Анализ результатов социально-гигиенического мониторинга за

Семинар
«АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ СОЦИАЛЬНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО
МОНИТОРИНГА ЗА СОСТОЯНИЕМ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
НАСЕЛЕНИЯ»
Цель:
Ознакомиться
с
основными
принципами
проведения
мониторинга за фактическим питанием населения России и разработками
«минимальной продовольственной корзины» для малоимущего населения.
Содержание семинара: дан анализ мониторинга питания, необходимый
для оценки динамики состояния фактического питания населения России, с
последующим выявлением приоритетных профилактических мероприятий, а
также для оценки их эффективности по принципу обратной связи. Все это
крайне важно для обоснования и реализации региональных программ и
разработки «минимальной продовольственной корзины» для малоимущего
населения».
Анализируя питание населения с 1990г., было выявлено существенное
снижение основных групп пищевых продуктов (По данным
Госкомстата
России, обследование бюджетов домашних хозяйств — ОБДХ) по ряду
позиций от рекомендуемых величин Особенно это касалось потребления
овощей и бахчевых культур, дефицит которых по отношению к этим
величинам составлял 35%, фруктов и ягод — 37%, рыбы и рыбопродуктов —
30%, растительного масла и маргаринов — 42%.
Динамика уровня потребления наиболее важных групп пищевых
продуктов с 1990 по 2000 г. была в основном неблагоприятной. Это касалось
прежде всего таких групп продуктов, как фрукты и ягоды, мясо и
мясопродукты, молоко и молочные продукты, уровень потребления которых
за 10 лет снизился, соответственно, на 36, 28 и 48%.
Наряду с этим, увеличилось потребление хлеба, макаронных изделий,
растительного масла и маргаринов как сравнительно дешевых источников
энергии, углеводов и жиров.
1
Особенно неблагоприятная ситуация в структуре питания населения
имела место в 1998 г., когда потребление основных групп пищевых
продуктов еще более снизилось, что было обусловлено кризисной социальнополитической и экономической ситуацией после дефолта в августе 1998 г.,
приведшего, с одной стороны, к экономическому спаду в стране и, как
следствие, существенному снижению производства пищевых продуктов, а с
другой - к снижению денежных доходов населения и его покупательной
способности.
Что касается уровня потребления россиянами основных групп пищевых
продуктов после 2000 г., то здесь отмечаются определенные положительные
тенденции, например, некоторое увеличение потребления фруктов, ягод, мяса,
мясных изделий и некоторых других пищевых продуктов. Однако величина
прироста их потребления в пересчете на граммы в день пока еще не столь
значительна, чтобы положительно сказаться на структуре питания населения
и тем более на показателях его здоровья.
До настоящего времени довольно большая часть населения имеет весьма
ограниченный доступ к пищевым продуктам из-за низких доходов в семье. По
данным бюджетных исследований Госкомстата России, в 2002 г. доля
населения, имеющего доходы ниже прожиточного минимума, в разных
регионах страны составила от 18 до 32% .
Этим объясняется заметная разница в уровнях потребления пищевых
продуктов малообеспеченными и высокообеспеченными членами общества.
Так, исследования, проведенные в 1999 г. Институтом питания РАМН в
четырех городах Российской Федерации — Волгограде, Воронеже, Самаре,
Пскове и в республике Коми показали, что доходы населения различались в
14-16 раз. В наибольшей зависимости от уровня материального дохода
находилось потребление молока и особенно мяса и мясопродуктов. Так,
содержание указанных групп продуктов в рационах семей с низким достатком
было, соответственно, на 29 и 58% ниже, чем в рационах семей с высоким
достатком.
2
На примере Центрального федерального округа было показано, что с
ростом доходов увеличивается потребление всех основных групп пищевых
продуктов, но особенно мясо-, молочных продуктов и фруктов: уровень их
потребления в семьях с низким и высоким уровнем дохода различался в 3 раза
и более (А.Батурин, М. Локшин, 2003).
