Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: учебная

Учрсжде н1 1 е образова11ия «Белоруссю 1й го с ударе~ вс1111ыl1 эко 1t0\111ч сс1.;: 11ri
у 1111 вере~ п~т»
УТВЕР)КДА I О
Ре ктор
УчреждС I111 Я обрсПОIШI l ll Я
«Бслорусск1 й?осу) щрствс1111ыi1
11\i у 111 шсрс1п ст
r
В. Н. U f 111\IOB
t?6
2012 1.
~~~~~____,."--~~-
No
У) jJtf/(/.il6ю
И ДЕ Н Т ИФИКАЦИЯ И Ф АЛЬСllФИКАЦ l lЯ llИLЦЕIЗЫХ
ПРОДУКТОВ
Учебн ая проrраl\1ма для l\t nrнcтpai1 пш
п о с11 е ш1 аль 1 юстн
1-25 8 1 08
«Товnроведе 1111 с
20 12
11 :жс 1 1ср r11 зn го вn ров»
2
СОСТАВИТЕЛЬ:
Н.И. Иващенко
-
доце1-rт кафеJ(рЫ 1'ОВароведеI-1ия продовольственнь1х
·rоваров Учрежде11ия образования <<Белорусский государствен1-1ый эко1-1оми­
ческий университет>>, ка1-1дидат химических 1-~аук.
РЕЦЕНЗЕНТl>I:
Е.В. Перминов
-
доцент кафедры товароведения непродовольственных
1·оваров Учреждения образова1-rия <<Белорусский государс·гве1-11-1ый э1<ономи­
ческиl1 униве11с111·е'Г>>, ка1-1д~1дат техI-1ичсских I-Iayк, доt(е1-гг;
К.И. )l(акова
-
у'-1е11ый секретарь РУП <<Науч1-10-прак1·ический цеtJ'ГР
Национальной академии 1-1аук Беларуси по продовольс1·в1--11<)>,, ка11дида·r 1'еХ11ических 1-1ау1<
.
РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИIО:
Кафедрой 'Говароведеr1и51 продовольс1·венных то1~аро1з У~1ре)кде1-1ия образо1за1-1ия «БеJ1орусский госу.I~арствен1-~ый экономический у1-~иверси·rс'l'>>
(протокол №
9
от
22.05.2012
г.).
Научно-методическим советом Учреждения образования <<Белорусский госу­
дарстве1-1ный зконо1\1ический ун11верс11-гст>>
(протокол № ь
от OC.Orf 2012 г.)
Ответственный за редакцию: С .А. Сергейчик.
О-гве·гс1·вен1-1ый за выпуск: Н.И. Иващс1-1ко.
3
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Цель
изучение теоретических основ идентификации пищевых продук­
-
тов, приобретение прюсr1тческих навыков и умений, необходимых для выявле­
ния фальсификации продовольственных товаров. Изучение дисциплины
рас­
ширяет теоретические знания и практические навыки магистрантов в области
товароведения и экспертизы однородных групп товаров,
стандартизации, сер­
тификации и оценки соответствия продовольственных товаров.
Задачи:
-
освоение законодательных, правовых и технических нормативных пра­
вовых актов в области идентификации и обнаруJI<ения фальсификации продо­
вольственного сырья и пищевых продуктов;
-
изучение теоретических основ идентификации и фальсификации продо­
вольственных товаров;
-
изучение видов, способов и средств фальсификации продовольственных
товаров;
-
изучение методологических основ rщентификации и выявления фальси-
фикации продовольственных товаров.
В результате изучения дисциплины магистранты должны
знать:
-
законодательные, правовые и технические нормативные правовые акты
Республики Беларусь в области защиты прав потребителей, обеспечения качест­
ва и безопасности продовольственных товаров;
-
основные понятия, объекты, субъекты, виды и методы идентификации
продовольственных товаров;
- показатели идентификации продовольственных товаров;
- виды и способы фальсификации различных групп продовольственных
товаров.
