СОЗДАНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ С ВКЛЮЧЕНИЕМ
advertisement
62 ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2–3, 2011 664.681:613.268 ÑÎÇÄÀÍÈÅ ÆÈÐÎÂÛÕ ÏÐÎÄÓÊÒÎÂ Ñ ÂÊËÞ×ÅÍÈÅÌ ÏÈÙÅÂÛÕ ÂÎËÎÊÎÍ ÄËß ÊÎÍÄÈÒÅÐÑÊÎÃÎ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ È.Á. ÊÐÀÑÈÍÀ, Í.Ô. ÒÅÑËÅÍÊÎ, Í.À. ÒÀÐÀÑÅÍÊÎ, Þ.Ã. ÄÅÍÈÑÅÍÊÎ, Ï.Ñ. ÊÐÀÑÈÍ Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, 350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; òåë./ôàêñ: (861) 274-03-85 Èññëåäîâàíà âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ âîëîêîí Citri-Fi â ïðîèçâîäñòâå æèðîâûõ íà÷èíîê ñ öåëüþ ñíèæåíèÿ æèðîåìêîñòè ïðîäóêòà. Êëþ÷åâûå ñëîâà: ïèùåâûå âîëîêíà, æèðîâàÿ êîìïîçèöèÿ, äèåòè÷åñêèå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ.  ïîñëåäíèå ãîäû ïèùåâûå âîëîêíà (ÏÂ) – îáúåêò ñåðüåçíîãî èçó÷åíèÿ ôèçèîëîãîâ è òåõíîëîãîâ. Òåíäåíöèÿ ê âîçâðàòó Ï â ðàöèîíû ïèòàíèÿ ïðîñëåæèâàåòñÿ íà ïðèìåðàõ íîâûõ ðàçíîîáðàçíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ïîÿâèâøèõñÿ íà ïðîäîâîëüñòâåííîì ðûíêå, îò õëåáà ñ îòðóáÿìè äî îáîãàùåííîãî ðàñòâîðèìûìè âîëîêíàìè ìîëîêà. Òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà Ï òàêæå îáóñëîâëèâàþò èõ øèðîêîå ïðèìåíåíèå â ñîñòàâå ãðóïïû ïèùåâûõ äîáàâîê, èçìåíÿþùèõ ñòðóêòóðó è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ [1]. Ïî ñîâðåìåííûì ïðåäñòàâëåíèÿì, ïèùåâîé ðàöèîí ÷åëîâåêà îáÿçàòåëüíî äîëæåí ñîäåðæàòü íå ìåíåå 30–40 ã Ï â ñóòêè [2]. Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ ìîæíî ðàññìàòðèâàòü êàê îäèí èç îñíîâíûõ âèäîâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, êîòîðûå ìîãóò áûòü îòíåñåíû ê ôóíêöèîíàëüíûì çà ñ÷åò èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ ñ ñîäåðæàíèåì Ï è ÷èñòûõ ôîðì ÏÂ. Ýòî ïîçâîëèò íå òîëüêî ñíèçèòü ýíåðãåòè÷åñêóþ öåííîñòü êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, íî è îáîãàòèòü èõ íåîáõîäèìûìè áèîëîãè÷åñêè öåííûìè êîìïîíåíòàìè. Ïèùåâûå âîëîêíà øèðîêî ðàñïðîñòðàíåíû â ðàñòèòåëüíûõ òêàíÿõ.  íàñòîÿùåå âðåìÿ íà ðîññèéñêîì ðûíêå ïðåäñòàâëåí øèðîêèé àññîðòèìåíò Ï ðàçëè÷íûõ ïðîèçâîäèòåëåé. Ïèùåâûå âîëîêíà Citri-Fi, ïðîèçâîäèìûå êîìïàíèåé Fiberstar Inc. (ÑØÀ) è ïîñòàâëÿåìûå íà ðîññèéñêèé ðûíîê ÎÎÎ «Äæîðäæèÿ», ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé íàòóðàëüíîå âîëîêíî, êîòîðîå èçâëåêàåòñÿ èç êëåòî÷íûõ òêàíåé âûñóøåííîé àïåëüñèíîâîé ìÿêîòè áåç èñïîëüçîâàíèÿ õèìè÷åñêèõ ðåàãåíòîâ ñ ïîìîùüþ ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêè, à èìåííî, ïóòåì îò- êðûòèÿ è ðàñøèðåíèÿ ñòðóêòóðíîé ÿ÷åéêè àïåëüñèíîâîãî âîëîêíà. Òàêàÿ ñòðóêòóðà ñïîñîáíà óäåðæàòü áîëüøîå êîëè÷åñòâî âîäû è ñîõðàíèòü åå íà ïðîòÿæåíèè âñåãî âðåìåíè ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà è õðàíåíèÿ ïðîäóêòà. Ï Citri-Fi – ïîðîøîê ñâåòëî-êðåìîâîãî öâåòà ñ íåéòðàëüíûì âêóñîì è çàïàõîì [3]. Íàìè èçó÷åíû ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà Ï Citri-Fi, îñíîâíûìè èç êîòîðûõ ÿâëÿþòñÿ âîäîïîãëîòèòåëüíàÿ è âëàãîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòè, ñ öåëüþ èññëåäîâàíèÿ âîçìîæíîñòè èõ èñïîëüçîâàíèÿ â ïðîèçâîäñòâå êîíäèòåðñêèõ æèðîâûõ íà÷èíîê. Âîäîïîãëîòèòåëüíóþ ñïîñîáíîñòü Ï Citri-Fi îïðåäåëÿëè ïî ìåðå èõ íàáóõàíèÿ â âîäå â òå÷åíèå îïðåäåëåííîãî ïðîìåæóòêà âðåìåíè. Ðåçóëüòàòû ïîêàçàëè, ÷òî Ï Citri-Fi â âîäíîì ðàñòâîðå îáëàäàþò ñïîñîáíîñòüþ ïîãëîùàòü âîäó è óäåðæèâàòü åå. Ñîãëàñíî äàííûì êèíåòèêè íàáóõàíèÿ (ðèñ. 1: òåìïåðàòóðà âîäû, °Ñ: êðèâàÿ 1 – 20, 2 – 50, 3 – 100), ïðè óâåëè÷åíèè òåìïåðàòóðû âîäû ñêîðîñòü íàáóõàíèÿ âîëîêîí óâåëè÷èâàåòñÿ. Ïðè ýòîì íåçàâèñèìî îò òåìïåðàòóðû âîëîêíà áûñòðî íàáóõàþò â òå÷åíèå 5–10 ìèí, çàòåì ñêîðîñòü íàáóõàíèÿ çàìåäëÿåòñÿ è ê 30-é ìèí âîëîêíà ïðàêòè÷åñêè ïðåêðàùàþò ïîãëîùàòü âëàãó, óñòàíàâëèâàåòñÿ äèíàìè÷åñêîå ðàâíîâåñèå. Ýòî, âåðîÿòíî, ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî Ï èìåþò íèçêóþ ðàñòâîðèìîñòü â âîäå, è âñëåäñòâèå ýòîãî îáëàäàþò ñïîñîáíîñòüþ ôèêñèðîâàòü âîäó, îáðàçóÿ áåëûé íåïðîçðà÷íûé êðåìîîáðàçíûé ãåëü. Ïðîöåññ íàáóõàíèÿ âêëþ÷àåò èíòåíñèâíîå äèñïåðãèðîâàíèå ñóõîãî Ï â âîäíîé ñðåäå ñ ïîìîùüþ ìåøàëêè èëè ãîìîãåíèçàòîðà ñ ïîñëåäóþùèì âûäåðæèâàíèåì ïîëó÷åííîé äèñïåð- Ðèñ. 1 Ðèñ. 2 ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2–3, 2011 63 Ðèñ. 3 Ðèñ. 4 ñèè â òå÷åíèå íåêîòîðîãî âðåìåíè.  ðåçóëüòàòå Ï ðàñïàäàþòñÿ íà ìåëêèå ñóáìèêðîííûå òâåðäûå ÷àñòèöû, êîòîðûå îáðàçóþò òðåõìåðíóþ ÿ÷åèñòóþ ñòðóêòóðó, èìåþùóþ ôîðìó ãåëÿ, â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäèò àññîöèèðîâàííàÿ âîäà. Ïîëó÷åííûé ãåëü èìååò íåéòðàëüíûé âêóñ è òåêñòóðó, î÷åíü áëèçêóþ ê òåêñòóðå æèðà, è èìèòèðóåò ïðèñóùèå æèðó âêóñîâûå îùóùåíèÿ. Ïîñêîëüêó èñïîëüçîâàíèå Ï Citri-Fi ïëàíèðóåòñÿ â æèðîñîäåðæàùèõ ïðîäóêòàõ, èññëåäîâàëè âëèÿíèå òåìïåðàòóðû æèðà íà èõ æèðîñâÿçûâàþùóþ ñïîñîáíîñòü (ÆÑÑ). Ïîëó÷åííûå äàííûå (ðèñ. 2) ïîêàçûâàþò, ÷òî ïðè ïîâûøåíèè òåìïåðàòóðû æèðà ÆÑÑ Ï Citri-Fi èçìåíÿåòñÿ íåçíà÷èòåëüíî. Âûñîêàÿ ÆÑÑ Ï Citri-Fi îáóñëîâëåíà ÿ÷åèñòîé ñòðóêòóðîé àïåëüñèíîâîãî âîëîêíà, êîòîðàÿ ïîçâîëÿåò íå òîëüêî ñâÿçûâàòü ñâîáîäíûé æèð, íî è óäåðæèâàòü åãî íà ïîâåðõíîñòè ÿ÷ååê. Èçó÷åííûå ñâîéñòâà ïîçâîëÿþò ñäåëàòü âûâîä, ÷òî Ï Citri-Fi ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ è êàê ôóíêöèîíàëüíàÿ ñîñòàâëÿþùàÿ, è êàê èíãðåäèåíò, êîòîðûé ñïîñîáåí ïðèäàòü ïðîäóêòó îïðåäåëåííûå òåõíîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè. Ýòî ñâèäåòåëüñòâóåò î öåëåñîîáðàçíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ Ï Citri-Fi â ñîñòàâå æèðîâîé êîìïîçèöèè. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ýôôåêòèâíîãî ñîîòíîøåíèÿ æèðà è Ï èõ ñìåøèâàëè â ñîîòíîøåíèè 1 : (0,5–2) ïî ìàññå, ïðè ýòîì îïðåäåëÿëè èçìåíåíèå ïðåäåëüíîãî íàïðÿæåíèÿ ñäâèãà (ÏÍÑ) ñìåñè â ñðàâíåíèè ñ ÷èñòûì æèðîâûì ïðîäóêòîì (ðèñ. 3). Ïðè ñîäåðæàíèè ïèùåâûõ âîëîêîí îò 0,5 äî 1 ÷àñòè ïî ìàññå ÏÍÑ ñìåñè âîçðàñòàåò, äàëüíåéøåå óâåëè÷åíèå ñîäåðæàíèÿ Ï ïðèâîäèò ê ðåçêîìó ñíèæåíèþ ÏÍÑ. Òàêèì îáðàçîì, äëÿ ñîñòàâëåíèÿ æèðîâîé êîìïîçèöèè îïòèìàëüíî ñîîòíîøåíèå æèðà è Ï 1 : 1. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè æèðîâîé êîìïîçèöèè â ñìåñü æèðà è Ï âíîñèëè âîäó – îò 1 äî 13 ÷àñòåé, ïðè ýòîì îïðåäåëÿëè èçìåíåíèå âÿçêîñòè ñìåñè (ðèñ. 4). Èç ïîëó÷åííûõ çàâèñèìîñòåé ñëåäóåò, ÷òî ïðè äîáàâëåíèè äî 6 ÷àñòåé âîäû âÿçêîñòü ñìåñè íåçíà÷èòåëüíî ïîâûøàåòñÿ, äàëüíåéøåå óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà âîäû ïðèâîäèò ê ðåçêîìó ñíèæåíèþ âÿçêîñòè ñìåñè. Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ïîêàçûâàþò, ÷òî Ï Citri-Fi íàðÿäó ñ ôóíêöèîíàëüíîñòüþ îáëàäàþò âûñîêîé âîäîñâÿçûâàþùåé è æèðîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòüþ. Îíè îêàçûâàþò ïîëîæèòåëüíîå âëèÿíèå íà ñòðóêòóðó æèðà è ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ â ñîñòàâå æèðîâîé êîìïîçèöèè. Ñ ó÷åòîì èçó÷åííûõ ñâîéñòâ Ï Citri-Fi ìîãóò ïðèìåíÿòüñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ðàçëè÷íûõ âèäîâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ïðè èñïîëüçîâàíèè â äèåòè÷åñêèõ ïðîäóêòàõ îíè îáåñïå÷èâàþò âîçìîæíîñòü ñîçäàíèÿ ïðîäóêòà ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì æèðà. ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ 1. Òàðàñåíêî Í.À., Êðàñèíà È.Á, Äåíèñåíêî Þ.Ã. «Citri-Fi» â êîíäèòåðñêîì ïðîèçâîäñòâå // Õëåáîïåêàð. è êîíäèòåð. ôîðóì. – 2011. – ¹ 2. – Ñ. 32–33. 2. Ëóêüÿíåíêî Ì.Â., Ìîëîòèëèí Þ.È., Òàìîâà Ì.Þ. Èñïîëüçîâàíèå ñâåêëîâè÷íûõ âîëîêîí â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ // Èçâ. âóçîâ. Ïèùåâàÿ òåõíîëîãèÿ. – 2005. – ¹ 4. – Ñ. 66. 3. Citri-fi – ýôôåêòèâíàÿ äîáàâêà äëÿ õëåáîáóëî÷íûõ è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé // Õëåáîïðîäóêòû. – 2009. – ¹ 11. – Ñ. 33. Ïîñòóïèëà 26.04.11 ã. CREATION OF FATTY PRODUCTS WITH AN ADDITIVE OF FOOD FIBRES FOR CONFECTIONERY MANUFACTURE I.B. KRASINA, N.F. TESLENKO, N.A. TARASENKO, YU.G. DENISENKO, P.S. KRASIN Kuban State Technologycal University, 2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 274-03-85 Possibility of use of food fibres «Citri-Fi» in manufacture of fatty stuffings for the purpose of decrease fat a product is investigated. Key words: food fibres, fatty composition, dietary foodstuff.