По другим данным, наименее обеспеченные слои населения в отличие от
слоев, располагающих большими доходами, потребляют в 5,7 раза меньше мяса
и мясопродуктов, в 4,3 раза — рыбы и изделий из нее, в 3,4 раза — молока и
молочных продуктов, в 5,6 раза — фруктов и ягод. По мере увеличения доходов в
семьях растет избыток жировых продуктов, мяса и особенно сахара и
сладостей. При этом энергетическая ценность рационов малообеспеченных
семей по сравнению с высокообеспеченными в среднем была ниже лишь на
600 ккал, а по вкладу в калорийность питания продукты с высокой степенью
достоверности распределялись следующим образом: мясопродукты и блюда
из мяса, соответственно, 7,6 и 13,5%; молочные продукты и блюда — 7,8 и
9,9%; жировые продукты — 3,9 и 5,0%; хлебопродукты и блюда из зерновых —
45,3 и 38,1%; картофель и корнеплоды — 14,7 и 10,8%. Из приведенных данных
видно, что потребность в энергии лиц из семей с низким достатком в большей
степени, чем лиц из семей с высоким достатком, удовлетворяется за счет
дешевых углеводистых продуктов (зерновых и картофеля).
Потребление основных групп пищевых продуктов (кг/год на человека)*
в 1990-2003 гг. представлено в таблице. Остановимся более подробно на
типичных
нарушениях
продуктовой
структуры
питания
среднего
современного россиянина.
В питании населения России зерновых продуктов в среднем
достаточно, однако наиболее типично потребление хлеба, хлебобулочных и
мучных изделий (макарон, вермишели) из муки высшего и первого сортов,
шлифованного риса, манной крупы и других зерновых продуктов, лишенных
оболочек и потому обедненных минералами, витаминами группы В,
пищевыми волокнами, некоторыми биологически активными веществами.
3
В высокоочищенной пшеничной муке по сравнению с цельно-зерновой
в 4-5 раз меньше железа, магния и цинка, в 7 раз — хрома и молибдена, в 9
раз — витамина В, и пищевых волокон, а в шлифованном рисе по сравнению
с нешлифованным в 5 раз меньше витамина В,, в 2,5 раза — фосфора, калия и
витамина РР, в 2 раза — железа и витамина В2.
Производство муки грубого помола и продуктов из нее в последние 65
лет значительно уменьшилось. В 1940 г., например, хлебозаводы г. Москвы
выпекали на одного москвича 730 г хлеба в сутки, преимущественно из муки
грубого помола, а в 1984 г. — всего 260 г, и это в основном хлеб из муки
высшего сорта и сдоба. Ненамного улучшилась ситуация и в начале XXI
века. В результате потребление витаминов группы В с хлебом снизилось в 34 раза.
Важнейшим негативным фактором его пищевого рациона является
недостаточное потребление овощей (не считая картофеля) и бахчевых
культур, фруктов и ягод. По зарубежным данным, в 1999 г. Россия занимала
одно из последних мест среди стран Европы по потреблению названных
продуктов. Общее их количество в суточных рационах россиян в
соответствии с этими данными не превышало 300 г, что значительно
уступало аналогичным показателям для населения Испании, Италии,
Португалии, Израиля и особенно Греции. Потребление населением овощей и
фруктов в этих странах составляет 750-1000 г и более в день. С точки зрения
международных рекомендаций по здоровому питанию потребление только
свежих овощей и фруктов (исключая картофель) должно быть не менее 300 г
в сутки. В Москве только четверть школьников ежедневно потребляют
свежие овощи и фрукты.
По потреблению мясных и молочных продуктов Россия уступает
большинству экономически развитых стран.
В питании россиян пока еще очень небольшой удельный вес занимают
нерыбные продукты моря (креветки, мидии, крабы, кальмары, устрицы,
морские
гребешки
и
др.),
которые
богаты
белком,
макро-
и
4
микроэлементами, в том числе цинком, селеном, медью, йодом. В них
содержится сравнительно много витаминов группы В, имеется витамин Е и
небольшое количество жиров. По данным Госкомстата, потребление свежих
морепродуктов (в кг/год на человека) составило в 2002 г. 0,2, а в 2003 г. —
0,3, т.е. всего 0,5-0,8 г в сутки.
Типичным
для
питания
россиян
является
и
недостаточное
использование бобовых — гороха, фасоли, чечевицы, сои и др. По данным
Госкомстата, уровень потребления бобовых (в кг/год/чел) равнялся в 2002 г.
