учебное пособие экспертиза молочного сырья

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
О.В. Сычева, И.А. Трубина
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
Ставрополь 2013
УДК 637.12
ББК 36.95
Рецензенты:
Доктор сельскохозяйственных наук, профессор
В.В. Милошенко
Сычева Ольга Владимировна
Трубина Ирина Александровна
С 95 Учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» – Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2013. – С. 103.
Настоящее учебное пособие предназначено для студентов, обучающимся по направлениям подготовки 260200 «Продукты питания животного
происхождения»; 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также пособие адресовано работникам молочных лабораторий и специалистам, работающим в сферах производства и переработки молока.
Рекомендовано учебно-методической комиссией факультета технологического менеджмента Ставропольского государственного аграрного университета
© Сычева О.В., 2013
© Трубина И.А., 2013
© Изд-во 2013
2
ВВЕДЕНИЕ
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
от 02.01.2000 г. № 29 Ф3 трактует понятия качества и безопасности следующим образом:
• качество пищевых продуктов − совокупность характеристик пищевых
продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при
обычных условиях их использования;
• безопасность пищевых продуктов − состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования
не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
В 2008 году был принят первый технический регламент, имеющий статус Федерального закона – «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» № 88-ФЗ. В соответствии с техническим регламентом объектами технического регулирования являются молоко и молочная продукция, а
именно: сырое молоко и сырые сливки, подлежащие переработке на молочные продукты.
В период действия Технического регламента выявились некоторые
упущения и недоработки, которые были обобщены разработчиками и учтены
в проекте Изменения к Техническому регламенту № 88-ФЗ. В июле 2010 года
Президентом Российской Федерации подписан Федеральный закон от
22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Данным законом
предусмотрен новый перечень молока и молочной продукции, которые признаются объектами технического регулирования. В соответствии с изменениями в список молочного сырья включены сливки и обезжиренное молоко.
Практически со времени разработки и принятия техрегламента на молоко и молочную продукцию произошла настоящая революция в области
технического регулирования производства молочных продуктов. Разработа3
ны и приняты десятки национальных стандартов (ГОСТ Р) на сырье и продукты переработки молока, а также термины и определения.
Учитывая важность и значимость качества сырья для переработки, так
как именно от него зависит качество получаемой продукции, данное учебное
пособие рассматривает терминологию, требования нормативных документов
к качеству и безопасности молочного сырья (молока, сливок, обезжиренного
молока), методы отбора проб и исследования качественных показателей, а
также приборы для проведения соответствующих испытаний.
4
1.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ И
ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЫРОГО И ОБЕЗЖИРЕНННОГО
МОЛОКА-СЫРЬЯ
Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.
Примечание. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т. д.
Молоко сырое – молоко, не подвергавшееся нагреванию.
Натуральное молоко – молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
Примечание. Допускается очистка молока от механических примесей
и охлаждение до температуры (4 ±2) оС.
Молоко обезжиренное – сырье − молоко обезжиренное, полученное в
результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для промышленной переработки.
Сырое молоко обезжиренное – сырье − молоко обезжиренное − сырье,
не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 оС.
Пастеризованное молоко обезжиренное – сырье − молоко обезжиренное − сырье, подвергнутое пастеризации.
Для изготовления молока обезжиренного − сырья применяют молоко
коровье сырое, соответствующее требованиям, установленным действующими нормативными актами и ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта.
Допускается использование импортного сырья по показателям качества, не уступающего требованиям, и соответствующего по безопасности
нормам, установленным [2].
Молоко, поступающее на предприятия молочной отрасли, должно
быть получено от здоровых животных, в хозяйствах, благополучных по инфекционным и другим заболеваниям, общих для человека и животных. Это
должно быть подтверждено справкой ветеринарно-санитарной инспекции.
5
Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых
семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска
(перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.
После дойки молоко должно быть очищено и охлаждено. При сдачеприемке в хозяйстве температура молока должна быть не выше (4 ± 2)°С, а
при сдаче-приемке на перерабатывающем предприятии – не выше 8°С. Допускается, по договоренности, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на
перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после выдаивания. Молоко не должно быть замороженным или подмороженным.
Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в
том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:
- кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т;
- хранение молока более чем 6 ч;
- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.
Качество молока зависит от многих факторов, большинство из которых
являются критическими, и требуют постоянного контроля. Прежде всего,
речь идет об органолептических и санитарно-гигиенических показателях,
обусловливающих сорт молока: механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность, титруемая кислотность. Эти показатели,
в свою очередь зависят от условий получения, хранения, транспортирования
и температуры молока. Немаловажное значение для определения качества и
натуральности молока имеют плотность, содержание в нем жира и белка. Но
контроль молока при приемке не ограничивается только определением вышеперечисленных показателей. Для определения пригодности сырья для выработки сыра, детских молочных, а также стерилизованных продуктов осуществляется контроль технологических свойств: сычужной свертываемости и
термоустойчивости.
В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную
продукцию для молочного сырья, а именно, сырого коровьего молока и сы6
рого обезжиренного коровьего молока разработаны показатели идентификации, направленные на предотвращение случаев фальсификации (таблица 1.1).
Таблица 1.1 – Показатели идентификации сырого коровьего молока и
сырого обезжиренного коровьего молока
Показатель
Массовая доля, %
Жира
Белка
СОМО
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Кислотность, оТ
Плотность, кг/м3
Температура замерзания, оС
Параметры
Сырое обезжиренное
Сырое коровье молоко
коровье молоко
2,8-6,0
Не более 0,5
Не менее 2,8
Не менее 8,2
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Чистые, без посторонних привкусов и запахов, не
свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.
От белого до светлоБелый со слегка синевакремового
тым оттенком
16,0-21,0
Не менее 1027,0 при
Не менее 1030,0 для
о
температуре 20 С и
высшего сорта, не менее
массовой доле жира 3,5
1029,0 для первого и
%
второго сортов при температуре 20 оС
Не выше минус 0,520
Реализация описанных выше подходов направлена на защиту потребительского рынка, так как дает возможность уже на стадии проектирования
заложить определенный уровень безопасности продукции для потребителя.
По ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия»
в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей
молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй.
7
По ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное − сырье. Технические
условия» подразделяют на сырое и пастеризованное.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать
требованиям, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Органолептические показатели сырого коровьего молока
Норма для обезжиренного молокасырья
Однородная жидкость без осадка и
Однородная жидхлопьев. Замораживание не допускакость без осадка и
ется
хлопьев
Чистый, без посторонних запахов и
Чистые, без постопривкусов, не свойственных свежему ронних привкусов и
натуральному молоку
запахов. Допускается
слабовыраженДопускается в
зимне-весенний ный кормовой припериод слабовы- вкус и запах. Допусраженный кормо- кается для молока
вой привкус и за- обезжиренного пастеризованного
пах
привкус, свойственный пастеризованному молоку
Белый со слегка сиОт белого до светло-кремового
неватым оттенком
Норма для молока сорта
Наименование
показателя
высшего первого
второго
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних
микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению
не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого,
коричневого).
Некоторые пороки сырого молока и причины их вызывающие приведены в таблице 1.3.
8
Таблица 1.3 − Пороки сырого молока
Порок
1
Причина
2
Заболевание коров желтухой, пироплазмозом, лептоЖелтый цвет
спирозом, ящуром, поражение паренхимы вымени.
Туберкулез вымени, маститы, пигментообразующие
Голубой, синий отбактерии, некоторые дрожжи и плесени, фальсифитенок цвета
кация молока водой, хранение молока в цинковой
посуде, корма (валовик, хвощ полевой и др.)
Пигментообразующие бактерии, некоторые дрожжи
Розовый, красный
и плесени, попадание крови из заболевшего вымени.
оттенок цвета
Запахи лекарств и
Пахнущие лекарственные вещества (креолин, карбонефтепродуктов
ловая кислота), нефтепродукты (бензин, керосин)
Затхлый, навозный,
Попадание гнилостной микрофлоры, БГКП, плохое
хлевный, аммиачный санитарное состояние скотоного двора, длительное
хранение неохлажденного молока
Рыбный запах и при- Некоторые виды бактерий, хранение молока рядом с
вкус
рыбой, корма (рыба, рыбная мука), питьевая вода с
водорослями
Заболевание ящуром, эндометритом, гнилостные и
флуоресцирующие микроорганизмы, микрококки,
Горький вкус
маммококки, ржавая посуда, анормальное (стародойное) молоко, горькие растения (полынь, лук, полевая
горчица, гнилые корма)
Заболевание маститом, туберкулезом вымени, приСоленый вкус
месь молозива, молока стародойных коров
Туберкулез вымени, нейтрализация молока содой,
Мыльный привкус
корма (полевой хвощ), хранение неохлажденного
молока в закрытой посуде.
Микроорганизмы, обусловливающие образование
Металлический присвободных жирных кислот, альдегидов и кетонов,
вкус
солнечный свет, хранение молока в железной и медной посуде
Кормовой привкус и Наличие в рационе избытка кормов, дающих привкус
и запах (капуста, редька, чеснок, лук, полынь, силос)
запах
Туберкулез, катаральное воспаление вымени, фальсификация водой, корма (избыток в рационе барды,
Водянистая консижома, свеклы, капусты), период течки, охоты у коров
стенция
Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хра9
нения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество
кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов.
Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также
в таре, из материалов, не разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стараться минимально подвергать его перемешиванию.
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать
нормам, указанным в таблице 1.4.
Таблица 1.4 – Физико-химические показатели молока
Наименование
показателя
Массовая доля
белка, %
Массовая доля
жира, %
о
Кислотность, Т
Группа чистоты,
не ниже
Плотность, кг/м3,
не менее
Температура
замерзания, оС
Норма для молока сорта
высшего первого
второго
Не менее 2,8
Не менее 2,8
Не более 0,5
−
Не ниже 16,0 и не
выше 18,0
Молоко обезжиренное-сырье
Не ниже 16,0
и не выше
21,0
I
I
II
1028,0
1027,0
1027,0
От 06,0 до 21,0
включительно
1030,0
Не выше минус 0,520
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока − 3,4%,
базисная норма массовой доли белка − 3,0%.
Микробиологические показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных Федеральным законом от
22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (Приложение А).
В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на
наличие ингибирующих веществ. Помимо этого в молоке нормируется содержание тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина М1, радионуклидов. В
10
пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических
загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах − афлатоксина М1), антибиотиков − левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пенициллина, пестицидов − гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, радионуклидов − цезия-127, стронция-90 (Приложение Б).
Порядок контроля молока при приемке и методики проведения соответствующих анализов приведены в таблице 1.5.
Таблица 1.5 − Порядок и периодичность контроля молока при приемке
Контролируемый
показатель
1
Органолептические показатели
Температура, °С
Периодичность контроля
2
Ежедневно в каждой
партии
Ежедневно в каждой
партии
Методы испытаний при повторном контроле
по просьбе пов спорных
ставщика
случаях
3
4
ГОСТ 28283
ГОСТ 28283
ГОСТ 26754
ГОСТ 26754
Титруемая кислотность,
°Т
Ежедневно в каждой
партии
ГОСТ 3624
ГОСТ 3624,
(2.2)
Массовая доля жира, %
Ежедневно в каждой
партии
ГОСТ 5867
ГОСТ 22760
Плотность, кг/ м3
Ежедневно в каждой
партии
ГОСТ 3625
ГОСТ 3625,
раздел 3
Ежедневно в каждой
партии
Не реже одного раза в
10 дней
Не реже двух раз в месяц
ГОСТ 8218
ГОСТ 8218
ГОСТ 9225
ГОСТ 9225
ГОСТ 25179
ГОСТ 23327
ГОСТ 25101
ГОСТ 30562
ГОСТ 3623
ГОСТ 3623
ГОСТ 25228
ГОСТ 25228
Содержание соматических Не реже одного раза в
клеток, тыс./ см3
10 дней
ГОСТ 23453
ГОСТ 23453,
раздел 3
Наличие ингибирующих
веществ
ГОСТ 23454
ГОСТ Р 51600
Группа чистоты
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г
Массовая доля белка, %
Температура замерзания,
°С
Наличие фосфатазы
Группа термоустойчивости
Ежедневно в каждой
партии
При подозрении тепловой обработки
Ежедневно в каждой
партии
Не реже одного раза в
10 дней
11
Отбор проб проводят в присутствии лиц, ответственных за качество
контролируемой продукции или сырья. Отбор проб проводят после проверки
состояния тары (отмечают недостатки в состоянии тары: неисправность, отсутствие пломб, загрязнение, отсутствие маркировки и другие нарушения, и
недостатки) и установление однородности партии. Перед вскрытием контролируемых мест: крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают от загрязнения.
Перед отбором проб молока из емкостей его перемешивают в течение
трех-четырех минут. В каждой емкости после перемешивания определяют
органолептические показатели: цвет, запах и консистенцию; затем измеряют
температуру. Отбор проб молока производят кружкой с удлиненной ручкой
или металлической трубкой.
12
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ И
ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЛИВОК-СЫРЬЯ
На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания.
Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся
расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых
шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая
вязкость напрямую зависит от температуры молока.
Установлено, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто
встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы
подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.
Таким образом, сливки − жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить (отсюда и название этого продукта). На молокоперерабатывающих предприятиях сливки отделяют от молока сепарированием
с использованием сепараторов-сливкоотделителей.
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного
жира.
Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и
сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания.
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между
жировой фазой и плазмой (табл. 2.1).
Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.
13
Таблица 2.1 – Средний компонентный состав сливок
Компоненты сливок
1
Жир
Вода
Сухой обезжиренный молочный остаток, в том числе:
белки
лактоза
зола
фосфор
кальций
Свободные летучие жирные
кислоты, в том числе:
муравьиная
уксусная
пропионовая
масляная
Коньюгированные жирные
кислоты, в том числе:
диеновые
триеновые
тетраеновые
Единица измерения
2
%
%
%
Значение
3
25 – 45
66,27 – 49,85
8,73 – 5,15
%
%
%
%
%
г/100 г
2,95 – 1,74
4,93 – 2,91
0,58 – 0,34
0,154 – 0,091
0,120 – 0,071
10,761
мг/100 г
0,691
3,68
0,57
1,33
1,83
мг/100 г
мг/100 г
0,02
0,001
180,5
101,7
1,8
0,02
Фосфолипиды
Холестерин
Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 - 10,0 мкм.
В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее
1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер
жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс
маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера
жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира при производстве масла возрастает с 33 до 97 %.
В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную
продукцию идентифицирующими признаками для сливок приняты: массовая
доля жира, кислотность, консистенция, вкус и запах, а также цвет (таблица
2.2).
14
Таблица 2.2 – Показатели идентификации сырых сливок
Показатель
Массовая доля жира
Кислотность
Единица измерения
%
о
Т
Консистенция
−
Вкус и запах
−
Цвет
−
Значение (характеристика)
Не менее 9,0
14,0-19,0
Однородная, гомогенная. Допускаются единичные комочки жира
Выраженные сливочные, чистые, сладковатые. Допускаются слабо выраженные кормовые привкус и запах
Белый, с кремовым оттенком,
однородный.
Сливки-сырье − сливки, произведенные из молока и предназначенные
для промышленной переработки. Согласно ГОСТ Р 53435-2009 Сливкисырье. Технические условия (введен в действие 01.01.2011) сливки-сырье
подразделяют на:
- сливки сырые;
- сливки пастеризованные.
По органолептическим показателям сливки должны соответствовать
требованиям, изложенным в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Требования к органолептическим показателям сливок по
ГОСТ Р 53435-2009
Наименование
показателя
Вкус и запах
Консистенция и
внешний вид
Цвет
Норма для сливок сорта
высшего
первого
Выраженный сливочный, чистый, сладковатый
Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым
привкусом и запахом
второго
Недостаточно выраженный сливочный,
сладковатый, недостаточно чистый и
(или) с кормовым
привкусом и запахом
Однородная, гомогенОднородная, гомогенная или с единичными
ная
комочками жира
Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
Примечание - Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло,
после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации - на другие продукты.
15
Сортировку сливок осуществляют в зависимости от вкуса и запаха,
предельной кислотности и термостабильности белков плазмы. Сливки-сырье
в зависимости от микробиологических, органолептических и физикохимических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.
Основными дефектами сливок являются кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы и запахи.
Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта,
можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит
от того, какие дефекты обнаружены в сливках.
Исправление пороков. Для исправления пороков сливки освежают
путем замены плазмы и дезодорируют. Замена плазмы в некондиционных и
сливках осуществляется путем двух-, трехкратного сепарирования их водой
иди обезжиренным молоком. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.
При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.
Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 °С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при
разрежении 0,04-0,06 МПа и температуре 65-70°С. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4-5 с. На выходе из
дезодоратора сливки нагревают до 95 °С, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации.
Привкусы луковый, чесночный, нефтепродуктов и некоторые другие
при тепловой и вакуумной обработке сливок полностью не устраняются, так
как эти пороки обусловлены наличием высокомолекулярных соединений, образующих смеси, температура кипения которых выше температуры кипения
воды.
По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.4.
16
Таблица 2.4 − Требования к сливкам по термоустойчивости и
температуре при приемке по ГОСТ Р 53435-2009
Наименование показателя
Термоустойчивость
сливок по алкогольной пробе
Температура, °С,
не выше
Норма для сливок сорта
высшего
первого
второго
I группа
II и III группы
IV и V группы
10,0
Примечание - Сливки, не соответствующие установленным требованиям к температуре, подлежат немедленной переработке.
