Ресторанный рынок г.Троицк Маркетинговое исследование (демо-версия)

Ресторанный
рынок г.Троицк
Маркетинговое исследование
(демо-версия)
Период проведения исследования:
04.IX.09 – 18.IX.09
Май, 2010
РЕСТОРАН
[СОДЕРЖАНИЕ]
СОДЕРЖАНИЕ
СОЦИАЛЬНО-ДЕМОГРАФИЧЕСКИЙ ПОРТРЕТ ГОРОДА
8
КРАТКАЯ СПРАВКА
ДЕМОГРАФИЧЕСКАЯ ОБСТАНОВКА
ЗАНЯТОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ
УРОВЕНЬ ЖИЗНИ НАСЕЛЕНИЯ
УРОВЕНЬ АВТОМОБИЛИЗАЦИИ
8
10
10
11
13
ТЕНДЕНЦИИ И ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА
14
КОЛИЧЕСТВО РЕСТОРАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ
ЭКСПРЕСС - ПАСПОРТА РЕСТОРАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ
14
15
БИРХАУС
ЗАРЕЧЬЕ
ПИКНИК НА ОБОЧИНЕ
РЕСТОРАН №1
САКУРА С
СКРИП КОЛЕСА
ТРАТТОРИЯ
ШТРАФНАЯ
ИОНОТА
БУНАБУДЖИ
15
16
18
19
21
22
23
24
26
27
СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА
28
Географическое расположение
Форматы заведений
Средний чек
Уровень посещаемости
Ассортиментная политика
Площадь обслуживания, посадочные места
Дополнительные услуги
Завтраки, бизнес-ланчи
28
30
30
31
33
34
36
38
ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАННОГО РЫНКА Г. ТРОИЦК
38
ВЫЯВЛЕНИЕ СВОДОБНЫХ НИШ РЫНКА
41
МЕТОДОЛОГИЯ
АНАЛИЗ ВОЗМОЖНОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ РАЗЛИЧНЫХ КОНЦЕПЦИЙ
41
42
Загородные дома
Кавказский ресторан
Пивной сегмент
Ресторан городского значения
Детский сегмент общественного питания
Молодежный сегмент общественного питания
Кондитерская
42
43
43
45
46
49
50
НОВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ, ПЛАНИРУЕМЫЕ К ОТКРЫТИЮ В 2010 ГОДУ
51
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
2
РЕСТОРАН
[СОДЕРЖАНИЕ]
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ
52
РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА В Г. ТРОИЦК
ГОТОВЫЕ РЕШЕНИЯ ПО РЕСТОРАННЫМ ЗАВЕДЕНИЯМ Г. ТРОИЦК
52
53
ПРИЛОЖЕНИЯ
57
БИРХАУС
58
МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
ФИЗИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА
ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА
МАРКЕТИНГОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ
УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
58
60
61
62
62
63
63
64
64
Сильные стороны
Слабые стороны
Возможности
Угрозы
65
65
65
65
ЗАРЕЧЬЕ
66
МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
ФИЗИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА
ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА
МАРКЕТИНГОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ
УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
66
69
71
72
72
73
73
74
74
Сильные стороны
Слабые стороны
Возможности
Угрозы
75
75
76
76
ПИКНИК НА ОБОЧИНЕ
77
МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
ФИЗИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА
ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА
77
78
80
82
82
83
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
3
РЕСТОРАН
[СОДЕРЖАНИЕ]
МАРКЕТИНГОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ
УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
84
84
85
Сильные стороны
Слабые стороны
Возможности
Угрозы
86
86
86
86
РЕСТОРАН №1
88
МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
ФИЗИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА
ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА
МАРКЕТИНГОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ
УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
88
89
90
91
92
92
93
93
94
Сильные стороны
Слабые стороны
Возможности
Угрозы
95
95
95
95
САКУРА С
96
МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
ФИЗИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА
ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА
МАРКЕТИНГОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ
УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
96
98
99
99
99
101
102
102
103
Сильные стороны
Слабые стороны
Возможности
Угрозы
103
103
104
104
СКРИП КОЛЕСА
105
МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
ФИЗИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
105
106
107
109
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
4
РЕСТОРАН
[СОДЕРЖАНИЕ]
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА
ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА
МАРКЕТИНГОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ
УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
110
110
111
111
112
Сильные стороны
Слабые стороны
Возможности
Угрозы
112
112
113
113
ТРАТТОРИЯ
114
МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
ФИЗИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА
ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА
МАРКЕТИНГОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ
УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
114
116
117
118
118
119
119
120
120
Сильные стороны
Слабые стороны
Возможности
Угрозы
121
121
121
121
ШТРАФНАЯ
122
МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
ФИЗИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА
ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА
МАРКЕТИНГОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ
УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
122
123
123
124
125
125
125
126
126
Сильные стороны
Слабые стороны
Возможности
Угрозы
127
127
127
127
ИОНОТО
128
МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
ФИЗИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
128
129
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
5
РЕСТОРАН
[СОДЕРЖАНИЕ]
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА
ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА
МАРКЕТИНГОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ
УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
130
130
130
131
132
132
133
Сильные стороны
Слабые стороны
Возможности
Угрозы
133
133
133
133
БУНАБУДЖИ
135
МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
ФИЗИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА
ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА
МАРКЕТИНГОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ
УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
135
136
137
137
138
138
139
139
139
Сильные стороны
Слабые стороны
Возможности
Угрозы
140
140
140
140
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
6
РЕСТОРАН
[СОДЕРЖАНИЕ]
СПИСОК ГРАФИКОВ
График 1.
График 2.
График 3.
График 4.
График 5.
Естественный прирост населения г. Троицка, 1996-2009 гг.
Динамика средней численности населения Троицка, в т.ч. жителей пенсионного возраста и
детей до 15 лет, 1997-2009 гг.
Динамика среднемесячной заработной платы населения и величина прожиточного минимума,
г. Троицк, 2003-2009 гг.
Уровень посещаемости ресторанных заведений в будни
Уровень посещаемости ресторанных заведений в выходные
СПИСОК ДИАГРАММ
Диаграмма 1.
Диаграмма 2.
Диаграмма 3.
Диаграмма 4.
Диаграмма 5.
Диаграмма 6.
Количество ресторанных заведений по форматам
Сегментация рынка по направлению кухни
Сегментация рынка по площади обслуживания
Сегментация рынка по количеству посадочных мест
Ранжирование заведений по количеству дополнительных услуг
Уровень представленности услуг в заведениях
СПИСОК РИСУНКОВ
Рисунок 1.
Рисунок 2.
Географическое расположение ресторанных заведений Троицка на карте, 2009 г.
Сегментация ресторанных заведений по цене
СПИСОК ТАБЛИЦ
Таблица 1.
Таблица 2.
Таблица 3.
Таблица 4.
Средняя заработная плата по отраслям экономике в г. Троицк, 2008-2009 гг.
Ассортиментная политика ресторанных заведений
Площадь обслуживания и количество посадочных мест в заведениях
Дополнительные услуги в заведениях
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
7
РЕСТОРАНЫ ТРОИЦК
[СОЦИАЛЬНО-ДЕМОГРАФИЧЕСКИЙ ПОРТРЕТ]
СОЦИАЛЬНО-ДЕМОГРАФИЧЕСКИЙ ПОРТРЕТ ГОРОДА
г.ТРОИЦК МО
Краткая справка
Месторасположение:
20 км к юго-западу от Москвы по
калужскому шоссе, на берегу
реки Десны.
Территория - 14,85 кв. км:
4,76 кв. км – леса;
3,35 кв. км - научные институты;
6,74 кв. км - застроенная жилая и
коммунальная зоны;
1,72 кв. км - свободные
территории.
Расстояние до крупных
транспортных узлов:
Аэропорт «Внуково» - 30 км.
Аэропорт «Домодедово» - 60 км.
«Апрелевка» (Киевское
направление) 30 км.
Железнодорожная станция и таможенный терминал «Голицино» - 70 км.
Южный речной порт г. Москвы - 50 км
Численность населения: 37 594 чел. (на 1 января 2010 г.)
Градообразующий фактор:
Научный центр города состоит из 10 научно-исследовательских институтов, относящихся к трём
ведомствам: восемь институтов принадлежат Российской академии наук, один относится к Министерству
образования и науки Российской Федерации и еще один к Государственной Корпорации по атомной
