Презентация - fi

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
имени В. М. Горбатова»
Особенности применения
пищевых добавок в
соответствии с
техническими
регламентами
Таможенного Союза
Картинка под
тематику
презентации
Елена Туниева, к.т.н
Лаборатория технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки
Москва , 2015 год
ТР ТС, регламентирующие производство, применение и
маркировку пищевых добавок
 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
 ТР ТС 022/2012 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
 ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов
и технологических вспомогательных средств».
Вступил в силу – 1 июля 2013 года
Объекты ТР ТС 029/2012
пищевые добавки, комплексные пищевые добавки;
 ароматизаторы;
 технологические вспомогательные средства;
 пищевая продукция в части содержания в ней пищевых добавок,
биологически активных веществ из ароматизаторов, остаточных количеств
технологических вспомогательных средств;
 процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации
пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных
средств
Не распространяется на:
Продукцию производимую для личного потребления
Определение термина «пищевая добавка» согласно
ТР ТС 029/2012
пищевая добавка - любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не
имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое
непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве
пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения
процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и
хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или
продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции;
пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций
Идентификационный номер Е
Номер означает, что это химическое вещество
имеет четко определенный химический состав
и характеристики, вещество проверено как
пищевая добавка (для него определены все
нормативы потребления: на 60 кг массы тела,
суточная доза, на 1 кг продукта, а также
физико-химические
характеристики
–
содержание примесей, тяжелых металлов и
т.п.).
В качестве пищевых добавок не рассматриваются
 клетчатки (пшеничная, соевая, гороховая, свекольная, яблочная и т.д.);
декстрины
(кроме
циклодекстринов)
и
модифицированных
(физическими или ферментными методами) крахмалов;
 казеанаты;
 инулин;
растительные белки, животные белки, в т.ч. плазма крови, коллагеновые
белки, молочные и яичные белки
Антиокислители
Перечень антиокислителей, допустимых для использования в мясной
промышленности, насчитывает 41 Е-индекс. Однако непосредственное
технологическое значение имеют только 18 :пищевые добавки, комплексные
пищевые добавки;
 Е300, Е301 – аскорбиновая кислота и аскорбат натрия;
Е304, Е305 – аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат;
Е306, Е307, Е308, Е309 – токоферолы;
Е315, Е316 – изоаскорбиновая кислота, изоаскорбат натрия;
Е319, Е320, Е321 – трет-бутилгидрохинон, бутилоксианизол, бутилокситолуол
(только в топленые жиры и сушеное мясо);
Е322 – лецитины;
Е325, Е326, Е327 – лактаты натрия, калия, кальция;
Е330 – лимонная кислота;
Е392 – экстракт розмарина.
Применение изоаскорбата (эриторбата) натрия Е316
(ТР ТС 029/2012 Приложение 4)
Пищевая продукция
Изоаскорбиновая
(эриторбовая) кислота
(Е315),
изоаскорбат натрия (Е316)
Максимальный уровень
в продукции
Мясные продукты из
500 мг/кг
измельченного мяса, фарша,
ветчинные изделия, пресервы,
консервы
Применение экстракта розмарина Е392
(ТР ТС 029/2012 Приложение 4)
Пищевая продукция
Экстракты
розмарина (Е392),
в пересчете на сумму
карнозола и
Мясо сушеное
карнозиновой
Мясные и рыбные
кислоты
продукты
(кроме мяса сушеного и
сухих
(вяленых) колбас)
Сухие (вяленые) колбасы
Максимальный
уровень
в продукции
150 мг/кг
150 мг/кг
(на жир
продукта)
100 мг/кг
Может ли антиокислитель «реанимировать» мясное
сырье с признаками окисления???
