От зерна до хлеба - Green Pack Online

1
Сельское хозяйство
От зерна до хлеба
Авторы: Ежи Садовски, Малгожата Подканска, Андрей Щербаков
Основная мысль
Продолжительность
Время года
Место
Материалы
Учебные предметы
Цели
Методы
142
Хлеб и иные продукты, получаемые из различных зерновых
растений, являются основной пищей людей во всем мире
2 учебных часа
Любое
Школа (учебный кабинет, кабинет рисования или
техническая лаборатория)
Этикетки с разных упаковок хлеба, видеокассета
Для занятий прикладным искусством:
• для изготовления мозаики: колосья пшеницы, около 150 г
зерен разных зерновых культур, крупы, овсяные и ячменные
хлопья, отруби, стебли соломы, около 2 л клейстера, куски
картона, бесцветный акриловый лак
• экоукрашения и аксессуары: смесь (около 250 г) зерен
различных культур и круп, пластилин, папье-маше или
каолин, тонкие деревянные палочки, английские булавки
для брошек, клипсы для сережек, акриловый лак
Биология, русский язык, история, обществознание, этика,
искусство
• Показать роль исторических и культурных традиций,
связанных с хлебом
• Ознакомить учащихся с разными видами и сортами
хлеба, а также с основными зерновыми культурами
• Объяснить роль хлебных изделий из муки грубого помола
Дискуссия, художественное чтение, урок прикладного
искусства, просмотр видеофильма
От зерна до хлеба
Сельское хозяйство
Введение
В культурах подавляющего большинства народов мира и на всех континентах хлеб —
основная пища. Он существовал и существует во множестве видов, разновидностей и
сортов. История хлеба насчитывает около 12 тысяч лет. Считается, что в те далекие
времена народы, перешедшие к оседлому образу жизни, научились выращивать
хлебные злаки и получать из них зерно, годное в пищу и для хранения. Зерна
перетирали между плоскими камнями (далекими предками жерновов) и так получали
продукт, подобный нынешним пшеничным хлопьям. Размолотое таким образом зерно
заливали водой и вымешивали, а из получившегося теста делали лепешки, которые
выпекали на предварительно раскаленных в очаге камнях. Подобный способ выпечки
хлеба в виде твердых пресных лепешек можно встретить и в наши дни в ряде стран Азии
и Африки, а мука, которую используют для его приготовления, получается главным
образом из ячменя, проса, кукурузы и гречихи, то есть из зерен, бедных клейковиной.
1
Изобретению привычного нам кислого хлеба, приготовленного из дрожжевого теста
(заквашиванием густого водного раствора богатой клейковиной муки из ржи или
пшеницы пивными или хлебопекарными дрожжами с последующей ферментацией,
называемой также «поднятием теста»), мы обязаны древним египтянам. Около 4500 лет
назад они начали выпекать такой хлеб, хотя и делали его из муки более грубого помола,
чем нынешний. Египтяне также изобрели и первые печи для хлебопечения, а открытия
археологов, сделанные при раскопках древних гробниц, доказывают, что этот народ знал
не менее 50 разных видов хлебных изделий, в том числе и с различными добавками.
В повседневной пище населения ряда стран мира
хлеб и иные зерновые продукты занимают более 50%.
Латиноамериканские кукурузные тортильи, арабские
лепешки, индийские чапати, разнообразнейшие
азиатские и африканские лепешки — прямые потомки пресного хлеба, а хлеб из дрожжевого теста в его
многочисленных и самых разнообразных видах — от
ржаных буханок до французских булок и батонов —
наследник изобретения древних египтян.
Вне зависимости от времени и места зерно и хлеб
были и остаются символами жизни и изобилия. Для
древних цивилизаций, существовавших в Средиземноморье, хлеб был основным продуктом питания, и
в то время его название было синонимом понятий «еда» или «пища».
У мусульман есть мудрая поговорка: «Можно класть хлеб на Коран, но нельзя положить
Коран на хлеб».
Христианская культура, в свою очередь, также придала хлебу символическое значение:
пресные лепешки (просвиры), используемые в обряде причастия, олицетворяют тело
Христа. Хлеб был окружен почетом, им не кормили животных. Согласно древней
традиции, следовало ломать хлеб, а не резать его ножом. И ныне в патриархальных
французских семьях во время еды хозяин дома разламывает хлеб и раздает его куски
собравшимся за столом домашним.
