Производственный контроль в молочной промышленности

1. Цели освоения дисциплины
Целью изучения данной дисциплины является подготовка к профессиональной деятельности в молочной промышленности, изучение теоретических и практических основ проведения производственного контроля, вопросов организации и
осуществления входного, технологического контроля и контроля готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также проведения контроля качества мойки и дезинфекции оборудования.
Основными задачами учебной дисциплины «Производственный контроль в молочной промышленности» являются:
- получение студентами знаний о принципах и видах контроля на предприятиях молочной промышленности, контролируемых параметрах;
- получение информации о химических и микробиологических загрязнителях
и методах их определения,
- рекомендации по их выбору, разработке программ производственного контроля; изложение представления об организации санитарно-гигиенического контроля состояния производства и объектов окружающей среды на предприятиях и
критериях оценки мер производственной санитарии и режимов дезинфекции.
1. Место дисциплины в структуре ООП ВПО
Дисциплина «Производственный контроль в молочной отрасли» относится к
дисциплинам профессионального цикла. В ее сферу входит изучение вопросов
проведения производственного контроля, вопросов организации и осущест вления
входного, технологического контроля и контроля готовой продукции
Изучение дисциплины основано на знаниях студентов, полученных при освоении естественнонаучных, общеобразовательных и специальных дисциплин.
Изучения дисциплины является формирование у будущих специалистов теоретических знаний и практических навыков по разработке порядка выполнения работ,
предусматривающих выпуск продукции, безопасной для потребителей и отв ечающей требованиям стандартов
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате
освоения дисциплины
3.1. Общекультурные и профессиональные компетенции
Изучение дисциплины «Производственный контроль в молочном производстве»
направлено на формирование у студентов компетенций:
общекультурных:
- осознанием социальной значимости своей будущей профессии, овладением высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК-8).
профессиональных:
- способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомо-
гательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров
технологических процессов и контроль качества готовой продукции (ПК-5);
- готовностью осуществлять контроль за соблюдением экологической и биологической безопасности сырья и готовой продукции (ПК-9);
- способностью разрабатывать порядок выполнения работ, планы размещения
оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывать производственные мощности и загрузку оборудования, участвовать в разработке технических обоснованных норм времени (выработки), рассчитывать но рмативы материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрик атов, материалов) (ПК-23).
3.2. В процессе изучения дисциплины
В результате изучения курса студент должен:
Знать:
- основные понятия и термины в области контроля сырья, готовых продуктов,
технологических процессов;
- условные обозначения точек производственного контроля;
- показатели качества и безопасности молочных продуктов и методы их определения;
- этапы проведения производственного контроля: сырья, цельномолочной
продукции, мороженого, детских продуктов, молочных консервов, масла коровьего, сыров и продуктов, получаемых из сыворотки, обезжиренного молока и пахты;
- методы и показатели контроля качества мойки и дезинфекции оборудования;
- радиометрический и дозиметрический контроль сырья и готовой продукции,
современные экспресс-методы исследования молока и молочных продуктов
Уметь:
- осуществлять контроль молочного сырья и других пищевых компонентов,
готовой продукции и санитарно-гигиенического состояния производства;
- организовывать на предприятиях молочной промышленности работу по
проведению производственного контроля производимой молочной продукции;
- разрабатывать порядок выполнения работ, предусматривающих выпуск продукции, безопасной для потребителей и отвечающей требованиям стандартов.
Владеть:
- способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров
технологических процессов и контроль качества готовой продукции.
4. Структура и содержание дисциплины
Общая трудоѐмкость дисциплины составляет 6 зачѐтных единиц, 216 часов (7 семестр)
(для студентов очной формы обучения, квалификация (степень) выпускника: бакалавр
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Введение в дисциплину
Организация ТХК на молочных предприятиях
Контроль производства молока
Контроль производства жидких диетических
кисломолочных продуктов
Контроль производства сливок и сметаны.
Контроль производства творога и творожных
изделий
Контроль производства мороженого
Контроль производства масла.
Контроль производства сыра
Контроль производства молочных консервов
Контроль производства молочных продуктов
детского питания
Контроль производства продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
Контроль вспомогательных материалов и тары
Контроль качества мойки и дезинфекции посуды и оборудования
Радиометрический и дозиметрический контроль
сырья и готовой продукции. Современные экспресс-методы исследования молока и молочных
продуктов
Всего по видам учебной работы
подготовка к экзамену
контроль самостоятельной
работы
подготовка к тестированию
подготовка к
семинарским
занятиям
подготовка докладов, рефератов
-
1
2-3
4
2
8
4
2
4
2
4
2
5
7
7
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
-
5
4
2
2
7
2
2
2
1
1
-
6
4
2
2
7
2
2
2
1
1
-
7
4
2
2
7
2
2
2
1
1
-
8
9
10
11
4
4
4
4
2
2
2
2
2
2
2
2
7
7
7
7
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
-
12
4
2
2
7
2
2
2
1
1
-
13
4
2
2
7
2
2
2
1
1
-
14-15
8
4
4
7
2
2
2
1
1
-
16-17
8
4
4
7
2
2
2
1
1
-
18-19
8
4
4
7
2
2
2
1
-
27
-
76
38
38
103
28
30
30
15
10
всего
лекции
1
2
3
4
всего
экзамен
Раздел дисциплины
семинарские занятия
Виды учебной работы, включая самостоятельную работу студентов и трудоѐмкость
Аудиторная
Самостоятельная работа
работа
неделя семестра
№
п/
п
Формы текущего контроля успеваемости (по
неделям семестра)
Формы
промежуточной
аттестации
(по семестрам)
устный
опрос
(1-15),
заслушивание и обсуждение
рефератов
(1-15),
тестирование (1-15).
экзамен
(1-15)
Содержание дисциплины
Тема 1. Введение в дисциплину
Дисциплина «Производственный контроль в молочной промышленности», ее
задачи, содержание и связь с другими дисциплинами учебного плана. Критерии безопасности пищевого сырья и готовой продукции в молочной промышленности. Роль
дисциплины в подготовке специалиста.
Тема 2. Организация ТХК на молочных предприятиях
Системы контроля на предприятиях молочной промышленности. Положение о
производственной лаборатории. Структура, основные функции лаборатории, права и
ответственность персонала. Роль лаборатории в повышении качества и безопасности
выпускаемой молочной продукции, рациональном ведении производственного процесса, снижение брака и отходов в молочном производстве. Реактивы и растворы,
используемые для анализа молока и молочных продуктов, их приготовление и хранение. Документация лаборатории. Правила ведения журнала в лаборатории. Учетная и отчетная документация заводских лабораторий. Правила безопасной работы в
производственной лаборатории. Приготовление титрованного раствора NaOH и
установка титра на HCl. Определение плотности концентрированной H2SO4. Приготовление 1% спиртового раствора фенолфталеина. Международные организации по
контролю качества пищевой продукции.
Тема 3 Контроль производства молока
Схемы и методы контроля производства молока. ГОСТы на заготовляемое молоко и молоко коровье пастеризованное. Требования к качеству сырья для выработки молока коровьего пастеризованного, контроль качества и безопасности готового
продукта. Контроль производства стерилизованного молока. Стандарты на стерилизованное молоко. Контроль качества и безопасности исходного сырья и стерилизованного молока, определение промышленной стерильности. Отбор проб молока и
подготовка их к анализу. Определение титруемой кислотности, массовой доли жира
в молоке и молочных продуктов (на «Лактане») Определение сортности молока в
соответствиями с требованиями ГОСТа на заготовляемое молоко. Определение термоустойчивости молока. Пересчет массы молока и сливок на молоко базисной жирности. Анализ производственных потерь при производстве молока. Определение
средней массовой доли жира в молоке. Вычисление объема и массы молока, расчет
энергетической ценности молока. Контроль качества и безопасности исходного сырья, пастеризованного и стерилизованного молока.
Тема 4. Контроль производства жидких диетических кисло
молочных продуктов
Схема и методы контроля производства жидких диетических кисломолочных
продуктов. Нормативная документация на жидкие диетические кисломолочные продукты. Требования к качеству молочного сырья для их производства. Контроль качества и безопасности производственных заквасок и готовой продукции. Оценка качества сырья. Отбор проб кисломолочных продуктов, подготовки их к анализу. Опре-
деление кислотности и массовой доли жира кисломолочных продуктов. Расчет норм
расхода молока на жидкие диетические кисломолочные продукты. Анализ производственных потерь при производстве жидких диетических кисломолочных продуктов.
Оформление документации по контролю качества и безопасности жидких диетических кисломолочных продуктов. Жидкие диетические кисломолочные продукты.
Тема 5. Контроль производства сливок и сметаны.
Схема и методы контроля производства сливок и сметаны. Нормативная документация на сливки пастеризованные и сметану. Требования к качеству и безопасности сырья для их производства. Методика оценки свежести сливок по их кислотности плазмы. Контроль качества продукта. Отбор проб сливок и сметаны и подготовка их к анализу. Органолептическая оценка. Определение физико-химических показателей сливок и сметаны. Составление баланса и расчет норм расхода молока базисной жирности на сливки и сметану. Анализ производственных потерь при выработке сливок и сметаны. Сливки и сметана- производство и физико-химические
свойства.
Тема 6. Контроль производства творога и творожных изделий
Схема и методы контроля производства творога и творожных изделий. Нормативная документация на творог и творожные изделия. Требования к качеству и безопасности сырья для их производства. Контроль качества и безопасности сыворотки,
готового творога и творожных изделий Отбор проб творога и творожных изделий,
подготовка из к анализу. Определение органолептической оценки. Определение физико-химических показателей творога. Расчет норм расхода сырья на 1т творога, вырабатываемого различными способами. Анализ производственных потерь при производстве творога и творожных изделий. Творог- кисломолочный продукт, пищевая
и биологическая ценность , основные способы производства творога.
Тема 7. Контроль производства мороженого
Схема и методы контроля производства мороженого. Нормативная документация на мороженое. Требования к качеству и безопасности сырья для его производства. Методика определения взбитости мороженого. Методика отбора и подготовка
их к анализу. Контроль качества и безопасности готового продукта. Анализ производственных потерь при производстве мороженого. Оформление документации по
контролю качества и безопасности продукции. Методика определения взбитости мороженого. Качество и безопасность готового продукта.
Тема 8. Контроль производства масла.
Схема и методы контроля производства масла различными способами. Требования стандартов на масло. Требования к качеству и безопасности сырья для производства масла. Контроль показателей качества и безопасности сливок. Контроль производства масла, полученного методами преобразования высокожирных сливок и сбивания. Контроль качества и безопасности пахты. Контроль производства топленого
масла. Контроль качества и безопасности масла. Отбор проб масла и подготовка их к
анализу. Определение физико-химических показателей масла. Контроль производства и безопасности пахты. Контроль производства топленого масла. Расчет количества сырья для выработки масла с повышенной массовой долей жира и вкусовыми
наполнителями. Анализ производственных потерь при производстве масла. Контроль производства и безопасности пахты. Контроль производства топленого масла.
Тема 9. Контроль производства сыра
Схема и методы контроля производства сыра. Требования стандартов на сычужные и плавленые сыры. Требования к качеству и безопасности сырья для производства сыра. Контроль производства сычужных плавленых сыров. Контроль качества
зрелого сыра, сыворотки и рассола. Определение сыропригодности молока. Изучение микроструктуры сыра. Контроль состава и свойств сыра. Определение степени
зрелости сыра. Расчет норм расхода молока базисной жирности на 1 т зрелого сыра и
выход сыворотки. Анализ производственных потерь при выработке сыра. Контроль
качества зрелого сыра, сыворотки, рассола.
Тема 10. Контроль производства молочных консервов
Схема и методы контроля производства молочных консервов. Стандарты на молочные консервы. Требования к качеству и безопасности сырья для производства
молочных консервов. Контроль производства сгущенных и сухих молочных консервов, заменителей цельного молока. Контроль качества и безопасности готовой продукции, стерильности и герметичности упаковки сгущенных молочных консервов.
Контроль состава и свойств молочных консервов. Анализ производственных потерь
при выработки молочных консервов. Оформление документации по контролю качества и безопасности продукции. Сухие молочные продукты и ЗУМ. Пороки молочных консервов.
Тема 11. Контроль производства молочных продуктов детского питания
Схема и методы контроля производства молочных продуктов детского питания.
Требования к качеству и безопасности сырья для производства продуктов детского
питания. Стандарты на детские молочные продукты Практическое занятие. Анализ
производственных потерь при выработке молочных продуктов детского питания.
Физиологические и биохимические основы производства сухих и жидких детских
молочных продуктов.
Тема 12. Контроль производства продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки
Схема и методы контроля производства продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки. Требования стандартов на казеин, казеинаты, молочный сахар, сухую и сгущенную сыворотки, сывороточные белковые концентраты.
Требования к качеству и безопасности сырья для производства продуктов из молочной сыворотки, контроль их качества. Контроль качества готовых продуктов. Опре-
деление качественных показателей казеина или казеинатов, молочного сахара, сухой
и сгущенной сыворотки, сывороточно-белковых концентратов, отбор проб и подготовка их к анализу. Анализ производственных потерь при выработке продуктов из
обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Оформление документации по
контролю качества и безопасности продукции. Молочно-белковые концентраты.
Молочный сахар.
Тема 13. Контроль вспомогательных материалов и тары
Схема и методы контроля вспомогательных материалов и тары. Требования
к качеству и безопасности вспомогательных материалов, используемых в производстве молочных продуктов. Контроль качества и безопасности вспомогательных материалов и тары в соответствии с нормативной документацией.
Определение массовой доли соли в рассоле кислотности рассола для посолки
сыров, расчет массы соли для приготовления рассола требуемой концентрации,
извести или мела для нейтрализации рассола, приготовление раствора хлорида
кальция и определение его массовой доли, проверка активности фермента пр епаратов. Качество и безопасность вспомогательных материалов и тары.
Тема 14. Контроль качества мойки и дезинфекции посуды и оборудования
Схема и методы контроля качества мойки и дезинфекции посуды и оборудования. Современные технические моющие средства, их состав, свойства и использование. Проверка массовой доли и температуры моющих и дезинфицирующих средств.
Контроль режимов, качества мойки и дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования. Техника безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами. Приготовление растворов каустической соды для мойки оборудования и определения в нем концентрации гидроксида натрия по его плотности. Приготовление дезинфицирующих растворов хлорной извести, определение массовой доли активного
хлора в хлорной извести. Современные технические моющие средства, их состав,
свойства и использование.
Тема 15. Радиометрический и дозиметрический контроль сырья
и готовой продукции. Современные экспресс-методы исследования
молока и молочных продуктов
Схема радиометрического и дозиметрического контроля сырья и готовой
продукции. Устройство, принцип работы, подготовка приборов радиометрического и дозиметрического контроля к измерению. Методика определения уро вня загрязнения сырья и готовой продукции радионуклидами. Современные эк спресс-методы исследования молока и молочных продуктов. Определение показателей радиометрического и дозиметрического контроля сырья и готовой пр одукции с помощью современных приборов. Анализ показателей радиометрич еского и дозиметрического контроля сырья и готовой продукции. Современные
экспресс-методы исследования молока и молочных продуктов
Матрица формирования компетенций по дисциплине
№
п/п
Разделы, темы дисциплины
1 Введение в дисциплину
2 Организация ТХК на молочных
предприятиях
3 Контроль производства молока
4 Контроль производства жидких
диетических
кисломолочных
продуктов
5 Контроль производства сливок и
сметаны.
6 Контроль производства творога
и творожных изделий
7 Контроль производства мороженого
8 Контроль производства масла.
9 Контроль производства сыра
10 Контроль производства молочных консервов
11 Контроль производства молочных продуктов детского питания
12 Контроль производства продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки
13 Контроль вспомогательных материалов и тары
14 Контроль качества мойки и дезинфекции посуды и оборудования
15 Радиометрический и дозиметрический контроль сырья и готовой
продукции. Современные экспресс-методы исследования молока и молочных продуктов
Общекультурные
компетенции
(ОК)
8
Профессиональные
компетенции
(ПК)
*
*
*
5
9
*
Общее
количество
компетенций
23
2
*
3
*
*
*
3
*
*
*
3
*
*
*
3
*
*
*
3
*
*
*
3
*
*
*
*
*
*
3
3
*
*
*
3
*
*
*
3
*
*
*
3
*
*
*
*
4
*
*
*
*
4
*
*
*
*
4
5. Образовательные технологии
Организация занятий по дисциплине «Производственный контроль в молочной
промышленности» проводится по видам учебной работы - лекции, лабораторнопрактические занятия, самостоятельная работа, текущий и итоговый контроль. В
рамках учебного курса предусмотрены выездные занятия на молочные перерабатывающие предприятия г. Ульяновска и встречи с представителями этой системы, руководителями предприятий.
В соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки бакалавра по профилю «Технология молока и молочных продуктов» реализация компетентностного подхода предусматривает использование в учебном процессе активных
и интерактивных форм проведения занятий в сочетании с внеаудиторной работой с
целью формирования и развития профессиональных навыков обучающихся. Часть
лекционных занятий проводится в поточной аудитории с применением мультимедийной установки в виде учебной презентации. Основные моменты лекционных занятий конспектируются. Отдельные темы предлагаются для самостоятельного изучения с обязательным составлением конспекта (контролируется).
Лабораторно-практические занятия проводятся в специальных аудиториях, оборудованных необходимыми наглядными материалами.
Самостоятельная работа по дисциплине включает:
- самоподготовку к учебным занятиям по конспектам, учебной литературе и с помощью электронных ресурсов (контролируются конспекты и др.);
- оформление и подготовка рефератов, докладов;
- подготовка к текущему тестированию по разделам дисциплины (изучение учебных тем).
Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, составляют не
менее 30% аудиторных занятий, т.е. по данной дисциплине не менее 14 часов у студентов очной формы обучения.
Круглый стол: первый коллоквиум проводится в форме круглого стола, когда
вопросы обсуждаются и дополняются всеми учащимися.
Примерные темы для круглого стола :
- «Требования к качеству и безопасности сырья для производства продуктов из молочной сыворотки, контроль их качества»;
- «Современные экспресс-методы исследования молока и молочных продуктов»;
- «Пути повышения эффективности систем контроля в молочном производстве
за счет уменьшения риска»;
- «Особенности инновационного процесса в отраслях перерабатывающих производств»;
- «Международные организации по контролю качества пищевой продукции»;
- «Системный подход к оценке качества технологических систем перерабатывающих производств».
Программы проведения активных и интерактивных занятий
по дисциплине учебного плана
№
п/п
Наименование
темы
Интерактивные
лекции,
час
Виды активных и
интерактивных
практических
занятий, час
Круглый
стол
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Введение в дисциплину
Организация ТХК на молочных предприятиях
Контроль производства молока
Контроль производства жидких диетических кисломолочных
продуктов
Контроль производства сливок и сметаны.
Контроль производства творога и творожных изделий
Контроль производства мороженого
Контроль производства масла.
Контроль производства сыра
Контроль производства молочных консервов
Контроль производства молочных продуктов детского
питания
Контроль производства продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки
Контроль вспомогательных материалов и тары
Контроль качества мойки и дезинфекции посуды и
оборудования
Радиометрический и дозиметрический контроль сырья и готовой продукции. Современные экспресс-методы
исследования молока и молочных продуктов
Выездное
занятие
2
2
2
2
2
2
2
Студенты должны подобрать литературу, составить план и раскрыть содержание выступления. При подготовке к выступлению, а также к участию в дискуссии на
круглом столе необходимо изучить предложенную литературу и выявить основные
проблемные моменты темы. Продолжительность доклада на круглом столе не должна превышать 7-8 минут, материал должен быть тщательно проработан. К проведению круглого стола привлекаются все желающие в нем участвовать студенты. После
выступлений участники круглого стола задают докладчикам наиболее интересующие их вопросы. На заключительном этапе круглого стола проводится открытая
дискуссия по представленным проблемам, в которой участвуют все студенты. После
завершения дискуссии путѐм голосования выбирается лучший докладчик, а также
подводятся окончательные итоги круглого стола. Затем по результатам обсуждения
одним из студентов готовится проект резюме, которое рассматривается и принимается участниками круглого стола. Резюме содержит предложения как теоретической,
так и практической направленности, к которым пришли студенты в ходе обсуждения
рассматриваемой темы, а также основные выводы.
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости,
промежуточной аттестации и учебно-методическое обеспечение
самостоятельной работы студентов
6.1. Примерная тематика рефератов и докладов
1. Роль сертификации в гарантировании контроля качества и безопасности пр одуктов переработки
2. ХАССП – эффективная система, гарантирующая качество и безопасность
продуктов из животноводческого сырья.
3. Роль международных стандартов ИСО в улучшении качества и повышении
конкурентно способности предприятий.
4. Системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания из молочного сырья.
5. Повышение качества продукции в современных условиях.
6. Системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания из молочного сырья.
7. Развития целевой функции качества продуктов из молочного сырья.
8. Качество продуктов питания в перерабатывающей промышленности
9. Современное оснащение лаборатории гарантия качества продукции.
10. Контроль качества продуктов питания и сырья с помощью современного
оборудования.
11. Мониторинг качества и безопасности продуктов переработки для здоровья
населения.
12. Современная концепция управления качеством и безопасностью продуктов
питания.
13. Структура систем контроля качества с использование аналитических лаб ораторий.
14. Системы контроля качества, применяемые при производстве вторичной
продукции в питании.
15. Взаимосвязь подтверждения соответствия продукции и сертификации систем качества и производства.
16. Проблемы управления качеством продуктов переработки.
17. Техническое регулирование и интегрированные системы менеджмента в
перерабатывающей промышленности России.
6.2. Оценочные средства для текущего контроля:
примерные тесты
1. В первую очередь проводят отбор проб для:
1. Определения Физико-химических показателей
2. Микробиологических анализов
3. Определение чистоты молока
4. Определение посторонних веществ
2. Йодное число показывает содержание в жире:
1. Ненасыщенных жирных кислот
2. Низкомолекулярных жирных кислот
3. Массовой доли жира
4. Молочного жира
3. Кислотность свежевыдоенного молока составляет:
1. 1 0 - 1 2 ° Т
2. 1 2 - 1 4 ° Т
3. 1 4 - 1 6 ° Т
4. 1 6 - 1 8 ° Т
4. По мере накопления в молоке маслянокислых, гнилостных и молочнокислых
бактерий в молоке появляется:
1. Фермент редуатаза
2. Фермент фосфотаза
3. Фермент пероксидаза
4. Фермент крахмала
5. При окислении каротина топленное масло становится:
1. Белого или бледного цвета
2. Мраморного цвета
3. Фисташкового цвета
4. Крошливой концентрации
6. От плохого качества поваренной соли, при низкой температуре созревания,загрязнений маммококами, использовании маститного молока у сыров появляется:
1. Салистый вкус
2. Горький вкус
3. Кормовой привкус
4. Аммиачный вкус и запах
6.3. Примерные вопросы для подготовки экзамену
1. Виды технохимического контроля и их назначение.
2. Назначение микробиологического контроля.
3. Документация при аттестации лаборатории.
4. Требования к дегустационным залам.
5. Показатели качества сырья и методы испытаний.
6. Оформительная документация на сырье.
7. Особенности приемки молока от индивидуальных сдатчиков. Оформительная документация.
8. Составление схемы ТХК для питьевого молока (пастеризованного и стерилизованного)
9. Составление схемы ТХК для кисломолочных напитков.
10.Составление схемы ТХК для масла различных видов.
11.Составление схемы ТХК для сыра.
12.Составление схемы ТХК мороженого.
13.Составление схемы ТХК сгущенных консервов.
14.Составление схемы ТХК сухих консервов.
15.Составление схемы ТХК творога.
16.Составление схемы ТХК сметаны.
17.Оформление журналов выработки готовых продуктов.
18.Составление схем микробиологического контроля производства питьевого молока различных видов.
19.Составление схем микробиологического контроля производства кисломолочных
напитков.
20.Составление схем микробиологического контроля производства масла различных
видов.
21.Составление схем микробиологического контроля производства сыра.
22.Составление схем микробиологического контроля производства мороженого.
23.Составление схем микробиологического контроля производства сгущенных консервов.
24.Составление схем микробиологического контроля производства сухих консервов.
25.Составление схем микробиологического контроля производства творога.
26.Составление схем микробиологического контроля производства сметаны.
27.Контроль качества готовых продуктов. Оформительная документация.
28.Журналы контроля фасовки (розлива), хранения молока, пастеризации, созревания.
29.Контроль качества заквасок. Технологический журнал производства заквасок.
30.Журналы контроля работы лаборатории.
31.Контроль качества готовых продуктов. Оформительная документация.
32.Контроль мойки и дезинфекции оборудования. Оформительная документация.
33.Контроль качества воды, воздуха. Оформительная документация.
34.Правила личной гигиены. Контроль санитарного состояния. Оформительная документация.
35.Контрольные выработки, порядок проведения.
36.Анализ расходования сырья на производстве.
37.Списание материалов и припасов. Контроль расходования.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
А) основная
1. Горбатова К К. Биохимия молока и молочных продуктов : рекомендовано
Государственным образовательным учреждением высшего профессионального
образования «Московский государственный университет пищевых производств» в качестве учебника для студентов среднего профессионального обр азования, обучающихся по специальности 260303.52 «Технология молока и молочных продуктов» / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – 4-е изд., перераб. И
доп. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 336 с. : ил.
2. Ковалѐва И.П. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. .:
учебное пособие. Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в к ачестве учебного пособия ждя студентов всших учебных заведение. / И.П. Ков алева., И.М. Титова., О.П. Чернега. – СПб.: Проспект науки, 2012. – 138 с.
3. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : уч. для вузов /Г.Н Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М.
Шалыгина. - М.: КолосС, 2008. - 455с.
4. Манжесов В. И. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции : допущено УМО вузов РФ по агрономическому образованию в качестве учебника для бакалавров, обучающихся по направлению
110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной пр одукции» / под ред. В.И. Манжесова. – СПб. :Троицкий мост, 2012. – 536 с.
5. Тихомирова Н.А. Технология молока и молочных продуктов: Учебное пос обие/ СПб.: ГИОРД, - 2011.- 144с.
6. Черников В. А. Экологически безопасная продукция : рекомендовано Мин.
с.-х. РФ в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по
сельскохозяйственным специальностям / В.А. Черников, О.А. Соколов. - М. :
КолосС, 2009. - 438 с. : ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших
учебных заведений).
Б) Дополнительная литература
1. Вышемирский Ф. А. Производство масла из коровьего молока в России:
научное издание / Ф. А. Вышемирский. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 288 с. : ил.
2. Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России.:
СПб.: ГИОРД,2010.- 288с.
3. Голубева Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов.
Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие / Л. В. Голубева, О.
В. Богатова, Н. Г. Догарева – СПб.: Лань, 2012. – 384 с. – (Учебники для вузов.
Специальная литература).
4. Голубева Л. В. Практикум по технологии молочных консервов и заменителей
цельного молока : учебное пособие / Л. В. Голубева. – СПб. : Лань, 2010. – 208
с. : ил. – (Учебники для вузов. Специальная литература).
5. Горбатова К.К., Гунькова П.И.Химия и физика молока и молочных продуктов-СПб.:ГИОРД,2012.-336с.ил.
6.
Ильяшенко Н. Г. Микробиология пищевых производств : Допущено Мин.
с.-х. РФ в качестве учебника для студентов образовательных учреждений сре днего проф. образования по специальностям 260204 "Технология бродильных
производств и виноделие", 260402 "Технология жиров и жирозаменителей",
260504 "Технология консервов и пищеконцентратов" / Н.Г. Ильяшенко, Е.А.
Бетева, Т.В. Пичугина, А.В. Ильяшенко. - М. : КолосС, 2008. - 412 с. : ил. (Учебники и учебные пособия для студентов средних специальных заведений).
7. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-пофилактического назначения на молочной основе: Учебное пособие.- СПб.: Троицкий мост, 2010.448с. 13. Вострогилова А.В. Основы переработки молока и экспертиза молока
молочных продуктов.: Учебное пособие.- СПб.: ГИОРД, 2010.- 512с.
8. Храмцов А. Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья : рекомендовано к изданию УМО по образованию в области технологии сырья и
продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студе нтов, обучающихся по направлению 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения», специальности 271100 «Технология молока и моло чных продуктов» / А.Г Храмцов [и др.]. – СПб.:ГИОРД, 2009–424с. ил.
9. Шалапугина Э. П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра : рекомендовано УМО вузов РФ по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного п особия для студентов специальности 260303 «Технологии молока и молочных
продуктов»/Э. П. Шалапугина, И. В. Краюшкина, Н.В. Шалапугина. – СПб. :
ГИОРД, 2008. – 96 с. : ил.
10. Государственные стандарты по производству молока
11. Государственные стандарты по производству сливок
12. Государственные стандарты по производству молочных консервов
13. Государственные стандарты по производству продуктов молочного детского питания
14. Государственные стандарты по производству мороженого
15. Государственные стандарты по производству масла коровьего
16. Государственные стандарты по производству кисломолочных напитков
17. Государственные стандарты по производству кисломолочных продуктов
18. Государственные стандарты по производству сыра
В) Периодические издания
19. Журналы: «Молочная промышленность», «Пищевая промышленность»,
«Сыроделие и маслоделие».
Г) Интернет-ресурсы
20.e.Lanbook.com.
21.Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы –– «Medline»,
ВИНИТИ, РГБ, Википедия, ХиМиК.ru, Яндекс, Google и др.
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
В качестве материально-технического обеспечения дисциплины используются
комплект мультимедийного оборудования, наборы презентаций, описание процесса
проведения круглых столов, наборы тестовых материалов.
Реактивы:
10% раствор двухромового калия, 40% раствор формалина, 27 - 33%раствор перекиси водорода; серная кислота плотностью 1,81 - 1,82; изоамиловый спирт -
Содержание изменений
В связи с переименованием академии внести изменения и дополнения
в локальные акты вуза, а именно слова
ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА» изложить следующей редакции ФГБОУ
ВПО
«Ульяновская
ГСХА
им.
П.А.Столыпина»
дата
введения
19.09.2012года.
Основание изменения
Приказ № 1 от 19.09.2012 года.
Приложение №2.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по изучению дисциплины
«ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
Цель и задачи дисциплины
Целью изучения данной дисциплины является подготовка к профессиональной деятельности в молочной промышленности, изучение теоретических и
практических основ проведения производственного контроля, вопросов орган изации и осуществления входного, технологического контроля и контроля готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также проведения контроля качества мойки и дезинфекции
оборудования.
Основными задачами учебной дисциплины являются:
- получение студентами знаний о принципах и видах контроля на предприятиях молочной промышленности, контролируемых параметрах;
- получение информации о химических и микробиологических загрязнителях и методах их определения,
- рекомендации по их выбору, разработке программ производственного
контроля; изложение представления об организации санитарно-гигиенического
контроля состояния производства и объектов окружающей среды на предприятиях и критериях оценки мер производственной санитарии и режимов дези нфекции.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины:
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
- основные понятия и термины в области контроля сырья, готовых продуктов, технологических процессов;
- условные обозначения точек производственного контроля;
- показатели качества и безопасности молочных продуктов и методы их
определения;
- этапы проведения производственного контроля: сырья, цельномолочной
продукции, мороженого, детских продуктов, молочных консервов, масла к оровьего, сыров и продуктов, получаемых из сыворотки, обезжиренного молока и
пахты;
- методы и показатели контроля качества мойки и дезинфекции оборудова-
ния;
- радиометрический и дозиметрический контроль сырья и готовой продукции, современные экспресс-методы исследования молока и молочных продуктов
Уметь:
- осуществлять контроль молочного сырья и других пищевых компонентов,
готовой продукции и санитарно-гигиенического состояния производства;
- организовывать на предприятиях молочной промышленности работу по
проведению производственного контроля производимой молочной продукции;
владеть:
- способностью разрабатывать порядок выполнения работ, предусматривающих выпуск продукции, безопасной для потребителей и отвечающей требованиям стандартов.
Владеть:
- способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, пар аметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции.
Требования ГОС к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы:
Основные принципы организации контроля качества продукции и санитарногигиенического состояния производства; Организация микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности; Основные критические точки
микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства;
Производственный контроль процесса производства и готового продукта; Основные
регламентируемые показатели санитарно-гигиенического состояния производства и
объектов окружающей среды и методы их контроля; Бактериофаги в молочном производстве; Основные пищевые ингредиенты для производства молочных продуктов
и методы их контроля; Упаковка и тара для молочных продуктов и ее контроль.
Формы организации учебной деятельности по дисциплине: - лекции, практические занятия, коллоквиум, самостоятельная работа, текущий и итоговый контроль. В рамках учебного курса предусмотрены выездные занятия на молочные перерабатывающие предприятия г. Ульяновска и встречи с представителями этой системы, руководителями предприятий.
В процессе преподавания дисциплины применяются новые образовательные технологии: активных и интерактивных форм проведения занятий в сочетании
с внеаудиторной работой с целью формирования и развития профессиональных
навыков обучающихся. Часть лекционных занятий проводится в поточной аудитории с применением мультимедийного установки в виде учебной презентации. Основные моменты лекционных занятий конспектируются. Отдельные темы предлагаются для самостоятельного изучения с обязательным составлением конспекта (контролируется).
Круглый стол: первый коллоквиум проводится в форме круглого стола, когда
вопросы обсуждаются и дополняются всеми учащимися.
Примерные темы для круглого стола :
- «Требования к качеству и безопасности сырья для производства продуктов из молочной сыворотки, контроль их качества»;
- «Современные экспресс-методы исследования молока и молочных продуктов»;
- «Пути повышения эффективности систем контроля в молочном производстве
за счет уменьшения риска»;
- «Особенности инновационного процесса в отраслях перерабатывающих производств»;
- «Международные организации по контролю качества пищевой продукции»;
- «Системный подход к оценке качества технологических систем перерабатывающих производств».
Студенты должны подобрать литературу, составить план и раскрыть
содержание выступления. При подготовке к выступлению, а также к участию в дискуссии на круглом столе необходимо изучить предложенную литературу и выявить основные проблемные моменты темы. Продолжительность доклада на круглом столе не должна превышать 7-8 минут, материал должен быть тщательно проработан. К проведению круглого стола
привлекаются все желающие в нем участвовать студенты. После выступлений участники круглого стола задают докладчикам наиболее интересу ющие их вопросы. На заключительном этапе круглого стола проводится открытая дискуссия по представленным проблемам, в которой участвуют все
студенты. После завершения дискуссии путѐм голосования выбирается
лучший докладчик, а также подводятся окончательные итоги круглого
стола. Затем по результатам обсуждения одним из студентов готовится
проект резюме, которое рассматривается и принимается участниками
круглого стола. Резюме содержит предложения как теоретической, так и
практической направленности, к которым пришли студенты в ходе обсуждения рассматриваемой темы, а также основные выводы.
Формы контроля знаний по данной дисциплине
- устный опрос на практических занятиях;
- проведение активных и интерактивных занятий;
- коллоквиум;
- тесты;
- экзамен.
Критерии оценки коллоквиума
Оценка «отлично». Глубокое и прочное усвоение программного материала. Полные, последовательные, грамотные и логически излагаемые ответы.
Владение разносторонними навыками и приѐмами выполнения практических
работ.
Оценка «хорошо». Знание программного материала. Грамотное изложение, без существенных неточностей в ответе на вопрос. Владение необходим ыми навыками при выполнении практических задач.
Оценка «удовлетворительно». Усвоение основного материала. При ответе
допускаются неточности и недостаточно правильные формулировки. Нарушение последовательности в изложении программного материала. Затрудн ения в
выполнении практических заданий.
Оценка «неудовлетворительно». Незнание программного материала. При
ответе возникают ошибки. Затруднения при выполнении практических работ.
Зачѐт проводится в устной форме. Дополнительным условием получения
оценки «зачтено» могут стать хорошие успехи при выполнении самостоятел ьной работы, систематическая активная работа на практических занятиях.
Критерии оценки экзамена
Экзамен проводится в классической форме по билетам.
Оценка знаний проводится на основании следующих критериев:
Оценка «отлично». Усвоение в полном объѐме программного материала и
научное изложение его. Знание основной и дополнительной литературы и о сновных научных достижений последних лет. Знакомство с современными методами исследования. Умение подтвердить теоретические знания в решении
практических вопросов.
Оценка «хорошо». Усвоение в полном объѐме программного материала и
научное изложение его. Знание основной и дополнительной литературы и о сновных научных достижений последних лет. Знакомство с современными методами исследования. Умение подтвердить теоретические знания в решении
практических вопросов. В ответах допускаются немногочисленные неточности
и небольшие пробелы при освещении второстепенных вопросов.
Оценка «удовлетворительно». Усвоение в полном объѐме программного
материала и его научное изложение в неполном объѐме. Незнание основной и
дополнительной литературы и основных научных достижений последних лет.
Знакомство с современными методами исследования. Неумение подтвердить
теоретические положения примерами и схемами. Затруднения в применении
теоретических знаний в решении практических вопросов. В ответах допускаются неточности при освещении второстепенных вопросов.
Оценка «неудовлетворительно». Значительные пробелы в знании основ
программного материала. Принципиальные ошибки в ответах на вопросы. Недостаточный объѐм знаний для дальнейшего обучения. Полное незнание одного из вопросов билета.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
К ЛЕКЦИОННЫМ ЗАНЯТИЯМ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
Основная дидактическая цель лекций – это обеспечение ориентировочной основы для дальнейшего усвоения учебного материала. Построение лекций по дисциплине «Производственный контроль в молочной промышленности» осуществляется на
основе принципов научности, которая предполагает воспитание диалектического
подхода к изучаемым предметам и явлениям, диалектического мышления, формирование правильных представлений, научных понятий и умения точно выразить их в
определениях и терминах, принятых в науке.
Активно используются при чтении дисциплины такие формы лекций, как:
лекции-диалоги, лекции – визуализация. Лекция – беседа или «диалог с аудиторией», представляет собой непосредственный контакт преподавателя с аудиторией, что позволяет привлекать внимание слушателей к наиболее важным вопросам темы, определять содержание и темп изложения учебного материала с
учетом особенностей аудитории.
Принципы систематичности и последовательности выражаются в построении структурной модели лекции с выделением важных моментов, чтобы были
правильно соотнесены теоретические и фактические материалы, чтобы логическая связь между такими частями как вступление, основная часть, заключение,
сохранялась в процессе изложения всего лекционного материала. В лекциях
четко выделена центральная идея, формулировка выводов, связь с другими
предметами, взаимосвязи понятий и тем.
Информационной функцией лекции является то, что она знакомит студента
с логично структурированным основным содержанием учебной темы через ра скрытие научных фактов и явлений, основных положений и выводов, законов и
закономерностей в их последовательной доказательности.
Лекция ориентирует и управляет профессионально-мотивационной направленностью студентов, а также формирует у студента эмоционально-оценочные
отношения к предмету изучения, внутреннюю мотивацию на познание предъя вляемого объема сведений.
Все вышеперечисленные методические рекомендации выдержаны при построении и подаче лекционного материала по дисциплине «Производственный
контроль в молочной промышленности».
Рекомендации к изложению тем дисциплины:
Тема 1. Введение в дисциплину
Дидактическая цель данной темы заключается в формировании у студентов четкого представления, осознанных знаний в области производственного
контроля в молочной промышленности.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) вооружить студентов системой знаний в области производственного
контроля в молочной промышленности, с целью соблюдения критерий безопа сности пищевого сырья и готовой молочной продукции.
б) в сравнительном сопоставлении с главными задачами в области полит ики здорового питания населения сформировать у студентов чѐткое представление о целях дисциплины, задачах и актуальных проблемах в формировании
знаний по производственному контролю в молочной промышленности;
в) развить у студентов следующие профессиональные знания: способность
анализировать научно-теоретическую литературу по вопросам изучении системы контроля на предприятиях молочной промышленности.
Тема 2. Организация ТХК на молочных предприятиях.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных знаний о системе контроля на предприятиях молочной промышленности, как основного «гаранта» производства конкурентоспособной продукции, а
так же знаний в области нормативных документов и другой необходимой лаб ораторной документации.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области структуры, осно вных функций лаборатории ТХКа, прав и ответственности персонала;
б) сформировать у студентов достаточно полное и чѐткое представление о контроле качества молока и молочных продуктов на производстве;
в) содействовать усвоению студентами правил ведения журнала в лабор атории, учетной и отчетной документации заводских лабораторий и правил безопасной работы в производственной лаборатории;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями
по методикам приготовления расходных материалов и реактивов в лаборатории.
Тема 3 Контроль производства молока.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных знаний по научным основам факторов качества и безопасности исходного сырья, влияющих на изменение состава и свойства молока, с целью повышения производительности и улучшения качества питьевого молока.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области факторов, влияющих
на изменения состава молока и его технологических свойств;
б) сформировать у студентов достаточно полное и чѐткое представление о требованиях предъявляемых к качеству молока и молочной продукции различными
нормативными документами;
в) содействовать усвоению студентами материала по методам промышленной стерильности;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями
по научным и практическим основам отбора проб молока и подготовка их к
анализу обработки молока-сырья, связанных с условиями получения молока,
его оценкой и первичной обработкой.
Тема 4. Контроль производства жидких диетических
кисломолочных продуктов
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных знаний о схемах и методах контроля производства жидких диетических кисломолочных продуктов, умению применять полученные знания при
контроле качества и безопасности производственных заквасок и готовой пр одукции.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области технологии производства кисломолочных напитков, состава заквасок других компонентов реце птур;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о требованиях нормативной
документация на жидкие диетические кисломолочные продукты;
в) содействовать усвоению студентами материала по применению способов
оценка качества сырья и отбору проб кисломолочных продуктов, подготовки их
к анализу;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями по
оформлению документации по контролю качества и безопасности жидких диетических кисломолочных продуктов.
Тема 5. Контроль производства сливок и сметаны.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных знаний о схемах и методах контроля производства сливок и сметаны, с
учетом требований к качеству и безопасности сырья для их производства, что
позволяет производить качественная и конкурентоспособные молочные продукты.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области знаний требований к
качеству и безопасности сырья для производства сливок и сметаны, методики
оценки свежести сливок по их кислотности плазмы и контролю качества пр одукта;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о разных способах органолептической оценки и методах определения физико-химических показателей сливок
и сметаны, согласно нормативным документам;
в) содействовать усвоению студентами материала по основным положениям
нормативной документации на сливки пастеризованные и сметану;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями при
анализ производственных потерь при выработке сливок и сметаны, выявлении дефектов продукции, что позволит при сокращении уровня возникновения пороков
обеспечить запланированный выход продукции на производстве.
Тема 6. Контроль производства творога и творожных изделий.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных знаний по схемам и методам контроля производства творога и творо жных изделий, с учѐтом нормативной документация на творог и творожные изделия.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области знаний требований к
качеству и безопасности сырья для их производства, контролю качества и безопасности сыворотки, готового творога и творожных изделий;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о способах отбора проб и
подготовки их к анализу, согласно нормативным документам;
в) содействовать усвоению студентами материала по проведению органолептической оценки и определению физико-химических показателей творога;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями при
анализе производственных потерь при производстве творога и творожных изделий.
Тема 7. Контроль производства мороженого.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных знаний о схемах и методах контроля производства мороженого, с огласно нормативной документации на мороженое и требований к качеству и
безопасности сырья для его производства.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области методики отбора
проб и подготовка их к анализу;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о методике определения
взбитости мороженого и контролю качества и безопасности готового продукта;
в) содействовать усвоению студентами материала по применению знаний в
области оформления документации по контролю качества и безопасности пр одукции;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями по
анализу производственных потерь при производстве мороженого.
Тема 8. Контроль производства масла.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных
знаний о схемах и методах контроля производства масла различными способами, согласно требованиям стандартов на масло.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области знаний требовании к
качеству и безопасности сырья при производства масла, описывая ход контроля
показателей качества и безопасности сливок;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о контроле производства
масла, полученного методами преобразования высокожирных сливок и сбивания;
в) содействовать усвоению студентами материала по правилам отбора проб
масла и подготовка их к анализу, а так же и по определению физико-химических показателей масла;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями при
контролю качества и безопасности пахты и анализу производственных потерь при
производстве масла.
Тема 9. Контроль производства сыра.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных
знаний о схемах и методах контроля производства сыра, согласно требований стандартов на сычужные и плавленые сыры.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области знаний требования к
качеству и безопасности сырья для производства сыра, контролю производства
сычужных плавленых сыров и контролю качества зрелого сыра, сыворотки и
рассола;
б) сформировать у студентов чѐткое представление об методе определение сыропригодности молока;
в) содействовать усвоению студентами материала по контролю состава и
свойств сыра., а так же о методах определения степени зрелости сыра;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями при
расчете норм расхода молока базисной жирности на 1 т зрелого сыра и выход сыворотки.
Тема 10. Контроль производства молочных консервов.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных
знаний о схемах и методах контроля производства молочных консервов, согласно
стандартам на молочные консервы.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области знаний требований к
качеству и безопасности сырья для производства молочных консервов;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о контроле качества и безопасности готовой продукции, стерильности и герметичности упаковки сгущенных
молочных консервов;
в) содействовать усвоению студентами материала по контролю состава и
свойств молочных консервов, а так же главным аспектам по анализу производственных потерь при выработки молочных консервов;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями при
оформлении документации по контролю качества и безопасности продукции.
Тема 11. Контроль производства молочных продуктов детского питания
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных
знаний о схемах и методах контроля производства молочных продуктов детского питания и умению применять полученные знания при технохимическом контроле на
производстве.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области знаний требований к
качеству и безопасности сырья для производства продуктов детского питания;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о физиологических и биохимических основах производства сухих и жидких детских молочных продуктов;
в) содействовать усвоению студентами материала об анализе производственных
потерь при выработке молочных продуктов детского питания;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями при
организации технохимического контроля детского питания на производстве.
Тема 12. Контроль производства продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных знаний о схемах и методах контроля производства продуктов из обе зжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, с целью правильного планирования технологии производства молочной продукции и предотвращению дефектов продукции.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области требований стандартов на казеин, казеинаты, молочный сахар, сухую и сгущенную сыворотки,
сывороточные белковые концентраты;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о правилах и условиях контроля качества готовых продуктов и определению качественных показателей казеина
или казеинатов, молочного сахара, сухой и сгущенной сыворотки, сывороточнобелковых концентратов;
в) содействовать усвоению студентами материала об отборе проб и подготовка
их к анализу;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями по
анализу производственных потерь при выработке продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки и оформлению документации по контролю качества и безопасности готовой продукции
Тема 13. Контроль вспомогательных материалов и тары.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных
знаний о схемах и методах контроля вспомогательных материалов и тары.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области требований к кач еству и безопасности вспомогательных материалов, используемых в производстве молочных продуктов;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о контроле качества и безопасности вспомогательных материалов и тары в соответствии с нормативной документацией;
в) содействовать усвоению студентами материала по требуемым правилам
качества и безопасность вспомогательных материалов и тары.
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями при
организации работы технохимического контроля вспомогательных материалов и тары на молочном производстве.
Тема 14. Контроль качества мойки и дезинфекции посуды
и оборудования.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных знаний о схемах и методах контроля качества мойки и дезинфекции посуды
и оборудования.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области требований схем и
методов контроля качества мойки и дезинфекции посуды и оборудования, а так
же современных технических моющие средства, их состав, свойства и использование;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о правилах проверке массовой доли и температуры моющих и дезинфицирующих средств, а так же контролю
режимов, качества мойки и дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования;
в) содействовать усвоению студентами материала по технике безопасности
при работе с моющими и дезинфицирующими средствами;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями
при организации работы технохимического контроля качества мойки и дези нфекции посуды и оборудования.
Тема 15. Радиометрический и дозиметрический контроль сырья
и готовой продукции. Современные экспресс-методы исследования
молока и молочных продуктов.
Дидактическая цель данной темы заключается в развитии профессиональных знаний о схемах и методах радиометрического и дозиметрического ко нтроля сырья и готовой продукции.
Данная цель реализуется через решение следующих задач:
а) углубить теоретические знания студентов в области устройств, принципов работы, подготовке приборов радиометрического и дозиметрического контроля к измерению;
б) сформировать у студентов чѐткое представление о правилах методике определения уровня загрязнения сырья и готовой продукции радионуклидами и современных экспресс-методах исследования молока и молочных продуктов;
в) содействовать усвоению студентами материала по анализу показателей
радиометрического и дозиметрического контроля сырья и готовой продукции;
г) способствовать овладению конкретными профессиональными знаниями
при определении показателей радиометрического и дозиметрического контроля
сырья и готовой продукции с помощью современных приборов.
Тематический план дисциплины – смотреть рабочую прогамму
Контрольно-диагностические материалы
Программа экзамена
Тема 1. Введение в дисциплину
Дисциплина «Производственный контроль в молочной промышленности», ее
задачи, содержание и связь с другими дисциплинами учебного плана. Критерии безопасности пищевого сырья и готовой продукции в молочной промышленности. Роль
дисциплины в подготовке специалиста.
Тема 2. Организация ТХК на молочных предприятиях
Системы контроля на предприятиях молочной промышленности. Положение о
производственной лаборатории. Структура, основные функции лаборатории, права и
ответственность персонала. Роль лаборатории в повышении качества и безопасности
выпускаемой молочной продукции, рациональном ведении производственного процесса, снижение брака и отходов в молочном производстве. Реактивы и растворы,
используемые для анализа молока и молочных продуктов, их приготовление и хранение. Документация лаборатории. Правила ведения журнала в лаборатории. Учетная и отчетная документация заводских лабораторий. Правила безопасной работы в
производственной лаборатории. Приготовление титрованного раствора NaOH и
установка титра на HCl. Определение плотности концентрированной H2SO4. Приготовление 1% спиртового раствора фенолфталеина. Международные организации по
контролю качества пищевой продукции.
Тема 3 Контроль производства молока
Схемы и методы контроля производства молока. ГОСТы на заготовляемое молоко и молоко коровье пастеризованное. Требования к качеству сырья для выработки молока коровьего пастеризованного, контроль качества и безопасности готового
продукта. Контроль производства стерилизованного молока. Стандарты на стерилизованное молоко. Контроль качества и безопасности исходного сырья и стерилизованного молока, определение промышленной стерильности. Отбор проб молока и
подготовка их к анализу. Определение титруемой кислотности, массовой доли жира
в молоке и молочных продуктов (на «Лактане») Определение сортности молока в
соответствиями с требованиями ГОСТа на заготовляемое молоко. Определение термоустойчивости молока. Пересчет массы молока и сливок на молоко базисной жирности. Анализ производственных потерь при производстве молока. Определение
средней массовой доли жира в молоке. Вычисление объема и массы молока, расчет
энергетической ценности молока. Контроль качества и безопасности исходного сырья, пастеризованного и стерилизованного молока.
Тема 4. Контроль производства жидких диетических
кисломолочных продуктов
Схема и методы контроля производства жидких диетических кисломолочных
продуктов. Нормативная документация на жидкие диетические кисломолочные продукты. Требования к качеству молочного сырья для их производства. Контроль качества и безопасности производственных заквасок и готовой продукции. Оценка качества сырья. Отбор проб кисломолочных продуктов, подготовки их к анализу. Определение кислотности и массовой доли жира кисломолочных продуктов. Расчет норм
расхода молока на жидкие диетические кисломолочные продукты. Анализ производственных потерь при производстве жидких диетических кисломолочных продуктов.
Оформление документации по контролю качества и безопасности жидких диетических кисломолочных продуктов. Жидкие диетические кисломолочные продукты.
Тема 5. Контроль производства сливок и сметаны.
Схема и методы контроля производства сливок и сметаны. Нормативная документация на сливки пастеризованные и сметану. Требования к качеству и безопасно-
сти сырья для их производства. Методика оценки свежести сливок по их кислотности плазмы. Контроль качества продукта. Отбор проб сливок и сметаны и подготовка их к анализу. Органолептическая оценка. Определение физико-химических показателей сливок и сметаны. Составление баланса и расчет норм расхода молока базисной жирности на сливки и сметану. Анализ производственных потерь при выработке сливок и сметаны. Сливки и сметана- производство и физико-химические
свойства.
Тема 6. Контроль производства творога и творожных изделий
Схема и методы контроля производства творога и творожных изделий. Нормативная документация на творог и творожные изделия. Требования к качеству и безопасности сырья для их производства. Контроль качества и безопасности сыворотки,
готового творога и творожных изделий Отбор проб творога и творожных изделий,
подготовка из к анализу. Определение органолептической оценки. Определение физико-химических показателей творога. Расчет норм расхода сырья на 1т творога, вырабатываемого различными способами. Анализ производственных потерь при производстве творога и творожных изделий. Творог- кисломолочный продукт, пищевая
и биологическая ценность , основные способы производства творога.
Тема 7. Контроль производства мороженого
Схема и методы контроля производства мороженого. Нормативная документация на мороженое. Требования к качеству и безопасности сырья для его производства. Методика определения взбитости мороженого. Методика отбора и подготовка
их к анализу. Контроль качества и безопасности готового продукта. Анализ производственных потерь при производстве мороженого. Оформление документации по
контролю качества и безопасности продукции. Методика определения взбитости мороженого. Качество и безопасность готового продукта.
Тема 8. Контроль производства масла.
Схема и методы контроля производства масла различными способами. Требования стандартов на масло. Требования к качеству и безопасности сырья для производства масла. Контроль показателей качества и безопасности сливок. Контроль производства масла, полученного методами преобразования высокожирных сливок и сбивания. Контроль качества и безопасности пахты. Контроль производства топленого
масла. Контроль качества и безопасности масла. Отбор проб масла и подготовка их к
анализу. Определение физико-химических показателей масла. Контроль производства и безопасности пахты. Контроль производства топленого масла. Расчет количества сырья для выработки масла с повышенной массовой долей жира и вкусовыми
наполнителями. Анализ производственных потерь при производстве масла. Контроль производства и безопасности пахты. Контроль производства топленого масла.
Тема 9. Контроль производства сыра
Схема и методы контроля производства сыра. Требования стандартов на сычужные и плавленые сыры. Требования к качеству и безопасности сырья для производства сыра. Контроль производства сычужных плавленых сыров. Контроль качества
зрелого сыра, сыворотки и рассола. Определение сыропригодности молока. Изуче-
ние микроструктуры сыра. Контроль состава и свойств сыра. Определение степени
зрелости сыра. Расчет норм расхода молока базисной жирности на 1 т зрелого сыра и
выход сыворотки. Анализ производственных потерь при выработке сыра. Контроль
качества зрелого сыра, сыворотки, рассола.
Тема 10. Контроль производства молочных консервов
Схема и методы контроля производства молочных консервов. Стандарты на молочные консервы. Требования к качеству и безопасности сырья для производства
молочных консервов. Контроль производства сгущенных и сухих молочных консервов, заменителей цельного молока. Контроль качества и безопасности готовой продукции, стерильности и герметичности упаковки сгущенных молочных консервов.
Контроль состава и свойств молочных консервов. Анализ производственных потерь
при выработки молочных консервов. Оформление документации по контролю качества и безопасности продукции. Сухие молочные продукты и ЗУМ. Пороки молочных консервов.
Тема 11. Контроль производства молочных продуктов детского питания
Схема и методы контроля производства молочных продуктов детского питания.
Требования к качеству и безопасности сырья для производства продуктов детского
питания. Стандарты на детские молочные продукты Практическое занятие. Анализ
производственных потерь при выработке молочных продуктов детского питания.
Физиологические и биохимические основы производства сухих и жидких детских
молочных продуктов.
Тема 12. Контроль производства продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки
Схема и методы контроля производства продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки. Требования стандартов на казеин, казеинаты, молочный сахар, сухую и сгущенную сыворотки, сывороточные белковые концентраты.
Требования к качеству и безопасности сырья для производства продуктов из молочной сыворотки, контроль их качества. Контроль качества готовых продуктов. Определение качественных показателей казеина или казеинатов, молочного сахара, сухой
и сгущенной сыворотки, сывороточно-белковых концентратов, отбор проб и подготовка их к анализу. Анализ производственных потерь при выработке продуктов из
обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Оформление документации по
контролю качества и безопасности продукции. Молочно-белковые концентраты.
Молочный сахар.
Тема 13. Контроль вспомогательных материалов и тары
Схема и методы контроля вспомогательных материалов и тары. Требования
к качеству и безопасности вспомогательных материалов, используемых в пр оизводстве молочных продуктов. Контроль качества и безопасности вспомогательных материалов и тары в соответствии с нормативной документацией.
Определение массовой доли соли в рассоле кислотности рассола для посолки
сыров, расчет массы соли для приготовления рассола требуемой концентрации,
извести или мела для нейтрализации рассола, приготовление раствора хлорида
кальция и определение его массовой доли, проверка активности фермента пр епаратов. Качество и безопасность вспомогательных материалов и тары.
Тема 14. Контроль качества мойки и дезинфекции посуды
и оборудования
Схема и методы контроля качества мойки и дезинфекции посуды и оборудования. Современные технические моющие средства, их состав, свойства и использование. Проверка массовой доли и температуры моющих и дезинфицирующих средств.
Контроль режимов, качества мойки и дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования. Техника безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами. Приготовление растворов каустической соды для мойки оборудования и определения в нем концентрации гидроксида натрия по его плотности. Приготовление дезинфицирующих растворов хлорной извести, определение массовой доли активного
хлора в хлорной извести. Современные технические моющие средства, их состав,
свойства и использование.
Тема 15. Радиометрический и дозиметрический контроль сырья
и готовой продукции. Современные экспресс-методы исследования
молока и молочных продуктов
Схема радиометрического и дозиметрического контроля сырья и готовой
продукции. Устройство, принцип работы, подготовка приборов радиометрического и дозиметрического контроля к измерению. Методика определения уровня загрязнения сырья и готовой продукции радионуклидами. Современные эк спресс-методы исследования молока и молочных продуктов. Определение показателей радиометрического и дозиметрического контроля сырья и готовой пр одукции с помощью современных приборов. Анализ показателей радиометрич еского и дозиметрического контроля сырья и готовой продукции. Современные
экспресс-методы исследования молока и молочных продуктов.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ
СТУДЕНТОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«
Производственный контроль в молочной промышленности»
Внеаудиторная самостоятельная работа студентов (CPC) относится к информационно-развивающим методам обучения, направленным на первичное овладение
знаниями.
Содержание внеаудиторной самостоятельной работы студентов по дисциплине «Производственный контроль в молочной промышленности» включает в себя различные виды деятельности, это: работа с основной и дополнительной литературой; конспектирование текста и освоение компьютерных технологий
обучения; исследовательская работа, связанная с процессом формализации об учения; работа с электронными информационными ресурсами, выполнение тестовых заданий для закрепления знаний, умений и навыков; ответы на контрольные вопросы для самоконтроля и подготовки к экзамену.
Результатом самостоятельной работы студентов на занятии являются как
письменные, краткие самостоятельные работы, так и устные отчеты.
Самостоятельную работу студентов эффективнее организовать с применением компьютерных технологий. Поэтому осуществляется обеспечение студентов специальными учебно-методическими изданиями справочного характера, с
помощью которых студенты могли бы получать консультативную помощь,
электронными учебниками, мультимедийные издания, как: энциклопедии, словари, хрестоматии, справочники и т.п. По существу, все известные виды электронных изданий могут служить основой для организации СРС.
ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
1. Виды технохимического контроля и их назначение.
2. Назначение микробиологического контроля.
3. Документация при аттестации лаборатории.
4. Требования к дегустационным залам.
5. Показатели качества сырья и методы испытаний.
6. Оформительная документация на сырье.
7. Особенности приемки молока от индивидуальных сдатчиков. Оформительная документация.
8. Составление схемы ТХК для питьевого молока (пастеризованного и стерилизованного)
9. Составление схемы ТХК для кисломолочных напитков.
10. Составление схемы ТХК для масла различных видов.
11. Составление схемы ТХК для сыра.
12. Составление схемы ТХК мороженого.
13. Составление схемы ТХК сгущенных консервов.
14. Составление схемы ТХК сухих консервов.
15. Составление схемы ТХК творога.
16. Составление схемы ТХК сметаны.
17. Оформление журналов выработки готовых продуктов.
18. Составление схем микробиологического контроля производства питьевого
молока различных видов.
19. Составление схем микробиологического контроля производства кисломолочных напитков.
20. Составление схем микробиологического контроля производства масла
различных видов
21. Составление схем микробиологического контроля производства сыра.
22. Составление схем микробиологического контроля производства мороженого.
23. Составление схем микробиологического контроля производства сгущенных консервов.
24. Составление схем микробиологического контроля производства сухих
консервов.
25. Составление схем микробиологического контроля производства творога.
26. Составление схем микробиологического контроля производства сметаны.
27. Контроль качества готовых продуктов. Оформительная документация.
28. Журналы контроля фасовки (розлива), хранения молока, пастеризации,
созревания.
29. Контроль качества заквасок. Технологический журнал производства заквасок.
30. Журналы контроля работы лаборатории.
31. Контроль качества готовых продуктов. Оформительная документация.
32. Контроль мойки и дезинфекции оборудования. Оформительная документация.
33. Контроль качества воды, воздуха. Оформительная документация.
34. Правила личной гигиены. Контроль санитарного состояния. Оформительная документация.
35. Контрольные выработки, порядок проведения.
36. Анализ расходования сырья на производстве.
37. Списание материалов и припасов. Контроль расходования.
ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ К КОЛЛОКВИУМУ
1. Роль сертификации в гарантировании контроля качества и безопасности пр одуктов переработки
2. ХАССП – эффективная система, гарантирующая качество и безопасность
продуктов из животноводческого сырья.
3. Роль международных стандартов ИСО в улучшении качества и повышении
конкурентно способности предприятий.
4. Системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания из молочного сырья.
5. Повышение качества продукции в современных условиях.
6. Системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания.
7. Качество продуктов питания в перерабатывающей промышленности
8. Современное оснащение лаборатории гарантия качества продукции.
9. Контроль качества продуктов питания и сырья с помощью современного
оборудования.
10. Мониторинг качества и безопасности продуктов переработки для здоровья
населения.
11. Современная концепция управления качеством и безопасностью продуктов питания.
12. Структура систем контроля качества с использование аналитических лабораторий.
13. Пути повышения эффективности систем контроля за счет уменьшения
риска.
14. Системы контроля качества, применяемые при производстве вторичной
продукции в питании.
15. Взаимосвязь подтверждения соответствия продукции и сертификации систем качества и производства.
16. Проблемы управления качеством продуктов переработки.
17. Техническое регулирование и интегрированные системы менеджмента в
перерабатывающей промышленности России.
18. Особенности инновационного процесса в отраслях перерабатывающих
производств.
19. Системный подход к оценке качества технологических систем перерабатывающих производств.
Примерные тестовые задания
1. В первую очередь проводят отбор проб для:
5. Определения Физико-химических показателей
6. Микробиологических анализов
7. Определение чистоты молока
8. Определение посторонних веществ
2. Йодное число показывает содержание в жире:
5. Ненасыщенных жирных кислот
6. Низкомолекулярных жирных кислот
7. Массовой доли жира
8. Молочного жира
3. Кислотность свежевыдоенного молока составляет:
5. 1 0 - 1 2 ° Т
6. 1 2 - 1 4 ° Т
7. 1 4 - 1 6 ° Т
8. 16-18°Т
4. По мере накопления в молоке маслянокислых, гнилостных и молочнокислых
бактерий в молоке появляется:
5. Фермент редуатаза
6. Фермент фосфотаза
7. Фермент пероксидаза
8. Фермент крахмала
5. При окислении каротина топленное масло становится:
5. Белого или бледного цвета
6. Мраморного цвета
7. Фисташкового цвета
8. Крошливой концентрации
6. От плохого качества поваренной соли, при низкой температуре созревания,загрязнений маммококами, использовании маститного молока у сыров появляется:
5. Салистый вкус
6. Горький вкус
7. Кормовой привкус
8. Аммиачный вкус и запах
Вопросы к экзамену по дисциплине
«Производственный контроль в молочной промышленности»
38. Виды технохимического контроля и их назначение.
39. Назначение микробиологического контроля.
40. Документация при аттестации лаборатории.
41. Требования к дегустационным залам.
42. Показатели качества сырья и методы испытаний.
43. Оформительная документация на сырье.
44. Особенности приемки молока от индивидуальных сдатчиков. Оформительная документация.
45. Составление схемы ТХК для питьевого молока (пастеризованного и стерилизованного)
46. Составление схемы ТХК для кисломолочных напитков.
47. Составление схемы ТХК для масла различных видов.
48. Составление схемы ТХК для сыра.
49. Составление схемы ТХК мороженого.
50. Составление схемы ТХК сгущенных консервов.
51. Составление схемы ТХК сухих консервов.
52. Составление схемы ТХК творога.
53. Составление схемы ТХК сметаны.
54. Оформление журналов выработки готовых продуктов.
55. Составление схем микробиологического контроля производства питьевого
молока различных видов.
56. Составление схем микробиологического контроля производства кисломолочных напитков.
57. Составление схем микробиологического контроля производства масла
различных видов.
58. Составление схем микробиологического контроля производства сыра.
59. Составление схем микробиологического контроля производства мороженого.
60. Составление схем микробиологического контроля производства сгущенных консервов.
61. Составление схем микробиологического контроля производства сухих
консервов.
62. Составление схем микробиологического контроля производства творога.
63. Составление схем микробиологического контроля производства сметаны.
64. Контроль качества готовых продуктов. Оформительная документация.
65. Журналы контроля фасовки (розлива), хранения молока, пастеризации,
созревания.
66. Контроль качества заквасок. Технологический журнал производства заквасок.
67. Журналы контроля работы лаборатории.
68. Контроль качества готовых продуктов. Оформительная документация.
69. Контроль мойки и дезинфекции оборудования. Оформительная документация.
70. Контроль качества воды, воздуха. Оформительная документация.
71. Правила личной гигиены. Контроль санитарного состояния. Оформительная документация.
72. Контрольные выработки, порядок проведения.
73. Анализ расходования сырья на производстве.
74. Списание материалов и припасов. Контроль расходования.
УЧЕБНО–МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ – смотреть рабочую программу
ГЛОССАРИЙ
1.
Бокс (боксированные помещения) - защищенное от пыли рабочее место,
оборудованное установкой для горизонтального или вертикального ламинарного потока воздуха. В микробиологии используют безопасные боксы с
улавливанием микроорганизмов фильтрами.
2.
Боксированное помещение - предназначено для предохранения продукта
от внешнего заражения, а также защиты оператора и окружающей среды.
3.
Бокс биологической безопасности – бокс с очисткой воздуха, который
предназначен для защиты продукта от внешнего заражения и сведения к
минимуму заражения, связанного с обслуживающим персоналом.
4.
Микробиологический синтез – используют для получения ряда ценных
продуктов, производство которых методами химической технологии невозможно или экономически нецелесообразно. Например - получение ферментов, бактерицидных препаратов, белка, антибиотиков, ряда витаминов.
5.
Экстракция – процесс извлечения растворенного вещества или вещества
из жидкости с помощью специальной другой жидкости не растворяющейся
в первой, но растворяющей экстрагируемые компоненты.
6.
Ректификация – разделение смеси на составляющие еѐ компоненты в результате многократного частичного испарения жидкости и конденсации
паров.
7.
Перегонка и ректификация – методы разделения жидких однородных
смесей, состоящих из двух или нескольких летучих компонентов. Применяется в пищевой промышленности для получения пищевого и технического спирта. Основаны на различной летучести компонентов смеси при одной и той же температуре.
8.
Микробиологическая порча продуктов – плесневение, брожение, ослизнение.
9.
Консерванты – вещества содержащиеся в законсервированных продуктах:
серная кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли.
10. Бомбаж – банки со вздутыми донышками и крышками.
11. Хлопуши – выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на
одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом хлопающий звук.
12. Посев – определение числа спор в сырье, полуфабрикате и консервируемом продукте.
13. Загар мяса – образование на поверхности мяса слоя, препятствующего газообмену с внешней средой, вследствие медленного снижения температ уры в толще мяса.
14. НД – нормативный документ, основной документ, используемый при производстве и контроле качества продукции.
15. Сертификат – форма, осуществляемого органом по сертификации, подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов,
положениям стандартов или условиям договоров.
16. СанНиП – санитарные нормы и правила.
17. Щуп – предназначен для взятия проб из партий зерна.
18. Глютинозные зерна – пожелтевшие и клейкие зерна риса.
19. Мучель – проход через проволочное сито № 056.
20. Недодир – определяют в перловой и ячневой крупах. В перловой это ядра с
остатком цветковых пленок вне бороздки более чем на четверть поверхн ости ядра. В ячневой наличие остатков цветковых пленок, выступающих за
края крупинок.
21. Танзиметрический или динамический метод – это определение равновесной влажности зерна.
22. Аргентометрический метод – титрование водной вытяжки исследуемого
продукта после нейтрализации титрованным раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.
23. Бутирометр – вид жирометра.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
(смотреть рабочую программу по дисциплине)