Экспертиза продовольственных товаров

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Технологический институт- филиал ФГОУ ВПО Ульяновская
государственная сельскохозяйственная академия
Кафедра технологии и экспертизы продовольственных товаров
Экспертиза продовольственных товаров
для специальности 080401.65
«Товароведение и экспертиза товаров»
Методические указания
Димитровград, 2010
0
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Технологический институт- филиал ФГОУ ВПО Ульяновская
государственная сельскохозяйственная академия
Кафедра технологии и экспертизы продовольственных товаров
Экспертиза продовольственных товаров
для специальности 080401.65
«Товароведение и экспертиза товаров»
Методические указания
Составитель: доцент Т.Н. Малахова
Утверждено на заседании
научно-методической комиссией
пр.№ 2 от 08.11.10.
Председатель НМК
/
Рассмотрено
на заседании кафедры
пр. № 03 от24.11.10.
Заведующая кафедрой
в.н.Власова
/ Т.П. Лобачева
Димитровград, 2010
1
УДК 620.2
ББК 30.609
Э 41
Рецензент: Дулова Е.В., к.э.н., доцент, зав.кафедрой ФГОУ ВПО «Самарская сельскохозяйственная государственная академия».
Э 41 Экспертиза продовольственных товаров: Методические указания
по изучению дисциплины и выполнению лабораторных работ. / Сост.
Т.Н. Малахова. – Димитровград: Технологический институт (филиал)
ФГОУ ВПО «УГСХА», 2010.
Методические указания по дисциплине «Экспертиза продовольственных товаров», предназначены для студентов очной и заочной формы обучения специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» (в
сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Технологический институт (филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА»,
г. Димитровграда.
УДК 620.2
ББК 30.609
© Технологический институт – филиал. ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»
© Малахова Татьяна Николаевна
2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ................................................................................................................................................. 4
1. Основные понятия, цели и задачи проведения экспертизы товаров.
Объекты и субъекты экспертизы ......................................................................................................... 5
2. Порядок проведения экспертизы качества товара
и количества товарных мест и/или товара ........................................................................................ 15
2.1. Порядок проведения экспертизы качества товара ............................................................ 15
2.2. Порядок проведения экспертизы количества товарных мест
и/или товара ................................................................................................................................. 17
2.3. Структура и содержание заключения эксперта (акта экспертизы)................................. 20
3. Квалификационные требования к экспертам и их аттестация ................................................... 23
3.1. Международные квалификационные критерии
для экспертов-аудиторов по проверке систем качества* ........................................................ 23
3.2. Требования к главным экспертам, старшим экспертам,
экспертам системы Торгово-промышленной палаты РФ ........................................................ 26
4. Общие правила проведения экспертизы качества и количества товаров ................................. 30
4.1. Общие положения ................................................................................................................ 30
4.2. Подача заявки ....................................................................................................................... 30
4.3. Отбор образцов (проб) ......................................................................................................... 31
4.4. Проведение испытаний ........................................................................................................ 31
4.5. Оформление результатов экспертизы ................................................................................ 32
4.6. Экспертиза контрактов (договоров) в части требований к качеству и процедурам его
подтверждения............................................................................................................................. 32
4.7. Экспертиза качества образцов товара перед заключением
контракта и/или перед поставкой .............................................................................................. 33
4.8. Предотгрузочная инспекция отправляемой партии товаров
по количеству и качеству............................................................................................................ 34
4.9. Приемочная экспертиза получаемой партии товаров по количеству
и качеству, а также по состоянию упаковки и маркировки ................................................... 36
4.10. Идентификация товара (в том числе и определение
кодов ТН ВЭД СНГ).................................................................................................................... 36
4.11. Оплата проводимых работ ................................................................................................. 37
5. Лабораторные работы ..................................................................................................................... 38
3
Введение
В России проблемы качества и все вопросы, связанные с созданием
общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение России немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности,
защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках. В связи с
этим творческое усвоение теоретических знаний специалистами в области
управления качеством продукции и проведения экспертизы качества является стратегической задачей. В решении этой задачи непосредственное
участке должны принимать все предприятия и организации, специалисты
промышленности, сельского хозяйства и торговли, работающие в сфере
производства и реализации потребительских товаров.
Среди эффективных средств, для выполнения поставленной задачи
важное место занимает экспертиза качества товаров. Цель такой экспертизы – на основе тщательного анализа качества товаров определить их потребительскую ценность, т.е., социальную эффективность, полезность,
удобство пользования и эстетическое совершенство. Будучи элементом
системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, морально устаревших, неконкурентоспособных товаров.
Экспертиза качества товаров широко используется в торговле, дизайне,
отраслях промышленности и сельского хозяйства. При этом она охватывает
весь «жизненный: цикл» продукции: стадию технического задания, этапы
создания, реализации и эксплуатации, оценку конкурентоспособности.
При помощи экспертизы товароведы-эксперты определяют соответствие качества и количества поступивших товаров требованиям нормативной
документации, условиям контрактов (договоров купли-продажи), выявляют брак, оценивают степень удовлетворения спроса населения.
Цель настоящего пособия – оказать помощь в системном усвоении
общей методологии экспертизы (ее целей, задач, видов, средств и т.д.) и на
практических примерах экспертизы отдельных товарных групп рассмотреть возможности ее использования при контроле качества, оценке уровня
качества, сертификации.
Овладение современными методами экспертной оценки позволит
правильно и квалифицированно идентифицировать и оценивать качество
продукции, ее конкурентоспособность, что очень важно при принятии различных коммерческих, и производственных решений.
Пособие рассчитано на студентов изучающих суть, функции, основные
методы и методики экспертизы потребительских товаров, позволяет ознакомиться с нормативными положениями, регламентирующими работу в
этой области.
Пособие может быть использовано как при изучении теоретической
части дисциплины, так и при проведении лабораторных работ.
4
1. Основные понятия, цели и задачи проведения экспертизы
товаров. Объекты и субъекты экспертизы
Экспертиза – это исследование специалистом-экспертом каких-либо
вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др. областей. Экспертиза осуществляется на всех этапах жизненного цикла продукции (товаров и услуг).
Экспертиза – логическое и/или экспериментальное исследование
объекта, проводимое компетентным лицом – экспертом (группой экспертов), основанное на специальных знаниях и практическом опыте и имеющее целю получение нового знания об объекте в условиях неопределенности или конфликтов, оформленное в виде заключения.
Экспертная деятельность – система действий, выполняемая с привлечением экспертов, для исследования объектов с целью повышения
обоснованности принимаемых решений в условиях неопределенности
(противоречий) или конфликтов.
Основные принципы государственной судебно-экспертной деятельности:
- законность;
- соблюдение прав человека, гражданина и прав юридического лица;
- независимость эксперта;
- объективность;
- всесторонность и полнота исследований, проводимых с использованием современных методов.
При проведении экспертиз потребительских товаров имеют значение
следующие принципы:
- преемственность и систематичность проведения экспертиз;
- конфиденциальность;
- демократичность;
- ответственность субъектов экспертиз.
Виды и субъекты экспертизы потребительских товаров
(товарной экспертизы)
№ п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Вид экспертизы
Санитарно-эпидемиологическая
Ветеринарная
Фитосанитарная
Экологическая
Таможенная
Судебная
Оценочная
Технологическая
- производственная
- торговая
Сертификационная
Товароведная
Субъект, выполняющий экспертизы
Санитарный врач
Ветеринарный врач
Ветеринарный врач
Эксперт-эколог
Эксперт таможенной лаборатории
Судебный эксперт
Оценщик
Инженер-технолог-эксперт
Товаровед-эксперт
Эксперт по сертификации продукции
Товаровед - эксперт
5
Товарная экспертиза – оценка экспертом, основополагающих характеристик товара, а также их изменений в процессе товародвижения, необходимые для принятия решения и выдачи независимого компетентного
заключения.
Основные характеристики экспертиз, в том числе товароведных:
- сущность – научно-практическое познание (исследование) предмета
экспертизы;
- ситуация – неопределенность (противоречие), риск или конфликт по
объекту экспертизы;
- субъект – независимый высококвалифицированный специалистэксперт (группа экспертов);
- основания для проведения – назначение должностным лицом или заказ заинтересованных сторон;
- документальное оформление результата – экспертное заключение.
Товароведная экспертиза – исследование основополагающих характеристик товара и процессов, при которых они формируются и сохраняются, проводимое товароведом-экспертом (группой экспертов) в условиях неопределенности или конфликтов с составлением экспертного заключения.
Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров
по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик. Она осуществляется путем испытаний (измерений) или опроса и/или на основании
информации на маркировке и/или товарно-сопроводительных документов
Основные характеристики товаров: качественная, количественная,
стоимостная, ассортиментная. Экспертная оценка- совокупность операций
по выбору комплекса или единичных характеристик товара, определению
их действительных значений и подтверждению экспертами соответствие
их установленным требованиям.
Виды товароведных экспертиз:
- идентификационная
- качественная
- количественная
- оценочная
- документальная
- подлинности
Как любой вид деятельности экспертиза имеет структуру: субъект,
объект, критерий, методы, процедура, результат.
Субъект экспертизы – экспертная группа (специалист в определенной области, работ в специальной организации или группа квалифицированных специалистов, которые выполняют экспертизу в определенной области). Структура экспертной группы определяется профессиональным
составом и числом экспертов:
1) вновь формирующаяся, постоянно действующая постоянного, переменного состава;
6
2) непосредственная группа экспертов (рабочая экспертная группа).
Число экспертов назначается руководителем, определяется трудоемкой работой, сроками определения, точностью оценки и достоверности результатов. Для экспертной оценки товаров рекомендовано от 6 до 15 чел.
Эксперт – независимый высококвалифицированный специалист, обладающий специальными занятиями, привлекаемый заинтересованными
или назначаемый должностным лицом для выработки на основе теоретических знаний и практического опыта суждений по поставленным вопросам
в форме экспертного заключения.
Федеральным Законом о качестве и безопасности пищевых продуктов,
предусмотрены основные этапы контроля за качеством пищевых продуктов:
- регистрация продуктов;
- лицензирование деятельности предприятия;
- сертификация продукции;
- государственный надзор и контроль;
- мониторинг качества и безопасности.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров.
Критериями могут быть:
1) общие – сложившиеся в обществе ценностные представления, нормы, ценностные ориентации;
2) конкретные (реальные требования к качеству товаров данного вида
конкретного товара (базовые образцы или базовые показатели).
Методы экспертизы
Методы – это систематизированный комплекс методических приемов,
которые обеспечивают экспертизу исследуемых потребительских свойств
товара. Ведущим методом является экспертный, который применяется
при анализе потребительских свойств и получения итогов оценок. Разновидностями экспертного метода являются:
1) метод ведущего эксперта (анализ и оценка одного специалиста) –
«+» не требуется сложных процедур и обработки результатов от каждого
эксперта;
2) метод экспертной комиссии (в анализе и оценке принимает участие
группа специалистов) – «+»м получить вполне усредненное мнение коллектива; «-» много времени, материальных средств и времени;
3) комбинированный (1)+2)) – последовательно работающий ведущий
эксперт и небольшая по численности группа экспертов – «+»ускоряет
процедуру оценки, уменьшает материальные и временные затраты. Анализ, обсуждение, дается оценка, а группа согласуется или вносит корректировки. Используется при художественном конструировании, аттестации
изделия. Также используются: измерительные, социальные методы, методы комплексной и оперативной экспертизы.
Процедура и результаты экспертизы. Процедура проведения экспертизы, последовательность проведения операций, которые выполняет
эксперт. Процедура определяется целями экспертизы. Процедура экспертизы:
7
1) подготовка (создание экспертной и рабочей группы, формирование
целей экспертизы);
2) основной (операция выполняется в процессе экспертизы рабочей
и экспертной группами. Рабочая группа определяет количество экспертов,
выбирает способы и методы оценки, подготавливает анкеты, осуществляет
опрос экспертов. Эксперты – проводят классификацию товаров, определяют номенклатуру показателей их весомости значений базовых показателей,
оценивает показатели, анализируемого изделия);
3) заключительный (обработка результатов: их анализ, оценка и
оформление экспертного заключения);
4) результат экспертизы оформляется в письменном виде заключения,
в котором приводится оценка потребительских свойств товара.
Классификация экспертизы товаров
1) по объему анализа и сроку проведения различной экспертизы:
а) комплексная – оцениваемый объект рассматривается сложной и
многочисленной взаимосвязью числом потребления и его предметам окружения;
б) оперативная – основывается на результатах предварительного проведения комплексной экспертизы. Операция экспертизы проводится на основной стадии разработки товаров, в процессе массового выпуска и потребления;
2) в зависимости от области профессиональной деятельности:
товарная, технологическая, юридическая, судебная, врачебнотрудовая, медицинская, бухгалтерская, экономическая;
3) по этапам жизненного цикла продукции:
проектировании, изготовлении (опытный образец, серийно выпускаемая продукция), обращении (для партии поступившей продукции), эксплуатации (бывшая в употреблении).
Сущность и порядок проведения товарной экспертизы
При экспертной оценке качества изделий основные операции группируются в три этапа: подготовительный, основной и заключительный.
На подготовительном этапе принимается решение о создании экспертной комиссии, ее структуре и составе, формулируются цели экспертизы и рабочая группа.
Основной этап включает операции, выполняемые в процессе экспертизы рабочей и экспертной группами. Рабочая группа определяет количество экспертов, входящих в экспертную группу, выбирает способы и методы оценки, подготавливает анкеты, осуществляет опрос экспертов и т.д.
Экспертная группа проводит классификацию товаров и потребителей,
определяет номенклатуру показателей, их коэффициенты весомости, значения базовых показателей, оценивает показатели качества анализируемого изделия.
Заключительный этап включает обработку результатов рабочей
группой и анализ этих результатов с целью подготовки обобщенного мнения экспертной комиссии.
8
Результатом экспертизы является зафиксированная особым способом качественная или количественная оценка потребительских свойств изделий. Итоговая оценка строится на основе обобщения мнений экспертов,
согласования результатов оценки с каждым отдельным экспертом и утверждения ее организатором экспертной комиссии.
Начальный этап экспертизы – идентификация товаров. Идентификация, как и любой вид деятельности, имеет структуру.
Объект идентификации – продукция, услуги, ценные бумаги, информация, рабочая сила
Субъект – изготовитель, продавец (на стадии заключения договора
купли-продажи), потребитель.
Идентификация продукции (товаров) – деятельность по установлению соответствия конкретного товара образцу, информации и товаросопроводительным и техническим требованиям, а также принадлежности к
группе однородных товаров.
Виды идентификации: потребительская; товарно-партионная
(товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; специальная.
1) Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для
питания человека.
2) Ассортиментная идентификация – установление соответствия
наименования товара по ассортиментной принадлежности;
3) Качественная идентификация – установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией, позволяет выявить наличие дефектов, устанавливаются градации качества;
4) Идентификация товарной партии – партионная, наиболее сложный вид деятельности, необходимо установить принадлежность представленной части товара и конкретной товарной партии. Для решения этого
вопроса необходима тщательная маркировка, с помощью которой можно
идентифицировать конкретную партию.
5) Специальная идентификация – установление отношения данного
изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам,
имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).
Средства идентификации – нормативные документы, регламенты,
технические документы, производственная и торговая маркировка.
Критерий идентификации – признак конкретного товара, пригодный
для установления его соответствия образцу, информации в товаросопроводительных документах, нормативным и техническим требованиям, а также
принадлежности к группе однородных товаров.
Критерии идентификации можно подразделить на две группы: общие,
характерные для всех товаров, и специфические, которые свойственны
конкретному товару. Критерии идентификации предусматривают 3 группы
показателей: органолептические, физические, химические, микробиологические.
9
Для целей идентификации применяются 2 группы методов: измерительные и органолептические.
Последовательность и содержание процедуры идентификационной
экспертизы товаров
Этапы
Предварительный
Основной
Содержание
Раздельные исследования
Изучение и анализ маркировки и
ТСД
Осмотр упаковки, индивидуальной
тары, содержимого или продукции
Определение критериев идентификации
Раздельные исследования
Выбор показателей и методов их определения
Определение показателей
Выбор показателей, определяемых
измерительными методами
Направление на испытания
Заключительный Сравнительные исследования
Определение различий в показателях
и их оценка
Определение совпадений в показателях и их оценка
Документальное Оформление экспертного заключения
оформление
Метод
Аналитический
Визуальный
Аналитический
Аналитический, экспертный
Органолептический, экспертный, экспресс-метод
Физико-химический
Аналитический и др.
Аналитический, экспертный
Аналитический, экспертный
Заключение
Оформление результатов экспертизы. Результаты экспертизы
оформляются на основании записей, которые эксперт делает в рабочей
тетради. Заключение составляется на специальных бланках. Заключение
подписывает эксперт. Заключение состоит из 3-х основных частей:
1) вводная – указывается входящая информация. Если отсутствуют
данные по какому-то пункту, указанный пункт не заполняется, то во 2-ой
части делается соответствующая запись;
2) исследовательская часть – излагается весь алгоритм исследования, проводимого экспертом.
3) синтезирующая часть – выводы, составляются кратко, конкретно
и обоснованно. Вывод должен быть квалифицированный, определенный,
однозначный. Логические формы выводов эксперта: альтернативный,
условный, безусловный, отрицательный, вероятностный, выбор возможности и действительности.
10
Виды и характеристика товарной экспертизы.
Основания для назначения экспертизы
Товарная экспертиза делится на 4 вида:
ветеринарная, экологическая, санитарно-гигиеническая, фито - экспертиза, товароведная.
По цели проведения товароведная экспертиза:
качественная, количественная, ассортиментная, документальная, оценочная, консультационная, контрактная, комплексная.
Товарная экспертиза проводится разными организациями: торговопромышленной палатой, бюро технических экспертизы, центром независимых экспертиз государственных институтах (специальных лабораториях).
Санитарно-гигиеническая экспертиза – оценка свойств товаров, которая осуществляется экспертами для подтверждения их санитарно - гигиенической безопасности.
Ветеринарная экспертиза – оценка ветеринарной безопасности, которая осуществляется экспертами для подтверждения соответствия товара
установленным требованиям (ст. 22, Закона РФ от 24.05.1993 г «О ветеринарии»). Ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения.
Экологическая экспертиза – оценка экологических свойств товара,
проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду (При проведении экологической экспертизы необходимо
исходить из установленных норм – стандарты, международные стандарты
ISO 14000. Экологическая экспертиза позволяет отобрать лучшие решения
и своевременно внести необходимые изменения, которые должны способствовать улучшению потребительских свойств товаров.
Товароведческая экспертиза – оценка потребительских свойств товара по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим
показателям, а также показателям их количественных характеристик (Товароведная экспертиза осуществляется экспертами, путем проведения испытаний, проверки определенной информации на маркировке или в товарно-сопроводительной документации. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, т.е. экспертиза приближается к оценке товарного потребителем).
Разновидности товароведной экспертизы:
1) Количественная экспертиза – включает определение независимыми экспертами массу товара (нетто), массу упаковки, количество упаковочных единиц, размер товара, его длину и другие подобные характеристики. Проводится независимыми экспертами, обеспечивающие достоверность, результатов этой экспертизы как поставщику, так и покупателю.
11
Необходимо соблюдение следующих правил:
Необходимо предварительно ознакомиться со всеми необходимыми
документами, количественные показатели устанавливаются с помощью
средств измерений или перерасчета, измерения м.б. сплошными, при этом
используют прямые и косвенные методы; для партии упакованного товара
необходимо отметить производилось ли вскрытие тары или перетаривании; необходимо отделить товары с нарушенной упаковкой от основной
партии, оценка их количества проводится отдельно;
2) Качественная – оценка качественных характеристик товара для установления соответствие их нормативным требованиям. Целью проведения экспертизы – определение качества товаров в товарной партии на разных этапах товародвижения.
Особенность качественной экспертизы для пищевых продуктов проводится по органолептическому показателю как дегустация. В зависимости
от цели качества экспертиза бывает приемочная, по комплектности, новых
видов товара, дегустация пищевых продуктов, экспертиза по договорам,
потребительская
Приемочная экспертиза – оценка качества товаров для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке.
Основания – разногласия поставщика и получателя, обнаружения не
соответствия фактического качества товаров указанных в документах, нарушение упаковки, наличие значительного качественных потерь в процессе хранения. Наиболее общие правила приемки: нужно проверить все нормативные документы, качество товара необходимо определять в соответствии с действующими нормативными документами, для этого отбирается
выборка или объединенная проба; если товарная партия неоднородна, эксперт должен определить процентное содержание каждой фракции; если
выявилось несоответствие качества, эксперт обязательно должен указать
состояние тары и упаковочных материалов;
По комплектности – оценка экспертов наличие необходимых элементов комплекта, правовая база ГК ст. 478,ст.480. основанием для проведения является особенности принимаемых товаров, т.е. есть ли необходимые элементы в комплекте; в основном проводится для непродовольственных товаров.
Экспертиза качества новых товаров по номенклатуре показателей,
характеризует степень новизны, учитывает возможность и целесообразность их выпуска для реализации. Цель – определение практической полезности, определении показателей качества, которые могут создать потребительское предпочтение. Правовых баз экспертизы качества новых
товаров нет, учитываются санитар нормы и правила. Используют различные методы оценки – органолептические, измерительные, социологические, экспертные. Цель – определение степени новизны.
Дегустация – оценка органолептических показателей. Цель – получить достоверные результаты при органолептической оценке качества. Ре12
зультаты дегустации могут быть выражены в баллах или в виде описания
отдельных показателей.
Экспертиза товаров по договорам – эксперты оценивают соблюдение требований качества, которые установлены договором купли-продажи
или др. видом договора.
Основание – разногласия сторон, заключившим договор.
Потребительская экспертиза – экспертиза качества товаров, которые были в употреблении или по определенной причине возникновения
дефектов, процессов снижения качества по наличию дефектов. Для проведения экспертизы требуется судебная экспертиза.
3) Ассортиментная экспертиза – оценка экспертами качественных и
количественных характеристик товара, установление его ассортиментной
принадлежности.
4) Документальная экспертиза – оценка товарных характеристик
объекта, основанная на информации, которая представлена в товаросопроводительных, технологических документах. Проводят в случае отсутствия
этих документов.
5) Оценочная экспертиза – оценка количества, качества цены товара
с учетом уровня качества, с учетом гарантийного срока, срока службы,
срока годности, с учетом транспортировочных средств, т.е. в результате
этой оценки определяют ориентировочную цену товаров с учетом его фактического качества. Страховая экспертиза предназначена для страховых
компаний. Цель – определить причину страхователю ущерба в стоимости с
учетом потери качества и количества при наступлении страхового события. Банковская экспертиза – определение стоимости имущества или продажи, передачи под залог, учитывая уровень качества.
6) Комплексная экспертиза – оцениваются все характеристики товаров на основе анализа документов и испытаний товаров. Еѐ можно использовать при комиссионной торговле, при экспертно-импортных операциях или при заключении договора купли-продажи по образцам крупной
партии тов. В соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения экспертиз, экспертами основания для назначения экспертизы выделены наиболее общие. Дополнительные основания в зависимости от вида
экспертизы.
13
Классификация видов экспертиз потребительских товаров
Товарная экспер- Классифика- Классификация
тиза – учебная ция «Мосэкс- Торгово-промышклассификация
пертизы»
ленной палаты
Товароведная
- контрактная
- таможенная
- страховая
- банковская
- консультационная
- потребительская
Санитарногигиеническая
Ветеринарная
Экологическая
-
-
Товарная
Товарная
Таможенная
экспертиза
Судебная
экспертиза
Оценочная
Товароведческая
- контрактная
- таможенная
- страховая
- банковская
- консультационная
- потребительская
- оценочная
Экологическая
Экономическая
Технологическая
Судебноправовая
-
Ветеринарная
Экологическая
Экологическая Экологическая
Экономическая
Товароведческая Экономичестоимостная
ская
Технологическая
Технологическая
Судебно-правовая
КриминалиКриминалистическая (до- стическая (документальная) кументальная)
В области сертиСертификацификации
онная
Идентификационная
Химическая
Химическая
Материаловед- Материалоческая
ведческая
Минералогическая (геммологическая)
ИскусствоведИскусствоческая
ведческая
-
14
2. Порядок проведения экспертизы качества товара
и количества товарных мест и/или товара
Причинами для проведения экспертизы по качеству:
- сдача и приемка после длительного хранения или при обнаружении
скрытых производственных дефектов в процессе хранения;
- разногласия между поставщиком и получателем по результатам
приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствие поставщика и в случае его неявки на повторную экспертизу;
- предполагаемое или обнаруженное при поступлении несоответствие
фактического качества товара, указанному в документах;
- обнаружение нарушений упаковки (поломка, деформация, раздавливание, бой и т.д.)
- наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения;
- обнаружение контролирующими органами некачественных и опасных товаров.
2.1. Порядок проведения экспертизы качества товара
В зависимости от поставленной заказчиком задачи при определении
показателей качества товара с учѐтом требований, содержащихся в контрактных (договорных) условиях, эксперт выбирает:
1. Вид проверки:
- выборочный – тот, при котором решение принимают по результатам
проверки одной или нескольких выборок.
Проверка качества товара выборочным методом с распространением
результатов экспертизы на всю партию допускается в случаях, предусмотренных контрактными (договорными) условиями или требованиями нормативно-технической документации.
Если контрактом (договором) не предусмотрена проверка качества
выборочным методом, то осуществляется сплошная проверка, т.е. проверка каждой единицы продукции в партии.
2. Метод проверки:
- измерительный – метод определения значений показателей качества
продукции, осуществляемый, на основе технических средств измерений и
контроля.
С его помощью определяют массу изделия, силу тока, скорость автомобиля и др.;
- органолептический – метод определения качества продукции на основе анализа восприятия органами чувств внешнего вида (цвет, форма, консистенция), запаха, вкуса, звука, восприятия на ощупь, наличия дефектов.
Органолептический метод не исключает возможности использования
технических средств (лупа, линейка, весы, микроскоп, микрофон, слуховая
15
трубка и др.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности
органов чувств.
3. Вид испытаний:
- разрушающий – с использованием методов контроля, при котором
может быть нарушена пригодность объекта к применению;
- неразрушающий – с использованием неразрушающих методов контроля, при которых не должна быть нарушена пригодность объекта к применению;
4. Условия и место проведения испытаний:
- лабораторные испытания проводятся в случае, если контрактными
(договорными) условиями и/или требованиями нормативно-технической
документации качество регламентируется физико-химическими, физикомеханическими, медико-биологическими и другими показателями, определяемыми с помощью лабораторных испытаний.
Для их проведения отбор образцов (проб) осуществляется непосредственно экспертом. Объем выборки (количество образцов, масса или мера
проб), способы упаковки и хранения отобранных образцов (проб) должны
соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Отобранные образцы (пробы) эксперт должен сопроводить оформленной этикеткой с указанием наименования товара, даты отбора образцов
(проб), номера партии и других данных, указывающих на принадлежность
отобранных образцов (проб) к предъявленной на экспертизу партии. Образец (проба) должен быть опломбирован или опечатан личным штампом
эксперта.
В обязательном порядке оформляется акт отбора образцов (проб), который вместе с отобранным образцом (пробой) эксперт передает заказчику
экспертизы для отправки на испытание или для хранения в качестве арбитражного образца (пробы).
На основании протокола, в котором отражены результаты проведения
лабораторных испытаний, оформляется акт экспертизы. Протокол является
неотъемлемой частью акта экспертизы.
Отказ заказчика от проведения лабораторных испытаний в тех случаях, когда эксперт считает их необходимыми, является основанием для аннулирования заявки.
