М.у. к работе на тему «Технология производства сахарных

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГОУ ВПО «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
Методические указания для проведения
лабораторно-практических работ по дисциплине
«Технология кондитерских изделий
функционального назначения»
«Технология производства сахарных кондитерских изделий.
Ирис»
для студентов, обучающихся по специальности 110305.65
Технология производства и переработки с.-х. продукции
(методические указания разработаны в рамках инновационной образовательной программы
«Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции»)
Краснодар 2010
Методические указания подготовлены преподавателями кафедры технологии
хранения и переработки растениеводческой продукции:
д.т.н. проф. Сокол Н.В., асс. Храпко О.П., Храмовой Н.С.
Рецензент д.т.н., проф. Родионова Л.Я.
Одобрены
на
заседании
перерабатывающих технологий
Протокол № 9 от 19 мая 2010 г.
методической
комиссии
факультета
ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
К сахарным кондитерским изделиям относят пастиломармеладные
изделия, карамель, шоколад, конфеты, ирис, халву и драже.
ИРИС
Лабораторная работа № 1
Производство ириса
Цель работы – знакомство с технологической схемой производства
ириса.
Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме;
изучить основные этапы технологии производства ириса; изготовить ирис.
1. Основные теоретические положения
Современная пищевая промышленность развивается с учетом
потребительского рынка, который предъявляет новые требования к
продуктам питания. Это – создание качественно новых функциональных
продуктов, которые способствуют поддержанию и коррекции здоровья
благодаря регулирующему и нормализующему их воздействию на организм
человека с учетом его физиологического состояния, пола и возраста.
Кондитерская продукция принадлежит к числу наиболее излюбленных
компонентов пищевого рациона, как детей, так и взрослого населения
России. Результаты эпидемиологического исследования, проведенные
сотрудниками Лаборатории по изучению и планированию структуры питания
населения НИИ питания РАМН, показали, что 20 – 25% детского и 6 – 13%
взрослого населения регулярно потребляют мучные кондитерские изделия.
Причем предпочтение отдается сдобному печенью (2,5 – 9,3% опрошенных),
пряникам (3,8 – 6,4%), вафлям и крекеру (3,0 – 3,1%).
Сахарные изделия регулярно потребляют 5-10% взрослого населения,
предпочтительна карамель. Дети и подростки отдают предпочтение
шоколадным конфетам (более 6% опрошенных). Кондитерские изделия из
высококалорийных десертов превратились в важные и излюбленные
компоненты пищевого рациона всех возрастных групп населения, о чем
говорят результаты проведенного мониторинга.
Поэтому разработка технологий и расширение ассортимента
кондитерских изделий с различными функциональными ингредиентами
весьма актуальна, так как кондитерские изделия нуждаются в существенной
коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания
витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон при одновременном
снижении энергетической ценности рисунок 1.
Несбалансированность
состава
Увеличение
потребления детьми и
подростками
Обоснование разработки
кондитерских изделий
функционального
назначения
Разнообразие ассортимента и
технологий
Мучные кондитерские
изделия (крекер,
печенье, вафельные
изделия)
Сахарные кондитерские
изделия (ирис,
шоколадные пасты,
карамель)
Кондитерские изделия
на пектине (пастила,
мармелад)
Рисунок 1 – обоснование производства кондитерских изделий
функционального назначения
Кондитерская группа продуктов питания может рассматриваться в
качестве носителей функциональных ингредиентов, дефицит которых в
питании населения составляет проблему. При этом необходимо обеспечение
требуемого соотношения компонентов и функциональных добавок в каждом
единичном изделии.
Ирис является разновидностью молочных конфет. Он имеет форму
брусочков, ромбиков, прямоугольников с рифленой или гладкой
поверхностью. Его получают путем уваривания сгущенного молока с
сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических
добавок.
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный,
фруктовый, на соевой основе, на основе орехов или масличных семян, а
также ирис, содержащий желатиновую массу. Два последних вида
вырабатывают в ограниченном количестве. В основном выпускается
молочный ирис.
В состав ириса входят белки, жиры и углеводы. Углеводная
составляющая ириса представлена в основном сахарозой, сахарами и
декстринами патоки – лактозой, фруктозой; белковая – белками молока;
жировая – молочным жиром и сливочным маслом или маргарином. Каждая
составная часть ирисной массы оказывает влияние на структуру и вкус
готового изделия.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис
подразделяют на: литой и тираженный.