Плотность сливок зависит от содержания в них жира и температуры. С
повышением температуры плотность сливок понижается, что обусловлено
состоянием молочного жира внутри оболочек жировых шариков. Плотность
сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в
качестве показателя их натуральности. По плотности в зависимости от массовой доли жира сливки должны соответствовать требованиям, изложенным
в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Плотность сливок в зависимости от жирности
Массовая доля жира, %
Плотность при температуре 20 °С, кг/м3
От 9,0 до 20,0
От 1020,0 до 1008,0
От 20,0 до 30,0
От 1008,0 до 997,0
От 30,0 до 40,0
От 997,0 до 987,0
От 40,0 до 50,0
От 987,0 до 976,0
От 50,0 до 58,0
От 976,0 до 968,0
Кислотность сливок характеризует их свежесть, она зависит от кислотности исходного молока. По титруемой кислотности сливки в зависимости от
массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.6.
17
Таблица 2.6 – Требования к сливкам по титруемой кислотности по
ГОСТ Р 53435-2009
Массовая доля
жира, %
Титруемая кислотность, °Т
для сливок сорта
высшего, не бо- первого, не более
лее
17,0
19,0
От 9,0 до 20,0
для сливок всех
сортов, не менее
14,0
От 20,0 до 30,0
13,0
16,0
17,0
19,0
От 30,0 до 40,0
12,0
15,0
16,0
18,0
От 40,0 до 50,0
11,0
14,0
15,0
17,0
От 50,0 до 58,0
10,0
13,0
14,0
15,0
второго, не более
21,0
Примечания:
1 Нижний предел кислотности сливок предусмотрен во избежание раскисления сливок.
2 Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после оценки их
термоустойчивости и последующей пастеризации и оценки ее эффективности - на другие
продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
При одной и той же титруемой кислотности сливок кислотность в
плазме будет больше в более жирных сливках. Предельной считается кислотность плазмы 25оТ, так как при более высоком ее значении белки плазмы
при пастеризации могут коагулировать, то есть образуются хлопья свернувшегося белка. Кислотность плазмы сливок Кпл можно рассчитать по формуле
(2.1)
Кпл =
К сл 100
100  Жсл
(2.1)
где: Ксл – титруемая кислотность сливок, оТ;
Жсл – массовая доля жира в сливках, %
Важными физико-химическими показателями сливок являются также
вязкость, поверхностное натяжение и температура замерзания.
18
Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью
деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры − снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее. С повышением в
сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости
от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.
Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука,
для сливок с массовой долей жира 20 % при температурах 15; 30 и 60°С поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6∙10-3 Н/м.
С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно
ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.
Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме
лактозы и минеральных солей. При содержании сухих веществ 10 и 35 %
плазма замерзает, соответственно, при температуре минус 0,6 и минус 3оС
Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды.
Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от
сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми
актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.7.
Таблица 2.7 − Микробиологические показатели для сливок сырых по
ГОСТ Р 53435-2009
Уровень бактериальной
обсемененности по редуктазной пробе, класс
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ),
КОЕ/см3, не более
Высший
I
5·105
Первый
II
4·106
Сорт
19
Примечание. Сливки с уровнем бактериальной обсемененности выше первого сорта, но не более 2·107 КОЕ/см3 допускаются к приемке вторым сортом с последующей переработкой на топленое масло или после двойной пастеризации и оценки ее эффективности на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
После пастеризации такие сливки по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям, установленным для пастеризованных сливок настоящим стандартом.
В пастеризованных сливках фермент фосфатаза должен отсутствовать.
К показателям безопасности сливок (также, как и молока) относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90).Указанные
показатели безопасности являются общими для всех видов молочного сырья
(Приложение Б).
Микробиологические показатели для пастеризованных сливок не
должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами
Российской Федерации, изложенных в таблице 2.8.
Таблица 2.8 − Микробиологические показатели для пастеризованных сливок
по ГОСТ Р 53435-2009
Наименование показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
(КМАФАнМ), КОЕ/см3, не более
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются:
бактерии группы кишечных палочек
(БГКП-колиформы)
Нормы для пастеризованных сливок всех
сортов
2·105
0,01
патогенные, в том числе сальмонеллы
25
S. aureus
0,1
L. monocytogenes
25
Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок, установленные ГОСТ Р 53435-2009 изложены в таблице 2.9.
20
Таблица 2.9 − Порядок и периодичность контроля показателей качества и
безопасности сливок
Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Место отбора
проб
Метод контроля
Органолептические
показатели
В каждой партии
Каждая емкость
По 8.2 (визуально
и органолептически)
Термоустойчивость
по алкогольной пробе
В каждой партии
Температура
В каждой партии
Массовая доля жира
В каждой партии
Плотность
Один раз в декаду
Титруемая кислотность
В каждой партии
Уровень бактериальной обсемененности
по редуктазной пробе
КМАФАнМ
БГКП
Эффективность
пастеризации
Наличие немолочных
жиров
Наличие ингибирующих веществ
Наличие посторонней
воды
В каждой партии сырых
сливок
Объединенная
проба
Каждая цистерна
или ее секция;
фляги - выборочно
Объединенная
проба
Объединенная
проба
Каждая цистерна
или ее секция;
каждая фляга
По ГОСТ 25228
По ГОСТ 3622
По ГОСТ 5867
(раздел 2)
По ГОСТ 3625
По ГОСТ 3624
(раздел 3)
Объединенная
проба
По ГОСТ Р 53430
(см. 8.1) и по 8.7
Объединенная
проба
По ГОСТ Р 53430
(см. 8.4)
В каждой партии
Объединенная
проба
По ГОСТ Р 53430
(см. 8.5)
В каждой партии
Каждая емкость
пастеризованных
сливок
По ГОСТ 3623
При подозрении на
фальсификацию жировой фазы
Объединенная
проба
По ГОСТ Р 51471
Объединенная
проба
По ГОСТ 23454
(раздел 2)
Объединенная
проба
По 8.4
Один раз в декаду (для
сырых и пастеризованных сливок) и дополнительно при возникновении разногласий в оценке качества сырых сливок по редуктазной пробе
При подозрении на
наличие
При подозрении на
фальсификацию водой
21
3. МЕТОДЫ И ПРИБОРЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
3.1. Органолептическая оценка молока. Органолептическая оценка
молока проводится перед отбором средних проб. Молоко оценивается по
ГОСТ 28283-89. Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и
количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную – в числах и графиках (Шидловская В.П., 2000).
Органолептическими свойствами (признаками) молока являются внешний вид, консистенция, запах, вкус и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и
слуховым ощущениям человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор
потребителей.
Внешний вид и консистенция. В чистую сухую чашку Петри наливают
(около половины ее объема) молоко или сливки, помещают ее на белую поверхность и осматривают. Молоко (сливки) должно быть непрозрачным, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Белизна и непрозрачность обусловлены рассеивающими свет жировыми шариками и мицеллами казеина,
желтый оттенок молоку и сливкам придают жир и пигменты.
Консистенция оценивается при переливании молока из прозрачной
бесцветной посуды в другую такую же посуду, затем внимательно рассматривается поверхность посуды. Сырое коровье молоко – однородная не тягучая, слегка вязкая жидкость без осадка. Консистенция молока (сливок) считается неоднородной, если в нем (них) появляется отстоявшийся слой жира,
степень уплотнения которого зависит от свежести молока (сливок).
Консистенция молока обусловлена содержанием жира и белка, их степенью дисперсности, а также степенью гидратации и агрегирования. Влияние сывороточных белков, лактозы, минеральных солей незначительное.
22
Запах, вкус и аромат. Около 60 мл молока наливают в чистую сухую
колбу вместимостью 100 мл с притертой пробкой и подвергают нагреванию
на водяной бане до 72°С. Через 30 с после достижения заданной температуры колбу с молоком охлаждают до температуры 35-39°С и анализируют. Запах молока определяют сразу после открывания колбы, затем 18-20 мл молока отливают в чистый сухой стаканчик и оценивают вкус.
Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный запах, который трудно точнее охарактеризовать, чем просто термином «молочный»;
вкус приятный, слегка сладковато-солоноватый. Специфические запах и вкус
сырого молока обусловлены химическим составом. Жир придает молоку
нежный и приятный вкус, белковые вещества усиливают полноту вкусового
ощущения. Углеводы обусловливают сладковатый вкус (лактоза в 6 раз менее сладкая, чем сахароза), а минеральные вещества – слабую солоноватость.
3.2. Температура молока, ºС определяется согласно требованиям
ГОСТ 26754-85 с помощью стеклянных жидкостных (нертутных) и цифровых термометров.
Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в
зависимости от температуры измеряемой среды. Применяются термометры с
диапазоном измерения 0-50ºС, 0-100ºС, ценою деления 0,5-1ºС, допустимая
погрешность ± 1ºС.
Метод измерения температуры молока цифровым термометром типа
ТС-101 основан на изменении электрической проводимости полупроводникового материала в зависимости от температуры измеряемой среды. Применяется цифровой термометр ТС-101 с термозондами № 1 для измерения температуры от 1 до 99ºС, допустимая погрешность ± 1ºС и № 2 для измерения
температуры от 1 до 15ºС, допустимая погрешность ± 0,3ºС.
3.3. Титруемая кислотность, ºТ определяется в соответствии с ГОСТ
3624-92 двумя способами:
23
3.3.1. С использованием потенциометрического анализатора, основанном на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, раствором гидроксида натрия до заданного значения рН 8,9. Для этого используется блок автоматического титрования, совместимый с потенциометрическим анализатором,
на котором фиксируется точка эквивалентности (конец титрования). Предел
допустимой погрешности составляет ± 0,8ºТ – для молока и сливок.
3.3.2. Способ титрования молока раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Предел допустимой погрешности составляет ± 1,9 ºТ – для молока и сливок.
3.4. Массовая доля жира, % может быть определена:
3.4.1. По ГОСТ 22760-77 – гравиметрическим (весовым) методом РозеГотлиба (стандарт полностью соответствует международному стандарту
ИСО 1211-73). Сущность его заключается в экстрагировании молочного жира из аммиачно-спиртового раствора молока диэтиловым и петролейным
эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (жира). Пределы допустимой погрешности результата измерений, %:
± 0,03 – для молока;
± 0,09 – для сливок.
3.4.2. По ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) следующими методами:
Кислотный (бутирометрический) метод Гербера. Сущность метода
заключается в выделении молочного жира в чистом виде путем освобождения жировых шариков от белковых оболочек. В качестве растворителя белков используют концентрированную серную кислоту (Н2SО4). В результате
изотермической реакции (температура повышается до 70-75°С) с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока образуется растворимое комплексное соединение казеиновой и серной кислот. Избыток кислоты образует
с изоамиловым спиртом (С5Н11ОН) изоамилово-серный эфир, который способствует агрегации жира вследствие уменьшения поверхностного натяжения на границе разделения жира и нежировой фазы. В результате лишенные
оболочек капельки жира быстрее и легче слипаются (агрегируются). Реакция
24
ускоряется центрифугированием и нагреванием. Допустимый предел погрешности, % составляет:
± 0,065-0,08 – для молока;
± 0,3 – для сливок;
± 0,03 – для молока нежирного.
Оптический (турбидиметрический) основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока светорассеяния слоем жировых шариков (рассеяние света белковыми частицами устраняют, добавляя
специальный растворитель белков).
К турбидиметрическим приборам относятся отечественный цифровой
жиромер ЦЖМ-1, датские приборы типа «Милко-Тестер» и японский жиромер «Милко-Чекер». Пределы измерений от 0 до 10%, точность определения
– 0,02%, продолжительность анализа одной пробы – 20-30 с.
В настоящее время широко распространено определение массовой доли
жира в молоке ультразвуковым методом. Принцип действия приборов основан на зависимости скорости распространения ультразвука в молоке от его
состава. Пробу молока заливают в специальный стаканчик, откуда оно поступает в измерительную кювету, где последовательно нагревается до заданных температур, при каждой из которых определяется скорость ультразвука.
На основе полученных данных микро-ЭВМ автоматически вычисляет значения массовой доли жира, СОМО, плотности и температуры молока. Информация о вычисленных значениях последовательно отображается на цифровом
индикаторе прибора.
На основе ультразвукового метода было создано несколько поколений
анализаторов: прибор ПАН-3 (Эстония), ФМУ-1 (Украина) и анализаторы
нового поколения «Лактан» и «Клевер» (Россия), (рисунок 3.1).
25
Рисунок 3.1 − Ультразвуковые анализаторы состава молока «Лактан 1-4» и
«Клевер 1 М»
Помимо содержания жира на этих приборах можно определять плотность и СОМО в молоке и сливках. Последние модификации приборов «Лактан» и «Клевер» позволяют также определять и содержание белка. Диапазон
измерений массовой доли жира составляет от 0 до 20%, СОМО – от 6 до 12%,
плотности – от 1,00 до 1,040 г/см3.
Более совершенным и многофункциональным являются анализаторы
качества молока АКМ-98, известные также под другим названием − Ekomilk
(рисунок 3.2).
Рисунок 3.2 − Автоматический универсальный анализатор качества молока
Ekomilk-М
Среди измеряемых параметров − процентное содержание жира, белка,
сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кислотности, содержания
26
воды, плотности, температуры молока и точки замерзания, проводимости
(для определения солей, моющих и ингибирующих веществ). Ekomilk откалиброваны на 2 различных режима измерений: 1) цельное коровье молоко; 2)
по выбору покупателя: гомогенизированное/обезжиренное молоко. Анализаторы качества молока АКМ-98 имеют сертификат об утверждении типа
средств измерений России № 16827 от 12.02.2004 года, который зарегистрирован в Государственном реестре средств измерений под № 26311-04 и допущены к применению в Российской Федерации.
3.5. Массовая доля белка, % определяется:
3.5.1. По ГОСТ 23327-98 методом Кьельдаля. Метод основан на сжигании органических компонентов пробы молока в колбе Кьельдаля с серной
кислотой. По количеству освобождающегося при этом азота в виде аммиака,
определяемого титрованием, вычисляют содержание азотистых веществ.
Границы абсолютной погрешности измерений, % составляют:
± 0,009 – для азота;
± 0,06 – для белка
3.5.2. По ГОСТ 25179-90 одним из следующих методов:
Колориметрический. Метод основан на способности белков молока при
рН ниже изоэлектрической точки, связывать кислые красители (амидо черный) вследствие образования нерастворимого комплекса. При этом интенсивность окраски раствора уменьшается обратно пропорционально количеству белка. После удаления осадка измеряют оптическую плотность раствора
оставшегося красителя и по эмпирической формуле определяют массовую
долю белка в молоке. Предел допустимой погрешности результата измерений
в диапазоне массовой доли белка 2,5-4,0 % составляет ± 0,1 %;
Метод формольного титрования (применяется при условии согласия с
поставщиком). Метод основан на реакции щелочных аминогрупп белка с
формалином, при этом образуется метиламиновая кислота и, соответственно,
повышается титруемая кислотность молока, по приросту которой определяют массовую долю белка в молоке. При проведении измерений используется
27
анализатор потенциометрический с диапазоном измерений от 4 до 10 ед. рН с
ценой деления 0,05 ед. рН и блок автоматического титрования, аппаратурно
совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 5 см3 с ценой деления не более 0,05
см3. Предел допустимой погрешности результата измерений в диапазоне массовой доли белка 2,2-4,0% составляет ± 0,15%.
Рефрактометрический. Метод основан на измерении показателей преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него ( после осаждения казеина хлористым кальцием) сыворотку, разность между которыми пропорциональна массовой доле белка в молоке. Основной прибор –
рефрактометр типа АМ-2 или ИРФ-464 (рисунок 3.3) со шкалой массовой
доли белка в диапазоне 0 – 15%, ценой деления 0,1%.
Рисунок 3.3 − Рефрактометр ИРФ-464
Предел допустимой погрешности результата измерений составляет ±
0,1% массовой доли белка.
Инфракрасной спектроскопии. Инфракрасная спектроскопия – это метод анализа химических соединений, при котором поглощается энергия в
пределах инфракрасного излучения (теплового). Метод основан на свойстве
компонентов молока (жира, белка, лактозы и воды) избирательно поглощать
ИК-излучение на определенных длинах волн. По МИ 2540-99. ГСИ «Массовая доля белка в молоке с применением ИФ-анализатора «Milko Scan» (рисунок 3.4).
28
Рисунок 3.4 − ИФ-анализатор качества молока «Milko Scan»
3.6. Плотность молока, кг/м3 определяется по ГОСТ 3625-84 одним из
следующих методов:
Ареометрическим с использованием специального молочного ареометра (лактоденсиметра) типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1,0
кг/м3 или АМ – без термометра с ценой деления шкалы 0,5 кг/ м3. Для измерения температуры используются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения 0-55ºС, ценой деления 0,5 и 1ºС. Допустимая погрешность
определения плотности не более ± 0,5 кг/м3.
Пикнометрическим (для проведения научных и экспериментальных исследований) с использованием пикнометров типа ПЖ вместимостью 50 см3.
Погрешность определения плотности пикнометрическим методом составляет
± 0,2 кг/м3 для молока.
