Промышленность переработки мяса

Промышленность переработки мяса
1. Введение
Первыми методами консервации мяса были соление и сушение, которые в районе
Средиземного моря применяли еще до Римской империи. Со времен средних веков
производство разносортных колбас было известно во многих регионах Мира. Методы
производства и продления пригодности были приспособлены к местным условиям натуральной
среды. В Южной Европе преобладали продукты соленые/консервированные и сушеные, в
северной подсушенные, в свою очередь в странах Средней Европы колбасy удили и парили.
Изобретение Апперта в конце XIX века расширило возможности производства мясных продуктов
пастеризованными и стерилизованными консервами. Следующие годы принесли увеличение
ассортимента производимых продуктов, на что повлияли развитие транспорта и миграция
населения.
Первоначально, в условиях кустарного производства забой животных и производство
мясных
продуктов
проводились
в
этих
же
мастерских.
Возникновение
коммунальных
мясобойных цехов разделило эти действия путем централизации убоев и возникновения ряда
перерабатывающих мастерских. Преобразование кустарных мастерских в промышленные
заводы в XX веке происходило разными способами в Европе и в остальных регионах мира. В
относительно густо населенной Европе образовались средней величины промышленные заводы
полного производственного профиля (забои, разборы и пищевая промышленность). В свою
очередь в обеих Америках, Австралии, или Южной Африке забой организовали на месте где
велось животноводство, а мясозаводы в более густо населенных городских центрах. В
последнее время также в Европе так скотобойни, как и пищевая промышленность размещаются
вдалеке от городских поселений.
Развитие технологии мясопереработки предполагает несколько основных целей:
•
полное использование всех продуктов полученных как результат убоя животных,
•
преобразование сырья в безопасные, полноценные с точки зрения кормления мясопродукты
с удовлетворяющими сенсорными определителями для консумента,
•
наиболее экономическое использование относительно дорогого сырья для производства
пищи.
Стремление к реализации этих целей заставило использовать новейшие научные и
технические решения в проектировании, строительстве и эксплуатации мясозавода. Нынешняя
промышленность мясопереработки в большой степени механизирована и автоматизирована так
в стадии производства, наблюдения и контроля качества, как и упаковки, систем дистрибуции, а
также маркетинга.
Многие разновидности мясных продуктов производятся из размельченного мяса, чаще
всего смеси нескольких сортов мяса и другого сырья. Процент определенных компонентов
определяется
рецептурами.
Принимая
za
основание
классификации
примененные
технологические процессы, мясопродукты подразделяются на две основные группы: копчености
1
и консервы. В группе копченостей выделяются продукты из размельченного мяса (пареные и
сырые, ферментированные колбасы, копчености из ливера и блоковые изделия) а также
целомясные (в т. ч. пареные и сырые, ферментированные копчености). В группе консервов
подразделяются в свою очередь пастеризованные консервы (изготовляемые из мяса малой
степени размельчения) и стерилизованные (из размельченного мяса).
На практике промышленности действительны нормы Евросоюза (EN), международные
(ISO) а также частьи польских норм, особенно в диапазоне номенклатуры изделий. Каждый
производитель пищи должен однако иметь собственные нормы (рецептуры) завода по которым
которых производит продукты и определяет их согласно терминологической норме на ярлыке
(совместно с необходимыми дальнейшими сведениями о производителе, использованном сырье,
и т.п.). Информация дана на ярлыке является формой цивильно-правового договора между
покупающим а производителем.
В последние годы огромное внимание обратили на продление срока годности а также
безопасности употребления мясных продуктов. Существенны также направления на здоровье в
мясной промышленности. Ведомые действия сосредоточиваются на понижении содержания
жиров, поваренной соли и компонентов консервирующих смесей (нитритов) в продукте, а также
на ограничении остатков компонентов дыма для копчения.
