Особенности производства сухих колбас из мяса птицы

технологии
Особенности производства сухих
колбас из мяса птицы
Н.Ф. Усатенко, к.т.н.
Т
радиционно сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия вырабатывали из говядины, свинины, конины и других видов красного мяса с высоким содержанием белка низким содержанием влаги (оптимальное соотношение влага/белок =3,6÷3,7).
В современном мире в силу ряда обстоятельств все большее количество людей отдают свое предпочтение колбасным изделиям из
мяса птицы, поскольку данный продукт отличается не только большей доступностью по стоимости, а и более низким уровнем калорийности. К тому же колбасы из мяса птицы содержат в своем составе меньшее количество жира и холестерина, что идеально подходит для людей, придерживающихся здорового и сбалансированного меню питания.
Учитывая выросший среди населения спрос на более дешевую
мясную продукцию деликатесной группы, производственники в последние годы также проявляют некоторый интерес к технологии изготовления сухих колбас из наиболее распространенного на отечественном рынке мясного сырья из птицы. При этом во внимание берут
и то, что в силу особенностей технологии выращивания птицы и обработки тушек в процессе производства мяса последнее имеет низкие
функционально-технологические свойства — химический состав изобилует нежелательной свободной влагой (соотношение влага/белок
= 3,9÷4,3), и высокую активную кислотность (рН=5,9÷6,3). Кроме этого, мясо птицы в процессе производства гораздо больше других видов мяса подвергается обсеменению патогенними бактериями рода
Salmonella, Proteus, Cl.botulinum и др.
В совокупности все это приводит к увеличению рисков получения качественной сухой колбасы. Избежать рисков удается при соблюдении комбинации особого мастерства технолога-колбасника и
невидимой магии работы многочисленных бактерий, дружественные из которых работают в одном направлении с технологом, а опасные — пытаются посеять в технологии хаос.
Опытный технолог, используя свои знания, не только умело подбирает мясное сырье, функциональные добавки и бакпрепараты, но
52
и правильно манипулирует процессами созревания фарша, регулируя температурно-влажностные режимы технологического процесса и контролируя тем самым биохимические реакции, протекающие
внутри колбасы.
Изготовление сухой колбасы из мяса птицы, как и из любого другого мясного сырья, состоит из следующих основных технологических этапов:
Входной контроль и надлежащая приемка сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей. Мясное сырье должно соответствовать требованиям национального стандарта ДСТУ 3134:2013
«Мясо птицы. Общие технические условия». При этом с целью снижения обсеменения тушек нежелательной микрофлорой и уменьшения технологически добавленной воды рекомендуется использовать тушки, охлажденные после убоя птицы воздушно-капельным
или комбинированным способом. И не рекомендуется использовать
мышечную ткань, полученную при обвалке полуфабрикатов, так как
она может содержать принудительно добавленную с помощью влагосвязующих добавок влагу.
Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья. Производится в
производственных помещениях при температуре воздуха не выше
12°С, относительной влажности не выше 70%. Температура в толще
мышц используемых охлажденных тушек птицы не должна превышать 4°С. Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков туши
вручную или механическим способом.
Измельчение и посол сырья. Мясо птицы измельчают на волчке до получения кусочков размером 2 мм (через решетку с диаметром отверстий 2-6 мм). Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. При сухом способе посола мясное сырье перемешивают
в мешалках. Длительность перемешивания составляет 4-5 мин для
мелкоизмельченного мяса, а за 1 мин до окончания перемешивания
в мясо добавляют свиной шпик. Шпик измельчают в куттере на кубики размером 2 мм, предварительно охладив его до температуры
0-4°С или подморозив до температуры минус 3°С. Температура готового фарша не должна превышать 10-12°С. Продолжительность выдержки сырья в посоле — не менее 12 часов. Приготовление фарМЯСНОЙ БИЗНЕС №8 СЕНТЯБРЬ 2015
технологии
ша производят в куттере. К мясу добавляют посолочные ингредиенты: поваренную соль, нитрит натрия, специи и бакпрепарат, которые не только улучшают органолептические показатели колбас, а и
надежно препятствуют развитию в ковбасах нежелательной микрофлоры. Например, нитрит натрия подавляет развитие C. Botulіnum, а
такие специи, как корица, горчица, гвоздика, замедляют рост плесени, дрожжей и бактерий, чеснок и гвоздика эффективны против некоторых общих штаммов E.coli, розмарин и шалфей обладают антиоксидантными свойствами, которые могут задержать прогорклость
жира. Микрофлора вносимых бакпрепаратов способствовует не
только специфической трансформации мясного сырья и формированию оригинальной вкусо-ароматической гаммы, а и, развиваясь,
подавляет всю нежелательную микрофлору в продукте.
Наполнение колбасных оболочек фаршем производится на
шприцах с применением вакуумирования. Глубина вакуумирования
и давление нагнетания зависят от структуры фарша и должны обеспечивать отсутствие пустот и плотную его набивку в оболочку. Наполнение производят с использованием цевок соответствующего
диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной
оболочки. Из батонов в натуральной оболочке штриковкой удаляют воздух, попавший в них вместе с фаршем. Сформованные батоны
навешивают на палки, которые размещают на рамах или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы, оборудованные лотками или сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Осадку колбасы проводят при температуре 2°С в течение 1-3 суток, затем в 2 этапа проводят сушку.