Зерна злаков можно есть цельными (вареными или обжаренными) — как, например, рис,
основную пищу на Дальнем Востоке, в Южной и Юго-Восточной Азии, или печеными (как
кукурузу), а также подвергнув их дополнительной термической обработке в виде различных
каш — гречневой, пшенной или перловой, характерных для русской кухни, румынской
мамалыги и испанской поленты из кукурузной муки, кускуса в Северной Африке, табуле с
пшенной кашей и турецкого плова. Иногда зерна едят сырыми — мюсли в Альпах.
Зерна злаков и некоторых других культур (гречихи) имеют ряд достоинств, которые дают
им преимущество перед остальными пищевыми продуктами:
• после сушки они могут храниться длительное время как в виде зерна, так и в виде
крупы или муки;
• они содержат большое количество углеводов, являющихся основной энергетической
составляющей нашей пищи, поэтому даже из небольшого количества зерна, крупы
или муки можно приготовить сытные блюда;
От зерна до хлеба
143
1
Сельское хозяйство
•
•
зерно и мука грубого помола содержат много
ценных пищевых компонентов, а также целлюлозу,
стимулирующую работу кишечника;
разнообразие получаемых из зерна продуктов:
их можно есть сырыми, печеными, вареными,
жареными, в виде различных хлопьев и каш; из
обжаренных зерен некоторых злаков (например, из
ячменя) можно приготовить диетический заменитель
кофе, не содержащий кофеина, а после помола
возможности использования продуктов из зерна
становятся практически безграничными: из муки
делают разнообразные хлебные, макаронные и
кондитерские изделия; ее используют при приготовлении множества блюд из овощей,
рыбы и мяса (панировочные сухари и мука, кляры, для подболтки в супы и т. п.).
Люди научились использовать эти достоинства зерна, но, к сожалению, часто не очень
разумно пытаются их «улучшить». Как мы, однако, знаем из опыта, любое массовое
производство пищевых продуктов с целью сделать их общедоступными нередко
осуществляется за счет снижения их качества. Хлеб, который мы сегодня покупаем в
магазине, несмотря на огромный выбор его сортов, не имеет ничего общего с тем хлебом,
каким его знали прежние поколения. Множество хлебных изделий делается из муки
столь мелкого помола, что на практике от зерна в ней не остается ничего, кроме крахмала
и клейковины. Подобные изделия имеют меньший срок хранения и более низкую
пищевую ценность, так как многие витамины и другие биологически активные вещества
теряются в процессе очистки муки. В целом чем мельче помол муки и белее выпеченный
из нее хлеб, тем она беднее такими ценными компонентами, как целлюлоза и витамины.
По данным исследований, рост числа заболеваний раком толстой кишки среди сельского
населения Европы во второй половине ХХ в. был вызван переходом к промышленному
производству хлебных изделий из муки мелкого помола, чтобы сделать их общедоступными. В бедных странах хлеб составляет более 50% повседневной пищи, а хлебные
изделия из пшеничной муки мелкого помола (белый хлеб) на протяжении веков были
символом благополучия и зажиточности. Переход к белому пшеничному хлебу привел к
меньшему поступлению в организм целлюлозы, поскольку ранее в рационе было больше
богатых этим веществом продуктов, в том числе черного и серого хлеба.
Проведение занятий
Часть I. Как приготовить хлеб?
1
Ознакомьте учащихся с информацией из Введения. Начните разговор об их предпочтениях в пище с вопроса о том, какой хлеб они больше всего любят. Какой хлеб
они едят и какой хотели бы есть и почему?
2
Хлеб пекут из муки, к которой добавляют воду, хлебопекарные дрожжи и соль. Если
кто-нибудь из учащихся раздобудет этикетки каких-нибудь сортов хлеба заводской
фасовки, иногда продающегося в супермаркетах, сравните эти упаковки между
собой. Введены ли в эти сорта хлеба добавки, не связанные с традиционными
рецептами? (Внимание! Не считаются чужеродными добавки из других зерновых
культур: подсолнечника, мака и др.; чужеродными признаются различные вкусовые
добавки, красители, антиокислители, сахар и витамины.) Какова, по вашему мнению, причина внесения этих веществ в тесто?
