Учебно-методическое пособие к лабораторным занятиям

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого»
Институт сельского хозяйства и природных ресурсов
Кафедра «Технология переработки сельскохозяйственной продукции»
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
Учебно-методическое пособие к лабораторным занятиям
по учебному модулю
«Технология переработки продукции растениеводства»
«Стандартизация и хранение продукции растениеводства»
Великий Новгород
2014
СОДЕРЖАНИЕ
1
Общие методические указания к выполнению лабораторных работ
3
2
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в
4
лаборатории
3
Лабораторная работа 1. Приготовление овощных салатов
5
4
Лабораторная работа 2. Получение сока из овощей и яблок и
10
оценка его качества
5
Лабораторная работа 3. Сушка плодов и овощей
14
6
Лабораторная работа 4. Приготовление джема из яблок
16
7
Лабораторная работа 5. Квашение капусты и определение ее
20
качества
8
Лабораторная работа 6. Приготовление чипсов из картофеля
26
9
Лабораторная работа 7. Определение показателей качества муки
28
10 Лабораторная работа 8. Определение показателей качества хлеба
34
11 Лабораторная работа 9. Выпечка хлебобулочных изделий
41
2
Общие методические указания к выполнению лабораторных работ
Перед началом выполнения работ в лаборатории студент знакомится с
правилами охраны труда и техники безопасности. При проведении занятий
студенческая подгруппа разбивается на отдельные звенья, состоящие из 2-3-х
студентов.
Каждому звену преподаватель дает свой вариант, сорт или образец для
проведения исследований в соответствии с заданием лабораторной работы.
Отчет по лабораторной работе должен включать в себя титульный лист с
темой работы, цель работы, краткий конспект вводных пояснений, задание и
порядок выполнения работы, необходимые расчеты и выводы.
Результаты по всем вариантам исследований студент вносит в свою
тетрадь в сводную таблицу.
При выполнении лабораторной работы рабочее место содержится в
порядке и чистоте, а после окончания работы студент тщательно убирает его и
моет использованную посуду и вспомогательное оборудование.
После
полученные
выполнения
результаты
лабораторной
обсуждаются
работы
с
и
оформления
преподавателем
и
отчета
делаются
окончательные выводы по всем вариантам исследований.
Оформленный отчет студент сдает преподавателю на проверку.
Только после отработки всех лабораторных занятий и их защиты студент
допускается к зачету или экзамену.
3
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в
лаборатории
При работе в лаборатории используются разнообразные электрические
приборы и различные реактивы. Требуется особое внимание, аккуратность и
осторожность в обращении с ними.
В лаборатории необходимо работать в белых халатах. Волосы должны
быть убраны под косынку или колпак.
При работе с химическими реактивами необходимо соблюдать осторожность, избегать попадания веществ на кожу.
Категорически запрещается пробовать химические вещества на вкус.
Щелочи, кислоты или другие ядовитые вещества необходимо набирать в
пипетку только при помощи резиновой груши.
В работе с электроприборами следует точно соблюдать правила работы,
подробную
инструкцию
можно
получить
у
преподавателя.
Работа
с
испорченными электроприборами запрещена. Об обнаружении испорченных
электроприборов следует сообщить преподавателю.
Запрещается переносить и ремонтировать оборудование самостоятельно,
без разрешения технолога или преподавателя.
При
использовании
бьющейся
лабораторной
посуды
необходимо
соблюдать осторожность. Если посуда разбилась, нужно аккуратно собрать все
осколки. Находившиеся вблизи сырье или полуфабрикаты не могут быть
использованы в дальнейшей работе.
При работе с электропечью необходимо пользоваться рукавицами во
избежании ожогов.
Во время жарки чипсов или других продуктов необходимо включать
вытяжной шкаф.
4
Лабораторная работа 1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
Цель работы
Рассчитать расход сырья для приготовления овощного салата «Капуста
донская закусочная» или «Салата из свеклы с луком», освоить технологию
приготовления одного из них. Провести дегустацию салатов.
Вводные пояснения
По видам сырья, способам его обработки и показателям готовой продукции
овощные
консервы
натуральные,
подразделяются
закусочные,
на
обеденные
и
группы:
консервы
заправочные,
соки
овощные
овощные,
томатопродукты консервированные и салаты. Каждая из этих групп объединяет
до несколько десятков видов консервов. Консервированные овощные салаты
представляют собой смеси из нарезанных свежих, соленых или квашеных
овощей с добавлением соли, сахара и пряностей. Существует много видов
консервированных
салатов,
различающихся
набором
овощей
и
их
соотношением по массе, иногда - способам подготовки и резки овощей или
количеством используемого для них масла.
Материалы и оборудование
Овощи по рецепту, плита электрическая, комбайны для резки овощей, тазы
для смешивания и бланширования продукции, ножи кухонные, кастрюли для
приготовления заливки и стерилизация, марля для фильтрования заливки,
банки стеклянные на 0,5 и 1,0 л, крышки металлические, закаточные машинки.
Ход работы
Исходя из рецептуры овощного салата «Капуста донская закусочная» (табл.
1) или «Салат из свеклы с луком» (табл. 2), проводят расчет норм расхода
сырья и дополнительных материалов с учетом норм отходов и потерь на 3 кг
готовой продукции и заполняют табл. 1.
Рецептура закладки сырья и вспомогательных материалов определяется по
формуле (г)
5
S = Ах В/100,
где s- рецептура, г;
А — количество готовой продукции, г;
В - рецептура закладки, % .
Нормы расхода сырья и материалов определяют по формуле
Т = ( S x 100)/ (100-Х),
где S — рецептура, г;
X- нормы отходов и потерь в производстве, г.
Затем проводят подготовку овощей.
Салат «Капуста донская закусочная»
Сырье инспектируют, удаляя непригодные экземпляры. На основании
полуденных расчетов овощи и яблоки взвешивают и проводят их подготовку.
Капусту белокочанную освобождают от грязных и зеленых листьев, вырезают
кочерыжку и отходы взвешивают, записывая в таблицу полученные результаты.
Если фактических отходов оказалось меньше расчетных, то очищенную
капусту взвешивают, оставляя для приготовления салата количество капусты,
указанное в рецептуре закладки сырья. То же самое делают и с другими
компонентами салата. Затем капусту шинкуют на стружку шириной не более 5
мм, инспектируют, удаляя крупные кусочки листьев.
Яблоки моют, удаляют плодоножки и семенные камеры, нарезают на
дольки толщиной 10-20 мм, бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты и
охлаждают в холодной проточной воде, отходы взвешивают и данные записывают в таблицу.
Морковь моют и очищают от кожицы. Очищенную и промытую морковь
режут на кубики или кусочки размером 7-10 мм, или на соломку с размером
граней 5-7 мм, длиной не более 50 мм.
Нарезанную морковь бланшируют паром или водой 8-10 минут с последующим охлаждением холодной водой. У лука репчатого удаляют по6
кровные листья, лук моют и режут на кружки толщиной 3-5 мм. Все овощи
тщательно перемешают в тазу.
Подготовка заливки. Для приготовления заливки в эмалированную
кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар по рецепту и доводят до
кипения. Затем жидкость фильтруют и, когда температура жидкости снизится
до 80 °С, добавляют уксусную эссенцию.
