ФГОУ ВПО
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению лабораторно–практических занятий и
для самостоятельной подготовки по дисциплине:
«Пищевые добавки и гидроколлоиды»
Часть 1
для студентов обучающихся по специальности 110.305.65,
направления подготовки 260100.62, 221700.62
Краснодар - 2010
1
Методические указания подготовили: д.т.н., профессор Щербакова Е.В.
ассистент Кондратенко Т.Ю.
Одобрены на заседании методической комиссии факультета перерабатывающих технологий. Протокол № 4 от 15 декабря 2010г.
Рецензент д.т.н, профессор Родионова Л.Я.
2
ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Пищевые добавки представляют собой химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или
обычный компонент пищи, которые преднамеренно по технологии добавляют на различных этапах производства, хранения и транспортирования в готовый продукт.
Практически все отрасли пищевой промышленности мясо – и рыбоперерабатывающая, кондитерская, пивобезалкогольная и ликёро–водочная,
хлебопекарная и другие используют десятки и сотни наименований пищевых
добавок.
Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения:
1 Вещества, улучшающие внешний вид продуктов:
1.1 Красители.
1.2 Стабилизаторы окраски.
1.3 Отбеливатели.
2 Вещества, регулирующие вкус продуктов:
2.1 Усилители вкуса
2.2 Подслащивающие вещества
2.3 Кислоты
2.4 Регуляторы кислотности
2.5 Солёные вещества
3 Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру
продуктов:
3.1 Загустители
3.2 Гелеобразователи
3.3 Стабилизаторы
3.4 Эмульгаторы
3.5 Разжижители
3.6 Пенообразователи
3
4 Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения:
4.1 Консерванты
4.2 Антиоксиданты
4.3 Влагоудерживающие агенты
4.4 Плёнкообразователи
В связи с этим применение пищевых добавок регламентируется нормативно-технической документацией: технологическими инструкциями по
производству отдельных пищевых продуктов и полуфабрикатов, рецептурами, ГОСТами, их аналогами, а также «Санитарными правилами по применению пищевых добавок».
Согласно изменениям законодательства РФ из перечня пищевых добавок, разрешённых для изготовления пищевых продуктов были исключены
добавки, которые практически не используются в промышленном производстве (табл. 15, приложение 1).
Перечень разрешённых пищевых добавок пополнен подсластителем –
Е 961 Неотам.
Ароматизаторы уже не относятся к пищевым добавкам и исключено
деление их на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. При
определённых условиях производитель может обозначать их «натуральный
ароматизатор».
Едиными требованиями установлены дополнительные требования для
применения красителей: сохранение исходного внешнего вида пищевого
продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки,
хранения, упаковки и т.д.; если окрашивание делает продукт более привлекательным; для придания цвета бесцветным пищевым продуктам.
Удостоверение качества и безопасности пищевого красителя должно
содержать: номер удостоверения и дату его выдачи; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя; наименование страны; полное наименование красителя; Е индекс красителя (при наличии); статус красителя (нату4
ральный, синтетический); номер партии; дату изготовления; массу нетто;
данные результатов испытаний; срок и условия хранения; назначение красителя; обозначение технического документа на краситель.
В удостоверении о качестве и безопасности комплексных пищевых добавок должна быть информация обо всех использованных пищевых добавках, а для пищевых добавок, уровень содержания которых лимитирован,
также указана их массовая доля в продукте.
Использованные пищевые добавки указываются при маркировке пищевых продуктов.
Маркировка пищевых добавок, предназначенных для реализации потребителям (для розничной продажи), а также пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки, должна проводиться в соответствии с требованиями к
маркировке пищевых продуктов и следующими дополнительными требованиями:
– для пищевых добавок и пищевых продуктов, содержащих пищевые
добавки, указывается ее технологическая функция и индекс «Е» (при наличии) или название пищевой добавки; для столовых подсластителей указывается название входящих в их состав пищевых добавок – подсластителей;
– для пищевых добавок указываются рекомендации по применению и
предупредительные надписи (при необходимости); для столовых подсластителей указываются условия безопасного их применения;
– для пищевых добавок – столовых подсластителей, содержащих сахароспирты (изомальтит Е953, ксилит Е967, лактит Е966, мальтит Е965, манит
Е421, сорбит Е420, эритрит Е968) и для пищевых продуктов, содержащих
подсластители–сахароспирты, должна наноситься предупреждающая информация: «При чрезмерном потреблении может вызвать послабляющее действие»;
– для пищевых добавок – столовых подсластителей, содержащих аспартам и аспартам–ацесульфама соль, и пищевых продуктов, содержащих
5
указанные подсластители, должна наноситься предупреждающая информация: «Содержит источник фенилаланина»;
– для пищевых продуктов, содержащих красители: азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат»FCF Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102 должна наносится
предупреждающая информация: (может оказывать отрицательное влияние на
активность и внимание детей), исключение составляют напитки с содержанием этилового спирта более 1,2% и пищевые продукты, в которых указанные красители используются для маркировки мясных продуктов, либо для
маркировки или декоративного окрашивания яиц (пасхальных);
– для многокомпонентных пищевых продуктов указываются пищевые
добавки, входящие в состав отдельных компонентов (пищевых ингредиентов), в случаях, если такие пищевые добавки оказывают в конечном пищевом
продукте функциональное действие или если такие пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания;
– для пищевых продуктов, содержащих вкусоароматические препараты, необходимо указывать либо его конкретный вид (экстракт, настой, эфирное масло, маслосмолы и др.) либо «натуральный ароматизатор»;
– не допускается выносить на маркировку вкусоароматические препараты, выделенные в процессе получения концентрированных продуктов, при
их использовании для производства восстановленных пищевых продуктов;
– допускается не выносить на маркировку консервант диоксид серы
при его содержании в пищевом продукте менее 10 мг/кг (л).
Пищевые кислоты используют, если есть необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус.
Пищевые кислоты не обладают токсическими свойствами, а многие из
них входят в состав пищевых продуктов в качестве естественной составной
части, причем иногда в значительном количестве (уксусная, молочная, яблочная кислоты). И всё же вопросу применения отдельных пищевых кислот и
6
их примесей, получаемых в процессе производства должно уделяться повышенное внимание.
Так, например, в кондитерских изделиях допускается применение яблочной кислоты в количестве не более 1200 мг/кг, ортофосфорной – не более
600 мг/кг, уксусной в маринадах – не более 600–800 мг/кг.
Применение молочной кислоты, как пищевой добавки требует ограничения в силу того, что она, как и яблочная, может встречаться в D и L-форме.
В то же время известно, что у детей до 6 месячного возраста ферментные системы, обеспечивающие превращение D-формы в L- форму несовершенны.
Поэтому использование молочной кислоты в питании детей раннего возраста
недопустимо. Должно быть ограничено её применение и для питания взрослых.
Указанные пищевые кислоты должны удовлетворять гигиеническим
требованиям по критериям безопасности.
По данным Объединённого комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым
добавкам суточной дозой некоторых пищевых кислот для человека являются
величины, представленные в таблице 1.
Таблица 1 – Допустимые количества пищевых кислот, добавляемых в пищевые продукты
№
п.п.
Наименование
пищевой кислоты
Безусловно допустимая для Условно допустимая
человека концентрация в для человека концентрация
пищевом продукте (мг/кг)
в пищевом продукте (мг/кг)
1
Лимонная
0–60
60–120
2
Фосфорная
0–5
5–15
3
Виннокаменная
0–6
6–20
Пищевые добавки, разрешённые к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов, а также регламенты их применения приведены в табл. 16,17,18,19,20 (приложение 1).
7
Лабораторная работа №1
«Пищевые добавки, влияющие на вкус пищевых продуктов»
Цель работы: Изучить добавки формирующие вкус продукта.
Задачи работы: 1. Приготовить основные растворы (приложение 2) и
разбавить в соответствии с данными, представленными в таблицах 2,4,6.
Провести дегустационную оценку растворов, сделать вывод о вкусовом дальтонизме и пороге вкусовых ощущений.
К группе веществ, влияющих на вкус пищевого продукта относятся
подсластители, сахарозаменители, регуляторы кислотности, вещества,
придающие солёный вкус, усилители вкуса.
Общепринятые химические и физические методы анализа позволяют
определить состав продукта, его химико-технологические характеристики, но
не отражают полной органолептической ценности продукта. Органолептический метод определения качества продукта имеет важное значение.
Точность физического или химического анализа зависит от метода
определения и квалификации работника. Это положение в полной мере относится и к органолептическому анализу, поэтому практическое применение
органолептического анализа требует подготовки и постоянного совершенствования специалистов-дегустаторов, технологов, работников лабораторий.
Поскольку органолептический анализ осуществляется с помощью органов чувств и зрения, необходимо, чтобы работники лабораторий обладали
особенно ярко выраженной способностью к распознаванию вкуса, запаха,
цвета и др., т.е. выраженной сенсорной способностью. Для этого, кроме природной способности к тонкому восприятию вкуса и запаха, необходима ее
«специализация» в конкретной области, связанной с глубоким применением
существа и механизма образования, как достоинств, так и пороков продукции. Дегустатору необходима систематическая тренировка, позволяющая
накапливать опыт оценки и восприимчивость органов чувств. Большое значение для специалиста имеет способность его запоминать запахи, которая за-
8
ключается главным образом в распознавании тех запахов, с которыми специалист встречается.
К контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
привлекаются специалисты с наиболее высокой квалификацией.
Такой специалист должен быть не только хорошим органолептиком и
уметь давать заключение быстро и уверенно, но и знать технологию производства продукции, схему технологических операций, последовательность их
выполнения, организацию и работу лаборатории. В случае неполадок с сырьем и процессом переработки специалист лаборатории должен уметь дать заключение о нарушении технологии производства.
Кроме того, специалист лаборатории должен быть знаком с вопросами
законодательства, относящимися к пищевым продуктам.
Промышленный контроль качества начинается с контроля сырья и кончается оценкой готового продукта.
Проведение органолептического анализа
Лучше проводить дегустации в состоянии легкого голода, так как в
этом состоянии усиливается восприятие органов вкуса и обоняния. Органолептический анализ должен производиться дегустаторами в состоянии психологического покоя.
Во время определений исключаются резкие движения, разговоры. Обмен мнениями, с разрешения председателя дегустационной комиссии, проводится спокойными, приглушенными голосами. Дегустатор должен исключить все эмоции и сосредоточиться для проведения оценки.
Органолептическая оценка продукции должна проводиться с соблюдением стандартных методов оценки.
9
Методы проверки органолептической чувствительности
в области вкуса и обоняния
Представляется целесообразным подойти к определению органолептической оценки, исходя из физиологии вкуса и обоняния, вытекающей из учения академика Павлова о высшей нервной деятельности. И.П. Павлов указывал, что «нервная система – есть всегда больший или меньший комплекс анализаторных приборов». Аналитические функции нервной системы осуществляются с помощью «периферических приборов – анализаторов (рецепторов)». Рецепторы наделены специализацией. Так, например, на механические
раздражения отвечают некоторые группы чувствительных клеток, называемые механорецепторами, на химические раздражения отвечают химорецепторы и т.д. Отвечая на раздражение, рецепторы передают его клеткам мозга,
откуда по нервным проводящим путям распространяются ответные раздражения.
Реакция рецепторов – анализаторов на возбуждение связана с абсолютными порогами возбуждения и их изменениями, а также с данными, характеризующими пороги различия.
Вкусовые ощущения могут быть вызваны лишь растворимыми в воде
веществами. Совершенно нерастворяющиеся в воде вещества вкуса не имеют, а те, которые могут под действием слюны образовывать растворимые соединения, обладают определенным вкусом. Вещества, раздражающие вкусовые окончания, могут находиться в виде неионизированных (сахар) или
ионизированных растворов (слабые растворы кислот и солей).
Восприятие вкуса может быть активным и пассивным. Чем больше поверхность языка занята обработкой веществ, попавших в рот, тем отчетливее
ощущение вкуса. С этим связано также расположение вкусовых почек. Поэтому движения, совершаемые языком при попадании пищи в рот, способствуют не только разминанию и перемешиванию пищи со слюной, но и лучшему распознаванию вкусовых достоинств или пороков, ускорению и усиле10
нию действия растворов на вкусовые раздражители, увеличению времени
вкусового ощущения.
Ротовая полость сообщается с носовой, поэтому в оценке пищи участвует и обоняние. Вкус многих веществ может меняться, если искусственно
выключить обонятельные функции.
При оценке продукта дегустатор широко пользуется не только вкусовыми, но и обонятельными органами. Выключение функций одного из этих
органов приводит к частичной или полной потере возможности оценки качества продукции, Так, сильный насморк не позволяет оценить вкус – продукт
кажется безвкусным. У разных людей органы вкуса и обоняния развиты неравномерно. Некоторые люди обладают острым обонянием, у других преобладают вкусовые ощущения. Эти обстоятельства нужно учитывать при организации проведения органолептической оценки.
Вяжущий вкус могут вызвать дубильные вещества, соли высокой концентрации и др., причем это бывает не результатом действия пищи на вкусовые почки, а вследствие повреждения слизистой оболочки и свертывания
белка солями тяжёлых металлов (железа и др.).
Пороговые концентрации определяются минимальной концентрацией
молярных растворов вкусовых веществ, необходимой для появления вкусовых ощущений.
Для сладких веществ эти концентрации лежат при разведении в 10000
раз, для кислот – в 5 раз, а для горьких веществ – в 1000 раз. Так, для глюкозы пороговое количество вещества (в г) составляет 0,135, сахарина 0,000005,
поваренной соли 0,0015, уксусной кислоты 0,00048, кофеина 0,0003.
Следует отметить, что приведенные пороговые значения определялись
при приеме в рот 10 мл раствора, достаточных для увлажнения ротовой полости. Меньшие количества исследуемого вещества при приеме в рот или
нанесении их на отдельные участки языка могут дать иные пороговые концентрации.
11
Установлено, что у большинства людей различные части языка обладают избирательной чувствительностью: кончик языка более чувствителен к
сладкому, область корня языка – к горькому, края языка – к кислому, а к соленому – кончик и края языка.
Чтобы получить любой эффект ощущения в любой области языка,
необходимо принять растворы большей концентрации, чем это понадобилось
бы для области, более чувствительной к данному веществу.
От момента приёма вкусового вещества в рот до появления соответствующего ощущения проходит определенное, но неодинаковое для разных
видов вкусовых веществ, время. Этот интервал времени называют скрытым
периодом вкусовых ощущений. Поэтому дегустатор не должен давать скорое
заключение из опасения впасть в ошибку. Скрытый период возникновения
соленого вкуса короче, чем горького.
Длительное соприкосновение вкусовых веществ с поверхностью языка
ведет к постепенной утрате чувствительности. Органы вкуса приспосабливаются к различным раздражителям во времени. Быстрее идет приспособление к сладким и соленым веществам, медленнее – к горьким и кислым. Чем
выше концентрация вещества, тем длительнее вызываемые им вкусовые
ощущения. Для восстановления чувствительности необходимо удалять раздражители, ополаскивая полость рта.
Следует иметь в виду, что на эффективность ощущений влияет не
только состояние вкусовых и обонятельных органов человека, но и его здоровье, психологические факторы и, в частности, обстановка, в которой ведется наблюдение (оценка).
Отбор оценщиков для органолептического анализа
Пробы в области вкуса
При отборе оценщиков органолептического качества пищевых продуктов должно обязательно проводиться их обследование на способность восприятия вкуса продукции. У кандидатов в оценщики проверяют:
12
• способность различать 4 основных вкуса (сладкий, кислый, соленый, горький). Эта проба называется «вкусовой дальтонизм».
• порог вкусовой чувствительности (наименьшая интенсивность вкусового импульса). Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность специалиста, выполняющего органолептический анализ;
• порог вкусовой разницы (способность воспринимать минимальную
разницу между интенсивностью вкуса одного и того же вида);
• проверка проводится на водных растворах сахарозы, винной кислоты, хлористого натрия и кофеина.
Оборудование и реактивы: Пипетки мерные на 1–10мл, химический
стакан на 50 мл, резиновые груши или дозаторы, мерная колба на 100 мл, дистиллированная вода, коническая колба на 100 мл, сахар, соль, винная кислота, стакан пластиковый на 100 мл, ложки.
1 Пробы на вкусовой дальтонизм
Растворы для пробы на вкусовой дальтонизм готовят из основных растворов, разбавляя их дистиллированной водой, обработанной активированным углем до концентраций, указанных в табл. 2.
Таблица 2 – Приготовление растворов для пробы на вкусовой дальтонизм
Вкус
Сладкий
Соленый
Кислый
Горький
Вещество
Сахароза
Хлористый натрий
Винная кислота
Кофеин
Концентрация
раствора,
г/100 мл
0,8
0,25
0,018
0,004
Количество
основного
раствора на 100 мл
исследуемого раствора, мл
8,0
25,0
1,8
0,8
Количество
раствора
на 1 человека,
мл
100
100
150
100
Приготовленные растворы разливают в 9 колбочек с притертой пробкой ёмкостью 100 мл таким образом, чтобы три вида вкуса были повторены
двукратно, а один – трёхкратно. Кандидат в оценщики должен определить
вид вкуса 9 образцов. Правильные определения видов вкуса всех образцов
или определение их не более чем с 2 ошибками обозначает, что кандидат вы13
полнил поставленную задачу. Если кандидат сделает больше чем 2 ошибки в
первом определении, дегустацию нужно повторить через 30 минут. Лица, которые достигают положительных результатов в пробах на вкусовой дальтонизм, признаются способными к идентификации вкусов и допускаются к
дальнейшей проверке вкусовой чувствительности. Полученные результаты
оформить в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Результаты по вкусовому дальтонизму
№ п./п.
№ стакана
сладкий
Вкус раствора
соленый
кислый
Вывод
горький
1.
2
3
2 Проба на установление порогов вкусовой чувствительности
Для определения индивидуальной величины порогов вкусовой чувствительности применяют водные растворы сахарозы, хлористого натрия,
винной кислоты и кофеина в концентрациях, указанных в табл. 4, разбавляя
соответствующие основные растворы. Все растворы разливают в колбочки с
притертой пробкой ёмкостью 100 мл.
