1. С каким содержанием клейковины используют муку... дрожжевого теста ? 1. 36-40 % 2. 28-35 %

1. С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления
дрожжевого теста ?
1. 36-40 %
2. 28-35 %
3. 25-28 %
2. С какой целью в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом ?
1. для увеличения количества клейковины
2. для уменьшения количества клейковины
3. для увеличения количества углеводов
3. С какой целью добавляют патоку при варке помады?
1. предохраняет от засахаривания
2. предохраняет от потемнения
3. предохраняет от прокисания
4. Чем можно заменить патоку?
1. тиражным сиропом
2. инвертным сиропом
3. сиропом для промочки
5. Для чего взбивают помаду?
1. насыщается кислородом
2. увеличивается вязкость
3. уменьшается вязкость
6. До какой температуры уваривают сироп для приготовления крема «Глясе»?
1. слабый шарик
2. нитка
3. средний шарик
7. Зачем заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового
заварного?
1. для осветления крема
2. для закрепления структуры
3. для увеличения пышности
8. Почему происходит загустение крема заварного?
1. происходит клейстеризация крахмала
2. происходит выпаривание влаги
3. происходит «старение» крема
9. Оптимальные условия для развития дрожжей.
1. 28-32 ºС
2. 20-25 ºС
3. 40-45 ºС
10. В каком случае в дрожжевом тесте используется опара?
1. при малом количестве «сдобы»
2. для уменьшения количества дрожжей
3. при большом количестве «сдобы»
11. Для чего необходима расстойка изделий?
1. для увеличения объема
2. для увеличения кислотности
3. для обогащения кислородом
12. Соотношения муки и воды для блинчиков.
1. 1 : 1
2. 1 : 2,5
3. 1 : 0,5
13. Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков?
1. более густое
2.
3.
более жидкое
менее сладкое
.
14. Какие вы знаете виды пряничного теста?
1. сырцовый
2. заварной
3. полузаварной
4. взбивной
15. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для вафель?
1. не содержит разрыхлителя (соды)
2. более жидкое
3. содержит большее кол-во сахара
4. содержит меньшее кол-во сахара
16. Для чего просеивают муку?
1. для обогащения кислородом
2. для удаления примесей
3. для увеличения клейковины
17. Какие дефекты может иметь песочное тесто?
1. консистенция плотная жесткая
2. песочный полуфабрикат рассыпчатый
3. тесто непластичное
4. плохо поднимается
18. Какими факторами определяется качество клейковины муки?
1. цветом
2. эластичностью
3. способностью поглощать воду
4. вкусом
19. Основными фактором, определяющим технологические свойства муки, является
содержание в ней
клейковины
влаги
минеральных веществ
20. По качеству клейковину делят на:
сильная,
средняя,
слабая.
высокая
низкая
21. Патоку можно заменить при приготовлении кондитерских изделий
инвертным сиропом.
медом
22. Жир придает готовым изделиям
рассыпчатость, слоистость, повышает калорийность.
определенный цвет, вкус, конситенцию
23. Разрыхлители бывают
химические, механические, биологические.
слабые, сильные
термоустойчивые, не термоустойчивые
24. При приготовлении бисквитного теста часть муки заменяют
на крахмал.
на сухой яичный порошок
25. Дрожжевое тесто в процессе брожения несколько раз
обминают.
прогревают
26 Причины излишне плотной консистенции пряничного теста
Мало сахара; высокая температура теста при замесе.
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена, много сахаристых веществ,
мало разрыхлителей
Тесто с повышенной влажностью, много соды, плохая клейковина, низкая температура печи.
Очень мягкое тесто, печь перегрета.
Тесто плотное, печь недогрета.
Тесто мягкое и много разрыхлителей, высокая температура печи.
Недостаточно положено разрыхлителей.
27 Причины излишней расплывчатости изделий
Мало сахара; высокая температура теста при замесе.
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена, много сахаристых веществ,
мало разрыхлителей
Тесто с повышенной влажностью, много соды, плохая клейковина, низкая температура печи.
Очень мягкое тесто, печь перегрета.
Тесто плотное, печь недогрета.
Тесто мягкое и много разрыхлителей, высокая температура печи.
Недостаточно положено разрыхлителей.
28. Причины излишне жесткой, резинистой консистенции пряничного теста
Мало сахара; высокая температура теста при замесе.
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена, много сахаристых веществ,
мало разрыхлителей
Тесто с повышенной влажностью, много соды, плохая клейковина, низкая температура печи.
Очень мягкое тесто, печь перегрета.
Тесто плотное, печь недогрета.
Тесто мягкое и много разрыхлителей, высокая температура печи.
Недостаточно положено разрыхлителей.
29. Причины отделения верхней корки с одновременным сырым мякишем
Мало сахара; высокая температура теста при замесе.
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена, много сахаристых веществ,
мало разрыхлителей
Тесто с повышенной влажностью, много соды, плохая клейковина, низкая температура печи.
Очень мягкое тесто, печь перегрета.
Тесто плотное, печь недогрета.
Тесто мягкое и много разрыхлителей, высокая температура печи.
Недостаточно положено разрыхлителей.
30 Причины оседания и опадения изделий
Мало сахара; высокая температура теста при замесе.
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена, много сахаристых веществ,
мало разрыхлителей
Тесто с повышенной влажностью, много соды, плохая клейковина, низкая температура печи.
Очень мягкое тесто, печь перегрета.
Тесто плотное, печь недогрета.
Тесто мягкое и много разрыхлителей, высокая температура печи.
Недостаточно положено разрыхлителей.