3.7. Механическая загрязненность, группа чистоты (I, II или III)
определяется согласно ГОСТ 8218-89 фильтрованием пробы молока объемом
250 см3 подогретого до температуры 35 ± 5ºС и последующим визуальным
сравнением механической примеси на фильтре с образцом сравнения.
3.8. Бактериальная обсемененность, КМАФАнМ, КОЕ/см3 определяется:
3.8.1. По ГОСТ Р 53430-2009 редуктазным методом. Пробы на редуктазу сырого молока основаны на биохимической активности микроорганизмов. Сущность их заключается в способности выделяемых бактериями ферментов (редуктаз), обладающих окислительно-восстановительной способно29
стью обесцвечивать добавленный в молоко органический краситель − резазурин.
3.8.2. По ГОСТ 27930-88 биокалориметрическим методом. Метод основан на калориметрическом измерении тепловой мощности, выделяемой в
процессе жизнедеятельности микрофлоры молока, которая является энергетической характеристикой ее физиологической активности. Для данного метода используется микрокалориметр типа МКМ-Ц. Предел допускаемой погрешности результата определения общего количества бактерий равен:
± 0,2 Nо в 1 · 106 ед./см3
3.8.3. По ГОСТ Р 52415-2005 биолюминесцентным методом. Чтобы
определить микробную обсемененность молока, нужно стерильно отобрать
пробу молока и провести необходимую пробоподготовку. На пробу воздействуют специальным реагентом, который делает ее однородной, в частности
из молока извлекаются жиры и протеины. Затем пробу помещают в маленькую кювету (фильтравету), на дне которой расположен мембранный бактериальный фильтр, жидкая фаза отделяется, на фильтре остаются бактериальные
клетки. Затем в кювету с бактериями добавляется другой реагент, который
разрушает клетки, при этом из них выделяется АТФ.
Рисунок 3.5 − Люминометр и оснащение для биолюминесцентного
анализа молока
После добавляется, так называемый, АТФ-реагент (который в природе
продуцирует светлячок). Соединение реагента с АТФ вызывает свечение
30
Прибор – микролюминометр (рисунок 3.5) регистрирует количество выделенных при этом квантов, и на дисплее появляется цифра, которая соответствует количеству квантов, пропорциональному количеству АТФ и, соответственно, количеству бактериальных клеток. Подготовка пробы молока занимает не более 10 минут, сам анализ – от двух до пяти минут.
3.9. Количество соматических клеток, тыс./см3 определяются по
ГОСТ 23453-90:
• визуальным способом;
• с применением вискозиметров (Соматос, ВМЛК, ВМП).
Методы основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.
Для определения количества соматических клеток в молоке используются приборы ИСКМ-1 (индикатор соматических клеток) и автоматический
анализатор молока «Соматос». Указанные приборы позволяют определять
количество соматических клеток в диапазоне от 90 до 1500 тыс./см3.
Рисунок 3.6 − Индикатор соматических
клеток ИСКМ-1
Рисунок 3.7 − Автоматический
анализатор молока «Соматос»
Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см3 и
водного раствора препарата «Мастоприм» объемом 5 см3 с массовой концентрацией 3,5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата
«Мастоприм», а затем пробу молока). После включения тумблера «Работа»
прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором «Мастоприм» и
фиксирует время истечения смеси и количество соматических клеток.
31
3.10. Термоустойчивость, (группа) определяется по ГОСТ 25228-82 по
алкогольной пробе. Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при
смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.
3.11. Наличие ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина,
перекиси водорода, моющих, дезинфицирующих
и консервирующих ве-
ществ определяется по ГОСТ 23454-79. Метод основан на восстановлении
красителей резазурина или метиленового голубого при развитии в молоке,
чувствительной к ингибирующим веществам, тест-культуры термофильного
стрептококка. Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см3, стрептомицина 10 мкг/см3, тетрациклина 1 мкг/см3, формалина 0,005%, перекиси водорода 0,01%.
3.12. Определение перекиси водорода в молоке (качественный метод) регламентируется ГОСТ 24067-80. Метод основан на взаимодействии
перекиси водорода с йодистым калием, выделении йода, дающего с крахмалом синее окрашивание. Чувствительность метода составляет 0,001 % перекиси водорода.
3.13. Определение соды (карбоната или бикарбоната натрия) в молоке
проводится по ГОСТ 24065-80. Качественный метод основан на изменении
окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в
молоко, содержащее соду. Чувствительность метода составляет 0,05 % соды.
Количественный метод основан на озолении молока и определении
щелочности золы путем титрования.
3.14. Определение аммиака (солей аммония) в молоке проводится по
ГОСТ 24066-80. Метод основан на изменении цвета выделенной молочной
сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера. Чувствительность
метода составляет 6,9 мг % аммиака.
3.15. Проба на брожение, (класс) проводится по ГОСТ Р 53430-2009.
Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, к его свертыванию. В зависимости от времени свертывания и
32
от качества образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока
и пригодность его для производства сыра.
3.16. Сычужно-бродильная проба, (класс) проводится по ГОСТ Р
53430-2009. Пригодность молока для сыроделия оценивается по качеству сычужного сгустка.
3.17. Определение сычужной свертываемости (сыропригодности)
молока − модификация З.Х. Диланяна. Молоко, в зависимости от продолжительности свертывания делится на три класса: быстро свертывающееся,
средне свертывающееся и медленно свертывающееся (сычужно вялое).
3.18. Эффективность термической обработки молока определяется
по ГОСТ 3623-73 пробами на фосфатазу и пероксидазу.
Фосфатазная проба применяется для контроля низкотемпературной
пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до
63 ºС в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72 ºС с выдержкой 20 с. Проба на фосфатазу с 4-аминоантипирином основана на гидролизе
динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в сыром молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в
присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Пероксидазная проба применяется для проверки эффективности пастеризации молока при температуре выше 80 ºС. Проба на пероксидазу с йодистокалиевым крахмалом. Метод основан на разложении перекиси водорода
ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке. Образующийся при этом
активный кислород окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с
крахмалом соединение синего цвета. Проба на пероксидазу с хлоридом парафенилендиамина. Метод основан на разложении перекиси водорода пероксидазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся активный кислород,
окисляет парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.
33
4. МЕТОДИКИ АНАЛИЗА МОЛОКА И СЛИВОК
4.1. Органолептическая оценка молока1
Подготовка к испытанию. Отбирают (60±5) см3 молока в чистую
сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5) °С
не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей
среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в
бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе.
Температура воды в бане должна быть (85±5) °С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.
Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из
водяной бани, охлаждают до (37±2) °С.
При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют
эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.
Проведение испытания. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора
проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч
при температуре (4±2) °С.
Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха
и вкуса с оценкой 5 баллов (табл. 4.1), которую предварительно подбирают.
Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2)
см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
1
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
34
Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с
таблицей 4.1.
Таблица 4.1 – Шкала оценки запаха и вкуса молока
Запах и вкус
Чистый, приятный,
слегка сладковатый
Недостаточно выраженный, пустой
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый
липолизный, слабый нечистый
Выраженный кормовой,
в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький
вкус, хлевный, соленый,
окисленный, липолизный, затхлый
Горький, прогорклый,
плесневелый, гнилостный; запах и вкус
нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств
и др. химикатов
Оценка молока
Баллы
Отлично
5
Хорошее
4
Удовлетворительно
3
Плохое
2
Плохое
1
На основании балльной оценки оформляют экспертный лист. Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один
балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин.
Обработка результатов. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ Р
52054.
35
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко
второму сорту, в остальные периоды года − к несортовому.
4.2. Определение плотности2
Плотность – это отношение массы вещества к занимаемому им объему. Плотностью молока называется отношение массы молока при температуре 20 °С к массе равного объема воды при 4 °С (температура, при которой
вода имеет наибольшую плотность). В Международной системе единиц (СИ)
за единицу плотности принят килограмм на кубический метр (кг/м3), применяется также производная единица – г/см3.
Нормальное молоко имеет плотность в пределах 1027-1032 кг/м3 , или
1,027-1,032 г/см3. Иногда удобно пользоваться выражением плотности в градусах ареометра − °А (несистемная единица). Для этого в значении плотности отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для
молока. Значение плотности, выраженное в градусах ареометра, используется
в расчетах (формулах).
Белки, углеводы, минеральные вещества повышают, а жир понижает
плотность молока. Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1,032-1,036 г/см3, плотность сливок, в зависимости от их
жирности, колеблется в пределах 1,005-1,020 г/см3.
Плотность молока необходимо определять не ранее чем через два часа
после доения. За это время улетучивается часть газов, находящихся в парном
молоке, и происходит отвердевание жира.
Техника определения плотности и обработка результатов
Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа
АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 г/см3 или типа АМ без
термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г/см3, цилиндры стеклянные для
2
ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»
36
ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные
лабораторные с диапазоном измерений 0 - 55°С, ценой деления 0,5 и 1°С.
Техника анализа. Плотность молока определяют при температуре (20 ±
5)°С. В сливках или молоке с повышенной жирностью определение плотности проводят при температуре (20 ± 2)°С.
Перед определением пробу молока объемом 250 или 500 см3 (в зависимости от вместимости цилиндра) тщательно перемешивают и осторожно, во
избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр устанавливают на горизонтальной поверхности и в него осторожно опускают ареометр,
примерно, до середины ареометрической шкалы затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
Первый отсчет показаний температуры и плотности проводят через 3
минуты после установления ареометра в неподвижном состоянии. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и
снова опускают. После установления его в неподвижном состоянии проводят
второй отсчет показаний плотности. При снятии показаний глаз должен
находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю
мениска с точностью до половины цены деления шкалы.
Обработка результатов. За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое значение результатов двух
измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний.
Если проба молока во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20°С, то результаты должны быть приведены к этой температуре, то есть определена истинная плотность:
а) с помощью таблицы (Приложение В). По вертикальной графе находят плотность, соответствующую показанию ареометра, затем по горизонтали – графу, соответствующую средней температуре. В точке пересечения
указанных граф получают искомую плотность молока, приведенную к 20°С.
37
б) применяя поправку (± 0,2°А на каждый градус температуры). Если
температура выше 20°С, то поправку умножают на разность температур и
прибавляют, если ниже 20°С, то – вычитают.
Пример. Требуется найти истинную плотность молока при 20°С, если
средняя температура при определении плотности составила 16,5°С, а плотность, определенная при этой температуре, – 1,032 г/см3.
Сначала находим разность между температурой 20°С и фактической
(16,5°С). Она составляет 3,5 (20 – 16,5). Теперь находим поправку, умножая
коэффициент 0,2°А на найденную разность. Расчетная поправка составила
0,7°А (0,2 · 3,5). Теперь ее необходимо вычесть (так как температура пробы
ниже 20°С) из фактически определенной плотности, но перед этим необходимо значение плотности перевести в °А, что составит 32°А. Таким образом,
истинная плотность получится 31,3°А (32 – 0,7), или 1,031 г/см3.
4.3. Определение массовой доли жира3
Массовую долю жира в молоке определяют после разрушения защитных оболочек жировых шариков (кислотный метод Гербера, экстракционный
метод Розе-Готлиба) или без него с помощью различных инструментальных
методов.
- Гравиметрический (весовой) метод Розе-Готлиба – применяется
как арбитражный, самый точный метод. Сущность его заключается в экстрагировании молочного жира из аммиачно-спиртового раствора молока диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании
остатка (жира).
- Кислотный (бутирометрический) метод Гербера – является
наиболее распространенным методом определения жира в молоке и молоч-
3
ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
ГОСТ 22760-77 «Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира»
38
ных продуктах. Анализ выполняют в специальном приборе – жиромере (бутирометре). Жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его измеряют в
градуированной части жиромера.
Сущность метода заключается в выделении молочного жира в чистом
виде путем освобождения жировых шариков от белковых оболочек. В качестве растворителя белков используют концентрированную серную кислоту
(Н2SО4). В результате изотермической реакции ( температура повышается до
70-75°С) с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока образуется растворимое комплексное соединение казеиновой и серной кислот. Избыток
кислоты образует с изоамиловым спиртом (С5Н11ОН) изоамилово-серный
эфир, который способствует агрегации жира вследствие уменьшения поверхностного натяжения на границе разделения жира и нежировой фазы. В результате лишенные оболочек капельки жира быстрее и легче слипаются (агрегируются). Реакция ускоряется центрифугированием и нагреванием.
Техника определения жира кислотным методом
Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные для молока исполнения 1-6 или 1-7 с ценой деления 0,1%, пробки резиновые для жиромеров, пипетка вместимостью 10,77 см3, приборы (дозаторы) для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью, соответственно,
10 и 1 см3, центрифуга с частотой вращения 1000-1100 с-1, баня водяная,
обеспечивающая поддержание температуры (65 ± 2)°С, штатив для жиромеров, часы песочные на 5 мин., термометры ртутные стеклянные с диапазоном
измерения от 0 до 100°С, кислота серная плотностью 1,81-1,82 г/см3, спирт
изоамиловый, вода дистиллированная.
Проведение анализа. Испытания проводят параллельно в двух жиромерах, предварительно их, пометив карандашом на специальном шлифе.
1. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором по
10 см3 серной кислоты.
39
2. Пипеткой вместимостью 10,77 см3 (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска) осторожно, чтобы жидкости не смешались,
приливают исследуемое молоко, приложив под углом к горловине жиромера
кончик пипетки. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с.
Выдувать молоко из пипетки нельзя!
3. Дозатором прибавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта.
Уровень жидкости в жиромере должен быть на 1-2 мм ниже основания
горловины. Для достижения нужного уровня допускается добавлять несколько капель дистиллированной воды.
4. Жиромеры плотно закрывают сухими пробками (для предотвращения
самопроизвольного выталкивания пробок рекомендуется наносить мел на их
поверхность), чтобы они касались уровня жидкости и, предварительно обернув салфеткой, интенсивно встряхивают до полного растворения белковых
веществ. После чего переворачивают не менее 5 раз, чтобы жидкости в них
полностью перемешались.
5. Устанавливают жиромеры пробкой вниз в водяную баню с температурой (65 ± 2)°С на 5 мин.
6. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против
другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер,
наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом
в том же соотношении, что и для анализа. Продолжительность центрифугирования – 5 мин.
7. В извлеченных из центрифуги жиромерах движением пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части. После
чего их ставят на 5 мин. пробками вниз в ту же водяную баню с температурой
(65 ± 2)°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.
40
8. По истечении времени по одному извлекают жиромеры из бани и производят отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира
должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или любом целом значении шкалы.
От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира
с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.
Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира
прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого
цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы
измерение проводят повторно.
Обработка результатов. За результат измерений принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений.
При работе с кислотой следует проявлять особую осторожность и
строго выполнять указанный порядок проведения анализа!
На точность анализа могут влиять следующие факторы:
• Правильность отбора средней пробы. Следует соблюдать порядок отбора проб и тщательно перемешивать молоко.
• Последовательность наполнения жиромера. Наполнять следует в последовательности: кислота – молоко – спирт. Если в жиромер влить сначала
молоко, а потом серную кислоту, то в узкой части жиромера может образоваться пробка из коагулированного белка. Если же смешать спирт с кислотой, то образуется ряд нерастворимых соединений, искажающих результат
анализа.
• Плотность и качество кислоты. Используемая для анализа кислота
должна соответствовать требуемой плотности и не содержать жироподобных
примесей, так как оно могут переходить в столбик жира. Более концентрированная кислота (плотностью выше 1,81-1,82 г/см3) дает темно-окрашенный
жир и нечеткую границу между слоем жира и жидкостью в жиромере, жир
также может частично обуглиться, что приведет к заниженному результату.
41
Менее концентрированная кислота плохо растворяет белки и не полностью
освобождает молочный жир из жировых шариков.
• Точность отмеривания молока и реактивов. Нельзя использовать для
отмеривания молока пипетки с отбитым кончиком, не следует выдувать молоко из пипетки. Избыток изоамилового спирта (более 1 см 3) может смешиваться с жировым слоем и завышать результат анализа.
• Температура водяной бани. Отсчет жира при температуре ниже (65 ±
2)°С приводит к тому, что столбик жира имеет меньший объем вследствие
чего результат анализа будет заниженным.
• Погрешность градуировки жиромеров. Следует использовать только
стандартные поверенные жиромеры, точно соответствующие расчетному
объему.
Проверка качества кислоты и спирта
Проверка качества серной кислоты. Проверку плотности серной кислоты проводят при температуре 20°С специальным ареометром, имеющим
шкалу с делениями от 1,40 до 1,85 г/см3, или весовым способом, взвесив в
одной и той же мерной колбе сначала кислоту, а затем дистиллированную
воду. Плотность кислоты рассчитывают по формуле (4.1):
П=
где
ва
 0,99823
ба
(4.1)
П – плотность кислоты при 20 °С;
а – масса чистой колбы;
б – масса колбы с дистиллированной водой;
в – масса колбы с серной кислотой.
Кислота плотностью менее 1,81 г/см3 непригодна для определения жи-
ра в молоке и молочных продуктах, кислоту плотностью выше 1,82 г/см3 разбавляют, пользуясь таблицей 4.2 или, рассчитывая необходимое количество
воды по формуле (4.2):
В=
К ( П1  П 2 )
П2  1
(4.2)
42
где
В – количество воды (см3);
К – количество разбавляемой кислоты (см3);
П1 – плотность разбавляемой кислоты, г/см3;
П2 – стандартная плотность кислоты, г/см3.
