ИЮЛЬ 0 1 2 3 4 5 Внешний вид Цвет мышечной ткани на срезе
advertisement
СОДЕРЖАНИЕ СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 4 ВВЕДЕНИЕ 5 1 АНАЛИЗ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ТЕХНОЛОГИИ СУШЕНО-ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ 12 1.1 Состояние развития производства сушеной и вяленой рыбопродукции 12 1.2 Анализ состояния рынка сушеной и вяленой рыбопродукции 17 1.3 Изменения основных компонентов рыбного сырья в процессе вяления 22 1.4 Улучшение качества сушеной и вяленой рыбопродукции 30 1.5 Совершенствование технологии вяленой рыбопродукции с использованием вкусо-ароматических и других добавок 36 Заключение по обзору литературы 45 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 47 2.1 Общая методологическая схема исследований 47 2.2 Характеристика объекта исследования 49 2.3 Характеристика вкусо-ароматических добавок, используемых для модификации вкусо-ароматических свойств 51 2.4 Постановка эксперимента и обоснование выбора объекта исследований 67 2.5 Методы исследования 72 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 75 3.1 Исследования динамики потерь массы и скорости сушки филекусочков окуня при посоле и обезвоживании с использованием интенсификаторов созревания 75 3.2 Динамика показателей созревания в процессе посола и обезвоживания филе-кусочков окуня 84 3.3 Разработка балльной шкалы для оценки органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств 2 87 3.4 Исследование органолептических показателей качества филекусочков сушено-вяленого окуня с использованием созревателей 94 3.5 Исследование использования соусов для получения сушено-вяленой продукции пролонгированного срока хранения 98 3.6 Использование СО2-экстрактов для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня пролонгированного срока хранения 103 3.7 Исследование химических, микробиологических показателей и активности воды сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств 108 3.8 Производственные испытания технологии сушено-вяленых филекусочков окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств и разработка технической документации 114 ВЫВОДЫ 122 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 124 ПРИЛОЖЕНИЯ 143 Приложение А. ТУ 9263-001-152013-05-2014 «Рыба пресноводная сушено-вяленая с модификацией вкусо-ароматических свойств. Технические условия» 144 Приложение Б. Технологическая инструкция по приготовлению рыбы пресноводной сушено-вяленой с модификацией вкусо-ароматических свойств 155 Приложение В. Форма дегустационного листа и данные проведенных дегустаций 165 Приложение Г. Результаты дегустационного совета рыбколхоза «За Родину» 179 Приложение Д. Результаты исследований по экспертизам и протоколы испытаний 182 Приложение Е. Акт производственных испытаний 187 3 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ Активность воды – аw АМН – академия медицинских наук ВАД – вкусо-ароматические добавки ВОВ – Великая Отечественная война ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения ГМО – генетически-модифицированные организмы ГОСТ – государственный стандарт ДСП – допустимое суточное потребление Интенсификатор созревания – созреватель КТИРПиХ – Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства НД – нормативная документация НТД – нормативно-техническая документация ОСТ – отраслевой стандарт ООН – организация объединенных наций ПАВ – поверхностно-активные вещества ПНС – предельное напряжение сдвига РФ – Российская Федерация ТИ – техническая инструкция ТПП – технология продуктов питания ТУ – технические условия ФАО – Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН ФГБОУ ВПО «КГТУ» Федеральный государственный бюджетный образовательный университет высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» ФТС – федеральная таможенная служба ЧП – число пенетрации – условная величина, полученная умножением на 10 глубины (в мм) погружения индентора в мышечную ткань рыбы за 10с. 4 ВВЕДЕНИЕ Актуальность работы Эффективное использование биологических ресурсов водного промысла является одной из важнейших задач рыбоперерабатывающей отрасли. Создание технологий переработки сырья, позволяющих повысить экономичность производства, качество готовой продукции, расширить ассортимент, дает возможность достичь поставленные задачи. В связи с сокращением в последние десятилетия объемов добычи сырья океанического промысла, рыбоперерабатывающей отраслью страны все большее внимание уделяется развитию прибрежного рыболовства и изготовлению продукции из пресноводных видов рыб. Вяленая пресноводная рыба традиционно пользуется спросом в нашей стране. Сушено-вяленая и вяленая рыбная продукция в настоящее время представлена на рынке в большей части за счет импорта, а ее ассортимент определяется сырьевой базой, не характерной для нашей страны. Расширение объема производства и ассортимента вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции за счет освоения местных сырьевых ресурсов Куршского залива Калининградской области, в частности, окуня, плотвы и леща, обладающих хорошими технохимическими характеристиками, является актуальным. Сушка и вяление – исторически традиционные способы получения рыбной продукции, пользующейся спросом в России. Вяленая рыба – продукт, удобный для употребления без дополнительной кулинарной обработки в любых условиях, она имеет значение как продукт белкового питания в экспедициях, для снабжения некоторых родов войск, а также может быть предметом экспорта. Увеличение производства и расширение ассортимента вяленой рыбопродукции было и остается весьма актуальной проблемой. Особенно это важно в настоящее время, когда преобладание в производстве и реализации копченых рыбных товаров вызывает озабоченность сторонников «здорового питания». 5 В настоящее время производственники России стали выпускать вяленую рыбную продукцию в виде ломтиков, филе, соломки, что позволяет повысить их гастрономическую привлекательность, однако требует существенной корректировки технологических приемов и параметров отдельных операций. Вяленые рыбные продукты премиум (Premium)-класса – это продукция с высокими потребительскими качествами, особенно качественная, приготовленная из наиболее ценных видов рыб вместе с икрой, или только из одной икры. Если такая продукция приготовлена из мышечной ткани рыб в разделанном виде, то используют наиболее мясистые и ценные части, не содержащие костей, кожи. Такая продукция отличается от обычной средней стандартной вяленой продукции новшествами примененной технологии, другими усовершенствованиями – упаковывания, оформления, условиями упаковывания и хранения. Технология приготовления такой продукции требует использования только экологически чистого натурального сырья и компонентов, оборудования современного уровня и строжайшей санитарии производства. Для производства вяленой продукции высокого качества используется широкий спектр композиций натуральных вкусо-ароматических веществ. К ним относятся интенсификаторы созревания, экстракты пряностей, соусы из растительного сырья, которые обладают асептическими свойствами благодаря наличию в них специальных групп химических соединений. Добавки на основе растительного сырья позволяют получать продукцию с модифицированными органолептическими показателями стабильного качества из малосозревающего или несозревающего при посоле сырья. Исследованиями в области технологии вяленой рыбной продукции занимались отечественные ученые: К. А. Киселевич (1926); Н. А. Воскресенский (1953, 1966); В. Н. Подсевалов (1038, 1949); Б. П. Никитин (1980); В. И. Базилевич (1969, 1973); С. Р. Доминова (1965, 1967); В. В. Баль (1967, 1972); И. А. Шишканова (1970); В. И. Шендерюк (1992, 1994, 2000); О. Я. Мезенова (1987, 2007); И. А. Бессмертная (1973, 1986, 1987, 1989, 2005, 2009); В. П. Терещенко (1986, 1987, 1989); М. С. Агеева (2003, 2005), а также зарубежные, в 6 частности, Исимару Кимио и Абэ Коньити (1981); Cho S.-V, Y.Endo, K.Fujimotor (1989) и другие, которые создали научные основы технологии вяленой продукции. На базе научной школы кафедры ТПП КГТУ под руководством д. т. н. профессора В. И. Шендерюка в 1991 г. создана технология производства деликатесного малосоленого вяленого филе, совершенствованная М. С. Агеевой, предложившей механическую обработку филе и применение ВАД на стадии приготовления полуфабриката из пресноводной рыбы [1, 165]. Дальнейшее совершенствование технологии вяленой продукции неразрывно связано с необходимостью решения таких вопросов, как отработка режимов приготовления соленого полуфабриката и вяления, а также создания новых продуктов, конкурентоспособных по пищевой ценности, срокам годности и условиям хранения. Цель работы: Разработка технологических параметров применения интенсификаторов созревания, углекислотных экстрактов и соусов для формирования вкусо-ароматических свойств сушено-вяленой рыбной продукции и стабильности при хранении. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: 1. Определить перспективные для производства сушено-вяленой рыбной продукции ВАД из ряда интенсификаторов созревания, СО2-экстрактов пряностей и соусов. 2. Разработать рецептуры композиций с пищевыми добавками, их дозировку и режимы применения при подготовке полуфабриката в технологии сушено-вяленых филе-кусочков окуня. 3. Обосновать использование и установить влияние выбранных пищевых добавок на накопление продуктов расщепления белка при посоле, вялении и хранении филе-кусочков окуня различных сезонов вылова. 7 4. Определить особенности изменения массы филе-кусочков окуня при посоле и вялении с использованием созревателей и скорости их обезвоживания при вялении. 5. Разработать балльную шкалу оценки качества органолептических показателей сушено-вяленых филе-кусочков окуня с использованием созревателей, СО2-экстрактов и соусов. 6. Определить значения активности воды (aw) и показатели безопасности сушено-вяленых филе-кусочков окуня, полученных с применением ВАД, по окончании срока хранения. 7. Провести производственные испытания совершенствованной технологии и разработать техническую документацию на сушено-вяленые филекусочки речного окуня, полученные с использованием созревателей, СО2экстрактов и соусов. Научная новизна и теоретическое значение работы: Научно обоснована технология сушено-вяленой рыбопродукции из окуня, базирующаяся на использовании созревателей, СО2-экстрактов и соусов при посоле и обезвоживании филе-кусочков рыбы. Установлены особенности процессов просаливания, созревания, обезвоживания и хранения сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня различных сезонов вылова, полученных из охлажденного рыбного филе с использованием новых для технологии вяления ВАД. Выявлено влияние созревателей на накопление продуктов гидролиза белка, интенсивность обезвоживания, органолептические показатели и активность воды в готовых сушено-вяленых филе-кусочках окуня. Установлено, что использованные созреватели, СО2-экстракты и соусы, придавая традиционной сушено-вяленой продукции новую гамму вкусоароматических свойств, улучшают качество и обеспечивают его сохранение в течение двух лет. Обоснованы балльные шкалы с коэффициентами значимости с описанием характеристик внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции суше8 но-вяленой продукции с использованием созревателей, СО2-экстрактов, соусов. Практическая значимость работы заключается: Разработана эффективная технология сушено-вяленой рыбопродукции с модифицированными вкусо-ароматическими свойствами из пресноводного сырья с использованием созревателей, соусов, СО2-экстрактов, которая позволяет расширить ассортимент данной группы продукции, повысить ее качество и стойкость в хранении. Установлены нормы расхода пищевых добавок согласно рецептуре, а также способы их внесения. В технологический процесс изготовления сушено-вяленых филекусочков введена операция «двойного» порционирования, при которой кусочки величиной 5 см, полученные перед посолом, после подсушивания до массовой доли влаги 50-60 % дополнительно нарезают на полоски шириной 1 см перед выдерживанием в ВАД. Разработаны и утверждены ТУ 9263-001-152013-05-2014 «Рыба пресноводная сушено-вяленая с модификацией вкусо-ароматических свойств» и ТИ к ним, которые могут быть использованы производителями рыбной продукции. Производственные испытания проведены в условиях ООО «Залив» Калининградской области. Из охлажденного окуня выработано 56,0 кг готовых сушено-вяленых филе-кусочков продукции в ассортименте: с использованием СО2-экстрактов пряностей – 23,4 кг; с использованием сливочночесночного и деликатесного соусов «Хайнц» - 10,5 кг и 11,5 кг соответственно; с созревателем № 1 – 10,6 кг. Проведенные производственные испытания новой технологии показали ее рациональность, эффективность и перспективность внедрения в Калининградской области. Материалы и результаты исследований используются в учебном процессе подготовки студентов направлений 19.03.03 и 19.04.03 «Технология продуктов животного происхождения» по кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО КГТУ. 9 Положения, выносимые на защиту: 1. Эффективность использования созревателей, СО2-экстрактов и соусов при посоле, обезвоживании и хранении филе-кусочков речного окуня в технологии сушено-вяленой рыбной продукции с модифицированными вкусоароматическими свойствами. 2. Рецептурные композиции и параметры технологических процессов приготовления сушено-вяленой рыбной продукции из окуня. 3. Характеристики качества и безопасности сушено-вяленого окуня с модифицированными вкусо-ароматическими свойствами и сроки его годности. Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации. В период с 2007 по 2014 гг. автор лично участвовал в сборе, обработке, анализе экспериментальных материалов по технологии получения сушено-вяленой рыбной продукции с модификацией вкусо-ароматических свойств из речного окуня и проведении органолептических, микробиологических и физико-химических исследований их качества. Самостоятельно подобрал ассортимент соусов, СО2-экстрактов и созревателей для сушеновяленой рыбы, определил их необходимое количество и способ внесения, а также применил последовательно «двойное» порционирование для эффективного насыщения кусочков окуня используемыми модификаторами вкусоароматики и обезвоживания. Статистическая обработка полученных результатов, формулировка выводов, научной новизны и практической значимости выполнены автором. Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на отраслевой СНТК образовательных учреждений Росрыболовства «П.О.И.С.К.-2007»; на выставках «Агрокомплекс. Рыба Балтики» в 2008 и 2009 гг., выставке инновационных достижений КГТУ, прошедшей в рамках XI Международной научной конференции «Инновации в науке, образовании и бизнесе-2013», посвященной 100-летию рыбохозяйственного образования России. 10 Готовая продукция получила одобрение на дегустациях в лабораториях рыболовецкого колхоза «За Родину», АтлантНИРО, кафедр «Технология продуктов питания» и «Пищевая биотехнология» КГТУ и рекомендована в производство. Публикации. По теме диссертации опубликованы 12 научных работ, в том числе 3 в научных изданиях по перечню ВАК. Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной частей, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 189 страницах машинописного текста, содержит 19 рисунков, 22 таблицы, 6 приложений. Список литературы содержит 216 использованных источников, в том числе 20 иностранных авторов. 11 1 АНАЛИЗ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ТЕХНОЛОГИИ СУШЕНО-ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ 1.1 Состояние развития производства сушеной и вяленой рыбопродукции Рыба занимает важное место в продовольственном комплексе России, являясь одним из поставщиков ценных, незаменимых продуктов питания. В концепции государственной политики в области здорового питания населения России отмечено, что питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В настоящее время продолжает снижаться средняя продолжительность жизни людей, возросли общая заболеваемость и смертность. Особую роль в этой негативной тенденции играют неполноценное питание и наличие вредных веществ в пищевой продукции. Научно доказано, что подавляющее большинство болезней цивилизации связаны с питанием, т.е. являются алиментарно зависимыми и, следовательно, могут корректироваться с помощью специальных продуктов с заданным физиологическим действием – антиоксидантным, иммуномоделирующим, регенерирующим и восстанавливающим нарушение системы организма человека. Согласно статистике стран Европейского союза, человек потребляет в год около 1 тонны пищевых продуктов, которые, к сожалению, в значительной степени обеднены полезными и крайне необходимыми макро- и микронутриентами [2]. В таких условиях приобретают значение технологии обогащения продуктов питания этими необходимыми компонентами за счет введения в пищевые продукты добавок в основном растительного происхождения [174]. Сушеная рыба в античности была достаточно популярной едой: ею, в частности, кормили армию и население. Классические историки, например Страбон, неоднократно упоминали куски рыбы, привозившиеся с черноморского региона. Метки разрезов на костях показывают, что рыба была нареза12 на кусками именно того размера, которые засушивались. Радиоуглеродное датирование затонувшего судна показало, что корабль совершил свое последнее путешествие в IV-III веках до н. э. [210]. В рационе жителей России речная рыба занимала весьма почетное место, основным поставщиком соленой и вяленой рыбы всего 100 лет назад были поволжские земли – районы устья Волги и Азовского моря. Не раз в XX веке вяленая вобла выручала народ. В страшные годы гражданской войны с разрухой и голодом, во время Великой Отечественной Войны простая сушеная рыба спасла от голодной смерти тысячи людей. И после ВОВ вобла попрежнему пользовалась популярностью. В Ленинграде и в Москве она продавалась после войны в жестяных банках, в которых была запасена впрок предприятиями для питания воинов [40]. В России всего век назад считалось, что лучшей закуской к пиву являются вареные раки. Но бурный XX век внес свои коррективы. Из-за загрязнения воды резко уменьшилось количество раков, а вот вобла, так же весной из Каспия идет в реки на нерест, поэтому и в наши дни эта рыба – вобла – символ демократичного пивного застолья. В настоящее время вяленую воблу выпускают десятки российских предприятий, причем многие из них располагаются очень далеко от Астраханской области, например в Сибири или Петербурге. Сырьем для вяленой продукции служит не только свежевыловленная рыба, но и мороженая. Вялят ее теперь не на открытых солнцу и ветру площадках, а в специальных промышленных установках. Кроме того, и сам ассортимент "вобельной" продукции претерпел изменения. В настоящий момент вобла продается и на развес, и в пластиковой вакуумной упаковке, и в виде филе. Имеется возможность купить отдельно икру, которая особенно ценится гурманами. Многие специалисты-дегустаторы пива полагают, что вобла – далеко не лучшая закуска к пиву, поскольку она отбивает вкус самого напитка, однако национальные традиции достаточно устойчивы [208, 209]. 13 Вяленая рыба, в частности вобла, заготавливается для питания человека как своеобразные белково-минерально-витаминные «консервы», удобные для длительного хранения и транспортировки, а также приема в пищу без дополнительной кулинарной обработки, с возможностью есть на ходу во время длительных переходов, что особенно важно в период военных действий или в экспедиционных условиях. Вяленая рыба возбуждает аппетит, хорошо утоляет голод, не вызывает жажды. Космонавт Алексей Архипович Леонов брал в космос вяленую рыбу [22]. Приходится констатировать серьезные изменения, произошедшие за последние несколько десятилетий в нашей стране в производстве вяленой рыбы. Естественное вяление уступило место почти повсеместно искусственному, осуществляемому в специальных туннельных или центробежных установках. Изменилась сырьевая база предприятий, производящих вяленую продукцию. Основным сырьем для производства вяленой продукции стала рыба океанического промысла и лишь незначительно используется рыба пресноводная, добываемая во внутренних водоемах или выращиваемая искусственно в прудовых хозяйствах. Вяленая продукция традиционно в нашей стране выпускается в неразделанном виде. Однако особенности морфологического строения и химического состава многих океанических рыб не позволяют получать из них высококачественную продукцию в неразделанном виде. Для получения высококачественной вяленой продукции в виде филе становится возможным и необходимым применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции. Выпуск вяленой продукции в разделанном виде требует решение вопроса расфасовки готовой продукции в потребительскую тару, возможно также с использованием вакуума и низких температур для хранения [34]. В последние годы вяленая продукция вырабатывается в России в виде ломтиков, филе, соломки, продукции «премиум» класса, приготовленной с применением современных вкусовых добавок: вяленое филе горбуши, судака, вяленая икры различных видов рыб. Готовят дальневосточную камбалу, 14 онежского снетка, балтийскую кильку или черноморского бычка в вяленом виде. Представлены в магазинах лещи, тарань, корюшка, судак, щука. Новейшие технологии позволили предложить оригинальные рыбные закуски – соломку из мяса промысловых видов рыб (щуки, толстолобика, леща, сома и других), их икру. Для любителей оригинальных продуктов разработаны рыбные чипсы, филе или реберная часть леща, щуки, красноперки и других рыб (в том числе на шпажке) [208, 209]. В 2004 г. введен ОСТ 15-412-2004 «Рыба пресноводная сушено-вяленая. Технические условия», который регламентирует использование в качестве сырья для производства этого вида продукции воблу, красноперку и леща [117]. Рыба пресноводная сушено-вяленая занимает промежуточное положение между классическим вяленым продуктом и сушеной рыбой. Свойства созревшего продукта у сушено-вяленой рыбы выражены слабее, чем у вяленой. Введение данного ОСТа способствовало использованию вышеперечисленных пресноводных рыб с низким содержанием жира в мышечной ткани, для приготовления сушено-вяленой рыбопродукции, пользующейся спросом. Для использования других пресноводных рыб в производстве сушеновяленой продукции необходимы специальные исследования. Использование применяемых на рыбоперерабатывающих предприятиях ускорителей созревания в технологии сушено-вяленой продукции из разделанного на филе речного окуня может способствовать получению продукции, у которой «отдельные признаки созревания» будут выражены более явно. Кроме того, использование созревателей, экстрактов пряностей и соусов позволит расширить ассортимент, модифицировать вкусо-ароматические свойства сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, что будет способствовать повышению спроса на эту продукцию [80]. Рассмотрим морфометрические особенности сырья, принятого для производства пресноводной сушено-вяленой рыбы по ОСТ 15-412-2004 [117]. Все упомянутые рыбы – лещ, вобла, красноперка обладают уплощенным, 15 сжатым с боков телом, мышечная ткань их содержит около 18 % белка и 3-6 % жира в зависимости от сезона. Соединительная ткань мяса этих рыб развита слабо и ее роль в известной мере выполняют мышечные кости [28]. Окунь отличается от леща, красноперки и воблы, как по химическому составу, так и по гистологическому строению мышечной ткани. Химический состав мяса окуня Куршского залива Балтийского моря весеннего вылова следующий: влага – 76-82 %, жир – 0,7-2,6 %, белок – 15-19 %, зола – 1,0-1,8 %. Мышечные кости отсутствуют, цвет мышечной ткани – белый, запах отварного и даже сырого мяса окуня приятный, напоминает запах креветок, кальмара. По содержанию жира (не более 1 %) мышечная ткань окуня в сезоны вылова может быть отнесена к диетическому мясу. Известно, что при вялении рыбы происходит явление созревания, когда процессы, протекающие с белками, жирами и продуктами их распада в мышечной ткани при постепенном обезвоживании, приводят к формированию таких свойств готового продукта, которые позволяют употреблять эту продукцию в пищу без дополнительной кулинарной обработки [28]. В связи с низким содержанием жира в мышечной ткани, не представляется возможным получить вяленую продукцию из окуня, которая приобретала бы свойственные этой продукции вкус и аромат. Благодаря использованию различных добавок рыбные продукты обогащаются всеми необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами, кроме того, изделия из рыбы получают натуральные компоненты растительного сырья, обладающие свойствами консервантов, и, благодаря этому, хорошо сохраняются [32]. 1.2 Анализ состояния рынка сушеной и вяленой рыбопродукции Системный кризис, охвативший все отрасли экономики, не мог не отразиться и на рыбной промышленности. В результате кризиса в 1998 г. по сравнению с 1997 г. объем производства рыбной продукции сократился на 14,5 %. Уменьшение товарного выпуска пищевой рыбной продукции (без консер16 вов) на 23,4 % обусловливалось спадом производства рыбы мороженой и соленой (кроме сельди) на 26,6 % и 56,8 % соответственно, рыбы сушеной и вяленой – на 4,8 % [215]. Неконсервированная рыбная продукция, готовая к употреблению, в основном, представлена на Российском рынке отечественными производителями. Доля импортной продукции на нем незначительна. Так, например, в 2008 г. она составляла 12 % в натуральном выражении. В течение ряда лет отмечается рост производства отечественными компаниями. В 2008 г. российские производители выпустили готовой к употреблению рыбопродукции на 8 % больше, чем в 2007 г. Крупнейший сектор российского рынка – кулинарные изделия из рыбы, занимающие 33 % объема рынка в натуральном выражении. 21 % принадлежит соленой сельди, 19 % - копченой рыбе. Доля сушеной и вяленой рыбы составляет 13 %, соленой рыбы (кроме сельди) – 11 %, пряного посола и маринованной рыбы – 2 %, балычных изделий – 1 %. В первом полугодии кризисного 2009 г. наблюдалось снижение объемов производства на российских предприятиях в целом на 17 % по сравнению с аналогичным периодом 2008 г. Основная причина падения производства – низкий спрос на рыбопродукцию из-за высоких цен и, как результат, – смещение потребительского выбора от готовой переработанной продукции в сторону более дешевой неразделанной рыбы и филе. Помимо высоких цен причиной сокращения производства рыбопродукции специалисты называют низкий объем поставок рыбы и морепродуктов на внутренний рынок. Несмотря на это, большинство участников рынка было уверено в стабилизации и подъеме рынка к концу 2009 г. благодаря обычному увеличению спроса в осенние и зимние месяцы, а также ожидаемому росту поставок на внутренний рынок рыбы, выловленной в путину 2009 г. В настоящее время выбор различной продукции из гидробионтов достаточно велик и разнообразен. Рынок сбыта насыщен продукцией из копченой и подкопченой, вяленой и провесной рыбы, пресервов, консервов, а также 17 кулинарных изделий. Эта рыбопродукция, в большинстве своем, отвечает вкусам потребителя, но, к сожалению, она оказывается или очень дорога по стоимости, или сложна по технологии. Сушено-вяленая и вяленая рыбная продукция, традиционная для отечественного потребителя, в настоящее время представлена на рынке в значительной доле за счет импорта, в частности, из Китая, а ее ассортимент определяется сырьевой базой, не характерной для нашей страны. Правда в 2013 г., по сообщениям Информационного агентства по рыболовству со ссылкой на предварительные данные ФТС, импорт соленосушеной и копченой готовой рыбной продукции снизился на 29,5 % до 8,6 тысяч тонн. Одной из причин снижения в динамике импорта солено-сушеной и копченой рыбопродукции в последние годы является сокращение объемов рынка пива в нашей стране, который сократился за последние 5 лет более чем на 20 процентов. И у нас в стране в последние годы производство солено-сушеной рыбопродукции снижается. Так, в 2013 г. по отношению к 2012 г. производство рыбы вяленой снизилось на 3,3 % - до 11,9 тысяч тонн. Это положение временное и требует усилий ученых и производственников для исправления ситуации [215]. В январе-апреле 2013 г. по отношению к аналогичному периоду 2012 г. производство рыбы сушеной и вяленой снизилось на 1,3 % до 4,5 тысяч тонн. За анализируемый период доля рыбы сушеной и вяленой в общем объеме производства рыбопродукции снизилась на 0,04 процентных пункта до 0,32 % (таблица 1) [216]. 18 Таблица 1 - Динамика производства сушеной и вяленой рыбы (в тоннах) в РФ за период январь-апрель 2012 и 2013 гг. [216] Наименование то- 4 мес. 2013 4 мес. 2012 Темп роста /снижения 4 мес. г., тонн г., тонн 2013 г. к 4 мес. 2012 г. Рыба сушеная, тонн 1 007 1 070 - 5,9% Рыба вяленая, тонн 3 497 3 495 0,1% Итого 4 504 4 565 - 1,3% варной группы Как видно из таблицы 1, производство рыбы сушеной и вяленой сократилось за счет снижения производства рыбы сушеной за этот период (на 5,9 %). В то же время, зафиксирован незначительный рост производства рыбы вяленой (на 0,1 %). За анализируемый период в структуре производства рыбы сушеной и вяленой, рыба вяленая увеличила долю в общем объеме производства на 1,1 процентных пункта до 77,5 %, а по рыбе сушеной доля уменьшилась на 1,1 процентных пункта до 22,4 %. В структуре производства рыбы сушеной и вяленой основная доля приходилась на следующие виды рыб: вобла, лососевые, зубатка, камбала, корюшка, красноперка, лещ, минтай, мойва и треска. Динамика и структура производства рыбы сушеной и вяленой по федеральным округам за период январь-апрель 2012-2013 гг. приведена в таблице 2. Из таблицы 2 видно, что основная доля производства сушеной и вяленой рыбопродукции традиционно была сосредоточена в Центральном округе (24 % или 1082 тонн), Южном округе (23,8 % или 1071 тонн) и Сибирском округе (16,9 % или 321 тонн). На тройку основных регионов в производстве рыбы сушеной и вяленой приходилось 64,7 % или 2,5 тысяч тонн. 19 Таблица 2 - Динамика и структура производства рыбы сушеной и вяленой по федеральным округам за период январь-апрель 2012-2013 гг. [216] Наименование округа РФ Центральный Федеральный СевероЗападный Федеральный Южный Федеральный Приволжский Федеральный Сибирский Федеральный Дальневосточный федеральный Уральский Федеральный ВСЕГО 4 мес. 2013 г., тонн 4 мес. 2012 г., тонн Темп роста / снижения за 4 мес. 2013 г. к 4 мес. 2012 г. Доля Доля Изменение за 4 за 4 доли за 4 мес. мес. мес. 2013 г. 2013 г. 2012 г. к 4 мес. 2012 г. 1 082 1 562 -30,7% 24,0% 34,2% -10,2% 279 301 -7,4% 6,2% 6,6% -0,4% 1 071 21 5037,6% 23,8% 0,5% 23,3% 469 523 -10,4% 10,4% 11,5% -1,0% 762 667 14,2% 16,9% 14,6% 2,3% 321 27 11,9 раз 7,1% 0,6% 6,5% 512 77 6,6 раз 11,4% 1,7% 9,7% 4 504 4 565 -1,32% 100,0% 100,0% При этом за анализируемый период доля Центрального округа в выпуске рыбы сушеной и вяленой за счет снижения производства (на 30,7 %) значительно снизилась - на 10,2 процентных пункта до 24 %, а у Южного округа увеличилась на 23,3 процентных пункта до 23,8 %. За этот период в трех федеральных округах зафиксировано увеличение производства рыбы сушеной и вяленой, в том числе: - Сибирском округе – на 14,2 % - Уральском округе – в 6,6 раз; - Дальневосточном округе – в 11,9 раз. В остальных округах зафиксировано снижение производства. Среди регионов лидерами в производстве рыбы сушеной и вяленой являлись, Тверская область с долей 15,6 % или 702 тонн в общем объеме производства су20 шеной и вяленой рыбы, далее следовали Астраханская область (11,3 % или 509 тонн) и Ростовская область (7,9 % или 354 тонн). На тройку данных регионов приходилось 35,5 % или 1,6 тысяч тонн от общего объема производства сушеной и вяленой рыбы в стране. Основная доля производства рыбы сушеной среди округов принадлежала Центральному округу – 73,6 % или 741 тонн (Тверская область – 69,7 % или 702 тонны). Основная доля производства рыбы вяленой среди округов принадлежала Сибирскому округу – 20,3 % или 711 тонн и Южному округу – 29,5 % или 1032 тонн. Среди регионов по производству рыбы вяленой лидерами являлись Тюменская область - 9,9 % или 346 тонн, Ростовская область – 10,2 % или 358 тонн, Астраханская область – 13,5 % или 471 тонн. При этом в Астраханской области зафиксировано увеличение за этот период производства рыбы вяленой – на 19,5 % [213]. Таким образом, анализ показал, что основное производство сушеной и вяленой рыбы в последние 2-3 года приходится преимущественно на Центральный и Южный округа. На фоне роста импорта рыбы сушеной, соленой и копченой (в I квартале - на 7,3 % до 1,6 тысяч тонн) незначительно снизилось производство сушеной и вяленой рыбы (на 1,3 %). В целом, на фоне увеличения вылова основных видов рыб, используемых для производства сушеной и вяленой рыбопродукции, можно прогнозировать низкий темп роста производственных, оптовых и потребительских цен на рыбу соленосушеную и вяленую. Данный сегмент рыбного рынка из года в год сокращается. Одной из основных причин снижения объемов рынка сушеной и вяленой рыбы и рыбопродукции является сокращение производства и рынка пивной продукции. В последний период времени на рынке пивной продукции произошло ужесточение правил продажи пивной продукции и зафиксирован значительный рост цен, вызванный удорожанием сырья (зерно ячменя, солод) и ингредиентов (хмель, дрожжи) для изготовления этой продукции. 