Эксперт осуществляет проверку качества предъявленного товара, делая в рабочей тетради записи о наличии, характере, размерах и месторасположении обнаруженных дефектов и, когда это возможно, причине их
возникновения; определяет потерю качества в процентах, за исключением
случаев, когда задача экспертизы предусматривает иной порядок. На проверенных забракованных экспертом изделиях, имеющих дефекты и не отвечающих требованиям нормативно-технической документации и/или условиям контракта (договора), экспертом ставится:
- на потребительские товары – при согласовании с заказчиком, если
это возможно, не ухудшая товарного вида изделий – личный штамп;
- на оборудование и на изделия из металла – личное клеймо.
16
При проверке технического состояния приборов, машин и оборудования части и узлы, имеющие пломбы производителя вскрывать без участия
гарантийной мастерской или представителя производителя запрещается,
если иное не предусмотрено условиями контракта (договора).
Если были нарушены условия транспортировки и/или хранения товара, приведшие к образованию дефектов, эксперт может проводить экспертизу качества только после приведения заказчиком товара в состояние, при
котором возможно объективно определить качество. Отказ заказчика от
выполнения вышеуказанного условия является основанием для аннулирования заявки.
Эксперт систематизирует результаты проверки качества товара, подсчитывает количество товара, качество которого соответствует требованиям нормативных документов, и количество товара, не соответствующее
этим требованиям.
2.2. Порядок проведения экспертизы количества товарных мест
и/или товара
Количественная экспертиза – оценка количественных характеристик
товара, проводимая экспертами для подтверждения достоверности результатов измерений в качестве независимой стороны, количественной оценки
фасованных товаров или при невозможности применения измерительных
методов.
Количественная оценка фасованных товаров проводится по ГОСТ
8.579-2004 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого вида, при их производстве, фасовке, продаже и импорте» по установлению соответствия массы и заполненного продуктом объема фасовки.
В зависимости от поставленной заказчиком задачи эксперт выбирает
метод точного определения количества товара (подсчет, промер или взвешивание, выборочный или сплошной метод проверки) с учетом требований, содержащихся в договорных условиях и/или нормативно-технической
документации (государственных, международных или стандартах предприятий).
Выборочная проверка товара по количеству проводится только в случаях, предусмотренных контрактными (договорными) условиями и нормативно-технической документацией.
Приблизительное определение количества товара не допускается.
ЭКСПЕРТИЗА КОЛИЧЕСТВА ТОВАРНЫХ МЕСТ И/ИЛИ ТОВАРА,
ПОСТУПИВШИХ В ТРАНСПОРТНОМ СРЕДСТВЕ
До вскрытия транспортного средства эксперт обязан:
- сверить номер транспортного средства с номером, указанным в
транспортной накладной;
17
- проверить состояние транспортного средства, исправность (техническое состояние) контейнера, дверей, дверных запоров; наличие и состояние
пломб отправителя или пункта отправления (станции, порта), их исправность, соответствие данных оттисков пломб сведениям, указанным в
транспортных и товаросопроводительных документах.
В процессе вскрытия транспортного средства эксперт обязан:
- присутствовать при снятии пломбы заказчиком;
- проверить наличие водозащитной бумаги со стороны дверей;
- определить степень заполнения транспортного средства товарными
местами (товаром), зафиксировать наличие завалов;
- обратить внимание на товарную и предупредительную маркировку,
если товар требует осторожного обращения;
- проверить температурный режим в момент вскрытия транспортного
средства, если товар транспортировался в определенном режиме;
- определить такой порядок выгрузки и подсчета товарных мест и/или
товара из транспортного средств, который исключал бы необходимость
повторного пересчета.
Подсчет, запись количества и обмеров товарных мест, количества товара проводятся одновременно экспертом и заказчиком экспертизы в момент вскрытия и разгрузки транспортного средства.
При обнаружении товарных мест, имеющих повреждение с доступом
к товару или подмочку, количество товара в них проверяется сразу же после выгрузки.
Одновременно проверяются комплектность товара, наличие дыр, сколов, трещин, деформаций, следов от подмочки, пятен различного происхождения, повреждений с вытечкой, высыпанием содержимого, с шорохом
битого стекла и прочих дефектов, которые могут быть зафиксированы
только в момент вскрытия и разгрузки транспортного средства. По возможности устанавливается причина повреждения товара.
Количество мест, находящихся в транспортном средстве, их номера
сопоставляются с данными транспортного и товаросопроводительного документа.
После выгрузки из транспортного средства всех товарных мест и/или
товара эксперт обязан:
- в случае обнаружения расхождения фактического количества товарных мест (товара) с данными товаросопроводительных документов или
повреждения упаковки товара произвести тщательный осмотр транспортного средства, при этом обратить внимание на исправность крыши, пола. В
случае необходимости заказчик должен обеспечить составление коммерческого акта.
18
ЭКСПЕРТИЗА КОЛИЧЕСТВА ТОВАРА, ПОСТУПИВШЕГО
В ТОВАРНЫХ МЕСТАХ
До вскрытия товарного места эксперт обязан:
- осмотреть помещение, в котором хранится товар, ознакомиться с порядком складирования и условиями его хранения (температура, влажность
и пр.);
- произвести внешний осмотр товарных мест, зафиксировать наличие
и расположение контрольных лент, металлических скоб, обращая внимание на наличие повреждений или следов вскрытия и соответствующей
транспортной маркировки, в том числе манипуляционных знаков.
В процессе вскрытия товарного места эксперт обязан:
- присутствовать при вскрытии каждого товарного места;
- произвести внутренний осмотр товарного места и вспомогательных
упаковочных средств; проверить, как уложен товар в товарном месте, степень заполнения товарного места, имеется ли упаковочная бумага, пленка,
коробки, и в каком они состоянии;
- произвести совместно с товарополучателем подсчет товара по каждому ассортиментному признаку;
- проверить наличие информации о товаре: артикул, размеры изделий
и т.д., указанные в маркировке на товаре, и сопоставить с данными упаковочного листа, спецификации поставщика или с данными маркировки на
товарном месте;
- сопоставить общее количество изделий с количеством, указанным в
упаковочных листах, спецификации или в маркировке на товарном месте.
Если имеется отгрузочная спецификация (товаросопроводительная
документация) поставщика и/или упаковочные листы, эксперт сопоставляет номер места, указанный в них, с номером места, указанным в маркировке, и в случае их соответствия результаты фактической проверки содержимого каждого товарного места сопоставляет с данными упаковочного листа и/или поящичной спецификации, фиксирует отклонения в них и заверяет их своей подписью и подписью представителя заказчика.
Отсутствие счета-фактуры, спецификации, описи, упаковочных листов или некоторых из них не приостанавливает экспертизу.
Если отсутствуют отгрузочная спецификация и упаковочные листы, –
сопоставляет содержимое каждого товарного места с данными маркировки
на упаковке, если она имеется. В случае отсутствия данных маркировки на
упаковке фиксирует фактическое наличие товара в каждом товарном месте
и ведет подробные записи в рабочей тетради.
В случае обнаружения расхождения фактического количества товара в
товарном месте с данными поящичной спецификации, упаковочных листов
или маркировки на упаковке эксперт действует следующим образом:
а) приостанавливает дальнейшее вскрытие товарных мест;
б) лично в присутствии заказчика эксперт повторно проверяет товар
(осуществляет подсчет» промер, взвешивание);
19
в) проводит дополнительный внешний и внутренний осмотр тары и
средств упаковки с целью установления причин образования недостачи,
при необходимости осуществляет отбор образцов упаковки со следами повреждения для исследования и делает вывод, мог ли вместиться недостающий товар в товарное место;
г) проводит контрольное взвешивание товарного места (устанавливает
массу нетто и массу брутто);
д) предупреждает заказчика о необходимости сохранения упаковки
товарного места, в котором обнаружена недостача, и находившегося в нем
товара;
е) информирует руководителя подразделения экспертной организации
о фактических несоответствиях в случае, если следов повреждения тары и
средств упаковки не обнаружено, и дальнейшую работу проводит в соответствии с полученным указанием (продолжает проводить экспертизу или
приостанавливает ее до прибытия контрольной проверки);
ж) рекомендует заказчику вызвать представителей правоохранительных органов в случае, если обнаружены следы повреждения тары и
средств упаковки.
Экспертиза количества товаров должна проводиться, как правило, без
приостановления.
В случаях, когда эксперт вынужден приостановить проведение экспертизы товара, поступившего в товарных местах, получатель обязан принять меры к обеспечению сохранности товаров во время перерыва в экспертизе. О перерыве в экспертизе, его причинах и условиях хранения товара во время перерыва делается соответствующая запись в рабочей тетради.
Приостановление экспертизы по количеству при выгрузке товаров из
вагона или контейнера не допускается.
Эксперт систематизирует результаты проверки: подсчитывает общее
количество товарных мест, находившихся в транспортном средстве, количество товара по ассортименту, количество товара, не соответствующее
товаросопроводительным документам (недостача, излишки, расхождение
по ассортименту и пр.). Если это возможно, эксперт делает выводы о причинах образования обнаруженных несоответствий.
2.3. Структура и содержание заключения эксперта
(акта экспертизы)
Результаты экспертизы оформляются на основании записей, сделанных экспертом в рабочей тетради в процессе проведения экспертизы.
Акт экспертизы составляется на бланках единой формы (контрактные
экспертизы) с приложением, на бланках организации в произвольной форме или на бланках других форм для иных видов экспертизы (таможенные,
консультационные, оценочные).
Оригинальный экземпляр акта экспертизы (далее – оригинал) должен
быть составлен экспертом на русском языке собственноручно или на печа20
тающем устройстве четко, без помарок и сокращений слов (за исключением общепринятых).
Акт экспертизы состоит из трех частей: протокольной, констатирующей и заключения. При составлении актов экспертизы эксперт заполняет
соответствующие пункты формы акта.
ПРОТОКОЛЬНАЯ ЧАСТЬ АКТА ЭКСПЕРТИЗЫ
В заглавной части указывается десятизначный номер акта экспертизы,
соответствующий регистрационному номеру наряда.
Результаты экспертиз нескольких партий товара, проведенных по одному наряду у одного заказчика, эксперт оформляет отдельными актами,
регистрационные номера которых выражаются дробью, в числителе указывается регистрационный номер наряда, в знаменателе – порядковый номер акта.
В пунктах протокольной части акта экспертизы эксперт указывает
сведения, соответствующие наименованиям пункта. При отсутствии данных для заполнения какого-либо пункта указанный пункт не заполняется, о
чем в констатирующей части акта делается соответствующая запись.
КОНСТАТИРУЮЩАЯ ЧАСТЬ АКТА ЭКСПЕРТИЗЫ
В констатирующей части акта экспертизы должны быть: описан ход
изучения предъявленных документов; аргументировано изложены методы
и фактически установленные в соответствии с поставленной задачей результаты экспертизы (осмотра и/или исследования предмета экспертизы,
произведенных расчетов и т.д.), проставлены даты (при экспертизе свежих
фруктов и овощей, пило- и лесоматериалов – также и часы) начала и окончания проверки товара.
Констатирующая часть контрактного акта экспертизы подписывается
экспертом и представителями организации, принимавшими участие в проведении экспертизы. При несогласии представителей организаций с содержанием акта последние должны подписать его со ссылкой на прилагаемое к акту экспертизы особое мнение. В случае отказа представителей заказчика от подписи и дачи особого мнения в письменной форме эксперт
вправе, оформить акт экспертизы без их подписей, сделав при этом в акте
экспертизы соответствующую запись.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Заключение – описание исследования и мотивированные ответы эксперта на поставленные вопросы, полученные на основе специальных знаний, в результате всестороннего исследования объектов экспертизы.
Заключение эксперта – письменный документ, отражающий ход и
результаты исследования, проведенного экспертом.
В заключении эксперт в ответ на поставленную задачу должен сформулировать выводы. Заключение составляется кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных и объективных данных, и настолько четко,
21
чтобы не потребовалось дополнительных объяснений эксперта, оно должно корреспондироваться с констатирующей частью акта.
Принципы при составлении заключения по ТЭ:
- квалифицированность;
- определенность;
- достоверность;
- доступность.
Заключение подписывает только эксперт.
Акты экспертизы печатаются на компьютере; количество экземпляров
согласовывается с заказчиком; все экземпляры акта должны быть читаемы.
Оформленный акт экспертизы и приложения к нему заверяются печатью (круглым штампом).
Исправления в протокольной или констатирующей части контрактного акта экспертизы должны быть заверены подписью эксперта и подписями представителей заказчика; других актов экспертизы – подписью эксперта.
Исправления, вносимые в заключение акта экспертизы, должны быть
оговорены и заверены подписью только эксперта.
22
3. Квалификационные требования к экспертам
и их аттестация
Требования, предъявляемые к профессиональной подготовленности
экспертов, и порядок "их аттестации отражены и исполняются в соответствии с нормативами, исходя из направления деятельности эксперта и международного стандарта «ИСО 10011-2-1991. Руководящие указания по
проверке систем качества. Часть 2; Квалификационные критерии для экспертов-аудиторов по проверке систем качества», Требования к главным
экспертам,
старшим
экспертам,
экспертам
системы
Торговопромышленной палаты РФ и основные положения «ПР 50.3.001.-94. Правила по сертификации, Система сертификации ГОСТ Р. Требования к экспертам и порядок их аттестации.
3.1. Международные квалификационные критерии
для экспертов-аудиторов по проверке систем качества*
ВВЕДЕНИЕ
В целях эффективного и единообразного проведения проверок систем
качества, как это определено в ИСО 100-11-1, требуются минимальные
критерии для квалификации экспертов-аудиторов.
ОБЛАСТЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Настоящая часть ИСО 10011-2 содержит методические указания по
квалификационным критериям для экспертов-аудиторов. Она применима
при выборе экспертов-аудиторов для проведения проверок систем качества
в соответствии с рекомендациями, данными в ИСО 10011-1.
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Следующие стандарты содержат положения, создающие основу ИСО
10011-2, благодаря ссылкам на них в настоящем тексте. В период публикации указанные издания были действующими. Все стандарты подвержены
пересмотру, и стороны, которым предстоит заключать соглашения, базирующиеся на настоящей части ИСО 10011-2, поощряются в деле изучения
изданий стандартов, указанных ниже. Члены МЭК и ИСО ведут учет международных стандартов, имеющих силу в настоящее время.
ИСО 8402-1986. Качество. Словарь.
ИСО 10011-1-1990. Руководящие указания по проверке систем качества. Часть 1: Проверка.
ИСО 10011-3-1991. Руководящие указания по проверке систем качества. Часть 3: Руководство программой проверок.
23
ОБРАЗОВАНИЕ
Кандидаты в эксперты-аудиторы должны иметь, по крайней мере, законченное среднее или среднее специальное образование, т.е. пройти ту
студень национальной системы образования, которая идет за начальной
или элементарной ступенью, но предшествует ступени, на которой присваивается ученая степень бакалавра или магистра или производится аттестация иным способом аттестационной комиссией. Кандидаты должны
продемонстрировать способность ясно и свободно выражать концепции и
идеи устно или письменно на своем официально признанном языке.
ПОДГОТОВКА
Кандидаты в эксперты-аудиторы должны пройти подготовку (с соответствующим испытанием) в объеме, необходимом для обеспечения их
компетентности в профессиональных сферах, требуемых для проведения
проверок и руководства проверками. Особенно целесообразной следует
считать подготовку в таких областях, как:
- знание и понимание стандартов, на соответствие которым могут
осуществляться проверки систем качества;
- методы осмотра, опроса, проведения оценивания и подготовки отчета;
- дополнительные навыки, необходимые для руководства проверкой,
такие, как планирование, организация, общение и управление.
Наличие компетентности в этих вопросах должно быть продемонстрировано с помощью письменных или устных экзаменов или другим приемлемым способом.
ОПЫТ
Кандидаты в эксперты-аудиторы должны иметь как минимум четырехгодичный опыт соответствующей практической работы (не считая времени подготовки), из них, по крайней мере, два года в области обеспечения
качества.
Прежде чем взять на себя ответственность за проведение проверки в
качестве эксперт аудитора, кандидат должен приобрести опыт осуществления полного процесса проверки, описанного в ИСО 10011-1. Этот опыт
можно приобрести в результате участия в четырех обязательных проверках
общей продолжительностью не менее 20 дней, включая анализ документации, фактическую деятельность по проверкам и составление отчетов о них.
Весь соответствующий опыт должен быть в достаточной степени современным.
ЛИЧНЫЕ КАЧЕСТВА
Кандидат в эксперты-аудиторы должен иметь широкий кругозор и
быть выдержанным; обладать логическим мышлением, аналитическим
складом ума и твердостью воли; обладать способностью реально оценивать ситуацию, понимать сложные процессы с точки зрения главной пер24
спективы, а также понимать роль отдельных подразделений в организации
в целом.
Эксперт-аудитор должен уметь применять эти качества для того,
чтобы:
- беспристрастно собирать и оценивать объективные доказательства;
- сохранять верность целям проверки без опасения или пристрастия;
- постоянно оценивать последствия проверки и взаимодействия с персоналом;
- строить свои отношения с соответствующим персоналом так, чтобы
это наилучшим образом способствовало достижению целей проверок;
- с пониманием относиться к национальным обычаям страны, в которой проводится проверка;
- осуществлять процесс проверки, не отвлекаясь на второстепенное;
- посвящать все внимание проверке и оказывать поддержку процессу
проверки;
- реагировать быстро и адекватно в стрессовых ситуациях;
- приходить к приемлемым заключениям на основании наблюдений,
сделанных при проверке;
- сохранять верность заключению вопреки давлению внести изменение, не основанное на доказательстве.
СПОСОБНОСТЬ К РУКОВОДСТВУ
Кандидаты в эксперты-аудиторы с помощью подходящих способов
должны продемонстрировать свои знания и возможность их применения, а
также необходимые навыки по руководству, требуемые для осуществления
проверки, как рекомендуется в ИСО 10011-1.
ПОДДЕРЖАНИЕ КОМПЕТЕНТНОСТИ
Эксперты-аудиторы должны поддерживать свою компетентность
путем:
- обеспечения современного уровня своих знаний в области стандартов на системы качества и требований к системам качества;
- обеспечения современного Уровня своих знаний в области методов и
методик проверок;
- участия, если необходимо, в подготовке по повышению квалификации;
- анализа проделанной работы, проводимого не реже, чем каждые три
года аттестационной комиссией.
Эти меры должны обеспечивать постоянное соответствие экспертоваудиторов всем требованиям настоящей части ИСО 10011. Аттестация
экспертов-аудиторов должна учитывать любую дополнительную информацию (положительную или отрицательную), появившуюся после предыдущего аттестования.
25
ЯЗЫК
Никто из членов группы экспертов-аудиторов не должен участвовать
в «неподдерживаемых» проверках, где они свободно не владеют согласованным языком проверки. «Поддержка» в данном случае означает, что
члены группы экспертов-аудиторов всегда имеют в своем распоряжении
лицо, владеющее необходимыми навыками технического языка и не подверженное давлению, которое могло бы повлиять на проведение проверки.
ВЫБОР ГЛАВНОГО ЭКСПЕРТА-АУДИТОРА
Главный эксперт-аудитор для конкретной проверки должен выбираться руководством программы проверки из числа квалифицированных экспертов-аудиторов на основании факторов, описанных в ИСО10011-2, с
учетом следующих дополнительных критериев:
- кандидаты должны иметь опыт участия в качестве квалифицированных экспертов-аудиторов по крайней мере в трех полных проверках, осуществленных в соответствии с рекомендациями, данными в ИСО 10011-1;
- кандидаты должны продемонстрировать способность эффективного
общения; как в устной, так и письменной форме на согласованном языке
проверки.
3.2. Требования к главным экспертам, старшим экспертам,
экспертам системы Торгово-промышленной палаты РФ
Настоящие требования являются основными для проведения аттестации и оценки компетентности экспертов в системе «ТГШЭКСПЕРТ» и
включают следующие аспекты:
- независимость эксперта;
- образование и специальные знания;
- опыт работы;
- личные качества;
- поддержание компетентности.
НЕЗАВИСИМОСТЬ ЭКСПЕРТА
Эксперты должны быть независимы от изготовителей и потребителей
продукции, а также организаций и предприятий, являющихся объектами их
деятельности.
Условия работы эксперта должны исключать возможность коммерческого, финансового, административного или иного влияния на результаты
деятельности.
Независимость эксперта должна устанавливаться собеседованием,
анализом сферы его деятельности и интересов, поддерживаться организацией работы экспертов системы «ТППЭКСПЕРТ », а также всеми лицами,
связанными с проведением экспертизы.
26
ОБРАЗОВАНИЕ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЗНАНИЯ
Эксперт должен иметь законченное высшее образование в областях,
соответствующих его деятельности, ясно, четко излагать свои мысли устно
и письменно.
Основное требование к эксперту состоит в том, что он должен обладать глубокими, официально подтвержденными специальными знаниями в
той области деятельности, продукции, процессов, явлений, к экспертизе
или оценке которых он привлекается.
Примечание – в исключительных случаях допускаются к экспертизе
товаров аттестованные эксперты, не имеющие высшего образования, но
имеющие достаточный опыт работы по экспертизе товаров.
Все эксперты должны обладать достаточно глубокими знаниями и
практическими навыками в следующих областях:
- требования нормативных документов
- экономические и правовые основы экспертизы, сертификации;
- нормативная документация, на соответствие которой проводится
экспертиза;
- методы проведения экспертизы: исследование, опрос, оценивание,
составление отчета;
- планирование, организация и руководство экспертизы;
- организация общения при экспертизе;
- практика экспертизы, сертификации, инспекционного контроля в
стране и за рубежом;
- права, обязанности и полномочия эксперта.
Эксперты, привлекаемые к работам по экспертизе, должны обладать
обязательными специальными знаниями:
- экспертизы товаров, сырья и оборудования;
- проведения лабораторных исследований образцов (проб) товаров,
включающих в себя физико-химические, микробиологические исследования;
- нормативных документов, устанавливающих обязательные требования к продукции, а также требования к методам и объемам контроля и испытаниям.
Конкретный объем знаний устанавливается в зависимости от специализации экспертов программами обучения специалистов.
Эксперт должен обладать пониманием требований системы методологии организации и проведения экспертиз, своих прав, обязанностей и
полномочий.
ОПЫТ РАБОТЫ
Кандидат в эксперты должен иметь стаж работы не менее четырех лет
в области науки, проектирования, технологии, производства, испытаний,
ремонта, обслуживания, эксплуатации или надзора. Из них два года – в области экспертизы, обеспечения и управления качеством.
27
Кандидат в эксперты должен приобрести опыт выполнения полного
процесса проверки при экспертизе. Опыт определяется участием не менее
чем в четырех полных экспертных проверках.
Кандидат в эксперты должен иметь опыт работы в областях своей
специализации не менее десяти лет; лица, имеющие ученую степень в данной области, – не менее четырех лет до официального признания кандидата экспертом, он должен принять участие не менее чем в четырех экспертных проверках или официальных экспертных комиссиях.
ЛИЧНЫЕ КАЧЕСТВА
В целях обеспечения эффективной экспертной проверки и учитывая
важнейшую роль в этом требования к личным качествам, таким, как непредубежденность, объективность, ответственность, принципиальность.
Эксперт должен быть зрелым специалистом, иметь свое мнение и обладать
умением:
- беспристрастно и объективно собирать и анализировать фактические
данные;
- реалистически оценивать ситуацию, понимать связи и взаимодействие подразделений при экспертизе;
- логически обосновывать выводы на основе фактических данных,
уметь противостоять оказываемому давлению, не основанному на фактах;
- кратко, аргументировано и убедительно излагать результаты экспертной проверки и анализа;
- сочетать пунктуальность в работе с творческим поиском и активностью;
- принимать правильные решения в сложной обстановке;
- общаться с людьми, не давать возможности увести себя от целей
экспертной проверки, адекватно и правильно реагировать на обстановку,
проявлять доброжелательность и уважение к лицам, с которыми общается.
ПОДДЕРЖАНИЕ КОМПЕТЕНТНОСТИ
Каждый эксперт обязан заботиться о поддержании своей компетентности и повышении квалификации.
Для этих целей рекомендуется:
- регулярно участвовать в экспертных проверках, проводимых экспертами по экспертизе продукции;
- самостоятельно поддерживать знания в области нормативных требований, стандартов, используемых в процедурах экспертизы;
- самостоятельно поддерживать на современном уровне знания в области процедур и методов экспертизы;
- участвовать в анализе и обсуждении работы экспертов;
- обучаться на курсах повышения квалификации;
- углубленно изучать вопросы по тематике деятельности, участвовать
в разработке, совершенствовании нормативной базы.
28
Дополнительно каждый эксперт должен продолжать творческую работу в области, в которой он аккредитован в качестве эксперта.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ГЛАВНОМУ ЭКСПЕРТУ
Главный эксперт должен полностью соответствовать требованиям,
предъявляемым к экспертам. Кроме этого он должен:
- иметь опыт работы в качестве аттестованного эксперта не менее трех
полных экспертных проверок;
- уметь организовать и руководить экспертной проверкой;
- обладать глубокими знаниями, необходимыми при проведении экспертных проверок.
29
4. Общие правила проведения экспертизы качества
и количества товаров
4.1. Общие положения
4.1.1. Настоящий документ устанавливает общие правила проведения
экспертизы качества и количества в независимой экспертной компании
«Мосэкспертиза» (далее – МЭКС).
4.1.2. МЭКС выполняет по отдельности или в комплексе следующие
виды экспертиз качества и количества товаров:
4.1.2.2. Экспертиза контрактов в части требований к качеству продукции и процедурам ее подтверждения (раздел 4.6);
4.1.2.2. Экспертиза качества образцов товаров перед заключением
контракта и/или перед поставкой (раздел 4.7);
4.1.2.3. Предотгрузочная инспекция отправляемой партии по количеству и качеству (раздел 4.9).
4.1.3. Работы, указанные в п. 4.1.2, проводятся по заявкам предприятий, торговых фирм, таможенных и налоговых органов, страховых компаний, арбитражных судов, государственных, общественных и других организаций, заинтересованных в проведении независимой компетентной
экспертизы (далее – заявители).
4.1.4. Испытания образцов (проб) продукции при экспертизе выполняются в независимых лабораториях, аккредитованных уполномоченными
организациями (Госстандарт, Минздрав и др.), в том числе в испытательном центре МЭКС.
4.2. Подача заявки
4.2.1. Все работы проводятся по заявкам, в которых указывается вид
экспертизы из приведенных в п. 4.1.2.
Заявка подписывается руководителем организации-заявителя или его
уполномоченным представителем.
Заявки принимаются или в офисе компании, или ее представителями
на таможенных терминалах.
Распределение работ по заявкам между экспертами осуществляется
начальником соответствующего отдела МЭКС.
4.2.2. Возможны три основных схемы подачи заявки и последующего
проведения работ.
Схема А. Заявка подается заблаговременно, перед заключением заявителем контракта (договора) на поставку продукции, чтобы выполнить заранее все работы, подтверждающие требуемое по контракту качество продукции, и получить (оформить) документы, необходимые при пересечении
границы. Эти работы могут включать экспертизу контракта (раздел 4.6);
экспертизу качества образцов (раздел 4.7); получение обязательных сертификатов соответствия или сертификатов происхождения. Кроме того, по
желанию заявителя могут быть выполнены: сертификация потребитель30
ских характеристик, экспертиза отгруженной (поступившей) продукции в
части количества, качества, упаковки и маркировки (разделы 4.8 и 4.9).
При подаче заявки по схеме А возможно заблаговременное согласование состава и содержания обязательных документов как с поставщиком
(потребителем) продукции, так и таможенными органами и органами государственного надзора.
Схема Б. Заявка подается заблаговременно, но после заключения контракта (договора).
Состав работ может быть такой же, как и по схеме А, кроме экспертизы контракта.
ПРИМЕЧАНИЕ. Работа по схемам А и Б может проводиться также на
основе договоров между МЭКС и заявителем, в которых уточняется порядок проведения работ и их оплата.
