УДК 637.146 ПОЛУЧЕНИЕ ОСНОВЫ ДЛЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
advertisement
УДК 637.146 ПОЛУЧЕНИЕ ОСНОВЫ ДЛЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Кольтюгина О.В., - доцент, к.т.н., Плутахина Е. С., - аспирант, Сперанская Н. М. - студент Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова (АлтГТУ), г. Барнаул Рациональное использование отдельных компонентов молочной сыворотки, таких как сывороточные белки или альбумин, позволяет решить экономические, экологические и технологические задачи. Это объясняется тем, что при утилизации осветленной сыворотки окружающая среда не загрязняется белком, минимизируются его потери и появляется возможность разработки новых видов продуктов. Сывороточные белки содержат незаменимые аминокислоты, такие как лизин, триптофан, метионин и аминокислоты с разветвленной цепью – валин, лейцин и изолейцин, которые не синтезируются в организме человека, и должны поступать с пищей. Высокая биологическая ценность сывороточных белков позволяет не только обогащать ими продукты, но и использовать как сырье при производстве продуктов на основе альбумина [1, 2]. На кафедре «Технологии продуктов питания» Алтайского Государственного Технического Университета имени И.И. Ползунова (АлтГТУ) были проведены исследования по выделению сывороточных белков из подсырной и творожной сыворотки с целью получения альбуминной массы отвариванием, термокислотным и хлоркальциевым способами. На ее основе разработана технология и рецептуры творожного продукта с внесением манной крупы в качестве стабилизатора консистенции. Для расширения ассортимента предложено использовать вкусовые наполнители – какао, пюре из яблок, тыквы и моркови. Результаты исследований показали, что лучшим сырьем для производства основы творожного продукта является подсырная сыворотка, так как она наиболее приемлема по органолептическим показателям. При термокислотном способе выделения сывороточных белков из подсырной сыворотки с использованием коагулянта – кислой сыворотки наибольший выход альбумина наблюдается при температуре 93 ºС с выдержкой 20 и 30 мин при рН 4,77, что видно из диаграммы рисунка 1. При этом полученный альбумин имеет вкус и запах чистые, свежие, свойственные альбумину; консистенция – однородная, нежная, мажущаяся; цвет – молочно-белый. Рисунок 1 – Влияние времени выдерживания на выход альбумина В результате органолептических проведенных показателей по исследований пятидесяти предложена балльной шкале, представлена в таблице 1. Таблица 1 – Балловая оценка органолептических свойств альбумина Наименование показателя Количество баллов Вкус 15 Запах 15 Зернистость 10 Крупитчатость 5 Цвет 5 Итого 50 оценка которая Органолептическая оценка получившегося альбумина представлена на рисунке 2. Вкус 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Цвет Запах \\ Крупитчатость 91 ˚С Рисунок 2 – Зернистость 93 ˚С Органолептическая 95 ˚С оценка альбумина, полученного термокислотным методом из подсырной сыворотки Из рисунка 2 видно, что лучшим по вкусу и запаху является образец, полученный при 91 ˚С и 93 ˚С. Менее крупитчатым оказался образец, полученный при 93 ˚С. Этот показатель является обесценивающим, так как при интенсивном термическом воздействии происходит заваривание, уплотнение белка. Таким образом, по органолептической оценке лучшим является образец, полученный при 93 ˚С. Список использованной литературы 1. Кравченко, Э. Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки / Э. Ф. Кравченко // Сыроделие и маслоделие. – 2000. – №2. 2. Лодыгин, Д. Н. Актуальность использования белков молочной сыворотки при производстве концентратов с промежуточной влажностью / Д. Н. Лодыгин, С. А. Киселев. – Электронный журнал. – Вестник СевКавГТУ. – 2005. – №1. – Режим доступа: http://www.ncstu.ru/. Заглавие с экрана. Реферат Молочная сыворотка является ценным сырьем по получению сывороточных белков, богатых незаменимыми серосодержащими аминокислотами. В данной статье затронут вопрос получения альбуминной массы из подсырной сыворотки с целью использования ее в качестве основы для производства творожного продукта с наполнителями. Приведена органолептическая оценка альбумина полученного термокислотным способом. Ключевые слова: подсырная сыворотка, масса альбуминная, сывороточные белки, термокислотный способ. РАЗРАБОТКА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ Азолкина Л. Н., - доцент, к.