21 В Калининградской области с 1993 по 2001 гг. уровень потребления рыбных товаров населением снизился с 40 до 15,9 кг. Одна из причин этого – резкое уменьшение объема производства рыбных товаров на местных предприятиях и сокращение поставок из других регионов. В 2010 г. вяленая и солено-сушеная рыба неизменно занимала пятую позицию в покупках населения, доля которой немного снизилась за последние 5 лет: с 10,6 % в 2004 г. до 8,5 %. Тем не менее, по сравнению с 1998 г. за 12 лет спрос на эту продукцию в Калининградской области повысился в 1,6 раза [161]. Но к 2012 г., по сравнению с 2010 г. в покупках населения возросла товарная группа вяленой рыбы, примерно в 1,25 раза и стала занимать четвертую позицию в покупках с долей 10,7 % [162]. В 2012 году потребление вяленой и солено-сушеной рыбы неожиданно увеличилось почти в два раза по сравнению с 1998 г., что, по-видимому, связано с ростом потребления пива в РФ, в том числе и в Калининградской области [161, 162]. 1.3 Изменения основных компонентов рыбного сырья в процессе вяления Вяление – это процесс сушки предварительно посоленной рыбы или других водных биологических объектов при невысоких температурах от 10 до 28 ºС. При этом в мышечной ткани рыбы происходят биохимические и физико-химические процессы, определяемые термином «созревание», придающие готовой продукции специфические вкусо-ароматические свойства, позволяющие употреблять вяленый продукт без дополнительной кулинарной обработки [28, 168]. Основное преимущество вяленых продуктов в том, что они занимают незначительные объемы хранилищ, выдерживают длительное хранение в условиях положительных температур. Они с успехом могут использоваться в домашнем и общественном питании, в экспедициях и во всех случаях, когда 22 приготовление пищи из обычных продуктов, а также хранение их представляет трудности [83]. Сушеные и вяленые пищевые продукты должны иметь высокие качественные показатели, что может быть достигнуто правильным подбором щадящих параметров сушки, при которых максимально сохраняются все ценные компоненты химического состава сырья. Это возможно осуществить, только зная особенности сырья, подвергаемого сушке, а также специфику изменений данного сырья в технологическом процессе приготовления и хранения готовой продукции. Наиболее распространенным способом сушки, нагретым воздухом является конвективный способ. При этом воздух передает тепло высушиваемому сырью, под действием которого происходит удаление влаги из продукта в виде пара. Способ отличается простотой и возможностью регулирования температуры, скорости движения воздуха и относительной влажности. При невысоких температурах сушки (до 25 … 28 ºС) и высушивании материала, разделанного на тонкие пластинки, влияние градиента температуры минимально, а отставание внутренней диффузии влаги от внешней возможно контролировать сменой активных и пассивных периодов сушки для перераспределения влаги в толще высушиваемого продукта [28]. Процесс созревания соленой рыбы во многом зависит от качественного состава ферментов, находящихся в мышечной ткани рыбы и в среде, окружающей рыбу. Биохимические процессы, развивающиеся в мышечной ткани вяленой рыбы, связаны с деятельностью протеолитических и липолитических ферментов. При вялении рыбы в процессе созревания действуют протеазы и липазы мышечных тканей, а при обработке неразделанной рыбы процесс созревания существенно ускоряется за счет действия более активных ферментов пищеварительных органов [168]. Характерными химическими показателями созревания рыбы является уменьшение количества белкового азота и нарастание количества аминного и других форм небелкового азота в мышечной ткани рыбы, а также увеличение 23 количества белкового и небелкового азота в тузлуке. Распад белков в первую очередь происходит под действием катепсина и пепсина, которые катализируют разрыв пептидных связей белковых веществ. В этой стадии созревания отмечается набольшее увеличение количества аминного и аммиачного азота. Накопление аммиака связано с дезаминированием адениловой кислоты и амидов аминокислот (глютамина и аспарагина). На этой стадии изменяются влагоемкость и способность мяса к отделению сока [11]. Под влиянием биохимических процессов изменяются цвет, запах и вкус сырого мяса. В результате получается продукт с очень нежным, сочным и вкусным мясом, имеющий особо приятный аромат – букет. Эти совершенно новые качества характеризуют созревший рыбный продукт [43]. Изменение фракционного состава белков мышечной ткани леща в процессе производства вяленой продукции было изучено Бессмертной И. А. Установлено, что в процессе вяления наибольшие изменения происходят с белками миофибриллярной фракции, количество которой уменьшилось в вяленой рыбе на 62 % от содержания общего азота в свежей рыбе. А отношение продуктов распада белка (небелковый азот) к общему азоту увеличилось за весь период обработки от сырья до готового вяленого продукта на 12 % [18, 21, 34]. При вялении часть воды удаляется из тканей и в готовом продукте массовая доля воды составляет 40-50 %. Действие ферментов при приготовлении вяленой рыбы начинается в присутствии большого количества воды и малой концентрации соли, то есть в начале просаливания. По мере уменьшения содержания в тканях воды активность ферментов снижается, и, когда массовая доля воды уменьшается до 40 %, накопление продуктов гидролиза белков и липидов в мышечной ткани вяленой рыбы практически прекращается [28, 77]. При вялении рыбы происходят активные процессы гидролиза белка и жира, а с этим и одновременное окисление жира. Увеличивается число омыления, которое указывает на процесс распада, при котором происходит обра24 зование кислот, имеющих меньший молекулярный вес. Происходит понижение йодного числа и увеличение количества оксикислот, которое свидетельствует об окислительных процессах, происходящих в жире при вялении рыбы [77]. При созревании происходит гидролитический распад жира, катализируемый действием липаз. Непрерывно увеличивается содержание летучих жирных кислот, обладающих специфическим запахом. В процессе вяления происходит уменьшение количества ненасыщенных жирных кислот и относительное увеличение за счет этого насыщенных; при длительном контакте с кислородом воздуха при вялении развиваются процессы окисления липидов, сопровождающиеся увеличением содержания первичных (пероксиды) и конечных (кетоны, альдегиды, оксикислоты) продуктов окисления. Продукты окисления липидов участвуют в образовании специфических вкусоароматических свойств вяленой рыбы [34]. В результате сложных биохимических процессов, происходящих в мышечной ткани рыбы при вялении, накапливаются летучие соединения, которые играют большую роль в образовании аромата вяленой рыбы. В этой группе веществ, содержание которых в мышцах вяленой рыбы достигает 750–850 мг / 100 г, присутствуют кетоны (ацетокетон, метилэтилкетон), альдегиды (масляный, изомасляный, пропиловый, фурфурол), спирты (изопропиловый, изобутиловый, изоамиловый), эфиры (метиловый, масляной кислоты, бутилацетат) [9]. В процессе вяления под влиянием ферментов и кислорода воздуха жир претерпевает ряд химических и физических изменений, происходит повышение дисперсности жира, его распределение в септах и между мышечными волокнами. В результате мясо рыбы становится полупрозрачным, янтарного цвета [34]. Базилевич В. И. установлено, что для приготовления вяленой продукции следует использовать рыбу с содержанием жира в пределах 5-12 %, а более жирное сырье – для подвяленной [8]. 25 В ТИНРО для установления пригодности новых объектов промысла для производства вяленой продукции рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка в мышечной ткани рыбы, т. е. основным критерием пригодности является содержание жира. Чем больше это соотношение, тем более вероятно, что из данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества. При отношении жира к белку, равном 0,03-0,17, рыбу следует направлять на производство солено-сушеной продукции, а рыбу с отношением жира к белку 0,15-0,6 – на приготовление вяленой продукции, а при отношении жира к белку 0,8-1,2 – на подвяленную (провесную) [100]. Однако ТИНРО рекомендуют для производства вяленой продукции использовать такие виды рыб, как аргентину, ставриду, каранкс, скваму, камбалу малоротную, серионеллу, эпигонус, солнечник. Перечисленные виды рыб содержат невысокое количество жира и отношение жира к белку для них не превышает 0,1-0,2. В КТИРПиХ Бессмертной И. А. проведены исследования по получению вяленой продукции из следующих рыбных объектов – салака, окунь, путассу, желтоперка, ставрида, зубан, вомер, мелочь III группы океаническая. Содержание жира в мышечной ткани этих рыб не превышало 1,6-3,6 %, отношение жира к белку составляло от 0,13 до 0,3. Вяленая продукция из перечисленных видов рыб соответствовала стандарту. Рыбы с меньшим содержанием жира могут быть использованы для получения широкого ассортимента сушено-вяленой продукции, а для вяления только при условии применения вкусо-ароматических веществ и ферментных препаратов, так как из-за отсутствия процесса созревания органолептические показатели, соответствующие вяленой продукции не достигаются при соблюдении традиционной технологии [25, 33, 34]. В процессе сушки при испарении воды нарушается энергетическое равновесие системы белок-вода. Это приводит к образованию некоторого избыточного потенциала белка, и так как основные энергетические свойства белка 26 – поверхностные, то общий избыточный потенциал белка выражается в увеличении поверхностной активности [31]. Увеличение поверхностной активности белков мышечной ткани рыбы при ее обезвоживании приводит к изменению так называемых лиофобных свойств белковых веществ, составляющих мышечную ткань. В частности, возрастает способность белковых веществ мышц рыбы смачиваться жиром. Подсыхание тканей во время вяления сопровождается уменьшением объема клеток мышечной ткани рыбы, в результате чего из жировых клеток выжимаются липиды, которые по капиллярам перераспределяются внутри подкожных тканей и пропитывают их, а также частично перемещаются на поверхность рыбы и образуют на ней жировую пленку [17, 33]. Повышение поверхностной активности белка в процессе высушивания рыбы способствует переводу воды и жира в эмульсию, которая как гомогенная фаза распределяется по всей мышечной ткани. Эмульсия представляет собой микроскопический гомогенный раствор, который может перемещаться по микрокапиллярам из подкожной жировой ткани и из внутренностей рыбы. Проникновение жира в виде эмульсии в мышечную ткань рыбы обеспечивает хороший контакт свободных жирных кислот с продуктами протеолиза. В результате образуются амино-липидные соединения; ткани вяленой рыбы приобретают янтарный цвет, специфические ароматические и вкусовые качества [31]. Экстремальный характер изменения кислотного, перекисного и карбонильного чисел жира подтверждает комплексообразование аминокислот с липидами. Наличие эфирной связи в указанных соединениях дает основание предполагать, что аминокислотнолипидные комплексы обусловливают образование специфического запаха («букета») созревшей рыбы [15, 17, 27]. В процессе вяления за счет длительного контакта рыбы с кислородом воздуха развиваются процессы окисления липидов, сопровождающиеся увеличением содержания первичных (перекисные) и конечных (кетоны, альде- 27 гиды, оксикислоты) продуктов окисления. Продукты окисления липидов участвуют в образовании вкусо-ароматических свойств вяленой рыбы. Вяление рыбы проводят на открытом воздухе на вешалах в естественных, или в искусственных условиях в специальных сушильных камерах или туннелях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогрева или охлаждения поступающего в них воздуха. Вяление в естественных условиях занимает продолжительное время, при этом возникают трудности в регулировании процесса. Температура, скорость движения и относительная влажность воздуха, зависят исключительно от климатических условий и могут колебаться в значительных пределах. Ранее считалось, что при вялении рыбы в естественных условиях обязательным условием для получения продукции высокого качества является наличие солнечной радиации, т.е. солнечные лучи активизируют ферментативные процессы и это способствует лучшему созреванию рыбы. Проведенное Шишкановой И. А. исследование позволило выявить, что характер процесса липолиза, окисления жира и степень расщепления белков при вялении рыбы в естественных и искусственных условиях одинаков. Установлено, что скорость гидролиза белковых веществ и жира не зависит от действия солнечных лучей [178, 179]. Другой проблемой является улучшение вкусовых качеств готовой вяленой продукции. Океаническая рыба, используемая для вяления, не приобретает или приобретает в слабой степени специфический аромат и вкус, присущий созревшей вяленой продукции. Это связано со специфическим химическим составом океанических рыб, низким содержанием жира в мышечной ткани, недостаточной активностью ферментов. Для решения данной проблемы созданы различные ферментные препараты, способствующие процессу созревания предварительно посоленной рыбопродукции [22]. Консервирующее действие сушки при относительно низких температурах (20-28 ºС) обеспечивается за счет обезвоживания, инактивации ферментов и угнетения микрофлоры предварительно посоленного сырья. При этом 28 изменение микрофлоры сырья вызвано обезвоживанием субстрата клеток и консервирующим действием поваренной соли. В частности, для нормального развития бактерий влажность субстрата должна быть не менее 20-30 %, плесневых грибов – 11-13 %. При обезвоживании предварительного посоленного сырья концентрация поваренной соли в нем возрастает до 8-9 % [95]. При оценке устойчивости вяленой рыбы к микробиологической порче определяют активность воды аw, которая выражается отношением давления пара в продукте к давлению над чистой водой; аw свежей рыбы равно 0,95. Развитие большинства гнилостных микроорганизмов подавляется при аw=0,90 и менее. Рост плесневых грибов прекращается при аw менее 0,8, галофильных бактерий – при аw менее 0,75 [168]. Вяленая рыба относится к продуктам с промежуточной влажностью, так как при вялении рыба обезвоживается частично, до влажности 40-50 %. При такой влажности активность воды в рыбе равна 0,80-0,85. Такая активность воды допускает медленное развитие плесневых грибов. Поэтому при хранении вяленой рыбы установлены пределы влажности и температуры воздуха, чтобы продлить сроки хранения продукции и не допустить ее порчи [95]. Вяленую рыбу следует хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях [34]. Готовая вяленая продукция упаковывается в ящики, картонные коробки и полиэтиленовые пакеты. Рыба, упакованная в ящики и короба, хранится не более трех месяцев при температуре не выше 10 ºС и влажности воздуха 70 %. Хранение вяленой рыбы в негерметичной таре не препятствует ее увлажнению. При повышении влажности воздуха и благоприятной температуре рыба плесневеет, а затем подвергается и бактериальной порче. Для длительного хранения вяленую рыбу упаковывают герметично в полимерную пленку [95]. Как объективный физико-механический показатель ПНС широко используется для характеристики консистенции многих пищевых продуктов. Использование ПНС и ЧП позволяет определять степень готовности вяленой 29 рыбы за короткий промежуток времени и дать объективную оценку консистенции рыбопродукции [160]. Устойчивость вяленой рыбы при хранении зависит от содержания жира. Вяленая рыба средней жирности с твердой консистенцией мяса (лещ) сохраняется при низких температурах длительное время. При температуре от минус 8 до минус 5 ºС она может храниться до одного года. При хранении в теплом помещении жир рыб окисляется сравнительно быстро [34]. 1.4 Улучшение качества сушеной и вяленой рыбопродукции Оптимальный режим приготовления вяленой рыбы в искусственных условиях исследовала Шишканова И. А. (1970), стремясь максимально сократить продолжительность обезвоживания и в то же время получить качественный вяленый продукт, стойкий при хранении [178, 179]. Проведенные Шишкановой И. А. сравнения качества рыбы непрерывного и периодического режимов обезвоживания показали преимущество периодической сушки. Изучение динамики изменения массы и содержания влаги в рыбе позволило установить продолжительность периодов интенсивного обезвоживания и отдыха, составивших соответственно 4 и 2 ч. Исследования степени окисления и состава полиненасыщенных жирных кислот жира рыбы, обезвоженной при температуре воздуха 20, 25, 30 ºС, а также дегустации продукции, проводимые в процессе ее хранения позволили дать сравнительную характеристику принятых режимов сушки. Оказалось, что экономичный с точки зрения быстроты обезвоживания (75-90 ч) и созревания рыбы режим сушки при 30 ºС не обеспечивает хорошего качества продукции. Рыба, полученная при таких режимах, имела волокнистое расслаивающееся мясо. Через 15 дней хранения рыбы жир такой продукции сильно окислился, поверхность пожелтела, т.е. сушка рыбы при 30 оС не рекомендуется [178]. 30 В целях получения рыбы с более равномерной влажностью по толщине продукта, был испытан ступенчатый температурный режим обезвоживания. Оказалось, что для получения обезвоженной рыбы равномерной консистенции температура воздуха в течение 16-20 ч с начала процесса должна быть не выше 20 ºС. В результате был установлен оптимальный режим обезвоживания рыбы при изготовлении вяленой продукции в искусственных условиях [178]. Обезвоживание рыбы следует проводить с периодическим чередованием интенсивной сушки в течение 4 ч с периодами «отдыха» продолжительностью 2 ч. Рекомендуемые параметры воздуха при интенсивном обезвоживании: 1-й период - продолжительность 16-20 ч, температура – 20 ºС, относительная влажность – 50-70 %; 2-й период – температура – 25 ºС, в последние сутки — до 28 ºС, влажность воздуха – 40-60 %. Скорость движения воздуха – 1,5-2,2 м/с. Параметры воздуха в период «отдыха» одинаковы для всего процесса и составляют: температура — около 20 ºС, влажность — 6080 %. Продолжительность процесса обезвоживания воблы в зависимости от ее размера 110-120 ч. Через 7-10 дней хранения обезвоженной воблы в обычных для вяленой рыбы условиях, в ней появляется вкус и аромат, свойственные вобле естественного способа вяления [8, 33]. Базилевич В. И. изучила возможность использования новых прогрессивных методов удаления воды, в частности инфракрасных лучей при искусственном вялении. В качестве сырья использовались: сельдь тихоокеанская, морской окунь, аргентина, ледяная рыба, сквама, тихоокеанский эпигонус, джакас и др. При выборе новых объектов промысла внимание уделялось химическому составу рыбы, в частности содержанию жира и отношению содержания жира к белку [8, 33]. Работы по сушке и вялению проводились в экспериментальных сушильных установках со светлыми инфракрасными излучателями и для сравнения в конвективной сушилке при скорости потока воздуха 2-2,4 м/с и прерывном режиме: 4 ч сушка, 2 ч перерыв. Устройство сушилок позволяло 31 изучать кинетику процесса обезвоживания с контролем всех параметров, характеризующих процесс. Обезвоживание тканей рыбы при вялении должно протекать при невысокой температуре, исключающей термическую денатурацию белков и ферментов, в условиях равномерного прогревания и удаления воды. Исследование кинетики сушки рыбы показало, что повышение температуры нагрева рыбы и скорости потока воздуха сокращает продолжительность сушки. Однако непрерывный режим облучения приводит к неравномерному обезвоживанию, пересушиванию поверхностных тканей и короблению продукта. Поэтому были испытаны различные прерывные режимы радиационноконвективной сушки, которые позволяли получить продукт с меньшим короблением, равномерно обезвоженный [12]. С учетом полного сохранения рыбой своей формы после сушки и при интенсивном удалении воды был принят следующий прерывный режим: 2 мин облучение, 4 мин перерыв при одновременном обдувании рыбы воздухом со скоростью 2 м/с. Опыты показали, что, несмотря на некоторое отставание по интенсивности удаления воды при прерывном режиме сушки по сравнению с непрерывным, у продукта отмечено меньшее коробление и скручивание. Исследования дали возможность увидеть, что скорость удаления воды и качество продукта при обезвоживании инфракрасными лучами зависят от влажности и температуры воздуха, толщины рыбы. Сравнительные опыты обезвоживания рыбы инфракрасными лучами и конвективным способом показали преимущества радиационно-конвективного способа по скорости удаления воды [11]. Таким образом, инфракрасные лучи могут использоваться при искусственном вялении рыбы. Наиболее эффективно применение радиационноконвективного прерывного режима для рыб, разделанных на пласт или филе при двустороннем облучении по циклу: 2 мин облучение, 4 мин перерыв; температура нагрева рыбы от 18 до 28 ºС в зависимости от вида рыбы; параметры воздуха: скорость — 2 м/с, относительная влажность в пределах 50 32 %, температура не менее чем на 3-5 ºС выше температуры нагрева рыбы. Использование инфракрасного излучения при вялении позволяет достигнуть ускорения процесса обезвоживания по сравнению с конвективным способом для рыб, разделанных на пласт или филе, в среднем на 17-20 % [10, 11, 12]. В АтлантНИРО подтвердили, что проведенные исследования по оптимизации процесса вяления, позволили сократить продолжительность обработки рыбы, увеличить производительность технологического оборудования, улучшить качество выпускаемой продукции [33]. Материалом для исследований послужили мороженый серебристый хек и зубан юго-восточной части Атлантического океана. Полуфабрикат готовили законченным смешанным посолом до достижения содержания поваренной соли в мышечной ткани 4 % при минус 2 ºС. Вяление рыбы осуществляли на экспериментальной установке АтлантНИРО, позволяющей в широком диапазоне регулировать основные параметры процесса: температуру, относительную влажность и скорость потока воздуха в камере. Вяление проводили до содержания влаги в мясе рыбы 50 %, чередуя активную сушку (4 ч) с пассивной (2 ч). Ежесуточно определяли изменение массы и содержание влаги в мышечной ткани рыбы, контролировали качество продукта. Оптимальным в отношении продолжительности вяления и качества готовой продукции следует считать процесс с параметрами: относительная влажность – 50 %, температура – 30 ºС, скорость воздуха – 1,5 м/с. Были получены математические модели процесса сушки хека и зубана, позволяющие прогнозировать длительность процесса вяления в зависимости от относительной влажности, температуры и скорости воздуха [76]. В КТИРПиХ предложен и запатентован способ интенсификации обезвоживания океанических рыб в процессе вяления [22]. При периодическом увлажнении поверхностный слой подсушенной рыбы впитывает влагу, несколько размягчается и разрыхляется. Определение твердости поверхностного слоя рыбы методом пенетрации показало, что через 15 мин после увлажнения он становится мягче в 1,6-1,8 раза. Вследствие поглощения влаги полипептидные цепи белков раздвигаются, что способствует уменьшению со33 противления поверхностного слоя перемещению влаги. Частичное восстановление влагопроводимости наблюдается в течение 1-1,5 ч, так как внесенная влага тут же испаряется, а подход ее из внутренних слоев запаздывает по времени. Сжатие структурной сетки белков наступает постепенно, поскольку подсушенная мышечная ткань рыбы обладает значительными эластическими свойствами [163]. Возникающий на короткое время после увлажнения интенсивный процесс внешней диффузии стимулирует создание слабого капиллярного течения жидкой фазы из близлежащих слоев к поверхности рыбы. Учитывая временный характер увлажнения, его необходимо многократно повторять, создавая «пульсирующий» режим обезвоживания. При периодическом (через 3 ч) увлажнении поверхности рыбы внесенная влага уже через 1 ч полностью испаряется, а в последующие два часа из рыбы удаляется собственная тканевая вода. Применение периодического увлажнения поверхности рыбы после достижения влагосодержании 55-60 % позволяет не только сократить процесс вяления в 1,2-1,3 раза, но и уменьшить энергоемкость процесса за счет снижения расхода тепла на нагрев воздуха и электроэнергии для работы вентиляторов [22, 23]. Одним из видов диетической продукции выпускаемой в Японии, является подвяленная ставрида, содержащая около 70 % влаги и менее 2 % соли. Размораживание и посол рыбы проводятся в охлажденном насыщенном тузлуке, причем после отепления мороженой рыбы до минус 5 °С она выдерживалась при такой температуре в тузлуке в течение 1 ч. Размороженную малосоленую рыбу разделывают и направляют в сушильный туннель, энергия в который подводится по принципу теплового насоса. Рыбу вялят в течение 0,5-2 ч при температуре 25 °С и относительной влажности воздуха 50 %. В процессе вяления влажность рыбы, содержащей 73-74 % влаги, снижается на 5-15 %. Подвяленную ставриду укладывают на стеллажи в тележках и загружают в морозильную камеру, в которой замораживают до температуры минус 50 °С и ниже. Отмечены высокие гастрономические свойства подвялен34 ной продукции из ставриды, приготовленной этим способом [28, 183, 184, 185]. Улучшение качества сушеной и вяленой продукции с помощью упаковки. Для упаковки вяленой рыбы, в особенности с высоким содержанием жира, важнейшее значение имеет непроницаемость пленочных материалов для водяного пара, минимальная проницаемость для кислорода воздуха. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают комбинированные пленочные материалы. Большой интерес представляет комбинированный материал - полиэтилен-целлофан, сочетающий паронепроницаемость полиэтилена с газонепроницаемостью целлофана. Для снижения проницаемости материала в еще большей степени в качестве третьего слоя используется алюминиевая фольга. Для упаковки ценных сортов рыбы и деликатесных видов рыбной продукции используют комбинированную пленку полиэтилен-майлар-саран. Упаковку ведут под вакуумом или в среде инертного газа (во избежание выделения из рыбы капелек жира). Для упаковки соленой и вяленой рыбы фирма «Калле» рекомендует употреблять пленки из хостафана и целлофана. Во Франции для упаковки вяленого филе широко используется полиамидная пленка рильсан, отличающаяся высокой жиростойкостью и морозостойкостью [33]. Сорбиновая кислота обладает некоторыми биологическими свойствами, благоприятно действующими на организм человека. Если обработать этой кислотой бумагу, подсушить ее и упаковать в нее вяленую рыбу, то сроки хранения рыбы удлиняются в 2 раза. Возможно использовать сорбиновую кислоту и при ополаскивании рыбы перед подсушкой. 35 1.5 Совершенствование технологии вяленой рыбопродукции с использованием вкусо-ароматических и других добавок Современный этап развития производства вяленой рыбопродукции характеризуется интенсивным включением в обработку рыбы относительно низкой товарной ценности, ранее находившей ограниченное применение изза малых размеров, трудности обработки, невысоких вкусовых свойств и просто из-за отсутствия технологических решений по ее рациональному использованию. Традиционно в нашей стране вяленая продукция выпускается в неразделанном виде. Однако для создания безотходной обработки сырья на производственных предприятиях с одновременным решением вопросов экологии, а также для повышения культуры торговли и удовлетворения потребительского спроса населения необходимо решение технологических вопросов по налаживанию выпуска разделанной на филе, филе-ломтики, кусочки, соломку и упакованной в потребительскую пленку вяленой рыбопродукции. В последние годы в технологии вяленой рыбы глубокой разделки для получения конечного продукта с заданными органолептическими показателями, сокращения процесса обезвоживания и увеличения продолжительности хранения применяются различные пищевые добавки. Использование в технологическом процессе разнообразных ВАД, ферментных препаратов, позволяет получать широкий ассортимент вяленой продукции, удовлетворяющий разнообразные вкусы потребителей. Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью увеличения сроков их хранения или придания им заданных свойств. Пищевые добавки, используемые производителями пищевых продуктов, должны быть разрешены Минздравом РФ [110]. 36 Химические вещества и природные соединения, используемые как добавки, обычно не употребляются в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям. Это добавление может быть осуществлено на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств. Пищевые добавки (Food additives), по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ, это «непищевые вещества, которые добавляют в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения». Комиссия ФАО-ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «… любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, не зависимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...». Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПин 2.3.2.560-96 предлагают следующее определение: «пищевые добавки – природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования. Определение, внесенное в Федеральный закон и СанПин, представляется наиболее общим и удобным [110]. Цель применения пищевых добавок в технологии сушеной и вяленой рыбопродукции следующая: 37 улучшение органолептических свойств продуктов; увеличение их стабильности при хранении; регулирование вкуса; улучшение внешнего вида; регулирование консистенции и формирование текстуры; увеличение сохранности [110]. К добавкам, используемым при производстве соленой и вяленой продукции, относятся созреватели, содержащие в своем составе компоненты, способные интенсифицировать процесс созревания рыбы, а также глюконодельта-лактон, регуляторы кислотности (уксусная, лимонная, молочная, яблочная кислоты или их соли), способные обеспечить снижение рН до значения, оптимального для действия мышечных ферментов, а также ферментные препараты растительного и животного происхождения или микробиологического синтеза. Поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры. Регуляторы кислотности являются также катализаторами гидролиза, благодаря которому процесс распада азотистых веществ и липидов мяса рыбы существенно ускоряется [38]. Цель применения интенсификаторов созревания не только сократить продолжительность технологического процесса, но и дать возможность использовать для производства продукции малосозревающую или несозревающую рыбу. В зависимости от вида рыбного сырья, используемого для производства соленого или вяленого продукта с заданными органолептическими свойствами, применяют различные виды созревателей. Современные созреватели обладают многосторонним действием, могут применяться как при посоле рыбы, так и для увеличения продолжительности ее хранения [110, 182]. Различные созреватели состоят из смеси ферментов, натуральных специй и их экстрактов, которые придают особый вкусовой букет готовой рыбопродукции. Для получения сушено-вяленой продукции из 38 пресноводного сырья с низким содержанием жира в мышечной ткани также возможно использование натуральных добавок и созревателей, широко применяемых в настоящее время в технологии соленой рыбопродукции, в том числе и на предприятиях нашего региона. Известно, что при вялении рыбы происходит явление созревания, когда процессы, протекающие с белками, жирами и продуктами их распада в мышечной ткани при постепенном обезвоживании неразделанной рыбы, приводят к формированию таких свойств готового продукта, которые позволяют употреблять эту продукцию в пищу без дополнительной кулинарной обработки [28]. Использование в ФГБОУ ВПО «КГТУ» ферментного препарата "Океан", созданного сотрудниками АтлантНИРО, а также ферментного препарата "Протосубтилин Г20Х" (нейтральная протеаза) при производстве вяленой продукции дало положительный результат. Добавление ферментных препаратов в тузлук при посоле океанических рыб стимулировало процесс созревания зубана, карася, сардинеллы. Показатели азота конечных аминогрупп, буферности, а также органолептические признаки созревания (аромат, вкус, консистенция) отмечены значительно выше у партий вяленого зубана и карася, сардинеллы при посоле которых были добавлены ферментные препараты [33]. В связи с вышеизложенными проблемами, стоящими перед технологами отрасли, Бессмертной И. А., Шендерюком В. И. и Мезеновой О. Я. (1994) была проведена работа по созданию технологии получения вяленого деликатесного филе [24, 33, 171]. Исследовано влияние антисептиков – лимонной, аскорбиновой и яблочной кислот – на качество и сроки хранения вяленого деликатесного филе, приготовленного без использования поваренной соли. Для сравнения была также произведена контрольная партия, выдержанная только в солевом растворе. Установлено, что использование упомянутых выше вкусовых и антисептических добавок без применения соли значительно ускорил процесс обезвоживания деликатесного вяленого филе морского 39 окуня, но наиболее стойким в хранении (4 недели) оказалось филе, приготовленное с использованием поваренной соли. Использование исследованных антисептических добавок возможно для получения широкого ассортимента вяленого деликатесного диетического рыбного филе с различными сроками хранения и реализации. Так, вяленое филе, приготовленное с использованием лимонной кислоты, может храниться при температуре 0-2 ºС в течение четырех недель в вакуумной упаковке и иметь удовлетворительную оценку качества. Вяленое филе, выдержанное в аскорбиновой кислоте, можно хранить в течение двух недель в указанных условиях и упаковке. Менее всего хранилось филе, приготовленное с использованием яблочного сока. На кафедре технологии продуктов питания был разработан «Технический регламент по производству филе рыбного вяленого деликатесного профилактического», а также технические условия (ТУ-15-09-007-97) на эту продукцию [171]. В 2005 г. разработан и запатентован способ совершенствования технологии вяленого малосоленого рыбного филе [1]. Способ заключается в механическом воздействии на рыбное филе перед посолом для получения полуфабриката равномерной толщины с частично разрыхленной мышечной тканью. При последующем посоле таким образом подготовленного филе использовали ВАД, филе обезвоживали и перед упаковкой в полиэтиленовые пакеты обрабатывали УФ-лучами [1, 33]. Обработка рыбного вяленого филе ультрафиолетовыми лучами перед упаковыванием в пленочные пакеты под вакуумом обеспечивает микробиологическую безопасность и высокое качество продукции при хранении. Практическая значимость результатов подтверждена результатами производственных испытаний, расчетами экономической эффективности, утверждением ТУ 9263-001-00471544-2006 «Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное «Янтарное» и ТИ к ним, выпуском опытных партий продукции на рыбоперерабатывающем комплексе Калининградской области [25]. 40 Главным препятствием в использовании некоторых видов рыб для посола и вяления, является их неспособность к созреванию, т. е. приобретению специфического вкуса, аромата и консистенции [1]. В Японии разработана технология получения вяленой сардины иваси, при посоле которой используют бутилоксианизол в количестве 0,08 % к массе рыбы. Филе солили в течение 3 ч в 20 %-ном солевом растворе с добавлением бутилоксианизола, вяление филе производили в потоке воздуха при комнатной температуре в течение 12 ч. Хранение вяленого филе в течение 14 суток при температуре 5 ºС показало, что применение антиокислителя стабилизировало жир рыб в течение всего периода хранения [28, 32]. Для расширения ассортимента вяленого рыбного филе, повышения его стойкости при хранении проведены исследования по применению ВАД и коптильного препарата «Амафил» [33, 106]. Результаты работы свидетельствуют о том, что использовать при приготовлении рыбного вяленого филе, особенно из океанического и тощего сырья, вкусо-ароматические добавки и коптильный препарат «Амафил» целесообразно, так как полученный продукт имеет приятный вкус и запах, легко разжевывается и хорошо хранится в вакуумной упаковке. Известен способ получения вяленой рыбопродукции с использованием коптильного препарата "Жидкий дым", который состоит в том, что перед вялением в процессе посола рыбу в течение 5-35 мин обрабатывают в растворе с коптильным препаратом с содержанием фенольных веществ 0,01-1,5 % в соотношении 1:1 [120, 206]. В другом способе получения вяленой рыбы при посоле рыбу ароматизируют коптильным препаратом ВНИРО, который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3-5 %, раствор нагревают до 30-40 ºС, вносят соль поваренную пищевую до достижения плотности раствора 1,2 г/см3. Подвяливание ведут до массовой доли влаги в рыбе не более 60 %. Применение коптильных препаратов при посоле рыбы перед вялением позволит расширить ассортимент рыбной продукции с улучшенными свойствами [33]. Исследовано влияние ароматизаторов фирмы 41 «Robertet» на качество и сроки хранения малосоленого рыбного деликатесного филе [20, 33, 106]. Было установлено, что при использовании ароматизаторов «Robertet» получается диетический, с пониженным содержанием соли продукт, удобный для употребления, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Во-вторых, значительно сокращается продолжительность технологического процесса за счет значительного уменьшения времени на основные технологические операции посола и сушки. В-третьих, становится возможным за счет комплексной переработки отходов значительно повысить культуру и экономичность производства. В-четвертых, использование вкусоароматических добавок фирмы «Robertet» позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями. И, наконец, в-пятых, применение полимерных пленочных упаковок из полиэтилена и полиамида под вакуумом благоприятствует сохранению качества деликатесного вяленого малосоленого филе в течение 20 суток [20]. В литературе приводятся данные о том, что обработка соленого полуфабриката, приготовленного из рыбы невысокой товарной ценности, полифосфатами и бикарбонатом натрия приводит к улучшению вкуса и консистенции вяленой продукции. В Индии при посоле рыбы в тузлук добавляют 0,25 % пропионовой кислоты или 2 % пропионата натрия. Орошение вяленой рыбы 0,1 %-ным раствором сорбиновой кислоты предупреждает появление плесени. Для повышения стойкости при хранении сушеных рыбных котлет из морского окуня, тихоокеанской трески, сельди добавляют сорбат калия. Для приготовления сушеного кальмара или осьминога с приправами, содержание влаги у которых достигает иногда 50 %, в Японии используют консерванты сорбиновую кислоту, сорбат натрия и калия из расчета 1,5 г на 1 кг продукта [190]. За последнее время разработаны новые способы разделки, расфасовки и упаковки вяленой рыбы, а также использование различных добавок. Способы разделки, например, следующие: рыба предварительно разделывается на ча42 сти, не содержащих костей, затем нарезается ломтиками или в виде филе без кожи. Для приготовления вяленой рыбы применяют пищевые добавки, влияющие на вкус, а также обладающие лечебным действием. Для введения добавок в раствор пищевой поваренной соли вносят пищевые добавки природного или синтетического происхождения: ароматизаторы, вкусовые добавки, пряности, консерванты. Способы упаковки такой вяленой рыбы - порционно под вакуумом. Для расширения ассортимента вяленого филе леща были проведены исследования, в которых использовали вкусо-ароматическую добавку «Vеgeta» и йодированную соль «Зимушка краса», которые вводили в состав посольной смеси. «Vеgeta» содержит растительное сырье: морковь, пастернак, лук, петрушку, витамины В1, В2, сельдерей и вкусовые добавки: глутамат натрия и инозит натрия. Йодированная соль «Зимушка краса» предназначена для восстановления дефицита и поступления йода с пищей. Экспериментальными работами разработан приемлемый состав посольной смеси с использованием йодированной соли и приправы «Vеgeta». Исследования, проведенные по расширению ассортимента вяленого филе леща, позволяет дать рекомендации по совершенствованию технологии и хранения этого вида продукции [25, 33]. Ежегодно ассортимент добавок, прошедших производственную проверку и отвечающих самым взыскательным требованиям производителей пищевой продукции, значительно увеличивается. Сегодня производители ингредиентов для рыбной продукции предлагают созреватели, состоящие из смеси натуральных пряностей и их экстрактов, которые придают особый вкусовой букет рыбной продукции. Исследования Иваней А. А. показали, что вкусо-ароматические экстракты пряностей обладают асептическими свойствами. Их практическое использование убедило, что рыбопродукция «запоминает» ароматы и не теряет их при хранении. Использование ароматизаторов, экстрактов растительного сырья, созревателей соленой рыбы предполагается при производстве солено43 сушеной продукции из малорентабельных рыб Северного бассейна. Для путассу, сайки, синей зубатки и т. п. разработана технология получения соленосушеной продукции. Эту продукцию отличает своеобразный, приятный вкус и аромат, придание которых проводили на основе вкусо-ароматических коптильных экстрактов [83]. Эта разработка позволяет получить новый продукт, имеющий нежный вкус, аромат, консистенцию и окраску поверхности, свойственную подкопченной рыбе. Существенно снизилась энергоемкость и продолжительность процесса изготовления солено-сушеной ароматизированной рыбы. Ароматизаторы могут быть использованы как асептики, благодаря наличию в них специальных групп химических соединений. Асептические свойства соусов и экстрактов растительного сырья обусловлены наличием в них органических кислот (яблочная, уксусная, щавелевая), фитонцидов. Ароматические свойства соусов и экстрактов растительного сырья обусловлены наличием в них, в первую очередь, фенолов (пирокатехина, крезола, гваякола, метилгваякола, метилэвгенола). В формировании вкусо-ароматических свойств участвуют также кислоты (такие как муравьиная, уксусная, лемулиновая, гулиновая), альдегиды, кетоны, спирты. Изобретен способ производства обогащенной рыбной продукции или полуфабриката для вяления. Способ осуществляют введением или инъектированием в толщу продукта 0,7-26 % к его массе углеводов, их производных, других обогащающих веществ с использованием пищевых ПАВ, комплексообразователей и компонентов, обладающих защитным, связывающим воду свойством. Итак, для повышения пищевой, энергетической ценности сушеновяленых рыбопродуктов, улучшения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, а также для увеличения сроков их хранения применяются любые виды натуральных пищевых веществ [205]. 44 Заключение по обзору литературы Расширение ассортимента вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции повышенного качества за счет освоения сырьевых ресурсов прибрежных районов промысла нашей области путем применения созревателей, новых ВАД является актуальным. Заливы Калининградской области богаты пресноводными объектами добычи, использование которых для получения пищевой рыбной продукции может быть значительно расширено. Для того чтобы использовать речного окуня как сырье для производства сушено-вяленой продукции необходимо провести комплексные исследования. Для получения привлекательной и полезной для человека сушеновяленой продукции из речного окуня и другого малосозревающего рыбного сырья рационально использовать широкий спектр технологических натуральных добавок. Целесообразным является сегодня совершенствование технологии сушено-вяленой рыбопродукции за счет глубокой разделки сырья и использования интенсификаторов созревания, СО2-экстрактов и соусов. Использование речного окуня, наряду с лещом, красноперкой и воблой для производства сушено-вяленой продукции по ОСТ 15-412-2004 «Рыба пресноводная сушено-вяленая. Технические условия» позволит расширить ассортимент сырья для производства этого вида продукции [117]. Для расширения ассортимента сушено-вяленой рыбопродукции глубокой разделки с модифицированными вкусо-ароматическими свойствами необходимо провести исследования, направленные на: активизацию процессов созревания и посола рыбного филе; улучшение органолептических показателей готового продукта за счет использования добавок - экстрактов пряностей и соусов; обеспечение пролонгированных сроков годности продукции. Модификация — позднелатинское modificatio — установление меры, от латинского modus — мера, вид, образ, преходящее свойство и латинского 45 facio — делать, т.е. преобразование, усовершенствование, видоизменение исходного (базового) варианта с приобретением новых свойств. Но это видоизменение, преобразование (в данной работе – сушено-вяленой рыбы), не должно затрагивать сущности продукта, однако характеризует появление у него новых свойств [203]. В настоящее время проведены успешные исследования по разработке технологии сушено-вяленой продукции глубокой разделки из пресноводной рыбы с использованием добавок – созревателей, экстрактов пряностей и соусов [78, 79, 80]. Ароматические и асептические свойства соусов и экстрактов пряностей позволяют получить широкий ассортимент хранимоспособной продукции высокого качества из пресноводной рыбы различных сезонов вылова, уменьшить продолжительность обезвоживания, что способствует повышению экономичности производства. 46 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Общая методологическая схема исследований Программно-целевая модель исследований, включающая их обоснование, подготовку и проведение, а также реализацию результатов, приведена на рисунке 1. Из рисунка 1 следует, что основным направлением исследования являются: выбор добавок, с помощью которых возможно модифицировать органолептические свойства сушено-вяленой рыбопродукции, определение рецептуры и способов их внесения; совершенствование технологии сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств; исследование качества, безопасности сушено-вяленой продукции с модификацией вкусо-ароматических свойств в процессе хранения готовой продукции; проверка экспериментально разработанной совершенствованной технологии в производственных условиях; подготовка результатов к внедрению через разработку технической документации (технические условия и технологическая инструкция); обоснование рекомендаций по применению интенсификаторов созревания, СО2-экстрактов и соусов в совершенствованной технологии. 47 Анализ научно-технической и патентной литературы Формулировка цели и задач исследования Интенсификаторы созревания, СО2экстракты, соусы Выбор объекта исследований – филе речного окуня Обоснование применения интенсификаторов созревания, СО2-экстрактов, соусов с целью модификации вкусоароматических свойств Технологическое решение подготовки соленого полуфабриката для обезвоживания Добавки: интенсификаторы созревания, СО2-экстракты, соусы и способы их внесения Экспериментальное обоснование последовательности операций технологической схемы производства сушено-вяленых филе-кусочков окуня Постановка эксперимента и обоснование режимов обезвоживания и ароматизации сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств Органолептическая оценка Показатели безопасности: пестициды; токсичные элементы и радионуклиды Микробиологические показатели Разработка балльной шкалы для оценки органолептических свойств сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств Химические показатели Показатели созревания Определение активности воды Реологические показатели Расчет скорости сушки Определение изменения массы Оценка качества сушено-вяленых филе-кусочков окуня, приготовленных с использованием интенсификаторов созревания при посоле, с использованием СО2-экстрактов, соусов и без использования добавок Производственные испытания и формулировка выводов по технологии сушено-вяленых филе-кусочков окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств Разработка ТУ на рыбу пресноводную сушено-вяленую с модификацией вкусо-ароматических свойств и ТИ по приготовлению рыбы пресноводной сушено-вяленой с модификацией вкусо-ароматических свойств Рисунок 1 – Программно-целевая модель исследований 48 2.2 Характеристика объекта исследования Объектом исследований в настоящей работе явился речной окунь. Отряд окунеобразные PERCIFORMES. Самый многообразный отряд среди костистых рыб, включающий около 150 семейств и свыше 6 тысяч видов [66]. Многие семейства из отряда окунеобразных – скумбриевые, окуневые, скорпеновые, ставридовые – имеют большое промысловое значение. Подотряд окуневидные – PERCOIPEI. Включает 50-60 семейств и является исходной группой для всех других подотрядов окунеобразных. Наиболее распространенными являются семейство Serranidae, Percidae, Anabantidae, Scombridae, Gobtidae [141]. Семейство окуневые – PERCIDAE. Пресноводные и солоноватоводные рыбы северного полушария. Окуни – Perсa. Включают 3 вида: обыкновенный окунь, желтый окунь и балхашский окунь. Распространены в пресных водах Европы и Северной Америки. Обыкновенный окунь – Perсa fluviatilis,L. Пресноводная рыба, может обитать в прибрежной части моря. Широко распространенная рыба, населяющая водоемы с хорошим кислородным режимом в пределах Европы и Средней Азии [141, 142]. Водится почти во всей России, обитает в водоемах почти всей Европы, в том числе в бассейнах Балтийского, Черного, Каспийского и Азовского морей. В Калининградской области встречается повсеместно в водоемах различного типа [96]. Окунь образует 2 формы: мелкую прибрежную и крупную глубинную. Длина до 50 см, масса до 1,5 кг. Обычно величина окуня не превышает 0,81,2 кг. Почти никогда не бывают более 54 см, толщина их в спине достигается до 18 см, а высота тела до 27 см. [141, 142]. В Калининградской области средняя длина окуня — 25-30 см, масса — 250-300 г., но может достигать длины 40 см и массы 1,5 кг. В заливах Калининградской области окунь созревает в 3-4-годовалом возрасте. 49 Окунь имеет важное местное промысловое значение в Куршском и Калининградском заливах. Установленная минимальная промысловая длина — 18 см. Современный вылов в Куршском заливе составляет в среднем 150 тонн в год, в Калининградском заливе — порядка 30 тонн [96]. Размерно-массовый состав окуня значительно изменяется в зависимости от района и сезона вылова и приведена в таблице 3. Таблица 3 – Размерно-массовый состав окуня Куршского залива Балтийского моря весеннего вылова [177] Длина, Масса, см г 10-27 15-500 Мясо с кожей, % 41,4 Голова, Кости, Плавники, Чешуя, % % % % 22,0 7,3 1,8 4,0 Внутренности, % 23,5 Выход филе у окуня в зависимости от массы рыбы и сезона вылова составляет от 36 до 51 % от массы рыбы. На содержание жира в мышечной ткани окуня оказывают влияние район и сезон вылова, кормовая база водоема, возраст и пол рыбы. Химический состав мышечной ткани окуня (в %) приведен в таблице 4. Таблица 4 – Химический состав мышечной ткани окуня Куршского залива Балтийского моря, % [157] Параметр Влага Жир Белок Зола диапазон среднее 76 – 82 79 0,7 – 2,6 1,65 15 – 19 17 1,0 – 1,8 1,4 Мышечная ткань окуня богата минеральными веществами, особенно калием, фосфором. Энергетическая ценность мышечной ткани окуня и содержание в ней минеральных веществ приведено в таблице 5. 50 Таблица 5 – Содержание минеральных веществ в мышечной ткани окуня и его энергетическая ценность [157] Na, K, мг % мг % 80,0 Ca, P, мг % Энергетическая ценность, ккал мг % 280,0 50,0 210,0 82,0 Мясо окуня имеет молочно-белый или светло-бежевый цвет, плотную консистенцию, в отварном и жареном виде вкусное, но суховатое. Реализуют окуня в охлажденном и мороженом виде. Используют как в качестве столовой рыбы, а также для производства вяленой и копченой продукции. Мелкий окунь поступает в продажу как мелочь первой группы. Окуня речного рекомендуется отваривать после тщательной мойки, не снимая чешуи, которую рекомендуется снимать вместе с кожей после варки рыбы. 2.3 Характеристика вкусо-ароматических добавок, используемых для модификации вкусо-ароматических свойств Интенсификаторы созревания. Производство пищевых продуктов по современным технологиям невозможно без использования пищевых добавок. Ими называются вещества или смеси веществ, синтезированные или выделенные из природных источников, обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта, а преднамеренно добавляемые к нему для облегчения ведения технологического процесса, увеличение стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения или придания определенной консистенции, внешнего вида и органолептических свойств [147]. При приготовлении соленой сельди на рыбоперерабатывающих предприятиях области, в частности в ООО «Залив» (рыболовецком колхозе «За Родину») используют интенсификаторы созревания, которые хорошо себя зарекомендовали в течение многих лет. Их состав приведен ниже. 51 Добавка № 1 – интенсификатор созревания ЕС 60.000 для сельди содержит следующие компоненты: сахар, усилитель вкуса Е 621, регулятор кислотности Е 575, соль, консервант Е 211, натуральные ароматизаторы, натуральные ферменты. Добавка № 2 – препарат для ускорения созревания сельди с душистыми травами содержит следующие компоненты: сахар, пряности, соль, натуральные ароматизаторы, регулятор кислотности Е 575, усилитель вкуса Е 621. В качестве вкусовых добавок в рыбной промышленности часто применяют так называемые интенсификаторы вкуса – глутамат натрия, динатриевые соли инозин- и гуаниданмонофосфата [170]. Глутамат натрия в пищевые продукты обычно вносят в количествах, не превышающих нескольких долей процента. При таких дозировках собственный вкус препарата (сладковато-солоноватый) практически не ощущается, но вкус продукта заметно облагораживается. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ в 1974 г. установил для бензойной кислоты допустимое суточное потребление (ДСП) 5 мг/кг массы тела, бензоата натрия — 4,2 мг/кг, бензоата калия — 2,8 мг/кг. При производстве рыбных пресервов, консервов, икры, соленой, копченой и вяленой рыбы, формованной продукции, сушеных морепродуктов, сухих супов и другой продукции из гидробионтов наибольшее применение из пищевых добавок получили консервант бензойнокислый натрий и усилитель вкуса глутамат натрия, динатриевые соли инозин- и гуаниданмонофосфата. Е 211 – консервант – бензоат натрия (Sodium benzoate). Консерванты – вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди них могут быть патогенные и непатогенные виды). Бензойнокислый натрий (С7Н5О2Nа), или бензоат натрия (Е 211), химическая формула которого приведена на рисунке 2 — белый кристаллический порошок без запаха, легкорастворимый в воде (630 г/л при 20 ºС). Получают 52 бензоат натрия путем взаимодействия бензойной кислоты с едким натром (КаОН) или карбонатом натрия (NaСО3) [81]. Рисунок 2 - Химическая формула бензоата натрия Антимикробное действие бензоата натрия, как и бензойной кислоты (Е 210), обусловлено способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции [38]. В процессе ингибирования каталазы и пероксидазы накапливается перекись водорода, которая препятствует образованию коферментов и апоферментов и снижает функциональную деятельность клеток и тканей [139]. Кроме того, бензойная кислота и бензоаты (Е 211-Е 213) блокируют сукцинатдегидрогеназу и липазу, а также ферменты, расщепляющие жиры и крахмалы (полисахариды). Бензоат натрия и бензойная кислота наиболее эффективны в кислой среде при рН 5 и ниже (рН 3,5-4); в нейтральных и щелочных средах их бактериостатическое и бактерицидное действие ослабевает от 2-4 до 50-60 раз и практически не ощущается [139]. В кислых средах бензойная кислота и бензоат натрия подавляют рост дрожжей, действуют на бактерии маслянокислого брожения. На бактерии уксусно-кислого брожения их влияние ниже, а на молочно-кислую флору и плесени — совсем незначительно. К антимикробному действию бензоатов и бензойной кислоты некоторые микроорганизмы вообще резистентны, а другие даже утилизируют их в качестве питательного субстрата [38]. Несмотря на многолетнее применение бензойно-кислых консервантов в пищевой промышленности, использование их вызывает много вопросов у гигиенистов и производителей, рассмотрение которых обусловливает необхо- 53 димость введения запрета на применение этих добавок в продуктах питания по ряду причин. Проведенные исследования в Институте питания АМН СССР в 60-х годах показали, что бензоат натрия и аналоги вызывали задержку в прибавке массы тела животных (крыс и мышей), резко снижали выживаемость подопытных животных при кратковременном голодании [38]. В опытах на животных при пероральном введении бензойно-кислых препаратов выявлено потенцирующее действие, отрицательно влияющее на рост, показатели крови, микроструктуры печени и почек и их функции, а также функции воспроизводства [82]. Комбинированное действие на организм бензоатов и других консервантов (сернисто-кислых препаратов Е 221-Е 227) проявлялось в виде суммирования эффекта и имело патологические последствия. Также было установлено, что бензойная кислота, ее соли и бисульфит натрия вызывают развитие злокачественных опухолей и обладают определенными канцерогенными свойствами [38, 81]. Потребление рыбных пресервов и других морепродуктов с консервантом Е 211 вызывает аллергические реакции немедленного типа, которые возникают в считанные минуты и часы после приема пищи. Установлено, что бензоаты и бензойная кислота обладают тератогенным и эмбриотоксическим эффектами, вызывающими необратимые нарушения и отклонения у плода. Глутамат натрия широко используется в производстве рыбных пресервов и консервов, копченой и соленой рыбы, сушеной, вяленой и другой продукции из гидробионтов, а также для стимуляции аппетита в качестве приправы к различным блюдам [170]. Е 621 – пищевая добавка, усиливающая и модифицирующая вкус и аромат – глутамат натрия однозамещенный (Monosodium glutamate). Глутамат натрия 1-замещенный (С5Н8NaNО4·(Н2О), или глутаминат натрия, (Е 621), химическая формула которого приведена на рисунке 3 — мелкокристаллический порошок белого цвета без запаха, с характерным вкусом, легко и полностью растворяется в воде (136 г в 100 мл при 20 ºС). Полу54 чают микробиологическим синтезом с помощью культур Corynebacterium и Glutamicum Brevibacterium flavum. Субстратом для ферментации служит глюкоза или уксусная кислота. При плохой очистке глутамата натрия возможно остаточное количество слабопатогенных бактерий [2]. Рисунок 3 - Химическая формула глутамата натрия однозамещенного Соль глутаминовой кислоты оказывает стимулирующее действие на окончание вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, в результате чего появляется ощущение удовлетворенности. Оно получило название «глутаминовый эффект». Предполагают, что действие глутамата натрия в продуктах заключается в стимулировании образования серосодержащих соединений, влияющих на вкус и аромат продукта. Эффект его проявляется практически во всех пищевых продуктах, которые содержат свободную глутаминовую кислоту и рН которых не ниже. Производство глутамата натрия в мире в 2005 г. достигало 1300 тысяч тонн в год, из них свыше 500 тысяч тонн выпускалось в США при себестоимости 1,29 доллара США за 1 кг. Ее потребление в мире достигло на тот момент 200 000 тонн ежегодно. Оптимальное проявление глутаминового эффекта происходит в слабокислой среде — при рН 6,5-5. При значении рН 4 и меньше этот эффект полностью теряется [38, 150]. Имеются данные о том, что при добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные и 55 утраченные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха [146, 150]. Например, глутамат натрия способен смягчать остроту лука, уменьшить привкус сырого мяса, металлический привкус продуктов, а также подавлять такие нежелательные оттенки в запахе пищевых продуктов, как сульфидный, салистый, травянистый, химический. В нашей, стране предусмотрено потребление глутамата натрия с продуктами: для подростков в возрасте до 16 лет суточная норма не более 0,5 г, для взрослых — до 1,5 г, или 0,5 г за один прием. Применение глутамата натрия в производстве консервов и концентратов для питания детей не допускается. Однако в энциклопедии "Пищевые добавки" дано ДСП глутамата натрия 120 мг/кг массы тела в пересчете на L-глутаминовую кислоту [147]. При подсчете указанная норма суточного потребления усилителя вкуса увеличена для подростков до 3-4 г, взрослых — до 6-8 г, что превышает установленную Минздравом норму в 4-8 раз. Описан так называемый синдром китайского ресторана, проявляющийся в слабости, сердцебиении и тошноте, жаре, головной боли, потери чувствительности в области затылка и спины, возникающие после приема пищи, содержащей большие дозы глутамата натрия [38, 81, 147]. Имеются данные о неблагоприятном влиянии глутамата натрия на детский организм. Вкусовые рецепторы человека ощущают присутствие глутамата натрия при растворении его в воде в соотношении 1:300. При исследовании на собаках установлено, что глутамат натрия вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. Вкусовые ощущения, вызываемые глутаматом, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Не являясь питательным веществом, глутамат натрия оказывает на организм физиологическое воздействие, способствующее не усвоению пищи, а созданию позывов к постоянному ее потреблению [2]. Чувство постоянного желания жевать и голода ощущают многие люди, употребляющие пищу быстрого приготовления (fast food), су- 56 шеных кальмаров и рыб, чипсы, сухарики, бульонные кубики и многие другие продукты, содержащие пищевую добавку Е 621. Е 575 – регулятор рН пищевых систем – глюконо-δ-лактон (Glucono-δlactone). В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина рН, с которой в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи. Глюконо-δ-лактон представляет собой продукт ферментативного окисления β-D-глюкозы, катализируемого в аэробных условиях ферментом глюкозооксидазой. В водных растворах гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, содержание которой зависит от температуры, концентрации и рН раствора, что создает возможность регулирования рН системы. В технологии приготовления сухих рыбных комбинированных продуктов для «размягчения» мяса рыбы (трески) и устранения неприятного рыбного запаха «старого» жира и небелковых азотистых соединений, то есть для получения хорошего по органолептическим показателям сушеного продукта, фарш трески перед сушкой обрабатывали раствором фосфатов, глютаминатом натрия и крахмалом, готовой смесью «ксам-гам» (импорт, Израиль); а также опробована окраска рыбного фарша желтым, оранжевым, зеленым красителями (Е 160, бета-каротином, тетразином, «солнечный закат», «яблоко», «Понео», «4Р») [170]. Установлено, что обработка специальными растворами солей, антиоксидантов и антиденатурантов, в частности, растворами фосфатов, глютамината натрия и крахмала, хорошо влияет на размягчение мышечной ткани и стабилизацию ее при хранении в сушеном виде. Установлено, что окраска сырого рыбного фарша синтетическими пищевыми красителями сохраняется после сушки [170]. В таблице 6 приведены характеристики компонентов, входящих в состав интенсификаторов созревания рыбы, предельно допустимые концентрации по применяемым добавкам, их влияние на качество продукта, их свойства и действие на организм человека. 57 Таблица 6 – Характеристика компонентов, входящих в состав интенсификаторов созревания рыбы, ПДК по применяемым добавкам, их влияние на качество продукта, их свойства и действие на организм человека [170] Добавка ПДК, ДСП Влияние на качество продукта, свойства Е 211 – бензоДля бенКонсервант. Продлевает срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микрооргаат натрия (So- зойной низмами. dium benzoate). кислоты Антимикробное действие обусловлено способностью подавлять в микробных клетках активность ДСП 5 ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции. В процессе ингибирования мг/кг массы каталазы и пероксидазы накапливается перекись водорода, которая препятствует образованию котела, бензо- ферментов и апоферментов и снижает функциональную деятельность клеток и тканей. Блокируют ата натрия сукцинатдегидрогеназу и липазу, а также ферменты, расщепляющие жиры и крахмалы. — 4,2 Наиболее эффективны в кислой среде при рН 5 и ниже (рН 3,5-4); в нейтральных и щелочных сремг/кг, бен- дах их бактериостатическое и бактерицидное действие ослабевает от 2-4 до 50-60 раз и практически зоата калия не ощущается. В кислых средах подавляют рост дрожжей, действуют на бактерии масляно-кислого — 2,8 брожения. На бактерии уксусно-кислого брожения влияние ниже, на молочно-кислую флору и плесемг/кг. ни — совсем незначительно. К антимикробному действию некоторые микроорганизмы резистентны, а другие даже утилизируют их в качестве питательного субстрата. Негативное воздействие на организм животных. Вызывают задержку в прибавке массы тела животных, резко снижают выживаемость подопытных животных при кратковременном голодании. В опытах на животных при пероральном введении выявлено потенцирующее действие, отрицательно влияющее на рост, показатели крови, микроструктуры печени и почек и их функции, а также функции воспроизводства. Комбинированное действие на организм проявлялось в виде суммирования эффекта и имело патологические последствия. Вызывают развитие злокачественных опухолей и обладают определенными канцерогенными свойствами. Потребление рыбных пресервов и других морепродуктов с консервантом Е 211 вызывает аллергические реакции немедленного типа, которые возникают в считанные минуты и часы после приема пищи. Установлено, что бензоаты и бензойная кислота обладают тератогенным и эмбриотоксическим эффектами, вызывающими необратимые нарушения и отклонения у плода. 