Схема В. Работа по экспертизе начинается немедленно после оформления заявки, получения от заявителя необходимых документов и оплаты
работы. По желанию заявителя может быть установлен иной срок начала
работ. При необходимости выезда эксперта на место нахождения товара
срок начала работы согласуется с заявителем.
4.3. Отбор образцов (проб)
4.3.1. Отбор образцов (проб) для испытаний выполняет эксперт компании.
4.3.2. Количество отбираемых образцов (проб) и порядок отбора определяется с учетом требований, установленных в методиках проведения
испытаний, или в технических условиях, или в иных документах, регламентирующих отбор образцов для тех или иных целей.
4.3.3. Отобранные образцы (пробы) должны быть упакованы и опломбированы пломбой компании.
По результатам отбора эксперт составляет акт, который подписывается экспертом и уполномоченным представителем заявителя.
При необходимости оформляется акт сдачи-приема.
4.3.4. Отобранные образцы (пробы) передаются по заявке на испытания в испытательную лабораторию.
4.4. Проведение испытаний
4.4.1. Испытания при экспертизе проводятся, как правило, в аккредитованных лабораториях, имеющих МЭКС соответствующего договора.
4.4.2. Испытания проводятся лабораториями по заявке МЭКС, в которой должны быть указаны документы, по которым необходимо провести
испытания (стандарты, нормы и т. п.), и/или определяемые характеристики
и/или методы испытаний, а также требования, обеспечивающие точность и
повторяемость их результатов.
31
4.5. Оформление результатов экспертизы
4.5.1. Результаты экспертизы излагаются в экспертном заключении
или в акте экспертизы (далее – акт).
4.5.2. Акт оформляется машинописью в 2 экземплярах и подписывается
экспертом. Исправления также должны быть заверены его подписью. Начальник соответствующего отдела визирует копию акта, на которой расписывается заявитель при получении акта. На акте ставится печать МЭКС.
4.5.3. К акту по желанию заявителя могут прикладываться, если была
проведена соответствующая работа, другие документы. Например, акт отбора образцов (проб), протоколы испытаний (анализов), данные органолептических исследований, фотографии, а также прочие используемые при
экспертизе материалы.
4.5.4. Заявки, копии актов и других документов, исполняемых по заявке, а также предоставляемые заявителем документы передаются в бухгалтерию не позднее, чем через один день после завершения работ.
4.5.5. Данные по каждой исполненной заявке вносятся в банк данных.
Срок хранения данных – 2 года.
4.6. Экспертиза контрактов (договоров) в части требований
к качеству и процедурам его подтверждения
4.6.1. Экспертиза проводится, как правило, на этапе подготовки контрактов (договоров).
4.6.2. Перед началом экспертизы эксперт должен располагать текстом
контракта (договора) или его проектом, при его отсутствии – перечнем товаров, на поставку которых планирует заключить контракт (договор).
4.6.3. Экспертиза контрактов (договоров), заключаемых заявителем на
поставку продукции в Россию (импорт) или поставку из России (экспорт),
проводится, чтобы обеспечить:
- соответствие требований к качеству продукции, устанавливаемых в
контрактах (договорах), и процедур подтверждения этих требований (экспертиза, испытания, сертификация и т.п.) интересам заявителя и законодательным актам России или страны-импортера;
- гарантию стабильности установленного в контрактах (договорах) качества продукции;
- минимальные сроки и стоимость работ при проведении экспертизы;
- признание документов, выдаваемых по результатам экспертизы;
- создание привлекательного имиджа и содействия рекламе поставляемой продукции.
Соответственно экспертизе подвергаются положения контракта (договора), относящиеся к требованиям к качеству продукции, процедурам его контроля и подтверждению гарантий его стабильности. Эксперт анализирует положения о качестве товара в подготовленном тексте контракта (договора).
Если такие положения в контракте (договоре) отсутствуют или текст контракта (договора) не сформулирован, то эксперт формулирует их заново.
32
4.6.4. Эксперт, который проводит экспертизу контракта (договора),
должен установить:
- какие требования и какие законодательные, нормативные акты, сертификаты или иные нормы России при импорте) обязательны для продукции, поставляемой по этому контракту (договору);
- какие необязательные (рекомендуемые) стандарты и требования
учитываются при производстве и использовании этой продукции;
- подвергается ли данная продукция обязательной сертификации или
иной обязательной проверке при ввозе в Россию или страну-импортер.
4.6.5. По результатам экспертизы выдается экспертное заключение в
произвольной форме или п. 14 акта экспертизы.
4.7. Экспертиза качества образцов товара перед заключением
контракта и/или перед поставкой
4.7.1. Экспертиза качества образцов товаров проводится при подаче
заявки по схемам А и Б. Цель экспертизы – проверить соответствие характеристик товара требованиям предлагаемого или уже заключенного контракта (договора), в том числе обязательным требованиям законодательных и нормативных актов России иди страны-импортера. Результаты такой
проверки могут использоваться при получении обязательных сертификатов. Итоги экспертизы учитываются при заключении или выполнении контрактов (договора).
4.7.2. Экспертиза качества образцов товаров включает:
- выбор нормативных документов (норм, стандартов и т.п.) на соответствие которым товар проверяется при экспертизе;
- выбор характеристик продукции, которые проверяются при экспертизе;
- выбор лаборатории для проведения испытаний;
- подготовку заявки на испытания;
- отбор образцов;
- проведение испытаний;
- анализ результатов испытаний;
- составление акта.
4.7.3. Характеристики продукции, проверяемые при экспертизе, и нормативные документы, на соответствие которым осуществляется проверка,
выбираются исходя из положений контракта (договора), пожеланий заявителя, рекламной информации поставщика (изготовителя) продукции, стандартов (норм, правил), прежде всего обязательных, действующих для данной
продукции в России (при импорте) или стране-импортере (при экспорте).
Выбранные характеристики и нормативные документы указываются в
заявке на испытания.
4.7.4. Типовые образцы для экспертизы могут быть:
- представлены заявителем, и в этом случае делается соответствующая
запись в акте экспертизы;
33
- отобраны экспертом МЭКС, и в этом случае отбор образцов проводится в соответствии с разделом 5.3.
Типовые образцы представляются или отбираются, как правило, не
менее чем в двух экземплярах, один из которых является контрольным (с
учетом срока годности), если по условиям испытаний не требуется большее количество образцов.
Контрольный образец хранится в МЭКС в течение срока действия
контракта (договора), после чего возвращается поставщику.
4.7.5. У поставщика (изготовителя) продукции вместе с образцами запрашивается необходимая для экспертизы техническая документация (чертежи, описание, паспорт, схемы, инструкции и т.п.), а также документы о
проведенных ранее испытаниях и сертификатах (протоколы, акты, сертификаты и т.п.).
4.7.6. При экспертизе типовых образцов по возможности и при желании заявителя, а также согласия изготовителя рекомендуется ознакомиться
с условиями производства, в том числе контрольными испытаниями продукции, с мероприятиями, обеспечивающими требуемое качество, в частности, наличием системы качества. Результаты такого ознакомления следует отразить в акте экспертизы.
4.7.7. По результатам экспертизы составляется акт экспертизы. Если в
процессе экспертизы были проведены испытания образцов, то заявитель
получает вместе с актом экспертизы и протоколы испытаний.
4.8. Предотгрузочная инспекция отправляемой партии товаров
по количеству и качеству
4.8.1. Предотгрузочная инспекция отправляемой партии товаров по
количеству и качеству проводится перед отгрузкой или при ее выполнении
в месте отправки (порт, ж/д станция, автотерминал, склад продавца и т.п.).
4.8.2. При инспекции обычно проверяется в полном объеме или выборочно соответствие товара требованиям контракта (договора) и товаросопроводительных документов по количеству и качеству.
4.8.3. По желанию заявителя может быть проверено только количество товара, его упаковка, маркировка, состояние и готовность транспортных
средств, в том числе и обеспечение заданных условий хранения товара при
перевозке.
4.8.4. Перед началом инспекции заявитель в зависимости от ее цели
представляет следующие документы (или их копии):
- контракт (договор) между покупателем и поставщиком на поставку
товаров;
- паспорт изделия (или описание изделия), технические условия;
- товаротранспортные накладные, ЦМР;
- счет-фактуру;
- упаковочные листы;
- сертификат (удостоверение) качества или протоколы испытаний, или
другой документ, подтверждающий качество;
34
- грузовую таможенную декларацию (ГТД), при ее наличии. Подлинность документов, представляемых заявителем, может подтверждаться
экспертом. По решению эксперта отдельные документы могут представляться в ходе работы.
4.8.5. После получения указанных в п. 4.8.4 документов и ознакомления с ними эксперт проводит наружный осмотр всей предъявленной партии товара, обращая внимание на условия хранения и порядок складирования, состояние тары, проверяет правильность маркировки и наличие предупредительных надписей на таре. Все выявленные недостатки при внешнем осмотре обязательно отмечаются в акте.
4.8.6. Инспекции подвергается только тот товар, который указан в заявке.
Эксперт может отказаться от проведения инспекции, если заявитель
не обеспечит ему необходимых условий для внешнего осмотра товара.
Об отказе от инспекции эксперт ставит в известность руководство
МЭКС.
4.8.7. Определение качества товара осуществляется экспертом как органолептическим методом, так и по результатам лабораторных испытаний,
а определение количества товара – путем сплошного или выборочного
подсчета, промера или взвешивания его. Выборочная проверка товара по
количеству может производиться только в случаях, предусмотренных контрактом (договором), или по желанию заявителя. По таким товарам, вес
которых зависит от влажности, определять количество без установления
фактической влажности недопустимо.
Проверка количества штучного товара производится только в тех случаях, когда товар предъявляется эксперту в оригинальной упаковке. Проверять
количество товара, предъявленного в распакованном виде, запрещается.
4.8.8. Инспекция проводится, как правило, в присутствии не менее
двух ответственных лиц (от поставщика и грузоперевозчика), которые
подписывают констатирующую часть акта. Если представители заявителя
не согласны с текстом акта, они могут подписать его со ссылкой на прилагаемое к акту особое мнение. В случае необоснованного отказа этих лиц от
подписи эксперт вправе оформить акт без их подписей, сделав об этом в
акте соответствующую оговорку.
4.8.9. Отбор образцов (проб) для лабораторных исследований производится экспертом в соответствии с разделом 4.3.
4.8.10. По результатам инспекции составляется акт экспертизы.
4.8.11. Акт экспертизы составляется на партию товара по одному товаротранспортному документу. Включение в один акт товаров, поступивших по разным контрактам (договорам), от различных фирм-поставщиков,
не допускается.
4.8.12. Если при проведении работ по предотгрузочной инспекции отправляемой партии товаров были проведены испытания образцов, то заявитель наряду с актом экспертизы получает и протоколы испытаний.
35
4.9. Приемочная экспертиза получаемой партии товаров по
количеству и качеству, а также по состоянию упаковки
и маркировки
4.9.1. При поступлении продукции на таможенный терминал или
склад заявителя эксперт МЭКС может по поручению заявителя провести
экспертизу ее соответствия контракту (договору) в части или количества,
и/или качества, состояния упаковки, маркировки.
4 9.2. При подаче заявки заявитель представляет документы, указанные в п. 4.8.4, с учетом цели экспертизы.
4.9.3. После получения необходимых документов и ознакомления с
ними, эксперт проводит наружный осмотр тары представленного на экспертизу товара, обращая внимание на наличие повреждений или следов
вскрытия, целостности и правильности маркировки, особенно предупредительных знаков, если товар требует осторожного обращения. Состояние
тары и выявленные на ней дефекты (состояние пломб, замков, скобок и т,
п.) должны быть подробно зафиксированы экспертом МЭКС в акте.
4.9.4. Экспертиза качества и количества получаемой партии товаров
проводится аналогично порядку, предусмотренному разделом 3.8.
4.9.5. По результатам экспертизы составляется акт экспертизы.
4.9.6. Если при приемочной экспертизе получаемой партии товаров
проводились испытания образцов товара, то заявитель наряду с актом экспертизы получает и протоколы вскрытий.
4.10. Идентификация товара (в том числе и определение
кодов ТН ВЭД СНГ)
4.10.1. Идентификация товара, проводимая МЭКС, включает следующие этапы:
- рассмотрение и анализ документов на товар;
- внешний осмотр и органолептические исследования;
- испытания (анализ) проб и образцов.
Состав и содержание рабочих этапов при идентификации товара определяет эксперт. Если для идентификации эксперту достаточно анализа
документов, внешнего осмотра и органолептических исследований, то испытания (анализы) могут не проводиться.
4.10.2. Для идентификации товара заявитель должен представить следующие документы (или их копии):
- контракт (договор) на поставку товаров;
- счет-фактуру;
- товаросопроводительные документы;
- код ТН ВЭД СНГ.
Наряду с указанными документами (или их копиями) эксперт имеет
право потребовать предоставления других документов, необходимых для
проведения работ по идентификации товара.
36
4.10.3. По итогам идентификации определяется принадлежность товара к классификационной группировке товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности (код ТН ВЭД СНГ иди ОКП) или соответствия
экспортируемого товара товару, указанному в контракте (договоре), товаросопроводительных и других документах.
4.10.4. При внешнем осмотре и органолептических исследованиях
проверяются как состояние и внешние характеристики самой продукции,
так и упаковка (тара) и маркировка (товарные знаки, указание страныизготовителя и т.д.).
4.10.5. При необходимости определения химического состава и физико-механических характеристик неизвестного сырья, вещества или материала или сомнении в их происхождении эксперт проводит их испытания в
соответствии с разделом 4.4.
4.10.6. По результатам проведенной работы оформляется экспертное
заключение в произвольной форме или п. 14 акта экспертизы.
4.10.7. В экспертном заключении приводится резюме результатов
внешнего осмотра, органолептических исследований (если проводились) и
испытаний (анализов) (если они проводились) и заключение о принадлежности продукции к товарной номенклатуре, оговоренной в контракте (договоре) с указанием кода ТН ВЭД СНГ.
4.10.8. Если в процессе работ идентификации товара проводились испытания образцов товара, то наряду с экспертным заключением заявитель
получает и протоколы испытаний. При этом в экспертном заключении указываются номера, дата протоколов испытаний, кем выданы.
4.11. Оплата проводимых работ
4.11.1. Работы по экспертизе оплачиваются на основе прейскуранта,
утвержденного Президентом МЭКС и действующего на данный календарный срок.
4.11.2. Заявитель наряду с оформлением заявки производит предоплату работ перечислением на р/с МЭКС по выставленному счету или по согласованию с бухгалтерией наличными в кассу. При неизвестной окончательной стоимости работ заявитель осуществляет предоплату не менее
50% предполагаемой стоимости. В этом случае окончательная оплата
должна быть произведена до завершения работ.
4.11.3. Работа начинается, как правило, после оплаты стоимости работ
или внесения аванса, если иное не установлено договором между МЭКС и
заявителем.
4.11.4. Счет выставляется сразу после приема заявки.
4.11.5. Испытания оплачиваются МЭКС на основе расценок, установленных испытательной лабораторией.
4.11.6. Счета и договоры оплачиваются независимо от результатов
экспертиз.
4.11.7. При прекращении работы по вине или желанию заявителя оплачиваются фактические расходы.
37
5. Лабораторные работы
Сенсорная оценка качества потребительских товаров
с использованием описательного различительного методов
Цель работы – овладение умениями и навыками органолептических
определяющих показателей качества потребительских товаров.
Средства обучения – стандарты и технические условия на продукцию; натуральные образцы товаров.
Задание 1. Провести оценку единичных показателей внешнего вида,
установить соответствие действительных значений показателей требованиям стандартов или ТУ.
Этапы выполнения задания:
1. Оценить внешний вид товара с позиций потребителя без нормативных документов. Результаты оценки записать в тетрадь.
Пояснение: Необходимость выполнения такой работы обусловлена
тем, что эксперт при проведении экспертной оценки должен уметь видеть
товар и с позиции потребителя. Элементы потребительской оценки должны быть составной частью экспертной оценки.
2. Изучить стандарты на конкретную продукцию одного вида с натуральными образцами. Выявить единичные показатели, характеризующие
комплексный показатель "Внешний вид".
Определить действительные значения единичных показателей внешнего вида и сопоставить их с регламентированными значениями того же
показателя по стандарту. Установить соответствие или несоответствие.
При выявлении несоответствия сделать предложение о возможных причинах возникновения дефекта. Результаты оформить в виде таблицы 1.
Таблица 1. Оценка показателей внешнего вида образцов товаров
Наименование единичных показателей
Требование
ГОСТ
Значение действительных показателей
Результат исследований (соответствие,
несоответствие)
ПРИМЕЧАНИЕ: В графе 1 указывается перечень единичных показателей внешнего вида; в графе 2 – характеристика действительных значений показателей; в графе 3 значение действительных показателей, в графе 4 отмечается соответствие знаком (+) или несоответствие (-). В последнем случае делается сноска (*), а в заключении это несоответствие констатируется и делается предложение о причинах возникновения дефекта.
38
Задание. Изучите ТСД, используемые при товароведной
экспертизе (ТЭ)
Изучите представленный комплект ТСД и распределите документы по
видам товароведных экспертиз. Учтите, что ряд документов может быть
использован при проведении различных экспертиз. По результатам изучения заполните таблицу 2. При этом сформулируйте вопрос, при ответе на
который может быть использован конкретный документ.
В таблице 2 приведен пример выполнения задания.
Таблица 2. Изучение ТСД, используемых при ТЭ
Вид ТСД
Сертификаты соответствия
Вопросы, поставленные на экспертизу
Соответствуют ли данные, приведѐнные в сертификате, характеристикам
представленного образца
Вид ТЭ
Документальная
Сделайте вывод, какие ТСД необходимы для проведения товароведной экспертизы качества товара
Задание. Определение нормативных и методических документов,
используемых для проведения товароведной экспертизы
Пользуясь указателем стандартов, проведите подбор нормативных документов, которые можно использовать при проведении экспертизы качества следующих товаров:
1.Колбасные изделия.
2.Сыры твердые сычужные.
3.Чай байховый черный и зеленый.
4.Масло животное.
5. Масло растительное.
6. Консервы рыбные.
7.Консервы мясные.
8.Мясо убойных животных.
9.Молочные товары.
Перечислите справочную, научную, методическую и другую литературу, которую обычно используют при проведении экспертизы по товарам,
указанных в заданиях.
Сделайте вывод об использовании стандартов при проведении товароведной экспертизы товаров.
39
Лабораторная работа
Тема: Применение экспресс - методов при проведении
товароведной экспертизы
Материальное обеспечение:
1. Образцы товаров:
чай, печенье песочное, вино виноградное, кофе, водка, и др.
2. Стандарты на товары – объекты экспертизы.
3. Оборудование, инвентарь и лабораторная посуда.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие методы применяются при товароведной экспертизе?
2. Для каких целей применяют органолептические методы?
3. Каким путем повышают объективность органолептического метода?
4. Дайте характеристику методу опробования.
5. В каких случаях при экспертизе применяют измерительные методы?
6. Какие ограничения необходимо учитывать при применении измерительных методов при экспертизе?
7. Дайте характеристику экспертного метода.
8. Какие методики применяют при проведении экспертизы?
Практическая работа
Тема: Изучение процедуры проведения товароведной экспертизы
Материальное обеспечение:
1. Документы:
- Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 30 декабря
2001г. № 212 ФЗ.
- Федеральный закон «О судебно-экспертной деятельности» от 31
мая 2001г. № 73-ФЗ.
- Инструкция « О порядке проведения экспертизы товаров экспертными организациями системы торгово-промышленной палаты РФ».
- Инструкция по организации производства судебных экспертиз в государственных судебных экспертиз в государственных судебно – экспертных учреждениях системы министерства юстиции РФ.
- «Правила организации и проведения независимой технической экспертизы транспортного средства» утверждены постановлением правительства № 238 от 24 апреля 2003 г.
2. Образцы документов: определение, заявление от потребителя, заявки от юридических лиц.
Вопросы для самопроверки:
1. Дайте классификацию товароведных экспертиз.
2. Дайте характеристику досудебной экспертизы.
40
3. Дайте характеристику судебной экспертизы.
4. Дайте характеристику внесудебной экспертизы.
5. Охарактеризуйте комиссионную экспертизу.
6. Что относится к процессуальной компетентности эксперта?
7. Какие требования предъявляются к проведению экспертных исследований?
8. Дайте характеристику требований, предъявляемых к заключению
эксперта.
Задание 1. Изучение процедуры проведения товароведных
экспертиз
Изучите по документам (1) процедуры проведения судебных экспертиз. Зарисуйте процедуры в виде алгоритма в том случае, если судебной
экспертизе какого-либо объекта, предшествует досудебная. Одна группа
студентов изучает ситуацию предъявления претензий по качеству товара,
вторая по некачественно выполненной услуге.
Сделайте вывод, в каком случае необходимо проводить досудебную
экспертизу, и когда ее проведение нецелесообразно.
Опишите самостоятельно процедуру проведения внесудебной экспертизы, в каких ситуациях ее проводят.
Задание 2. Проведение товароведных экспертиз (деловая игра)
Работа выполняется 2-3 студентами, один из которых заказчик экспертизы, 1-2 студента – эксперты. Каждая группа получает ситуационное
задание, определяя при этом вид экспертизы и соответствующую процедуру. Задание выполняют путем оформления необходимых документов (заявлений, определений и др.) и проведения исследований с их оформлением. При этом указывают средства и методы.
Судебные экспертизы во всех ситуациях проводят в присутствии двух
сторон. На всех документах должна проставляться дата их составления.
Заявитель экспертизы, или его представитель, должен оценить экспертизу
по правильности выполнения процедуры.
При решении ситуаций используйте ФЗ «О защите прав потребителей».
Ситуационные задания:
1. Возврат товара продавцу в течение гарантийного срока.
2. Возврат товара продавцу по истечению гарантийного срока.
3. Отказ продавца в удовлетворении требований потребителя о расторжении договора и возврате денег.
4. Отказ продавца в обмене нового некачественного товара через три
дня после продажи, с заявлением, что товар в этот период использовался
покупателем.
5. Возврат потребителем товара продавцу с заявлением, что проданный товар не новый.
6. Возврат товара после истечения срока годности.
41
Задание 3. Определение экспертных ошибок по решению
ситуационных задач
Проведите анализ решения ситуационной задачи с целью определения
экспертных ошибок, касающихся процедуры. Для этого необходимо обменяться вариантами решений ситуаций, определить наличие ошибок и сделать вывод.
Лабораторная работа
Экспертиза качества свежих овощей
Цель занятия: Изучить виды болезней и повреждений свежих овощей, принципы деления овощей по категориям качества, выработать умения и навыки в проведении экспертизы качества свежих овощей (на примере партии моркови) и оформлении акта экспертизы.
Перечень вопросов для подготовки студентов к занятию:
1. Раскрыть понятия «экспертиза и эксперт».
2. Вопросы, решаемые с помощью товарной экспертизы.
3. Дать понятие и объяснение: выборка, средняя проба, точечная проба, средний образец.
4.Категории качества свежих овощей при определении их качества.
5. Необходимые документы, сопровождающие партию свежих овощей
при поставках.
6. Информация, содержащаяся в качественном удостоверении.
Задание 1. Изучение дефектов свежих овощей
Пользуясь каталогом «Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении» изучите виды заболеваний и повреждений (возбудители, внешние
проявления, место поражения, способность передаваться здоровым объектам), которыми наиболее часто поражаются различные группы овощей
(корнеплоды, луковые, капустные, томатные овощи и др.) и заполните таблицу 1.1.
Таблица 1.1. Дефекты свежих овощей
Фитопатогенные
заболевания
1
Физиологические болезни
2
Повреждения с/х вредителями и механические
3
Задание 2. Изучение правил проведения товарной экспертизы
свежих овощей на примере приемки партии моркови
В работе 2 показана последовательность действий по количественной
и качественной приемке партии моркови с привлечением специалистов
бюро товарных экспертиз.
42
Внимательно изучите и оформите письменно в тетради условие задачи, основные этапы приемки и экспертизы, необходимые документы (качественное удостоверение, акт приемочного контроля, акт экспертирования,
акт экспертизы).
2.1. Задача: На Димитровградскую плодоовощную базу ОО «Атлант»
поступила партия моркови от Ново-Малыклинского РПС в сопровождении
следующих документов: качественного удостоверения, фитосанитарного
свидетельства, сертификата соответствия, товарно-транспортной накладной.
Качественное удостоверение № 12 на партию моркови
Дата выдачи удостоверения
Наименование организации отправителя
- 29.09.__ г.
- Ново-Малыклинский РПС, ул. Кооперативная 22 , расчетный счет
№98765432358125010000 в
РОССЕЛХОЗБАНКЕ
Получатель
- Димитровградская плодоовощная
база ОО»Атлант», г. Димитровград,
ул. Березовая роща 6, расчетный счет
№23456789011113520000 в димитровградском отделении Госбанка
- Лосиноостровская
Хозяйственно-ботанический сорт
моркови
Количество и вид упаковки
- 144 сетчатых мешка
Масса, кг
брутто
нетто
- 5070
- 5000
Дата сбора моркови
упаковки
отгрузки
Вид транспортного средства
- 28.09.__ г.
- 28.09.__ г.
- 28.09.__г.
- 2 автомашины ГАЗ-52
Дата последней обработки ядохимикатами
- 22.08.__
ГОСТ
Количество стандартных корнеплодов
Количество нестандартных корнеплодов
Количество нитратов
- 1721-85
- 95%
- 5%
- не превышает ПДК
Подпись отправителя, отвечающего за качество и погрузку
Печать РПС
43
2.2. Проверка качества моркови работниками плодоовощной базы
В соответствии с ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая и потребляемая», товаровед из разных мест партии моркови отбирает мешки, которые должны составить выборку. В данной задаче выборка
равна 4 мешкам (см. ГОСТ). Далее из мешков выборки из разных слоев
(верхнего, среднего и нижнего) отбирают точечные пробы овощей массой
не менее 15% от массы моркови в выборке, которые и составляют объединенную пробу массой 21 кг.
Оценку качества моркови производят на основе анализа объединенной пробы. Согласно ГОСТ корнеплоды сортируются на стандартнее, нестандартные и отходы.
К стандартным относят корнеплоды здоровые, без дефектов, установленных ГОСТ размеров.
К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых
ГОСТ-ом количеств): размером по наибольшему поперечному диаметру
менее 2,5 см до 2 см включительно и более 6 см; для сорта «Шантане» –
соответственно менее 3,0 до 2,5 см и более 7 см; треснувшие, поломанные
(части корнеплодов длиной не менее 7 см), уродливые по форме, разветвленные; с порезами головок, поврежденные с/х вредителями; с поврежденными плечиками головок; увядшие с морщинистостью.
К отходам относят корнеплоды: размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2,0 см и «Шантане» – не менее 2,5 см; треснувшие с открытой (развернутой) сердцевиной в сильной степени; части корнеплодов длиной менее 7 см; раздавленные; поврежденные грызунами;
мороженные; запаренные; загнившие; гнилые. Если у корнеплодов черешки листьев более 2 см, их обрезают до длины 2 см и обрезанные части черешков относят к отходам.
Результаты разбраковки объединенной пробы (см. Акт № 1) показали
более низкое качество моркови по сравнению с данными качественного
удостоверения на морковь. В связи с этим руководство базы вызывает эксперта из Димировградского отдела Бюро товарных экспертиз, находящейся
по адресу г. Димитровград ул. Промышленная, 56, для определения качества партии моркови.
2.3 Оформление заявки на проведение экспертизы по установленной форме (см. приложение А).
Изучите форму заявки на проведение экспертизы и заполните ее в соответствии с результатами акта приемочного контроля.
