С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Каменская ХИМИЯ, МИКРОБИОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Допущено научно-методическим советом БТИ АлтГТУ для внутривузовского использования в качестве учебного пособия для студентов специальностей 240901, 260204, 080401 всех форм обучения по курсам «Пищевая химия», «Основы химии и технологии пищевых производств», «Введение в технологию продуктов питания», «Микробиология», «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных товаров» для выполнения научно-исследовательских и курсовых работ Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова 2009 1 УДК 637.12.04/.07(075.8) Рецензенты: главный государственный ветеринарный инспектор Томской области, к.в.н. В.В. Табакаев; д.х.н., профессор кафедры ОХЭТ БТИ АлтГТУ А.Л. Верещагин Работа подготовлена на кафедре «Биотехнология» Лаптев, С.В. Химия, Б микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Каменская; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. – 237 с. В данном учебном пособии представлены нормативнометодическая документация по оценке качества и безопасности молока и молочной продукции, требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении и утилизации молока, его идентификации и подтверждении соответствия требованиям № 88 ФЗ. Учебное пособие разработано в соответствии с Государственным стандартом УМО высшего профессионального образования, по направлению подготовки дипломированных специалистов 240901 «Биотехнология», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и на основе примерных программ по курсам «Пищевая химия», «Основы химии и технологии пищевых производств», «Микробиология», «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных товаров». Предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей химико-технологических и смежных вузов, а также специалистов в области экспертизы молока и молочной продукции. УДК 637.12.04/.07(075.8) Рассмотрено и одобрено на заседании научно-методического совета Бийского технологического института. Протокол № 4 от 21 апреля 2009 г. © Лаптев С.В., Мезенцева Н.И., Каменская Е.П., 2009 © БТИ АлтГТУ, 2009 2 ВВЕДЕНИЕ Предупреждению действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечению достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции и тем самым защите жизни и здоровья граждан направлен новый Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года N 88-ФЗ (далее закон) [1]. Со дня вступления в силу закона положения закона Российской Федерации от 14 мая 1993 года N 4979-I «О ветеринарии» [2], положения Федерального закона от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [3], положения Федерального закона от 2 января 2000 года N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [4] в части оценки и подтверждения соответствия молока и молочной продукции, обязательных требований к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не применяются. Со дня вступления в силу закона молоко и молочная продукция, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном законом. Закон вступил в силу с 19 декабря 2008 года. Закон включает 15 глав, 44 статьи в которых определяет: сферу применения закона, объекты технического регулирования, цели принятия закона, а также основные понятия, используемые в законе; требования, предъявляемые к сырому молоку и продуктам его переработки; требования к производству и специальным технологическим процессам при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока; требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока; требования к продуктам детского питания на молочной основе и процессам их производства; требования к реализации и утилизации молока и продуктов его переработки; требования, предъявляемые к организации производственного контроля; требования, предъявляемые к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки; идентификацию молока и продуктов его переработки; показатели оценки соответствия молока и продуктов его переработки требованиям закона; требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, этикетке молока и продуктов его переработки; требования международных и национальных стандартов; ответственность за нарушение требований закона и возмещение вреда. 3 Приложения к закону содержат: допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке и сырых сливках; допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках; допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока; допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение; допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста; допустимые уровни содержания микроорганизмов в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста, в том числе продуктах, произведенных на молочных кухнях; допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в молочных, молочных составных продуктах детского питания для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста; допустимые уровни содержания микроорганизмов в молочных, молочных составных продуктах детского питания для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста; показатели идентификации сырого молока коровьего; показатели идентификации молока сырого сельскохозяйственных животных в партии; показатели идентификации сливок сырых; органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока; физикохимические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока: питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сгущенные продукты переработки молока, сухие продукты переработки молока; масло и паста масляная из коровьего молока; спред сливочно-растительный, смесь топленая сливочно-растительная; сыр, сырный продукт; плавленый сыр; мороженое; физико-химические показатели идентификации продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста: адаптированные молочные смеси сухие, жидкие, пресные, кисломолочные для питания детей в возрасте от рождения до пяти месяцев (на 100 мл готового к употреблению продукта); последующие смеси сухие, жидкие, пресные, кисломолочные для питания детей в возрасте от шести месяцев (на 100 мл готового к употреблению продукта); частично адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные) для питания детей в возрасте от шести месяцев (на 100 мл готового к употреблению продукта); продукты прикорма для питания детей первого года жизни (на 100 мл готового к употреблению продукта); физико-химические показатели идентификации продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста: молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты, в том числе йогурт, 4 напитки на молочной основе (сухие и жидкие молоко и сливки, термически обработанные) (на 100 мл готового к употреблению продукта); сыры твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые для питания детей дошкольного возраста и детей школьного возраста (на 100 г готового к употреблению продукта); специализированные продукты для лечебного питания детей раннего возраста (на 100 г готового к употреблению продукта); формы минеральных веществ и витаминов, разрешенных при производстве продуктов детского питания на молочной основе для питания детей раннего возраста; допустимые уровни содержания минеральных веществ и витаминов в жидких молочных, молочных составных продуктах детского питания для питания детей раннего возраста; перечень пищевых добавок и ароматизаторов, допускаемых при производстве продуктов детского питания для детей первого года жизни и детей в возрасте от года до трех лет; предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности. В сферу применения закона включены: 1) объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит закон; 2) требования к безопасности объектов технического регулирования; 3) правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения закона; 4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям закона; 5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах. Закон также устанавливает права и обязанности участников, регулируемые законом отношений. Объектами технического регулирования являются: 1) молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации; 2) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции. Перечень молока и молочной продукции включает в себя: 1) сырое молоко и сырые сливки; 2) питьевое молоко и питьевые сливки; 3) кисломолочные жидкие продукты; 4) творог и творожные продукты; 5) сметану и продукты на ее основе; 6) масло из коровьего молока; 5 7) масляную пасту; 8) сливочно-растительный спред и сливочнорастительную топленую смесь; 9) сыр и сырные продукты; 10) молочные, молокосодержащие консервы; 11) мороженое и смеси для мороженого; 12) функционально необходимые компоненты; 13) продукты детского питания на молочной основе; 14) вторичные продукты переработки молока. Цели принятия закона: 1) защита жизни и здоровья граждан; 2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечение достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции. Для целей закона используются основные понятия (молоко, молочная продукция, молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, вторичное молочное сырье, побочный продукт переработки молока, сырое молоко, цельное молоко, обезжиренное молоко, питьевое молоко, топленое молоко, пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное, молочный напиток, молочный напиток обогащенный, концентрированное или сгущенное цельное молоко, концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко, сгущенное с сахаром молоко, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, немолочные компоненты, сливки, сырые сливки, питьевые сливки, кисломолочный продукт, айран, ацидофилин, варенец, йогурт, кефир, кумыс, кумысный продукт, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка, сметана, творог, зерненый творог, творожная масса, творожный продукт, творожный сырок, сырок, сквашенный продукт, масло из коровьего молока, сливочное масло, сладкосливочное масло, кисло-сливочное масло, сливочное подсырное масло, топленое масло, масляная паста, сладко-сливочная масляная паста, кисло-сливочная масляная паста, подсырная масляная паста, молочный жир, сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь, сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, сыр − сырный продукт рассольные, мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сырный продукт с плесенью, сырный продукт слизневые, плавленый сырный продукт, копченые, молокосодержащие консервы, мороженое, молочное мороженое, сливочное мороженое, пломбир, кисломолочное мороженое, мороженое с растительным жиром, мороженое мягкое, мороженое закаленное, смесь для мороженого жидкая, смесь для мороженого сухая, продукт переработки молока нормализованный, продукт переработки молока пастеризованный, стерилизованный или ультрапастеризованный, продукт переработки молока концентрированный, сгущенный, выпаренный или вымороженный, продукт переработки молока концентрированный с сахаром, про6 дукт переработки молока сухой, продукт переработки молока сублимированный, продукт переработки молока восстановленный, продукт переработки молока обогащенный, продукт переработки молока взбитый, продукт переработки молока рекомбинированный, продукт переработки молока низколактозный, продукт переработки молока безлактозный, продукты на основе полных или частичных гидролизатов белка, пахта, молочная сыворотка, национальный молочный продукт, биологический продукт, составные части молока, сухой молочный остаток, сухой обезжиренный молочный остаток, молочная плазма, сывороточные белки, концентрат сывороточных белков, казеин, альбумин, заменитель молочного продукта), а также установленные статьей 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 года N 184 ФЗ «О техническом регулировании» [5] и статьей 1 Федерального закона от 2 января 2000 года N 29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Охватывая основные области применения закона, следует остановиться на некоторых моментах, которые затрудняют эффективную работу закона на местах. Таких узких мест достаточно много. Это в первую очередь проблемы, которые необходимо решить производителю и продавцу сырого молока для реализации требований закона [1]. Требования к безопасности сырого молока закона гласят: «Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний». Поскольку требования к безопасности сырого молока выводят за замки настоящего закона сырое молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, неблагополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний (например, из хозяйств неблагополучных по бруцеллезу или лейкозу), а закон далее гласит: «Решение об использовании сырого молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности», то какое решение примет производитель молока из неблагополучного хозяйства, остается вопросом с несколькими неизвестными. Требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока 7 включают, что «Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 ºС плюс-минус 2 ºС в течение двух часов», однако реальность такова, что обеспечить охлаждение молока мелкие заготовители молока на данный момент осуществить не смогут, следовательно, они также выходят за рамки действия настоящего закона. «Перевозка сырого молока и сырых сливок осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры, предусмотренной законом», у мелких производителей нет так же и транспорта, обеспечивающего соответствующую доставку молока. Требования к проведению идентификации конкретного продукта переработки молока анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого должно включать в себя: «1) сведения об организации, проводившей идентификацию молока или продуктов его переработки; 2) информацию об изготовителе молока или продуктов его переработки с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя; 3) наименование этого продукта, наименование классификационных признаков этого продукта; 4) сведения о молоке или продукте переработки молока, необходимые для проведения их идентификации; 5) дату производства, срок годности, срок хранения (при наличии срока хранения), срок реализации (при наличии срока реализации) молока или продукта переработки молока, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки); 6) результаты исследований (испытаний) этого продукта в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) (при необходимости их проведения), в том числе исследований (испытаний) органолептических показателей; 7) сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме этого продукта в потребительской упаковке или транспортной таре; 8) размер партии этого продукта; 9) сведения о соответствии маркировки требованиям закона; 10) наименование стандартов, нормативных и (или) технических документов, в соответствии с кото8 рыми произведен этот продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание этого продукта, в том числе ввезенного на территорию Российской Федерации (контракт на его поставки, гигиенический сертификат, сертификат происхождения этого продукта, документ, подтверждающий показатели безопасности этого продукта, сертификат качества этого продукта, спецификация на этот продукт); 11) заключение о проведении дополнительных исследований (испытаний) (в случае, если требуется); 12) заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям», проведение испытаний и оформление протокола испытаний также вызывает определенную озабоченность и требует проведения дополнительной разъяснительной работы, проведения совещаний, семинаров и специальных курсов, учебных пособий. Требования к обязательному подтверждению соответствия молока и продуктов его переработки в форме декларирования соответствия: «Декларирование соответствия молока и продуктов его переработки осуществляется путем принятия декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее − третья сторона)», к сожалению, и к этому требованию подавляющая часть производителей молока оказалась не готовой. Для подтверждения соответствия молока и молочной продукции требованиям закона устанавливают схемы декларирования соответствия, для производителей молока наиболее приемлема схема: «2д − декларирование соответствия молока или молочной продукции на основании собственных доказательств и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов молока или продуктов его переработки, полученных с участием третьей стороны». Однако при выборе любой схемы декларирования соответствия молока заявитель формирует комплект документов, который должен содержать: «1) регистрационные документы и реквизиты заявителя; 2) наименование, общее описание и назначение (при наличии назначения) этих продуктов; 3) национальный стандарт или стандарты организаций на молоко или продукты его переработки (для российских изготовителей) либо международный стандарт или подробное описание этих продуктов с указанием их основных свойств, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей), применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований закона; 4) протоко9 лы исследований (испытаний) и измерений типовых образцов молока или продуктов его переработки, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) при декларировании соответствия этих продуктов требованиям закона», что вызывает озабоченность не только производителей молока, но и органов ответственных за регистрацию деклараций, так как только часть производителей ранее оформляла декларации в соответствии с действующим госстандартом. К тому же закон не включает такого понятия как «не сортовое молоко», что также создает определенные проблемы для производителя молока. В целом закон ужесточил требования к сортности молока, в первую очередь, это касается допустимого уровня соматических клеток в сыром молоке. В этой связи производителям молока необходимо кардинально пересмотреть подход к технологии производства молока, условиям содержания, кормления и ветеринарного обслуживания животных на молочно-товарных фермах. Возникают вопросы и к производителям техники, обеспечивающей соблюдение технологии производства, переработки и реализации сырого молока. В частности, для мелких производителей молока необходимы компактные охладители молока, емкости для перевозки молока, обеспечивающие выполнение требований закона. Учитывая вышеизложенное, мы понимаем, что на данный момент времени производитель молока не может в полной мере выполнить требования закона. Переработчик будет вынужден принимать сырое молоко, не соответствующее требованиям закона, и следовательно, сам будет выпускать молочную продукцию с нарушениями требований закона. Таким образом, Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» вступил в законную силу, следовательно, потребители молока и молочной продукции имеют законное право требовать от производителей и продавцов молока и молочной продукции соблюдения всех норм закона, что последними на данный момент выполняется далеко не в полном объеме. Сложившаяся ситуация может вызвать массовое обращение граждан в суд с требованиями возмещения морального вреда за реализацию молока и молочной продукции, не соответствующих требованиям закона. Материал, содержащийся в данном учебном пособии, призван помочь студентам и специалистам разобраться в нормативной документации «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», что позволит представлять к защите курсовые и дипломные ра10 боты в соответствии с современными требованиями действующего законодательства. Основные понятия: 1) молоко − продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него; 2) молочная продукция − продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока; 3) молочный продукт − пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты; 4) молочный составной продукт − пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока − более чем 40 %; 5) молокосодержащий продукт − пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов; 6) вторичное молочное сырье − побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки; 7) побочный продукт переработки молока − полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт; 8) сырое молоко − молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 ºС или обработке, в результате которой изменяются его составные части; 11 9) цельное молоко − молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования; 10) обезжиренное молоко − молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока; 11) питьевое молоко − молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока); 12) топленое молоко − молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 ºС до 99 ºС с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств; 13) пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко − молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности; 14) молочный напиток − молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды; 15) молочный напиток обогащенный − молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики; 16) концентрированное или сгущенное цельное молоко − концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока − не менее чем 34 % и массовая доля жира − не менее чем 7 %; 17) концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко − концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока − не менее чем 34 % и массовая доля жира − не более чем 1,5 %; 18) сгущенное с сахаром молоко − концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 %; 12 19) сухое цельное молоко − сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока − не менее чем 34 % и массовая доля жира − не менее чем 20 %; 20) сухое обезжиренное молоко − сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34 % и массовая доля жира − не более чем 1,5 %; 21) немолочные компоненты − пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения); 22) сливки − молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %; 23) сырые сливки − сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 ºС; 24) питьевые сливки − сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару; 25) кисломолочный продукт − молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве; 26) айран − кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов − термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления; 27) ацидофилин − кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски; 13 28) варенец − кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 ºС плюс-минус 2 ºС с использованием заквасочных микроорганизмов − термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств; 29) йогурт − кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов − термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки; 30) кефир − кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей; 31) кумыс − кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов − болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей; 32) кумысный продукт − кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса; 33) простокваша − кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков; 34) мечниковская простокваша − кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки; 35) ряженка − кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления; 36) сметана − кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов: лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %; 37) творог − кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: лактококков или смеси лак14 тококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации; 38) зерненый творог − рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются; 39) творожная масса − молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахара и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются; 40) творожный продукт − молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 % массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств − в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр»; 41) творожный сырок − молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов; 42) сырок − творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов; 43) сквашенный продукт − молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства; 44) масло из коровьего молока − молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, пре15 обладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления; 45) сливочное масло − масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 % до 85 % включительно; 46) сладко-сливочное масло − сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок; 47) кисло-сливочное масло − сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов; 48) сливочное подсырное масло − сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра; 49) топленое масло − масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства; 50) масляная паста − молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в котором составляет от 39 % до 49 % включительно и который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления; 51) сладко-сливочная масляная паста − масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок; 52) кисло-сливочная масляная паста − масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов; 53) подсырная масляная паста − масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра; 54) молочный жир − молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы; 55) сливочно-растительный спред − продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 % до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе − от 50 % до 95 %; 16 56) сливочно-растительная топленая смесь − продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 % и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов; 57) сыр − молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления; 58) плавленый сыр − молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления; 59) сырный продукт − молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра; 60) плавленый сырный продукт − молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра; 61) сыр, сырный продукт рассольные − сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей; 62) сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые − сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства; 63) сыр, сырный продукт с плесенью − сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта; 64) сыр, сырный продукт слизневые − сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта; 65) сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые − сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие ха17 рактерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства; 66) молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы − сухие или концентрированные, упакованные в тару, молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты; 67) мороженое − взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт; 68) молочное мороженое − мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 %; 69) сливочное мороженое − мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 % до 11,5 %; 70) пломбир − мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 % до 20 %; 71) кисломолочное мороженое − мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 % и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов; 72) мороженое с растительным жиром − мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 %; 73) мороженое мягкое − мороженое, которое имеет температуру от минус 5 ºС до минус 7 ºС и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере; 74) мороженое закаленное − мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 ºС и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации; 75) смесь для мороженого жидкая − жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащие все компоненты, необходимые для производства мороженого; 76) смесь для мороженого сухая − сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенные путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенные для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и (или) соком; 18 77) продукт переработки молока нормализованный − продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами; 78) продукт переработки молока пастеризованный, стерилизованный или ультрапастеризованный − продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям настоящего Федерального закона, установленным к допустимому уровню содержания микроорганизмов в таком продукте; 79) продукт переработки молока концентрированный, сгущенный, выпаренный или вымороженный − продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 20 %; 80) продукт переработки молока концентрированный с сахаром − продукт переработки молока концентрированный, произведенный с добавлением сахарозы и (или) других видов сахаров; 81) продукт переработки молока сухой − продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 90 %; 82) продукт переработки молока сублимированный − продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 95 %; 83) продукт переработки молока восстановленный − продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды; 84) продукт переработки молока обогащенный − продукт переработки молока, в который добавлены отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики; 85) продукт переработки молока взбитый − продукт переработки молока, произведенный путем взбивания; 86) продукт переработки молока рекомбинированный − продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды; 19 87) продукт переработки молока низколактозный − продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена; 88) продукт переработки молока безлактозный − продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена; 89) продукты на основе полных или частичных гидролизатов белка − продукты переработки молока, произведенные из белков коровьего молока, сои, подвергнутых полному или частичному гидролизу; 90) пахта − побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока; 91) молочная сыворотка (подсырная, творожная или казеиновая сыворотка) − побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка); 92) национальный молочный продукт − молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски и (или) наименованием географического объекта − места распространения этого молочного продукта; 93) биологический продукт (далее − биопродукт) − продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и (или) после него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков. Термическая обработка готового продукта не допускается; 94) составные части молока − сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода; 95) сухой молочный остаток − составные части молока, за исключением воды; 96) сухой обезжиренный молочный остаток − составные части молока, за исключением жира и воды; 97) молочная плазма − коллоидная система белков молока, молочного сахара (лактозы), минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе; 98) сывороточные белки − белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина; 20 99) концентрат сывороточных белков − сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации; 100) казеин − продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока; 101) альбумин − продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока; 102) заменитель молочного продукта − пищевой продукт, произведенный в основном или полностью из немолочных компонентов и используемый в тех же целях, что и молочный продукт; 103) пищевые продукты − продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки; 104) продукты детского питания − предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты; 105) продукты диетического питания − предназначенны для лечебного и профилактического питания пищевые продукты; 106) продовольственное сырье − сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов; 107) пищевые добавки − природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов; 108) биологически активные добавки − природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов; 109) материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее − материалы и изделия) − материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности; 110) качество пищевых продуктов − совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности чело21 века в пище при обычных условиях их использования; 111) безопасность пищевых продуктов − состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений; 112) пищевая ценность пищевого продукта − совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии; 113) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий − документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов; 114) нормативные документы − государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий; 115) технические документы − документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие); 116) оборот пищевых продуктов, материалов и изделий − купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее − реализация), их хранение и перевозки; 117) фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия − пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной; 118) идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий − деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках; 119) утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий − использование некачественных и опасных пищевых продуктов, мате22 риалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются. 1 СЫРОЕ МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ 1.1 Пищевое значение и биологические свойства молока Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей. Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ − ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей переваримостью и усвояемостью организмом (96−98 %). Незаменимые аминокислоты − метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин − содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот − линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов. Липиды молока − носители жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости молочного жира (98 %) способствует и низкая температура его плавления (от 28 ºС до 36 °С). Лактоза − хороший источник энергии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до 23 молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98 %. Минеральные вещества молока, поступающие в организм человека, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях: и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма. Молоко − источник жирорастворимых и водорастворимых витаминов. В молоке содержатся биологически активные вещества − гормоны, ферменты, простогландины, бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лактенины, лактоферрин и др.), повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням. Велика роль в питании человека и молочных продуктов − кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные продукты (кефир, творог, катык, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечнососудистой системы). Масло и сыр обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом. 1.2 Молокообразование Синтез молока осуществляют клетки молочной железы самок из составных частей крови. Основные компоненты молока (жир, казеин, лактоза) синтезируются в результате перестройки химических веществ, поступающих с кровью. Из крови в молоко избирательно переходят минеральные вещества и без изменений − витамины, гормоны, ферменты, некоторые белки и пигменты. Из аминокислот крови в клетках молочной железы образуются казеин, лактальбумин, лактоглобулин. Альбумин, иммуноглобулины переходят в молоко из крови. Основной источник аминокислот для синтеза белков молока − свободные аминокислоты крови. В процессе синтеза белков принимают участие ДНК, РНК, АТФ, ГТФ и ферменты. Молочный жир, фосфолипиды, стерины и другие липиды молока синтезируются в клетках молочной железы. Жирные кислоты поступают в молочную железу в составе липидов крови или синтезируются ее клетками. Из липидов крови образуются главным образом высокомо24 лекулярные жирные кислоты. Низкомолекулярные жирные кислоты образуются в клетках молочной железы. Их предшественниками являются ацетат и оксибутират, содержащиеся в крови животных. Под действием фермента лактосинтазы в клетках молочной железы из D-глюкозы и УДФ-галактозы синтезируется лактоза. Из клеток молочной железы путем активной диффузии через мембраны клеток без повреждения или с частичным нарушением ее целостности осуществляется выведение компонентов молока. Секреторная деятельность молочной железы находится в неразрывной связи с функцией остальных систем и органов животного − нервной, пищеварительной, дыхательной, кровеносной, эндокринной и др. Главный регулирующий центр образования и выведения молока − центральная нервная система. Регуляция осуществляется нейрогуморальным путем − через нервно-рефлекторные связи и посредством гормонов эндокринных желез. В результате взаимодействия нервной, эндокринной и сосудистой систем осуществляется рефлекс выведения молока. 1.3 Химический состав молока Состав молока включает более чем 300 компонентов, основные из которых − вода, белки, жир, лактоза, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и др. Вода − среда, в которой растворены или распределены все остальные компоненты молока, образующие устойчивую коллоидную систему, позволяющую подвергать молоко различным технологическим процессам. От 95 % до 97 % воды находится в свободном состоянии. Эту воду можно удалить при нагревании молока. В ней растворены лактоза, минеральные вещества, кислоты. Кроме того, различают воду связанную (2,0−3,5 %), набухания и кристаллизационную. Способностью связывать воду обладают белковые вещества, полисахариды, фосфатиды, так как они имеют гидрофильные группы. Вода набухания содержится в лиофильных коллоидах с мицеллярным строением (в белках). Кристаллизационная вода связана с молекулами лактозы. После высушивания навески молока при температуре от 103 °С до 105 °С до постоянной массы остается сухое вещество (сухой остаток), в состав которого входят все компоненты молока, за исключением воды. Компоненты сухого вещества обусловливают пищевую ценность молока и его технологические свойства при производстве молочных продуктов. 25 Белки. Содержание белков в молоке коров в среднем составляет 3,3 %. От 78 % до 85 % белков представлены казеином, остальная часть − сывороточные белки, к которым относятся лактальбумин, лактоглобулин, альбумин, иммуноглобулины, протеозопептоны и лактоферрин. К белкам молока относятся также ферменты, некоторые гормоны (пролактин), белки оболочек жировых шариков и белковые вещества микробных клеток. Казеин [NH2R(COOH)4(COO)2Ca] в молоке находится в количестве 2,7 % в коллоидном состоянии. Он является гетерогенным белком и в зависимости от содержания фосфора, серы и способности к свертыванию кислотой или сычужным ферментом его можно разделить на альфа-, бета-, гамма- и каппа-фракции. Нефракционированный казеин содержит углерода 53 %, водорода – 7,1 %, азота − 15,6 %, кислорода − 22,6 %, серы − 0,8 %, фосфора – 0,9 %. Гамма-форма казеина не изменяется под действием сычужного фермента, тогда как альфа- и бета-формы осаждаются с образованием сгустка (параказеина). Каппафракция изучена слабо. При рН свежего молока казеин имеет отрицательный заряд. Равенство положительных и отрицательных зарядов (изоэлектрическое состояние) наступает в кислой среде при рН 4,6−4,7. Он относится к фосфопротеинам (содержит фосфор) и имеет свободные аминные и карбоксильные группы. Карбоксильных групп в казеине почти в 2 раза больше, чем аминных, поэтому в нем кислотные свойства преобладают над основными. В молоке казеин соединен с кальциевыми солями и образует казеинфосфаткальциевый комплекс. Казеин обладает амфотерными свойствами − кислотными и щелочными. Свободные аминогруппы казеина взаимодействуют с альдегидами, например, с формальдегидом, на чем основано определение содержания белков в молоке методом формольного титрования. Казеин можно выделить и воздействием слабых кислот. В этом случае казеинфосфаткальциевый комплекс распадается на чистый казеин и соль кислоты, в реакцию с которой он вступил. Такая реакция наблюдается при естественном скисании молока, когда под действием молочнокислых микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кислоты. Эту реакцию можно представить в следующем виде: NH2—R—(СООН)4(СОО)2Са+2СН3СН(ОН)СООН= =[CH3CH(OH)COO]2Ca+NH2—R— (СООН)6 При этом способе осаждения казеина получается осадок в виде мелких хлопьев, кислых на вкус. 26 Сывороточные белки. После осаждения казеина из обезжиренного молока сычужным ферментом или кислотой в сыворотке остается 0,5−0,8 % белков. Основными из них являются лактоглобулин, лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозо-пептоны, лактоферрин. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот биологически более полноценны. β-Лактоглобулин составляет около 50 % всех белков сыворотки. При пастеризации он подвергается денатурации. Биологическая роль его не выяснена. α-Лактальбумина в молоке от 2 % до 5 % от общего количества его белков. Он тонкодиспергирован, не коагулирует в изоэлектрической точке в силу большой гидратированности, не свертывается под действием сычужного фермента, термостабилен. Необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы. Иммунные глобулины составляют 1,9−3,3 % общего количества белков молока. В молозиве их количество повышается и достигает 90 % всех сывороточных белков. Они выполняют функцию антител. Из молока коров выделено 3 группы иммуноглобулинов: G, А и М. В количественном отношении преобладают иммуноглобулины группы G. Протеозо-пептоны составляют около 24 % сывороточных белков и 2−6 % всех белков молока, относятся к наиболее термостабильным сывороточным белкам. Они не осаждаются при нагревании до 100 °С в течение 20 мин. Количество их увеличивается в процессе хранения молока при низких плюсовых температурах (3−5 оС). Биологическая роль этих белков не выяснена. Лактоферрин − красный железосвязывающий белок, по свойствам напоминающий трансферрин крови. Обладает бактериостатическим действием. В молоке коров его содержится от 0,1 до 0,4 мг/мл, в молозиве – от 1 до 6 мг/мл. Небелковые азотистые вещества молока представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена и поступают в молоко из крови. К ним относятся пептиды, аминокислоты, мочевина, аммиак, креатин, креатинин, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Они составляют около 5 % всего содержания азота в молоке. Ферменты. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутствуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Ферменты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов классов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основа27 но производство кисломолочных продуктов и сыров. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоредуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. Редуктазы накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность молока можно определить по продолжительности восстановления добавленного к молоку резазурина или метиленового голубого. Оксидазы вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксидазы аминокислот). Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых оснований − гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а альдегидов − до карбоновых кислот. Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы и частично освобождается из лейкоцитов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80 °С, что используют в молочной промышленности для контроля эффективности пастеризации молока. Каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы используют в качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.). К гидролазам и ферментам других классов относят липазы, фосфатазы, β-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу и др. Липазы представлены нативной и бактериальной липазами, эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогорканию молока. Истинные липазы разрушаются при температуре от 74 °С до 80 °С, бактериальные – при температуре от 85 °С до 90 °С. Фосфатазы − в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфатазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре от 72 °С до 74 оС и выше, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. Лактаза (β-галактозидаза) синтезируется молочнокислой микрофлорой (бактериями и дрожжами). Катализирует реакцию гидролити28 ческого расщепления лактозы на моносахариды − глюкозу и галактозу. Амилаза связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Количество ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. Лизоцим катализирует гидролиз полисахаридов клеточных стенок некоторых видов микробов. Он обусловливает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет около 13 мкг в 100 мл. Протеиназы в молоко переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие пороки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Рибонуклеаза переходит в молоко из крови. Она катализирует расщепление рибонуклеиновой кислоты на нуклеотиды. Трансферазы (истинные и бактериальные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной железы. Лиазы (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, играющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей процесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное значение при производстве кисломолочных продуктов. Изомеразы играют важную роль в обмене веществ в клетках молочной железы и при брожении лактозы. Липиды молока представлены молочным жиром и жироподобными веществами − фосфолипидами и стероидами. Молочный жир − производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3,8 %. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом атомов углерода от С4 до С26 (насыщенные, моно- и полиненасыщенные). В парном или нагретом молоке жир находится в состоянии эмульсии, а в охлажденном − в виде суспензии. В 1 мл коровьего молока содержится от 1 до 12 млрд жировых шариков диаметром 0,1− 20 мкм. Поверхность жирового шарика окружена лецитино-белковой оболочкой. Температура плавления молочного жира от 28 °С до 36 °С, температура застывания от 18 °С до 23 °С, коэффициент преломления − 1,453−1,455. В молочном жире в большом количестве содержатся насыщенные жирные кислоты − пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, и ненасыщенные − олеиновая, пальмитолеиновая, линолевая и миристолеиновая. 29 Из фосфолипидов в молоке имеется лецитин, кефалин, сфингомиелин, цереброзиды. Суммарное их количество − около 0,06 %. Фосфолипиды входят в состав оболочек жировых шариков, а также находятся в связи с белковой фазой и плазмой молока. Из стероидов в молоке присутствует холестерин (в комплексе с белками и в плазме молока) и эргостерин (входит в состав оболочек жировых шариков). В молоке стероидов от 0,01 % до 0,014 %. Лактоза в молоке коров составляет в среднем 4,7 %, находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. По сравнению с сахарозой лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде. Минеральные вещества. Минеральный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов. Минеральных веществ в молоке содержится в среднем 0,7 %. Их подразделяют на макро- и микроэлементы. Макроэлементы содержатся в относительно больших количествах – 10−100 мг/кг, их концентрация в молоке сравнительно постоянна; микроэлементы − в количествах, измеряемых микрограммами, концентрация их значительно варьирует, в зависимости от кормления животных, условий первичной обработки и хранения молока. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. Калий, натрий, кальций и магний находятся в молоке в основном в виде солей фосфорной и лимонной кислот. Около 95 % калия и натрия присутствует в истинном растворе в виде легкодиссоциирующих солей, остальное их количество связано с казеином и находится в коллоидном состоянии. Кальций имеется в молоке в основном в коллоидной форме (около 30 % − в виде коллоидного фосфата кальция и около 40 % − в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса). На долю истинного раствора приходится около 30 % всего кальция. Магний находится в молоке в истинном растворе (73−82 %), остальное его количество входит в состав коллоидного фосфата магния и связано с казеином. Фосфор в молоке представлен следующими соединениями (%): неорганическими солями в виде истинного раствора − 37, органическими эфирами в виде истинного раствора − 7, казеинкальцийфосфатным комплексом − 20, неорганическими солями в виде коллоидного раствора − 38,5, липидами − 1,5. Сера входит главным образом в состав белков. Из микроэлементов в молоке содержатся алюминий, барий, бор, бром, ванадий, железо, йод, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, 30 хром, цинк. Алюминий, медь, марганец, молибден, никель, цинк и йод связаны с белками молока, а бор − с жировой фазой. Около 90 % всей меди молока связывается с казеином и сывороточными белками, 10 % − с жировыми шариками (2−3 % − с оболочечными белками, остальные 7−8 % − с фосфолипидами). Большая часть железа соединяется с казеином, остальная с лактотрансферрином. Марганец связывается с сывороточными белками, олово − с β-казеином. С белками молока соединяется йод (около 30 %), а около 60 % его количества находится в небелковых органических соединениях. 40 % йода присутствует в сыворотке молока в виде неорганических соединений и около 5 % связано с жиром. Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что обусловлено поступлением их в организм коровы с кормом, интенсивностью синтеза микрофлорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. Среднее содержание витаминов в 100 г молока составляет (мг): жирорастворимых А − 0,02−0,2, D − 0,002, Е − 0,06; К − 0,032; водорастворимых B1 − 0,05, В2 − 0,2, В6 − 0,1–0,15, B12 − 0,1–0,3, РР − 0,05–0,4, В3 − 0,28–0,36, С − 0,5–2,8, Н − 0,00001– 0,00003. Гормоны в молоко поступают из крови. Они принимают участие в образовании и выделении молока (пролактин, тироксин, лютеостерон, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.). Газы составляют от 60 до 80 мл в 1 л молока, из них двуокиси углерода (углекислого газа) – от 50 до 70 %, азота − от 20 % до 30 %, кислорода – от 5 до 10 %. Химический состав молока представляет собой сложную полидисперсную систему. На его показатели оказывают влияние кормление и содержание животных, состояние здоровья, породность и многие другие факторы. Все это необходимо учитывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов. Сырое молоко и продукты его переработки должны соответствовать данным, отраженным в таблицах 1–19. 1.4 Физико-химические свойства молока Плотность − масса молока при 20 °С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027−1033, коз − 1027−1038, овец − 1034−1038, кобылиц − 1033−1035, буйволиц − 1028−1030. Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов (кг/м3): молочного жира − 920, лактозы − 1610, белков − 1390, солей − 2860, сухого остатка молока − 1370, сухого обезжиренного остатка − 1610, лимонной кислоты − 1610. Плотность молока зависит от температуры (снижается с ее повышением) и химического со31 става. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов за счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. На плотность может влиять кормление животных, их болезни и др. Она изменяется при фальсификации − понижается при добавлении воды (каждые 10 % добавленной воды способствуют уменьшению плотности на 0,003 кг/м3), повышается при поднятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. По величине плотности судят о натуральности молока. Температура замерзания молока находится в пределах от 0,51 °С до 0,59 °С. Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет от 100,2 °С до 100,5 °С. Вязкость − свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипуазы при 20 °С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в основном содержанием белков и солей. Поверхностное натяжение − сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз − газ и жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м. Коэффициент преломления отражает преломление света (изменение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485, сыворотки − 1,34199−1,34275, воды − 1,33299. Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений. По значению показателя преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно установить содержание в молоке сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды. Электропроводность молока обусловливается главным образом ионами Cl-, Na+, K+ и другими. Она зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой − понижается. Окислительно-восстановительный потенциал характеризует окисляюще-восстанавливающую способность молока. К веществам, 32 способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сыром молоке окислительно-восстановительный потенциал составляет 250−350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микроорганизмов, при нагревании молока и связанным с этим улетучиванием кислорода и разрушением витамина С. Удельная теплоемкость молока − 0,910–0,925 ккал/кг. Обусловлена она химическим составом. Данный показатель необходим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) − количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1 °Т соответствует 0,009 % молочной кислоты). Кислотность свежевыдоенного молока от 16 °Т до 18 °Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков (4–5 оТ), кислых солей (около 11 °Т) и двуокиси углерода (1–2 °Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока. рН-Активная кислотность − концентрация свободных ионов водорода в молоке, численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н+), выраженной в моль/л. рН цельного молока − в среднем 6,7 при активности ионов водорода 2 моль/л и колеблется от 6,6 до 6,8, что соответствует активности ионов водорода (2,51…1,58) моль/л. Между титруемой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет, однако существуют усредненные соотношения между показателями рН и титруемой кислотностью. Буферная емкость молока определяется количеством мл щелочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу. Обусловлена она наличием в молоке буферных систем − белковой, фосфатной, цитратной, бикарбонатной и др. 1.5 Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость. 33 Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при производстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов детского питания. Обусловлено оно в основном его кислотностью и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термоустойчивость. Последнее зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.) молока; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35−5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142 %. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от количества казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, быстрее произойдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания менее 10 мин, от 10 до 15 мин и более 15 мин. В технологии молочных продуктов важную роль играет свободная вода, так как многие физико-химические и микробиологические процессы протекают только при ее наличии. Регулируя содержание свободной воды, можно получить желаемую консистенцию молочных продуктов. Наряду со свойством казеина свертываться под действием сычужного фермента он также своими полярными группами и пептидными группировками связывает более 2 г воды на 1 г белка. Это свойство обеспечивает устойчивость частиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке. В процессе высокотемпературной тепловой обработки молока происходит взаимодействие денатурированного βлактоглобулина с казеином, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интенсивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства (прочность, способность отделять 34 сыворотку) кислотного и кислотно-сычужного сгустков, образующихся при выработке кисломолочных продуктов и сыра. Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта. Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочнокислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности. При нагревании и длительном выдерживании при температуре 95 °С и выше лактоза придает молоку коричневую окраску в результате карамелизации. Размеры и количество жировых шариков липидов обусловливают технологические свойства молока при сепарировании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков. При слишком высоком содержании в молочном жире насыщенных жирных кислот − пальмитиновой, миристиновой и стеариновой − масло имеет крошковатую консистенцию. Ненасыщенные жирные кислоты придают молочному жиру и молочным продуктам нежную консистенцию, своеобразный вкус и обусловливают высокую биологическую ценность. Минеральные вещества характеризуют коллоидное состояние белков при переработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промышленности. В молоке и молочных продуктах в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность. 1.6 Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в течение определенного периода после выдаивания, обладает бактериостатическим и бактерицидным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), систему лактопероксидазы − тиоциацит − Н2О2 и др. Особенно высокой антибактериальной актив35 ностью обладает молозиво. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продолжительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37 °С − 2 ч, 30 °С – 3 ч, 25 °С – 6 ч, 10 °С – 24 ч, 5 °С − 36 ч и при 0 °С − 48 ч. При нагревании молока до 70 °С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бактерицидную фазу влияют промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока − чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлаждения − чем ниже температура охлажденного молока, тем продолжительнее бактерицидная фаза; величина бактериальной обсемененности молока − чем она ниже, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства молока. 1.7 Молоко других сельскохозяйственных животных и его рациональное использование Кроме молока коров, для питания используют и молоко других животных − овец, коз, кобылиц, верблюдиц и др. Молоко козы по составу и свойствам близко к коровьему. Отличается более высоким содержанием белка, жира, кальция, меньшим содержанием каротина. В молочном жире больше каприновой и линолевой кислот, а жировые шарики мельче шариков жира коровьего молока, что способствует лучшему усвоению его организмом. Аминокислотный состав белков козьего молока близок к аминокислотному составу белков женского молока. По сравнению с коровьим козье молоко менее термостойко, так как в нем больше ионов кальция. Оно богато витаминами А и С. Его используют для детского питания и в смеси с молоком овец для приготовления брынзы и рассольных сыров. Молоко овцы − белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, белков, жира и минеральных веществ (кальция, фосфора, калия), имеет высокую кислотность, плотность и вязкость. Вследствие большой буферной емкости свертывается при более высокой кислотности (120−140 °Т). Молоко обладает высокой биологической ценностью, богато витаминами С, А, тиамином и рибофлавином. Используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров. В странах Средней Азии из него вырабатывают масло, которое имеет мягкую консистенцию и салистый привкус. 