т.н., Кольтюгина О. В. - доцент, к.т.н., Плутахина Е. С., - аспирант, Сперанская Н. М. - студент Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова (АлтГТУ), г. Барнаул Альбуминная масса из подсырной сыворотки, полученная термокислотным способом с выдерживанием в течение 20 мин при температуре 93 ˚С была взята за основу творожного продукта с наполнителями: какао алкализованным, пюре из яблок, тыквы и моркови. Разрабатываемый творожный продукт является поликомпонентной системой, так как в качестве натурального стабилизатора в него добавляли термически обработанную в молоке манную крупу. Кроме того, она обогащает продукт витаминами группы В, РР, Е и микро- и макроэлементами. представлена органолептическая оценка предварительной обработки манной крупы. продукта в На рисунке 1 зависимости от Рисунок 1 – Оценка консистенции творожного продукта в зависимости от вида обработки манной крупы На диаграмме видно, что продукт с термически обработанной в молоке манной крупой имеет наиболее нежную, мягкую и сметанообразную консистенцию, чем с набухшей в воде и молоке и без обработки. Вид обработки манной крупы влияет не только на консистенцию творожного продукта, но и на ее влагоудерживающую способность (ВУС). Эта зависимость представлена на рисунке 2. Рисунок 2 – Зависимость ВУС от вида обработки манной крупы Из рисунка 2 видно, что наилучшей ВУС обладает термически обработанная в молоке манная крупа. Это объясняется тем, что в составе манной крупы содержится пшеничный крахмал, имеющий способность набухать в жидкостях. При термической обработке в молоке происходит клейстеризация крахмала, то есть набухание крахмальных зерен при температуре от 60 ˚С до 100 ˚С, увеличение их объема и переходом в раствор низкомолекулярной фракции амилозы [2]. Кроме использования стабилизатора, альбумин обрабатывали на вакуум- импульсном диспергаторе для получения однородной, гомогенной и стабильной консистенции. В результате на продукт оказывается комплексное воздействие – механическое, гидродинамическое, гидроакустическое, виброкавитационное, позволяющее эффективно достичь тонкодисперсной структуры [1]. В зависимости от наполнителя разработаны рецептуры творожного продукта, которые представлены в таблицах 1 и 2. Таблица 1 – Рецептура творожного продукта с какао алкализованным Компонент Количество кг на 100 кг продукта 1 2 Альбумин обработанный 39,7 Какао-порошок алкализованный 0,8 Сахар-песок 5,9 Молоко питьевое, 2,5 % 43,7 Сливки питьевые, 20 % 4,0 Крупа манная 5,9 Итого 100 Таблица 2 – Рецептура творожного продукта с пюре из яблок, моркови и тыквы Компонент Количество кг на 100 кг продукта Альбумин обработанный 37,0 Яблочное (морковное, тыквенное) пюре 7,4 Сахар-песок 5,6 Молоко питьевое, 2,5 % 40,7 Сливки питьевые, 20 % 3,7 Крупа манная 5,6 Итого 100 В ходе работы была рассчитана пищевая и биологическая ценность творожного продукта с наполнителями, которая представлена в таблице 3. Таблица 3– Пищевая и энергетическая ценность творожного продукта Показатель Творожный продукт с какао с яблочным, морковным и тыквенным пюре 1 2 3 7,8 7,4 2 3 Жиры, г 1,96 1,8 Углеводы, г 12,4 25,4 Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал 98,4 147,3 Белки, г Окончание таблицы 3 1 Молочная сыворотка – ценное белково-углеводное сырье, которое необходимо рационально использовать за счет выделения ее компонентов. Выделение сывороточных белков позволяет разработать новые виды продуктов с большим содержанием незаменимых аминокислот. Творожный продукт на основе сывороточных белков – комбинированный продукт питания, который позволяет рационально использовать вторичное молочное сырье и растительные компоненты, а также получать продукт с заданными органолептическими, физико-химическими и микробиологическими свойствами. Список используемой литературы 1. Донская, Г. А. Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья / Г. А. Донская, В. Г. Будрик // Переработка молока. – 2010. – №2. – с. 14-15. 2. Кунижаев, С. М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С. М. Кунижаев. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 203 с.
