ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА
И ПОВЫШЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ивкова Ирина Александровна, к.т.н., доцент,
Елена Александровна Лузина, ст. преподаватель ФГОУ ВПО ОмГАУ,
Светлана Анатольевна Коршкова., гл. технолог ИП Курцаев, кондитерская фабрика,
Ольга Дмитриевна Худякова, к.т.н., доцент, Омский институт (филиал) Российского государственного
торгово-экономического университета.
В современных экономических условиях, когда на российский рынок поступает большое
количество импортных товаров, улучшение потребительских свойств отечественных кондитерских изделий,
вывод их на уровень конкурентоспособной продукции, создание высокоэффективных технологий, быстро
реагирующих на спрос рынка, – основополагающая задача отраслевой науки.
Один из путей завоевать рынок – повысить качество и увеличить сроки годности готовых изделий.
С этой целью в состав мучных кондитерских изделий взамен применяемого маргарина вводят
растительные жиры с целью улучшения качества.
Растительные жиры, поставляемые на российский рынок различными компаниями, специально
разработаны для стабилизации и улучшения качества кондитерских изделий в процессе хранения.
Растительные жиры, в отличие от маргарина, обезвожены и стабильны по качеству, не окисляются,
имеют срок годности до 24-х месяцев, не содержат холестерина, хорошо усваиваются организмом человека.
Кроме того, использование растительных жиров имеет следующие преимущества при переработке:
- жиры технологичны на стадии приготовления эмульсий и полуфабрикатов;
- не требуют большого количества складских помещений;
- улучшают культуру производства;
- улучшают качество и продляют срок годности готовых изделий;
- удешевляют рецептуру и снижают себестоимость готовых изделий;
В соответствии с договором о научном сотрудничестве между ИВМ ОмГАУ и кондитерской
фабрикой ИП Курцаев, сотрудниками кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» совместно с главным
технологом производства была проведена научно-исследовательская работа, позволившая увеличить сроки
годности мучных кондитерских изделий, в частности печенья сахарного разных наименований, что в свою
очередь обеспечило увеличение сбыта готовой продукции позволило закрепить новые договора на поставку
продукции и получить дополнительную прибыль от реализации. Увеличение срока годности в результате
замены маргарина растительным жиром, произошло в два раза за счет улучшения качества.
Задача работы состояла в выборе оптимального растительного жира для производства сахарного
печенья, разработке новых рецептур с использованием жиров, выработке экспериментальных образцов и
закладке их на длительное хранение, исследование продукта в процессе хранения, разработка и утверждение
нормативной документации и получение разрешения на продление сроков годности.
На первом этапе работы осуществили выбор оптимального растительного жира, который улучшал
бы показатели качества свежевыработанного продукта по сравнению с продуктом на маргарине, был
стабильным в хранении, не придавал продукту восковитого привкуса, что бывает при использовании жиров
низкого качества с высокой температурой плавления.
Кроме того, жир должен быть относительно недорогим, т.к. экономический эффект от внедрения
нового вида сырья тоже должен иметь место.
В результате сравнительного анализа показателей качества разных растительных жиров был выбран
жир, отвечающий всем требованиям - это растительный жир на основе пальмового масла под названием
«Пальмалеон» (производство Малайзия), с температурой плавления 37-380С, очищенный, рафинированный,
экологически чистый, белого с желтоватым оттенком цвета, нейтральным вкусом.
При выработке экспериментальных образцов сахарного печенья пальмовый жир, подвергаясь
сбиванию и интенсивному перемешиванию, насыщался мельчайшими воздушными пузырьками, которые во
время выпечки под воздействием пара увеличивались и приводили к образованию равномерной пористости
по всему объему изделия, в результате чего экспериментальные образцы, выработанные на жирах по
сравнению с образцами на маргарине лучше намокали, легче разжевывались.
Структура готовых изделий и их вкусовые достоинства улучшались также за счет того, что жиры
усиливали в тесте пластичные свойства, стабилизировали процессы подготовки теста к формированию.
Выработанный по новой рецептуре на растительном жире экспериментальный образец сахарного
печенья, под названием «Н-Н-Нака», имел золотистый цвет, правильную форму, приятный вкус, гладкую
поверхность, четкий рисунок и рассыпчатую структуру.
93
На изломе печенья поры были равномерно распределены, при разжевывании такое печенье было
нежнее, чем приготовленное на маргарине.
На втором этапе работы необходимо было доказать, что такое печенье не изменяет свое исходное
качество в процессе длительного хранения.
С этой целью выработанные экспериментальные образцы были заложены на контрольное хранение
сроком на 6 месяцев с учетом коэффициента резерва. В процессе хранения образцы исследовались по
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям и показателям безопасности.
В течение всего заявленного срока хранения вкус и запах печенья остались чистыми, без
посторонних привкусов. Вид на изломе имел равномерную пористость, без пустот. По физико-химическим
показателям отмечалось незначительное уменьшение влажности, которое осталось в пределах нормы.
В течение контрольного срока хранения (более 180 суток) в образцах печенья все исследуемые
показатели не имели отрицательной динамики, что характеризует стойкость продукта.
На основании проведенных совместных исследований было получено экспертное заключение на
продукцию № 2331-П-П от 09 ноября 2006г., которое подтвердило возможность переноса результатов
исследований сахарного печенья «Н-Н-Нака» на весь ассортимент продукции, выпускаемой кондитерской
фабрикой.
По результатам экспериментальных исследований разработаны согласованные в установленном
порядке и утверждены «Изменения №1 к технологической инструкции по производству сахарного печенья»,
получено санитарно-эпидемиологическое заключение Управления Роспотребнадзора по Омской области на
право выпуска продукции со сроком годности 180 суток на период до 2011года.
В результате замены маргарина растительным жиром при производстве сахарного печенья
предприятие получило экономический эффект на каждую тонну печенья 1,5 тыс. руб.
Кроме того, совершенствование технологии производства позволило решить проблемы связанные с
нестабильностью маргариновой продукции, а также улучшить качество, увеличить сроки годности готовой
продукции в 2 раза, повысить ее конкурентоспособность.
Таким образом, проведенное совместное исследование позволило решить проблемы связанные со
сбытом продукции, расширило ассортимент вырабатываемого печенья, что в свою очередь способствует
удовлетворению спроса покупателей и насыщению рынка качественной продукцией отечественного
производства.
94