Повышение качества сухого кобыльего молока

ЗООТЕХНИЯ
цигайской и южноуральской породам лидирующее положение занимали валушки. По ставропольской породе, начиная с четырёхмесячного
возраста, преимущество было на стороне ярочек,
а по цигайской и южноуральской породам эта
закономерность проявилась лишь с восьмимесячного возраста.
Характерно, что баранчики всех пород отличались минимальной концентрацией энергии в
1 кг мышечной ткани. Достаточно отметить, что
в конце выращивания в 12-месячном возрасте
баранчики цигайской породы уступали сверстникам этого же генотипа по величине изучаемого
показателя на 123–199 кДж (2,4–3,9%). По южноуральской породе разница в пользу валушков
и ярочек в анализируемый возрастной период
составляла 67–175 кДж (1,3–3,5%), по ставропольской – 115–233 кДж (2,5–5,1%).
При этом молодняк цигайской породы, отличаясь более интенсивным процессом жироотложения, во все возрастные периоды превосходил
сверстников других пород по концентрации
энергии в 1 кг мышечной ткани. В годовалом
возрасте преимущество животных цигайской породы над сверстниками южноуральской породы
составляло 125–181 кДж (2,5–3,6%), аналогами
ставропольской – 523–565 кДж (10,9–12,1%).
В свою очередь молодняк южноуральской породы превосходил сверстников ставропольской
породы по величине изучаемого показателя в
12 мес на 374–432 кДж (7,8–9,5%).
Анализируя межгрупповые различия по валовому выходу энергии, установили, что вследствие большей массы мышечной ткани туши
преимущество во всех случаях было на стороне
баранчиков. Так, в 12-месячном возрасте их
превосходство над валушками и ярочками по
величине изучаемого показателя составляло по
цигайской породе 8,69–18,84 МДж (12,2–30,9%),
южноуральской – 7,73–15,30 МДж (7,4–29,7%),
ставропольской – 6,05–12,86 МДж (12,2–30,1%).
Анализ межпородных различий показал
преимущество молодняка цигайской породы по
энергетической ценности мышечной ткани туши,
что обусловлено большей её массой у животных
этого генотипа. Установленная закономерность
отмечалась во все возрастные периоды. Так, в
12-месячном возрасте молодняк цигайской породы превосходил сверстников южноуральской
породы по величине изучаемого показателя
на 7,11–11,07 МДж (11,1–16,1%), животных
ставропольской породы – на 18,33–24,31 МДж
(42,9–43,7%). При этом молодняк ставропольской породы, отличаясь минимальной массой
мышечной ткани туши, уступал по её энергетической ценности сверстникам южноуральской
породы в анализируемый возрастной период на
10,79–14,56 МДж (25,3–29,4%).
Соотношение протеина и жира в мышечной
ткани у молодняка всех групп после четырёхмесячного возраста было на достаточном уровне.
В отношении спелости (зрелости) мясной
продукции следует отметить, что в связи с
интенсификацией процесса жироотложения
изучаемый показатель с возрастом повышался.
Причём более интенсивно этот процесс протекал у ярочек и валушков, вследствие чего
мясная продукция, полученная при их убое, в
более раннем возрасте достигала оптимального
уровня зрелости.
Литература
1. Галатов А.Н. Продуктивность тонкорунных овец на Южном
Урале // Зоотехния. 1994. № 8. С. 35.
2. Лушников В.П., Егорова А.И. Морфологический и сортовой
состав молодой баранины чистопородных и помесных овец
цигайской породы // Производство баранины: проблемы,
перспективы: сб. науч. тр. Саратовского ГАУ. Саратов, 2008.
С. 12–14.
Повышение качества сухого
кобыльего молока
А.А. Слинкин, аспирант, Башкирский НИИСХ;
С.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., Башкирский ГАУ
Республика Башкортостан занимает ведущее
место среди регионов страны по производству и
переработке кобыльего молока, а также по поголовью лошадей. Основной продукт молочного
коневодства – кобылье молоко – является важнейшим сырьём для производства кисломолочного напитка кумыса. В России в настоящее время
производится около двух тысяч тонн кобыльего
молока в год, до 80% этого объёма приходится
на долю кумысных ферм Башкортостана.
Достижения современной медицины доказали, что свежее кобылье молоко – уникальный
продукт, наиболее приближенный к женскому
по химическому и биохимическому составу.
