Тема урока: Подготовка вкусовых, ароматических веществ и

Тема урока: Подготовка
вкусовых, ароматических
веществ и пищевых красителей
I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДА АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ И ВКУСОВЫХ
ПРОДУКТОВ
Для аромата и вкуса в кондитерские изделия добавляют ароматические и
вкусовые вещества. Они подразделяются на две группы:
1.Натуральные
В эту группу входят:
Ароматические вещества
 пряности
 виноградные вина
 коньяк
Вкусовые продукты
 какао-порошок
 кофе натуральный молотый
 соль поваренная
 пищевые кислоты
2.Синтетические
В эту группу входят:
Пищевые эссенции
Ванилин
II. ХАРАКТЕРИСТИКА
II-1.НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
Пряности
1.Пряности – это высушенные и измельченные части растений, содержащие
ароматические вещества.
2.Использование: приготовление мучных кондитерских изделий (особенно пряников).
3.Ассортимент пряностей
Корица – кора коричневого дерева с горьковатым
вкусом и пряным запахом.
На производство поступает в виде порошка или в виде
кусочков коры.
Гвоздика – высушенные цветочные почки гвоздичного
дерева.
На производство поступает в молотом и целом виде.
Мускатный орех – ядро плода тропического дерева.
На производство поступает в целом виде.
Кардамон – высушенные нездоровые плоды в форме
коробочек.
На производство поступают в целом и измельченном виде.
Шафран – высушенные рыльца цветов крокуса.
Используется как ароматическое и красящее вещество
(придает изделиям желтый цвет).
На производство поступает в целом виде, поэтому
нуждается в специальной подготовке к использованию.
Ваниль – недозрелые стручки тропического растения
длиной 15-25 см.
Поступает в целом, молотом виде или в виде спиртного
экстракта.
4.Подготовка пряностей
 освободите пряности от примесей и оболочек;
 измельчите до нужного размера;
 просейте через сито с ячейками 1,5-2,5 мм;
 храните пряности в закрытой посуде, каждый отдельно.
Особенности подготовки шафрана:
 подсушите шафран;
 разотрите и залейте кипяченой водой или спиртом;
 настаивайте 24 часа;
 профильтруйте настой.
Виноградные вина и коньяки
1.В кондитерском производстве применяют различные виды коньяка и вина
(столовые, крепленые, ароматизированные).
2.Использование
Ароматизация кремов, желе и промочек.
II-1.НАТУРАЛЬНЫЕ ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Какако-порошок
Какао-порошок вырабатывают путем измельчения какао-жмыха.
1.Требования к сырью:
Содержания жира – 14%.
Влажность – не более 7,5%.
Вкус – характерный для какао.
2.Использование
Приготовление теста и кремов.
Кофе натуральный молотый
Кофе вырабатывают путем обжаривания и измельчения семян
кофейного дерева.
1.Требования к сырью:
Влажность – 7%.
Количество растворимых в воде экстрактивных веществ – 20-30%.
2.Использование
Производство кремов и теста.
Соль поваренная
1.Соль поваренная - это кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в
воде.
2.Использование
Производство мучных кондитерских изделий.
3.Подготовка какао, кофе и соли поваренной:
 перед употреблением эти продукты просейте через сито с ячейками 1-1,5 мм;
 соль в кристаллах предварительного растворите в воде и процедите серез
сито с ячейками 0,5 мм.
Пищевые кислоты
1.Использование
 для улучшения вкуса готовых изделий;
 для предохранения от засахаривания.
2.Ассортимент
 винно-каменная кислота
 лимонная кислота
 молочная кислота
 уксусная кислота
3.Характеристика
Поступают на производство в виде:
 порошка – лимонная, винно-каменная кислота;
 пасты или раствора (40% и 70% концентрации) – молочная кислота;
 раствора (3,6% и 9% концентрации) – уксусная кислота.
4.Подготовка
Винно-каменную и лимонную кислоту:
растворить в воде в соотношении 1:1
Молочную и уксусную кислоту:
разводите водой до нужной концентрации.
II-2.СИНТЕТИЧЕСКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ И ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
Эссенции пищевые
1.Эссенции пищевые – это растворы смесей натуральных и синтетических
душистых веществ в воде или спирте.