44
АКТ №1 от 30.09.__
Приемочного контроля партии моркови сорта
«Лосиноостровская» лабораторией базы
Партия моркови нетто 5000 кг
Выборка – 4 сетчатых мешка, объединенная проба – 21 кг
Количество
Корнеплоды
1
1 Стандартные: корнеплоды здоровые, без
дефектов, установленных размеров
2 Корнеплоды с дефектами:
- мелкие, менее 2,5 до
2,0 см
- крупные, более 6,0 см
- треснувшие с открытой сердцевиной
- поломанные, длиной
менее 7 см
- уродливые, но не разветвленные
- пораженные белой
гнилью
ИТОГО:
кг
%
2
3
14,9
71,0
Величина допусков, % по ГОСТ
1721-85
4
1,0
1,5
4,76
7,14
10
1,0
4,76
отходы
0,5
2,36
отходы
1,6
7,62
5,0
0,5
21 кг
2,36
100%
отходы
15%
Сверх допуска, %
5
1,90
2,62
4,52%
ЗАКЛЮЧЕНИЕ: В партии моркови «Лосиноостровская» стандартные
корнеплоды (с учетом допусков) составляют 86,0% (71,0+15,0); нестандартные корнеплоды – 4,52%; отходы – 9,48%.
В натуральном выражении в партии стандартных корнеплодов –
4300кг, нестандартные – 225кг, отходов – 474кг.
Ст. товаровед базы Андреева Н.Ф.
2.4 Оформление наряда для проведения экспертизы
Димитровградский отдел Бюро товарных экспертиз регистрирует заявки заказчика и оформляет наряд эксперту для проведения экспертизы
(см. приложение Б) не позднее срока, указанного в Особых условиях поставки, а также наряд заказчику на оплату работы эксперта.
2.5 Работа эксперта на плодоовощной базе
Изучение документов, сопровождающих партию моркови: счет, товарно-транспортная накладная, фито-санитарное свидетельство, сертификат соответствия (или качественное удостоверение), акт внутренней разбраковки партии моркови, проведенной работниками базы, с указанием
обнаруженных дефектов.
45
Эксперт в присутствии представителя поставщика и работников базы
из партии отбирает выборку, составляет объединенную пробу и производит ее экспертирование. Взвешивание объединенной пробы и ее фракций
производится на товарных весах грузоподъемностью 50, 150 кг с непросроченным сроком клеймения.
По результатам рассортировки объединенной пробы эксперт рассчитывает количество стандартных корнеплодов (без учета допусков по стандарту), нестандартных, технический отход (можно использовать на корм
животных) и абсолютный отход.
По результатам сортировки корнеплодов моркови эксперт составляет
Акт экспертирования партии моркови.
АКТ
экспертизы качества партии моркови сорта
«Лосиноостровская»
Партия - 5 т в 144 сетчатых мешках
Выборка – 4 мешка, объединенная проба – 21 кг.
Показатели качества
1
1 Корнеплоды здоровые, без дефектов, установленных размеров:
1
2 Корнеплоды с отклонениями от установленных размеров не более, чем на 0,5 см
3 Корнеплоды уродливые, но не разветвленные, поломанные, длиной не менее 7 см
4 Корнеплоды треснувшие с открытой сердцевиной, поломанные длинной не менее 7 см
5 Корнеплоды загнившие (пораженные белой
гнилью)
ИТОГО:
Количество
кг
%
2
3
По ГОСТ 1721-85
4
14,5
69,05
стандартные
2
3
4
2,5
11,91
нестандартные
1,9
9,04
нестандартные
1,6
7,62
отход техн.
0,5
2,38
отход абсолютный
21 кг
100%
ПРИМЕЧАНИЕ: Для определения связанной земли от объединенной пробы было взято
5 кг моркови, после промывки и просушки масса земли составила 0,8% (не превышает
требования ГОСТa).
Эксперт Павлова М.М.
2.6 Составление акта экспертизы
По результатам экспертизы эксперт составляет акт экспертизы в 3-х
экземплярах, который подписывают эксперт и присутствующие представители сторон. При несогласии они могут приложить к акту особое мнение
относительно качества товара.
46
Форма 6
ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА
Димитровградский отдел «Бюро товарных экспертиз»
Адрес: г .Димитровград, ул.Промышленная, 56
АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ №141
(составляется на плодоовощную продукцию в местах реализации)
1. Дата составления 01.10.__.
2. Место составления Плодоовощная базаОО»Атлант», г. Димитровград
3. Акт составлен экспертом Павловой М.М. Экспертиза проведена с
участием представителей (организация, должность, фамилия, инициалы)
Ново-Малыклинского РПС заготовителем Васильевой Н.П. и плодоовощной базы ст. товароведа Андреевой Н.Ф.
4. Основание: наряд № 933 от 01.10.20__
5. Задача экспертизы Определение качества партии моркови______
6. Грузополучатель: Плодоовощная база, г.Димитровград___________
7. Поставщик: Ново-малыклинский РПС, ул.Кооперативная ____________
8. Транспортные документы:
Товарно-транспортная накладная от 29.09.__г.
Качественное удостоверение №131 на морковь от 29.09.__
Наименование Наименоваи номер
ние и номер
транспортного транспортнодокумента
го средства
Местонахождение
поставщика
Дата отправления
Дата прибытия на
базу покупателя
Товарнотранспортная
накладная
№48 от
29.09.08
Новая
Малыкла
29.09.__
29.09.__
Автомашина
ГАЗ-51
к44-25Ма
ГАЗ-52
к44-25Ма
Время нахождения
товара
на складе
в пути
получателя
2 ч.
38мин
9. Условия хранения товара на базе t-2ºС, влажность 90%.
10. Состояние упаковки товара – мешки сетчатые целые
11. Маркировка на упаковке и товаре –
ПРИМЕЧАНИЕ: в сопроводительных документах имеются отметки:
Транспортное средство подано 29.09.20__г. в 14:00 часов.
47
Продолжение акта экспертизы
48
Отходы
10
Загнившие
20,95 11,91 9,04
Треснувшие, поломанные, длинной менее 7см
69,05
Уродливые, поломан.,
длин. не мен. 2см
21
Отклонение по размеру
не бол.0,5см
0,5
Нестандартные
140
Стандартные
Объединенная проба
14
4
142
меш. меш.
Количество мест
Ед. упаковки
Выборка, кг
Нетто
144
меш.
Фактически оказалось
Качество без учета допусков, %
в т.ч.
в т.ч.
Брутто
5070 01.10.__
5000
Акту рассортировки
144
Количество
мест
По док-ту получателя
Стандартных
корнеплодов
95%,
нестандартных 5%
Масса брутто, нетто, кг
Кол-во мест
морковь
«Лосиноо
стров
ская»
Сорт товара
Наименование товара
Значится по документам
грузоотправителя
Дата проверки партии
Начало выгрузки 29.09.20__г. в 14:10 часов
Окончание выгрузки 29.09.20__г. в 15:00 часов
7,62
2,38
Приложение А
Бюро товарных экспертиз
г.Димитровграда при Ульяновской ТПП
Просим провести определение качества картофеля продовольственного,_
________________________________________________________________
(определение качества, количества)
поступившего 25 октября 2008г. от Курганского РПС
________________________________________________________________
(дата)
(поставщик)
в количестве 1 вагон 38360кг___________ согласно счету №31
(штук, кг)
от 15 октября 2008г._______________________________________________
Из общего количества отбраковано__________________________________
(штук, кг)
согласно акту №________ от _______________________________________
Качество товара согласно договору должно соответствовать
ГОСТ 7176-88___________________________________________________
(ГОСТу, РТУ)
Представитель поставщика вызван
(не вызывали)____________
(телеграммой, письмом)
№__________________ от ___________________ на ___________________
(дата)
(дата)
Эксперта просим направить по адресу: станция Димитровград - товарная
на 25.10.08г.,____________ наш телефон7-95-52
(дата)
Оплату стоимости экспертизы гарантируем.
Наш расчетный счет № 3763088754320000011 в городском отделении
Госбанка, г. Димитровграда
Директор комбината ____________________________ Попов А.Н.
(подпись)
Гл. бухгалтер
____________________________ Сизов
(подпись)
49
Приложение Б
ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА
Палата, отделение
Дата выдачи «___»___________200___г.
Наряд №______________________
Эксперт ______________________
1. Заказчик, его адрес, № тел.________________________
2. Товар, его происхождение, количество мест, местонахождение
________________________________________________________________
3. Задача экспертизы ______________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
М.П.
Начальник Бюро товарных экспертиз
50
РЕЗУЛЬТАТЫ
экспертизы товаров, проверенных первично, вторично (нужное подчеркнуть) (стоимость в рублях)
Страна
поставщик
Ед.
изм
Б
Проверено
колво
стоим.
2
Забраковано
Понижено в
качеств.
колво
3
колво
5
стоим.
4
стоим.
6
Эксперт ______________________
Не соотв. ТУ,
конт.,
ГОСТу обр.
колстоим.
во
7
8
Недостачи
колво
9
стоим.
1
Излиш.
колво
1
стоим.
1
Бой
колво
1
стоим.
14
Экономист ___________________
(работник учета)
51
Форма 6
Приложение В
ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА
Палата, отделение
Адрес: ____________________________________________________________________ Заявки
Бухгал.:
АКТ экспертизы № _____
(составляется на плодоовощную продукцию в местах реализации)
1. Дата составления ______________________ 2. Место составления ________________________________
3. Акт составлен экспертом ________________Экспертиза проведена с участием представителей ________
___________________________________________________________________________________________
(организация, должность, фамилия и инициалы)
___________________________________________________________________________________________
4. Основание: наряд № ___________________________ от __________________200__г.
5. Задача экспертизы _______________________________________________________________________
6. Грузополучатель
_______________________________________________________________________
7. Поставщик _______________________________________________________________________________
8. Транспортные документы
Наименование и
номер транспортного документа
1
Наименование и номер
транспортного средства
Станция отправления
Дата отправления
Дата прибытия на
станцию назначения
2
3
4
5
52
Время нахождения
в пути
на складе
6
7
Продолжение приложения В
9. Условия хранения товара или транспортировки ________________________________________________
10. Состояние упаковки товара ________________________________________________________________
11. Маркировка на упаковке и товаре ___________________________________________________________
53
земля сверх допуска
гнилые
загнившие
ед. упаковки
нетто
брутто
упаковка
Фактически оказалось
Средний образец, кг
Качество без учета допусков, %
Масса, кг
Кол-во мест
акту рассортировки
Количество
мест
по док-ту получателя
Масса брутто, нетто,
кг
Кол-во мест
Сорт товара
Наименование товара
Значится по документам
грузоотправителя
Дата проверки вагона, партии
Примечание: в сопроводительных документах имеются отметки.
Транспортное средство подано «___» ______________ 200 __г. _____час.
Начало выгрузки
«___» ______________ 200 __г. _____час.
Окончание выгрузки
«___» ______________ 200 __г. _____час.
12. Экспертизой установлено _________________________________________________________________
Продолжение приложения В
13. Качество проверено в соответствии с требованиями (ГОСТ, ТУ)
Взвешивание проводилось на проверенных весах клеймения ____________ 200__г.
14. Данные удостоверения о качестве № _____ от _____________ БТЭ
Соответствует контракту ________кг, не соответствует ________ кг, брак ________ кг, масса ед. упаковки
Эксперт ______________________________
Представители __________________________
Дата и часы начала проверки товара
Дата и часы окончания проверки товара
15. Заключение эксперта _____________________________________________________________________
Эксперт ______________________________ Зарегистрирован в БТЭ «___» ____________________ 200__г.
М.П.
Настоящий акт в _______ экземплярах получил «___» __________200 __г.
54
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЯ
(второй вариант 1-й лабораторной работы)
Цель работы: выработать умения и навыки в определении ботанических сортов и дефектов клубней, подготовке объединенной пробы для
оценки качества картофеля, проведении экспертизы и оформлении документации по экспертизе картофеля.
Задание 1. Изучение ботанических сортов картофеля
Пользуясь каталогом "Картофель", изучите и законспектируйте основные признаки наиболее распространенных ботанических сортов картофеля. Работу оформите в виде табл. 1.1.
Таблица 1.1. Характеристика ботанических сортов картофеля
Вид картофеля
Ботанический
Форма и Окраска Кол-во и глу- Сохрасорт
размер кожицы бина глазков няемость
по использо- по сроку
ванию
созревания клубней клубня
картофеля
на клубнях
сорта
1
2
3
4
5
6
7
Гатчинский
Темп
Комсомолец
Огонек
Задание 2. Правила составления объединенной пробы для
оценки качества и экспертизы партии картофеля
Ознакомьтесь с ГОСТ Р 51808 "Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети".
Ситуационная задача. Изучите порядок составления объединенной
пробы от партии картофеля, поступившего в магазин. Картофель расфасован в полимерные, бумажные пакеты, сетчатые мешки массой по 2-5 кг,
упакованные в ящики и тару-оборудование. Пользуясь ГОСТ Р 51808,
решите задачу, результаты оформите в виде табл. 1.2.
Таблица 1.2. Величина объединенной пробы от партии картофеля
реализуемого
Упаковка картофеля
1
Объем партии, Объем выборки,
Масса объколичество
количество отбиединенной
упаковочных раемых упаковочпробы, кг
единиц, шт.
ных единиц
2
3
4
Пакеты полимерные массой 3,0 кг,
900 кг
упакованные в ящики (масса нетто
ящика - 30 кг)
Сетчатые мешки массой по 5 кг, упа120 мешков
кованные в 6 контейнеров массой нетто 100 кг
Бумажные пакеты массой по 2 кг, упа- 100 ящиков
кованные в ящики (масса нетто ящика 26 кг)
55
Задание 3. Экспертиза качества свежего картофеля
Изучите ГОСТ Р 51808 "Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети", каталог "Картофель" и проведите
оценку качества объединенной пробы картофеля. Картофель поздний по
качеству подразделяется на три класса: экстра, первый и второй.
Оценка качества картофеля производится на основе анализа объединенной пробы. Рассортируйте полученную пробу картофеля позднего на
фракции по действующему стандарту.
По внешнему виду клубни классов экстра, первый и второй должны
соответствовать следующим требованиям: клубни здоровые, зрелые, без
дефектов, установленных размеров, типичной для ботанического сорта
формы и окраски; во втором классе допускаются клубни разнородные по
форме и окраске; с механическими повреждениями глубиной не более 5
мм и длиной не более 10 мм; с позеленением площадью не более 2 см 2; с
одним ходом проволочника; пораженные паршой до 1/4 площади поверхности клубня (площадь поражения паршой определяется как сумма площадей всех пятен и точек парши на поверхности клубня); запах и вкус
клубней всех классов должен быть свойственным данному ботаническому
сорту, без постороннего привкуса и запаха. Во втором классе допускается
10% клубней с отклонениями от установленных по наибольшему поперечному диаметру размером не более, чем на 5 мм.
Стандартом допускаются клубни с дефектами: для класса экстра – 2%,
первого класса – 5%, второго класса – 10% в совокупности от массы
партии.
К допустимым дефектам относятся следующие: с израстаниями, наростами, позеленевшие на площади более 2 см2, но не более 1/4 площади
поверхности клубня; с механическими повреждениями глубиной более
5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины); поврежденные сельскохозяйственными вредителями (проволочником); пораженные паршой на площади свыше 1/4 поверхности клубня, железистой пятнистостью. К отходам относят клубни: позеленевшие на поверхности более 1/4 площади клубня; половинки и части клубней; раздавленные; поврежденные грызунами; пораженные фитофторой, мокрой, кольцевой, пуговичной гнилью; подмороженные, запаренные, с признаками "удушья".
Допускается содержание земли, прилипшей к клубням, не гм шее 1% от
массы партии.
Методику определения количества прилипшей земли изучите по
ГОСТ 7194 "Картофель свежий. Правила приемки и методы определения
качества". Рассортируйте полученный картофель, результаты рассортировки оформите в виде табл. 1.3
56
Таблица 1.3. Результаты оценки качества картофеля реализуемого
второй
экстра
первый
второй
1
первый
Показатель
Характеристика
показателей для
картофеля классов
экстра
Норма по ГОСТ
для картофеля
классов
2
3
4
5
6
7
1. Внешний вид
2. Запах и вкус
3. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм
4. Содержание клубней с отклонениями от установленных по наибольшему поперечному диаметру размеров до 5 мм, % от массы, не более
5. Клубни с допустимыми дефектами, в сово2,0
5,0 10,0
купности, % от массы, не более
6. Клубни с недопустимыми дефектами
Не допускаются
7. Наличие земли, прилипшей к клубням, % от
массы, не более
1,0
По окончании данной работы сформулируйте заключение о принадлежности партии картофеля к классу (экстра, первый, второй).
Для оценки качества картофеля заготовляемого по ГОСТ 7176 "Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия" используйте табл. 1.4.
Таблица 1.4. Результаты оценки качества картофеля свежего заготовляемого
Показатель
1
1. Клубни здоровые, без дефектов, установленного
размера
2. Клубни мелкие допустимых ГОСТом размеров
(для клубней удлиненной формы – менее 30 мм, до
20 мм, округло-овальной формы – менее 45 мм, до
20 мм)
3. Клубни мелкие, размером по наибольшему поперечному диаметру менее 20 мм
4. Клубни с израстаниями, наростами, с позеленением 2 см2 до 1/4 площади поверхности
5. Клубни с позеленением более 1/4 площади поверхности
6. Клубни увядшие с легкой морщинистостью при
заготовках урожая текущего года
57
ФактичеНорма
Сверх
ские данные допуска по допуска,
ГОСТ, %
%
кг
%
2
3
4
5
5
Не допуска- Отходы
ются
2
Не допуска- Отходы
ются
Не допуска- Отходы
ются
7. Клубни с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм
8. Клубни раздавленные, половинки, части клубней
9. Клубни, поврежденные проволочником (более 1
хода)
10. Клубни, поврежденные грызунами
11. Клубни, пораженные ржавой пятнистостью
12. Клубни, пораженные паршой площадью более
1/4 поверхности
13. Клубни, пораженные мокрой, сухой, кольцевой,
пуговичной гнилью, фитофторой
14. Клубни подмороженные, запаренные, с признаками "удушья"
15. Содержание земли, прилипшей к клубням
16. Органические и минеральные примеси
5
Не допуска- Отходы
ются
2
Не допуска- Отходы
ются
2
2
Не допуска- Отходы
ются
Не допуска- Отходы
ются
1
Не допуска- Отходы
ются
По окончании данной работы сформулируйте заключение о качестве
________________________________________________________________.
Форма записи:
Зачетная масса партии картофеля, кг, в том числе:
стандартных клубней ___ %___кг
нестандартных клубней _ % ___кг
отходы______________%.______кг
Ниже приведен пример расчетов определения зачетной массы и процента стандартных клубней в партии картофеля заготовляемого.
При определении качества картофеля используется понятие "зачетная
масса" партии. Зачетная масса – это масса партии картофеля без земли.
При определении зачетной массы следует учитывать количество прилипшей земли. Стандартом ее допускается 1%, если фактически земли больше,
то соответственно уменьшается зачетная масса. Например, в партии картофеля массой 1 т содержится прилипшей земли 2%, т.е. на 1% больше допустимого количества. Зачетная масса партии в этом случае составит 99%,
или 990 кг.
Расчет стандартной части клубней партии картофеля проводится по
формуле
Xст = (N1×100 % ) ÷ (100%-N2)
где Хст – количество стандартных клубней, %;
N1 – количество клубней, отвечающих требованиям стандарта (бездефектные), %;
N2 – количество клубней, имеющих допустимые пороки и отнесенных
к стандартным, %.
58
При расчете процента стандартной части партии картофеля по этой
формуле необходимо учитывать ту часть картофеля, которая полностью
отвечает нормам ГОСТа, и часть клубней, имеющих допустимые пороки в
пределах нормы, отнесенных к стандартам.
Клубни с недопустимыми дефектами в зависимости от степени поражения могут быть отнесены к техническим отходам, если клубень поражен
менее чем на половину и еще может быть использован для переработки, на
корм животным, или к браку, если дефект поразил более половины клубня.
В результате расчета стандартной части картофеля по приведенной
выше формуле величина стандартной части будет менее, чем ранее указанный процент стандартных клубней. Эту разницу следует добавить к нестандартной части.
Задание 4. Дегустационная оценка картофеля
В стандартах нормируется показатель "вкус и запах картофеля". Эти
показатели качества картофеля зависят от сбалансированного содержания
в клубнях углеводов и азотистых веществ, а также от соотношения и количества вносимых в почву минеральных удобрений.
Для определения вкуса и запаха картофеля необходимо отобрать из
объединенной пробы 5-10 средних по размеру клубней и варить их до свободного прокалывания вилкой. Оценивают вкус и запах еще неостывших
клубней. Вкус клубня определяют путем опробования его с небольшим количеством соли.
При дегустации картофель оценивают по следующим показателям;
Вкус мякоти и запах: очень хороший; хороший; вполне удовлетворительный; средний; невкусный; плохой; очень плохой.
Развариваемость: клубни при варке должны сохранять форму и
цельность кожуры, но сразу после варки они должны без труда разминаться в сухую рассыпчатую массу.
Цвет мякоти: белый, нетемнеющий.
Консистенция мякоти: проверяется растиранием кусочка вареной
мякоти между пальцами. Ценится рассыпчатая консистенция. Клейкий,
воскообразный, мылистый характер мякоти во всех случаях считается пороком для столового картофеля. Оценка по каждому признаку ведется по
5-балловой системе (табл. 1.5).
Таблица 1.5. Балловая шкала оценки
Показатель
1. Развариваемость
Характер показателя
Неразваривающийся ( без трещин)
Очень слабо разваривающийся (незначительные трещины)
Средней развариваемости (трещины обнажают мякоть, кожура полностью прилегает к мякоти)
Разваривающиеся (кожура вместе с частицами приставшей
мякоти отходит от клубня)
59
Оценка
баллы
5
4
3
2-1
2. Цвет мякоти
3. Консистенция мякоти
Вкус мякоти
Сильно разваривающийся (клубень разваливается на части)
Снежно-белая
Белая
Желтая и сероватая
С пигментными пятнами и кольцами
Темная
Слаборассыпчатая для салатов
Слаборассыпчатая для пюре
Рассыпчатая для салатов
Рассыпчатая для пюре
Клейкая, воскообразная
Очень хороший
Хороший
Вполне удовлетворительный
Плохой
Очень плохой
0
5
4
3
2-1
0
2
3
0
5
0
5
4
3
2-1
0
Клубни, получившие средний балл 5-4, считаются отличными по вкусовым свойствам. 4-3 балла – вкус хороший, 3-1 балла – удовлетворительный, 1-0 баллов – неудовлетворительный. Картофель, получивший 0 баллов по вкусу и запаху мякоти, считается непригодным в пищу.
Результаты дегустационной оценки картофеля оформите в виде
табл. 1.6.
Таблица 1.6. Дегустационная оценка картофеля
Показатель
1. Вкус и запах мякоти
2. Развариваемость
3. Цвет мякоти клубня
4. Консистенция мякоти клубня
Средний балл
Оценка, баллы
По результатам дегустационной оценки сформулируйте заключение о
возможности реализации картофеля.
Материальное обеспечение занятия.
Картофель свежий (образцы). Каталог "Картофель". Стандарты на
картофель. Альбом "Болезни плодов, овощей и картофеля".
Весы, разновесы, линейки, ножи. Электроплитки, кастрюли для варки
картофеля. Тарелки, вилки.
Методы лабораторного исследования мяса
При определении санитарного состояния мяса, продуктов убоя, полученных от убоя больных животных или с неудовлетворительными показателями по свежести необходимо учитывать, что это продукт питания
людей.
60
В практике ветеринарно-санитарной экспертизы бывают случаи необходимости установления степени свежести или происхождения мясопродуктов (вид, мясо, полученное от больных, переутомленных животных или
убитых в состоянии агонии).
Под качеством принято понимать совокупность свойств, определяющих степень пригодности продукта для питания, которые состоят из показателей полноценности (пищевая и биологическая ценность) и показателей санитарной и ветеринарной безупречности (доброкачественности и
безвредности).
Высокое качество пищевых продуктов может быть обеспечено благодаря соблюдению требований ГОСТ, ТУ, Инструкций, Правил и систематическому контролю со стороны санитарного и ветеринарного надзора.
Правильная организация лабораторного исследования мяса и мясопродуктов имеет большое противоэпизоотическое и противоэпидемиологическое значение: направлена на предупреждение заражения людей антропозоонозными болезнями, передающимися через продукты животного происхождения и предупреждение инфекционных болезней среди животных.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРАВИЛ ВЕТЕРИНАРНОГО ОСМОТРА
УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ
ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
При установлении качества, пищевой ценности и безопасности мяса и
мясопродуктов определяют показатели, характеризующие их химический
состав, свежесть и микробиологическую контаминацию, которые обуславливают вкус, безопасность и стойкость продукта при хранении.
Лабораторные исследования мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых мясных изделий проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах и инструкциях.
Настоящие Правила являются обязательными для всех ветеринарных
специалистов хозяйств, предприятий, организаций по переработке животных и сырья животного происхождения, рынков, холодильников, всех министерств и ведомств, а также граждан. Ответственность за выполнение
Правил возлагается на руководителей подразделений, осуществляющих
убой и переработку животных, а также владельцев животных. Контроль за
выполнением Правил возлагается на органы государственного ветеринарного и санитарного надзора.
Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводят
во всех случаях, предусмотренных разделами Правил … .
Бактериологическое исследование также проводят:
- во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя, в том числе при отравлении или подозрении на отравление ядами, а также при подозрении, что мясо получено от больных животных или
убитых в состоянии агонии;
61
- при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих
заболеваниях органов дыхания, гнойных нефритах, нефрозах, при септикопиемических заболеваниях, при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, а также при подозрении на наличие сальмонелл;
- при задержке удаления кишечника из туши позднее двух часов после
убоя;
- при наличии сомнения в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного
осмотра;
Физико-химические исследования проводят:
При установлении степени свежести мяса, предусмотрены ГОСТ, для
мяса скота – «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы
определения свежести»; для мяса кроликов – «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества»; для мяса
птицы – «Мясо птицы. Методы отбора образцов, органолептические методы оценки качества».
При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответствующими государственными стандартами.
Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных
кислот, продуктов первичного распада белков и методов микроскопического анализа.
Мясо кроликов исследуют для определения аммиака и солей аммония,
количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада и методом микроскопического анализа.
Мясо птицы исследуют для определения аммиака, солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа, перекисного числа и методом микроскопического анализа.
При определении, в случае необходимости, степени созревания мяса
всех видов убойных животных, пригодности этого мяса к длительному хранению, транспортировке и при разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологического анализа,
предусмотренные ГОСТ «Мясо. Метод гистологического анализа».
ОТБОР ПРОБ
1. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4-5 шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц.
2. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов
или его отдельных мясных блоков для определения степени свежести также проводят отбор проб целого куска массой не менее 200 г.
3. При необходимости проведения бактериологического анализа, в зависимости от предполагаемого диагноза и характера анатомических изменений направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и
задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или
62
кусок другой мышцы размером не менее 8х6х6 см, лимфатические узлы,
кусочки паренхиматозных органов, трубчатую кость.
К пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты, места отбора, вида мяса, номера туши, причины исследования и подписи. До получения результатов продукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше +4 градуса.
Тема: «Определение степени свежести мяса»
Мясо относится к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения
оно может подвергаться различным изменениям под воздействием собственных ферментов, микроорганизмов и других факторов.
Органолептические показатели
Внешний вид, цвет мышечной ткани и жира определяют визуально.
Для определения увлажненности на разрез прижимают кусочек фильтровальной бумаги. Ослизнение – путем легкого прикосновения. Консистенцию – по скорости выравнивания ямки, образовавшегося от легкого надавливания. Запах определяют в поверхностном и глубоком слое на разрезе,
обращая особое внимание на запах в прилагающей к кости тканях: нагретый нож втыкают в толщу мяса, проверяют запах быстро на поверхности
лезвия после извлечения. Также определяют запах бульона на момент закипания (первые пары).