2. Сырье для производства мясных продуктов мясных продуктов
Для производства мясных продуктов применяется мясное и жировое сырье, а также
разнообразные пищевые добавки и оболочки. Мясное и жировое сырье происходит из туш
убойных животных, допущенных ветеринарными службами к потреблению людьми. Для
обеспечения безопасности и соответствующей продолжительности хранения мясных продуктов
данное сырье должно
соответствовать определенным микробиологическим показателям
(Регламент (EC) № 1441/2007). Основные виды мясных и жировых ингредиентов это:
•
элементы – мышечная ткань или группы мышц, вырезанные из анатомических частей
после основной разделки полутуш и/или отрубов,
•
мелкое мясо – куски мяса размером несколько или больше десяти сантиметров,
полученное вследствие вырезки и обработки элементов, с разным участием прилегающей
жировой и соединительной ткани,
•
механически отделенное мясо (MOM) – продукт, полученный путем удаления мяса с
тканей, прилегающих к костям, после отделения их от туши, или с туш домашней птицы, с
использованием механических средств, что приводит к потере или видоизменению
структуры мышечных волокон (Регламент ЕС № 853/2004). Качественные параметры MOM
зависят в значительной степени от применяемого метода обвалки (пол высоким или низким
давлением). Учитывая его ограниченную технологическую пригодность вследствие высокой
степени раздробления, понижения влагосвязывающей способности, микробиологического
качества и окислительной стабильности, а также пониженной питательной ценности по
сравнении с мясом, вырезанным вручную, MOM исключается из дефиниции мяса,
2
предназначенного для маркирования, а сфера его применения ограничивается к продуктам,
подвергающимся термической обработке,
•
жиры – жировая ткань разной степени размельчения, получаемая вследствие основной
разделки полутуш и дополнительной разделки элементов. Наиболее пригодны жиры из
подгрудка и пашины, мелкий жир и сало. В промышленном обороте жиры подразделяются
на твердые и мягкие, различающиеся температурой плавления, обусловленной взаимными
пропорциями насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Вид и количество жирового
сырья в составе рецептуры в значительной степени влияет на качество (в том числе
сенсорное) мясных продуктов, питательную ценность и расходы на производство.
•
свиная шкурка – полученная после отделения жира, прилегающего к коже. В процессе
производства мясных продуктов применяется, как правило, как коллагенсодержащее сырье
– эмульсия, полученная путем смешивания раздробленных шкурок со льдом,
•
субпродукты (печень, сердце, язык, легкие, почки) и пищевая кровь (свежая,
стабилизированная плазма крови) используются, главным образом, для производства
ливерных колбасных изделий.
Данные ингредиенты применяются в производстве, как правило, в охлажденном виде. В
большом объеме замораживанию подвергается MOM. Качество мясных продуктов определяется,
главным образом, с точки зрения качества и технологической пригодности мяса как их
основного компонента. Оно обусловлено, прежде всего, удельным весом тканей: мясной,
соединительной и жировой. Главным технологическим показателем мяса является его
влагосвязывающая способность, то есть, способность удерживать и связывать воду, как
собственную, так и добавленную в ходе технологического процесса, а также способность
эмульсировать
и
связывать
жиры,
а
также
образовать
плотный
блок
продукта
(гелеобразование). Данные признаки обусловлены, прежде всего, содержанием и составом
белков
мышечной
ткани:
миофибриллярных
и
коллагена.
Благодаря
связывающим,
эмульгирующим и гелеобразующим свойствам мышечных белков возможно достижение
соответствующей структуры, сенсорных свойств (как, например, плотность, нежность, сочность)
и производительности мясных продуктов. Технологические свойства мясного сырья могут
подвергаться модификации в ходе технологического процесса путем применения механических
приемов (как, например, раздробление, массирование), добавления поваренной соли и
пищевых добавок (напр., фосфаты), оказывающих влияние на повышение функциональных
свойств мышечных белков.
Технологическая пригодность мяса изменяется, ибо она находится под постоянным
влиянием
многочисленных
факторов,
среди
которых
основными
считаются:
уровень
послеубойных изменений, технологические пороки, замораживание мяса и микробиологическое
состояние ингредиентов. Послеубойные изменения в мышечной ткани (посмертное окоченение
и созревание) выполняют существенную роль в процессе связывания и удержания воды в мясе.
Мясо как сырье для переработки обладает лучшими качествами в течение короткого времени
3
после убоя, то есть, перед наступлением посмертного окоченения (т.наз. «теплое» мясо).
Однако,
учитывая
технологию
производства,
технология
теплого
мяса
отличается
ограниченными возможностями применения в промышленном употреблении во всем мире, как
правило, используется охлажденное сырье (после процесса созревания). Кроме того, на
современном рынке мяса все чаще применяется замороженное сырье. Оно отличается более
низким уровнем технологических свойств и более коротким сроком годности, чем охлажденное
мясо. Для обеспечения максимально высокого качества замороженного мяса следует обратить
внимание как на качество исходного сырья, так и на ход процесса замораживания и
размораживания.
3. Пищевые технологические добавки, применяемые в процессе переработки мяса
Кроме мясного и жирового сырья в процессе переработки мяса употребляются пищевые
технологические
добавки,
под
которыми
понимаются
разрешенные
для
применения
дополнительные вещества и ингредиенты, обычно не добавляемые в пищевые
продукты. Они применяются с целью обеспечения соответствующего качества, пригодности и
гигиенической безопасности, а также достижения сенсорной привлекательности доступности
мясных продуктов, позволяющих удовлетворить ожидания клиентов. Многие из их способствуют
повышению эффективности технологических процессов и уменьшению затрат на производство.
Пищевые добавки обычно не потребляются как пищевой продукт и обычно не
используются в качестве характерного ингредиента пищевого продукта, независимо от того,
обладают
ли
они
питательной
ценностью
или
нет.
