Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические

52
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
№3, 2013
УДК 637.1/.3
Пищевые добавки, ароматизаторы
и технологические вспомогательные
средства при производстве мороженого
Д-р техн. наук А.П.НЕЧАЕВ,
канд. техн. наук П.А.СЕМЁНОВА,
Т.В.КОТКОВА
Союз производителей пищевых ингредиентов
Т
ехнический регламент «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
утвержден 20 июня 2012 г. Решением
Совета Евразийской экономической
комиссии № 58. Его подготовке предшествовали большая работа, в том числе по гармонизации с европейским законодательством (регламенты ЕС
№ 1333/2008 по пищевым добавкам и
№ 1334/2008 по ароматизаторам от
16.12.2008 г.), разработка и введение в
действие с 27.10.2011 г. «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенические требований» Таможенного союза (глава 2, разделы 22 и 23),
касающихся требований безопасности
пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных
средств, что, безусловно, было учтено
казахстанской стороной при разработке принятого ТР ТС (029/2012)*.
Статья 9 ТР ТС 029/2012 «Тре бования к маркировке пищевых добавок, ароматизаторов и технологических
вспомогательных средств» в совокупности с регламентом «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС
022/2011) в основном отвечает современным представлениям о предоставлении потребителям достоверной
информации и не введению в заблуждение. Однако, учитывая, что требования статьи 9 изложены непоследовательно, необходимы уточнения,
связанные с маркировкой ароматизаторов, ферментных препаратов, столовых подсластителей, а также продукции с их применением. Целесообразно
разделить требования к маркировке
собственно пищевой продукции с
использованием пищевых добавок, ароматизаторов и ферментных препара* Более подробно содержание ТР ТС 029/2012
рассмотрено в № 11 за 2012 г. С. 37–40.
С 1 июля 2013 г. применение пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции будет регулироваться Техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»,
«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», «Пищевая продукция в
части ее маркировки». Но по-прежнему остается много вопросов о степени согласованности данных документов и готовности их к реализации.
тов и требования к маркировке самих
ингредиентов как к готовой продукции.
Продолжая тему маркировки, хотелось бы остановиться на следующих
моментах. Согласно Решению Комиссии
Таможенного союза № 622 от 7.04.2011 г.
«О внесении изменений в Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санэпиднадзору (контролю»),
касающихся маркировки ароматизаторов и пищевых продуктов, содержащих
отдельные красители, устанавливается
двухгодичный срок вступления в силу
Изменений, т.е. с 26.04.2013 г. В то же
время ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части маркировки» и ТР ТС
029/2012 «Требования безопасности
пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных
средств» с аналогичными требованиями по маркировке вступают в действие
с 1.07.2013 г. с переходным периодом
до 15.02.2015 г., с чем сопряжено множество разночтений в отношении требований маркировки пищевых ингредиентов и пищевой продукции.
Производителям пищевой продукции
не ясно, каким документом в части маркировки руководствоваться – «Едиными
санитарно- эпидемиологическими и
гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санэпиднадзору
(контролю») (Решение КТС № 622
от 7.04.2011 г.), ГОСТ Р 51074–2003
«Продукты пищевые. Общие требования. Информация для потребителей»
(п. 4.1) или ТР ТС «Пищевая продукция
в части маркировки» (Решение КТС
№ 881 от 9.12.2011 г., которое не устанавливает досрочное применение требований ТР ТС 022/2011). Очевидно,
следует привести в соответствие сроки
введения в действие отдельных частей
Решения КТС № 622 и выше названных
регламентов.
По инициативе ряда компаний и
Союзом участников потребительского
рынка (СУПР) подготовлено письмо в
Коллегию Евразийской экономической
комиссии по Решению КТС № 622.
Хочется надеяться, что вопрос будет
урегулирован одним из возможных
вариантов, а именно – его отменой или
внесением изменений в «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санэпиднадзору», в части
исключения из них требований к продукции, являющейся объектом регулирования регламента ТР ТС 029/2012
«Требования безопасности пищевых
добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Также важным этапом с целью гармонизации отечественного законодательства в области применения пищевых ингредиентов с новым европейским
и международным законодательством
является внесение изменений и дополнений в ТР ТС 029/2012, касающихся
применения пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов и
технологических вспомогательных
средств (приложения 12, 26, 28), а также
в части регламентов применения подсластителей (стевиолгликозида) и
запрета использования антибиотиков в
качестве компонента технологических
вспомогательных средств, уточнения
процедур выведения пищевых ингредиентов на рынок.