Кроме того, определяют цвет, запах и консистенцию жировой ткани.
Качество бульона определяют после варки (20 г. фарша на 100 мл воды) исследуемого образца, устанавливая цвет, вкус, запах и прозрачность
(20 мл бульона в стеклянном цилиндре).
Бактериоскопия мазков отпечатков
В микробиологической лаборатории проводятся исследования: бактериоскопические – изучение формы, размеров, количества и других признаков, имеющихся в изучаемом материале, а также отношение к окраске;
бактериологические – выделение микроорганизмов из материала путем
культивирования их на питательных средах с последующей идентификацией.
В бактериоскопии применяют метод изучения морфологических
свойств микроба и метод изучения подвижности микробов. Изучение морфологии микроорганизмов в окрашенном виде является наиболее распространенным микробиологическим методом.
Приготовление препарата заключается в приготовлении мазка, его высушивании, фиксации и окраске. (ГОСТ «Мясо Методы бактериологического анализа). Срезы пробы (маленькие кусочки мяса размером 2 х 2,5 см)
прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки (прикрепление микробов к стеклу –
медленным трехкратным проведением препарата, мазком кверху, через
63
пламя горелки, так чтобы препарат в пламени находился не более 2 с). При
излишнем нагревании изменяется структура микроорганизмов, мазок плохо окрашивается, при недостаточной фиксации при последующей обработке мазок можно смыть. Мазки можно погружать в фиксирующие жидкости: в метиленовый спирт на 5 мин.; в этиловый спирт – на 15-20 мин. После фиксации мазок высушивают на воздухе.
Окраска. Существуют простые и сложные способы окрашивания.
Простая окраска: на фиксированный мазок наливают водный раствор
фуксина Пфейфера (несколько мл на 1-2 мин) или раствор метиленовой
сини – на 3-5 мин. Затем краску слить, мазок промыть дистиллированной
водой и просушивают фильтровальной бумагой. Сложные или дифференциальные способы применяют для изучения структуры и дифференциации
микробов. Наиболее часто применяемая окраска по Граму. По отношению
к краске все бактерии по Граму подразделяются на две группы: прочно
воспринимающие генцианвиолет – грамположительные и грамотрицательные, у которых эта краска обесцвечивается спиртом. Грамположительные
– остаются окрашенными в темно-фиолетовый.
Техника окраски: на фиксированный мазок накладывают полоску
фильтровальной бумаги, пропитанной и высушенной раствором кристаллвиолета, наносят несколько капель воды, которая полностью впитывается бумагой (плотно прилегает к стеклу), выдерживают 2 мин, затем удаляют бумагу пинцетом и наливают пипеткой раствор Люголя (мазок чернеет), через 1 мин сливают раствор Люголя и наливают на мазок спирт на 1
мин, причем препарат нужно покачивать и менять спирт. Затем промывают
водой и дополнительно окрашивают фуксином в течение 1-2 мин. Сливают
краску, промывают водой, обсушивают фильтровальной бумагой.
Грамотрицательные, обесцвеченные спиртом, окрашиваются дополнительной краской (они окрашены в розово-красный цвет). Мазки просматривают под иммерсионной системой. При бакскопии прежде всего исключают сибирскую язву: наличие грамположительных палочек с "обрубленными" концами дает возможность сделать предварительное заключение об
обнаружении микробов, характерных для возбудителя сибирской язвы; наличие грамотрицательных палочек с закругленными концами вызывает
подозрение на обсемененность сальмонеллами.
Количественный учет микроорганизмов (общая микробная обсемененность) ведут методом подсчета в 25 полях зрения на одном предметном
стекле.
При микроскопировании мазков-отпечатков отмечают степень окраски, наличие распада мышечной ткани, исчерченность волокон, ядра мышечных волокон.
При необходимости пробы отправляют для бактериологического исследования, которое проводят по определенной схеме. Придерживаясь
схемы можно сравнительно быстро (в течение трех суток) дать заключение
о наличии в мясе возбудителей основных микробных инфекций, вызывае64
мых аэробами (сибирская язва, рожа свиней, пастереллез, листериоз, кокковая инфекция …), а также бактерий группы сальмонелла и условнопатогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые заболевания.
Физико-химические методы
Определение рН. Водородный показатель рН, в отличие от общей
(титруемой) кислотности, характеризует активную кислотность, т.е. концентрацию свободных ионов водорода, которая зависит от степени диссоциации кислоты.
рН можно определять потенциометром (рН-метром, прибором разных
модификаций), колориметрически – методом Михалиса и индикаторными
бумажками.
Измерение потенциометром, предназначенным для электрометрического определения концентрации водородных ионов: измеряют электродвижущую силу, возникающую на электродах при погружении их в исследуемый раствор. При определении рН мяса используют стеклянные электроды. Область применения – в пределах рН от 1 до 9 рН мяса определяют
в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. (10 г чистой мышечной ткани мелко нарезать, растереть пестиком в чашке, добавляя немного воды из общего количества 100 мл). Затем мясную кашицу без остатка перенести в колбу, долить остаток воды. Мясную вытяжку настаивают 30 мин при периодическом перемешивании, фильтруют через три слоя
марли, затем через бумажный фильтр. Определение рН проводят по прилагаемой инструкции к прибору.
Колориметрический способ. Принцип метода, основан на свойствах
индикатора изменять окраску в зависимости от реакции среды. Набор Михалиса. Предварительно определив, универсальным индикатором приближенную величину рН, используют набор стандартов (запаянные пробиркиэталоны с одноцветными растворами для сравнения испытуемой жидкости). Меняя стандартные пробирки, подбирают такой эталон, который по
окраске ближе всего подходит. Искомый рН соответствует обозначению на
этикетке. Готовят вытяжку 1:4 (20 г навески мяса растирают в ступке, переносят в плоскодонную колбу, доливают 80 мл воды). Настаивают,
фильтруют. Ориентировочно универсальным индикатором определяют
среду, сравнивая с цветной шкалой. При кислой среде, берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной – метанитрофенол. В гнезда компаратора вставляют пробирки в два ряда и подбирают цвет стандартов к исследуемому экстракту.
Приближенное значение рН можно установить и при помощи индикатора, изменяющего окраску при определенной среде: набор бумажных полосок для сравнения с цветной шкалой.
Реакция на пероксидазу. Сущность реакции заключается в том, что
перекись водорода в присутствии фермента пероксидазы окисляет бензидин, образуя при этом парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый
65
(цветная реакция). Активность пероксидазы, как и всякого фермента зависит от рН среды. В пробирку наливают 2 мл фильтрата вытяжки (1:4), добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое
взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси
водорода. Реакцию читают в течение 1-2 минут.
Реакция с медным купоросом. Суть метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Смесь из 20 г фарша и 60 мл воды в колбе доводят на водяной бане до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку. К
2 мл бульонного фильтрата добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Встряхивают несколько раз, ставят в штатив. Реакцию читают
через 5 мин.
Определение количества летучих жирных кислот
Метод используют при возникновении разногласий в оценке свежести
мяса. Суть его заключается в накоплении летучих жирных кислот, количество которых можно определить после отгонки с последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или натрия. Анализ проводят в приборе
для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара в раствор серной
кислоты. Количество ЛЖК выражают числом мл 0,2 н раствора щелочи,
пошедшего на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса. Порядок работы:
25 г мясного фарша (с точностью до 0,01 г) помещают в круглодонную
колбу емкостью 0,75-1 л, туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое перемешивают, закрывают пробкой, соединяя с
парообразователем и холодильником. Под холодильник подставляют колбу, на которой отмечен объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до
кипения, одновременно нагревают и круглодонную колбу с навеской. Отгонку паром проводят до тех пор, пока не соберется 200 мл отгона, который
титруют в этой же колбе 0,1 н. раствором щелочи в присутствии фенолфталеина до устойчивого малинового цвета. В этих условиях ставят контрольный опыт (без навески). Количество ЛЖК в мл 0,2 н. раствора щелочи, пошедшего на титрование 200 мл дистиллята из 25 г мяса, определяют
по формуле:
Х=(А – Б )÷2×К,
где А – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование
200 мл отгона в основном опыте, мл;
Б – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 200
мл отгона в контрольном опыте, мл;
К – поправочный коэффициент 0,1 раствора щелочи. Перерасчет на
0,2 н раствор щелочи заложен в знаменатель формулы.
Формольная реакция. При заболеваниях, еще при жизни животного,
в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и
конечные продукты белкового обмена. Суть реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необхо66
дима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1 (10 г чистой мышечной
ткани измельчают, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н раствора гидроокиси натрия, растирают пестиком). Эту кашицу
переносят в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу
охлаждают под водопроводной водой и содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты. Фильтруют через
фильтровальную бумагу, если вытяжка будет мутной, то ее фильтруют
вторично или центрифугируют. К 2 мл готовой вытяжки добавляют 1 мл
нейтрального формалина, после чего проводят оценку.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДОМАШНЕЙ
ПТИЦЫ
Лабораторные исследования
Реакция на аммиак и соли аммония. Основана на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Реакцию проводят с вытяжкой из мяса.
Для приготовления вытяжки вырезают из поверхностного и глубинного слоев тазобедренных мышц кусочки мяса, освобождают их от жира и
соединительной ткани и измельчают. В колбу помещают 5 г полученного
фарша и заливают 20 мл дистиллированной воды, настаивают 15 мин при
трехкратном взбалтывании, после чего вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10
капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и прозрачности вытяжки.
Определение пероксидазы. Реакцию проводят с вытяжкой, приготовленной по описанной выше методике. В пробирку вносят 2 мл вытяжки,
добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода и наблюдают за окрашиванием вытяжки.
Определение количества летучих жирных кислот
Проведение анализа описано выше (определение свежести мяса убойных животных).
Определение кислотного и перекисного чисел жира. Предварительно получают топленый жир. Суть метода заключается в нейтрализации
эфирно-спиртового раствора жира раствором гидроксида калия. Этиловый
эфир используют для растворения жира, а этиловый спирт – для гомогенезации двух несмешивающихся жидкостей (раствора жира в эфире и водного раствора щелочи). Помимо того, спирт предотвращает гидролиз образующегося мыла. Взвешивают 2-5 г исследуемого жира. Жир расплавляют
в водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой
смеси (ее количество не менее чем в 10 раз должно превышать величину
навески жира) и взбалтывают колбу. Добавляют 35 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном
встряхивании быстро титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия или гид67
роксида натрия до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей
в течение 1 мин. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 мл эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения помутнения или же колбу с содержимым слегка нагревают на водяной бане,
затем охлаждают до комнатной температуры и заканчивают титрование.
Кислотное число вычисляют по формуле:
Х= (аК × 5,61)Н,
где а – количество 0,1 н. раствора гидроксида калия, пошедшее на титрование, мл;
К – поправка для пересчета на точный 0,1 н. раствор щелочи;
5,61 – количество миллиграммов гидроксида, содержащегося в 1 мл
0,1 н. раствора;
Н – масса навески жира, г.
Расхождения между результатами двух параллельных определений не
должно превышать 0,1.
Определение перекисного числа. В коническую колбу с притертой
крышкой пробкой вносят 0,8 г жира, расплавляют в водяной бане и по
стенке колбы, смывая следы жира, приливают по 10 мл хлороформа и ледяной уксусной кислоты. Быстро добавляют 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Закрывают колбу пробкой,
смешивают содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 мин. Затем вливают в колбу 100 мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала титруют
0,01 н. раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски.
Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное исследование
(без жира). Реактивы считаются пригодными для анализа, если на контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01 н. раствора гипосульфита
натрия.
Перекисное число определяют по формуле:
Х = /(а-б) 0,000127 ×100 К/Н,
где а – количество 0,01 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на
титрование пробы с навеской жира. мл;
б – количество 0,01 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на
титрование контрольной пробы, мл;
К – коэффициент поправки для пересчета на точный 0,01 н. раствор
гипосульфита натрия;
Н – масса навески жира, г.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ О СВЕЖЕСТИ
Мясо в процессе хранения, транспортировки под воздействием различных факторов подвергается изменениям. Мясо теряет не только товарный вид, в той или иной степени пищевую ценность, технологические
68
свойства, но может стать и не пригодным к использованию на пищевые
цели.
Мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Микроорганизмы в процессе жизнедеятельности выделяют ферменты, которые
расщепляют тканевые компоненты и особенно белковые.
Большое разнообразие микроорганизмов и множество факторов (температура, влажность, санитарное состояние транспорта, помещений, свет,
предубойное состояние, возрастные, видовые особенности мяса и др.) обусловливают скорость, характер химических процессов в мясе, интенсивность бакобсеменения, приводящих к накоплению токсических веществ,
плохой органолептике (посинение, покраснение, свечение, ослизнение,
плесневение, загар, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса – гниение.
При гнилостном разложении мяса под воздействием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит гидролитическое расщепление белковой молекулы. Белки распадаются вначале до альбумоидов и полипептидов, а затем и до аминокислот. Аминокислоты в результате дезаминирования и сбраживания образуют жирные и другие кислоты, в том числе и летучие. Общее количество этих кислот является одним из химических показателей свежести мяса. При разрыве пептидных
связей белковых молекул выделяются свободные аминные и карбоксильные группы. Дезаминирование аминокислот сопровождается также выделением аммиака в виде различных соединений. Общее количество аминоаммиачного азота может характеризовать глубину гнилостного разложения
мяса.
Различают три степени свежести мяса: свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Мясо считается свежим, если органолептические показатели отвечают следующим требованиям:
Поверхность туши имеет корочку подсыхания бледно-розового или
бледно-красного цвета (у размороженных туш – красного цвета). Степень
обескровливания хорошая. Лимфатические узлы без изменений, на разрезе
светло-серого цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные. Цвет от светло- до
темно-красного (видовые особенности). Консистенция плотная. Ямка от
надавливания выравнивается быстро. Запах специфический, свойственный
виду. Жир белый, желтоватый (цвет свойственный каждому виду). Жир не
должен иметь запаха. Сухожилия упругие, плотные. Поверхность суставов
гладкая, блестящая (у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые,
окрашены в ярко-красный цвет).
Бульон прозрачный, ароматный, жир собирается на поверхности крупными каплями. Мясо сочное, нежное, вкусное.
В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса микрофлора не обнаруживается, из поверхностных слоев – единичные (до 10). Нет распада
тканей.
Мясо считается свежим, если при хорошей органолептике физико-химические показатели отвечают следующим требованиям (значе69
ниям): рН не превышает 6.2 (5,7-6,0), реакция на активность пероксидазы –
положительная (сине-зеленое окрашивание, переходящее через несколько
минут в бурый); реакция на первичные продукты распада белков – отрицательная (фильтрат прозрачный, без хлопьев); количественное содержание
летучих жирных кислот не превышало 4 мг гидроокиси калия в 1 г мяса
(или на титрование пошло 0,35 мл гидроокиси калия).
Мясо птиц считается свежим при хорошей органолептике и следующих показателях: при реакции на аммиак, если вытяжка приобретает
зеленовато-желтое окрашивание и сохраняет прозрачность (слегка мутнеет), реакция на пероксидазу положительная, количество ЛЖК в расчете на
100 г не превышает 4,5 мг КОН, кислотное число не превышает единицы и
перекисное число не превышает 0,01.
При реализации свежего мяса нет ограничений.
Органолептический метод в какой-то мере субъективен. В некоторых
случаях не всегда можно установить происхождение мяса от больных животных (при быстропротекающих заболеваниях). Формольную реакцию
ставят только с говядиной: при положительном результате (наличие хлопьев, даже сгустка) мясо считается полученным от больного животного.
При некоторых инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях
мясо и продукты убоя в соответствии с действующими Правилами после
обезвреживания допускаются в пищу. Такие мясопродукты называются
условно-годными, т.е. годными при условии обеспечения их обезвреживания. К обезвреживанию допускают мясо, полученное от животных при отсутствии истощения, дегенеративных изменений в мышцах и генерализованного патологического процесса. Вопрос о необходимости обезвреживания мяса, полученных от убоя животных с незаразными болезнями и травматическими повреждениями, решается на основании проведения бактериологических и физико-химических: ступки с пестиками исследования.
Материал для ЛПЗ:
Образцы проб мяса.
Лабораторная посуда: фарфоровые ступки с пестиком, колбы, стаканы,
воронки, мерная посуда, пробирки, пипетки, предметные стекла. Система
для ЛЖК. Инструменты: ножи, скальпели, пинцеты, ножницы. Весы. Часы.
Микроскоп. Плитка. Водяная баня. Спиртовка. Потенциометр (или набор
Михаэлиса). Индикатор (бумага). Вата, бинт, фильтровальная бумага. Карандаш по стеклу. Бактериальные краски (фуксин, метиленовая синь, по
Граму). Иммерсия. Вода дистиллированная. Физ. раствор (100 мл). Реактивы: 5%-ный медный купорос, 0,2%-ный спиртовый бензидин, 1%-ный раствор перекиси водорода по 10 мл, 0,1 н. едкий кали и натр, 0,2%-ный раствор серной кислоты –100-200 мл, 1% фенолфталеин, 5%-ный раствор щавелевой кислоты – по 10 мл, нейтральный формалин – 10-20 мл, насыщенный раствор йодита калия, хлороформ, ледяная уксусная кислота, 1%
крахмал, 0,01 н. гипосульфит натри, этиловый эфир, спирт. Стандарты. на
методы исследования.
70
Задание: Определить свежесть образцов мяса
Сравнить полученные данные с показателями стандарта. Сделать вывод о свежести образцов мяса.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА
Необходимость установления вида мяса возникает при обстоятельствах
кражи, браконьерства и фальсификациях. Видовая фальсификация мяса,
т.е. замена мяса одного вида животного другим имеет место при подмене
мяса более ценных видов другим, менее ценным. Особые затруднения возникает при наличии мелких кусков, отрубов.
Распознавание мяса по органолептическим признакам. Обращают
внимание на особенности анатомического строения скелета, морфологические признаки мышц, органов, тканей. Однако цвет мышечной ткани даже
в пределах одного вида различен в зависимости от возраста, пола, условий
содержания. У молодых животных мясо светлее, чем у старых. Мясо только что убитых животных имеет более темную окраску по сравнению с мясом созревшим, выдержанным 1-2 суток после убоя. Мясо дважды замороженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию мускулы, выполнявшие большую работу окрашены темнее (рабочий
скот). Запах обусловлен химическим составом. Особенно резкий запах
имеет мясо некастрированных животных.
Анатомические особенности скелета и внутренних органов. Основные отличительные признаки различия вида животных по костям в мясе приводим по данным Н.Н.Мари (1929). Метод по анатомическому
строению наиболее надежный, дающий достоверные результаты.
Определение вида мяса по анатомическим
особенностям костей скелета
Наименование
костей
Первый шейный
позвонок
Второй шейный
позвонок
Спинные позвонки
Лошади
Рогатый скот
На поперечных отростках имеются задние крыловые отверстия
Зубовидный отросток имеет стамескообразную форм
Остистые отростки направлены
вперед и почти прикасаются друг
другу. Верхняя их половина шишкообразно вздута
На крыльях атланта задних отверстий нет
Зубовидный отросток имеет
полуцилиндрическую форму
Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга. Верхняя их
половина как бы оттянута назад
Количество позвонков 17-19
Количество позвонков 13 или 14
Крестцовая кость
Плоская
Выпуклая
Грудная кость
Сжата с боков. На передней части
имеется гребень, резко делящий ее
на правую и левую боковые поверхности
Ость постепенно переходит в
шейку
Сжата сверху (плоская). Гребень
отсутствует.
Лопатка
71
Форма треугольная. Ость оканчивает сильно выступавщим углом
Плечевая кость
На верхнем конце кости три бокаловидных отростка и сильно
развитый вертел
Локтевая и лучевая Мозговой канал пересекается тонкости
кими костными перекладинами
(сеткой) Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча
Лонное сращение
Разрез имеет почти прямолинейную фигуру
Кости запястья (пе- 7-8 костей (4 в верхнем ряду и 3-4
реднее колено)
в нижнем)
Ребра
Количество 18. Узкие, равномерно
широкие
Свинья
Грудные позвонки
Поясничные позвонки
Крестцовая кость
Лопатка
Первый шейный
позвонок
Эпистрофей
Грудные позвонки
Ребра
Плечевая кость
Крестцовая кость
Голень
Два бокаловидных отростка и
шероховатость вместо вертела
Мозговой канал широкий, свободен от костных перекладин
Локтевая кость длинная на всем
протяжении луча, снабжена мозговым каналом.
Фигура разреза как бы перегнута, сломана
6 костей (4 в верхнем ряду и 2 в
нижнем)
Количество 13 Широкие, сильно
расширяющиеся книзу
Собака
Количество 14-17, остистые отро- Количество 13, остистые отростки длинные, тонкие
стки короткие, шероховатые,
идут назад
Остистые отростки, за исключени- Остистые отростки вверху
ем последнего, расширены кверху. сужены. Расположены назад.
Расположены перпендикулярно к Количество позвонков 7
телу позвонков. Количество 5-8
Состоит из 4 позвонков
Состоит из 3 позвонков
Ость в средней трети оттянута
назад
Овца
С толстыми крыльями
Ость в нижней трети оттянута
назад
Собака
С тонкими сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия - крыловая вырезка
Зубовидный отросток стамесковидной формы
Тела длинные
Зубовидный отросток цилиндрической формы
Тела короткие, ясно-выражена
каудальная вырезка
Плоские
Обручеобразные
Сплющена с боков.
Искривлена S-образно
Длинная, состоит из 4 сросшихся Короткая, состоит из 3 сросшихпозвонков
ся позвонков
Состоит из 1 кости (малоберцовая Состоит из 2 костей
рудиментарная)
Распознавание мяса по жиру животных
Жир бараний и козлиный белый, плотный, крошится при разминании.
Температура плавления 52-55.
Жир молодняка крупного рогатого скота более светлый, а у старых
животных желтого цвета. При температуре 18градусов он твердый, крошится при разминании, плавится при температуре 47-52.
72
Жир лошадиный желтоватый, мягкий, плавится при 30 градусах.
Жир свиной белый, мажущий, легкоплавкий, плавится при 40-44 градусах.
Жир собаки белый, мягкий, плавится при 22-23 градусах.
Определение температуры плавления. Капилляр заполняют расплавленным жиром, остудить в холодильнике до застывания. Закрепляют
резиновым кольцом с термометром. Термометр с капилляром помещают в
широкую пробирку так, чтобы не касались стенок пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой. Воду в стакане нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира. Лучше наблюдать на темном
фоне (подкрасить воду). В момент, когда жир стане прозрачным, отмечают
показания термометра.
Определение коэффициента преломления жира
Определение проводят универсальным рефрактометром. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.
Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде. На нижнюю призму наносят каплю жира. Осветителем направляют пучок света в
осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определение
шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира. Животные жиры имеют коэффициенты преломления при температуре 20.: лошадиный 1,4563-1,4590; бараний 1,4468-1,4490; говяжий 1,4470-1,4480; свиной 1,4500-1,4560.
Качественная реакция на гликоген. Сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный
цвет, крахмал – в синий. Посредством этой реакции в мясе обнаруживают
гликоген при содержании около 1%. Реакцию на гликоген используют для
отличия баранины (0,2-0,3%) от мяса собаки (около 2%), конины (1%) от
говядины (0,2%). Для этого навеску мяса в 15 г измельчают в ступке, переносят в колбу, добавляют 60 мл воды (соотношение должно быть 1:4). Содержимое доводят до кипения, кипятят 30 мин. Фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель
раствора Люголя. При положительной реакции – бульон окрашивается в
вишнево-красный цвет; при отрицательной – в желтый; при сомнительной
– в оранжевый. Мясо собаки, лошади, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию; бульон из мяса овцы, крупного рогатого скота, кролика, свиньи окрашивается в желтый цвет. Следует иметь в
виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную
реакцию.
Реакция преципитации. Это наиболее точный метод определения по
виду. С помощью реакции удается распознать видовую принадлежность
мяса даже в тех случаях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию
или тепловой обработке. Сущность реакции заключается в том, что при
взаимодействии преципитирующей сыворотки и соответствующего антигена выпадает осадок (преципитины).
73
Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих
преципитирующих сывороток, специфические для каждого белка, а также
нормальную сыворотку крови животных (крупного рогатого скота, лошади, свиньи, овцы, козы, собаки и др.) Предварительно устанавливают титр
преципитирующих сывороток, определяют специфичность. Сыворотка
считается годной, если она имеет титр 1:10000, т.е. осаждает белок сыворотки животного того вида.
Пробу мяса измельчают, заливают физ. раствором (1:10), настаивают
в течение 3 ч и фильтруют до прозрачности. Концентрация белка в экстракте должна быть равна примерно 1:1000.
В штатив устанавливают 5 рядов мелких пробирок по три в каждом. В
первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл исследуемого экстракта, во вторые – по 0,9 мл физ. раствора и в третьи – такой же объем нормальных сывороток различных животных с разведением 1:1000. В пробирку первого ряда – сыворотку лошади, второго – крупного рогатого скота,
третьего – свиньи и т.д. Затем во все три пробирки первого ряда отдельными пастеровскими пипетками подслаивают по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки второго ряда – по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок крупного рогатого скота и т.д. Реакцию читают на темном фоне по образованию мутновато-белого кольца на месте
соприкосновения мясного экстракта с преципитирующей сывороткой. Реакция считается положительной при появлении кольца в течение первых
минут после добавления преципитирующей сыворотки.
2.7. Выявление подмены мяса (высокосортного низкосортным)
Эта разновидность фальсификации наблюдается при реализации мяса в
виде фарша: фарша из сортового мяса фаршем из мясной обрези, диафрагмы, мяса голов, пищеводов и др. В таких случаях применяют гистологический метод исследования: готовят гистопрепараты. Тканевые компоненты
фарша изучают на препаратах, окрашенных гематоксилином и эозином.
Материал для ЛПЗ:
Образцы проб мяса и жира (различные по виду). Таблицы. Макро-,
микропрепараты. Муляжи.
Установка для определения точки плавления жира: колба, большая
пробирка, стакан с подкрашенной водой (для контраста), термометр, пастеровские пипетки, спиртовая горелка. Лабораторная посуда: пробирки, стаканы, пипетки. Весы. Фильтры бумажные. Реактив Люголя. Микроскоп.
Иммерсионное масло.
74
Задание: Определить видовую принадлежность образцов мяса
Сделать вывод (заключение).
ТРИХИНЕЛЛОСКОПИЯ. Трихинеллоскопия мяса
Трихинеллез – инвазионное заболевание, относящееся к антропозоонозам. Болеют свиньи, дикие кабаны, медведи. Высокая патогенность,
способность поражать человека считается установленным фактом и остается острейшей проблемой медицины и ветеринарии. К настоящему времени известно 4 вида возбудителя. Если человек или животное съест мясо,
пораженное личинками трихинелл, он (оно) заболевает.
Основным методом диагностики трихинеллеза является послеубойная
трихинеллоскопия кусочков мяса. Она узаконена в нашей стране и является обязательной при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса свиней и
диких животных. Для трихинеллоскопии применяют трихинеллоскоп или
обычный микроскоп с 60-70-кратным увеличением.
Для исследования от каждой свиной туши берут две пробы из ножек
диафрагмы, межреберных или других мышц в месте прикрепления к сухожилиям массой не менее 60 граммов и нарезают срезы из каждой пробы
величиной с тощее овсяное зернышко по ходу мышечных волокон. Срезы
укладывают в 2 ряда на пронумерованное стекло компрессориума, затем
накрывают вторым стеклом, раздавливая до таких пределов, чтобы через
них можно было разбирать газетный шрифт. После этого приступают к исследованию препаратов. Исследование начинают с крайнего среза и тщательно просматривают всю поверхность каждого из 24 срезов, стремясь не
пропустить ни одной характерной для трихинеллеза фигуры.