Определение величины порогов вкусовой чувствительности выполняется последовательным опробыванием отдельной пробы различного вкуса и
концентрации. Определение порогов чувствительности должно быть проведено с соблюдением 1-2 минутных промежутков между пробами и 2-5 минутных промежутков между сериями проб для различных вкусов.
Таблица 4–Приготовление растворов для установления порогов вкусовой чувствительности
Вкус
Сладкий
Соленый
сахароза, г
хлористый натрий, г
на 100 мл
на 100 мл
0,0*
0,0*
0,10
0,15
0,2
0,18
0,3
0,20
0,4
0,23
0,5
0,25
* Дистиллированная вода
Кислый
винная кислота, г
на 100 мл
0,0*
0,005
0,010
0,013
0,015
0,018
14
Горький
кофеин, г
на 100 мл
0,0*
0,0035
0,0036
0,0038
0,0040
0,0043
Испытуемый должен констатировать наличие вкусового возбудителя и
охарактеризовать его качество (сладкий, соленый, кислый, горький): определить интенсивность вкусового возбудителя по условной шкале впечатлений:
0 – никакое; 1 – очень слабое; 2 – среднее; 3 – сильное (удовлетворительным
считается, если оценщик определяет вкус раствора в концентрации, подчёркнутой в таблице 4); определить интенсивность вкусового возбудителя для
всех 4 вкусов.
Например, цифрой 1 должна быть определена интенсивность вкуса для
сахарозы в концентрации 0,10 и винной кислоты в концентрации 0,0036%.
Оформление полученных результатов представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Результаты на установление порогов вкусовой чувствительности
№
звена
1
2
3
4
№ стакана
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
Вкус
0
1
Интенсивность вкуса
2
3
4
сладкий
солёный
кислый
горький
15
5
Выводы
3 Проба на определение порогов разницы относительно вкуса
Пороги разницы определяют при помощи растворов химически чистых
вкусовых веществ, представленных в двух вышепороговых концентрациях
(таблица 6).
Для проведения определения порогов разницы предлагается метод
тройной пробы – на оценку подают растворы с двумя концентрациями в
тройной системе, причем всегда одну концентрацию представляют два образца, а другую – один.
Например, раствор А, содержащий 0,8 г сахарозы на 100 мл, и раствор
Б, содержащий 1,1 г сахарозы на 100 мл, могут представляться в следующей
системе: ААБ, АБА, ББА, АБА и т.д. В состав тройной пробы входит семь
повторностей (21 образец).
Кандидат в оценщики оценивает все образцы и его задачей является:
определить, какие два образца из каждых трех имеют идентичную интенсивность вкуса, а также определить область низшей или высшей интенсивности
вкуса. При тройной пробе необходимо правильное узнавание разницы не менее чем в пяти (из семи) тройных пробах.
Оформление полученных результатов представлено в виде таблицы 6.
Таблица 6 – Результаты на определение порогов разницы относительно вкуса
№ звена
1
2
3
4.
Вкус
Сладкий
Солёный
Кислый
Горький
Концентрация
0,8
0,2
0,018
0,0045
Полученные
результаты
Итоги
1,1
0,25
0,021
0,0050
Контрольные вопросы:
1. Что такое пищевые добавки и в каких отраслях они применяются?
2. Поясните, как регламентируется применение пищевых добавок?
3. Порядок проведения органолептического анализа?
4. Как определяется проверка чувствительности в области вкуса?
5. Как проводится отбор оценщиков для органолептического анализа?
16
Лабораторная работа № 2
«Сравнительная оценка нативного и модифицированных крахмалов»
Среди природных полимеров в пищевой технологии самыми дешевыми
и доступными являются крахмалы - это растительные полисахариды со
сложным строением, состоящие из амилозы (13–30%) и амилопектина (70–
85%), являющиеся важным компонентом пищевых продуктов, исполняющие
роль загустителя и связывающего агента. В одних случаях он присутствует в
сырье, которое перерабатывается в пищевые продукты (хлебобулочные изделия), в других – его добавляют для придания продукту тех или иных свойств.
Крахмал используется при производстве пудингов, концентратов, супов, киселей, соусов, салатных приправ, начинок, майонеза. Амилоза используется
для получения пищевых оболочек и покрытий.
Кроме нативного крахмала вырабатываются модифицированные крахмалы, декстрины, патоки различного углеводного состава (низкоосахаренная,
карамельная, высоко – осахаренная, мальтозная, декстрин – мальтозная),
мальтоза, мальтин, кристаллическая глюкоза, а также глюкозные, глюкозно –
фруктозные и фруктозные сиропы. Крахмалопродукты широко используются во многих отраслях пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной, консервной, пищеконцентратной, молочной, мясной, а также в текстильной, бумажной, кожевенной, фармацевтической промышленности, в
металлургии и в быту. Крахмал и его производные также применяют в химической промышленности при производстве сорбита, молочной кислоты, глицерина, ацетона, бутанола, лаков, различных плёнок. При производстве продукта необходимо знать технологические свойства его рецептурных компонентов. Способность связывать воду и набухать, растворимость, вязкость
водных растворов – являются важными характеристиками технологических
свойств крахмалов, которые влияют на консистенцию, форму, объем и выход
готовых изделий, на параметры технологического процесса, продолжительность и интенсивность механического воздействия.
Производство крахмалов в различных странах базируется на местных
17
видах крахмалосодержащего сырья. В странах Европейского союза таким
сырьём служит картофель, пшеница, кукуруза, на американском континенте
и странах Юго – Восточной Азии – кукуруза, тапиока, батат.
Из традиционного растительного сырья получают: картофельный
крахмал; кукурузный (маисовый) крахмал; крахмал из восковидной кукурузы; пшеничный крахмал; тапиоковый крахмал и т.д. Из нетрадиционного
растительного сырья получают
ржаной, ячменный, рисовый, овсяный
крахмал, а также крахмал из сорго, гороха, фасоли, гречишный и т.д.
Нативные (натуральные) крахмалы обладают пищевой ценностью и не
относятся к пищевым добавкам, но их основной технологической функцией
является загущение и желеобразование. Характеристики нативных крахмалов
определяют основные направления их использования в пищевой промышленности и для технических целей (таблица 7).
Таблица 7 – Характеристики нативных крахмалов
Наименование показателя
картофельный
Цвет
белый
Размер
частиц,
мкм
Содержание влаги,
%
Фосфористые вещества, %
Протеин, %
Жир, %
Амилоза, %
Амилопектин,%
15–100
Нативный крахмал
восковидкукурузный
пшеничный
ной
кукурузы
желтоватый
желтоважелтоватый
тый
25–26
5–25
20–35
тапиоковый
белый
5–35
18–20
11–13
11–13
11–13
13–15
0,08
0,02
0,01
0,06
0,01
0,1
0,05
20
80
0,35
0,8
27
73
0,25
0,9
нет
100
0,4
0,9
28
72
0,1
0,1
17
83
Прозрачность геля
очень чистый
Ретроградация
средняя
Устойчивость
к средне–низкая
механическому
воздействию
Текстура
длинная
Температура
58–65
клейстеризации, С
Вязкость
очень высокая
не прозрач- чистый
ный
высокая
очень низкая
средняя
низкая
не прозрач- чистый
ный
высокая
низкая
средняя
низкая
короткая
75–80
длинная
65–70
короткая
80–85
длинная
60–65
средне–
низкая
средняя
низкая
высокая
18
Незначительная стабильность клейстера/геля и его зависимость от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативных крахмалов в качестве загустителей и гелеобразователей.
Физическая и химическая модификации крахмала меняют свойства
крахмального клейстера/геля, вследствие чего расширяется область применения, и снижаются рекомендуемые дозировки.
Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности (в производстве пудингов, сухих смесей кексов,
производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов), а
также для получения безбелковых диетических продуктов питания
Модификация позволяет получать крахмалы набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают
ее значительно больше чем обычный. Модифицированные крахмалы обладают рядом преимуществ по сранению с другим полимерным природным сырьём, а именно:
– являются хорошо усвояемым энергетическим материалом, вследствие
более лёгкой расщепляемости в организме амилолитическими ферментами;
– способны растворяться в холодной воде, образуя вязкие, достаточно
стабильные при хранении коллоидные растворы.
Крахмалу свойственно набухание - это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер
(устойчивый гель).
Клейстеризация крахмала имеет немаловажное значение для пищевых
продуктов. Неповрежденные крахмальные зёрна нерастворимы в холодной
воде, но могут обратимо впитывать влагу и легко набухают. По мере повышения температуры увеличивается колебание крахмальных молекул, разрушаются межмолекулярные связи, что приводит к освобождению мест связывания для взаимодействия с молекулами воды через водородные связи. При
дальнейшем нагреве в присутствии большого количества воды происходит
19
полная потеря кристалличности, сопровождающаяся потерей очертания
крахмальных зёрен.
Температуру, соответствующую разрушению внутренней структуры
крахмальных зерен называют температурой клейстеризации.
Данная температура зависит от температуры, содержания сахара (высокое содержание уменьшает скорость клейстеризации, снижая вязкость, так
как сахара уменьшают силу крахмальных зёрен), рН среды и температуры
(таблица 8). Температура клейстеризации различных крахмалов находится в
пределах 60-70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного
крахмала.