1,2, а в 2003 г. — 1,0, что составляет всего около 3 г в сутки. В то же время
бобовые являются хорошим источником белка, минеральных веществ и
витаминов и способны компенсировать недостающее количество мяса в
рационе. В сое по сравнению с говядиной содержание белка и аминокислот
на 70%, витаминов В, — в 2,3 раза, В6 — в 2,2 раза больше. Витамин Е,
которого много в сое, в говядине практически отсутствует. Кроме того, в сое
по сравнению с говядиной в 35 раз выше содержание кальция, в 10 раз —
магния, в 5 раз — калия, в 3,5 раза — железа и в 3 раза — фосфора. В сое
содержатся изофлавоны, сапонины, фитиновые соединения и другие
биологически
активные
вещества,
нормализации
гормонального
которые
баланса,
в
том
могут
способствовать
числе
в
пред-
и
климактерический периоды, обмена холестерина, улучшать функциональную
активность
сердечно-сосудистой
системы,
снижать
риск
развития
онкологических заболеваний и сахарного диабета II типа.
Рационы россиян отличаются высоким содержанием сахара. Это
обусловлено тем, что в повседневном питании широко используются сахар и
сладкие продукты, блюда и напитки (мучные и не мучные кондитерские
изделия, компоты, варенье, джемы, сладкие газированные напитки и т.п.), где
содержание сахара чрезвычайно высоко.
Привычка к сладкому формируется с самого детства и закрепляется в
последующие годы. Исследованиями Института питания РАМН было
установлено, что дети в Российской Федерации потребляют сладости в
5
среднем более двух раз в день (2,2 раза), в то время как молочные продукты
— 1 раз, а фрукты — практически через день.
Неблагоприятным является и то обстоятельство, что в питании
современного россиянина высок уровень потребления жиров животного
происхождения (кухонные кулинарные жиры, говяжий, свиной жиры), а
также продуктов с высоким содержанием жира: молочных (жирные сорта
молока, сыров, творога, сметаны, сливок), мясных (колбасы, сосиски,
сардельки, мясные полуфабрикаты и т.п.), торто-кремовых изделий. Расчеты
свидетельствуют, что именно на молочные и мясные продукты в рационе
современного россиянина приходится половина суточного потребления
жира.
Уровень потребления населением растительного масла заметно вырос
за предшествующие 10 лет, однако ассортимент этого вида продукции в
питании россиян ограничен преимущественно подсолнечным маслом, а
богатые полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) омега 3 льняное,
соевое, рапсовое и другие растительные масла еще не находят достаточного
применения.
Как свидетельствуют данные таблицы, в Дальневосточном округе —
наибольшее потребление пшеничного хлеба и рыбы, в Северо-Западном —
ржаного хлеба, в Центральном округе — фруктов, мясных и молочных
продуктов. Меньше всего фруктов оказалось в рационе питания населения
Северо-Западного округа, мясных продуктов — в Южном, молочных — в
Дальневосточном, а рыбы — в Сибирском и Приволжском округах.
Следует сказать и об определенных различиях в уровнях потребления
основных групп пищевых продуктов жителями городов и сел. Так, жители
сельской местности больше потребляют изделий из муки (в пересчете на
муку) и круп (на 31%), картофеля (на 44%), сахара (на 16%), а жители
городов — фруктов, ягод и орехов (на 46%), рыбы (на 22%), мясопродуктов
(на 14%) и яиц (на 13%).
Исследования показали, что в среднем по России только половина
6
школьников регулярно потребляют молоко и молочные продукты —
источники легкоусвояемого кальция, полноценного белка и витамина В2.
Установлено, что с возрастом потребление молока значительно снижается
при некотором увеличении лишь после 60 лет.
По потреблению мясных продуктов Россия уступает большинству
экономически развитых стран мира.
Дефицит мяса и мясопродуктов в питании школьников, по данным ряда
авторов, достигает 31-35%, рыбы и рыбопродуктов 46-54%, яиц 59-60%.
Исследования рационов школьников г. Москвы в 2000-2001 гг.