Помимо компрессорного исследования проб свиного мяса, используют также ускоренный метод переваривания проб мышц в искусственном
желудочном соке (по Владимировой), что позволяет обнаружить трихинеллы при слабой инвазии, которые не всегда улавливаются обычной трихинеллоскопией. Пробу мышц массой 10 г измельчают, помещают в колбу
и добавляют 250 мл искусственного желудочного сока (соляная кислота –
1 г., медицинский пепсин – 3 г., вода – 100 мл). Затем тщательно перемешивают и ставят в термостат при температуре 42-47 градусов. Через
4-5 часов верхний слой жидкости сливают, а осадок наносят на предметное
стекло тонким слоем и исследуют под микроскопом.
Метод группового исследования свинины на трихинеллез также основан на растворении в переваривающей жидкости образцов мышечной ткани и обнаружении в осадке личинок трихинелл.
Растворение проб мышечной ткани осуществляется при помощи аппарата для выделения личинок трихинелл (ГАСТРОС). Аппарат представляет собой термостатирующую камеру с вмонтированным в нее реактором,
предназначенным для растворения мышечной ткани в переваривающей
жидкости. Реактор имеет мешалку с приводом от электородвигателя и отстойник для сбора осадка.
75
При необходимости увеличения производительности аппарата несколько таких аппаратов могут быть скомплектованы в линию трихинеллоскопического контроля с единой системой электропитания.
Для проведения исследования отбирают пробы мышц из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие) и готовят
групповую пробу с учетом благополучия по трихинеллезу зоны, откуда
поступила партия свинины. При исследовании свинины из зон, где регистрируется трихинеллез, готовят групповую пробу массой 50 г от 10 туш (по
5 г из каждой пробы). При исследовании зон, где трихинеллез не регистрировался 8-10 лет, общую пробу готовят такой же массы, но от 50 туш (по
1 г от каждой пробы). Групповую пробу измельчают на мясорубке с диаметром решетки 3-4 м. Полученный фарш помещают в стакан с сеткой.
При проведении исследования используют искусственный желудочный
сок (ИЖС), который готовят по следующей прописи: вода водопроводная
температуры 41-42 градуса – 1000 мл; кислота соляная концентрированная
(уд. масса – 1,2) – 10 мл; пепсин пищевой свиной (ТУ10,02,01,111-89) при
исследовании свежего мяса и мясопродуктов – 2,0 г., при исследовании соленого, копченого мяса и мясопродуктов, шпика – 10,0 г. ИЖС годен для
применения в течение 8 ч. с момента приготовления.
Заполняют реактор искусственным желудочным соком. Реактор, заполненный ИЖС, прогревают до температуры 42 градуса, затем помещают
в него стакан с пробой. Пробу переваривают в течение 40 минут при постоянном перемешивании и отстаивают 10 минут. Устанавливают кювету
под сливную трубку и осторожно, открывая зажим отстойника, производят
забор осадка в объеме 2 мл.
Осадок, собранный в кювете, подвергают исследованию на наличие
личинок трихинелл. По окончании переваривания в осадке остаются хлопья
коричневого цвета. При выявлении микроскопом хотя бы одной личинки,
соответствующую исследованную группу свиных туш разделяют на подгруппы и каждую из подгрупп подвергают трихинеллоскопии в соответствии с Инструкцией. Туши из подгруппы, давшей положительный результат
при повторной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально компрессорным методом для выявления туши, пораженной личинками трихинелл.
Повторное использование переваривающей жидкости не допускается.
Отработанную жидкость сливают в канализацию. По окончании рабочего
дня реактор промывают горячей водой (50-60 градусов).
Экономический спад в сельском хозяйстве привел к повышению доли
импортного свиного мяса-сырца. Согласно Приказу главветуправления
Минсельхоза России (1993), импортное свиное мясо-сырье подлежит обязательному исследованию на трихинеллез: свинина в полутушах 1-%, мясоблоки свиные – 1% от партии.
Следует отметить, что важнейшим условием выпуска благополучной в
отношении трихинеллеза продукции является техническое оснащение лабораторий ветсанэкспертизы, ветспециалистов убойных пунктов и других
мясоперерабатывающих предприятий, где проводится исследование свино76
го мяса-сырья на трихинеллез, проекционными трихинеллоскопами и аппаратами для выделения личинок трихинелл (трихинеллоскопы "СТЕК 2
"СТЕЙК-ПРО", аппараты "ГАСТРОС").
Исследование мясопродуктов на трихинеллез
Исследование соленой и копченой свинины. Срезы должны быть по
возможности тонкими. Для лучшей видимости следует предварительно
просветлить прибавлением глицерина с водой. Лучше глицерин добавлять
к раздавленным уже срезам: снять верхнее стекло и на каждый срез наносят 1-2 капли глицерина, препарат оставляют в покое 1 минуту. После этого верхнее стекло помещают на место и исследуют препарат.
Улучшает видимость обработка срезов 7-8% раствором метиленовой
синьки, приготовленной на 80% уксусной кислоте. Для обработки, расплющенные между стеклами компрессориума срезы снимают и помещают
на часовое стекло, наносят 2-3 капли указанного раствора на 1-2 минуты.
Окрашенные срезы промывают горячей (не менее 80 градусов) водой до
тех пор, пока смывная вода не будет прозрачной, после чего обработанные
срезы помещают на стекла компрессориума и микроскопируют обычным
методом. В этом случае мышечная ткань окрашивается в слабо голубой
цвет, а капсула и сам паразит в интенсивно синий цвет. Этот способ выявления трихинелл в мясе позволяет улавливать большое количество личинок трихинелл, чем при помощи обычной трихинеллоскопии.
Исследование мороженой свинины. Обнаружить довольно трудно,
особенно если замораживали медленно. После оттаивания проб делать
тонкие срезы. Давление на верхнее стекло должно быть достаточно сильным для удаления мышечного сока. Для большей эффективности можно
нанести на раздавленные срезы 1-2 капли полудецинормального раствора
соляной кислоты или 0,6 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки, разведенного в 10 мл дистиллированной воды. При обработке
соляной кислотой мышечные волокна становятся прозрачными, сероватого
цвета, капсула набухает и становится хорошо очерченной, жидкость в полости капсулы просветляется. При обработке срезов раствором метиленой
синьки мышечные волокна окрашиваются в боледноголубой цвет, жировая
ткань не окрашивается вовсе или приобретает на периферии слаборозовую окраску, капсулы трихинелл становятся лилово-розовыми или синими, а паразит не окрашивается и его хорошо видно.
Распространен и другой способ, улучшающий исследование трихинелл в мороженой или соленой (копченой) свинине. Срезы помещают сначала в 5%-ный раствор едкого кали на час при комнатной температуре или
на 10 минут при температуре 45 градусов (в водяной бане). Под действием
щелочи мышечные волокна разрушаются, сарколемма и соединительнотканная оболочка капсулы трихинеллы за этот срок сильно набухает, личинки трихинелл остаются без изменения и поэтому становятся четко видимыми.
77
При слабом или очень слабом поражении мышц личинками трихинелл
или при сомнении в правильности поставленного диагноза весьма эффективно переваривание мышц в искусственном желудочном соке.
Исследование колбас и шпика. Раздавленные срезы обработать в чашках Петри 10%-ным раствором едкого кали в течении 0,5-1 часа, а затем
обработанные срезы исследовать на компрессориуме обычным способом.
При исследовании шпика пробы берут из прослоек мышечной ткани и исследуют обычным методом.
Выбирая метод исследования, необходимо учитывать его целесообразность в каждом конкретном случае, придерживаясь схемы: консервированное свиное мясо-сырье предпочтительнее исследовать методом переваривания, не консервированное (парное, остывшее, охлажденное) – компрессионным методом. Для улучшения качества диагностики и условий
работы необходимо переходить к проекционной трихинеллоскопии.
Материал для ЛПЗ: Пробы мяса, мясопродуктов (соленое, мороженое, шпик). Таблицы. Рисунки - иллюстрации. Инструменты. Компрессориумы. Препаровальные иглы. Микроскоп. Лабораторная посуда. Реактивы: метиленовая синь, едкое кали, 0,1 н. соляная кислота, крепкая уксусная
кислота, глицерин, ИЖС. Вода. Водяная баня.
Задание. Приготовить срезы и исследовать компрессорным методом
на наличие личинок трихинелл.
Санитарная оценка
По действующему ветеринарному законодательству все туши свиней
и поросят старше трехнедельного возраста, диких кабанов, медведей и других промысловых животных до выпуска в пищу должны обязательно подвергаться трихинеллоскопии.
При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы, независимо от стадии ее развития и жизнеспособности, туши и
субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую
утилизацию. Наружный жир - шпик в виду возможности содержания трихинелл в мышечных прослойках или в остатках мышечных волокон, перетапливают и после вытопки выдерживают при 100 градусах не менее 20
минут. Шкуры трихинеллезных животных используют только после тщательного удаления подкожной ткани, которую утилизируют. Пищеводы,
прямые кишки направляют на техническую утилизацию. Субпродукты, не
имеющие мышечной ткани, выпускают без ограничений.
Необходимо помнить, что основными источниками заражения свиней
трихинеллезом являются:
1. Сырые или недостаточно проваренные боенские и кухонные мясные отходы, инвазированные личинками трихинелл.
2. Туши диких животных.
3. Трупы и туши кошек, собак, крыс, свиней, поедаемые свиньями
78
при их безнадзорном содержании и плохом кормлении.
Человек заболевает трихинеллезом в результате употребления в
пищу мяса или шпика трихинеллезных животных.
Вопросы для самопроверки:
1. Виды порчи мяса.
2. Степени свежести мяса.
3. Органолептические показатели свежего, сомнительного и несвежего мяса.
4. Сущность реакции на пероксидазу.
5. Сущность реакции с сернокислой медью.
6. Сущность реакции на ЛЖК.
7. Сущность формольной реакции.
8. Сущность реакции на гликоген.
9. Сущность реакции преципитации.
10. Санитарная оценка при обнаружении личинок трихинелл.
Лабораторная работа «Товароведная экспертиза качества мяса»
Цель занятия: Изучить дефекты и виды порчи охлажденного и мороженого мяса, правила ветеринарного клеймения мяса, лабораторные методы определения качества мяса; выработать умения и навыки в проведении экспертизы мяса и оформлении акта экспертизы.
Перечень вопросов для подготовки студентов к занятию:
1 .Классификация мяса по упитанности убойного животного.
2.Дефекты первичной переработки мяса, не допускающие к реализации в розничной торговле.
3. Признаки, характеризующие мясо различной степеней свежести.
4. Дайте объяснение характеристике условно годному мясу.
5. Виды ветеринарной маркировки
на тушах (полутушах) мяса
убойных животных.
6. Информация товароведческая маркировка мяса.
7. Маркировка импортного мяса и пути его использования.
8. Вопросы, при проведении экспертизы мяса относятся к компетенции БТЭ?
9. Вопросы при проведении экспертизы мяса относятся к компетенции
ветеринарно-санитарной экспертизы.
Работа. «Изучение ветеринарной маркировки мяса убойных
животных и птицы»
Ознакомьтесь с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса».
Обратите внимание на следующие вопросы: кто имеет право ветеринарного клеймения мяса; виды ветеринарных клейм и штампов; какая информация содержится на клейме и штампе; каковы пути использования мяса,
79
имеющего ветеринарное овальное клеймо, прямоугольное клеймо, ветеринарный штамп. По итогам изучения инструкции заполните таблицу 2.1
Таблица 1. Маркировка мяса убойных животных и птицы
Вид клейма, штампа
1
1.Овальное клеймо
2.Прямоугольное клеймо
3.Ветеринарный штамп
4.Дополнительный штамп
5.Электроклеймо для
тушек птицы
Размер клейма, штампа
2
Содержание информации
3
Пути использования мяса
4
Работа. «Изучение маркировки импортного мяса»
Ознакомьтесь с «Ветеринарно-санитарными правилами использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов». Обратите особое
внимание на изучение порядка ввоза мяса и мясопродуктов на территорию
России из-за ее пределов, виды категорий импортного мяса, пути его использования, правила приемки, складирования и переработки.
Оформите таблицу 2.2 по маркировке импортного мяса.
Таблица 2. Маркировка импортного мяса
Категории импортного мяса
1
«А»
«В»
«С»
«Д»
Пути использования
2
Работа. «Изучение рекомендаций по проведению экспертизы
мяса на холодильнике»
1. Во всех случаях при приемке мяса проводится экспертиза с приглашением специалиста БТЭ или торговой палаты. Если мясо поступает из
ближнего или дальнего зарубежья приглашается эксперт торговой палаты.
2. Сопроводительные документы должны включать сертификат о радиологии, или в ветеринарном свидетельстве должен присутствовать
штамп о радиологической проверке мяса.
3. Если в пакете сопроводительных документов отсутствует ветеринарное свидетельство или гигиенический сертификат, то хладокомбинат
самостоятельно проводит недостающие необходимые исследования.
4. Ветеринарно-санитарный осмотр замороженных туш при приемке
мяса на холодильнике производится по следующей схеме.
 В тушах крупного рогатого скота и других крупных животных осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, поверхность разрезов, задний
80
край бедра, плевру брюшины.
 В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место разреза и поверхность туши между
конечностями; при разрубке свиных туш на две продольные половины осматривают также области шеи и разруба.
 В тушках птицы осматривают участки в пахах и около гузки, а также загрязненные участки или с разрывами кожи; у потрошенной
птицы осматривают грудобрюшную полость.
 В случае установления при ветеринарно-санитарном осмотре замороженного мяса изменений (наличие отеков, инфильтратов, признаков плохого обескровливания, дефектов первичной обработки и др.)
производят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу
после его размораживания, а при необходимости и бактериологическое исследование.
5. При отпуске мяса и мясопродуктов с холодильника ветеринарный
врач проводит повторным осмотр, проверяет чистоту, четкость знаков ветеринарно-санитарного осмотра, проставляя штамп ветсаннадзора холодильника на обороте товарно-транспортного документа.
6. Перед отгрузкой с холодильника мясо и мясопродукты должны
быть осмотрены ветврачом с целью определения их качественного состояния и пригодности к транспортировке. Все данные об их состоянии должны быть записаны в удостоверении о качестве установленной формы.
 Мясо, предназначенное для промышленной переработки, принимают к перевозкам при условии обязательной записи в удостоверении
о качестве и об обнаруженных дефектах.
 На каждую отправляемую партию мяса и сырых мясопродуктов ветеринарный врач холодильника выдает ветеринарное свидетельство
в установленном порядке.
7. При экспертизе мяса используют действующую нормативную документацию на объекты исследования по рекомендации педагога из фонда
кафедры и «Консультант Плюс».:
8. При возникновении сомнении в свежести мяса его подвергают органолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные
ГОСТ 7209 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы
определения свежести», ГОСТ 23392«Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса», ГОСТ 21237 «Мясо. Методы бактериологического анализа» и др.
9. При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического исследования, проводят пробу варки.
Мясо больных животных, а также убитых в состоянии агонии имеет
недостаточное или плохое обескровливание, сиренево-розовую или синюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие в мясе патогенной микрофлоры. При пробе варки бульон мутный, с хлопьями, может иметь посторонний, несвойственный мясу запах. Дополнительными показателями в
81
этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу
(для птицы), pH 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сернокислой меди,
сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеообразного
сгустка.
10. Результаты экспертизы качества мяса оформляются актом экспертизы.
Работа « Экспертиза качества партии мороженого мяса»
Ознакомьтесь с условием ситуационной задачи, изучите необходимую
нормативную документацию и на основании имевшейся информации смоделируйте порядок проведения экспертизы мяса при его поступлении на
холодильник.
Задача:
В адрес Ульяновского хладокомбината (юридический адрес: г. Ульяновск, ул. Вокзальная, 12, р/с №9384377654000000001, БИК 411326,
тел. 32-34-89) автомобильным транспортом поступило мясо замороженное.
Поставщик АО «Север-мясо». Груз прибыл в 2-х авторефераторах; машины апломбированы; груз сопровождался следующими документами: товарно-транспортной накладной, ветеринарным свидетельством.
В товарно-транспортно накладной указано следующее:
- говядина мороженая 1 категории высшей упитанности в полутушах –
120 шт;
- свинина мороженная в полутушах 1 категории – 60 шт;
- свинина мороженная в полутушах 2 категории – 80 шт;
- свинина мороженная в полутушах 3 категории – 50 шт;
При приемке мяса не обнаружено расхождений в количестве туш поступившего мяса говядины и свинины, а также по массе.
При внешнем осмотре говядины установлено, что 101 полутуша
имела овальное ветеринарное клеймо, а 19 полутуш имели овальное ветеринарное клеймо и штампы «Конина». Из осмотренных полутуш говядины
20 полутуш имели товароведную маркировку в виде квадратного клейма
внутри которого проставлена буква С, однако по внешнему виду у этих
полутуш полностью отсутствовал подкожный жир и кости скелета резко
выступали. Остальные 81 полутуша имели круглое клеймо, внутри которого проставлена буква В.
При осмотре свинины установлено: что из 190 полутуш, 180 имели
овальное ветеринарное клеймо, а 10 полутуш еще дополнительно штамп
«Хряк-ПП». Фактически установлено, что 60 полутуш свинины были промаркированы круглым клеймом, из них 5 полутуш имели срывы подкожного жира и зачистки от побитостей на площади более 20%; 60 полутуш
были промаркированы квадратным клеймом и 50 полутуш имели овальное
клеймо, а 20 полутуш имели ромбовидное клеймо.
На основе предложенной информации смоделируйте порядок проведения экспертизы мяса при его поступлении на холодильник.
82
Последовательность решения ситуации:
1. Оформите заявку на проведение экспертизы;
2. Оформите наряд на проведение работ по экспертизе мяса;
3. Оформите акт экспертизы качества мяса.
Работа. Лабораторные исследования качества мяса
Проведите оценку качества предложенного образца мяса по органолептическим, физико-химическим и микроскопическим показателям.
Органолептическая оценка качества мяса
Пользуясь ГОСТ 7269, проведите органолептическую оценку качества
мяса, а результаты оформите в виде таблицы.
Показатели качества
Требования ГОСТа
Фактическая оценка
1
2
3 и т.д.
Заключение о качестве мяса по органолептическим показателям:
________________________________________________________________
Определение продуктов первичного распада белка в бульоне
Метод основан на взаимодействии иона меди с первичными продуктами распада белка и образованием в бульоне комплексов сульфата меди,
выпадающих в осадок.
Приготовление мясного бульона: 10 г измельченного мяса взвешивают
с точностью до 0,2г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3,
заливают 30 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывает часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин.
Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты, не менее 0,5 см
в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтрует
через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтра и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивает
2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результаты анализа,
делают заключение о свежести по этому показатели.
 Мясо считают свежим, если при добавлении раствора серно-кислой
меди бульон остается прозрачным.
 Мясо считают сомнительной, свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из
замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев.
 Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образования желеобразного осадка, а в бульоне
из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.
Заключение: ____________________________________________
83
Порядок проведения микроскопического анализа мяса убойных
животных
Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Свежее мясо содержит обычно незначительное количество микроорганизмов в поверхностном слое, преимущественно кокковые формы.
По мере порчи в мясе происходит увеличение количества микроорганизмов и изменение их видового состава, возрастает количество палочковидных форм микроорганизмов, несвежее мясо в отличие от свежего оставляет значительные отпечатки разложившихся тканей. Поэтому характер
мазка, количество микроорганизмов и их видовой состав являются объективным и ценным показателем свежести мяса.
Подготовка предметных стекол. Предметное стекло должно быть
чистым, сухим, перед нанесением отпечатка стекло с обеих сторон необходимо профламбировать над пламенем спиртовки.
Приготовление мазков-отпечатков. Мазки готовятся из каждого образца. Поверхность исследуемых проб стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильно
кусочки 2,0 х 1,5 х 2,5 см; поверхностями срезов слегка прикладывают к
подготовленному предметному стеклу (по три отпечатка на каждом из
двух предметных стекол). Мазки высушивают на воздухе, а затем фиксируют над пламенем спиртовки, проведя стеклом (обратной по отношению
к мазку стороной) 2-3 раза над пламенем спиртовки так, чтобы не сжечь
микроорганизмы. При правильной фиксации препаратов предметное стекло нагревается не более чем до приятного ощущения тепла (а не ожога),
которое ощущается тыльной стороной ладони при прикосновении к ней
стеклом.
Окраска препаратов по Грамму. На фиксированный препарат помещают полоску фильтровальной бумаги, на которую наливают карболовый
генциан – виолет, выдерживают 1-2 мин. Краску сливают и на препарат
(без промывания) наливают раствор Люголя, выдерживают 2 минуты и
сливают. Затем препарат покрывают спиртом (несколько капель) для обесцвечивания, промывают водой, наносят краску – водный фуксин и выдерживают 2 мин. Краску сливают, препарат промывают водой и высушивают
(для ускорения высушивания – прикосновением фильтровальной бумаги).
Водный раствор фуксина можно заменить водным раствором сафранина.
Микроскопия отпечатков. На одном предметном стекле под микроскопом исследуют 25 полей зрения. В каждом поле зрения фиксируется
количество (примерное) и видовой состав (кокки, палочки грамм + и
грамм -) микроорганизмов. Затем вычисляется среднее арифметическое
количество микроорганизмов в поле зрения.
Результаты анализа сопоставляют со следующими данными.
Мясо свежее – в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в
поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
84
Мясо сомнительной свежести – в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной
ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.
Мясо несвежее – в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше
30 кокков и палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти
полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.
Заключение:____________________________________________
Порядок определения рН мяса
pH мяса и мясопродуктов определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 мин при периодическом
перемешивании и фильтруют через бумажный или ватный фильтр. рH крови измеряют после ее разведения в соотношении 1:5 или 1:8. Используют
pH- метр лабораторный. Перед проведением испытания прибор проверяют
и если есть необходимость настраивают по стандартным буферным растворам.
С увеличением в мясе продуктов распада белков величина рH повышается. Для свежего мяса величина pH обычно не превышает 6,2; в несвежем мясе величина рH обычно выше 6,6.
Заключение:____________________________________________
Формольную реакцию проводят при подозрении, что мясо получено
от больных животных или убитых в состоянии агонии.
Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в
10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами или ножом,
прибавляет 10см3 физиологического раствора и 10 капель 0,1н раствора
едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят
стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее
нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и
фильтруют через бумажный фильтр в пробирку. Если фильтрат окажется
мутный, то его фильтруют вторично или центрифугируют.
В пробирку приливают 2см3 прозрачного фильтра и добавляют 1 см3
нейтрального формалина.
Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.
Заключение:____________________________________________
По результатам лабораторных испытаний оформите акт лабораторных
испытаний мяса.
85
Материальное обеспечение занятия:
1. ГОСТы на мясо убойных животных и методы определения.
2. Мясорубка, фарфоровые ступки.
3. Химическая посуда: конические колбы, химические стаканы, стеклянные палочки, воронки, пробирки.
4. Водяная баня при температуре 80ºС.
5. pH-метр лабораторный.
6. Микроскоп лабораторный.
7. Набор реактивов для окраски по Грамму мазков-отпечатков, скальпель.
8. Спиртовка.
9. Химические реактивы: раствор сернокислой меди, формалин.
Лабораторная работа «Экспертиза качества мясных консервов»
Цель занятия: Изучить допустимые и недопустимые дефекты мясных консервов, выработать умения и навыки проведения экспертизы качества мясных консервов.
Перечень вопросов для подготовки студентов к занятию:
1 .Дайте характеристику потребительских свойств мясных консервов.
2. Условия и сроки хранения отдельных видов мясных консервов
3.Дефекты внешнего вида мясных консервы не позволяющие находиться в реализации.
4.Товарные сорта мясных консервов, критерии определения сорта
5. Дефекты содержимого консервов, дающие возможность судить о их
непригодности для пищевого использования
Работа. «Изучение дефектов мясных консервов»
Пользуясь ГОСТ 13534, изучите допустимые и недопустимые дефекты мясных консервов, а также возможные виды порчи мясных консервов.
Заполните таблицу 3.1 по следующей форме:
Таблица 3.1. Дефекты мясных консервов
Виды дефектов мясных
консервов
1
1
2
3
Причины возникновения
2
86
Возможные пути использования дефектной продукции
3
Работа. Проведение экспертизы качества мясных консервов
Ознакомьтесь с условиями ситуации, изучите необходимую нормативную документацию, смоделируйте порядок проведения экспертизы
мясных консервов.
Задача:
При проведении осмотра партии мясных консервов «Говядина тушеная» перед отпуском со склада холодильника №8 г. Санкт - Петербурга,
(адрес г. Санкт - Петербург, ул Песчаная, 32) установлено следующее:
Партия консервов хранилась на складе холодильника 1,5 месяца с момента поступления при t+10ºС и относительной влажности 75%.
Консервы упакованы в картонные коробки, на торцевой стороне которых наклеена этикетка, содержащая следующую информацию:
– Кировский консервный завод
Предприятие-изготовитель
– «Говядина тушеная»
Название продукции
– высший
Сорт
– 90 штук
Количество банок
–9
Номер банки
– 338г
Масса нетто
– 28.02.2006
Дата изготовления
– 200 штук
Всего ящиков
Партия мясных консервов имела удостоверение о качестве от производителя. Для определения качества консервов был отобран исходный образец в соответствии с ГОСТ 8756.0. Размер исходного образца составил 6
коробок (3% от 200 коробок).
От каждой отобранной и вскрытой коробки отбиралась выборка в
размере 10 единиц. Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют в
исходный образец. Исходный образец равный 60 единицам расфасовки,
подвергли наружному осмотру с целью определения внешнего вида, состояния упаковки и маркировки, наличия внешних дефектов.
Если в исходном образце обнаружены бомбажные и подтечные банки,
то они заменяются другими, отобранными от этой партии консервов.
При внешнем осмотре установлено: консервы упакованы в металлические банки №9, банки имели бумажную этикетку, содержащую следующую информацию:
– Кировский консервный завод
Предприятие-изготовитель
– «Говядина тушеная»
Название продукции
– высший
Сорт
– 338 г.
Масса нетто
– 5284-84
ГОСТ
– хранить в сухом прохладном месУсловия и сроки хранения
те 3 года
говядина, жир, лук, специи, соль
Состав:
- на 100г продукта – белок 16%, жир
Пищевая ценность
– 33%, энергетическая ценность –
87
361 ккал;
- перед употреблением разогреть
На крышке банки выштампована следующая информация:
ММ 257
I 25 Б 37 В
Все банки были чистые, без признаков течи. При тщательном осмотре
60-ти банок обнаружены следующие внешние дефекты: 2 банки имели
вздувшиеся донышки, которые приобретают нормальное положение под
нажимом пальцев, но после снятия давления пальцев донышко опять возвращается во вздутое положение; 3 банки имели деформированные концы
в виде уголков у фальцев с признаками нарушения целостности полуды; 8
банок имели отклонения в массе в сторону уменьшения; 4 банки имели незначительные вмятины.
Для проведения лабораторных исследований от исходного образца
консервов был составлен средний образец в соответствии с ГОСТ 8756.0 в
следующих размерах:
- для физико-химических испытаний
– 2 банки;
- для бактериологического анализа
– 3 банки;
- для органолептической оценки
– 2 банки.
Итого: размер среднего образца составил 7 банок.