2.Ассортимент эссенций:
 ромовая;
 ванильная;
 лимонная;
 апельсиновая;
 миндальная.
3.Подготовка эссенций
На предприятия поступают эссенции однократной, двукратной и четырехкратной
концентрации.
В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Потому
концентрированную эссенцию необходимо развести водой или спиртом.
ВНИМАНИЕ: Добавляйте эссенции только в охлажденном виде,
так как при нагреве эссенция меняет свой аромат.
Ванилин
1.Ванилин – синтетический продукт в виде белого порошка с сильным ароматом.
2.Использование
Используют в небольших количествах в виде водного раствора.
Из ванилина и сахара получают ванильную пудру.
III. ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
III-1.ВИДЫ
1.Использование
Окрашивание кондитерских полуфабрикатов
2.Классификация
Пищевые красители подразделяются на две группы:
Натуральные:
 кофе;
 какао;
 шоколад;
 соки;
 жженка;
 красители животного и растительного происхождения
• кармин
• сафлор
Синтетические:
Кондитерские краски, разрешенные Министерством здравоохранения России:
 тартразин;
 индигокармин.
III-2.ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА КРАСИТЕЛЕЙ ЖИВОТНОГО И
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Кармин
1.Кармин получают из тропических насекомых.
2.Кармин окрашивает продукт в цвета:
 красный;
 розовый.
ВНИМАНИЕ: При соприкосновении с металлом краска
становится фиолетовой, поэтому, нельзя хранить кармин и
окрашивать изделия в металлической посуде.
Для окрашивания используйте водоаммиачный раствор кармина.
3.Приготовление раствора
 соедините 10 граммов краски и 20 граммов нашатырного спирта и настаивайте
1 час;
 добавьте 200 граммов воды и кипятите до тех пор, пока не исчезнет запах
нашатыря;
 процедите.
Сафлор
1.Сафлор получают из цветочных лепестков.
2.Сафлор окрашивает изделия в цвета:
 красный
 желтый
3.Приготовление красящего вещества
Желтое красящее вещество получают при кипячении сафлора в воде или в жирах.
Красное красящее вещество получают при кипячении сафлора в спирте или щелочи.
ВНИМАНИЕ: Красящие вещества портятся под воздействием
света, воздуха и влаги. Разводите их в небольшом количестве и
храните в темной посуде в сухом помещении.
Краситель из свеклы
1.Окрашивает изделия в цвет:
 малиновый;
 розовый.
2.Приготовление красителя
 срежьте со свеклы слой со стороны корневища и ботвы;
 тщательно промойте свеклу;
 снимите кожицу (слой 3 мм);
 разрежьте свеклу на 6-8 частей;
 положите свеклу и кожицу в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте
лимонную кислоту;
 доведите до кипения и варите без кипения 2-3 минуты;
 процедите сок;
 добавьте сахар;
 доведите до кипения и кипятите 1-2 минуты;
 охладите.
Хранить полученный краситель можно в холодильнике не более двух месяцев.
III-2.ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СИНТЕТИЧЕСКИХ КРАСИТЕЛЕЙ
Тартразин
1.Тартразин – порошкообразный краситель.
Окрашивает изделия в оранжево-желтые цвета.
2.Использование
Окрашивание кондитерских полуфабрикатов.
3.Приготовление
 смешайте краситель и дистиллированную воду;
 кипятите 10-15 минут до полного растворения краски;
 профильтруйте через сито с ячейками 0,5 мм.
Индигокармин
1.Индигокармин – пастообразный краситель.
Цвет водного раствора – синий.
Концентрация красителя – 5%.
2.Использование
Окрашивание кондитерских полуфабрикатов.
3.Приготовление
 разведите краску в горячей воде (t 70-80ͦ С) в соотношении 1:20;
 профильтруйте через сито с ячейками 0,5 мм.
4.Получение дополнительных оттенков
Количество взятого красителя меняет интенсивность окраски. Комбинируя красители,
Вы можете получить новые оттенки и цвета. Руководствуйтесь соотношением
красителей, указанным в таблице.
Цвет крема
Количество разведенного красителя в мл. на 10 кг крема
тартразин
индигокармин
1.Желтый слабый
12
-
2.Желтый интенсивный
20
-
3.Зеленый слабый
8
8
4.Зеленый интенсивный
10
10