Широкое его использование в молочной промышленности перспективно [1].
Кобылье молоко значительно отличается от
молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов,
специфическому составу молочного жира и белка
(табл. 1). Если в коровьем молоке на сто частей
белков приходится казеина 85% и альбумина
15%, то в кобыльем молоке это отношение равно
194
ЗООТЕХНИЯ
соответственно 50,7 и 49,3%, поэтому кобылье
молоко считается альбуминовым [2].
Кроме того, казеин коровьего молока при скисании даёт плотный сгусток, а казеин кобыльего
и женского выпадает в форме мелких хлопьев,
почти не ощутимых на языке и не меняющих
консистенцию жидкости. Белки кобыльего молока более полноценны и легкоусвояемы, по
химическому составу и биологическим свойствам
приближены к белкам женского молока. Кобылье
молоко полностью обеспечивает потребность
детей младшего возраста в минеральных веществах, необходимых для растущего организма.
Жирность кобыльего молока колеблется в
пределах от 1,2 до 2,8%. По физико-химическим
свойствам жир кобыльего молока приближен
к жиру женского молока и резко отличается
от жира коровьего молока. Он богат полиненасыщенными жирными кислотами и легко
всасывается кишечником.
Молочный сахар кобыльего молока содержится
в количестве 6,5%, т.е. в полтора раза выше, чем
в коровьем молоке. Лактоза кобыльего молока
является высокоактивным бифидогенным фактором, что обусловливает его незаменимость в продуктах детского и лечебно-профилактического
питания.
Сухое цельное или обезжиренное молоко
широко используется в промышленности для
обогащения коровьего молока. Наиболее популярный ингредиент – сухое обезжиренное
молоко (СОМ). Количество добавляемого сухого обезжиренного молока может колебаться
в пределах от 1 до 6%.
Основное направление молочного коневодства в Республике Башкортостан – производство кумыса и сушка кобыльего молока. Сушка
кобыльего молока – наиболее рациональный
метод его консервирования. Производство сухого кобыльего молока позволяет также решить
вопрос снабжения кумысными напитками отдельных регионов и городов в течение всего
года. В Республике Башкортостан применяется
распылительная сушка.
Сухое кобылье молоко обладает хорошей растворимостью (99,0–99,5%), что почти в 10 раз
больше, чем растворимость коровьего молока.
В течение многих лет на кафедре технологии
мяса и молока Башкирского государственного
аграрного университета ведутся исследования в
направлении разработки молочных продуктов с
использованием сухого кобыльего молока.
Создание йогурта с использованием сухого
кобыльего молока, обладающего диетическими свойствами и лёгкой усвояемостью, несомненно, резко повысило бы потребительские
свойства этого продукта. Поэтому разработка
технологии производства йогурта, обогащённого сухим кобыльим молоком, представляет
собой перспективное направление научных
исследований.
Особенно это актуально в свете повышающегося интереса к потреблению полноценных
и экологически чистых продуктов, а также
расширения использования кобыльего молока
в детском и диетическом питании.
В изученной литературе подробно описана
технология производства йогурта, обогащённого
сухими молочными продуктами: обезжиренным
и цельным коровьим молоком, концентратами
белков цельного и обезжиренного молока, пахтой
и т.п. Нами изучена возможность применения
сухого кобыльего молока при производстве
йогурта.
Проанализировав все данные, полученные
при исследовании степени влияния количества
внесённого сухого кобыльего молока на органолептические, физико-химические, структурномеханические, микробиологические показатели
йогурта, пришли к выводу, что, несомненно,
обогащение молочной основы сухим кобыльим
молоком положительно сказывается на качестве
готового продукта. Наиболее оптимальной дозой
внесения сухого кобыльего молока в коровье
является 2%.
Изучение микробиологических показателей
в процессе хранения йогурта, обогащённого
сухим кобыльим молоком, показало, что через
10 суток хранения при температуре (4±2)°С
подтверждается теоретический прогноз о сохранении живой микрофлоры в йогурте. С учётом
коэффициента запаса (1,5) при установлении
продолжительности испытания продукта сроком
годности йогурта следует принять семь суток.
С 01.01.2010 г. введён в действие ГОСТ
Р 52975-2008 «Молоко кобылье сухое. Технические условия». В этом стандарте изложены требования к качеству сухого кобыльего молока [3].