показали, что только чуть больше 50% детей ежедневно потребляли мясо и
рыбу, а 25% школьников недополучали молочные продукты и яйца. В
питании организованных дошкольников на 45% ниже нормы содержание
творога, на 64% — яиц, на 76% — рыбы и на 84% — мяса и мясопродуктов.
Зерновые, освобожденные от оболочек, сахар; растительное масло,
освобожденное для увеличения сроков хранения от многих биологически
активных
компонентов,
и
другие
подобные
продукты
называются
рафинированными. Доля их в рационах питания населения России весьма
высока. Например, в питании школьников в середине 90-х годов 40% энергии
рационов обеспечивали хлебопродукты, выпеченные в основном из муки.
Рационы питания населения России, к сожалению, богаты не только
рафинированными, но и консервированными продуктами, т.е. продуктами,
подвергнутыми переработке (например, с целью лучшей сохранности —
термическому воздействию) на производстве или в домашних условиях, что
снижает их пищевую и биологическую ценность, в частности разрушает
витамины, ферменты и другие биологически активные вещества.
К часто потребляемым консервированным продуктам относятся
мясные, рыбные, овощные консервы, сгущенное молоко, концентраты супов,
вторых блюд, соков, консервированные фрукты и ягоды, всевозможные
чипсы т.п. Достаточно сказать, что доля консервированных овощей в общем
количестве потребляемых овощей составляет около 20% .
7
Все перечисленные выше количественные и качественные нарушения
продуктового
набора
населения
Российской
Федерации
приводят
к
недостатку в них одних пищевых веществ и избытку других, существенному
дефициту
биологически
разбалансированности
активных
питания,
что
компонентов
особенно
опасно
пищи
для
и
детского
контингента. При этом установлено, что с возрастом питание детей
становится еще более разбалансированным. Например, доля пятиклассников
среди учащихся в школах г. Москвы, получающих с суточным рационом
рекомендуемые количества пищевых веществ и энергии, была ниже, чем
доля первоклассников. Определенный вклад в такую ситуацию вносит
недостаточно правильно организованное школьное питание. В результате
невыполнение физиологических норм питания по основным пищевым
продуктам в среднем составляет 20-35%.
По данным многочисленных исследований, проведенных в 1995-2002
гг., в фактическом питании россиян отмечается недостаток полноценных
белков, особенно опасный для детей. Так, в рационах учащихся г. Кемерово
он составил 10-15%, школьников Орловской области — 33%, дошкольников
Центрального района России — 21%. Даже медицинские работники, хорошо
знающие о важности полноценного белкового питания, недополучали с
рационами более 40% белка животного происхождения. Заслуживает
внимания и то обстоятельство, что в питании малообеспеченных слоев
населения имеет место дефицит общего белка. Так, было установлено, что у
20% детей из семей с низким достатком содержание общего белка в рационах
ниже мини- мальной границы нормы, т.е. менее 10% от общей калорийности
рационов.
Особенно неблагоприятно, если недостаток белка в питании сочетается
с
пониженной
энергетической
ценностью
рационов,
что
нередко
наблюдается в больших семьях, особенно многодетных.
Следует подчеркнуть, что, несмотря на сравнительно высокий
усредненный уровень потребления жира в питании россиян, имеются
8
контингенты, особенно организованные, или малообеспеченные семьи, в
рационах которых содержание жира недостаточно.
Большая часть населения испытывает недостаток ПНЖК омега-3 ввиду
недостаточного потребления жирной рыбы (например, сельди, скумбрии), а
также растительных масел (льняного, соевого, рапсового и др.), что приводит
к неблагоприятному сдвигу в рационах соотношения ПНЖК омега-6 и омега3. У определенной части населения наблюдается дефицит суммы ПНЖК
(омега-3 и омега-6) ввиду недостаточного потребления не только рыбы, но и
подсолнечного масла. Например, было установлено, что в питании
дошкольников на Севере России дефицит ПНЖК достигал 34%. В питании
малообеспеченных семей при использовании в качестве дешевого жира
только подсолнечного масла может наблюдаться избыток ПНЖК омега-6,
что может спровоцировать аллергические заболевания.
Что касается общих углеводов, то в среднем недостатка их в питании
как взрослых, так и детей Российской Федерации не наблюдается.