уметь:
-
овладеть навыками работы с ТНПА и другими нормативными докумен­
тами, подтверждающими соответствие товаров;
-
выбирать критерии, позволяющие идентифицировать различные виды
продовольственных товаров;
-
проводить идентификацию продовольственных товаров при товаровед­
ной оценке;
-
выявлять фальсификацию продовольственных товаров с помощью орга­
нолептических и инструментальных методов анализа;
- распознавать
виды фальсификации продовольственных товаров.
иметь навыки в области организации работ по проведению идентифика­
ции продовольственных товаров.
Базовая учебная программа для углубленной подготовки специалистов
(магистратура) по специальности
1-2581 0.8
«Товароведение и экспертиза това­
ров>> предусматривает для изучения дисциплины <<Идентификация и фальсифи­
кация пищевых продуктов» всего
нятий, из которых
Форма
66
часа, в том числе
20 часов - лекции, 1О часов контроля - зачет.
3·0
часов аудиторных за­
практические занятия.
4
ПPlf1'1 E Pll Ь li1 ТЕ1\'1ЛТ И ЧЕСl\11Й ПЛАll ДllCЦIHIЛ ИllI>I
Ко: 111ч с с1 r ю 1 1 а сов
l
, N!!
l п1шеновш111с 1 сыы
J!CK!J I JJJ
' 11/ 11
111х1 к
11tt 1с с ю 1с
·з~ШSl
1 ШJ
Мс годоJ юп r я ,· t11l'1t 1111-
m111 ы
И; tc~111l(l)l[кaш1s1. онс11~ l
ка соон!сrс 1·вш1 11ро.tо ­
вольс1 rзс11 11 ых 1оваров
11 13ЬIЯ!ЗЛС 11 11С llX фш1~,Cll( )11КПЦI1 1 1
1
1--
3
--!--'--- -- -- - - --1-- - -
l l,tс~rт11ф11кан11я 11
об-
11аружс1111с фш11,с11ф11кn~t1111
i
4
·н"'р1ю:-..1: ч111,1х
onn Jов
11, tc i п 11 ф1 1 каш1я 11
06-
11аруж:с11 1 1с фал ьс11ф11 -
IOHJ.1111
ll J IO;tOOBOIНII! , !X
1 () B~J)() 13
5
_ _ __
Идс11т11ф 11 ка~t11я 11
4
06-
1шру:;кс1111с фа: 11)с11ф11кшt1111 сахара,
,___
6
:\1C.' ta 11
_,_1,_0
- ll)lll ·1~p~КllX IП.'lCJ lllЙ
l l; tt:i 11 1 1ф 11 ющш1 11
06-
6
11аружс1111с фал~,с11ф11кшt1111
7
вкусо1н,1 .--:
хш
И:tс11т11 фи ксщш1
1о в а-
-
- 1- - - -
_ _/ _ - -
об-
11
щlр) жс11 и с фш1ьс1 н\ > 11---+-1,_·
а ЦI 111 1111 ЩСIЗЫ :'\ ж
_-_11...._)_0_1_
~ - 1- -
8
l I. tc 1 п11фнкш1ш1 11
- - - - --
--
об-
11ару:;кс1111с фальс11ф11кшо111 \Ю _ 10ч11ы:-;
11
>111ч-
1 lbl'-: J'OBa 108
--H ; tt:llT! 1 ф 11 каш1я 11 06-
--
')
l
llЩ)) ЖCllllC фаJ11,с11ф11ю1 ц1111 ыяс11 ых ншщ1_
о_в_-1---­
l l:tс1 п1н/>111\а 1tllЯ 11 061шр) жсшrс фа_11)с1
l
rqm-
,-
l_.._
ю:щ1ш рыv11ых 1ов~_1юв
r
L__
11то1 -о:
20
!u
30
5
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА
Тема
1. Методология
дисциплины
Предмет, цель, задачи, структура и содержание дисциплины. Меж­
предметные
связи дисциплины с дисциплинами товароведного цикла, а так­
же химией, физикой, правом, экономикой и маркетингом.
