особенности производства и показатели качества деликатесной

№6
2014
56
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
УДК 636.597
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА ДЕЛИКАТЕСНОЙ ПРОДУКЦИИ — ЖИРНОЙ
УТИНОЙ ПЕЧЕНИ И МЯСА УТОК СПЕЦИАЛЬНОГО ОТКОРМА
Гущин В.В., директор, член-корреспондент РАН, д-р с.-х. наук
Соколова Л.А., руководитель группы, канд. техн. наук
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» (ВНИИПП)
Аннотация: В работе приведены данные химического состава жирной утиной печени, содержание жира, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов и витаминов. Проведена оценка тушек мулардов в
отношении биологической ценности их мяса и жира.
Summary: Data on fatty duck liver chemical composition, fat and polyunsaturated fatty acids and microelements and
vitamins content have been given in the paper. Mallard carcasses assessment has been carried out for their
meat and fat biologic value.
Ключевые слова: утки-муларды, жирная печень, качество мяса.
Key Words: mallard ducks, fatty liver, meat quality.
В
1990-е г. в связи с переходом экономики страны на рыночные отношения многие птицеводческие и
птицеперерабатывающие предприятия разорились и перестали существовать, поэтому некоторые разработанные учеными и специалистами
отрасли технологии выращивания
птицы, переработки и использования различного птицеводческого
сырья в настоящее время практически не используются. В этом ряду —
результаты селекционной работы по
скрещиванию мускусных селезней
с утками пекинской породы для получения гибридов, так называемых
мулардов, в целях откорма их на
жирную печень, а также разработка
требований к качеству такой печени.
В конце прошлого столетия доля
утиного мяса традиционных пород
и кроссов резко сократилась по причине повсеместного снижения спроса населения на это мясо из-за избыточного содержания в нем жира
и соответственно низкой конкурентоспособности на рынке сбыта по
сравнению с мясом цыплят-бройлеров или индеек. Данная отрасль
промышленного птицеводства базировалась в основном на разведении
уток пекинской породы, у которых
наращивание мышечной ткани сопровождалось значительными увеличением подкожных отложений
жира. Склонность к ожирению у
этой породы обусловлена особенностью обмена веществ — интенсивным липогенезом.
Хорошей альтернативой уткам
пекинской породы могут стать мускусные утки, в тушках которых содержится на 10–12% больше мышечной ткани и значительно меньше
жира. Однако стоимость выращивания этого вида птицы более высокая в силу его биологических особенностей: период откорма длится
на 2–3 нед. дольше.
Одним из путей повышения эффективности производства мяса мускусных уток является их откорм
для полу чения жирной печени.
В этих целях используют как чистых
мускусных уток, так и их помеси —
мулардов.
В конце 1980-х — начале 1990-х
гг. птицекомплекс «Агрин» (Белгородская обл.) освоил промышленное
роизводство мулардов и технологию
их откорма на жирную печень в соответствии с инструкцией, разработанной ВНИТИП. Полученную продукцию (жирную печень и тушки
уток) планировалось поставлять как
в сети ресторанов на местах, так и за
рубеж. В связи с тем что в нормативную документацию на субпродукты
и мясо птицы эта продукция не была
включена, возникла необходимость
в разработке НД на жирную утиную
печень и тушки мулардов.
Технология обработки мулардов с
жирной печенью имеет особенности:
исключен процесс воскования, поэтому снятие оперения производят
преимущественно вручную во избежание повреждения поверхности тушек резиновыми органами перосъемных машин (или необходима замена
резиновых пальцев на более мягкие,
эластичные). После снятия оперения
тушки охлаждают в ледяной воде или
в камерах холодильника до температуры 25–28ºC и лишь затем производят потрошение. Сначала отделяют
ноги и головы, затем производят разрезание кожи от киля грудной кости
вдоль туловища до шеи и вырезают
филейную часть тушки вместе с прилегающими к ней кожей и подкожным
жиром, после чего отделяют тазобедренные части утиной тушки — окорочка. Затем осторожно вскрывают
брюшную полость, извлекают кишечник, мышечный желудок с пищеводом
и отделяют вместе с клоакой. Далее
осторожно достают печень.
При такой последовательности
технологических операций значительно упрощается извлечение печени без ее повреждения и одновременно производится подготовка
сырья для дальнейшей переработки.
В отдельных случаях предусмотрена
и традиционная схема потрошения,
если на реализацию по заказу должны поступать целые тушки.