1. Химический состав молока, %
Показатель, %
Сухое вещество, в среднем
Общий белок
В т.ч. казеин
альбумин + глобулин
лактоза
жир
минеральные соли
коровье
13,0
2,8–3,6
85
15
4,7
2,8–6,0
0,7
195
Молоко
кобылье
10,7
2,1–2,2
50,7
49,3
5,8-6,4
1,8–1,9
0,3
женское
12,4
1,8–2,2
24,5
75,5
6,3
3,7
0,31
ЗООТЕХНИЯ
2. Органолептические показатели сухого кобыльего молока
Показатель
Внешний вид
Вкус и запах
Характеристика продукта
Однородный порошок
Чистый, сладковатый вкус, свойственный кобыльему молоку,
без каких-либо посторонних вкусов и запахов
Мелкий сухой порошок
Белый
Консистенция
Цвет
3. Физико-химические показатели сухого кобыльего молока
Показатель
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля лактозы, %, не менее
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более
Кислотность, °Т, не более
Характеристика продукта
5,0
1,0
16,0
58,0
0,2
6
4. Исследование физико-химических свойств сухого кобыльего молока
Показатель
Массовая доля влаги, %
Массовая доля жира, %
Индекс растворимости, см3 сырого осадка
Кислотность, °Т
1
4,8
16,8
0,2
8,5
2
5,0
14,6
0,1
12,5
Образец
3
4,5
16,1
0,1
8,5
4
4,8
13,9
0,2
8,0
5
4,8
15,4
0,1
5,0
5. Микробиологические исследования
Показатель
КМАФАнМ, КОЕ/г
БГКП (колиформы) в 0,1 г
S. aureus в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
Результаты
исследований
7,7·103
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
Требования к органолептическим показателям
по ГОСТу Р 52975 изложены в таблице 2.
По физико-химическим показателям продукт
должен соответствовать требованиям таблицы 3.
В свете новых тенденций по улучшению
качества сырья для производства йогурта нами
было исследовано сухое кобылье молоко (произведённое в ГУП «Санаторий «Юматово» в 2009 г.),
используемое на ОАО «Уфимский конный завод» для производства кумысных напитков.
По органолептическим показателям все пробы
соответствовали требованиям таблицы 2.
Физико-химические показатели образцов
исследовали в лаборатории кафедры технологии
мяса и молока БГАУ (табл. 3). Для анализа отобрали пять образцов сухого кобыльего молока. Результаты исследований представлены в таблице 4.
Анализируя данные таблицы 4, можно сделать
вывод: в четырёх из пяти образцов наблюдается
кислотность выше нормативной. Причина может
заключаться в том, что не уделяется должного
внимания кислотности кобыльего молока, направляемого на сушку. Это, в свою очередь, связано с недостаточным охлаждением и с высокой
механической и бактериальной загрязнённостью
получаемого кобыльего молока.
Величина
допустимого уровня
не более 5·104
не допускаются
не допускаются
не допускаются
НД на методы
исследований
ГОСТ 9225
ГОСТ 9225
ГОСТ 30347
ГОСТ Р 52814
Микробиологические показатели сухого
кобыльего молока определяли в аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии в Республике Башкортостан»
(табл. 5).
Данные таблицы 5 свидетельствуют о соответствии сырья требованиям нормативной
документации.
Анализ вышеописанных результатов позволяет сделать вывод о том, что необходимо
очень ответственно относиться к вопросу качества кобыльего молока при его производстве и
хранении. Данный вопрос все ещё стоит очень
остро. В целях улучшения качества используемого
сырья следует уделять внимание санитарногигиеническим условиям при получении и
хранении кобыльего молока, направляемого на
сушку, а также производить глубокое охлаждение
с использованием современного оборудования
для очистки и охлаждения.
Литература
196
1. Ахатова И.А. Молочное коневодство: Племенная работа,
технологии производства и переработки кобыльего молока.
Уфа: Гилем, 2004. 324 с.
2. Сайгин И.А. Кобылье молоко, его использование для кумысолечения. Уфа: М.: Росельхозиздат, 1967. 181 с.
3. ГОСТ Р 52975-2008. Молоко кобылье сухое. Технические
условия. М.: ГНУ ВНИИК. 2009. 10 с.