ДИЕТИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Б
и б л и о т е к а
п р а к т и ч е с к о г о
в р а ч а
А. М. С К О Р О Д У М О В А
ДИЕ ТИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ
К И С Л О М О Л О Ч Н Ы Е ПРОДУКТЫ
(М И К Р О Б И О Л О Г И Ч Е С К И Е О С Н О В Ы )
И З Д А Н И Е В ТО РО Е ,
ИСПРАВЛЕННОЕ И Д О П О Л Н ЕН Н О Е
Г О С У Д А РС Т В Е Н Н О Е И ЗД А ТЕЛ ЬС ТВ О М Е Д И Ц И Н С К О Й ЛИ ТЕРА ТУ РЫ
М ЕДГИ3
Л Е Н И Н Г Р А Д С К О Е О Т Д Е Л Е Н И Е • 1961
стоянными спутниками которых являю тся молочнокис­
лы е стрептококки. Спиртовое брожение в кумысе
протекает под действием молочных д рож ж ей, с б р а ж и ­
ваю щ их лактозу, однако при этом встречаются расы
д р ож ж е й , не сб раж и в аю щ и е лактозу, но способные
сб р аж и в ат ь ее компоненты — глюкозу и галактозу, ино­
гда более энергично, чем истинные молочные д рож ж и.
В сезон производства кумыса (летом) у ка зан н а я ком би­
нация микроорганизмов непрерывно поддерж ивается
Рис. 34. Челяки для приготовления
кумыса.
путем д обавления сырого кобыльего молока к зрелому
кумысу по мере его п о треб л ен и я . В начале сезона (вес­
ной) приходится или восстанавливать (ож ивлять) пере­
зимовавш ую зак васку , оставленную от предыдущего
сезона, или созд авать ее вновь. Д л я этого оставленный
с осени кумыс хр ан ят в холодном месте. Весной из
него готовят закваску, см еш ивая его с теплым кобыльим
молоком сн ач ал а наполовину, затем через сутки еще н а ­
половину. Спустя 3 суток почти всегда удается оживить
входящие в кумыс микроорганизмы. Д л я получения новой
зак васки в качестве первичного м а тери ал а исполь­
зуется к а т ы к — б аш к и р ская простокваш а из коровьего
молока, или приготовляется тесто из пшена, солода и
меда. П осле того ка к тесто поднимется, его помещ ают
в марлевы й мешок и опускают в сосуд с кобыльим мо­
локом.
И з изложенного ясно, что кумысная за к в а с к а не
106
отличается специфичностью, к а к это имеет м е ста в з а ­
кваске тэтты или кефира. П о своему качественному со­
ставу она почти не отличается от зак васки болгарской
и других простокваш. Специфичность самого кумыса
обусловливается свойствами не только зак васки , но и
молока, из которого кумыс приготовляется.
Кумыс отличается от других кисломолочных продук­
тов следующими особенностями. При той ж е кислотно­
сти он содерж ит больше спирта и углекислоты. В про­
стокваше содерж ание спирта колеблется в пределах от
0,1 до 0,01%, количество углекислоты в ней едва дости­
гает предела насыщения, в кумысе ж е содерж ание спир­
та у ж е через сутки около 1%, через 2 суток и позднее —
2— 2,5%; обильное выделение углекислоты д ел ает кумыс
пенящимся, шипучим напитком. Кумыс резко отличается
от простокваш и т а к ж е содерж анием азотистых веществ
и физико-химическим их состоянием. Этих веществ в ку ­
мысе значительно меньше (1,5— 2 % ) , чем в простокваше
(до 3 ,5 % ), но наиболее существенно то, что в кумысе
больш ая часть азотистых веществ находится в раство­
ренной и полурастворенной форме (альбумин, пептоно­
образные вещества, аминокислоты ), а меньш ая — в со­
стоянии нерастворимого казеина. Физическое состояние
казеина в кумысе иное: это не плотный сгусток, а м е л ­
кие, неощутимые на язы ке хлопья, вследствие чего ку­
мыс имеет жидкую, близкую к сыворотке консистенцию.