В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть:
Литой полутвердый (влажность до 9 %) – вязкий с аморфной
структурой и вязкой полутвердой консистенцией («Кис-кис», «Молочный»,
«Ледокол», «Юность»);
Тираженный
полутвердый
(влажность
до
6
%)
–
с
мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких
кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией («Золотой
ключик», «Забава», «Тузик», «Орешек», «Подсолнечный»);
Тираженный мягкий (влажность до 9 %) – с мелкокристаллической
структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по
свей массе и мягкой консистенцией («Детский», «Школьный», «Сливочный»,
«Новый», «Прима»);
Тираженный тягучий (влажность 9 – 10 %) – с мелкокристаллической
структурой, равномерным распределением кристаллов сахарозы по всей
массе и тягучей консистенцией («Кофейный», «Мятный», «Любительский»).
Ирис тираженный с кристаллической структурой получают путем
уваривания рецептурной смеси, ее тиражения (перемешивания уваренной
рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без нее при
определенных условиях), охлаждения и формования ирисной массы.
Оптимальной стадией внесения обогащающих добавок в производстве
ириса является процесс тиражения, когда сваренную ирисную массу
смешивают с вкусо-ароматическими компонентами (сахарной пудрой, какаопорошком, ароматическими эссенциями). Тиражение осуществляют при
температуре 65 – 75 0С и тщательном перемешивании кондитерской массы,
что обеспечивает равномерное распределение добавок и позволяет получать
гарантированное содержание витаминов и минеральных веществ в
единичном изделии.
В
настоящее
время
лабораторией
технологии
новых
специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания
РАМН совместно с ЗАО «Валетек» и ЗАО «Кондитерский комбинат
Озерский сувенир» разработана технология обогащения тираженного ириса
витаминами С, B1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой, железом и кальцием с
использованием в этих целях витаминно-минеральных премиксов «Валетек-1»
и «Валетек-5».
В процессе производства обогащенного ириса премиксы
предварительно смешивают с сахарной пудрой, какао-порошком,
ароматическими добавками и вносят при тщательном перемешивании на
стадии тиражения ирисной массы.
Добавление витаминно-минеральных премиксов «Валетек-1» в
количестве 0,5 кг и «Валетек-5» – 2,0 кг на 100 кг ириса не оказывает
отрицательного влияния на органолептические показатели изделий.
Сохранность витаминов в процессе выработки и хранения
обогащенного ириса в течение 6 месяцев составляет для тиамина и
рибофлавина – 100 % , витамина В6 – 98 %, аскорбиновой кислоты – 80 %
(ирис с добавкой премикса «Валетек-1») и 93,5 % (при использовании
премикса «Валетек-5»).
Технологическая схема тираженного ириса представлена на рисунке 2.
Составление рецептурной смеси
Уваривание ирисной массы
Тиражение
Функциональный
ингредиент
Разливка массы
Охлаждение
Прокатывание
Резка
Упаковывание
Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления тираженного ириса
1. Методика проведения работы
1.
2.
3.
4.
5.
Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
Получить задание у преподавателя.
Изучить технологическую схему производства ириса.
Изготовить ирис.
Ответить на контрольные вопросы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИРИСНОЙ МАССЫ
Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки с
молочными продуктами (цельное, сгущенное, сухое молоко) или продуктами,
содержащими белки (соя и др.) с добавлением жиров, преимущественно
сливочного масла и маргарина, с введением или без введения желатиновой
массы. Ирис в зависимости от белковой основы подразделяют на молочный и
соевый.
В ирисную массу в виде вкусовых добавок вводят орехи тертые и
дробленые, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мак, кофе, какао-продукты,
масличные семена (кунжут), фруктово-ягодные подварки.
Технология производства ириса разных видов имеет ряд
особенностей. Однако независимо от вида она включает в себя следующие
основные стадии:
• Подготовка сырья к производству;
• Приготовление рецептурной смеси;
• Приготовление ирисной массы;
• Охлаждение ирисной массы;
• Формование;
• Завертывание;
• Упаковывание.
Отличие состоит в том, что производство тираженного ириса
дополнительно включает операцию тиражения ирисной массы.
