Oпределение содержания низкомолекулярных органических

УДК 634.836
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИЗКОМОЛЕКУЛЯРНЫХ
ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ В МЯКОТИ НЕКОТОРЫХ
КРАСНЫХ АБОРИГЕННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
ВАЙОЦДЗОРСКОГО МАРЗА В ПЕРИОД СОЗРЕВАНИЯ
И ПЕРЕЗРЕЛОСТИ
(сообщение первое)
А.Ф Арутюнян, С.С. Айрапетян, А.Г.Григорян
Государственный аграрный университет Армении
Ф.А. Арутюнян
Научный центр виноградоплодовиноделия
Ключевые слова: виноград, органические кислоты, обращенно-фазовая высокоэффективная жидкостная хроматография (ОФ-ВЭЖX), созревание, перезрелость.
И
г/л
звестно, что низкомолекулярные органические кислоты играют большую роль в
метаболизме виноградного растения [1]. Они обусловливают также важнейшие
технологические и органолептические свойства вин [2], в связи с чем определение
содержания этих кислот в винограде и винах имеет огромное теоретическое и практическое
значение. Однако до настоящего времени неизученными остаются изменения профиля
органических кислот как в ходе созревания винограда, так и в стадии его перезрелости в
некоторых аборигенных армянских сортах. Этот вопрос актуален особенно для сортов Сев
Арени, Тозот и Ехегнадзор №1, являющихся основными красными аборигенными сортами
Вайоцдзорского марза, на базе которых сегодня основано производство
высококачественных армянских натуральных полусухих и полусладких вин.
В настоящее время существуют различные методы определения и идентификации
органических кислот в винограде и вине [7-10]. Однако количественное и качественное
содержание низкомолекулярных органических кислот в указанных сортах винограда
определяется преимущественно методом обращенно-фазовой высокоэффективной
жидкостной хроматографии – ОФ-ВЭЖX как наиболее эффективным [3-10].
Объектом исследования служила мякоть плодов винограда сортов Сев Арени, Тозот и
Ехегнадзор №1 из виноградника ООО «Маран» (с. Ахавнадзор Вайоцдзорского марза).
Были отобраны шесть образцов: первый – 10.IX.2007 г., а пять других – соответственно на 13, 26-, 34-, 47- и 54-й дни после взятия первого образца.
Все химические реагенты имели классификацию, а вода и ацетонитрил –
классификацию для ВЭЖX.
Подготовку пробы для хроматографических исследований осуществляли выжимкой
мякоти плодов винограда с выделением сока и последующей фильтрацией последнего.
Образцы сока после фильтрации вводили в хроматографическую колонку.
На рис.1-3 показаны изменения содержания трех основных кислот – винной, яблочной и
щавелевой (кривые построены на основе соответствующих ОФ-ВЭЖХ-хроматограмм).
В настоящее время
существуют различные
методы определения
и идентификации
органических кислот
в винограде и вине
9
Концентрация,
8
1
93
6
4
2
3
0
10
20
30
40
50
60
Дни начиная с 10.09.07г.
Рис. 1. Изменение содержания винной (1), яблочной (2) и щавелевой (3) кислот
в ходе созревания и перезрелости (мякоть, сорт Тозот, г/л).
14
13
12
г/л
11
9
Концентрация,
8
6
1
4
2
3
0
10
20
30
40
50
60
Дни начиная с 10.09.07г.
Рис. 2. Изменение содержания винной (1), яблочной (2) и щавелевой (3) кислот в ходе
созревания и перезрелости (мякоть, сорт Сев Арени, г/л).
концентрация
г/л
Изменение количества
отдельных
органических кислот
в мякоти винограда
изученных сортов
происходило через
определенные
максимумы
9
8
1
6
2
4
3
0
10
20
30
40
50
60
дни начиная с 10. 09. 07г.
Рис. 3. Изменение содержания винной (1), яблочной (2) и щавелевой (3) кислот в ходе
созревания и перезрелости (мякоть, сорт Ехегнадзор №1, г/л).
94
Из рисунков следует, что изменение количества отдельных органических кислот в
мякоти винограда изученных сортов происходило через определенные максимумы. Так,
максимальное содержание винной кислоты ( 9 мг/л ) у сорта Тозот наблюдалось в третьей
пробе винограда, собранного через 26 дней после первого отбора. Далее отмечалось
снижение ее содержания до 5,5 мг/л. В последующих пробах наблюдалась тенденция к
увеличению содержания данной кислоты до 7 мг/л.
Небольшое повышение содержания яблочной кислоты (от 2 мг/л до 4 мг/л)
прослеживалось у образца второго отбора, далее происходило медленное снижение ее
количества до 2,5 мг/л (рис.1, кривая 2). Изменение содержания щавелевой кислоты в ходе
созревания у сорта Тозот было незначительным (рис.1, кривая 3).