Таблица 8 – Зависимость температуры клейстеризации крахмала от источника его получения
№ п./п.
Источник крахмала
1
2
3
4
5
6
7
8.
9.
10.
11.
Кукуруза
Картофель
Пшеница
Рис
Рожъ
Ячмень
Овёс
Сорго
Горох
Фасоль
Восковидная кукуруза
Содержание
амилозы
28
23
26
18
18
22
27
25
35
24
1
Температура клейстеризации
62–70
58–66
52–64
53–65
61–78
57–70
56–62
69–75
57–70
64–67
63–72
Нативный и модифицированный крахмалы обладают различной температурой клейстеризации. Соотношение между амилозой и амилопектином
у разных крахмалов колеблется от 1:1,5 до 1:4,5. Свойства различных кукурузных крахмалов представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Свойства различных кукурузных крахмалов
Тип
Соотношение
амилоза:
амилопектин
Температура клейОтличительные свойства
стеризации, °С
Нормальный
1:3
62–72
Восковидный
0:1
63–72
20
Невысокая стабильность
при замораживании - оттаивании
Минимальная ретроградация
Кислотномодифицированный
Различное
69–79
Гидроксиэтилинированный
Тоже
58–68
Монофосфатный
—«—
56–66
Ацетилированный
—«—
55–65
—«—
Выше, чем у немодифицированных, зависит от
степени сшитости
Поперечно–
сшитый
Растворим в кипящей воде;
пониженная вязкость горячих
клейстеров по сравнению с
нормальным крахмалом
Продолжение табл.9
Увеличенная прозрачность
клейстеров; уменьшенная
способность к ретроградации
Набухает в холодной воде,
пониженная способность к
ретроградации
Хорошая прозрачность
клейстеров и стабильность
Высокая стабильность клейстеров, пониженная способность к ретроградации, стабильность при замораживании и оттаивании
Предварительно клейстеризованный крахмал получают путем клейстеризации крахмальной суспензии, помещаемой между двумя обратновращающимися горизонтальными цилиндрами, которые нагреваются паром, последующего
высушивания в виде тонкой пленки и измельчения в порошок. Этот крахмал может быть получен также распылительной сушкой крахмального клейстера.
Отличительной особенностью этого крахмала является способность к
быстрой регидратации в воде, что дает возможность использовать его в качестве загустителя в пищевых продуктах без нагревания (например, в пудингах,
начинках и т.п.).
Крахмал, модифицированный кислотой. Кислотный гидролиз при температуре ниже температуры клейстеризации имеет место в аморфных зонах крахмального зерна, оставляя кристаллические зоны относительно нетронутыми,
причем в большей степени идет гидролиз амилопектина, а не амилозы. Обычно
его получают путём обработки крахмальной суспензии соляной или серной
кислотой при температуре 25 - 55°С, причем время обработки зависит от показателя вязкости, которую хотят получить, и может составлять 6 - 24 часа.
Этот крахмал практически нерастворим в холодной воде, но хорошо растворим в кипящей воде. Для этого крахмала, по сравнению с исходным, характерна более низкая вязкость горячих клейстеров, уменьшение силы геля, увели21
чение температуры клейстеризации.
Благодаря способности этого крахмала образовывать горячие концентрированные клейстеры, которые при остывании на холоде дают гель, этот
крахмал можно с успехом применять в качестве умягчителя при производстве
желированных конфет, а также для получения защитных пленок.
Этерифицированные крахмалы. Известно, что крахмал может
быть подвергнут этерификации. Поскольку D–гликопиранозилмономер содержит три свободных гидроксила, степень замещения (СЗ) может быть от 0 до 3.
Считается, что коммерчески более целесообразны производные, имеющие СЗ
меньше чем 0,1. Такая модификация приводит к определенным изменениям
коллоидных и других свойств, которые существенны для пищевых продуктов.
Введение гидроксиэтилгрупп при низкой СЗ приводит к снижению температуры
клейстеризации, увеличению скорости набухания зерен, уменьшает тенденцию к
гелеобразованию и ретроградации. Они находят применение как пищевая добавка
– загуститель в салатных приправах, начинках и других подобных продуктах.
Ацетаты крахмала низкой степени замещения получают путем обработки
зерен крахмала уксусной кислотой или, предпочтительнее, ацетангидридом в
присутствии катализатора (как правило при рН 7–11; t = 25°С; СЗ = 0,5). Растворы
ацетатов крахмала очень стабильны, поскольку наличие ацетил–групп препятствует ассоциации двух амилозных молекул и длинных боковых цепей амилопектина.
Ацетаты крахмала по сравнению с обычным кукурузным крахмалом
имеют пониженную температуру клейстеризации, пониженную способность к
ретроградации, образуют прозрачные и стабильные клейстеры.
Благодаря этим качествам ацетаты крахмала применяют в замороженных продуктах, пекарских изделиях, инстант–порошках и т.д. окисленный
крахмал содержит одну - СООН группу на 25 - 30 гликозидных единиц.
Монофосфатные эфиры зернового крахмала получают реакцией сухой
смеси крахмала и кислых солей орто–, пиро– или триполифосфата при повышенной температуре (обычно 50 - 60°С, 1 час). СЗ обычно меньше чем 0,25, но
22
можно получать продукты и с более высокой степенью замещения путем повышения температуры, концентрации фосфата и длительности реакции.
По сравнению с обычным крахмалом этот крахмал имеет более низкую
температуру клейстеризации, набухает в холодной воде (СЗ = 0,07 и выше),
имеет пониженную способность к ретроградации.
Характеристика фосфатных зерновых крахмалов в принципе подобна
картофельному крахмалу, который тоже содержит фосфатные группы.
Монофосфатный крахмал применяют в замороженных продуктах в качестве загустителя, благодаря его исключительной стабильности при замораживании - оттаивании.
Предварительно клейстеризованный фосфатный крахмал диспергируется в
холодной воде, благодаря чему может успешно использоваться в инстант–
десертных порошкообразных продуктах и в мороженом.
В отличие от монофосфатного крахмала, в дифосфатном крахмале фосфат этерифицируется с двумя гидроксильными группами, часто из двух соседних крахмальных цепей. Таким образом, образуется химический мост между
близлежащими цепями, и эти крахмалы относят к поперечно–сшитым
крахмалам. Наличие ковалентной связи между двумя крахмальными цепями предохраняет крахмальные зерна от набухания, дает большую стабильность при нагревании и возможном гидролизе.
Поперечно–сшитые крахмалы могут быть получены реакцией крахмала
(R–OH) с би – и полифункциональными агентами, такими как три - метафосфат
натрия, оксихлорид фосфора, смешанные ангидриды уксусной и дикарбоновой
(например, адипиновой) кислот.
Наиболее значительное изменение в свойствах поперечно – сшитого
крахмала - высокая стабильность при повышенных температурах, низких значениях рН, механических воздействиях, снижение способности к ретроградации,
стабильность при замораживании – оттаивании; при хранении клейстеров поперечно – сшитых крахмалов не наблюдается синерезис.
Благодаря этим свойствам поперечно–сшитые крахмалы применяют в
23
детском питании, салатных приправах, фруктовых начинках, в кремах.
Окисленные крахмалы. Они могут быть получены при действии окислителей на водную суспензию крахмала при температуре более низкой, чем температура клейстеризации. При действии окислителей идет гидролитическое
расщепление гликозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем и в карбоксильные.
Обычно они используются как низковязкостные наполнители (в частности, например, в салатных приправах, соусах типа «майонез»).
Эти крахмалы не проявляют склонности к ретроградации, не образуют
непрозрачных гелей.
Применение таких крахмалов при производстве хлеба способствует улучшению физических свойств теста, улучшению пористости готовых изделий и
замедлению их очерствения.
Крахмал, модифицированный перманганатом, находит применение в производстве желейных конфет — вместо агара и пектина.
Цветные реакции на крахмал и декстрины
Реактивы: крахмал, 0,1% раствор, стеклянные пробирки на 10 мл, штатив для пробирок, пипетки на 1 мл, стеклянные палочки, штатив для пипеток,
карандаш по стеклу, пробки для стеклянных пробирок.
В качестве реактива на крахмал и декстрины используется раствор Люголя, представляющий собой раствор йода и йодистого калия в воде (приложение 2).
При модификации крахмала происходит частичный гидролиз крахмала
и образование продуктов его гидролиза – декстринов с различной молекулярной массой.
Крахмал окрашивается раствором Люголя в синий цвет, а различные
декстрины – амилодекстрины, эритродекстрины, ахродекстрины дают соответственно, синее, красно–бурое и бесцветное окрашивание.
24
Ход работы:
1. В пробирку внести 3 капли исследуемого раствора крахмала.
2. Затем добавить 1–2 капли раствора Люголя, перемешать и определить цвет.
3. В зависимости от химического состава и структуры декстринов (их
молекулярной массы) окраска будет различной (таблица 10).
Таблица 10 – Оформление полученных результатов
№
пробирки
Образец
№
Окрашивание раствора
сине–
буро–
коричневое
фиолетовое
красное
Выводы
Определение температуры клейстеризации нативного и
модифицированных крахмалов
Оборудование: электрическая плита, термометр со шкалой от 0 до 100
0С, весы, дистиллированная вода, химический стакан на 50; 1000 мл, металлический ковшик, металлическая ложка, карандаш по стеклу, полотенце.