Таблица 4.2 − Получение серной кислоты плотностью 1,82
Количество см3
Плотность раз-
Количество см3
воды, требую-
бавляемой кис-
воды, требую-
щейся на 1 дм3
лоты
щейся на 1 дм3
1,84
кислоты
113
1,831
кислоты
46
1,837
85
1,835
19
1,836
69
Плотность разбавляемой кислоты
При разведении серной кислоты необходимо соблюдать осторожность
и технику безопасности. В фарфоровую кружку или химическую колбу (стакан) отмеривают необходимое количество воды. Осторожно, небольшими
порциями приливают кислоту, помешивая содержимое колбы круговыми
движениями (в стакане размешивают стеклянной палочкой).
Для определения чистоты (отсутствия примесей) в жиромер наливают
11 см3 исследуемой кислоты и 10,77 см3 дистиллированной воды. Жиромер
закрывают пробкой, содержимое перемешивают и центрифугируют 5 мин.
После выдержки в водяной бане при температуре (65 ± 2)°С в течение 5 мин.
центрифугирование повторяют. Если на поверхности жидкости в узкой части жиромера не выделился жироподобный слой, кислота считается пригодной для анализа.
Проверка качества изоамилового спирта. Плотность спирта определяют специальным ареометром для жидкостей плотностью менее 1 г/см3.
43
Для определения чистоты спирта в жиромер отмеривают 10 см3 заведомо пригодной для анализа серной кислоты, 10,77 см3 дистиллированной
воды и 1 см3 проверяемого спирта. Содержимое перемешивают и оставляют
на 24 ч для отстаивания. Если на поверхности жидкости в узкой части жиромера отсутствует жироподобный слой, то спирт пригоден для анализа.
4.4. Определение массовой доли белков4
Белки – высокомолекулярные органические соединения, построенные
из аминокислот. К основным белкам молока относятся казеин, глобулин и
альбумин. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,8 до 3,8%,
в среднем, оно составляет 3,2%, в том числе казеина около 82%, на долю сывороточных белков приходится 15-22% от общего количества белков молока.
Молочные белки имеют важное пищевое и технологическое значение, от количественного содержания белков зависит выход сыра, творога и других белковых продуктов. Для контроля содержания белков в молоке применяют
следующие методы:
- метод Кьельдаля. Метод основан на сжигании органических компонентов пробы молока в колбе Кьельдаля с серной кислотой. По количеству
освобождающегося при этом азота в виде аммиака, определяемого титрованием, вычисляют содержание азотистых веществ.
- колориметрический метод. Метод основан на способности белков
молока при рН ниже изоэлектрической точки, связывать кислые красители
(амидо черный) вследствие образования нерастворимого комплекса. При
этом интенсивность окраски раствора уменьшается обратно пропорционально количеству белка. После удаления осадка измеряют оптическую плот-
4
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего
азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка»
44
ность раствора оставшегося красителя и по эмпирической формуле определяют массовую долю белка в молоке.
- метод формольного титрования. Метод основан на реакции щелочных аминогрупп белка с формалином, при этом образуется метиламиновая кислота и, соответственно, повышается титруемая кислотность молока,
по приросту которой определяют массовую долю белка в молоке.
- рефрактометрический. Метод основан на установлении разности
показателя преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него (после осаждения казеина хлористым кальцием) сыворотку.
- расчетный. При выводе расчетной формулы для определения белка в
молоке (Бм) исходили из постоянства соотношения между составными частями молока. Белок : лактоза : зола = 9 : 13 : 2.
Определение массовой доли белков в молоке
колориметрическим методом
Методика может быть реализована на универсальных фотоколориметрах типа КФК (2М, 3М, 5М), СФ-16 со светофильтрами для выделения спектральной области 590-600 нм, а также приборах «Про-Милк МК-2» фирмы
Foss-Electric (Дания) и «Про-о-Мат-Ш» фирмы Funke-Gerber (Германия).
Приборы и реактивы. Весы лабораторные, рН-метр лабораторный,
центрифуга молочная с частотой вращения 1000 об/мин., баня водяная с температурой 60-80°С, термометр ртутный, кюветы кварцевые рабочей длины 10
мм, стаканчики химические стеклянные вместимостью 50 и 100 см3, пробирки стеклянные, фильтровальная бумага или фильтры бумажные (розовая лента), пипетки вместимостью 1, 2 и 20 см3, колбы мерные вместимостью 200 и
2000 см3, колбы химические вместимостью 500 и 750 см3, раствор синечерного красителя в цитратной буферной смеси (рН 2,3).
Приготовление реактивов. Реактив 1 (буферный раствор). Взвешивают
31,7 г лимонной кислоты и 8,4 г (12-водного) или 3,4 г безводного ортофосфата натрия. Реактивы помещают в колбу и добавляют в нее 400 см 3 дистил45
лированной воды. Содержимое нагревают до температуры около 70°С, перемешивают до полного растворения и охлаждают до 20оС.
Реактив 2 (раствор красителя). Навеску 4,6 г красителя «амидо черный
10 Б» помещают в колбу и добавляют в нее 200 см3 воды, нагревают до 70°С
и перемешивают до растворения красителя. Раствор отфильтровывают через
бумажный фильтр в мерную колбу вместимостью 2000 см3. Фильтр промывают водой до удаления следов красителя. Затем в эту колбу переносят реактив 1. Содержимое колбы охлаждают и доливают водой до метки, закрывают
резиновой пробкой и перемешивают содержимое путем многократного переворачивания колбы. Если рН раствора не соответствует 2,3 ± 0,1, то добавляют, соответственно, концентрированную серную кислоту или гидроксид
натрия.
Техника анализа. В стеклянную пробирку пипеткой вносят 1 см3 молока, приливают 20 см3 раствора красителя, закрыв пробирку резиновой пробкой, перемешивают ее содержимое, переворачивая пробирку от 2 до 10 раз,
не встряхивая. Пробирку помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 20 мин. Затем отбирают пипеткой 1см3 надосадочной жидкости, помещают в мерную колбу вместимостью 50 см3, доливают до метки дистиллированной водой и перемешивают содержимое. Аналогичным способом разбавляют рабочий раствор красителя в 50 раз. Он должен иметь оптическую
плотность 0,82 ± 0,02, если она не соответствует данному значению, то добавляют буферный раствор или раствор красителя.
На фотоэлектроколориметре или спектрофотометре в кювете с длиной
рабочей грани 10 мм при 590-600 нм измеряют оптическую плотность разбавленного раствора красителя по отношению к разбавленной надосадочной
жидкости. Массовую долю белка (%) вычисляют по формуле (34.3):
Б = 7,78 D – 1,34
где
(4.3)
D − оптическая плотность;
7,78 и 1,34 – эмпирические коэффициенты.
46
Определение массовой доли белков методом формольного титрования
Метод применяют для контроля массовой доли белка в молоке кислотностью не более 22°Т. Консервирование проб молока не допускается.
Приборы и реактивы. Пипетки вместимостью 20 и 50 см3, пипетки
градуированные вместимостью 1 и 5 см3, стаканы химические или колбы
вместимостью 150-200 см3, бюретка для титрования вместимостью 25 см3.
Гидроксид натрия 0,1 н и 40%-ный растворы, приготовленные на прокипяченной дистиллированной воде, 2%-ный спиртовой раствор фенолфталеина,
формалин технический 37-40%-ный (нейтрализованный), 2,5%-ный раствор
сульфата кобальта, вода дистиллированная, свободная от углекислого газа.
Нейтрализация формалина. К 50 см3 формалина добавляют 3-4 капли
раствора фенолфталеина и затем по каплям приливают сначала 40%-ный, а в
завершение 0,1 н раствор гидроксида натрия до появления слабо-розового
окрашивания.
Приготовление эталона окраски. В колбочку для титрования или химический стакан отмеривают 20 мл молока и добавляют 0,5 мл 2,5%-ного
сульфата кобальта.
Техника анализа. В химический стакан или колбу для титрования пипеткой отмеривают 20 см3 молока и добавляют 0,25 см3 (10-12 капель) раствора фенолфталеина, а затем оттитровывают 0,1 н раствором гидроксида
натрия из бюретки до появления слабо-розовой окраски, соответствующей
контрольному эталону. Затем вносят 4 см3 нейтрализованного формалина,
перемешивают круговыми движениями и через 1 мин вторично титруют до
такой же окраски, как и при первом титровании.
Массовая доля (%) общего количества белков в молоке равна количеству 0,1 н раствора щелочи, израсходованного на титрование в присутствии
формалина, умноженному на коэффициент 0,959 (4.4):
Б = 0,959 · N
где
(4.4)
N – количество щелочи, пошедшей на титрование.
47
Определение массовой доли белков рефрактометрическим методом
Массовую долю белков в молоке данным методом определяют на рефрактометрах типа АМ и ИРФ-464.
Приборы и реактивы. Рефрактометр, водяная баня закрытого типа,
электроплита, центрифуга молочная, пипетки вместимостью 5 см3, флаконы
для лекарственных средств типа ФО вместимостью 10 см3, 4%-ный раствор
кальция хлористого, вода дистиллированная.
Проведение анализа. В 3 флакона отмеривают по 5 см3 молока и добавляют по 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают пробками и
перемешивают содержимое. Флаконы помещают в водяную баню так, чтобы
уровень воды достигал половины высоты флаконов, закрывают крышкой,
доводят до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают
воду через отверстия в крышке и наливают в баню холодную воду для охлаждения. Флаконы энергично встряхивают и разрушают белковый сгусток.
После чего их помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин.
Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят 1-2
капли на измерительную призму рефрактометра. Закрывают измерительную
призму осветительной.
Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают
окрашенность границы света и тени. Снимают показания оптической плотности сыворотки (Бс) по шкале «Белок» не менее 3 раз и вычисляют среднее
арифметическое. Удаляют сыворотку с призмы рефрактометра, промывают
водой и вытирают фильтровальной бумагой. Помещают на измерительную
призму 2 капли исследуемого молока и также снимают показания (не менее 3
раз) по шкале «Белок» – Бм. Массовую долю белка в молоке Б (%) вычисляют
по формуле (4.5):
Б = Бм – Бс
где
(4.5)
Бм и Бс – оптическая плотность молока и выделенной из него безбелковой сыворотки.
48
Определение массовой доли белков расчетным методом (приблизительно)
Бм = 0,075 Жм + 0,098 А + 0,085
где
(4.6)
Жм – массовая доля жира в молоке, %;
А – плотность молока, °А;
0,075, 0,098, 0,085 – эмпирические коэффициенты.
4.5. Рефрактометрический метод определения лактозы в молоке
Данным методом на рефрактометрах типа АМ-2, ИРФ, РЛ или РЛП
возможно определение лактозы в молочной сыворотке.
Метод основан на способности безбелковой сыворотки, преломлять
проходящий через нее свет в зависимости от концентрации лактозы.
Приборы и реактивы. Рефрактометр типа АМ-2, ИРФ или РЛ-2, водяная баня с навинчивающейся крышкой для флаконов, медицинские флакончики с резиновыми пробками, пипетка вместимостью 5 см3, капельница, вата
хирургическая, бумага фильтровальная, стеклянная палочка с опаянным концом, 4%-ный раствор хлорида кальция, вода дистиллированная.
Подготовка к анализу. Подготовка к анализу заключается в получении
безбелковой сыворотки из исследуемого молока. В медицинский флакончик
отмеривают 5 см3 молока и добавляют 5 капель хлорида кальция. Флакончик
закрывают пробкой и перемешивают. Затем для полного осаждения белков
флаконы ставят в кипящую водяную баню (с завинченной крышкой) на 10
мин. После чего воду из бани сливают через отверстия в крышке и флаконы
охлаждают под проточной водой. Затем стеклянной трубкой или пипеткой с
ватным тампоном в нижней части отбирают немного сыворотки, фильтруя ее
через вату.
Техника анализа на рефрактометрах типа АМ-2 или ИРФ. На измерительную призму рефрактометра наносят 1-2 капли прозрачной сыворотки.
Закрывают измерительную призму осветительной. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают расплывчатость и окра49
шенность на границе света и тени. Снимают показания по шкале «Белок»
(Х1) Удаляют сыворотку с призмы рефрактометра, промывают водой и вытирают фильтровальной бумагой.
Затем на призму наносят 1-2 капли дистиллированной воды и также
снимают показания по шкале белок (Х2). Массовую долю лактозы (Л) в процентах находят по формуле (4.7):
Л = Х1 – Х2;
(4.7)
где: Х1 – показание по шкале «Белок» для сыворотки, %;
Х2 – показание по шкале «Белок» для дистиллированной воды, %
Техника анализа на рефрактометре РЛ-2. Рефрактометр РЛ-2 имеет
две шкалы: «показатель преломления» в пределах 1,33-1,54 и «содержание
сухих веществ по сахарозе» до 95%. Рефрактометр на «0» устанавливают при
20°С. Перед работой камеры призм рефрактометра присоединяют штуцерами
к ультратермостату и пропускают воду с температурой 17,5°С в течение 1015 мин. Затем проверяют установку нуля. На нижнюю призму наносят 2 капли дистиллированной воды, закрывают верхней и устанавливают окуляр на
резкость видимости по шкале и визирной линии (представляющей собой три
штриха). Окуляр перемещают до совмещения визирной линии с границей
светотени. Она должна совпадать с нулевым делением шкалы сухих веществ
и с делением nD=1,333.
Призмы насухо вытирают и на поверхность нижней призмы наносят 2
капли прозрачной сыворотки. Наблюдая в окуляр, вращением рукоятки устанавливают поле зрения на фокус (ясную видимость), устраняют расплывчатость и радужность окраски границы светотени. Передвижением окуляра добиваются полного совпадения граничной линии с визирным указателем и отсчитывают показатель преломления сыворотки по левой шкале рефрактометра. Затем по таблице (Приложение Г) устанавливают массовую долю молочного сахара.
50
4.6. Определение механической загрязненности молока5
Метод основан на отделении механической примеси из дозированной
пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения
наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения (эталоном).
Приборы и материалы. Приборы разных конструкций (типа «Рекорд»
и др.) с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры лабораторные, фланель (отбеленная).
Техника анализа. На сетку прибора кладут ватный или фланелевый
фильтр в виде кружка и закрепляют. Пробу молока объемом 250 см3, подогретую до температуры (35±5)°С, тщательно перемешивают и пропускают
через приготовленный фильтр. По окончании фильтрования фильтр помещают на лист пергамента и просушивают на воздухе. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы (таблица 4.3).
Таблица 4.3 − Определение группы чистоты молока
Группа чистоты6
Характеристика
На фильтре отсутствуют частицы механической
Первая
примеси. Допускается для сырого молока наличие на
фильтре не более двух частиц механической примеси
Вторая
Третья
5
На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)
На фильтре заметный осадок механической примеси
(волоски, частицы корма, песка)
ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты»
6
Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями
стандарта. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся
на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.
51
4.7. Методы определения микробной обсемененности молока7
Пробы для микробиологических исследований отбирают в стерильную
посуду с помощью специальных приспособлений с соблюдением правил
асептики. Инвентарь для отбора проб перед использованием стерилизуют
фламбированием (протирание ватой, смоченной спиртом, с последующим
обжиганием на огне) или в автоклаве. Стерильные колбы с пробами закрывают стерильными пробками, горлышко посуды и пробку обертывают бумагой и обвязывают. Отобранные пробы следует исследовать не позднее 4 ч с
момента взятия, при условии хранения или транспортирования при температуре не выше 6°С.
Определение бактериальной обсемененности молока может быть проведено путем непосредственного посева молока на питательную среду (чашечный метод) или по редуктазной пробе.
Эта проба является косвенным показателем микробного загрязнения
сырого молока. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в
молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать
редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.
Метод
основан
на
восстановлении
резазурина
окислительно-
восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизма-
7
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 52415-2005 «Молоко натуральное коровье - сырье. Люминесцентный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов»
52
ми. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.
Определение микробной обсемененности молока редуктазными пробами
Приборы и реактивы. Редуктазник или водяная баня с терморегулятором, пробирки диаметром 20 мм и высотой 180 мм, пипетки вместимостью 1
и 20 см3, рабочий раствор резазурина (готовится из основного).
Основной раствор: 100 мг резазурина растворяют в 200 см3 прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды. Срок хранения не более 20
сут. при 3-5°С.
Рабочий раствор готовят из основного разбавлением прокипяченной и
охлажденной дистиллированной водой в соотношении 1 : 10. Срок хранения
не более 7 сут.
Техника анализа. Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем
через 2 ч после доения. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 исследуемого сырого молока, закрывают резиновыми
пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания
пробирок.
Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 ±1) °С.
Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым
молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного
выше. Температуру (37 ±1) °С поддерживают в течение всего времени определения. Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа
должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник
должен быть плотно закрыт крышкой).
Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.
Показания снимают через 1 ч. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
53
По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают. Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до
сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30
мин. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения
цвета молоко относят к одному из классов в соответствии с таблицей 4.4.
Таблица 4.4 − Определение бактериальной обсемененности и класса
молока по редуктазной пробе с резазурином
Класс
Продолжительность
изменения цвета
Ориентировочное колиОкраска молока
чество бактерий в 1 см3
молока
От серо-сиреневой до
Через 1 ч
I
сиреневой со слабым
До 500 тыс.