Все же основными нарушениями в углеводном составе рационов
россиян являются избыток потребления моно- и дисахаридов и дефицит
пищевых волокон, особенно в питании детей. Так, по данным А.В. Истомина
и др., дети 3-7 лет на Севере России получают в 4-8 раз меньше, чем
рекомендуется, пищевых волокон (всего 3,5 г), в то время, как уровень монои дисахаридов чрезмерно высок и составляет 41% от общего количества
углеводов. Сдвиги аналогичного характера имеются и в питании взрослых.
При этом дефицит пищевых волокон обусловливается ограниченным
потреблением овощей, фруктов и ягод, зерновых с оболочка.ми, хлеба из
цельнозерновой муки, бобовых и орехов.
В рационах питания практически всего населения России имеется
существенный дефицит витаминов, особенно С, группы В, бета-каротина и
др., что связано с недостаточным потреблением овощей, бахчевых культур,
фруктов и ягод, зерновых с оболочками (черного хлеба — пшеничного и
ржаного, круп — гречневой, овсяной), бобовых, особенно сои, а также с
9
использованием
в
рационах
консервированных
и
рафинированных
продуктов. Величина дефицита витаминов в питании зависит от региона,
сезона года, ассортимента потребляемых продуктов, количества свежих
овощей, фруктов, наличия в рационе питания обогащенных продуктов,
преимущественного места потребления пищи (в столовой или дома) и других
факторов. Важно отметить, что в настоящее время в питании всех возрастных
и профессиональных групп населения России круглогодично выявляется
недостаток большинства витаминов.
Дефициты поливитаминов в питании (т.е. недостаток трех и более
витаминов) выявляется у 28-45% обследованных. В настоящее время это
прежде всего недостаток в рационах витаминов группы В и каротиноидов, а
затем витаминов Е, С и А.
Сравнивая содержание витаминов в питании населения России,
исследователи установили, что частота дефицита витамина С составляла— 028%, витамина В2 23-67%. Что касается витаминов В6, А и Е, то частота их
недостатка в питании за указанные периоды не претерпела заметных
изменений и составила, соответственно, 44-98, 0-6 и 0-11%.
Содержание витаминов в рационах различных возрастных групп
населения различно и зависит также от времени года и географического
места проживания.
Описанный выше дефицит практически всех витаминов в рационах
школьников
может
существенно
компенсироваться
дополнительным
приемом витаминов. Однако этим мероприятием пока охвачено менее трети
учащихся.
Исследования, проведенные в 2001-2002 гг., показали, что среди
школьников (первые и пятые классы) г. Москвы пониженное потребление
витаминов В1 наблюдается, соответственно, в 53 и 72%, В2-в 20 и 49%, РР —
в 31 и 66%, С в 9-13% случаев, т.е. дефицит витаминов группы В в рационах
был более существен, чем витамина С.
Бедны витаминами и рационы взрослых. По данным А.В. Истомина,
10
дефицит витамина С в их питании составляет 61%, А - 58%, группы В - 1045%. У 60-100% беременных женщин отмечается недостаток фолиевой
кислоты.
Уровень
потребления
витаминов
зависит
от
доходов
семьи.
Исследования, проведенные в четырех регионах России, показали, что чем
выше доходы, тем выше потребление с рационами витаминов В1, В2 и С как
мужчинами, так и женщинами.
В Новгородской, Псковской областях, Карелии, Алтайском крае, в
районах Полесья, Бурятии, Читинской обл., Хабаровском крае наиболее
дефицитными
минеральными
веществами
являются:
кальций
(ввиду
недостаточного потребления прежде всего молочных продуктов); железо и
цинк (из-за недостаточного потребления «красного» мяса, особенно в
сочетании со свежими овощами, богатыми аскорбиновой кислотой и
морепродуктов), йод (ввиду применения нейодированной соли, отсутствия в
рационах морской капусты и других продуктов моря, овощей, фруктов,
особенно на территориях, где в почве и в воде крайне мало этого
микроэлемента); селен (вследствие недостаточного потребления рыбы, мяса,
морепродуктов и зерновых, особенно на территориях, где в почвах имеется
дефицит этого микроэлемента).