энергии «Росатом».
Институты стали градообразующим фактором для Троицка. В советское время в институтах работало 12
тысяч человек. Сегодня с научной работой, исследованиями и разработками связаны менее 5 тысяч
человек из числа жителей города.
В 2007 Троицк получил статус наукограда. С 2008 года в городе запущен и функционирует муниципальный
инновационный бизнес-инкубатор. Второй бизнес-инкубатор планируется запустить до конца 2010 года
при условии сохранения платежеспособности инвесторов.
…
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
8
РЕСТОРАНЫ ТРОИЦК
[ТЕНДЕНЦИИ И ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ РЫНКА]
ТЕНДЕНЦИИ И ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ
РЕСТОРАННОГО РЫНКА
г.ТРОИЦК МО
Количество ресторанных заведений
Рынок общественного питания г. Троицка МО развивается достаточно динамично.
В настоящее время в г. Троицк функционируют … заведения общественного питания, рассчитанные на …
1
посадочных места, общей площадью 2 168, 3 кв.м. По итогам 2007 года объем рынка в количественном
выражении достиг 22 заведения общественного питания на 917 посадочных мест (прирост к уровню 2006
года 18%). В соответствии с особенностями развития рынка прирост числа заведений общественного
питания осуществляется за счет закрытия старых заведений и появления новых.
Объекты общественного питания разнообразны. На рынке представлены все основные типы ресторанных
заведений: кафе, бары, кофейни, рестораны, буфеты, траттория, пивной бар, спорт-бар, загородной дом –
шале и пр.
Удельный вес ресторанных заведений в соответствии с общепринятой классификацией составляет не
более 38% или 9 заведений в количественном выражении. К данным заведениям относятся следующие:
«Заречье», «Пикник на обочине», «Ресторан №1», «Траттория», «БирХаус», «Скрип колеса», «Сакура С»,
«Coffee dom PARMUT», «Ионота».
Заведения «Бунабуджа» и «Штрафная» в большей мере относятся к кафе-барам, чем к полноценным
ресторанам.
Прочие заведения общественного питания являются «забегаловками», которым характерен низкий
уровень обслуживания, нестабильное качество блюд, экономный интерьер.
…
В 2009 году в Троицке было открыто 2 ресторанных заведения: пив-бар «Бир Хауз», расположенный по ул.
2
Центральная, 2, радом с пиццерией «Траттория», а также кофейня «Coffee dom PARMUT» , расположенная
по ул. Радужной. Кофейню 25 июля 2009 года открыла Марина Пармут, владелица салона красоты
«Марина» (Сиреневый бульвар). Кофейня открыта в тандеме с новым салоном красоты «Марина», в
котором представлено большое количество косметологических услуг.
…
1
2
…
…
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
9
РЕСТОРАНЫ ТРОИЦК
[ТЕНДЕНЦИИ И ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ РЫНКА]
Экспресс - паспорта ресторанных заведений
БИРХАУС
Тип заведения
Местоположение
Характеристика
микрорайона
Таверна, или современный паб
Микрорайон «А», ул. Центральная, д. 2.
Основной поток людей формируется в районе центрального рынка, где
располагаются 5 ресторанных заведений, из которых 2 заведения являются
полноценными ресторанами. Несмотря на то, что «Бирхаус» находится в
относительном отдалении от центра активности города, вследствие небольшой
территории г. Троицка ресторан располагается в зоне пешеходной доступности.
 Район отличается жилой малоэтажной застройкой, преобладанием зеленых
насаждений,
высокой
концентрацией
научных
институтов
и
общеобразовательных учреждений.
 Основная зона концентрации инфраструктурных объектов приходится на
перекресток ул. Юбилейная-ул. Центральная (ФГУ «Тиснум», аптека,
стоматология, адвокатский кабинет, энергетическая компания «ЭСКО
ВЕМО», ГУ ГосАдминТех надзора, МУП «Дирекция единого заказчика»,
противотуберкулезный кабинет, наркологическое отделение).
 Основная зона магазинов приходится на ул. Школьную.
 В границах района находится городская баня, центральный рынок,
городской стадион, дворец спорта «Квант» и дом предпринимателя. Данные
объекты являются основным центром притяжения людей из других районов
города.
Экстерьер
Парковка
Режим работы
Площадь обслуживания
Количество залов
обслуживания
Посадочные места
Нет
12:00-24:00
95 кв.м.
2 (основной зал – 80 кв.м., Vip-зал – 15 кв.м.)
…
Таверна 18 века
Интерьер/Фирменный
стиль
Дополнительные услуги
Цель посещения
Направление кухни
Ассортимент