Ход работы:
1. Взвесить 2г сухого крахмала.
2. Взвешенный крахмал тщательно размешать с 50 см3 воды.
3. Тонкой струйкой вылить суспензию крахмала с водой в 100 см3 кипящей воды и уварить до полного растворения и образования клейстера.
4. С помощью термометра, замерить температуру, при которой образуется прозрачный раствор, и сравнить с данными, представленными в таблице
6,8.
Оформить полученные результаты в виде таблицы 11.
25
Таблица 11 – Результаты исследований
№
п./п.
Образец
№
Показатели
Температура
растворения,0С
Температура
клейстеризации,
0
С
Вывод
Температура
охлаждения 0С
Контрольные вопросы:
1. Поясните, что такое температура клейстеризации крахмала и от каких факторов зависит данный показатель.
2. Перечислите основные продукты питания, в которые добавляют
крахмал в качестве загустителя или гелеобразователя.
3. Укажите отличительные особенности нативного крахмала по сравнению с модифицированным.
4. Поясните, на какие типы делятся модифицированные крахмалы в зависимости от способа их получения.
26
Лабораторная работа №3
«Получение и исследование эмульсий.
Использование лецитина в качестве эмульгатора»
Эмульгаторы – это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение
на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам как регуляторов
консистенции для получения высокодисперсных и устойчивых коллоидных
систем. В частности с помощью таких добавок создают эмульсии жира в воде
или воды в жире.
Наиболее распространённым эмульгатором в пищевой промышленности является фосфолипид, а именно «фосфотидилхолин», с коммерческим
названием «лецитин», который был впервые открыт М. Гоблеем в 1847 году.
Фосфолипиды, обладают поверхностно–активными и эмульгирующими
свойствами, благодаря своему строению (рисунок 1). Молекулы фосфолипидов построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот,
фосфорной кислоты (H3PO4), а также содержат азотистые основания (чаще
всего холин [HO-CH2-CH2-(CH3)3N]+ OH или этаноламин (HO-CH2-CH2-NH2),
остатки аминокислот и некоторых других соединений.
Рисунок 1 – Общая формула молекулы фосфолипидов
В молекуле фосфолипидов имеются заместители двух типов: гидрофильные и гидрофобные. В качестве гидрофильных (полярных) группировок
выступают остатки фосфорной кислоты и азотистого основания («голова»), а
гидрофобных (неполярных) – углеводородные радикалы («хвосты»). Про27
странственная структура фосфолипидов представлена на рисунке 2.
В их состав входят, с одной стороны, гидрофобные, отличающиеся низким
сродством к воде, липофильные углево-
Гидрофильная
полярная головка
дородные остатки, с другой – гидро-
Соединительное
звено
фильные группы. Они получили название «полярных головок». Построенные
таким образом амфильные (обладающие
Гидрофобная
группировка
двойным сродством) молекулы липидов
легко ориентируются. Гидрофобные хвоа
б
сты стараются попасть в масляную фазу,
Рисунок 2 - Схематическое изобрагидрофильные группы создают границу
жение молекулы фосфолипида:
а – основные «звенья» молекулы раздела между водой и гидрофобной фафосфолипида; б – наиболее вероятная
пространственная структура фосфо- зой.
липида
В этой связи основные физико-
химические свойства, а, следовательно, и технологические зависят от химического строения поверхностно-активных веществ и соотношения гидрофильных и гидрофобных групп.
В маслах фосфолипиды в зависимости от концентрации могут присутствовать в виде индивидуальных молекул, а также в виде групп ассоциированных молекул – мицелл. При низкой концентрации получаются сферические мицеллы, в которых полярные части молекул образуют внешний слой, а
гидрофобные – внутренний; при повышенной концентрации мицеллы группируются в длинные цилиндры. При дальнейшем росте концентрации образуется сферический тип жидкокристаллической структуры – ламеллярная
(слоистая), состоящая из биомолекулярных слоев липидов, разделенных слоями воды. Последующее объединение мицелл приводит к выпадению их в
виде осадка (фосфатидная эмульсия, «ФУЗ»). Эта особенность фосфолипидов используется для их выделения из растительных масел.
Процесс гидратации растительных масел заключается в обработке не28
рафинированных масел водой или паром. При этом находящиеся в маслах
фосфолипиды присоединяют воду (гидратируются) и выделяются в виде
осадка, называемого фосфатидной эмульсией. Содержание воды в эмульсии
45–75%, остальное – фосфолипиды и увлеченное в осадок растительное масло. После сушки фосфатидной эмульсии в вакууме получают фосфатидный
концентрат (ФК), представляющий собой ценный пищевой и кормовой продукт.
ФК используют путем добавления в пищевые продукты в количестве
0,1–2% в качестве эмульгатора и увлажняющего вещества при выпечке хлеба, приготовлении пирогов, пирожных, печенья, заменителя яиц и молока в
детском питании, а также как антиразбрызгиватель в маргарине и для устранения ломкости в шоколаде и карамели.
Особенности перехода одной структуры в другую определяются не
только концентрацией фосфолипидов, но и их составом, температурой и т.д.
(рисунок 3).
Жир
а
б
в
г
Вода
д
е
Рисунок 3 - Структура мицелл фосфолипидов в жировой и
водной фазах и ориентация фосфолипидов на поверхности
разделов фаз:
а- сферические и б-пластинчатые мицеллы фосфолипидов в
жире; ориентация отдельных молекул (в) и монослоя фосфолипидов (г) на границе раздела фаз жир (масло) -вода; сферические (д) и пластинчатые (е) мицеллы фосфолипидов в воде
29
Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового
масла. Допустимая доза для человека составляет до 50 мг (в дополнение к
ежедневному приему при обычном рационе) и условно – допустимая 50-100
мг/кг массы тела. Принято считать, что средний рацион для взрослого человека составляет от 1 до 5 г лецитина.
Лецитин применяется при производстве хлеба, мучных и кондитерских
изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого и сухого молока.
В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в
которую вводится эмульгатор с жирной кислотой в качестве лиофильной части, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным
образом технологических, изменениях (таблица 21, приложение 1).
Эмульсиями
называют
дис-
персные системы, состоящие из двух
несмешивающихся или ограниченно
смешивающихся жидкостей. Одна из
жидкостей носит название дисперс-
а
б
Рисунок 4 - Адсорбция молекул ПАВ
в эмульсиях:
а - прямых (М/В); б - обратных (В/М);
М - масло, В - вода
ной (прерывной) фазы, другая – дисперсионной среды (непрерывной фазы). Их количественное соотноше-
ние предопределяет тип образующейся эмульсии.
Эмульсии неполярной или слабополярной жидкости (эмульсии «масло
в воде) – это эмульсии первого рода или прямые.
К примеру, майонез представляет собой эмульсию прямого типа «масло
в воде». Непрерывной средой в этой эмульсии является вода, диспергированной фазой – масло.
Эмульсии полярной жидкости в неполярной жидкости («вода в масле)
принято называть эмульсиями второго рода или обратными (рисунок 4).
Эмульсии множественного типа (дисперсии видов – вода/ масло/ вода)
30
или (масло/ вода/ масло).
Ход работы:
Получение эмульсии:
1. В первый и во второй стакан на 50 мл налить по 25 мл дистиллированной воды.
2. В третий и четвертый химический стакан на 50 мл прилить по 25 мл
растительного масла.
3. Предварительно взвесить на технических весах 0,1–0,3г лецитина и
перенести в третий химический стакан с маслом и нагреть на магнитной мешалке с подогревом до 70 0С.
4. Затем содержимое третьего стакана (масло + лецитин) перенести в
первый стакан с водой, а содержимое четвертого стакана (масло) во второй
стакан с водой.
5. Содержимое в первом и во втором стаканах (по отдельности) тщательно перемешать до образования эмульсии.
6. Затем полученную эмульсию охладить на водяной бане до комнатной температуры, продолжая перемешивать.
7. Установить время расслоения эмульсии приготовленной с лецитином
и без него (таблица 12).
Таблица 12 – Оформление полученных результатов
№
п./п.
1
2
3
4
Стакан
с эмульсией
Номер
пробирки
Время расслаивания
Вывод
Определение типа эмульсии методом разбавления:
1. Подготавливают две стеклянные пробирки на 10 мл и проставляют
соответствующую нумерацию.
2. Затем заливают в каждую из пробирок дистиллированную воду и уже
только после этого аккуратно приливают 0,2 –0,3г эмульсии из вышеуказан31
ных стаканов.
3. Если капля равномерно распределяется в воде, то эмульсия имеет
тип м/в.
В ином случае эмульсия в воде не распределяется.
Полученные данные оформляют в виде таблицы 13.
Таблица 13 – Оформление полученных результатов
№ п./п.
1
2
3
4
5
Наименование показателя
Стакан с эмульсией
Пробирка
Равномерное распределение капли эмульсии на поверхности
Неравномерное распределение капли эмульсии на поверхности
Выводы
1
2
Контрольные вопросы:
1. Что представляют собой эмульгаторы?
2. Что такое эмульсии? Укажите основные типы эмульсий.