Нередко в рационах питания не хватает фтора (преимущественно из-за
низкого его содержания в воде), иногда магния и некоторых других макро- и
микроэлементов.
В среднем недостаток перечисленных минеральных веществ составляет
1/4-1/3 от рекомендуемых величин потребления.
Потребление кальция среди россиян находится на уровне 600-700
мг/сут, что почти в 2 раза ниже рекомендуемых величин (А. Батурин, М.
Локшин, 2003).
В 2003 г. 43,3% россиян находились в группе риска из-за недостаточного
потребления кальция. Во всех возрастных группах содержание в рационах этого
элемента у мужчин было выше, чем у женщин, у сельских жителей больше, чем у
11
городских, у лиц с высоким уровнем дохода выше, чем у малообеспеченных.
При этом среднее потребление кальция в 1994-2003 гг. составляло 630 мг/сут.
По данным других авторов, потребление кальция мужчинами и
женщинами 18-55 лет составило около 800 мг, а пожилыми — менее 1000 мг, что
обусловлено низким содержанием в рационах молока (в возрасте старше 55 лет
— всего 200 г в сутки, а моложе 55 лет — еще меньше). При этом риск развития
остеопороза имел место у 16-84% обследованного контингента.
Дошкольники на Севере России недополучают с рационом по 25% от
нормы кальция и фосфора, однако в их рационах отмечается избыток магния (за
счет круп и хлеба), потребление которого по отношению к рекомендуемой
величине составляет 140%.
В питании дошкольников г. Томска выявлен выраженный дефицит
селена, содержание которого в их рационе было в 3 раза меньше
рекомендуемой величины, при одновременном дефиците йода. Содержание
селена в рационах школьников г. Кемерово находилось на уровне 37% от
нормы, у студентов — на уровне 52,6%, у беременных оно не превышало
59% от рекомендуемой величины потребления. В питании студентов
медицинского колледжа г. Кемерово содержание селена было на границе
нормы, а йода — значительно ниже нормы. В питании детей Центральной
части России недостаток кальция и фосфора в рационе составил 20-21%, а
йода — 71%. В рационах детей г. Санкт-Петербурга отмечался дефицит
хрома — в пределах 28-48%.
У школьников г. Москвы с возрастом заметно снижается потребление
кальция, фосфора и железа, но увеличивается потребление магния. Так, среди
первоклассников недостаточное потребление кальция наблюдалось у 44%, а
среди пятиклассников — у 83% обследованных, фосфора, соответственно, у
61 и 89%, железа — у 31 и 44%, магния — у 66 и 33% .
Среди девочек 12-15 лет в г. Москве у 59% имело место пониженное
содержание в рационах питания железа, у 86% — кальция, у 87% — цинка, у
91% — йода, у 83% — селена, у 63% — хрома, у 43% — марганца и у 56% —
12
молибдена.
В рационах взрослых недостаток кальция достигал 15%, магния —
10%, йода — 66%. Среди женщин 26-44 лет (г. Москва) у 80% в рационах не
хватало йода и селена, у 60-цинка, у 22-калия, у 17-железа и хрома, у 9молибдена и марганца, у 4% — фосфора и меди .
Фактическое потребление йода жителями России (по данным за 19951999 гг.) составляет 40-80 мкг в день, что в 2-3 раза меньше рекомендуемой
величины. По некоторым данным, йодный дефицит наиболее выражен у
сельских жителей и малообеспеченных групп населения.
В целом в рационе питания 40% жителей Москвы содержание йода
составляет менее 50% рекомендуемой нормы его потребления, 25% жителей
получают менее половины рекомендуемой величины потребления селена и
20% жителей — менее половины рекомендуемой величины потребления
цинка. В среднем содержание йода в рационах москвичей составляет 59% от
нормы, селена — 70% от нормы и цинка — 96% от нормы, т.е. в питании
жителей г. Москвы имеет место выраженный дефицит йода, умеренный
дефицит селена и легкий дефицит цинка .
При оценке рациона питания населения Волгоградской обл. и
Краснодарского края был зарегистрирован дефицит селена, йода, цинка и
кальция в пределах 40-60%, железа, хрома и марганца — в пределах 15-25%.