Применение
пищевых
добавок
(количественный уровень и сфера применения в отношении пищевых продуктов) согласуется
правовыми урегулированиями (Регламент (ЕС) № 1333/2008, Регламент (ЕС) № 1129/2010) и
подвергается строгому контролю (в Европе такую роль выполняет Европейское агентство по
безопасности
продуктов
питания
–
EFSA).
Применение
добавок
должно
получить
технологическое обоснование, поскольку они выполняют определенную роль в формировании
качества готового изделия, становятся его ингредиентами. Следовательно, в перечне
ингредиентов мясного продукта должно называться их наименование или символ E, а также
технологическая роль.
Среди добавок в пищеперерабатывающей промышленности есть такие, которые могут
выполнять одновременно несколько ролей. Принимая как критерию основную функцию, можно
их подразделить на следующие категории:
•
продлевающие
срок
годности:
консерванты,
т.е.,
вещества,
предотвращающие
неблагоприятные микробиологические изменения (главным образом, нитраты и нитриты
как составные элементы посолочной смеси или рассол в процессе посола мяса),
антиоксиданты, способные замедлять окисление жиров и красителей (главным образом,
аскорбиновая и эриторбовая кислота, а также их соли) и регуляторы кислотности (напр.,
молочная кислота, лактаты и цитраты),
•
оказывающие влияние на структуру: загустители, стабилизаторы и эмульгаторы, к
которым относятся полисахаридные гидроколлоиды (как, напр., каррагинаны, камедь
4
рожкового дерева, ксантановая камедь), модифицированные крахмалы и эмульгаторы
(напр., моно- и диглицериды жирных кислот). Особое место в этой группе разрешаемых
веществ занимают фосфаты, которые, благодаря специфическому воздействию на белки
мышц повышают их водопоглощаемость и улучшают связывающие и эмульгирующие
свойства. Результатом их действия является улучшение структуры и плотности продукта,
стабилизация окраски и жировой эмульсии, а также повышение производственной
производимости,
•
оказывающие влияние на сенсорные свойства: подчеркивают или усиливают
естественные или являющиеся результатом технологического процесса сенсорные свойства
продуктов. К ним относятся усилители вкуса и аромата, т.е., вещества, которые не
обладают собственным вкусом, а свойством усиливать и продлевать вкусовые ощущения
(напр., глутамат натрия, нуклеотиды гуаниловой и инозиновой кислоты) и красители
barwniki (напр., куркумин, карминовая кислота, экстракт из красного перца, карамели),
применяемые в переработке мяса лишь в исключительных случаях.
Пищевые
дополнительные
продукты
(именуемые
также
немясными
дополнительными ингредиентами) это добавки, употребление которых не вызывает сомнений
насчет их влияния на состояние здоровья потребителей (они не нуждаются в маркировке
символом E). Их применение в технологическом процессе происходит в соответствии с
надлежащими производственными практиками и имеет целью достижение определенных
технологических и качественных результатов.
Наиболее важное практическое значение среди пищевых дополнительных продуктов,
добавляемых в мясные продукты, имеют:
•
поваренная соль – употребляется в производстве всех мясных продуктов. Она выполняет
три
важные
технологические
роли:
технологическую
(повышает
растворимость
миофобриллярных белков и их гидратацию), консервирующую (предотвращает развитие
бактерий) и сенсорную (лежит в основе типичного вкуса мясных изделий и помогает
получить соответствующую структуру),
•
препараты растительных (прежде всего соевые белки) и животных белков (белки молока,
коллагеновые белки, желатин, белки плазмы крови) – благодаря своим функциональным
свойствам (напр., влагосвязывающая способность, свойство эмульгирования, поглощения
жиров, гелеобразования) дают возможность обеспечить постоянное, повторяемое качество
мясных
продуктов,
повышение
производительной
продуктивности,
а
также
непосредственное влияние на потребительскую привлекательность и изменение состава и
питательной ценности продуктов (напр., понижение уровня холестерина),
•
углеводы
–
напр.,
крахмал,
применяемый
в
качестве
заполняющего
и
структурообразующего фактора, и сахариды (сахароз глюкоз), прямое воздействие которых
сводится
к
формированию
вкуса
(уменьшение
солености),
в
производстве
ферментированных колбас выполняют роль питательного вещества для развития микробов,
5
•
ингредиенты, образующие вкус – естественные специи и готовые наборы приправ,
разработанные для отдельных ассортиментов колбасных изделий, ароматы (натуральные и
идентичные натуральным), препараты коптильного дыма,
•
обогащающие добавки, напр., пробиотики, пребиотики и биоактивные растительные
вещества – применяются для повышения общего показателя ценности некоторых групп
мясных продуктов.
4. Процессы консервирования мяса и мясных продуктов
Консервирование мяса и мясных продуктов имеет целью замедление процесса,
определяемого
обычно
как
порча,
представляющего
собой
результат
нежелательных
микробиологических, биохимических и химических изменений. Одновременно особенно важным
является сохранение надлежащей пригодности мясного сырья к переработке и сенсорных
свойств готовых продуктов.