С одерж ан и е казеина в кумысе составляет около 50%
азотистых веществ, в простокваш е — около 85% , содер­
ж ани е альбум ина в кумысе — 23% , в простокваш е —
15%, остальные 27% приходятся на долю вполне р а с ­
творимых пептонообразных веществ. Богатство кумыса
растворимыми и легко усвояемыми азотистыми вещ е­
ствами обусловливает его способность восстанавливать
силы ослабленного болезнью организма. Своеобразие
белковых веществ кумыса зависит не от хар а к т ер а про­
текаю щ их в нем микробиологических процессов, а от
химического состава кобыльего молока. М икробиологи­
ческие процессы при созревании кумыса (через 1— 2 су­
ток) вызы ваю т очень слабый протеолиз белков.
Спиртовое брожение в кумысе протекает значительно
сильнее, чем в простокваше, б ла го д а р я тому, что ко ­
былье молоко богаче сахаром (больш е 6 % ) . А так как
предел кислотообразования в кумысе не выше, чем в
107
простокваш ах из коровьего молока, то на долю спирто­
вого брож ения остается большее количество сахара.
В кефире содерж ание спирта мож ет достигать 1%, но
большей частью ниже, в кумысе оно достигает 2 и д а ж е
2,5%.
Р а зл и ч аю т 3 сорта кумыса: слабы й (молодой), сред­
ний и крепкий (стары й). Это различие кумыса раньше
проводилось по времени, прошедшему от н ач ал а б р о ж е ­
ния.
Степень зрелости определяется градусам и постоян­
ной кислотности. С лабы й кумыс имеет кислотность
60— 80° Т и спирта — до 1 %; средний соответственно
81 — 105°Т и 1— 1,75%; крепкий — 106— 120°Т и 1,75—
2,5 %. С лечебной целью применяют почти исключительно
средний кумыс.
Если сравнить кумыс, который готовили в прошлом
столетии, с современным, то старый кумыс содерж ал
больше спирта (от 1,5 до 2,5% ) и был менее кислым
(от 60 до 90°Т ). Н. Вейстенрик (1940) считает современ­
ный кумыс излишне кислым и сод ерж ащ и м мало спирта.
П о его мнению, современный кумыс в терапевтическом
отношении менее ценен. А. В. Сигрист (1948) т а к ж е от­
мечает, что в кумысе часто встречается преобладание
молочнокислого брожения над спиртовым и поэтому
необходимо р азр а б о та ть новую технологию его приго­
товления с тем, чтобы содерж ание спирта в нем было
не менее 1,5% при невысокой кислотности.
Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я к у м ы с а . Ку­
мыс готовится из сырого кобыльего молока. Д а ж е при
соблюдении санитарны х правил при дойке и доставке
в 1 мл кобыльего молока в момент поступления в кум ы с­
ную (Ш аф раново, данны е М. Ф. Халдиной) содерж атся
десятки и сотни тысяч, а нередко и миллионы бактерий.
Д ан н ы е последних лет показы ваю т, что пастеризация
молока м ало изменяет вкусовые качества кумыса
(М. Ф. Халдина, 1939). Установлено т ак ж е, что при т ем ­
пературе 63° в течение 30 минут или при температуре
85° в течение 5 минут пастеризация не сниж ает с о д е р ж а ­
ния витамина С ни в молоке, ни в кумысе (П. Ю. Б е р ­
лин, 1944). П оэтому вполне возможно готовить кумыс
из пастеризованного кобыльего молока. Несмотря на то,
что сущ ествую щ ие п равила предусматриваю т приготов­
ление кумыса из пастеризованного молока, кумысное
108
производство еще не везде перестроено, и кумыс чаще
всего приготовляют из сырого молока.