Важно подчеркнуть, что даже полное выполнение продуктового набора
продовольственной корзины прожиточного минимума для лиц 15-50 лет не
устраняет недостатка в питании ряда важных микроэлементов. Так,
потребность во фторе обеспечивается только на 28-33%, в молибдене — на
58-65%, в йоде — на 62-76%, в селене — на 80-82%, в хроме и цинке — на
94-96%. Наряду с этим, имеет место избыток натрия, хлора, марганца и
фосфора.
Избыток натрия и хлора наблюдается в фактическом питании как
детей, так и взрослых, тем более в связи со снижением в настоящее время
нормы потребления поваренной соли (6-8 г против 10-15 г).
13
Рационы
россиян
бедны
многими
биологически
активными
веществами — биофлавоноидами — из-за недостаточного потребления
овощей, фруктов и ягод; глюкозинолатами — из-за недостаточного
потребления овощей семейства крестоцветных (капусты различных видов,
репы и др.); изофлавонов — из-за недостаточного потребления бобовых (сои
и др.).
Можно привести конкретный пример в отношении биофлавоноидов,
рекомендуемая величина потребления которых составляет в среднем 30-50
мг/сут, а в рационах россиян их количество не превышает 14 мг/сут.
Важно подчеркнуть, что в современных условиях действуют немало
неблагоприятных
факторов,
которые
повышают
потребность
в
микронутриентах. Среди них — загрязнение окружающей среды и продуктов
питания ксенобиотиками, большие психоэмоциональные нагрузки и стрессы,
курение, повышенное потребление алкоголя, прием наркотиков, заболевания,
особенно хронические, прием лекарств и др. Например, загрязнение
окружающей среды тяжелыми металлами увеличивает потребность в йоде и
селене; повышенное содержание в продуктах нитратов и нитрозаминов
увеличивает потребность в аскорбиновой кислоте.
При стрессах и контаминации пищи требуется больше витаминов и
минеральных веществ — антиоксидантов. Курение увеличивает потребность в
витаминах группы В, повышает в 1,5-2 раза потребность в аскорбиновой
кислоте по сравнению с некурящими. Избыточное потребление алкоголя и
прием наркотиков повышают потребность в цинке, фосфоре и некоторых
других минералах.
Некоторые исследования свидетельствуют о том, что именно дефицит
витаминов в организме имеет отношение к физической и психической
деградации человека, страдающего пристрастием к алкоголю.
При многих заболеваниях, в том числе дисбактериозе кишечника, и
приеме
лекарств
также
увеличивается
потребность
в
витаминах
и
витаминоподобных веществах, биофлавоноидах, макро- и микроэлементах и
14
т.д.
Сказанное имеет большое практическое значение, так как по последним
научным данным, около 60% населения России проживают в условиях
загрязненной
окружающей
среды,
65%
испытывают
большие
психоэмоциональные нагрузки и хронический стресс. У 70-80% населения
наблюдается дисбактериоз, у 35% имеются проявления иммунодефицита, у
30-40% — нарушения гормонального статуса и т.д.
В чем основные причины нарушений продуктовой структуры питания
населения Российской Федерации и разбалансированного содержания в
рационах биологически активных веществ?
Мы определяем основные элементы здорового питания следующими
позициями: экономическими возможностями страны и каждого члена
общества; ассортиментом пищевых продуктов; уровенем образования в
вопросах питания (культура питания).
Экономические возможности человека отражают доступность пищевых
продуктов для приобретения и способность купить те или иные продукты
питания каждым членом общества. Пока еще экономические возможности как
страны, так и большинства россиян недостаточны, о чем было сказано выше.
Ассортимент пищевых продуктов на рынке достаточно широк, однако
возможности для их приобретения у населения в значительной степени
ограничены. Кроме того, в этом ассортименте в общей массе пока недостаточно
продуктов, обогащенных микронутриентами.
Культуру питания, т.е. знания и навыки организации здорового
питания в семье пока еще нельзя считать приемлемой. Подтверждением
могут служить итоги проведенного в 2003 г. социологического опроса 1110
респондентов г. Москвы, посвященного изучению понимания населением
принципов здорового питания, факторов, влияющих на отношение к
здоровому питанию, оценке и формированию рациона питания семьи [31].