Бар
Просмотр спортивных трансляций
Общение за кружкой хорошего пива. Целевые клиенты - любители провести
вечер с пивом в кругу друзей за обсуждением «чемпионата по футболу».
Основной поток клиентов обеспечивается со стороны населения города Троицка.
Ориентация на блюда под пиво, как закуски, так и горячие.
Ассортимент закусок и горячих блюд является широким, что в полной мере
соответствует элементам позиционирования ресторана.
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
10
РЕСТОРАНЫ ТРОИЦК
Специальные предложения
Средний чек
Система скидок
Уровень посещаемости
Основное преимущество
Основной недостаток
[ТЕНДЕНЦИИ И ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ РЫНКА]
Пивные позиции представлены слабо.
отсутствуют
1000 руб.
отсутствует
будни/день – 5 чел.
будни/вечер – … чел.
выходные/день/вечер – … чел.
 Ассортимент закусок и горячих блюд является широким, что в полной мере
соответствует элементам позиционирования ресторана. Мясные блюда
готовятся непосредственно перед подачей на мангале, предоставляя
возможность посетителям наблюдать за процессом.
 Дисбаланса между стоимостью пива и блюд основного меню не
наблюдается.
 Стилизованный интерьер
 Пивные позиции представлены слабо, что является основным негативным
фактором восприятия заведения троичанами.
 Удаленность от центров городской активности, что ограничивает поток
клиентов со стороны городского населения в часы досуга;
…
Сегментация рынка
Географическое расположение
…
Выделяются 2 района концентрации заведений: рынок на Октябрьском пр. и Торговый центр «Плаза» в
микрорайоне «В». В данных зонах расположено большое количество «забегаловок». Непосредственно
рестораны расположены в основном поодиночке, то есть в разных районах города.
…
Топовые ресторанные заведения г. Троицка – … - расположены в загородной зоне, что обуславливается
концепцией позиционирования заведений, а именно: загородным отдыхом вблизи природы, в уютной
спокойной обстановке. Расположение ресторанов на транспортных магистралях позволяет привлекать
жителей из Москвы и ближайших городов Подмосковья.
Рисунок 1. Географическое расположение ресторанных заведений Троицка на карте, 2009 г.
…
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
11
РЕСТОРАНЫ ТРОИЦК
[ТЕНДЕНЦИИ И ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ РЫНКА]
Уровень посещаемости
По уровню посещаемости заведений в будние дни выборка классифицируется на 4 группы:

высокий уровень посещаемости: «Пикник на обочине» и … »;

средневысокий уровень посещаемости: … ;

средний уровень посещаемости: … ;

низкий уровень посещаемости: … .
В среднем в буднее вечернее время заведения посещаются в 1,7 раза больше, чем в дневное.
Минимальный коэффициент соотношения уровня посещаемости в дневное и вечернее время
наблюдается в заведениях … . Данная особенность заведений обуславливается наличием в данных
ресторанах предложения «бизнес-ланч». Исключение составляют рестораны «Ресторан №1» и «БирХаус».
В «Ресторане №1» посещаемость заведения в будние дни обеспечивается за счет клиентов – членов
администрации города и прочих состоятельных лиц.
…
График 1.
Уровень посещаемости ресторанных заведений в выходные
…
Площадь обслуживания, посадочные места
По площади обслуживания заведения выборки классифицируются на 3 группы:

заведения с большой площадью обслуживания (не менее 130 кв.м.) – «Скрип колеса», …;

заведения со средней площадью обслуживания (не менее 80 кв.м.) – …;

заведения с малой площадью обслуживания (не более 60 кв.м.) – «Ионота», … .
В летнее время площадь обслуживания заведений … расширяется за счет веранды (…- на 150 посадочных
мест, «Заречье» - на 70 кв.м., … - на 15 кв.м.). Небольшая веранда площадью 25 кв.м. имеется у ресторана
«Траттория».
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
12
РЕСТОРАНЫ ТРОИЦК
Диаграмма 1.
[ТЕНДЕНЦИИ И ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ РЫНКА]
Сегментация рынка по количеству посадочных мест
В Таблице 3 представлена общая информация о площади обслуживания и количестве посадочных мест в
заведениях.
Таблица 1.
Площадь обслуживания и количество посадочных мест в заведениях
Площадь
обслуживания
Площадь обслуживания
Количество
посадочных мест
Количество
залов
Наличие летней
веранды
БирХаус
Заречье
Пикник на обочине
Ресторан №1
Сакура С
Скрип колеса
Траттория
Штрафная
Ионота
Бунабуджа
…
Дополнительные услуги
Наиболее привлекательными с точки зрения разнообразия предоставляемых дополнительных услуг
являются рестораны … , … и … .
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
13
РЕСТОРАНЫ ТРОИЦК
[ТЕНДЕНЦИИ И ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ РЫНКА]
В Таблице 4 представлена общая информация о дополнительных услугах заведений.
Таблица 2.
Услуга
Дополнительные услуги в заведениях
БирХаус
Заречье
Пикник
на
обочине
Ресторан
№1
Сакура
С
Скрип
колеса
Траттор
ия
Штраф
ная
Ионота
Бар
Просмотр спортивных
трансляций
Танцпол
Караоке
Живая музыка
Банкеты
Шоу-программы
Бильярд
Покер
Детская площадка
Детская анимация
Пекарня-кондитерская
Дискотека
Кальян
Доставка пиццы
Платежный терминал
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
14
Бунабуд
жа
РЕСТОРАНЫ ТРОИЦК
[ВЫЯВЛЕНИЕ СВОБОДНЫХ НИШ РЫНКА]
ВЫЯВЛЕНИЕ СВОДОБНЫХ НИШ РЫНКА
г.ТРОИЦК МО
…
Анализ возможности реализации различных концепций
…
Пивной сегмент
Пивной сегмент представлен в г.Троицке довольно широко, однако основной пласт сегмента
формируют небольшие бары-забегаловки, характеризующиеся невысокими ценами на алкоголь,
отсутствием дизайна и сервиса.
Второй эшелон пивных заведений – это бары «Штрафная» и «Амфитрион», воспринимаются
троичанами в качестве общественных пивных (как в совковый период). Ассортимент и
обслуживание в данных барах рассчитаны на стандартного посетителя со средним доходом без
эксклюзивных предпочтений, желающего быстро перекусить и пообщаться вечером с друзьями.
Потребители делятся на 2 группы: принимающие формат заведения и ожидающие качество блюд и
сервис в пределах концепции заведения; не принимающие формат, главным образом, вследствие
этического недопущения данного качества и сервиса. Средний чек в заведениях варьируется от 200
руб. до 500 руб. в зависимости от количества потребляемой продукции.
Около центрального рынка расположен магазин разливного пива, нередко жители города
приобретают его и идут в «Тратторию», где разрешается приносить алкогольные напитки при
условии предъявления чека. В большей мере это привлекает молодежь.
Высший эшелон ресторанных заведений формирует специализированный пивной бар «БирХаус»,
предлагающий соответствующий интерьер, качественную пищу и сервис, большой ассортиментный
перечень блюд. …
Мониторинг форумов показал, что местные жители ожидали открытия ресторана, надеясь на
появление действительно достойного пивного бара типа «Пилзнер», в котором имеется
возможность заказать хорошее импортное пиво и настоящие закуски к пиву (чешские колбаски и
пр.). Неправильно проведенная работа в начале открытия ресторана создала плохую репутацию. По
словам форумчан, при открытии в заведении были проблемы с отоплением, представленный
ассортиментный перечень блюд не соответствовал фактическому, персонал не был обучен работе с
клиентами, ремонт бокового фасада не был закончен. Основная претензия жителей – отсутствие
разнообразного пивного меню, которое должно быть представлено в соответствии с концепцией
проекта. Недостатком заведения является его относительная удаленность от центра активности
города.
…
Преимущества концепции:
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
15
РЕСТОРАНЫ ТРОИЦК
[ВЫЯВЛЕНИЕ СВОБОДНЫХ НИШ РЫНКА]
1.
В городе нет настоящего пивного заведения Casual Dining (типа «Пилзнер»)
2.
Мониторинг форумов показал, что троичане в большей мере нуждаются именно в
вечернем препровождении за кружкой пива, в приятной обстановке, с соответствующим
уровнем сервиса и пивным ассортиментом блюд.
3.
Посещаемость пивных заведений в будни высока (особенно в четверг-пятницу)
4.
Наценка на алкоголь выше по сравнению с наценкой на блюда
…
Недостатки концепции:
1.
Теряется семейная часть потребителей, что особенно сказывается на посещении ресторана
в выходные
2.
Очень много конкурентов как со стороны нижнего сегмента, так и со стороны верхнего
3.
Нужен очень строгий баланс «целевая аудитория – цена», пивные бары очень легко могут
перейти в разряд «пивной», что отрицательно скажется на посещении заведения именно
целевым клиентом, поэтому средний чек не должен быть низким
…
Заключение:
Рекомендуется только в случае формирования уникального центра притяжения (например, экран
на полную стену, электронные кнопки вызова официантов, интересные отраслевые решения, как
«Метр пива», как «Лига Паб» и пр.).
…
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
16
ПРИЛОЖЕНИЯ
«ПАСПОРТА РЕСТОРАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ»
РЕСТОРАН
[БИРХАУС]
БИРХАУС
ТАВЕРНА, ИЛИ СОВЕРМЕННЫЙ ПАБ
I. Местоположение
Адрес: микрорайон «А», ул. Центральная, д. 2.
г. Троицк, Ресторан «Бирхаус»
Характеристика района
Микрорайон «А» - старейший район города. Окружен тремя институтами: ИЗМИРАН, ТРИНИТИ, ИФВД.
Район застроен жилыми домами этажностью 4 – 5 (застройка 50-60х гг.), в сторону Сиреневого бульвара новостройками и панельными домами этажностью 10. Жилые дома по ул. Центральная располагаются
лишь по одной стороне, от Калужского шоссе жилой район отделяет лесопарковая зона. По ул. Пушковых,
в которую упирается ул. Центральная, располагается застройка таун-хаусов, гаражи.
Вследствие малой этажности зданий район является малонаселенным. Вместе с тем, в районе
сосредоточено много общественных объектов:

Дошкольные учреждения: детский сад №1, детский сад №5 (Лесная улица, 2), детский сад
№6 (микрорайон «Б», Юбилейная улица, 1)

Общеобразовательные учреждения: школа №7 (Пушковых улица, 5), школа № 1 с
углублённым изучением гуманитарных предметов (Школьная улица, 10), начальная школа
(Центральная улица, 1-А), лицей (Школьная улица, 10-А)
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
18
РЕСТОРАН
[БИРХАУС]

Объекты коммунальной службы: Центральная котельная, Троицкая электросеть, газовое
хозяйство, водонапорная башня

Культурно-досуговые заведения: «Центр МОСТ»

Ресторанные заведения: «Траттория» (пиццерия) и «McDonalds» (fast food)

Сфера услуг и здравоохранение: аптека, стоматология, адвокатский кабинет,
противотуберкулезный кабинет, наркологическое отделение, общежитие/гостиница,
страховая компания, строительная компания, автозаправка

Торговля: продуктовые магазины, в том числе «Пятерочка», а также дом быта

Прочее: ФГУ «Тиснум», аптека, энергетическая компания «ЭСКО ВЕМО», ГУ ГосАдминТех
надзора, МУП «Дирекция единого заказчика», Троицк Телеком.
Окружение ресторана «Бирхаус»
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
19
РЕСТОРАН
[БИРХАУС]
Заключение о районе:

Район отличается жилой малоэтажной застройкой, преобладанием зеленых насаждений,
высокой концентрацией научных институтов и общеобразовательных учреждений.

Основная зона концентрации инфраструктурных объектов приходится на перекресток ул.
Юбилейная-ул. Центральная (ФГУ «Тиснум», аптека, стоматология, адвокатский кабинет,
энергетическая компания «ЭСКО ВЕМО», ГУ ГосАдминТех надзора, МУП «Дирекция
единого заказчика», противотуберкулезный кабинет, наркологическое отделение).

Основная зона магазинов приходится на ул. Школьную.