3. Каковы особенности молекулы фосфолипидов с учетом основных
группировок.
4. В каких пищевых продуктах наиболее часто используется лецитин в
качестве эмульгатора, и с какой целью добавляется?
5. Как проводится гидратация растительных масел?
32
Лабораторная работа № 4
«Определение ограничений использования пищевых продуктов,
содержащих пищевые добавки»
В настоящее время редкий продукт, вырабатываемый предприятиями
пищевой промышленности Российской Федерации, производится без использования пищевых добавок. Как правило, этикетки таких продуктов содержат
надписи типа «без консервантов», «натуральный продукт» и т.д.
В отношении подавляющего большинства продуктов следует проявлять внимательность при оценке качественного состава продукта перед рекомендацией его применения для питания той или иной категории населения.
В этом случае обычно достаточным является элементарный анализ
комплекса возможных последствий употребления подобного продукта питания для здоровья человека. Такой анализ осуществляется в четыре этапа:
первый этап
определение
страны-изготовителя
анализируемого
пищевого продукта. Если продукт изготовлен за пределами Российской федерации, то по отношению к пищевым добавкам, входящим в его состав не распространяются положения о неразрешении использования тех или иных
пищевых добавок на территории Российской федерации по причине незавершённости всего комплекса необходимых испытаний, подтверждающих их
полную безопасность для здоровья человека
второй этап
анализ наличия пищевых добавок в составе продукта
по их индексам (в соответствии с общепринятой Европейской классификацией) или названиям. На этом этапе необходимо выделить все входящие в пищевой продукт добавки. Если они обозначены кодом с индексом «Е», тогда,
особого труда это не представляет. Однако чаще производители указывают
входящие в продукт компоненты, среди которых есть и пищевые добавки, в
виде их непосредственного рационального или унифицированного названия.
В этом случае анализ усложняется поиском среди всех возможных пищевых
добавок.
33
третий этап –– анализ каждой пищевой добавки, входящей в продукт, по её технологической и токсикологической характеристиками, а также
на предмет разрешённости наличия подобной добавки в составе продукта.
четвёртый этап – совокупный анализ токсикологических характеристик всех пищевых добавок, входящих в состав пищевого продукта с составлением так называемой «токсикологической карты» продукта, где указываются все возможные последствия употребления данного продукта на здоровее человека, с рекомендациями об ограниченном использовании данного
продукта в питании отдельных групп населения.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ:
Получите у преподавателя задание (компьютерную распечатку или реальную этикетку ).
В рабочей тетради укажите название пищевого продукта; компанияпроизводитель; страна-производитель; состав продукта.
Выпишите отдельно в колонку (оставляя напротив достаточно места
для характеристик пищевой добавки) все содержащиеся в продукте пищевые
добавки (табл.14). В соседней колонке укажите напротив каждой добавки её
числовой индекс (если таковой отсутствовал в перечислении состава продукта) или полное название добавки (если таковое отсутствовало в перечислении
состава продукта). В этой же колонке укажите назначение добавки (ароматизатор, пищевой краситель или др.); цвет (если это пищевой краситель); токсикологические характеристики (включая информацию о разрешённости или
запрещённости по тем или иным причинам).
Обобщите полученную информацию и составьте «токсикологическую
карту» всего продукта в целом, учитывая информацию по каждой добавке. В
карте укажите на допустимость употребления данного продукта в пищу (если
продукт содержит запрещённые пищевые добавки, то какой продукт не может быть допущен для питания любых слоёв населения), а также ограничения использования продукта в пищу людьми с различными нарушениями
34
здоровья. Например, если продукт содержит хотя бы одну пищевую добавку, которая может спровоцировать приступы астмы, то весь такой продукт противопоказан астматикам, и т.д. Укажите возможные последствия
употребления данного продукта на здоровье человека (например, если хотя
бы одна пищевая добавка, входящая в состав продукта, способна провоцировать возникновение злокачественных опухолей, следовательно, необходимо
указать, что подобным свойством может обладать весь продукт в целом).
Подыщите аналоги запрещённым и/или потенциально опасным пищевым добавкам из общего списка, в соответствии с их технологическими
свойствами. Сделайте рекомендации по замене запрещённых и/или потенциально опасных пищевых добавок в исследуемом пищевом продукте. Оформите результаты экспертизы и выводы.
ПРИМЕР ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Исследуемый пищевой продукт: Йогурт молочный фруктовый маложирный 1,5% «Персик – Груша» (рисунок 3).
Состав данного продукта представлен в таблице 14.
Из приведённого списка добавки в позициях 6,7 и 8 отсутствуют в реестре пищевых добавок.
Рисунок 3 – Образец этикетки пищевого продукта
35
Таблица 14 – Оформление полученных результатов
№
п./п.
Наименование
добавки
Код
добавки
Назначение
добавки
Цвет
(для красителей)
Токсикологическиая
характеристика
1.
Модифицированный
крахмал
Е 1422
загуститель, стабилизатор,связующее
–
безопасен
2.
Гуаровая камедь
Е 412
загуститель,
стабилизатор
–
может снижать уровень
холестерина, в малых
количествах нежелательных эффектов не
отмечается
3.
Лимонная кислота
Е 330
регулятор кислотности,
антиокислитель,
комплексообразователь
–
безопасен
Е 331
регулятор кислотности,
эмульгатор,
стабилизатор,
комплексообразователь
–
безопасен
4.
Цитрат натрия
5.
Лютеин
(Е 160в)
скорее
всего
Е 160b
6.
Экстракт шафрана
нет в
реестре
добавок
краситель
–
–
7.
Персик
нет в
реестре
добавок
ароматизатор
–
–
8.
Груша
нет в
реестре
добавок
ароматизатор
–
–
краситель
жёлтый
безопасен
Вывод: В состав пищевого продукта не входят пищевые добавки, обладающие отрицательной активностью по отношению к здоровью человека.
Нет также добавок, для которых незавершён весь комплекс необходимых испытаний. В целом данный пищевой продукт безопасен для здоровья в отношении пищевых добавок.
Анализ выполнил студент группы ____Иванов И.И.
36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. СПб, 2004.2. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки:
Учеб./Голубев В.Н, Чичева–Филатова Л.В, Шленская Т.В.- М.: Академия,2003.- 208с.
3. Колмакова Н.С. Последние исследования в области безопасности
синтетических красителей. Тенденции развития рынка.// Пиво и напитки.–
2008, №5. С. 56–57.
4. Лукин Н.Д., Жушман А.И., Ладур Т.А. Продукты функционального
назначения на основе крахмала. //Хранение и переработка сельхозсырья.
2003, №8.-С.179–183.
5. Ловкис З.В, Литвяк В.В., Петюшев Н.Н. Технология крахмала и
крахмалопродуктов: Учебное пособие. М, 2007. – 178с.
6. Ливинская С.А, Леонова И.А. Характеристика стабилизирующих
компонентов пищевых эмульсий// Известия вузов. Пищевая технология.2003, № 1- С.13–14.
7. Петюшев Н.Н, Рощина Е.В, Лисовская Д.П. Модифицированные
крахмалы: Учебное пособие. Гомель, 2004.-72с.
8. Паршакова Л.П., Демченко Л.А, Драганова Е.И. Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий. /Сб. докл. VI Междунар. науч.практ. конф. Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств. Часть 2. РУП «Научно–практический центр национальной академии наук Беларуси по продовольствию, 2007. С 27–29.
9. Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю. Безопасность и качество сухих ароматизаторов. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2003, №1– С 62–63.
10. Серёгин С.Н. Продукция из крахмалосодержащего сырья в балансе
сахаристых веществ России// Пищ. пром–сть. 2004, №1С.48–54.
11. Смирнов Е.В. О разработке общего технического регламента по
пищевым добавкам – терминология и безопасность применения ароматизато37
ров и красителей. //Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2003, №1- С 42–
47.
12. Шатров Г.Н. О единых санитарно–эпидемиологических требованиях безопасности пищевых добавок и ароматизаторов. //Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2010, №2.- С.74–79.
13. Черных В.Я, Ширшиков М.А. Оценка качества нативных и модифицированных крахмалов// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003.№6.- С.53–56.
38
Приложение 1
Таблица 15 – Пищевые добавки, исключённые из перечня разрешенных для изготовления
пищевых продуктов
№
п./п.
1
2
3
4
5
6
7
8
Индекс
Наименование
Е 152
Е 641
Е 237
Е 642
Е 238
Е908
Е317
Е909
Уголь
L–лейцин
Формиат натрия
Лизин гидрохлорид
Формиат кальция
Воск рисовых отрубей
Изоаскорбат калия
Спермацетовый воск
№
п./п.
25.
26.
27.
28.
29.
30
31.
32
9
10
Е318
Е910
Изоаскорбат кальция
Восковые эфиры
33.
34.
11
Е 323
Аноксомер
35.
12
Е911
36.
13
Е345
Жирных кислот метиловые эфиры
Цитрат магния
14
Е913
Ланолин
38.
15
16
Е349
Е921
39.
40
17
Е366
Малат аммония
Цистин, L-.и его гидрохлориды (натриевая и
калиевая соль)
Фумараты калия
41.
Е496
18
Е930
Перекись кальция
42.
19
20
Е367
Е952
43.