Неотъемлемой частью регламента
являются перечни стандартов, обеспечивающие соблюдение требований
технического регламента, и перечни
№3, 2013
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
стандартов, содержащие правила и
методы исследований (испытаний) и
измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований регламента. ВНИИ пищевых ароматизаторов,
кислот и красителей, эксперты СППИ
подготовили дополнения к утвержденным перечням. В соответствии с планом
мероприятий, необходимых для реализации технического регламента (утвержден решением Коллегии ЕЭК № 3 от
15.01.2013 г.), дополнения направлены
разработчикам технического регламента в Республику Казахстан.
Учитывая, что план мероприятий по
в н е д р е н и ю и р е а л и з а ц и и Т Р ТС
29/2012 уже принят, специалисты
отрасли считают необходимым предусмотреть в нем работу, связанную с
адаптацией требований по применению пищевых добавок по категориям
пищевых продуктов, установленных
новым Регламентом ЕС (№ 1129/2011
от 11.11.2011 г.), и использовать их при
разработке технических регламентов
на отдельные виды пищевой продукции. Новая европейская система деления пищевых продуктов на категории
разработана с целью совершенство-
53
вания процесса перемещения пищевых добавок на рынке и усиления прозрачности при проведении процедуры
их легализации. Регламенты применения пищевых добавок по категориям
пищевых продуктов (приложение 2
Регламента ЕС по пищевым добавкам
1333/2008 от 16.12.2008 г.) вводятся в
действие с 1 июня 2013 г. Причем
Европейская и Кодексная системы кодификации пищевых продуктов должны
быть адаптированы с российским ассортиментом пищевых продуктов, и в этой
области предстоит большая совместная работа технологов пищевой про-
Табли ца 1
Пищевые добавки, разрешенные для применения при производстве мороженого
Применение
Пищевая добавка
Максимальный
уровень
в продукции
Приложение 11. Гигиенические регламенты применения красителей
Мороженое на молочной основе, фруктовый
лед
Азорубин (Е122, Кармуазин), Красный очаровательный АС (Е129), бета-апо-8'-каротиновый альдегид (C30)
(Е160е), бета-апо-8'-каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир (Е160f), Желтый «солнечный закат» FCF
(Е110), Желтый хинолиновый (Е104), Зеленый S (Е142), Зеленый прочный FCF (143), Индигокармин (Е132),
Кармин (Е120, Кошениль), Коричневый НТ (Е155), Куркумин (Е100), Ликопин (Е160d), Лютеин (Е161b),
Понсо 4R (Е124), Синий блестящий FCF (Е133), Синий патентованный V (Е131), Тартразин (Е102), Черный
блестящий PN (Е151) – по отдельности или в комбинации
150 мг/кг
Пищевой лед, фруктовый лед, фруктовое
мороженое
Аннато экстракты (Е160b, биксин, норбиксин)
20 мг/кг
Десерты, в том числе
мороженое на молочной
основе
Камедь кассии (Е427)
2,5 г/кг
Аннато экстракты (Е160b, биксин, норбиксин)
10 мг/кг
Приложение 13. Гигиенические нормативы применения подсластителей
Мороженое (кроме
сливочного и молочного), фруктовый лед со
сниженной калорийностью или без
добавления сахара
Аспартам (Е951)
Аспартам-ацесульфама соль (Е962) – максимальный уровень по содержанию в продукте: ацесульфама
калия – АЦ, аспартама – АС
Ацесульфам калия (Е950)
Многоатомные спирты – полиолы: мальтит и мальтитный сироп (Е965), изомальтит (Е953), маннит (Е421),
сорбит (Е420), ксилит (Е967), лактит (Е966), эритрит (Е968)
800 мг/кг
Согласно ТД
Неогесперидин дигидрохалкон (Е959)
50 мг/кг
Неотам (Е961)
26 мг/кг
Сахарин и его соли натрия, калия и кальция (Е954) – по отдельности или в комбинации в пересчете на
сахарин
100 мг/кг
Сукралоза (Е955, трихлоргалактосахароза)
320 мг/кг
Тауматин (Е957)
Мороженое
800 мг/кг
800 мг АС/кг
Стевиолгликозиды (Е960), стевия, порошок листьев и сироп из них, экстракты стевии
50 мг/кг
Согласно ТД
Приложение 15. Гигиенические нормативы применения стабилизаторов, эмульгаторов, наполнителей и загустителей
Мороженое (кроме
пломбира, молочного и
сливочного), фруктовый
лед
Полиоксиэтиленсорбитаны (эфиры полиоксиэтиленсорбитана и жирных кислот, твины): полиоксиэтиленсорбитан (20) монолаурат (Е432, твин 20), полиоксиэтиленсорбитан (20) моноолеат (Е433, твин 80), полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат (Е434, твин 40), полиоксиэтиленсорбитан (20) моностеарат (Е435,
твин 60), полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат (Е436, твин 65) – по отдельности или в комбинации
1 г/кг
Пропиленгликольальгинат (Е405)
3 г/кг
Сахароглицериды (Е474), эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473) – по отдельности или в комбинации
5 г/кг
Сорбитаны, эфиры сорбита и жирных кислот, СПЭНы: cорбитан моностеарат (Е491, СПЭН 60), сорбитан
тристеарат* (Е492, СПЭН 65), сорбитан монолаурат (Е493, СПЭН 20), сорбитан моноолеат (Е494, СПЭН 80),
сорбитан монопальмитат (Е495, СПЭН 40) – по отдельности или в комбинации
500 мг/кг
* Только для
фруктового
льда
Фосфорная кислота (Е338) и пищевые фосфаты: фосфаты: аммония (Е 342), калия (Е340), кальция (Е341,
542), магния (Е343), натрия (Е339), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451), полифосфаты (Е452) – добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5
1 г/кг
Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (Е477)
3 г/кг
54
№3, 2013
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
мышленности и ученых, занимающихся проблемами применения пищевых
добавок в производстве пищевых продуктов.