В границах района находится городская баня, центральный рынок, городской стадион,
дворец спорта «Квант» и дом предпринимателя. Данные объекты являются основным
центром притяжения людей из других районов города.
II. Физические параметры
Здание
Здание ресторана является одноэтажным и разделено на две части, отведенные под ресторан
«Траттория» и ресторан «Бирхаус». Здание выстроено из кирпича, фасад выходит на ул. Центральную
окнами высотой с помещение.
Экстерьер ресторана «Бирхаус»
Наличие парковочных мест
Специализированная парковка автомобилей рядом с рестораном не предусмотрена. Парковка
осуществляется вдоль тротуаров по обе стороны ул. Центральная.
Режим работы
12:00-24:00
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
20
РЕСТОРАН
[БИРХАУС]
Площадь обслуживания
Площадь обслуживания ресторана представляет собой один основной зал на 80 м2, а также VIP-зал на 15
м2.
Количество и размерность столиков
Общая вместимость зала составляет … человек:

В основном зале расположено … столов на 4 персоны, 1 столик на … посетителей, 1 столик
на … клиентов.

VIP-зал вмещает 1 столик на … посетителей, 1 столик на … клиента.

Есть возможность разместиться за барной стойкой.
Уборные помещения
Общая туалетная кабинка. Раковина находится в каждой из кабинок. Туалет оснащен всеми
соответствующими удобствами.
III. Фирменный стиль заведения
Дизайнерское решение
Интерьер ресторана «Бирхаус» выполнен в стиле таверн восемнадцатого века. Стены оштукатурены и
покрашены в белый цвет с декоративными деревянными балками. Пол покрыт плиткой песочного цвета.
Мебель основательная, выполнена из дерева с кожаными спинками и сиденьями, деревянные
поверхности гладкие лакированные. Под потолком в двух концах зала закреплены экраны (Комедия,
BridgeTV). В центре зала располагается мангал. На стене у бара декоративное окно. Батареи спрятаны под
сплошной широкий подоконник, на котором стоят декоративные веретена. Люстры стилизованы под
пивные таверны восемнадцатого века в виде колеса со свечами. Свет сильно приглушенный. Декорацией
одной из стен является портрет немецкого барона - английского герцога.
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
21
РЕСТОРАН
[БИРХАУС]
Интерьер ресторана «Бирхаус»
Уровень комфортабельности
Мебель удобная, стулья с высокими спинками и кожаными сиденьями, широкие столы. Сервировка стола
включает бумажные салфетки, солонку, перечницу, зубочистки.
Атмосфера заведения
…
Дополнительные услуги
…
III. Целевая аудитория
Цель посещения
…
Демографическая характеристика
…
Социальный статус
Несемейные пары, разнотипные коллективы со средним достатком.
IV. Ассортиментная политика
Основное направление кухни
Ориентация на блюдах под пиво, как закуски, так и горячие.
Основные ассортиментные позиции
Закуски (пивная тарелка, разновидности блюд из креветок, колбасок, мясные сырные закуски, жульен)
Супы: 2 позиции
Пасты: 4 позиции
Свинина: порядка 10 позиций
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
22
РЕСТОРАН
[БИРХАУС]
Говядина: порядка 10 позиций
Птица: порядка 5 позиций
Рыба: порядка 5 позиций
Мангал: порядка 15 позиций
Сковородка
Десерты
Молочные коктейли
Коктейльная/винная карта
…
Специальные предложения
…
V. Ценовая политика
Уровень цен на основные ассортиментные позиции
…
Система скидок
…
Система «чаевых»
…
VI. Маркетинговые параметры
Средний чек
…
Среднее время пребывания
1,5 часа (день/вечер)
Уровень посещаемости
будни/день – … чел.
будни/вечер – … чел.
выходные/день/вечер – … чел.
Рекламная активность
Отсутствует
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
23
РЕСТОРАН
[БИРХАУС]
VII. Уровень обслуживания
Кол-во официантов на 1 столик
…
Униформа
…
Время обслуживания
…
Культура обслуживания
…
Деление на зал для курящих и некурящих
Отсутствует.
Есть ли автоматизация (чеки выбиваются через кассу или терминал)
Возможность расплатиться картой отсутствует.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Позиционирование заведения
Ресторан «Бирхаус» предполагает обстановку шумных компаний, ориентирован в первую очередь на
мужские компании со средним достатком. Целевые клиенты - любители провести вечер с пивом в кругу
друзей за обсуждением «чемпионата по футболу».
Основной поток клиентов привлекается в будние дни после работы, праздничные/выходные дни и
обеспечивается со стороны населения города Троицка.
Заведение рассчитано на концепцию таверны как раньше назывались подобные заведения, или
современного паба. Несмотря на маленький список бочкового пива, который не соответствует статусу
