песок и дождаться подъема пены. Эта операция, на про
advertisement
20.06.2005 15:55 песок и дождаться подъема пены. Эта операция, на про фессиональном языке бариста называемая «ходом пены», может повторяться от одного до семи раз. «ИВ»: Дмитрий, существуют ли какието секреты в приготов лении кофе потурецки? — Конечно, каждый бариста со временем нарабатывает особые нюансы. Лично я пред почитаю перед приготовлени ем кофе прогреть сахар в джезве, чтобы он слегка кара мелизовался, а затем добавляю молотый кофе, который также стоит слегка прокалить перед добавлением ледяной воды. Если мы добавляем немолотые специи, то они добавляются вначале и кофе готовится вместе с ними; сыпучие предпочтительно класть в го товый напиток. И еще один се крет: выливать напиток в чаш ку надо, поймав «ход пены» в верхней точке. Тогда создается впечатление, что кофе сам «выпрыгивает» из джезвы в чашку. Беседовал Роман КАНТОЛА Page 45 радиционно кофе повосточному гостям подают к столу прямо в джезве. Получив ее, любители восточного колорита долж ны сначала разложить по чашкам аккуратно со бранную кофейную пену, а затем долить кофе. Стоит отметить, что к кофе повосточному обычно не подают сахар, поскольку, вопервых, его добавляют в кофе в процессе приготовле ния, а вовторых, перемешивание напитка при водит к тому, что со дна чашки поднимается гу ща. Кофе повосточному можно предлагать гос тям и на европейский лад. В этом случае напит Т жезвы для приготовле ния кофе повосточному могут быть изготовлены из различных материалов: ме ди, мельхиора, нержавеющей стали. Как правило, для приго товления хорошего кофе реко мендуется использовать мед ную, луженую изнутри джезву на 12 порции кофе. При этом ручка хорошей джезвы должна быть изготовлена из материа ла, предохраняющего руки от ожогов, например, из дерева. Что же касается песка, то для приготовления кофе повос точному более всего подходит чистый кварцевый или же тщательно просеянный речной песок, не имеющий постороннего запаха. Д ку надо дать настояться 23 минуты, затем пере мешать его ложечкой и добавить несколько ка пель холодной воды, чтобы осела гуща. Кофе потурецки подают в маленьких этничес ких чашках, вмещающих 5060 мл напитка, ли бо в чашках для эспрессо в сопровождении ста кана холодной воды и иногда — дольки лимона. Считается, что после того, как кофе будет выпит, несколько глотков подкисленной воды помогут очистить зубную эмаль от осевших на нее мель чайших частиц кофейной гущи. Редакция «ИВ» благодарит кофейню Amour Fati (Санкт-Петербург) за помощь в организации фотосъемки фото: Кирилл РАКИТИН iv44-45 KOFFEE.qxd 45