Методы консервирования можно подразделить на физические (применение низких и
высоких температур и нестандартных методов), химические (посол) и физико-химические
(соление и копчение).
Наиболее часто применяемым методом увеличения срока хранения мяса является
охлаждение и замораживание. Охлаждение, то есть, применение холодильной температуры
(немного выше нуля), применяется с целью понижения температуры непосредственно после
убоя (с ок. 38oC до ниже 7oC). Процесс охлаждения и связанный с ним ход понижения
температуры мяса не оказывают существенного влияния на темп послеубойных изменений,
однако они находятся в числе факторов, влияющих на его технологическое и кулинарное
качество. Охлаждение представляет собой также последний этап производства большинства
мясных продуктов.
В условиях холодильной камеры активность микробов и тканевых ферментов не
останавливается
полностью,
но
лишь
значительно
замедляется.
Следовательно,
мясо,
вырезанное из туш, если оно не охраняется с помощью дополнительных средств, можно хранить
в холодильной камере в температуре 0-4oC лишь в течение нескольких суток. Мясо в тушах и
полутушах можно оставить для хранения на более продолжительный срок: свинина, телятина и
баранина в среднем до 2 недель, говядина до 3 недель.
Более длительное хранение мяса возможно в случае его замораживания, то есть,
искусственное понижение его температуры ниже нуля, обычно около -18oC. При температуре
воздуха на уровне с -18 по -22°C возможно хранение свиных туш в течение 10 месяцев, а
говяжьих отрубов – в течение 15 месяцев.
Основное физическое явление, происходящее во время замораживания – фазовый
переход
воды
в
лед.
Большинство
физико-химических
преобразований,
вызывающих
неблагоприятные изменения в замороженной мышечной ткани, происходит в пределах с -1 по 10oC,
и
поэтому
сохранение
соответствующего
качества
мяса
после
размораживания
непосредственно обусловлено соблюдением принципа как можно быстрого превышения данного
6
предела температур. Замораживание воды в мясе приводит к понижению активности воды ниже
предела, выдерживаемого большинством микробов.
В промышленной обработке применяются следующие методы заморозки:
•
воздушная – в струе циркулирующего воздуха (в морозильных тоннелях), чаще всего
применяется
в
отношении
туш,
полутуш
и
отрубов,
не
обваленных
элементов,
происходящих из основной разделки и крупногабаритных кулинарных элементов,
•
контактная – вследствие контакта с охлажденными панелями камеры; обычно применяется
для обваленных кулинарных элементов,
•
криогенная – с применением жидких газов (как правило, азота); для заморозки
разделенного мяса и продуктов небольших габаритов, напр., гамбургеров,
•
иммерсионная – путем погружения в жидкости-хлагаденте с очень низкой температурой
кипения; применяется обычно для заморозки птицы.
Процесс
замораживания,
проведенный
несоответствующим
отрицательное влияние на качество мяса. Вследствие слишком
образом,
оказывает
медленной заморозки
образуются крупные кристаллы льда, вследствие чего протечка после размораживания
становится более интенсивной. Существенным фактором, ограничивающим срок хранения
замороженного мяса, являются окислительные изменения в жирах, поскольку – в отличие от
других собственных ферментов мышечной ткани – отрицательная температура лишь в
незначительной степени приостанавливает активность липаз.
Для переработки замороженного мяса необходимо его разморозить, причем в условиях,
позволяющих в максимальной степени восстановить прежние свойства сырья. Показателем
неблагоприятных качественных изменений во время размораживания является размер убытков
массы
(wв
оптимальных
условиях
достигающая
5%).
Среди
современных
методов
размораживания в промышленном производстве особую популярность приобретает метод
микроволновой дефростации, главным преимуществом которого является сокращение срока
процесса.
Следующий метод консервации мяса – посол. Понятие «посол» обозначает воздействие
на мясо с помощью смеси и/или рассола (нитратного или нитритного). Нитритная соль для
посола (именуемая в Польше «пеклосоль») представляет собой смесь хлорида натрия с
нитратом натрия (обычно в пропорции: 99,4% NaCl i 0,4% нитрата).
Воздействие нитратов и нитритов в процессе посола как сильных реактивных
химических соединений, является многоаспектным, и имеет целью:
•
формирование и сохранение розово-красной окраски мяса,
•
приостановление развития некоторых микробов,
•
создание вкуса, характерного для засоленного мяса,
•
замедление процессов оксидации.