Банки емкостью 0,5 и 1,0 л тщательно моют горячей водой и стерилизуют в
сушильном шкафу. В отдельной кастрюле не менее 10 минут в кипящей воде
стерилизуют крышки. В банки наливают растительное масло, а затем плотно
заполняют их готовой смесью овощей и маринадной заливкой с температурой
не ниже 70 °С и накрывают крышками. Стерилизацию консервов в
лабораторных условиях проводят в больших кастрюлях. Банки устанавливают
на деревянную решетку, помещенную на дно кастрюли. Вода должна доходить
до «плечиков» банок. Нагревание ведется так, чтобы кипение было
непрерывным и спокойным. Пастеризация начинается с момента, когда
температура в банках достигнет 80 °С. По истечении времени пастеризации 30 минут - банки вынимают из кастрюли, ставят на деревянный стол и
немедленно укупоривают закаточной машинкой. После укупорки банки
переворачивают вверх дном для прогревания крышки и определения
герметичности укупорки.
7
Таблица 1
Салат «Капуста донская закусочная»
Компоненты салата
Норма
Содержание
компонентов, % отходов и
Фактические
отходы
потерь, не
более, %
г
Капуста свежая
36,3
22,5
Морковь
14,6
21,5
Яблоки свежие
11,0
16,0
Лук
11,0
17,0
Соль поваренная
1,5
1,0
Сахар-песок
2,0
1,0
Кислота уксусная
0,6
1,0
Масло растительное
7,0
1,0
Вода
16,0
1,0
Итого
100,0
Рецептура
Норма
закладки сырья, г
расхода
сырья
с
учетом
отходов, г
%
3000
Салат «Свекла с луком»
Свеклу для салата взвешивают, исходя из нормы расхода сырья,
рассчитанной с учетом заданной массы салата, моют и бланшируют 30 минут в
кипящей воде для более быстрой и легкой очистки кожуры. Затем свеклу
охлаждают под струей холодной воды, очищают, взвешивают отходы и
результаты записывают в табл. 2. Если фактическое количество отходов меньше
нормативных, то для приготовления салата очищенные овощи взвешивают в
соответствии с расчетами рецептуры закладки сырья.
Охлажденную свеклу измельчают лапшей на кухонном комбайне. Лук
также взвешивают и очищают, рассчитывая количество отходов. Полученные
результаты записывают в табл. 2. Очищенный лук режут на ломтики и все
компоненты салата смешивают вместе.
Подготовку заливки, тару и крышки для приготовления салата из свеклы
готовят так же, как и при приготовлении предыдущего салата.
Салат фасуют в стеклянные банки, на дно кладут лавровый лист, перец
черный, а затем вручную банки заполняют смесью, равномерно заливают
8
залиику и масло. Банки накрывают стерилизованными крышками, ставят в
к,1стрюлю для пастеризации на 30 минут. После пастеризации банки с салатом
укупоривают закаточным ключом и проверяют на герметичность. Дегустацию
готовой продукции проводят через 15 дней.
Основные требования к качеству готовой продукции
Внешний вид. Смесь нарезанных овощей с небольшим количеством
жидкости, кусочки овощей целые, сохранившие свою форму.
Вкус и запах. Приятные, характерные для данной смеси, не допускаются
посторонние запах и привкус.
Цвет. Близкий к натуральному цвету овощей.
Таблица 2
Салат «Свекла с луком»
Компоненты салата
Содержимое
Норма отходов
Фактические
Норма расхода
Рецептура
компонентов,
и потерь, не
отходы
сырья с учетом
закладки
%
более, %
отходов, г
сырья, г
70.92
24,0
Лук
5,0
17,0
Соль
1,1
1,0
Сахар- песок
0,8
1,0
Кислота уксусная
0,6
1,0
Масло растительное
3,5
1,0
Перец черный
0,04
1,0
0,04
1,0
Вода
18
10,0
Итого
100
Свекла
г
%
горошком
Лавровый лист
3000
9
Контрольные вопросы
1.
Даете определение. Что такое овощные салаты?
2.
Для каких целей проводится бланширование, а затем охлаждение овощей после их
нарезки?
3.
Зачем при приготовлении салатов необходимо знать процентное содержание отходов
каждого ингредиента?
4.
Для чего проводят стерилизацию овощных салатов?
5.
Почему дегустацию овощных салатов проводят через 15 дней и не раньше?
Лабораторная работа 2
ПОЛУЧЕНИЕ СОКА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЯБЛОК И ОЦЕНКА ЕГО
КАЧЕСТВА
Цель работы
Определение выхода сока из овощей и яблок, знакомство с работой
рефрактометра, определение содержания растворимых сухих веществ сока и
органолептическая оценка его качества.
Вводные пояснения
Одним из наиболее распространенных способов переработки плодов и
ягод, а также определенных видов овощей, является производство соков.
Традиционный способ получения соков - прессование сырья. Благодаря этому, в
сок переходят все основные растворимые вещества сырья - витамины, сахара,
минеральные
элементы.
Поэтому
плодово-ягодные
и
овощные
соки
характеризуются высоким содержанием питательных веществ. Ассортимент
соков очень разнообразен.
Овощные соки бывают: натуральные без мякоти (сок квашеной капусты),
соки с мякотью и сахаром (свекольный, морковный), соки с мякотью,
купажированные с сахаром (морковно-яблочный, морковно-брусничный).
10
К плодово-ягодным сокам относятся соки осветленные и неосветленные без
мякоти (виноградный, яблочный) и соки с мякотью (персиковый, абрикосовый,
яблочный). Соки с мякотью обладают повышенной питательной ценностью, так
как содержат в своем составе повышенный процент витаминов. Выход сока из
овощей и плодов составляет 50-65% от массы сырья и зависит от вида и сорта,
условий выращивания, сроков и условий хранения плодоовощной продукции.
Чтобы получить готовый продукт гармоничного вкуса, берут соки с высокой и
низкой кислотностью. Количество сока, добавляемого к основному, не должно
быть более 35%.
Первый и важный показатель качества плодов и овощей, который включен
во многие ГОСТы - содержание в них сухих растворимых веществ. Количество
сухих веществ в овощах и фруктах также зависит от вида и сорта, условий
выращивания и хранения плодоовощного сырья и колеблется в пределах 7-15%.
Определение выхода сока из овощей и яблок, знакомство с работой
рефрактометра, определение содержания растворимых сухих веществ сока и
органолептическая оценка его качества.
Материал и оборудование
2-3 copтa свежей моркови или других овощей (капусты, свеклы), 2-3 сорта
яблок, соковыжималка, рефрактометр, мерные цилиндры, ножи, весы, стаканы,
тазы для мойки овощей и яблок.
Ход работы
Вначале проводят анализ качества сырья для приготовления сока. Овощи и
плоды должны отвечать требованиям действующих стандартов: не должны
быть
подмороженными,
механически
поврежденными,
пораженными
плесенью, гнилью и другими заболеваниями.
Затем на весах взвешивают с точностью до 0,01 г образцы моркови и яблок
в 2-кратной повторности массой в среднем по 500 г каждый. Овощи очищают
от кожуры, у яблок проводят очистку кожуры и семенного гнезда и на весах
взвешивают отходы, полученные при подготовке сырья. Производят их
11
перерасчет в процентах и полученные цифры вносят в табл. 1.