серым оттенком
Сиреневая с розовым
Через 1 ч
II
оттенком или ярко-
От 500 тыс. до 4 млн.
розовая
Примечания: 1. Для оценки качества сырого молока при бактериальной обсемененности до 100 тыс. в 1 см3 используют посев на чашки Петри
2. При бактериальной обсемененности сырого молока до 300 тыс. время выдержки проб
составляет 1,5 ч. Окраска сырого молока - от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком.
3. Цвет сырого молока от бледно-розового до белого через 1 ч выдержки свидетельствует
о бактериальной обсемененности свыше 4 млн. жизнеспособных клеток.
Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной
пробе с резазурином представлена в приложении Д.
54
Определение микробной обсемененности молока биолюминесцентным
методом
Метод основан на растворении соматических клеток, белка и жира молока АТФ-реагентом; фильтровании полученного образца через бактериальный мембранный фильтр; растворении отфильтрованных микроорганизмов
реагентом на основе диметилсульфоксида; расчете концентрации АТФ микроорганизмов в полученном растворе по его биолюминесценции и определении количества микроорганизмов в 1 см3 молока.
Приборы и реактивы: люминометр, обеспечивающий измерение люминесценции в диапазоне длин волн от 400 до 700 нм; люминонометрическая
кювета (типа фильтраветы); штатив для фильтравет; шприц медицинский
вместимостью 5 см3; наконечник резиновый к медицинскому шприцу; фильтровальная бумага; пипетки автоматические вместимостью 0,02 см3, 0,1 см3 и
1 см3; наконечники к автоматическим пипеткам стерильные; баня водяная,
позволяющая поддерживать температуру (45 ± 1)oC. Реагенты: флакон № 1 −
АТФ-реагент ЛЮМТЕК, лиофильно высушенный; флакон № 2 − раствор для
реконструкции АТФ-реагента; флакон № З − АТФ-контроль, лиофилизованный; флакон № 4 − реагент для разрушения бактериальных клеток, раствор;
флакон № 5 − реагент для предобработки молока, лиофилизованный; флакон
№ 6 − промывочный раствор. Внимание! Реагенты следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 6°С.
Для получения воспроизводимых результатов анализа молока необходимо соблюдать меры предосторожности, принятые при работе в микробиологической лаборатории, в частности: перед проведением анализа поверхность лабораторного стола обработать 70% этанолом; использовать автоматические пипетки и стерильные наконечники к ним; для выполнения каждой
операции использовать новый стерильный наконечник; после анализа каждого образца молока штативы для фильтравет, фланцевый наконечник шприца,
пинцет и автоматические пипетки стерилизовать 70% этанолом.
55
Подготовка реагентов к анализу. Во флакон № 1 внести 2 мл раствора
из флакона № 2, выдержать 30 мин перед использованием. Полученный раствор АТФ-реагента можно хранить при комнатной температуре в течение рабочего дня, а при 4°С − в течение 2-3 дней.
Во флакон № 3 внести 1 мл раствора из флакона № 4, перемешать. Полученный раствор АТФ контроля имеет концентрацию АТФ 10 пикомоль/мл.
Полученный раствор следует использовать в течение одного рабочего дня.
Проверка АТФ-реагента по АТФ-контролю. Поместить фильтравету с
помощью пинцета в кюветное отделение люминометра. Внести в нее 0,02 мл
раствора АТФ-контроля из флакона № З и 0,05 мл раствора из флакона № 2,
перемешать, добавить 0,05 мл раствора АТФ-реагента из флакона № 1, быстро перемещать и измерить биолюминесцентный сигнал. Повторить измерения еще раз и найти среднее значение биолюминесцентного сигнала для
АТФ-контроля (Iконтр.). Если измеренные значения различаются более, чем на
20%, то необходимо провести третье измерение и усреднить два наиболее
близких значения.
Техника анализа. Образец анализируемого молока объемом 50 мл довести до комнатной температуры и тщательно перемешать. Внести 1 мл молока
во флакон № 5 с реагентом для предобработки молока и тщательно перемешать. Закрыть флакон, поместить его в водяную баню (45 ± 0,5)оС на 10 мин.
Поместить в штатив для фильтравет с помощью пинцета фильтровальную
полоску и установить на неё две фильтраветы.
Внести в одну фильтравету 0,2 мл предобработанного молока и продавить его на фильтровальную бумагу, создавая избыточное давление с помощью шприца с резиновым наконечником. Сдвинуть фильтровальную полоску
так, чтобы под фильтраветой оказался сухой участок полоски. Внести в ту же
фильтравету две капли промывочного раствора из флакона № 6 и продавить
его в фильтровальную полоску, создавая избыточное давление с помощью
шприца с резиновым наконечником.
56
Поместить фильтравету с помощью пинцета в кюветное отделение люминометра и внести в нее 0,02 мл раствора из флакона № 4. Добавить через
1-2 мин в ту же фильтравету 0,05 мл раствора из флакона № 2, перемещать,
затем добавить 0,05 мл АТФ-реагента из флакона № 1, быстро перемещать и
измерить максимальный биолюминесцентный сигнал (Iмол.).
Повторить операции со второй фильтраветой. Найти среднее значение
биолюминесцентного сигнала для образца молока (Iмол.). Если измеренные
значения (I различаются более, чем на 20%, то необходимо провести третье
измерение и усреднить два наиболее близких значения.
Рассчитать концентрацию АТФ в молоке по формуле (4.8):
АТФмол.=
I мол.
[пикмоль/мл]
I контр.
(4.8)
Определить величину КМАФАнМ по таблице 4.5, приведенной ниже.
Таблица 4.5 − Определение КМАФАнМ в сыром молоке
биолюминесцентным методом
Концентрация АТФ, 1·10-12 моль/см3
КМАФАнМ, КОЕ/см3
менее 1
до 50 тыс.
1,0 - 2,0
50 - 100 тыс.
2,0 - 4,6
100 - 200 тыс.
4,6 - 7,3
200 - 300 тыс.
7,3 -13,0
300 - 500 тыс.
13,0 - 134
500 - 4000 тыс.
130 - 815
4000 - 20000 тыс.
4.8. Методы определения кислотности молока
Кислотность молока выражается общей (титруемой) и активной (концентрацией водородных ионов).
57
- Титруемая кислотность обусловлена содержанием в молоке белков, кислых солей и растворенные газы. Титруемая кислотность определяется
в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 см3 молока, разбавленного водой. Один градус
Тернера соответствует 0,009 % молочной кислоты.
Кислотность свежего молока равна 16-18°Т. На белки приходится 45°Т, на кислые соли – 11-13°Т, на СО2 и органические кислоты – 1-3°Т.
Титруемая кислотность молока зависит от кормового рациона, породы,
возраста, периода лактации, состояния здоровья и ряда других факторов.
- Активная кислотность характеризуется концентрацией свободных
водородных ионов, выражается величиной рН и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н+). Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7. Она зависит от температуры, а также от жизнедеятельности присутствующих в молоке бактерий.
Молоко, содержащее слабые кислоты, соли, белки, диоксид углерода и
другие компоненты является буферной системой, сохраняющей определенный рН при добавлении небольших количеств кислоты или щелочи, то есть
молоко обладает определенной буферной емкостью.
По отношению к кислоте молоко обладает значительно большей буферной емкостью, чем по отношению к щелочи. Низкая буферная емкость
при рН 8,3 используется в методе определения титруемой кислотности с индикатором фенолфталеином.
Техника определения титруемой кислотности молока
Метод заключается в титровании кислых солей, белков, органических
кислот раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Приборы и реактивы. Бюретка стеклянная на 25-50 см3, пипетки вместимостью 1, 10 и 20 см3, колбы конические на 150-200 см3, капельница для
индикатора. Раствор гидроксида натрия
молярной концентрацией 0,1
58
моль/дм3, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, пентагидрат сульфата
кобальта (CoSO4 · 5 H2O) – раствор с массовой концентрацией сульфата кобальта 25 г/дм3, вода дистиллированная.
Для приготовления эталона окраски в колбу для титрования отмеривают пипеткой 10 см3 молока, 20 см3 воды и 1 см3 раствора сульфата кобальта.
Эталон пригоден для работы в течение 8 ч при комнатной температуре.
Техника анализа. В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, 20 см3 воды, 3 капли фенолфталеина, смесь
тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до
появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность молока в °Т равна количеству (в см3) гидроксида натрия,
пошедшего на титрование, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1°Т.
Потенциометрическое определение рН молока
Приборы и реактивы. Анализатор потенциометрический для контроля
рН молока, стаканы химические вместимостью 50 см3, стандартные буферные растворы для рН-метрии, вода дистиллированная, бумага фильтровальная лабораторная.
Техника анализа. Прибор включают в сеть за 10-15 мин до начала работы и проверяют его по буферным растворам. Для шкалы рН от 6 до 7 прибор
настраивают по буферным растворам с величиной рН 6,88 и 4,00 при температуре раствора (20 ± 2)°С. Перед проверкой прибора электроды тщательно
промывают дистиллированной водой, остатки воды с электродов удаляют с
помощью фильтровальной бумаги.
В стеклянный стакан вместимостью 50-100 см3 наливают (40 ± 5) см3
буферного раствора, погружают в него электроды и через 10-15 с снимают
показания прибора. Если показания прибора отличаются от значения рН буферного раствора более чем на 0,05, то прибор настраивают посредством ре-
59
гулятора (описание настройки в паспорте прибора). Проверка прибора по
стандартному буферному раствору проводится ежедневно.
В стакан вместимостью 50-100 см3 наливают (40 ± 5) см3 молока и в него погружают электроды прибора, они не должны касаться стенок и дна стакана. Показания прибора снимают через 10-15 с после остановки стрелки.
После окончания измерения электроды тщательно промывают и помещают в
стакан с дистиллированной водой. При массовых измерениях рН молока
остатки предыдущей пробы перед измерением рН следующей пробы удаляют
с электродов путем легкого кругового помешивания, а промывают электроды
дистиллированной водой через каждые 3-5 измерений. Для перевода величины рН в усредненные соотношения между рН и титруемой кислотностью молока используют данные, приведенные в таблице 4.6.
Таблица 4.6 − Усредненные соотношения между рН и титруемой
кислотностью сырого молока
Титруемая
рН
Средний рН
1
2
3
16
6,75-6,72
6,73
17
6,71-6,67
6,69
18
6,66-6,61
6,60
19
6,60-6,55
6,58
20
6,54-6,49
6,52
21
6,48-6,44
6,46
22
6,43-6,39
6,41
23
6,38-6,34
6,36
кислотность, °Т
60
4.9. Методы определения технологических свойств молока8
К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость (термостабильность) и сычужную свертываемость.
Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчивостью – способностью при высоких температурах сохранять первоначальные свойства. Оно обладает стойкостью при нагревании до 100°С в течение
нескольких десятков минут. Термоустойчивость молока зависит, в основном,
от устойчивости казеиновых мицелл. Основными факторами стабильности
белковых молекул в растворе, как известно, являются величина поверхностного заряда и их степень гидрофильности. Следовательно, факторы, уменьшающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации,
будут снижать термоустойчивость молока. К ним относятся изменение белково-солевого состава и рН молока.
Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его
белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка. Способность молока к сычужной
свертываемости определяется в первую очередь содержанием в нем казеина и
солей кальция – чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и
плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот.
Определение термоустойчивости молока
Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и
сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании
равных объемов молока или сливок со спиртом.
Приборы и реактивы. Ареометры для спирта, цилиндры мерные, стаканы химические вместимостью 50 и 100 см3, чашки Петри, пипетки вмести8
ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе»
61
мостью 2 см3, баня водяная, термометр стеклянный ртутный, спирт этиловый
ректификованный или спирт этиловый синтетический технический, вода дистиллированная.
Подготовка к проведению анализа. Термоустойчивость по алкогольной
пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей алкоголя 68,70,72, 75 и 80 %. Концентрацию приготовленных водных растворов этилового спирта проверяют по плотности с помощью ареометра. Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С
должна быть равна: 0,8904 г/см3 для 68%-ного спирта; 0,8855 г/см3 для 70%ного спирта; 0,8805 г/см3 для 72%-ного спирта; 0,8728 г/см3 для 75%-ного
спирта; 0,8593 г/см3 для 80%-ного спирта.
Молоко и сливки для определения термоустойчивости исследуют при
температуре (20 ± 2)°С.
Техника анализа. В чистую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого
молока или сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой концентрации. Смесь тщательно перемешивают круговыми движениями. Спустя 2 мин,
наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья. Если на дне
чашки Петри при стекании испытуемых молока или сливок не появились
хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.
В зависимости от того, какой концентрации раствор этилового спирта
не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в таблице 4.7.
Таблица 4.7 − Определение группы термоустойчивости молока
Группа
І
ІІ
ІІІ
ІV
V
Водный раствор этилового спирта, %
80
75
72
70
68
62
4.10. Методы определения сычужной свертываемости молока9
Определение характера микрофлоры сырого молока
Проба на брожение. Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от
времени свертывания и от характера образования сгустка оценивают состав
микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.
Приборы и реактивы. Пробирки лабораторные, термостат (редуктазник) с температурой (38 ±1)°С, пробки ватные.
Техника анализа. В чисто вымытые просушенные пробирки наливают
около 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в
термостат при температуре (38 ±1)°С на 24 ч.
Через 12 ч после помещения пробирок в термостат производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный –
плохое.
Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого
осмотра относят исследуемое молоко к одному из четырех классов, указанных в таблице 4.8.
Таблица 4.8 − Определение класса молока по бродильной пробе
Класс
Оценка
качества молока
Ι
Хорошее
ΙΙ
9
Удовлетворительное
ΙΙΙ
Плохое
ΙV
Очень плохое
Характеристика сгустка
Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сывороточном слое
Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен,
как губка
ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
63
Сычужно-бродильная проба
Приборы и реактивы. Пробирки широкие вместимостью 30 см3, пипетки вместимостью 1 см3, водяная баня с температурой 38-40°С, 0,5%-ный раствор сычужного фермента.
Техника анализа. В стерилизованные пробирки наливают молоко, подогретое до 38-40°С (на 1 см ниже верхнего края пробирок) добавляют 1 см3
раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки ставят в
водяную баню и выдерживают 12 ч. а затем оценивают, подразделяя на три
класса (таблица 4.9).
Таблица 4.9 − Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе
Класс
Качество
Характеристика сгустка
молока
Сгусток нормальный с гладкой поверхностью,
І
Хорошее
упругий на ощупь, без глазков на продольном
разрезе, плавает в прозрачной
сыворотке, которая не тянется и не горчит.
ІІ
ІІІ
Удовлетворительное
Сгусток мягкий на ощупь с единичными глазками (1-10); сгусток разорван, но не вспучен
(не поднялся кверху).
Сгусток с многочисленными глазками, губча-
Плохое
тый, мягкий на ощупь, вспучен (всплыл кверху) или сгустка нет (хлопьевидная масса).
Сычужная проба
Метод основан на способности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке (пастеризации), свертываться под действием
сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.
64
Приборы и реактивы. Пробирки широкие вместимостью 30 см3, колбы
вместимостью 250 см3, пипетки вместимостью 0,5 и 1 см3, водяная баня с
температурой водяная баню с температурой (64±1) °С и (38±1) °С, 1,0%-ный
раствор сычужного фермента (хранят при температуре от 4 °С до 10 °С в течение 2 сут.).
Техника анализа. Сырое молоко от индивидуальных сдатчиков, не подвергнутое температурной обработке, пастеризуют в лабораторных условиях.
Для этого в колбу вместимостью 250 см3 помещают около 150 см3 молока,
закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную баню с температурой (64±1) °С и выдерживают в течение 30 мин., после чего
молоко в колбе охлаждают до температуры (38±1) °С.
Пастеризованное молоко разливают в четыре пробирки по 30 см3, доводят до температуры (38±1) °С в водяной бане или термостате.
Пастеризацию молока допускается проводить непосредственно в пробирках: сырое молоко разливают в четыре пробирки по 30 см3, пробирки с
молоком помещают в водяную баню с температурой (64±1) °С и выдерживают в течение 30 мин., после чего молоко в пробирках охлаждают до температуры (38±1) °С.
Затем в две пробирки вносят по 0,5 см3, в другие две пробирки по 1,0
см3 1 %-ного раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят
на 1 ч при температуре (38±1) °С в водяную баню или термостат.
После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в течение установленного времени при заданной температуре оценивают качество
полученного сгустка (таблица 4.10).
Молоко с оценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (1-го и 2-го
класса соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко
с оценкой «неудовлетворительное» (3-й класс) - не пригодным для производства сыра.
65
Таблица 4.10 – Оценка качества полученного сгустка
Добавленный
объем раствора фер-
Характеристика сгустка
Оценка молока по
свертываемости
Класс
мента, см3
0,5
Сгусток с гладкой поверхностью,
1,0
упругий на ощупь, без глазков
0,5
1
Удовлетворительное
2
Сгусток с гладкой поверхностью,
мягкий на ощупь, без глазков
Сгусток с гладкой поверхностью,
1,0
Хорошее
упругий или мягкий на ощупь,
без глазков
0,5
Сгусток с неровной поверхностью, мягкий на ощупь, вспучен,
1,0
Неудовлетворительное
с наличием глазков, дряблый или
3
хлопьевидный
Определение сыропригодности молока
(модификация З.Х. Диланяна)
Приборы и реактивы. Баня водяная с температурой 35°С, пробирки,
пипетки вместимостью 10 и 2 см3, рабочий раствор сычужного фермента.