2014
№6
57
Таблица 1
Химический состав печени мулардов до их откорма и после откорма
Содержание, %
Наименование
Сорт
образца
жира
белка
влаги
Печень мулардов
8,46±1,5
20,46±0,15
66±0,28
до откорма
Высший
57,32±5,15
7,01±0,13
29,35±0,30
Печень жирная
Первый
43,29±2,43 16,57±0,20 41,30±0,20
после откорма
Второй
35,09±3,02 18,32±0,50 45,48±0,60
Таблица 2
Жирнокислотный состав жирной утиной печени
Код кислоты
Наименование кислоты
Содержание, %
12:0
Лауриновая
0,04
14:0
Миристиновая
1,24
14:1
Миристиленовая
0,13
16:0
Пальмитиновая
20,52
16:1
Пальмитилеиновая
4,55
17:0
Маргариновая
0,40
17:1
Гептадеценовая
0,30
18:0
Стеариновая
16,75
18:1
Олеиновая
51,40
18:2
Линолевая
2,95
18:3
Линоленовая
0,34
20:1
Гадолеиновая
0,09
20:2
Эйкозендиеновая
0,17
20:3
Эйкозентоиеновая
0.50
20:4
Арахидоновая
0,51
полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Они не синтезируются
в организме, поэтому являются незаменимыми факторами питания.
ПНЖК участвуют в окислительновосстановительных процессах, повышают эластичность и уменьшают проницаемость стенок сосудов,
образуют с холестерином легкорастворимые соединения, ускоряют его
превращение в печени в желчные
кислоты, способствуют выведению
холестерина из организма.
Несмотря на то что утиная жирная печень в соответствии с классификацией на 30–50% состоит из
жира, в ней содержатся легкоусвояемые организмом ПНЖК, жирорастворимые витамины A, E, каротиноиды (соответственно 6,6; 5,9 и
1,4 мг/100 г) и крайне необходимые
для организма микроэлементы —
железо, калий, магний (табл. 3). Утиная жирная печень — это высококалорийный, полноценный в пищевом
отношении деликатесный продукт,
ее вкус существенно отличается от
вкуса печени других видов сельскохозяйственной птицы.
Анализ качественных характеристик утиной жирной печени, полу-
Таблица 3
Содержание микроэлементов
в жирной утиной печени
Наименование Содержание,
элемента
мг/100 г
K
110,7
Na
61,5
Ca
8,8
Mg
20,6
P
243,3
Fe
8,6
Zn
1,7
ченной в условиях промышленного
производства, а также сведения из
зарубежных источников позволили
включить в нормативную документацию следующую классификацию.
К высшему сорту отнесена утиная
печень массой свыше 450 г, к первому — от 300 до 450 г включительно;
ко второму сорту — от 150 до 300 г
включительно. Содержание жира в
утиной печени регламентировано:
для высшего сорта — 50%, для первого — 40%, для второго — 30%.
В период работы с этим продуктом
в институте были разработаны консервы «Печень натуральная», «Печень
пикантная», «Паштет деликатесный».
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
В результате исследований нами
был установлен предельный срок хранения печени в замороженном виде
при температуре не выше –18 º C —
3 месяца. При более продолжительном хранении появляется кисловатый запах, наблюдается изменение
цвета, повышение кислотного и перекисного чисел жира.
Несмотря на трудоемкость технологии выработки жирной утиной печени, уровень рентабельности этого
производства на предприятии в период проведения исследований составил 24,4%.
В развитых странах — Франции,
Германии, Италии и др. — жирная гусиная и утиная печень относится к
деликатесной продукции. Это высококалорийный продукт с нежной
консистенцией, которая обусловлена высоким содержанием жира. Выработанные с использованием жирной
утиной печени продукты обладают
своеобразным вкусом и ароматом,
как, например, известный французский паштет фуа-гра — символ гастрономического шика и традиционное
рождественское блюдо. Во Франции в
супермаркетах 1 кг готового фуа-гра,
на 90% состоящего из жирной утиной
печени, стоит от 70 до 500 долл.
На основании проведенных исследований нами были установлены
нормы выхода жирной печени и других продуктов убоя мулардов. Так, выход печени составляет 5,8% от живой
массы птицы. Печень массой от 300
до 450 г и выше составляла в среднем
75% от ее общего количества.
Сравнительные данные химического состава жирной утиной печени и печени до откорма мулардов
представлены в таблице 1. Из приведенных данных видно, что содержание жира в печени за период двухнедельного откорма увеличилось в
четыре-семь раз, а содержание влаги
уменьшилось в 1,4–2,3 раза.
Жирнокислотный состав утиной
жирной печени на 60% представлен ненасыщенными жирными кислотами,
в том числе полиненасыщенными —
омега 6 (линолевая) и омега 3 (линоленовая и арахидоновая) (табл. 2).