Д л я приготовления кумыса кобылье молоко долж но
доставляться в кумысную л аборатори ю свежим; время
от момента дойки до поступления в производство не
долж но превыш ать 3 часов, содерж ание сапрофитных
микроорганизмов в молоке до лж но быть минимальным.
Качество молока проверяется на кислотность (не выше
6—7°Т).
Д л я получения кумыса необходимо иметь соответ­
ствующую закваску. В н астоящ ее время, на основании
многочисленных исследований микрофлоры кумыса (р а ­
боты Голубова, 1890; Д . Шипина, 1899; А. Ф. Войтке­
вича, 1940; В. Н. М аркова-О соргина, 1941; М. Г. К у р а м ­
шиной, 1954 и д р .), пришли к заключению, что в з а ­
кваску д ля кумыса д олж ны входить молочнокислая
палочка (бо л гарская или ацидоф ильная) и д р о ж ж и ,
сб раж и в аю щ и е л акто зу и предварительно испытанные
в производстве. По В. Н. М аркову-Осоргину, посев про­
изводится из расчета 10— 20 мл 48-часовой культуры
(приготовленной на молоке) на 100 мл свежего кобы лье­
го молока, которое затем тщ ательно в збалты вается в
течение 10— 15 минут, зак р ы в ается ватной пробкой,
оставляется при тем пературе 25— 28° и через каж д ы е
2—3 часа вновь взбалты вается. Ч ерез сутки после посева
определяются: а) удельный вес; б) кислотность; в) со­
д ер ж а н и е спирта;
г) органолептические
свойства;
д) просматривается микроскопический препарат. При
удовлетворительных п оказател ях з а к в а с к а смешивается
с равным количеством свежего кобыльего молока, в з б а л ­
тывается и оставляется на сутки при частом в зб а л т ы в а ­
нии. При нормальном ходе брожения у ж е на 2-й день
после зак ваш и ван и я содерж имое бутыли представляет
равномерную взвесь с небольшим количеством пузы рь­
ков углекислого газа, которая при взбалты вании вспени­
вается. Т а к а я з а к в а с к а имеет кислый вкус и приятный
запах, удельный вес ее колеблется в пределах 1,005—
1,010, постоянная кислотность — 120— 130°Т, содерж ание
спирта 1— 2% . М икроскопическая картина напоминает
картину нормального среднего кумыса. Если брожение
не происходит, то на дне бутылки образуется осадок, а
'сверху — мутная сыворотка; т а к а я зак в а с к а считается
непригодной для приготовления кумыса.
106
мыса главны м образом содерж анием белков, ж и р а и
минеральных элементов, а т а к ж е количеством молочного
с а х ар а и спирта (табл. 8). Удельный вес к у р у н г и — 1,030,
кумыса — 1,022.
Таблица 8
Химический со ст а в курунги и кумыса
(в процентах)
(по Л . Е. Х ун данову и В. А . К ротовой)
Н аим енование составных частей
В о д а ............................
Молочный сахар .
Спирт ........................
Белковы е вещ ества
К азеин
...................
Ж и р ............................
З о л а ............................
К урунга
88,00
0,84
1,00
4,30
3,00
4,20
0,83
Кумыс
92,63
2,27
1,25
1,98
0,22
2,10
0,36
И з таблицы видно, что в курунге содерж ание белков,
ж и ра и м инеральны х элементов в д ва с лишним раза
больше, чем в кумысе, но в последнем больше молочного
с а х а р а и спирта. В курунге витамина А и В в l ' /г р аза
больше, чем в кумысе, но последний в д в а с лишним
р аза богаче витамином С.
По природе исходного сырья курунга ближ е подходит
к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией и
более высоким содерж анием молочной кислоты и спирта.
П оро к курунги — к р а б к а — возникает при зар аж ен и и
продукта уксуснокислыми бактериями и при отсутствии
частого помеш ивания в процессе приготовления. Курунга
приобретает горький, жгучий привкус и зап ах уксусной
кислоты. П ри бактериологическом исследовании крабки
выявлены уксуснокислые бактерии типа A cetobacterium
pa steu ria n u m , которые и являю тся специфическими воз­
будителями порока. П о п а д а я в курунгу, они вызывают
окисление спирта с образованием уксусной кислоты. Б о ­
роться с пороком мож но только путем замены закваски
новой.