На соковыжималке получают сок каждого образца, который взвешивают
вместе с предварительно взвешенной тарой и рассчитывают выход сока в
граммах и процентах, записывая полученные результаты в табл. 1. Для
определения содержания сухих веществ в соке овощей и яблок знакомятся с
работой лабораторного рефрактометра (рис.1), на котором и определяют
содержание сухих веществ в полученных соках.
Рис. 1. Лабораторный рефрактометр
Все основные, наиболее хрупкие части рефрактометра помещены в
круглую металлическую коробку В. Наружу выступают поверхности призм,
продолговатое окошко, позади которого расположена шкала SK и окуляр О.
Верхняя призма закреплена на шарнире и может откидываться вверх при
помощи ручки G. Освещают призмы зеркалом S. Этим зеркалом пучок лучей
направляется в верхнее прямоугольное отверстие F. На металлической коробке
имеется также рычажок К, соединенный с окуляром, а внутри коробки - с
компенсатором, устраняющим светорассеяние.
Техника работы с лабораторным рефрактометром
Откинув верхнюю призму, помещают на нижнюю призму две капли сока.
Затем верхнюю призму опускают и на призмы зеркалом наводят пучок света.
Наблюдение ведется через окуляр, который предварительно устанавливается на
фокус. Передвигая рычажок К вверх или вниз, добиваются получения резкой
границы между светлой и темной частями поля зрения. Если пучок света от
12
зеркала падает через верхнее отверстие, то затемненной будет нижняя половина
поля зрения; если свет падает через нижнее отверстие, то наоборот.
В окуляр видны две шкалы рефрактометра. С правой стороны располагается шкала с делениями от 0 до 95%, причем от 0 до 50% имеются деления
в 1/5%, а от 50 до 95% - в 1/10%. С левой стороны расположена шкала, на
которой нанесены показатели преломления от 1,3 до 1,54%.
Показатели снимаются при помощи горизонтальной линии из трех
штрихов, концы которой пересекают обе шкалы. Поднимая или опуская окуляр,
совмещают эту линию с границей между светлой и темной частями поля зрения
и прочитывают указанные линией цифры на шкале справа.
Полученные данные по всем образцам сока вносят в табл. 1 и анализируют
содержание сухих веществ сока, полученного из разного сырья.
Органолептическую оценку сока моркови и яблок (запах, цвет, вкус)
проводят по всем повторностям и вариантам, оценивая ее по пятибалльной
системе. Полученные результаты заносят в табл. 1. Купажирование соков
проводят по желанию студентов в соотношении яблоки/овощи - 50%/50% ;
30%/50% ; 70%/30%. Купажированные соки дегустируют и дают им оценку по
вкусу и запаху.
Таблица I
Результаты получения сока из овощей и яблок
Вариант
Повторн.
Масса продукта
Отходы
г
Выход сока
Оценка
сухих
баллы
до
После
очистки,
очистки,
веществ в
г
г
соке, %
%
г
Содержание
1
2
Контрольные вопросы
1. Перечислите ассортимент овощных соков.
2. Каков ассортимент плодово-ягодных соков?
13
%
3. Каким способом определяется количество растворимых сухих веществ
в соке?
4. Зависят ли от их количества показатели качества сока? Какие это
показатели?
5. Каков средний процент выхода сока из плодов и овощей?
6. Что такое купажированные соки и для чего их готовят?
Лабораторная работа 3
СУШКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Цель работы
Определить содержание растворимых сухих веществ в соке плодов и
овощей, произвести их сушку и определить выход сушеных продуктов.
Вводные пояснения
Сушка плодов и овощей - распространенный способ переработки, при
котором из них удаляется большая часть влаги и во много раз увеличивается
концентрация клеточного сока. Создающееся при этом высокое осмотическое
давление
в
клетках
растительной
ткани
препятствует
развитию
микроорганизмов, прекращает деятельность ферментов. Влажность сушеной
продукции должна быть для картофеля и овощей 12-14%, для плодов -18-25%.
Материалы и оборудование
Различные сорта яблок, моркови, свеклы или картофеля, сушильный шкаф,
кухонные ножи и доски, комбайн с различными насадками для резки, тазы,
рефрактометр, весы.
Ход работы
Для сушки используют по 500 г овощей и плодов 3—4 сортов в 2-кратной
повторности. Их взвешивают с точностью до 0,01 г, тщательно моют, очищают
14
от кожуры, снова взвешивают и определяют процент отходов, результаты
записывают в табл. 1. Очищенные овощи измельчают на дольки различной
величины и формы - кубики, столбики, лапшу. Яблоки после удаления
семенного гнезда режут на кружки перпендикулярно продольной оси толщиной
примерно 5 мм, также поступают с луком после удаления сухих чешуи, шейки
и донца.
Большую часть плодов и овощей перед сушкой подвергают специальной
обработке
-
бланшированию.
При
этом
окислительные
ферменты
инактивируются и продукт при сушке не темнеет. Лук и пряную зелень не
бланшируют, это приводит к потере ароматических веществ. Для сравнительной оценки качества готовой продукции возможны варианты сушки
овощей и без бланширования. ( Качество и количество готовой продукции во
многом будет зависеть от способа сушки). Бланширование проводят в кипящей
воде или на пару 3-5 минут, затем овощи промывают холодной водой. Для
удаления лишней влаги овощи раскладывают на фильтровальной бумаге и
промокают с обеих сторон.
Подготовленное сырье раскладывают тонким слоем на сита и проводят
сушку Температуру в сушильном шкафу поддерживают в пределах 55-65 С0, а
затем, если есть возможность, можно проводить досушку при пониженной
температуре 35-45 °С в течение 5-6 часов. Выход сушеной продукции в
процентах вычисляют по формуле
А=(С х 100)/Б,
где С - масса сушеного продукта, г;
Б- масса сырья после очистки, г.
Результаты расчетов заносят в табл. 1. Параллельно с проведением сушки у
исследуемых образцов овощей и плодов на рефрактометре определяют
содержание сухих веществ. Для этого из каждого образца получают сок путем
выдавливания его из предварительно мелко измельченного сырья. Полученные
15
результаты вносят в табл. 1. После заполнения таблицы проводят анализ
полученных результатов по вариантам и выводы вносят в тетрадь. При этом
обращают внимание на зависимость между содержанием сухих веществ и
массой сушеного продукта.
Таблица 1
Результаты сушки плодов и овощей
Сорт
Повторность
Масса сырых овощей,
Отходы
г
неочищен.
очищен.
г
%
Содержание
Масса сушеных
сухих
овощей
веществ, %
г
%
Контрольные вопросы
1. За счет чего происходит консервирование при сушке продукции?
2. Какова влажность сушеных овощей и плодов и почему она различная?
3. Во сколько раз теряется масса овощей во время сушки и с чем это
связано?
4. Зависит ли масса готовой сушеной продукции от содержания сухого
вещества в свежих овощах?
5. От чего зависит скорость сушки овощей?
Лабораторная работа 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМА ИЗ ЯБЛОК
Цель работы
Определение содержания пектина в соке яблок, составление рецептуры и
приготовление джема.
Вводные пояснения
Джем представляет собой желирующую массу, содержащую кусочки
проваренных в сиропе плодов или ягод без добавления или с добавлением
16
желирующнх
соков
или
пектиновых
концентратов для
регулирования
содержания пектина.
Для получения джема с хорошим желированием применяют плоды и ягоды,
содержащие около 1% пектина и не менее 1 % органических кислот. При
переработке сырья с меньшим количеством пектина и кислот употребляют соки
с высоким содержанием пектина, пектиновый концентрат, а также лимонную
или винную кислоту.