58 Продолжение таблицы 6 Е 621 – пищевая добавка, усиливающая и модифицирующая вкус и аромат – глутамат натрия однозамещенный (Monosodium glutamate). Е 575 – глюконо-δ-лактон (Glucono-δlactone). ДСП с продуктами: для подростков до 16 лет не более 0,5 г, для взрослых — до 1,5 г, или 0,5 г за один прием. Не допускается применение в производстве консервов и концентратов для питания детей Пищевая добавка, усиливающая и модифицирующая вкус и аромат. Оказывает стимулирующее действие на окончание вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения. Стимулирует образование серосодержащих соединений, влияющих на вкус и аромат продукта. Оптимальное проявление глутаминового эффекта происходит в слабокислой среде — при рН 6,5-5. При значении рН 4 и меньше этот эффект полностью теряется. Усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные и утраченные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Смягчает остроту лука, уменьшает привкус сырого мяса, металлический привкус продуктов, подавляет нежелательные оттенки в запахе пищевых продуктов (сульфидный, салистый, травянистый, химический и др.) Описан так называемый синдром китайского ресторана, проявляющийся в слабости, сердцебиении и тошноте, жаре, головной боли, потери чувствительности в области затылка и спины, возникающие после приема пищи, содержащей большие дозы глутамата натрия. Имеются данные о неблагоприятном влиянии глутамата натрия на детский организм. При исследовании на собаках установлено, что глутамат натрия вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. Вкусовые ощущения, вызываемые глутаматом, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Не являясь питательным веществом, глутамат натрия оказывает на организм физиологическое воздействие, способствующее не усвоению пищи, а созданию позывов к постоянному ее потреблению. Чувство постоянного желания жевать и голода ощущают многие люди, употребляющие пищу быстрого приготовления. Регулятор рН пищевых систем. В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина рН, с которой в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи. 59 Соусы. Со́ус (от французского Sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят или брезеруют в соусе, а также запекают под соусом. Собственно слово соус восходит к латинскому salsus — «посоленый». Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. В зависимости от рецептуры компонентов, из которых они приготовлены, соусы имеют различные характеристики [203]. Соус – компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета) [65]. Для придания пищевому продукту желаемого вкуса в основном используют соусы, содержащие овощи, ароматные травы, специи. Для использования соусов полуфабрикаты пищевых продуктов должны пройти специальные методы предварительной обработки: посол, обработка в холодных или горячих растворах, обезвоживание, копчение, фритюрование, жарение в масле и т.д. Если входящие в состав соуса ароматические или вкусовые вещества растворимы в воде (например, сахар, кислота и особенно соль), то они очень быстро распределяются по массе продукта через водную фазу благодаря диффузии. Распределение нерастворимых вкусовых веществ происходит гораздо медленнее [172]. Для придания рыбным продуктам желаемого вкуса и внешнего вида используют добавки, широчайший ассортимент композиций которых приготавливают по разным рецептурам. Такие добавки можно распределить на группы, приведенные в таблице 7. Основными компонентами добавок, приведен60 ных в таблице 7, являются вода, специи, растительное масло и другие компоненты (в том числе молочные продукты, мука, крахмал, вино, пиво, овощи и т. п.). Некоторые компоненты выполняют функции загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов и консервантов. Таблица 7 - Добавки и пищевые композиции, применяемые для придания рыбным продуктам желаемого вкуса и внешнего вида [172] Группа доба- Описание вок Заливки Водные растворы, при необходимости с небольшим количеством диспергированных сухих компонентов Желе Водные растворы желатина (массовая доля 6-10 %), которые при охлаждении образуют прозрачные гели Соусы, кремы Водные дисперсии сухих веществ и эмульгированных масел, в том числе эмульгированные дрессинги Майонезы и Эмульсии типа «масло-в-воде» с высоким содержанием жира ремулады и небольшим количеством диспергированных сухих веществ Масла для за- Растительные масла, а также частично отвержденный рыбий ливки жир, в том числе ароматизированный Гарниры Овощи, фрукты, грибы, специи, а также различные продукты животного происхождения, используемые как гарнир или основной компонент Традиционно соусы и кремы приготавливают путем растворения и смешивания компонентов (при необходимости с тепловой обработкой). В настоящее время наиболее широкое распространение получило их производство холодным способом в гомогенизаторах, где гомогенная фаза – это жидкие добавки, в которые вносят сухие компоненты и, при необходимости, растительное масло. 61 Добавки должны удовлетворять определенным технологическим требованиям, наиболее важные из которых – это вязкость и консистенция, способность к перекачиванию насосом, стабильность при хранении, тепловой обработке и замораживании, а также способность впитывать отделяющуюся при стерилизации и пастеризации жидкость. Этими свойствами в основном обладают гидроколлоиды (стабилизаторы, загустители), а также эмульгаторы [172]. Соусирование – это новое направление в рыбной промышленности. Соусы специально созданы для консервно-пресервной группы продуктов, а также для придания вкуса сушено-вяленым продуктам. Российской промышленностью разработано и внедрено около десятка соусов. Метод «соусирования» применяется в России при производстве снэковой продукции, чипсов, вяленой рыбы глубокой разделки и т.п. В мире на сегодняшний день создано более 30000 соусов. Около десяти видов соусов на произведены базе фукуса – соусы из «морского винограда» - вида бурых водорослей и уже используются предприятиями для соусирования вяленой продукции [68, 204]. В качестве ингредиентов в соусах используются свежие овощи, приправы, пряности и кусочки фруктов. Соусы, которые ещё недавно в России казались экзотическими, сегодня не только возможны, но и популярны. Соусы в сочетании с морепродуктами дают гармоничное смешение вкусов, стилей, кулинарных традиций Востока и Запада. Соусы довольно устойчивы к температурным режимам, что позволяет им не расслаиваться при любой температуре, не содержат ГМО. Горячий розлив и герметичность упаковки обеспечивает срок хранения соусов 12 месяцев [207]. Благодаря соусированию рыбные продукты обогащается всеми необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами, кроме того, изделия из рыбы и морепродуктов получают натуральный консервант на основе растительного сырья или водорослей. Рынок соусов включает широкий ассортимент этой продукции и можно разделить на несколько основных 62 направлений, соответствующих различным национальным кухням: европейская, ближневосточная и дальневосточная (паназиатская). В настоящих исследованиях изучено влияние различных видов соусов, ярких представителей названных направлений, на вкусо-ароматику сушено-вяленой рыбопродукции [68, 204]. Краткая характеристика состава соусов, использованных в исследованиях, приведена ниже. Качество соусов, использованных в исследованиях, соответствовало требованиям соответствующей нормативной документации производителя (Россия, Голландия, Нидерланды). Соус № 1 – экзотический соус китайский. Тонкий кисло-острый вкус. Стебель бамбука. Состав: вода питьевая, сахар, соль, томатная паста, имбирь, чеснок, перец чили, регулятор кислотности, уксусная кислота, стабилизатор модифицированный крахмал, консервант – сорбат калия. Произведено в России. Соус № 2 – Heinz «Чесночный соус». Сливочный чесночный соус. Соус на основе растительных масел чесночный «Хайнц». Состав: вода питьевая, масло растительное 32%, уксус, сахар, сыворотка молочная сухая, чеснок 3 %, травы, соль поваренная, крахмал модифицированный, специи (содержат горчицу), ароматизатор натуральный яйцо, кислота лимонная, загустители (гуаровая и ксантовая камедь). Произведено в Нидерландах. Соус № 3 – Heinz «Деликатесный соус» на основе растительных масел. Состав: вода питьевая, масло растительное, уксус, сахар, сыворотка молочная сухая, корень сельдерея, крахмал модифицированный, соль поваренная, перец черный, зеленый и белый; порошок горчичный, загустители (гуаровая и ксантовая камедь), кислота лимонная, специи. Произведено Нидерланды, Голландия. Соус № 4 – Экзотический соус Heinz. Состав: сахар, сок яблочный, уксус, ананас 11 %, сок ананасовый 7 %, лук 6,4 %, морковь, перец красный сладкий 3,5 %, крахмал модифицированный, соль поваренная, имбирь, спе- 63 ции, экстракты травяные (содержат сельдерей), кислота молочная, экстракты специй. Произведено в Голландии. Для сравнительной характеристики рецептурного состава соусов, использованных в исследованиях для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня улучшенного ассортимента, приведена таблица 8. Углекислотные экстракты пряностей. Углекислотные экстракты пряностей (СО2-экстракты) представляют собой экологически чистые натуральные продукты, извлеченные из природного сырья жидким диоксидом углерода. В отличие от устаревших способов применения в пищевой промышленности и смежных отраслях промышленности сухих микробиологически загрязненных пряностей, разрушенных высокой температурой эфирных масел, горячих растворов и экстрактов (извлеченных вредными для здоровья растворителями) [159]. Получение СО2-экстрактов – процесс извлечения вкусовых и ароматических веществ из растительного сырья, происходящий при комнатной температуре (18-25 ºС) под давлением до 65 атмосфер (6,5 МПа). После извлечения ценных компонентов, давление в аппарате снижается до атмосферного, растворитель мгновенно испаряется, а в сборнике остается чистый натуральный продукт (без растительной оболочки). СО2-экстрактом данный продукт называется условно, для того, чтобы пояснить потребителю, каким способом он был получен [87, 159]. В пользу успеха использования СО2-экстрактов взамен сухих пряностей говорит факт их широкого применения рыбоперерабатывающими предприятиями Калининградской области, несмотря на то, что регион находится в непосредственной близости с Европой и у предприятий области есть огромный выбор разнообразных добавок. Но предприятия Калининградской области уже преодолели синдром применения дешевой синтетики и теперь борются за высококачественные натуральные пищевые добавки. 64 Таблица 8 - Состав соусов, использованных для получения улучшенного ассортимента сушено-вяленой продукции из речного окуня Соус «Экзотический «КитайСливочный чесноч«Деликатесный Соус №4 Экзотический» Стебель бамбука ный «Хайнц» соус» Хайнц ский соус «Хайнц» Состав Вода питьевая Сахар Соль поваренная Кислота уксусная Кислота лимонная Кислота молочная Крахмал модифицированный Масло растительное Имбирь Чеснок Ананас и сок ананасовый Перец чили Перец черный, зеленый и белый Перец красный сладкий Лук и морковь Томатная паста Травы Корень сельдерея Горчица или порошок горчичный Специи Экстракты специй и травяные (сельдерей) Сок яблочный Сыворотка молочная сухая Консервант - сорбат калия Ароматизатор натуральное яйцо Загустители (гуаровая и ксантовая камедь) + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 65 + + + С применением СО2-экстрактов представляется возможным расширить ассортимент сушено-вяленой продукции с естественными нетрадиционными и традиционными добавками, сбалансированными по составу, увеличить сроки хранения продукции, расширить ассортимент профилактических и лечебных продуктов [88, 159, 213]. СО2-экстракты обладают ярко выраженным ароматом и вкусом, а также большинством полезных свойств тех растений, из которых получены и не теряют этих свойств в процессе хранения в течение трех лет; в отличие от сухих пряностей, они микробиологически чисты, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микотоксинами (афлотоксинами), обладают сильными бактериостатическими и бактерицидными свойствами, что продляет сроки хранения любой продукции, в состав которой входят CO2экстракты; не повреждаются амбарными и другими вредителями [87, 159]. Для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня, ароматизированной СО2-экстрактами пряностей использовали перечно-лавровую смесь № 1, перечно-лавровую смесь № 2 и композицию «Душистый перец», которые по ароматическим свойствам хорошо сочетаются с продукцией, относящейся к закусочной группе. Использованные СО2-экстракты пряностей производит предприятие ООО «Компания Караван» (г. Краснодар). Использованные в настоящих исследованиях СО2-экстракты соответствовали требованиям нормативной документации. Полная растворимость СО2-экстрактов достигается в уксусной кислоте, в растительном масле, в 96 % этиловом спирте [159]. В качестве растворителей для СО2-экстрактов пряностей выбрали этиловый спирт, который обладает свойством уничтожать микроорганизмы. В свете новых мировых тенденций, складывающихся в пищевой промышленности, СО2-экстракты соответствуют каждому из нижеперечисленных требований предъявляемых к новому поколению продуктов питания [159]: производство натуральной экологически чистой продукции, с сохранением максимально полного набора естественных компонентов исходного сырья; отсутствие исходных консервантов и добавок; отказ от синтетических и большинства искусственных ингредиентов; прекращение снижения цен в ущерб качеству, выпуск качественной продукции; расширение ассортимента продукции с естественными нетрадиционными и традиционными добавками, сбалансированными по составу, исходя из физиологических особенностей функционирования организма; снижение жесткости термической обработки; увеличение срока хранения продукции; расширение ассортимента профилактических и лечебных продуктов, например, для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жизни. 2.4 Постановка эксперимента и обоснование выбора объекта исследований Для проведения испытаний использовали охлажденный речной окунь, соответствующий по качеству ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» [51]. Окунь разделывали на филе обесшкуренное, которое порционировали на кусочки шириной 5 см. При посоле филе-кусочков окуня применялись ускорители созревания, используемые в настоящее время ООО «Залив» рыбоперерабатывающего комплекса рыболовецкого колхоза «За Родину» (Калининградская область, поселок Взморье), при приготовлении соленых рыбопродуктов (например, пресервов) в качестве ускорителей созревания. Для расширения ассортимента сушено-вяленой продукции использовались СО2-экстракты, изготавливаемые Краснодарским предприятием ООО «Компания Караван», и различные 67 соусы, приобретенные в розничной торговле, с разнообразным спектром вкусов и ароматов, таких производителей как «Хайнц» и «Стебель бамбука». В качестве контрольной партии использовались филе-кусочки окуня речного без добавок, посоленные ненасыщенным законченным тузлучным посолом с 3 %-м содержанием поваренной соли в тузлуке при соотношении рыбы к тузлуку 5:1. Филе-кусочки, предназначенные для изготовления партий сушено-вяленой продукции с добавлением СО2-экстрактов и соусов, также как и контрольной партии, подвергли ненасыщенному законченному тузлучному посолу с 3 %-м содержанием поваренной соли в тузлуке при соотношении рыбы к тузлуку 5:1 (таблица 9). Для получения сушено-вяленых филе-кусочков окуня с пониженным содержанием массовой доли поваренной соли использовали технологию подготовки соленого полуфабриката для вяления филе-кусочков речного окуня в соответствии с технологическим регламентом по приготовлению малосоленого деликатесного рыбного филе (ТУ 15-09-007-92), которая разработана на кафедре «Технологии рыбных продуктов» Калининградского технического института рыбной промышленности и хозяйства под руководством доктора технических наук, профессора Шендерюка В. И. в 1991г. [171]. Посол осуществлялся следующим образом: каждый филе-кусочек погружался в подготовленный тузлук, с температурой 20 ºС. Все кусочки закладывались в полимерную тару, заливались оставшимся тузлуком и закрывались крышкой. Посол партий № 1 и № 2 филе-кусочков речного окуня размером 5 см, предназначенных для испытания добавок двух видов созревателей, осуществляли посольными смесями, в каждую из которых, предварительно, были введены созреватель № 1– ЕС 60.000 и созреватель № 2 – препарат для ускорения созревания с душистыми травами, в количестве, приведенном в таблице 9. 68 Таблица 9 – Рецептуры посольных смесей в г на 20 г тузлука [165] Наименование партии Соль Вода поваренная Добавкасозреватель пищевая Контрольная и партии с СО2экстрактами и соусами 3,0 17,0 - с созревателем № 1 1,8 15,8 2,4 – созреватель № 1 с созревателем № 2 1,8 15,8 2,4 – созреватель № 2 Выдержка филе-кусочков речного окуня размером 5 см всех партий продукции в посольных смесях проводилась в течение 24 ч при температуре 2±1 °С. По истечении 24 ч просоленные образцы вынимались из тары, отмечалось наличие оставшегося тузлука. Образцы взвешивались для определения изменения массы. Далее производилась подсушка, все образцы подсушивались до содержания влаги в образцах 50-60 %, т.е. до окончания периода внешней диффузии влаги, когда на поверхности образовалась подсохшая корочка, которая способствовала легкому разрезанию, а внутри филе-кусочек был ещё достаточно влажным. Это как раз наиболее подходящий момент для проведения дальнейших операций – введения раствора СО2-экстракта или соуса, когда мышечная ткань рыбы способна к сорбированию данных добавок. Для более эффективного насыщения ВАДами филе-кусочки размером 5 см. дополнительно порционировали – разрезали на полоски меньшей ширины - размером 1 см. Три партии (№№ 1, 2 и 3) предварительно посоленных филе-кусочков речного окуня размером 1 см. были выдержаны в течение 30 мин в 1 % водно-спиртовом растворе (1:1) следующих СО2-экстрактов ООО «Компания Караван»: - партия № 1 – в СО2-экстракте перечно-лавровой смеси № 1; - партия № 2 – в СО2-экстракте перечно-лавровой смеси № 2; 69 - партия № 3 – в СО2-экстракте «Душистый перец». Выбранные СО2-экстракты по ароматическим свойствам хорошо сочетаются с продукцией, относящейся к закусочной группе. Полная растворимость СО2-экстрактов достигается в уксусной кислоте, в растительном масле и в 96 % этиловом спирте [159]. В качестве растворителей для СО2-экстрактов пряностей выбрали этиловый спирт, который обладает свойством уничтожать микроорганизмы. Соотношение массы СО2-экстрактов в водно-спиртовых растворах к массе предварительно подсушенной рыбы составляло 1:10 (10 г раствора на 100 г рыбы). Партии предварительно посоленных филе-кусочков речного окуня №№ 1, 2, 3, 4 размером 1 см, предназначенные для испытания добавок соусов были выдержаны в течение 2-х ч в готовых соусах: - партия № 1 – в экзотическом соусе «Китайский» компании «Стебель бамбука» в соотношении рыбы к соусу 70 : 30; - партия № 2 – в сливочно-чесночном соусе «Хайнц» в соотношении рыбы к соусу 50 : 50; - партия № 3 – в деликатесном соусе «Хайнц» в соотношении рыбы к соусу 50 : 50; - партия № 4 – в экзотическом соусе «Хайнц» в соотношении рыбы к соусу 65 : 35. Количество соуса составляло от 30 до 50 % в зависимости от вида и физических свойств соуса. Филе-кусочки выдерживали в соусе под гнетом массой 1 кг для более глубокого впитывания соуса рыбными кусочками. После выдержки в соусе, филе-кусочки после полного стекания соуса, взвешивали и определяли их массу. После дополнительного порционирования филе-кусочков контрольной партии и партий филе-кусочков, посоленных с созревателями, а также партий, выдержанных в растворе СО2-экстрактов и соусах, все партии филе- 70 кусочков были досушены до готовности, т. е. массовой доли влаги в готовых филе-кусочках не более 30 %. Для вяления использовали лабораторную установку, в которую филекусочки раскладывались на рамку с натянутой мелкой сеткой (ячея 1·1 см), и подвергались сушке. Для отвода выделяющейся влаги экспериментальная установка для сушки была установлена в вытяжном шкафу, где периодически работал вытяжной вентилятор. Для поддержания необходимой для вяления температуры использовался тепловентилятор. Для контроля температуры со стороны вентилятора был установлен термометр. Сушку опытных партий посоленных филе-кусочков проводили конвективным способом при температуре 18-25 °С, относительной влажности воздуха 50-60 % и скорости его движения 0,5-1,0 м/с, чередуя периоды активной сушки продолжительностью 2 ч с периодами выдержки в морозильной камере 12 ч при температуре минус 18±1 °С. Для более равномерного высушивания филе-кусочков, рама поворачивалась через каждые 30 мин на 90 ºС, и кусочки филе окуня переворачивались каждый час и перемещались по поверхности рамы. Общая продолжительность обезвоживания филе-кусочков речного окуня до массовой доли влаги не более 30 % в экспериментальной установке составляла не более 24 ч. В процессе обезвоживания производили контроль массы филе-кусочков, рассчитывали величину относительных потерь и скорость сушки. В процессе посола и обезвоживания определяли показатели созревания – формольнотитруемого азота (ФТА), буферности, а также массовую долю соли и влаги. Все экспериментальные партии, в том числе и контрольная партия, произведенная без введения добавок, были расфасованы в пакеты из полипропилена, вакуумированы и хранили в холодильнике. В процессе хранения готовой продукции при температуре 2±1 °С определяли органолептические и микробиологические показатели. 71 2.5 Методы исследования Исследования полуфабрикатов и готовых сушено-вяленых филекусочков речного окуня в контрольных и опытных партиях проводили стандартными методами. Изменение массы филе-кусочков окуня при посоле и сушке определяли весовым методом, скорость сушки – расчетным. Массовую долю поваренной соли (NaCl), влаги, жира и белковых веществ в соленом полуфабрикате и готовых сушено-вяленых филе-кусочках определяли по ГОСТ 7636 [71]. Азот свободных аминогрупп определяли методом формольного титрования (модификация Черногорцева А. П.), буферность по методике Ливиевой Л. С. (1956) [103]. Оценку органолептических показателей – внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции сушено-вяленых филе-кусочков окуня проводили по специально разработанной 5-балльной шкале, приведенной в таблице 13 (раздел 3.4), с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей, значения которых приведены в таблице 12 (раздел 3.4). Для сравнения данных органолептической оценки использовали профилографический метод по Т. М. Сафроновой [148, 154]. Площадь профиллограмм рассчитывалась путем суммирования площадей пяти треугольников с углом 72 º (360 º / 5 = 72 º) при вершине. Площадь одного треугольника равна: где: a – количество баллов, отложенных на одной оси, b – количество баллов отложенных на второй оси, α – угол между двумя осями, равный 72 º. Показатели качества и безопасности готовой продукции: содержание токсичных элементов, пестицидов, удельную активность радионуклидов Cs72 137 и Sr-90, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенную микрофлору (в т. ч. сальмонеллы), сульфитредуцирующие клостридии, L. Monocytogenes, плесени, дрожжи определяли в сторонних аккредитованных лабораториях в соответствии с действующей нормативной документацией. Бактериологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, удельную активность радионуклидов определили в Федеральном государственном учреждении «Калининградской межобластной ветеринарной лаборатории» (ФГУ КМВЛ), согласно соответствующим ГОСТам, МУ и Инструкциям. Бактериологические показатели филе-кусочков речного окуня определяли согласно ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 29185-91, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ Р 51921-2002, ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ Р 52816-2007. Содержание токсичных элементов в пробах филе-кусочков сушеновяленого речного окуня установлено по МУ Ф.Р.1.312002.00528, ГОСТ 26930 – 86, ГОСТ 26927 – 86. Содержание пестицидов – по методике Клисенко М. А. «Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания». Испытания на удельную активность радионуклидов проведены по МУ по выполнению измерений на гамма-спектрометре (бета-спектометрические измерения в продуктах питания). Активность воды определена на анализаторе «Aquaspector AQS-2» в лаборатории посола АтлантНИРО (руководитель – Нехамкин Б. Л.) Реологические характеристики устанавливали по модифицированной методике (Терещенко В. П., Бессмертная И. А., 1989 г.) погружением рифленого конуса с углом при вершине 60 град в кусочки готовой продукции с помощью прибора ПМДП при величине действительной нагрузки 0,1 кг [23]. 73 Статистическую обработку данных проводили стандартным методом оценки результатов испытаний для малых выборок. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют собой средние арифметические, надежность которых (Р) 0,95, доверительный интервал ( )±10 %. Для обработки полученных результатов использовали программы Word 2007, Excel 2007. Производственные испытания усовершенствованной технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо- ароматических свойств проводили в условиях коптильного цеха ООО «Залив» - рыбоперерабатывающий комплекс рыболовецкого колхоза «За Родину» (Калининградская область, поселок Взморье). Основные технологические параметры выдерживались согласно подготовленных Технических условий «Рыба пресноводная сушено-вяленая с модификацией вкусо-ароматических свойств» (Приложение А). Подготовку сырья – филе речного окуня, ингридиентов – интенсификаторов созревания, СО2-экстрактов, соусов, приготовление полуфабрикатов и их сушку, получение готовой продукции, ее упаковку проводили в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению рыбы пресноводной сушено-вяленой с модификацией вкусо-ароматических свойств (Приложение Б). 74 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 3.1 Исследования изменений массы и скорости сушки филе-кусочков окуня при посоле и обезвоживании с использованием интенсификаторов созревания При исследовании влияния созревателей №1 – ЕС 60.000 и № 2 – препарата для ускорения созревания с душистыми травами, внесенных в состав посольных смесей, на изменения массы филе-кусочков речного окуня ноябрьского и февральского выловов проанализированы опытные партии № 1 и № 2, а также контрольные партии. Данные, полученные при весовом контроле массы филе-кусочков окуня после посола, приведены в таблице 10. Таблица 10 – Изменение массы полуфабриката при посоле филе-кусочков речного окуня [26, 80, 126, 127] Партии Масса сырья до посола, г Масса Масса соленого тузлука, г полуфабриката, г Увеличение массы соленого полуфабриката, % Ноябрь: Контрольные 363,2 72,6 412,7 13,6 Опытные № 1 337,6 67,5 371,7 10,1 Опытные № 2 346,9 69,4 413,3 19,1 Февраль: Контрольные 762,5 152,5 915 20,0 Опытные № 1 742,6 148,5 885,4 19,2 Опытные № 2 748,2 149,6 882,6 18,0 Как видно из таблицы 10, масса соленого полуфабриката филе-кусочков окуня ноябрьского вылова увеличилась после просаливания на 10-20 % к 75 массе направленного сырья, что фактически наблюдали по полному впитыванию ими тузлука. Для филе-кусочков окуня ноябрьского вылова наибольший прирост массы – 19,1 % отмечен в опытных партиях № 2 с добавлением созревателя № 2, а наименьший прирост массы в опытных партиях № 1 – 10,1 %. Увеличение массы филе-кусочков окуня февральского вылова после посола составил от 18 до 20,0 % от массы направленного сырья. Прирост массы филе-кусочков окуня контрольных партий составил 20,0 %, опытных партиях № 1 с добавлением созревателя № 1 составил 19,2 %, а в опытных партиях № 2 с добавлением созревателя № 2 – 18,0 %. Данная закономерность наблюдалась визуально по незначительному количеству тузлука, оставшегося после посола опытных партий № 1 и № 2 (причем после посола опытной партии № 2 количество оставшегося тузлука было больше), и по отсутствию его после посола контрольной партии. Из таблицы 10 видно, что внесение в тузлук созревателей способствует уменьшению набухания филе-кусочков окуня февральского вылова, причем созреватель № 2, содержащий пряности, уменьшает набухаемость филекусочков окуня опытных партий № 2 почти на 2,0 % по сравнению с контрольными партиями, в то время как созреватель № 1 на 0,8 %. Итак, использование созревателей в составе тузлука способствует уменьшению набухания филе-кусочков окуня при их просаливании на 2,0 % и 0,8 % соответственно для партий с созревателелями № 1 и № 2 по сравнению с партиями без созревателей, что является положительным фактом и подтверждает положительный эффект применения созревателей. Исследована динамика потерь влаги в процессе вяления опытных и контрольных партий филе-кусочков окуня различных сезонов вылова (июль, ноябрь и февраль). На рисунках 4, 5, 6 приведены графики изменения потерь влаги филекусочков в процессе вяления исследуемых партий окуня: контрольных – без добавления интенсификаторов созревания и опытных партий, при посоле которых использовали созреватели № 1 и № 2 [80, 126]. 76 420 390 360 330 Потери влаги, в г 300 270 240 210 180 150 120 90 0 6 7 8 9 11 12 13 16 18 19 20 21 22 Продолжительность сушки филе-кусочков окуня , в ч Контрольные партии без использования созревателя Опытные партии № 1 с использованием созревателя № 1 Опытные партии № 2 с использованием созревателя № 2 Рисунок 4 – Потери влаги (в г) в процессе вяления (июль) 77 23 390 360 330 Потери влаги, в г 300 270 240 210 180 150 120 90 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 20 21 22 23 Продолжительность сушки филе-кусочков окуня, в ч Контрольные партии без использования созревателя Опытные партии № 1 с использованием созревателя № 1 Опытные партии № 2 с использованием созревателя № 2 Рисунок 5 – Потери влаги (в г) в процессе вяления (ноябрь) 78 900 800 700 Потери влаги, в г 600 500 400 300 200 100 0 4 5 9 Продолжительность сушки филе-кусочков окуня, в ч Контрольные партии без использования созревателя Опытные партии № 1 с использованием созревателя № 1 Опытные партии № 2 с использованием созревателя № 2 Рисунок 6 – Потери влаги (в г) в процессе вяления (февраль) 79 13 Как видно из приведенных графиков обезвоживания партий филекусочков окуня всех исследованных сезонов, все кривые представляют собой классические кривые сушки, состоящие из 2-ух участков – участка, когда удаляется свободная влага и участка, когда удаляется связанная влага продукта. Эти участки соответствуют внешней и внутренней диффузии влаги [33, 34]. Следует отметить, что присутствие в посольной смеси интенсификатора созревания не влияет на характер обезвоживания контрольной и опытных партий филе-кусочков окуня. Экспериментально установлено, что потери массы филе-кусочков окуня за период высушивания до стандартной массовой доли влаги 30 % составили: для исследуемых партий июльского вылова – 73,2 - 73,7 %; для исследуемых партий ноябрьского вылова – 71, 7 - 72,1 %; для исследуемых партий февральского улова – 77,6 - 78,5 %. Из полученных экспериментальных данных потерь массы при обезвоживании филе-кусочков окуня различных сезонов вылова до стандартной массовой доли влаги видно, что наибольшие потери массы 77,6-78,5 % установлены для исследуемых партий окуня февральского улова. Для партий окуня ноябрьского и июльского уловов потери массы значительно не отличаются и составляют от 71,7-72,1 % до 73,2-73,7 %. По результатам определения потерь массы за зафиксированные периоды обезвоживания были рассчитаны значения скорости сушки, которые показывают количество удаленной влаги за единицу времени. Данные по величинам скорости сушки на различных этапах обезвоживания филе-кусочков окуня приведены на рисунках 7, 8, 9, соответственно для партий окуня, выловленного в июле и ноябре и в феврале [80, 126]. 