ресторана, представленные сорта пива отличаются высоким качеством. Ассортимент закусок и горячих
блюд является широким, что в полной мере соответствует элементам позиционирования ресторана.
Мясные блюда готовятся непосредственно перед подачей на мангале, предоставляя возможность
посетителям наблюдать за процессом.
Ценовая политика является умеренной и классифицируется в ресторанных терминах как демократичная.
Цены на пиво также представляются средними, дисбаланса между стоимостью пива и блюд основного
меню не наблюдается.
Заведение пока пустует в силу непродолжительного срока с момента открытия (конец февраля 2009 г.).
Мониторинг форумов показал, что местные жители ожидали открытия ресторана, надеясь на появление
действительно достойного пивного бара типа «Пилзнер», в котором имеется возможность заказать
хорошее импортное пиво и настоящие закуски к пиву (чешские колбаски и пр.). Неправильно проведенная
работа в начале открытия ресторана создала плохую репутацию. По словам форумчан, при открытии в
заведение были проблемы с отоплением, представленный ассортиментный перечень блюд не
соответствовал фактическому, персонал не был обучен работе с клиентами, ремонт бокового фасада не
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
24
РЕСТОРАН
[БИРХАУС]
был закончен. Основная претензия жителей – отсутствие разнообразного пивного меню, которое должно
быть представлено в соответствии с концепцией проекта.
Транспортная доступность
Ресторан находится в 100 метрах от перекрестка ул. Юбилейной и ул. Центральной, по которым
осуществляется движение рейсовых транспортных средств, курсирующих по маршруту Москва – Троицк и
автомобилей.
Оценка удачности расположения заведения «Бирхаус»
Основной поток людей формируется в районе центрального рынка, где располагаются 5 ресторанных
заведений, из которых 2 заведения являются полноценными ресторанами. Несмотря на то, что «Бирхаус»
находится в относительном отдалении от центра активности города, вследствие небольшой территории г.
Троицка ресторан располагается в зоне пешеходной доступности.
В непосредственной близости располагается кафе-пиццерия «Траттория».
Swot-анализ
Сильные стороны
Слабые стороны
1.
Удаленность от центров городской
активности, что ограничивает поток
клиентов со стороны городского
населения в часы досуга;
2.
Несоответствие широты пивного
ассортимента позиционированию
ресторана
3.
Отсутствие системы по привлечению
клиентов;
4.
Несоответствие количества санузлов
позиционированию заведения.
…
Возможности
Угрозы
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
25
РЕСТОРАН
[ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ]
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ
г.ТРОИЦК МО
Расчет экономической эффективности открытия ресторана в г. Троицк
Компания «Inventica» осуществляет расчет экономической эффективности ресторана любой
концепции.
Индивидуальный проект может заключаться в разработке бизнес-плана, технико-экономического
обоснования, инвестиционного меморандума, кредитной заявки или отдельно финансовой
модели.
Подробный анализ рентабельности деятельности заведения позволит Клиенту обратить внимание
на факторы, оказывающие особенно сильное влияние на данный бизнес.
В результате совместно с Клиентом будет выработана оптимальная концепция и стратегия развития
ресторана.
С примерами наших работ в ресторанной тематике Вы можете ознакомиться на нашем сайте
www.inventica.ru.
Готовые решения по ресторанным заведениям г. Троицк
Вы можете приобрести готовые технико-экономические обоснования целесообразности открытия
ресторанов разных концепций в г. Троицк.
Технико-экономическое обоснование представлено на 15-25 страницах. К ТЭО прилагается
финансовая модель в формате Excel (более 2 000 параметров функционирования ресторанного
заведения). ТЭО включает в себя экономический анализ эффективности концепции, в том числе
вариацию основными параметрами модели (средний чек, количество клиентов), а также выводы по
целесообразности применения концепции.
Финансовая модель автоматизирована, то есть каждый параметр может быть изменен Вами
самостоятельно. Более подробно преимущества финансовой модели представлены на сайте.
Детализированная информация о концепции данных проектов дается по запросу.
Контакты: (495) 629-65-41, менеджер проектов Хлебнова Елена
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК Г. ТРОИЦКА МО | МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
26