Пищевьіе волокна в технологии диабетических видов мороженого

тема номера
Пищевьіе волокна
в технологии диабетических
видов мороженого
Современньїй зтап развития отрасли по производству мороженого характеризуется не только
ростом обьемов его изготовления, но и расширением ассортимента. По оце н ке спец мали сто в,
отечественная промьішленность освоила свьіше 1000 видов мороженого
ТИІе: Ріеіагу ЯЬегз іп (Ііе ІесИпоІоду о! сІіаЬеІіс з о г і ї оі ісе-сгеат
АиІЬог: Т. А. Зкогсіїепко, 16. Рейсіїепко
С о п Іе л & : ІІзіпд (ипсііопаї асідіїтек іо( сІіаЬеІіс ісе-сге ат ргскіисііоп
Т. А. С корченко, доцент,
Т. Г. Ф ед ченко, ассистент,
Национальньїй университет пищевьіх технологии
аряду с совершенствованием классичеєких видов морожено­
го, а именно: сливочного, молочного и пломбира, изготовл ен­
них из традиционньи видов молочного сирья (молока цельного, сгущенньїх и сухих молочних консервов, сливок и масла сливочно­
го), новьій оборот приобретает создание мороженого специального
назначений, обогащенного микро- и макронутриентами. Особого внимания заслуживает мороженое функционального назначения, харак­
терним признаком которого является то, что оно содержит в своем
составе функциональньїе ингредиенти, такие, как витаминьї, минеральньїе вещества, полисахарида, полиненасущенньїе жирнме кис­
лоти, пробиотические микроорганизми, растительньїе волокна.
Недостаток пищевмх волокон в еде обусловил поиски путей их пополнения. Среди них — введение в ежедневньїй рацион питання человека растительной масси, которая содержит значительное количество лищевьіх волокон. Использование в составе мороженого пищевьіх волокон решает ряд проблем: вмступает зффективним сор­
бентом тяжельїх метаплов, пестицидов, ради онуои доз, патогенной
микрофлорм, регул ирует процессм обмена и тому подобное. Рекомендованная норма потребления пищевьіх волокон— 45—50 г/сутки.
Фиброгам — ато растворимое диетическое волокно-пребиотик,
которое стимулирует микрофлору кишечника. Полисахаридная
фракция фиброгама состоит из вьісокоразветвленного аробино-галактана, глюкуроновой кислотьі и единицьі рамнози.
Известно, что медико-биологические исследования подтверждают позитивное влияние фиброгама на здоровье человека, а именно:
он регулирует работу желудка, уменьшает процент глкжозьі и холестерина в крови, повьішает кислотность толстой кишки.
Изучена возможность использования фиброгама в хлебопекарной промьішленности, в лроизводстае сдобньїх изделий и сухарей,
Н
Табл. 1. Органолептические показатели исследуемьіх
образ цов мороженого
Лсназателі» :
:
Ср^адда;б8Аі%ЙЯ
кокіродь
В кус и залах
. '
-
№1
98,5
90
96,5
Структура и консистеиция
97
81
95
Цвет и енешний вид
98
97
96
44
ПРОДУКТЬІ & ИНГРЕДИЕНТЬІ МАРТ 2007
шоколада, глазури, а также в моломной промьішленности. Разработаньі и внедреньї в производство молочнме продукти, обогащенньїе
фиброгамом, среди них — молоко стерилнзованное обогащенное и
йогурт с фиброгамом.
На кафедре технологии молока и молочних продуктов Национального университета пищевьіх технологии изучена возможность лрмменения фиброгама в производстве диабетического мороженого. Проведенньїе исследования показали, что использование фиброгама не
нуждается в дополнительном оборудовании и корректировании технологического процесса. Фиброгам предлагается вносить в количестве 1,5—3% на стадии составления смеси, вместессухими компонен-
тема номера
Та6л. 2. Физико-химические показатели исследуемьіх
образцов мороженого
Активная кислотность,
' Номер образна
Сбитость, %
рН
Контроль
Образец
№1
Контроль
5,9
44±1,1
№1
5,95
38±0,8
№2
5,95
45±1,2
Образец
№2
. І.Общ ая органолептическая оценка образцов
Щ Ш о го
-'і Г М Л
тами. В процессе составления смеси в первую очередь в ванну вносят
жидкие компоненти — молоко цельное, молоко обезжиренное, воду
питьееую, после чего смесь подогревают до температуру 35—40'С.