44.
21
Е368
Фумараты кальция
Калиевая соль цикламовой кислоты
Холевая кислота
Без
индекса
Е505
Е519
45.
22
Е 1000
Фумараты аммония
46.
2
Е550
Силикаты натрия
47
24
Без
Юглон
индекса
37.
48
39
Индекс
Наименование
Е 383
Е 1001
Е 411
Е 1103
Е 419
Е 1105
Е 446
Е 1411
Глицефосфат кальция
Холин, соли и эфиры
Овсяная камедь
Инвертазы
Гхатти камедь
Лизоцим
Сукцистеарин
Дикрахмалглицерин
«сшитый»
Е450(viii) Пирофосфат магния
Е 1421
Крахмал ацетатный этерифицированный винилацетатом
Е 472g
Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры
Е1423
Дикрахмалглицерин ацетилированный
Е478
Лактилированных жирных кислот глицерина и
пропиленглюколя эфиры
Е1443
Дикрахмалглицерин оксипропилированный
Е481 ii
Олеиллактилат натрия
Без
N– лауроилглутаминовая
индекса
кислота
Сорбитан триолеат,
СПЭН 85
N–лауроиаспарагиновая
кислота
Карбонат железа
Сульфат меди
Без
индекса
Е560
Имбрицин
Без
индекса
Без
индекса
Хлорид железа
Силикат калия
Формиат калия
Таблица 16 – Пищевые продукты, в производстве которых допускаются только определённые красители
№
п./п
1
2
3
4.
5
6
7.
8
9
10
Пищевые продукты
Пиво, сидр
Масло коровье (сливочное)
включая масло со сниженным
содержанием жира и молочный
жир
Маргарины и другие жировые
эмульсии, жиры обезвоженные
Краситель
Сахарный колер (Е 150 а,b,c, d)
Каротины (Е 160а)
Аннато (Е 160b, биксин, норбиксин)
Аротины (Е 160а)
Уркумин (Е 100)
Плавленые сыры ароматизиро- Аннато (Е 160b, биксин, норбикванные
син)
Некоторые виды сыров, изгоАннато (Е 160b, биксин, норбиктовленных по рецептурам, сосин)
гласованным с Госсанэпиднад- Кармины (Е 120)
зором Минздрава РФ
Антоцианы (Е 163)
Каротины (160а)
Некоторые виды сыров, изгоМаслосмолы (экстракты) паприки
товленных по рецептурам, со(160с), Уголь древесный (Е 153)
гласованным с ГоссанэпидХлорофилл (Е 140) и его медные
надзором Минздрава РФ
комплексы (Е 141 i, ii).
Уксус
Сахарный колер (Е 150 а,b,c, d)
Некоторые вина и ароматизиАнтоцианы (Е 163)
рованные напитки на винной
Сахарный колер
основе, изготовленные по ре(Е 150 а,b,c, d)
цептурам, согласованным с
Госсанэпиднадзором Минздрава РФ
Горькие содовые напитки,
Сахарный колер
горькое вино, изготовленные
(Е 150 а,b,c, d), Куркумин (Е 100),
по рецептам, согласованным
Рибофлавины (Е 101 i, ii), Тартрас Госсанэпиднадзором Минзин (Е 102), Понсо 4R (Е 124),
здрава РФ
Азорубин (Е 122)
Жёлтый
хинолиновый
(Е
104),Красный
очаровательный
АС (Е 129). Кармины (Е 120),
Жёлтый «Солнечный закат»FCF
(Е 110) по отдельности или в
комбинации
Овощи в уксусе, рассоле или Антоцианы (Е 163), Каротины (Е
масле, за исключением оливок
160а), Красный свекольный (Е
162)
40
Макси–
мальный уровень в продуктах,
мг на кг
Согласно ТИ
Согласно ТИ
10
Согласно ТИ
То же
15
50
125
Согласно ТИ
То же
То же
То же
То же
То же
То же
100 мг/л
Согласно ТИ
То же
11
12
Продолжение табл. 16
Овощи в уксусе, рассоле или Рибофлавины (Е 101), Сахарный То же
масле, за исключением оливок
колер (Е 150 а,b,c, d), Хлорофиллы, хлорофиллины (Е 140) и их
медные комплексы
Сухие завтраки из зерновых,
экструдированные и вздутые
и/или
ароматизированные
фруктами
Аннато (Е 160 b, биксин, норбиксин)
Каротины (Е 160а), Маслосмолы
(экстракты) паприки (Е 160с, капсантин, капсарубин),
Сахарный колер (Е 150с)
Антоцианы, Кармины, Красный
свекольный (Е 162) по отдельности или в комбинации
Антоцианы, Каротины, Красный
свекольный, Маслосмолы (экстракты) паприки (Е 160с, капсантин, капсарубин), Сахарный колер (Е 150 а,b,c, d), Хлорофиллы
и хлорофиллины (Е 140) и их
медные комплексы (Е 141)
Жёлтый «Солнечный закат» FCF
(Е 110), Жёлтый хинолиновый (Е
104), Зеленый S(Е 142), Кармины
(Е 120), Ликопин (Е 160d), Понсо
4R (Е 124) отдельно или в комбинации
Куркумин (Е100)
Кармины (Е 120)
Сахарный колер (Е 150 а,b,c, d)
Каротины (Е 160 а)
Маслосмолы (экстракт) паприки
(Е 160с, капсантин, капсарубин).
Красный свекольный (Е 162, бетанин) Красный рисовый
Кармины (Е 120),
Понсо 4R (Е 124)
Красный рисовый
Красный очаровательный АС (Е
129)
Красный 2G (Е 128)
Кармины (Е 120)
Сахарный колер (Е 150 а,b,c, d)
13
Джемы, желе, мармелады и
другие подобные продукты переработки фруктов, включая
низкокалорийные
14
Джемы, желе, мармелады и
другие подобные продукты переработки фруктов, включая
низкокалорийные
15
Сосиски, сардельки, вареные
колбасы, паштеты, вареное мясо
16
Копченые колбасы и сосиски,
свиная колбаса с перцем
17
Сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельчённого мяса
(«городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и
овощей более 4%.
Картофель сухой гранулиро- Куркумин (Е 100)
ванный, хлопья
Пюре из горошка консервиро- Синий блестящий FCF (Е 133),
ванное
зеленый S (T 142), Тартразин (Е
102).
18
19
41
25
Согласно ТИ
То же
200
Согласно ТИ
100
20
100
Cогласно ТИ
20
10
Согласно ТИ
То же
200
250
Согласно ТИ
25
20
100
Согласно ТИ
Согласно ТИ
20
10
100
Таблица 17 – Допустимые красители для применения в пищевых продуктах
№
п./п.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Краситель
(индекс Е)
Пищевые продукты
Максималь–
ный уровень
в продуктах,
мг на кг
100 мг/л
Азорубин (Е 122), кармуазин
Красный (Е129)
очаровательный АС
бета–Апокаротиновый
альдегид (Е 160е),
бета–Апо–8 –
каротиновой кислоты
Этиловый эфир (Е160f)
Желтый «солнечный закат» FCF(Е 110)
Жёлтый хинолиновый
(Е 104)
Зелёный S (Е 142)
Индигокармин (Е 132)
Кармин Е 120, кошениль
Коричневый НТ (Е 155)
Куркумин (Е 100)
Ликопин (Е 160d)
Лютеин (Е 161b)
Безалкогольные напитки ароматизированные1
Фрукты и овощи глазированные
Фрукты окрашенные (консервирован).
Сахаристые кондитерские изделия 1
Мороженое, фруктовый лёд1
Десерты, включая молочные продукты
ароматизированные1
Сыры плавленые ароматизированные
Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т.п.
Горчица
150
150
Понсо 4 R (Е 124)
Синий блестящий FCF
(T 133)
Синий патентованный
V(Е 131)
Тартразин (Е 102)
Пасты – рыбная из ракообразных
Ракообразные – полуфабрикаты вареные
100
250
Рыба «под лосося»
500
Рыбный фарш сурими
500
Чёрный блестящий PN
(Е 151) –по отдельности
или в комбинации
Икра рыбы
Рыба копчёная. Закуски сухие на основе
картофеля, зерновых или крахмала, со
специями – экструдированные или взорванные пряные закуски Съедобные покрытия сыров и колбас. Супы.
Другие закусочные продукты
Пищевые смеси диетические полнорационные
Биологически активные добавки к пище
(твёрдые, жидкие)
Мясные и рыбные аналоги на основе
растительных белков
Алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр
300
100
200
200
300
Декоративные покрытия
500
Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия
200
1
42
100
500
300
200
Согласно ТИ
50
300
50
100
200
16
Аннато экстракты
Продолжение табл. 17
Маргарин (минарин) и другие жировые
10
эмульсии и жиры обезвоженные. Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Ликеры и крепленые
напитки, содержащие менее 15 об. спирта. Десерты. Копченая рыба.