Результаты показали, что у трети опрошенного населения г. Москвы нет
четкого понимания термина «здоровое питание». Четверть респондентов
15
затрудняются в правильном толковании понятия «качественный продукт»,
считая главным его безопасность и не задумываясь о его пищевой ценности,
т.е. содержании в нем пищевых веществ и микронутриентов, необходимых для
человека.
Из числа опрошенных 40% признают свое питание «нездоровым» или
«отчасти здоровым», но основную ответственность за такое питание возлагают
на производителя (32% опрошенных) и на власть (31% опрощенных); 11%
респондентов винят средства массовой информации (СМИ), от которых, как
они считают, во многом зависят покупательские предпочтения потребителя,
еще 11% респондентов винят врачей, и только 19% опрошенных признают свою
вину в «нездоровом» питании. Важно, что 30% москвичей ощущают нехватку
качественной, научно обоснованной информации для самообразования в
вопросах здорового, оптимального питания.
Большинство респондентов из низкодоходных групп населения (63%)
считают, что их «нездоровое питание» обусловлено недостаточностью
финансов. В то же время только 33% этих респондентов выбирают продукты
по ценовому фактору. Гораздо больший процент лиц выбирает продукты с
учетом вкусовых пристрастий и желаний.
А можно ли сделать питание здоровым при небольших затратах
средств? На этот вопрос следует ответить положительно. На самом деле,
много ли надо денег, чтобы заменить часть сливочного масла в рационах на
более дешевое растительное; хлеба и булочек из муки высшего сорта на
«черный» хлеб, часть мясных изделий на соевые продукты; водку,
содержащую «пустые» калории — на соки; кондитерские изделия и сладости
на доступные фрукты; лишнее количество макарон — на капусту, морковь и
свеклу; обычную соль на йодированную? Нет, конечно, но для этого нужны
соответствующие знания в области здорового питания.
По
некоторым
данным,
интенсификация
сельскохозяйственного
производства в ряде случаев способствует существенному снижению
содержания в плодах и овощах витаминов и некоторых минеральных элементов
16
при сохранении их энергетической ценности.
В литературе описаны примеры снижения за 30 лет (с 1963 по 1992 г.)
содержания, например, в яблоках витамина С, железа и магния на 40%; в
бананах бета-каротина и железа — почти на 60%; в салате кальция, магния,
фосфора и железа — более чем на 80%; в кукурузе железа и кальция — на
25-33% и т.д. Это относится и к продуктам животного происхождения. Такие
неблагоприятные изменения химического состава пищевых продуктов
специалисты связывают с обеднением этими элементами почв, а также с
выраженной интенсификацией сельскохозяйственного производства.
Подтверждением сказанному служат данные Японского национального
института питания о том, что содержание витамина С и каротина в
высокопродуктивных сортах овощей и фруктов, в том числе цитрусовых,
выращенных с применением интенсивных агротехнических приемов, с
использованием удобрений, гербицидов, фунгицидов, хорошего полива и т.п. в
10-20 раз ниже, чем в дикорастущих плодах.
Микронутриентную обеспеченность россиян ухудшает также, как уже
было отмечено выше, разбалансированное питание по продуктовому набору,
включение
в
рацион
большого
количества
рафинированных
и
консервированных продуктов, нарушение пропорций основных пищевых
веществ и микронутриентов. Все это, в свою очередь, может снизить
биодоступность нутриентов и ухудшить их усвоение.
На
основании
выше
изложенного,
необходимо
формирование
региональной политики и программ здорового питания населения России с
учетом
местных
климато-географических,
этнических,
религиозных,
экономических и иных особенностей регионов для обеспечения достаточного
производства
регулирования
и
экспорта
запасов
жизненно
продовольствия,
важной
пищевой
обоснования
продукции,
экономических
критериев продовольственной корзины прожиточного минимума, набора
продуктов для оказания целевой помощи нуждающимся.
Приоритеты государственной политики в области питания: ликвидация
17
дефицита
полноценного
белка
и
микронутриентов,
восстановление
производства витаминов и создание индустрии БАД к пище, улучшение
питания детей и подростков, беременных и кормящих матерей, обеспечение
качественного и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов, повышение уровня знаний населения в вопросах здорового
питания.
18