Лечебные свойства
к у р у н г и связаны с ее
сокогонным действием на желудочную секрецию. Курун­
га повы ш ает всасывание и усвояемость пищевых ве114
Ществ, усиливает основной и белковый обмен, способ­
ствует повышению окислительных процессов в организме
и усвоению белка, обогащ ает организм витаминами. J\yрунга п оказан а при лечении различны х форм туберку­
лезного процесса легких. Н аблю дения над z l l туберку­
лезными больными в условиях клиники и санаториев
показали, что курунга больными переносится хорошо
(при приеме от 800 до 1000 мл в д ен ь), обогащ ает
обычный санаторный реж им питания и заметно повы­
шает эффективность лечения легочного туберкулеза
(Л. Е. Хунданов, 1950). Эти исследования позволили
Курортному совету Главного курортного управления
М инздрава Р С Ф С Р в 1952 г. рекомендовать применение
курунги ка к ценного лечебно-диетического средства при
открытых и зак р ы ты х ф орм ах легочного туберкулеза и
при расстройствах секреторно-моторной функции, з а б о ­
леваниях пищ еварительного тр ак т а и в период реконвалесценции.
Антибиотические
свойства
курунги.
Исследования антибиотической активности курунги, про­
веденные в лаборатори и Л И Х Т (Л енинградский инсти­
тут хирургического' туб ер ку л ез а), п оказали, что анти­
биотический титр по отношению к туберкулезной п алоч­
ке был равен 1 : 160. Антибиотические вещества курунги
об ладаю т широким бактериальны м спектром по отноше­
нию к сапрофитным микроорганизмам и зад ер ж и в аю т
рост микрококков, спорообразую щих бактерий и б ак те­
рий кишечной группы (3. 11. Ч уж ова, 1958).
В озможно антибиотическими свойствами курунги
объясняется постоянство качества курунги при народном
способе производства, когда в готовую курунгу п рили­
вается часть свежего молока (не пастеризованного),
содерж ащ его большое количество разнообразной микро­
флоры. П опав в курунгу, эти микроорганизмы или поги­
бают, или останавливаю тся в развитии под воздейст­
вием антибиотических веществ курунги. Могут р а зв и ­
ваться лиш ь те микроорганизмы, на которые антибиоти­
ческие вещества курунги не действуют, а создавшиеся
условия благоприятствую т их развитию (например,
уксуснокислые и пропионовокислые б актерии). Такие
симбиотические закваски, образовавш и еся в течение д е ­
сятилетий и поддерж иваемы е народом, представляют
особый интерес для их всестороннего изучения, с целью
8*
115
что безгрибковая зак в а ск а содерж ит в своем составе все
необходимые для брожения микроорганизмы.
Микробиологические исследования
показали, что
в состав основной микрофлоры кефира входят следую­
щие микроорганизмы: 1) молочнокислые стрептококки и
их разновидности, образую щие, кроме молочной кисло­
ты, углекислоты, летучие кислоты и спирт; 2) молочно­
кислые палочки мезофильного типа; 3) молочные д р о ж ­
жи (см. рис. 36). Повседневные наблю дения п оказы ­
вают, что при многократном производстве кефира на
одной и той ж е безгрибковой зак в а ск е первоначальное
н ормальное соотношение м еж д у его постоянной микро­
флорой рано или поздно начинает наруш аться. П роисхо­
дит вытеснение стрептококками двух остальных видов
микробов, в результате чего изменяется и самый х а р а к ­
тер продукта: он становится похожим на обыкновенную
простоквашу. В таких случаях пользуются новой з а к в а с ­
кой, отделяя ее непосредственно от грибков. При произ­
водстве кефира на закваске, полученной непосредственно
на грибках, у казан н ы е отклонения встречаются редко.