Средний образец был завернут в бумагу, опечатан и отправлен в лабораторию для испытания в сопровождении акта отбора образцов и этикетки,
на этикетке указана следующая информация:
- наименование предприятия-изготовителя;
- наименование, сорт и дата выработки продукта;
- размер партии, от которой отобран средний образец;
- дата отбора среднего образца;
- должность и фамилии лиц, отобравших средний образец;
- показатели, которые должны быть определены в продукте;
- номер транспортного документа;
- номер стандарта на данный продукт.
В результате лабораторных исследований установлено:
Масса нетто:
335 г;
Массовая доля мяса и жира:
57,5%;
Массовая доля жира:
16,8%;
Массовая доля поваренной соли: 1,3%;
Массовая доля солей олова:
0,01%;
Массовая доля солей свинца:
не обнаружено;
Посторонние примеси:
не обнаружены.
Органолептическая оценка соответствовала требованиям ГОСТ– для
консервов высшего сорта.
По результатам лабораторных испытаний составлен акт.
На основании экспертизы качества мясных консервов «Говядина тушеная» был составлен акт экспертизы, о чем был проинформирован производитель «Кировский консервный завод». (Претензии по качеству мясных
Способ употребления
88
консервов принимаются в течение 4 месяцев со дня поступления продукции на хранение).
Ход работы:
1. Изучите правила упаковки и маркировки мясных консервов по
ГОСТ.
2. Изучите дефекты мясных консервов допустимые и недопустимые
по ГОСТ, возможные виды порчи мясных консервов (приложение). Определите к компетенции какой экспертизы относят дефекты, указанные в задании.
3. Определите размер исходного образца, выборки, среднего образца,
отбираемых от партий мясных консервов для лабораторных испытаний по
ГОСТ
4. Составьте акт отбора среднего образца для лабораторных испытаний ГОСТ.
5. Проанализируйте результаты лабораторных испытания среднего
образца мясных консервов в соответствии с требованиями ГОСТ и составьте заключение по результатам лабораторных испытаний.
6. На основании исходной информации составьте акт экспертизы качества мясных консервов
Работа. «Определение качества мясных консервов в лаборатории»
Определение состояния маркировки мясных консервов
Пользуясь ГОСТом, расшифруйте условные обозначения, выштампованные на крышке банки.
Определите соответствие информации, содержащейся на этикетке
банки требованиям нормативной документации.
Определение внешнего вида металлической тары мясных консервов и наличия дефектов
Пользуясь нормативными документами, определите состояние тары:
внешний вид, состояние наружной поверхности, состояние швов, наличие
подтеков, ржавчин, пятен, деформации и др. допустимых или недопустимые дефектов.
Определение герметичности упаковки мясных консервов
Порядок проведения работы:
Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и
моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения
воду, взятую примерно в четырехкратном размере по отношению к массе
банок так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже
85ºС и слой воды над банкой 25-30мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки
следует выдерживать в горячей воде 5-7 минут, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крыши. Для дальнейших ис89
пытаний отбирают только герметически укупоренные банки. Отдельные
пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца не являются показателем негерметичности банок, так как они могут выходить из фальца
вполне герметичной банки.
Определение массы нетто и соотношения составных частей
мясных консервов.
Порядок проведения работы:
Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню,
подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.
Для определения содержания в консервах твердой части (мяса) бульона и жира из подогретой до температуры, указанной на этикетке банки с
консервами сливают в течение 2 минут в стакан бульон вместе с жиром и
присоединят к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся
мясом взвешивают, затем освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу
нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и
взвешивают.
Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром, затем вычисляет процентное содержание мяса,
бульона и жира к массе нетто консервов, установленное для данного вида
расфасовки.
Пример расчета:
m1 – масса брутто;
m2 – масса пустой, чистой, сухой банки;
m3 – масса нетто, определяется расчетным путем:
m3=m1-m2;
m4 – масса банки с мясом, после удаления бульона и жира;
m5 – масса мяса, определяется расчетным путем:
m5=m4-m3;
m6 – масса жира, снятого с бульона;
m7 – масса мяса и жира определяется расчетным путем:
m7=m5+m6;
m8 – масса бульона определяется расчетным путем:
m8=m3-m7;
Процентное содержание мяса жира определяется по отношению к
мacce нетто:
m7/m3*100%.
Процентное содержание жира определяется по отношению к массе
нетто:
m6/m3*100%.
90
Определение органолептических показателей качества мясных
консервов .
Органолептическую оценку продуктов – определение внешнего вида,
вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков производят в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.
Органолептическому осмотру и оценке подвергают все содержимое
банки, поместив его в какой-либо сосуд (тарелку, фарфоровую чашу и т.д.).
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция согласно требованиям стандарта на соответствующий вид продукта.
Определение содержания поваренной соли в мясных консервах
Подготовка проб:
Перед проведением определения среднюю пробу подготавливают в
соответствии с требованием ГОСТ. Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, после
определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу
для определения химических показателей.
Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой
ступке до состояния однородной массы, которую переносят в банку с притертой пробкой.
От приготовленной пробы отбирают навески для всех последующих
определений.
Проведение испытания:
Навеску средней пробы 20г. отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят в мерную колбу
вместимостью 250см3, смывая горячей дистиллированной водой через воронку. Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температура
80ºС) до ¾ ее объема, хорошо встряхивают и оставляют стоять на 30 минут
при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной
температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют
через сухой складчатый фильтр или вату и сухой стакан или колбу.
В зависимости от предполагаемого содержания соли в исследуемом
продукте берут от 25 до 50 см3 профильтрованной вытяжки, нейтрализуют
ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1см 3 10%ного раствора хромокислого калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжевокрасной окраски.
Содержание поваренной соли (Х) в процентах вычисляют по формуле:
Х=
V * 0.0029 * V1 * 100
,
m * V2
91
где V – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра израсходованное на титрование испытываемого раствора, см3.
0,0029 – титр 0,05н р-ра азотнокислого серебра в перерасчет хлористый натрий;
V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески, см3.
V2 – объем вытяжки, взятой для титрования, см3;
m – навеска продукта, г.
За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Вычисление проводят с точностью до 0,1 %.
В заключении по результатам лабораторных испытаний оформите
заключение о качестве мясных консервов.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ на мясные консервы и методы определения.
2. Электрические плитки.
3 .Водяная баня при температуре 85°С.
4 .Тарелки, вилки, консервный нож.
5. Фарфоровая ступка.
6. Химическая посуда: химические стаканы, мерные колбы, воронки,
бюретки, конические колбы.
7. Химические реактивы: хромовокислый калий 10% р-р, азотнокислое серебро 0,05 н р-р.
8. Пакет документов для оформления актов экспертизы.
9. Консервы мясные типа «Мясо тушеное».
10 .Бумажные или ватные фильтры.
Лабораторная работа. «Экспертиза качества рыбных пресервов»
Цель занятия: Выработать умения и навыки в проведении лабораторных испытаний при экспертизе качества рыбных пресервов.
Перечень вопросов для подготовки студентов к занятию:
1. Классификация и построение ассортимента рыбных пресервов.
2. Особенности маркировки рыбных пресервов
3. Допустимые и недопустимые дефекты рыбных пресервов.
4.Определение массы нетто и соотношение «рыба : заливка» в рыбных
пресервах.
Работа. «Качественная приемка партии рыбных пресервов»
На основании предложенной ситуации, изучения рекомендованной
нормативной документации дайте ответы на вопросы, сформулированные
в конце ситуации.
92
Задача:
На межрайбазу Димтровградского ОПС 20.10.__г. автомобильным
транспортом поступила партия рыбных пресервов «Сельдь атлантическая
специального посола» в деревянных ящиках в количестве 400 металлических банок емкостью 3030 г нетто. Поставщик АОЗТ «Запрыба» (г. Калининград, ул. Центральная, д.18а).
Партия рыбных пресервов сопровождалась следующими документами: качественным удостоверением, товарно-транспортной накладной, гигиеническим сертификатом, сертификатом соответствия.
Работники базы произвели количественную и предварительную качественную приемку, а также провели отбор среднего образца и средней
пробы для лабораторных исследований согласно ГОСТ.
В результате предварительной качественной приемки установлено
следующее:
а) Рыбные пресервы имели следующую маркировку:
- на крышке банки: 070807
413299
1Р
- на этикетке: АОЗТ «Запрыба», «Сельдь атлантическая – средняя,
жирная специального посола», хранить при t от 0 до -8ºC.
б) Результаты определений по трем банкам массы нетто и соотношений «рыба: заливка».
Банки
1
1
2
3
Масса нетто, г
2
3005
2970
2995
Соотношение «рыба :заливка», %
3
88:12
91:9
93:7
в) В результате органолептической оценки установлено: сельдь атлантическая неразделенная, равномерная по величине (длина 17-18 см.), уложена в банку двумя взаимно перекрещивающимися плотными рядами так,
что головная часть одной рыбы, уложена к хвостовой части соседней рыбы. На поверхности рыб имеется небольшой беловатый налет, повреждения отсутствуют. Консистенция мяса нежная, сочная, запах и вкус приятные, без посторонних привкуса и запаха.
г) В результате определения физико-химических показателей установлено следующее:
массовая доля поваренной соли: 7,3%
массовая доля бензольнокислого натрия – 0,07%
буферность: 210º
По окончании качественной приемки работники базы составили Акт
приемочного контроля рыбных пресервов «Сельдь атлантическая специального посола».
93
Вопросы задания и методические рекомендации:
1. Определите правильность маркировки пресервов.
2. Изучите правила приемки рыбных пресервов по ГОСТ . Определите
размер среднего образца и средней пробы для лабораторных исследований,
порядок упаковки, средней пробы. Составьте Акт отбора проб для лабораторных испытаний.
3 .Определите соответствие массы нетто и соотношения составных
частей «Рыба: Заливка» требованиям ГОСТ.
4. Определите соответствие качества рыбных пресервов требованиям
нормативной документации по органолептическим и физико-химическим
показателям.
5. Изучите рекомендуемые температурные условия хранения партии
пресервов и допустимые сроки хранения.
6. Составьте Акт приемочного контроля рыбных пресервов на базе.
7. Определить ассортиментный знак, провести органолептическую
оценку качества консервов «Килька разделанная с овощным гарнирам в
томатном соусе», согласно ГОСТ, заполнить требования ГОСТ по условиям транспортирования и хранения.
Работа. Лабораторные исследования качества рыбных пресервов
Идентификация промысловых рыб
Проведите идентификацию предложенного образца рыбных пресервов
по имеющейся на таре маркировке, а также идентифицируйте семейство и
вид рыбы, из которой приготовлены пресервы.
Для идентификации семейства и вида рыбы необходимо использовать
Атлас «Промысловые рыбы» и описания к иллюстрациям Атласа.
Идентификацию семейства проводят по внешнему виду, форме тела,
окраске, форме головы, рта, плавников и другим качественным признакам.
Идентификацию вида рыбы проводят не только с учетом качественных признаков, но и с учетом счетных (количественных) признаков, к которым относят количество плавников, количество жестких и мягких лучей
в плавниках, число чешуй в боковой линии, число жаберных тычинок, количество позвонков и другие признаки.
Осмотрите предложенный образец рыбы, сравните ее внешние признаки с иллюстрациями и описаниями атласа, уточните идентифицированные признаки и сделайте заключение о принадлежности рыбы к конкретному семейству и виду.
Определение крупности промысловых рыб
Промысловые рыбы подразделяются по длине и масса на категории
крупности (крупная, средняя, мелкая согласно ГОСТ.
Промысловая длина рыбы измеряется по прямой линии от вершины
рыла до начала средних лучей хвостового плавника.
Масса рыбы определяется при взвешивании каждой единицы в отдельности.
94
Установите по ГОСТ по какому признаку (длине или массе) определяют крупность предложенного образца рыбы, проведите измерения и установите категорию крупности.
Органолептическая оценка рыбных пресервов
Органолептическую оценку качества рыбных пресервов проводят после их созревания, не раньше чем через 5 дней после изготовления. В соответствии с ГОСТ органолептические показатели определяют в последовательности: внешний вид и цвет, запах, консистенция, вкус. При оценке
внешнего вида может учитываться характер и качество укладки рыбы в
банки, состояние рыбы и ее покрова, наличие чешуи, налет белкового происхождения, состояние заливки и т.д. По каждому продукту органолептическая оценка его качества производится с учетом конкретных требований
ГОСТ, распространяющихся на данный продукт.
Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы 4.1.
Таблица 4.1. Органолептическая оценка рыбных пресервов__________
(название продукта)
Показатели качества
1
2
3
Требования ГОСТ
Фактическая оценка
Сделайте заключение о качестве рыбных пресервов по органолептическим показателям.
Определение содержания поваренной соли
Определение содержания поваренной соли аргентометрическим методом основано на объемном титровании водной вытяжки соленого продукта
раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.
Навеску образца продукта 2-5г., взвешивают с погрешностью не более
0,01г., помещают в мерную колбу на 200-250см3 и заливают на ¾ объема
дистиллированной водой, нагретой до 60ºС. Содержимое колбы настаивают 15-20 минут, периодически сильно взбалтывают. Допускается использование воды комнатной температуры, но в данном случае время настаивания увеличивают до 25-30 минут. По окончании настаивания жидкость в
колбе охлаждают до комнатной температуры и объем доводят до метки.
Содержимое мерной колбы тщательно взбалтывают и фильтруют через складчатый сухой бумажный фильтр (вату или двойную марлю). Первые 20-30 см3 фильтра отбрасывают.
Для устранения испарения жидкости во время фильтрации воронку с
фильтром прикрывают часовым стеклом.
В две конические колбы отбирают 10-25см3 фильтрата и титруют раствором азотнокислого серебра 0,1 моль/дм3 в присутствии 3-4 капель рас95
твора хромовокислого калия 100г/дм3 (10%) или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.
Массовую долю хлористого натрия (Х) в % рассчитывают по формуле:
Х=
К * 0,00585*V *V1 *100
,
V2 * m
где V – объем водной вытяжки в мерной колбе, см3;
V1 – объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование исследуемого р-ра;
m – масса навески образца продукта, г;
0,00585 – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра, г;
К – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра;
V2 – объем водной вытяжки, взятой для титрования, см3.
Сделайте заключение после сравнения полученного результата с
требованиями нормативной документации.
Определение стадии созревания сельдевой рыбы по показателю
буферной емкости
Буферность соленых сельдевых рыб определяют в водной вытяжке измельченного продукта и измеряют в так называемых градусах буферности.
При этом градусом буферности считают количество см3 миллимолярного
раствора щелочи, переходной для индикатора фенолфталеина до величины,
переходной для индикатора тимолфталеина. Согласно методике титрование
ведут децимолярным раствором щелочи, а полученный результат умножают
на 100, переводя его в см3 миллимолярного раствора щелочи.
Буферность (Х) в градусах миллинормального водного раствора щелочи вычисляют по формуле:
Х= (V2-V1)*К*100,
где V1 – объем раствора щелочи 0,1 моль/дм3, пошедшей на титрование с
фенолфталеином (до pH 8,2), см3;
V2 – объем раствора щелочи 0,1 моль/дм3, пошедшей на титрование с
тимолфталеином (до pH 9,8) см3;
K – поправочный коэффициент щелочи;
100 – коэффициент пересчета см3 щелочи 0,1 моль/дм3 в см3 щелочи
0,001 моль/дм3 или пересчета в градусы буферности.
(Для определения буферности пресервов используйте ГОСТ 19182-89.)
Окончательный результат вычисляют, как среднеарифметическое из
2-х определений. Расхождение между параллельными определениями не
должно превышать 10º. Стадию созревания определяют с учетом приводимой ниже таблицы 4.2.
Ход работы:
96
10 г фарша, взвешенного с погрешностью не более 0,01г, тщательно
растирают в фарфоровой чашке палочкой с резиновым наконечником с холодной дистиллированной водой, взятой в объеме от 5 до 10мл.
Смесь количественно переносят кипящей дистиллированной водой в
мерную колбу вместимостью 100см3 и доливают той же водой до 2/3 объема. Содержимое колбы хорошо перемешивают и выдерживают в кипящей
водяной бане в течение 5мин., охлаждают до комнатной температуры (или
водопроводной водой под краном), доливают холодной дистиллированной
водой до метки, перемешивают и фильтруют через сухой складчатый
фильтр.
В две колбы (лучше конические) отбирают по 10 см3 фильтра. В одну
колбу прибавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина, и жидкость
титруют 0,1 М раствором едкой щелочи до слабо розовой окраски. В другую колбу прибавляют 10 капель 1%-ного раствора тимолфталиина и титруют тем же раствором щелочи до ярко голубой окраски.
В конце титрования с обоими индикаторами окраску растворов в колбах сравнивают с окраской растворов для сравнения.
Таблица 4.2. Стадия созревания соленых сельдевых рыб
Стадии созревания
1
1 – начало созревания
2 – активное созревание
3 – начало перезревания
4 – перезревание
Буферная емкость в градусах
атлантическая сельдь
салака
балтийская килька
2
3
4
120-155
130-160
100-130
155-200
160-200
130-180
200-230
200-220
180-220
230
220
220
Сравните полученный результат с рекомендуемыми значениями буферности и сделайте вывод о стадии зрелости рыбы.
На основании результатов лабораторных испытаний сделайте заключение о качестве рыбных пресервов.
Материальное обеспечение занятия:
1. ГОСТ на рыбные пресервы и методы определения.
2. Фарфоровые ступки, ножи.
3. Химическая посуда: химические стаканы, конические колбы, мерные колбы, воронки, стеклянные палочки.
4. Набор реактивов для определения содержания поваренной соли.
5. Набор реактивов для определения стадии созревания сельдевых рыб.
6. Атлас «Промысловые рыбы»
97
Лабораторная работа. «Проведение гигиенической
экспертизы товаров»
Цель работы – ознакомление со средствами гигиенической экспертизы и приемами ее проведения.
Подготовка студента к занятию – изучение учебной литературы и
лекционного материалаика.
Средства обучения:
1. Гигиенические заключения (бланки или копни документов);
2. О гигиенической оценке производства, поставки и реализации продукции и товаров. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 20 июля 1998 г. № 217.
3. Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 10.01.__.
4. СанПиН 2.3.2. 1078-2001 «Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
5. М СанПиН 001-96 «Санитарные нормы допустимых уровней физических факторов при применении товаров народного потребления в бытовых условиях».
6. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов.30.09.80. на 07.20__.
7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных
продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или
уничтожении (с изменениями от16 апреля 2001г.)
Задание 1. Изучение порядка выдачи гигиенических заключений
Запишите в тетрадь основания и этапы выдачи гигиенических заключений. Ознакомьтесь с заполненными образцами (копиями) гигиенических
заключений. В тетрадь запишите основные реквизиты, обязательные при
заполнении гигиенических, заключений.
Ответьте на следующие вопросы:
1. Указать объекты гигиенической экспертизы.
2. Назовите сроки действия гигиенических заключений.
3. Могут ли реализоваться без гигиенических заключений потребительские товары, подлежащие обязательной сертификации? Ответ аргументируйте.
4. Технический документ, для выдачи которого требуется гигиеническое заключение.
Задание 2. Расшифровка условных обозначений пищевых добавок,
указанных на маркировке двух разных продовольственных товаров
Исходная информация приведена в таблице 5.1. Распределение наименований товаров проводится преподавателем с учетом индивидуализации самостоятельной работы студента.
98
Таблица 5.1. Расшифровка условных обозначений пищевых добавок
Наименование товара
1
Безалкогольные напитки:
Кока-кола
Малина
Фанта
Вишневый
Виноградный
Соки и напитки плодовоягодные:
Яблочный
Яблочно-Черносмородиновый
Ананасовый
Томатный
Апельсиновый
Квасный напиток
Карамельные изделия:
Яблоко
Вишня
Черная смородина
Лимон
Клубника
Фруктово-ягодные изделия:
Мармелад жилейный
Маргарины:
Сливный
Молочный
Колбаса:
Варено-копченая
Вареная
Мучные кондитерские изделия:
Печенье
Торт «Суфле»
Мороженое:
«Киви»
«Фруктовое»
Жвачная резинка
Хлеб:
Пшеничный диетический зерновой, витаминизированный
Соль поваренная
Пищевые добавки
условное обозначение
наименование
2
3
Е151а, Е338
Е162, Е296, Е200
Е110, Е290, Е211
Е124, Е330, Е201
Е163, Е334, Е210
Е202, Е951, Е296
Е203, Е950, Е330
Е211, Е954, Е331
Е212, Е129, Е297
Е213, Е121, Е332
Е155, Е270, Е210
Е104, Е296, Е303
Е120, Е330, Е302
Е124, Е296, Е300
Е107, Е334, Е301
Е123, Е353, Е300
Е142, Е334, Е440
Е160а, Е322, Е316
Е160б, Е442, Е224
Е162, Е240, Е226
Е249, Е161, Е1400
Е1402, Е957, Е341
Е440, Е342, Е120
Е140, Е332, Е471
Е128, Е472, Е300
Е171, Е330, Е953
Е1101, Е101, Е300
Е341, Е343
Результаты расшифровки заносятся в графу 3.
В заключении студент указывает к какой группе относятся расшифрованные пищевые добавки (разрешенные или запрещенные), а также соответствие (или несоответствие) гигиеническим требованиям СанПиН.
Окончательным итогом является заключение эксперта о возможности (или
невозможности) выдачи гигиенического заключения.
99
Задание 3. Проверка сроков годности 2-3-х наименований продовольственных товаров по датам выпуска
Если гигиеническая экспертиза проводилась 1 ноября 2008г. Даты выпуска товаров с предприятия-изготовителя указаны в таблице 5.2
Таблица 5.2. Проверка сроков годности по датам выпуска продовольственных товаров
Наименование товара
1
Хлеб:
пшеничный
ржаной
ржано-пшеничный
булочные изделия
Крупы:
пшено
овсяные хлопья «Геркулес»
рис
ядрица
Бараночные изделия:
сушка простая
баранки
бублики
Сухарные изделия:
сухари Ванильные
сухари Горчичные
Пищевые концентраты/ брикетированные:
обеденные первых и вторых блюд без
добавления жира
сухие завтраки
сухие продукты для детского питания в
бумажных пакетах
Консервы плодоовощные:
компот Яблочный
Натуральные консервы:
«Зеленый горошек»
«Икра кабачковая»
Чай:
черный байховый
зеленый байховый
Кофе натуральный:
в зернах жареный
растворимый
молотый
Пиво:
Жигулевское
Мартовское
Московское
Портер
Дата выпуска
2
30.10.10
30.10.10
31.10.10
31.10.10
01.04.10
10.08.10
20.01.10
15.03.08
01.09.09
14.08.08
25.10.08
25.09.08
20.09.08
20.10.08
02.06.08
20.08.08
10.01.08
30.10.09
30.11.09
30.05.08
10.06.08
06.03.08
30.04.08
15.08.08
25.10.09
15.10.09
10.10.09
20.10.09
100
Срок годности,
час.,мес.
3
Соответствие
установленным
требованиям
4
Фруктово-ягодные напитки:
Газированные
Карамель:
Леденцовая
Вишня
Шоколад:
Сливочный
Ореховый
01.10.08
01.07.09
10.09.08
01.10.08
15.09.08
ПРИМЕЧАНИЕ: Перечень товаров может быть продолжен преподавателями. В графе 3
указываются сроки годности или хранения, регламентированные в стандартах на одноименную продукцию или СанПиН «Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов» В графе 4 отмечается соответствие (соблюдение) сроков годности установленным требованиям знаком (+), а несоответствие знаком (-).
В заключении следует указать возможность выдачи гигиенического
заключения и/или качественного удостоверения на анализируемые товары.
Могут ли просроченные сроки годности служить основанием для отказа в
выдаче гигиенического заключения на товары:
а) отечественные; б) импортные?
Могут ли быть продлены сроки годности или хранения экспертом или
изготовителем или контрольными органами?
Каковы основания для продления или отказа от продления?
Обсуждение результатов
Лабораторная работа. «Экспертная оценка экологических
свойств товаров»
Цель работы – приобретение умения оценивать экологические свойства товаров.
Средства обучения:
- натуральные образцы товаров;
- стандарты на продукцию;
- Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных
продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или
уничтожения. Постановление Правительства РФ от 29.09.97 № 1263.
Задание. Проанализировать 1 - 2 стандарта на продукцию и выявить в них показатели экологических свойств товаров
Результаты оформите в виде таблицы 6.1
101
Таблица 6.1. Анализ пригодности показателей стандартов для оценки
экологических свойств товаров
ГОСТ и наименование товара
1
Перечень показателей
стандарта
2
Пригодность для оценки экологических свойств товара
3
Пояснение: Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов», в разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологические требования для предупреждения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду
человека при хранении, транспортировании и эксплуатации (применении),
утилизации продукции (услуг), опасной в экологическом отношении.
В раздел включают показатели и нормы, определяющие:
- требования по допустимым (по уровню и времени) химическим, механическим, радиационным, электромагнитным, термическим и биологическим воздействиям на окружающую среду;
- требования по устойчивости загрязняющих ядовитых веществ в объектах окружающей среды (водная среда, атмосферный воздух, почва, недра, флора, ионосфера и т.д.);
- требования к утилизации и местам захоронения опасной продукции
и отходов (п. 7.2.6).
В заключении установите пригодность стандартов для экологической
оценки товаров, целесообразность включения экологических показателей
для конкретных видов товаров.
Задание 2 .Установить загрязнения окружающей среды, оказываемые конкретными товарами на разных стадиях и этапах технологического жизненного цикла
Результаты оформите в виде таблицы 6.2.
Таблица 6.2. Загрязнения товарами окружающей среды
Стадия
Предтоварная
Этапы жизненного цикла
Виды загрязнений
Проектирование и/или разработка продукции
Материально-техническое снабжение
Приемочный контроль сырья
Производство продукции
Окончательный контроль
Товарная
Формирование товарных партий
Хранение и транспортирование
Предреализационная товарная обработка
Реализация товаров
ПослереализаПотребление (эксплуатация)
ционная
Послепродажное обслуживание
Утилизация отПовторное использование
ходов
Уничтожение отходов
ПРИМЕЧАНИЕ: В графе 3 указывается вид загрязнителя, а при его отсутствии ставится знак (-).
102
Укажите, какие экологические показатели конкретных товаров могли
быть предложены для включения в анализируемые стандарты, а также в
другие нормативные или технологические документы (рекомендации, правила, инструкции и др.).
Задание 2 может выполняться только по стандартам или дополнительно студенты получают натуральные образцы и работают с ними. В качестве дополнительных средств могут использоваться учебники по соответствующим разделам Товароведения, в которых дано описание факторов, формирующих и сохраняющих качество. Изучение соответствующих
разделов учебника может быть дано и в качестве внеаудиторной самостоятельной работы.
Альтернативным вариантом может быть групповое обсуждение
задания, при котором устанавливаются общие и специфичные виды загрязнений.
Желательно, чтобы все задания, студенты выполняли с одними наименованиями товаров.
Задание 3. Изучить «Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения»
Разработайте предложения по наиболее экономичным способам повторного использования или утилизации товаров, если они не были полностью использованы по назначению либо утратили функциональное или социальное назначение или безопасность.
Результаты выполнения задания оформите в виде таблицы 6.3
Таблица 6.3. Предложения по повторному использованию или уничтожению некачественных или опасных товаров
Градация качества
Предложения по использованию
или уничтожению
1
2
Технический документ,
подтверждающий утилизацию
3
В заключении укажите порядок проведения экологической экспертизы некачественных или опасных товаров, ее результаты, а также их использования или уничтожения.
Обсуждение результатов
103
Лабораторная работа. «Экспертная оценка фальсифицированных
товаров»
Цель работы – Овладение умениями распознавать фальсифицированные товары и применять методы их обнаружения.
Подготовка студента к занятию – изучить теоретический материал и
лекционные записи.
Средства обучения: натуральные образцы товаров, стандарты на
продукцию.