Содержание
пакета законодательных
актов Республики
Беларусь,
обеспечивающих правовое регулирование в области идентификации и фаль­
сификации товаров.
Закон Республики Беларусь "О защите прав потребителей". Права по­
требителей. Гражданско-правовая ответственность за нарушение прав потре­
бителей.
Защита
прав
потребителей
при
продаже
товаров.
Последствия
фальсификации продовольственных товаров для участников сферы "произ­
водство-продажа-потребление11. Административные и социальные меры
по
предупреждению и борьбе с фальсификацией товаров.
Тема
2.
Идентификация, оценка соответствия продовольственных
товаров и выявление их фальсификации
Цели и задачи идентификации продовольственных товаров. Оценка со­
ответствия товаров. Структура идентификации товаров. Объекты и субъекты
идентификационной деятельности. Средства идентификации.
Виды идентификации: ассортиментная, качественная (квалиметриче­
ская), партионная (идентификация товарных партий), информационная. Кри­
терии идентификации. Требования к их выбору.
Понятия
"фальсифицированные
товары",
' товары-заменители",
1
"де­
11
фектные товары •
Понятие о фальсификации товаров. Исторический аспект проблемы
фальсификации
товаров.
Международное
законодательство
по
вопросам
фальсификации товаров. Причины распространения фальсификации продо­
вольственных товаров на современном этапе развития общества.
Виды фальсификации продовольственных товаров. Способы и средства
технологической и предреализационной фальсификации. Понятие о пересор­
тице товаров. Методы идентификации и обнаружения фальсификации продо­
вольственных товаров: информационно-аналитические, органолептические,
физико-химические, биологические.
Тема
3. Идентификация
и обнаружение фальсифнкацни
зерномучных
товаров
Идентифицирующие признаки зерна. Типы и классы зерна. Ассорти­
ментная, качественная, количественная фальсификация зерна. Идентифици­
рующие признаки различных видов круп (рисовой, гречневой, овсяной, яч­
менной, пшеничной, кукурузной). Способы определения качественной фаль­
сификации круп.
Идентифицирующие признаки вида и сорта муки. Фальсификация му­
ки, методы ее выявления.
6
Идентифицирующие признаки различных видов хлебобулочных изде­
лий (хлеб, булочные, сдобные, диетические, сухарные и бараночные изде­
лия). Приемы качественной фальсификации хлебобулочных изделий.
Основные идентифицирующие признаки макаронных изделий. Фаль­
сификация макаронных изделий. Методы обнаружения фальсификации зер­
номучных изделий.
Тема
4.
Идентификация и обнаружение фальсификации
плодоовощных товаров
Идентификация свежих плодов и овощей. Ассортиментная, качествен­
ная, количественная, информационная фальсификация свежих плодов и ово­
щей.
Общие и специфичные идентифицирующие признаки ассортиментной
идентификации
товаров, полученных переработкой плодов и овощей. Виды
фальсификации переработанных плодов и овощей. Технологическая квали­
метрическая и количественная фальсификации.
Методы обнаружения фальсификации плодоовощных товаров.
Тема
5.
Идентификация н обнаружение фальсификации сахара,
меда и кондитерских изделий
Общие и специфичные идентифицирующие показатели сахара. Виды
фальсификации сахара и методы ее обнаружения.
Идентификация
меда.
Специфичные идентифицирующие показатели
экспертизы меда. Экспрессные методы установления подлинности пчелиного
меда.
Общие и специфичные признаки ассортиментной и квалиметрической
характеристик сахаристых и мучных кондитерских изделий. Средс·rва и спо­
собы
фальсификации
кондитерских
изделий:
фруктово-ягодных изделий,
шоколада, конфет, карамели, тортов и др. Методы обнаружения фальсифика­
ции кондитерских изделий.