80 30 25 Скорость сушки, г/ч 20 15 10 5 0 0 6 7 8 9 11 12 13 16 18 19 20 21 Продолжительность сушки филе-кусочков окуня, ч Контрольные партии без использования созревателя Опытные партии № 1 с использованием созревателя № 1 Опытные партии № 2 с использованием созревателя № 2 Рисунок 7 – Зависимость скорости сушки от ее продолжительности (июль) 81 35 30 Скорость сушки, г/ч 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Продолжительность сушки филе-кусочков окуня, ч 13 14 Контрольные партии без использования созревателя Опытные партии № 1 с использованием созревателя № 1 Опытные партии № 2 с использованием созревателя № 2 Рисунок 8 – Зависимость скорости сушки от ее продолжительности (ноябрь) 82 120 100 Скорость сушки, г/ч 80 60 40 20 0 4 5 9 Продолжительность сушки филе-кусочков окуня, ч 13 Контрольные партии без использования созревателя Опытные партии № 1 с использованием созревателя № 1 Опытные партии № 2 с использованием созревателя № 2 Рисунок 9 – Зависимость скорости сушки от ее продолжительности (февраль) 83 Как видно из рисунка 8, скорость сушки опытных партий филе-кусочков наибольшая в первый час сушки и составляет от 17 до 35 г/ч, а затем в последующие 2-3 ч сушки она уменьшается до 9-13 г/ч. Резкое падение скорости сушки до 6-7 г/ч наблюдается за 4-ый ч сушки, а за 5-7 ч сушки – до 3-4 г/ч. Очень малая скорость сушки филе-кусочков окуня через 8-13 ч обезвоживания, когда она составляет 1-2 г/ч. К этому времени содержание влаги в филекусочках достигает стандартного (30 %), т. е. соответствует ОСТ 15-412, поэтому сушка может быть окончена. Таким образом, экспериментально установлено, что при значениях скорости сушки 1-2 г/ч достигается стандартная массовая доля влаги в филекусочках окуня. 3.2 Динамика показателей созревания в процессе посола и обезвоживания филе-кусочков окуня В процессе просаливания и обезвоживания филе-кусочков речного окуня опытных (с добавлением ускорителей созревания) и контрольных партий наблюдается рост показателей созревания – буферности и ФТА. Установлено, что значение ФТА и буферности у партий филе-кусочков окуня с добавлением добавок-созревателей № 1 и № 2 выше, чем у контрольных партий, что связано с присутствием в добавках-созревателях продуктов гидролиза белка и ферментов, которые способствуют увеличению показателей ФТА и буферности. Установлены численные значения ФТА и буферности мышечной ткани соленого полуфабриката и сушено-вяленой продукции филе-кусочков речного окуня, контрольных и опытных партий, приведенные в таблице 11. На рисунках 10 и 11 и в таблице 11 [26, 80, 126] приведены показатели буферности и ФТА соленого полуфабриката и готовых сушено-вяленых филе-кусочков окуня, приготовленных из сырья июльского, ноябрьского и февральского уловов. 84 Буферность, град 400 300 200 100 Соленый полуфабрикат Буферность, град (июль) Опытные партии № 2 с созревателем №2 Опытные партии № 1 с созревателем №1 Контрольные партии без созревателя Опытные партии № 2 с созревателем №2 Опытные партии № 1 с созревателем №1 Контрольные партии без созревателя 0 Вяленый продукт Буферность, град (ноябрь) Буферность, град (февраль) Рисунок 10 – Показатели буферности мышечной ткани соленого полуфабриката и вяленого окуня различных сезонов вылова 500 400 300 200 100 Соленый полуфабрикат ФТА, мг% (июль) ФТА, мг% (ноябрь) Опытные партии № 1 с созревателем №1 Опытные партии № 2 с созревателем №2 Контрольные партии без созревателя Опытные партии № 1 с созревателем №1 Опытные партии № 2 с созревателем №2 0 Контрольные партии без созревателя ФТА, мг / % 600 Вяленый продукт ФТА, мг% (февраль) Рисунок 11 – Показатели ФТА мышечной ткани окуня соленого полуфабриката и вяленого продукта различных сезонов вылова 85 Таблица 11 - Значения массовой доли влаги, поваренной соли, буферности и ФТА в филе-кусочках соленого полуфабриката и вяленого продукта Массовая доля влаги, Массовая доля соли, Буферность, Объект Партии % % град ФТА, мг % (июль) Контрольная 67,18 1,36 104,42 120,00 Соленый №1 65,89 1,25 143 170,00 полуфабрикат №2 62,63 0,93 147,15 241,00 Контрольная 23,73 6,94 230,24 438,00 №1 28,85 5,12 274,21 432,00 Вяленый продукт №2 26,99 4,90 280,65 410,00 (ноябрь) Контрольная 58,41 3,13 111,83 118,00 №1 59,14 2,02 142,29 169,00 Соленый полуфабрикат №2 58,03 1,43 116,37 124,00 Контрольная 23,00 6,80 234,61 368,00 №1 27,00 6,73 263,42 422,00 Вяленый продукт №2 25,00 6,99 306,36 443,00 (февраль) Контрольная 80,40 1,17 284,76 298,11 №1 80,00 1,17 325,57 422,86 Соленый полуфабрикат №2 80,51 1,04 405,68 499,13 Контрольная 26,53 6,71 386,16 502,65 №1 29,00 4,80 432,35 649,85 Вяленый продукт №2 21,77 6,54 404,28 582,64 Из рисунков 10 и 11 видно, что интенсификаторы созревания способствуют увеличению значений буферности и ФТА у партий № 1 и № 2, как у соленого полуфабриката, так и далее у сушено-вяленой готовой продукции. Установлены более высокие значения буферности и ФТА у соленого полуфабриката и готовой продукции, приготовленной из окуня февральского улова по сравнению с аналогичными показателями окуня июльского и ноябрьского уловов, что связано с сезонной деструкцией белка мышечной ткани и соответствует литературным данным [97]. Из полученных экспериментальных данных видно, что филе-кусочки речного окуня, посоленные с использованием добавок-созревателей имеют более высокие показатели буферности и ФТА по сравнению с продукцией, посоленной без добавок-созревателей. Продукция, посоленная с добавками-созревателями, имела более выраженные характеристики созревшего продукта, что было подтверждено органолептической оценкой исследованных партий филе-кусочков сушеновяленой продукции. 3.3 Разработка балльной шкалы для оценки органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств Показатели качества разделанной на филе-кусочки или филе-ломтики сушено-вяленой рыбы определяются органолептическими и химическими методами. Химическими методами определяются массовая доля влаги и массовая доля соли – эти показатели в основном обеспечивают сохранность продукции. Органолептическими или сенсорными методами определяются важные для потребителя показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус. Эти показатели определяются на основании зрительных, обонятельных и осязательных впечатлений, получаемых при осмотре и опробовании продукции. Визуальная оценка показателя – «внешний вид» включает в себя сведения о цвете, форме, размере, характере поверхности, наличии на поверхности кусочков сушено-вяленой рыбы матового или белого налета, присутствии или отсутствии блеска поверхности кусочков, а также пожелтения. Итак, целесообразным будет принять при оценке показателя «внешний вид» сушеновяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств в качестве единичных или отдельных показателей следующие [148]: целостность кусочков, выраженность формы филе-кусочков, наличие белого или матового налета на поверхности кусочков. Поскольку при приготовлении сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств используются соуса, экстракты пряностей и созреватели, которые оказывают влияние на цвет продукции, то необходимым является определение такого показателя как цвет поверхности филе-кусочков. Особенно ценимым показателем качества для сушено-вяленой продукции является полупрозрачность мышечной ткани, определяемая при осмотре кусочков на срезе в проходящем свете. Для комплексной оценки этого показателя качества целесообразно ввести следующие единичные или отдельные показатели органолептической оценки цвета сушено-вяленых филе-кусочков: степень свойственности, степень выраженности, прозрачность на срезе ломтиков. Показатель «внешний вид» дает потребителю достаточно большую информацию о качестве продукции, поэтому при разработке балльной шкалы для оценки органолептических свойств сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств этому показателю придается 25 % общей оценки и коэффициент значимости этого показателя – 0,25. Коэффициент значимости отражает значение, предписываемое отдельным показателям при оценке общего качества продукта. Введение коэффициентов значимости в количественную оценку сушено-вяленой продукции с использованием балльной шкалы позволяет дифференцировать значимость отдельных факторов качества. 88 Коэффициент значимости показателя качества «цвет» сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств в шкале общей оценки органолептических свойств продукции принят 0,15. Итак, суммарное впечатление, получаемое зрительной оценкой внешнего вида и цвета сушено-вяленой продукции в виде филе кусочков выражено значительной оценкой, которая составляет 40 % от общей оценки этого продукта. При опробовании сушено-вяленой продукции посредством вкусовой пробы получают впечатление о вкусе и «букете» продукта. Среди нескольких видов вкуса выделяется соленый с различными оттенками: кисловатый, горьковатый, пикантный. Эти оттенки вкуса продукт может приобрести за счет примененных при изготовлении добавок, а также различных видов соли. Вкус сушено-вяленых филе-кусочков рыбы может быть значительно или умеренно выраженным, едва уловимым. В качестве единичных или отдельных показателей вкуса сушено-вяленых филе-кусочков в разрабатываемую балльную шкалу введены: степень свойственности, степень выраженности, оттенки вкусовых ощущений. Именно эти единичные показатели охарактеризуют вкусовые разнообразия совершенствованной сушено-вяленой продукции с модификацией вкусо-ароматических свойств за счет использования добавок: созревателей, соусов, экстрактов пряностей. Коэффициент значимости показателя «вкус» в балльной шкале принят 0,2. Вкус и запах пищевого продукта, напоминают сообщающиеся сосуды, как говорят дегустаторы. При определении запаха потребитель получает ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Этот показатель отражает комплексные ощущения, которые возникают при контакте с обонятельными рецепторами совокупности веществ, которые находятся в паровой фазе над сушено-вяленым продуктом. При оценке запаха сушено-вяленого рыбного продукции с модификацией вкусо-ароматических свойств, потребитель получает впечатление о компонентах, использованных для ароматизации или о степени «созревания» 89 продукта. Это впечатление может быть вызвано отдельными компонентами, образовавшимися в результате биохимических процессов, происходящих при посоле и обезвоживании под воздействием собственных ферментов мышечной ткани рыбы или специально добавленных ферментов, входящих в состав добавок – созревателей. Запах сушено-вяленой рыбной продукции с модификацией вкусоароматических свойств может иметь компоненты, опережающие желательные изменения в продукте и неприятные компоненты, по которым можно судить о нежелательных изменениях в продукте, например, о развитии плесени, процессах окисления жира, наличии посторонних запахов. Последнее объясняется способностью сушено-вяленой продукции к впитыванию посторонних запахов, это свойство продукции определяет соответствующие строгие требования к упаковыванию и хранению этой продукции. Запах, как и вкус, отражает и фиксирует те изменения в сушено-вяленой продукции, которые характеризуют данный продукт наиболее полно и не могут быть измерены какими-то дополнительными мерами. Для показателя «запах» важны такие единичные показатели качества, как степень свойственности, степень выраженности аромата, проявление постороннего запаха или запаха окисленного жира. Степень проявления запаха может быть слабой, умеренной или значительно выраженной. Коэффициент значимости показателя «запах» сушено-вяленого рыбной продукции с модификацией вкусо-ароматических свойств в балльной шкале оценки качества принят равным 0,2. Таким образом, суммарный вес показателей, важных для оценки потребителем сушено-вяленой продукции по вкусу и запаху в общей органолептической оценке качества составляет 0,45, т. е. несколько опережает величину суммарной оценки внешнего вида и цвета продукта – показателей важных, но не отражающих вкус и запах продукта, употребляемого человеком в пищу. Консистенция сушено-вяленой продукции характеризуется такими единичными показателями как плотность, слоистость и сочность. Определя90 ются эти показатели при опробовании продукта одновременно с определением вкуса, а также при получении тактильных ощущений при сдавливании пальцами кусочков продукции. При определении консистенции оцениваются усилия, прилагаемые дегустатором при разжевывании, а также способность мышечной ткани сушено-вяленой рыбы к расслоению. Для совершенствованной сушено-вяленого рыбной продукции с модификацией вкусо-ароматических свойств, полученной после обработки в соусах, имеет значение также единичный показатель - сочность, отражающий впечатление, получаемое при разжевывании кусочков. Коэффициент значимости показателя «консистенция» сушено-вяленого рыбной продукции с модификацией вкусо-ароматических свойств в балльной шкале оценки качества принят равным 0,15. На основании всего вышесказанного разработанная балльная шкала для оценки органолептических показателей качества сушено-вяленых филекусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств приведена в таблице 12, а значения единичных показателей качества, использованных в шкале, в таблице 13. Согласно разработанной шкале, с учетом коэффициентов значимости, рассчитывается балл для каждого показателя. Далее баллы по всем показателям, с учетом коэффициентов значимости, суммируются. Из суммы баллов по всем показателям, с учетом коэффициентов значимости, следует: сушеновяленые филе-кусочки считаются отличного качества, если оценка качества соответствует 5 баллам, хорошего качества, если оценка от 5 до 4 баллов и удовлетворительного качества, если оценка качества от 4 до 3 баллов. Филекусочки, оцененные ниже 3 баллов, считаются плохого качества. 91 Значения шкалы в баллах Таблица 12 - Шкала органолептической оценки сушено-вяленых филе-кусочков с применением вкусо-ароматических добавок Внешний вид Кзнач = 0,25 -целостность кусочков; -выраженность формы филе-кусочков; -наличие белого или матового налета на филекусочках - филе-кусочки целые; - форма филе-кусочков четко выражена; - может присутствовать 5 матовость или незначительный белый налет - филе-кусочки целые, могут быть отдельные ломаные кусочки; - форма филе-кусочков 4 выражена нечетко; - филе-кусочки матовые, может быть незначительный белый налет Цвет Кзнач = 0,15 -степень свойственности; -степень выраженности используемых добавок; -прозрачность на срезе; - цвет свойственный филекусочкам; - ярко выражен цвет использованных добавок; -явно выраженная прозрачность на срезе - характерный цвет для сушеновяленых филекусочков; - цвет использованных добавок достаточно выражен; - свойственная прозрачность на срезе Показатель и характеристики Запах Кзнач = 0,2 Вкус Кзнач = 0,25 Консистенция Кзнач = 0,15 -степень свойственности; -степень выраженности аромата; -проявление постороннего запаха или запаха окисленного жира -степень свойственности; -степень выраженности созревания; -оттенки вкусовых ощущений -плотность; - свойственный сушеновяленым филе-кусочкам; - интенсивный, с ярко выраженным ароматом добавок и созревания; - отсутствие посторонних запахов или окислившегося жира - характерный для сушено-вяленых филекусочков; - вкус приятный, с признаками созревания; - ясно выражен вкус добавок, отсутствуют посторонние привкусы - плотная; -не расслаивающаяся;- разжевывается без усилий - характерный для сушеновяленых филе-кусочков; - выражен аромат добавок и созревания; - отсутствует посторонний запах или запах окисленного жира - характерный для сушено-вяленых филекусочков; - вкус приятный, со слабо выраженным созреванием; - выражен вкус добавок, отсутствуют посторонние привкусы - плотная, может быть очень плотная; - слегка расслаивающаяся; - разжевывается с усилием -слоистость; -сочность Продолжение таблицы 12 3 2 1 -филе-кусочки целые и ломаные; - форма филе-кусочков невыраженная; - филе-кусочки матовые, присущ белый налет. - характерный цвет для сушеновяленых филекусочков; - цвет использованных добавок слабо выражен; - неявно выражена прозрачность на срезе - сушено-вяленые филе- присутствуют кусочки ломанные, форма несвойственные не выраженная; оттенки; - не фиксируется форма; - цвет использо- матовость и белый ванных добавок не налет присутствуют выражен; - плохая прозрачность - ломанные, форма не вы- - несвойственный раженная; цвет; - бесформенные; - цвет использо- матовость и белый ванных добавок не налет присутствуют выражен; - нет прозрачности на срезе - слабо выражен запах сушено-вяленых филекусочков; - аромат добавок и созревания слабо выражены; - слабо выражены посторонние запахи или запах окисленного жира - слабо выражен вкус, свойственный сушеновяленым филе-кусочкам - вкус приятный, без выраженного созревания; - вкус добавок выражен слабо, посторонние привкусы отсутствуют - твердоватая или мягковатая; - волокнистое филе; - разжевывается без особых усилий или с трудом - запах не свойственный кусочкам; - не выражен аромат добавок и созревания; - присутствуют посторонние запахи или запах окислившегося жира - нехарактерный для сушено-вяленых филе-кусочков вкус; - вкус неприятный, без созревания; - не выражен вкус добавок, присутствие посторонних привкусов - нехарактерный вкус; - неприятный вкус, без созревания; - не выражен вкус добавок, присутствие посторонних вкусов - мягкая или плотная; - начинает расслаиваться; - раскусывается и разжевывается без усилий или с трудом - очень мягкая или очень плотная; - расслаивается; - раскусывается и разжевывается без усилий или с трудом - несвойственный запах; - не выражен аромат добавок; - присутствуют посторонние запахи, запах окислившегося жира 93 Таблица 13 - Коэффициенты значимости для органолептических показателей качества сушено-вяленых кусочков из речного окуня Органолептический показатель Внешний вид Диапазон Диапазон Коэффициент Каждого суммы всех значимости показателя показателей 0,25 0,25 - 1,25 0,15 0,15 - 0,75 Цвет и прозрачность мышечной ткани на срезе ломтиков 1-5 Консистенция 0,15 0,15 - 0,75 Запах 0,2 0,2 - 1,0 Вкус 0,25 0,25 - 1,25 3.4 Исследование органолептических показателей качества филе-кусочков сушено-вяленого окуня с использованием созревателей Для оценки качества готовой продукции была использована разработанная нами специальная 5-балльная шкала, представленная в таблице 12 (раздел 3.3). Дегустации были проведены на кафедрах «Пищевой биотехнологии», «Технологии продуктов питания» КГТУ, в АтлантНИРО (лаборатории посола, копчения и сушки) и в ООО «Залив» РК «За Родину» (приложение В, Г). По органолептическим показателям – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции, продукция была одобрена, отмечена целесообразность использования созревателей при получении сушено-вяленой продукции, для которой отмечен более выраженный вкус и аромат. Продукция контрольной партии без использования созревателей получила также достаточно высокую оценку (приложение В). Для сравнения суммарной органолептической оценки качества филекусочков контрольных и опытных партий с созревателями № 1 и № 2 построены профилограммы, представленные на рисунке 12. Из рисунка 12 видно, что использование созревателя № 2 способствует улучшению консистенции, вкуса, запаха, но снижает оценку внешнего вида и цвета продукции. Это объясняется тем, что этот созреватель содержит пряности, которые изменяют цвет готовой продукции в сторону покоричневения. Использование созревателя № 1, не вызывает изменения внешнего вида, но в тоже время способствует улучшению всех показателей сушено-вяленых филе-кусочков окуня: «внешний вид», «вкус», «запах» и «консистенция» по сравнению с контрольной партией. Расчет площадей профилограмм подтверждает преимущества в комплексной оценки качества опытной партии № 1 филе-кусочков окуня для исследованных партий трех сезонов вылова (июль, ноябрь, февраль). Поэтому созреватель № 1 может быть рекомендован для получения сушено-вяленой продукции из окуня с улучшенными качественными характеристиками. Площадь профилограмм качества для 3-ех сезонов вылова (июль, ноябрь, февраль) приведены в таблице 14. Таблица 14 - Площади профилограмм органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания [127] Экспериментальные партии Площадь профилограмм, ед2 июль ноябрь февраль Контрольные 39,0 41,0 46,0 Опытные № 1 с созревателем ЕС 60.000 47,0 54,7 53,0 49,0 54,8 38,0 Опытные № 2 с препаратом для ускорения созревания с душистыми травами 95 ИЮЛЬ Внешний вид 5 4 3 2 1 0 Вкус Запах Вкус Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция НОЯБРЬ Внешний вид 5 4 3 2 1 0 Запах Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция ФЕВРАЛЬ Вкус Внешний вид 5 4 3 2 1 0 Запах Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Контрольные партии без использования созревателей Опытные партии № 1 с использованием созревателя № 1 Опытные партии № 2 с использованием созревателя № 2 Рисунок 12 - Профилограммы органолептических показателей сушено-вяленных филе-кусочков окуня [127] 96 Для определения общей органолептической оценки качества в 5балльную шкалу введены коэффициенты значимости для показателей: внешний вид, цвет и прозрачность мышечной ткани на срезе ломтиков, консистенция, запах, вкус, численные значения которых приведены в таблице 13, раздел 3.3. С учётом коэффициентов значимости органолептических показателей качества сушено-вяленых кусочков речного окуня рассчитана итоговая оценка качества экспериментальных партий филе-кусочков речного окуня, приготовленных с применением интенсификаторов созревания, результаты которой приведены на рисунке 13. 5 4,8 4,8 Средняя оценка, балл 4,8 4,7 4,6 4,6 4,5 4,4 4,4 4,2 4,2 4,1 4,0 4 3,8 3,6 Июль Контрольные партии Ноябрь Партии с созревателем № 1 Февраль Партии с созревателем № 2 Рисунок 13 – Оценки органолептических показателей сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, приготовленных с использованием интенсификаторов созревания Из рисунка 13 видно положительное влияние введения интенсификаторов созревания для улучшения качества сушено-вяленой продукции. Продукция, полученная с использованием созревателей № 1 и № 2 ноябрьского 97 вылова, получила самые высокие баллы - 4,8 балла. Контрольная партия филе-кусочков речного окуня, приготовленная без внесения созревателей, оценена от 4,1 до 4,4 баллов в различные сезоны, тогда как продукция с созревателем № 1 от 4,5 до 4,8 баллов. Продукция с созревателем № 2 также получила высокие баллы 4,6 и 4,8, соответственно, из сырья июльского и ноябрьского выловов. И только продукция с созревателем № 2 февральского вылова незначительно уступает место контрольной партии, что связано с приобретением готовой продукцией более темного цвета, который придают входящие в состав этого созревателя пряности. Таким образом, изучено влияние интенсификаторов созревания на процесс просаливания, обезвоживания и формирование органолептических показателей качества сушено-вяленых кусочков речного окуня. Установлена целесообразность применения созревателей для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня с отдельными признаками созревания. 3.5 Исследование использования соусов для получения сушено-вяленой продукции пролонгированного срока хранения Предварительно посоленные и подсушенные до массовой доли влаги 5060 % филе-кусочки речного окуня после дополнительного порционирования до размеров 1 см. для приобретения ими разнообразных вкусо-ароматических свойств подвергали выдержке в различных соусах (раздел 2.4). Доля соуса от массы филе-кусочков составляла от 30-50 % в зависимости от вида и консистенции соуса. Доля соусов, обладающие жидкой консистенцией, составляли 30-35 % от массы филе-кусочков рыбы, а доля соусов густой консистенции составляла соответственно 50 %. После выдержки в течение 2-х часов в соусах филе-кусочки, после полного стекания соуса взвешивали и определяли изменение массы после опера- 98 ции «соусирование». Изменение массы филе-кусочков речного окуня после выдерживания в соусе приведены в таблице 15. Таблица 15 – Изменение массы филе-кусочков речного окуня после выдерживания в соусе [79] Доля соуса Опытные партии от массы рыбы, % Увеличение массы после соусирования, % С соусом № 1 – экзотическим «Китайским», компании «Стебель бамбу- 30 26,4 50 24,2 50 20,0 35 30,3 ка» С соусом № 2 – сливочно-чесночным «Хайнц» С соусом № 3 – деликатесным «Хайнц» С соусом № 4 – экзотическим «Хайнц» Как видно из полученных данных, увеличение массы полуфабриката после соусирования, составило от 20,0 % в экспериментах соусом № 3 до 30,3 % в экспериментах с соусом № 4, а в экспериментах по соусированию в соусах № 1 и № 2, соответственно, 26,4 % и 24,2 %. Экспериментально установлена различная способность соусов к впитыванию в филе-кусочки речного окуня при их различном соотношении к массе кусочков. Можно сделать вывод о том, что не рекомендуется использовать большое количество соуса по отношению к массе рыбы, вполне достаточным является количество соуса от 30 до 50 % к массе филе кусочков, так как впитываемость соуса № 1 и соуса № 4 наибольшая и составляет от 26,4 до 30,3 % к массе рыбы, направленной на соусирование. 99 После соусирования экспериментальные партии филе-кусочков речного окуня досушивали в лабораторной установке до массовой доли влаги в готовой продукции не более 30 %. Все экспериментальные партии, в том числе и контрольная партия, произведенная без операции соусирования, были расфасованы в пакеты из полипропилена и вакуумированы. После полугодового хранения в холодильных условиях при температуре 1-2 ºС была проведена дегустация на кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВПО «КГТУ» (Приложение В). Для оценки качества готовой продукции была использована специально разработанная 5-балльная шкала для оценки органолептических показателей сушено-вяленых кусочков из пресноводной рыбы с применением различных соусов. По результатам обработанных дегустационных листов построены профилограммы, приведенные на рисунке 14 [79]. Для сравнения органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием и без использования операции «соусирование» были определены площади полученных профилограмм, которые приведены в таблице 16. Внешний вид 5 4 3 2 Вкус Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков 1 Контрольные партии без соусов Партии с соусом № 1 0 Партии с соусом № 2 Партии с соусом № 3 Партии с соусом № 4 Запах Консистенция Рисунок 14 - Профилограммы органолептических показателей сушено-вяленных филе-кусочков окуня 100 Таблица 16 - Площади профилограмм органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием и без использования операции «соусирование» [79] Площадь Экспериментальные партии профилограмм, мм2 Контрольные партии 39,3 Опытные с соусом № 1 экзотическим «Китайским», компа- 41,5 нии «Стебель бамбука» Опытные с соусом № 2 сливочно-чесночным «Хайнц» 46,1 Опытные с соусом № 3 деликатесным «Хайнц» 44,2 Опытные партии с соусом № 4 экзотическим «Хайнц» 38,7 В соответствии с рассчитанной площадью профилограмм, лидирует по органолептическим показателям партия сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, соусированная в соусе № 2 (сливочный чесночный соус «Хайнц»), второе место получила партия, приготовленная с использованием соуса № 3 (деликатесный соус «Хайнц»), третье – опытная партия, соусированная соусом № 1 (экзотический соус «Китайский» Стебель бамбука), незначительно отличаются от последней партии № 1 опытные партии, соусированные в соусе № 4 (экзотический соус «Хайнц») и контрольная партия, высушенная без использования соусов. Для определения общей органолептической оценки качества в 5балльную шкалу введены коэффициенты значимости для показателей: внешний вид, цвет и прозрачность мышечной ткани на срезе ломтиков, консистенция, запах, вкус, значения которых приведены в таблице 12 (раздел 3.3). С учётом коэффициентов значимости органолептических показателей качества сушено-вяленых кусочков речного окуня рассчитана итоговая оценка качества экспериментальных партий филе-кусочков речного окуня, приго101 товленных с применением операции «соусирование», результаты приведены на рисунке 15 [79]. Средняя оценка, балл 4,5 4,43 4,4 4,32 4,3 4,18 4,2 4,1 4,12 4,07 4 3,9 3,8 Контрольная Опытная Опытная Опытная Опытная партия без партия с соусом партия с соусом партия с соусом партия с соусом использования №1 №2 №3 №4 соусов Рисунок 15 - Оценки органолептических показателей сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, приготовленных с использованием и без использования соусов Из рисунка 15 видно положительное влияние использования операции «соусирование» для улучшения качества сушено-вяленой продукции. Продукция, полученная с использованием соуса № 2 – сливочно-чесночного соуса «Хайнц» и соуса № 3 – деликатесного соуса «Хайнц» получили самые высокие баллы – 4,43 и 4,32, соответственно. Контрольная партия филекусочков речного окуня, приготовленная без операции соусирования, получила 4,07 баллов. Продукция, полученная с использованием соуса № 1 – соуса китайского (экзотическая серия «Стебель бамбука») и соуса № 4 – экзотического соуса «Хайнц», получили соответственно 4,18 и 4,12 баллов. Сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня контрольной партии, приготовленные без выдержки в соусах, проигрывали продукции, полученной с 102 применением соусирования по показателям: «внешний вид» и «цвет», так как филе-кусочки были матовые, без блестящего янтарного блеска. А сушеновяленые кусочки окуня экспериментальных партий, выдержанных в соусах, имели янтарный блеск поверхности и приятный светло-коричневый колер. По показателям «вкус» и «запах» экспериментальные партии сушеновяленого окуня также имели более выраженный аромат и вкус компонентов растительного сырья, входящих в состав соусов, по консистенции их отличала меньшая твердость, лучшая разжевываемость. Вкусо-ароматика полученной «соусированной» сушено-вяленой продукции из речного окуня расширяет границы сушено-вяленого продукта, полученного по классической технологии. Таким образом, использование операции соусирование для получения сушено-вяленой продукции из окуня с модифицированными вкусоароматическими свойствами показало свою целесообразность и эффективность. 3.6 Использование СО2-экстрактов для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня пролонгированного срока хранения Эффект применения СО2-экстрактов в технологии сушено-вяленой продукции основан на том, что на определенном этапе обезвоживания рыбы раствор ароматических экстрактов пряностей способен достаточно быстро проникать в ткани рыбы. На завершающем этапе искусственной сушки разделанной на кусочки рыбы на поверхности кусочков образуется пересушенная поверхностная корочка, что объясняется опережением внешней диффузии по отношению к внутренней [5]. Массовая доля влаги в кусочках речного окуня составляет в этот период около 60 % [Терещенко В. П., Бессмертная И. А., 1986 г.]