Основной раствор сычужного фермента: 3 г сычужного порошка (активностью 100000 единиц) растворяют в 100 мл смеси воды и глицерина, хорошо перемешивают, оставляют на сутки в темном месте, затем фильтруют и
хранят в склянке из темного стекла в течение 15 суток. Рабочий раствор готовят из основного: 1 см3 основного раствора помещают в мерную колбу на
100 см3 и доводят водой до метки.
Техника анализа. В пробирки отмеряют 10 см3 исследуемого молока,
подогретого до 35°С, помещают в водяную баню при той же температуре, затем вносят по 2 см3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое
пробирок быстро перемешивают путем трехкратного переворачивания, и
вновь помещают в баню. В этот момент включают секундомер (начало опы66
та). Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить
начало свертывания молока (загустевание или появление хлопьев). Когда при
осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, считают концом образования геля и отмечают время по секундомеру. По продолжительности свертывания молоко разделяют на три класса (таблица 4.11).
Таблица 4.11 − Определение класса молока по продолжительности
свертывания
Ι
Продолжительность
свертывания, мин
До 10
ΙΙ
10-15
Нормальное
ΙΙΙ
Более 15
Медленное
Класс
Характеристика
Быстрое
Из молока Ι класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток,
выделяется излишняя сыворотка; из молока ΙΙ класса получается нормальный
сгусток; а из молока ΙΙΙ класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток,
плохо отделяющий сыворотку. Такое молоко называют сычужно вялым.
Наиболее благоприятным для сыроделия является молоко ΙΙ класса.
4.11. Методы контроля пастеризации молока10
На молочных комплексах и фермах, которые реализуют молоко непосредственно в торговую сеть, а также в хозяйствах, неблагополучных по заразным заболеваниям скота, молоко пастеризуют на месте. В этих случаях
возникает необходимость контроля качества пастеризации, то есть проверка
соблюдения заданных режимов.
Ферменты молока (пероксидаза, фосфатаза, каталаза, липаза) имеют
четко определенный температурный минимум, при котором происходит их
инактивация. Этими свойствами ферментов и пользуются при контроле эф10
ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
67
фективности пастеризации молока. Наибольшее значение для этих целей
имеют пероксидаза и фосфатаза.
Пероксидазная проба применяется для проверки эффективности пастеризации молока при температуре выше 80°С.
Фосфатазная проба применяется для контроля низкотемпературной
пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до
63°С в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72°С с выдержкой 20 с.
Проба на пероксидазу с йодистокалиевым крахмалом
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке. Образующийся при этом активный кислород
окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с крахмалом, соединение синего цвета.
Приборы и реактивы. Пробирки, капельница, мерный цилиндр. На 10
см3, пипетки градуированные на 5 см3, 0,5%-ный раствор перекиси водорода,
йодисто-калиевый крахмал (к 3%-ному раствору крахмала добавляют 3 г йодистого калия).
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 мл исследуемого молока и
добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала. После добавления каждого
реактива перемешивают содержимое пробирки.
При отсутствии пероксидазы в молоке цвет содержимого не изменяется. Следовательно, молоко пастеризовано при температуре выше 80°С. Появление темно-синего окрашивания указывает на наличие в молоке пероксидазы, следовательно, молоко сырое или пастеризовано при температуре ниже
80°С, либо сырое молоко смешано с пастеризованным.
Проба на пероксидазу с хлоридом парафенилендиамина
Метод основан на разложении перекиси водорода пероксидазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся активный кислород, окисляет парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.
68
Приборы и реактивы. Пробирки, колба мерная вместимостью 500 см3,
пипетки градуированные вместимостью 5 см3, капельницы из темного стекла,
баня водяная с температурой (35 ± 2)°С, 2%-ный раствор п-фенилендиамина
дигидрохлорида, цитратная буферная смесь, 0,5%-ный раствор перекиси водорода, вода дистиллированная.
Цитратная буферная смесь: 97 г гидрофосфата натрия и 0,65 г лимонной кислоты растворяют в мерной колбе вместимостью 500 см3, доливают до
метки и перемешивают.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 мл молока и 2,5 мл раствора буферной смеси, перемешивают и помещают в водяную баню с температурой (35 ± 2)°С на 3-5 мин. Затем добавляют 6 капель 0,5%-ного раствора
перекиси водорода и 3 капли 2%-ного раствора п-фенилдиамина гидрохлорида. Содержимое пробирки перемешивают после добавления каждого реактива. Далее пробирку помещают в ту же водяную баню и наблюдают изменение окраски смеси.
При отсутствии пероксидазы в молоке цвет смеси в пробирке останется
белым, значит, молоко пастеризованное. При наличии пероксидазы смесь в
пробирке приобретает темно-синее окрашивание.
Проба на фосфатазу с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)
Основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты
ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с
4-аминоантипирином.
Приборы и реактивы. Пипетки градуированные вместимостью 5 см3,
пробирки стеклянные, колбы конические и мерные вместимостью 100 и 1000
см3, баня водяная с температурой 40-45°С, 25%-ный раствор гидроокиси аммония, осадитель системы цинк-медь, основной буферный раствор (рН 10),
растворы А и Б, дистиллированная вода.
69
Основной буферный раствор: 40 г хлорида аммония в мерной колбе на
1000 мл растворяют в 100-200 мл воды, добавляют 348 см3 25%-ного раствора гидроокиси аммония и доводят до метки дистиллированной водой.
Раствор А: 1,25 г динатриевой соли фенифосфорной кислоты растворяют в 100 см3 основного буферного раствора.
Раствор Б: 0,8 г 4-аминоантипирина растовряют в 900 см3 дистиллированной воды.
Осадитель системы цинк-медь: 30 г сульфата цинка и 6 г сульфата меди растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды.
Техника анализа. Перед работой готовят рабочий раствор субстрата,
смешивая растворы А и Б в соотношении 1 : 9. Рабочий раствор пригоден для
работы в течение 3 ч при хранении его в склянке из темного стекла.
В пробирку вносят 3 см3 молока и 2 см3 рабочего раствора, перемешивают и помещают в водяную баню с температурой 40-45°С на 30 мин. Далее
в ту же пробу добавляют пипеткой 5 см3 осадителя системы цинк-медь, перемешивают и снова помещают пробирку в ту же баню на 10 мин.
Вынув пробирку из бани, сравнивают окраску содержимого пробирки с
контролем. Контролем является аналогичная реакция с кипяченым молоком.
При отсутствии фосфатазы в молоке содержимое пробирки (раствор, отделившийся от осажденного белка) бесцветное. При наличии фосфатазы в молоке раствор окрашивается в розовый или красный цвет.
Проба на фосфатазу с фенолфталеинфосфатом натрия
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия фосфатазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся фенолфталеин в щелочной
среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а, следовательно, на недостаточную пастеризацию молока.
Приборы и реактивы. Водяная баня, пипетки градуированные, вместимостью 2 см3, пробирки. 0,1%-ный фенолфталеинфосфат натрия в аммиачной
буферной смеси.
70
Аммиачная буферная смесь: 80 см3 1н раствора аммиака приливают к
20 см3 хлористого аммония, рН буферного раствора должен быть 9,8.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 2 мл исследуемого молока и
1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия, перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 40-45°С.
Через 10 мин. (предварительный результат), а затем через 1 ч определяют окраску содержимого пробирки. При отсутствии фосфатазы в молоке
окраска не изменяется, значит, молоко пастеризовано при температуре не
ниже 63°С. Если содержимое пробирки приобретает цвет от ярко-розового до
светло-розового, то молоко сырое, или смешано с пастеризованным.
4.12. Способы выявления анормального молока11
Анормальным считается молоко, полученное от коров с субклинической формой мастита, с примесью молозива, а также стародойное.
В анормальном молоке происходит изменение состава и свойств: увеличивается содержание хлора и уменьшается – молочного сахара, увеличивается активность каталазы и электропроводность молока, рН сдвигается в щелочную сторону. Кроме того, для анормального молока характерно повышенное количество соматических клеток (лейкоцитов). На контроле изменения этих показателей основаны методы выявления анормального молока.
Проба с мастидином (димастином)
Используется при анализе молока от индивидуальных животных или
даже из разных четвертей вымени. Выявляет щелочную реакцию и повышенное содержание лейкоцитов в маститном молоке.
Приборы и реактивы. Пластины ПМК-1 молочно-контрольные, пипетки вместимостью 1 см3, палочки стеклянные с оплавленным концом, 2%-ный
раствор мастидина или 5%-ный раствор димастина.
11
ГОСТ 23453-90 «Методы определения количества соматических клеток»
71
Техника анализа. В углубление пластины отмеривают 1 см3 молока и
добавляют 1 см3 мастидина или димастина и размешивают палочкой в течение 15-30 с. Определить цвет и консистенцию полученной смеси. Оценка качества молока производится в соответствии с таблицей 4.12.
Таблица 4.12 − Оценка молока по пробе с мастидином или димастином
Характеристика смеси
Качество
молока
Мастидиновая проба
Димастиновая проба
Однородная жидкость, может
Однородная жидкость от
быть слегка тягучая. Цвет сирене- желто-оранжевого до оранНормальное
вый.
жевого цвета.
Слабый сгусток. Цвет от сиренеСлабое желе оранжевоМолоко, подозревавого до фиолетового.
красного или красного цвета. емое на мастит.
Плотный сгусток, который можно
палочкой выбросить из лунки.
Цвет от темно-сиреневого до фиолетового.
Сгусток красного, краснооранжевого или розового
цвета.
Молоко от коров
больных маститом
Проба с мастопримом
Используется для контроля сборного молока при сдаче-приемке по
ГОСТ 13264-88, позволяет выявить примесь 5% анормального молока.
Приборы и реактивы. Пластины ПМК-1 молочно-контрольные, пипетки вместимостью 1 см3, палочка стеклянная с оплавленным концом, 2,5%ный раствор препарата «Мастоприм».
Техника анализа. В луночку пластины ПМК-1 вносят 1 см3 тщательно
перемешанного молока и добавляют 1 см3 раствора препарата «Мастоприм».
Полученную смесь интенсивно перемешивают палочкой в течение 10 с, при
перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результат по таблице 4.13.
Техника анализа с использованием прибора «Соматос». Подключить
прибор к электросети. Приготовить раствор препарата Мастоприм в воде
следует приготовить следующим образом: взвесить 3,5 г препарата, залить в
мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см3 и долить до метки подогретой до 30-35С дистиллированной водой; раствор перед применением
72
взбалтывать до равномерного распределения осадка. Срок годности раствора
− 24 часа при температуре хранения (10-30)С.
Таблица 4.13 − Оценка молока по пробе с мастопримом
Характеристика
смеси
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити.
Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо
видна выемка на дне пластины.
Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из лунки
Качество молока
Нормальное или незначительная примесь
(2-3 %) анормального
молока.
Примесь анормального молока в сборном
8-12 %.
Примесь анормального молока в сборном
около 15 %.
Количество
соматических
клеток в 1 см3
До 500 тыс.
От 500 тыс.
до 1 млн.
Более 1 млн.
Перед началом заполнения колбы необходимо нажать кнопку «Поворот». После поворота блока перемешивания пипеткой или шприцем емкостью 5 см3 влить в колбу анализатора 5 см3 приготовленного раствора препарата мастоприм, а затем добавить 10 см3 процеженного и перемешанного молока. Во избежание образования пены, пробы молока следует вливать по
внутренней стенке колбы. Кислотность проверяемого молока должна быть от
16 до 21оТ, температура (20 2)С.
После внесения реагентов следует незамедлительно нажать кнопку
«Работа». Прибор автоматически перемешает пробы молока с препаратом
мастоприм, измерит время вытекания смеси, переведёт его в концентрацию
(тыс. в 1 см3) соматических клеток и отобразит на индикаторе. (Если индикатор показывает «… до 90» или «… ПР 1500», это свидетельствует о том, что
время вытекания меньше 12 или больше 58 секунд соответственно).
После проведения анализа молока колбу два-три раза следует промыть
дистиллированной водой и четыре-пять раз продуть резиновой грушей. Капилляр прочистить леской.
73
4.13. Способы выявления ингибирующих веществ в молоке12
Вещества, тормозящие в молоке рост и развитие микрофлоры, называются ингибиторами. В свежевыдоенном молоке присутствуют естественные
ингибиторы, обусловливающие бактерицидные свойства молока. Однако их
влияние на свойства молока относительно кратковременно и несущественно.
Серьезную проблему при переработке молока представляют посторонние ингибирующие вещества. Это могут быть антибиотики и сульфаниламидные препараты, которые попадают в молоко после лечения заболевших
животных. Их присутствие в молоке недопустимо, так как могут вызвать у
людей аллергию, у детей − токсикоз и другие нежелательные последствия.
Помимо этого отмечается отрицательное влияние на технологические процессы переработки молока: замедляется сквашивание, подавляется развитие
молочнокислых бактерий и, наоборот, активизируется развитие посторонней,
в том числе патогенной микрофлоры, резистентной к антибиотикам.
Ингибиторами являются также моюще-дезинфицирующие вещества
(щелочные, хлорсодержащие), которые могут попадать в молоко с плохо
промытого молочного оборудования и инвентаря.
Недопустимо также присутствие в молоке посторонних веществ (соды,
перекиси, водорода, аммиака), используемых недобросовестными сдатчиками в качестве консервирующих и нейтрализующих веществ (раскислителей).
Микробиологический метод
(с помощью тест-культуры термофильного стрептококка)
Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке
чувствительным к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptococcus Thermophilus. Данный метод позволяет определять любые виды ингибирующих веществ.
12
ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ»,
ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды», ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод
определения аммиака», ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода»
74
Приборы и реактивы. Редуктазник или водяная баня с регулируемой
температурой, пробирки с пробками, пипетки вместимостью 10 и 1 см3, коллекционная тест-культура термофильного стрептококка, 0,05%-ный раствор
резазурина.
Техника анализа. В стерильные пробирки с пробками наливают по 10
см3 исследуемого молока и пастеризуют на водяной бане при температуре
85-90°С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до 43-45°С. После этого в
пробирки стерильной пипеткой вносят по 0,3 мл рабочей тест-культуры. Содержимое пробирок тщательно перемешивают путем трехкратного перемешивания, после чего пробирки выдерживают в течение 2 ч при температуре
42-43°С. После чего в пробирки вносят по 1 см3 раствора резазурина, содержимое тщательно перемешивают и вновь ставят в водяную баню при указанной температуре на 15 мин.
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке
ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную,
сине-фиолетовую или фиолетовую окраску.
Метод обнаружения щелочных ингибиторов
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки градуированные 1%-ный
спиртовой раствор индикатора бромтимолблау
Техника анализа. В пробирку отмеривают 2-3 см3 молока и добавляют
1-2 капли индикатора. Интенсивное посинение указывает на щелочную реакцию молока.
Обнаружение хлорсодержащих ингибиторов
(гипохлорита и хлорамина)
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки градуированные вместимостью 5 и 2 см3, баня водяная с температурой 85°С, палочки стеклянные, 7%ный раствор йодистого калия (свежеприготовленный), 1%-ный раствор крах-
75
мала, разбавленная соляная кислота в соотношении 1 : 2, вода дистиллированная.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 см3 молока и добавляют 1,5
см3 раствора йодистого калия. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и оценивают цвет пробы. Желтый оттенок свидетельствует о наличии
хлора. Если цвет не изменился, то добавляют 4 см3 разбавленной соляной
кислоты, тщательно перемешивают палочкой и вновь оценивают цвет пробы.
Желтое окрашивание указывает на присутствие хлора.
Затем пробирки помещают в водяную баню, нагретую до температуры
85°С и выдерживают 10 мин (в это время сгусток поднимается на поверхность), затем быстро охлаждают, помещая пробирки в холодную воду. Далее
в сыворотку (под сгустком) добавляют 1 см3 раствора крахмала и оценивают
полученный цвет. При наличии хлора в пробе сыворотка приобретает окраску от слабо-фиолетовой до фиолетово-коричневой.
Методы обнаружения соды в молоке
Качественный метод. Метод основан на изменении окраски раствора
индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко. содержащего соду (карбонат или бикарбонат натрия).
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки вместимостью 5 см3, капельница, 0,04%-ный спиртовой раствор индикатора бромтимоловый синий.
Техника анализа. В пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3
исследуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель индикатора. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.
Желтая окраска указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого)
свидетельствует о присутствии соды в молоке.
Количественный метод. Метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования.
76
Приборы и реактивы. Весы лабораторные технические, пипетки вместимостью 10 см3, бюретки вместимостью 25 и 50 см3, колбы конические
вместимостью 100, 200 и 1000 см3, тигли фарфоровые вместимостью 25 см3,
печь муфельная, баня водяная. Кислота соляная 0,1 М, гидроксид натрия 0,1
М раствор и 10%-ный раствор, фенолфталеина 1%-ный спиртовый раствор,
насыщенный раствор хлористого кальция, спирт этиловый ректификованный
96%-ный, вода дистиллированная.