Декоративные изделия и оболочки. Оболочки для сыра (съедобные)
20
Сыры
15
Сухие завтраки из зерновых, экструди25
рованные и взорванные и (или) ароматизированные фруктами
Согласно ТИ2
Согласно ТИ
Антоцианы (Е 163)
Диоксид титана (Е 171)
Карбонаты
кальция
Е170. Каротины (Е 160а)
20
Красный свекольный
(Е 162, бетанин)
21
Маслосмолы
паприки
Е160с, капсантин, капсарубин
22
Оксиды
(гидроксиды)
Согласно ТИ2
Согласно ТИ
железа (Е 172),
Рибофлавины (Е 101)
Сахарный колер (Е 150а,
Е 150в, Е 150с, Е 150d)
Хлорофиллы и хлорофиллины (Е 140)
Хлорофиллов и хлорофиллинов медные комплексы (Е 141)
23
Красный 2G (Е 128)
Сосиски с содержанием зерновых и бо20
бовых более 6%. Изделия из измельченного мяса («городское мясо») содержанием зерновых, бобовых овощей более
4%
24
Красный рисовый
Мясные изделия
Согласно ТИ
25
Серебро (Е 174)
Сахаристые кондитерские изделия, шоТо же
Золото (Е 175)
колад (поверхность декоративных ингредиентов кондитерских наборов, тортов.) Ликёры, водки
26
Танины пищевые Е181,
Согласно ТИ2
То же
Уголь Е 152, Уголь растительный Е 153
Ультрамарин
Сахар–рафинад
Примечание: 1– для указанных продуктов использование каждого из красителей Азорубин (Е 122), Желтый «солнечный закат» (Е 110), Коричневый НТ (Е 155), Понсо 4 R (Е
124), не должно превышать 50 мг на кг; 2 – указанные красители разрешается использовать для изготовления всех пищевых продуктов за исключением продуктов, подкрашивание которых не допускается (п.3) или в которые могут быть добавлены только определенные красители.
17
18
19
43
Молочная
кислота
Хлебный квас
Кисло–сливочное
масло
Напитки безалкогольные. Пиво (некоторые сорта)
Другие примеси
Хлебный квас
Не
Пастила, Варенье,
норм.
Компоты, Ликёро–
водочные изделия,
Напитки безалко–
гольные,
Консервы рыбные
(некоторые сорта)
Железосинеродистая кислота
Лимонная
кислота
Пастила, Муссы
плодово–ягодные,
Варенье,
Компоты фруктовые
Не
норм.
Не
норм.
др. соли тяжелых
металлов
Мармелад
свинец
Адипиновая
кислота
Вино–
каменная
кислота
Допустимые примеси
мышьяк
Допустимая концентрация
в продукте (мг/кг)
Наименование
пищевого продукта, в
который разрешено
добавление кислоты
Наименование
кислоты
Таблица 18 – Подкисляющие вещества для пищевых продуктов
–
–
–
–
–
Не
более
0,00014
%
Не
доп
Не
более
0,005
%
–
Не
более
0,00014
%
Не
доп
.
Не
доп.
Не
доп.
Свободная соляная кислота, не
более
0,02%
Свободная серная кислота, не
более
0,05%
Свободная серная кислота, не
более
0,05%.
Алкалоиды, ионы
бария и
щавелевая кислота не
доп.
Не
Не
–
–
доп.
доп
1800
600
Согласно техни–
ческим
условиям
Не
Триоксиглу– Мармелад
таровая кис- Кондитерские изденорм.
лота
лия
.
44
Ацетон,
уксусно–
этиловый
эфир
и
свобод-
Уксусная
кислота
Маринады
овощные
Винегреты
Орто–
фосфорная
кислота
Яблочная
кислота
Угольная
кислота
ные минераль–
ные кислоты не
доп.
Свободная соляная кислота и ее
соли не
доп.
Свободная серная кислота и её
соли не
доп. Муравьиная
кислота
до 0,5%.
–
Не Не
доп доп.
.
–
Прохладительные
600
Не
напитки
доп.
Кондитерские изде- Согласлия
но техноло–
гическим
условиям
Мармелад
1200
0,00014
Не
–
–
–
–
Кондитерские изде- Соглас- %
лия
но техноло–
гическим
условиям
В
производстве –
–
напитков, газированной, содовой и
сельтерской воды
доп
Свободная серная кислота не
более
0,5%.
–
–
Серо–
водород,
окись углерода,
сернистая
кислота,
азотистая
кислота,
моноэта–
ноламин
не доп.
600–800
Не
500
доп.
45
доп
.
Не
.
–
Таблица 19 – Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешённые к применению в Российской Федерации
№
п./
п.
1.
Номер
Пищевой продукт
Пряности, продукты, плотно
обёрнутые фольгой
Максималь–
ный уровень,
г/кг
30
3.
Е 552
Е 553 i
Е 553 ii
Диоксид кремния
аморфный и соли
кремниевой кислоты
Силикат кальция
Силикат магния
Трисиликат магния
Продукты сухие порошкообразные, включая сахар
Продукты в форме таблеток
4.
Е 553iii
Тальк
Бад к пище
5.
Е 555
6.
Е 470
7.
Е 953
8.
Е 170
Карбонат кальция
То же
То же
9.
Е 530
Оксид магния
То же
То же
10.
Е 900
Полидиметил–
силоксан
Жиры и масла фритюрные
Сок ананасовый. Фрукты и
овощи, консервированные в
металлических и стеклянных
банках. Джемы, повидло,
желе, мармелад и подобные
продукты на фруктовой основе для смазывания, включая низкокалорийные.
Сахаристые
кондитерские
изделия, кроме шоколада
Жевательная резинка.
Зерновые продукты, вырабатываемые по экструзионной
технологии
Супы и бульоны консервированные, концентрированные. Напитки безалкогольные на ароматизаторах. Вина, сидр
0,01
2.
Е 551
Название
Согласно ТИ
То же
Алюмосиликат калия
Сыры, нарезанные ломтиками, или тертые, аналоги сыров
Жирные кислоты (миСогласно ТИ
ристиновая, олеиновая,
пальмитиновая, стеариновая и их смеси),
соли натрия алюминия,
калия, кальция, магния
Изомальтит
То же
46
10
10
Согласно ТИ
То же
Таблица 20 – Пищевые продукты и максимальные уровни введения в них различных
эмульгаторов
№
п./п
Номер
Пищевая добавка
Пищевой продукт
1
Е 405
Пропилен–
гликольальгинат
Сыры
Максималь–
ный уровень в
продукте,мг/кг
9000
Жировые эмульсии, мучные и кондитерские изделия, сухие завтраки
на зерновой и картофельной основе
Мороженое фруктовое, сахаристые
кондитерские изделия
Продукты из фруктов и овощей, жевательная резинка, начинки, глазури,
декоративные компоненты для сдобной выпечки и десертов
Сдобная выпечка
Напитки безалкогольные на ароматизаторах
Пиво, сидр
Ликёры эмульсионные
2.
3.
Е 473
Е 475
Эфиры сахарозы
и жирных кислот
(отдельно или в
комбинации)
Эфиры полиглицеридов и жирных кислот
3000
1500
5000
2000
300*
100*
10 000*
Соусы
8000
Напитки на молочной основе, аналоги сливок
Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий
Аналоги молока и сливок
5000
10 000
10 000
Жировые эмульсии
5000
Сахаристые кондитерские изделия
2000
Таблица 21 – Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов
Номер
Е 322
Е 471
Е 472 а
Е 472 b
Е 472 е
Е 473
Название
ГЛБ
Лецитин
Модифицированный
лецитин
Моно-и диглицериды
Ацетилированные моноглицериды
Лактилированные моноглицериды
Эфиры диацетилвинной
кислоты с моно- и диглицеридами
Эфиры сахарозы
3-4
7-12
Растворимость
в масле
в воде
р
д
р
д
Мицеллообразование
Обратные
мицеллы. Мицеллы
3-4
2-3
р
р
д
н
2-3
р
н
-Обратные
целлы
То же
8-10
р
д
Мицеллы
3-16
д
д
Мицеллы,
обратные мицеллы
Условные обозначения: р - растворим; н - нерастворим; д - диспергируем
47
ми-
Приложение 2
1. Приготовление раствора Люголя: в мерную колбу на 250 мл количественно переносят 10г йодистого калия и 5г йода, растворяют в дистиллированной воде, доводят до метки и перемешивают.
2. Приготовление основных растворов:
Растворы приготовляют на специально подготовленной воде – без вкуса и запаха. Для этого к 1 л дистиллированной воды добавляют 0,1 г активированного угля, все тщательно перемешивают в течение 20 минут, после чего
уголь отфильтровывают.
На такой дистиллированной воде приготавливают основные растворы.
Сладкий 10%-ный раствор – 10 г сахарозы отвешивают на технических
весах, переносят в мерную колбу емкостью 100 мл и после растворения
навески доводят до метки дистиллированной водой;
Соленый 1% - ный раствор - 1 г хлористого натрия отвешивают на технических весах, переносят в мерную колбу на 100 мл и после растворения
навески доводят до метки дистиллированной водой.
Кислый 1%-ный раствор - 1 г винной кислоты отвешивают на аналитических весах, переносят в мерную колбу емкостью 100 мл и после растворения навески доводят до метки дистиллированной водой.
Горький 1%-ный раствор – 0,5г кофеина отвешивают на аналитических
весах, переносят в мерную колбу на 100 мл и после растворения навески доводят до метки дистиллированной водой.
48
Скачать

Пищевые добавки и - Кубанский государственный аграрный