На первом этапе сушку осуществляют при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 90% (1 сутки). На втором этапе сушку ведут при температуре 17°С и относительной влажности воздуха
75% в течение 2-3 дней, после чего температуру воздуха понижают
до 12°С, влажность — до 68%. Сушку проводят до достижения влажности внутри батона 35÷40%. Скорость воздуха возле продукта нужно устанавливать несколько выше естественной конвекции (0,5÷0,8
м/сек). Для исключения проблемы роста дрожжей на колбасных оболочках сухие колбасы на ранних стадиях сушки обрабатываются холодным дымом (температурах ниже 22°C): сыровяленые — краткосрочно легким дымом, сырокопченые — длительностью от нескольких часов до нескольких дней — густым дымом.
Основные причины пороков сухих колбас изложены в табл. 1.
Следует ометить, что благодаря усилиям высококвалифицированных технологов ведущих мясокомбинатов Украины — Салтовского, Кременчугского, «Ятрань», Глобинского и др., ассортиментный
ряд сухих колбас продовольственного рынка Украины уже пополнен
колбасами из мяса птицы с удачным альянсом цены и качества. Хотелось бы особо отметить мастерство технолога пока еще сравнительно мало известного Закарпатского фермерского хозяйства «Світ
м’яса», продукция котрого начинает уверенно занимать лидирующие позиции среди соответствующей продукции известных брендов.
К сожалению, вот только нужно констатировать, что ассортимент
сухих колбас из мяса птицы у всех производителей крайне невелик
и в торговой сети представлен в основном сырокопченой колбасой
«Салямі золотиста».
Табл. 1. Основные причины пороков сухих колбас
№
Порок колбасы
Причина
1
Морщинистость
колбасной оболочки
Высокая скорость движения воздуха в камере. Низкая оносительная влажность воздуха в камере. Чрезмерно интенсивная
ферментация мясного сырья. Слишком интенсивный процесс сушки колбас. Недостаточно увлажненные оболочки перед
набивкой фарша.
2
Отслаивание
колбасной оболочки
Повышенная влажность в камере сушки в начальный период, вызывающая конденсацию влаги на холодном батоне (после
осадки) и препятствующая оттоку влаги из батона.
3
Плесневение
поверхности колбас
Повышенная влажность в камере в процессе сушки и, как следствие, повышение влажности изделий, вызывающее
размножение плесневых грибов. Микробное обсеменение камеры созревания. Разница температур колбасы после осадки
и в камере созревания приводит к конденсации влаги из теплого воздуха на холодную поверхность колбас (точка росы).
Недостаточный воздухообмен в камерах созревания вследствии слабо организованной системы вентиляции.
4
Коробление
поверхности
батонов и «закал»
периферийного слоя
Превышение допустимых скоростей воздуха возле колбасного батона, вызывающее неравномерность оттока влаги по его
толщине при сушке.
5
Почернение колбасы
Копчение колбасы в камере сушки сразу после осадки — без предварительной подсушки и отепления поверхности.
6
Появление жирового
отека
Чрезмерно высокая температура ферментации. Длительная обработка фарша в куттере или мешалке. Нестабильность мясной матрицы
(применение мягкого, легкоплавкого шпика).
7
Деформация батонов
Измельчение жиросодержащего сырья на волчке повышает температуру фарша, вызывая расплавление отдельных фракций жира,
обволакивающего белок, и понижающее тем самым его адгезионные свойства, что в результате препятствует уплотнению белка при осадке,
а при последующей сушке из-за резкого изменения объема батон деформируется. Превышение допустимых скоростей воздуха возле батона,
вызывающее неравномерность оттока влаги по толщине батона при сушке.
8
Мажущаяся
консистенция фарша
Измельчение неподмороженого мясного сырья и шпика
9
Пористый, сетчатый
фарш
Избыточное содержание влаги в продукте. Перетирание фарша в куттере или мешалке. Чрезмерно интенсивные окислительные процессы
в фарше при посоле, сопровождающиеся активной деятельностью нитритов и сахара. Интенсивное размножение нежелательных
микроорганизмов (особенно — Proteus). Отсутствие в рецептуре бакпрепарата или использование бакпрепарата с истекшим сроком годности,
или неправильний подбор или использование бакпрепарата, или его инактивация прямым контактом с солью, нитритом. Длительное хранение
фарша перед набивкой в оболочку. Нестабильная мясная матрица.
10
Обесцвечивание или
серый цвет колбасы на
срезе
Недостаточное количество нитрита или использование нитрита с истекшим сроком хранения. Использование обсемененого сырья.
Окисление пигментов мяса за счет микробов. Избыток пероксидобразующих бактерий. Чрезмерно быстрое снижение рН или высокое рН.
Быстрое созревание при низкой температуре ферментации. Внесение консервантов и /или химических окислителей. Высокая температура
копчения. Отсутствие в рецептуре бакпрепарата или использование бакпрепарата с истекшим сроком годности, или неправильний подбор
или использование бакпрепарата. Использование при подготовке сырья легкоплавкого шпика, недостаточно охлажденного мясного сырья,
измельчение сырья на изношенном оборудовании. Длительная выдержка при дневном свете и высокой температуре хранения.
11
Изменение запаха и
вкуса
Отсутствие в рецептуре бакпрепарата или использование бакпрепарата с истекшим сроком годности, или неправильний подбор или использование
бакпрепарата. Недостаток или избыток в рецептуре соли. Использование в рецептуре шпика длительного хранения. Использование в рецептуре большого
количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Glucono delta Lactono). Высокая температура созревания. Длительное хранение продукта.
МЯСНОЙ БИЗНЕС №8 СЕНТЯБРЬ 2015
53