Тема
6.
Идентификация и обнаружение фальсификации вкусовых
товаров
Основные этапы проведения идентификации алкогольной продукции.
Основные органолептические и физико-химические показатели, применяе­
мые при идентификации спирта, водки, ликероводочных изделий. Виды и
способы фальсификации спирта, водки и ликероводочных изделий.
Основы проведен1тя ассортиментной и квалиметрической идентифика­
ции винодельческой
продукции. Основные классификационные признаки
вин. Особенности маркировки и укупоривания вин в странах ЕЭС. Показате­
ли качества, рекомендованные Международной организацией винограда и
вина (МОВВ ), для проведения идентификации вин. Характеристика способов
фальсификации вин.
7
Идентифицирующие признаки бренди и коньяка. Понятие о марочной
и квалиметрической идентификации. Способы фальсификации коньячной
продукции.
Специфичные идентифицирующие признаки пива. Способы фальсифи­
кации слабоалкогольных напитков.
Идентифицирующие показатели безалкогольных напитков. Виды фаль­
сификации безалкогольных напитков. Международные требования к оценке
качества фруктовых и овощных соков.
Методы обнаружения фальсификации алкогольных, слабоалкогольных
и безалкогольных напитков.
Общие и специфичные показатели ассортиментной и квалиметриче­
ской идентификации чая. Международная классификация черного байхового
чая. Способы фальсификации чая.
Идентифицирующие признаки кофе зеленого (сырого), кофе натураль­
ного жареного в зернах и молотого, кофе растворимого. Способы фальсифи­
кации кофе.
Органолептические и физико-химические методы обнаружения фаль­
сификации чая и кофе.
7.
Тема
Идентификация и обнаружение фальсификации пищевых
жиров
Общие идентифицирующие признаки пищевых жиров. JКирнокислот­
ный состав триглицеридов жиров. Идентифицирующие показатели расти­
тельных масел, животных жиров, маргариновой продукции, майонеза.
Виды фальсификации пищевых жиров. Ассортиментная и квалиметри­
ческая фальсификации растительных масел. Органолептические и измери­
тельные методы обнаружения фальсификации пищевых жиров.
Тема
8.
Идентиф11кация и обнаружение фальсификации молочных
и яичных товаров
Ассортиментная идентификация молочных товаров. Общие и специ­
фичные
показатели.
Регламентированные
физико-химические
показатели,
используемые при идентификации молочной продукции. Дополнительные
(нестандартизированные) показатели квалиметрической идентификации.
Виды и средства фальсификации молока, кисломолочных товаров, сли­
вочного масла, сыра, мороженого. Технологическая и предреализационная
фальсификация. Органолептические, физико-химические, биологические ме­
тоды обнаружения фальсификации молока и молочных товаров.
Идентификация яичных товаров. Способы, средства ассортиментной и
квалиметрической фальсификации яиц и яйцепродуктов.
Тема
9.
Идентификация и обнаружение фальсификации мясных
товаров
Органолептические
показатели,
используемые
для
ассортиментной
идентификации мясных товаров. Специфичные признаки квалиметрической
8
идентификации мясных товаров. Роль информационной идентификации (ве­
теринарная
и
товароведная
маркировка
мясных
туш
и
птицы,
маркировка
мясных консервов).
Ассортиментная и квалиметрическая фальсификация мяса и мясных
продуктов. Способы и средства фальсификации. Использование заменителей
и наполнителей. Особенности ассортиментной, квалиметрической и инфор­
мационной фальсификации колбасных изделий, мясных консервов. Пересор­
тица мясных товаров.
Органолептические, физико-химические, биологические методы обна­
ружения фальсификации мяса и мясных продуктов.