Технологическая схема приготовления литого ириса «Кис-кис»
представлена на рисунке 3.
Молоко
сгущенное
Соль
Сахарпесок
Патока
Масло
сливочное
Составление рецептурной смеси
Уваривание ирисной массы
Охлаждение
Формование с одновременным
завертыванием
Охлаждение
Упаковывание
Рисунок 3 – Схема приготовления литого ириса «Кис-кис»
Ванильная
эссенция
Приготовление литого ириса
1. Подготовка к производству сахара, патоки, молока, жиров не
отличается от подготовки сырья в производстве других видов кондитерских
изделий.
2. Приготовление рецептурной смеси. В зависимости от схемы
производства рецептурную смесь можно приготовить несколькими
способами.
Использование цельного молока. Молоко предварительно уваривают с
сахаром в вакуум-аппаратах периодического действия до содержания сухих
веществ 74 – 76 %. В случае использования сахарного сиропа, его
подогревают до температуры 80 – 90 0С в количестве, соответствующем
содержанию сахара по рецептуре ириса. Затем, подогретое до температуры
60 – 70 0С цельное молоко, смешивают с сахарным сиропом. Молоко вводят
порциями в процессе уваривания в 3 – 4 приема, так, чтобы избежать бурного
вспенивания. Уваривание производят под вакуумом.
После чего в уваренную сахаромолочную смесь вводят подогретую
до 65 0С патоку (ее введение способствует уменьшению нарастания
редуцирующих веществ) и расплавленный жир и уваривают в течение 2,5 – 3
ч до содержания сухих веществ 78 – 80 %. После этого подают в
промежуточный сборник с мешалкой, а из него – на уваривание.
При необходимости молочную смесь можно подвергать томлению
при 80 – 85 0С не непрерывному перемешиванию в течение 30 – 40 мин. Во
время томления происходит образование меланоидинов и смесь приобретает
характерные цвет и запах.
Использование смеси сгущенного и цельного молока. Согласно
рецептуре смешивают цельное молоко и сахарный сироп и отправляют на
сгущение. После сгущения смеси вводят сгущенное молоко. Полученную
сахаромолочную смесь уваривают в течение 2,5 – 3 ч до содержания сухих
веществ 74 – 76 %. За 10 – 15 мин до конца уваривания загружают патоку и
расплавленный жир (сливочное масло и маргарин) и уваривают до
содержания сухих веществ 76 – 80 %, фильтруют через сито с отверстиями
диаметром 3 мм. После этого проводят томление смеси в течение 30 – 40 мин
при перемешивании. Затем смесь поступает на уваривание.
Использование сгущенного молока. Приготовление рецептурной
смеси на сгущенном молоке позволяет значительно сократить
продолжительность процесса.
Вначале готовят сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ
78 – 80 %, затем туда вводят сгущенное молоко, и смесь подогревают до
100 0С. В полученную смесь постепенно добавляют нерастопленное
сливочное масло или маргарин. Рецептурную смесь уваривают при
постоянном перемешивании в течение 20 – 25 мин до содержания сухих
веществ 76 – 82 %. Готовую рецептурную смесь направляют на уваривание.
3. Приготовление ирисной массы. Ирисные массы получают в
результате уваривания рецептурной смеси до температуры 128 – 132 0С в
течение 30 – 35 мин, после чего в нее вводят ароматизирующие вещества и
направляют на охлаждение. В процессе уваривания под влиянием высокой
температуры происходят физико-химические изменения ее составных частей.
Удаляется значительное количество влаги, в результате чего повышается
массовая доля сухих веществ. Значительно увеличивается вязкость,
развиваются характерные вкус и аромат, масса темнеет, частично
гидролизуется сахароза, денатурируются белки.
4. Охлаждение ирисной массы. Охлаждают ирисную массу в
течение 30 – 35 мин до температуры 40 – 45 0С на охлаждающих столах.
Периодически поверхность охлаждающего стола смазывают маслом или
маргарином и охлаждают проточной водой.
5. Формование и завертывание. Ирисная масса подается в
подкаточную машину, где приобретает форму жгута. Жгут, пройдя через
жгутовытягивающую калибровочную машину, поступает на формование в
ирисоформующий заверточный автомат.
Ирис изготовляют:
• завернутым
• незавернутым
• фасованным
• весовым или штучным.
Ирис завертывают отдельными штуками, по нескольку штук и
плитками.
Завертывают ирис в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и
подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов,
разрешенных министерством здравоохранения.
Допускается завертывать ирис без подвертки в этикетку,
отпечатанную без применения анилиновых красителей.
Отформованный и завернутый ирис выдерживают при температуре
формования в специальной камере в течение 60 мин, после чего охлаждается
на транспортере до температуры 25 0С и упаковывается в короба.
6. Упаковывание. Завернутый и незавернутый ирис, охлажденный
до температуры 25 – 30 0С, фасуют в коробки из коробочного картона,
пакеты из целлофана или полимерных материалов, разрешенных
Министерством здравоохранения, массой нетто не более 500 г.
Дно коробок и поверхность фасованного в них незавернутого ириса
застилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном,
парафинированной или гофрированной бумагой.
Ирис весовой и фасованный упаковывают в ящики дощатые и
фанерные не более 15 кг – для завернутого и фасованного; не более 7 кг – для
незавернутого ириса.
7. Хранение. Ирис должен храниться в чистых, хорошо
вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов
при температуре 18±3 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Ирис не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить ирис с продуктами, обладающими специфическим
запахом.
Сроки хранения ириса со дня изготовления, мес.:
– 6 – для тираженного полутвердого завернутого;
– 5 – для тираженного полутвердого незавернутого;
– 2 – для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и
незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего
ядра орехов и семена масличных культур.
Приготовление тираженного ириса
При приготовлении рецептурной смеси смешивают согласно
рецептуре молочные продукты, сахар (или сахарный сироп), патоку и жиры.
Смесь подогревают при непрерывном перемешивании до содержания сухих
веществ 82 – 84 %.
Приготовленную рецептурную смесь уваривают при перемешивании
в течение 25 – 35 мин до температуры 122 – 124 0С. В процессе уваривания
вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Массовая доля сухих
веществ в ирисной массе должна быть не менее 92 %.
При приготовлении ирисной массы, предназначенной для
тираженных видов ириса, в уваренную горячую массу вводят до 7 %
отходов (обрезки и крошки затираженной ирисной массы) той же ирисной
массы или сахарную пудру в количестве 0,5 %. Перемешивают в течение 7 –
10 мин до равномерного распределения обрезков и крошек. Кристаллики
сахара, находящиеся в отходах, и сахарная пудра являются центрами
кристаллизации.
В
результате
при
перемешивании
масса
закристаллизовывается
–
тиражится.
Масса
приобретает
мелкокристаллическую структуру. Консистенция тираженной массы более
вязкая, цвет более светлый.
Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические и
вкусовые добавки и перемешивают. Температура массы после тиражения
составляет 112 – 115 0С. Затем массу охлаждают до 40 – 45 0С в течение 40 –
60 мин на столах или в специальных смазанных жиром металлических
формах.
При формовании тираженной ирисной массы ее прокатывают между
двумя вращающимися валками или между вращающимся рифленым валком
и горизонтально перемещающейся под валком плитой. Пласты прокатывают
в 2 – 3 приема, каждый раз уменьшая зазор между валками, придавая пласту
необходимую толщину (11 – 12 мм).
После прокатки пласты ирисной массы помещают на доски или
фанерные листы и пропускают через резальную машину, где пласт при
температуре 30 – 35 0С разрезают в двух взаимно перпендикулярных
направлениях.при этом пласты не разрезают полностью, а оставляют
неразрезаннымым слой толщиной 1 мм, чтобы предотвратить смещение
разрезанных полос и деформирование изделий. После охлаждения пласт
должен легко ломаться по месту разреза на полосы или отдельные штуки.
После охлаждения до 25 – 30 0С разрезанный ирис подают на
фасование и упаковывание.
При производстве ириса могут быть потери при хранении сырья –
остатки в таре, распыл сыпучих компонентов, механические потери. К
производственным относятся также потери, связанные с промывкой
оборудования. Отходы образуются на различных стадиях технологического
процесса: в основном на стадии охлаждения, обработки, формования и
завертывания ириса. Отходы подлежат вторичной переработке. Обрезки,
образующиеся из краев пластов, используют для тиражения следующих
порций массы.
В качестве типовой рецептуры в табл. 1 приводится рецептура ириса
«Кис-кис».
Таблица 1 – Рецептура ириса «Кис-кис»
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухих
веществ,
%
на 1 кг полуфабриката
в натуре
в сухих
веществах
на полуфабрикат для 1 кг
незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готового ириса из полуфабрикатов на 1 т
Молочная смесь
78
1118,68
872,57
1118,68
Масло сливочное
84
77,73
65,29
77,73
Соль
96,5
1,91
1,84
1,91
Эссенция ванильная 22
2
кратная
Итого
Выход
–
1200,32
939,7
1200,32
93,5
1000
935
1000
Рецептура полуфабриката — молочная смесь на 1118,68 кг
74
388,79
287,7
434,93
Молоко
сгущенное
Сахар-песок
99,85
Патока
78
Итого
–
Выход
78
Влажность 22 % (+3 %; -2 %)
Молоко сгущенное
Сахар-песок
Патока
Масло сливочное
74
99,85
78
84
300,24
254,87
943,9
1000
299,79
198,8
786,29
780
Сводная рецептура
434,93
321,85
335,87
285,12
77,73
335,37
222,39
65,29
335,87
285,12
1055,92
1118,68
872,57
65,29
1,84
938,7
935
321,85
335,37
222,39
879,61
872,57
437,4
323,7
337,8
286,7
78,1
337,3
223,6
65,6
Соль
Эссенция ванильная 4кратная
Итого
Выход
96,5
-
1,91
2
1,84
–
2
2
1,9
–
93,5
1137,56
1000
946,74
935
1144
1000
952,1
935
-
Контрольные вопросы
1. Что представляет собой ирис?
2. Как подразделяется ирис в зависимости от рецептуры и способа
приготовления?
3. Как подразделяется ирис в зависимости от структуры и консистенции?
4. Перечислите основные стадии технологической схемы производства
литого ириса.
5. Перечислите основные стадии технологической схемы производства
тираженного ириса.
6. Как осуществляются упаковка и хранение ириса?
7. Какие возможны отходы ирисного производства и как их используют?
Лабораторная работа № 2
Анализ качества ириса
Цель работы – знакомство с методами анализа качества ириса.
Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме;
требования к качеству ириса по органолептическим и физико-химическим
показателям согласно ГОСТу и провести оценку качества ириса. Сделать
выводы о соответствии анализируемой продукции требованиям ГОСТа.
Оценивают качество ириса по средней пробе и распространяют
оценку на всю партию. Среднюю пробу оценивают по органолептическим и
физико-химическим показателям в соответствии с действующими
государственными стандартами.
2. Методика проведения работы
Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
Получить задание у преподавателя.
Изучить теоретические основы по изучаемой теме.
Оценить качество ириса по органолептическим и физикохимическим показателям.
5. Ответить на контрольные вопросы.
1.
2.
3.
4.
Оценка качества ириса (ГОСТ 6478)
Ирис изготовляют в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по рецептурам и инструкциям с соблюдением санитарных правил,
утвержденным в установленном порядке.
К дефектным относят изделия слипшиеся, деформированные, с
прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием
нерастворенных кристаллов сахара и неразмешанной массы (в тираженном
ирисе), трещинами на лицевой стороне.
При хранении ириса в неблагоприятных условиях ухудшаются его
внешний вид, вкус, аромат, структура. В условиях повышенной
относительной влажности воздуха (ОВВ) (80 – 95 %) он сорбирует влагу,
вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка, а
при пониженной ОВВ (50 – 60 %) происходит десорбция влаги, в результате
чего увеличивается твердость ириса.
Продолжительное хранение способствует окислению, осаливанию,
гидролизу жира, что и приводит к появлению посторонних привкусов и
запахов (салистый, горьковатый и др.).
По органолептическим показателям ирис должен соответствовать
требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2 – Органолептические показатели качества ириса
Характеристика
Литой
Тиражный
полутвердый полутвердый
мягкий
тягучий
1. Вкус и аромат
Ясно выраженные, характерные для данного
наименования ириса, с привкусом топленого молока и
добавленных эссенций. Без посторонних привкуса и
запаха
2. Структура
Аморфная Мелкокристаллическая, с равномерным
распределением кристаллов сахара по
свей массе
3. Консистенция
Полутвердая
Мягкая
Тягучая,
вязкая
4. Поверхность
Нелипкая, сухая, с четким рифлением.
Для
ириса,
изготовляемого
на
поточномеханизированных линиях, допускаются небольшие
трещины и некоторая нечеткость рифления.
5. Форма
Свойственная данному наименованию карамели.
Не
допускается
деформация,
перекос
шва.
Монпансье, и фигурная карамель должны быть четко
отформованными
Наименования
показателей
Кроме органолептической оценки проводится анализ по физикохимическим показателям: влажность, редуцирующие вещества, массовая
доля жира и массовая доля золы.
По физико-химическим показателям ирис должен соответствовать
требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Физико-химические показатели качества ириса
Наименование показателя
Норма для ириса
литого
тираженного
полу- полутвердого мягкого
твердого
Влажность, %, не более
9,0
тягучего
без кислоты с кислотой
6,0
9,0
10,0
9,0
Массовая доля
редуцирующих веществ, %,
17,0
22,0
5,0
3,0
не более
Массовая доля жира, %, не
менее
Массовая доля золы, не
растворимой в растворе
соляной кислоты с массовой
0,1
долей 10 %, не более
Примечания:
1. Нормы массовой доли жира, приведенные в табл. 3, являются
расчетными по рецептуре.
2. Массовая доля редуцирующих веществ в ирисе, изготовленном с
применением плодово-ягодного и другого кислотосодержащего сырья
должна быть не более 22,0 %.
Определение влажности
Показатель влажности ириса имеет первостепенное значение при
оценке его потребительских свойств и зависит как от точности выполнения
рецептуры, так и от правильности ведения технологического процесса его
приготовления. Для того чтобы найти показатель влажности, определяют
содержание сухих веществ в ирисе.
Техника определения. На технических весах взвешивают бюксу со
стеклянной палочкой и крышкой, помещают в нее 5 г помадной массы и
взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем приливают цилиндром 5 мл
дистиллированной воды и растворяют навеску при подогревании на водяной
бане при температуре не выше 70 0С. Раствор охлаждают, бюксу закрывают
крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г; 2 – 3 капли раствора
помещают на призму рефрактометра и определяют содержание сухих
веществ в растворе при 20 0С. В случае отклонения температуры от 20 0С
вносят температурную поправку. На рефрактометре производят не менее
трех отсчетов для расчета среднего арифметического.
Сначала определяют видимое содержание сухих веществ в ирисе, а
затем вносят поправку, учитывающую ошибку. Для расчета (неточного)
рефрактометрического показателя сухих веществ в ирисе содержание сухих
веществ в растворе, найденное по рефрактометру, умножают на величину
разведения помады в этом растворе
m1
. Затем вносят поправку у согласно
m
таблицы 4, рекомендуемой ГОСТом, и устанавливают истинное содержание
сухих веществ в ирисе.
Таблица 4 – Величина поправки
Количество массовых
частей патоки на 100
массовых частей сахара
50
45
40
35
30
Поправка
у
- 0,85
- 0,78
- 0,71
- 0,62
- 0,55
Количество массовых
частей патоки на 100
массовых частей сахара
25
20
15
10
5
Поправка
у
- 0,46
- 0,37
- 0,27
- 0,16
- 0,07
Запись в лабораторном журнале
Масса пустой бюксы ……………………………………………………..…………………...…г
Масса бюксы с ирисом.. ……………………………………………………..………………….г
Масса ириса ……………...………………………………………………..………………..…m г
Масса раствора ириса …………...…………………………………………..…………….…m1 г
m
Разведение помады в растворе ………………………………………………….…………... 1
m
Показания рефрактометра при … 0С ………………………………………………..………...%
Поправка на температуру ………………………………………………………………..…….%
Показания рефрактометра при 200С …………………………………………………..…… а %
m
Видимое содержание сухих веществ ……………………………………………...…… а 1 %
m
Поправка на сухие вещества патоки (находят по табл.4) …………………………..….…….у
m
Истинное содержание сухих веществ в ирисе …………..….............……………... а 1 − у %
m
m1
Влажность ириса …………………...………………………..…………..…… 100 − (а
− у )%
m
Заключение.
Контрольные вопросы
1. По каким показателям определяют качество ириса?
2. Каким образом определяется влажность ириса?