Зачитайте пример «Просто хлеб» и раздайте учащимся рабочий лист с Практическими советами по обращению с хлебом (c. 169). Приступите к дискуссии о хлебе
с вопросов:
• Какую роль играют мука и хлеб в нашей жизни?
• Как часто мы их потребляем?
• Можем ли мы представить наш стол без хлеба, разных хлебных изделий,
сладостей, макаронных изделий и каш?
144
От зерна до хлеба
Сельское хозяйство
Часть II. Занятия художественным творчеством
1
Подберите материалы, необходимые для проведения первой части занятия, согласно таблице в начале раздела. Предложите учащимся сделать мозаичную композицию из зерен разных зерновых культур.
2
Подберите материалы, необходимые для проведения второй части занятия, согласно таблице в начале раздела. Предложите учащимся изготовить экоукрашения и
аксессуары (это могут быть бусы, клипсы, серьги, брошки, амулеты или талисманы
и т. п. в форме пшеничных колосьев, листьев, зерен, хлебных изделий) из пластичных материалов (каолина, пластилина, папье-маше) и украсить их зернами разных
зерновых культур.
3
Сделайте выставку ваших произведений в школе.
1
Дальнейшие действия
Покажите видеофильм «Земледелие и эволюция». Обсудите следующие вопросы:
• Как изменялось земледелие в течение веков?
• Каковы положительные и отрицательные стороны современного земледелия?
• Одинаково ли потребление сельскохозяйственных продуктов в разных странах мира?
• Каково состояние земледелия в России? (Используйте информацию, имеющуюся на
CD-ROMе.)
Просто хлеб
В ряде стран на хлеб приходится более половины всей пищи. В наиболее богатых
странах питание намного разнообразнее, и доля хлеба в энергетическом балансе
организма уменьшается до 15%. Но даже в этом случае съеденный хлеб дает 20%
необходимого человеку белка, 26% тиамина (витамина В1), 24% ниацина (провитамина РР), 14% рибофлавина (витамина В2), 34% железа и 17% кальция.
От зерна до хлеба
145
Сельское хозяйство
• хлеб берут только
чистыми руками;
• нельзя носить хлеб в
одной сумке с другими
продуктами, особенно с
овощами, не отделив их
друг от друга упаковкой;
• белый хлеб хранят
отдельно от черного,
чтобы их запахи не
смешивались;
• хлеб черствеет
медленнее, если его
накрыть салфеткой или целлофаном;
• хлеб берут из хлебницы только руками, а не вилкой; не надо
откусывать его от ломтя или резать, просто отламывайте кусочек
такого размера, чтобы его было удобно положить в рот;
Рабочий лист
Практические советы по
обращению с хлебом:
• подавать на стол хлеб надо красиво, аккуратно нарезанными ломтиками; буханку хлеба разрезают вдоль на две половины, а затем
каждую из них нарезают ломтиками; батоны режут поперек;
• за семейным столом хлеб лежит в хлебнице или специальной
корзиночке, а на праздничном столе хлеб раскладывают по
маленьким тарелочкам или на салфетки и ставят слева от основной тарелки; каждому гостю кладут несколько кусочков черного
и белого хлеба, при этом ломтики белого хлеба располагают
корочкой влево, а черного — вправо.
Если у вас дома остался черствый хлеб, не спешите избавиться от
него. Его можно освежить, снова сделать вкусным и аппетитным.
Один из способов освежения хлеба заключается в следующем: в
кастрюлю наливают немного воды, ставят на дно решетку, на нее
кладут нарезанный ломтиками черствый хлеб так, чтобы он не
касался воды. Затем кастрюлю накрывают крышкой и ставят на огонь.
Через 5—7 минут после закипания воды кастрюлю снимают с огня, и
хлеб, опять мягкий и ароматный, ставят на стол. Только есть его
следует сразу же, потому что освеженный хлеб черствеет очень
быстро — всего через 2—3 часа. На освежение очень черствого
хлеба требуется 10—12 минут.
По материалам сайта: http://teacher.fio.ru/news.php?n=21735
169