555x

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа № 2 с углубленным изучением
физики, математики, русского языка и литературы»
Неповторимый вкус зимы
на языке застыл и тает….
Исследовательский проект
Исполнитель:
Головина Анна Андреевна,
ученица 5 А класса, Школы № 2
Руководитель:
Зайцева Елена Ивановна,
учитель физики
первой квалификационной
категории Школы № 2
Верхняя Салда
2015 год
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
Стр.
3
5
1.1. Как появилось мороженое?
1.2. Мороженое в России и нашем городе
1.3. Производство мороженого
1.4. Виды мороженого
1.5. Состав мороженого
1.6. Польза мороженого
1.7. Вред мороженого
2. Исследовательская часть
2.1. Исследование 1. Социологический опрос
2.2. Исследование 2. Определение органолептических показателей
2.3. Исследование 3. Исследуем структуру мороженого при помощи
микроскопа
2.4. Исследование 4. Изучаем состав мороженого по этикеткам
2.5. Результаты исследований
2.5.1. Создание продукта проекта
2.5.2. Рекомендации потребителям «Как выбрать настоящее
качественное мороженое (правила и «приметы»)».
Заключение
Библиографический список
Приложения
7
10
12
15
19
20
21
23
25
30
34
36
37
38
Введение
Найдется ли тот человек, который не любил бы мороженого? Вряд ли
В среднем житель России
в год съедает до 4 килограммов холодного
лакомства. Американцы употребляют мороженого куда больше, от 12 до 14
2
килограммов на душу населения. Житель Европы в год покупает до 8 килограммов
этого десерта.
Мороженое - это продукт высокой питательной ценности, хорошо усваиваемый
организмом, который изготавливается путем одновременного взбивания и
замораживания специальных смесей. Вряд ли найдется человек, который ни разу не
употреблял этот волшебный десерт. Мороженое содержит около 100 ценных для
организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30
минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ
ферменты. Оно успокаивает нервную систему, позволяет лучше сосредоточиться.
Мороженое поднимает настроение, спасает нас от жары и даже помогает утолить
голод. Дети любого возраста употребляли бы его ежедневно и в жару, и в холод.
Однако многие родители относятся к этому лакомству с осторожностью, считая,
что оно вредно для здоровья их любимых чад и может вызвать простудные
заболевания.
Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный,
калорийный, полезный, повышает настроение, понижает кровяное давление,
улучшает костную ткань. С другой стороны – может приводить к неприятным
последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса.
Возникает вопрос: полезно или вредно мороженое? Какой оно имеет состав? Какие
виды мороженого известны?
Я выдвинула гипотезу, если мороженое – лакомство, которое повышает
настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности человека, обогащает его
организм витаминами, то почему его считают таким вредным.
Цель моей работы: выяснение многообразия видов, состава и воздействия
мороженого на организм.
Для достижения цели я поставила перед собой следующие задачи:
1) изучить литературные и электронные источники по данной теме.
2) изучить историю появления мороженого, рассмотреть, как менялся
государственный стандарт на данный вид продукции;
3) изучить способы приготовления мороженого;
4) провести исследование разнообразия марок и состава мороженного.
5) исследовать состав и свойства мороженого, влияние отдельных
ингредиентов на организм человека.
6) создать продукты проекта-сборник рецептов приготовления мороженого в
домашних условиях и рекомендации потребителям по выбору мороженого.
Объект исследования: мороженое различных видов и марок.
Предмет исследования: ингредиентный состав мороженного.
Для достижения цели и решения вышеперечисленных задач я использовала
следующие методы:
1.Описательно-аналитический: анализ литературы и интернет источников по
теме работы, сопоставление и обобщение данных;
2.Социологический: социологический опрос; наблюдение;
3. Экспериментальный: эксперимент по световой микроскопии;
4. Статистический: статистическая обработка данных при составлении таблиц и
диаграмм, подведение результатов исследования.
Ценность полученных результатов в том, что ориентирует на
здоровьесберегающее поведение и культуру употребления мороженого.
3
Новизна: исследование на школьном уровне проводится впервые.
Продукты проекта: сборник рецептов приготовления мороженого в
домашних условиях, рекомендации потребителям «Как правильно выбрать
мороженое»
4
1. Теоретическая часть
1.1. Как появилось мороженое?
Мороженое - сладкий десертный продукт. Представляет собой взбитую
(насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок
или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и
ароматическими веществами.
Мороженое — очень древнее лакомство. Высказываются предположения, что
история мороженого насчитывает более 5000 лет.
С давних времён люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а
сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и
было вызвано к жизни мороженое. «Предками» мороженого можно считать
смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащённые,
которые были известны в глубокой древности.
В Китае замораживали фруктовые соки около 4000 лет тому назад. От
китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и
персы.
Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от неё во время
своих походов в Персию и Индию (IVв. до н.э.), употребляя фруктовые соки со
снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер.
Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при
помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона
(I в. н. э.). Воспитатель Нерона – философ Сенека упрекал своих сограждан в
чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении
таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.). 1
Мороженое более близкое к современному виду (по всей вероятности, это
было нечто вроде фруктового льда) стало известно в Европе также от китайцев.
Одна из гипотез о возникновении мороженого в Европе гласит, что его рецепт
привёз Марко Поло в Италию из Китая в конце XIIIв. 2 Ему повезло присутствовать
при процессе приготовления мороженого, и он не мог устоять перед соблазном
узнать волшебный рецепт и по возвращении домой самостоятельно его приготовить.
Привезенные рецепты мороженого вошли в число изысканнейших блюд при
итальянских дворах. Эти рецепты были засекречены, и придворных кулинаров
приводили к присяге о сохранении их в тайне. Разглашение тайны грозило смертной
казнью.
Положение изменилось в 1660 г., когда предприниматель Прокопио де
Колтелли открыл в Париже первое кафе, где каждому желающему на выбор
предлагалось около 70 сортов мороженого. Вскоре по всему Парижу открылась
масса кафе и магазинов, продающих холодный десерт.
Искусство приготовления мороженого, хоть и медленно проникло в другие
европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков.
В августе 1794 г. великий композитор Л. Бетховен писал из Вены своему
издателю: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет
мороженого, так как зима была очень мягкой и лёд поэтому – редкость».
1
Богданов И. Лекарство от скуки, или История мороженого
2
http://www.c-cafe.ru/words
5
Во время Наполеона Третьего во Франции было создано первое сливочное
мороженое. Его рецепт был изобретён Ле Беем в городе Плобьер. Именно поэтому
данный сорт мороженого получил привычное всем название "пломбир".
Цветные шарики мороженого в Америке прославилось благодаря Филиппу
Лензи, который привёз его рецепт в 1774 году. По прибытии он сразу же напечатал в
газетах, что начинает продажу известнейших десертов, в том числе и мороженного
из самого Лондона. Пропуск на знатный стол выписала мороженому Долли
Мадисон. Она подала эксклюзивный в то время десерт на празднование
инаугурации нового президента и её мужа Джеймса Мадисона в 1813 году.
В 1843 г. американка Нэнси Джонсон изобрела ручную мешалку для
мороженого. Теперь любой человек, вращая ручку фризера, мог делать мороженое.
Спустя несколько лет, на основе этих мешалок Джейкоб Фассел открыл
первую фабрику в Балтиморе по производству мороженого. С этого момента
мороженое за короткий срок завоевало популярность во всем мире. 3
Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в.
совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное
холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это
время появляется и специализированное технологическое оборудование.
Таким образом, производство мороженого получило техническую базу,
которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в
промышленных масштабах.
3
http://www.povarenok.ru/articles/show/3688/
6
1.2. Мороженое в России и нашем городе
Было время, когда за тайной мороженого охотились почти так же, как за
секретом изготовления фарфора или венецианских зеркал. Об операциях по
похищению мастеров фарфора и зеркал написана масса увлекательных страниц. О
мороженом подобной литературы нет, но, судя по отрывочным сведениям, операции
по проникновению в тайну его приготовления почти не уступали «фарфоровым», и
им могут позавидовать современные детективы.
Промышленное производство мороженого началось в Америке, где
предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить
при массовом производстве полюбившегося всем десерта. Здесь были изобретены
специальные установки и целые поточные пинии для производства мороженого.
В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные
зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской
Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских
деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и…
сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из
замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.
В "европейском" варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и
сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского
ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался
практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он
приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: "В раю такого не будет".4
Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко
представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология
получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла
получать незначительное количество продукта.
Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления
мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в
начале 30-х годов нынешнего века.
В России, как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню
царского двора и знати и лишь впоследствии «демократизировалось». В книге
«Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в
Москве в 1791 г., имеется специальная глава под названием «Делать всякое
мороженое». В ней даются указания о том, как делать мороженое из сливок,
шоколада, «цитронов, или лимонов», смородины, клюквы, малины, апельсинов,
белков яичных, вишен.
Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге
«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в
1794 г. В XIX в. в России появляется своё оборудование. 16 ноября 1845 г. купцу
Ивану Излеру был выдан патент № 307 на «машину для приготовления
мороженого». Но ещё долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в
незначительных количествах.
4
http://galantin.ru/tatasoz-istoriya-morozhenogo/
7
Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в
России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 г. на
Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были
открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащённость,
несмотря на простое оборудование, всё же резко отличалась от существовавших в то
время кустарных производств.
В 1936 г. Анастас Иванович Микоян в одном из своих выступлений сказал:
«Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания,
выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить и летом и зимой,
на юге и на севере». (Приложение 1).
Анастас Иванович Микоян не только вложил много труда в развитие
пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950-е годы лучшей и самой здоровой
в мире (что уже нельзя сказать о нынешней российской), но и сам сделал прекрасное
изобретение, которым мы теперь широко пользуемся.
4 ноября 1937 года на центральных улицах Москвы и Ленинграда появились
объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет
открыта». И в один прекрасный солнечный день там, где висели объявления,
появились симпатичные девушки в белом. Они продавали совершенно удивительное
в то время мороженое — на палочке, чтобы было удобно держать в руке, обернутое
в блестящую фольгу, а под фольгой облитое шоколадом. Это и было «эскимо-пай».
«Эскимосский пирожок» — по-русски.
Поначалу новое мороженое иначе и не называлось, как «эскимо-пай». Но
вскоре «пай» отпало, и про него забыли. От названия осталось лишь «эскимо». И
сегодня «эскимо» — популярнейший вид мороженого.
Для массового производства эскимо используются ротационные машины,
называющиеся эскимо-генераторы. В последующие годы в этом направлении
сделано многое – мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное
место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с
каждым годом.
В 1938 году в строй вступила фабрика мороженого № 8. В начале 70-х годов
эта фабрика расширилась, была оснащена новым оборудованием и стала самой
крупной фабрикой мороженого в СССР.
Ежедневно фабрика вырабатывала более миллиона порций «секретного
десерта» — около 125 тонн.
Мороженое этой фабрики отличалось особыми вкусовыми качествами,
поэтому популярно не только в нашей стране, но и за рубежом: оно
экспортировалось в Чехословакию, Германскую Демократическую Республики.
(Приложение 2)
В 1932 г. в СССР было выработано всего 300 тонн мороженого, а к 1940 г.
общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 000 тонн мороженого.
Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали.
Производство его возобновилось после войны и достигло в 1945 г. 37 % довоенной
выработки (30,6 тыс. т).
Уже к 1950 г. довоенная выработка была перекрыта на 16,5%, а в 1964 г. на
244% (выработано 282 тыс. т).
В 1980-е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. тонн
мороженого в год.
8
В Верхней Салде на протяжении многих лет можно встретить мороженое
предприятия «Нижнетагильский холодильник», которое в этом году отмечает свой
80 – летний юбилей.
Несколько лет назад технологический процесс на «Нижнетагильском
холодильнике» был обновлен. Введено в строй современное экономичное
оборудование из Германии и Италии. Новые технологии позволяют выпускать
широкий ассортимент вкуснейшего мороженого. На предприятии имеется
собственная производственная лаборатория, это позволяет выпускать на рынок
качественный и безопасный продукт. Компания производит и продает мороженое
около 35 видов, самыми популярными из которых являются: «Пломбир на сливках»,
пломбир «ГОСТ», «Томатный стаканчик».
Нижнетагильское мороженое востребовано в Пермском крае, Свердловской,
Курганской, Челябинской областях. Его можно купить в каждом магазине и даже в
киоске.
9
1.3. Производство мороженого
Технология производства этого лакомства состоит из трех основных этапов:
приготовления смеси, затем ее замораживание с последующим расфасовыванием и
закаливанием.
Чтобы приготовить смесь, в специальных ваннах растапливают масло и
сливки или молоко, затем смесь обязательно пастеризуют, чтобы уничтожить
микроорганизмы. После добавляют остальные компоненты, тщательно
перемешивают и переходят к следующему этапу - фризерованию - это взбивание и
насыщение воздухом смеси с одновременным охлаждением. В это время
формируется структура мороженого.
Низкая температура и интенсивное перемешивание - залог образования
мелких кристаллов льда (чем они меньше, тем лучше) и получения продукта с
нежной консистенцией. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре
минус 25-30 градусов Цельсия. Это необходимо для того, чтобы вся вода,
содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь
воздуха после фризерования.
Важную роль при производстве мороженого играют стабилизаторы. Это
может быть желатин, агар и агароид, альгинат натрия (стабилизаторы, относящиеся
к разряду допустимых к использованию в питании для детей раннего возраста
(старше 1,5-2 лет)) , реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничная
мука, а также их смесь. Добавляют их для придания продукту нежной структуры
(при замораживании образуются более мелкие кристаллы льда), и мороженое
получается более устойчивое к таянию.
Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в
транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы
(банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде
вафельных конусов, трубочек, рожков. А также прямоугольных брикетов без
покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов,
пирожных. Упаковывают мороженое порциями от 5 до 20грамм в виде брикетов с
глазурью или без нее, с вафлями или без них; в форме пирамиды, усеченного конуса
или цилиндрической; с палочкой или без нее, в коробочки бумажные из
специальной фольги, в стаканчики бумажные и полистироловые.
Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и
ароматопроницаемость, их свойства не должны изменяться при температуре до
минус 40 градусов Цельсия. Масса вафельных изделий входит в общую массу
мороженого, указанную на этикетках.
Хранят мороженое отдельно от продуктов со специфическими запахами.
Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного
питания в низкотемпературных камерах при температуре от минус 18 до минус
20градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 85—90%.
В розничной торговле его хранят при температуре не выше минус 12 градусов
Цельсия (для плодово-ягодного и ароматического минус 14 градусов Цельсия) от 5
до 12 месяцев.
В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодовоягодное мороженое хранят 1 месяц, сливочное и пломбир — 2-3 месяца, пирожные и
торты из мороженого — 20 дней.
10
На каждой порции мороженого должно быть указанно: наименование
предприятия – изготовителя, его адрес, товарный знак, наименование вида
мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На таре (ящике) кроме того,
указывают количество порций в упаковке, массу одной порции, дату выработки,
номер партии и места, номер укладчика.
11
1.4. Виды мороженого
Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно
классифицировать на две группы: основные и любительские, а так же отдельным
видом можно считать биомороженое.
К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе
(молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого
служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими
наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое).5 Усредненный состав
компонентов основных видов мороженого приведен в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
мороженого
Массовая доля,%
Жир
Сухие
вещества
Сахар
Молочное
3,5
33,0
17,5
Сливочное
10,0
38,0
16,0
Пломбир
15,0
44,0
17,0
Плодовоягодное
-
30,0
27,0
Ароматическое
-
25,0
25,0
Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной
основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого
могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от
наполнителей мороженое получает наименование «Шоколадное», «Кофейное»,
«Крем-брюле», «Ореховое» и др. В качестве наполнителя используют какаопорошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др.
Пломбир - это мороженое с массовой долей жира от 12 до 20%, изготовленное из молока
(или одного или нескольких молочных продуктов).
Плодово-ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки; в
зависимости от сырья оно получает наименование «Малиновое», «Клубничное», «Вишнёвое»
и др.
Ароматическое мороженое – основой его является сахар, стабилизатор с добавлением
пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово–ягодных сиропах с
добавлением пищевых ароматических эссенций и масел, выпускают под названиями
«Лимонное», «Клубничное».
Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их
ассортимент включает около 50 наименований. К любительским видам относят
мороженое, полученное на молочной основе с пониженным содержанием жира,
5
Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я».
12
сахарозы; на плодово-ягодной основе и мороженое специального назначения (с
сорбитом, ксилитом и т. д.). Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой
группы: «Цитрусовое»- с повышенной биологической ценностью (с белками
куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» — с натуральным
медом; «Пингвин» — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают
мороженое специального назначения, например, «Бодрость», в которое вводят
кислород, с натуральным столовым вином – «Освежающее», а также молочные виды
мороженого с сорбитом взамен свекловичного сахара для диабетиков – «Полюс» с
натуральными плодами и ягодами с пониженным содержанием сахарозы.
В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает
следующих видов: молочное нежирное (от 0 до 2% жирности), молочное
классическое(от 2,5 до 4% жирности), молочное жирное(от 4,5 до 6%
жирности),сливочное классическое (от 8 до 10% жирности), пломбир классический
(от 12 до 15% жирности), пломбир жирный (от 15,5 до 20% жирности).
Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это
пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Мороженое
красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш
вкус.
Биомороженое.
Биомороженое рекомендовано в качестве диетического лечебнопрофилактического питания в детских садах, школах и санаториях, продается в
основном в аптеках, но в нашем городе пока такого нет.
Биомороженое «Десант здоровья» обеспечивает поступление в организм
увеличенной дозы микроорганизмов и способствует быстрой компенсации их
дефицита в кишечнике. В результате чего:

укрепляет иммунитет;

восстанавливает полезную микрофлору кишечника;

снижает частоту простудных заболеваний, фарингитов, ринитов;

нормализует обмен веществ;

способствует избавлению от лишнего веса;

укрепляет защитные силы организма женщины во время беременности;

уменьшает аллергические реакции.
Продукт рекомендован в качестве лечебно-профилактического питания при:

дисбактериозе и нарушениях работы кишечника;

лечении антибиотиками;

работе во вредных условиях труда;

стрессах.
Биомороженое производится из натурального сливочного масла и молока, и
содержит жирораствотимые витамины A, D, E, K и 20 жирных кислот,
способствуя:

лучшему усвоению кальция, витаминов и минералов;

улучшение мозговой и нервной деятельности;

защите сердца от перегрузок при интенсивных физических нагрузках;

нормализации обмена веществ в организме.
Мороженое с содержанием растительных жиров не дает подобных
результатов.
13
Биомороженое производится по уникальной технологии, не имеет аналогов в
России и за рубежом. Продукт запатентован в России, странах Евросоюза и США.
Мороженое аттестовано Росздравнадзором как диетический продукт лечебнопрофилактического питания. Технология прошла экспертизу в НИИ питания РАМН.
14
1.5. Состав мороженого
Мороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам. Оно
способно доставлять удовольствие любому едоку, будь то ребёнок или взрослый,
простой любитель сладкого или изысканный гурман.
В советский период, до 1966 года согласно ГОСТ, мороженое изготавливалось
путём одновременного замораживания и взбивания молочных, сливочных,
фруктово-ягодных, ароматических и других смесей.6
В качестве сырья для изготовления мороженого применялись: молоко коровье
цельное и обезжиренное – натуральное, сгущённое и сухое; сливки натуральные,
сгущенные и сухие; масло сливочное; яйца; сахар, патока, фрукты, ягоды,
натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы; различные вкусовые и
ароматические вещества и стабилизаторы.
В зависимости от состава мороженое разделялось на молочное, сливочное,
пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое.
Мороженое молочное, сливочное и пломбир изготавливали либо без
добавления, либо с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ:
шоколада, какао, кофе, миндаля, орехов, цукатов, изюма, варенья, карамели, ягод,
фруктов, ванили, пищевых ароматических эссенций, ароматических масел и др.
Молочное, сливочное мороженое и пломбир изготовлялись из смеси молока,
сливок натуральных, сгущённых и сухих, сливочного масла, сахара.
Количество жира в молочном мороженом составляло 3,5%, в сливочном —
10%.
Пломбир отличается от сливочного мороженого более высоким содержанием
молочного жира (15%).
Калорийность молочного мороженого составляла 1300—1500 ккал, сливочного
— 1800—2000 ккал и пломбира — 2300—2400 ккал.
Сливочное, шоколадное, фруктово-ягодное, пломбир, вафельные стаканчики с
кремовыми розочками, эскимо, рожок с хрустящей глазурью…
Его продавали везде и круглый год. И это было очень вкусное мороженое!
В СССР мороженое выпускалось по ГОСТ 117-41 - он был введен 12 марта
1941 года и считался одним из самых жестких в мире.
В любом городе огромной страны вкус лакомства был одинаковым, потому
что все его виды производились по единой «нерушимой» технологии.
Для приготовления использовалось только натуральное молоко, и ни о каких
консервантах речи идти просто не могло!
Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450
тысяч тонн в год, на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. тонн холодного десерта
А потом пришло время «Технических условий» (ТУ).
С 1966 года мороженое стали выпускать не по государственному стандарту, а
по межреспубликанским техническим условиям.
В 70-х годах предприятиям практически перестали выделяться стабилизаторы,
и это тоже не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде
продукта.
С началом перестройки пришел конец настоящему мороженому в нашей
стране. Сначала из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку
6
Бернаскони Е.Б., Кладий А.Г. О мороженом всѐ и даже больше.
15
качества, а с 1990 г. мороженое стало выпускаться по упомянутым выше
Техническим условиям, которых до сих пор насчитывается более 60 вариантов.
Тогда же в Россию хлынул поток импортного мороженого в яркой упаковке,
однако далеко не лучшего качества.
При изготовлении мороженого по ТУ производители используют заменители
- кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко, сахарозу, добавляют всевозможные
стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества.
Состав настоящего качественного мороженого: смесь молока, сливок
натуральных, сгущённых и сухих, сливочного масла и сахара.
А это, согласитесь, уже совершенно разные продукты.
В Санитарных правилах СССР время реализации мороженого было
ограничено одной неделей.
Сейчас позволено хранить продукт более полугода (посмотрите на упаковке)!
А в 2009 году случилось очень важное для всех нас событие: государством
российским был снова введен ГОСТ7 на изготовление холодного лакомства, и, как
говорят специалисты, его постарались максимально приблизить к ГОСТу советских
времен.
В новом ГОСТе дано определение видов мороженого, а также
регламентировано процентное содержание в них животных жиров. (Приложение 3)
Использовать растительные жиры в сливочном, молочном мороженом и
пломбире по новому ГОСТу запрещено.
На современном этапе сырьем для производства мороженого являются молоко
коровье натуральное, сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и ягоды
свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества
(сахар, патока, мед и др.).
Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих веществ, а
необходимые физические свойства (способность медленно таять и др.) создаются
при соблюдении правильной технологии производства продукта. В состав
мороженого
входят
многие
продукты
в
количестве,
определяемом
рецептурой(рис.1) Пищевая ценность мороженого обусловлена его химическим
составом.
В зависимости от вида, мороженое содержит (в %): жира – до 15,
свекловичного сахара – от 14 до 27, сухих веществ – от 25 до 43, среди которых до
4,8% полноценных белков. Калорийность 100 г мороженого, в зависимости от его
вида, равна 100 – 240 ккал.
В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца
куриные свежие и замороженные, яичный порошок). Значительно улучшает
вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье
(абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др.). Из вкусовых веществ
используют орехи, чай, кофе, какао-порошок. А также масло какао, ароматические
масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты
(виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве
плодово-ягодного и ароматического мороженого. Мороженое является
замороженным прохладительным напитком, так как, тая во рту, превращается в
освежающий напиток.
7
http://protect.gost.ru/document
16
Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.
При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам
(студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют камеди
(гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях.
А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин,
крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в
смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании
образуются
мелкие
кристаллы,
мороженое
приобретает высокую
8
сопротивляемость таянию.
Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить
его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание. Для
приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин
замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин
растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для
мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом.
Для этого его берут из расчёта 15 – 20 г на 1 кг смеси для молочного мороженого
или 20 – 30 г на 1 кг смеси для фруктово-ягодного мороженого. Крахмал заваривают
в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь. А для
промышленного производства используются:
Стабилизаторы.
Е407 Каррагинан и его соли; Е410 Камедь рожкового дерева; Е412 Гуаровая
камедь; Е415 Ксантановая камедь; Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ),
натрийкарбоксиметилцел-люлоза; Е471 Моно - и диглицериды жирных кислот; Е401
Альгинат натрия; Е406 Агар; Е40 Пектин; Е460 целлюлоза; желатин пищевой по
ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта; Е4 пектин
яблочный сухой по ГОСТ 29 186.
Красители пищевые: Е104 Хинолиновый желтый; Е120 Карминовая кислота,
кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е122 Кармазин, азорубин
(краситель красного цвета); Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета); Е133
Бриллиантовый синий FCF и др.
Подкислитель, антиоксидант Е330 Лимонная кислота
Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные,
допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарноэпидемиологической службы РФ: Ванилин, этилванилин
Эмульгатор Е471 моно-и диглицериды жирных кислот; Е433 Твин 80; Е322
лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной
санитарно – эпидемиологической службы РФ (Приложение 6).
8
http://am-am.su.
17
Рис.1
На рисунке показано процентное содержание различных компонентов в
классическом варианте.
18
1.6. Польза мороженого
Мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и
продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую
пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает
во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и
полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р, фосфор для костей и роста, магний, калий и
железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные
вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку
организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает
настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент
непониманий на работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое
утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое
возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор
л9
триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему.
Мороженое благотворно действует на организм человека, повышает
настроение. Взрослым даже рекомендуют как профилактическое средство от
ангины. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов
пищеварения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после
операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания
раком пищеварительной системы.
Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой
– студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает
иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает
мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.10
9
http://www.morogenoe.ru/
http://beautyinfo.com.ua
10
19
1.7. Вред мороженого
Специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не
всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может
содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахар. Поэтому мороженое не
рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным
диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует, есть мороженое,
приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют
часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и
другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции.
Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого.
Молочное мороженое содержит меньше жира, чем остальные виды, и поэтому
является менее калорийным. Однако легкоусвояемый сахар в достаточно больших
количествах содержится в любом мороженом, и он способен быстро повышать
уровень глюкозы в крови. Частое употребление мороженого может быть причиной
головных болей. Это кажется невероятным, но, по данным медицинской статистики,
около трети людей в мире, страдающих головными болями, испытывают её именно
из-за пристрастия к мороженому. Поедание мороженого, особенно если при этом
торопиться, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к
головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной
боли.(Приложение 8)
Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и
кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им
только изредка. Даже здоровым людям не следует, есть мороженое каждый день, а
только два, максимум три раза в неделю.
Что касается детей, то, прежде всего не следует разрешать им заменять
мороженым полноценный приём пищи. Однако здесь мнения специалистов
разделяются: одни советуют давать детям мороженое в качестве десерта, сразу
после основной еды, объясняя это тем, что так оно не сможет перебить аппетит;
другие же не рекомендуют этого делать, так как мороженое после еды затрудняет
пищеварение.
Можно найти золотую середину, и давать детям мороженое, например, в
качестве полдника, с кислыми лесными ягодами – они помогают организму легче
усваивать жиры и сахар.
Несколько слов о культуре употребления мороженого. Большинство людей
привыкли, есть мороженое на ходу, купив его на улице. Таким образом, вместе с
мороженым мы поедаем уличную пыль, грязь и выхлопы автомобилей – ведь
мороженое впитывает всё это мгновенно. Если уж вы купили мороженое на улице,
то хотя бы зайдите в парк или летнее кафе, а лучше всего есть мороженое дома11.
11
http://zhivem-legko.ru/
20
2. Исследовательская часть
2.1. Исследование 1. Социологический опрос
Было опрошено 76 человек в возрасте 11- 15 лет
(учащиеся 5-8 классов нашей школы)
Были заданы вопросы: 1. Любите ли вы мороженое?
2. Какое вы предпочитаете мороженое?
3. Полезно или вредно употребление мороженого?
4. Готовили ли дома мороженое сами?
Результаты опроса обобщены в виде диаграмм:
Любите ли вы мороженое?
да
нет
89 % респондентов мороженое любят, и 11% к мороженому относятся
спокойно и не любят этот продукт.
Какое вы любите мороженое?
пломбир
фруктовое
сливочное
лед
молочное
По видам мороженого предпочтение отдают пломбиру, так как он наиболее
вкусный. (59 %). 12% предпочитают фруктовое мороженое или мороженое с
разными фруктовыми наполнителями. Практически одинаково (5-6%) респондентам
нравится молочное мороженое и лед.
21
Полезно или вредно мороженое?
полезно
вредно
не задумывался
Из представленной диаграммы видно, что 58 % считают мороженое полезным
продуктом, так как оно улучшает настроение, полезно для здоровья. 40 %
опрошенных считают, что мороженое вредно, так как от него болит горло,
толстеют, плохо влияет на зубную эмаль.
Готовили ли дома мороженое сами?
да
нет
готовила мама
Из диаграммы видно, 85% никогда не делали мороженое дома сами, 12%
пробовали мороженое, приготовленное в домашних условиях мамами и только 3%
хоть раз делали сладкий десерт сами.
22
2.2. Исследование 2. Определение органолептических показателей.
В ходе работы были исследованы следующие образцы мороженого,
купленного в магазинах нашего города:
1. ГОСТОВский пломбир,ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург;
2. Уралец (пломбир), Компания «Сибхолод», г. Тюмень;
3. Фаворит (мороженое с растительным жиром), ОАО «Ижмолоко», г. Ижевск;
4. Снежный шарик , Нижегородская область, г. Бор;
5. Сказ о легендарном морозке , ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург;
6. Несквик(шоколадное мороженое),ООО "Крафт Фудс Рус" г. Самара;
7. Пломбир Советский стандарт, Компания «Урал-Фрост», г. Пермь;
8. 48 копеек, (Пломбир 100% по ГОСТу), ООО «Нестле Россия», г. Москва;
9. Натур пломбир, ООО ФМ "Гроспирон" Новосибирская обл, г.Искитим;
10. Крем пломбир ООО ФМ "Гроспирон" Новосибирская обл, г.Искитим;
11. Золотой слиток, ООО «Талосто -3000», г.Волхов;
12.Домашнее, Собственное производство.
Я очень хотела найти мороженое предприятия «Нижнетагильский
холодильник», но в магазинах нашего района не нашла.
Каждой пробе я дала органолептическую оценку по структуре, вкусу,
консистенции, жирности и времени таяния. Методика органолептической оценки
описана в ГОСТ Р 52175-2003. (Приложение 3)
Данные проведенного исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Название,
производитель
ГОСТОВский
пломбир,
ООО
«Хладокомбинат
№3» , Екатеринбург
Уралец
(пломбир)
Компания
«Сибхолод»,
г. Тюмень
Фаворит
(мороженое с
растительным
жиром),
ОАО «Ижмолоко»
Снежный шарик
Нижегородская
область, г. Бор
Время
таяния,
мин
75
Консистенция
Структура
Вкус
Жирность
густая
однородная,
без комочков
вкусное
14 %
70
густая
однородная,
без комочков
очень
вкусное
11 %
60
жидкая
неоднородная,
шарики жира
кислит
5%
40
жидкая
неоднородная, вкусное
шарики жира
12 %
23
Сказ о
легендарном
морозке
ООО
«Хладокомбинат
№3» , Екатеринбург
Несквик
(шоколадное
мороженое)
ООО "Крафт Фудс
Рус" г. Самара
Пломбир
Советский
стандарт
Компания «УралФрост», г. Пермь
48 копеек
(Пломбир 100% по
ГОСТу)
ООО «Нестле
Россия», г. Москва
Натур пломбир
ООО ФМ
"Гроспирон"
Новосибирская обл,
г.Искитим
Крем пломбир
ООО ФМ
"Гроспирон"
Новосибирская обл,
г.Искитим
Золотой слиток
ООО «Талосто 3000», г.Волхов
Домашнее
Собственное
производство
50
жидкая
однородная,
без комочков
вкусное
6%
50
жидкая
неоднородная, вкусное
крупинки
сахара
6%
60
густая
однородная,
без комочков
очень
вкусное
13 %
40
жидкая
однородная,
без комочков
вкусное
13 %
80
густая
однородная,
без комочков
очень
вкусное
12 %
80
густая
однородная,
без комочков
очень
вкусное
18 %
60
густая
однородная,
без комочков
очень
вкусное
15 %
40
густая
однородная,
без комочков
очень
вкусное
45 %
Из данных таблицы видно, что в проверенных пробах мороженого
консистенция и структура соответствует ГОСТу в 7 из 12 представленных.
Жирность заявленного продукта соответствует ГОСТу в 8 пробах, так как
жирность пломбира должна быть 12-20 %.
По вкусовым параметрам можно отметить только 6 проб.
По времени таяния образцы различаются незначительно. Мороженое тает
медленнее, если оно имеет высокую взбитость.
24
2.3. Исследование 3. Исследуем структуру мороженого при помощи
микроскопа.
В моем распоряжении есть электронный микроскоп, который мне подарили
родители. С его помощью я смогла посмотреть структуру мороженого 12 образцов,
а именно степень взбитости (насыщенность воздухом). (Приложение 5)
Результаты данного исследования представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Название
Структура
ГОСТОВский
пломбир
Уралец
(пломбир)
25
Фаворит
(мороженое с
растительным
жиром)
Снежный
шарик
Сказ о
легендарном
морозке
26
Несквик
(шоколадное
мороженое)
Пломбир
советский
стандарт
48 копеек
(Пломбир
100% по
ГОСТу)
27
Натур пломбир
Крем пломбир
Золотой слиток
28
Домашнее
Из фотографий видно, практически все виды исследуемого мороженого имеют
однородную консистенцию и хорошо вспененную структуру, особенно выделяется
мороженое домашнего производства.
29
2.4. Исследование 4. Изучение состава мороженого по этикеткам
Для определения состава каждого образца я изучила этикетки. Результаты
занесла в таблицу 4.
Таблица 4.
Название
Состав
ГОСТОВский молоко цельное
пломбир
вода питьевая
масло сливочное
сахар песок
молоко сухое
моно- и диглицериды жирных кислот (Е-471)
камедь рожкового дерева (Е-410)
гуаровая камедь (Е-412)
каррагинан (Е-407)
ароматизатор идентичный натуральному – «ванилин»
Уралец
(пломбир)
вода питьевая
сахар
молоко сухое цельное
масло сладко-сливочное
Е-471
Е-410
Е-412
Е-407
ароматизатор идентичный натуральному – «ванилин»
Фаворит
(мороженое с
растительным
жиром)
молоко коровье цельное
вода питьевая
сахар песок
молоко сухое обезжиренное
заменитель молочного жира
молочная сыворотка сухая
Е-471
Е-412
Е-433
Е-466
Е-407
ароматизаторы идентичные натуральному – «ванилин»,
«сгущенное молоко»
Снежный
шарик
молоко сухое обезжиренное
масло сливочное
заменитель молочного жира
сахар песок
молоко цельное сгущенное с сахаром
моно- и диглицериды жирных кислот (Е-471)
30
камедь рожкового дерева (Е-410)
гуаровая камедь (Е-412)
каррагинан (Е-407)
ароматизатор – «фруктовая фантазия» Е-133
Сказ о
легендарном
морозке
молоко цельное
вода питьевая
молоко сухое обезжиренное
заменитель молочного жира
сахар песок
масло сливочное
Е-471
Е-410
Е-412
Е-407
ароматизатор идентичный натуральному – «ванилин»
Несквик
(шоколадное
мороженое)
сыворотка молочная восстановленная
молочный напиток
сахар песок
сухой глюкозный сироп
масло сливочное
заменитель молочного жира
витаминно-минеральные вещества
кислота лимонная
яичный порошок
карбонаты натрия
корица
кислота аскорбиновая
крахмал картофельный
моно- и диглицериды жирных кислот (Е-471)
камедь рожкового дерева (Е-410)
гуаровая камедь (Е-412)
каррагинан (Е-407)
масло подсолнечное
вода питьевая
сахар песок
молоко сухое цельное
масло сливочное
моно- и диглицериды жирных кислот (Е-471)
камедь рожкового дерева (Е-410)
гуаровая камедь (Е-412)
каррагинан (Е-407)
Пломбир
советский
стандарт
31
48 копеек
(Пломбир
100% по
ГОСТу)
молочный напиток
сыворотка молочная восстановленная
масло сливочное
сахар
глюкоза
инулин
Е-471
Е-410
Е-412
Е-407
ароматизатор идентичный натуральному – «ванилин»
Натур
пломбир
молоко коровье сырое
масло сливочное
сахар
черника ягоды
молоко сухое обезжиренное
глюкозный сироп
моно- и диглицериды жирных кислот (Е-471)
камедь рожкового дерева (Е-410)
гуаровая камедь (Е-412)
каррагинан (Е-407)
Крем пломбир молоко коровье сырое
масло сливочное
сахар
яйца куриные
молоко сухое цельное
Золотой
слиток
молоко коровье цельное
сливки
масло сливочное
сахар
молоко сухое обезжиренное
вода
сироп глюкозный
молоко сгущенное
моно- и диглицериды жирных кислот (Е-471)
камедь рожкового дерева (Е-410)
гуаровая камедь (Е-412)
полисорбат 80
каррагинан (Е-407)
ароматизатор идентичный натуральному – «ванилин»
32
Домашнее
деревенские сливки 65 % жирности
молоко сгущенное 8,5 % жирности
Во всех исследуемых образцах упаковок указан производитель, масса,
содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность, состав, сроки и
условия хранения. Хранить мороженое можно от 2 до 12 месяцев в зависимости от
температуры.
Из приведенных данных таблицы можно сделать вывод, что только два
образца имеют натуральное содержание, без ароматических добавок,
стабилизаторов, консервантов. Это Домашнее мороженое и Крем пломбир.
Остальные образцы в своем составе имеют не очень полезные добавки. О влиянии
вредных компонентов можно найти информацию в моем приложении 6.
Так как в своей работе я проводила исследования с домашним мороженым, то
весь процесс его приготовления можно увидеть на фотографиях в приложении 7.
33
2.5. Результаты исследований
2.5.1 Создание продукта проекта
Из социологического опроса видно, что 85 % опрошенных никогда не делали
мороженое собственными руками. Так как в своих исследованиях я использовала
мороженое, которое приготовила сама, то решила с помощью интернет источников создать брошюру с рецептами домашнего сладкого десерта.
Ознакомиться с данной брошюрой можно в приложении моей работы.
2.5.2. Рекомендации потребителям «Как выбрать настоящее качественное
мороженое (правила и «приметы»)»
- Самый известный и справедливый совет: смотрим - ГОСТ, или ТУ.
- Осматриваем упаковку. Мороженое не должно быть мятым, явно
неправильной формы - это может говорить о том, что мороженое несколько раз
таяло, и его замораживали снова. Возможно, хранили продукт не при минус 18
градусах, как ему положено, а при более высокой температуре («Жизнь в теплом
климате» приводит к тому, что мороженое становится рассадником множества
всевозможных микробов).
- Внимательно изучите информацию на упаковке! Молочное мороженое
должно содержать от 3 до 8% жира и около 20% сахара.
В сливочном вы найдете около 10% жира и 15% сахара, а на этикетке
классического пломбира должно стоять не менее 15% жирности (стандарт — 1820%) и 14% сахара.
- В качественном мороженом не должно быть растительных жиров! Наличие в
составе кокосового, пальмового и других растительных масел говорит о том, что
перед вами некачественный продукт.
- В настоящем мороженом вес самой порции и всех ингредиентов должен быть
указан в граммах, а не в миллилитрах.
- Знайте, «правильное» мороженое не может быть белоснежным, но оно
обязательно имеет равномерный цвет, не содержит комочков и сгустков
- Шоколадное мороженое должно содержать не меньше 6% шоколада или
2,5% какао, а так же иметь ровный коричневый цветовой оттенок.
- Ореховое мороженое должно содержать 6-10 процентов орехов.
- Купить мороженое вообще без стабилизаторов у вас всё равно не получится.
В данном случае, лучше отдавать предпочтение продукту с натуральными
добавками, такими как желатин или агар-агар.
- Настоящее мороженое тает медленно, одновременно с глазурью. Глазурь не
должна отваливаться от мороженого, должна быть равномерно распределена по всей
поверхности продукта,
однородная по составу, достаточно плотная, без
«поседения».
- Наслаждение лакомством не должны портить посторонние запахи и
привкусы (слишком кислый, сальный, пригорелого молока, металлический).
- Попробуйте мороженое. На зубах не должен хрустеть лёд, если вы его
чувствуете, значит, мороженое было неправильно взбито.
- Многие вместо мороженого предпочитают покупать замороженный
фруктовый лед. Но тут следует знать, что настоящий свежевыжатый сок
34
замораживают и продают только за границей, а для наших российских
производителей такой продукт слишком дорог. Поэтому у нас превращают в лед
подкрашенную и снабженную набором ароматных химикатов обычную воду или, в
лучшем случае, фруктово-ягодное восстановленное пюре. Как их отличить? Читайте
список ингредиентов (в нем должно быть написано «нектар», «пюре», или
«концентрат натуральных фруктов»), и обращайте внимание на цену. Не может
десерт из восстановленного сока-нектара стоить 15 рублей! Для отечественного
фруктового льда характерен чересчур яркий оттенок, что тоже должно вас
насторожить.
35
Заключение
Итак, настоящее мороженое— это замороженный продукт, изготовленный из
смеси молочных продуктов: молока, сливок и обезжиренного молока в сочетании
с сахаром, а так же фруктов, ягод, орехов. И ничего другого!
На основе проделанной работы можно сделать следующие выводы:
 проведен литературный обзор по теоретическим вопросам темы исследования;
 учитывая как положительное, так и отрицательное влияние компонентов
мороженого на организм человека, каждый потребитель должен определить нормы
использования в своем рационе этого продукта питания;
 проведен социологический опрос среди учащихся нашей школы: установлено,
что мороженое употребляют более 89% респондентов, причем 59% из них
предпочитают пломбир;
 проведен анализ 12 проб мороженого, купленного в магазинах нашего города по
органолептическим показателям.
 НА ОСНОВАНИИ АНАЛИЗА наиболее качественным мороженым является
образец мороженого «Крем пломбир» и мороженое, приготовленное в домашних
условиях из качественных продуктов;
 моя гипотеза подтвердилась, так как мороженое - это не только десерт и
лакомство, мороженое – полноценный продукт питания, содержащий белки, жиры,
углеводы, витамины А, Б, а так же кальций, который необходим для роста костей и
зубов. На земле существует около 700 видов мороженого. Мороженое на 50%
состоит из воздуха. Мороженое может быть как относительно полезным, так и
вредным.
Таким образом, если соблюдать меру, то есть мороженое можно почти всем.
Большинство специалистов считают, что 100 грамм мороженого в неделю не
принесут вреда никому.
Мороженое — одно из величайших изобретений человечества. Не забывай о нем
и никогда не отказывай себе в порции холодного и сладкого десерта! Оно полезно!
36
Библиографический список
1. Богданов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. Издательство:
Новое литературное обозрение, 2007 г.
2. Бернаскони Е.Б., Кладий А.Г. О мороженом всѐ и даже больше. (Быль о
мороженом).Издательство: ЦНТБ пищевой промышленности, 2006 г.
3. Сладкова Ю.Все о мороженом. Издательство: Вече.2002 г.
4. Оленев Ю.А., Борисов О.С, Домашнее мороженое. – М.: Агропромиздат, 1991.
5. Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я». – М.:ЗАО Аргументы и факты, 1999,
№3.
6. http://protect.gost.ru/document
7. http:// www.kuking.net
8. http://www.c-cafe.ru/words
9. http://www.neboleem.net.
10. http://am-am.su.
11.http://www.povarenok.ru/articles
12. http://findfood.ru/component.
13. http://best-guide.ru
14.http://ru.wikipedia.org/
15. http://galantin.ru/tatasoz-istoriya-morozhenogo/
16.http://beautyinfo.com.ua/
17.http://www.morogenoe.ru/
18.http://zhivem-legko.ru/
37
Приложение 1
Реклама советского мороженого.
Советское мороженое 60-х годов.
38
Приложение 2
Обертки мороженого СССР.
Обертка от мороженого Пломбир Бородино
(Росмясомолторг ОСТ 49 156-80)
39
Приложение 3.
Выдержки из ГОСТа
Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 29 декабря 2003 г. N 405-ст
Дата введения 1 января 2005 года
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
MILK ICE, ICE-CREAM AND PLOMBIR. SPECIFICATIONS
ГОСТ Р 52175-2003
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским
институтом холодильной промышленности (ГУ ВНИХИ) и Государственным научным
учреждением
Всероссийским
научно-исследовательским
институтом
молочной
промышленности (ГНУ ВНИМИ) по заказу Союза мороженщиков России.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные
продукты".
3. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N
405-ст.
4. Введен впервые.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе
"Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях
"Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта
соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе
"Национальные стандарты".
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на закаленное мороженое с молочным жиром и
белком молочное, сливочное и пломбир (далее - мороженое), изготовляемое и находящееся в
обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного
использования в пищу.
Требования к качеству и безопасности мороженого изложены в 5.2, требования в части
маркировки - в 5.4. Коды ОКП приведены в Приложении А.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми
актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с
соответствующими определениями:
3.1. Закаленное мороженое: мороженое, подвергнутое после фризерования
замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру
при хранении, транспортировании и реализации.
3.2. Пищевкусовые продукты (для мороженого): пищевые продукты в натуральном или
переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая
карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе
его изготовления для придания ему специфического вкуса.
Примечание - Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или
фруктозой.
3.7. Ванильное мороженое: мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора
натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том
числе ванилина.
40
3.8. Мороженое эскимо: глазированное мороженое на палочке.
3.9. Мороженое в шоколаде [в глазури]: мороженое, имеющее твердое покрытие из
шоколада [глазури].
3.10. Мороженое в вафельных изделиях [в печенье]: мороженое в вафельных стаканчиках,
трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде
брикетов, покрытых вафельными дольками [печеньем].
3.11. Декорированное мороженое: фасованное или формованное мороженое, поверхность
которого оформлена декоративными пищевыми продуктами.
Примечание - В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты,
мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.
3.12. Глазурь (для мороженого): полуфабрикат для глазирования мороженого,
изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими
кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси,
или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с
добавлением сахара и других ингредиентов.
Примечание - Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов,
стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.
4. Классификация
Мороженое классифицируют следующим образом.
4.1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира:
- молочное (не более 7,5%);
- сливочное (от 8,0% до 11,5%);
- пломбир (от 12,0% до 20,0%).
(п. 4.1 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 378-ст)
4.2. Мороженое по 4.1 в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или
ароматизаторов:
- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
- с пищевкусовыми продуктами
- с ароматом;
- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
4.3. Мороженое по 4.2 без оформления поверхности.
4.4. Мороженое по 4.2 в зависимости от оформления поверхности:
- декорированное;
- глазированное, в том числе эскимо;
- глазированное декорированное, в том числе эскимо;
- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных
изделиях;
- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
5. Технические требования
5.1. Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и
изготовляться по рецептурам <*> и технологической инструкции с соблюдением санитарных
норм и правил.
5.2. Основные показатели и характеристики
5.2.1. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать
требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя
Вкус и запах
Консистенция
Характеристика
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без
посторонних привкусов и запахов
Плотная
41
Структура
Цвет
Внешний вид
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора
и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.
При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или
в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня",
"спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений.
В глазированном мороженом структура глазури (шоколада)
однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов,
сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов,
арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Характерный для данного вида мороженого, равномерный
по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя
многослойного мороженого.
При использовании пищевых красителей - соответствующий
цвету внесенного красителя.
Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный
для данного вида глазури и шоколада
Порции однослойного или многослойного мороженого различной
формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего
устройства, формой вафельных изделий (печенья) или
потребительской тары, полностью или частично покрытые
глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).
Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические
повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины
глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок
вафельных изделий, длиной не более 10 мм
5.2.3. Массовые доли пищевкусовых продуктов в мороженом - в соответствии с
Приложением В.
5.2.4. Массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных
пищевых продуктов в декорированном мороженом приведены в Приложении Г.
5.2.5. Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель,
печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35,0% массы нетто порции
мороженого.
5.2.6. Диапазоны взбитости мороженого и метод контроля взбитости в процессе его
изготовления - в соответствии с Приложением Д.
5.2.7. По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать
гигиеническим требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской
Федерации,
5.2.8. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и
радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные
нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.2.9. Гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом - в
соответствии с Приложением Е.
5.3. Требования к сырью
5.3.1. Для изготовления мороженого применяют:
- молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
- молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054,
кислотностью не более 20 °Т;
- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;
- молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;
- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
- какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718;
- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719;
- сливки, полученные из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054;
42
- сливки из натурального коровьего молока замороженные, допущенные к применению в
установленном порядке;
- сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;
- сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта;
- пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла,
кислотностью не более 19 °Т, допущенную к применению в установленном порядке;
- концентраты сывороточных белков, допущенные к применению в установленном
порядке;
- смеси сухие для мороженого, допущенные к применению в установленном порядке;
- масло коровье по ГОСТ 37 сладкосливочное, несоленое;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
- порошок яичный по ГОСТ 30363;
- белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30363;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- арованилон, этилванилин и ванилаль, допущенные к применению в установленном
порядке;
- ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные
к применению в установленном порядке;
- красители натуральные пищевые, допущенные к применению в установленном порядке;
- красители пищевые (Е100, Е101, Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е132, Е133, Е140,
Е141, Е142, Е150, Е160a, Е160b, Е162, Е163), допущенные к применению в установленном
порядке;
- стабилизаторы: альгинат натрия (Е401), агар (Е406), каррагинан и его натриевая,
калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410),
гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), тары камедь (Е417), пектин (Е440),
целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный
(Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид
и казеинат натрия, допущенные к применению в установленном порядке;
- агар пищевой (Е406) по ГОСТ 16280;
- желатин пищевой по ГОСТ 11293;
- муку пшеничную по ГОСТ Р 52189 высшего сорта;
- пектин яблочный сухой (Е440) по ГОСТ 29186;
- эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), полиоксиэтиленсорбитан
моноолеат, Твин 80 (Е433) и лецитины (Е322), допущенные к применению в установленном
порядке;
- стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению
в установленном порядке;
- воду питьевую
Приложение Б
(справочное)
МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОЧНОГО ОСТАТКА
(СОМО) В МОРОЖЕНОМ
Б.1. Массовая доля СОМО в мороженом должна быть не менее 7,0%.
Максимально допустимые значения массовой доли СОМО приведены в таблице Б.1.
Вид мороженого
Массовая доля СОМО, %, не более
Молочное (с массовой долей жира от
11,5
0,5% до 7,5% включ.)
Сливочное (с массовой долей жира от
11,0
8,0% до 11,5% включ.)
Пломбир (с массовой долей жира от
10,0
12,0% до 17,5% включ.)
Пломбир (с массовой долей жира от
9,5
18,0% до 20,0% включ.)
43
Приложение 4.
Образцы исследуемого мороженого, купленного в магазинах нашего города.
44
Приложение 5.
Исследование структуры мороженого под электронным микроскопом.
45
Приложение 6.
Пищевые добавки мороженого.
Пищевой стабилизатор Е-471 Моно- и диглицериды жирных кислот
относится к группе пищевых добавок, способных сохранять и улучшать уровень
вязкости и консистенции готовых продуктов питания. Примечательно, что Е-471
считается самой популярной и широко используемой и применяется при
изготовлении продуктов, в основе которых лежит молоко.
Вред Е-471, при чрезмерном употреблении, вполне вероятен. Из-за того, что
данная добавка применяется преимущественно при изготовлении продуктов с
повышенным процентным содержанием жира, специалисты настоятельно
рекомендуют воздержаться от употребления таких пищевых изделий людям,
которые имеют заболевания печени, а также нарушения работоспособности со
стороны желчевыводящих путей. Вещество Е-471 полностью гипоаллергенно.
Камедь плодов рожкового дерева (E-410) - пищевая добавка, относящаяся к
группе стабилизаторов и эмульгаторов. Сохраняет и усиливает вкус различных
ароматов продуктов. При использовании пищевой добавки в процессе
охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов, в
результате чего образуется однородный структурированный гель.
Согласно официальным данным, камедь рожкового дерева не обладает
способностью расщепляться в желудочно-кишечном тракте человека (в организме
человека отсутствуют необходимые ферменты), что объясняет ее вывод из
организма в непереработанном виде. На сегодняшний день вред камеди
рожкового дерева не доказан, пищевая добавка Е-410 считается относительно
безопасной для здоровья.
Гуаровая камедь (Е-412) является стабилизатором способным сохранить и
улучшить вязкость и консистенцию пищевых продуктов. Е-412 снижает скорость
образования кристаллов льда и благодаря этому используется при приготовлении
мороженного и кондитерских охлаждённых изделий.
Гуаровая камедь обладает хорошей биологической активностью и способна
выполнять функцию антикоагулянта. Так же добавка Е-412 имеет антивирусную и
антираковую активность и способствует выводу тяжёлых металлов из организма.
Благодаря своим свойствам камедь используются в диетических продуктах и в
детском питании. Полезные свойства растений обусловлены именно наличием в
них камеди. Допустимая норма суточного потребления продуктов с добавкой Е412 не определена. Добавка не является аллергеном и не вызывает раздражения
слизистых оболочек организма человека.
Каррагинан (Е-407) – полисахарид, который извлекается из красных
морских водорослей. Каррагинаны широко используются в пищевой
промышленности в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Они
придают пище гладкую текстуру и подчеркивают аромат. Их зачастую
используют в молочных продуктах.
По данным исследований института NCI США было доказано, что
определенный тип каррагинана - деградированный каррагинан может привести к
болезням желудочно-кишечного тракта, в том числе к раку кишечника. Вред
каррагинана обусловлен тем, что он может вызывать воспаления в организме.
Этот эффект настолько последователен, что некоторые исследователи
46
Университета штата Иллинойс используют эту добавку, чтобы вызывать
воспаления в научных экспериментах. Каррагинан во время распада продуктов в
желудке выделяет опасные вещества, которые является основой более 100
заболеваний, включая ревматоидный артрит, атеросклероз и воспалительные
заболевания кишечника.
Пищевой стабилизатор Е-433 относят к группе эмульгаторов, а также
стабилизаторов. Данная пищевая добавка зачастую применяется в
производственных процессах пищевой промышленности для увеличения периода
хранения, а также реализации готовой продукции пищевого назначения.
Результаты последних исследований подтверждают негативное влияние
стабилизатора Е-433. По данной причине пищевой стабилизатор Е-433 исключен
из списка разрешенных пищевых добавок во многих мировых государствах.
Считается, что при воздействии большого количества стабилизатора Е-433 на
человеческий организм могут возникнуть неблагоприятные последствия для
здоровья, а также нормальной жизнедеятельности. К примеру, пищевой
стабилизатор Е-433 способствует развитию устойчивых и достаточно тяжелых
аллергических реакций, которые могут сопровождаться удушьем, приступами
астмы, а также раздражением слизистых и кожных покровов человека.
Пищевой стабилизатор Е-466 Карбоксиметилцеллюлоза является
производным хорошо всем знакомого природного соединения целлюлозы. Это
вещество представляет собой бесцветную жидкость, обладающую слабо
выраженными характеристиками кислоты.
В настоящее время пищевой стабилизатор Е-466 разрешен к применению на
территории Евросоюза, а также в РФ и странах постсоветского пространства.
Наибольший вред пищевой стабилизатор Е-466 может нанести людям,
страдающим некоторыми формами заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, не следует злоупотреблять продуктами питания, содержащими в
составе стабилизатор Е-466, людям с нарушенным обменом веществ.
Пищевой ароматизатор «Ваниль»
Натуральную пряность ваниль (vanilla) получают из плодов (стручков)
одноименного растения.
Для того чтобы сэкономить, производители продуктов питания зачастую
используют искусственно полученный аналог ванилина — его называют
«ароматизатор идентичный натуральному ванилин». Получают его в химических
лабораториях путем органического синтеза.
47
Ароматизатор идентичный натуральному ванилин может содержать
некоторые химические примеси, иногда токсичные — в той или иной мере. При
регулярном употреблении они могут вызвать проблемы с печенью, почками, да и
другими органами. Конечно, использование «ароматизатора идентичного
натуральному ванилин» разрешено и российскими, и международными нормами,
то есть серьезной угрозы для здоровья и уж тем более для жизни он несет.
Пищевой ароматизатор «Молоко сгущенное» также получают в химических
лабораториях путем органического синтеза. Может вызвать аллергическую реакцию
или пищевые расстройства. Кроме того, продукт может негативно сказаться на
обменных функциях организма. В противном случае от приобретения следует
воздержаться.
48
Приложение 7.
Процесс приготовления домашнего мороженого.
Этап 1. Приготавливаем смесь
49
Этап 2. Взбиваем смесь.
Этап 3. Охлаждаем взбитую смесь.
Этап 4. Взбиваем охлажденную смесь.
50
Этап 5. Раскладываем смесь по формочкам и убираем на замораживание.
Этап 6. Достаем готовое мороженое и угощаем.
51
Приложение 8
Мифы о мороженом.
Миф №1. От него болит горло.
Врачи отоларингологи утверждают, что мороженое закаляет горло – приучает его к
низким температурам и вырабатывает местный иммунитет. Только закалять его
нужно постепенно, маленькими порциями. Единственное условие – не откусывать
мороженое большими кусками.
Миф №2. В мороженом нет никаких витаминов.
Всем известно, что мороженое делают из молока. И в нем вы найдете все полезные
вещества, которые есть в исходном сырье. А это витамины группы В (борются с
плохим настроением, улучшают сон, состояние кожи и волос), витамин А( нужен
для хорошего зрения), Витамин D (помогает организму усваивать кальций), витамин
Е (защищает от появления ранних морщин и сердечно-сосудистых заболеваний). А
еще стаканчик мороженого снабдит организм кальцием железом, магнием и
фосфором.
Миф №3. Мороженое должно быть сладким.
Необязательно. Кулинары уже давно сломали этот стереотип. При желании в
ресторанах можно найти мороженое со вкусом жареной картошки, лука, анчоусов и
даже одуванчиков. Зачем это нужно? Загадка! В некоторых странах мороженое
подают в качестве гарнира к основному блюду.
Миф №4. От мороженого толстеют.
Вообще-то толстеют не столько от еды, какой бы она не была, сколько от объема
съеденного – всё дело в количестве. Мороженое действительно содержит много
сахара и жира. Но по сравнению, например с тортом и того и другого в нём намного
меньше: 100 г. торта подарят вам примерно – 450 ккал, тогда как стандартный
стаканчик мороженого – не более 200 ккал. А любителям газировки стоит
напомнить, что небольшая баночка (0,33 л.) сладкой водички по калорийности
ничуть не уступает стаканчику сливочного мороженого. Но водой, как известно, сыт
не будешь, тогда как мороженым – запросто. Главное надо выбирать натуральное
мороженое, а не продукт, напичканный различными искусственными добавками.
52
Приложение 9
Интересные факты о мороженом.
В среднем по миру летом порция мороженого продается каждые три секунды!
Как считают историки, мороженое появилось более 5000 лет. Рецепты и способы
хранения мороженого были рассекречены только в XI веке до нашей эры в книге
«Ши-кинг».
На Руси традиционным было замороженное молоко. В деревнях на масленицу
изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.
53
Самым любимым во всем мире является сливочное мороженое, за ним идет
шоколадное и фруктовое.
Эскимо сначала называлось «эскимо-пай», то есть «пирожок эскимоса». Это было
первое в мире мороженое, глазированное шоколадом. Его изобретатель, американец
Кристиан Нельсон, возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно
показывая фильм об эскимосах.
54
Самое большое количество сортов мороженого — 709 — предлагает своим
посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto. Там можно попробовать,
например, вафельную трубочку с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками,
пивом, морковью, помидорами, креветками, пивом, спагетти, чесноком и даже
чрезвычайно острое мороженое с перцем чили.
Самый большой торт из мороженого сделали в Пекине: торт был в ширину всегонавсего 3 метра, зато его вес составлял восемь тонн. А поскольку торт был
приготовлен по поводу выхода детского спектакля «Гора мороженого» на
рекламную акцию продюсеры не поскупились. Они даже запустили на вершину
торта живых медведей.
55
Самый большой снеговик из мороженого был сооружен в Москве. Его рост
составлял около 2 метров, а вес — около 300 килограммов.
Самое дорогое мороженое в мире подается в нью-йоркском ресторане Serendipity.
Это таитянское мороженое, наполненное мадагаскарской ванилью и покрытое
тонким съедобным листом золота и самым дорогим в мире шоколадом. В качестве
«гарнира» предлагаются экзотические фрукты, доставленные из Парижа, золотые
драже, трюфели и марципановые вишенки. Чтобы съесть это мороженое, вам
выдадут золотую ложечку, украшенную бриллиантами, которую вы потом
сможете забрать с собой.
56
В Будапеште тающему мороженому даже установлен памятник
57