У сорта Ехегнадзор №1 ярко выраженного максимума содержания винной кислоты не
наблюдалось, однако не исключено, что пик был отмечен на более ранней стадии
созревания плодов указанного сорта (рис.2, кривая 1). Минимальное содержание винной
кислоты отмечалось у второго образца (5,5 мг/л), далее наблюдалось увеличение
количества кислоты и установление равновесного состояния при содержании 6-7 мг/л. Также
не исключено, что и максимальное количество яблочной кислоты имело место на более
ранних стадиях созревания, однако если в случае с винной кислотой минимум содержания
наблюдался у второго образца отбора, то для яблочной кислоты минимальное ее
содержание было у третьего образца (рис.2, кривая 2).
Изменение количества щавелевой кислоты практически повторило картину изменений
сорта Тозот, но при этом у последнего образца наблюдалось некоторое снижение ее
содержания (рис.2, кривая 3).
Изменение количества винной кислоты у сорта Сев Арени проходило через ярко
выраженный максимум (13,5 мг/л), что отмечалось у второго образца пробы (рис.3, кривая
1). Далее по ходу созревания винограда наблюдалось очень резкое снижение ее
содержания (до 5 мг/л) и установление равновесного состояния в пределах 5,0-5,5 мг/л.
Изменение количества яблочной кислоты походило на сорт Ехегнадзор №1, т.е., повидимому, ее максимальное значение наблюдалось на более ранних стадиях созревания
(рис.3, кривая 2.). По ходу созревания винограда устанавливался равновесный уровень
содержания яблочной кислоты в пределах 2-3 мг/л.
Изменение количества щавелевой кислоты практически повторяло картину изменения
ее содержания у сорта Тозот.
Таким образом, нами впервые была изучена динамика изменения количества наиболее
важных низкомолекулярных органических кислот у некоторых аборигенных красных сортов
винограда Вайоцдзорского марза республики. Показано, что изменение количества у всех
сортов прoисходит через определeнные максимальные значения.
Методом ОФ-ВЭЖХ определены изменения профиля органических кислот в мякоти
плодов винограда сортов Сев Арени, Тозот и Ехегнадзор №1. Установлено, что в ходе их
созревания содержание винной кислоты в определенный период достигает своего
максимального значения, после чего наблюдается спад и установление равновесного
содержания. Для яблочной и щавелевой кислот подобных явных максимумов не
наблюдается.
Нами впервые была
изучена динамика
изменения количества
наиболее важных
низкомолекулярных
органических кислот
у некоторых аборигенных
красных сортов винограда
Вайоцдзорского марза
республики
ЛИТЕРАТУРА
1. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия.
1979. – С. 8.
2. Buglass, A.J. and Lee, S.H. (2001). Sequential Аnalysis of Мalic Аcid and Бoth Еnantiomers of
Lactic Acid in Wine Using High-performance Liquid Chromatograpic Column: Switching Procedure,
J. Chromatographic Science 39, 453-458.
3. Casella, G., Gatta, M. (2002). Determination of Aliphatic Arganic Аcids by High-performance
Liquid Chromatography with Pulsed Electrochemical Detection. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 50, 23-28.
4. Castellari, M., Versari, A., Spinabelli, U., Galassi, S., Amati, A. (2000). An Improved HPLC
Method for the Analysis of Arganic Acids, Carbohydrates and Alcohol in Grape Musts and Wines.
Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies 23, 2047-2056.
5. Chinnici, P., Spinabelli, U. and Amati, A. (2002). Simultaneous Determination of Organic Acids,
Sugars and Alcohols in Musts and Wines by an Improved Ion-exclusion HPLC Method. Journal of
Liquid Chromatography & Related Technologies 25, 2551-2560.
6. Edelmann, A., Diewok, J., Baena, J., Lendl, B. (2003). High-performance Liquid
Chromatography with Diamond ATR-FTIR detection for the Determination of Carbohydrates,
Alcohols and Organic Acids in Red Wine. Analytical and Bioanalytical Chemistry 376, 92-97.
7. Kotani, A., Muyaguchi, Y., Tomita, E., Takamura, K., Kusu, F. (2004). Determination of Organic
Acids by High Performance Liquid Chromatography with Electrochemical Detection during Wine
Brewing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52, 1440-1444.
8. Perez-Ruiz, T., Martinez-Lozano, C., Tomas, V., Martin, J. (2004). High-performance Liquid
Chromatography Separation of Citric, Lactic, Malic, Oxalic and Tartaric a Post-columm
Photochemical Reaction and Chemiluminescence Detection. Journal of Chromatography A 1026,
pp. 57-64.
9. Mato, I., Suarez-Luque, S., Huidobro, J.F. (2005). A Review of the Analytical Methods to
Determine Organic Acids in Grape Juices and Wines. Food Research International V. 38. Issue 10,
1175-1188.
10. Soyer, Y., Koca, N., Karadeniz, F. (2003). Organic Acid Profile of Turkish White Grapes and
Grape Juices. Journal of Food Composition and Analysrs. V. 16., 629-636.
95
ì²Úàò ÒàðÆ Ø²ð¼Æ βðØÆð ʲÔàÔÆ àðàÞ ²´àðƶºÜ êàðîºðÆ
äîÔ²ØêàôØ ò²Ìð²ØàȺÎàôȲÚÆÜ úð¶²Ü²Î²Ü ÂÂàôܺðÆ àðàÞàôØÀ
¸ð²Üò вêàôܲòØ²Ü ºì ¶ºðвêàôܲòØ²Ü Þðæ²ÜàôØ
гÕáñ¹áõÙ 1
².ü.гñáõÃÛáõÝÛ³Ý, ê.ê.гÛñ³å»ïÛ³Ý, Ð.¶.¶ñÇ·áñÛ³Ý
г۳ëï³ÝÇ å»ï³Ï³Ý ³·ñ³ñ³ÛÇÝ Ñ³Ù³Éë³ñ³Ý
ü.². гñáõÃÛáõÝÛ³Ý
ʳÕáÕ³åïÕ³·ÇÝ»·áñÍáõÃÛ³Ý ·Çï³Ï³Ý Ï»ÝïñáÝ
Þü-´²Ðø Ù»Ãá¹áí áñáßí»É ¿ ê¨ ²ñ»ÝÇ, Âá½áï, ºÕ»·Ý³Óáñ 1 ëáñï»ñÇ Ë³ÕáÕÇ
åïÕ³ÙëáõÙ ûñ·³Ý³Ï³Ý ÃÃáõÝ»ñÇ åñáýÇÉÇ ÷á÷áËáõÃÛáõÝÁ:
гëï³ïí»É ¿, áñ ·ÇÝ»ÃÃíÇ å³ñáõݳÏáõÃÛáõÝÁ ˳ÕáÕÇ Ñ³ëáõݳóÙ³Ý áñáß³ÏÇ
ųٳݳϳѳïí³Íáõ٠ѳëÝáõÙ ¿ Çñ ³é³í»É³·áõÛÝ ³ñÅ»ùÇÝ, áñÇó Ñ»ïá ÝϳïíáõÙ ¿
³ÝÏáõÙ ¨ ѳí³ë³ñ³ÏßéáõÃÛ³Ý Ñ³ëï³ïáõÙ:
ÊÝÓáñ³ÃÃíÇ ¨ ÃñÃÝçϳÃÃíÇ Ñ³Ù³ñ ³Û¹åÇëÇ ³ÏÝѳÛï Ù³ùëÇÙáõÙÝ»ñ ã»Ý Ýϳïí»É:
Изменение
количества
у всех сортов прoисходит
через определeнные
максимальные
значения
THE DEFINITION OF THE CONTENT OF LOW-MOLECULAR ORGANIC
ACIDS IN THE PULP OF SOME RED INDIGENOUS SORTS
OF GRAPES IN VAYOTS DZOR MARZ DURING MATURING
AND OVERMATURING PERIOD
Report 1
A. Harutyunyan, S. Hayrapetyan, A. Grigoryan
State Agrarian University of Armenia
F. Harutyunyan
Scientific Centre for Viticulture, Wine-making and Pomiculture
The change in the profile of organic acids in grapes of the sorts of Sev Areni, Tozot, and
Eghegnadzor 1 is determined through the method of reverse stage HPLC. It has been found out
that the content of tartaric acid reaches to its maximum value during certain maturing period after
which decrease in content and balance ascertainment is observed.
No maximums were observed for oxalic and malic acids.
УДК (663.5+663.83).002.2
ЗАВИСИМОСТЬ КОЛИЧЕСТВА ЭКСТРАКТИВНЫХ
ВЕЩЕСТВ В НАСТОЯХ ТИМЬЯНА И ЗВЕРОБОЯ
ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ И ВРЕМЕНИ НАСТАИВАНИЯ
96
А.Ж. Байрамян
Государственный аграрный университет Армении
Ключевые слова: настойки, тимьян, зверобой, перегонка, экстракт.
Л
икероводочныe изделия – ликеры, кремы, наливки, сладкие и горькие настойки –
изготовляют по определенным рецептурам путем смешивания различных
полуфабрикатов и материалов с использованием этилового спирта высшей очистки.
Для получения экстрактивных веществ из растительного сырья методом настаивания
необходимо скоагулировать протоплазму клеток. Для этого используют нагревание,
высушивание, замораживание или обработку спиртом. Предварительно отсортированное и
измельченное сушеное растительное сырье настаивают в водно-спиртовом растворе при
различной температуре до 28-и суток.