Это явление говорит о том, что в грибках содержится
еще какой-то микроорганизм, играю щий роль регули­
рующего ф ак тор а по отношению' к остальной м икроф ло­
ре. По всей вероятности, это палочка, о б разую щ ая
строму грибка. В состав кефирных грибков входят
.4 вида микроорганизмов: 1) молочнокислый стрепто­
кокк; 2) молочнокислая палочка; 3) д р ож ж и ; 4) палочка
стромы (см. рис. 36)'.
Истинную природу кефирных зерен мож но будет р а з ­
решить лишь после выделения палочки стромы и после
экспериментального получения кефирного грибка при ее
участии.
В процессе созревания кефира имеется комбиниро­
ванное брожение — молочнокислое и спиртовое. Б л а г о ­
д а р я меньшему содерж анию в коровьем молоке сахар а
и более низкой температуре созревания оба процесса,
особенно спиртовое брожение, протекают в кефире ме­
нее энергично, чем в кумысе.
Н ормальной температурой созревания кефира счи­
тается 18— 20°. Тем пература, при которой происходит
брожение, о к а зы в а е т существенное влияние на общий
ход процесса созревания продукта. Б л а г о д а р я большой
термофильности молочнокислых бактерий по сравнению
118
с д р о ж ж а м и повышение температуры ведет к усилению
молочнокислого брожения за счет спиртового и, наобо­
рот, понижение температуры усиливает спиртовое бро­
жение. Таким образом, при более низких тем пературах
кеФир получается менее кислый, более жидкий, содер­
ж ани е спирта и газа в нем будет больше. Повышение
температуры приб л и ж ает его к обыкновенной или б о л ­
гарской простокваше. Д л я получения более гази ров ан ­
ного кефира, с более вы раж енны м спиртовым б р о ж е­
нием (старый способ приготовления) бутылки в про­
цессе созревания рекомендуется несколько р аз встряхи­
вать: чем ч аш е встряхиваю тся бутылки, тем быстрее
идет процесс брожения (JT. М. Ганичев, 1931).
Чем больше срок выдерж ки кефира, тем выше в нем
кислотность и содерж ание спирта. Согласно ОСТ-364,
д ля однодневного кефира содерж ание спирта — 0,2%,
двухдневного — 0,4 %, трехдневного — 0,6%.
В кефире, выпускаемом молочными заво д ам и вслед­
ствие малого количества д ро ж ж ей, слабого развития их
и отсутствия встряхивания, спиртовое брожение очень
слабо выражено: количество спирта в современном к е ­
фире составляет сотые доли процента (Г. М. П аткуль,
1960).
К е ф и р н ы е г р и б к и и у х о д з а н и м и . Грибки
.можно сохранять в ж ивом состоянии и в высушенном
виде. В высушенном виде они п редставляю т зерна зо л о ­
тисто-желтого цвета, неправильной формы, разм ером от
просяного зерна до лесного ореха.
Д л я приготовления кефирной зак васки грибки в н а ­
чале «оживляют». С этой пелью их зал и в аю т прокипячен­
ной и остывшей (до 20— 30°) водой и вы держ иваю т в ней
при этой тем пературе около суток. П осле этого грибки
промывают и вновь зал и в аю т теплой кипяченой водой
(30°) на сутки. П ри разм ачивании зерна сильно н аб у ­
хают, увеличиваясь в объеме в 3—5 раз, и принимают
почти белую окраску. Поверхность зерен становится
складчатой, бугроватой (см. рис. 35). Консистенция нор­
мальных набухш их з е р е н — упругая, м ягкохрящ евая.
Здоровые кефирные грибки отбираю т и переносят из
воды в молоко, заран ее прокипяченное и остуженное до
20—25°, а затем в течение суток вы держ иваю т при тем ­
пературе 18—22°. Молочнокислые бактерии и д р ож ж и ,
заключенные в с к л а д к ах грибка, попадаю т в молоко, что
119