Техника анализа. Навеску молока массой 10 г помещают в предварительно промытый соляной кислотой, затем водой и прокаленный до постоянной массы тигель. Тигель с навеской молока помещают на водяную баню и
выпаривают. Затем проводят обугливание на электроплите и озоление навески до золы белого цвета в муфельной печи при температуре при температуре
(500 ± 50) оС.
После окончания озоления приливают в тигель 10 см3 0,1 М раствора
соляной кислоты и переносят раствор количественно в коническую колбу
вместимостью 150 см3. Для этого тигель ополаскивают дважды по 25 см3
прокипяченной воды и сливают в ту же колбу. Содержимое колбы нагревают
на электроплите до слабого кипения и кипятят 1 мин. Раствор охлаждают до
температуры (20 ± 2)оС, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и 3-5
капель нейтрализованного насыщенного раствора хлористого кальция. Затем
титруют раствором 0,1 М раствором гидроксида натрия до получения розового окрашивания, устойчивого в течение 1 мин.
Массовую долю соды (Х) в пересчете на карбонат натрия в процентах
вычисляю по формуле (4.9):
Х=
где
(V1  V2 )  0,0106  100
 0,025 ;
m
(4.9)
V1 – объем добавленного раствора соляной кислоты;
V2 − объем раствора гидроксида натрия;
0,0106 − коэффициент пересчета на массовую долю карбоната натрия;
m – масса навески молока.
77
Метод определения аммиака
Приборы и реактивы. Стаканы химические, баня водяная с температурой 40-45°С, пипетки вместимостью 1 и 2 см3, цилиндры вместимостью 25 и
50 см3, реактив Несслера, 10%-ный раствор уксусной кислоты.
Техника анализа. В стаканчик наливают около 20 см3 молока и нагревают на водяной бане в течение 2-3 мин. В подогретое молоко вносят 1 см3
уксусной кислоты и оставляют в покое для осаждения казеина на 10 мин.
Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания
казеина) отбирают 2 см3 сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробирку добавляют 1 см3 реактива Несслера и содержимое сразу перемешивают,
наблюдая за изменением окраски в течение 1 мин. Появление лимонножелтой окраски указывает на наличие аммиака в количестве, характерном
для натурального молока. Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.
Определение перекиси водорода
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки вместимостью 1 см3, капельница, серная кислота (разбавленная), крахмальный раствор йодистого калия.
Приготовление раствора серной кислоты: 1 объемную часть серной кислоты
смешивают в стакане с 3 объемными частями дистиллированной воды.
Приготовление крахмального раствора йодистого калия: 3 г крахмала растворяют в 20 см3 воды и приливают к 80 см3 кипящей воды. После охлаждения к крахмальному раствору добавляют 3 г йодида калия, растворенного в
5-10 см3 воды.
Техника анализа. В пробирку помещают 1 см3 молока, добавляют 2
капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 крахмального раствора йодида калия. По истечении 10 мин наблюдают окраску раствора. Появление в пробирке синего окрашивания свидетельствует о наличии в молоке перекиси водорода.
78
5. КОНТРОЛЬ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ И МОЛОЧНОЙ ПОСУДЫ
Мойка и дезинфекция – это обычно отдельные, но дополняющие друг
друга виды санитарной обработки. Нередко (в связи с появление моющедезинфицирующих средств) их совмещают. Санитарная обработка молочного
оборудования включает удаление остатков молока и молочных продуктов,
очистку от твердых образований (пригара, молочного камня) и уничтожение
микроорганизмов.
Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования.
1. Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35 °С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.
2. Мойка раствором моющих веществ при температуре 50-70 °С с применением щеток, ершей для удаления загрязнений.
3. Ополаскивание горячей водой с температурой 60-70 °С до полного
удаления моющего раствора.
4. Дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от
вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой,
растворами химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция, гипохлорита натрия, хлорамина). После дезинфекции растворами хлористых
препаратов оборудование ополаскивают водой до исчезновения запаха хлора.
5.1. Характеристика моющих средств и режимов мойки
В качестве моющих средств на предприятиях промышленности и молочных фермах разрешено использовать: натрий углекислый кристаллический (кальцинированнную соду), гидроокись натрия (каустическую соду),
азотную и сульфаминовую кислоты, натрий кремнекислый (жидкое стекло),
тринатрийфосфат (натрий фосфорнокислый трехосновной).
79
К моющим растворам предъявляют определенные требования: они
должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и, вместе с тем, не обладать токсичным действием и
не вызывать коррозию оборудования. Поскольку вышеперечисленные индивидуальные моющие средства не удовлетворяют всем необходимым требованиям, для того, чтобы получить эффективные результаты применяют комбинированные синтетические моющие средства (таблица 5.1).
Таблица 5.1 − Характеристика некоторых моющих средств
Массовая доля компонента в моющем средстве, %
Компонент
«Триас-А»
Ви-
Мой-
Фар-
Синтрол
Дезмо
Тип 1
Тип 2
мол
тар
форин
Тип 1
Тип 2
л
Сульфонаты
1
1,5
-
-
2
1,5
-
1
Синтанол ДС-10
-
-
2,5
1,5
-
-
2
-
50
50
50
60
48
-
-
-
-
-
-
-
-
26
26
-
натрия
13
13
15
15
20
-
-
20
Силикат натрия
15
15
20
15
30
-
-
30
Сульфат натрия
10
10
10
-
-
-
-
до100
-
-
-
-
-
8
8
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
18
Сода:
кальцинированная
каустическая
Триполифосфат
Трилон Б
Дезинфектант
Карбонат натрия
28
Каустическая сода гидролизует белки, омыляет жиры, на разрушает
большинство металлов, стекло, фарфор и животную ткань. Кальцинированная сода менее агрессивна в коррозионном отношении и может быть использована для оборудования, изготовленного из алюминия и его сплавов.
Моющие смеси «Триас-А», «Фарфорин» и «Дезмол», образующие
большое количество пены, предназначены для ручной мойки оборудования
из любого материала. «Мойтар», обладает слабым пенообразованием, содер80
жит умягчители воды, рекомендуется для механической мойки при использовании воды повышенной жесткости. «Синтрол», содержащий в своем составе каустическую соду и трилон-Б, рекомендуется для циркуляционной
мойки теплообменных аппаратов. После обработки щелочным раствором и
ополаскивания водопроводной водой применяют растворы азотной или
сульфаминовой кислот для удаления молочного камня. «Вимол» используют
как для циркуляционной, так и для ручной мойки молочного оборудования,
обработки синтетических и хлопчатобумажных тканей. При использовании
«Вимола» исключается применение кислотных растворов для очистки оборудования от солевых отложений.
Концентрацию моющих растворов следует поддерживать 0,3-0,5% (для
каустической соды – 0,8-1,0%). Температура моющих растворов при ручной
мойке – 45-50°С, при механической – 60-65°С, продолжительность – 5-10
мин.
5.2. Дезинфицирующие средства и способы их приготовления
Второй этап санитарной обработки – дезинфекция. Наиболее распространенными дезинфицирующими средствами являются хлорсодержащие:
хлорная известь, гипохлориты, хлорамин.
В основе дезинфицирующего действия препаратов, содержащих активный хлор, лежат окислительные процессы. При растворении в воде данные препараты (независимо от химического строения) образуют хлорноватистую кислоту, которая в дальнейшем разлагается на активный хлор и кислород. Как атомарный кислород, так и хлор губительно действуют на микробные клетки.
Неорганические дезинфицирующие средства
Хлорная известь – это белый порошок с резким специфическим запахом, плохо растворимый в воде. Нерастворимая часть состоим из углекислого кальция СаСО3 и гидроокиси кальция Са(ОН)2, что обусловливает щелоч81
ную реакцию. Для дезинфекции хлорная известь используется в виде осветленного раствора. Раствор хлорной извести для дезинфекции готовят в два
приема: сначала концентрированный 10 %-ный раствор, содержащий 25-30 %
активного хлора, затем после отстаивания сливают прозрачный раствор,
определяют в нем содержание активного хлора, а потом готовят рабочие растворы требуемой концентрации.
Содержание активного хлора определяют по таблице 5.2 на основании
его плотности.
Таблица 5.2 − Содержание активного хлора в растворе хлорной извести
Плотность раствора
хлорной извести
при 20°С, г/см3
1,0025
Содержание
активного хлора,
г/л
2,40
Плотность раствора
хлорной извести
при 20°С, г/см3
1,0350
Содержание
активного хлора,
г/л
20,44
1,0050
2,71
1,0400
23,75
1,0100
5,58
1,0450
26,62
1,0150
8,48
1,0500
29,60
1,0200
11,41
1,0550
32,68
1,0250
14,47
1,0600
35,81
1,0300
17,36
1,0650
39,10
Расчет количества концентрированного раствора для приготовления
рабочего производится по формуле (5.1):
А=
где
БВ
 100
К
(5.1)
А – количество мл концентрированного раствора;
Б – количество приготовляемого раствора, л;
В – содержание активного хлора в 1 л рабочего раствора, мл
К – содержание активного хлора в концентрированном растворе, г/л.
Гипохлорит натрия (NaOCl) существует только в виде растворов, ко-
торые представляют собой бесцветные или зеленоватые жидкости со слабым
запахом хлора, кроме активного хлора дезинфицирующий эффект обеспечи-
82
вается за счет свободной щелочи (гидроксида натрия). Раствор гипохлорита
натрия можно приготовит двумя способами:
а) 2 кг кальцинированной соды заливают 10 л теплой (35-40°С) воды и
размешивают. В остуженный раствор добавляют 1 кг хлорной извести, перемешивают и оставляют на сутки (раствор может храниться 10-12 дней). Затем
готовят рабочий раствор: 0,5 л основного раствора разводят в 10 л воды.
б) 1 кг хлорной извести разводят в 10 л холодной воды. В другой емкости 1 кг кальцинированной соды растворяют в 10 л теплой (35-40 °С) воды.
Через сутки растворы используют, смешивая в соотношении 1 : 1, затем 1 л
полученной смеси растворяют в 9 л теплой воды.
Органические дезинфицирующие средства
Хлорамин Б – натриевая
соль хлорамида бензосульфокислоты. Он
представляет собой белый порошок со слабым запахом хлора, содержит 2629 % активного хлора, хорошо растворим в воде. Хлорамин не раздражает
кожу, малотоксичен, удобен в использовании. Для приготовления рабочего
раствора 10-15 г порошка растворяют в 10 л теплой (40-45°С) воды.
Трихлоризоциануровая кислота – порошок желтоватого цвета со слабым запахом хлора, очень плохо растворим в воде, но обладает очень высоким антимикробным действием. Этот препарат в основном вводится в состав
моющих композиций для придания им дезинфицирующих свойств.
Моюще-дезинфицирующие средства
Совмещение мойки и дезинфекции в единый процесс, ускоряющий
продолжительность и улучшающий качество санитарной обработки оборудования, позволяет использование моюще-дезинфицирующих средств: «Дезмола», «Сульфохлорантина», препарата МД-1 и других. В качестве дезинфицирующих добавок используют уже известные дезинфектанты: хлорную известь, гипохлорит натрия, хлорамин, трихлоризоциануровую кислоту, а также препараты йода (йодонат, йдопирин), амфолитные мыла и другие.
83
Широко применяется в сельском хозяйстве и молочной промышленности «Дезмол». Он обладает легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде, образует умеренное количество пены. Раствор устойчив к нагреванию и
хранению, не вызывает коррозию материалов оборудования и не раздражает
кожу рук. При температуре 50°С в концентрации 2,5 г/л он обладает хорошим моющим и бактерицидным действием при контакте с обрабатываемой
поверхностью в течение 15 мин.
Высокие моющие и бактерицидные свойства имеет также препарат
МД-1 в концентрации 0,7-0,9 % при температуре 33- 65°С, не теряющий свои
свойства при многократном использовании (до десяти раз).
5.3. Проверка качества моющих и дезинфицирующих растворов
Правильно приготовленный моющий и дезинфицирующий растворы
гарантируют качество мойки и дезинфекции молочной посуды и оборудования. Поэтому проверка их качества – важный процесс в организации их обслуживания.
Проверка щелочности моющего раствора
Щелочность моющего раствора обуславливается содержанием в нем
гидроксидов калия и натрия, а также солей щелочных и щелочноземельных
металлов.
Щелочность определяют титрованием с двумя индикаторами: сначала с
фенолфталеином (определяют гидратную щелочность), а затем с метилоранжем (определяют общую щелочность).
Приборы и реактивы. Бюретки для титрования, колбы или стаканы
вместимостью 100-150 см3, пипетки вместимостью 10 и 1 см3, электроплитка,
стекло часовое, спиртовой раствор фенолфталеина 0,5%-ный, 0,05%-ный раствор метилоранжа, 0.1 н раствор соляной кислоты, 30-33%-ный раствор перекиси водорода (пергидроля).
84
Техника анализа. Отмеривают 10 см3 исследуемого моющего раствора,
добавляют 3-4 капли фенолфталеина и титруют до обесцвечивания кислотой.
(При содержании в моющих растворах активного хлора к 10 см3 моющего
раствора добавляют 1 см3 пергидроля, кипятят 5 мин, прикрыв колбу часовым стеклом, затем охлаждают и титруют).
Отметив количество кислоты, пошедшей на титрование с фенолфталеином, характеризующее гидратную щелочность, к обесцвеченной реакционной жидкости добавляют 3-4 капли метилоранжа и продолжают титрование
до момента перехода окраски из желтой в оранжевую.
Расход 0,1 н раствора соляной кислоты, пошедшей на титрование с
обоими индикаторами, характеризует общую щелочность, то есть число см3
0,1 н раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование, будет являться показателем концентрации моющего раствора.
Щелочность растворов кальцинированной или каустической соды выражают условно в процентах углекислого или едкого натра и вычисляют по
формулам (5.2 и 5.3):
где
а · 0,053 = Na2CO3;
(5.2)
а · 0,04 = NaOH;
(5.3)
а – количество 0,1 н раствора соляной кислоты, см3.
Определение концентрации активного хлора в дезинфицирующих
растворах
Приборы и реактивы. Бюретка для титрования, колбы или стаканы
вместимостью 100-150 см3, пипетки вместимостью 15, 10 и 1 см3, 10%-ный
раствор йодистого калия, 25%-ная серная кислота, 1%-ный раствор крахмала,
0,1 н раствор гипосульфита натрия.
Техника анализа. В колбу для титрования или стакан отмеривают 10
см3 анализируемого раствора, добавляют 10 см3 йодистого калия и 15 см3
серной кислоты. Раствор ставят на 10-12 мин в теплое место, после чего до-
85
бавляют 1 см3 крахмала и оттитровывают выделившийся йод гипосульфитом
натрия до обесцвечивания раствора.
Концентрацию активного хлора вычисляют по формуле (5.4):
С = 3,55 · А · 10;
где
(5.4)
3,55 – количество мг хлора, соответствующее 1 см3 гипосульфита;
А – количество см3 гипосульфита.
Проверка активности моющего раствора при многократном его
использовании
Приборы и реактивы. Весы технические, пробирка, капельница, пипет-
ка вместимостью 1 см3, калий йодистый (кристаллический), серная кислота
(концентрированная).
Техника анализа. В пробирку отмеривают 1 см3 исследуемого раствора, прибавляют 0,1 г йодистого калия и 3-4 капли серной кислоты. Если
смесь окрасится в желтый цвет, то раствор сохранил свою активность, если
смесь не окрашивается, то раствор неактивен, и его нельзя использовать.
86
6. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
1. Какой компонент преобладает в молоке
а. белки
б. вода
в. жир
г. углеводы
2. Какие белки содержатся в молоке
а. сывороточные
б. тканевые
в. неполноценные
г. протеины
3. Как называется основной белок молока
а. миоген
б. миоглобин
в. казеин
г. тропомиозин
4. Какой показатель характеризует натуральность молока
а. титруемая кислотность
б. плотность
в. точка замерзания
г. Теплопроводность
5. Какова точка замерзания молока
а. − 1оС
б. − 0,52 оС
в. + 0,5 оС
г. − 0,1 оС
6. Сколько процентов жира содержится в натуральном молоке
а. 5 %
б. 0,05-1,5 %
в. 3,5 %
г. 10-15 %
87
7. Сколько процентов белка содержится в натуральном молоке
а. 3,2 %
б. 0,05-1,5 %
в. 5,0 %
г. 10-15 %
8. Сколько процентов молочного сахара содержится в натуральном молоке
а. 3,2 %
б. 0,05-1,5 %
в. 5,5 %
г. 4,7 %
9. Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам молока
а. кальций
б. фосфор
в. железо
г. марганец
10. Какие минеральные вещества относятся к микроэлементам молока
а. кальций
б. фосфор
в. железо
г. марганец
11. В каком виде находится жир в натуральном молоке
а. истинного раствора
б. жировых шариков
в. коллоидного раствора
г. масляного раствора
12. В каком виде находится белок в натуральном молоке
а. истинного раствора
б. жировых шариков
в. коллоидного раствора
г. белкового раствора
88
13. В каком состоянии находятся минеральные вещества в натуральном молоке
а. истинного раствора
б. взвешенном
в. коллоидного раствора
г. эмульсии
14. Какой компонент минерального состава молока содержится в недостаточном количестве
а. фосфор
б. натрий
в. железо
г. кальций
15. Почему считается, что минеральные вещества молока находятся в легкоусвояемой форме
а. находятся в полностью растворенном виде
б. находятся в благоприятном соотношении
в. содержатся в достаточном количестве
г. содержатся в избыточном количестве
16. В каком виде находится молочный сахар в натуральном молоке
а. истинного раствора
б. суспензии
в. коллоидного раствора
г. нерастворимом
17. Дисахарид молочный сахар состоит
а. из двух молекул глюкозы
б. из двух молекул галактозы
в. из двух молекул: глюкозы и галактозы
г. из двух молекул крахмала
18. Какие свойства молока относятся к физическим
а. теплопроводность
б. титруемая кислотность
в. плотность
г. термостойкость
89
19. Какие свойства молока относятся к технологическим
а. теплопроводность
б. титруемая кислотность
в. плотность
г. термостойкость
20. Какие свойства молока относятся к химическим
а. теплопроводность
б. титруемая кислотность
в. плотность
г. термостойкость
21.Какова температура кипения молока
а. 90 оС
б. 100,5 оС
в. 93,5 оС
г. 100 оС
22. Какова базисная жирность молока
а. 3,2 %
б. 1,5 %
в. 3,4 %
г. 4,7 %
23. Каково значение базисного содержания белка в молоке
а. 3,2 %
б. 3,0 %
в. 3,4 %
г. 2,5 %
24. По каким показателям определяется сорт молока
а. базисная жирность
б. санитарно-гигиенические
в. биохимические
г. физико-химические
90
25. Какая кислота используется при определении % жирности в молоке?