Тема
10. Идентификация
и обнаружение фальсификации рыбных
товаров
Общие органолептические показатели, используемые для ассортимент­
ной идентификации рыбы и продуктов ее переработки (полуфабрикаты, ку­
линарные изделия, консервы и пресервы). Квалиметрическая идентификация
рыбных товаров. Идентифицирующие признаки икорных товаров и продук­
тов из нерыбных объектов водного промысла.
Средства и способы фальсификации рыбы и продуктов ее переработки.
Органолептические и инструментальные методы обнаружения фальсифика­
ции рыбных товаров. Значение маркировки для обнаружения фальсификации
рыбных консервов.
9
ИНФОРМАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Зако11одателы1ь1е, норм.tт11вные и технические нормативные правовые акты
1.
О защите прав потребителей: Закон Респ. Беларусь,
90-З: в ред. Закона Респ. Беларусь от
08.07.2008
9
янв.
2002
г., № 366-З //Нац. правовой
интернет-портал Респ. Беларусь [Электронный ресурс]
информ. Респ. Беларусь. -Минск,
2.
г., №
/ Нац. Центр
2012. -Дата доступа: 01.03.2012.
правовой
Об оценке соответствия требованиям технических нормативных пра­
вовых актов в области технического нормирования и стандартизации: Закон
Респ. Беларусь,
2004 г., № 269-З: в ред. Закона Респ. Беларусь от
31.12.2010 г., № 228-З // Нац. правовой интернет-портал Респ. Беларусь
[Электронный ресурс] / Нац. Центр правовой информ. Респ. Беларусь. Минск, 2012. -Дата доступа: 01.03.2012.
3. О торговле: Закон Респ. Беларусь, 28 июня 2003 г., № 231-3: в ред.
Закона Респ. Беларусь от 07.12.2009 г., № 66-3 //Нац. правовой интернет­
5
янв.
портал Респ. Беларусь [Электронный ресурс]/ Нац. Центр правовой информ.
Респ. Беларусь.
4.
русь,
-
Минск,
2012. -
Дата доступа:
01.03.2012.
О техническом нормировани11 и стандартизации: Закон Респ. Бела­
5 янв. 2004
г., № 262-З: в ред. Закона Респ. Беларусь от
31.12.2010
г., №
228-З //Нац. правовой интернет-портал Респ. Беларусь [Электронный ресурс]
/Нац. Центр правовой информ. Респ. Беларусь.
-
Минск,
2012. -
Дата досту­
па: О 1.03.2012.
5.
О рекламе: Закон Респ. Беларусь,
кона Респ. Беларусь от
28.12.2009
г.,
1О мая 2007 г., № 225-3:
№ 95-3 // Нац. правовой
в ред. За­
интернет­
портал Респ. Беларусь [Электронный ресурс]/ Нац. Центр правовой информ.
Респ. Беларусь.
6.
-
Минск,
2012.
-Дата доступа:
01.03.2012.
О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов для жизни и здоровья человека: Закон Респ. Беларусь,
29 июня
2003 г., № 217-3: в ред. Закона Респ. Беларусь от 29.05.2008 г., № 343-3 //
Нац. правовой интернет-портал Респ. Беларусь [Электронный ресурс] / Нац.
Центр правовой информ. Респ. Беларусь. - Минск, 2012. - Дата доступа:
о 1.03.2012.
7. Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требова­
ния: СТБ 1100-2007. - Введ. 01.10.2007. - Минск: Белорус. гос. ин-т стандар­
тизации и сертификации, 2007. - 26 с.
8. Маркировка грузов: ГОСТ 14192-96. - Введ.01.10.1998. - Минск: Из­
дательство стандартов, 1998. - 32 с.
9. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения
фальсификации: ГОСТ 30623-98. - Введ 01.03.2000. - Минск: Белорус. гос.
ин-т стандартизации и сертификации, 201 l. - 16 с.
Беларускі дзяржаўны эканамічны ўніверсітэт. Бібліятэка.
Белорусский государственный экономический университет. Библиотека.
Belarus State Economic University. Library.
http://www.bseu.by