36 Молоко буйволицы − вязкая белая жидкость приятного запаха и вкуса. По сравнению с молоком коров в нем также больше сухих веществ, жира, оно богато кальцием, фосфором, витаминами С и А. Быстрее свертывается сычужным ферментом. Из буйволиного молока вырабатывают сливочное масло, кисломолочные продукты (сметану, мацун) и рассольные сыры. Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В нем в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ, в полтора раза больше лактозы, чем в коровьем молоке. Имеет низкую кислотность (6 °Т). По составу белков молоко кобылиц относится к альбуминовому и приближается к женскому. При свертывании молока образуются мелкие нежные хлопья. Жир молока имеет низкую температуру плавления (21−23 °С), содержит много низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, в молоке больше витамина С. Молоко кобылиц можно использовать в цельном виде при вскармливании грудных детей. Оно идет при приготовлении ценного диетического и лечебного продукта − кумыса. Молоко верблюдиц сладковатое со специфическим привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, жира, белков, лактозы. Жир молока имеет высокую температуру плавления (38−44 °С), содержит в основном высокомолекулярные жирные кислоты. Молоко богато витаминами С, А, тиамином. Используют его в свежем виде и для приготовления кисломолочных продуктов (творог, айран, катык, шубат), сыра и масла. Молоко самки северного оленя характеризуется очень высоким содержанием сухих веществ, жира, белка и минеральных веществ. Оно обладает высокой биологической и энергетической ценностью. Используют в пищу в натуральном виде и для производства масла. Молоко ослицы и самки мула по химическому составу близко к молоку кобыл. При сычужном и кислотном свертывании образуются мелкие хлопья (сгусток не образуется). Температура плавления молочного жира очень низкая (17,5 °С). Молоко ослицы обладает высокими биологическими свойствами − в нем много иммуноглобулинов, является лечебным продуктом питания для детей, в том числе грудных, находящихся на искусственном вскармливании. Из молока ослиц готовят также кумыс. Молоко самки мула обладает такими же свойствами и используется, как и молоко ослицы. Оно содержит (%): сухих веществ − 8,4; жира − 1,6; лактозы − 4,8; минеральных веществ − 0,4. Молоко самок зебу близко к коровьему, но в нѐм больше жира и белков. Используют в натуральном виде и для изготовления молочных 37 продуктов. В Азербайджане и в степной зоне Украины ведется работа по скрещиванию зебу с крупным рогатым скотом в целях повышения его жиро- и белковомолочности, а также невосприимчивости к пироплазмозу. Молоко самки яка по сравнению с коровьим содержит больше жира (6,5 %), белка (5 %) и молочного сахара (5,6 %). Используют в натуральном виде и перерабатывают на те же молочные продукты, что и коровье молоко. Молоко лосихи имеет много сухих веществ, жира, белка и минеральных веществ. Обладает лечебными свойствами при желудочнокишечных заболеваниях. Используют в натуральном виде и перерабатывают в масло. Молоко самки антилопы канны содержит значительное количество жира, белков и минеральных веществ, иммуноглобулинов и лизоцима, обладает сильным бактерицидным действием (при комнатной температуре не свертывается в течение 4−5 дней), а также диетическими и лечебными свойствами. 1.8 Влияние различных факторов на молочную продуктивность, химический состав и свойства молока Молочная продуктивность, органолептические, физико-химические и технологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий содержания, состояния здоровья, режима доения, моциона, времени года, индивидуальных особенностей лактирующих животных. Периоды лактации. Лактацию, с точки зрения изменения состава и свойств молока, можно разделить на 3 периода: молозивный (7 дней после отела коровы), период выделения нормального молока (285−277 дней) и период выделения стародойного молока (7 дней перед запуском коровы). Изменение физиологического состояния лактирующих животных в начале и в конце лактации сопровождается существенным изменением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3−5 раз больше белков, из которых от 60 % до 80 % составляют сывороточные белки (в основном иммуноглобулины), в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. В молозиве значительно больше содержится фосфолипидов, каротина, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов. Кислотность молозива в начале лактации составляет около 40 °Т, 38 плотность 1037−1055 кг/м3. Оно желтого цвета, солоноватого вкуса, специфического запаха, густой вязкой консистенции. Стародойное молоко с повышенным содержанием белков, жира, ферментов, минеральных веществ, лейкоцитов и меньшим количеством лактозы, кислотности (до 5−15 °Т). Оно солоновато-горьковатого вкуса из-за содержания свободных жирных кислот, которые образуются при гидролизе жира, а также хлоридов. Молозиво и стародойное молоко значительно отличаются от нормального по технологическим свойствам. Молозиво содержит мелкие жировые шарики, жир более высокой температуры плавления и застывания. В связи с тем что в молозиве большое количество термолабильных сывороточных белков, оно свертывается при нагревании. Стародойное молоко также содержит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гамма-фракции казеина. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Изготовленные из молока, с примесью молозива и стародойного молока, продукты имеют неприятный вкус и подвергаются быстрой порче. Молозиво и стародойное молоко приемке и переработке не подлежат. Состав и свойства нормального молока в течение лактации изменяются незначительно. Наименьшее количество жира и белка в молоке наблюдается на первом и втором месяцах лактации, когда удой коров максимальный. К концу лактационного периода с понижением удоев содержание белка и жира в молоке увеличивается. Порода. Коровы разных пород характеризуются различным уровнем молочной продуктивности, неодинаковым составом, физикохимическими и технологическими свойствами молока. Высокая жирность молока у коров айрширской, красной горбатовской, тагильской, серой украинской пород, низкая − у коров литовской черно-пестрой, холмогорской пород. Большое количество белка в молоке коров красной горбатовской, ярославской, костромской пород, меньшее − у швицкого и черно-пестрого скота. Более высокая кислотность характерна для молока алатауской, красной горбатовской пород, наименьшая − для молока коров красной степной породы. Молоко коров разных пород отличается по содержанию макро- и микроэлементов, различной скоростью свертывания сычужным ферментом, неодинаковой термоустойчивостью. Возраст животных. Молочная продуктивность, химический состав и технологические свойства молока изменяются с возрастом лактирующих животных. Удой коров и содержание жира в молоке до шестого отела чаще увеличиваются. Биологически более полноценное и с 39 лучшими технологическими свойствами молоко коровы продуцируют с третьей по седьмую лактации. Качество кормления. Для получения высоких удоев и молока хорошего качества большое значение имеют питательность рационов коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. Соотношение питательных веществ в рационах должно быть оптимальным. На органолептические и технологические свойства молока оказывают влияние отдельные виды кормов и режимы кормления. Ухудшается вкус молока при скармливании коровам больших количеств продуктов технических производств и некоторых видов кормов. Молоко может приобрести кормовой, чесночный, горький и другие привкусы. Пороки вкуса и запаха молока возникают при скармливании животным больших количеств силоса, кормовой свеклы, капусты и т.д. Условия содержания. Для получения молока высокого качества и проявления максимальной продуктивности животных температура воздуха в коровнике должна быть от 8 °С до 12 °С, влажность – от 60 % до 80 %, нормальная освещенность (световой коэффициент 1:10) и вентиляция. При значительном повышении или понижении температуры и влажности воздуха молочная продуктивность животных снижается. Систематическая чистка и купание коров под душем или в проточной воде оказывают положительное влияние на молочную продуктивность. Моцион (1–2 ч) способствует увеличению содержания жира в молоке и удоя. При прекращении моциона удои и жирность молока снижаются. Состояние здоровья животных. Отклонения от физиологической нормы в состоянии здоровья лактирующих животных сопровождаются нарушением секреции, снижением удоя, изменением состава молока. В молоке больных животных чаще снижаются содержание жира, казеина, лактозы, а также пищевая ценность и ухудшаются технологические свойства. В молоке больных животных уменьшается содержание калия, фосфора, кальция и повышается концентрация натрия, хлора и сывороточных белков. Степень изменения органолептических, бактериологических, физико-химических и технологических показателей молока больных животных находится в прямой зависимости от тяжести патологического процесса. Время года. Сезонные изменения состава и свойств молока обусловливаются одновременно действующими факторами − стадией лактации, качеством и режимами кормления, условиями содержания и другими факторами. Наибольшим сезонным колебаниям подвергается содержание жира и белка, а наименьшим − лактозы и хлоридов. Сни40 жение содержания жира и белка в молоке наблюдается весной и в начале лета, а осенью и зимой их количество повышается. Концентрация лактозы снижается к концу года, а количество хлоридов в этот период повышается. Режим доения. При двукратном доении коровы могут сохранять высокую молочную продуктивность. Однако при переводе коров с трехкратного на двукратное доение их удой снижается (на 5–7 %). На крупных молочных фермах принято доить коров 2 раза, а в родильном отделении и при раздое первотелок − 3 раза. Лучший способ доения коров − машинный, когда молоко удаляется из всех четвертей одновременно. Этот способ позволяет получать молоко более высокого санитарно-гигиенического качества, чем при ручном доении. Существенное влияние на количество и состав молока оказывает скорость выдаивания. При быстром выдаивании получают больше молока повышенной жирности (в состоянии напряжения и активной молокоотдачи вымя коровы находится (4–6 мин). Массаж вымени способствует повышению удоя животных и жирности молока. Массаж необходимо проводить и в конце дойки (перед додаиванием). Индивидуальные особенности животных. Среди лактирующих животных одной и той же породы при одинаковых условиях кормления и содержания встречаются особи, отличающиеся не только по величине удоя, но и по химическому составу молока. Эти изменения в основном обусловлены генетическими факторами и их необходимо учитывать при племенной работе. 1.9 Безопасность сырого молока и сырых сливок Требования к безопасности сырого молока и сырых сливок: 1. Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии. 2. Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. 3. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных. 41 4. Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний. 5. Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. 6. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 %. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 %, должна быть не менее чем 1 027 кг/м³ при температуре 20 º или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая. 7. К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования: 1) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать следующим требованиям: а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта; б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с таблицей 4; в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с таблицей 4; г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок; д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют, виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям закона, не допускается; 42 2) сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать настоящим требованиям и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта; 3) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям к безопасности сырого молока и сырых сливок, а также следующим требованиям: а) сычужно-бродильная проба I и II классов; б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре; в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для сыров: − с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в дм³; − с высокой температурой второго нагревания не более чем 2 500 спор в дм³; г) кислотность не более 19 ºТ; д) массовая доля белка не менее 2,8 %; 4) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать настоящим требованиям, а также следующим требованиям: а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5 колониеобразующих единиц в см³; б) количество соматических клеток составляет не более чем 5 в см³; в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта. 8. Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в таблице 3 допустимый уровень. 9. Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в таблице 4 допустимый уровень. 10. Решение об использовании сырого молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням 43 содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности. 1.10 Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранение на ферме В целях обеспечения и поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже одного раза в месяц следует проводить санитарный день. В этот день необходимо тщательно очищать стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование в производственных, бытовых и вспомогательных помещениях. После механической очистки проводят дезинфекцию. Кормушки, загрязненные места стен, перегородок, столбов белят взвесью свежегашеной извести. Ветеринарные специалисты осматривают всех дойных животных, обращая особое внимание на состояние вымени, сосков и проверяют качество санитарной очистки помещений и территории. На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами в соответствии с действующими инструкциями. В молочном и доильном залах систематически очищают и белят взвесью свежегашеной извести стены, ежеднев-но моют полы. Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Для этого используют раствор гипохлора или гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере загрязнения доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров. Коров доят строго в определенное время, предусмотренное распорядком дня фермы. Доярки и операторы машинного доения перед обработкой вымени коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их чистым полотенцем и надеть чистый комбинезон или халат и косынку. При помощи пистолета-распылителя или специально выделенного для этой цели маркированного ведра проводят преддоильную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного. Обсушивают вымя чистой индивидуальной салфеткой или используют 2–4 полотенец, которые в период доения должны находиться в моюще-дезинфицирующем растворе с содержанием 0,03 % ак44 тивного хлора. Перед обсушиванием вымени полотенце предварительно прополаскивают в теплой воде и отжимают. После обсушивания осуществляют массаж вымени. Перед доением доярки и операторы обязаны надеть чистый (белый) халат и косынку. Чтобы обнаружить коров с признаками мастита и недопустить попадания в общий удой большого количества микробов («микробной пробки»), перед надеванием доильных стаканов или ручной дойкой из каждого соска сдаивают в отдельную посуду несколько первых струек молока, которое уничтожают. Если в молоке появляются творожистые сгустки, кровь или гной, а также если встречаются покраснения, опухания, болезненность вымени, то об этом немедленно сообщают ветеринарному врачу или фельдшеру, а молоко сливают в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор или доярка тщательно моет руки и обрабатывает их дезинфицирующим раствором, а доильная аппаратура и посуда, в которую сливали это молоко, подлежит санитарной обработке. При ручном способе доения коров непосредственно перед доением подойники обмывают теплой водой (40±5) °С. Доят корову сухими руками до полного прекращения выделения молока, после чего вымя массируют и додаивают последние порции молока. После доения соски насухо вытирают чистым полотенцем и смазывают их специальной антисептической (дезинфицирующей) эмульсией. 1.11 Первичная обработка и хранение молока Первичную обработку молока выполняют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой, вафельной или лавсановой ткани. Фильтры используют для процеживания одной фляги молока, после чего их заменяют новыми. При отсутствии на ферме перечисленных материалов молоко фильтруют через 4–6 слоев марли или два слоя других тканевых фильтров. После процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5 %-ном теплом растворе моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают горячим утюгом или кипятят от 12 до 15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1 %-ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25−0,5 % активного хлора, ополаскивают водой и высушивают. 45 На крупных высокомеханизированных фермах осуществляют механическую очистку молока на центробежных молокоочистителях типа ОМ-1. Преимущество состоит в том, что процесс очистки происходит в закрытом потоке. При этом с механическими примесями в виде сепараторной слизи осаждаются микроорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови. При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12–20 ч. На фермах должно быть необходимое количество емкостей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко охлаждают до температуры 4–6 °С. На молокозаводах его принимают с температурой не более 10 °С. При машинном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16–20 мин. Продолжительность хранения молока зависит от его температуры. Так, при температуре от 8 °С до 10 °С предельное время хранения молока 6–12 ч, при 6–8 °С – 18–12 ч, при 4–6 °С – 18–20 ч. Фляги с молоком для охлаждения можно помещать в бассейны со льдом. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при охлаждении молока открывают, а бассейн с флягами накрывают чистой марлей. Чтобы обеспечить равномерность охлаждения молока, его периодически, с интервалом в 20−30 мин, перемешивают чистой мутовкой. Зимой молоко хранят и во флягах в неотапливаемом помещении или в ледяных бункерах. На крупных молочных фермах и промышленных комплексах молоко хранят в специальных горизонтальных и вертикальных танках или ваннах вместимостью 1000−100000 кг с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал. В танках-охладителях молоко держат в течение 36–48 ч. На Крайнем Севере молоко замораживают (минус 25 °С) в блоках по 10–15 кг. 1.12 Транспортировка молока На молочные заводы молоко доставляют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и по подземным трубопроводам. На центральную молочную с небольших ферм молоко перевозят во флягах или автоцистернах. Последние и специальные прицепы к ним наиболее удобны для транспортировки молока на молокозаводы, гигиеничны, обеспечивают сохранение его качества. Они имеют хорошую изоляцию, при доставке молока на расстояние до 100 км температура его в летнее время повышается не более чем на 1–2 °С. 46 По железной дороге молоко перевозят в цистернах вместимостью 29,3 т, имеющих 3 резервуара с люками. При перевозках молока речным транспортом на специальных катерах устанавливают цистерны для молока, оборудованные холодильными установками. В некоторых хозяйствах молоко перекачивают на молокоперерабатывающие предприятия по подземным трубопроводам. Этот способ эффективен в горных местностях, где затруднена доставка молока автотранспортом. Молокопроводы прокладывают из полиэтиленовых труб ниже зоны промерзания грунта. Санитарную обработку молокопровода проводят после каждой перекачки молока. 1.13 Специальные технологические процессы при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок Требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок: 1. Специальные технологические процессы, применяемые при производстве сырого молока, условия содержания, кормления, доения сельскохозяйственных животных, условия сбора, охлаждения и хранения сырого молока и сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии. 2. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 ºС плюс-минус 2 ºС в течение 2 часов. 3. Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4 ºС плюс-минус 2 ºС не более чем 24 часа с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше чем 8 ºС не более чем 36 часов с учетом времени перевозки. 4. Допускается предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация, сырого молока изготовителем в случаях: 1) кислотности сырого молока от 19 ºТ до 21 ºТ; 2) хранения сырого молока более чем 6 часов; 3) перевозки сырого молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 %. 5. При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в сопроводительной документации. 47 6. Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей. 7. Во время перевозки охлажденных сырого молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 ºC. Сырое молоко и сырые сливки, не соответствующие установленным требованиям к их температуре, подлежат немедленной переработке. 8. Перевозка сырого молока и сырых сливок осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры, предусмотренной законом. 9. Хранение и перевозка сырого молока и сырых сливок сопровождаются документами, подтверждающими их безопасность, и информацией, предусмотренной пунктами 23 и 24 требований к маркировке молока и продуктов его переработки статьи 36 закона. 10. Хранение сырого молока, молока, подвергшегося термической обработке, сырых сливок изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре от 2 ºC до 6 ºC в пределах сроков годности продукта. 11. Утилизация сырого молока или сырых сливок, не соответствующих требованиям закона, осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации о ветеринарии, законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения и законодательством в области экологической безопасности. 1.14 Источники микробного обсеменения молока Молоко − хорошая питательная среда для микроорганизмов, попадающих в него из различных источников. 48 Вымя коровы − основной источник микробного обсеменения молока. В молоко попадает большое количество микробов при плохом подмывании вымени коровы. Во входных отверстиях сосков содержится большое количество микроорганизмов, и если первые струйки молока не сдаивают в отдельную посуду, происходит значительное повышение бактериальной обсемененности молока. Сдаивание в отдельную посуду первых струек молока имеет большое практическое значение: по ним можно установить заболевание коров маститом (видны кровь, гной). Больных животных доят в последнюю очередь, и молоко от них нельзя смешивать с общим удоем. Кожа и волосяной покров животного, загрязненные частицами навоза, подстилки, грязи, пылью, в которых находится большое количество бактерий, являются серьезным источником обсеменения молока. Эта микрофлора в основном представлена маслянокислыми бактериями и группой кишечной палочки, вызывающими порчу молока и молочных продуктов. Чтобы избежать этого, необходимо регулярно чистить животных. Подстилка может способствовать дополнительному обсеменению молока маслянокислыми и гнилостными бактериями. В связи с этим подстилку необходимо своевременно убирать со скотного двора и заменять свежей. Недопустимо попадание в молоко частиц подстилки. Насекомые, особенно мухи, на своем теле содержат большое количество разнообразной микрофлоры. Для борьбы с ними необходимо использовать химические средства, устанавливать металлические сетки на окнах, содержать в чистоте скотные дворы. Воздух молочной фермы может иметь значительное количество микроорганизмов непосредственно после уборки помещения и раздачи кормов. При оседании пыли вместе с ней в молоко могут попадать и бактерии. Поэтому уборку помещения и раздачу кормов следует проводить за 1−1,5 ч перед доением или после этого, а в помещении предусматривается хорошая вентиляция и проветривание. Молочная посуда, аппаратура и фильтрующие материалы могут быть источником дополнительной бактериальной обсемененности молока, если нарушаются санитарно-гигиенические правила их использования, промывка и дезинфекция. Ватные фильтры, применяемые для процеживания молока, выбрасываются; марлевые и синтетические прополаскивают в чистой воде, затем в моющем и дезинфицирующем растворах или кипятят. Особенно тщательно следят за чистотой фляг, молокомеров, металлического оборудования. В молочной посуде не должно оставаться промывных вод, где могут развиваться споровые и 49 бесспоровые бактерии, микрококки, флуоресцирующие бактерии, разлагающие молочный жир. Корм может быть непосредственным источником обсеменения молока, если процесс доения совпадает с его раздачей. При скармливании дойным животным некачественных кормов возможны желудочнокишечные расстройства, сопровождающиеся повышением бактериальной обсемененности молока эндогенным путем. Обслуживающий персонал − доярки, операторы машинного доения, приемщики молока и другие работники ферм − при несоблюдении санитарных и ветеринарных правил, заболеваниях, бактерионосительстве могут не только способствовать увеличению бактериальной обсемененности молока, но служить источником распространения среди людей инфекционных болезней, токсикоинфекций и токсикозов. Обслуживающий персонал обязан постоянно следить за чистотой рук, обуви и одежды. 1.15 Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока, наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов К посторонним веществам, которые могут содержаться в молоке и оказывать отрицательное влияние на здоровье людей, относятся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, радиоактивные вещества, микотоксины, нитраты, нитриты и другие примеси. Многие из этих веществ способствуют нарушению технологических процессов при выработке молочных продуктов, что приводит к снижению их пищевой ценности. Антибиотики. Широкое использование антибиотиков в качестве лечебных и стимулирующих рост средств привело к тому, что продукты животного происхождения, в том числе молоко, нередко содержат остаточные количества этих препаратов. Растворы антибиотиков вводят непосредственно в пораженные доли молочной железы при маститах. Пастеризация молока способствует разрушению лишь 6…28 % антибиотиков, содержащихся в нем. Антибиотики ухудшают санитарные качества и технологические свойства молока, искажают результаты редуктазной пробы, завышая классность молока по бактериальной обсемененности. Присутствие в молоке антибиотиков подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производстве кисломолочных и других молочных продуктов. Антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при производстве сыра и творога, что отрицательно сказывается на вкусе и консистенции этих продуктов. 50 Отрицательное влияние остаточных количеств антибиотиков в молоке и молочных продуктах на здоровье людей заключается в том, что они вызывают сенсибилизирующее действие и опасность возникновения аллергических реакций, способствуют возникновению дисбактериоза и появлению суперинфекций, образованию резистентных штаммов патогенных микроорганизмов и снижению терапевтической эффективности антибиотиков. Остаточные количества антибиотиков, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, могут вызвать токсическое, тератогенное и мутагенное действие на организм человека. Пестициды. В молоко пестициды попадают через корм, содержащий их остатки, или через кожу при санитарной обработке животных против насекомых и их личинок. Остаточные количества пестицидов в молоке могут оказывать токсическое действие на организм человека, особенно детей. В связи с этим наличие абсолютного большинства пестицидов в молоке не допускается. Уровень содержания хлорорганических пестицидов (гексахлоран, гамма-изомер ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты) не должен превышать 0,05 мг/л. Моющие и дезинфицирующие вещества. Они попадают в молоко при недостаточно тщательном прополаскивании водой доильных установок и оборудования после применения этих средств. Остаточные количества их в молоке вызывают нарушение процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Особенно опасны вещества, содержащие сульфонол, активный хлор, йод, четырехзамещенные соединения аммония. Радиоактивные вещества. Наиболее опасными радиоизотопами, загрязняющими сельскохозяйственные угодья при испытании ядерного оружия и аварийных ситуациях на предприятиях атомной промышленности, являются йод-131, стронций-90 и цезий-137. В молоко радиоактивные вещества поступают по цепи: почва−растения−животное−молоко и растения−животное−молоко. Они представляют большую опасность для людей, особенно для детей. При загрязнении молока этими изотопами его можно очистить с помощью ионообменных смол (на 75− 90 %). Из загрязненного молока рекомендуется вырабатывать сливочное и топленое масло (переход радиоактивных веществ молока в сливочное масло не превышает 4 %, а в топленое − 1 %) или сыр и творог кислотным способом (переход радиоизотопов в готовый продукт не превышает 20 % активности молока). Микотоксины. При поражении кормов микроскопическими грибами в них накапливаются микотоксины. Скармливание заплесневелых кормов лактирующим животным может привести к их отравлению и выделению микотоксинов с молоком. К числу наиболее изученных относятся афлатоксины, обладающие сильным канцерогенным действи51 ем. Синтезируются они грибами Asp. ilavus и Asp. parasiticus. При пастеризации молока количество их снижается незначительно. К числу посторонних примесей, содержащихся в молоке, относятся также тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий), мышьяк, загрязнение которыми чаще происходит эндогенно, 3,4-бензпирен, находящийся в дыме, выхлопных газах автомобилей, а также бактериальные и растительные токсины. 