. Впитывание подготовленных растворов экстрактов пряностей поверхностным слоем рыбы способствует изменению структуры поверхности ку103 сочков, что помогает частично восстановить влагопроводность поверхностного слоя и, продолжив сушку, быстрее довести продукцию до требуемой конечной массовой доли влаги. Мышечная ткань подсушенного филе рыбы обладает сорбционными свойствами, используя которые становится возможным получение готовой продукции, которая приобретает вкусо- ароматические свойства используемых СО2-экстраков. Экспериментально установлено, что увеличение массы опытных партий филе-кусочков окуня после выдерживания в растворах СО2-экстрактов составило 13,5 %, 11,6 %, 12,7 %, соответственно, для растворов экстрактов перечно-лавровых смесей № 1, № 2 и композиции «Душистый перец» [78]. Как показали результаты дегустаций, филе-кусочки речного окуня опытных партий отличались приятным, ярко выраженным ароматом пряностей использованных экстрактов, оригинальным мягким вкусом и плотной, но не твердой консистенцией. Экспериментальные партии филе-кусочков, обработанных в растворах СО2-экстрактов показали способность храниться при температуре 2±1 ºС в течение двух лет без изменения качества. Микробиологические исследования сушено-вяленых филе-кусочков после хранения, приготовленных с использованием СО2-экстрактов, свидетельствуют о полном соответствии продукции требованиям СанПиН, что говорит о хороших консервирующих свойствах использованных СО2-экстрактов (раздел 3.7). Для характеристики консистенции многих пищевых продуктов широко используется физико-механический показатель предельное напряжение сдвига – ПНС, определяемый инструментально и потому объективно отражающий такой показатель, как консистенция. Для установления влияния водноспиртовых СО2-экстрактов пряностей, вносимых с целью модификации вкусо-ароматических свойств филе-кусочков сушено-вяленого окуня, на консистенцию готовой продукции, на завершающем этапе обезвоживания опытных и контрольных партий определяли предельное напряжение сдвига. ПНС филе-кусочков речного окуня (без измельчения) в процессе вяления определяли на пенетрометре ПМДП по модифицированной методике пу104 тем погружения рифленого конуса с углом при вершине 60 º в филе-кусочки при величине действительной нагрузки 0,1 кг [23]. Исследовали действие СО2-экстракта на динамику изменения ПНС филе-кусочков речного окуня на завершающем этапе обезвоживания в течение 8,5 часов. Определение ПНС опытных партий филе-кусочков проводили после операции выдерживания их в водно-спиртовом растворе с добавлением СО2-экстракта. Данная операция следовала, согласно технологической схеме после операции подсушивания филе-кусочков до массовой доли влаги 50-60 %. (раздел 3.8). Для сравнения значений ПНС опытных партий определяли также значения ПНС контрольных партий филе-кусочков окуня без обработки экстрактами за период обезвоживания от массовой доли влаги 50-60 % до 30%. Вяление осуществляли до стандартной массовой доли влаги в готовых сушено-вяленых филе-кусочках речного окуня. Результаты исследований Предельное напряжение сдвига - Qо, Па приведены в таблице 17 и на рисунке 16. 23400 21400 19400 17400 15400 13400 11400 9400 7400 5400 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 Продолжительность вяления, ч Контрольные партии Опытные партии с СО2-экстрактом Рисунок 16 - Динамика предельного напряжения сдвига в процессе вяления филе-кусочков речного окуня 105 Таблица 17 – Динамика предельного напряжения сдвига в процессе вяления опытных и контрольных партий филе-кусочков речного окуня Значения ПНС, Па Продолжительность обезвоживания, ч опытных партий, контрольных партий обработанных СО2экстрактами 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 6700 5400 7180 6700 8770 7200 9500 8600 11150 9770 11570 10110 12370 11360 12850 12730 13240 12740 16510 13370 16510 14360 16880 15220 18730 16880 18730 17270 19650 17470 21700 20900 22850 21160 23780 22560 Из рисунка 16 видно, что как для контрольных, так и для опытных партий филе-кусочков речного окуня, обработанных СО2-экстрактами, значения ПНС возрастают за период вяления от массовой доли влаги 50-60 % до стандартной для сушено-вяленой продукции массовой доли влаги 30 %. Динамика изменений ПНС на завершающем этапе обезвоживания выражается в виде 106 кривых, отражающих постепенное и плавное увеличение этого показателя консистенции за 8,5 часов обезвоживания. Анализируя изменения ПНС партий филе-кусочков речного окуня с использованием СО2-экстракта в процессе вяления на завершающем этапе, следует отметить, что значения ПНС для них сохраняются на 19 % ниже по сравнению со значениями ПНС филе-кусочков контрольных партий – без использования СО2-экстракта. Экспериментально установленное уменьшение значений ПНС мышечной ткани филе-кусочков речного окуня, обработанных СО2-экстрактами пряностей, на завершающем этапе вяления обусловлено действием компонентов, содержащихся в водно-спиртовом растворе СО2-экстрактов. При органолептической оценке консистенции готовых филе-кусочков окуня, которая осуществлялась одновременно с определением вкуса, фиксировали также усилия, прилагаемые при разжевывании. На дегустациях было установлено, что консистенция кусочков окуня контрольных партий была более жесткой и разжевывались они с трудом, а филе-кусочки окуня, обработанные СО2-экстрактами, имели плотную консистенцию, но разжевывались без усилий. Таким образом, установлено, что применение СО2-экстрактов для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусоароматических свойств, не приводит к получению продукции с жесткой консистенцией, но способствует стабилизации консистенции на приемлемом для потребителя уровне при значительном увеличении сроков хранения. Исследование динамики ПНС филе-кусочков речного окуня, приготовленного по совершенствованной технологии с модификацией вкусоароматических свойств путем использования СО2-экстрактов, позволили констатировать положительное влияние СО2-экстрактов на консистенцию филе-кусочков окуня, что подтверждено приведенной инструментальной оценкой. 107 3.7 Исследование химических, микробиологических показателей и активности воды сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств Микробиологическая характеристика сушено-вяленых филе- кусочков с использованием созревателей. Результаты определения микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов, а также активности радионуклидов сушено-вяленой продукции из речного окуня с созревателями и контрольной партии, хранившихся 6 месяцев при температуре 2-4 ºС, приведены в таблице 18 и в приложении Д. Из таблицы 18 видно, что при хранении в течение 6 месяцев при температуре 2-4 ºС вяленых филе-кусочков окуня все микробиологические параметры не превышают допустимых норм по СанПиН 2.3.2.1078-01 [143]. Результаты экспертизы по токсичным элементам, пестицидам и удельной активности радионуклидов Sr-90 и Cs-137 сушено-вяленых филекусочков речного окуня также свидетельствуют об их безопасности. На анализаторе «Aquaspector AQS-2» в ФГУП «АтлантНИРО» получены данные по активности воды в готовой продукции для партий филе-кусочков сушено-вяленого окуня февральского улова с использованием созревателей и для партий филе-кусочков сушено-вяленого окуня полученного без использования созревателей, которые приведены в таблице 19. Значения активности воды в готовой продукции приведены в таблице 19. Как видно из приведенных результатов определений, значения величины активности воды лежат в пределах аW = 0,658-0,739,что свидетельствуют о том, что полученная продукция относится к продукции с промежуточной влажностью (20-30 %). При значениях активности воды в продуктах 0,60-0,85 биохимические и микробиологические процессы в них крайне замедленны и такие продукты хорошо сохраняются без стерилизации, оставаясь в тоже время достаточно мягкими по консистенции и легко поддающимися разжевыванию [95]. 108 Таблица 18 – Микробиологические и химические показатели безопасности сушено-вяленых филе-кусочков окуня [80, 126, 143] (Приложение Д) № Определяемые показатели Наименование партий, единицы измерения, неопределенность Контрольная партия Опытная партия №1 Опытная партия №2 1 Сумма ГХЦГ 2 Сумма ДДТ Менее 0,005 мг/кг Менее 0,0035 мг/кг Токсичные элементы 0,042мг/кг 0,05 мг/кг 0,0027 мг/кг 0,002 мг/кг 0,036±0,0055 мг/кг 0,026±0,004 мг/кг Менее 0,01 мг/кг Менее 0,01 мг/кг Пестициды Менее 0,005 мг/кг Менее 0,005 мг/кг Менее 0,0035 мг/кг Менее 0,0035 мг/кг 1 КМАФАнМ Менее 1,0*10 КОЕ/г В 0,1 г не обнаружены В 25 г не обнаружены Микробиологические показатели Менее 1,0*105 Менее 1,0*105 КОЕ/г КОЕ/г В 0,1 г не обнаруВ 0,1 г не обнаружены жены В 25 г не обнаруже- В 25 г не обнаружены ны 1 2 3 4 Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть 2 БГКП (колиформы) 3 Патогенная микрофлора (в т.ч. сальмонеллы) 5 Плесени 6 Дрожжи 1 Sr-90 2 Cs-137 0,04 мг/кг 0,0029 мг/кг 0,023±0,003мг/кг Менее 0,01 мг/кг 5 Менее 5*101 КОЕ/г Менее 5*102 КОЕ/г Менее 5*101 КОЕ/г Менее 5*101 КОЕ/г Менее 5*102 КОЕ/г Менее 5*102 КОЕ/г Радионуклиды Удельная активность А(Бк/кг) 24 < 12.5 Величина допустимого уровня, единицы измерения 1,0 мг/кг 0,2 мг/кг 0,3 мг/кг 0,05 мг/кг НД на методы исследования МУ Ф.Р. 1.312002.00528 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26927-86 0,2 мг/кг 0,2 мг/кг Клисенко М. А. «Методы определения микроколичеств пестицидов продуктах питания» Не более 1,0 *105 КОЕ/г В 0,001 г не допускаются В 25 г не допускаются «Инструкция по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» Не более 5*101 КОЕ/г Не более 5*102 КОЕ/г Допустимый уровень Н (Бк/кг) 200 260 Таблица 19 – Значения массовой доли влаги и аW сушено-вяленых филе-кусочках речного окуня опытных партий с использованием созревателей и контрольных партий [32] Наименование партий Массовая доля влаги, % 26,5 ± 0,2 Активность воды, аW 0,698 Опытные с созревателем № 1 29,0 ± 0,1 0,739 Опытные с созревателем № 2 21,8 ± 0,2 0,658 Контрольные Экспериментально установлено наименьшее значение активности воды аW=0,658 для сушено-вяленых филе-кусочков окуня опытных партий с созревателем № 2, с массовой долей влаги 21,8 %; наиболее высокое значение активности воды аW=0,739 определено в опытных париях с созревателем № 1, с массовой долей влаги 29,0 %. Микробиологическая характеристика сушено-вяленых филе- кусочков с использованием СО2-экстрактов. Результаты микробиологических испытаний партии сушено-вяленых филе-кусочков с использованием СО2-экстрактов после хранения в течение двух лет приведены в таблице 20 и в приложении Д. Микробиологические показатели опытных партий сушено-вяленой продукции, приготовленной с использованием СО2-экстрактов, показали полное соответствие исследованной продукции требованиям СанПиН [143]. Это свидетельствует о консервирующих свойствах СО2-экстрактов, использованных для получения сушено-вяленой продукции с длительным сроком хранения. Микробиологические показатели сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня после 24-месячного хранения подтверждают безопасность полученного продукта, что свидетельствует о целесообразности использования СО2экстрактов в технологии этой продукции. Таблица 20 – Микробиологические показатели сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с добавлением СО2-экстрактов после 24 месяцев хранения [78, 143] Наименование определяемого показателя КМАФАнМ Единица измерения Допустимые значения Результаты испытаний Обозначение НД на метод испытаний Микробиологические показатели КОЕ/г Не более 5*104 < 1*102 БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы Сульфитредуцирующие клостридии L. monocytogenes г Плесени КОЕ/г Дрожжи КОЕ/г г ГОСТ 10444.15-94 Не допускаются Не обнару- ГОСТ Р 52816в 0,1 жено 2007 Не допускаются Не обнару- ГОСТ Р 52814в 25 жено 2007 г Не допускаются Не обнару- ГОСТ 29185-91 в1 жено г Не допускаются в 25 Не более 50 КОЕ/г Не более 100 КОЕ/г Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ Р 519212002 ГОСТ 10444.12-88 ГОСТ 10444.12-88 Проведено определение качества опытных партий сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня на разных сроках холодильного хранения, которое оставалось высоким даже после двухгодичного хранения. По традиционной технологии продолжительность хранения составляет от 2 до 5 месяцев в зависимости от температуры и вида упаковки. Микробиологическая характеристика сушено-вяленых филе- кусочков с соусами. Результаты определения микробиологических показателей, выполненные в испытательном центре ФГУП «АтлантНИРО», сушено-вяленой продукции из речного окуня с использованием соусов, хранившегося 15 месяцев при температуре 2-4 ºС, приведены в табл. 21 и в приложении Д. 111 Микробиологические показатели опытных партий сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, приготовленной с использованием соусов, показали полное соответствие исследованной продукции требованиям СанПиН [143]. Из таблицы 21 видно, что при хранении в течение 15 месяцев при температуре 2-4 ºС вяленых филе-кусочков окуня все микробиологические показатели не превышают допустимых норм по СанПиН 2.3.2.1078-01 [143]. Таблица 21 – Микробиологические показатели сушено-вяленых филекусочков речного окуня с использованием соусов после 15 месяцев хранения Наименование определяемого показателя Единица Допустимые Результаты Обозначение измерезначения испытаний НД на метод ния испытаний Микробиологические показатели КМАФАнМ КОЕ/г Не более 5*104 < 1*102 ГОСТ 10444.15-94 БГКП (колифор- г Не допускаются Не обнару- ГОСТ Р 52816мы) в 0,1 жено 2007 Патогенные, в г Не допускаются Не обнару- ГОСТ Р 52814том числе сальв 25 жено 2007 монеллы Сульфитредуци- г Не допускаются Не обнару- ГОСТ 29185-91 рующие клов1 жено стридии L. monocytogenes г Не допускаются Не обнару- ГОСТ Р 51921в 25 жено 2002 Плесени КОЕ/г Не более 50 Не обнару- ГОСТ КОЕ/г жено 10444.12-88 Дрожжи КОЕ/г Не более 100 Не обнару- ГОСТ КОЕ/г жено 10444.12-88 Экспериментальные работы показали, что сушено-вяленые филекусочки рыбы после пребывания в соусе и дальнейшего досушивания обладают более высокой органолептической оценкой: становятся ароматнее и вкусней, приобретают более приятную консистенцию, улучшается их внеш- 112 ний вид, благодаря чему они прекрасно смотрятся в упаковке и на столе покупателя. На анализаторе «Aquaspector AQS-2» в ФГУП «АтлантНИРО» получены данные по активности воды в готовой продукции для партий филе-кусочков сушено-вяленого окуня для партий филе-кусочков сушено-вяленого окуня полученного с использованием операции соусирования и контрольных партий, которые приведены в таблице 22. Как видно из полученных результатов определения показателя активности воды, который свидетельствует о степени доступности воды для микробиологических и биохимических процессов в продукте, значения активности воды в готовой продукции аW = 0,607-0,707 свидетельствуют о том, что полученная продукция относится к продукции с промежуточной влажностью. При значениях активности воды в продуктах 0,60…0,85 биохимические и микробиологические процессы в них крайне замедлены и такие продукты хорошо сохраняются без стерилизации, оставаясь в тоже время достаточно мягкими по консистенции и легко поддающимися разжевыванию [95]. Таблица 22 – Значения массовой доли влаги и аW сушено-вяленых филе-кусочков окуня, полученных с использование соусов Наименование партий готовой продукции Контрольные Опытные с соусом № 1 (экзотический соус «Китайский» компании «Стебель бамбука») Опытные с соусом № 2 (сливочно-чесночный соус «Хайнц») Опытные с соусом № 3 (деликатесный соус «Хайнц») Опытные с соусом № 4 (экзотический соус «Хайнц») 113 Массовая Активность доля влаги, % воды, аW 26,5 ± 0,1 0,698 21,6 ± 0,2 0,668 25,2 ± 0,2 0,707 21,5 ± 0,3 0,686 20,2 ± 0,3 0,607 Экспериментально установлено наименьшее значение активности воды аW=0,607 для сушено-вяленых филе-кусочков окуня опытных партий с соусом экзотическим «Хайнц», с массовой долей влаги 20,2 %; наиболее высокое значение активности воды аW=0,707 определено в опытных париях с соусом № 2 – сливочно-чесночным «Хайнц» с массовой долей влаги 25,2 %. 3.8 Производственные испытания технологии сушено-вяленых филекусочков окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств и разработка технической документации Производственная проверка технологии приготовления сушено-вяленых филе-кусочков окуня с применением модификаторов вкусо-ароматических свойств: созревателей, СО2-экстрактов и соусов была проведена в условиях коптильного цеха ООО «Залив» (пос. Взморье, Калининградская область). Испытания производились согласно разработанной технической документации (ТУ и ТИ (Приложения А и Б)) по приготовлению рыбы пресноводной сушено-вяленой с модификацией вкусо-ароматических свойств. Параллельно с опытными партиями производили вяление контрольной партии филе-кусочков окуня. Технологические схемы, по которым проводились производственные испытания совершенствованной технологии сушено-вяленых филе-кусочков окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств, приведены на рисунках 17, 18 и 19.(Приложение Б). В качестве сырья для вяления использовали охлажденного окуня по качеству соответствующего требованиям нормативной документации на охлажденную рыбу. Охлажденную рыбу освобождали ото льда и промывали холодной проточной водой для удаления слизи, крови и других загрязнений. Промытую охлажденную рыбу рассортировывали по размерам и качеству. При сортировании удаляли экземпляры с механическими повреждениями, ослабевшей консистенцией. 114 При разделке на филе у рыбы удаляли голову с плечевыми костями, позвоночник, плавники вместе с костными основаниями и все внутренности (включая икру и молоки). Реберные кости и кожу удаляли. Филе после разделки промывали в чистой проточной воде температурой не выше 15 ºС до полного удаления слизи, крови и других загрязнений. После стекания излишней влаги филе порционировали на кусочки размером не более 5 см, разрезая филейчики поперек. Посол контрольной и опытных партий филе окуня проводили тузлучный ненасыщенный законченный до массовой доли хлористого натрия в соленом полуфабрикате 2-3 %. Соотношение рыбного филе и тузлука было не менее 1 : 0,2, т.е. на каждый килограмм филе расходовалось 200 г тузлука. Одну опытную партию филе кусочков окуня солили в аналогичном тузлуке с добавлением интенсификатора созревания ЕС 60.000, применяемого при посоле сельди. Ниже приведены технологические схемы производства сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием созревателей, углекислотных экстрактов пряностей и соусов. 115 ПРИЕМ СЫРЬЯ - охлажденное филе речного окуня Соль Вода Созреватель НАРЕЗАНИЕ ФИЛЕ НА КУСОЧКИ ШИРИНОЙ 5 СМ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУЗЛУКА на 100 г филе-кусочков: вода – 15,8 г, созреватель – 2,4 г, соль – 1,8 г ДОЗИРОВАНИЕ ВЗВЕШИВАНИЕ филе-кусочков ПОСОЛ 24 часа при t=2±1 ºС, соотношение рыбы и тузлука 5:1 Сетки РАСКЛАДЫВАНИЕ НА СЕТКИ Стекание ПОДСУШИВАНИЕ до 50-60 % массовой доли влаги t=18-20 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0 м/с НАРЕЗАНИЕ ФИЛЕ-КУСОЧКОВ ПРОДОЛЬНО НА КУСОЧКИ ШИРИНОЙ 1 СМ СУШКА до содержания влаги не более 30 % циклами: 2 часа при t=23-25 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0 м/с и 12 час – «отдых» при t= -18 ºС ВЗВЕШИВАНИЕ ПОРЦИЙ Пакеты УПАКОВЫВАНИЕ МАРКИРОВАНИЕ ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ Рисунок 17 - Технологическая схема производства сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием созревателей Вода Соль ДОЗИРОВАНИЕ ПРИЕМ СЫРЬЯ – охлажденное филе речного окуня ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУЗЛУКА на 100 г филе-кусочков: вода – 17, соль – 3 г ПОСОЛ 24 ч , t=2±1 ºС, соотношение рыбы и тузлука 5:1 Сетки Спирт 96 % Вода СО2-экстракт РАСКЛАДЫВАНИЕ на сетки ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОДНОСПИРТОВОГО РАСТВОРА (1:1) ВНЕСЕНИЕ СО2ЭКСТРАКТА (1%) в водно-спиртовой раствор НАРЕЗАНИЕ филе на кусочки шириной 5 см ВЗВЕШИВАНИЕ стекание ПОДСУШИВАНИЕ до 50-60 % массовой доли влаги при t=18-20 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0 м/с НАРЕЗАНИЕ ФИЛЕ НА КУСОЧКИ ШИРИНОЙ 1СМ ВЫДЕРЖИВАНИЕ ФИЛЕ-КУСОЧКОВ В ВОДНО-СПИРТОВОМ РАСТВОРЕ (10:1) С ДОБАВЛЕНИЕМ СО2-ЭКСТРАКТОВ τ=30 минут, t=18-20 ºC СТЕКАНИЕ СУШКА до содержания влаги не более 30% циклами: 2 ч при t= 23-25 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0 м/с и 12 ч – «отдых» при t= -18 ºС. ВЗВЕШИВАНИЕ ПОРЦИЙ Пакеты УПАКОВЫВАНИЕ МАРКИРОВАНИЕ ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ Рисунок 18 - Технологическая схема производства сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием СО2-экстрактов Вода ПРИЕМ СЫРЬЯ – охлажденного филе речного окуня Соль ДОЗИРОВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУЗЛУКА на 100 г филекусочков: вода – 17, соль – 3 г НАРЕЗАНИЕ ФИЛЕ НА КУСОЧКИ ШИРИНОЙ 5 СМ ВЗВЕШИВАНИЕ филе-кусочков ПОСОЛ 24 ч при t=2±1 ºС, соотношение рыбы и тузлука 5:1 СТЕКАНИЕ РАСКЛАДЫВАНИЕ НА СЕТКИ Сетки ПОДСУШИВАНИЕ до 50-60 % массовой доли влаги: t=18-20 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0м/с НАРЕЗАНИЕ ФИЛЕ-КУСОЧКОВ ПРОДОЛЬНО НА КУСОЧКИ ШИРИНОЙ 1СМ Соус ВНЕСЕНИЕ СОУСА (30-50 %) к массе филе-кусочков ВЫДЕРЖИВАНИЕ ФИЛЕ-КУСОЧКОВ В СОУСЕ 2 ч t=18-20 ºС СТЕКАНИЕ СУШКА до содержания влаги не более 30 циклами: 2 ч при t= 23-25 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0 м/с и 12 ч – «отдых» при t= -18 ºС ВЗВЕШИВАНИЕ ПОРЦИЙ Пакеты УПАКОВЫВАНИЕ МАРКИРОВАНИЕ ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ Рисунок 19 - Технологическая схема производства сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием соуса Процесс вяления проводили в искусственных условиях в коптильносушильных установках, используя сетки-рамы для раскладки филе-кусочков. Скорость движения воздуха составляла 0,5-1,5 м/сек, температура воздуха в начальный период 15-17 ºС, по мере высыхания 17-20 ºС, чередуя активный и пассивный периоды сушки. Четыре опытные партии филе-кусочков окуня после посола в тузлуке и подсушивания до массовой доли влаги 55-60 % дополнительно порционировали на полоски шириной не более 1 см, обрабатывали для приобретения готовой продукцией своеобразного вкуса и аромата следующим образом. Филекусочки двух опытных партий погружали в соуса при соотношении филекусочков и соуса 1:0,5 и выдерживали в течение 2 часов при температуре 20 ºС. Две другие опытные партии филе-кусочков окуня обрабатывали 1 % водно-спиртовыми (1:1) растворами СО2-экстрактов пряностей при соотношении филе-кусочков и раствора экстракта 10:1 и выдерживали 0,5 часа. Филе-кусочки опытной партии, посоленной с созревателем, после подсушивания до 55-60 % массовой доли влаги аналогично дополнительно порционировали. Досушивание до массовой доли влаги 30 %, соответствующей требованиям ОСТ 15-412-2004 «Рыба пресноводная сушено-вяленая. Технические условия», продолжали в вышеуказанных условиях. Продолжительность обезвоживания опытных партий филе-кусочков окуня с использованием созревателя, выдержки в соусах и СО2-экстрактах составляла 20 часов, а контрольной партии – 24 часа, следовательно, продолжительность сушки сокращается 24:20=1,2 раза или на 4 часа. Готовые сушено-вяленые филе-кусочки окуня контрольной и опытной партий были целыми, имели равномерную толщину; консистенция плотная, запах и вкус для всех опытных партий соответствовал используемым модификаторам вкуса и аромата. Сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня контрольной партии, приготовленные без созревателей, соусов, СО2-экстрактов уступали по органолептической оценке продукции, полученной с применением модификаторов вкусо-ароматики. Внешний вид филе-кусочков контрольной партии был матовый, без блестящего янтарного блеска, кусочки готовой продукции не имели выраженного запаха и вкуса. Использование обработки соусами придает кусочкам привлекательный цвет, блестящий янтарный блеск, вкусо-ароматика полученной «соусированной» продукции расширяет границы сушено-вяленого продукта, полученного по классической технологии. Применение созревателя при посоле опытных партий филе-кусочков окуня способствовало приобретению готовой продукцией аромата, свойственного созревшей вяленой рыбе. Обработка подсушенного полуфабриката филе-кусочков окуня СО2-экстрактами пряностей придала готовой продукции приятный аромат пряностей. На основании производственной проверки технологии приготовления сушено-вяленых филе-кусочков окуня с применением модификаторов вкусоароматических свойств: созревателей, СО2-экстрактов и соусов установлена целесообразность выпуска такой продукции в промышленных условиях. Доказано и зафиксировано в актах дегустаций, что применение созревателей, соусов, СО2-экстрактов пряностей способствует получению более качественной по органолептическим показателям сушено-вяленой продукции и расширению ее ассортимента (Приложения В, Г). Доказано, что применение операции двойное порционирование в технологическом процессе эффективно сокращает процесс ароматизации и последующего досушивания сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, а именно, сокращает процесс обезвоживания в 1,2 раза. Рекомендовано использование речного окуня наряду с лещом, красноперкой и воблой для производства сушено-вяленой продукции по ОСТ 15120 412-2004 «Рыба пресноводная сушено-вяленая. Технические условия», что позволит расширить ассортимент сырья для производства этого вида продукции. В производственных условиях коптильного цеха ООО «Залив» Калининградской области из охлажденного неразделанного окуня было выработано 56,0 кг готовых сушено-вяленых филе-кусочков продукции в ассортименте: - с использованием СО2-экстрактов пряностей – 23,4 кг; - с использованием сливочно-чесночного и деликатесного соусов «Хайнц» - 10,5 кг и 11,5 кг соответственно; - с созревателем № 1 – 10,6 кг (Приложение Д). Результаты производственных испытаний подтвердили практическую значимость разработанной технологии и реализованы в виде технической документации по производству сушено-вяленых филе-кусочков окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств. 121 ВЫВОДЫ 1. Научно обосновано совершенствование технологии сушено-вяленой рыбной продукции из речного окуня, заключающееся в применении добавок: созревателей, СО2-экстрактов и соусов на этапе подготовки полуфабриката, гарантирующее повышение ее качества и стабильной хранимоспособности за счет модификации вкусо-ароматических свойств. 2. Обоснован выбор созревателей с использованием ферментных препаратов и душистых трав; СО2-экстрактов на основе перечно-лавровых смесей в различных соотношениях, а также соусов определенной вкусовой гаммы. Исследованы особенности процессов просаливания, созревания, обезвоживания и хранения сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, обусловленные применением выбранных пищевых добавок, накоплением продуктов гидролиза белка и обезвоживанием, что способствовало формированию специфических оттенков вкусо-ароматических свойств готовой продукции. 3. Разработаны следующие рецептуры с пищевыми добавками, предназначенными для подготовки полуфабрикатов для сушено-вяленого окуня: а) Модифицированная посольная смесь с созревателями (2,4 г созревателя и 1,8 г соли на 20 г тузлука); б) Поликомпонентные соусы (30-50 % от массы филе-кусочков); в) 1% водно-спиртовой раствор (1:1) СО2-экстрактов (на 100 г филекусочков 10 г. Продолжительность выдержки в посольных смесях – 24 ч, процесса ароматизации в соусах – 2 ч, в СО2-экстрактах – 0,5 ч. 4. Установлено, что созреватели, СО2-экстракты и соусы модифицируют вкусо-ароматические свойства сушено-вяленой рыбопродукции, придавая ей новую гамму вкусо-ароматических свойств. Использованные пищевые добавки фиксируют привносимые ароматы и сохраняют их в течение до двух лет. 5. Определены особенности изменения массы при вялении филекусочков окуня с использованием двух видов созревателей на различных 122 этапах обезвоживания. Установлены численные значения скорости обезвоживания рыбы: от 35-17 г влаги в ч на начальном этапе, до 1-2 г/ч на заключительном этапе, обеспечивающие достижение стандартной массовой доли влаги в готовой продукции (30 %). 6. Разработана балльная шкала для комплексной оценки качества сушено-вяленой рыбопродукции, учитывающая особенности характеристик показателей внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции и их значимость. 7. Определены значения показателей активности воды и микробиологических характеристик сушено-вяленых филе-кусочков окуня опытных партий, изготовленных с использованием созревателей, соусов и СО2экстрактов, соответственно, после 6-ти, 15-ти, 24-х месяцев хранения при температуре 2±1 ºС. Установлено их соответствие рекомендуемым и регламентированным значениям, гарантирующих безопасность. 8. Проведена производственная проверка усовершенствованной технологии сушено-вяленой рыбопродукции в условиях РК «За Родину». Разработаны ТУ 9263-001-152013-05-2014 «Рыба пресноводная сушено-вяленая с модификацией вкусо-ароматических свойств» и соответствующая им ТИ по производству. 9. Совершенствование технологического процесса приготовления сушено-вяленых филе-кусочков, обладающих модифицированными вкусо- ароматическими свойствами, заключается в применении новых пищевых добавок по обоснованным параметрам при подготовке полуфабриката, а также во введении следующих операций: - нарезание филе перед посолом на кусочки шириной 5 см.; - подсушивание филе-кусочков до массовой доли влаги 50-60 %; - нарезание подсушенных филе-кусочков шириной 5 см на полоски шириной 1 см перед выдержкой в ВАД; - выдерживание филе-кусочков в водно-спиртовом растворе СО2-экстракта или в соусе; - досушивание филе-кусочков до конечной массовой доли влаги 30 %. 123 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Агеева М. С. Совершенствование технологии вяленого малосоленого рыбного филе: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств / КГТУ; М. С. Агеева. – Калининград, 2005. – 115 с. 2. Алексеева Е. В. Микромир в крови человека: Почему мы болеем раком? / Е. В. Алексеева. — М.: Новый центр, 2003. - 152 с. 3. Андрусенко П. И. Производство провесной рыбы на малогабаритной установке / П. И. Андрусенко // Рыбное хозяйство. 1975. - № 1. –С. 65-66. 4. Антипова Л. В. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина // Рыбное хозяйство. 2002. – № 4. – С. 66 – 68. 5. А. с. 1210034 СССР МКИ А 23 В 4/04. Способ приготовления вяленой рыбы / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная (СССР). - № 3973131; опубл. 23.03.86. 6. А.с. №1319814 СССР МКИ А 23 В 4. Способ определения степени готовности сушено-вяленой рыбы / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная, О. Я. Мезенова, И. П. Ковалева (СССР). – № 3973131/28-13; опубл. 30.06.87. 7. Базилевич В. И. Влияние содержания жира на приготовление тихоокеанской провесной и вяленой сельди / В. И. Базилевич // Сборник работ по технологии рыбных продуктов / ТИНРО. - Владивосток, 1969. - Вып. 1. - С. 7881. 8. Базилевич В. И. Вяление рыбы в искусственных условиях с использованием инфракрасных лучей: автореф. дис. канд. техн. наук / Тихоокеан. науч.исслед. ин-т рыб. хоз-ва и океанографии / В. И. Базилевич. – Владивосток, 1973. – 24 с. 9. Базилевич В. И. Изменение аминокислот и летучих оснований в жире при приготовлении провесной и вяленой тихоокеанской сельди / В. И. Базилевич // Наука – производству: докл. научно-техн. конф. НТО пищ. пром-сти. Владивосток, 1971. – С. 41-45. 124 10.Базилевич В. И. Искусственное вяление рыбы с обогревом ИК-лучами / В. И. Базилевич // Сборник работ по технологии рыбных продуктов / ТИНРО Владивосток, 1969. – Вып.1.- С. 64-71. 11.Базилевич В. И. О подготовке соленого полуфабриката к вялению в искусственных условиях / В. И. Базилевич // Современное состояние и перспективы развития теории и практики производства слабосоленой продукции из океанического сырья: сб. тез. докл. – Калининград, 1975. – С. 29-30. 12.Базилевич В. И. Радиационно-конвективная сушка минтая / В. И. Базилевич // Рыбное хозяйство. 1970. - № 8. – С. 53-56. 13.Баль В. В. Изменение жира рыбы при ее созревании. I Образование аминокислотнолипидных комплексов / В. В. Баль, С. Р. Доминова // Известия вузов. Сер.: Пищевая технология. 1965. - № 4. - С. 38-40. 14.Баль В. В. Изменение жира рыбы при ее созревании. II Исследования взаимодействия липидов и продуктов распада белка / В. В. Баль, С. Р. Доминова // Известия вузов. Сер.: Пищевая технология. 1967. - № 2. - С. 36-39. 15.Баль В. В. К вопросу теории созревания соленой рыбопродукции / В. В. Баль // Рыбное хозяйство. 1980. - № 10. –С. 61-65. 16.Баль В. В. Особенности изменения жира рыбы при ее созревании / В. В. Баль, С. Р. Доминова // Северо-кавказская биохимическая конференция: тез. докл. - Ростов, 1965. – С. 51-53. 17.Баль В. В. Современные представления о теории созревания при вялении рыбы / В. В. Баль, Л. И. Хвалова // Известия вузов. Сер.: Пищевая технология. 1972. - № 1. 18.Баранов В. В. Изменение фракционного состава мышечной ткани леща в процессе вяления / В. В. Баранов, И. А. Бессмертная // Экспресс-информация. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. 1973. – Вып. 1. – С. 5-9. 19.Башкиров К. А. Приготовление пресно-сушеной рыбы путем вымораживания влаги / К. А. Башкиров // Известия ТИНРО. – Владивосток, 1949. - Т. 31. - С. 203-204. 125 20.Бессмертная И. А. Влияние ароматизаторов фирмы «Robertet» на качество и сроки хранения малосоленого рыбного деликатесного филе / И. А. Бессмертная // Прогрессивные технологии продуктов питания: сб. науч. тр. / КГТУ. - Калининград, 1997. - С. 32-37. 21.Бессмертная И. А. Влияние обезвоживания на изменение фракционного состава белков и жирнокислотный состав липидов мышечной ткани рыб / И. А. Бессмертная, В. В. Баранов, И. М. Рожкова // Пути экономии ресурсов при технологической обработке рыбы и рыбопродуктов: сб. тез. докл. научнотехн. конф. – Калининград, 1987. – 383 с. 22.