Перед варкой джема в сырье определяют количество пектина по сгустковой
пробе. Желирующие свойства плодово-ягодных соков можно приблизительно
оценить осаждением пектиновых веществ спиртом.
Материалы и оборудование
2-3 сорта яблок, пробирки, 95% этиловый спирт, сахар, вода, тазы для варки
джема, рефрактометр, стеклянные банки (0,5 л), крышки.
Задание 1
Определение желирующих свойств яблок
Ход работы
По одному яблоку каждого сорта моют, очищают и на соковыжималке
получают сок. Затем в пробирки наливают по 10 мл исследуемого сока и к нему
добавляют равное количество 95% этилового спирта. Если желирующие
свойства сока хорошие, выпадает плотный, четко отслаивающийся беловатый
осадок. При недостаточных желирующих свойствах сока образуется лишь муть,
размытые нити и комочки. Следовательно, для повышения содержания пектина
в джеме добавляют сок яблок с высоким содержанием пектина.
Задание 2
Приготовление джема из яблок, определение его готовности и качества
Ход работы
Перед варкой на рефрактометре необходимо определить содержание сухих
17
веществ в сортах яблок, из которых будут варить джем. Их содержание в
яблоках должно быть не менее 11%. Сок для анализа берут из предыдущего
опыта.
Рецептура джема из яблок предусматривает на 100 частей по массе яблок
120 частей сахара, т. е. варку джема проводят из расчета 1 кг очищенных и
приготовленных для варки яблок и 1,2 кг сахара. Для этого производят расчеты
определения количества яблок с учетом отходов и потерь, а также воды с целью
приготовления 70% сахарного сиропа для заливки яблок перед варкой. Расчет
определения количества яблок производят по формуле
Т=(Нх100)/(100-Х),
где Т— норма расхода яблок, г;
Н-масса яблок, равная 1 кг или 1000 г;
Х-сумма потерь и отходов, % (для яблок она равна 30%).
Расчет количества воды, необходимой для приготовления сахарного сиропа,
производится по формуле
В = А (1- (а/100)),
где А - заданное количество сиропа, кг;
а - концентрация сахара в сиропе, %.
Количество сиропа определяют по формуле
А - (С х 100)/а,
где С - количество сахара по рецептуре.
Яблоки взвешивают, очищают от кожуры, семенного гнезда и нарезают на
дольки. Перед варкой яблоки бланшируют в горячей воде (10-15% к массе
плодов) в течение 10-15 минут. Оставшуюся после бланширования воду
используют для приготовления сахарного сиропа согласно полученным
расчетам, заливают им яблоки и варят джем в один прием в течение 30—40
18
минут, постоянно помешивая. Готовность джема проверяют на рефрактометре.
Содержание сухих веществ в готовом джеме должно быть не менее 70%.
Затем джем разливают по стеклянным банкам и после остывания закрывают
полиэтиленовыми крышками. Оценку качества джема проводят на следующем
занятии согласно показателям табл. 1, заполняя последнюю графу.
Таблица 1
Показатели качества джема
Показатели
Высший сорт
Внешний
вид
и
консистенц
ия
Желеобразная
мажущаяся масса, не
растекающаяся
на
горизонтальной
поверхности
Свойственный
яблокам.
Вкус сладкий или
кисловато-сладкий
Однородный.
Соответствующий
цвету плодов
Вкус
запах
и
Цвет
Содержани
е
сухих
веществ, %
1 сорт
Опытный образец
то же самое
Допускается
наличие
легкого
привкуса
карамелизованного сахара
Допускаются
оттенки
70
коричневые
70
Контрольные вопросы
1.
Что такое джем? Дайте определение.
2.
Для чего определяется желирующая способность яблок?
3.
Какие расчеты необходимо сделать перед варкой джема?
4.
Какова продолжительность варки джема?
5.
По какому показателю определяют готовность джема?
6.
Перечислите показатели качества джема.
19
Лабораторная работа 5
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЕЕ КАЧЕСТВА
Цель работы
Произвести квашение капусты с использованием различных рецептур,
определить органолептические и физико-химические показатели качества
готовой продукции.
Вводные пояснения
Квашеная капуста представляет собой продукт, полученный из свежей
белокочанной капусты с добавлением соли, приправ и пряностей и
подвергшийся молочнокислому брожению. Для квашения наиболее пригодны
среднеспелые, среднепоздние и поздние сорта капусты, богатые сахарами. К
ним относятся сорта: Слава, Подарок, Московская поздняя, Харьковская
зимняя.
Для оценки качества капусты, пригодной для квашения, в соке капусты
определяют содержание сухих веществ и сумму сахаров. Считается, что для
получения квашеной капусты высокого качества, содержание сухих веществ
должно быть не менее 6%, а Сахаров - не менее 4%.
Задание 1
Определение содержания сухих веществ
и сахаров в соке капусты
Материал и оборудование
Белокочанная капуста 2-3-х сортов по 3,5 кг, рефрактометр, марля, 2
стаканчика по 50 мл, ножи, разделочные доски, весы, терки.
Ход работы
Для определения содержания сухих веществ в капусте готовят пробу. Из
нескольких мест кочана капусты вырезают кусочки и натирают на мелкой терке.
Полученную мезгу тщательно перемешивают и через двойной слой марли
отжимают в стаканчик. Сок перемешивают стеклянной палочкой и наносят дветри капли на чистую и сухую призму нижней камеры рефрактометра.
Измерения для каждой пробы проводят три-четыре раза, каждый раз сок
хорошо
перемешивают.
Из
полученных
на
рефрактометре
показаний
вычисляют среднюю величину и заносят ее в тетрадь. Для определения
Сахаров в соке капусты полученную величину умножают на коэффициент 0,63 и результат заносят в табл. 1. На основании полученных результатов
делают вывод о пригодности данных образцов капусты к квашению.
Таблица 1
Содержание растворимых сухих веществ и сахаров в соке капусты
Вариант
Содержание сухих
Содержание сахаров,
веществ, %
%
Примечание
Задание 2
Квашение капусты
Материалы и оборудование
Капуста, морковь, соль, тазы, ножи, разделочные доски, стеклянные банки
емкостью 3 литра, терки.
Ход работы
Студенты делятся на две, три группы. Каждая группа готовит свой вариант
квашеной капусты. Например: 1 вариант - с добавлением 3% моркови, 2
вариант - 6% моркови, 3 вариант - 9% моркови. Возможны другие варианты
(добавление клюквы или различных пряностей). Примерная масса капусты по
каждому варианту около 2,5-3,0 кг. Кочны капусты взвешивают, очищают и
удаляют кочерыгу. Отходы взвешивают и определяют их процентное
содержание по отношению к первоначальной массе капусты, результаты
записывают в табл. 2. Расчет моркови, соли и других компонентов ведется от
массы очищенной капусты.
21
Таблица 2
Нормы расхода сырья для квашения капусты
Вариант
Масса капусты, г
неочищ.
очищен.
Отходы капусты
г
%
Морковь
%
Соль
г
%
г
Очищенные кочны капусты шинкуют на шинковальных досках. Ширина
полосок листьев не должна превышать 5 мм. Морковь моют, очищают,
взвешивают отходы, рассчитывают количество очищенной моркови и
измельчают на кухонных комбайнах лапшой. Взвешивают соль в количестве
1,7-2,0% от массы капусты. Нашинкованную капусту смешивают с морковью и
солью в эмалированных тазах.
