1

1
ОПОП рассмотрен(о) и одобрен(о) на заседании
Методической комиссии
_______________________________
Протокол № __ от _______________
Председатель МК: _______________
Программа
профессионального
модуля
разработана
на
основе
государственного образовательного стандарта по профессии среднего
Федерального
профессионального
образования (далее – СПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение начального
профессионального
образования
Профессиональный
лицей№
24
г.
Сибай
Республики
Башкортостан.
Разработчики:
Тимерьянова Гульнара Мажитовна – преподаватель спецдисциплин высшей квалификационной
категории, «Заслуженный учитель Башкортостана»
Юмагужина Ольга Александровна – мастер производственного обучения высшей квалификационной категории
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального
государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МО-
12
ДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИО-
13
НАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы
1.1.
Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является
частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии
с ФГОС по профессии СПО, входящей в укрупненную группу260000Технология
продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению
260800 Технология продукции и организация общественного питания ,в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Программа профессионального модуля может быть использована для
разработки программ: дополнительного профессионального образования,
профессиональной подготовки и переподготовки, а также для курсовой подготовки незанятого населения на базе основного общего образования и среднего
(полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
4
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке
сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря
правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 132 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –48 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40часов;
самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;
учебной и производственной практики – 84 часов.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение
обучающимися
видом
профессиональной
деятельности
приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими
(ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
ПК4.3
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным
скелетом.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять
поиск
информации,
необходимой
для
эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК4
ОК5.
ОК6.
ОК7.
6
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
1
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и практики)
2
Раздел ПМ 4 Обработка сырья и
приготовление блюд из рыбы.
3
48
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
Всего:
84
132
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная Самостоятельная
учебная нагрузка
работа
обучающегося
обучающегося,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
4
5
6
20
40
18
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
7
24
8
-
84
40
20
18
24
84
7
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и
тем
1
Раздел ПМ4.Обработка сырья и
приготовление блюд из рыбы.
МДК .04.01Технология обработки
сырья и приготовление блюд из
рыбы.
Тема 4.1. Обработка рыбы с костным скелетом
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
2
3
4
40
40
Содержание
1.
2
3
Классификация , пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
2
2
2
2
Лабораторные работы
1.
Тема 4.2 Подготовка, приготовление полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом.
Проверка органолептическим способом качества рыбы
и соответствие технологическим требованиям к простым
блюдам из рыбы.
Содержание
1.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Последовательность выполнения технологических опе2.
раций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для
жарки основным способом.
Последовательность выполнения технологических опе3.
раций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для
запекания.
Температурный режим и правила охлаждения , замора-
2
4
2
2
2
2
8
4.
Тема 4.3. Приготовление и
оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.
живания и хранения полуфабрикатов
Практические занятия
1.
Составить технологические карты по теме: «Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки; для жарки;
для припускания.
2.
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной
массы.
3.
Приготовление жареной рыбы основным способом
Содержание
1.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.
2.
Способы приготовление, сервировки и варианты оформления , температура подачи блюд из рыбы;
3.
Технология приготовления рыбы для фарширования
4.
Правила проведения бракеража. Правила хранения и
требования к качеству готовых блюд из рыбы.
Практическое занятие
1.
Приготовление блюда «Рыба запеченная».
Приготовление рыбы жареной
2.
2
2
4
4
2
4
2
1
1
2
2
2
2
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4
1.
Написать реферат на тему: « Значение рыбы для организма человека».
2.
Пользуясь учебником Т.А.Качурина «Кулинария» заполнить таблицу по теме «Характеристики способов размораживания мороженой рыбы» (в воде, на воздухе, комбинированный).
3.Составить таблицу использования полуфабрикатов из котлетной массы в зависимости от ее тепловой
обработки.
2
4
2
2
2
4Учить записи по конспекту
5.Составление кроссворда на тему «Блюда из рыбы»
6.Составление технологических карт по теме «Рыба отварная», «Рыба, жареная во фритюре»
7.Ответить на контрольные вопросы и задания, используя учебник «Кулинария» Т.А.Качурина.
Учебная практика
Виды работ
1. Органолептическая оценка качества рыбы. Обработка и разделка рыбы до чистого филе.
2
2
2
4
24
2
6
9
2. Приготовление рыбы жареной по-ленинградски.
3. Приготовление рыбы жареной во фритюре.
4. Приготовление зраз рыбных.
Производственная практика
Виды работ
1. Оценка качества сырья, хранение рыбы и полуфабрикатов. Хранение рыбных блюд. Сроки реализации.
2. Приготовление отварных и припущенных рыбных блюд.
3. Приготовление жареных рыбных блюд.
4. Приготовление запеченных рыбных блюд.
5. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
6. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск рыбных блюд.
6
6
6
60
12
2
12
6
6
12
12
10
Содержание рабочей программы
Тема 4.1. Обработка рыбы с костным скелетом
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим
требованиям к простым блюдам из рыбы
Тема 4.2 Подготовка, приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для запекания.
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
Составить технологические карты по теме: «Приготовление рыбных полуфабрикатов для
варки; для жарки; для припускания.
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Приготовление жареной рыбы основным способом. Оформление и подача блюд. Требования к качеству блюд. Сроки хранения
Тема 4.3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.