1.16 Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция Для получения высококачественного и стойкого к хранению молока все молочное оборудование (доильные установки, охладители, емкости для хранения, насосы, молокопроводы), а также мелкий инвентарь (ведра, подойники, молокомеры, цедилки, фильтры) по окончании производственного процесса подлежат санитарной обработке. Обработка молочного оборудования включает последовательное проведение предварительного ополаскивания теплой водой (30±5°С) − удаляют остатки молока, циркуляционную промывку горячим (60±5°С) раствором моющего средства − снимается белково-жировая пленка, дезинфекцию для уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной обсемененности, кислотную обработку для удаления «молочного камня» и заключительное ополаскивание водопроводной водой остатков моющего и дезинфицирующего растворов. При использовании моюще-дезинфицирующих средств циркуляционную промывку горячим раствором моющего средства и дезинфекцию совмещают. Вода, используемая для ополаскивания молочного оборудования, а также для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, должна отвечать требованиям госстандарта к питьевой воде. Для мойки молочного оборудования применяют синтетичекие моющие средства типа А, Б, В. По внешнему виду − это мелкозернистые порошки белого или слабо-желтоватого цвета, без запаха, хорошо растворимые в воде. Их растворы в рабочих концентрациях (2,5−5 г на 1 л воды) обладают высокой моющей способностью. При дефиците таких средств можно использовать 1%-ный горячий раствор кальцинированной воды (10 г на 1 л воды). Детали оборудования, изготовленные из алюминия, необходимо предохранять от коррозии − к рабочему раствору соды добавляют метасиликат (жидкое стекло) в количестве 2 г на 1 л воды. Отмытые поверхности молочного оборудования дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 0,025 % активного хлора, двутретиосновной солью гипохлорита кальция и влажным 52 насыщенным паром, который получают на фермах с помощью парогенераторов низкого давления типа KB и ЗК. Из моюще-дезинфицирующих средств используют гипохлорит натрия, сульфохлорантин, ДПМ-2 и КМС (кислотное моющедезинфицирующее средство). Рабочие растворы готовят в соответствии с Санитарными правилами по уходу за доильными установками и молочной посудой. Санитарную обработку всего молочного оборудования проводят сразу же после окончания дойки. Для удаления механических загрязнений (навоз, частицы подстилки и т.д.) доильные аппараты снаружи обмывают теплой водой с использованием волосяных ершей или щеток, затем размещают их в устройстве для промывания. При санитарной обработке доильных аппаратов коллекторы один раз в сутки разбирают и промывают вручную с использованием волосяных ершей. В промежутках между дойками доильные аппараты и вакуумные шланги подвешивают непосредственно на промывочное устройство или на специальный стеллаж. Доильные ведра опрокидывают на решетчатые полки стеллажа. Доильные аппараты и молочную посуду хранить в коровнике запрещается. Резервуары для сбора, охлаждения и хранения молока промывают сразу же после их опорожнения. При наличии на ферме парогенератора молочную посуду дезинфицируют паром на фонтанном пропаривателе типа ПФ. Продолжительность паровой дезинфекции молочной фляги 3 мин при расходе пара 700 г/мин и 5 мин при расходе пара 500 г/мин. Автомобильные молочные цистерны моют и дезинфицируют на молочном заводе. В отдельных случаях эти мероприятия выполняют на ферме. Цистерну обмывают снаружи от пыли и грязи. Через верхний люк струей теплой воды ополаскивают ее от остатков молока. Затем цистерну, внутреннюю стенку люка, горловину, трубу и кран обрабатывают горячим моюще-дезинфицирующим раствором, применяя щетку с длинной ручкой, после чего ополаскивают горячей водой. При наличии на ферме парогенератора автомолочные цистерны дезинфицируют паром в течение 15 мин при подаче пара от котла низкого давления или 5−8 мин паром под давлением 2−3 атм. При появлении на рабочих поверхностях оборудования молочного камня проводят обработку их 1 %-ным раствором соляной, серной, фосфорной, азотной или уксусной кислот или 0,3−0,5 %-ным раствором сульфаминовой кислоты. Наличие остатка моющего, дезинфицирующего или кислотного раствора после заключительного ополаскивания молочного оборудования определяют при помощи индикаторных бумажек. При необходимости ополаскивание повторяют. 53 1.17 Продукты переработки молока Требования к продуктам переработки молока: 1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям закона таких готовых продуктов. 2. Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные законом (см. таблицы 3,5). 3. Показатели химической и радиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный в таблице 5 допустимый уровень. 4. Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный в таблице 6 допустимый уровень. 5. Разработка и производство новых продуктов переработки молока осуществляются в соответствии с международными стандартами, или национальными стандартами, или стандартами организаций. Требования указанных стандартов к таким продуктам или к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным законом. Продукты, которые впервые производятся на территории Российской Федерации или ввозятся на территорию Российской Федерации, подлежат государственной регистрации в соответствии с законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения. 6. Немолочные компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока, должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. 7. Не допускается применение пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов, при производстве продуктов диетического питания и национальных молочных продуктов. 8. Контроль уровня содержания пробиотиков и пребиотиков в обогащенных продуктах переработки молока осуществляется метода54 ми, применяемыми для контроля уровня содержания этих компонентов. 9. Решение об использовании продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям, принимает изготовитель или продавец в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности. 1.18 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных В соответствии с требованиями Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм и подсобных хозяйств запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной плевропневмонией, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин уничтожают. Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, можно допускать в пищу после кипячения. В сыром виде его используют только после снятия карантина. После введения вакцины СТИ молоко можно выпускать без ограничения, если у животных отсутствуют повышение температуры, отеки в месте вакцинации и другие осложнения. При осложнениях молоко подлежит кипячению. Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, после кипячения в течение 30 мин уничтожают. Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, и особенно для детей, которые при употреблении молока от зараженных коров заболевают туберкулезом в 90−100 % случаев. Микобактерии туберкулеза кислотоустойчивы. В кислом молоке они сохраняют патогенность в течение 20 дней, в сыре − более 60 дней, в сливочном масле − до 100 дней, в мороженом масле − до 6,5 лет. В жидкой среде при 60 °С микобактерии инактивируются в течение 30 мин. Молоко больных туберкулезом коров по химическим и физическим свойствам резко отличается от молока здоровых животных. В нем в 2 раза (до 7,2 %) увеличивается содержание белковых веществ (альбуминов и глобулинов), повышается вязкость молока, количество минеральных веществ и воды, снижается содержание жира (до 0,7 %), 55 лактозы и титруемая кислотность. Молоко становится жидким, с наличием хлопьев, приобретает зеленовато-желтую окраску и соленый вкус. Если туберкулезом поражена молочная железа, молоко голубоватого цвета. Молоко от животных, больных туберкулезом, кипятят в течение 10 мин и используют для откорма животных. Молоко от нереагирующих аллергически коров из неблагополучного по туберкулезу хозяйства пастеризуют непосредственно на ферме при температуре 90 °С в течение 5 мин или при температуре 85 °С в течение 30 мин. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод разрешается вывозить только пастеризованные сливки. От животных, положительно реагирующих на туберкулин, молоко обеззараживают кипячением с последующим использованием внутри хозяйства. Допускается переработка такого молока в топленое масло. Обрат кипятят и используют внутри хозяйства. Бруцеллез. Для человека патогенными, видимо, являются бруцеллы всех шести видов: Вг. abortus, Br. melitensis, Вг. suis, Br. neotome, Вг. ovis, Вг. canis, но особенно опасен Br. melitensis. В охлажденном молоке бруцеллы сохраняются до 80 дней, в сливках − до 10 дней, в сливочном масле − до 67 дней, в сырах − до 42 дней, в кумысе при кислотности 120−140 °Т − до 3-х дней. Пастеризация молока при температуре 60 °С в течение 30 мин убивает бруцелл. Молоко от бруцеллезных животных с клиническими признаками болезни кипятят в хозяйстве в течение 5 мин или перерабатывают на топленое масло-сырец. Молоко от животных, положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков болезни, разрешается употреблять в пищу после пастеризации при температуре не ниже 70 °С в течение 30 мин. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно на данной ферме. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод можно вывозить только пастеризованные сливки. В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах запрещается доить коз и овец. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 мес после последнего зарегистрированного в стаде аборта и удаления из него абортировавших коров подвергают пастеризации. Ящур. Возбудитель − фильтрующийся вирус, который содержится и в молоке больных животных. Восприимчивы к ящуру животные и человек, особенно дети. В молоке вирус сохраняется до 45 дней. Холод консервирует его, нагревание до температуры 60−70 °С в жидкой среде убивает через 15 мин. В молоке коров, больных ящуром, увеличивается количество лейкоцитов (в 7 раз), жира (на 7−8%), сывороточных белков, кальция. При переработке молока на масло и творог 56 его рекомендуется пастеризовать при температуре от 85 оС до 90 оС в течение 30 мин. Иногда молоко коров, больных ящуром, приобретает неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко утилизируют или уничтожают. Листериоз. К листериозу восприимчивы животные и человек. Листерии у лактирующих коров, овец и коз выделяются с молоком. Его можно использовать в пищу после пастеризации при температуре не ниже 80 °С в течение 30 мин. Туляремия. Возбудитель выделяется с молоком, в котором он сохраняется до 8 дней, в мороженом молоке − до 104 дней. Восприимчив к болезни человек. Молоко животных в хозяйствах, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят. Инфекционная агалактия овец и коз. Возбудитель выделяется с молоком в период болезни животных и в течение 4 мес. после переболевания. Молоко с измененными органолептическими показателями и с признаками мастита у животных после кипячения уничтожают. Молоко животных, у которых отмечается глазная и суставная формы болезни, после кипячения допускают в пищу. Молоко от овец и коз неблагополучных по этой болезни отар пастеризуют и используют в хозяйстве. Некробактериоз. Если молочная железа не поражена, молоко используют после кипячения. Оспа. Молоко, полученное от коров, коз и овец в неблагополучных по оспе хозяйствах, кипятят или пастеризуют, а затем перерабатывают на месте. Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина. Болезнь Ауески. Молоко допускают в пищу после кипячения или пастеризации. Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров используют в пищу людям или в корм животным после кипячения на месте его получения. Паратуберкулез. Молоко коров, реагирующих на птичий туберкулин, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70 °С в течение 30 мин, при температуре не ниже 90 °С − в течение 10−15 мин или после кипячения в течение 5 мин. Лейкоз. Молоко коров, больных лейкозом, использовать в пищу людям запрещается. Его уничтожают или после кипячения оно идет на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом животных, или на откорм свиней. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию 57 лейкозом, допускается в пищу людям после пастеризации при температуре 85 °С в течение 10 мин или кипячения в течение 5 мин. Такое молоко можно перерабатывать в топленое молоко, ряженку, кефир и ацидофилин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства разрешается направлять на завод, где оно подвергается пастеризации, Лучевая болезнь. Молоко от больных в легкой и средней степени может иметь повышенную бактериальную обсемененность. Если содержание в таком молоке радиоактивных веществ не превышает предельно допустимых уровней, его пастеризуют при 95 °С в течение 10 мин и выпускают на общих основаниях. Пастеризацию молока обязаны проводить на протяжении 30 дней после радиационного поражения животных. При тяжелой и крайне тяжелой степени болезни надои молока у коров снижаются на 60−90 %, а затем лактация может вообще прекратиться. У такого молока значительная бактериальная обсемененность, в том числе возбудителями пищевых токсикоинфекций, и существенные сдвиги в биохимических показателях и биологической ценности. После кипячения молоко можно использовать в корм животным или его уничтожают. Сальмонеллезы. С молоком сальмонеллы выделяются при тяжело протекающей инфекции, связанной с бактериемией. Они могут попадать в молоко извне при обработке и хранении. Инфицируется молоко и человеком, если он является бактерионосителем. Молоко, полученное от сальмонеллезных животных, рекомендуется кипятить в течение 5 мин. Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу телят в период вспышки и в течение 2 мес. после нее, пастеризуют при 80 °С в течение 30 мин. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл направляют на техническую утилизацию. Маститы. Возбудителями считаются стрептококки, нередко пиогенная инфекция, стафилококки, реже кишечная палочка, Вас. cereus, Cl. perfringens, грибки и другие микроорганизмы. Состав и свойства молока заболевших маститом животных изменяются в зависимости от глубины и характера болезни. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся в молоке, могут быть причиной пищевых отравлений бактериального происхождения, так как применяемые режимы обеззараживания молока не инактивируют токсины. Чаще в молоке больных коров уменьшается количество казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого вещества, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увеличивается содержание хлора, альбумина, уменьшается 58 диаметр жировых шариков. При выраженной клинической картине болезни молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения подлежит уничтожению. Очень сложно или невозможно определить органолептически молоко от коров с хронической (скрытой) формой мастита. Для доения коров, больных маститом, используют переносные доильные ведра, которые дезинфицируют после каждой дойки. Молоко от этих коров из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при температуре 85 °С в течение 30 мин или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают. Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин. Кетоз коров. При болезни у лактирующих животных нарушается жировой и углеводный обмен, в результате чего в крови и в молоке появляются кетоновые (ацетоновые) тела. Кетоз наблюдается у молодых и старых высокопродуктивных коров за несколько дней перед отелом или чаще после отела. Молоко, содержащее значительное количество кетоновых тел, может быть токсично для человека и животных, поэтому его следует пастеризовать при 72 °С в течение 30 мин или при 85 °С без выдержки. При положительной реакции на кетоновые тела молоко коров индивидуального пользования бракуют. Обеззараживание молока, полученного от больных животных. Высокотемпературная обработка молока проводится с целью его обеззараживания от патогенных микроорганизмов, продления срока хранения и обеспечения технологических свойств при переработке в молочные продукты. Чаще применяют пастеризацию − нагревание молока до температуры не выше температуры 100 °С с выдержкой или без нее − при этом инактивируют вегетативные формы бактерий. Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосредственно в торговую сеть, столовые, детские сады, ясли, а также при некоторых болезнях или подозрении в заболевании животных. Пастеризация может быть длительной − молоко нагревают до температуры 63−65 оС и выдерживают 30 мин, кратковременной − нагревание до температуры 72−76 °С с выдержкой в течение 15−20 с и моментальной − нагревание молока до температуры 85−90 °С без выдержки. Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера заболевания, чаще это делается при температуре от 85 °С до 90 °С с выдержкой в течение 30 мин. При некоторых болезнях молоко кипятят в течение 5 мин и более. 59 1.19 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках На рынки может поступать молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.). На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм. Лица, торгующие молоком и молочными продуктами, должны иметь удостоверение на право продажи молока и молочных продуктов на рынке, справку (формы № 4) или ветсвидетельство № 2, в которых указывается благополучие хозяйства и животного по заразным болезням, даты исследования на мастит, лейкоз, туберкулез, бруцеллез, обработки от паразитов, лечения антибиотиками. Срок действительности этих документов для хозяйств 1 месяц, для частных владельцев коров и коз до 3-х месяцев со дня выдачи. Ветеринарные документы должны быть подписаны ветеринарным врачом госветслужбы. Продажа молока и молочных продуктов запрещается, если хозяйство или населенный пункт неблагополучны по сибирской язве, эмкару, оспе, бешенству, перипневмонии, чуме крупного рогатого скота, туберкулезу, бруцеллезу, болезни Ауески, паратуберкулезу, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, листериозу, ящуру, Ку-лихорадке и в случаях, предусмотренных инструкциями по борьбе с другими заразными болезнями (лейкоз, сальмонеллез и др.), а также молоко от коров, привитых против сибирской язвы и ящура в течение двух недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами, некробактериозом и актиномикозом вымени. К продаже на рынках не допускается молоко от коров в первые 7−10 дней после отела и в последние 7−10 дней перед запуском. При торговле молоком и молочными продуктами необходимо требовать строгого соблюдения требований «Правил торговли» и «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках». Продажа молока и молочных продуктов на рынке до проведения ветеринарно-санитарной экспертизы не допускается. Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают кофе, какао, чаем, пищевой краской, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чем составляется акт в двух 60 экземплярах, один из которых выдается владельцу, другой остается в ГЛВСЭ рынка. Не допускается к продаже на рынке фальсифицированные молоко и молочные продукты, в том числе, содержащие нейтрализующие и консервирующие вещества, а также с несвойственными запахами и привкусом, порками, не отвечающие требованиям по кислотности, плотности, жирности, бактериальной загрязненности, содержащие антибиотики и другие лекарственные вещества. Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следующей фальсификации: молоко − снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки − примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло − примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт − снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни. На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной загрязненности не ниже второго класса, а кобылье − первой группы по чистоте и второго класса по бактериальной загрязненности. Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами. В соответствии с правилами ветсанэкспертизы при поступлении на рынок в лабораторию берут пробы молока не менее 250 мл, сметаны и сливок − 15 мл, масла − 10 г, творога и брынзы − 20 г, варенца, йогурта, ряженки − 50 мл. Из нескольких единиц тары или посуды составляют среднюю пробу и подогревают ее до 20 ºС. Отобранные пробы исследуют в лаборатории не позднее одного часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические показатели, чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее молоко исследуют дополнительно на содержание жира. При повторной продаже молока у этого владельца проверяют жирность в 10 % единиц посуды. Если владелец постоянно торгует на этом рынке, то кислотность, жирность, бактериальную загрязненность определяют на рынке один раз в месяц и один раз в 10 дней при систематической продаже фермерами, акционерными обществами и другими организациями. Ветслужба рынка проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Гос61 санэпиднадзором. При необходимости проведения дополнительного исследования в региональной ветеринарной лаборатории отобранные ветврачом пробы молока и молочных продуктов упаковывают в стеклянную посуду, опечатывают, наклеивают этикетку и отправляют с сопроводительным письмом. До получения результатов исследования продажа молока на рынке не разрешается. На посуде с молоком, прошедшим контроль, должна быть этикетка лаборатории ветсанэкспертизы, подписанная ветеринарным врачом рынка. Результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале формы № 24-вет. Ветсанэкспертиза молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификаций, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие примесей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, консистенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молочной железы и наличии в нем определенных пороков. Молоко − биологический продукт, качество и физические свойства которого достаточно лабильны. Даже незначительные изменения в рационе, окружающей среде, условиях содержания и в физиологическом состоянии животных приводят к некоторым изменениям в молоке, многие из которых определены как пороки. К факторам, вызывающим пороки молока, относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержания и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной переработки молока, различные фальсификации и др. Основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока. Пороки цвета бывают бактериального и кормового происхождения, а также при использовании некоторых лекарственных препаратов и активных вкусовых веществ, при травмах вымени. Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пигментирующих микроорганизмов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, хранении молока в оцинкованной посуде, разбавлении молока водой и др. Желтое ок62 рашивание вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, но оно также возможно при стрептококковом мастите, туберкулезе вымени, в случаях примеси молозива, медикаментов и др. Розовато-красное (кровянистое) окрашивание наблюдают при нарушении правил машинного доения, скармливании лютиковых, молочайных растений и хвощей, при пироплазмидозах, травмах вымени и др. Свекольный цвет молока возможен при размножении флюоресцирующих микроорганизмов. Пороки консистенции возникают при заболеваниях животных ящуром, интенсивном размножении микроорганизмов в молоке и при скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко чаще всего обуславливают слизеобразующие клетки молочнокислых и гнилостных бактерий, а также примесь молозива. Бродящее (пенящееся) молоко возможно при размножении бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых микроорганизмов. Водянистое молоко бывает при туберкулезе, катаральном мастите, при избытке в рационе барды, свеклы, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока. Изменения технологических свойств молока определяются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами, наличием в молоке антибиотиков, соды и других ингибирующих веществ. Быстрое скисание молока отмечают в конце сухостойного периода, при перегреве животного на пастбище, скармливании болотной травы, кислого и гнилостного корма, при интенсивном размножении в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, кокковых форм, при расстройстве функций органов пищеварения и молочной железы. Нескисание молока отмечается при скармливании мяты полевой, лечении коров антибиотиками, при наличии ингибирующих веществ, развитии в молоке протеолитических бактерии. Сычужное свертывание молока без процесса скисания обычно происходит вскоре после доения коров, особенно при нагревании. Это возможно при скармливании травы с заболоченных пастбищ, развитии микроорганизмов, образующих сычужный фермент, а также при мастите стрептококкового происхождения. Пороки запаха регистрируют при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока и неправильном его хранении, способствующем адсорбции посторонних запахов (навоза, бензина, дыма, дегтя) и развитию в нем микроорганизмов. Аммиачный запах образуется при развитии в молоке бактерий группы кишечной палочки или если 63 оно хранится на скотном дворе в открытой посуде. Капустный − при избытке в рационе капусты, зеленого овса, лютиковых. Запах дыма появляется после выжаривания молочной посуды в дымовой печи и пастеризации молока в дымящихся печах. Лекарственный запах молоко приобретает от креолина, фенола, дегтя, йодоформа и других препаратов. Маслянокислый − при масляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовой − в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре. Гнилостный − в результате интенсивного размножения гнилостных микроорганизмов. Затхлый − при размножении анаэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке. Кормовой − после кормления мороженой капустой, сурепкой, рапсом, горчицей, брюквой, викой, люпином, бардой, сеном плесневелым, хвощем, щавелем, пастушьей сумкой, редькой, молочаем, полынью, мятой, калужницей болотной. Добавление активных веществ − гексоля, пропиламина, ацетоуксусной кислоты, бетаина и других также изменяет органолептические показатели молока. Рыбный запах появляется при хранении молока с рыбой, кормлении животных рыбной мукой, поении водой с водорослями. Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения при нарушении санитарных правил хранения молока. Горький вкус в молоке выявляют при поедании Польши, лука, полевой горчицы, заплесневелых сена, сенажа, соломы, гнилой свеклы и картофеля; при развитии в молоке гнилостных микроорганизмов и дрожжей; а также в молоке стародойных коров. Прогорклый − от воздействия прямых солнечных лучей, при высокой температуре хранения, при доении в нелуженую посуду, а также при действии бактерий, вызывающих маслянокислое брожение и при скармливании силоса, лука. Соленый привкус отмечается в молоке стародойных коров, в случаях примеси молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы. Мыльный − при хранении в закрытых флягах свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с хвощом; нейтрализации молока содой; при туберкулезе молочной железы. Репный и редечный − при скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки); при пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей и дикой редькой. Острый − вследствие употребления свежей крапивы, хмеля. Металлический − при хранении молока в плохо луженой и ржавой посуде; при поении водой с большим содержанием окислов железа. Салистый − в результате прямого воздействия ультрафиолетовых лучей. Окисленный − в результате воздействия на молоко прямых солнечных 64 лучей. Чесночно-луковый − при поедании животными дикого лука, чеснока на пастбищах. Травянистый − при поедании большого количества люцерны, донника, турнепса; мороженного, гнилого и плесневелого корма; интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесени. Для предупреждения пороков молока и сохранения его качества на фермах и молокоперерабатываюших предприятиях необходимо исключить все факторы, отрицательно влияющие на органолептические показатели молочной продукции. Пороки, вызываемые абсорбцией пахнущих паров, можно предупредить, если соблюдать следующие правила. Корма, прежде всего, силос, не хранят в помещениях где находится скот, так как пахнущие вещества проникают через орган дыхания в кровь и молоко. Все кормовые средства, с которыми в молоко могут попасть активные вкусовые и ароматические вещества, нужно давать после доения и в небольшом количестве. Не следует давать мороженый, заплесневелый и загрязненный пахнущими веществами корм. Нельзя применять моющие и дезинфицирующие средства, не утвержденные Госветслужбой и Роспроднадзором. Пороки, вызываемые изменениями ингредиентов молока, не появляются, если исключить сильное механическое воздействие на свежее молоко и воздействие факторов, способствующих индуцированию прогорклости. Нельзя загрязнять молоко солями тяжелых металлов, солями меди, железа, которые действуют как катализаторы химических процессов. Необходимо устранять прямое влияние коротковолнового света, подбирать упаковочные материалы и тару, транспортировать молоко без длительной резкой встряски, соблюдать температуру и время технологической обработки сырого молока, применять технологические приемы, способствующие образованию антиокислителей из компонентов молока. Пороки, обусловленные микроорганизмами, можно предупредить тщательной мойкой и дезинфекцией оборудования, тары, емкостей и других молокопроводов, соприкасающихся со свежим молоком, соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм при получении молока, использованием чистой воды, отвечающей требованиям к питьевой. Нельзя использовать резко пахнущие лекарственные препараты для лечения лактирующих коров и использовать в рационе растительные корма и подкормки, влияющие не сенсорные показатели молока. Молоко, реализуемое на рынках, должно соответствовать требованиям закона. 