Бессмертная И. А. Интесификация обезвоживания и совершенствование контроля в процессе вяления океанических рыб: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук : 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов / И. А. Бессмертная. – М.: ВНИРО, 1989. - 25 с. 23.Бессмертная И. А. Интесификация обезвоживания и совершенствование контроля в процессе вяления океанических рыб: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов / ВНИРО; И. А. Бессмертная – Калининград, 1989.- 275 с. 24.Бессмертная И. А. Использование антисептиков при приготовлении деликатесного вяленого рыбного филе / И. А. Бессмертная, В. И. Шендерюк, Д. Л. Альшевский // Сборник докладов НТС. – Мурманск, 1994. 25.Бессмертная И. А. Использование вкусо-ароматической добавки «Vеgeta» и йодированной соли в технологии малосоленого деликатесного вяленого леща / И. А. Бессмертная, М. В. Горланова // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество : IV Междунар. науч.-практ. конф.: материалы / АтлантНИРО. - Калининград, 2003. - С. 231-233. 26.Бессмертная И. А. Использование интенсификаторов созревания для получения сушено-вяленой продукции/И. А. Бессмертная, Ю. А. Петрова // Инновации в науке и образовании-2009: VII Международная научная конференция: труды / ФГОУ ВПО «КГТУ». – Калининград, 2009. – Ч. 1.– С. 300-303. 126 27.Бессмертная И. А. Контроль производства продуктов из водного сырья: Метод. указ. по вып. лаб. раб. «Стандартные методы определения качества продуктов из водного сырья» / И. А. Бессмертная. – Калининград, 1988. – 29 с. 28.Бессмертная И. А. Производство сушено-вяленой продукции из водного сырья: учеб. пособие / И. А. Бессмертная. – Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2009. - С. 292. 29.Бессмертная И. А. Разработка технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня / И. А. Бессмертная, Ю. А. Петрова // Инновации в науке и образовании – 2007: V Междунар. науч. конф.: труды. - Калининград, 2007. – Ч. 1. - С. 347-348. 30.Бессмертная И. А. Совершенствование подготовки соленого полуфабриката для производства вяленого рыбного филе / И. А. Бессмертная, М. С. Агеева // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медикосоциальных проблем: научно-практ. конф.: тезисы / МАКС Пресс. – М., 2005. – С. 8-9. 31.Бессмертная И. А. Теплофизические процессы при сушке продуктов из водного сырья: учеб. пособие / И. А. Бессмертная. – Калининград: Изд-во КГТУ, 2002. - Ч. 1. – 72 с. 32.Бессмертная И. А. Технология вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции глубокой разделки с использованием ВАД / И. А. Бессмертная, М. С. Агеева, Ю. А. Петрова // Известия КГТУ. 2009. – № 16. – С. 50-58. 33.Бессмертная И. А. Технология вяленых и сушеных продуктов из гидробионтов. Учебное пособие. – Калининград: Изд-во КГТУ, 2005. – 242 с. 34.Бессмертная И. А. Технология производства сушено-вяленой продукции: учеб. пособие / И. А. Бессмертная – Калининград: Изд-во КГТУ, 1993. – 95 с. 35.Блинов А. Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов / А. Ю. Блинов // Обработка рыбы и морепродуктов: информ. пакет.– М., 1998. – Ч. II(I). – 26 с. 127 36.Борисочкина Л. И. Вкусо-ароматические и другие добавки, используемые в современном производстве рыбных и других пищевых продуктов / Л. И. Борисочкина // Обработка рыбы и морепродуктов: информ. пакет.– М., 1994. - №IV(I). – 7-13 с. 37.Борисочкина Л. И. Усовершенствованный метод приготовления сушеной продукции из рыбы-ящерицы / Л. И. Борисочкина // Обработка рыбы и морепродуктов: информ. пакет.– М., 1997. - № V(III). – 1-5 с. 38.Булдаков А. С. Пищевые добавки: справочник / А. С. Булдаков. – СПб., 1996. – 240 с. 39.Быков В. П. Технология рыбных продуктов / В. П. Быков. – М., 1980 – 320 с. 40.Воскресенский Н. А. Влияние различных способов сушки на сохранение нативных свойств мяса рыбы / Н. А. Воскресенский, Т. И. Макарова, К. В. Мартемьянов // Сборник научных трудов / ВНИРО. – М., 1954. – С. 69-83. 41.Воскресенский Н. А. Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы / Н.А. Воскресенский. – М., 1953. – Ч. 2. – 411 с. 42.Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский. – М., 1966. – 564 с. 43.Воскресенский Н. А. Технология рыбных продуктов / Н. А. Воскресенский, Л. Л. Лагунов – М., 1968. - 423 с. 44.Гинзбург А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А. С. Гинзбург. – М., 1973. – 528 с. 45.Головин А. Н. Контроль производства рыбной продукции / А. Н. Головин. – М., 1992. – 348 с. 46.Головкин Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н. А. Головкин, Чижов Г. Б. – М., 1963. - 240 с. 47.Голубев В. Н. Обработка рыбы и морепродуктов / В. Н. Голубев – М., 2001. – 186 с. 48.ГОСТ 2.114-95. Единая система конструкторской документации. Технические условия. 128 49.ГОСТ 10.69-72. Клипфиск соленый для экспорта. Технические условия. 50.ГОСТ Р 15.000-94. Система разработки и постановки продукции на производство. Основные положения. 51.ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия. 52.ГОСТ 1368-03 Рыба. Длина и масса. 53.ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия. 54.ГОСТ 19182-89 Пресервы рыбные. Методы определения буферности 55.ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. 56.ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка 57.ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. 58.ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. 59.ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. 60.ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. 61.ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформенных бактерий). 62.ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. 63.ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб для лабораторных испытаний. – М., 1985.– 17 с. 64.ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. 65.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. 66.ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). 129 67.ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка. 68.ГОСТ Р 52463-2005 Табак и табачные изделия. Термины и определения 69.ГОСТ Р 53619-2009 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления и регистрации. 70.ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. 71.ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. – М., 1985. – 142 с. 72.ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. 73.ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы выявления количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 74.Громов М. А. Исследование некоторых реологических свойств рыбных продуктов / М.А.Громов, Г. И. Малунова // Рыбное хозяйство. – 1972. - № 1. С. 46-47. 75.Данилов Ю. М. Механизация и совершенствование процессов производства сушено-вяленой и провесной рыбы / Ю. М. Данилов. – М., 1972. – С. 332. 76.Дармограй А. Н. Оптимизация процессов вяления рыбы / А. Н. Дармограй, А. Н. Демьянов // Рыбное хозяйство. - 1980. - № 8. - С. 44-48. 77.Доминова С. Р. Исследование изменений состава жирных кислот и некоторых констант жира в связи с образованием аминокислотно-липидных комплексов при вялении воблы: Автореф. дис. канд. техн. наук / С. Р. Доминова. - Калининград, 1967. – 24 с. 78.Ермакова Ю. А. Использование СО2-экстрактов из растительного сырья в технологии сушено-вяленой рыбной продукции [Электронный ресурс] / Ю. А. Ермакова, И. А. Бессмертная // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 1. – С. 1–8. – Режим до130 ступа: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/8701.pdf (дата обращения 7.07.14). 79.Ермакова Ю. А. Получение сушено-вяленой продукции из речного окуня разнообразных вкусовых оттенков с использованием соусов [Электронный ресурс] / Ю. А. Ермакова, И. А. Бессмертная // Вестник МАХ. – СПб: Общественная организация Международная академия холода, 2014. - № 1. - С. 31доступа: 35.Режим http://vestnikmax.com/vestnikmax.ru/sites/default/files/8_36.pdf (дата обращения 15.08. 2014). 80.Ермакова Ю. А. Технология сушено-вяленой продукции из речного окуня с использованием интенсификаторов созревания / Ю. А. Ермакова, И. А. Бессмертная // Рыбное хозяйство. – 2014. - № 1 – С. 106-109. 81.Ефремов М. И. Осторожно! Вредные продукты: Не все вкусное полезно / М. И. Ефремов. — СПб., 2003. – 160 с. 82.Закревский В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практ. рук. по санитарно-эпидемиологич. надзору / В.В. Закревский ; М-во здравоохранения и соц. развития РФ; СПб. Гос. медиц. ак. им. И. И. Мечникова. – СПб.: ГИОРД, 2004.- 275 с. 83.Иваней А. А. Использование ВАКЭ при получении солено-сушеной ароматизированной продукции / А. А. Иваней // Рыбное хозяйство. 2010 - № 4. – С. 79-80. 84.Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. - Ленинград, 1991. 94 с. 85.Каганский Ю. С. Влияние способа подготовки соленого полуфабриката на качество вяленой ставриды / Ю. С. Каганский // Рыбное хозяйство. 1979. - № 4. - С. 59-61. 86.Каганский Ю. С. Влияние технологии приготовления соленого полуфабриката на продолжительность вяления рыбы / Ю. С. Каганский // Рыбное хозяйство. 1977.- № 8. – С. 80-81. 131 87.Касьянов Г. И. Ароматизация рыбных консервов и пресервов пряными СО2-экстрактами / Г. И. Касьянов // Химия и химическая технология. - Краснодар, 1972. – Ч. .1. - С. 210-212. 88.Касьянов Г. И. Натуральные пищевые ароматизаторы – СО2-экстракты / Г. И. Касьянов, А. В. Пехов, А. А. Таран. – М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 176 с. 89.Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения / И. В. Кизеветтер. – М., 1973. – 422 с. 90.Ким Э. Н. Сушка. Вяление и копчение рыбы: учебное пособие / Э. Н. Ким. – Владивосток, 1989. – 110 с. 91.Киселевич К. А. Вяление воблы / К. А. Киселевич. – М., 1926. – 54 с. 92.Корельский В. Ф. Некоторые вопросы повышения эффективности рыбного хозяйства / В. Ф. Корельский // Рыбное хозяйство. – 2008. - № 3. – С. 7 - 9. 93.Коробейник А. В. Технология переработки и товороведение рыбы и рыбных продуктов / А. В. Коробейник. – Ростов на Дону, 2002.- 288 с. 94.Крылова Н. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская. – М.: Пищ. промсть, 1965. - 316 с. 95.Кузьмина С.А. Техническая микробиология рыбных продуктов: учебное пособие / С. А. Кузьмина. – Калининград, 1989. – 186 с. 96.Кухоренко К. Г. Рыбы Балтики и заливов (Калининградский регион): альбом / К. Г. Кухоренко, К. В. Тылик. - Калининград: Терра Балтика, 2013. – 151 с. 97.Лав Р. М. Химическая биология рыб / Р. М. Лав. – М.: Пищ.пром-сть, 1976. – 349 с. 98.Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А. А. Лазаревский. – М., 1955. – 518 с. 99.Леванидов И. П. Технология рыбных продуктов. (Посол, сушка, вяление и копчение): учеб. / И. П. Леванидов, В. Н. Подсевалов. – М.: Гизлегпищепром, 1953 - Ч. 2. - 264 с. 132 100. Леванидов И. П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н. Слуцкая. – М., 1987. – 160 с. 101. Левиева Л. С. Буферность как объективный показатель степени срелости презервов / Л. С. Левиева // Рыбное хозяйство. 1956. - №5. –С. 81-83. 102. Лыков А. В. Теория сушки / А. В.Лыков. – М., 1968. – 470 с. 103. Лысова А. С. Методы оценки качества рыбной продукции: учебное пособие / А. С. Лысова. – Калининград, 1989. – 102 с. 104. Мартемьянова К. .В. Влияние вакуума на скорость высушивания и качество сушеной рыбы / К. В. Мартемьянова // ВНИРО. – М..- Ленинград: ОНТИНКТП СССР, 1954. - Т 29: Технология рыбных продуктов. – С. 55-69. 105. Маслова Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова, А. М. Маслов. – М., 1981. – 216 с. 106. Мезенова О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / О. Я. Мезенова. – Калининград, 1997. – 132 с. 107. Мезенова О. Я. Перспективные направления биотехнологии морепродуктов / О. Я. Мезенова // Пищевая промышленность. 2005. - № 10. – С. 3435. 108. Мезенова О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: учеб. пособие / О. Я.Мезенова. – СПб.: Проспект Науки, 2007. - 288 с. 109. Модифицированный метод определения консистенции вяленой продукции из океанических видов рыб / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная, И. П. Ковалева [и др.]. – Калининград, 1986. - 6 с. – деп. В ЦНИИТЭИРХ 24.03.83. №476 –рХ 110. Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. – М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. – 256 с. 111. Никитин Б. П. Повышение качества рыбных продуктов / Б. П.Никитин. – М., 1980. – 367 с 112. Обработка рыбы и морепродуктов : информ. пакет / ВНИЭРХ ; ред.: Н. К. Тараховская; авт. : Т. А. Дубровская. - М.: ВНИЭРХ, 1996. - 31 с. 133 113. Одинцов А. Б. Усовершенствование традиционного способа производства солено-сушеной рыбы в странах Юго-Западной Африки / А. Б.Одинцов, А. Г. Поротиков, Б. Н. Семенов // Прогрессивные технологии продуктов питания: сб. науч. тр. / КГТУ. – Калининград, 1997. – С. 81-87. 114. Олейникова А. Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. – СПб: Издательство РАПП. 2008. – 240 с. 115. ОСТ 15-52-2004. Рыба мелкая солено-сушеная. Технические условия. 116. ОСТ 15-117-92. Рыба провесная. Технические условия. 117. ОСТ 15-412-2004. Стандарт отрасли «Рыба пресноводная сушеновяленая». Технические условия. 118. Патент 2137378 РФ, МПК 6 А 23 В 4 / 023. Способ обработки рыбы при получении вяленой и копченой продукции / С. А. Мижуева, Н. Р. Енина (Россия). 119. Патент 2165147 РФ, МПК 7 А 23 В 4 / 023. Способ посола рыбы в тузлуке / Г. И. Касьянов, Е. Е. Иванова (Россия). 120. Патент 2178972 РФЮ МПК 7 А 23 В 4/033. Способ получения ароматизированной рыбопродукции с использованием коптильного препарата «жидкий дым» / С. А. Мижуева, Н. А. Пахомова (Россия). 121. Патент 96117949 РФ, МПК 6 А 23 В 4 / 03. Рыба вяленая фасованная и способ ее изготовления / А. А. Терек, В. А. Студницкий (Россия). 122. Перова Л. И. Методические основы изучения пищевой, кормовой и технической ценности гидробионтов / Л. И. Перова, А. Б. Одинцов // Результаты исследований по повышению качества пищевой ценности продукции: сборник трудов АтлантНИРО. – Калининград, 2000. – С. 8-21. 123. Перова Л. И. Рыба заливов и морских вод балтийского региона: справочное пособие по технологическим характеристикам рыб / Л. И. Перова, А. А. Ковалева. – Калининград, 1995. – 98 с. 124. Петрова Ю. А. Использование созревателей в технологии сушеновяленой продукции из речного окуня / Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // 134 Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: VI Междунар. науч.-практ. конф.: материалы / АтлантНИРО. – Калининград, 2007. – С. 200-201. 125. Петрова Ю. А. Исследования сушено-вяленой рыбопродукции / Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // Пищевые технологии и биотехнологии: ХI Междунар. конф. молод. ученых : сб. тез. докл. – Казань: Отечество, 2010. – Ч. 1. - С. 19. 126. Петрова Ю. А. Исследование технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня с использованием интенсификаторов созревания / Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // Сборник научных статей по результатам защиты магистерских диссертаций / КГТУ. – Калининград, 2007. – С. 51-57. 127. Петрова Ю. А. Получение и исследование качества сушено-вяленых филе-ломтиков речного окуня Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // Вестник молодежной науки – 2009: сб. науч. ст. студентов, аспирантов и молодых ученых. – Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2009. – С. 200 – 204. 128. Петрова Ю. А. Получение сушено-вяленой продукции из пресноводной рыбы / Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // Инновации в науке и образовании-2010: в 3 ч.: 8-я междунар. науч. конф., посвящ. 80-летию образования ун-та (19-21 окт.): тр. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО "КГТУ". - Калининград: ФГОУ ВПО "КГТУ", 2010. – С. 82-84. 129. Петрова Ю. А. Технология и качество сушено-вяленой продукции из пресноводной рыбы / Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // Техническое и другие виды обеспечения охраны границы. - Калининград: ФГОУ ВПО «КПИ ФСБ РФ», 2010 – С. 119-121. 130. Подсевалов В. Н. Кинетика сушки рыбы / В. Н. Подсевалов // Рыбное хозяйство. - 1949. - № 9. – С. 37-43. 131. Подсевалов В. Н. Установление режима подсушки рыбы перед холодным копчением : автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук / В. Н. Подсевалов. – М., 1938. – 18 с. 135 132. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасностьи экспертиза продовольственных товаров: учебник / В. М. Поздняковский. - 2ое изд., испр. и доп. - Новосибирск, 1999. - 448 с. 133. Радыгина А. Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции / А. Ф. Радыгина, Л. С. Абрамова // Пищевая промышленность. 2004. – № 3. – С. 14–17. 134. Рекомендации. Система разработки и постановки продукции на производство. Термины и определения. Р 50-605-80-93 135. Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б. Т. Репников. – М., 2007. – 220 с. 136. Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. – М. : КолосС, 1994. – 192 с. 137. Родина, Т. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. для вузов / Т. Г. Родина; под ред. Л. Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. – 790 с. 138. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. / Т. Г. Родина.- М.: Академия, 2004 .- 206 с. 139. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах: Пер. с нем. / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай .- М.: Лег.и пищ.пром-сть, 1982 .264 с. 140. Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы: сборник ГОСТов. Ч. 2. – М., 1977. – 264 с. 141. Сабанеев Л. П. Рыбы России / Л. П. Сабанеев. – М., 1994. – 665 с 142. Сабанеев Л. П. Рыбы России: жизнь и ловля (уженье) наших пресноводных рыб. – СПб.: Лениздат, 2008. – Т. 1. – 448 с. 143. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. -168 с. 144. СанПиН 2.3.2. 1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. 136 145. Сарапкина О. В. Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб / О. В. Сарапкина, Е. Е. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. 2006.– № 4. – С. 58–61. 146. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова. – СПб., 2004. – 776 с. 147. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова, И. Е. Кострова. – СПб., 1997. – 49 с. 148. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: справочник / Т. М. Сафронова. – М., 1985. – 216 с. 149. Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. – М., 1998. – 244 с. 150. Сафронова Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова. — М., 1991.–191 с. 151. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / под ред. Белогурова, М. С. Васильевой. – М., 1992. – Т. 1. – 256 с. 152. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / под ред. Белогурова, М. С. Васильевой. – М., 1992. - Т. 2. – 324 с. 153. Семенов Б. Н. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие / Б. Н. Семенов, А. М. Ершов. – Мурманск, 1996. – 150 с. 154. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных: учебное пособие / Г. Н. Ким [и др.]. СПб.: Лань, 2014. – 512 с. 155. Совершенствование технологии и контроля производства продукции из рыбного сырья : сб. науч. тр. / В. П.Терещенко [и др.] / КТИРПиХ .- Калининград, 1990.- С. 103-117. 156. Совершенствование технологии и контроля производства сушеновяленой рыбы путем применения инструментальных методов оценки консистенции / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная, И. П. Ковалева [и др.] // Основные направления развития пресервов, соленой, копченой и вяленой рыбопродукции улучшенного качества: Всесоюз. сем.: тез. докл. – Калининград, 1986. 137 157. Справочник по химическому составу и технохимическим свойствам рыб внутренних водоемов. – М., 1999. – 207 с. 158. Справочник технолога рыбной промышленности: в 4 т. / под ред. В. М. Новикова. – М.: Пищ. пром-сть, 1971 - Т. 1. – 528 с. 159. Стасьева О. Н. СО2-экстракты Компании Караван – новый класс натуральных пищевых добавок / О. Н. Стасьева, Н. Н. Латин, Г. И. Касьянов. – Краснодар: КНИИХП, 2006.-324 с. 160. Терещенко В. П. Исследование структурно-механических свойств рыбы при вялении / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная – Калининград, 1980. -9 с. 161. Терещенко В. П. Исследование структуры потребительского ассортимента рыбы и рыбных продуктов в Калининградском регионе / В. П. Терещенко, И. П. Ковалева, А. Ф. Смирнова // Инновации в науке и образовании 2011: в 2 ч.: 9-я междунар. науч. конф. (18-20 окт.): тр. / ФГБОУ ВПО "КГТУ". - Калининград: ФГБОУ ВПО "КГТУ", 2011.-. Ч. 2. - С. 166-169. 162. Терещенко В. П. Маркетинговые исследования розничных покупок рыбы и рыбных продуктов в Калининграде / В. П. Терещенко, И. П. Ковалева, И. И. Титов // Известия КГТУ. 2014. - № 33. - С. 234-241. 163. Терещенко В. П. Способ интенсификации обезвоживания океанических рыб в процессе вяления / В.П.Терещенко, И.А.Бессмертная // Рыбное хозяйство. - 1986. - №1. – С. 74-76. 164. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 165. Технологическая инструкция по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного. - Калининград, 1991. 166. Технология приготовления сушеного мяса рыб / И. В. Кизеветтер [и др.]. // Известия ТИНРО. – Владивосток, 1947. – Т. 23. - С. 202-203. 167. Технология продуктов из гидробионтов: учеб. / С. А. Артюхова [и др.]. – М.: Колос, 2001. - 496 с. 168. Технология продуктов из гидробионтов / под ред. Т. М. Сафроновой, В. И .Шендерюка. – М., 2001. – 496 с. 138 169. Технология рыбных продуктов: учеб. пособие для вузов рыбн. пром-сти / под ред. Ф. С. Касаткина. – М. - Ленинград: Пищепромиздат, 1940. – 555 с. 170. Трухин Н. В. Улучшение гастрономических свойств пищевой продукции из рыбного сырья / Н. В. Трухин // Обработка рыбы и морепродуктов: обзор. информ. - 1990. - № 1. 171. ТУ 15-09-007-92. Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное. 172. Тюльзнер М. Технология рыбопереработки / М. Тюльзнер, М. Кох. – СПб.: Профессия, 2011. – 404 с. 173. Управление запасами: технологическое нормирование / Е. Ф. Рамбеза [и др.] // Рыбная промышленность. – 2005. - № 5. 174. Функциональные продукты питания: учеб. пособие / Р. А. Зайнуллин [и др.]. – М.: КНОРУС, 2012. - 304 с. 175. Хвалова Л. И. Перераспределение жира в тканях воблы в процессе вяления / Л. И. Хвалова // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1972. № 1. – С. 178-180. 176. Хван Е. А. Пути интенсификации технологических процессов производства копченых, балычных и сушено-вяленых продуктов / Е. А. Хван // Обработка рыбы и морепродуктов: обзор. информ. 1979. - № 5. – 34 с. 177. Химический состав пищевых продуктов : справ. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп .- М. : Агропромиздат, 1987. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов . 1987 .- 224 с. 178. Шишканова И. А. Исследование процесса вяления в естественных и искусственных условиях / И. А. Шишканова // ФГУП КаспНИРХ .- Астрахань: КаспНИРХ, 1970. - Т. 25. – С. 69-83. 179. Шишканова И. А. Исследование процесса вяления рыбы в естественных и искусственных условиях : автореф.дис.на соиск.учен. степ.канд.техн. наук / И. А. Шишканова. – М., 1970 . – 28 с. 139 180. Шендерюк В. И Научные основы использования компонентов пептидгидролаз в технологии рыбных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук / В. И.Шендерюк. – М., 1984. - 32 с. 181. Шендерюк В. И. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / В. И. Шендерюк. – Калининград, 2000. – 95 с. 182. Шендерюк В. И. Производство слабосоленой рыбы / В. И. Шендерюк. – М., 1976. – 175 с. 183. Заявка 54-11415 Япония. Способ изготовления сушеных пищевых продуктов / Исимару Кимио, Абэ Коьити (Япония) опубл. 06.03.81. 184. Заявка 54-99529 Япония. Способ изготовления вяленой рыбы / Сигемото Контуре (Япония) опубл. 06.03.81. 185. Заявка 54-154557 Япония. Способ приготовления вяленой рыбы / Ними Тсеити (Япония) опубл. 01.12.79. 186. Заявка 54-154557 Япония. Способ приготовления сушеной рыбы в виде хлопьев / Асакура Тикара, Охара Масаоси (Япония) опубл. 01.12.81. 187. Заявка 55-64743 Япония. Способ приготовления сушеной сардины / Накано Йосикадзу, Канэко Юдзо (Япония) опубл. 15.03.80. 188. Заявка 55-77855 Япония. Способ приготовления вяленой рыбы / Кудо Ясухару, Таяма Икутаро (Япония) опубл. 12.06.80. 189. Заявка 55-88650 Япония. Способ обработки скумбрии / Мтосуги Ммссаен. Дохи Синго, Исикава Масахити, Ситиндзу Токудзи (Япония) опубл. 04.07.80. 190. Окудайра Сиро. Японский патент. 15430. Опубл. 6.03.81. 191. Патент 10025 Япония Метод сушки рыбы / Набекуру Масу (Япония) опубл. 13.08.71. 192. Cherono, K. Infrared drying of biltong: effect of pretreatment and drying conditions on the drying characteristics and product quality / K. Cherono // Literature re-view and project proposal.- School of Engineering University of KwaZulu-Natal Pie-termaritzburg, 2013 – 43 р. 140 193. Cho S.-V. Jxidative deterioration of lipids in salted and dried sardine during storage at 5oC/ S.-V. Cho, Y. Endo, K. Fujimotor // Bull Japan. Soc. Ski. Fis. 1989. –V. 55. – № 3. –P. 541-544. 194. Department of Fisheries, 1973. Fisheries Record of Thailand for 1973. 195. Devahastin, S. A comparative study of low-pressure superheated steam and vacuum drying of a heat-sensitive material / S. Devahastin, P.Suvarnakuta, S. Soponronnarit, A.S. Mujumdar // Drying Technology.- 2004.- vol. 22.-p.p. 18451867 196. Doke S. N. Innovative method for dehydrated laminates from Bombay duke/S.N. Doke, V Venugopal. P.Thomas // Infofish Intern. – 1996. -№ 6. –P. 4950. 197. FAO Technical Conference on Aquaculture, 1976. Kyoto, Japan, 26 May-2 June 1976. FAO Fish. Rep., (188): iii + 93 p. 198. Fisheries Statistics of Japan. 1974. Tokyo: Government of Japan. 76 p. 199. Flores I.Evaluacion de los productes carnicjc III ia mon carados /I. Flores S.Bermell., F.Nieto //Rer.agrogim y tecnol. alim. – 1985. - 25. – № 3. – P. 400 408. 200. Pillay, T. V. R., 1976. The state of aquaculture 1975. FAO Fish. Rep. FIR: AQ/ Conf/76/R. 36: 13 p. 201. Prior, B.A Role of micro-organisms in biltong flavour development / B.A. Prior // Journal of Applied Bacteriology.- 1984.-vol.56 (1).-р.р.41-45 202. Wasson D.H. Antioxidants to preserve rech fish color /D.H. Wasson , K.D. Reppond // T. Food .Sci. -1991. –v.56. -№6.-P. 1564-1566. 203. Википедия: свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: //ru.wikipedia.org/ (дата обращения: 20.08.2014). - Загл. с экрана. 204. Японское чудо. [Электронный ресурс] – Режим доступа: Режим доступа: www.fukoidan.ru (дата обращения 10.08.2014). 205. Патентный поиск. [Электронный ресурс]. http://www.Fips.ru (дата обращения 15.06.2014). 141 – 206. Способ получения ароматизированной рыбопродукции с использованием коптильного ароматизатора "жидкий дым" [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/217/2178972.html (дата обращения 1.08.2014). 207. Уникальная технология вялки морепродуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.fish-tehnolog.com(дата обращения 19.08.2014). 208. Про пиво и воблу. Что может быть вкуснее, чем первый глоток холодного пива? [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.vobla.ru/o-pive (дата обращения 13.08.2014). 209. Плискина М. Символ пивного застолья [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.baza-lebed.ru/?p=1257753228 (дата обращения 14.07. 2014). 210. История древнего Востока. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.bibliotekar.ru/polk-17/3.htm (дата обращения 11.08.2014). 211. Пьер Доссу-Йово, С. В. Золотокопова. Совершенствование Технологии Производства Вяленого Рыбного Продукта в Бенине [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://do2.gendocs.ru/docs/index-426510.html?page=12 (дата обращения 14.07.2014). 212. Новости КГТУ [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.klgtu.ru/press/news/15133.php (дата обращения 5.07.2014). 213. Динамика производства рыбы сушеной и вяленой за период январьапрель 2012-2013 г.г. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://fish.gov.ru/presscentre/news/Pages/019105.aspx (дата обращения 10.06. 2014). 214. Статья про соусирование [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://fishportal.ru/consult/consult_413.html (дата обращения 1.05.2014). 215. Народ пьет меньше, а рыбаки страдают [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://fishnews.ru/rubric/gazeta-ryibak-sahalina/8096 (дата обращения 5.06.2014). 142 216. Производство сушено-вяленой рыбопродукции увеличилось [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.fishkamchatka.ru/?cont=long&id=45163&year=2013&today=07&mon th=08 (дата обращения 25.06.2014). 143 ПРИЛОЖЕНИЯ 144 ТУ 9263-001-152013-05-2014 1. Область применения Настоящий стандарт распространяется на пресноводную сушеновяленую рыбу: речного окуня (далее - сушено-вяленая рыба), предназначенную для реализации населению на пищевые цели и по специальным заказам. 2. Термины и определения В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50380-2005, а также следующий термин с соответствующим определением: 2.1. сушено-вяленая [-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Продукция, полученная из предварительно посоленной (-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушкивяления до массовой доли влаги не более 30%. 2.2. филе рыбы: Продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику. 2.3. филе-кусок рыбы: Часть филе рыбы, нарезанная поперек. 2.4. ломтики рыбы: Часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см. 2.5. охлажденная [-ые] рыба [нерыбные объекты]: Рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[-ые] процессу охлаждения до температуры 5 °С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока. 3. Требования к качеству и безопасности 3.1. Сушено-вяленая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящих технических условий и по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. 3.2. Филе-кусочки сушено-вяленые по длине или массе не подразделяют. ТУ 9263-001-152013-05-2014 3.3. По органолептическим, химическим и физическим показателям сушено-вяленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 - Органолептические, химические и физические показатели сушено-вяленая рыбы Наименование показателя Внешний вид: Характеристика и норма Поверхность филе-кусочков чистая, филе-кусочков наружных повреждений. Допускается: без - незначительный матовый налет на поверхности; - легкое пожелтение поверхности срезов; - наличия на поверхности отпечатков от сетки Цвет поверхности Свойственный данному виду продукции, или Разделка цвету применяемой добавки Ширина филе-кусочков 0,5 … 2 см, длина от 3 до 8 см. Допускается до 10 % филе-кусочков с отклонениями по длине и ширине Консистенция Вкус и запах Плотная, твердая, разжевывается без усилий Свойственный данному виду продукции или вкусу и запаху применяемой добавки, без посторонних привкуса и запаха, допускается слабо выраженный илистый запах Массовая доля влаги, %, не бо- 30,0 лее Массовая доля поваренной соли, 4-6% % для филе-кусочков Наличие посторонних примесей Не допускаются (в потребительской таре) 147 ТУ 9263-001-152013-05-2014 3.4. По показателям безопасности сушено-вяленая рыба должна соответствовать требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-02 (индексы 1.3.1, 1.3.3, 1.3.3.5). 3.5. Требования к сырью и материалам 3.5.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления сушеновяленой рыбы, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям: - рыба-сырец - нормативных и технических документов; - рыба охлажденная - ГОСТ 814, нормативных и технических документов; - соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574; - интенсификатор созревания для сельди «Матье» ЕС60.00+К; - препарат для ускорения созревания сельди «Матье» на основе душистых трав; - CO2-экстракт композиции “Душистый перец” по ТУ 9169-001-10140736-03 или другой СО2-экстракт по соответствующей нормативной документации; - соусы, подходящие к рыбе, например: - соус «Китайский» - экзотическая серия фирмы «Стебель бамбука» по ТУ 9162-001-93651115-06; - соус Хайнц Деликатесный – майонезный соус с гармоничным сочетанием трех видов душистого перца; - соус Хайнц Чесночный – майонезный соус с измельченным чесноком и пряностями; - вода питьевая - СанПиН 2.1.4. 1074-01. 3.5.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления сушеновяленой рыбы, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-02 и СанПиН 3.2.1333-03. 148 ТУ 9263-001-152013-05-2014 4. Маркировка 4.1. Маркируют сушено-вяленую рыбу по ГОСТ 7630. Банки металлические с сушено-вялеными филе-кусочками речного окуня маркируют по ГОСТ 11771. Маркировка должна содержать один режим хранения и срок годности. 