Не допускается применение пищевых добавок и
ароматизаторов
для
сокрытия
порчи
и
недоброкачественности сырья или готовой пищевой
продукции и/или их фальсификации, и/или с целью
введения в заблуждение приобретателей (потребителей)
Консерванты
Нитриты (Е249, Е250) и нитраты (Е251, Е252)
В список пищевых консервантов, допущенных для использования в мясной
промышленности, сегодня входят 32 Е-индекса, при этом действительно
имеют технологическое значение не более 19 Е-индексов:
Е200, Е201, Е202 – сорбиновая кислота и ее натриевая и калиевая соли;
Е210, Е211, Е212 – бензойная кислота и ее натриевая и калиевая соли;
Е214, Е215, Е218, Е219 – эфиры пара-оксибензойной кислоты («парабены»);
 Е223, Е224 – пиросульфиты натрия и калия;
Е235 – натамицин;
Е260, Е262 – уксусная кислота и ее натриевые соли;
Е265, Е266 – дегидрацетовая кислота и ее натриевая соль.
Наиболее широко в составе мясопродукта могут применяться только
пиросульфиты (Е223 и Е224) при изготовлении колбасных изделий с
содержанием растительных и зерновых ингредиентов более 4% и ацетаты
натрия (Е262).
Особенности применение некоторых консервантов
согласно ТР ТС 029/2012
Пищевая продукция
Максимальный
уровень в продукции
Бензойная кислота (Е210) и ее соли
бензоаты:
бензоат натрия (Е211), бензоат калия
(Е212), бензоат кальция (Е213)-по
отдельности или в комбинации в
пересчете на бензойную кислоту
Желе для заливных блюд
500 мг/кг
Поверхностная обработка
колбасных изделий, колбас, сыров
и оболочек, а также в составе
пленок и покрытий
согласно ТД
Вяленые мясные продукты
(поверхностная обработка)
согласно ТД
Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли
сорбаты:
натрия (Е201),
калия (Е202),
кальция (Е203) по отдельности или в комбинации, в
пересчете на сорбиновую кислоту
Аналоги мясных, рыбных
продуктов, продуктов из
ракообразных и головоногих
моллюсков; заменители сыров на
основе белков
2 г/кг
Поверхностная обработка
колбасных изделий, колбас, сыров
и оболочек, а также в составе
пленок и покрытий
согласно ТД
Натамицин (пимарицин, дельвоцид)(Е235)
Поверхностная обработка: сыры,
колбасы сырокопченые,
1 мг/дм2
в слое на глубину до
Особенности применения нитрита натрия в мясной
промышленности согласно ТР ТС 029/2012 и
ТС 034/2013
ТР
ТР ТС 029/2012
 Нитриты при производстве мясных изделий должны
применяться только в виде посолочно-нитритных смесей
(растворов) или в составе комплексных пищевых
добавок.
ТР ТС 034/2013
Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритнопосолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита
натрия (нитрита калия) не более 0,9 %.
Не допускается применение одновременно 2 и более нитритнопосолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве мясной
продукции одного наименования.
Не допускается применять нитритно-посолочные (посолочно-нитритные)
смеси для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию
в непереработанном виде.
Нормативы применения нитрита натрия согласно
ТР ТС 029/2012
Нитрит калия (Е249),
нитрит натрия (Е250)по отдельности или в
комбинации в
пересчете на NaNO2
(остаточные
количества)
Пищевая продукция
Максимальный
уровень
в продукции
Колбасы и мясные
продукты сырокопченые,
соленокопченые, вяленые
Колбасы вареные и другие
вареные мясные продукты
Консервы мясные
50 мг/кг
Красители
Принципиально
разрешает
применять
для
мясопродуктов
11 красителей, имеющих Е-индексы и еще один краситель – красный
рисовый, более известный под названием «ферментированный рис» - не
имеющий Е-индекса, т. е. всего – 12 красителей.
Из 12 пищевых красителей, которые допущены для производства
мясопродуктов, технологическое значение сегодня имеют и применяются
следующие наименования:
 Е100 – куркумин;
Е120 – кармины;
Е124 - понсо 4R;
 Е150 - сахарный колер (Е150а-Е150d);
 Е160 – экстракт паприки (E160c);
Е162 - красный свекольный;
 красный рисовый
Если мясной продукт красный значит он
небезопасный???