Перемешанное сырье кладут в стеклянные банки, уплотняя массу. Сверху
кладут чистый капустный лист и гнет. Капусту оставляют в помещении для
22
брожения. При комнатной температуре (18-20 °С) брожение продолжается 5-7
суток. После ферментации банки с готовой квашеной капустой ставят в
холодильник до определения показателей качества. Определение качества
квашеной капусты проводят на следующем занятии.
Задание 3
Определение качества квашеной капусты
Материалы и оборудование
Квашеная капуста по вариантам, весы, тазы, мерные стаканы на 500 мл, сок
квашеной капусты, марля, мерные колбы по 250 мл, пипетка, конические
колбы, 1% раствор фенолфталеина, 0,1% раствора едкого натрия, титровальный
набор.
Ход работы
Одним из показателей качества капусты является содержание капусты
после свободного отекания сока. Для определения содержания капусты
взвешивают банки вместе с капустой. Затем всю капусту выкладывают в
большой эмалированный таз и наклоняют его под углом 10-15°, выдерживая 15
минут. В это время взвешивают пустые банки без капусты. После стекания сока
капусту взвешивают и определяют ее содержание в процентах, записывая
полученные данные в табл. 2.
Общая кислотность является одним из важных показателей качества
квашеной капусты. Ее определение дает возможность судить о готовности
капусты. Оптимальная кислотность сока (в пересчете на молочную кислоту) в
квашеной капусте должна быть в пределах 0,7-1,8%. Более высокий процент
кислотности говорит о том, что капуста перекисла и ее качество снизилось.
Таблица 2
Определение массы капусты после стекания сока
Вариант
Масса капусты с
Масса банки, г
банкой, г
Масса капусты
г
23
%
Средний образец сока фильтруют через четыре слоя марли, пипеткой
отмеривают 25 мл и переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, которую
доливают дистиллированной водой до метки, и все тщательно перемешивают.
Затем пипеткой берут вытяжку 50 мл и переносят в коническую колбу для
титрования, прибавляя 3-5 капель 1% раствора фенолфталеина и титруют
раствором едкого натрия до появления устойчивого розового оттенка, не
исчезающего в течение 30 секунд.
Общую кислотность вычисляют по формуле Х= 0,18 V,
где V— количество раствора едкого натрия, пошедшее на титрование, мл.
Расхождение в титровании двух параллельных проб не должно превышать
0,05 мл. Вычисления проводят с точностью до 0,01%.
На
основании
анализов
органолептических
и
физико-химических
показателей качества квашеной капусты заполняют табл. 3 и делают выводы о
качестве квашеной капусты.
24
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели
качества квашеной капусты
Показатели
Внешний вид и
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Содержание капусты
после свободного
стекания сока, %
Общая кислотность, %
Содержание посторонних
примесей
1 сорт
Равномерно
нашинкованная узкими
полосками- не шире
5мм, морковь нарезана
ломтиками не толще
3мм
Сочная, упругая,
хрустящая при
раскусывании
Светло-соломенный с
желтоватым оттенком
2 сорт
Требования те же
Ароматный,
характерный для
квашеной капусты.
Не допускается
посторонний запах. Сок
обладает ароматом
капусты
Кисловатосолоноватый, приятный,
без горечи
88-90
Опыт
Сочная, допускается
слабо-хрустящая и
малоупругая
Допускается светложелтая окраска с
зеленоватым оттенком
Те же
Допускается более
резко выраженный
кисло-соленый вкус
88-90
0,7-1,3
Не допускается
0,7-1,8
Не допускается
Контрольные вопросы
1.
Какие показатели учитываются при использовании капусты для
квашения?
2.
Методика определения сухих веществ в капусте.
3.
Как определяется количество Сахаров в капусте?
4.
На чем основан принцип квашения капусты?
5.
Перечислить органолептические показатели качества капусты.
6.
Методика определения общей кислотности сока капусты и в чем она
определяется?
25
Лабораторная работа 6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧИПСОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Цель работы
Приготовить из различных сортов картофеля чипсы, определить их выход и
качество.
Вводные пояснения
Продукты переработки картофеля пользуются большим спросом у потребителей. К ним относятся: сухое картофельное пюре, хлопья, гранулы,
чипсы, картофельные котлеты. Из картофеля получают крахмал, который используется в кондитерской, текстильной и пищевой промышленности.
По своему потребительскому назначению сорта картофеля делятся на
столовые, технические и универсальные.
Столовые сорта обладают хорошим вкусом, не темнеющей после варки
мякотью, правильной формой клубня.
Технические сорта содержат высокий процент крахмала (не менее 18%).
Универсальные сорта сочетают в себе положительные качества столовых и
технических сортов.
Для приготовления чипсов используют специальные сорта картофеля с
содержанием сухих веществ не менее 20% и содержанием редуцирующих
Сахаров не более 0,3-0,4%.
Приготовление чипсов и их дегустация
Материал и оборудование
Картофель различных сортов (2-3 сорта в 2-кратной повторности),
растительное масло (0,2 л на одну повторность), весы, кастрюли, соль.
Ход работы
Чипсы представляют собой тонкие ломтики очищенных клубней картофеля,
обжаренные в кипящем растительном масле и слегка подсоленные. Они
обладают высокой калорийностью (около 550 ккал/100 г) и вкусны. Качество
26
чипсов зависит от химического состава сырья, содержания сухих веществ в
клубнях картофеля (их должно быть не менее 20%), и содержания
редуцирующих Сахаров (не более 0,3-0,4%).
Навеску клубней по 200 г каждого сорта и в 2-кратной повторное™ моют,
взвешивают и очищают от кожуры кухонными ножами. Очищенные клубни
снова взвешивают и по разнице между взвешиваниями определяют количество
отходов на очистку. Полученные результаты вносят в табл. 3.
Затем на кухонном комбайне нарезают картофель толщиной ломтиков 0,5
мм.
Для
удаления
с
поверхности
ломтиков
картофеля
крахмала
и
редуцирующих Сахаров их промывают холодной водой, иначе качество чипсов
может ухудшиться. После этого ломтики подсушивают, раскладывая их на
фильтрованной бумаге для того, чтобы как можно меньше воды внести в масло.
В эмалированных кастрюлях растительное масло доводят до кипения (t =
160-180 °С). Подготовленные ломтики картофеля каждого сорта по 5-6 штук
опускают в отдельные кастрюли с кипящим маслом на 3-5 минут,
переворачивают их во время жарки и обжаривают до золотисто-желтого цвета.
Затем обжаренные ломтики вынимают, дают стечь маслу и солят из расчета
1-2% соли. Готовые чипсы взвешивают по повторностям, определяя среднее
значение по каждому сорту, и рассчитывают выход их в процентах по
отношению к массе взятых клубней. Результаты вносят в табл. 3. После
приготовления проводят органолептическую оценку чипсов.
Чипсы должны иметь золотисто-желтый цвет, характерный вкус обжаренного картофеля, хрустящую консистенцию, при разжевывании масса не
должна прилипать к зубам. Необходимо обратить внимание на различный вкус
чипсов и отметить наиболее вкусные.
27
Таблица 3
Выход чипсов из различных сортов картофеля
Сорт
Вариант
картофеля
Масса
Отходы
неочищ.