4.2. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги». 5. Упаковка 5.1. Упаковывают сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня по ГОСТ 7630: - в пакеты из полимерных материалов по ОСТ 15-390 и другим нормативным и техническим документам предельной массой продукта 50 г. Допускается по согласованию с потребителем фасовка сушено-вяленых филе-кусочков в пакеты из полимерных материалов предельной массой продукта 200 г. 5.2. Упаковывание продукции в пакеты проводят в соответствии с Инструкцией [1]. Пакеты с сушено-вялеными филе-кусочками могут быть упакованы под вакуумом. 5.3. Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто упаковочной единицы: отрицательных – по ГОСТ 8579; положительных – 3 % для продукции до 0,5 кг включительно. 5.4. Сушено-вяленые филе-кусочки, фасованные в пакеты из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, полимерные многооборотные ящики по ОСТ 15-384 предельной массой продукта 10 кг. На дно и под крышку ящика укладывают прокладки из картона. 149 ТУ 9263-001-152013-05-2014 Многооборотная тара должна быть закрыта крышками. При отсутствии крышки допускается для реализации в местах изготовления тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. 5.5. В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, вида разделки, тары, одной размерной группы и даты изготовления. 5.6. Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами и учреждениями государственной санитарноэпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с данным видом продукции, соответствующих санитарным требованиям и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. 5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации. 6. Правила приемки 6.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631. 6.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно- эпидемиологической службы Российской Федерации. 6.3. Периодичность микробиологического контроля сушено-вяленой рыбы устанавливает изготовитель продукции по согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации с учетом требований Инструкции [2]. 150 ТУ 9263-001-152013-05-2014 6.4. Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли», «Массовая доля влаги» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель. 7. Методы контроля 7.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции [2], МУК 2.6.1.717-98 [3]. Подготовка проб для определения органолептических показателей - по ГОСТ 7631, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и Инструкции [2]. Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по Инструкции [2]. 7.2 Методы испытаний органолептических, химических и физических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 8756.18; токсичных элементов - ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766; микробиологических показателей - ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480, Инструкции [2]; пестицидов - МУ 2142-80 [4]; нитрозаминов - МУК 4.4.1.011-93 [5]; полихлорированных бифенилов МУК 4.1.1023-01 [6]; радионуклидов - МУК 2.6.1.717-98 [3]. 8. Транспортирование и хранение 8.1. Транспортирование 8.1.1. Транспортируют сушено-вяленые филе-кусочки из речного окуня всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. 8.1.2. Транспортируют сушено-вяленые филе-кусочки из речного окуня в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с ГОСТ 15846. 151 ТУ 9263-001-152013-05-2014 8.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597. 8.3. Хранение. Хранят сушено-вяленую рыбу, месяцев, не более: Филе-кусочки в пакетах из полимерных материалов под вакуумом - 4 – при температуре от минус 4°С до 0°С; - 2 – при температуре от 2°С до 6°С Филе-кусочки в пакетах из полимерных материалов без вакуума - 6 – при температуре минус 18°С Библиография: [1] Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 г. и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации №01-7/8-11 от 15.01.96. [2] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90. [3] Методические указания. Радиационный контроль по методам контроля МУК 2.6.1.717-98. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. [4] Методические указания МУ 2142-80. Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое. [5] Методические указания МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих Nнитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. [6] Методические указания МУК 4.1.1023-01. Изомероспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. 152 ТУ 9263-001-152013-05-2014 Перечень ссылочных нормативных и технических документов Обозначение докуменНаименование та, на который дана ссылка ГОСТ Р 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 427-75 ГОСТ 1341-97 Линейки измерительные металлические. Технические условия Рыба охлаждённая. Технические условия Плёнка полиэтиленовая. Технические условия Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов. Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов Общие технические условия. ГОСТ 23285-78 ГОСТ 24896-81 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры Рыба живая. Технические условия ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением ГОСТ 814-96 ГОСТ 10354-82 ГОСТ 10444.12-88 ГОСТ 10444.15-94 ГОСТ 24597-81 средств пакетирования. Общие технические требования ГОСТ 26668-85 ГОСТ 26669-85 ГОСТ 26670-91 ГОСТ 26927-86 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути 153 ГОСТ 26929-94 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 ТУ 9263-001-152013-05-2014 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырьё и продукты пищевые. Метод определения меди Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционный метод определения токсичных элементов ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93 ГОСТ Р 50380-2005 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Рыба и нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. ГОСТ Р 51232-98 ГОСТ Р 51301-99 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ Р 51766-2001 ГОСТ 5981-88 ГОСТ 7630-96 ГОСТ 7631-2008 ГОСТ 7636-85 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) Соль поваренная пищевая. Технические условия Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка Банки металлические для консервов. Технические условия Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа 154 ГОСТ 7933-89 ГОСТ 8273-75 ГОСТ 8756.18-70 ГОСТ 9347-74 ОСТ 15-384-95 ОСТ 15-404-98 ТУ 9263-001-152013-05-2014 Картон для потребительской тары. Технические условия Бумага оберточная. Технические условия Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия Ящики полимерные многооборотные для рыбной продукции. Технические условия Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия. СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-02 СанПиН 3.2.1333-03 155 2. Схема технологического процесса производства сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня из охлажденного филе с применением интенсификаторов созревания представлена на рисунке 1. Схема технологического процесса производства сушено-вяленых филекусочков речного окуня из охлажденного филе с применением СО2экстрактов представлена на рисунке 2. Схема технологического процесса производства сушено-вяленых филекусочков речного окуня из охлажденного филе с применением соусов представлена на рисунке 3. ПРИЕМ СЫРЬЯ - охлажденное филе речного окуня Соль Вода Созреватель НАРЕЗАНИЕ ФИЛЕ НА КУСОЧКИ ШИРИНОЙ 5 СМ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУЗЛУКА на 100 г филе-кусочков: вода – 15,8 г, созреватель – 2,4 г, соль – 1,8 г ДОЗИРОВАНИЕ ВЗВЕШИВАНИЕ филе-кусочков ПОСОЛ 24 часа при t=2±1 ºС, соотношение рыбы и тузлука 5:1 Сетки РАСКЛАДЫВАНИЕ НА СЕТКИ Стекание ПОДСУШИВАНИЕ до 50-60 % массовой доли влаги t=18-20 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0 м/с НАРЕЗАНИЕ ФИЛЕ-КУСОЧКОВ ПРОДОЛЬНО НА КУСОЧКИ ШИРИНОЙ 1 СМ СУШКА до содержания влаги не более 30% циклами: 2 часа при t=23-25 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0 м/с и 12 час – «отдых» при t= -18ºС ВЗВЕШИВАНИЕ ПОРЦИЙ Пакеты УПАКОВЫВАНИЕ МАРКИРОВАНИЕ ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ Рисунок 1 - Технологическая схема производства сушено-вяленых филекусочков речного окуня с использованием созревателей ПРИЕМ СЫРЬЯ – охлажденное филе речного окуня Вода Соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУЗЛУКА на 100 г филе-кусочков: вода – 17, соль – 3 г ДОЗИРОВАНИЕ ПОСОЛ 24 часа , t=2±1 ºС, соотношение рыбы и тузлука 5:1 НАРЕЗАНИЕ филе на кусочки шириной 5 см ВЗВЕШИВАНИЕ СТЕКАНИЕ Сетки РАСКЛАДЫВАНИЕ на сетки ПОДСУШИВАНИЕ до 50-60 % массовой доли влаги при t=18-20 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0 м/с ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОДНОСПИРТОВОГО РАСТВОРА (1:1) Спирт 96 % Вода СО2-экстракт ВНЕСЕНИЕ СО2ЭКСТРАКТА (1%) в водно-спиртовой раствор НАРЕЗАНИЕ ФИЛЕ НА КУСОЧКИ ШИРИНОЙ 1 СМ ВЫДЕРЖИВАНИЕ ФИЛЕ-КУСОЧКОВ В ВОДНО-СПИРТОВОМ РАСТВОРЕ (10:1) С ДОБАВЛЕНИЕМ СО2-ЭКСТРАКТОВ τ=30 минут, t=18-20 ºC СТЕКАНИЕ СУШКА до содержания влаги не более 30% циклами: 2 часа при t= 23-25 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0 м/с и 12 час – «отдых» при t= -18ºС. ВЗВЕШИВАНИЕ ПОРЦИЙ Пакеты УПАКОВЫВАНИЕ МАРКИРОВАНИЕ ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ Рисунок 2 - Технологическая схема производства сушено-вяленых филекусочков речного окуня с использованием СО2-экстрактов 158 Вода ПРИЕМ СЫРЬЯ – охлажденного филе речного окуня Соль ДОЗИРОВАНИЕ НАРЕЗАНИЕ ФИЛЕ НА КУСОЧКИ ШИРИНОЙ 5 СМ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУЗЛУКА на 100 г филе-кусочков: вода – 17, соль – 3 г ПОСОЛ 24 часа при t=2±1 ºС, соотношение рыбы и тузлука 5:1 ВЗВЕШИВАНИЕ филе-кусочков СТЕКАНИЕ Сетки РАСКЛАДЫВАНИЕ НА СЕТКИ ПОДСУШИВАНИЕ до 50-60 % массовой доли влаги: t=18-20 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0м/с НАРЕЗАНИЕ ФИЛЕ-КУСОЧКОВ ПРОДОЛЬНО НА КУСОЧКИ ШИРИНОЙ 1СМ Соус ВНЕСЕНИЕ СОУСА (30-50 %) к массе филе-кусочков ВЫДЕРЖИВАНИЕ ФИЛЕ-КУСОЧКОВ В СОУСЕ 2 часа t=18-20 ºС СТЕКАНИЕ СУШКА до содержания влаги не более 30 % циклами: 2 часа при t= 23-25 ºС, ψ=50-60 %, V=0,5-1,0 м/с и 12 час – «отдых» при t= -18 ºС ВЗВЕШИВАНИЕ ПОРЦИЙ Пакеты УПАКОВЫВАНИЕ МАРКИРОВАНИЕ ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ Рисунок 3 - Технологическая схема производства сушено-вяленых филекусочков речного окуня с использованием соуса 159 3. Описание технологического процесса. 3.1. Прием охлажденной рыбы или охлажденного филе проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а также инструкции №5 о порядке приема охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах. 3.2. Поступившую охлажденную рыбу освободить ото льда и промыть водой для удаления с нее слизи и других загрязнений. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15 ºС. 3.3. Поступившее охлажденное филе окуня освободить от полимерной пленки и льда. 3.4. Разделка и мойка. Поступившего неразделанного окуня разделать на филе обесшкуренное. При разделке на филе удалить голову с плечевыми костями, позвоночник, плавники вмести с их костным основанием, все внутренности (включая икру и молоки), реберные кости и кожу вместе с чешуей. При срезывании филе следить за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. Разделку на филе машинным способом производить согласно инструкциям, прилагаемым к машинам. Отделение кожи от филе проводить при помощи шкуросъемных машин и вручную, пользуясь острым ножом. Кожу отделять осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже. Филе после разделки промыть в чистой воде при температуре не выше 15 ºС до полного удаления слизи, крови и других загрязнений. При машинной разделке с использованием воды последующая мойка не требуется. 3.5. Нарезка филе на кусочки. Филе окуня нарезать поперек длины на кусочки шириной 5см. Нарезку производить острым ножом или резательной машинкой. 3.6. Посол и выдерживание филе-кусочков в солевом растворе. 160 3.6.1. Для производства сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием интенсификатора созревания. Посол совмещать с обработкой филе-кусочков интенсификатором созревания. Приготовление солевого раствора производят по рецептуре, приведенной в таблице 1. Таблица 1 – Рецептура посольной смеси для приготовления полуфабриката для сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием интенсификатора созревания Рецептура посольной смеси (компонен- Масса компонента, в г на 100 г фи- ты) ле 1 2 Соль поваренная пищевая 1 сорта 1,8 Интенсификатор созревания 2,4 Вода 15,8 Итого 20,0 Соотношение филе-кусочков и солевого раствора по массе должно быть не менее 1:0,2. Для приготовления солевого раствора в необходимом количестве воды растворить соль поваренную пищевую и интенсификатор созревания. Смесь для обработки филе-кусочков готовить непосредственно перед использованием. Филе-кусочки взвесить, загрузить в посольную емкость, залить отмеренным солевым раствором и выдержать филе-кусочки в растворе не менее 1820 часов при температуре воздуха в камере не выше 10 ºС. 3.6.2. Для производства сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием СО2-экстракта или соуса. Посол филе-кусочков. Приготовление солевого раствора производят по рецептуре, приведенной в таблице 2. 161 Таблица 2 – Рецептура посольной смеси для приготовления полуфабриката для сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием СО2экстракта или соуса Рецептура посольной смеси (компонен- Масса компонента, в г на 100 г фи- ты) ле 1 2 Соль поваренная пищевая 1 сорта 3,0 Вода 17,0 Итого 20,0 Соотношение филе-кусочков и солевого раствора по массе должно быть не менее 1:0,2 Для приготовления солевого раствора в необходимом количестве воды растворить соль поваренную пищевую. Раствор для обработки филекусочков готовить непосредственно перед использованием. Филе-кусочки взвесить, загрузить в посольные емкости, залить отмеренным солевым раствором и выдержать филе-кусочки в растворе не менее 1820 часов при температуре воздуха в холодильной камере не выше 10 ºС. 3.7. Раскладка на сетки. Соленые филе-кусочки уложить на сеткиносители в один слой, не допуская соприкосновения экземпляров, друг с другом. Перед загрузкой в вялочную (сушильную) камеру обязательно выдерживать филе-кусочки для стекания излишней влаги. 3.8. Подсушка филе-кусочков. Подсушку филе-кусочков проводить в искусственных условиях – в специальных вялочных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и устройством для подогрева или охлаждения поступающего в них воздуха. Во время подсушивания обеспечивать интенсивную циркуляцию воздуха в камере. Скорость движения воздуха в камере должна быть от 0,5 до 1 м/сек, температура – от 18 до 20 ºС, относительная влажность воздуха до 60 162 %. После подсушивания поверхности кусочков филе и приобретения ими плотной поверхности филе-кусочки направляют на резку продольно. 3.9. Нарезка филе-кусочков продольно. Филе-кусочки режут продольно. Каждый кусочек уменьшить по ширине, т. е. ширина кусочков после разрезания вдоль должна быть не более 1 см. Нарезку производить острым ножом или резательной машинкой. 3.10. Выдерживание предварительно подсушенных филе-кусочков в добавке для приготовления сушено-вяленых филе-кусочков с СО2- экстрактом или соусом. 3.10.1. Предварительно подсушенные филе-кусочки выдерживают в водно-спиртовом растворе СО2-экстракта. Соотношение водно-спиртового раствора с добавлением СО2-экстракта к массе подсушенных филе-кусочков составляет 1:10. Выдерживают в течение 0,5 часа. После выдержки в водноспиртовом растворе дают стечь остаткам раствора. 3.10.1.1. Приготовление водно-спиртового раствора СО2-экстракта. Готовят водно-спиртовой раствор. К 1 части воды добавляют по массе 1 часть 96 % спирта. И на 100 г водно-спиртового раствора добавляют 1 г СО2экстракта. 3.10.2. Предварительно подсушенные филе-кусочки смешивают с соусом. Количество соуса составляет 30 % - 50 % (в зависимости от состава соуса) к массе подсушенных филе-кусочков и выдерживают в течение 2 часа. После выдержки в соусе дают стечь остаткам соуса. 3.11. Сушка. Разрезанные вдоль филе-кусочки вновь раскладывают на сетки для окончательного высушивания. При приготовлении сушеновяленых филе-кусочков с использованием СО2-экстракта или соуса, раскладывают на сетки после выдерживании в водно-спиртовом растворе с СО2экстрактом или соусом. По мере высыхания кусочков рыбы постепенно повышать температуру до 23-25 ºС, в процессе вяления делать перерывы для перераспределения влаги в толще кусочков рыбы, выключая для этого вентиляторы. Для более быстрого перераспределения влаги можно чередовать 163 сушку при указанных режимах в течение 2 часов с выдерживанием филекусочков в морозильной камере при температуре -18 ºС в течение 12 часов. При невозможности обеспечить равномерную циркуляцию воздуха по всему объему сушильной камеры необходимо периодически перемещать кусочки рыбы на сетках, чтобы они одинаковое время находились в местах с пониженной и с повышенной циркуляцией воздуха. Окончание сушки-вяления определять по содержанию влаги в филекусочках и по их органолептическим показателям. Массовая доля влаги в сушено-вяленых филе-кусочках должна быть не более 30 %, массовая доля соли 4-6 %. Оптимальный режим и необходимую продолжительность обезвоживания филе-кусочков окуня в искусственных условиях, с учетом конструкции используемых вялочных камер в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия. Готовые филе-кусочки сортировать по качеству, руководствуясь требованиями технических условий и направить на взвешивание и упаковывание в пакеты. 3.12. Взвешивание порций сушено-вяленых филе-кусочков. Упаковывание в пакеты. Филе-кусочки взвешивать порциями по 20, 40, 50, 60 грамм или порции другой массы и упаковывать в пакеты из полимерных материалов по фактической массе нетто с указанием на этикетке массы нетто. Пленки из полимерных материалов должны быть допущены Минздравом России для контакта с рыбными продуктами: - термоусадочная по ГОСТ 25951; - полиэтилен-целлофановая по ОСТ 6-06-44; 164 Приложение В ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №___ На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования вкусо-ароматических добавок (_________________) Ф. И. О. дегустатора ____________________ место работы, должность _________________ дата ___________ Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Контрольная Опытная Опытная партия партия №2 партия №1 Внешний вид Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Запах Вкус 166 Примечание Результаты дегустации сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №1 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии июльского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатор Бессмертная И. А место работы, должность доцент, к. т. н. дата 30.01.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Примечание Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид 4 4 4 Цвет мышечной 4 4 4 ткани на срезе ломтиков Консистенция 3 4 4 Запах 4 5 5 Вкус 4 5 5 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №2 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии июльского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатора Лысова А. С. место работы, должность доцент, к. т. н. дата 30.01.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Примечание Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид 4 4 4 Цвет мышечной 4 4 4 ткани на срезе ломтиков Консистенция 3 3 3 Запах 4 5 5 Вкус 4 5 5 167 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №3 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии июльского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатор Байдалинова Л. С. место работы, должность доцент кафедры ПБТ дата 30.01.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Примечание Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид 5 5 4 Цвет мышечной 5 5 4 ткани на срезе ломтиков Консистенция 4 5 5 Запах 4 5 5 Вкус 4 5 5 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №4 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии июльского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатор Городниченко Л. В. место работы, должность ведущий инженер кафедры ПБТ дата 30.01.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Примечание Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид 5 5 5 Цвет мышечной 5 5 5 ткани на срезе ломтиков Консистенция 3 3 5 Запах 4 4 5 Вкус 4 4 5 168 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №5 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии ноябрьского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатор Бессмертная И. А место работы, должность доцент, к. т. н. дата 30.01.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Примечание Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид 4 5 5 Цвет мышечной 4 5 5 ткани на срезе ломтиков Консистенция 4 5 5 Запах 4 5 5 Вкус 4 5 5 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №6 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии ноябрьского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатора Лысова А. С. место работы, должность доцент, к. т. н. дата 30.01.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Примечание Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид 4 5 5 Цвет мышечной 4 5 5 ткани на срезе ломтиков Консистенция 4 5 5 Запах 4 5 5 Вкус 4 5 5 169 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №7 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии ноябрьского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатор Байдалинова Л. С. место работы, должность доцент кафедры ПБТ дата 30.01.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Примечание Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид 4 5 4 Цвет мышечной 4 5 4 ткани на срезе ломтиков Консистенция 5 5 5 Запах 5 5 5 Вкус 4 5 5 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №8 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии ноябрьского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатор Городниченко Л. В. место работы, должность ведущий инженер кафедры ПБТ дата 30.01.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Примечание Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид 5 5 5 Цвет мышечной 5 5 5 ткани на срезе ломтиков Консистенция 3 3 5 Запах 4 4 5 Вкус 4 4 5 170 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №9 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии февральского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатор Нехамкин Б. Л. место работы, должность заведующий лабораторией технологии пресервов. дата 27.02.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Примечание Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид 4 4 2 Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Пересушены 3 3 2 Запах К.П. – запах вяленой рыбы хороший; О.П.№1 – меньше чем у К.П.; О.П.№2 – запах пряностей преобладает. Вкус О.П.№2 – 44+ 5 из-за пряностей. 171 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №10 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии февральского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатор Толкачева О. В. место работы, должность научный сотрудник лаборатории технологии пресервов дата 27.02.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шка- Примечание ле Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид К.П. – приятная 4,5 5 4 прозрачность; О.П.№2 – неоднородность кусочков по внешнему виду. Цвет мышечной 5 5 5 ткани на срезе ломтиков Консистенция О.П№2 – более 5 5 4 жесткая консистенция, вероятно из-за меньшего содержания влаги. Запах О.П.№2 – при4,5 5 5 ятный аромат специй. Вкус О.П.№1 и 4 5 5 О.П.№2 – приятный вкус, вкус рыбы смягчен за счет введения дополнительных компонентов. 172 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №11 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования интенсификаторов созревания при посоле (партии февральского вылова 2006г.) Ф. И. О. дегустатор Деменева Е. Ю. место работы, должность м. н. с. ФГУП «АтлантНИРО» дата 27.02.2007 Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной Примечание шкале Контрольная Опытная Опытная партия партия №1 партия №2 Внешний вид Внешний вид 4 5 3 О.П.№1 более привлекательный, без налета соли и изменения цвета, чего не скажешь о К.П. и О.П.№1. Цвет мышечной 4 5 3 ткани на срезе ломтиков Консистенция 5 5 4 Запах О.П.№2 – более 5 5 5 слабый характерный запах вяленой рыбы, преобладает запах пряностей. Вкус 5 5 4 173 Результаты дегустации сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с использованием и без использования операции соусирования ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №1 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования операции соусирования Ф. И. О. дегустатора Анохина О. Н. место работы, должность__________________________________________ дата 15.04.2013г. Показатели Внешний вид Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Запах Вкус Контрольная партия Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Опытная Опытная Опытная Опытная партия с партия с партия с партия с соусом №1 соусом №2 соусом №3 соусом №4 3 4 5 5 4 3 4 5 5 4 4 5 4 5 3 4 3 4 5 4 3 4 4 5 5 Примечание ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №2 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования операции соусирования Ф. И. О. дегустатора Арсланова В.В. место работы, должность студент КГТУ дата 15.04.2013г. Показатели Контрольная партия Внешний вид Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Запах Вкус Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Опытная Опытная Опытная Опытная партия с партия с партия с партия с соусом соусом соусом соусом №1 №2 №3 №4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 4 4 4 5 5 5 3 3 3 4 5 4 3 3 Примечание ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №3 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования операции соусирования Ф. И. О. дегустатора Божко А. С. место работы, должность студент КГТУ дата 15.04.2013г. Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Примечание Внешний вид Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Запах Вкус Контрольная партия Опытная партия с соусом №1 Опытная партия с соусом №2 Опытная партия с соусом №3 Опытная партия с соусом №4 3 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 2 4 3 4 3 3 3 4 4 3 3 175 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №4 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования операции соусирования Ф. И. О. дегустатора Веткина Ю. Н. место работы, должность магистр КГТУ, гр. 12-ПП/м дата 15.04.2013г. Показатели Контрольная партия Внешний вид Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Запах Вкус Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Опытная Опытная Опытная Опытная партия с партия с партия с партия с соусом соусом соусом соусом №1 №2 №3 №4 3 4 5 4 5 4 4 5 5 5 5 3 4 4 3 5 5 4 3 5 5 5 5 5 5 Примечание ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №5 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования операции соусирования Ф. И. О. дегустатора Цуркан Е. И. место работы, должность магистр КГТУ, гр. 11-ПП/м дата 15.04.2013г. Показатели Внешний вид Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Запах Вкус Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале КонОпытная Опытная Опытная Опытная трольпартия с партия с партия с партия с ная соусом соусом соусом соусом партия №1 №2 №3 №4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 2 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 176 Примечание ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №6 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования операции соусирования Ф. И. О. дегустатора Миронова И. П. место работы, должность магистр КГТУ, гр. 11-ПП/м дата 15.04.2013г. Показатели Контрольная партия Внешний вид Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Запах Вкус Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Опытная Опытная Опытная Опытная партия с партия с партия с партия с соусом соусом соусом соусом №1 №2 №3 №4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 1 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 Примечание ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №7 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования операции соусирования Ф. И. О. дегустатора Белова М. П. место работы, должность магистр КГТУ дата 15.04.2013г. Показатели Внешний вид Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Запах Вкус Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале КонОпытная Опытная Опытная Опытная трольпартия с партия с партия с партия с ная соусом соусом соусом соусом партия №1 №2 №3 №4 4 4 5 5 4 3 3 4 4 3 2 3 3 3 2 4 4 4 4 4 4 3 2 5 5 177 Примечание ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №8 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования операции соусирования Ф. И. О. дегустатора Бессмертная И. А. место работы, должность к. т. н., профессор дата 15.04.2013г. Показатели Контрольная партия Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале Опытная Опытная Опытная Опытная партия с партия с партия с партия с соусом соусом соусом соусом №1 №2 №3 №4 Внешний вид 4 4 5 5 4 Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков 4 4 5 5 4 Консистенция Запах Вкус 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 178 Примечание Внешний вид у контроля бледный Образец №2 имеет внешний вид на 5! ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №9 На сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня с использованием и без использования операции соусирования Ф. И. О. дегустатора Сыч А. Г. место работы, должность магистр КГТУ, гр. 12-ПП/м дата 15.04.2013г. Показатели Оценка в баллах по 5-ти балльной шкале КонОпытная Опытная Опытная Опытная трольная партия с партия с партия с партия с партия соусом соусом соусом соусом №1 №2 №3 №4 Внешний вид Цвет мышечной ткани на срезе ломтиков Консистенция Запах 4 5 5 3 5 4 5 5 4 5 3 4 4 3 3 4 4 4 3 5 Вкус 4 4 5 3 5 179 Примечание №4 – очень приятный, экзотический №2, №4 наиболее благоприятные Приложение Г Присутствовали: от РК «За Родину»: Заместитель председателя по производству Начальник производственного отдела Главный технолог ТолстобровЛ.Н. Вереса А. С. Собетова И. В. Начальник лаборатории Манаенкова И. Е. Старший инженер бактериологии Толстоброва Н. К. Начальник консервного цеха №1 Корольков А. Н. Начальник цеха обработки Соловей Д. И. Начальник коптильного цеха Гончаров И. А. Начальник холодильника Пивоварова Л.В. Начальник консервного цеха №2 Односум Л. В. Инженер стандартизатор Маренич Н. Н. Начальник коммерческого отдела Передельский Н. Главный механик Ходоско Л. В. Старший мастер организационного участка Белова Л. Н. Старший мастер консервного цеха №2 Вольф Ю. В. Технолог ООО «Кристалл» Поротиков А. Г. Старший экономист Шейпен Р.А. от Калининградского Государственного Технического Университета К. т. н. доц. кафедры ТПП Бессмертная И. А. Магистрантка кафедры ТПП, гр. 01-ТП/м «13» марта 2007 Петрова Ю. А. п. Взморье 180 На рассмотрение Дегустационного совета представлены образцы филекусочков сушено-вяленого речного окуня, приготовленные по технологии малосоленого деликатесного вяленого рыбного филе с использованием интенсификаторов созревания. Цель представления: определение органолептических показателей, решение вопроса о возможности использования в промышленности разработанной технологии сушено-вяленой продукции. Слушали: информацию доцента кафедры «Технологии продуктов питания» Бессмертной И. А. и магистрантки кафедры «Технологии продуктов питания» Петровой Ю.А. по технологии приготовления сушено-вяленых филекусочков речного окуня с использованием интенсификаторов созревания. Образцы готовой продукции представлены в сравнении с контрольными образцами: 1. Образец – контрольная партия филе-кусочков речного окуня без использования интенсификаторов созревания; 2. Образец опытной партии №1 с использованием интенсификатора созревания №1; 3. Образец опытной партии №2 с использованием интенсификатора №2. Оценка качества: Внешний вид, консистенция, запах, вкусовые качества представленных образцов хорошие. По органолептическим показателям продукция опытных партий №1 и №2 отличается от контрольной партии лучшими вкусоароматическими свойствами. Отмечено, что рыбные сушено-вяленые филе-кусочки опытной партии №1 имеют более привлекательный внешний вид, в сравнении с филе- 181 Приложение Д 184 185 186 187 189 190