65 В молоке на рынках, кроме органолептических показателей, в обязательном порядке определяют плотность, кислотность и чистоту. Содержание жира при продаже в первый раз, затем в декаду или месяц, наличие примесей различных веществ при подозрении на фальсификацию. Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Жирность его должна быть не менее 4,4 %, плотность − 1,027−1,038, кислотность − не более 15 °Т. Молоко овечье белого цвета, жира содержит не менее 5 %, плотность − 1,034−1,038, кислотность − до 24 °Т. Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком с жирностью более 1 %, плотностью − 1,029−1,033, кислотностью − не более 7 °Т. В молоке буйволиц содержание жира до 7−8 %, плотность – 1,028− 1,030, кислотность − 17−19 °Т. Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны четко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила гигиены торговли этими продуктами. Не допускается продавать смешанное молоко от разных животных. При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60−100 °Т), содержание жира (более 25 %), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выделившейся сывороткой, тягучая, ослизлая, загрязненная, с посторонними запахами и привкусом, в плесневой таре. Сметана горькой становится при длительном хранении, с металлическим привкусом − от тары, салистой − от плесени и добавления жиров, тягучая − от бактерий, вспученная − от аномальной температуры. Сливки имеют однородную консистенцию, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (17−29 °Т), жирность (18−20 %), фальсификации (творогом, крахмалом, сметаной). У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (не выше 240 °Т), фальсификации (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупитчатым и без комков, белого или желтоватого цвета. В масле сливочном контролируют органолептические показатели, жирность (78 %) и влажность (до 20 %), примеси разных веществ (мар66 гарина, сала, растительного масла и др.). Топленое масло имеет жирность 98 % и влагу − до 1 %. Масло соленое содержит жира 78 %, влаги − до 20 %, соли − не более 1,5 %. Масло может быть без наполнителей и с наполнителями, несоленым и соленым, сладкосливочным (без бактерий) и кислосливочным (с молочнокислыми бактериями). Вологодское масло готовится из свежих сливок. Любительское сливочное масло готовится из свежих и из сквашеных сливок, оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Крестьянское масло готовится без промывания в жире пахты, может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Топленое сливочное масло готовят путем нагревания до 70−75 °С, в него добавляют соли до 1−1,5 %, а для крупитчатости его выдерживают при 12−13 °С в течение трех суток. Бутербродное масло готовят без промывки жировых зерен и в нем повышенное содержание СОМО. С наполнителями сливочное масло продается в виде «Шоколадного» (сахара − 18 %, какао − 25 %, жира − 62 %, влаги − 16 %), «Фруктового» (соков – 12 %, сахара – 18 %, жира – 52 %, влаги – 18 %), «Медового» (25 % меда, 18 % влаги, 52 % жира), готовят масло сливочное с белком и другое. Заменителями сливочного масла являются смеси молочного жира с маргарином, растительными маслами, ароматизаторами, стабилизаторами, которые в соответствии с законом не должны называться сливочным маслом. Так, в «Славянском» (несоленое или соленое) растительного масла содержится 39 %, в «Городском» − 22−29 %, «Угличском» − 32−36 %, «Дальневосточном» − 12 %, «Десертном» − 24 %, «Детском» − 10 %. Молочного жира в них содержится от 60−72% до 79−89 %, а в «Детском», «Бутербродном» и «Сырном» − не более 31− 55 %. Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, заплесневелое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, горькое, салистое, рыхлое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в грязной, мятой, без маркировки таре. У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, йогурт, сыры, брынза) контролируют также органолептические показатели, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации. Кислотность ряженки составляет 85−150 °Т и жирность − не менее 3,2 %, варенца − кислотность 75−120 °Т и жирность − 3,2 %, йогурта − соответственно 80−100 ºТ и не менее 6 %, мацони − 85−150 °Т и 3,2 %, кефира − 90−120 °Т и не менее 3,2 %, кумыса − от 67 60 до 120 °Т и 1,0 % и спирта − 1−3 %, брынзы − 52 °Т и 40 %, сыра − 40−50 °Т и 52 %, соли – 7 %. В последние годы в реализацию поступает большое количество сыров разного наименования. Основную массу сыров вырабатывают на основе свертывания молока сычужным ферментом. Потребительские свойства сыров зависят от качества используемого молока, технологического процесса, соблюдения его параметров, защитной обработки поверхности сыра, соблюдения санитарных норм и других факторов. Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аромату, цвету, состоянию массы на разрезе. Головка сыра простукивается со всех сторон и оценивается звук. Осмотру подлежит до 1 % поступивших на реализацию головок сыра или все головки, если в партии их несколько штук. Показатели сыра должны соответствовать стандартам для первого, второго сортов и классов А, Б, В, С. Сыры класса Д направляются на переплавку, класса Н бракуются на корм животным. Всего у сыров насчитывают 75 пороков, из которых 29 − внешнего вида, 10 пороков массы, цвета, вида, аромата и 25 пороков консистенции. Основное требование к сырам и брынзе − изготовление из цельного молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости − на жирность, содержание влаги и соли. В ряде регионов страны на рынки поступает кумыс. Этот продукт Изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюдении технологических норм и правил. Кумыс, созревавший 5−6 часов считается слабым (кислотность 60−80 °Т), до суток − средним (80−100 °Т), созревавшим до 2 суток − крепким (101−120 ºТ). Содержание алкоголя в слабом кумысе 1 %, в среднем − 1,5 %, крепком − 3 %. Жирность кумыса составляет не менее 1 %. Кумыс проверяют органолептически на жирность и кислотность. Кумыс, как и другие кисломолочные продукты, не отвечающие требованиям нормативных документов (ФЗ, госстандартов, ТУ, Правил) к продаже не допускают. Все молочнокислые продукты являются скоропортящимися и хранятся они при температуре не выше 10 °С. В настоящее время все чаще продается на рынках сухое молоко отечественных и зарубежных производителей. 68 Сухое молоко допускается к продаже на рынках в герметичной упаковке заводского изготовления. При этом упаковка не должна иметь повреждений. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют утвержденные методы исследования молока и кисломолочных продуктов. Добавление воды в молоко определяют по плотности или содержанию сухого вещества (ниже 8 %); примесь соды − путем смешивания по З...5 мл продукта с 0,2 %-ным спиртовым раствором розоловой кислоты (окраска в розово-красный цвет) или с помощью бромтимолблау (темно-зеленый цвет); примесь крахмала − путем добавления в продукт 2–3 капель люголевого раствора (синяя окраска). Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям действующих нормативных документов, в продажу не допускают. Их подкрашивают пищевыми красками и возвращают владельцу. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу, утилизируют или уничтожают, о чем составляется акт в присутствии владельца. Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специальных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Разрешается только раздельная продажа молока коров, коз, кобылиц, верблюдов, буйволиц, а также молочные продукты из молока этих животных. Постоянные торговцы молочными продуктами ежеквартально проходят медосмотр, соблюдают правила личной гигиены и пользуются фартуками и нарукавниками. Молоко, сливки, масло, творог, сметану и другие кисломолочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной, алюминиевой) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковых бутылках. Органолептические и физико-химические методы исследования молока. Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отраженном свете, консистенцию − при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании 69 молока, подогретого до 40−50 °С. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко проглатывать не рекомендуется, им надо только смачивать язык. При продаже молока в первый раз или через каждые 10 дней (из крупных хозяйств) или 1 раз в месяц (частные хозяйства) проводят следующие лабораторные исследования молока и молочных продуктов. Определение чистоты молока. Механическую загрязненность (чистоту) молока выявляют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27−30 мм, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и выливают в емкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30 °С. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону. ♦ первая группа − на фильтре отсутствуют механические частицы; ♦ вторая группа − на фильтре единичные частицы; ♦ третья группа − заметен осадок мелких и крупных частиц (волос, частицы сена, песка и др.). После окончания фильтрования молока фильтры помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе. По чистоте молока оценивают соблюдение правил гигиены доения коров и состояние молочной тары. Определение плотности молока. Плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и AM (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометра увеличиваются сверху вниз, так как с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Показания регистрируют по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20 °С. Если молоко имеет другую температуру, то результаты отсчета приводят к 20 °С с помощью коэффициента, при этом добавляя (ниже 20 °С) или отнимая (выше 20 °С) по 0,2 на каждый градус или рассчитывают по специальной таблице с расчетами поправок при контроле молока с температурой от 15 °С до 25 °С. Плотность обезжиренного молока определяют специальным ареометром по аналогичной методике. 70 Средняя плотность коровьего молока колеблется в пределах 1,027...1,033 и зависит, прежде всего, от породы коровы. При добавлении воды плотность молока снижается. На точность определения плотности молока влияет наличие механических примесей, проведение анализа ранее двух часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, плохое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязненность ареометра, касание прибором стенки цилиндра. Определение кислотности. Кислотность молока определяют для установления его свежести титриметрическим методом. В коническую колбу емкостью 150−200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл свежепрокипяченой воды, 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону), не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. С этой целью в конической колбе емкостью 150−200 мл смешивают 10 мл молока, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого. Эталон годен для работы в течение 1 смены. Для анализа в последующие дни к нему необходимо добавить одну каплю формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должно превышать 1 °Т. При необходимости кислотность молока можно определять без добавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижают на 2 °Т. При массовом анализе кислотности молока применяют метод предельной кислотности. Он упрощает сортировку молока. Такой метод применяют на молокозаводах, фермах и в лабораториях ветсанэкспертизы рынков. С этой целью в ряд пробирок наливают по 10 мл раствора гидроокиси натрия (калия), приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности, затем в каждую пробирку наливают по 5 мл испытуемого молока и перемешивают путем переворачивания. Если смесь обесцвечивается, то кислотность этого образца выше соответствующей данному раствору, а если окраска сохранилась, кислотность образца молока ниже таковой известного раствора. Для приготовления рабочего раствора, по которому определяют кислотность в 71 градусах Тернера, отмеряют в колбу емкостью 1000 мл необходимое количество 0,1 н. щелочи, прибавляют 10 мл 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и до метки 1000 мл наполняют дистиллированной водой. Если в колбу добавили 80 мл 0,1 н. раствора гидроокиси натра, то определяемая кислотность 16 °Т, 85 мл − 17 °Т, 90 мл − 18 °Т, 95 мл − 19 °Т, 100 мл − 20 °Т, 105 мл − 21°Т, 110 мл − 22 °Т и т.д. Кислотность сливок, определяют таким же методом, только при внесении образца сливок 3−4 раза промывают пипетку смесью и в контрольный эталон цвета для сливок до 20 %-ной жирности вносят 1 мл 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого, для сливок жирностью более 20 % − добавляют 2 мл раствора кобальта сернокислого. Расчет кислотности проводят так же, как при анализе молока. Например, на титрование 10 мл молока или сливок пошло 1,8 мл щелочи, значит, кислотность продукта равна 1,8 10 = 18 ° Т На точность анализа кислотности могут влиять следующие факторы: ♦ неточное приготовление децинормального раствора щелочи, 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина, 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого; ♦ использование некипяченой дистиллированной воды; проведение анализа ранее 2 ч после доения (так как свежее молоко содержит много углекислоты); быстрота титрования (при быстром будет выше, чем при медленном); ♦ температура смеси при титровании должна быть около 20 °С. При высокой температуре результаты будут ниже, при титровании охлажденной смеси показатели кислотности будут завышены. Для определения свежести молока или сливок и возможности их пастеризации проводят пробу на кипячение, так как при кислотности 25 °Т и выше молоко при кипячении сворачивается. С этой целью в пробирку вносят 10 мл продукта и помещают в кипящую водяную баню на 5 мин. Выпадение хлопьев указывает на повышенную кислотность. Пробой на кипячение определяют факт смешивания свежевыдоенного молока с уже хранившимся (утренний и вечерний удои), так как это молоко при кипячении сворачивается. Изменения качества молока в зависимости от кислотности представлены в таблице 1. Таблица 1 − Характеристика молока в зависимости от кислотности Кислотность, °Т Характеристика молока 1 2 72 Ниже 15 15–19 20–21 22–23 24–27 28–29 Фальсифицировано или получено от больных коров или же в конце срока лактации Нормальное свежее, при кипячении не свертывается Первого месяца лактации, при кипячении не свертывается Кисловатое, но при кипячении не свертывается При кипячении может свернуться, кисловатое Кипятить нельзя, свертывается Продолжение таблицы 1 1 2 30–39 Свертывается при нагревании до 77 °С 40–49 Свертывается при нагревании до 65 °С 50–59 Свертывается при нагревании до 40 °С 60–64 Свертывается самопроизвольно при температуре 22 °С Свертывается самопроизвольно при температуре 10 °С Больше 65 Термоустойчивость молока и сливок можно определить также методом алкогольной пробы, основанным на денатурации белков при смешивании молока и этилового спирта в равных объемах (по 2 мл). Для смешивания с молоком готовят 68-, 70-, 72-, 75- и 80 %-ные растворы этилового спирта. Если на дне чашки Петри с испытуемым молоком или сливками хлопья не появились, то молоко выдержало алкогольную пробу. Иногда в лабораториях для определения кислотности молока используют рН-метры. Так, с помощью приборов рН-222, рН-232 и других можно определить кислотность молока общепринятыми методами, используя данные, представленные в таблице 2. Таблица 2 – Соотношение между рН и титруемой кислотностью молока 73 Активная кислотность (рН) Титруемая кислотность, ºТ 6,74–6,70 6,69–6,65 6,64–6,58 6,57–6,52 6,51–6,46 6,45–6,40 6,39–6,35 6,34–6,30 16 17 18 19 20 21 22 23 Погрешность определения кислотности с помощью рН-метра составляет 0,027, а методом титрования – до 0,063. Определение содержания жира. Метод основан на способности серной кислоты растворять белки молока и белковые оболочки жировых шариков, в результате чего жир выделяется в чистом виде и скапливается в верхнем слое. С целью уменьшения поверхности натяжения жировых шариков в молоко добавляют изоамиловый спирт, который, соединяясь с кислотой, образует амилосерный эфир, способствующий лучшему выделению жира из шариков и сбору его при центрифугировании в верхней части жиромера. В чистый жиромер пипеткой наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,81−1,82 г/см (20 °С). Осторожно пипеткой добавляют 0,77 мл молока. При этом кончик пипетки прикладывают к стенке жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней линии мениска. Молоко сливают из пипетки медленно (выдувать молоко из пипетки в жиромер не разрешается). Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта плотностью от 0,810 до 0,812 г/см 2 (20 °С). Можно использовать изоамиловый технический спирт сорта А. Жиромеры плотно закрывают резиновыми пробками, встряхивают до полного растворения белков, переворачивая 4−5 раз до полного перемешивания, ставят в водяную баню пробками вниз на 5 мин при температуре 65 °С. Через 5 мин жиромеры вынимают из бани, вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично (при непарном количестве дополнительно вставляют жиромер с водой), закрывают крышкой и центрифугируют со скоростью 1000 об/мин в течение 5 мин. После этого жиромеры вынимают и движением резиновой пробки регулируют столбик так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры повторно ставят пробками вниз в 74 водяную баню при (65 ± 2) °С на 5 мин так, чтобы уровень воды был выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин их вынимают и быстро проводят учет жира. При этом жиромеры надо держать строго вертикально, чтобы граница жирового слоя была на уровне глаз. Движением пробки вверх-вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом шкалы жиромера, от нее и отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница разделения столбика жира и смеси должна быть резко выраженной, а столбик жира прозрачным. При наличии примесей в жировом столбике или темно-желтого кольца анализ повторяют. Объем жира в 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в молоке. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления шкалы жиромера. При использовании центрифуги с подогревом жиромеры также выдерживают в водяной бане до и после центрифугирования. При анализе восстановленного гомогенизированного молока центрифугирование проводят три раза по 5 мин или один раз в течение 15 мин, жиромеры также подогревают в водяной бане. При параллельных (в двух жиромерах) анализах одной пробы расхождения не должны превышать 0,1 %, жирность учитывают в среднем (3,6 и 3,7 %: к учету – 3,65 %). Расхождения в содержании жира при анализе в хозяйстве и на предприятии не допускаются. Если разница составит 0,1 % и более, то составляется акт по форме № 26. В обезжиренном молоке содержание жира определяют также, как и в цельном молоке. Но для этого используют специальные жиромеры, шкала которых разделена на десятые и сотые части. В таких жиромерах смешивают все компоненты в двойном объеме (20 мл серной кислоты с 1,44 мл обезжиренного молока и 2 мл азоаминового спирта). При этом проводят трехкратное центрифугирование по 5 мин, с подогревом жиромеров в водяной бане до и после центрифугирования. Учет жира проводят по средней линии мениска жира. Если нет специальных жиромеров, то анализ проводят в молочных жиромерах, но при этом смесь центрифугируют трехкратно по 5 мин, с подогревом на водяной бане. Содержание жира в сливках определяют в специальных сливочных жиромерах, в которые отвешивают на пробирочных весах 5 мл сливок, затем добавляют 5 мл дистиллированной воды, медленно по стенке жиромера добавляют 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Дальнейший ход анализа такой же, как при исследовании молока. Объем двух делений шкалы соответствует 1 % жира в продукте. Расхождения между параллельными определениями (т.е. одновре75 менно в двух пробирках) не должны превышать 0,5 %. Учету подлежит средняя цифра. На точность определения жира в молочных продуктах влияют следующие факторы: несоблюдение правил отбора, хранения и подготовки проб к исследованию; погрешности в калибровке жиромеров; наличие в серной кислоте примесей и несоответствие ее по плотности; наличие примесей в изоамиловом спирте; неточности в отмеривании молока и изоамилового спирта; нарушение последовательности смешивания; скорость вытекания молока из пипетки в жиромер; плохое смешивание компонентов в жиромере; учет жира по шкале в остывшем (63 °С) или в горячем (выше 67 °С) жиромере; скорость центрифуги менее 1000 об/мин; центрифугирование менее 5 мин; консервирование молока перед анализом; неаккуратное смешивание компонентов в жиромере; задержание жира в конической головке жиромера при регулировании столбика и др. Поэтому все новые жиромеры проверяют при исследовании вместе со стандартным и уже известным жиромером. Жиромеры с отклонениями от стандартного на 0,1 % и более в работе не используют. При разведении кислоту добавляют в воду, а не наоборот, осторожно помешивая смесь. Чтобы получить кислоту плотностью 1,815 при 20 °С, надо 1 л имеющейся кислоты плотностью 1,834 смешать с 113 мл воды; плотностью 1,832 – с 93 мл; 1,829 – с 69 мл; 1,825 – с 46 мл; 1,820 – с 24 мл; 1,818 – с 15 мл; 1,816 – с 7 мл воды. Определение бактериальной загрязненности. Бактериальную загрязненность молока, которая является косвенным показателем степени загрязненности продукта микроорганизмами, определяют пробой на редуктазу. Этот метод контроля непастеризованного молока основан на биохимической активности бактерий, выделяющих фермент редуктазу. Редуктаза за счет окислительно-восстановительной способности обесцвечивает некоторые анилиновые краски (метиленовый голубой, резазурин и др.). По продолжительности обесцвечивания той или иной краски учитывают общую бактериальную загрязненность молока. Такое определение является приблизительным, так как разные микроорганизмы выделяют неодинаковое количество редуктазы. Для исследования на редуктазу используют стерильные колбы и другую посуду со стерильными пробками. Посуду, пробки, пипетки стерилизуют в автоклаве при температуре 120 °С в течение 3 мин или в сушильном шкафу при температуре 160 °С в течение двух часов. 76 Метод определения редуктазы с метиленовым голубым практически не применяется. При наличии метиленового голубого готовят основной и рабочие растворы. Основной (насыщенный) раствор готовят следующим образом: 10,0 мг метиленового голубого смешивают с 100 мл 96 %-ного этилового спирта. Раствор ставят в термостат при 37 °С на 24 ч, а затем фильтруют в термостате и хранят в нем (в темноте) не более 3 месяцев. Рабочий раствор метиленового голубого готовят из основного, который подогревают в водяной бане при 45 °С в течение 5−10 мин, перемешивают до полного растворения кристаллов, затем охлаждают до 20 °С. К 195 мл дистиллированной прокипяченной воды добавляют 5 мл основного раствора. Смесь перемешивают и хранят при 8−10 °С (в холодильнике) не более 7 суток. Рабочий раствор из фиксанала метиленового голубого готовят путем смешивания содержимого ампулы с 198 мл воды. При исследовании в пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора и 20 мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками, перемешивают путем трехкратного переворачивания пробирок и помещают на водяную баню или редуктазник при температуре от 38 °С до 40 °С. Пробирки целесообразно предохранять от воздействия света. Момент погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Изменение цвета учитывают через 20 мин, 2 ч и 5,5 ч. Остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой в верхней или нижней части пробирки (до 1 см) в расчет не принимают. Можно применять ускоренный метод. С этой целью берут 10 мл молока, нагревают в пробирке до температуры 38−40 °С, добавляют 1 мл разведенного перед анализом в 10 раз рабочего раствора метиленового голубого (к 1 мл 2,5 %-ного раствора добавляют 9 мл дистиллированной воды). Пробирки закрывают резиновыми пробками и ставят в водяную баню или в термостат при температуре от 38 °С до 40 °С. Для контроля готовят пробирку с молоком, но без метиленового голубого. Пробирки просматривают через 10 мин, 1 ч и 3 ч. По времени обесцвечивания содержимого пробирок определяют бактериальную обсемененность и класс молока. Пробу на редуктазу можно проводить с использованием раствора тетразолиевого синего. При этом готовят основной 1 %-ный раствор тетразолиевого синего, 4 %-ный раствор пептона, стерилизуют их в автоклаве, смешивая 99 мл 4 %-ного раствора пептона с 1 мл 1 %-ного раствора тетразолиевого синего, получают рабочий раствор. Затем в 77 пробирки с 1 мл рабочего раствора добавляют по 10 мл молока, закрывают пробками и помещают на водяную баню (38−40 °С). Контролем служит пробирка без индикатора. Учет результатов проводят через 5 мин, 15 мин и 1 ч, отмечая время появления окрашивания в серосиний цвет. Слабо окрашенное кольцо (1 см) вверху или внизу пробирки не учитывается. В зависимости от времени появления серо-синего окрашивания показатели молока относят к четырем классам: ♦ I класс – более 1 ч; ♦ II класс – 15−60 мин; ♦ III класс – 5−15 мин; ♦ IV класс – до 5 мин. Метод определения редуктазы с резазурином наиболее практичен. Также готовят сначала основной раствор натриевой соли резазурина. В мерную колбу объемом 200 мл вносят 100 мг резазурина и доводят до метки прокипяченной дистиллированной водой (25 °С). Перемешивают и хранят в холодильнике до 30 суток. Рабочий раствор готовят путем разбавления основного в 2,5 раза (10 мл основного и 25 мл воды). Массовая доля резазурина в рабочем растворе – 0,014 %. Хранят рабочий раствор не более трех суток при температуре 0−5 °С. Молоко для анализа берут не ранее двухчасовой выдержки после доения. В пробирки наливают по 1мл рабочего раствора и по 10 мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают. Затем пробирки помещают в водяную баню при 37−38 °С. Во всех случаях вода в водяной бане должна быть выше уровня жидкости в пробирках, а пробирки должны быть защищены от света. Время погружения пробирок считают началом анализа. Результаты учитывают через 20 мин и 1 ч. Пробирки с обесцвеченным молоком удаляют (появление окрашивания в этих пробирках при встряхивании не учитывают). По истечении 1 ч оставшиеся пробирки вынимают из водяной бани и отмечают изменение цвета. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета, молоко относят к четырем классам: I класс (хорошее) – имеет серо-сиреневую, со слабым серным оттенком или фиолетовую окраску, изменяет цвет в течение 1 ч, в 1 мл содержится до 500 тыс. бактерий; II класс (удовлетворительное) – имеет сиреневую с розовым оттенком, ярко-розовую или бело-розовую окраску, изменяет цвет через 1 ч, в 1 мл содержится от 500 тыс. до 4 млн бактерий; III класс (плохое) – окраска бледно-розовая или белая, цвет изменяет через 1 ч, количество бактерий в 1 мл молока – от 4 до 20 млн; 78 IV класс (очень плохое) – окраска белая, цвет изменяет через 20 мин, количество бактерий в 1 мл молока – более 20 млн. Определение количества соматических клеток и примеси анормального молока в сборном. Содержание соматических клеток в молоке свидетельствует о состоянии молочной железы и в целом о здоровье коровы, в частности. В 1 мл молока, полученного от здоровых коров, содержится до 500 тыс. соматических клеток, а в молоке с примесью анормального или от больных животных – более 500 тыс. (см. таблицу 4). Подсчет соматических клеток в молоке лучше производить с помощью электронных счетчиков или микроскопов, используя методы Фукса-Розенталя, Горяева, Тома, Предтеченского, Бюркера. В пробирку наливают 0,4 мл разведенной краски Гимза (1 мл дистиллированной воды и 5 капель краски) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Через 15−20 мин и 1 ч заполняют камеру Горяева и подсчитывают количество лейкоцитов во всей сетке. Если их много, то подсчитывают в одном большом квадрате и результат умножают на 5000. Лейкоциты просматриваются на дне сетки камеры, а жировые шарики плавают сверху и при этом не видны. С целью подсчета жировых шариков немного опускают конденсор и слегка приподнимают тубус до видимости шариков. При подсчете в камере Фукса-Розенталя результат по всей площади камеры умножают на 15 625, что соответствует количеству соматических клеток в 1 мл молока. При использовании камеры Горяева клетки подсчитывают в 100 больших квадратах и сумму умножают на 25 000. Соматические клетки в молоке можно подсчитать без счетных камер. Чистое предметное стекло кладут на лист бумаги, расчерченной на квадраты площадью 1 см2, на стекло микропипеткой наносят 0,005 мл молока и распределяют его по квадрату. Мазок высушивают, фиксируют в спирте и окрашивают по Романовскому-Гимза в течение 15−20 мин (на 1 л воды берут 1−2 капли краски). В каждом мазке подсчитывают 100 полей зрения. Полученный результат умножают на 6260 (при объективе 90 и окуляре 7) или на 10200 (при объективе 90 и окуляре 10). В практике определения соматических клеток можно применять ориентировочный метод с использованием различных поверхностноактивных веществ (2,5 %-ный раствор мастоприма, 20 %-ный раствор сульфанола, 20 %-ный раствор маститопроба и др.). Перед проведением анализа готовят растворы этих веществ согласно инструкции и хранят их для последующих исследований от 3 до 6 месяцев. В луночку пластинки МКП-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и 1мл приготовленного раствора. Смесь перемешивают 79 стеклянной палочкой или спичкой в течение 10 с и исследуют. Если сохраняется однородная смесь (допускаются отдельные нити), то в 1 мл молока содержится до 500 тыс. соматических клеток. При наличии неплотного сгустка – от 500 тыс. до 1 млн клеток. Плотный сгусток, который легко можно выбросить из лунки спичкой, свидетельствует о содержании более 1 млн клеток. Анормальным молоком считается продукт, полученный в первые 7−10 суток после отела и в последние 7−10 дней перед запуском, а также молоко от коров, больных субклиническим или клинически выраженным маститом и другими болезнями, при которых резко возрастает содержание в нем соматических клеток. Для определения примеси анормального молока в сборном используют также 2,5 %-ный раствор мастоприма, 20 %-ный раствор сульфанола или 20 %-ный раствор маститопроба. Методика постановки опыта и оценки молока такая же, как описано выше. Наличие в сборном молоке соматических клеток более 500 тыс./мл свидетельствует о примеси анормального молока. Для выявления его количества в сборном смешивают в пробирке или на молочно-контрольной пластинке по 1 мл молока и маститопроба. Если образовался плотный сгусток, то содержание анормального молока более 25 %; умеренный сгусток – от 20 % до 25 %; слизистый, тягучий сгусток – от 15 % до 20 %; жидкая слизь – от 5 % до 10 %; единичные тяжи – от 1 % до 5 %; если получилась гомогенная смесь, то результат отрицательный. Для подтверждения наличия молока маститных коров пользуются пробой отстаивания. Молоко наливают в пробирки по 10 мл и ставят в холодильник на 16−18 ч, затем их просматривают, обращая внимание на осадок, количество и характер слизи, цвет. Молоко здоровых коров имеет белый, слегка синеватый цвет, без осадка. Молоко больных маститом коров имеет осадок или тягучие, слизистые сливки. Определение содержания ингибирующих веществ. К ингибирующим веществам относят антибиотики, формалин, перекись водорода, аммиак и другие моющие, дезинфицирующие и консервирующие вещества. Их содержание определяют с помощью индикаторов резазурина и метиленового голубого. При использовании резазурина в чистые пробирки наливают по 10 мл молока, закрывают пробками и нагревают в водяной бане до температуры 85−90 °С в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры 43−45 °С, после чего стерильной пипеткой вносят по 0,3 мл рабочей тест-культуры, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при температуре 42−43 °С в водяной бане, после чего в пробирки с исследуемым и контрольным (уже исследованным) 80 молоком, вносят по 1 мл 0,05 %-ного резазурина при температуре 18−20 °С, перемешивают, снова ставят на 15 мин в водяную баню при температуре 42−43 °С и проверяют. При отсутствии ингибиторов содержимое пробирок будет иметь цвет от розового до белого. При их наличии цвет содержимого пробирок будет сине-стальным или синефиолетовым. Проба с метиленовым голубым проводится также путем смешивания 10 мл молока с 2 мл раствора метиленового голубого. При отсутствии ингибиторов смесь будет иметь белый цвет, при их наличии – голубой. Кольцо голубого цвета в верхнем слое смеси не учитывают. Можно раздельно в молоке определять добавление перекиси водорода. К 3 мл молока в пробирку добавляют 4 капли йодистокалиевого крахмала и 1 каплю серной кислоты. Если молоко быстро (1−10 мин) синеет, то в нем есть перекись водорода. Реакцией с реактивом Несслера выявляют содержание аммиака выше 0,5−0,6 мг% после двухчасовой выдержки после дойки. Молоко, в которое добавлены ингибирующие вещества, считается фальсифицированным. Определение примесей соды. Метод основан на изменении окраски раствора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду. Соду в молоко добавляют с целью фальсификации кислотности. Для проведения анализа в сухую чистую пробирку наливают 5 мл молока и осторожно по стенке добавляют 7−8 капель (0,1 мл) раствора бромтимолового синего (0,1 г на 250 мл этилового спирта). Через 10 мин осторожно просматривают окраску кольцевого слоя. Появление желтой окраски свидетельствует об отсутствии соды в молоке, светло- или темно-зеленой − о ее наличии. Чувствительность метода − 0,05 % соды. Одновременно ставят контрольную пробирку с молоком, не содержащим соды. Наличие соды в молоке можно определить с помощью розоловой кислоты, которая является индикатором. В нейтральном и слабокислом молоке розоловая кислота дает коричнево-желтую окраску (свежее молоко), в слабощелочных − она переходит в розово-красную. В пробирку наливают 3 мл молока и 3 мг 0,2 % спиртового раствора розоловой кислоты, хорошо перемешивают и оценивают по изменению цвета. Молоко с содой становится розово-красным, без соды − коричневожелтым. Молоко, нейтрализованное содой, быстро портится и становится непригодным для потребления в пищу, так как в нем интенсивно развиваются гнилостные микроорганизмы. 81 Проба кипячением. Свежесть молока можно определить кипячением в пробирке. Молоко, имеющее кислотность выше 25 ºТ, при кипячении в пробирке свертывается, с помощью этой пробы выясняют, можно или нет пастеризовать молоко. Кроме того, проба кипячением дает возможность отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется часть молока с повышенной кислотностью. Реакция на пероксидазу (контроль пастеризации молока). В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода. После вливания каждого реактива содержимое пробирки перемешивают. Если цвет содержимого пробирки не изменился – молоко пастеризовано правильно. Окрашивание содержимого пробирки в синий цвет свидетельствует о том, что молоко пастеризовано с нарушением режима или к правильно пастеризованному молоку добавлено сырое молоко. Определение фальсификации молока водой. В пробирку наливают 2 мл концентрированной серной кислоты, в другую – 2 мл молока, добавляют каплю формалина, размешивают и осторожно по стенке переносят молоко в пробирку с кислотой. Если на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо, то в молоко добавлена вода. В натуральном молоке кольцо не образуется. Кроме того, плотность натурального молока при 20 °С равна 1,027−1,033 кг/м3. При добавлении к молоку воды плотность продукта снижается. Определение крахмала и муки в молоке. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2−3 капли раствора йода, содержимое встряхивают. Если последний становится синим, в молоке есть крахмал или мука. Пробирочный метод можно заменить капельным. Реакцию ставят на стекле, смешивая каплю раствора йода с каплей молока. Владельцу молока и молочных продуктов, признанных доброкачественными и кондиционными, выдают этикетки или талоны с указанием продукта, количества и даты продажи продукта. Определение плотности. Проводят с помощью прибора ареометра (лактоденсиметра) при температуре 20 °С. В цилиндр наливают 150−200 мл молока и в него медленно погружают сухой и чистый ареометр без касания стенок цилиндра. Если температура молока выше или ниже 20 °С, то вносят к показаниям прибора поправку 0,0002 на каждый градус. Определение чистоты. Проводят с помощью прибора «Рекорд», который представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу до диа82 метра 27−30 мм. В этой части имеется сетка, на нее кладут ватный или фланелевый фильтр. Через фильтр пропускают 250 мл и определяют наличие механических примесей. Определение бактериальной загрязненности. Выполняют с помощью редуктазной или резазуриновой пробы. Для этого берут 10 мл молока в пробирку, нагревают его в водяной бане до 38−40 °С и добавляют 1 мл метиленовой сини. Пробирку закрывают, встряхивают и вторично ставят в водяную баню. Хорошее молоко обесцвечивается через 3 часа и более (до 500 тыс. бакт. клеток в 1 мл), удовлетворительное – через 1−3 часа (0,5−4 млн/мл). Молоко, обесцвечивающееся через 10−60 минут, продаже не подлежит (4−20 млн/мл). Определение содержания жира. Проводят приборным методом с помощью молочного жиромера в смеси молока с серной кислотой. Исследование выполняется согласно инструкции, прилагаемой к прибору. Методы лабораторного анализа кисломолочных продуктов и сливочного масла представлены в Правилах ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Определение содержания соматических клеток. Контроль молока на мастит проводят с помощью пробы с димастином или мастидином, маститопробом, 20 % сульфанолом или 30 % стиральным порошком. В луночки специальной пластинки с углублениями наливают 1 мл молока и добавляют 1 мл раствора реактива. Перемешивают стеклянной палочкой и оценивают консистенцию смеси. Молоко от маститных коров образует сгусток или желеподобную массу. Молоко от здоровых коров остается однородным и жидким. Цвет смеси может быть от оранжевого (норма) до ярко-красного в зависимости от тяжести мастита. При необходимости в ветеринарных лабораториях в молоке определяют содержание кетоновых тел, ингибирующих веществ, мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий. Кислотность сливок определяют также как кислотность молока. Постоянную и общую кислотность кисломолочных продуктов (кефир и др.) определяют титрованием. К 10 мл продукта в колбе нагревают в водяной бане при 45 °С в течение 10 мин. Пробу охлаждают до 20 °С и добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия. Умножив на 10 количество щелочи, пошедшей на титрование, получаем постоянную кислотность в градусах Тернера. Общую кислотность определяют как и постоянную, но без подогревания пробы для удале83 ния углекислого газа. Разница между общей и постоянной кислотностью составляет устранимую кислотность. Кислотность творога определяют тоже титрованием. Для этого к 50 г продукта в колбе добавляют порциями 50 мл дистиллированной воды, нагретой до температуры 35−40 °С. Навеску тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником и добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. После перемешивания титруют 0,1 н. раствором щелочи до слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование умножают на 20 и обозначают в градусах Тернера. Кислотность сыра определяют таким же методом, но к 5,0 г сыра добавляют 45 мг подогретой (40−45 %) воды, 3 капли фенолфталеина и титруют щелочью. Полученный результат также умножают на 20 и обозначают кислотность в градусах Тернера. Влажность сливочного масла определяют методом выпаривания в алюминиевом стакане воды из 10,0 г продукта до окончания потрескивания и легкого побурения массы. Изменение веса навески вычисляют в процентах. Таблица 3 − Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке и сырых сливках Продукты Потенциально опасные вещества 84 Допустимые уровни, мг/кг (л), не более Сырое молоко, сырые сливки Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть 0,1 0,05 0,03 0,005 Микотоксины: афлатоксин М1 0,0005 Антибиотики: левомицитин (хлорамфеникол) тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин Не допускается Не допускается Не допускается Ингибирующие вещества Не допускается Пестициды (в пересчѐте на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Не допускается 0,05 (1,25 для сливок) 0,05 (1,0 для сливок) Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 100 Бк/л 25 к/л * ДДТ − дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид Таблица 4 − Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках Продукты КМАФАнМ*, КОЕ**/см³, (г), не более Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются БГКП*** Патогенные (коли(в том числе формы) сальмонеллы) 85 Содержание соматических клеток в 1 см³ (г), не более Молоко сырое высший сорт 1 _ 25 2 первый сорт 5 _ 25 1 второй сорт 4 _ 25 1 высший сорт 5 _ _ _ первый сорт 4 _ _ _ Сливки сырые * КМАФАнМ − количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ** КОЕ − колониеобразующие единицы; *** БГКП − бактерии группы кишечных палочек Таблица 5 − Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока Группа продуктов Потенциально опасные вещества 1 2 86 Допустимые уровни, мг/кг (л, дм³), не более 3 Все продукты переработки молока Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, варенец, кефир, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша, ряженка), сметана, молочные составные продукты на их основе, продукты термически обработанные после сквашивания Микотоксины: афлатоксин М1 Антибиотики: левомицитин (хлорамфеникол) тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Перекисное число в питьевом молоке и питьевых сливках стерилизованных Показатель кислотности для жидких кисломолочных продуктов (кроме айрана, кумыса и кумысного продукта) 0,0005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 (для сливок, сметаны – 1,25) 0,05 (для сливок, сметаны – 1,0) 100 Бк/л 25 Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира 100 ºТ Продолжение таблицы 5 1 2 87 3 Творог, творожная масса, зерненный творог, сырок, творожные продукты, молочные составные продукты на их основе, масса из альбумина, продукты пастообразные молочные белковые, в том числе термически обработанные после сквашивания Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные составные продукты на их основе, концентрированные и сгущенные с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молочные консервы и молочные составные консервы Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Показатель кислотности для творога и творожных продуктов Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть олово хром Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Продолжение таблицы 5 1 2 88 0,3 0,2 0,1 0,02 1,25 1,0 100 Бк/л 25 Бк/л 150 ºТ 0,3 0,15 0,1 0,015 Для консервов в сборной жестяной таре − 200 В хромированной таре − 0,5 1,25 1,0 300 Бк/кг 100 Бк/кг 3 Продукты молочные, молочные составные сухие, сублимированные (молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка, пахта, обезжиренное молоко) В пересчете на восстановленные продукты: Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Концентраты молочных белков, лактулоза, сахар молочный, казеин, казеинаты, гидролизаты молочных белков 0,1 0,05 0,03 0,005 1,25 1,0 500 Бк/кг 200 Бк/кг Токсичные элементы: свинец 0,3 мышьяк 1,0 кадмий 0,2 ртуть 0,03 Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) 1,25 ДДТ* и его метаболиты 1,0 Радионуклиды: цезий-137 300 Бк/кг стронций-90 80 Бк/кг Продолжение таблицы 5 1 2 3 89 Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие), плавленые, сывороточноальбуминные, сухие, сырные пасты, соусы Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть бензопирен Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Показатели окислительной порчи кислотной жировой фазы: Токсичные элементы: свинец 1,25 1,0 50 Бк/кг 100 Бк/кг 2,5 ºК** (для масла и пасты с компонентами – 3,5 ºК ) 0,1 (для шоколадных продуктов – 0,3) мышьяк 0,1 кадмий 0,03 (для шоколадных продуктов – 0,2) 0,03 ртуть медь железо Для резервируемых продуктов – 0,4 олово Для резервируемых продуктов – 1,5 Для стерилизованного масла в сборной жестяной таре – 200 Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Продолжение таблицы 5 1 0,5 0,3 0,2 0,03 Для копченых продуктов – 0,001 2 1,25 1,0 3 90 Радионуклиды: 200 Бк/кг (для молочного жира – 100) 60 Бк/кг (для молочного жира – 80) цезий-137 стронций-90 Сливочнорастительный спред, сливочнорастительная топлѐная смесь Показатели окислительной порчи: Перикисное число в жире, выделенном из продукта Кислотной жировой фазы Токсичные элементы: свинец мышьяк 10 ммоль активного кислорода/кг жира 2,5 ºК** (для спреда с компонентами – 3,5 ºК) 0,1 (для шоколадных продуктов – 0,3) 0,1 0,03 (для шоколадных продуктов – 0,2) 0,03 кадмий ртуть медь железо Для резервируемых продуктов – 0,4 никель Для резервируемых продуктов – 1,5 Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Для продуктов с гидрогенизированным жиром – 0,7 1,25 1,0 Продолжение таблицы 5 1 2 3 91 Радионуклиды: Мороженое всех видов из молока и на молочной основе цезий-137 100 Бк/кг стронций-90 80 Бк/кг Токсичные элементы: свинец 0,1 мышьяк 0,05 кадмий 0,03 ртуть 0,005 Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты 1,25 1,0 Радионуклиды: 100 Бк/кг цезий-137 стронций-90 Закваски заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров 25 Бк/кг Токсичные элементы: свинец Для жидких (в том числе замороженных) / для сухих 0,1 / 1,0 мышьяк 0,05 / 0,2 кадмий 0,03 / 0,2 ртуть 0,005 / 0,03 Продолжение таблицы 5 1 2 92 3 Питательные среды сухие на молочной основе для культивирования заквасочной и пробиотических микрофлор Ферментные препараты Молочные составные и молокосодержащие продукты с содержанием немолочных компонентов более 35 % Токсичные элементы: свинец 0,3 мышьяк 1,0 кадмий 0,2 ртуть 0,03 Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан 1,25 (альфа-, бета-, гаммаизомеры) 1,0 ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 160 Бк/кг стронций-90 80 Бк/кг Токсичные элементы: свинец мышьяк Требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, показателям микробиологической безопасности, окислительной порчи устанавливаются с учетом содержания и соотношения молочных и немолочных компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасныхвеществ * ДДТ – дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид; ** ºК – градусы Кеттстофера Примечания 1. Допустимые уровни содержания не предусмотренных законом пестицидов, антибиотиков, сульфаниламидов и пищевых добавок с антибиотическими свойствами контролируются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. 2. При использовании химических методов определения пенициллина, стрептомицина и антибиотиков этой группы, антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в единицах в грамме производится по активности стандарта. Таблица 6 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение 93 Продукт, группа продуктов 1 1. Питьевое молоко, питьевые сливки, молочные и сливочные напитки, молочная сыворотка, пахта, продукты на их основе, термически обработанные, в том числе: молоко питьевое в потребительской таре, в том числе пастеризованное стерилизованное, ультрапастеризованное (УВТ) (с асептическим розливом) КМАФАнМ* Масса продукта (г/см³), в которой (1), КОЕ** не допускаются (2)/см³ (г), БГКП листестафипатогенне более рии лококки ***(3) ные, в L. mon (коли- том числе S. aureus ocytoge форсальмоnes мы) неллы 2 1 Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см³ (г), не более 3 4 5 6 7 0,01 25 1 25 - Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 ºС в течение 3–5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 ºТ; б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см³ (г) Продолжение таблицы 6 1 2 3 4 94 5 6 7 ультрапастеризованное (без асептического розлива) 100 10,0 100 10,0 25 - 1,0 25 - 25 - топленое 2,5 ароматизированное, обогащенное витаминами, макро-, микроэлементами, лактулозой, пребиотиками во флягах и цистернах В соответствии с требованиями, установленными для молока питьевого при различных процессах термической обработки сливки и продукты на их основе, в том числе: в потребительской таре, в том числе пастеризованные стерилизованные 1 0,01 25 0,1 25 - 0,1 25 1 25 - Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 ºС в течение 3–5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 ºТ; б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см³ (г) Продолжение таблицы 6 1 2 3 4 95 5 6 7 обогащенные 1 0,01 25 1 25 - взбитые 1 0,1 25 0,1 25 - 0,01 25 0,1 25 - 0,1 25 1 25 - во флягах, цистернах напитки, коктейли, кисели молоч. и сливочные, из пахты и сыворотки, желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле молоч. и сливочные, из пахты и сыворотки, пастерные 2. Продукты кисломолоч. жидкие, сметана, продукты на их основе, в том числе продукты кисломолоч. жидкие, в том числе со сроком годности не более 72 часов: 1 Продолжение таблицы 6 1 2 3 4 96 5 6 7 без компонентов с компонентами со сроком годности более 72 часов: без компонентов Молочнокислых микроорганизмов не менее 1 0,01 25 1 - - 0,01 25 1 - - Молочнокислых микроорганизмов не менее 1 0,1 25 1 - Д-50**** (4) 0,01 25 1 - Д-50 0,1 25 1 - Д-50**** (4) 0,001 – для сметаны, 0,1 – для герметизированных сметанных продуктов 25 1 - Для продуктов со сроком годности более 72 часов – Д-100 с компонентами обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе йогурт сметана, продукты на еѐ основе, в том числе с компонентами Бифидобактерий и (или) других пробиотических мик-в не менее 1 Для сметаны молочнокислых мик-в не менее 1 Продолжение таблицы 6 97 П-50 П-50 1 термически обработанные сквашенные молочные и молочные составные продукты, в том числе: без компонентов с компонентами 3. Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе, в том числе: со сроком годносим не более 72 часов без компонентов с компонентами со сроком годности более 72 часов без компонентов с компонентами 2 - 3 1,0 4 25 5 1 6 25 7 Д-50 П-50 - 1,0 25 1 25 Д-50 Молочнокислых мик-в не менее 1 0,001 25 0,1 - Д-50 П-50 - 0,001 25 0,1 - Д-100 - 0,01 25 0,1 - Д-100 П-50 - 0,01 25 0,1 - Д-100 П-50 Продолжение таблицы 6 98 1 замороженные 2 - 3 0,01 4 25 5 - 6 - 7 Д-100 П-50 термически обработанные творожные продукты, в том числе с компонентами 4. Масса из альбумина из молочной сыворотки, продукты на их основе, кроме вырабатываемых путѐм сквашивания 5. Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные продукты, молочные составные продукты на их основе, продукты концентрированные и сгущѐнные, консервы молочные, молочные составные, в том числе: молоко сгущенное, концентрированное, сливки сгущенные, стерилизованные, молочные продукты, молочные составные продукты, сгущенные продукты - 0,1 25 1 - 50 в сумме 0,1 25 0,1 - Д-100 П-50 2 Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 ºС в течение 3–5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 ºТ; б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г); 3) дополнительное требование к продуктам детского питания – отсутствие при посеве пробы грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов. Продолжение таблицы 6 99 1 2 молоко, сливки 2 сгущѐнные с сахаром, в потребительской таре, в том числе без компонентов с компонентами 2 молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре пахта, сыворотка сгущенная без сахара и с сахаром какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливки с сахаром 6. Продукты молочные, молочные составные, сухие, сублимированные (молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка, пахта, молоко обезжиренное), в том числе: молоко коровье сухое цельное молоко сухое обезжиренное: для непосредственного употребления Продолжение таблицы 6 3 1,0 4 25 5 - 6 - 7 - 1,0 1,0 25 25 - - - 1,0 25 - - - 1,0 25 - - - 0,1 25 - - - 0,1 25 - - - 0,1 25 - - - 100 1 для промышленной переработки напитки сухие молочные сливки сухие и сливки сухие с сахаром сыворотка молочная сухая смеси сухие для мороженого продукты кисломолочные сухие пахта, заменитель цельного молока (сухие) 7. Концентраты молочных белков, казеин, молочный сахар, казеинаты, гидролизаты молочных белков, сухие, в том числе: казеинаты пищевые казеинат сывороточный белковый концентрат альбумина и казеина белок молочный, казеины 1 2 3 0,1 4 25 5 - 6 - 7 - 1 0,01 25 - - П-50 0,1 25 - - - 0,1 25 - 25 0,1 25 - - Д-50 П-100 - 0,1 25 - - 0,1 25 - - 0,1 25 - - - 1,0 25 1,0 - - 1,0 25 1,0 - - 1,0 50 1,0 - Д-10 П-50 1,0 25 1,0 - Д-50 П-100 1 1 2,5 сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются сахар молочный рафинированный Продолжение таблицы 6 101 Д-50 П-100 Д-50 П-100 1 сахар молочный пищевой (лактоза пищевая) концентрат лактулозы 8. Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие), плавленые, сывороточно-альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы, в том числе: сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие): без компонентов с компонентами сыры плавленые: 2 3 1,0 4 25 5 1,0 6 - 7 Д-50 П-100 1,0 50 1,0 - Д-50 П-100 0,001 0,001 25 25 0,001 0,001 25 25 - без компонентов 0,1 25 - - с компонентами 0,1 25 - - сырные продукты плавленые сырные соусы, пасты сыры, сырные продукты сухие сыры, сырные продукты, сывороточно-альбуминный сыр, копченые Продолжение таблицы 6 0,1 25 - - 0,1 25 - - Д-50 П-50 Д-100 П-100 Д-100 П-100 - 1,0 25 - - - 0,1 25 - - - - 102 1 9. Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир, в том числе: 2 в кислосливочном масле не нормируется 3 4 5 6 7 100 в сумме Д-100 П-100 П-50 масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое, в том числе: без компонентов 1 0,01 25 0,1 25 с компонентами 1 0,01 25 0,1 25 0,1 25 - 25 марочное, в том числе вологодское стерилизованное масло топленое Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 ºС в течение 3–5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) кислотность жировой фазы не более чем на 0,5 ºК; б) титруемой кислотности не более чем на 2 ºТ; в) КМАФАнМ не более 100 КОЕ см³ (г). 1,0 25 П-200 1 масло сухое 1 0,01 25 0,1 25 молочный жир 1 1,0 25 - - 103 100 в сумме П-200 Продолжение таблицы 6 1 паста масляная, в том числе: без компонентов с компонентами 10. Спред, топлѐная смесь 11. Мороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром, торты, пирожные, десерты из мороженого, смеси, глазурь для мороженого: закалѐнное, в том числе с компонентами мягкое, в том числе с компонентами жидкие смеси для мягкого мороженого 12. Закваски (заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, кисло-сливочного масла и сыров), в том числе: закваски для кефира симбиотические (жидкие) 2 3 0,01 4 25 5 0,1 6 25 7 Д-100 П-100 0,001 25 0,1 25 1 0,01 25 0,1 25 Д-100 П-100 Д-100 П-100 1 0,01 25 1 25 - 1 0,1 25 1 25 - 0,1 25 1 25 - 3,0 100 10 - П-5 1 104 Продолжение таблицы 6 1 закваски из чистых культур (в том числе жидкие) замороженные, сухие 2 1 для заквасок концентрированных не менее 1 1 для заквасок концентрированных не менее 1 13. Ферментные препараты, в том числе: животного происхождения молокосвертывающие растительного происхождения микробного происхождения 3 10,0 4 100 5 10 6 - 7 5в сумме 1,0 10 1 - 5в сумме 1,0 E.coli в 25 - - - 1,0 25 сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г 25 - - - 1,0 25 - - - не должны содержать жизнеспособные формы продуцентов ферментов 105 Продолжение таблицы 6 1 14. Питательные среды для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлоры, сухие на молочной основе 15. Молокосодержащие продукты 2 3 0,01 4 5 6 7 25 сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г Требования устанавливаются с учетом содержания и соотношения в продукте молочных и немолочных компонентов *(1) КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов; **(2) КОЕ – колониеобразующие единицы; ***(3) БГКП – бактерии группы кишечных палочек; ****(4) – наличие дрожжей на конец срока годности, не менее для айрана и кефира, не менее 1 для кумыса, допускается наличие дрожжей в продуктах, изготовляемых с их использованием в закваске Примечания 1. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов: 1) санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки; 2) условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus; 3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia; 4) микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы; 5) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокис106 лые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах. 2. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу – нормируется масса продукта, в котором не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). 3. При производстве сыров с коротким сроком созревания контролируется отсутствие энтеротоксинов Staphylococcus aureus. 107 2 ПРОИЗВОДСТВО И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И (ИЛИ) РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА 2.1 Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов Кисломолочные продукты. Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов, из которых 2/з составляет ассортимент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для производства кисломолочных продуктов применяют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе, заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при необходимости и созревания продукта – в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком. Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения – кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, В. bulgaricum, В. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом кишечнике, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что ацидофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действую108 щие на возбудителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке молочнокислых бактерий выделены антибиотики диплококкцин, стрептоцин, лактолин и др. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза, образующаяся при распаде лактозы, превращается в глюкозу – источник образования спирта. Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши – йогурт, напитки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную – из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добавляют молочнокислую палочку, а иногда и дрожжи. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки. В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки – слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше содержится не менее 3,2 %; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75−120 °Т, а южной простокваши, мацони и ряженки – 85−150 °Т. В 109 кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8 %. К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5 % объема продукта. Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные дрожжи. По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам. По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира – не менее 3,2 %. Кислотность ацидофилина 75−130 °Т, молока – 90−140 °Т. Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов; допускаются слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого. Предприятия молочной промышленности изготовляют сметану 110 10 %-ной жирности (диетическая), 15-, 20- и 25 %-ной жирности (ОСТ 49 90–85). Кислотность сметаны 15 %-ной жирности – в пределах 65−100 оТ, а диетической, 20- и 25 %-ной жирности – соответственно 65−70, 75−95 и 70−90 °Т. Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют. Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока, при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства творога раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастеризованного молока используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением проходят обязательно термическую обработку. Молочная промышленность вырабатывает творог трех категорий: жирный, полужирный и обезжиренный; в зависимости от кислотности, в каждой категории творога различают два сорта – высший и первый. Диетический творог готовят из молока пастеризованного и с кислотностью не выше 20 °Т и реализуют его в течение 24 ч с момента выработки. В лабораториях ветсанэкспертизы жирным творогом считают такой, который имеет жира 9 % и более; творог с меньшим содержанием относят к нежирному. Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых 7 дней после отела и в течение последних 15 дней перед запуском коровы. В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, привкуса тары (дерева), а также наличие слабой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, бе111 лый, слегка желтоватый, консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости. Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri. Помимо молочнокислого и спиртового брожения, при изготовлении кефира отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочнокислыми и другими микроорганизмами. Молочная промышленность вырабатывает кефир 1-, 2,5-, 3,2 %ной жирности, нежирный, таллиннский 1 %-ной жирности и таллиннский нежирный (ОСТ 49 29–84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2 %-ного и нежирного – 85−120 °Т, таллиннского 1 %-ной жирности и таллиннского нежирного – 85−130 °Т. Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока созревания, а следовательно, и от химических показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта – не более 0,2 и кислотность (°Т) – не более 80…90. В среднем кефире – соответственно 3,2; 0,4; 80−105, а в крепком – 3,2; 0,6 и 90−120. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний – после созревания до двух суток и крепкий – до трех суток. Доброкачественному кефиру свойственны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т.д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5 % объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски. Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат. Кумыс, как и кефир, – продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Кумыс – высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и 112 лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7 °Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют. Физико-химические показатели кумыса следующие: слабого – содержание жира – не менее 1,5 %, сухих веществ – 9,5 %, витамина С – 10 мг %, кислотность – не более 95 °Т, спирта – не менее 0,6 %; среднего – сухих веществ – 9,2 %, витамина С – 18 мг %, кислотность – 110 °Т, спирта – 1,1 %; крепкого – жира 9 %, витамина С – 18 мг %, кислотность – 130 °Т, спирта – 1,6 %. Эти показатели зависят от срока созревания кумыса, составляющего от 5−6 ч до двух суток. Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый колититр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины. Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишечной аутоинтоксикации. Известны антитуберкулезные свойства кумыса. Кумысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических бронхитах и хронических пневмониях, сухих плевритах и т. д. Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, колититр) и установлению процента жира. При определении сырья, использованного для приготовления кумыса (молока коровы или кобылицы), ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30−60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30−60 мин не наступает. Сливки – концентрат жировой фракции молока. Их используют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления. Высокая пищевая ценность сливок обусловлена повышенным содержанием молочного жира и витаминов. 113 Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здоровых коров. Молоко первых 7−8 суток после отела (молозиво) и последних 7−8 суток лактации (стародойное) для приготовления сливок не используют. Заготавливаемые сливки должны соответствовать следующим требованиям: чистые, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция однородная, без осадка и механических примесей, от белого до слабо-желтого цвета; титруемая кислотность – не выше 20 °Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты предприятиями молочной промышленности по соглашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих веществ, с механической примесью, с хлопьями и сгустками, несвойственной окраской и резко выраженными привкусом и запахом: кормовым (лук, чеснок, полынь), гнилостным, прогорклым, плесневелым, хлевным, металлическим, лекарственным, химикатов, нефтепродуктов и пр. Молочная промышленность выпускает сливки пастеризованные, содержащие 8, 10, 20 и 35 % жира. Кислотность 8- и 10 %-ных сливок составляет 19 °Т, 20 %-ных – 18 °Т, 35 %-ных – 16−17 °Т. Вырабатывают также сливки пластические с содержанием 65−73 % жира, предназначенные для промышленной переработки при производстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на рынок для продажи, должны содержать жира не менее 20 %. Допускаемая бактериальная обсемененность пастеризованных сливок; категория А – не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, колититр, равный 3 мл; категория Б – не более 300 тыс. бактерий в 1 мл и колититр 0,3 мл. Сливочное масло. Молочная промышленность вырабатывает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, любительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с наполнителями (какао, мед и др.). Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; кислосливочное – из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий; соленое сливочное масло – из пастеризованных свежих или пастеризованных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любительское – из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия; бутербродное – из высокожирных пастеризованных сливок. Топленое масло представляет собой перетопленное в горячей воде (85−90 °С) сливочное масло или маслосырец с присущими только ему специфическими запахом и вкусом. 114 Сливочное масло вырабатывают в следующем порядке. Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 ч) при температуре 8−2 °С, а затем дополнительно при температуре от 8 до 0 °С. При этом жировые шарики становятся плотной консистенции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что способствует лучшему сбиванию сливок в масло. При выработке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную молочную кислоту (биохимическое созревание). Созревшие, сквашенные сливки сбивают. Сущность процесса образования масляного зерна при сбивании сливок еще недостаточно изучена. Наиболее правдивой является в настоящее время флотационная теория Белоусова. По этой теории жировые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вработанного в сливки при их сбивании. При впрессовывании в воздушные пузырьки жировые шарики теряют белковую оболочку и соединяются друг с другом. Образующиеся плоские конгломераты жира падают в сливки и вновь флотируются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В результате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержания влаги в масле. В нашей стране широко распространено производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока получают сливки жирностью от 35 до 40 %; эти сливки затем пастеризуют при температуре от 85 ºС до 87 °С и вновь сепарируют до получения сливок жирностью не менее 83 %. Такие сливки направляют в маслоизготовитель, где идет переработка их и обработка масла. Масло, выработанное промышленными предприятиями, по своему химическому составу должно удовлетворять требованиям стандарта. Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних-привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, а топленого от соломенного до янтарно-желтого. Его консистенция плотная и однородная; на разрезе поверхность слабоблестящая, сухая. Иногда на 115 ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое масло мягкой консистенции, а в растопленном виде прозрачное, без осадка. Консистенция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги. При ветеринарно-санитарной экспертизе масла на рынке проверяют его только органолептически и лишь в сомнительных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие примесей. Жирность – не менее 78 %. Влажность – не более 20 %. В масле домашнего приготовления не должно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальсифицированное масло бракуют. При размножении гнилостной микрофлоры в масле может появиться гнилостный привкус. Вследствие липолиза образуются легкоокисляющиеся вещества: оксикислоты, кетоны, альдегиды, эфиры, спирты и другие соединения, придающие маслу запах испорченного жира. Такое, масло имеет неприятный, царапающий горло привкус. Причина этого порока – воздействие на масло света и микроорганизмов, продуцирующих фермент липазу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обнаруживается и в свежем, если его вырабатывают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла — следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развиваются на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы. Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыбными продуктами или при использовании в корм дойным коровам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорганизмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с образованием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармливании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок масло прогорает или приобретает дымный запах. Металлический привкус у масла бывает при хранении молока, из которого оно получено, в плохо луженной таре, при использовании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из промывной воды и т.д. Салистый привкус в сливочном масле возникает при хранении его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цвета, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становится тугоплавким. Сущность процесса осаливания состоит в окислении ненасыщенных жирных кислот. Осаливание сливочного масла определяют органолептически. Глубину процесса 116 можно установить, определив йодное число и температуру плавления исследуемого масла. Иногда обнаруживается вкус, напоминающий растительное масло (олеистый вкус). При экспертизе масла обнаруживают также изменение цвета и вкуса поверхностного слоя на глубину до 0,5 см (и более). Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встречается в несоленом сладкосливочном масле. При установлении гнилостного, прогорклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым, пригорелым, дымным, металлическим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом. Хранят сливочное масло в холодильнике при относительной влажности воздуха до 90 %. Сладкосливочное масло сохраняется от 7 до 12 мес., соленое масло до 6 мес. при температуре от минус 9 °С до минус 18 °С, а топленое масло – 12 мес. при температуре от 3 °С до 8 °С. Сыры – высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим признакам сыры делят на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент (фермент, полученный из сычуга телят в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бактерий без сычужного фермента или с небольшим количеством фермента. По товароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные). Твердые сыры являются сычужными и характеризуются плотной (твердой) консистенцией (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швейцарский, алтайский, карпатский). Мягкие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержание поваренной соли (брынза, чанах, тушинский, кобийский). Горшечные (бурдючные) сыры промышленным способом не вырабатывают. 117 Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промышленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных. Вырабатывают их из натуральных сыров с добавлением солей – плавителей, молочных продуктов, икусовых наполнителей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу. Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровьего молока. Каждый сыр отличается своей формой и размерами и длину, ширину, высоту и в диаметра. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый или красно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную маслянистую консистенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они могут быть в небольшом количестве и очень маленького размера. Цвет теста сыра белый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза. Закусочный сыр по органолептическим показателям мало отличается от названных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозревшего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистенция его маслянистая, слегка крошковатая, на глубине 1,5−3 см от боковой поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета. Доброкачественные сыры должны содержать не менее 45−50 % жира по отношению к сухим веществам, поваренной соли – не более 2,5 % (закусочный без созревания) и 3,5 % (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре – до 5 %, в зеленом – до 6,5 %, в российском сыре соли 1,3−1,8 %. Влаги в сырах не должно быть более 50−60 %, в зеленом сыре – 40 %, в российском – 43 %. К мягким рассольным сырам относится брынза. Ее изготовляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14−18 %). В продажу поступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного молока, и через 30 суток – из непастеризованного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополучного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревание не менее 60 дней в рассоле 20 %-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остросоленый. В брынзе I сорта допускается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая горечь и запах затхлости. Брынза с признаками гниения (прогорклость), с резко выраженным кормовым, салистым и другими несвойственными брынзе вку118 сом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы – не менее 40−50 %, поваренной соли – 3−4 %, влаги – не более 49−52 %. У рассольных сыров (тушинский, кобийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим показателям они мало отличаются от нее. Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной имеют тонкую, ровную, без повреждений корку, которую покрывают парафиновой смесью. Подкорковый слой тонкий. Поверхность сыра, за исключением степного и уличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный Алтай в марлевой или бязевой оболочке и покрыты парафиновой смесью. У швейцарского и алтайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой сероватобелый налет. Поверхность латвийского и волжского сыров покрыта слоем высохшей слизи. Все сыры – от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности разреза. Вкус и запах этих сыров специфические для каждого вида. Доброкачественный сыр латвийский или волжский – с легким аммиачным запахом; голландский, ярославский, чеддер, горный Алтай и угличский – со слегка кисловатым запахом и привкусом. Сладковатый вкус у алтайского, советского, московского и швейцарского сыров. Время созревания (возраст сыра) голландского лилипута – 35 дней; голландского круглого и брускового большого, костромского (большого и малого) и степного – 2,5 мес.; голландского брускового малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского – 2 мес.; горного Алтая и чеддера – 3 мес.; алтайского, советского и московского – 4 мес.; швейцарского – 6 мес.; российского – 2 мес. Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, южный овечий и молдавский копченый. Доброкачественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и повреждений корку, нетолстый подкорковый слой, цвет теста равномерный по всей массе – от белого до слабожелтого. У молдавского сыра вкус и запах копчения, консистенция эластичная по всей массе. В этих сырах жира – 50−55 %, влаги – не более 40−42 % и соли – 1−3,5 %. Плавленые сыры – советский, алтайский, ярославский, волжский, горный Алтай, пастеризованный в банках, костромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый – бывают различной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается подсыхание поверхно119 сти и наличие на ней плесени. Воздушные пустоты, встречающиеся в сыре, не являются дефектом. Колбасный копченый сыр имеет кишечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-коричневого цвета, покрытую парафиновой смесью. Цвет теста колбасного сыра несколько неравномерный: под оболочкой примерно на глубине 0,5−1 см цвет желтый, а в центре батона – светло-желтый. Окраска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волжского поверхность мажущаяся. Зеленый сыр выпускают в виде головок (в форме усеченного конуса) или порошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порошка синего или желтого донника (тригонеллы). Головка сыра с шероховатой поверхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однородный, сероватозеленый, на вкус соленый, острый с запахом донника. В зеленом сыре влаги не более 40 %, поваренной соли – 6,5 и донника в порошке – до 2,5 %. Непригодны в пищу сыры вспученные, с глубокими трещинами и разрывом корки, расплывшиеся, с сильно размягченной коркой, пораженные плесенями, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполненные воздухом, а также сыры с гнилостным запахом и зачищенные более чем на 2−3 см в глубину. При экспертизе брынзы и других сыров домашней выработки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разрешении готовить сыр для продажи в домашних условиях. Обычно сыр оценивают органолептически, а в сомнительных случаях определяют процент жира в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40−50 % (в сухом веществе), влаги – не более 52 % и соли – не более 7 %. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается. 2.2 Требования к производству продуктов переработки молока Общие требования к производству продуктов переработки молока: 1. Требования к производству продуктов переработки молока распространяются на юридических и физических лиц, занятых в сфере 120 производства и (или) реализации продуктов переработки молока на территории Российской Федерации. 2. Технологические процессы производства продуктов переработки молока, а также связанные с производством, использованием, хранением, перевозкой, реализацией продуктов переработки молока, использованием, переработкой, утилизацией потенциально опасных продуктов переработки молока и образующихся отходов этапы производственного процесса должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности. 3. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, непосредственно контактирующие с продуктами переработки молока при их производстве, хранении, перевозке и реализации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. 4. Оценка соответствия требований безопасности технологических процессов производства и реализации продуктов переработки молока осуществляется при их проектировании. Контроль за соблюдением таких требований осуществляется изготовителем при организации производства, а также на всех этапах производственного процесса (производство, хранение, перевозка, реализация продуктов переработки молока, использование, переработка или утилизация не соответствующих установленным требованиям продуктов переработки молока и образующихся отходов). 5. При производстве продуктов переработки молока в целях обеспечения их соответствия установленным требованиям применяются процессы ароматизирования, бактофугирования, брожения, взбивания, восстановления, вытапливания, гидролиза, глазирования, гомогенизации, деаэрации, деминерализации, добавления компонентов, закаливания мороженого, замораживания, изомеризации, коагуляции, концентрирования, копчения, мембранного обогащения, нормализации, обогащения, охлаждения, очистки, пастеризации, перевозки, плавления, преобразования высокожирных сливок, прессования, резервирования, рекомбинирования, самопрессования, сбивания, свертывания, 121 сгущения, сепарирования, сквашивания, смешивания, созревания, стабилизации, стерилизации, сушки, термизации, топления, ультрапастеризации, упаковки, фасования, фильтрования, формования, фризерования, хранения, чеддеризации, эмульгирования (диспергирования), иные процессы производства такой продукции. 6. Законом устанавливаются понятия процессов производства продуктов переработки молока и требования к этим процессам, связанным с обязательными требованиями к сырому молоку и продуктам его переработки. 2.3 Понятия и требования процессов производства сырого молока и продуктов его переработки В отношении процессов производства сырого молока и продуктов его переработки устанавливаются следующие понятия и требования: 1) очистка сырого молока – процесс освобождения сырого молока от механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистка сырого молока осуществляется изготовителями сырого молока или изготовителями продуктов переработки молока без применения центробежной силы в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождения его от микроорганизмов; 2) фильтрование – процесс освобождения сырого молока и продуктов переработки молока от механических примесей. Фильтрование осуществляется без применения центробежной силы; 3) сепарирование – процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира; 4) нормализация – процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ; 122 5) термизация – процесс термической обработки сырого молока или продуктов переработки молока. Термизация осуществляется при температуре от 60 °С до 68 °С с выдержкой до 30 секунд, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока; 6) пастеризация – процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 °С до 120 °С с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 °С до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы. Контроль эффективности пастеризации осуществляется одним из следующих методов: а) биохимическим методом (в зависимости от температуры пастеризации проба на фосфатазу или проба на пероксидазу, ферментные пробы) путем испытания проб молока или продуктов его переработки. Отбор таких проб осуществляется из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным продуктом; б) микробиологическим методом путем испытания проб молока или продуктов его переработки на наличие санитарно-индикаторных микроорганизмов. Отбор таких проб осуществляется после охлаждения продуктов, прошедших термическую обработку. Периодичность контроля эффективности пастеризации устанавливается программой производственного контроля; 7) стерилизация – процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при температуре выше 100 °С с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности стерилизации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям промышленной стерильности. Периодичность контроля эффективности стерилизации и ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля; 8) ультрапастеризация – процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация осу123 ществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов: а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 °С до 140 °С; б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 °С до 140 °С. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности ультрапастеризации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям настоящего Федерального закона. Периодичность контроля эффективности ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля; 9) созревание – процесс выдержки молока, а также сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических свойств; 10) сквашивание – процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты; 11) свертывание – процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка; 12) топление – процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств – кремового или светлокоричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 °С не менее чем 15 минут; 13) преобразование высокожирных сливок – процесс получения сливочного масла путем изменения типа эмульсии из «жир в молочной плазме» в «молочная плазма в жире». Преобразование высокожирных сливок осуществляется при интенсивном термодинамическом или термомеханическом воздействии на высокожирные сливки; 124 14) сбивание масла – процесс получения сливочного масла путем выделения из сливок жировой фазы в виде масляного зерна. Сбивание масла осуществляется при температуре от 7 °С до 16 °С с последующим его комкованием и пластификацией путем интенсивного механического воздействия; 15) самопрессование – процесс изменения конфигурации продукта переработки молока. Самопрессование осуществляется путем удаления жидкой фазы, происходящего под воздействием собственного веса продукта; 16) прессование – процесс изменения конфигурации продукта переработки молока. Прессование осуществляется путем отделения жидкой фазы, происходящего под внешним физическим воздействием на продукт; 17) плавление – процесс термического воздействия на твердый продукт переработки молока, сопровождающийся переходом его из твердого состояния в жидкое состояние. Плавление смеси исходных продуктов для производства плавленых сыров, плавленых сырных продуктов осуществляется при режимах, установленных нормативными и (или) техническими документами, и температуре не ниже 83 °С; 18) копчение сыров – процесс обработки сыров, плавленых сыров, сырных продуктов, плавленых сырных продуктов дымом, полученным от сухих несмолистых видов деревьев. Копчение осуществляется в специальных камерах, в которых поддерживается температурновлажностный режим, установленный нормативными и (или) техническими документами. Не допускается использование ароматизаторов копчения; 19) обогащение – процесс добавления в молоко и продукты его переработки витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических микроорганизмов; 20) охлаждение – процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6 °С в течение двух часов. При производстве кисломолочных продуктов температура молока, сливок или нормализованной смеси исходных продуктов переработки молока после пастеризации должна быть снижена до температуры сквашивания. Не допускается выдерживать пастеризованные молоко, сливки или нормализованную смесь исходных продук125 тов переработки молока при температуре сквашивания без закваски. Охлаждение смесей для мороженого осуществляется до температуры 3 °С плюс-минус 3 °С в течение не более чем два часа. Продолжительность хранения охлажденных смесей для мороженого не должна превышать: а) 48 часов при температуре от 0 °С до 2 °С; б) 36 часов при температуре от 2 °С до 4 °С; в) 24 часа при температуре от 4 °С до 6 °С; 21) фризерование – процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого; 22) концентрирование (сгущение) – процесс, применяемый при производстве концентрированных и сгущенных продуктов переработки молока. Концентрирование (сгущение) осуществляется путем частичного удаления воды из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ от 20 до 90 %; 23) сушка – процесс, применяемый при производстве сухих продуктов переработки молока. Сушка осуществляется путем удаления влаги из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ 90 % и более; 24) сублимация – процесс, применяемый при производстве сублимированных продуктов переработки молока. Сублимация осуществляется путем удаления влаги из замороженного продукта переработки молока с помощью вакуума с последующим досушиванием при температуре не выше 45 °С до достижения значений массовой доли сухих веществ 95 % и более; 25) восстановление – процесс, применяемый при производстве восстановленных продуктов переработки молока. Восстановление осуществляется путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке; 26) рекомбинирование – процесс производства продуктов переработки молока из составных частей молока или молочного продукта, молочного составного продукта, молокосодержащего продукта и воды; 27) взбивание – процесс, применяемый при производстве взбитых продуктов переработки молока. Взбивание осуществляется путем интенсивного перемешивания продукта и сопровождается увеличением его объема; 28) чеддеризация – процесс глубокой деминерализации казеинкальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного 126 сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока. Чеддеризация применяется при производстве полутвердых и мягких сыров в целях достижения ими специфических органолептических свойств; 29) хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными требованиями к продуктам переработки молока; 30) перевозка и реализация продуктов переработки молока осуществляются при режимах, установленных изготовителем, и в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. 