В целом для переработки молока и
производства молочной продукции применяется широкий спектр ингредиентов.
Это и функциональные ингредиенты –
пре- и пробиотики, витамины, минеральные вещества, и традиционные, применяемые в технологических целях.
Переходя к регламентации применения пищевых ингредиентов при производстве мороженого, необходимо
отметить, что они в основном регулируются требованиями приложений ТР:
№ 11 «Гигиенические регламенты применения красителей», № 13 «Гигиенические нормативы применения подсластителей», № 15 «Гигиенические
нормативы применения стабилизаторов, эмульгаторов, наполнителей и загустителей» (перечень пищевых добавок,
разрешенных для применения при производстве мороженого, приведен в
табл. 1), а также требованиями общих
приложений № 1 «Требования безопасности к ароматизаторам» и № 2
«Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции».
К необходимым и дополнительным
ингредиентам для производства мороженого (табл. 2) относятся:
˜ ингредиенты молочной и растительной природы для нормализации молока (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухой обезжиренный молочный
остаток, молочная пахта, белковые концентраты/гидролизаты – сывороточные
белки, казеин, немолочные растительные белки, растительные жиры, заменители молочного жира и др.);
˜ пищевые добавки, обеспечивающие
необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: улучшители консистенции (загустители, стабилизаторы, эмульгаторы), пищевые
красители и цветорегулирующие вещества, ароматизаторы, вкусоформирующие вещества (подсластители, соленые вещества, пищевые кислоты,
подщелачивающие вещества);
˜ пищевые добавки, предотвращающие
микробиальную и окислительную порчу продуктов: консерванты (антимикробные химические и биологические
средства) и антиокислители (антиоксиданты);
˜ пищевые добавки, необходимые в
технологическом процессе производства продуктов питания: ускорители тех-
Табли ца 2
Необходимые и дополнительные ингредиенты для производства мороженого
Молочные ингредиенты
Сливки
Пластичные сливки
Молочный жир
Сливочное масло
Молоко
Концентрированное молоко
Сгущенное молоко
Подслащенное сгущенное молоко
Топленое сгущенное молоко
Сухое молоко, сухие сливки
Снятое молоко
Пахта сладких сливок
Сгущенная или сухая пахта сладких сливок
Концентрат обезжиренного молока, обработанного гидроксидом кальция (Са(ОН)2) и фосфатом натрия (Nа2НРО4)
Сыворотка и модифицированные продукты из
сыворотки (например, сыворотка с пониженным
содержанием лактозы или с пониженным содержанием минеральных веществ, а также концентрат сывороточного белка – в США согласно требованиям FDA Generally Recognized As Safe, GRAS)
должны составлять не более 25 мас. % от всех
СОМО в данном пищевом продукте
Гидролизованный белок молока не должен превышать в мороженом 3 мас. %. Содержит около
20 % СВ молока. При расчете максимального
(25 %) замещения СОМО СВ сыворотки следует
учитывать любые гидролизованные сывороточные
белки
Минеральные соли
Натриевые соли лимонной кислоты
Двунатриевые, тетранатриевые или гексаметафосфаты (~0,1 %); оксиды кальция или магния
либо Са(ОН)2 (~0,4 % в любом их сочетании)
Подсластители
Применяемые безопасные подсластители
Сахар
Декстроза
Инвертный сахар
Кукурузный сироп, жидкий или сухой
Кленовый сироп, кленовый сахар
Мед
Коричневый (карамелизованный) сахар
Солодовый сирой, жидкий или сухой
Сироп мальтозы, жидкий или сухой
Карамельный колер
Лактоза (молочный сахар)
Фруктоза
Аспартам, ацесульфам К, сукралоза
Казеинаты
Казеинаты, осажденные с камедями
Казеинат аммония
Казеинат кальция
Казеинат калия
Казеинат натрия
Казеинаты могут добавляться в жидком или сухом
виде, но не должны содержать избытка щелочи
Яйцепродукты
(добавляются перед пастеризацией)
Яйца куриные цельные: жидкие, сухие, замороженные
Желток куриного яйца: жидкий, сухой, замороженный
Стабилизаторы, загустители
Гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, натрий карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия,
пропиленгликоль альгинат, ксантан, желатин,
сульфат кальция, каррагинан и его соли, смола
акации (гуммиарабик), камедь карая, камедь
овса, трагакантовая камедь, фурцелларан и его
соли и т. д.
