Биологические знания как основа культуры здоровья обучающихся

Биологические знания как основа культуры здоровья обучающихся
Предлагается в качестве дополнительного материала при изучении
темы «Пищеварение» в школьном курсе биологии, а также на
факультативных, кружковых занятиях и элективных курсах.
В курсе биологии 8 класса изучается раздел «Анатомия, физиология,
психология и гигиена человека», где вопросы, касающиеся здорового образа,
жизни наиболее актуальны и поднимаются практически в любой теме курса.
Для примера возьмём тему «Пищеварение». Уже на 1-м уроке «Питание и
пищеварение», говоря о пище как строительном материале и источнике
энергии для организма, разделяя её на составляющие (белки, жиры, углеводы,
витамины, минеральные соли, воду), следует обязательно говорить о
важности всех компонентов, подчеркнуть необходимость полноценного,
сбалансированного питания для здоровья человека.
Существуют продукты растительного (крупы, фрукты, овощи) и животного
(мясо, рыба, молочные продукты) происхождения. Если рацион составлен
правильно, то в продуктах питания содержатся все необходимые человеку
питательные вещества в нужном количестве и правильном соотношении.
Наряду с ними в пище должны присутствовать так называемые балластные
вещества, например, клетчатка, которая является необходимой средой для
существования в желудочно-кишечном тракте полезных микроорганизмов. И
вот здесь, говоря о полноценном рационе питания человека, уместно будет
рассмотреть вопросы о системах и принципах рационального питания,
пищевом рационе и режиме питания, о разного рода диетах, их влиянии на
состояние здоровья человека.
Девочки-подростки 14-15 лет часто комплексуют по поводу своей
внешности, фигуры, они хотят быть похожими на фотомоделей, кинодив, и для
достижения своих целей готовы на всё, не задумываясь о вреде, наносимом
своему здоровью. Поэтому приведенная ниже информация очень важна для
поддержания и сохранения здоровья подростков.
Системы питания
Наряду с системой рационального питания, предлагаемой современной
медициной, существует ряд других систем питания, также обещающих своим
последователям здоровье и долголетие. Рекомендации, предоставляемые
последними, отличаются наборами пищевых продуктов, разрешаемых к
употреблению, способами кулинарной обработки пищи, режимом
потребления пищи, правилами сочетания или раздельного использования
тех или иных продуктов. Ряд таких систем питания используют голодание в
качестве метода поддержания здоровья и предупреждения болезней.
Среди наиболее распространенных систем питания можно назвать
вегетарианство с его разновидностями, сыроедение, отвергающее
полностью или частично тепловую обработку пищи, раздельное питание,
утверждающее опасность для человека сочетаний ряда продуктов.
Различные системы питания дают несходный ответ на вопрос о том, как
часто нужно человеку потреблять пищу, следует ли употреблять напитки
(воду) и когда это делать.
Принципы рационального питания
Медицинская наука раскрыла биологические законы питания,
разработала и обосновала концепцию рационального питания человека,
учитывающую его социальную деятельность и позволившую с учетом
возраста, пола и характера труда рекомендовать рациональное питание.
Взрослое трудоспособное население разделено на 5 групп в
зависимости от интенсивности физического труда (энергозатрат), выделены
возрастные группы населения, различающиеся по потребностям
в
пищевых
веществах, обоснованы потребности в пищевых веществах
энергии беременных женщин и кормящих матерей. На основе этих
представлений сформулированы рекомендации по оптимальным рационам
питания для различных групп населения. Обоснован разумный режим
питания.
Для больных людей предложены диеты, учитывающие причины и
особенности развития и течения заболеваний.
В целях обеспечения безвредности (безопасности) продуктов питания
установлены регламенты допустимого (безопасного) содержания вредных
веществ в пищевых продуктах, разработаны методы обнаружения и
определения этих веществ в пище, создана система гигиенического надзора
за качеством и безопасностью пищевых продуктов.
Валеологические основы питания человека (основные законы
питания)
1. Потребности человека в энергии и пищевых веществах зависят от
возраста, пола и характера выполняемой работы.
2.Расход
организмом
энергии
пищевых
уравновешиваться поступлением их с пищей.
веществ
должен
3.Органические и минеральные вещества пищи должны быть
сбалансированы между собой применительно к потребностям организма,
то есть представлены в определенных соотношениях.
4.Организм человека нуждается в поступлении ряда органических
веществ в готовом виде (витамины, ряд аминокислот и полиненасыщенных
жирных кислот), не имея возможности синтезировать их из других веществ
пищи.
5. Сбалансированность пищи достигается за счет ее разнообразия,
включения в рацион пищевых продуктов разных групп.
6. Состав пищи и, соответственно, набор пищевых
должны отвечать индивидуальным особенностям организма.
продуктов
7. Воздействие пищи может усилить или ослабить работу систем
организма. Усиление под действием пищи одних функций может
сопровождаться ослаблением других. Человек
поставлен природой перед выбором целей питания: ему приходится
решать, какую из функций он желает усилить, а чем можно поступиться.
8. Пища должна быть безопасной для человека, а применяемые
кулинарные приемы ее обработки не должны ему вредить.
9.Работа организма подчинена биоритмам. Следуя им, человек должен
соблюдать режим питания.
Пищевой рацион
Пищевой рацион — набор продуктов, необходимый человеку на
определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная
физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать
продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко,
яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Некоторые системы питания и практика религиозных
основываются на исключении из питания тех или иных продуктов.
постов
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов
позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему
веществами в оптимальных соотношениях. Например, мясо поставляет белок
оптимального аминокислотного состава, хорошо усвояемое железо, витамин
В 12 и ряд других необходимых веществ, а фрукты и овощи снабжают
организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином,
растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в
животной пище.
Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность,
сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность
пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии,
снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям
алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие,
белково-энергетическая недостаточность).
Режим питания
Режим питания — характеристика питания, включающая кратность,
время приема пищи и распределение ее по калорийности и химическому
составу, а также поведение человека во время еды.
Разумно выбранный режим питания способствует оптимальному
эмоциональному настрою человека, работоспособности и предупреждению
болезней. В античные времена в теплых странах ограничивались 1-2разовым приемом пищи. Сведения об этом содержатся в трудах Гиппократа
и в трактате древнеиндийских врачей «Аюрведе». В наше время врачи
рекомендуют большинству людей принимать пищу 4 раза в день, не считая
небольшой порции кефира или молока перед сном. Людям, склонным к
полноте, нужно принимать пищу часто, но понемногу.
Люди неодинаковы, и поэтому каждому, не пренебрегая советами
гигиенистов, полезно все же выработать свой режим питания, сообразуясь с
общим распорядком дня, ритмом активности организма, временем
пробуждения и отхода ко сну.
Советы.
1.Следите за ритмом вашего организма — это позволит найти
оптимальный режим питания.
2.Не спешите есть, тщательно пережевывайте пищу, не доводя, однако,
жевание до абсурда (некоторые системы питания рекомендуют
пережевывать каждый кусочек 50 и даже 100 раз — не стоит следовать
такому совету).
3. Во время еды не рекомендуют отвлекаться, читать, смотреть
телевизор и тем более вести беседы на неприятные темы, мешающие
процессу пищеварения.
4. Из-за стола лучше уйти с не угасшим полностью аппетитом — он скоро
исчезнет: ведь человек уже получил достаточное количество пищи, но его
регулирующие системы несколько задержались с передачей в мозг
сигнала о насыщении; тщательное пережевывание пищи способствует не
только ее усвоению, но и угасанию аппетита, то есть мешает нам съесть
ненужный организму излишек пищи.
5. Помните, что закуски, возбуждающие аппетит, не только способствуют
усвоению пищи, но подчас заставляют нас съесть ненужный организму
излишек, который потом заставит заботиться об избавлении от избыточного
веса тела.
6. Следите за температурой потребляемой пищи. Она не должна
обжигать органы полости рта, пищевод и желудок. Ожоги, вызванные пищей,
при систематическом их появлении могут кончиться серьезными
заболеваниями.
7. Не ешьте обильно перед сном, ужинать лучше за 2 — 2,5 часа до сна.
8. Стакан молока или кефира перед сном, способствует засыпанию.
9. Не нужно пить перед сном возбуждающие напитки (кофе, чай,
напитки, содержащие женьшень, лимонник, левзею и другие
стимулирующие средства).
Вегетарианство
Вегетарианство — система питания, признающая за растительной
пищей исключительную ценность в питании человека и отрицающая —
полностью или частично — использование животной пищи. Сторонники
вегетарианства обосновывают избранную ими систему питания
религиозными, нравственными и экономическими мотивами. Многие из них
утверждают, что человек создан как потребитель исключительно
растительной пищи и что именно растительная пища благоприятна для
поддержания здоровья, достижения долголетия и защиты от болезней.
Строгие вегетарианцы используют исключительно растительную пищу,
лактовегетарианцы допускают также включение в рацион молока и
молочных продуктов; лактоововегетарианцы потребляют наряду с
растительной пищей и молочными продуктами также яйца. Среди строгих
вегетарианцев одни делают упор на фрукты, овощи и орехи (фрукторианцы),
другие — на зерновые продукты (последователи японской ветви
макробиотики).
Вегетарианство оказывает благоприятное воздействие на здоровье, но в
то же время несет в себе опасности, обусловленные недостаточным
усвоением из растительных рационов ряда веществ и даже полным
отсутствием в растительной пище витаминов В 12 и D.
Польза вегетарианства
1.Значительное
способствующих
содержание
в
рационе
растительных
волокон,
своевременному появлению чувства сытости, удалению из кишечника
вредных веществ, предупреждению атеросклероза и рака.
2.Значительное содержание в овощах и фруктах витаминов,
защищающих от болезней (витамины С и Р, фолаты, бета-каротин), а также
противораковых терпеноидов.
3.Значительное содержание в овощах и фруктах калия; преобладание в
них щелочных эквивалентов, важных для защиты от болезней; высокое
содержание магния.
4.Благоприятное для защиты от болезней соотношение насыщенных и
ненасыщенных жирных кислот.
5.Подавление фитонцидами растительной пищи бактерий, образующих
в кишечнике яды.
6.Отсутствие в растительной пище холестерина, способность ряда
растительных продуктов снижать содержание холестерина в крови.
7. Защита организма от атеросклероза, заболеваний сердечнососудистой системы, рака и ряда других.
Опасности строгого вегетарианства
1.Недостаточное обеспечение организма витамином D, отсутствие в
растительной пище витамина В 12 , необходимого для кроветворения и
работы нервной системы.
2 Нехватка ряда аминокислот, особенно необходимых для роста и
развития детей.
3. Недостаток витамина В 2 из-за отказа от молочных продуктов.
4. Нехватка витамина С при употреблении преимущественно
зерновых рационов последователями японской ветви макробиотики.
5. Как следствие замедление роста детей, риск отставания их в развитии,
появление рахита, малокровия и других заболеваний, обусловленных
неполноценным питанием.
Советы
1.Лактовегетарианство и лактоововегетарианство предпочтительнее по
сравнению со строгим вегетарианством.
2. Соблюдая режим строгого вегетарианства, нужно позаботиться о
включении в рацион недостающих пищевых веществ. Источником белка,
близкого по составу к животному, могут служить бобовые» Целесообразно
употреблять поливитаминные препараты и препараты, сочетающие в
своем составе витамины и минеральные вещества.
3.Строгим вегетарианцам необходимо обратить особое внимание
на обеспечение полноценности питания беременных женщин, кормящих
матерей и детей, поскольку на их здоровье недостатки растительной пищи
сказываются наиболее сильно.
4.Мед, апилак, цветочная пыльца при употреблении их в общепринятых
количествах не могут обеспечить организм витаминами и минеральными
веществами, недостающими в рационах строгих вегетарианцев.
Сыроедение (сыроядение)
Сыроедение (сыроядение) — система питания, отдающая предпочтение
использованию пищи, не подвергшейся тепловому воздействию (варке,
жаренью, тушению и т.п.). Чаще всего к сыроедению прибегают
вегетарианцы, однако сыроеды встречаются и среди почитателей животной
пищи. Примерами могут служить употребление в пищу некоторыми
народами на Севере замороженной рыбы (строганины), использование
охотниками в пищу невареного мяса, бытовавшая на бойнях традиция пить
кровь умерщвляемых животных; употребление в сыром виде устриц.
Современная медицина усматривает в сыроедении как положительные
стороны, так и опасности, обусловленные возможностью поступления с
термически не обработанной пищей возбудителей болезней. Современные
врачи наряду с советом употреблять почаще хорошо вымытые свежие овощи
и фрукты делают акцент на использование щадящих тепловых методов
кулинарной обработки пищевых продуктов. Эти методы позволяют
уменьшить потери витаминов и других полезных веществ и в то же время
препятствуют накоплению в пище вредных веществ, образующихся при
тепловом воздействии.
Польза сыроедения
1, Сохранение в пище витаминов и других полезных веществ.
2 Отсутствие накопления вредных веществ, образующихся в пище при
тепловом воздействии,
3. Отсутствие загрязнения пищи продуктами горения топлива.
4. По мнению последователей сыроедения, потребление сырых
овощей и фруктов укрепляет челюсти и зубы, препятствует в пожилом
возрасте расшатыванию зубов.
Опасности сыроедения
1.Опасность попадания в организм с термически не обработанной
пищей возбудителей
2. Опасность различных заболеваний (микроорганизмы, яйца глистов и
даже личинки глистов в случае потребления сырого мяса и рыбы).
Невозможность удаления из пищевых продуктов вредных веществ из пищи
путем ее варки и последующего сливания бульона.
3.Ограничение набора продуктов в рационе людей, питающихся только
сырой пищей (картофель и ряд других продуктов в сыром виде обычно не
едят, это относится и к зерновым продуктам).
Раздельное питание
Сторонники раздельного питания рекомендуют использовать те или
иные продукты раздельно друг от друга, в разные приемы пищи,
Обоснование такой системы питания заключается в том, что, во-первых,
однообразной пищи человек съедает меньше, чем разнообразной, а поэтому
снижается риск избыточного питания и ожирения. Во-вторых, утверждают,
что для переваривания несходных продуктов нужны разные условия, и,
будучи съедены вместе, такие продукты мешают перевариванию друг друга.
Так, в системе раздельного питания Г. Шелтона утверждается, что белки
(мясо, молоко) и крахмалы (каши, хлеб) недопустимо соединять в одном
приеме пищи, поскольку белок переваривается в кислой среде, а крахмал —
в щелочной. По мнению Г.Шелтона, раздельное питание не только облегчает
пищеварение, исключает загнивание продуктов в желудке, но и способствует
более экономному расходованию пищеварительных соков.
Современная медицина рассматривает сочетания различных продуктов
с позиции оптимизации усвоения содержащихся в пище веществ.
Рекомендации медицины не совпадают с советами Г. Шелтона. Система Г.
Шелтона не нашла применения в медицине ни на родине этого врача (в
США), ни в других странах.
Советы
1. Растительные масла благоприятны для усвоения жирорастворимых
витаминов из овощей. Каротин усваивается из моркови лучше, если ее
приготовить с растительным маслом.
2. Весьма вкусное сочетание в салатах томатов с огурцами приводит к
потерям витамина С.
3. Пектины растительных продуктов способствуют удалению
токсических металлов, которые могут присутствовать в пищевых продуктах,
например в рыбе.
4. Кислые фрукты облегчают усвоение железа из зерновых продуктов.
5. Рассматривая запреты Г. Шелтона, врачи отмечают, что у голодного
человека еще до принятия пищи выделяется желудочный сок, состав
которого просто не может соответствовать составу еще не съеденного
продукта;
крахмалы и белки не могут загнить в желудке у здорового человека.
Этому мешает соляная кислота. Поэтому опасения Г. Шелтона о
загнивании пищи в желудке необоснованно; при недостатке белка в пище
организм пополняет пищевую кашицу белками пищеварительных соков,
переваривает и усваивает их. Соответственно, пища, лишенная белка, не
экономит белки организма; секреция пищеварительного сока на хлеб выше,
чем на мясо, — это противоречит представлениям Г. Шелтона.
6. Бесспорно, что большое разнообразие продуктов за однин прием
пищи подстегивает аппетит и заставляет съесть больше, чем нужно
организму
Голодание
Голодание — полное воздержание от пищи. Используется в некоторых
оздоровительных системах, а также как средство лечения. В России лечебное
голодание получило название разгрузочно-диетической терапии (РДТ).
РДТ проводится при наличии медицинских показаний (например,
аллергия, болезни суставов, начальные формы гипертонической болезни,
некоторые психические заболевания) и только в стационаре. Обязательным
условием проведения РДТ является желание самого больного, наличие в
больнице специально обученного персонала и блока интенсивной терапии,
который может понадобиться в случае осложнений.
При проведении РДТ в медицинском учреждении соблюдаются методы
ввода больного в режим голодания, необходимый питьевой режим,
очищение кишечника, методика выхода из голодания. Состояние больного
находится под постоянным контролем врачей.
Врачи не рекомендуют самодеятельное проведение длительных
голоданий из-за опасности для здоровья и жизни человека.
Имеется ряд противопоказаний к проведению РДТ (повышенная
функция щитовидной железы, туберкулез, онкологические заболевания и
др.).
Современная медицина не использует так называемое сухое голодание,
то есть голодание с воздержанием от питья. Причина необходимость
удаления с мочой веществ, освобождающихся из тканей при голодании.
Система Брегга
Брегга система — система здорового образа жизни, разработанная
американским долгожителем Полем Бреггом. В основе его системы лежат
повседневная физическая активность, выполнение специального комплекса
упражнений, пребывание на свежем воздухе, умеренность в питании, отказ
от курения, алкогольных напитков, шоколада, чая и кофе, использование
только натуральной (нерафинированной и без химических добавок) пищи,
отказ от всевозможных консервов, соли, сахара, использование только
дистиллированной воды. Основную часть рациона П. Брегга составляли
овощи и фрукты. Нежирное мясо использовалось не каждый день и в
умеренных количествах. Большое значение в регулировании бактериальной
флоры кишечника П. Брегг придавал блюдам из квашеной капусты (без
соли). Важнейшим компонентом его учения является
систематическое проведение голоданий, в том числе еженедельные
суточные голодания. Рекомендации по здоровому образу жизни, даваемые
современной медициной, частично совпадают с советами П. Брегга. П. Брегг
погиб в возрасте 95 лет во время занятий серфингом — его накрыла
гигантская волна.
Практическое занятие: Собрать данные о меню и режиме питания за
неделю (учащиеся самостоятельно фиксируют меню своей семьи в течение
недели, затем сравнивают и обрабатывают результаты) и сопоставить с
рекомендованным рационом здорового питания. Учитель предлагает
проанализировать результаты и сделать выводы о характере питания,
принятом в данной семье, показать его положительные и отрицательные
стороны, высказать свои пожелания и рекомендации.
Каждая диета, наверное, имеет право на существование. Но всегда
необходимо помнить, что каждый организм индивидуален, обмен веществ и
энергии у каждого человека свой. Подсчёт калорий так же весьма
относителен, ведь организм человека не калориметрическая печь! Поэтому
любую диету должен назначать специалист – врач-диетолог с учётом
индивидуальных особенностей организма человека (пола, возраста,
профессии, энергозатрат, особенностей обмена веществ и т.д.). Испытывать же
на себе разного рода диеты – значить сознательно вредить своему здоровью!
Практическое занятие «Что пьём? Что едим?» включает в себя
анкетирование учащихся, анализ их пищевых предпочтений и сравнение с
рекомендациями диетологов, а так же выпуск информационного бюллетеня
по итогам проведенной работы и рекомендации по здоровому питанию
школьников.
Следующий аспект проблемы здорового питания – это особенности
питания жителей разных географических зон территории проживания,
национальные и религиозные традиции разных народов. Например, китайцы,
чукчи и эскимосы имеют общие расовые корни, но в силу различных условий
проживания характер их питания резко отличается. Китайцы предпочитают
рис, почти сырые овощи и нежирные морепродукты. Проживающие в суровом
климате чукчи и эскимосы потребляют жирное мясо оленя, пьют его
жирнейшее молоко, едят строганину из жирных сортов рыбы да ещё и
запивают всё это тюленьим жиром! И чувствуют себя великолепно! Такое
питание в жарких странах обеспечит не только атеросклероз, но и быстрый
тепловой удар. Поэтому понятно, почему так отличаются национальные блюда
и вкусовые предпочтения разных народов.
Кроме того, в странах с резкой сменой климата чётко прослеживаются
сезонные предпочтения тем или иным блюдам. На Руси в зимний сезон
популярны горячие густые супы, наваристые борщи, похлёбки, жирные мясо и
каши. На столе часто горчица, перец, хрен. А летом – прохладные кисловатые
окрошки, свекольники, квас, молоко, простокваша, яйца, свежие зелень,
овощи, фрукты и ягоды. Вывод: питание надо корректировать в зависимости
от времени года.
В наш стремительный век научно-технического прогресса всё большее
распространение
находят фаст-фуды, блюда быстрого приготовления,
полуфабрикаты, готовые к употреблению замороженные и консервированные
продукты. Всё выглядит очень заманчиво, аппетитно, а производители не
устают твердить о высоком качестве и экологической чистоте продуктов. Не
спорю, право на существование такая пища имеет, но вот её употребление
должно быть очень ограничено. Ведь при производстве таких продуктов
нельзя обойтись без разного рода стабилизаторов, разрыхлителей,
загустителей, ароматизаторов, консервантов и прочих пищевых добавок.
Возникает вопрос: зачем производители добавляют их в продукты питания и
насколько безопасны они для здоровья?
Специалисты договорились считать, что «пищевые добавки – это общее
название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в
продукты питания с целью придания им определённых свойств (улучшения
вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи
продукта и т.д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных
пищевых продуктов».
Порядковый номер вкуса.
Пищевые добавки - это не изобретение нашего высокотехнологического
века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот
подлинный расцвет их использования начался все-таки в XX веке - веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в
производстве продуктов. Завоевав признание, «улучшители» были поставлены на поток. Колбасы стали нежно-розовыми, йогурты свежефруктовыми, а
кексы пышно-нечерствеющими.
Их наличие в обязательном порядке указывается на упаковке в перечне
ингредиентов и обозначаются буквой «Е» (начальная буква в слове «Europe»
(Европа)). Пугаться их присутствия не следует, большинство наименований
при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет, исключения составляют лишь те, которые у отдельных людей могут вызывать индивидуальную непереносимость.
Далее за буквой следует число. Оно позволяет ориентироваться в многообразии добавок, являясь, согласно Единой европейской классификации, кодом конкретного вещества. Например, Е152 - совершенно безобидный активированный уголь, Е1404 - крахмал, а Е500 - сода.
Кодами Е, 100-Е, 182 обозначают красители, усиливающие или восстанавливающие цвет продукта. Кодами Е200-Е299 - консерванты, повышающие
срок хранения продуктов за счет защиты их от микробов, грибков и бактериофагов. В эту же группу включены химические стерилизующие добавки,
используемые при созревании вин, а также дезинфицирующие вещества.
ЕЗОО—Е399 - антиокислители, защищающие продукты от окисления, например от прогоркания жиров и изменения цвета нарезанных овощей и фруктов.
Е400-Е499 - стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, назначение которых сохранять заданную консистенцию продукта, а также повышать его вязкость.
Е500-Е599 - регуляторы рН и вещества против слеживания. Е600-Е699 ароматизаторы, усиливающие вкус и аромат продукта. Е900—Е999 - антифламинги (пеногасители), Е1000-Е 1521 - все остальное, а именно - глазировате-
ли, разделители, герметики, улучшители муки и хлеба, текстураторы, упаковочные газы, подсластители.
Пищевых добавок под номерами Е700-Е899 пока не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, появление которых не за горами.
Пищевые красители
Красители добавляются к пищевым продуктам с целью:
 восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки
или хранения
 повышения интенсивности природной окраски
 окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных
напитков, мороженного, кондитерских изделий, а также для придания им
привлекательного вида и цветового разнообразия
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и
синтетические вещества.
Натуральные пищевые красители
Натуральные (природные) пищевые красители - это красящие вещества,
выделенные физическими способами из растительных и животных
источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения
технологических и потребительских свойств, Ряд красителей получают не
только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например,
бета-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению
соответствует бета-каротину, полученному микробиологическим или
химическим путём (при этой натуральный бета-каротин существенно дороже
и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель).
Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы,
листья, корнеплоды и т.д. в том числе в виде отходов переработки
растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание
красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий
произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно
невелико (обычно несколько процентов или доли процента), Количество
других химических соединений -сахаристых, пектиновых, белковых веществ,
органических кислот, минеральных солей и т.д. - может превышать
содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют
опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим
присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта.
При производстве препаратов натуральных пищевых красителей от
побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные
технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей
с заданными свойствами и стандартный содержанием основного красящего
вещества.
Синтетические пищевые красители
Синтетические пищевые красители - это органические соединения, не
встречающиеся в природе, то есть искусственные, Почти все они
используются мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают
биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни
витаминов. При этом они обладают значительными технологическими
преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее
чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также
дают яркие, легковоспроизводимые цвета, но вот влияние их на организм
человека ещё не до конца изучено.
Еда завтрашнего дня
Август 2006 года ознаменовался сразу двумя сенсациями. На Международном конгрессе микологов, проходившем в австралийском городе
Каирнсе, доктор Марта Таниваки из Бразильского института пищевых
технологий сообщила, что ей удалось раскрыть тайну кофе. Его
неповторимый вкус обусловлен деятельностью грибков, попадающих в
кофейные зерна во время их роста. При этом, каким будет грибок и
насколько он разовьется, зависит от природных условий области, в которой
выращен кофе. Именно поэтому разные сорта бодрящего напитка так сильно
отличаются друг от друга. У этого открытия, по мнению ученых, большое
будущее, ведь если научиться культивировать грибки, можно придать новый
вкус не только кофе, а если пойти дальше, то и вину, и сыру.
А вот американская биотехнологическая компания Intralytix предложила
использовать в качестве пищевых добавок вирусы. Это ноухау позволит
справиться со вспышками такого опасного заболевания, как листериоз, кото-
рый, несмотря на все усилия санитарных врачей, только в США ежегодно
уносит жизни порядка 500 человек.
Насыщение же продуктов особыми питательными веществами, практикующееся в последние десятилетия в развитых странах, позволило практически полностью ликвидировать болезни, связанные с недостатком того или
иного элемента. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит,
себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2, рибофлавина (краситель Е101, придающий продуктам красивый
желтый цвет); цинга, обусловленная дефицитом витамина С, аскорбиновой
кислоты (антиоксидант ЕЗОО); малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е, токоферола (антиоксидант Е306).
Впрочем, ученые и не думают останавливаться на достигнутом, некоторые даже предрекают, что к концу XXI века наш рацион будет сплошь состоять из пищевых добавок. Звучит фантастически и даже несколько жутковато.
Однако, жевательная резинка и Coca Cola получили свой неповторимый вкус
именно благодаря пищевым добавкам. Вот только общество энтузиазм ученых не разделяет. Увеличивается армия противников пищевых добавок. Проблема в том, что не все пищевые добавки, используемые в промышленности,
хорошо изучены. Типичный пример - подсластители, искусственные заменители сахара: сорбит (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) и другие. Долгое
время медики считали их абсолютно безопасными для здоровья и назначали
как больным сахарным диабетом, так и просто желающим похудеть. Однако
в последние два десятилетия выяснилось, что сахарин является канцерогеном. Во всяком случае, потреблявшие его лабораторные животные болели
раком, правда, только в том случае, если съедали сахарин в объеме, сопоставимом с их собственным весом. Ни один человек на такое не способен, а значит, и рискует гораздо меньше. А вот большое количество сорбита (порядка
10 граммов и более) может вызвать желудочно-кишечную недостаточность и
явиться причиной диареи. Кроме того, сорбит способен усугубить синдром
раздраженной толстой кишки и нарушение всасывания фруктозы.
История пищевых добавок XXI века также ознаменовалось скандалом. В
июле 2000 года представители американского Общества по защите прав потребителей, заручившись поддержкой прокурора штата Коннектикут Ричарда
Блюменталя, обратились в Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США с требованием приостановить продажу продуктов
питания, обогащенных теми или иными веществами. Речь, в частности, шла
об апельсиновом соке с кальцием, печенье с антиоксидантами, маргарине,
понижающем уровень «плохого» холестерина, пирогах с пищевыми волокнами, а также напитках, сухих завтраках и чипсах с добавками на основе растительного сырья. Продолжение этой истории читайте здесь.
В январе 2003 года в центре внимания общественности оказались пищевые красители, точнее, один из них - кантаксантин. Люди его в пищу не используют, а вот лососю, форели, а также курам в корм его добавляют с тем,
чтобы их мясо приобрело красивый цвет. Специальная комиссия ЕС установила, что «существует неопровержимая связь между повышенным потреблением кантаксантина животными и проблемами со зрением у людей».
Популярные газированные напитки содержат фосфороорганические соединения. Они вымывают кальций из организма и влекут за собой
различные ортопедические патологии, например остеопороз.
Однако настоящий фурор произвел доклад британского профессора
Джима Стивенсона, обнародованный весной 2003 года. Объектом
исследования ученых из Университета Саутгемптона (Великобритания) стали
пятилетние близнецы Майкл и Кристофер Паркеры. В течение двух недель
Майклу не разрешали употреблять в пищу конфеты Smarties и Sunny Delight,
напитки красного цвета Irn Bru и Tizer, а также газированные напитки и
другие продукты с химическими добавками. Мама близнецов Линн Паркер
так охарактеризовала результаты эксперимента: «Уже на второй день я
увидела перемены в поведении Майкла». Ученые из Австралии определили
влияние пищевых добавок: пропионат кальция (Е282), добавляемый в хлеб,
как консервирующее вещество, может приводить к сильным колебаниям
настроения, нарушениям сна и концентрации внимания у детей.
В апреле 2005 году международная группа исследователей под руководством Малкольма Гривса заявила, что пищевые добавки (красители, приправы и консерванты) являются причиной 0,6-0,8% случаев хронической
крапивницы.
Черный список
Пищевые добавки, запрещенные к применению в пищевой промышленности РФ: Е121 - Цитрусовый красный 2, Е123 - Красный амарант, Е216 Парагидроксибензойной
кислоты
пропиловый
эфир,
2П
Парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль, Е240 Формальдегид.
Всего несколько лет назад запрещенные добавки - красители Е121 и
Е123 содержались в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом, а консервант Е240 - в различных консервах (компоты, варенья, соки,
грибы и т. д.), а также практически во всех широко рекламируемых импортных шоколадных батончиках. В 2005 году под запрет попали консерванты
Е216 и Е217, которые широко использовались в производстве конфет, шоколада с начинкой, мясных продуктов, паштетов, супов и бульонов. Как показали исследования, все эти добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Пищевые добавки, запрещенные к применению в пищевой промышленности ЕС, но допустимые в РФ:
Е425 - Конжак (Конжаковая мука):
(I) Конжаковая камедь.
(II) Конжаковый глюкоманнан.
Е425 применяются для ускорения процесса соединения плохо смешиваемых веществ. Они включены во многие продукты, особенно типа Light,
например шоколад, в котором растительный жир заменяется водой. Сделать
это без подобных добавок просто нельзя. Е425 не вызывает серьезных заболеваний, но в странах Евросоюза конжаковая мука не используется. Ее изъяли из производства после того, после нескольких случаев удушья маленьких
детей, в чьи дыхательные пути попадал плохо растворяемый слюной жевательный мармелад, высокая плотность которого достигалась посредством
этой добавки.
Надо принимать во внимание и то, что в силу своей психологии человек
зачастую не может отказаться от того, что вредно, но вкусно. Показательна в
этой связи история с усилителем вкуса глутаматом натрия (Е621). За столетие
со дня создания он покорил миллионы: в настоящее время его ежегодное
потребление - свыше 200 тысяч тонн. Между тем, глутамат натрия негативно
влияет на головной мозг, ухудшает состояние больных бронхиальной астмой,
приводит к разрушению сетчатки глаза и глаукоме. Именно на глутамат натрия некоторые исследователи возлагают вину за распространение «синдрома китайского ресторана». По данным ВОЗ, прием более 3 граммов
глутамата натрия в день «является очень опасным для здоровья».
И все-таки надо смотреть правде в глаза. На сегодняшний день без пищевых добавок (консервантов и т. д.) человечеству не обойтись, поскольку
именно они, а не сельское хозяйство, способны обеспечить 10 % ежегодного
прироста продовольствия, без которого население Земли просто окажется на
грани голодной смерти. Другой вопрос, что они должны быть максимально
безопасными для здоровья. Санитарные врачи, конечно, об этом заботятся,
но и всем остальным не стоит терять бдительность, внимательно читая то,
что написано на упаковке.
Практическое занятие: 1. Экскурсия в продуктовый магазин с целью
изучения ассортимента и качественного состава колбасных, кондитерских
изделий, полуфабрикатов, соков, сокосодержащих и газированных напитков,
бакалейных товаров. Для этой цели понадобятся торговые сертификаты
сопровождения и соответствия продуктов, которые находятся в
администрации магазина, либо в управлении службы санитарноэпидемиологического контроля.
2. Если есть возможность, провести экскурсию непосредственно на
предприятие, производящее продукты питания: хлебозавод, завод по
производству газированных напитков, консервный комбинат, хладокомбинат
и т.д., где компетентные инженеры-технологи расскажут учащимся о процессе
производства продуктов питания, повышении их качества, сроков реализации
и т.д.
3. Наиболее простой вариант: заготовить заранее продуктовые этикетки
(можно поручить ученикам), разбить их по продуктовым группам, изучить
качественный состав продуктов, проанализировать его, сделать выводы о
пищевой ценности повседневных продуктов питания.
В данном разделе представлен дополнительный материал, который
рекомендуется использовать при изучении некоторых тем раздела
«Пищеварение». Естественно, что такой объём информации невозможно
вместить в 1-2 урока. Она может использоваться учителем фрагментарно, по
его усмотрению, либо на дополнительных, факультативных, кружковых
занятиях, элективных курсах. Это позволит донести много новой, научно и
практически подтверждённой, полезной в быту информации, сформировать
чувство осознанной необходимости и потребности ведения здорового образа
жизни. Здоровый человек – здоровая семья – здоровая нация – вот цель к
которой нужно стремиться в XXI веке, используя для этого все ресурсы.