г
%
Масса
очищенного
Чипсы
г
Примечание
%
Картофеля,
картофеля,
от
от
г
г
неочищ.
очищ.
Контрольные вопросы
1. На какие группы делятся сорта картофеля по потребительскому
назначению?
2.
Принцип получения крахмала из клубней картофеля?
3.
Как определить влажность полученного образца крахмала?
4.
Отличительные особенности приготовления чипсов от жарки картофеля?
5.
По каким показателям оценивают картофель на пригодность к
производству чипсов?
6.
Что входит в органолептическую оценку качества чипсов?
Лабораторная работа 7
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МУКИ
Цель работы
Определение органолептических показателей различных сортов муки,
количества и качества сырой клейковины и кислотности муки.
Вводные пояснения
К органолептическим показателям качества муки относятся цвет, запах,
вкус и наличие хруста. К физико-химическим - влажность, зольность,
количество и качество клейковины, крупность помола. Кроме того, проверяется и нормируется содержание в муке металлопримеси, вредной примеси и
28
зараженность ее вредителями хлебных запасов. Требования к качеству муки по
органолептическим показателям (кроме цвета) одинаковы независимо от
выхода и сорта. Нормирование показателей качества по зольности, клейковине,
крупности помола и цвету меняется в зависимости от выхода и сорта муки.
Одним из основных показателей качества муки является количество и
качество в ней клейковины. От этого зависит и качество выпекаемого хлеба.
Белковый студень, оставшийся после отмывания из теста крахмала,
клетчатки, водорастворимых веществ, получил название сырой клейковины.
Сырая клейковина содержит до 70% воды, сухие вещества клейковины на 8085% состоят из белков - глиадина и глютенина, 2-4% жира, 7-9% углеводов, 12% минеральных солей и 1-2% клетчатки. Содержание сырой клейковины в
муке различных сортов регламентируется стандартом и должна составлять не
менее: 28% для муки высшего сорта, 30% для муки 1 сорта, 25% для муки 2
сорта, 20% для муки обойной.
Клейковина обладает важными физическими свойствами: упругостью,
растяжимостью и связностью. Эти свойства имеют решающее значение для
получения хорошего пористого хлеба большого объемного выхода с высокой
усвояемостью. Клейковина обуславливает газоудерживающую способность
муки и теста, создает механическую основу теста и в значительной степени
определяет структуру мякиша выпеченного хлеба.
На количество и качество клейковины влияет ряд факторов: сорт,
почвенно-климатические условия, агротехника, повреждение зерна клопамичерепашками, ранние заморозки, прорастание зерна, перегрев при сушке.
Задание 1
Определение органолептических показателей качества муки - запаха,
вкуса и хруста
Материалы и оборудование
Мука высшего сорта разных производителей, стаканы, горячая вода, белая
бумага.
29
Ход работы
Для определения запаха около 20 г муки каждого образца высыпают на
чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. Чтобы усилить ощущение
запаха, муку переносят в стакан, обливают горячей водой (60 °С), затем воду
сливают и определяют запах испытуемого продукта.
Мука должна обладать свойственным ей запахом (без примеси посторонних), незатхлым, неплесневелым.
Вкус и хруст определяют путем разжевывания 1-2-х навесок муки массой
около 1 г. Вкус должен быть нормальным, без кисловатого, горьковатого и
других посторонних привкусов; при разжевывании в муке не должно
ощущаться хруста.
Задание 2
Определение количества сырой клейковины
Материалы и оборудование
Мука различных партий и сортов пшеницы (3—4 образца), электронные и
технические весы, шпатели, чашки, стекла, тазы, вода.
Ход работы
Навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г,
помещают в фарфоровую чашку, добавляют 13 мл водопроводной воды
температурой 18-20 °С и замешивают тесто шпателем до однородной
консистенции. Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают
стеклом, оставляя для отлежки на 20 минут для того чтобы частицы муки
пропитывались водой и белки, образующие клейковину, набухли. Затем
опускают тесто в тазик с 1-2 л воды, температурой 18-20 °С и разминая его
пальцами, отмывают крахмал и другие вещества. Промытую воду меняют 3-4
раза, процеживая ее через густое шелковое сито для улавливания частичек
клейковины, которые присоединяют к общей массе клейковины. Промывание
ведут до тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной.
Закончив отмывание, клейковину отжимают между ладонями, вытирая их
30
сухим полотенцем. Отжимание продолжают до тех пор, пока клейковина не
начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем
промывают 2-3 минуты, отжимают и вновь взвешивают. Полученное
количество клейковины вычисляют в процентах к взятой навеске и результаты
вносят в табл. 1.
Задание 3
Определение качества клейковины
Материалы и оборудование
Образцы сырой клейковины, полученные после отмывания муки, линейки,
секундомер.
Ход работы
Цвет сырой клейковины устанавливают перед взвешиванием. Клейковина,
отмытая из муки, выработанной из нормального зерна, светлая, а клейковина,
полученная из зерна проросшего, пораженного морозом или клопомчерепашкой, темная.
Для определения упругости и растяжимости взвешивают 4 г сырой
клейковины. Отвешенную часть клейковины помещают в чашку с водой,
температура которой 15-20 °С на 15 минут. После этого определяют упругость
клейковины. Это свойство сырой клейковины оказывать сопротивление при
растягивании и принимать первоначальную форму.
Клейковина с хорошей упругостью оказывает большое сопротивление
растягиванию, быстро восстанавливая свою первоначальную форму. После
надавливания пальцами на ней не остается следов нажима.
Клейковина со слабой упругостью почти не оказывает сопротивления при
растягивании, провисает, иногда разрывается под собственной тяжестью.
Клейковина, которая по силе упругости занимает среднее положение,
считается удовлетворительной по упругости.
Растяжимостью клейковины называют ее свойство растягиваться в длину.
Ее определяют следующим образом: тремя пальцами обеих рук захватывают клейковину и равномерно растягивают над линейкой с милли31
метровым делением до разрыва с таким расчетом, чтобы все растягивание
продолжалось 10 секунд. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на
которую она растянулась.
При растяжении до 10 см включительно - клейковина «короткая», от 10 см
до 20 см включительно - «средняя», свыше 20 см - «длинная».
В зависимости от упругости и растяжимости, клейковину подразделяют на
3 группы.
1
группа. Клейковина с хорошей упругостью, «длинная» или «средняя» по
растяжимости.
2
группа. Клейковина с хорошей упругостью и «короткая» по растя-
жимости, а также с удовлетворительной упругостью и «короткая», «средняя»
или «длинная» по растяжимости.
3
группа. Клейковина со слабой упругостью, сильно тянущаяся, про-
висающая при растягивании, разрывается на весу под собственной тяжестью,
неупругая, плывущая, неэластичная.
Если клейковина крошится, представляет собой после отмывания губчатую,
легко рвущуюся массу и не формируется после 3-4-кратного обминания в
шарик, ее относят к 3 группе.
Результаты полученных данных записывают в графу «Примечание» табл. 1.
Таблица 1
Определение количества и качества клейковины
в различных сортах муки
Вариант
Повторность
Количество сырой
клейковины, %
Примечание
Задание 4
Определение кислотности муки
Материалы и оборудование: мука различных сортов и сроков хранения, 0,1
н. раствор щелочи, фенолфталеин, колбы емкостью 150-200 мл.
32
Ход работы
Кислотность муки - это показатель, позволяющий судить о свежести муки.