Это
довольно
многоаспектный
процесс,
и
его
результат
обуславливается
многочисленными факторами, напр., видом мясного сырья и содержанием гемовых пигментов,
7
применением пищевых технологических добавок, ускоряющих процесс посола, а также самим
методом. Основная цель посола мяса – формирование розово-красной окраски мяса и
сохранение ее после термической обработки. С химической точки зрения изменение окраски
обусловлено мышечным пигментом миоглобином и гемоглобином. В нескольких словах можно
сказать, что интенсивная красная окраска мяса вызвана, главным образом, присутствием
соединения комплекса оксида азота – возникшего в результате редукции нитрита – с
миоглобином, известного под названием нитромиоглобина. Нитромиоглобин под влиянием
обогревания
подвергается
нитрозогемохромогени.
денатурации
Чтобы
окраска
и
превращается
засоленного
мяса
в
розовый
была
пигмент
стабильной,
-
степень
реагирования гемовых пигментов в нитрозопигменты должен составлять как минимум 50%.
Другой полезный результат посола мяса – формирование т.наз. «аромата посола» мяса и
мясных продуктов, что повышает наличие своеобразных потребительских вкусовых свойств.
Консервирующее воздействие нитритов состоит в предотвращении развития многих
видов патогенных микробов, напр., Salmonella. Основным считается замедление роста
Clostridium botulinum и производства ботулотоксина (т.наз. колбасный яд).
Продлению
срока
годности
изделий
из
засоленного
мяса
способствуют
также
антиоксидантные свойства нитрита, вытекающие их реакции его окисления (потребляющей
кислород), способность комплексовать ионы железа и образовать соединения антиоксидантного
характера (напр., S-нитрозоцистеин).
В промышленной практике применяются следующие методы посола:
•
сухой – натирание мяса нитритной посолочной смесью, применяется в отношении мелкого
мяса (предназначенного для производства колбасных изделий и других мясных продуктов);
общее содержание соли составляет, как правило, 2%, температура в камере 4-6oC, срок 1-2
суток,
•
мокрый – нитратная посолочная смесь и добавки применяются в виде водного раствора
(рассола); в настоящее время заливание мяса рассолом применяется редко (главным
образом, в производстве изделий на основании традиционной технологии); для засола
крупных
кусков
мяса
(напр., предназначенных для
производства
копчено-вареных
окороков) применяется метод шприцевания, состоящий в насыщении мяса рассолом с
помощью инъектора на несколько игл, насыщенное сырье потом, как правило, подвергается
массированию для улучшения эффективности процесса.
•
смешанный – сначала мясо натирают солью, а затем заливают рассолом.
Применение пищевых добавок повышает эффективность посола мяса. Наиболее часто
употребляются для этого редуцирующие вещества: аскорбиновая и изоаскорбиновая кислота и
их натриевые соли, лимонная кислота, GDL и сахары.
Ради безопасности количество добавки нитрита и нитрата в мясо ограничено.
Возможным неблагоприятным результатом посола мяса, относящимся лишь к ограниченной
группе изделий, является образование N-нитрозоаминов.
8
Следует подчеркнуть, что существенное влияние на продолжительность хранения
мясных продуктов оказывает также поваренная соль, представляющая собой преобладающий
ингредиент посолочной смеси.
Копчение мяса и мясопродуктов состоит в насыщении их компонентами древесного дыма
– получаемого в результате неполного сжигания в контролируемых условиях древесины
лиственных пород – и частичной дегидратации. Современное копчение имеет целью, прежде
всего, формирование особого, желательного с точки зрения потребителей вкуса и окраски
мясных продуктов, а его роль как процесса консервации теряет свое первоначальное значение.
Во время копчения происходит одновременно воздействие тепла и химических веществ,
содержащихся в дыме. Результат копчения зависит от высоты температуры (копчение:
холодное, теплое и горячее), состав коптильного дыма и продолжительности процесса (с
нескольких десяток минут по десять с лишним суток).
Консервирующее
воздействие
копчения
вытекает
из
обсушки
поверхности
мяса/продукта и нанесения на нее конденсата дыма, содержащего многочисленные химические
соединения,
обладающие
бактериостатическим,
бактерицидным
воздействием
(главным
образом, формальдегид, соединения фенола, органические кислоты) и антиоксидантным
(главным образом, соединения фенола).
Пищевое
законодательство
определяет
максимальное
допускаемое
содержание
бенз(а)пирена, как показателя, в копченых мясных продуктах (5 µг/кг изделия, с 1.09.2014 г. 2,0 µг/кг). В настоящее время традиционное копчение все чаще заменяется применением
препаратов коптильного дыма.
Термическая обработка в высокой температуре применяется для фиксирования и/или
достижения пригодности к употреблению сырья и мясных полуфабрикатов. В технологии мяса
применяются разные методы термической обработки: варка, обваривание, жарение, тушение,
апертизация. Критерии выбора метода – получение желаемого, особого вкуса продукта и/или
его годности.
Для консервации мясопродуктов особое значение имеет апертизация, то есть, процесс
обогревания в герметически закрытых упаковках, употребляемых для производства консервов.