Именно при такой температуре молоко имеет мннимальную вязкость,
которая способствует лучшему растворению сухих компонентов. Просеянньїе и предваріїтельно смешанньїе сухие компоненти (сухие молочньїе консервьі, фруктоза, фиброгам, интегрированная стабилизационная система) вносят в ванну и перемешивают в течение 30—40
минут до полного их растворения.
Блок-схема технологического процесса производства морожено­
го диабетического особенного представлена на рис. 1.
Органолептическую оценку мороженого проводили по 100-балльной шкале со следующим делением баллов: вкус и запах — 60, струк­
тура и консистенция — ЗО, цвет и внешний вид — 10. В качестве кон­
трольного взяли мороженое сливочное (изготовлено по классической рецептуре), № І — мороженое дпабетическое с фруктозой, №2 —
мороженое диабетическое с фруктозой и фиброгамом, Результатьі
органолептической оценки приееденьї в табл. 1. Добавлений фибро-
гама в состав диабетического мороженого положительно влияет на
структуру и консистенцию продукта, Мороженое с фиброгамом характеризуется нежной кремоподобной консистенцией. Вкус и запах
мороженого с фиброгамом — чистьіе, молочньїе, без посторонних
привкусов. Дегустационной комиссией отмечено, что такая добавка,
как фиброгам, не имеет негативного воздействия на вкусовьіе пока­
затели мороженого и вместес тем улучшает консистенцию продукта.
Замена сахара на фруктозу приводит к уменьшению массовой до­
ли сухих веществ, что влияет на сбитость, показатель которой уменьшается на 6% (образец №1). Установлено, что добавление фиброгама
не влияет на показатели активной и титрованной кислотносте мороже­
ного. Введение фиброгама в состав рецептур мороженого с фруктозой
приводит к связьшанию доли свободной влаги, повишает сбитость,
увеличиваетсопротивление к таянию (образец №2). Физико-химические показатели о п ь і т н ь і х образцов мороженого приведеньї в табл. 2.
Следовательно, использование фиброгама в рецептурах диабетических видов мороженого поз воля ет получить продукт функціо­
нального назначения стабильно вьісокого качества. На разработанную технологию получен декларационньїй патент Украйни на полезную модель №9361 Мороженое диабетическое особенное, опубл.
15.09.05, Бюл. №9.
П0СТАВЩИК
ПОЛНОГО АСС0РТИМЕНТА
ВАНИЛИН0В
Х /А М ІШ И
V ЕигоУапіІІіп Зиргете
\ / а м і і _ш
V ЕигоУзпіІІІп Ке§иІаг
\ / А
м
і ш
м
V Еиго Х'атІІІп Р!и$
Е
т н у і_ у а м іш м
ЕигоУапіІІіп АготаїІс
Зксклюзивньїй представитель ф ирмм
Воггедаагсі в Украине
Щ Воггедаагсі
/%
2уПІІ1Є5І5
Воггедаагсі Ш Ц ЗТ ВІЕЗ и м г т т
Р.О.Вох 162, N-1701 Загр$Ьотд, Я отау
ВАНІЛІН
000 «Ванилин»
ТеІ.
Рах
Тел./факс (0532) 612 650,611 375
36007, г. Полтава, ул. Ковпака, 39
+47 6911 80 00
+476911 8640
е-таіі: \«аліІііл@Ьоггедаагй.сот
инш.ЬоггедаакІ.сот
е-таіі: уашІІІп@уапіШп-иа.сот
«іиїж.чапіШп-иа.сот
МАРТ 2007 ПРОДУКТУ & ИНГРЕДИЕНТЬІ
45