Задание 1. Проанализировать стандарт на продукцию, одного наименования с натуральными образцами, для установления критериев
ассортиментной и партионной идентификации
Определите по шкале порядка достаточность критериев ассортиментной и партионной идентификации. Результаты выполнения задания оформите в виде таблицы 7.1.
Таблица 7.1. Критерии ассортиментной и партионной идентификации
Перечень показателей
качества товаров
1
1 Регламентируемые
стандартом
2 Предлагаемые дополнительно (или взамен)
Критерии идентификации
Ассортиментной
(ас.)
2
Партионной
(парт)
3
Достаточность показателей для идентификации
ас.
парт.
4
5
ПРИМЕЧАНИЕ: В графу 1 записываются все органолептические и физико-химические
показатели, регламентируемые стандартом (1) или предлагаемые (2). В графах 2 и 3
знаком (+) отмечается возможность использования показателя для целей ассортиментной и/или партионной идентификации, а знак (-) ставится при непригодности показателя для идентификации. В графах 4 и 5 знак (+) или (-) ставится, если в графах 2 и 3 стоит (+). Если одного показателя недостаточно, то в заключении делается о комплексном
применении ряда показателей или указывается определяющий показатель идентификации.
Дайте заключение о пригодности стандарта для целей ассортиментной и
партионной идентификации продукции.
Задание 2. Определить ассортиментную фальсификацию товаров
с помощью органолептических или простейших измерительных
методов
ПРИМЕЧАНИЕ: натуральные образцы товаров можно приготовить
путем замены или подмешивания более дорогих товаров дешевыми. Ниже,
104
в таблице 7.2 указаны примеры фальсифицированного товара и средства
его ассортиментной фальсификации.
Таблица 7.2. Примеры фальсифицированных товаров
Наименование фальсифицированного товара
Средство фальсификации
1
2
Пищевые продукты
Картофельный крахмал
Мука
Кофе натуральный
Кофейный зерновой напиток
Кофе молотый
Цикорий
Молоко натуральное
Молочный напиток
Натуральный плодово-ягодный сок
Раствор пищевых добавок
Перечень фальсифицированных товаров может быть продолжен. Натуральные образцы фальсифицированных и нефальсифицированных товаров преподаватели с лаборантами готовят заранее. Образцы должны быть
снабжены этикетками с наименованием. Студентам не сообщается какие
образцы относятся к фальсифицированным, а какие к нефальсифицированным товарам. К образцам прилагаются химические реактивы, если это необходимо.
Техника определения некоторых фальсифицированных товаров
1 Обнаружение фальсификации картофельного крахмала пшеничной мукой:
а) Принцип метода основан на обнаружении клейковины в фальсифицированном крахмале. Картофельный крахмал состоит из крахмальных
зерен с относительной плотностью больше 1. Для обнаружения примеси
или полной замены крахмала пшеничной мукой небольшое произвольное
количество образца замешивается в воде (соотношение 1:3). Чистый крахмал через небольшой промежуток времени оседает на дно, а над плотным
осадком будет прозрачная вода. При наличии муки клейковинные белки
набухнут и поглотят значительное количество воды, поэтому образуется
жидкое тесто и расслоения твердой и жидкой фракции не будет.
б) Принцип метода микроскопирования основан на определении
формы и размера крахмальных зерен. Зерна картофельного крахмала под
микроскопом имеют овальную форму большего размера, чем пшеничного,
у которого зерна крахмала округлой формы.
Для определения размера и формы зерен наносят небольшое количество испытываемого объекта на предметное стекло и смотрят под микроскопом.
2. Обнаружение фальсификации натурального молотого кофе кофейным напитком на зерновой основе:
Принцип метода основан на способности крахмала, составляющего
основу фальсификатора, окрашиваться раствором йода в синий цвет. Натуральный кофе практически не содержит крахмала, поэтому окрашивание
йодом не происходит.
105
Для обнаружения фальсификации кофе заваривается кипятком. Через
5 мин напиток сливается, а оставшаяся гуща помещается в фарфоровую
чашку или на блюдце. Вначале гущу слегка растирают между пальцами.
Ощущение клейкости, придаваемое крахмальным клейстером, первый признак фальсификации. Затем на тонкий слой гущи наносят несколько капель
5% йода, перемешивают и отмечают изменение окраски. Появление на коричневом фоне оттенков синего цвета – показатель наличия крахмала, а,
следовательно, фальсификации кофе напитком на зерновой основе.
3. Фальсификация натурального кофе цикорием распознается путем размешивания образца в холодной воде. Натуральный кофе после оседания осадка дает бледно-коричневое окрашивание, а цикорий – черное
окрашивание.
4. Фальсификация безалкогольных напитков (газированных фруктово-ягодных напитков на натуральном сырье или натуральных соков, напитков) растворами пищевых добавок.
Принцип метода основан на способности природных красящих веществ растительного происхождения изменять окраску при изменении рН
среды (антоцианы) или при кипячении (хлорофилл, каротин и каротиноиды). Антоцианы изменяют окраску при изменении рН среды с кислой на
щелочную с красной на синюю или фиолетовую. Хлорофилл изменяет окраску при кипячении с водой с зеленой до зелено-бурой, а каротин и каротиноиды обесцвечиваются при кипячении в щелочной среде.
Синтетические красители – неизменная составная часть пищевых добавок, для многих безалкогольных и алкогольных напитков обладают
стойкостью к воздействию кислот, щелочей и нагреванию, поэтому окраска их не изменяется.
Небольшое количество напитка (примерно 5 мл) наливается в химический стаканчик. К напиткам красного или желтого цвета добавляется
2-3 мл 0,1 N щелочи или на кончике шпателя – соды и размешивается. После нейтрализации кислот, определяемое с помощью лакмусовой бумажки,
отмечается стабильность или изменение окраски. Напитки желтого цвета
рекомендуется дополнительно прокипятить в щеточной среде, а зеленые
напитки кипятить можно в нейтральной или кислой среде.
Способы обнаружения фальсификации других пищевых продуктов
описаны в книгах:
Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов [Текст]: М.А. Николаев, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. – М.: Экономика, 1996. – 108с.
Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров [Текст]: учебник для вузов / И.П.Чепурной. – М.: Дашков и К,
2002. – 460 с.
Оформление задания 2. Краткое описание техники работы и оформление таблицы 7.3.
106
Таблица 7.3. Средства фальсификации товаров и способы их обнаружения
Наименование товара
1
Средства фальсификации (Ф)
2
Способы обнаружения (Ф)
3
ПРИМЕЧАНИЕ: В графу 2 и 3 заносятся не только результаты определения фальсифицированных товаров, но и другие, наиболее распространенные средства фальсификации
и способы ее обнаружения (см. учебное пособие).
Заключение должно содержать констатацию обнаружения фальсификации или ее отсутствие. Какие действия должен предпринять эксперт?
Задание 3. Установить наличие или отсутствие пересортицы натуральных образцов товаров
Этапы выполнения задания:
1. Проанализируйте стандарт на продукцию и выявите показатели,
имеющие различия регламентированных значений между товарными сортами.
2. Определите действительные значения органолептических показателей качества и сопоставьте с требованиями стандарта по каждому товарному сорту.
3. Дайте заключение о фактическом товарном сорте.
4. Сравните полученный результат с информацией на маркировке или
этикетке образца.
5.При несовпадении укажите возможные причины возникновения пересортицы и ее характер (объективный или субъективный).
Укажите: можно ли предъявить претензии на пересортицу товара:
а) поставщику - изготовителю; б) продавцу. Какие корректирующие мероприятия при этом должен выполнить продавец? Какие действия должен
предпринять эксперт?
Результаты оформите в виде таблицы 7.4.
Таблица 7.4. Возможные причины возникновения пересортицы и ее
характер
Значения показателей качества
Показатели
качества
регламентированные
действительные
1
2
3
Товарный сорт продукции
указан на
факт
маркировке
4
5
ПРИМЕЧАНИЕ: В графу 1 заносятся только показатели, различия, в значениях которых определяют товарные сорта. В графу 2 заносятся значения показателей качества,
предусмотренные стандартами для сорта товара, указанного на маркировке, а в графу 3
– только отклонения от установленных для этого сорта требований.
Обсуждение результатов
107
Лабораторная работа. «Оформление результатов товароведной
экспертизы»
Цель работы – овладение практическими умениями документально
оформлять результаты товароведной экспертизы.
Подготовка студента к занятию: изучение учебной литературы и
материала лекций.
Средства обучения: бланки нарядов, заявок и актов экспертизы (см.
приложения А, Б, В).
Задание 1. Организовать взаимную проверку правильности заполнения заявок и нарядов внутри команды
Работа выполнялась в первой части деловой игры. При этом каждый
проверяющий студент выступит в роли старшего эксперта, а преподаватель в роли руководителя экспертной организации, проверяя правильность
работы всех экспертов.
В тетради сделайте запись о регистрации заявки и наряда. Предложите
наиболее рациональную форму журнала регистрации заявок и нарядов.
Задание 2. Оформить в виде акта окончательные результаты экспертизы, полученные в работе (деловая игра)
Форма акта экспертизы приведена в приложении В. Окончательными
следует считать результаты экспертизы после группового обсуждения.
Задание 3. Проведите взаимный контроль правильного заполнения актов экспертизы
При этом обратите внимание на совпадение информационных данных,
дублируемых разными документами (заявкой, нарядом, заключением).
Особое внимание должно быть обращено на заключение эксперта.
Учтите, что член команды осуществляющий взаимоконтроль выступает в роли старшего эксперта, проверяемый – экспертом, а остальные
члены команды – представителями заказчика. Недостающая информация
может быть взята условно. Состояние упаковки и маркировки, если в деловой игре не приведены особые условия, отмечается как соответствующие
установленным требованиям и указывается вид упаковки.
Задание 4. Обсудить полученные результаты внутри команды и
подготовиться к выступлению при групповом обсуждении результатов
Примерная схема выступления:
- наименование товара;
- вид упаковки, в которой поступил и/или хранился товар;
- размер объединенной (средней) пробы и количество точечных проб;
- обнаруженные виды дефектов;
- результаты приемочной экспертизы и экспертизы после хранения
товаров (% ст. н/ст и отхода );
- правильность заполненных документов;
- заключение эксперта но результатам экспертной оценки.
108
Приложение А
ЗАЯВКА
«___» ____________ 200__
№_____________________
Просим провести ______________________________________________,
(определение качества, количества)
___________________________ поступившего_______________________
(Наименование товара)
(дата)
от___________________, в количестве ____________________________
(поставщика)
(штук, кг
согласно счету № ___________ от «___» ____________200___г.
и жел.-дор. накладной № ________ от «___» ____________200__г.
Из общего количества отбраковано ________________________________
(штук, кг)
Согласно акту №____________от__________________________________
Качество товаров согласно договору должно соответствовать
______________________________________________________________
(ГОСТу, ТУ)
________________________
Представитель поставщика вызван
__________________________________
(телеграммой, письмом)
№____ от _____________________
_____________________
(дата)
(дата)
Эксперта просим направить по адресу _____________________________
______________на ________________наш телефон___________________
(дата)
Оплату стоимости экспертизы гарантируем.
Наш расчетный счет №______________в ___________________________
Директор
__________________
(подпись)
Главный бухгалтер
___________________
(подпись)
109
Приложение Б
Торгово-промышленная палата Российской Федерации
_______________________________________________________________
Дата поступления заявки «___» _______________200__г
НАРЯД №______________ Дата выдачи «____»______________ 200____г.
Эксперт ________________________________________________________
Заказчик:________________________________________________________
________________________________________________________________
(адрес)
(телефон)
Товар __________________________________________________________
(страна, наименование, количество)
________________________________________________________________
Местонахождение товара: _________________________________________
Задача экспертизы:_______________________________________________
_______________________________________________________________
печать
Директор фирмы____________________________
Результаты экспертизы товара
Исполнение заявки
срочное
обычное
(подчеркнуть)
Составление документов:
(актов экспертиз, сертификатов, отчетов и т.д.)
наименование
количество
Эксперт________________________________
________________________________________________________________
Счет №____________
дата__________________
Вид расчета (оплаты) подчеркнуть
Наличный
Безналичный
Наименование плательщика________________________________________
________________________________________________________________
(адрес)
Банковские реквизиты: р/с №____________________в банке ____________
БИК ________________ корр/счет _______________ г. _________________
ИНН ___________ Код по ОКОНХ_________Код по ОКПО_____________
110
Продолжение приложения Б
Расчет стоимости экспертизы (в тыс.рублях):
Затрачено часов
Дата
Часы
«_»__200_г
с__до__
«_»__200_г
«_»__200_г
«_»__200_г
«_»__200_г
с__до__
с__до__
с__до__
с__до__
печать заказчика
Всего
К оплате сотрудникам по внесписочному составу
Тариф/
Сумма
ставка
К оплате за
экспертизу
Сумма
Стоимость экспертизы
Командировочные
расходы
НДС
ВСЕГО:
Заказчик экспертизы__________________________
(указать Фамилию, И., О., подпись)
«___» _____________ 200___г.
Директор фирмы _____________ Ст. экономист / Бухгалтер_____________
111
Приложение В
ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
(наименование Экспертной организации)
________________________________________________________________
Серия ХХ № 0000000
АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ № _____________
1 Дата составления___________________ 2 Место составления_______________
3 Акт составлен экспертом _____________________________________________
4 Наряд № ____________________________ от ____________________________
Экспертиза проведена с участием представителей:
Организация
Должность
Фамилия и инициалы
5 К экспертизе предъявлено: ___________________________________________
наименование товара
Количество _______________ Количество по документам: __________________
(в единицах изм.)
6 Задача экспертизы: __________________________________________________
7 Грузополучатель: ___________________________________________________
8 Поставщик: ________________________________________________________
(страна, инофирма)
9 Грузоотправитель: __________________________________________________
10 Изготовитель товара: _______________________________________________
11 Предъявленные документы: _________________________________________
12 Контракт /договор № _____________________ Дата ________________
13 «Экспертизой установлено» (констатирующая часть акта) зафиксировано в Приложении, которое является неотъемлемой частью акта, на ________ листах.
14 Заключение эксперта: _____________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Дата начала проверки товара ________ Дата окончания проверки товара_______
Эксперт _______________________
Акт зарегистрирован на фирме: _______________________
Дата ________________
С изложением разделов 1-13 акта согласны:
Представители________________________
Акт без подлинной печати недействителен
________________________
м.п.
112
Приложение В а
Серия ХХ № 0000000
Приложение к акту экспертизы № _______ дата______
(является неотъемлемой частью акта)
13 Экспертизой установлено: __________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Дата начала проверки товара _______ Дата окончания проверки товара________
Эксперт _______________________
Акт зарегистрирован __________________________________________________
(наименование подразделений Экспертной организации):
Дата ____________________
С изложением разделов 1-13 акта согласны:
Представители _____________________________
Акт без подлинной печати недействителен _______________________________
М.П.
113
Приложение В
Глоссарий
(словарь терминов по тематике дисциплины)
Рассмотрим ряд основных терминов, применяемых при проведении
товароведческих экспертиз.
Брак – продукция (товар), имеющая такие показатели качества, при
которых она вообще не может быть использована по назначению.
Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.
Градации качества – категории товаров одного наименования, отличающиеся установленными значениями показателей качества. Все потребительские товары подразделяют на две основные градации качества:
стандартные и нестандартные, не отвечающие установленным требованиям по одному или нескольким показателям качества.
Дефект – каждое отдельное несоответствие товара (продукции) установленным требованиям.
Дефект – Этот термин следует применять в том случае, когда в продукции или товаре обнаружены несоответствия, недостатки, изъяны, возникшие в производстве при нарушении технологических процессов.
Задача экспертизы – точно сформулированная цель работы;
Заказчик экспертизы – юридическое или физическое лицо, заказывающее и оплачивающее Экспертной организации услуги по экспертизе;
Изготовитель – организация любой формы собственности, а также
индивидуальный предприниматель, производящие товары для реализации
потребителям.
Качество продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением;
Предмет экспертизы (товар) – потребительские (отечественные или
импортные) товары, сырье, оборудование;
Партия товара – товары, оформленные одним транспортным документом;
Потребитель – гражданин, имеющий намерения заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий товары
(работы, услуги) исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанные с получением прибыли.
Порок – Термин используют тогда, когда в продукции и товаре обнаружены несоответствия, недостатки, изъяны естественного, врожденного
происхождения, не зависящие от технологического процесса.
Продавец – организация любой формы собственности, а также индивидуальный предприниматель, реализующий товары потребителям по договору купли-продажи.
Потребительские товары – продукция, реализуемая потребителям и
используемая ими для личных целей. Одна и та же продукция может быть
114
потребительским товаром (ткань в розничной торговле) и промышленным
(ткань для швейного предприятия).
Пищевой продукт – продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде. К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.
Стандарт – государственный стандарт, санитарные нормы и правила,
строительные нормы и правила и другие документы, которые в соответствии с законом устанавливают обязательное требование к качеству товаров.
Существенный недостаток товара – недостаток, который делает невозможным или недопустимым использование товара в соответствии с его
целевым назначением, либо который не может быть устранен, либо который проявляется вновь после устранения, либо для устранения которого
требуются большие затраты, либо вследствие которого потребитель в значительной степени лишается того, на что он был вправе рассчитывать при
заключении договора.
Судебный эксперт – сведущее лицо, владеющее теорией и методикой
производства экспертизы какого-либо одного вида экспертизы, которому
следователь (суд) в соответствии с законом поручил еѐ производство.
Транспортные средства – средства автомобильного, железнодорожного, водного (речного и морского), воздушного, трубопроводного транспорта, включая контейнеры;
Недостаток товара – несоответствие товара стандарту, условиям договора, или обычно предъявляемым требованиям к его качеству.
Упаковка – средство, или комплекс средств, обеспечивающих защиту
продукции от повреждений и потерь, окружающую среду от загрязнений, а
также процесс обращения продукции;
Условно пригодная нестандартная продукция – продукция, содержащая значительные и (или) критические устранимые дефекты. После устранения выявленных дефектов с помощью сортировки и отбраковки дефектных экземпляров или их промышленной переработки категория качества повышается до стандартной.
В связи с этим экспертная оценка не должна завершаться только одним констатирующим результатом – отнесением объектов экспертизы к
определенной градации качества. Не менее важен и другой результат товароведческой экспертизы – прогнозирование возможных способов устранения выявленных дефектов и получения стандартной продукции. Эти предполагаемые результаты эксперт может оформить в виде определенных рекомендаций об изъятии нестандартных товаров и способах их обработки и
(или) переработки.
115
Опасная продукция – продукция с неустранимыми критическими
дефектами, использование которой может нанести вред жизни, здоровью и
имуществу потребителей, а также окружающей среде.
Опасная продукция не подлежит реализации, переработке в промышленных или домашних условиях. Такая продукция подлежит изъятию и
уничтожению одним из принятых способов.
Кроме опасной продукции, следует различать потенциально опасные
товары, которые относятся к стандартной градации, так как в настоящее
время отвечают требованиям действующих стандартов.
Обычное качество товара или обычно предъявляемые требования
– это оценка товара людьми в зависимости от уровня развития общества,
причем его большей частью, отражающей понятие «не ниже среднего качества».
Фирменное качество (фирменный товар) – качество товара конкретной фирмы, как правило, более высокое, чем определено стандартами на
продукцию.
Экспертиза – это исследование специалистом-экспертом каких-либо
вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др. областей. Экспертиза осуществляется на всех этапах жизненного цикла продукции (товаров и услуг).
Экспертиза – логическое и/или экспериментальное исследование
объекта, проводимое компетентным лицом – экспертом (группой экспертов), основанное на специальных знаниях и практическом опыте и имеющее целю получение нового знания об объекте в условиях неопределенности или конфликтов, оформленное в виде заключения.
Экспертная деятельность – система действий, выполняемая с привлечением экспертов, для исследования объектов с целью повышения
обоснованности принимаемых решений в условиях неопределенности
(противоречий) или конфликтов.
Экспертиза – это исследование предмета (товара), проводимое компетентным специалистом на основе объективных факторов с целью получения достоверного решения поставленной задачи;
Экспертиза – самостоятельное исследование предмета экспертизы
(товара), проводимое компетентным специалистом (экспертом) на основе
объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи;
Эксперт – специалист, дающий мотивированное заключение по вопросам, требующим специальных знаний;
Эксперт – независимый высококвалифицированный специалист, обладающий специальными занятиями, привлекаемый заинтересованными
или назначаемый должностным лицом для выработки на основе теоретических знаний и практического опыта суждений по поставленным вопросам
в форме экспертного заключения.
116
Литература
Законодательная и нормативная
1.Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92№2300-1
2.Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.02 № 184
- ФЗ
3.Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" от30.03.99 № 52-ФЗ
4.Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от
02.01.2000 №29-ФЗ
5.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН
2.3.2.1293 -03 . –М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора 6.Минздрава
России 2003
7.Федеральный Закон РФ №4979/1-1 М от 14.05.93 «О ветеринарии».
8.Федеральный Закон РФ от 19.04.91 «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения».
9.Федеральный закон №166 от 11.12.02 «О внесении изменений и дополнений в Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара».
10.Федеральный закон №157 от 08.12.03 «О государственной судебноэкспертной деятельности в РФ».
11.Федеральный закон №135 от 29.07.98 «Об оценочной деятельности в
РФ».
12.Федеральный закон №183 от 18.07.99 «Об экспертном контроле».
13.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин
2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168с.
14.Действующие ГОСТ и ГОСТ Р из фонда кафедры и «Консультант
Плюс» по рекомендации педагога
15.Положение о государственной службе по карантину растений в РФ от
23.04.92.
117
16.Порядок проведения санитарно-эпидемиологических, гигиенических и
иных видов оценок: Приказ Минздрава РФ от 15.08.01 №326.
Основная литература
1.Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» - 2007,252с.
2.Вилкова, Светлана Архиповна. Экспертиза потребительских товаров: Допущено Умо в качестве учебника для вузов/ С.А. Вилкова. -2-е
изд. -М.: Издательско- торговая корпорация "Дашков и К", 2010
3.Вилкова, С.А. Товароведческие экспертизы: теория и практика
[Текст]: учеб. пособие для вузов .Поволжский коопер. ин-т Моск. унта потреб. кооп. – Энгельс: Поволжский копер. ин-т, 1999. – 122с.
4.Чечеткина, Н. М.Товарная экспертиза : Учебник для вузов / Н. М.
Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева ; Ред. Ш. К. Ганцов. – :
Феникс, 2000. – 510с. – (Учебники и учебные пособия
5.Товароведение и и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой – М.: МЦФЭР, 2006. – 800с.
6.Шевченко В.В Товароведение и экспертиза потребительских товаров
/ проф. Шевченко В.В.: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 544с.
Дополнительная литература
1. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пос. – Ростов н/Д: МарТ, 2004. –
992с.
2. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых
продуктов. учеб. пос. для вузов /И.А. Рогов. – Новосибирск: Сиб.
унив. изд-во, 2007. – 227с.
3. Ю.С.Пучкова,С.С.Гурьянова Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы обучения -М.: ,2008.-192с.
4. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически
активных добавок пище: практическое руководство. – СПб.:
ГИОРД, 2004. – 280с.
5. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена:
учеб. пос.,А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. – 3-е
изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 192с.
118
6. И.А.Рогов,Н.И.Дунченко, В.М. Поздняковский Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие.Новосибирск,2007.-227с.
7. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебник/Под ред.
Позняковского В.М. – 6-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб.
унив. изд-во, 2005. – 407с.
8. Бузов Б.А. Управление качеством продукции. Технический регламент, стандартизация и сертификация: Учеб. пос. для вузов. – М.:
Академия, 2006. – 176с.
9. Елисеев М.Н. Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза
вкусовых товаров: Учебник для вузов. – М.: Академия, 2006. –
304с.
10.Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и
молочных товаров: Учеб. пос. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 412с.
11.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока
и молочных продуктов: Учеб. пос. – Ростов н/Д: МарТ, 2001. –
128с.
12.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. 376с.
13.Артемьева С.А. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. – М.:
Колос, 2003. – 288с.
14.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и
рыбных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: МарТ, 2001. –
160с
15.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:
Учебник. – 3-е изд. – М.: Дашков и Кº, 2007. – 404с.
16.Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Текст] / П.А. Красовский,
А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. – Изд. 2-е. – М.: Центр экономики и
маркетинга, 1999. – 240 с.:ил.
17.Николаева, М.А. Товарная экспертиза [Текст]: учебник для вузов /
М.А. Николаева. – М.: Деловая литература, 1998. – 228 с.
18.Васильев М.Ф., Лебедев А.В., Кузнецов А.Ф. Ветеринарной медицина: Справочник – М.: Лань - 2004.
19.Шуклина Н.Ф. Частная ветсанэкспертиза продуктов животноводства - Алма-Ата: Кайнар - 1988.
20.Мармузова Л.В. Основы микробиологии санитарии и гигиены в
пищевой промышленности – М.: Академия - 2000.
21.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения производственных товаров. - М.: Дашков и К - 2005.
119
22.Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы
непродовольственных товаров – М.: Дашков и К - 2004.
23.Дмитриченко М.И. Экспертиза и качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров - СПб: Питер - 2003
24.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА-М - 2001.
25.Снегирева И.А. Исследование продовольственных товаров. - М.:
Экономика - 1990.
26.Вилкова С.А. Идентификация потребительских товаров. - Энгельс:
РИИЦ ПКИ - 2002.
27.Вилкова С.А. Научно-практические основы экспертизы потребительских товаров.- Энгельс: РИИЦ ПКИ - 2003.
28.Волков В.И., Клейменов С.А. Теоретические и прикладные основы
экспертной деятельности: Направление «Экспертология». – М.:
АМИ - 2001.
29.Степень Р.А., Паршикова В.Н. Экология (экологические проблемы
товароведения). - М.: Академия - 2004.
120
Лист переутверждения программы
Заседание кафедры
Протокол № 1от 10.09.2010г
Зав. кафедрой
Т.П.Лобачѐва
Протокол № 1 от 03.09.2011г
Зав. кафедрой
И.И.Шигапов
Протокол № 1от 03.09.2012г
Заседание методической комиссии
Протокол № 5 от 19.01.2010г
Председатель методической комиссии
В.Н.Власова
Протокол № 5от 08.02.2011г
Председатель методической комиссии
В.Н.Власова
Протокол № 5 от 10.01.2012г
Председатель методической комиссии
Зав. кафедрой
И.И.Шигапов
В.Н.Власова
121
Лист регистрации изменений (по годам, если имеются)
Содержание изменений
Основание изменения
поступление нового учебного учебКиладзе, Андрей Бондоевич. Товаро- ника
Изменение списка основной литературы:
Протокол № 5 от
15.01 2013г
поступление нового учебного учебника
Протокол №
1 от
02.09.2013г
Протокол № 5
от 15.01 2013г
поступление нового учебного учебника
Протокол №
1 от
02.09.2013г
Протокол № 5
от 15.01 2013г
Составитель ст.преподаватель
Зав. кафедрой к.т.н, доц.
Заседание методической комиссии
Протокол №
1
от
02.09.2013г
ведение и экспертиза животного сырья: Рекомендовано Умо в качестве
учебного пособия для бакалавров вузов/ А.Б. Киладзе. - СПб.: Проспект
Науки, 2012. - 184
Вытовтов А.А., Шевченко В.В., Карасева Е.Н. и др.Товароведение и
экспертиза потребительских товаров: Допущено Мо и нРФ в качестве учебника для вузов/. - 2-е изд.,
перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М,
2013. - 752 с.
Криштафович В.И. Товароведение
и экспертиза продовольственных
товаров: Лабораторный практикум,
3-е изд.(изд:3) ИТК «Дашков и Кº»М.:,2012
Заседание
кафедры
Т.Н.Малахова
И.И.Шигапов
Председатель методической комиссии_к.т.н.
122
В.Н.Власова