а. Н2SO4 конц.;
б. 0,1 н НСl;
в. 0,1 н Н2SO4;
г. смесь Н2SO4+ HNO3
26. Что такое «бактерицидная фаза молока»?
а. время, в течение которого не происходит развитие бактерий в молоке;
б. условия наилучшего роста микроорганизмов;
в. способ дезинфекции;
г. метод анализа микрофлоры
27. Лактоза – это составная часть:
а. СОМО;
б. казеина;
в. сывороточных белков;
г. золы
28. Из какого побочного продукта переработки молока выделяют молочный
сахар
а. сыворотока
б. обезжиренное молоко
в. пахта
г. пермеат
29. Какова титруемая кислотность молока (оТ), предельно допустимая по
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное сырое»:
а. 21;
б. 19;
в. 20;
г. 16-18
30. Свежевыдоенное молоко (без охлаждения) сохраняет бактерицидные
свойства на протяжении:
а. 2 ч;
б. 30 мин;
в. 48 ч;
г. 12 ч
91
31. Как называется арбитражный метод определения белка в молоке
а. бутирометрический
б. Кьельдаля
в. Сокслета
г. Тернера
32. Как называется арбитражный метод определения жира в молоке
а. кислотный
б. Кьельдаля
в. Сокслета
г. Тернера
33. За счет какого компонента молоко имеет желтоватый оттенок
а. белок
б. лактоза
в. зола
г. жир
34. Какой компонент придает молоку белый цвет
а. белок
б. лактоза
в. зола
г. жир
35. При какой температуре должно храниться молоко-сырье
а. 4±2 оС
б. − 0,52 оС
в. + 0,5 оС
г. 8 оС
36. Какую температуру должно иметь молоко-сырье при сдаче-приемке
а. 4±2 оС
б. − 0,52 оС
в. не выше 10 оС
г. не выше 8 оС
37. При какой температуре определяется запах молока
а. 4±2 оС
б. при комнатной температуре
в. + 35 оС
г. 8 оС
92
38. При какой температуре определяется плотность молока
а. 4±2 оС
б. 18 оС
в. 20±5 оС
г. не ниже 20оС
39. При какой температуре проводится определение всех качественных показателей молока
а. 4±2 оС
б. при комнатной температуре
в. + 35 оС
г. 8 оС
40. При каких условиях определяется вкус сырого молока
а. 20оС
б. при комнатной температуре
в. + 35 оС
г. после кипячения пробы молока
41. Какие компоненты молока понижают его плотность
а. белок
б. лактоза
в. зола
г. жир
42. Молоко, разбавленное водой, называется
а. нормализованным
б. анормальным
в. фальсифицированным
г. обезжиренным
43. Какое молоко является анормальным
а. с повышенной бактериальной обсемененностью
б. с повышенным содержанием соматических клеток
в. фальсифицированное
г. обезжиренное
93
44. Как называется специальный
прибор для определения плотности мо-
лока
а. пикнометр
б. лактоденсиметр
в. рефрактометр
г. бутирометр
45. Как называется специальный
прибор для определения жирности моло-
ка кислотным способом
а. пикнометр
б. лактоденсиметр
в. рефрактометр
г. бутирометр
46. С какой целью применяют центрифугирование при определении жирности молока
а. разделения жировой и нежировой фаз
б. повышения степени отделения жира
в. ускорение процесса
г. повышение точности метода
47. Какова температура водяной бани при определении жирности молока
кислотным методом
а. 74±2 оС
б. 80 оС
в. 65±2 оС
г. не ниже 50оС
48. Какой реактив используется для определения количества соматических
клеток в молоке
а. вимол
б. хлоринол
в. мастодиагност
г. мастоприм
94
ЛИТЕРАТУРА
1.
Федеральный Закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-
ФЗ «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию».
2.
Федеральный Закон Российской Федерации от 22 июля 2010 г. № 163-
ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический Регламент
на молоко и молочную продукцию».
3.
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки за-
паха и вкуса.
4.
ГОСТ 26754-85 Молоко. Метод измерения температуры.
5.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические мето-
ды определения кислотности.
6.
ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод опреде-
ления жира.
7.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения
жира.
8.
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения мас-
совой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.
9.
ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка.
10.
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения
плотности.
11.
ГОСТ 27930-88 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический
метод определения общего количества бактерий.
12.
ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматиче-
ских клеток.
13.
ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчиво-
сти по алкогольной пробе.
14.
ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ.
15.
ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода.
16.
ГОСТ 24065-80 Молоко. Методы определения соды.
95
17.
ГОСТ 24066-80 Молоко. Метод определения аммиака.
18.
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения па-
стеризации.
19.
Атраментов, А.Г. Совершенствование первичной обработки молока /
А.Г. Атраментов. – М.: ВО «Агропромиздат», 1990. – 63 с.
20.
Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Г.Н.
Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос, 2000. – 368 с.
21.
Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных
продуктов. Справочник./В.П. Шидловская.– М.: Колос, 2000. – 280 с.
96
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в
сыром молоке, сыром обезжиренном молоке и сырых сливках
КМАФАнМ,
Продукт
Масса продукта (г, см3), в ко-
Количество
торой не допускаются
соматиче-
КОЕ см3 (г),
не более
БГКП (колиформы)
Патогенные, в
том числе
сальмонеллы
ских клеток в
1 см3 (г), не
более
Молоко сырое, сорт
высший
1 ·105
−
25
4 ·105
первый
5 ·105
−
25
1 ·106
второй
4 ·106
−
25
1 ·106
высший
1 ·105
−
−
−
первый
5 ·105
−
−
−
второй
4 ·106
−
−
−
высший
5 ·105
−
−
−
первый
4 ·106
−
−
−
Молоко сырое обезжиренное, сорт
Сливки сырые, сорт
97
Приложение Б
Показатели безопасности молока
Показатель
Допустимый уровень,
Примечание
мг/кг
Токсичные элементы:
Свинец
0,1
Мышьяк
0,05
Кадмий
0,03
Ртуть
0,005
Микотоксины:
Афлатоксин М1
0,005
Антибиотики:
Левомицетин
Не допускается
< 0,01 ед/г
Тетрациклиновая группа
Не допускается
< 0,01 ед/г
Стрептомицин
Не допускается
< 0,5 ед/г
Пенициллин
Не допускается
< 0,01 ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
0,05
ДДТ и его метаболиты
0,05
Радионуклиды:
Цезий-137
100
Бк/кг
Стронций-90
25
Бк/кг
98
Приложение В
Приведение плотности коровьего молока к 20º
Плотность
молока, кг/м3
1025.0
1025,5
1026,0
1026,5
1027,0
1027,5
1028,0
1028,5
1029.0
1029,5
1030,0
1030,5
1031,0
1031,5
1032,0
1032,5
1033.0
1033,5
1034,0
1034.5
1035,0
1035,5
1036,0
Температура молока, ºС
15.0
15.5
16,0
16.5
17,0
17.5
18,0
18,5
19,0
19,5
20,0
1023,4
1023,9
1024,4
1024.9
1025,4
1025,9
1026,4
1026,9
1027,4
1027,9
1028,4
1028,9
1029,4
1029,9
1030,4
1030,9
1031,4
1031,9
1032,4
1032,9
1033,4
1033.9
1034,4
1023,6
1024,1
1024,6
1025.1
1025,6
1026,1
1026,6
1027.1
1027,6
1028,1
1028,6
1029,1
1029,6
1030.1
1030.6
1031,1
1031.6
1032,1
1032.6
1033,1
1033,6
1034,1
1034,6
1023,7
1024.2
1024,7
1025,2
1025,7
1026,2
1026.7
1027,2
1027.7
1028.2
1028,7
1029.2
1029,7
1030.2
1030.7
1031.2
1031,7
1032,2
1032,7
1033,2
1033,7
1034,2
1034,7
1023.9
1024,4
1024,9
1025,4
1025.9
1026.4
1026,9
1027,4
1027.9
1028,4
1028,9
1029.4
1029,9
1030,4
1030,9
1031,4
1031,9
1032,4
1032,9
1033,4
1033,9
1034,4
1034.9
1024,0
1024,5
1025.0
1025.5
1026,0
1026,5
1027.0
1027,5
1028,0
1028,5
1029,0
1029,5
1030,0
1030,5
1031,0
1031,5
1032,0
1032.5
1033.0
1033,5
1034.0
1034,5
1035.0
1024,2
1024,7
1025,2
1025,7
1026,2
1026,7
1027,2
1027.7
1028.2
1028,7
1029,2
1029,7
1030.2
1030,7
1031,2
1031,7
1032.2
1032,7
1033,2
1033,7
1034,2
1034,7
1035,2
1024.4
1024,9
1025,4
1025,9
1026,4
1026,9
1027,4
1027,9
1028,4
1028,9
1029.4
1029,9
1030,4
1030,9
1031,4
1031,9
1032,4
1032,9
1033,4
1033,9
1034,4
1034,9
1035,4
1024.5
1025,0
1025.5
1026,0
1026,5
1027,0
1027,5
1028,0
1028,5
1029,0
1029,5
1030,0
1030,5
1031,0
1031,5
1032.0
1032,5
1033,0
1033,5
1034,0
1034,5
1035,0
1035,5
1024,7
1025.2
1025.7
1026,2
1026.7
1027.2
1027,7
1028,2
1028,7
1029.2
1029,7
1030,2
1030,7
1031,2
1031,7
1032,2
1032,7
1033,2
1033,7
1034,2
1034,7
1035,2
1035,7
1024,8
1025,3
1025.8
1026,3
1026,8
1027.3
1027,8
1028.3
1028.8
1029,3
1029,8
1030.3
1030,8
1031,3
1031.8
1032,3
1032,8
1033,3
1033,8
1034,3
1034,8
1035,3
1035.8
1025,0
1025.5
1026,0
1026,5
1027,0
1027,5
1028,0
1028.5
1029,0
1029,5
1030.0
1030,5
1031.0
1031.5
1032,0
1032,5
1033,0
1033,5
1034,0
1034,5
1035,0
1035,5
1036,0
99
Окончание приложения В
Плотность молока, кг/м3
1025,0
20,5
1025,2
21.0
1025,3
21,5
1025,5
1025,5
1025,7
1025,8
1026,0
1026.0
1026,2
1026.3
1026,5
20,5 21.0
21,5
22,0
1025,6
22,5 23.0 ^ ^
1026.1
"" 22,0
1026.6
1026.5
1026,7
1026,8
1027,0
1027,0
1027,2
1027.3
1027,5
1027,7
1028,0
Температура молока, °С
22,5
23,0
1025,8
1026.0
23,5
1026,1
24,0
1026,3
24,5
1026.4
25,0
1026,6
1026,3
1026,5
1026.6
1026,8
1026,9
1027,1
1026,8
1027,0
1027,1
1027,3
1027,4
1027,6
1027,1
1027,3
1027.5
1027,6
1027.8
1027.9
1028,1
1027,5
1027,6
1027,8
1028,0
1028,1
1028,3
1028.4
1028,6
1027,8
1028,0
1028.1
1028,3
1028,5
1028,6
1028,8
1028.9
1029,1
1028,2
1028,3
1028,5
1028.6
1028,8
1029.0
1029.1
1029,3
1029,4
1029,6
1028,5
1028,7
1028.8
1029.0
1029,1
1029,3
1029,5
1029,6
1029,8
1029.9
1030.1
1029,0
1029,2
1029,3
1029,5
1029,6
1029,8
1030,0
1030,1
1030,3
1030,4
1030,6
1029,5
1029.7
1029.8
1030,0
1030,1
1030,3
1030.5
1030,6
1030.8
1030,9
1031.1
1030,0
1030,2
1030,3
1030,5
1030,6
1030,8
1031,0
1031,1
1031,3
1031,4
1031,6
1030,5
1030,7
1030,8
1031,0
1031.1
1031,3
1031.5
1031.6
1031,8
1031,9
1032,1
1031,0
1031.2
1031,3
1031,5
1031,6
1031,8
1032,0
1032.1
1032,3
1032,4
1032,6
1031.5
1031,7
1031,8
1032,0
1032,1
1032,3
1032,5
1032,6
1032.8
1032,9
1033.1
1032,0
1032,2
1032,3
1032,5
1032,6
1032,8
1033,0
1033,1
1033,3
1033,4
1033,6
1032.5
1032,7
1032.8
1033,0
1033,1
1033,3
1033,5
1033,6
1033,8
1033.9
1034,1
1033,0
1033.2
1033.3
1033,5
1033,6
1033.8
1034,0
1034,1
1034,3
1034,4
1034.6
1033,5
1033,7
1033.8
1034,0
1034.1
1034,3
1034,5
1034,6
1034,8
1034,9
1035.1
1034,0
1034,2
1034,3
1034,5
1034.6
1034,8
1035,0
1035,1
1035,3
1035.4
1035,6
1034,5
1034,7
1034,8
1035.0
1035,1
1035,3
1035.5
1035,6
1035,8
1035.9
1036.1
1035.0
1035.2
1035,3
1035,5
1035.6
1035.8
1036,0
1036.1
1036.3
1036,4
1036.6
1035,5
1035,7
1035,8
1036,0
1036.1
1036,3
1036.5
1036.6
1036,8
1036,9
1037,1
1036,0
1036,2
1036,3
1036,5
1036,6
1036.8
1037,0
1037,1
1037.3
1037,4
1037,6
100
Приложение Г
Массовая доля лактозы в зависимости от показателя преломления
Показатель
Массовая доля
Показатель
Массовая доля
преломления
лактозы, %
преломления
лактозы, %
1,3400
3,52
1,3416
4,28
1,3401
3,57
1,3417
4,33
1,3402
3,62
1,3418
4,38
1,3403
3,67
1,3419
4,44
1,3404
3,70
1,3420
4,49
1,3405
3,72
1,3421
4,54
1,3406
3,77
1,3422
4,59
1,3407
3,82
1,3423
4,64
1,3408
3,87
1,2424
4,69
1,3409
3,93
1,3425
4,74
1,3410
3,98
1,3426
4,79
1,3411
4,03
1,3427
4,84
1,3412
4,08
1,3428
4,89
1,3413
4,13
1,3429
4,96
1,3414
4,18
1,3430
5,00
1,3415
4,23
1,3431
5,05
101
Приложение Д
Рисунок - Цветовая шкала
I - окраска молока I класса; II - окраска молока II класса; III - окраска молока при бактериальной обсемененности свыше 4 млн жизнеспособных клеток
102
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................................... 3
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ И ........................................................... 5
ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЫРОГО И ОБЕЗЖИРЕНННОГО МОЛОКА-СЫРЬЯ .. 5
ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЛИВОК-СЫРЬЯ ............................................................. 13
3. МЕТОДЫ И ПРИБОРЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ..............................................................................22
4. МЕТОДИКИ АНАЛИЗА МОЛОКА И СЛИВОК ................................................................ 34
4.1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА .............................................................. 34
4.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ ......................................................................................... 36
4.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА .................................................................. 38
4.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКОВ .............................................................. 44
4.5. РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЛАКТОЗЫ В МОЛОКЕ ...... 49
4.6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ МОЛОКА ......................... 51
4.7. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ МОЛОКА ............ 52
4.8. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА ............................................... 57
4.9. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА ................ 61
4.10. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СЫЧУЖНОЙ СВЕРТЫВАЕМОСТИ МОЛОКА ........... 63
4.11. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА................................................... 67
4.12. СПОСОБЫ ВЫЯВЛЕНИЯ АНОРМАЛЬНОГО МОЛОКА ........................................... 71
4.13. СПОСОБЫ ВЫЯВЛЕНИЯ ИНГИБИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В МОЛОКЕ ................. 74
5. КОНТРОЛЬ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
И МОЛОЧНОЙ ПОСУДЫ ......................................................................................................... 79
5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ И РЕЖИМОВ МОЙКИ .......................... 79
5.2. ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ............ 81
5.3. ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ РАСТВОРОВ ...... 84
ЛИТЕРАТУРА ............................................................................................................................. 95
ПРИЛОЖЕНИЯ ........................................................................................................................... 97
103