Мука с повышенной кислотностью - это такая мука, которая или длительно
хранилась, или хранилась при неблагоприятных условиях.
5 г муки, взвешенных с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу
емкостью 150-200 мл, приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды,
взбалтывают до исчезновения комочков, добавляют 5 капель фенолфталеина и
титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Из
двух
параллельных
результатов
берут
средний
и
делают
пересчет
израсходованного 0, 1н. раствора щелочи на 100 г муки. Для выражения
кислотности в градусах количество израсходованного 0,1 н. раствора щелочи
умножают на 2. Результаты записывают в табл. 2.
Таблица 2
Определение кислотности различных сортов муки
Сорт муки
Повторность
Результат титрования
Кислотность, град
Кислотность пшеничной муки может быть следующей: высшего сорта - 3,0;
первого сорта - 3,5; второго сорта - 4,5; обойной - 5,0.
Контрольные вопросы
1.
Перечислите
органолептические
и
физико-химические
показатели
качества муки?
2.
Расскажите о методике определения органолептических показателей.
3.
Каков состав клейковины?
4.
Какие основные физические свойства клейковины и способы их
определения вы знаете?
5.
Какова методика определения количества сырой клейковины?
33
6.
Какими способами определяется качество сырой клейковины?
7.
От чего зависит кислотность муки?
8.
Какова методика определения кислотности муки?
Лабораторная работа 8
Определение показателей качества хлеба
Цель работы
Определение
органолептических
и
физико-химических
показателей
качества различных сортов хлеба.
Вводные пояснения
Качество
хлеба
в
соответствии
со
стандартом
оценивается
по
органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим
показателям относят: форму хлеба, окраску и состояние корки, вкус запах,
пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от
минеральных примесей.
К числу основных физико-химических показателей относят влажность
мякиша, кислотность и пористость. Стандартами предусматривается также
определение содержания жира, сахара, поваренной соли.
Физико-химические показатели определяют не ранее, чем через 3 часа
после выхода изделий из печи и не позднее 48 часов для хлеба из обойных
сортов муки и 24 часа для пшеничного хлеба из сортовой муки, для
мелкоштучных изделий - не ранее 1 часа и не позднее 16 часов.
Задание 1
Органолептическая оценка качества хлеба
Материал и оборудование
Хлеб различных сортов и качества, ножи, разделочные доски.
Ход работы
При характеристике внешнего вида осматривают каждый образец хлеба и
34
отмечают симметричность, правильность его формы, характер корок хлеба
(цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корок от мякиша).
Цвет корки. Она может быть бледная, золотисто-желтая, светлокоричневая, коричневая, темно-коричневая.
Поверхность корки бывает: гладкая, неровная с трещинами или подрывами
(подрывами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или
нескольких направлениях или разрывы между боковой и верхней коркой (у
подового) или боковой и нижней коркой (у формового) хлеба).
После разрезания хлеба определяют характер мякиша. По цвету он может
быть белый, серый или темный с различными оттенками, а пористость
мякиша бывает мелкая, средняя или крупная.
Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на него
пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и
мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или
уплотненный.
Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не
оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной
структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае
обнаружения отмечается также липкость мякиша.
Вкус определяют разжевыванием хлеба. Вкус может быть нормальным,
кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для
данного вида изделия, привкусом.
Запах должен соответствовать запаху хлеба без постороннего запаха
дрожжей, плесени и др.
Органолептическую оценку изученных образцов хлеба заносят в табл.1.
35
Таблица 1
Органолептические показатели качества хлеба
Вариант
Показатели
Результаты оценки хлеба по сортам
1
Форма
2
Характеристика корки
3
Эластичность
4
Структура пористости
5
Цвет мякиша
6
Вкус
7
Запах
Заключение
Задание 2
Оценка качества хлеба по физико-химическим показателям
Определение влажности хлеба
Материалы и оборудование
Сушильный
шкаф,
образцы
хлеба,
бумажные
пакеты,
эксикатор,
электронные весы.
Ход работы
От показателей влажности хлеба зависит его физиологическая ценность.
Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем полезных сухих веществ (белка,
углеводов, витаминов и т.д.) и тем ниже его энергетическая ценность.
С увеличением влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%.
Определяют влажность хлеба не только для расчета его выхода, но и для
проверки правильности ведения технологического процесса (дозировки
основного сырья - муки и воды).
Определение влажности хлеба проводят методом высушивания измельченного мякиша хлеба.
36
Измельченные в крошку пробы массой около 5 г взвешивают с точностью
до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные высушенные и
взвешенные бумажные пакеты слоем не более 1,5-2 мм. Высушивание проводят
при 160 °С в течение 5 минут, после чего пакетики охлаждают в эксикаторе 1-2
минуты и взвешивают. Количество испарившейся воды выражают в процентах
к массе высушиваемого хлеба.
Полученные данные записывают в табл. 2 и рассчитывают влажность
каждого образца хлеба.
Таблица 2
Показатели влажности хлеба
Показатели
Обозначения
Масса высушенного пустого
пакета, г
Масса пакета с хлебом до
высушивания, г
Масса пакета с хлебом после
высушивания, г
Масса испарившейся влаги, г
Влажность, %
1
Образцы хлеба
2
3
m
ml
m2
ml-m2
(ml-m2)/(ml-m)xl00%
Определение пористости хлеба
Материалы и оборудование
Различные сорта хлеба, прибор для определения плотности хлеба,
весы.
Ход работы
Под пористостью понимают объем пор, заключенных в данном объеме
мякиша, выраженный в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры
(величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное
свойство хлеба - его усвояемость. Хлеб с низкой пористостью обычно
получается из невыбродившего и плохо выпеченного теста или из муки низких
хлебопекарных качеств. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость
37
должна быть не менее 42%, а для пшеничного в зависимости от сорта и
способа выпечки - 55-70%.
Для определения пористости используют дозатор «КП-101», работа с
которым приведена ниже.
Из середины хлебного изделия вырезают кусок не менее 6,0 см. Из
вырезанного куска на расстоянии не менее 1см от корки в месте наиболее
типичной пористости делают вырезку мякиша калибровочным цилиндром,
вводя его в кусок хлебного изделия поступательно вращательным движением.
Затем калибровочный цилиндр с расположенным внутри мякишем совмещают
с обрезным стаканом. При помощи выталкивателя перемещают мякиш из
калибровочного цилиндра в обрезной стакан. Мякиш должен при этом
выходить из стакана не менее, чем на 1 см. Обрезают мякиш при помощи ножа.
Далее выталкивают полученный цилиндр мякиша из обрезного стакана. Объем
вырезанного мякиша равен 27 см1.
При анализе ржаного хлеба делают 4 вырезки, а пшеничного - 3. Вырезки
взвешивают вместе с точностью до 0,01 г и вычисляют пористость по формуле:
Х = ( 1 - G) х 100%,
pV
где V- общий объем всех вырезок, см3;
G - масса вырезок, г;
Р - плотность беспористой массы мякиша, г/см3.
Плотность беспористой массы (в г/см3) принимают для хлеба: ржаного,
ржано-пшеничного и пшеничного из обойной муки - 1,21; ржаных заварных
сортов - 1,27; пшеничного высшего и 1 сорта - 1,31; пшеничного 2 сорта - 1,26.
Вычисление пористости проводят с точностью до 1,0%.