Апертизация включает следующие методы: пастеризацию, состоящую в обогреве продуктов в
температуре 72-100oC, тиндализацию, то есть, 2-3 кратную пастеризацию через каждые 24 часа,
и стерилизацию, которая состоит в нагревании консервов до температуры свыше 100oC (как
правило, 110-121oC). Стерилизация применяется в производстве большинства ассортиментов
консервов из раздробленного мяса, а пастеризация – только в производстве консервов из менее
раздробленного сырья (пастеризованный окорок). Применение температуры, превышающей
100oC, и соответствующая продолжительность обогрева позволяет получить достаточно
сильную дозу тепла, вследствие которой произойдет не только инактивация собственных
ферментов мяса, но, прежде всего, уничтожение вегетативных форм микробов, а также – в
отличие от пастеризации – спор.
9
Кроме желаемых изменений сенсорного характера и повышения перевариваемости мяса
и
мясопродуктов
процессы
термической
обработки
являются
причиной
отрицательных
химических и биологических изменений, напр., потери витаминов и части белков, растворимых
в воде, денатурацию белков, окисление жира. Диапазон изменений зависит от химического
состава мясного продукта, применяемого метода термической обработки и ее параметров, а
также от поглощенной дозы тепла.
Сушка –метод, применяемый в настоящее время лишь в отношении традиционных
изделий
(напр.,
джерки).
В
промышленной
практике
применяется,
в
свою
очередь,
подсушивание колбасных изделий, предназначенных на долгосрочное хранение.
Вышеуказанные традиционные (общеизвестные) методы консервации мяса и мясопродуктов
постоянно совершенствуются с целью как усилить процессы, так и выполнить все более строгие
требования в отношении санитарной безопасности. Среди многочисленных нетрадиционных
методов консервации пищевых продуктов в переработке мяса в мире применяются уже в
промышленном масштабе, напр.: высокие гидростатические давления и ионизирующее
излучение. Хотя они относятся к нетермическим методам консервации, то предоставляют
возможность эффективного уничтожения патогенной микрофлоры.
В современной технологии мясоперерабатывающей промышленности консервация
мясных
продуктов
с
применением
исключительно
одного
метода
практически
не
осуществляется. В свою очередь, широкой популярностью пользуется использование т.наз.
объединенных методов консервации, являющихся результатом соответствующего отбора разных
(как издавна известных, так и современных) методов консервации (т.наз. «заборов», т.е.
барьеров для развития микроорганизмов). Благодаря этому возможно использование их
синергетического взаимодействия и достижение желаемого результата микробиологической
стабильности при значительно более низких уровнях заборов, чем если бы применить каждый
из них отдельно. Барьером в развитии микроорганизмов являются «заборы»: физические
(напр., низкая и высока температура, модифицированная атмосфера), физико-химические
(напр., активность воды, pH, нитрит, поваренная соль) и микробиологические (напр., стартовые
культуры). Кроме результата достижения микробиологической стабильности продукта все
заборы имеют огромное значение для формирования широко понимаемого качества пищевого
готового продукта, в том числе питательной и сенсорной ценности.
Примером
консервирующего
результата
применения
концепции
заборов
может
послужить процесс производства колбасы типа салами, в котором, в определенном порядке и с
разной силой, применяется консервирующее воздействие: засоляющей смеси, изменяющегося
оксидо-редукционного потенциала, стартовых культур, пониженного pH и дегидратации.
5. Технологический процесс производства мясных продуктов
Вареные колбасы и блоковые изделия
Процесс производства вареных колбас и блоковых продуктов включает следующие этапы:
•
качественную оценку сырья, в том числе проверку ветеринарной документации и
гигиенического состояния,
10
•
«сухой» или «мокрой» посол,
•
отбор сырья – перечень необходимых основных и дополнительных ингредиентов в
соответствии с рецептурой изделия,
•
раздробление (волчком) мясного и жирового сырья на частицы требуемого размера. Обычно
5 – 20 мм, в зависимости от ассортимента,
•
эмульгирование, в течение которого происходят процессы: раздробления, растворения и
экстракции миофибриллярных белков, эмульгирование жиров и смешивание ингредиентов.
На данном этапе образуется т.наз. колбасная псевдоэмульсия, представляющая собой
специфическую систему белковых, жировых ингредиентов и воды вместе с растворенными в
ней органическими и неорганическими веществами.
•
Смешивание с целью равномерно разместить ингредиенты в массе фарша, применяется в
производстве колбасных и блоковых изделий средней и высокой степени размельчения.
•
начинка оболочек (натуральных или искусственных) или наполнение форм фаршем,
•
осаждение, целью которого является гравитационное осаждение (разложение) фарша в
оболочке, окончание процесса посола и просушивание поверхности колбасного батона.
•
копчение – выработка специфических вкусовых и ароматических свойств, а также
приобретение характерной для копченых изделий коричнево-красной или золотистой
окраски. Блоковые изделия не подвергаются копчению.
•
варение или жарение вплоть до достижения в геометрическом центре батонов/блоков темп.
70–72°C,
•
охлаждение – сначала под струей холодной воды до темп. ок. 30°C, а затем окончательное
охлаждение до темп. ок. 4°C.
Колбасы сырокопченые созревающие
Технологический
процесс
производства
сырокопченых
созревающих
колбас
включает
следующие этапы:
•
качественная оценка сырья, особенно под углом наличия качественных пороков мяса (PSE и
DFD),
•
раздробление замороженного или сильно охлажденного мясного и жирового сырья. Это
позволяет получить соответствующую консистенцию и структуру во время раздробления
кусков мяса и жира, и, следовательно, характерного облика готового продукта в разрезе,
•
посол во время смешивания или подготовки фарша,
•
начинка
оболочек
в
зависимости
от
ассортимента
и
размера
(натуральных
или
искусственных), проницаемый в отношении водного пара и газов.
•
Производительное и послепроизводительное созревание проходит в кондиционированных
помещениях, с автоматическим управлением температурой, относительной влажностью и
скоростью вращения воздуха. В процессе созревания происходят полезные качественные
изменения мяса и мясопродуктов вследствие биохимических и физических процессов, в
11
течение которых формируется окончательное качество продукта. Во время созревания
проходят процессы испарения воды, посола, обмена микрофлорой, бродильные переходы
углеводов и изменение реологичеких свойств фарша. Вследствие производительного и
послепроизводительного
созревания
образуются
особые,
желательные
вкусовые
и
ароматические признаки сырокопченых созревающих колбас.
Вареные окорки
Технологический процесс производства вареных окорок включает следующие этапы:
•
качественная оценка сырья под углом окраски, консистенции, pH (без пороков PSE/DFD) и
гигиенического состояния,
•
«мокрый» посол в применением заливного метода и шприцевания (в зависимости от
качества мяса, состава рассола и ожидаемой производительности готового продукта),
•
массирование, имеющее целью пластификацию структуры мяса и экстракции части
миофибриллярных белков (образующих «цемент», связывающий во время термической
обработки куски мяса),
•
формирование и шнуровка, состоящие в определении соответствующе формы мяса,
характерной для данного рода копченостей,
•
копчение дымом темп. 40–60°C. Срок копчения определяется с учетом: требуемого уровня
копчения, густоты дыма, температуры проведения коптильной обработки, массы и размера
батонов.
•
варение или жарение вплоть до достижения в геометрическом центре батонов/блоков
температуры не ниже 68°C (обычно 70–72°C).
•
охлаждение - сначала под струей холодной воды до темп. ок. 30°C, а затем окончательное
охлаждение до темп. ок. 4°C.
Сырокопченые созревающие окорки
Технологический
процесс
производства
сырокопченых
созревающих
окорок
включает
следующие этапы:
•
качественная оценка сырья, главным образом, под углом микробиологического качества и
наличия качественных пророков мяса (особенно DFD),
•
дополнительная резка и формирование мяса,
•
соление или «сухой», «мокрый» и «смешанный посол. В ходе посола (который может
продолжаться несколько дней до нескольких недель) происходят физические, химические и
биохимические перемены, оказывающие положительное влияние на качественные признаки
продукта.
•
созревание проходит в кондиционированных помещениях, с автоматическим управлением
температурой, относительной влажностью и скоростью вращения воздуха. Это наиболее
продолжительный, иногда в течение нескольких месяцев, этап производства В процессе
12
созревания
происходят
полезные
качественные
изменения
мяса
и
мясопродуктов
вследствие биохимических и физических процессов, в течение которых формируется
окончательное
продуктов.
качество
Коптильная
продукта,
характерное
обработка
для
способствует
данного
ассортимента
приобретению
мясных
сырокопчеными
созревающими окорками особых вкусовых и ароматических свойств продукта, а также
продлению срока годности продукта.
6. Конфекционирование, упаковка, маркировка и распределение мяса и мясных
продуктов
Упаковка мяса и мясных продуктов способствует: охране продуктов от влиянием
внешних факторов, продление срока годности, приспособление размера порции к ожиданиям
покупателя, соответствующая презентация продукта, содействие логистическим операциям
(транспорта, хранения и экспозиции продукта), а также продвижение, информация и реклама.
В последнее время наблюдается повышенный рост интереса клиентов к продуктам,
которые могут послужить для подготовки или приема одноразового блюда. Это требует от
мясоперерабатывающей промышленности подготовки порций соответствующего размера (куски,
ломтики) мяса и мясопродуктов, а также их упаковки с целью предоставления клиенту
возможности приобрести данный товар в розничных магазинах.
Среди технологии упаковки, которые могут применяться в промышленном масштабе, в
мясной промышленности употребляется, главным образом, вакуумная упаковка (анг. vacuum) и
упаковка в газомодифной среде ГМС (анг. MAP – modified atmosphere packaging).
В
технологии
вакуумной
упаковки
упаковочный
материал
тесно
прилипает
к
поверхности мяса или мясопродукта, а воздух почти полностью удаляется. Отсутствие
кислорода ограничивает развитие кислородной микрофлоры, а также замедляет процесс
окисления (прогоркания) жира, продлевая срок годности упакованного продукта.
Во
время
вакуумной
упаковки
пигмент
мяса
-
миоглобина
(Mb)
остается
в
редуцированном виде, а мясо отличается ало-красной окраской. Это правильная и желательная
окраска кулинарного мяса, упакованного таким методом. После открытия и удаления упаковки
на поверхность мяса попадает значительное количество кислорода, и, спустя нескольку минут,
миоглобин
подвергается
окислению
к
оксимиоглобину
(OMb)
ярко-красного
цвета,
пользующегося спросом следи покупателей.
Упаковка в технологии MAP опирается на изменение состояния атмосферы (или замены
вакуума) вокруг мяса или мясных продуктов смесь газов, подобранных соответствующим
образом: углекислого газа (CO2), азота (N2) и кислорода (O2). Углекислый газ ограничивает
развитие микрофлоры, особенно грамотрицательных гнилостных микробов, а также дрожжей и
плесени. Эффект ингибиции достигается при концентрации CO2 в упаковках MAP на уровне как
минимум 20%. Данный эффект будет увеличиваться по мере понижения температуры хранения.
Азот – нейтральный газ, применимый в качестве заполнителя до 100% объема упаковки
(предотвращает ее «заваливание». В зависимости от уровня концентрации кислорода
13
различаются упаковки MAP с высоким и низким уровнем концентрации (анг. high-oxygen, ultralow oxygen MAP).
В мясоперерабатывающих предприятиях технология high-oxygen MAP (60-80% O2 и 2040%
CO2)
используется
для
упаковки
кулинарного
мяса
в
виде
отдельных
порций
(предназначенных для розничной торговли), главным образом, в связи с сохранением
привлекательной
для
клиента
светло-красной
окраски
мяса
(мышечный
пигмент
-
оксимиоглобин - OMb). В некоторых странах (США, Норвегия) в смеси газов применяется также
угарный газ (CO), резко замедляющий развитие микрофлоры и оказывающий положительное
влияние на окраску мяса (если применяется в количестве 0,4%, образуется постоянный,
блестяще красный карбоксимиоглобин (в данном случае он не является показателем качества и
свежести мяса), но он не допускается для применения в странах ЕС.
Упаковка в технологии ultra-low oxygen MAP (желательно 0% O2, 20-30% CO2 и 70-80%
N2) применяется, главным образом, в отношении мясных продуктов, в том числе нарезанных
ломтиками,
поскольку
предотвращает
их
нежелательные
качественные
изменения
и
способствует продлению их годности (ингибирует развитие микроорганизмов, главным образом,
кислородных), а также предоставляет возможность лучшей экспозиции продукта. В случае
упаковки мяса в технологии ultra-low oxygen MAP миоглобин (Mb) выступает в редуцированном
состоянии, в мясо отличается ало-красной окраской. Похоже, как в случае вакуумной упаковки,
после открытия упаковки редуцированный миоглобин (Mb) преобразуется в оксимиоглобин
(OMb) светло-красного цвета.
Основное условие хранения мяса и мясных продуктов – строгое соблюдение принципа, в
соответствии с которым продукты, относящиеся к данной ассортиментной группе и введенные в
магазин первыми, покидали его первыми.
На этапе производства, хранения и распределения мяса и мясных продуктов решающее
значение для их качества и обеспечения годности к употреблению является сохранение
непрерывности холодильной цепи. Большинство мясных продуктов (кулинарное мясо, мясные
продукты за исключением копченостей и «вяленых» колбас) нуждается в хранении, транспорте
и экспозиции в холодильных условиях, в температуре, максимально близкой 0°C и не
превышающей 7°C. «Вяленые» продукты нуждаются в хранении, транспорте и экспозиции в
более высоких температурах (12-18°C).
Продукты в единичных упаковках, собирательных контейнерах, предназначенные
непосредственно для потребителя, должны иметь наклейку-маркировку. Наклейка, кроме
основных данных на тему продукта (наименование, масса нетто, срок годности и номер
производственной партии) и данных, позволяющих идентификацию производителя, является
важным средством передачи потребителю сведений на тему торгового определения товара,
составе продукта (с учетом количественного содержания мяса), условиях хранения, а также
технологической функции применяемых пищевых добавок. Она представляет собой также
разновидность
торгово-правового
договора
между
потребителем
и
производителем.
Информации, размещенные на наклейке, должны быть разборчивы и понятны для потребителя.
14
Они должны также гарантировать соответствующее применение и поведение с продуктом после
его применения, предоставляя одновременно возможность выбора среди разных продуктов в
данной товарной группе (выбор на основании качества и цены).
15