ТР ТС 0212/2011
Для пищевых продуктов, содержащих красители
(азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104,
желтый "солнечный закат" FCF Е110, красный
очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и
тартразин
Е102)
должна
наноситься
предупреждающая
информация
«Содержит
краситель (красители), который (которые) может
(могут) оказывать отрицательное влияние на
активность и внимание детей»
Нормативы применения красителей
СанПиН
2.3.2.1293-03
ТР ТС 029/2012
Пищевая
продукция
Максимальный уровень
в продукции
Копченые
колбасы и
сосиски, свиная
колбаса с
перцем
Свиные копченые и
вяленые колбасы, в
том числе с перцем
(тип "Чоризо",
"Сальчичон")
Кармины (Е120)
200 мг/кг
Понсо 4R (Е124)
250 мг/кг
Красный
рисовый
согласно ТД
Нормативы применения красителей
Регуляторы кислотности
Среди добавок этой группы - значительный перечень Е-индексов, которые
имеют технологическое значение для изготовления мясопродуктов:
 Е270 – молочная кислота;
 Е325, Е326, Е327 – лактаты натрия, калия, кальция;
Е330, Е331 – лимонная кислота, цитраты натрия;
Е260, Е262 – уксусная кислота и ее натриевые соли
Е500, Е501 - карбонаты натрия и калия;
Е508, Е509 – хлориды калия и кальция;
Е553iii – тальк;
Е575 – глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
Е578 – глюконат кальция.
Стабилизаторы и эмульгаторы
Общее количество добавок этой группы, допустимых для применения в
мясной промышленности (а в этой группе большинство добавок не имеет
ограничений по видам пищевых продуктов) составляет около 80 Е-индекса.
Технологическое значение имеют следующие пищевые добавки:
Е401, Е402 – альгинаты;
 Е406 – агар;
Е407 – каррагинаны;
Е410, Е412, Е415, Е425 – камеди (рожкового дерева, гуаровая, ксантановая,
конжак);
Е450, Е451, Е452 – пищевые фосфаты (пиро-, три- и полифосфаты);
 Е460, Е461, Е466 – целлюлоза, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза;
Е470, Е471, Е472 – пищевые эмульгаторы на основе жирных кислот (соли
жирных кислот, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина,
пищевых и жирных кислот).
Нормативы применения камеди кассии
Камедь кассии (427)
Пищевая продукция
Максимальны
й уровень
в продукции
Мясные продукты,
обработанные термически
1,5 г/кг
Пищевые фосфаты. Итого сколько???
Фосфорная кислота (Е338) и
пищевые фосфаты:
Фосфаты:
аммония (Е 342),
калия (Е340),
кальция (Е341, 542),
магния (Е343),
натрия (Е339),
Пирофосфаты (Е450),
Трифосфаты (Е451),
Полифосфаты (Е452)добавленный фосфат по
отдельности или в комбинации
в пересчете на Р2О5
Пищевая
продукция
Максимальный уровень
в продукции
Мясные
продукты, за
исключением
необработанных
и мясного фарша
СанПиН
ТР ТС 029/2012
5г
добавленно-го
фосфата
на 1 кг
мясного
сырья
3г
добавленного
фосфата на 1 кг
мясного сырья
8 г общего
(добавленного
+
естественного)
фосфата на 1 кг
мясного сырья
Содержание Р2О5 в мясном сырье
Содержание
мышечной
ткани, %
Содержание
мышечнотканного
белка, %
Содержание
Р2О5,
г /кг
Говядина в/с
97
19,89
4,97
Говядина 1 сорт
94
19,27
4,82
Говядина 2 сорт
80
16,4
4,1
Говядина односортная
90
18,45
4,61
Говядина жирная
65
13,33
3,33
Говядина колбасная
88
18,04
4,51
Свинина н/ж
90
18,45
4,61
Свинина п/ж
30 - 50
6,15-10,25
1,54-2,56
Свинина ж
50 -85
10,25 – 17,43
2.56 – 4,36
Мясное сырьё
Усилители вкуса и аромата
Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли (Е621-625) в количестве не
более 10г/кг продукта;
Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли (Е627-Е629);
Инозиновая кислота (Е630) и ее соли (Е631-633).
