Особенности состава некондиционного картофеля и бражки из

УДК 663.532
Особенности состава некондиционного картофеля и бражки из него
В КТИППе изучали влияние поражения картофеля болезнями (черная ножка,
фитофтора, сухая и мокрая гниль) на изменение его химического состава и показатели
спиртового брожения.
При проведении опытов для брожения готовили образцы здорового (контроль) I, II, III
степеней поражения (СП) картофеля. Для этого из предварительно зараженного
картофеля вырезали пораженные места, затем отдельно измельчали на терне здоровый
картофель и гниль. Смешивая кашку здорового картофеля и гнили в соотношении 3:1, 1:1,
и 1:3, получали картофель с содержанием гнили 25% (I СП), 50% (II СП) и 75% (III СП).
Изменения химического состава картофеля возрастали с повышением степени
поражения. Контрольные и опытные образцы практически не отличались только по
содержанию сухих веществ, по остальным показателям установлены существенные
отличия. Так, начиная со II СП, независимо от вида болезни по содержанию крахмала
картофель не отвечал требованиям ГОСТа. В здоровом картофеле найдено крахмала
больше: по сравнению с I СП на 5—10%, II СП – на 14—44% и III СП – на 22—71%.
Одновременно в пораженном картофеле содержание сахаров повысилось в 1,3-2,8 раза.
Методом тонкослойной хроматографии установлено, что сахара в здоровом картофеле
представлены сахарозой, глюкозой и фруктозой, а в пораженном – только глюкозой и
фруктозой.
Это
объясняется
полным
гидролизом
сахарозы
ферментами
микроорганизмов, поразивших картофель. Кроме того, в здоровом картофеле найдено
больше общего азота на 7—18%, витамина С – на 37—116%, аминного азота – на 10—82%,
ионов K+ - на 7—57%, ионов Na+ - на 14—97%, ионов Ca2+ - на 12—110%, а золы – на 11—
68% меньше.
Опытные и контрольные образцы сусла существенно различались по кислотности и
содержанию крахмала. Сусло не пораженного картофеля имело более высокое значение
pH (5.81—7.20) по сравнению с контролем (5,22—6,20). Это объясняется повышенным
содержанием микрофлоры (в 38 раз больше) в сусле из пораженного картофеля. Около
95% от общего количества микроорганизмов приходилось на долю спорообразующих,
бесспоровых и гнилостных форм. Последние имеют pH-оптимум в нейтральной или
слабощелочной среде. Но степени подщелачивания среды изученные болезни
располагаются в следующей последовательности: мокрая гниль – сухая гниль – фитофтора
– черная ножка.
Сусло из пораженного картофеля при относительно высокой концентрации сухих
веществ имело низкую концентрацию крахмала, что обусловлено пониженным
содержанием его в исходном картофеле. Для получения сопоставимых результатов сусло
из здорового картофеля разбавляли водой до одинаковой крахмалистости с опытными
образцами. Кроме того, сусло из пораженного картофеля было темнее, чем из здорового.
По-видимому, это связано с повышенным образованием меланоидинов при воднотепловой обработке пораженных клубней.
Независимо от вида болезни и степени поражения картофеля опытные зрелые
бражки характеризовались пониженной крепостью (на 0,20—1,23 об. %) и повышенным
содержанием несброженных сахаров (на 0,15—1,64 г/100 мл). Крепость бражек
снижалась, а содержание несброженного сахара повышалось с увеличением СП.
Сбраживание пораженного картофеля сопровождалось образованием обильной пены.
При сбраживании сусла резко возросло содержание инфицирующей микрофлоры,
среди которой уже преобладали кислотообразующие формы. Опытные зрелые бражки по
концентрации микроорганизмов в 52—120 раз превосходили контроль. Наибольшее
количество микроорганизмов обнаружено в бражках из картофеля, пораженного сухой
гнилью (330000 млн. в 1 мл бражки). Эти результаты согласуются с повышенным
содержанием летучих кислот (в 1,3—2,0 раза больше) и пониженной активной
кислотностью (на 0,2—0,8 ед. ниже) опытных бражек.
Газохроматографический анализ в опытных и контрольных бражках позволил
идентифицировать уксусный и пропионовый альдегиды, диэтиловый, уксусноэтиловый,
метилпропиловый и этилпропиловый эфиры, метиловый, этиловый, н-пропиловый,
изобутиловый, изоамиловый + оптически активный амиловый спирты. Суммарное
содержание высших спиртов в бражках, за исключением III СП, было примерно
одинаково, однако количество отдельных спиртов различалось. В бражках из
пораженного картофеля обнаружено н-пропилового спирта в 2,5 раза больше, а
изобутилового и амилового спиртов – в 1,5—1,8 раза меньше по сравнению с контролем.
Содержание альдегидов и сложных эфиров было выше в контрольных образцах. Однако
независимо от состава исходного сырья, более 90% из них приходилось на долю
уксусного альдегида и уксусно-этилового эфира. Контрольные образцы содержали
метилового спирта в 1,3—2,0 раза больше по сравнению с опытными. Суммарное
содержание летучих примесей спирта в опытных зрелых бражках было больше (главным
образом, за счет кислот), чем в контрольных образцах. На состав летучих примесей
бражки как сырья для получения ректификованного спирта наиболее отрицательно
влияли сухая и мокрая гниль.
Спектрофотометрический анализ подтвердил более низкое качество дистиллятов
бражек из пораженного картофеля. По всей длине ультрафиолетовой области спектры
поглощения дистиллятов опытных бражек были выше по сравнению с контролем.
Наибольшая разность отмечена при длинах волн 200—215 и 245—290 нм.
А.М. Куц, В.Ф. Суходол. Киевский
ордена Трудового Красного Знаме-ни
технологический институт пи-щевой
промышленности.
Материал поступил 21 августа 1981 г.