Биологическая ценность жиров
для организма в значительной мере
определяется содержанием в них
№6
2014
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
58
Таблица 4
Химический состав мяса уток, откормленных на жирную печень
Содержание, %
Наименование образца
Белок
Жир
Влага
Зола
Грудные мышцы
20,54±0,04 3,65±0,15 74,4±1,2
0,90
Мышцы тазобедренной части 14,07±0,06 15,71±0,19 69,5±1,4
0,82
Средняя проба по грудным
17,26±0,02 8,70±0,12 72,5±1,2
0,90
и тазобедренным мышцам
Проведенные исследования показали, что тушки мускусных уток и их
помесей — мулардов, откормленных
для получения жирной утиной печени, по качественным характеристикам превосходили тушки уток, выращенных в традиционных условиях:
их живая масса достигала 6,0±0,4 кг,
масса тушек — 3,5–4,3 кг, грудная
часть была широкой, мышцы хорошо развиты, а ровный слой подкожного жира придавал тушке красивый
мраморный цвет. В исследуемых тушках съедобная часть составляла 74%, в
том числе мышцы — 35,5%, кожа с жиром — 34,8%, внутренний жир — 3,7%.
Мясокостный индекс равнялся 1,55, а
индекс мясных качеств — 3,24. Выход
филе и окорочков в сумме составлял
44,1% от массы тушки.
Довольно высокое содержание
подкожного жира не ухудшало товарных свойств тушки, так как этот
жир по своим качественным показателям не уступал абдоминальному. Видовой состав жирных кислот
в абдоминальном и подкожном жире
был практически одинаков. Сумма
ненасыщенных жирных кислот составила 71,3 и 70,4% соответственно, незаменимых жирных кислот —
11,86 и 11,56%, что свидетельствует о
высокой пищевой и биологической
ценности подкожного жира.
Кроме того, были проведены исследования и получены положительные
результаты в отношении возможности использования топленых утиных
жиров в составе различных мазевых
основ при производстве некоторых
медицинских препаратов (синофлана,
парамидина и ортофена).
Из приведенных в таблице 4 данных видно, что в мышечной ткани
исследуемых тушек уток белок и жир
содержится в оптимальном соотношении, равном двум.
В мясе уток, откормленных на
жирную печень, содержится полный набор незаменимых аминокисТаблица 5
Содержание аминокислот
в мышечной ткани уток, откормленных на жирную печень
Содержание,
Наименование
мг/100 г
аминокислоты
продукта
Аспарагиновая
1510
Треонин
830
Серин
835
Глутаминовая
2680
Пролин
652
Глицин
949
Аланин
891
Цистин
243
Валин
894
Метионин
228
Изолейцин
804
Лейцин
1540
Тирозин
700
Фенилаланин
768
Оксипролин
50
Триптофан
281
Лизин
1106
Гистидин
1150
Аргинин
1024
Таблица 6
Содержание триптофана и оксипролина в мышцах тушек уток,
откормленных на жирную печень
Наименование
Содержание,
Образец
аминокислоты
мг/100 г продукта
Мышцы тазобедренной части тушки
80
Оксипролин
Грудные мышцы
51
Средняя проба по тушке
110
Мышцы тазобедренной части тушки
260
Триптофан
Грудные мышцы
370
Средняя проба по тушке
180
лот (табл. 5). Относительно высокая
концентрация лизина (1106 мг/100 г
продукта) свидетельствует о потенциальной ценности этого мяса в качестве добавки к диетам, основанным
на зерновых и крупяных продуктах.
Приведенные в таблице 6 данные
свидетельствуют о том, что белковый
качественный показатель (БКП —
отношение содержания триптофана к содержанию оксипролина) для
мышечной ткани мулардов довольно высокий и составляет для грудных мышц 7,25; мышц тазобедренной
части — 3,25; для средней пробы по
тушке —1,60.
Во ВНИИПП разработана технология цельнокусковых ветчинных
изделий из филейной части и окорочков тушек уток без использования консервантов: «Филе утиное» и
«Окорочок утиный». Эти продукты
имеют длительные сроки хранения
и высокие органолептические показатели качества.
Полученные данные о биологической ценности мяса уток, откормленных на жирную печень, в комплексе
с показателями морфологического и
химического состава стали основанием для выделения тушек уток-мулардов в самостоятельный объект
стандартизации, в связи с чем была
разработана нормативная документация на этот вид сырья.
Таким образом, есть все основания возродить технологию откорма
мускусных уток и их помесей — мулардов для получения деликатесного
продукта — жирной утиной печени.
Отечественный рынок сбыта этой
продукции совершенно свободен, к
тому же следует рассмотреть возможность поставки ее по экспорту в
другие страны, где жирная гусиная и
утиная печень пользуется большим
спросом. При этом разработанную
ранее нормативную документацию
на жирную печень и тушки уток
спецоткорма необходимо привести
в соответствие с современными международными требованиями.
Для контактов с авторами:
Гущин Виктор Владимирович
e-mail: info@vniipp.ru
Соколова Людмила Александровна
e-mail: gruppa_sokolova@mail.ru