Ароматизаторы
ароматизатор пищевой (ароматизатор) - не употребляемые
человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или
вкусоароматический препарат, или термический технологический
ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники
ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть),
предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или)
вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением
или без добавления других компонентов;
вещество вкусоароматическое натуральное – вкусоароматическое
вещество, выделенное с помощью физических, ферментативных или
микробиологических процессов из сырья растительного, микробного
или животного происхождения, в том числе переработанного
традиционными способами производства пищевой продукции
Дозировки ароматизаторов
Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов
устанавливаются их изготовителем в технических документах в
соответствии с нормативами установленными Техническим
регламентом 029/2012, с учетом допустимого содержания
пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой
продукции;
Дозировки ароматизаторов при производстве пищевой
продукции не должны превышать величин, установленных
изготовителем ароматизаторов.
Ферментные препараты
 Животного происхождения (каталаза, пепсин, альфаАмилаза, лизоцим и др.)
 Растительного происхождения (бромелаин, папин и др.)
 Микробного происхождения (бета-амилаза, глюкоамилаза,
протеаза и др.)
В готовой пищевой продукции активность
использованных в качестве
технологических вспомогательных средств
ферментов не должна обнаруживаться
Основные принципы применения пищевых добавок
Пищевые добавки, ароматизаторы
и
технологические
вспомогательные
средства
должны
применяться при производстве
пищевой
продукции
в
минимальном
количестве,
необходимом
для
достижения
технологического эффекта
Различные виды регламентаций пищевых добавок
первая – пищевые добавки, которые могут применяться в любые
продукты (согласно ТИ) и в технологически обоснованных (согласно
ТИ), но не ограниченных с медико-биологической точки зрения
количествах;
вторая – пищевые добавки, которые могут применяться только для
производства определенных видов пищевых продуктов, но количество
их в готовом продукте не ограничивается с медико-биологической
позиции (согласно ТИ);
третья – пищевые добавки, которые могут применяться только для
производства определенных видов пищевых продуктов, и их количество в
готовом продукте ограничено максимально допустимым содержанием
или остаточным содержанием.
Требования к маркировке пищевых добавок,
ароматизаторов и ферментов
Направление деятельности:
1
2
3
4
5
• наименование пищевой добавки должно содержать слова «пищевая добавка»
(«комплексная пищевая добавка») и (или) функциональный(е) класс(ы) пищевой(ых)
добавки(ок) и наименование пищевой(ых) добавки(ок) и (или) индекс пищевой добавки
• наименование ароматизатора(ов) должно содержать слово(а) «ароматизатор(ы)»
(«вкусоароматическое вещество» или «вкусоароматический препарат» или «коптильный
ароматизатор» или «термический технологический ароматизатор» или «предшественник
ароматизатора»)
• наименование ароматизатора(ов) может быть дополнено словом «натуральный(е)», если
ароматизатор содержит только вкусоароматические препараты и (или) натуральные
вкусоароматические вещества, полученные из натуральных исходных материалов
• Использование в придуманных названиях натуральных ароматизаторов указания на
пищевую продукцию, вкус и (аромат) которой данные ароматизаторы имеют,
допускается только в случаях, если такие натуральные ароматизаторы содержат только
натуральные вкусоароматические вещества и (или) натуральные вкусоароматические
препараты, выделенные из данной пищевой продукции
• маркировка ферментных препаратов дополнительно должна содержать указание вида(ов)
активности фермента(ов), вида(ов) микроорганизма(ов)-продуцента(ов), источника
происхождения
Требования к маркировке пищевой продукции,
содержащей ароматизаторы и ферменты
Направление деятельности:
1
• для пищевой продукции, содержащей ферментные препараты, вид(ы) активности,
вид(ы) микроорганизмов-продуцентов таких препаратов допускается не указывать
2
• для пищевой продукции, содержащей ферментные препараты, вид(ы) активности, вид(ы)
микроорганизмов-продуцентов таких препаратов допускается не указывать
3
• для пищевой продукции, содержащей ароматизатор(ы), допускается не указывать
вкусоароматические вещества и(или) вкусоароматические препараты, входящие в состав
ароматизатора(ов)
4
• при наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна
содержать слово «ароматизатор(ы)». Придуманное название пищевой продукции в
отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать
5
• в случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование
компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой
продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с
использованием слов: со вкусом и (или) с ароматом
Особенности маркировки при использовании
красителей
Для пищевых продуктов, содержащих красители
(азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый
"солнечный закат" FCF Е110, красный очаровательный АС
Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102) должна
наноситься предупреждающая информация «Содержит
краситель (красители), который (которые) может
(могут) оказывать отрицательное влияние на
активность и внимание детей»
Особенности маркировки пищевых добавок
При наличии пищевой добавки в составе пищевой продукции должно
быть указано функциональное (технологическое) назначение
(регулятор
кислотности,
стабилизатор,
эмульгатор,
другое
функциональное (технологическое) назначение) и наименование
пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой
добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или
Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет
различное функциональное назначение, указывается функциональное
назначение, соответствующее цели ее использования
Функциональные классы пищевых добавок
Индекс
Наименование
добавок
Основные технологические функции
Е450
Пирофосфаты
(DIPHOSPHATES):
эмульгатор, стабилизатор, регулятор
кислотности, разрыхлитель, агент
влагоудерживающий
Е451
Трифосфаты
(TRIPHOSPHATES):
регулятор кислотности
Е452
Полифосфаты
(POLYPHOSPHATES):
эмульгатор, стабилизатор, агент
влагоудерживающий
Если пищевая добавка имеет различное функциональное
назначение, указывается функциональное назначение,
соответствующее цели ее использования
Особенности маркировки составных (многокомпонентных) добавок
При наличии в пищевой продукции составного компонента (состоящего
из двух и более компонентов) в составе пищевой продукции указывается с
соблюдением требований пункта 1 части 4.4 настоящей статьи перечень
всех компонентов, входящих в состав такого составного компонента, или
указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках
компонентов в порядке убывания их массовой доли.
В случае, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее
процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за
исключением пищевых добавок, ароматизаторов и входящих в их
состав пищевых добавок, биологически активных веществ и
лекарственных растений, компонентов, полученных с применением
ГМО и компонентов, указанных в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи
Список аллергенов
К наиболее распространенным компонентам, употребление которых
может вызвать аллергические реакции или противопоказано при
отдельных видах заболеваний, относятся:
1) арахис и продукты его переработки;
2) аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) горчица и продукты ее переработки;
4) диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более
10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один
литр в пересчете на диоксид серы;
5) злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) кунжут и продукты его переработки;
7) люпин и продукты его переработки;
8) моллюски и продукты их переработки;
9) молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10) орехи и продукты их переработки;
11) ракообразные и продукты их переработки;
12) рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина,
используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины
и каротиноиды);
13) сельдерей и продукты его переработки;
14) соя и продукты ее переработки;
15) яйца и продукты их переработки.
Аллергены
Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы),
биологически активные добавки, употребление которых может вызвать
аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах
заболеваний и которые приведены в пункте 15 части 4.4 настоящей
статьи, указываются в составе пищевой продукции независимо от их
количества.
Сведения об аллергенных свойствах компонентов, определенных в
пункте 15 части 4.4 настоящей статьи, не требуется указывать в
маркировке пищевой продукции, за исключением сведений об
аспартаме и аспартам-ацесульфам соли, в случае использования
которых при производстве пищевой продукции после указания ее
состава должна размещаться надпись «Содержит источник
фенилаланина».
В случаях, если определенные в пункте 15 части 4.4 настоящей статьи
компоненты не использовались при производстве пищевой продукции,
но их наличие в пищевой продукции полностью исключить
невозможно, информация о возможном наличии таких компонентов
размещается непосредственно после указания состава пищевой
продукции.
Что делать в случае применения комплексных
пищевых добавок
все пищевые добавки, ферментные препараты содержащиеся в
комплексной смеси должны быть разрешены для использования в мясной
продукции;
 спецификации на комплексные смеси должны содержать процентные
концентрации пищевых добавок, максимальные дозировки которых
регламентированы согласно ТР ТС 029/2012;
дозировки отдельных пищевых добавок из комплексной смеси или
нескольких смесей не должны превышать максимально разрешенного
уровня внесения на 1 кг мясной продукции согласно ТР ТС 029/2012;
 пищевые добавки и ароматизаторы независимо от количества внесения
должны быть указаны на маркировке мясной продукции.
По интересующим Вас вопросам обращаться:
Туниева Елена Карленовна, к.т.н.
E-mail: lenatk@bk.ru
Тел.: +7 (495) 676- 71-11