Вода
Может быть добавлена в смесь или удалена из нее
выпариванием
Красители
Натуральные или искусственные красители
Красители Желтый № 5 и № 6 допускаются с условием их обязательного указания в маркировке
нологического процесса (как правило,
ферментные препараты);
˜ улучшители качества пищевых продуктов (соли-плавители для плавленых
сыров, соли-стабилизаторы для повышения термоустойчивости; регуляторы кислотности для кисломолочных продуктов).
Развитие пищевых технологий и
маркетинга, а также изменение экономических условий способствовали расширению круга ингредиентов для производства мороженого. Сегодня при
производстве мороженого применяют
молочные ингредиенты (сухие молоко
и сливки, молочный жир, сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО),
сухая молочная сыворотка, белковые
концентраты и специальные функциональные смеси), а также традиционные
сахар, яйца или яичный порошок, минеральные соли. Из пищевых добавок
используют подсластители, стабилиза-
Эмульгаторы
Моно- и диглицериды (~0,2 % готового продукта);
полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (60) или
монолеат (80) (~0,1 % готового продукта); микрокристаллическая целлюлоза (~1,5 % готового
продукта); диоктил натрийсульфосукцинат (~0,5 %
от массы стабилизатора) и др.
торы и эмульгаторы, вкусоароматические вещества, ароматизаторы и фруктовые наполнители. Функциональная
направленность перечисленных ингредиентов различна, но все они способствуют получению нежной текстуры и
консистенции мороженого, улучшают
взбиваемость и устойчивость к тепловому удару. Применение вкусоароматических компонентов и различных
наполнителей (орехи, вафли, фрукты,
шоколад) дает возможность получить
многообразие вкусов и удовлетворить
запросы потребителей.
На рынке замороженных десертов
наблюдается большой интерес к созданию продуктов пониженной жирности
и калорийности. В связи с этим достаточно широко применяются немолочные (растительные) жиры и заменители
жира. В мировой практике растительные жиры в мороженом применяются не
№3, 2013
только с целью снижения калорийности,
но и оптимизации структуры и улучшения жирнокислотного состава, режимов фризерования, получения необходимых характеристик таяния и т.д.
Смеси масел и их фракции с различной
степенью гидрогенизации выбирают с
учетом их реологических характеристик
и аромата, доступности, стабильности
при хранении и цены.
Заменители или аналоги жиров
характеризуются теми же свойствами,
но содержат меньше калорий или заменяют часть жира в продукте, имитируя
его определенные функции. В мировой
практике в большей или меньшей степени применяются:
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
заменители на основе жира, к которым относятся моно- и диглицериды,
структурированные липиды и поли эфиры сахара и жирных кислот;
˜ заменители жира на основе белка,
мелкие частицы белка, моделирующие
коллоидный жир;
˜ широкий диапазон заменителей жира
на основе углеводов – мальтодекстринов, микрокристаллической целлюлозы, метилцеллюлозы, полидекстрозы,
пектины и камеди.
Около 70–80 % ингредиентов для
мороженого на российском рынке зарубежного производства. Однако российские производители превалируют в
секторе заменителей жира и молочных
˜
55
ингредиентов. Спрос на натуральные
ингредиенты остается в рамках мировых
тенденций – рост на натуральные ароматизаторы и наполнители, развитие
применения нетрадиционных молочных
компонентов, заменителей молочного
жира и снижение доли консервантов.
Судя по динамике темпов роста основных отраслей-потребителей пищевых
ингредиентов по отношению к 2011 г.,
высокий уровень спроса на пищевые
ингредиенты сохранится и будет расти
согласно общей динамике.
Mп
реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама
реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама