РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОМПЛЕКТ контрольно

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ
РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОМПЛЕКТ
контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по профессии НПО
260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
разработан на основе Федерального государственного образовательного
стандарта начального профессионального образования (далее – НПО) по
профессии 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР и программы профессионального
модуля.
Организация - разработчик: ОБОУ НПО ПУ №41 г. Курска
Автор - разработчик: Косинова Ж. В., заместитель директора ОБОУ
НПО ПУ №41 г. Курска
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Результатом освоения профессионального модуля является готовность
обучающегося
к
выполнению
вида
профессиональной
деятельности
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен
(квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид
профессиональной деятельности освоен /не освоен».
1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю
осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих
компетенций:
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
ПК 5.1. Производить подготовку проверка
органолептическим
полуфабрикатов из мяса, мясных способом качества сырья;
продуктов и домашней птицы
- выбор производственного инвентаря
и технологического оборудования;
- соблюдение правил безопасного
использования
производственного
инвентаря
и
технологического
оборудования;
- организация рабочего места;
- соблюдение последовательности
выполнения
технологических
операций при обработке сырья и
подготовке простых полуфабрикатов;
- расчет количества отходов при
обработке сырья;
подготовка
полуфабрикатов
к
охлаждению,
замораживанию
и
хранению
ПК 5.2. Производить обработку и - выбор производственного инвентаря
приготовление
основных и технологического оборудования;
полуфабрикатов
из
мяса, - соблюдение правил безопасного
мясопродуктов и домашней птицы
использования
производственного
инвентаря,
технологического
оборудования
и
санитарногигиенических норм;
- организация рабочего места;
- соблюдение последовательности
выполнения
технологических
операций
при
обработке
и
приготовлении
основных
полуфабрикатов;
- подготовка основных полуфабрикатов
к охлаждению, замораживанию и
хранению
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые - выбор производственного инвентаря
и технологического оборудования;
блюда из мяса и мясных продуктов
- соблюдение правил безопасного
использования
производственного
инвентаря
и
технологического
оборудования;
- организация рабочего места;
- выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении простых блюд;
расчет
количества
сырья,
необходимого
для
приготовления
блюд;
- соблюдение последовательности
выполнения
технологических
операций при подготовке сырья,
приготовлении и оформлении простых
блюд;
- выбор способов сервировки и
вариантов оформления, соблюдение
температуры подачи готового блюда;
- бракераж готового блюда
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые - выбор производственного инвентаря
и технологического оборудования;
блюда из домашней птицы
- соблюдение правил безопасного
использования
производственного
инвентаря
и
технологического
оборудования;
- организация рабочего места;
- выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении простых блюд;
расчет
количества
сырья,
необходимого
для
приготовления
блюд;
- соблюдение последовательности
выполнения
технологических
операций при подготовке сырья,
приготовлении и оформлении простых
блюд;
- выбор способов сервировки и
вариантов оформления, соблюдение
температуры подачи готового блюда;
- бракераж готового блюда
Общие компетенции
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК
1.
Понимать
сущность
и
социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
- быстрая адаптация к производственным
условиям труда;
- участие в работе предметных
кружков,
олимпиадах
профессионального мастерства;
проявление
инициативности
в
процессе освоения профессиональной
деятельности
- выбор производственного инвентаря
и технологического оборудования для
подготовки сырья, приготовления
основных полуфабрикатов и простых
блюд;
- организация рабочего места;
- выбор способов сервировки и
вариантов оформления, соблюдение
температуры подачи готовых блюд
- ответственность за результаты своей
деятельности
проверка
органолептическим
способом качества сырья;
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных
руководителем
ОК
3.
Анализировать
рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый
контроль,
оценку
и
коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты - выбор способов сервировки и
вариантов оформления;
своей работы
- бракераж готового блюда
ОК
4.
Осуществлять
поиск расчет
количества
сырья,
информации,
необходимой
для необходимого для приготовления блюд
эффективного
выполнения в соответствии с нормативными
документами;
профессиональных задач
- выбор способов сервировки и
вариантов
оформления
блюд
в
соответствии
с
техническими
условиями
ОК 5. Использовать информационно- - поиск, обработка, систематизация
коммуникационные
технологии
в информации в области общественного
питания с помощью информационнопрофессиональной деятельности
коммуникативных технологий;
- работа с различными прикладными
программами
ОК 6. Работать в команде, эффективно - толерантность по отношению к
общаться с коллегами, руководством, коллегам, руководству, клиентам;
- нахождение продуктивных способов
клиентами
реагирования в конфликтных ситуациях
ОК
7.
Готовить
к
работе - соблюдение правил безопасного
производственное
помещение
и использования
и
санитарноподдерживать его санитарное состояние гигиенических
требований
к
производственному
инвентарю и
технологическому оборудованию;
соблюдение
санитарногигиенических
требований
к
производственному помещению в
процессе работы
ОК
8.
Исполнять
воинскую - активность гражданской позиции
обязанность,
в
том
числе
с будущего военнослужащего;
применением
полученных - прохождение военных сборов
профессиональных
знаний
(для
юношей)
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО1. – обработки сырья;
ПО2. – приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней
птицы;
уметь:
У1. – проверять органолептическим способом качество мяса и
домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым
блюдам из мяса и домашней птицы;
У2. – выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
У3. – использовать различные технологии приготовления и оформления
блюд из мяса и домашней птицы;
У4. – оценивать качество готовых блюд;
знать:
З1. – классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
З2. – правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З3. – последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З4. – правила проведения бракеража;
З5. – способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З6. – правила хранения и требования к качеству;
З7. – температурный режим и правила охлаждения, замораживания и
хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, готовых блюд;
З8.
–
виды
необходимого
технологического
оборудования
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
и
2.
ФОРМЫ
КОНТРОЛЯ
И
ОЦЕНИВАНИЯ
ЭЛЕМЕНТОВПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Таблица 3
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная
Текущий контроль
аттестация
МДК.05.01.
Технология Дифференцированный - оценка выполнения
тестового задания;
обработки
сырья
и
зачет
- анализ и оценка
приготовления блюд из мяса
выполнения работ на
и домашней птицы
практических занятиях;
- анализ и оценка
выполнения
самостоятельной
работы
УП.05 Учебная практика
Дифференцированный - анализ и оценка
выполнения
работ
зачет
учебной практики
ПП.05
Производственная Дифференцированный - анализ и оценка
выполнения
работ
практика
зачет
производственной
практики
ПМ.05 Приготовление блюд
Экзамен
из мяса и домашней птицы
(квалификационный)
3.
ОЦЕНКА
ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ТЕОРЕТИЧЕСКОГО
КУРСА
3.1. Задания для оценки освоения МДК
3.1.1. Задания для оценки освоения МДК.05.01. Технология обработки
сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
ВАРИАНТ 1
Задание 1:
Проверяемые результаты обучения: З.1, З.2.
Текст задания:
Составить перечень блюд, которые можно приготовить из предложенного
набора сырья: мясо говядины, жир животный топленый, хрен (корень),
картофель, гренки, лук репчатый, морковь, томатное пюре, яйца, сухари, масло
сливочное или маргарин столовый, соль, специи.
Задание 2:
Проверяемые результаты обучения: З.3.
Текст задания:
Составить технологическую схему приготовления блюда «Бифштекс с
луком».
Задание 3:
Проверяемые результаты обучения: З.4, З.6, З.7.
Текст задания:
Мясо тушеное имеет темно-красный цвет, сухую консистенцию, вкус и
запах – овощей и специй, крупные куски нарезаны вдоль волокон на
порционные. Определить показатели несоответствующие требованиям к
качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных
дефектов.
Задание 4:
Проверяемые результаты обучения: З.5.
Текст задания:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Шницель
натуральный рубленый».
Задание 5:
Проверяемые результаты обучения: З.8.
Текст задания:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для
приготовления блюда «Куры отварные».
ВАРИАНТ 2
Задание 1:
Проверяемые результаты обучения: З.1, З.2.
Текст задания:
Составить перечень блюд, которые можно приготовить из предложенного
набора сырья: говядина, окорок сырокопченый, картофель, зеленый горошек,
ветчина, жир животный.
Задание 2:
Проверяемые результаты обучения: З.3.
Текст задания:
Составить технологическую схему приготовления блюда «Антрекот».
Задание 3:
Проверяемые результаты обучения: З.4, З.6, З.7.
Текст задания:
Мясо шпигованное от темно-красного до коричневого цвета,
консистенция – мягкая, сочная, вкус и запах – овощей и специй, крупные куски
нарезаны вдоль волокон на порционные. Определить показатели
несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер
для предупреждения возможных дефектов.
Задание 4:
Проверяемые результаты обучения: З.5.
Текст задания:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Люлякебаб».
Задание 5:
Проверяемые результаты обучения: З.8.
Текст задания:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для
приготовления блюда «цыплята жареные».
ВАРИАНТ 3
Задание 1:
Проверяемые результаты обучения: З.1, З.2.
Текст задания:
Составить перечень блюд, которые можно приготовить из предложенного
набора сырья: сардельки, грудинка баранья, соль, специи, жир, капуста,
зеленый горошек, картофель.
Задание 2:
Проверяемые результаты обучения: З.3.
Текст задания:
Составить технологическую схему приготовления блюда «Котлеты
натуральные из телятины».
Задание 3:
Проверяемые результаты обучения: З.4, З.6, З.7.
Текст задания:
Зразы отбивные розового цвета, консистенция – мягкая, вкус и запах –
овощей и специй, овощи, тушеные с мясом сохранили форму, слегка
хрустящие. Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству
блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.
Задание 4:
Проверяемые результаты обучения: З.5.
Текст задания:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Бифштекс
рубленый».
Задание 5:
Проверяемые результаты обучения: З.8.
Текст задания:
Перечислить
технологическое
оборудование,
приготовления блюда «Цыплята табака».
ВАРИАНТ 4
Задание 1:
Проверяемые результаты обучения: З.1, З.2.
Текст задания:
предназначенное
для
Составить перечень блюд, которые можно приготовить из предложенного
набора сырья: мясо говядины, жир животный топленый, хрен (корень),
картофель, гренки, лук репчатый, томатное пюре, яйца, сухари, масло
сливочное или маргарин столовый.
Задание 2:
Проверяемые результаты обучения: З.3.
Текст задания:
Составить технологическую схему приготовления блюда «Бефстроганов».
Задание 3:
Проверяемые результаты обучения: З.4, З.6, З.7.
Текст задания:
Жаркое по-домашнему имеет темно-красный цвет, нежную, сочную,
мягкую консистенцию, вкус и запах – томатного пюре, овощи, тушеные с
мясом хорошо сохранившие форму, слегка хрустящие. Определить показатели
несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер
для предупреждения возможных дефектов.
Задание 4:
Проверяемые результаты обучения: З.5.
Текст задания:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Рулет с
макаронами».
Задание 5:
Проверяемые результаты обучения: З.8.
Текст задания:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное
приготовления блюда «Котлеты натуральные из филе кур».
ВАРИАНТ 5
Задание 1:
Проверяемые результаты обучения: З.1, З.2.
Текст задания:
для
Составить перечень блюд, которые можно приготовить из предложенного
набора сырья: мясо говядины, жир животный топленый, хрен (корень),
картофель, гренки, лук репчатый, томатное пюре, яйца, сухари, масло
сливочное или маргарин столовый.
Задание 2:
Проверяемые результаты обучения: З.3.
Текст задания:
Составить технологическую схему приготовления блюда «Шницель».
Задание 3:
Проверяемые результаты обучения: З.4, З.6, З.7.
Текст задания:
Шницель имеет округло-плоскую форму с незначительными трещинами
на поверхности, корочку светло-желтого цвета, вкус – в меру соленый,
консистенцию - мягкую, сухую. Определить показатели несоответствующие
требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения
возможных дефектов.
Задание 4:
Проверяемые результаты обучения: З.5.
Текст задания:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Биточки
по - казацки».
Задание 5:
Проверяемые результаты обучения: З.8.
Текст
задания: технологическое оборудование,
Перечислить
приготовления блюда «Котлеты по-киевски».
предназначенное
4.ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
4.1. Учебная практика
Оценка по учебной практике выставляется на основании данных
аттестационного
листа
(характеристики
профессиональной
деятельности
для
обучающегося
на
практике)
с
указанием
видов
работ,
выполненных
обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в
соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила
практика.
4.1.1. Виды работ по учебной практике
Виды работ
- механическая кулинарная обработка мяса и мясных
продуктов;
- приготовление крупнокусковых, порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для варки,
жарки, тушения;
- охлаждение и замораживание полуфабрикатов из мяса
и мясных продуктов;
- приготовление простых блюд из отварного мяса и
мясных продуктов;
- приготовление простых блюд из мяса жареного
крупным и мелким кусками;
- приготовление простых блюд из мяса жареного
порционным куском;
- приготовление простых блюд из мяса тушеного
крупным, порционным и мелким кусками;
- приготовление простых блюд из мяса запеченного;
- приготовление блюд из котлетной массы;
- приготовление блюд из рубленой массы;
- сервировка и оформление блюд из мяса и мясных
продуктов;
- кулинарная обработка домашней птицы;
- приготовление основных полуфабрикатов из домашней
птицы для варки, жарки, тушения;
- охлаждение и замораживание полуфабрикатов из
домашней птицы;
- приготовление простых блюд из домашней птицы;
- сервировка и оформление блюд из домашней птицы
Коды проверяемых
результатов
(ПК, ОК, ПО, У)
ПК 5.1., ПО1., У1.-У2.
ПК 5.2., ПО2., У1.-У2.
ПК 5.2., ПО2., У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
У3.
ПК 5.1., ПО1., У1.-У2
ПК 5.2., ПО2., У1.-У2.
ПК 5.2., ПО2., У4.
ПК 5.4., У1. - У4.
У3.
4.1.2. Аттестационный лист по учебной практике
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
____________________________________________________________________
обучающегося Областного бюджетного образовательного учреждения
начального профессионального образования профессионального училища №41
г. Курска
группы_________________, _______________________________курса обучения
Профессиия_________________________________________________________
Квалификация по профессии __________________________________________
В период учебной практики с «_» ______20__года по «_» _____20__года
обучающийся _______________________________________________________
на предприятии _____________________________________________________,
юридический адрес __________________________________________________
освоил следующие виды профессиональной деятельности _________________
___________________________________________________________________,
и соответствующие профессиональные компетенции _____________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Качество выполненных работ ____________________________________
Выполнение установленных норм ________________________________
В
результате
деятельности
и
овладения
указанными
соответствующими
видами
профессиональной
профессиональными
компетенциями
обучающийся в ходе прохождения учебной практики приобрел практический
опыт: _______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________;
умеет: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________;
знает: _______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Виды, объем и качество работ, выполненные обучающимся во время
учебной практики:
№
Виды работ
п/п
1. Механическая кулинарная обработка мяса и
мясных продуктов
2. Приготовление
крупнокусковых,
порционных
и
мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса для варки, жарки,
тушения
3. Охлаждение
и
замораживание
полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов
4. Приготовление простых блюд из отварного
мяса и мясных продуктов
5. Приготовление простых блюд из мяса
жареного крупным и мелким кусками
6. Приготовление простых блюд из мяса
жареного порционным куском
7. Приготовление простых блюд из мяса
тушеного крупным, порционным и мелким
кусками
8. Приготовление простых блюд из мяса
запеченного
9. Приготовление блюд из котлетной массы
10.
Приготовление блюд из рубленой массы
11.
Сервировка и оформление блюд из мяса и
мясных продуктов
Кулинарная обработка домашней птицы
12.
Затраченное
время
Качество
Приготовление основных полуфабрикатов из
домашней птицы для варки, жарки, тушения
14. Охлаждение
и
замораживание
полуфабрикатов из домашней птицы
15. Приготовление простых блюд из домашней
птицы
16. Сервировка и оформление блюд из домашней
птицы
Дата
Подписи руководителя практики,
МП
ответственного лица организации
13.
4.2. Производственная практика
Оценка по производственной практике выставляется на основании
данных
аттестационного
деятельности
обучающегося
листа
на
(характеристики
практике)
с
профессиональной
указанием
видов
работ,
выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества
выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в
которой проходила практика.
4.2.1. Виды работ по производственной практике
Виды работ
- приготовление простых блюд из отварного мяса и
мясных продуктов;
- приготовление простых блюд из мяса жареного
крупным и мелким кусками;
- приготовление простых блюд из мяса жареного
порционным куском;
- приготовление простых блюд из мяса тушеного
крупным, порционным и мелким кусками;
- приготовление простых блюд из мяса запеченного;
- приготовление простых блюд из котлетной массы;
- приготовление простых блюд из рубленой массы;
- приготовление простых блюд из домашней птицы
Коды проверяемых
результатов
(ПК, ОК, ПО, У)
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.3., У1. - У4.
ПК 5.4., У1. - У4.
4.2.2. Аттестационный лист по производственной практике
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
___________________________________________________________________
обучающегося
Областного
бюджетного
образовательного
учреждения
начального профессионального образования профессионального училища №41
г. Курска
группы_________________, _______________________________курса обучения
Профессиия_________________________________________________________
Квалификация по профессии __________________________________________
В период производственной практики с «_» _20__года по «_» _20__года
обучающийся _______________________________________________________
на предприятии ______________________________________________________,
юридический адрес ___________________________________________________
освоил следующие виды профессиональной деятельности __________________
____________________________________________________________________,
и соответствующие профессиональные компетенции ______________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Качество выполненных работ _____________________________________
Выполнение установленных норм _________________________________
В
результате
деятельности
и
овладения
указанными
соответствующими
видами
профессиональной
профессиональными
компетенциями
обучающийся в ходе прохождения производственной практики приобрел
практический опыт: __________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________;
умеет: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________;
знает: _______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Виды, объем и качество работ, выполненные обучающимся во время
производственной практики:
№
Виды работ
Затраченное
п/п
время
1. Приготовление
простых
блюд
из
отварного мяса и мясных продуктов
2. Приготовление простых блюд из мяса
жареного крупным и мелким кусками
3. Приготовление простых блюд из мяса
Качество
6.
жареного порционным куском
Приготовление простых блюд из мяса
тушеного крупным, порционным и
мелким кусками
Приготовление простых блюд из мяса
запеченного
Приготовление блюд из котлетной массы
7.
Приготовление блюд из рубленой массы
8.
Приготовление
простых
домашней птицы
4.
5.
блюд
из
Дата
МП
Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
5. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ
(квалификационного)
МАТЕРИАЛЫ
ДЛЯ
ЭКЗАМЕНА
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки
результатов освоения профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд
из мяса и домашней
птицы по профессии НПО260807.01 ПОВАР,
КОНДИТЕР
Экзамен включает:
- выполнение практического задания;
- защиту портфолио.
Итогом
экзамена
является
однозначное
профессиональной деятельности освоен / не освоен».
решение:
«вид
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для
выполнения
вида
профессиональной
деятельности,
освоение
которого
проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю
оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается
решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии
противоречивых оценок по одному
тому же показателю при выполнении
разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
5.2. Таблица сочетаний проверяемых ПК и ОК
Профессиональные
компетенции
ПК
5.1.
Производить
подготовку полуфабрикатов
из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы
ПК
5.2.
Производить
обработку и приготовление
основных полуфабрикатов из
мяса,
мясопродуктов
и
домашней птицы
ПК
5.3.
Готовить
и
оформлять простые блюда из
мяса и мясных продуктов
ОК
2.
Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее
достижения, определенных
руководителем
ОК
3.
Анализировать
рабочую
ситуацию,
осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности,
нести
ответственность
за
результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск
информации,
необходимой
для
эффективного
выполнения
профессиональных задач
Показатели оценки
Форма
результата
экзамена
- проверка органолептическим выполнение
способом качества сырья;
практического
- выбор производственного задания №1
инвентаря и технологического
оборудования;
соблюдение
правил
безопасного
использования
производственного инвентаря,
технологического
оборудования и санитарногигиенических норм;
- организация рабочего места;
соблюдение
последовательности
выполнения технологических
операций
при
обработке
сырья, подготовке простых и
основных полуфабрикатов;
- расчет количества отходов
при обработке сырья;
- подготовка полуфабрикатов к
охлаждению, замораживанию
и хранению;
- выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
к ним при приготовлении
простых блюд;
- расчет количества сырья,
необходимого
для
приготовления блюд;
соблюдение
последовательности
выполнения технологических
операций при приготовлении и
оформлении простых блюд;
- выбор способов сервировки и
вариантов
оформления,
соблюдение
температуры
подачи готового блюда;
- бракераж готового блюда;
ОК 7. Готовить к работе
производственное помещение
и
поддерживать
его
санитарное состояние
ПК
5.1.
Производить
подготовку полуфабрикатов
из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы
ПК
5.2.
Производить
обработку и приготовление
основных полуфабрикатов из
мяса,
мясопродуктов
и
домашней птицы
ПК
5.4.
Готовить
и
оформлять простые блюда из
домашней птицы
ОК
2.
Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее
достижения, определенных
руководителем
ОК
3.
Анализировать
рабочую
ситуацию,
осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности,
нести
ответственность
за
результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск
информации,
необходимой
для
эффективного
выполнения
профессиональных задач
ответственность
за
результаты
своей
деятельности;
соблюдение
санитарногигиенических требований к
производственному
помещению в процессе работы
- проверка органолептическим выполнение
практического
способом качества сырья;
- выбор производственного задания №2
инвентаря и технологического
оборудования;
соблюдение
правил
безопасного
использования
производственного инвентаря,
технологического
оборудования и санитарногигиенических норм;
- организация рабочего места;
соблюдение
последовательности
выполнения технологических
операций
при
обработке
сырья, подготовке простых и
основных полуфабрикатов;
- расчет количества отходов
при обработке сырья;
- подготовка полуфабрикатов к
охлаждению, замораживанию
и хранению;
- выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
к ним при приготовлении
простых блюд;
- расчет количества сырья,
необходимого
для
приготовления блюд;
соблюдение
последовательности
выполнения технологических
операций при приготовлении и
оформлении простых блюд;
- выбор способов сервировки и
вариантов
оформления,
соблюдение
температуры
подачи готового блюда;
ОК 7. Готовить к работе - бракераж готового блюда;
производственное помещение
и
поддерживать
его ответственность
за
результаты
своей
санитарное состояние
деятельности;
соблюдение
санитарногигиенических требований к
производственному
помещению в процессе работы
ОК 1. Понимать сущность и - способность анализировать защита
портфолио
социальную
значимость ситуацию на рынке труда;
быстрая
адаптация
к
своей будущей профессии, производственным
условиям
проявлять к ней устойчивый
труда;
интерес
- участие в работе предметных
кружков,
олимпиадах
профессионального
мастерства;
- проявление инициативности в
процессе
освоения
профессиональной
деятельности;
ОК
5.
Использовать
информационнокоммуникационные
технологии
в
профессиональной
деятельности
поиск
информации
с
использованием нормативно технологической
документации
для
эффективного
выполнения
стандартных и нестандартных
профессиональных задач;
ОК 6. Работать в команде, - толерантность по отношению
эффективно
общаться
с к
коллегам,
руководству,
коллегами,
руководством, клиентам;
клиентами
активность
гражданской
ОК 8. Исполнять воинскую
позиции
будущего
обязанность, в том числе с военнослужащего;
применением
полученных - занятия в спортивных секциях
профессиональных
знаний
(для юношей)
5.3. Выполнение заданий
ЗАДАНИЕ 1
1. ПАСПОРТ
Профессиональные компетенции:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы;
ПК
5.2.
Производить
обработку
и
приготовление
основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных
продуктов.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий
для
предприятий
общественного
питания.
«Хлебпродинформ», Москва.-1997 г.
Время выполнения задания – 120 минут
Задание
Приготовить 10 порций блюда «Голубцы с мясом и рисом»
Издательство
2. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов задания для экзаменующихся – 1
Время выполнения задания - 120 минут
Оборудование:
-рабочие места по количеству обучающихся;
- механическое, тепловое и холодильное оборудование.
Литература для обучающегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария, 2005;
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания, 2006;
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов, 2005;
4. Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария, 2004;
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания, 2005.
Методические пособия:
1. Учебное пособие по производственному обучению профессии «повар», 1,2
части, 2007 г.
Справочная литература:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ», Москва.-1997 г.
Информационные ресурсы(форма доступа):
1.
www.srapeza.ru
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Коды
Показатель оценки результата
проверяемых
компетенции
- проверка органолептическим
ПК 5.1.
способом
качества
сырья
в
ПК 5.2.
соответствии с ТУ;
ПК 5.3.
выбор
производственного
Нормативный
документ
- ТУ «Мясо»;
- инструкционные
карты
«Приготовление
Оценка
инвентаря и технологического
оборудования в соответствии с
инструкционной картой;
- соблюдение правил безопасного
использования производственного
инвентаря,
технологического
оборудования
и
санитарногигиенических норм в соответствии
с инструкцией по т/б и СаНПин;
- организация рабочего места в
соответствии с инструкционной
картой;
- соблюдение последовательности
выполнения
технологических
операций при обработке сырья,
подготовке простых и основных
полуфабрикатов в соответствии с
технологической картой;
- расчет количества отходов при
обработке сырья в соответствии со
сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий;
- подготовка полуфабрикатов к
охлаждению, замораживанию и
хранению
в
соответствии
с
инструкционной картой;
- выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении простых
блюд в соответствии со сборником
рецептур блюд и кулинарных
изделий;
расчет
количества
сырья,
необходимого для приготовления
блюд в соответствии со сборником
рецептур блюд и кулинарных
изделий;
- соблюдение последовательности
выполнения
технологических
операций при приготовлении и
оформлении простых блюд в
соответствии
со
сборником
рецептур блюд и кулинарных
изделий;
- выбор способов сервировки и
блюд из мяса и
домашней птицы»;
- инструкции по
т/б
«Безопасные
приемы труда при
эксплуатации
механического,
теплового
и
холодильного
оборудования;
- СаНПин;
- инструкционная
карта;
- технологическая
карта;
сборник
рецептур блюд и
кулинарных
изделий;
- ТУ «Требования
к качеству блюд из
мяса и домашней
птицы»;
Правила
проведения
бракеража.
вариантов оформления, соблюдение
температуры
подачи
готового
блюда в соответствии с ТУ;
- бракераж готового блюда в
соответствии
с
Правилами
проведения бракеража.
Задание 2
1. ПАСПОРТ
Профессиональные компетенции:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы;
ПК
5.2.
Производить
обработку
и
приготовление
основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий
для
предприятий
общественного
«Хлебпродинформ», Москва.-1997 г.
Время выполнения задания – 60 минут
Задание
питания.
Издательство
Приготовить 10 порций блюда «Куры жареные»
2. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов задания для экзаменующихся – 1
Время выполнения задания - 120 минут
Оборудование:
-рабочие места по количеству обучающихся;
- механическое, тепловое и холодильное оборудование.
Литература для обучающегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария, 2005;
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания, 2006;
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов, 2005;
4. Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария, 2004;
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания, 2005.
Методические пособия:
1. Учебное пособие по производственному обучению профессии «повар», 1,2
части, 2007 г.
Справочная литература:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ», Москва.-1997 г.
Информационные ресурсы (форма доступа):
1.
www.srapeza.ru
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Коды
Показатель оценки результата
проверяемых
компетенции
- проверка органолептическим
ПК 5.1.
способом
качества
сырья
в
ПК 5.2.
соответствии с ТУ;
ПК 5.4.
выбор
производственного
инвентаря и технологического
оборудования в соответствии с
инструкционной картой;
- соблюдение правил безопасного
использования производственного
инвентаря,
технологического
оборудования
и
санитарногигиенических норм в соответствии
с инструкцией по т/б и СаНПин;
- организация рабочего места в
соответствии с инструкционной
картой;
- соблюдение последовательности
выполнения
технологических
операций при обработке сырья,
подготовке простых и основных
полуфабрикатов в соответствии с
технологической картой;
- расчет количества отходов при
обработке сырья в соответствии со
сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий;
- подготовка полуфабрикатов к
охлаждению, замораживанию и
хранению
в
соответствии
с
инструкционной картой;
- выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении простых
блюд в соответствии со сборником
рецептур блюд и кулинарных
изделий;
расчет
количества
сырья,
необходимого для приготовления
блюд в соответствии со сборником
рецептур блюд и кулинарных
Нормативный
документ
- ТУ «Мясо»;
- инструкционные
карты
«Приготовление
блюд из мяса и
домашней птицы»;
- инструкции по
т/б
«Безопасные
приемы труда при
эксплуатации
механического,
теплового
и
холодильного
оборудования;
- СаНПин;
- инструкционная
карта;
- технологическая
карта;
сборник
рецептур блюд и
кулинарных
изделий;
- ТУ «Требования
к качеству блюд из
мяса и домашней
птицы»;
Правила
проведения
бракеража.
Оценка
изделий;
- соблюдение последовательности
выполнения
технологических
операций при приготовлении и
оформлении простых блюд в
соответствии
со
сборником
рецептур блюд и кулинарных
изделий;
- выбор способов сервировки и
вариантов оформления, соблюдение
температуры
подачи
готового
блюда в соответствии с ТУ;
- бракераж готового блюда в
соответствии
с
Правилами
проведения бракеража.
5.4. Защита портфолио
5. 4. 1. Проверяемые результаты обучения:
Состав портфолио:
Обязательные документы:
- дневник учета производственных работ;
-
аттестационные
листы
по
учебной
и
производственной
практике
(характеристика профессиональной деятельности обучающихся во время
прохождения практик);
- сводная ведомость оценок выполнения практических занятий и лабораторных
работ по МДК 05.01.;
- карта индивидуальных образовательных достижений обучающегося.
Дополнительные материалы:
- доклады, рефераты, проектные и творческие работы;
- грамоты за спортивные и общественные достижения;
- дипломы, свидетельства и благодарственные письма за участие в олимпиадах
и конкурсах профессионального мастерства по профессиям;
- компьютерные презентации по темам МДК;
- другое.
Карта
свидетельств индивидуальных образовательных достижений
обучающегося
1. ФИО обучающегося, группа, профессия
Коды проверяемых
компетенции
ОК 1.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 8.
Показатели оценки результата
Документ
портфолио
Оценка
быстрая
адаптация
к
производственным
условиям
труда;
- участие в работе предметных
кружков,
олимпиадах
профессионального мастерства;
- проявление инициативности в
процессе
освоения
профессиональной деятельности
- поиск, обработка, систематизация
информации
в
области
общественного питания с помощью
информационно-коммуникативных
технологий;
работа
с
различными
прикладными программами
- толерантность по отношению к
коллегам, руководству, клиентам;
нахождение
продуктивных
способов
реагирования
в
конфликтных ситуациях
- активность гражданской позиции
будущего военнослужащего;
- прохождение военных сборов
6.
ОЦЕНОЧНАЯ
МОДУЛЮ
ВЕДОМОСТЬПО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ
ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ФИО _______________________________________________________________
обучающийся на ___ курсе по профессии НПО 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд
из мяса и домашней птицы
в объеме 158 часов с «__»_____20__ г. по
«___»_______20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального
модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля
(код и наименование МДК,
код практик)
МДК.05.01.
Технология
обработки
сырья
и
приготовления блюд из мяса и
домашней птицы
Формы
промежуточной
аттестации
Дифференцированный
зачет
УП.05 Учебная практика
Дифференцированный
зачет
ПП.05
практика
Производственная
ПМ.05 Приготовление блюд из
мяса и домашней птицы
Оценка
Дифференцированный
зачет
Экзамен
(квалификационный)
Результаты выполнения задания
Коды
Показатели оценки результата
проверенных
компетенций
- проверка органолептическим способом
ПК 5.1.
качества сырья;
- выбор производственного инвентаря и
технологического оборудования;
соблюдение
правил
безопасного
использования
производственного
инвентаря
и
технологического
оборудования;
- организация рабочего места;
соблюдение
последовательности
выполнения технологических операций при
обработке сырья и подготовке простых
полуфабрикатов;
- расчет количества отходов при обработке
Оценка
(да / нет)
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
сырья;
- подготовка полуфабрикатов к охлаждению,
замораживанию и хранению
- выбор производственного инвентаря и
технологического оборудования;
соблюдение
правил
безопасного
использования
производственного
инвентаря, технологического оборудования
и санитарно-гигиенических норм;
- организация рабочего места;
соблюдение
последовательности
выполнения технологических операций при
обработке и приготовлении основных
полуфабрикатов;
- подготовка основных полуфабрикатов к
охлаждению, замораживанию и хранению
- выбор производственного инвентаря и
технологического оборудования;
соблюдение
правил
безопасного
использования
производственного
инвентаря
и
технологического
оборудования;
- организация рабочего места;
выбор
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении простых блюд;
- расчет количества сырья, необходимого
для приготовления блюд;
соблюдение
последовательности
выполнения технологических операций при
подготовке
сырья,
приготовлении
и
оформлении простых блюд;
- выбор способов сервировки и вариантов
оформления, соблюдение температуры
подачи готового блюда;
- бракераж готового блюда
- выбор производственного инвентаря и
технологического оборудования;
соблюдение
правил
безопасного
использования
производственного
инвентаря
и
технологического
оборудования;
- организация рабочего места;
выбор
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении простых блюд;
- расчет количества сырья, необходимого
для приготовления блюд;
соблюдение
последовательности
выполнения технологических операций при
подготовке
сырья,
приготовлении
и
оформлении простых блюд;
- выбор способов сервировки и вариантов
оформления, соблюдение температуры
подачи готового блюда;
- бракераж готового блюда
Результаты защиты портфолио
Коды
Показатели оценки результата
проверенных
компетенций
- быстрая адаптация к производственным
ОК 1.
условиям труда;
- участие в работе предметных кружков,
олимпиадах профессионального мастерства;
- проявление инициативности в процессе
освоения профессиональной деятельности
- выбор производственного инвентаря и
ОК 2.
технологического
оборудования
для
подготовки сырья, приготовления основных
полуфабрикатов и простых блюд;
- организация рабочего места;
- выбор способов сервировки и вариантов
оформления, соблюдение температуры
подачи готовых блюд
- ответственность за результаты своей
ОК 3.
деятельности
- проверка органолептическим способом
качества сырья;
- выбор способов сервировки и вариантов
оформления;
- бракераж готового блюда
ОК 4.
- расчет количества сырья, необходимого
для приготовления блюд в соответствии с
нормативными документами;
Оценка
(да / нет)
- выбор способов сервировки и вариантов
оформления блюд в соответствии с
техническими условиями
поиск,
обработка,
систематизация
ОК 5.
информации в области общественного
питания с помощью информационнокоммуникативных технологий;
- работа с различными
прикладными
программами
- толерантность по отношению к коллегам,
ОК 6.
руководству, клиентам;
- нахождение продуктивных способов
реагирования в конфликтных ситуациях
соблюдение
правил
безопасного
ОК 7.
использования и санитарно-гигиенических
требований
к
производственному
инвентарю
и
технологическому
оборудованию;
- соблюдение санитарно-гигиенических
требований
к
производственному
помещению в процессе работы
- активность гражданской позиции будущего
ОК 8.
военнослужащего;
- прохождение военных сборов
Заключение о сформированности компетенций
Профессиональные и общие компетенции
Заключение о
сформированности
компетенций
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из
мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление
основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и
мясных продуктов
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из
домашней птицы
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость
своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК
5.
Использовать
информационнокоммуникационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных знаний
(для юношей)
Заключение об освоении вида профессиональной деятельности
Вид профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и
домашней птицы ____________________________________________________
Дата «___» _______20____г.
Подписи членов экзаменационной комиссии
Разработчик:
______________________ ___________________ __________________
(место работы)
(занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателей:
______________________ ___________________ __________________
(место работы)
(занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)