Способы приготовление, сервировки и варианты оформления , температура подачи блюд
из рыбы;
Технология приготовления рыбы для фарширования
Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд
из рыбы
Приготовление блюда «Рыба запеченная». Оформление и подача блюд. Требования к качеству блюд. Сроки хранения.
Приготовление рыбы жареной. Оформление и подача блюд. Требования к качеству блюд.
Сроки хранения
11
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета «Технологии» и лаборатории для поваров.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии»:
- комплект учебно-методической документации (карточки – задания, комплекты тестовых заданий);
- комплекты инструкционно – технологических карт и бланков технологической документации;
- наглядные пособия (плакаты, демонстрационные стенды);
- комплекты инструментов и приспособлений.
- количество посадочных мест соответствует количеству обучающихся.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: плиты электрические, духовки, посуда наплитная, рабочий инвентарь и инструмент, обучающие DVD-системы, столы рабочие и демонстрационные.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить .
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
плиты электрические, жарочный шкаф, рыбный сотейник, порционные сковороды, рабочий инвентарь и инструмент.
12
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Качурина Т.А. Кулинария :учеб. Пособие для нач. проф.образования2-е изд.,стер.- М. : Издательский центр « Академия», 2008.-272с.,8цв.ил.(Ускоренная форма подготовки)
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для нач. проф. Образования- М. : издательский
центр «Академия», 2008.-288 с.
3. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.
Пособие для нач. проф. Образования –М. : Издательский центр «Академия», 2008. -496 с.
4. Шатун Л.Г. Кулинария : учеб. для нач. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2008. -320с.
Дополнительные источники:
1. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред.
Проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия» ; Мастерство, 2002.-272с.
2. Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л. Кулинария «повар- кондитер»: Учеб.
Для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. проф. образования .- М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 328 с
3.
Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учеб.для нач.проф. образования: М.:ПрофОбрИздат, 2001. -136с.
4. http://www.gastromag.ru
5. E-mail: mail@ gastromag .ru
6. mirknig.com › zhurnal_nasha_kukhnja…
7. advesti.ru › price/moscow/priyatnogo appetite
8. kuking.net›Библиотека здорового питания
13
Общие требования к организации образовательного процесса
Перед изучением модуля обучающийся изучает следующие дисциплины:
«Безопасность жизнедеятельности», «Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», « Экономические и правовые основы производственной
деятельности».
Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы » является освоение теоретического компонента ПМ.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования
к
квалификации
педагогических
(инженернопедагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному
курсу (курсам) и руководство практикой: наличие высшего инженерного или
высшего педагогического образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля).
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: среднее профессиональное или
высшее инженерное образование, соответствующее профилю модуля.
Мастера: наличие 5-го, 6-го квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
.
14
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
Основные показатели оценки
(освоенные профессиональрезультата
ные компетенции)
ПК4.1.Производить обработ- Проверка
органолептическим
ку рыбы с костным скелетом способом годность рыбного сырья
Последовательно выполнять технологические операции при подготовке сырья
Знать необходимое технологическое оборудование, производственный инвентарь, правила их
безопасного использования
ПК4.2.Производить
приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом
Формы и методы контроля и
оценки
Экспертная оценка лабораторной
оценки
Тестирование
Знать последовательность приго- Тестирование
товления или подготовки полуфабрикатов из рыбы в соответствии с рецептурой и требовани- тестирование
ями
Знать температурный режим и
правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
в соответствии с рецептурой и
требованиями
ПК4.3. Готовить и оформлять Приготовить и сервировать пропростые блюда из рыбы с стые блюда из рыбы. в соответкостным скелетом.
ствии с рецептурой и требованиями
Проводить бракераж готовых
блюд.
Экспертная оценка выполненной
работы в соответствии с эталоном
в формате зачета
15
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
- участие в профессиональных
конкурсах, олимпиадах, научнопрактических конференциях,
мастер-классах.
Выполнение
практического задания,
проектной работы,
подготовка выступлений, презентаций,
доклада.
Наблюдение за осво- наличие положительных от- ением
профессиозывов по производственной нальных навыков.
практике;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя
из цели и способов еѐ достижения, определѐнных руководителем.
- выбор и применение методов
и способов при выполнении
подготовительно-сборочных
операций.
Наблюдение и экспертная оценка на
практических занятиях и в процессе
учебной и производственной практики
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач
возникающих в
процессе учебной и производственной практики;
- умение принимать решение в
производственных ситуациях.
Мониторинг выполнения работ на производственной
практике.
Практическая работа на решение
нестандартных
профессиональных
задач.
16
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- отбор и использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач, с использованием различных источников, включая электронные.
Наблюдение и экспертная оценка на
практических занятиях и в процессе
учебной и производственной практики.
ОК 6. Работать в команде, эф- - взаимодействие с обучающифективно общаться с коллегами, мися, преподавателями и маруководством, клиентами.
стерами в ходе обучения; с
наставниками
и
др.работающими в ходе производственной практики.
- участие в спортивных и культурно-массовых мероприятиях.
Наблюдение за ролью обучающегося в
ходе учебного процесса.
ОК 7. Исполнять воинскую обя- .
занность, в том числе с примене- Соблюдение этики, выполнением профессиональных знаний.
ние правил техники безопасности.
Ориентация на военную службу с учѐтом профессиональных
знаний.
Проведение военных
сборов.
Постановка на воинский учѐт.
17