38
Определение кислотности хлеба
Материалы и оборудование
Мякиш различных сортов хлеба, электрические весы, 0,1 Н раствор NaOH,
фенолфталеин, мерные колбы на 250мм, конические колбы на 100-150 мл, 500
мл.
Ход работы
Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и
гигиенической стороны. По этому показателю можно судить и о правильности
ведения технологического процесса приготовления хлеба, т.к. кислотность в
основном обуславливается наличием в хлебе продуктов, получаемых в
результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте.
Кислотность выражается в градусах. Под градусами кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора едкого натрия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Максимальная норма кислотности для отдельных сортов хлеба из ржаной
муки колеблется от 9 град, до 12 град., а для хлеба из пшеничной муки в
зависимости от сорта хлеба от 2 град, до 6 град.
25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г, помещая его
в сухую колбу (500 мл). Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки
водой, подогретой до 60 °С. Около … взятой воды переливают в колбу с
мякишем, который быстро растирают деревянной лопаткой для получения
однородной массы, без заметных кусочков не растертого хлеба. К полученной
смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают
пробкой и энергично встряхивают в течение 2 минут.
После встряхивания дают смеси отстоятся в течение 8 минут и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито
или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические
колбы емкостью по 100-150 мл и титруют 0,1 Н раствором NaOH с 2-3 каплями
фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в
течение 1 минуты.
39
Кислотность хлеба определяют по формуле
X = Vx 2 ,
где Х- кислотность, град.;
V—количество 0,1 Н раствора NaOH, мл.
Полученные по вариантам результаты кислотности хлеба студенты
записывают в тетради. После проведения оценки сортов хлеба по всем показателям полученные результаты сравнивают со стандартами (табл. 2.) и
делают вывод о качестве анализируемых сортов хлеба.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий
Сорта хлеба
Влажность, не
Кислотность, не
Пористость, не
более, %
более, град
менее, %
Пшеничный, в-с
44,0
3,0
72,0
Ржаной
51,0
12,0
45,0
Ржано-
49,0
11,0
50,0
46,0
10,0
48,0
пшеничный
Ржаной
заварной
Контрольные вопросы
1. По
каким
органолептическим
показателям
определяется
качество
хлебобулочных изделий?
2. Перечислить физико – химические показатели хлеба.
3. Методика определения влажности хлеба.
4. Как определяется пористость хлеба?
5. В каких пределах находится кислотность хлеба, от чего она зависит?
40
Лабораторная работа 9
ВЫПЕЧКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы
Рассчитать рецептуру, произвести замес теста и выпечку хлебобулочных
изделий. Дать оценку качества готовой продукции.
Вводные пояснения
Хлеб — продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам. Он является важнейшим
продуктом питания и содержит 7-8% белка, 40-60% углеводов, 0,6-2,5% жира.
Энергетическая ценность хлеба - 798-1390 кДж на 100 г продукта.
Распространены два основных способа приготовления пшеничного теста опорный и безопарный. При опарном способе приготовление теста ведется в
два приема. Сначала готовят жидкое тесто - опару, а затем после ее брожения
(3-4,5 часа) замешивают тесто нормальной консистенции.
При безопарном способе все ингредиенты, входящие в рецептуру, в полном
объеме вносят одновременно.
В-последнее время все чаще стали использовать третий, ускоренный,
способ приготовления хлебобулочных изделий. Для этого в 2-4 раза увеличивают внесения дрожжей, ведут интенсивный замес теста или вносят
пищевые добавки, ускоряющие процесс брожения теста.
Используемое в хлебопечении сырье можно разделить на две группы:
основное и дополнительное. К первой группе относятся: мука, вода, дрожжи
или закваска, соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения
питательной ценности продукта, для придания ему определенных вкусовых
свойств, увеличения содержания белка, калорийности (молоко, яйца, сахар,
масло).
Для приготовления пшеничного хлеба разрыхлителем теста являются
дрожжи, так как клейковина пшеничной муки дает возможность тесту
приобретать необходимую форму. Ржаная мука содержит очень мало
41
клейковины, она низкого качества и не способна удерживать форму теста,
поэтому для разрыхления теста и повышения его пористости используют
закваски, которые включают в себя не только дрожжи, но и молочнокислые
бактерии, помогающие придать ржаному хлебу определенную форму и
пористость.
Материал и оборудование
Мука пшеничная высшего сорта, вода, соль, дрожжи, маргарин и другие
компоненты по рецептуре, емкость для приготовления теста, весы для
взвешивания ингредиентов, растительное масло, противни, выпечной шкаф.
Ход работы
Перед замесом теста производят расчет сырья на заданное количество
муки согласно рецептуре.
Для приготовления батона сорта «Городской» и батона сорта «Нарезной»
используется рецептура, представленная в табл. 1 и 2 с пересчетом
ингредиентов на заданное количество муки (1, 2, 3 или 5 кг), ингредиенты
взвешиваются.
Дрожжи, соль и сахар растворяются в теплой воде (t 30-35 °С), куда
добавляется просеянная через сито мука и предварительно растопленный
маргарин.
42
Таблица 1
Рецептура батона «Городской»
Ингредиенты
Кг
Кг
Мука пшеничная, в/с
100
1
Дрожжи хлебопекарные,
1,5*
прессованные
Соль поваренная, пищевая
2,5
Сахар-песок
1,0
Вода, %
55-65
Тесто интенсивно перемешивают в течение 10 минут и ставят на брожение
в теплое место на 1 час, в течение которого проводится одна обминка для более
равномерного распределения углекислого газа по всему объему теста. Если
дрожжей внесено в 2—4 раза больше, чем указано в рецептуре, то брожение
теста идет интенсивней и для созревания теста достаточно 30 минут.
Для ускорения процесса брожения теста из-за недостатка учебного времени
возможно увеличение количества вносимых в тесто дрожжей в 2-4 раза.
Готовое тесто делят на заготовки массой 0,4 кг. Тестовым заготовкам батона
«Городской» придают форму длиной 33-37 см, шириной 7-9 см с острыми
концами, размещая их на противнях, предварительно смазанных растительным
маслом. Тестовые заготовки батона «Нарезной» формируют таких же размеров,
но с округленными концами. Расстойка происходит в течении 30-40 минут в
теплом месте. Для того, чтобы поверхность батонов не подсыхала, они
накрываются полиэтиленовой пленкой. Перед выпечкой на поверхности
батонов проводят несколько косых надрезов, батоны смазывают взбитьм яйцом,
разбавленным водой.
Выпечка батонов производится 15-18 минут в выпечном шкафу, который
предварительно нагревается до температуры 240-260 °С. После выпечки
43
батоны взвешивают и определяется упек (7-14%), который составляет разницу
между массой тестовых заготовок и готовыми батонами. Для оценки качества
батонов проводят дегустацию, определяя органолептические показатели
(внешний вид, пропеченность мякиша, эластичность, цвет, запах, вкус). На
основании полученных результатов делают выводы о качестве готовых
изделий.
Контрольные вопросы
1.
Способы производства хлебобулочных изделий?
2.
Какое сырье является основным?
3.
Для каких целей в рецептуру вносится дополнительное сырье?
4.
Какую роль в производстве хлеба играют дрожжи?
5.
6.
7.
Для чего нужна расстойка теста?
Что такое «упек» и от чего он зависит?
Перечислите показатели качества хлебобулочных изделий.
44