2.4 Мойка и дезинфекция производственных помещений и оборудования Требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования: 1. Мойка и дезинфекция производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары, транспортных средств должны обеспечивать безопасность продуктов переработки молока, предотвращать возможность вторичного их загрязнения и проводиться с периодичностью, установленной программой производственного контроля. 2. Средства, используемые для проведения мойки и дезинфекции, должны быть экологически безопасными и разрешенными для использования в пищевой промышленности федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей. 3. Мойка и дезинфекция резервуаров для производства и хранения молока и продуктов его переработки осуществляются не позднее чем через 2 часа после каждого опорожнения резервуаров. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более чем 6 часов, повторно дезинфицируется перед началом работы. 4. В случае простоев оборудования более чем два часа пастеризованное молоко или нормализованные смеси исходных продуктов его переработки должны быть направлены на повторную пастеризацию, трубопроводы и оборудование должны быть промыты и продезинфицированы. 127 5. Эффективность мойки и дезинфекции определяется посредством лабораторных испытаний в объеме и с периодичностью, которые установлены программой производственного контроля. 3 ФУНКЦИОНАЛЬНО НЕОБХОДИМЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА Функционально необходимые компоненты: 1. Под функционально необходимыми компонентами понимаются закваски, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотические вещества (пребиотики), ферментные препараты, немолочные компоненты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного продукта переработки молока. 2. Под закваской понимаются специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых микроорганизмов. 3. Под пробиотическими микроорганизмами (пробиотиками) понимаются непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта (преимущественно микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus). 4. Под пребиотическими веществами (пребиотиками) понимается вещество или комплекс веществ, оказывающие при их систематическом употреблении человеком в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта. 5. Под ферментными препаратами понимаются белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, происходящих при производстве продуктов переработки молока. Требования к закваскам и ферментным препаратам: 1. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатоген128 ными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям настоящего Федерального закона. 2. Ферментные препараты, используемые для производства продуктов переработки молока, должны обладать активностью и специфичностью, необходимыми для конкретного технологического процесса, и соответствовать требованиям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. 3. Показатели микробиологической безопасности заквасок, ферментных препаратов, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать установленный таблицей 6 допустимый уровень. 4. Другие показатели безопасности заквасок, пробиотических микроорганизмов, пребиотических веществ, ферментных препаратов и питательных сред для приготовления заквасок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и требованиям настоящего Федерального закона. Требования к помещениям при производстве заквасок и пробиотических микроорганизмов: 1. Готовые к применению закваски и пробиотические микроорганизмы должны быть произведены в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций. Приготовление из готовых к применению заквасок производственных заквасок и пробиотических микроорганизмов должно осуществляться изготовителем продуктов переработки молока в специальных производственных помещениях в соответствии с требованиями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. 2. Изготовителем продуктов переработки молока должна обеспечиваться безопасность заквасок, пробиотических микроорганизмов, процессов их производства и приготовления из них производственных заквасок посредством конструктивных особенностей (расположение и количество помещений, их состояние), организационных мероприятий (режимы работы, производственный контроль), соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям работы с микроорганизмами и техническому состоянию оборудования. 129 3. Приготовление производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов осуществляется изготовителем продуктов переработки молока в специальном производственном помещении, которое должно соответствовать следующим требованиям: а) размещение в одном производственном здании с основными производственными помещениями, в которых используются производственные закваски и (или) пробиотические микроорганизмы, но изолированно от них; б) наличие нескольких производственных помещений, в которых создаются и поддерживаются условия для защиты заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов от загрязнения нежелательными микроорганизмами, бактериофагами и подобными посторонними агентами; в) наличие приточно-вытяжной вентиляции и эффективной системы очистки и обработки воздуха. 4. Контроль за безопасностью заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов при их производстве и приготовлении из них производственных заквасок и активизированных бактериальных концентратов изготовителем продуктов переработки молока на всех этапах производственного процесса осуществляется работниками, прошедшими специальную подготовку, а также аттестацию. 5. Весь процесс приготовления производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов (в том числе восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризация и (или) стерилизация, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение заквасок) осуществляется в закрытой системе. 6. Режимы мойки и дезинфекции производственных помещений, оборудования и инвентаря в указанном помещении должны соответствовать требованиям к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования и предусматриваться программой производственного контроля. 7. Не допускается использование производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов, которые не соответствуют требованиям закона, не израсходованы полностью из вскрытых упаковок и срок годности которых истек. 8. Каждая партия производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов, предназначенная для передачи из указанного помещения в другие производственные помещения, должна сопровождаться документами, содержащими информацию о часе и дате ее производства, составе, назначении, об объеме, о показателях активности. 130 4 ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ И ПРОЦЕССЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Понятия продуктов детского питания: 1. Настоящая статья содержит общие понятия, характеризующие продукты детского питания. Понятия, характеризующие конкретные продукты детского питания, устанавливаются национальными стандартами с использованием установленных законом основных общих понятий продуктов переработки молока, в том числе продуктов детского питания. 2. Под продуктами детского питания понимаются пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие соответствующим физиологическим потребностям детского организма. 3. Под продуктами детского питания на молочной основе понимаются продукты детского питания, произведенные из коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных с добавлением немолочных компонентов в количестве не более 20 % от общей массы этих продуктов или без их добавления. 4. Под продуктами детского питания для детей раннего возраста понимаются продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до трех лет. 5. Под адаптированной молочной смесью (заменителем женского молока) понимаются продукты детского питания для детей раннего возраста, произведенные в жидкой или порошкообразной форме из молока сельскохозяйственных животных, белков сои (за исключением белков, полученных из сырья, содержащего генно-инженерномодифицированные организмы), максимально приближенные по химическому составу и свойствам к женскому молоку и отвечающие физиологическим потребностям детей первого года жизни. 6. Под продуктами прикорма понимаются продукты детского питания для детей первого года жизни, вводимые в их рацион в каче131 стве дополнения к женскому молоку, адаптированным молочным смесям (заменителям женского молока) и (или) последующим смесям и произведенные из продуктов животного и (или) растительного происхождения с учетом возрастных физиологических особенностей детей. 7. Под последующей смесью понимаются продукты детского питания для детей первого года жизни, произведенные на основе молока сельскохозяйственных животных, белков сои (за исключением белков, полученных из сырья, содержащего генно-инженерномодифицированные организмы) и адаптированные или частично адаптированные для питания детей в возрасте старше шести месяцев. 8. Под продуктами детского питания моментального приготовления для детей раннего возраста понимаются сухие продукты детского питания для детей раннего возраста, восстанавливаемые до готовности в домашних условиях путем разведения питьевой водой, молоком, адаптированной молочной смесью или соком, температура которых не должна быть ниже 30 ºС. Не допускается применение понятия «инстантный продукт». 9. Под продуктами детского питания для детей дошкольного возраста понимаются продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от трех до шести лет. 10. Под продуктами детского питания для детей школьного возраста понимаются продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от шести до 14 лет. 11. Под кашами на молочной основе, готовыми к употреблению, понимаются продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, произведенные из различных круп, молочных продуктов и (или) молокосодержащих продуктов с введением немолочных компонентов или без их введения. 12. Под безлактозными продуктами понимаются специализированные продукты детского питания, содержание лактозы в которых составляет не более 0,1 грамма на один литр такого готового к употреблению продукта. 13. Под низколактозными продуктами понимаются специализированные продукты детского питания, содержание лактозы в которых составляет не более 10 граммов на один литр такого готового к употреблению продукта. 132 Требования к продуктам детского питания на молочной основе: 1. Пищевая ценность продуктов детского питания на молочной основе должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания на молочной основе должны быть безопасными для здоровья ребенка. 2. Продукты детского питания на молочной основе и их компоненты должны соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности, установленным настоящим Федеральным законом и законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. 3. Продукты детского питания на молочной основе не должны содержать компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов, искусственных красителей и ароматизаторов. 4. Показатели содержания потенциально опасных веществ, а также показатели окислительной порчи в продуктах детского питания на молочной основе для детей раннего возраста не должны превышать установленный таблицей 7 допустимый уровень. 5. Показатели микробиологической безопасности в продуктах детского питания на молочной основе для детей раннего возраста не должны превышать установленный таблицей 8 допустимый уровень. 6. При производстве адаптированных молочных смесей (заменителей женского молока) и последующих смесей в целях максимального приближения к составу женского молока допускается включение в их состав только L-аминокислот, таурина, нуклеотидов, пребиотиков (галакто- и фруктоолигосахаридов, лактулозы), бифидобактерий и других пробиотиков, а также рыбного жира и других концентратов полиненасыщенных жирных кислот. 7. Форма применения витаминов и минеральных веществ, используемых для производства продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, установлена таблицей 9. Содержание витаминов и минеральных веществ в продуктах детского питания должно соответствовать уровню, установленному таблицей 10. 8. При производстве продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста разрешается использование пищевых добавок, перечень которых установлен таблицей 11. 133 9. Требования к пищевой ценности продуктов детского питания на молочной основе, в том числе молочных продуктов, молочных составных продуктов и молокосодержащих продуктов, устанавливаются с учетом возраста детей, оценки степени риска для здоровья детей различных возрастных групп (детей раннего возраста, детей дошкольного возраста и детей школьного возраста). 10. Показатели окислительной порчи, химической и радиологической безопасности продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста не должны превышать установленный таблицей 9 допустимый уровень. 11. Показатели микробиологической безопасности продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста не должны превышать установленный таблицей 10 допустимый уровень. 12. Немолочные компоненты, используемые для производства продуктов детского питания, должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Требования к организации производства и процессам производства продуктов детского питания на молочной основе: 1. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций. 2. Размещение организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. Оборудование указанных организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований законодательства Россий134 ской Федерации в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов детского питания на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов детского питания на молочной основе. 3. Организации и производственные помещения, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, должны быть оборудованы системами: а) водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения, с температурой не ниже 80 ºС; б) производства и подачи пара, не содержащего опасных для здоровья человека веществ или загрязняющих продукты детского питания на молочной основе веществ, при использовании пара в непосредственной близости от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе; в) отведения технической воды по стокам, полностью изолированным и обозначенным специальным цветом; г) освещения, вентиляции, канализации. 4. Технологическое оборудование (в том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам детского питания на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов. 5. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста может осуществляться с использованием производственных мощностей (в 135 начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока. 6. На упаковке продуктов детского питания на молочной основе должна размещаться информация, предусмотренная требованиями к маркировке молока и продуктов его переработки. Таблица 7 – Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста Продукт 1 Все молочные продукты Адаптированные молочные смеси, частично адаптированные молочные смеси, в том числе последующие формулы (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные), молоко Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи 2 Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа пенициллин стрептомицин Микотоксины: афлатоксин Радионуклиды (в пересчете на готовый к употреблению продукт): цезий-137 стронций-90 Показатель окислительной порчи Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть 136 Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов – в пересчете на восстановленный продукт) 3 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не более 0,00002 40 Бк/л 25 Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира (для сухих продуктов) 0,02 0,05 0,02 0,005 стерилизованное, в Пестициды (в том числе витамизипересчете на жир): рованное, молоко гексахлорциклогексан пастеризованное, (альфа-, бета-, гаммасливки стерилизован- изомеры) ные, жидкие ДДТ* и его кисломолочные метаболиты продукты, в Продолжение таблицы 7 1 том числе с плодоовощными компонентами, молоко сухое для детского питания, сухие и жидкие молочные напитки, низколактозные и безлактозные продукты Адаптированные молочные смеси Осмоляльность Кислотность Последующие смеси (формулы) Осмоляльность Кислотность Каши сухие молочные (на молочной основе), быстрорастворимые (инстантного приготовления) Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины: охратоксин А афлатоксин афлатоксин дезоксиниваленол 0,02 0,01 2 зеараленон 137 3 290-320 мОсм/л Не более 90 ºТ для жидких кисломолочных продуктов 300-320 мОсм/кг Не более 90 ºТ для жидких кисломолочных продуктов 0,06 0,04 0,01 0,006 0,0005 0,00002 0,00015 0,05 (для пшеничной, ячменной каш) 0,005 (для кукурузной, пшеничной, ячменной каш) Т-2 токсин Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты 0,05 0,001 0,001 Продолжение таблицы 7 1 Сухие продукты на молочной основе 2 Бенз(о)пирен Зараженность и загрязнѐнность вредителями хлебных злаков Металлические примеси Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты 138 3 0,2 мкг/г Не допускаются 3 %, размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении 0,15 0,15 0,06 0,015 0,05 0,03 Творог, творожные продукты, в том числе с фруктовыми и овощными компонентами Показатель окислительной порчи Кислотность Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира 100 ºТ 0,02 0,15 0,06 0,015 0,55 0,33 * ДДТ – дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид Таблица 8 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста, в том числе продуктах, произведенных на молочных кухнях Масса продукта (г/см ), в которой не допускаются Продукт, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см³ (г), не более 1 Адаптированные молочные смеси, в 2 2 – для смесей, восстанавливаемых БГКП (колиформы) Е. coli патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии L.monocytogenes 3 1,0 4 10 5 100 139 ста- бакфителории кокB. Ceки S. ureus reus КОЕ/г 6 10 7 100 Дрожжи (Д), Плесень (П), КОЕ/с м³ (г), не более 8 Д-10 П-50 том числе: сухие молочные смеси моментального приготовления, пресные при температуре 37−50 ºС, 3 – для смесей, восстанавливаемых при температуре 70–85 ºС. В кисломолочных смесях: ацидофильные микроорганизмы не менее Продолжение таблицы 8 1 2 1 (при производстве с их использованием), бифидобактерии не менее 1 (при производстве с их использованием), молочнокислые микроорганизмы не менее 1 3 140 4 5 6 7 8 жидкие молочные смеси, вырабатываемые с ультрапастеризацией, с асептическим розливом Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 ºС в течение 3–5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции, в микроскопическом препарате отсутствие клеток бактерий; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 ºТ; б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см³ (г) жидкие кис- Молочнокислые ломолочные микроорганизмы смеси с не менее 1 , асептичесацидофильные ким розлимикроорганизмы вом, в том не менее 1 числе с (при производстиспользове с их использованием ванием), бифидоацидофильбактерии не ных микменее 1 роорганиз(при производстмов или бифидобак- ве с их использованием) терий Продолжение таблицы 8 1 Частично адаптированные молочные смеси, в том числе: 2 3,0 10 50 10 - Д-10 П-10 3 4 5 6 7 8 141 смеси моментального приготовления смеси, требующие термической обработки смеси молочные, адаптированные, стерилизованные, произведѐнные на молочных кухнях смеси восстановленные пастеризованные 2 – для смесей, восстанавливаемых при температуре 37−50 ºС, 3 – для смесей, восстанавливаемых при температуре 70–85 ºС 2,5 1 500 1,0 10 100 10 100 Д-10 П-50 1,0 - 50 1,0 200 Д-50 П-100 10,0 10,0 100 10,0 - - 10,0 10,0 100 10,0 20,0 - Продолжение таблицы 8 1 Молоко стерилизованное, в том числе витаминизированное 2 3 4 5 6 7 8 Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 ºС в течение 3–5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 142 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 ºТ; б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см³ (г) Молоко, сливки стерилизованные, произведенные на молочных кухнях, неасептического розлива Жидкие кисломолочные продукты, в том числе с использованием ацидофильных микроорганизмов или бифидобактерий 1 Молочнокислые микроорганизмы не менее 1 , ацидофильные микроорганизмы не менее 1 (при производстве с их использованием), бифидобактерии не менее 1 (при производстве с их использованием) 10,0 10,0 100 10,0 - - 3,0 10,0 50,0 10,0 - Д-10 П-10 для кефира дрожжи 1 3 4 5 6 Продолжение таблицы 8 1 2 143 7 8 Кисломолочные продукты, произведенные на молочных кухнях, неасептического розлива Творог, творожные продукты Ацидофильные микроорганизмы, при производстве с их использованием не менее 1 , бифидобактерии, при производстве с их использованием не менее 1 Микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры Микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры Творог, творожные продукты, ацидофильная паста низколактозная белковая паста, произведенные на молочных кухнях Творог 100 кальцинированный, произведенный на молочных кухнях Продолжение таблицы 8 3,0 10,0 50,0 10,0 - - 0,3 1,0 50 1,0 - Д-10 П-10 0,3 - 50 1,0 - - 1,0 - 50 1,0 - 144 1 Молоко сухое для детского питания, в том числе: молоко моментального приготовления молоко, требующее термической обработки молоко пастеризованное, в том числе со сроком годности более 72 часов Сухие и жидкие молочные напитки для детей от 6 месяцев до 3 лет, в том числе: 2 3 4 5 6 7 8 2 – для смесей, восстанавливаемых при температуре 37–50 ºС, 3 – для смесей, восстанавливаемых при температуре 70–85 ºС 2,5 1,0 10 100 10 100 Д-10 П-50 1,0 - 50 1,0 200 Д-50 П-100 0,1 1,0 50 1,0 25 - 1,5 145 Продолжение таблицы 8 1 жидкие напитки последующие смеси, в том числе быстрорастворимые (моментального приготовления) последующие смеси, требующие термической обработки после восстановления Каши сухие молочные, в том числе: быстрорастворимые (моментального приготовления) требующие варки 2 3 0,1 4 1,0 5 50 6 1,0 7 1,0 10 100 10 100 1,0 - 50 1,0 - Д-50 П-100 1 1,0 - 50 1,0 2 10² Д-50 П-100 5 0,1 - 50 - - Д-100 П-200 1,5 2 – для смесей, восстанавливаемых при температуре 37–50 ºС, 3 – для смесей, восстанавливаемых при температуре 70–85 ºС 2,5 146 - 8 Д-50 П-50 Д-10 П-50 Продолжение таблицы 8 1 Каши молочные, готовые к употреблению, стерилизованные Каши молочные готовые, произведенные на молочных кухнях Низколактозные и безлактозные продукты Сухие молочные высокобелковые продукты Сухие продукты на молочной основе Молоко сухое для детского питания 2 3 4 5 6 7 8 Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 ºС в течение 3–5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 ºТ; б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см³ (г) 1,0 50 1,0 - 2,5 1,0 - 100 1,0 200 Д-50 П-100 2,5 0,3 - 50 1,0 - Д-50 П-100 0,3 - 50 1,0 - Д-50 П-100 1,0 - 25 1,0 - Д-50 П-100 - 2,5 147 Таблица 9 – Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в молочных, молочных составных продуктах детского питания для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста Продукт, группа продуктов 1 Все молочные продукты Молоко стерилизованное, ультрапастеризованное, в том числе витаминизированное, молоко пастеризованное, сливки стерилизованные, жидкие кисломолочные продукты, в том числе обогащенные, сметана, молоко сухое для детского питания, сухие и жидкие молочные напитки, низколактозные и Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи 2 Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа пенициллин стрептомицин Микотоксины: афлатоксин Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Показатель окислительной порчи: Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть 148 Допустимые уровни, мг/кг (л, дм³), не более (для сухих продуктов – в пересчете на восстановленный продукт) 3 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 0,00002, для сыров – 0,00005 40 Бк/л 25Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира для продуктов с содержанием жира более 5 г/100 г и продуктов, обогащенных растительными маслами 0,02 0,05 0,02 0,005 Продолжение таблицы 9 1 безлактозные продукты, молоко и сливки сгущенные с сахаром, молоко и сливки концентрированные Творог и творожные продукты, в том числе термически обработанные после сквашивания 2 Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Показатель окислительной порчи Кислотность Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Творог и творожные продукты, в том числе с фруктовыми или овощными компонентами Каши сухие молочные, требующие варки Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Токсичные элементы: свинец мышьяк Ккк 149 3 0,02 0,01 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира для продуктов с содержанием жира более 5 г/100 г и продуктов, обогащѐнных растительными маслами 150 ºТ 0,02 0,15 0,06 0,015 0,55 0,33 0,06 0,15 0,06 0,015 0,3 0,2 Продолжение таблицы 9 1 2 кадмий ртуть Микотоксины: афлатоксин дезоксиниваленол зеараленон токсин Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Бенз(о)пирен Заражѐнность и загрязнѐнность вредителями хлебных злаков Металлические примеси Масло сливочное, паста масляная высшего сорта Кислотность жировой фазы Токсичные элементы: свинец 150 3 0,06 0,03 0,00015 0,05 (для пшеничной, ячменной каш) 0,005 (для кукурузной, пшеничной, ячменной каш) 0,05 0,01 0,01 Не допускается (не более 0,2 мкг/г) не допускаются , %, размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении 2,5 ºК (для масла и пасты с компонентами 3,5 ºК) 0,1 Продолжение таблицы 9 1 Сыры, сырные продукты (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные), плавленые, сырные пасты Компоненты немолочного происхождения 2 мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ* и его метаболиты 3 0,1 0,03 0,03 0,2 0,2 0,2 0,15 0,1 0,03 0,6 0,2 Должны соответствовать требованиям законадательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов *ДДТ – дихлордифенил – трихлорэтан, инсектицид 151 Таблица 10 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в молочных, молочных составных продуктах детского питания для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста Индекс, КМФАнМ *, Масса продукта (г/см³), в которой не группа КОЕ/см³ допускаются продуктов (г), не БГКП патостафилисболее (колигенные лококки теформы) в том S. аureus рии числе L.moсальмоnoнеллы cytogenes 1 Молоко пастеризованное в потребительской таре Сливки пастеризованные в потребительской таре Молоко топленое Молоко и сливки стерилизованные, ультрапастеризованные Кисломолочные продукты жидкие, в том числе йогурт, со сроками 2 Дрожжи (Д) Плесень (П) КОЕ/см³ (г), не более 1 3 0,01 4 25 5 - 6 - 7 - 1 0,01 25 - - - 2,5 1,0 25 - - - Должны соответствовать требованиям промышленной стерильности для молока и сливок стерилизованных, ультрапастеризованных в потребительской таре - 0,01 1,0 152 25 - - Продолжение таблицы 10 1 годности не более 72 часов Кисломолочные продукты жидкие, в том числе йогурт, со сроками годности более 72 часов Кисломолочные продукты жидкие, обогащенные бифидобактериями, со сроками годности более 72 часов Ряженка Сметана и продукты, произведенные на ее основе 2 3 4 5 6 7 Молочнокислых микроорганизмов не менее 1 для продуктов, подвергнутых термической обработке, не нормируется Молочнокислых микроорганизмов не менее 1 бифидобактерий не менее 1 0,1 1,0 25 - 0,1 1,0 25 - Д-50 П-50, кроме напитков, производимых с использованием заквасок, содержащих дрожжи Д-50 П-50, кроме напитков, производимых с использованием заквасок, содержащих дрожжи - 1,0 1,0 25 - - Для сметаны молочнокислых микроорганизмов не менее 1 0,001, для термически обработанных продуктов – 0,1 1,0 25 - Д-50 П-50 – для продуктов со сроком годности более 72 часов 153 Продолжение таблицы 10 1 Масло сливочное, паста масляная, сыры, молочные консервы Продукты, используемые при производстве продуктов детского питания: молоко сухое с массовой долей жира 25 %, молоко сухое обезжиренное концентрат сывороточных белков молока, получаемый методом электродиализа, (ультрафильтрации и электродиализа) углеводно-белковый концентрат молочно-белковый концентрат сухой углеводнобелковый модуль из подсырной сыворотки концентрат параказеиновый жидкий концентрат параказеиновый сухой казецит сухой 2 3 4 5 6 7 В соответствии с уровнями, установленными приложением 4 к настоящему закону 2,5 1,0 1,0 25 - Д-50 П-100 1 1,0 1,0 25 - Д-10 П-50 1 1,0 1,0 50 - 1 1,0 1,0 50 - 2,5 1,0 1,0 25 - Д-10 П-50 Д-10 П-50 Д-10 П-50 - 3,0 1,0 25 - Д-50 П-50 - 1,0 1,0 25 - Д-50 П-50 1,0 1,0 25 - Д-10 П-50 1 154 Продолжение таблицы 10 1 компонент сухой молочный нежирный для продуктов детского питания сухих компонент сухой молочный с солодовым экстрактом (для продуктов детского питания жидких) компонент сухой молочный с углеводно-белковым концентратом (для продуктов детского питания жидких) компонент сухой молочный нежирный без химической обработки (для продуктов детского питания сухих) масло сливочное высшего сорта сахар молочный рафинированный лактоза пищевая концентрат лактозы концентрат лактулозы 2 1,5 3 0,3 4 1,0 5 25 6 - 7 Д-10 П-50 1,5 1,0 1,0 25 - Д-10 П-50 2,5 1,0 1,0 25 - Д-50 П-50 2,5 1,0 1,0 25 - Д-50 П-50 1 0,1 1,0 25 1 1,0 - 25 1 1 1,0 1,0 1,0 - 25 50 - П-100 П-100 5 1,0 1,0 50 - Д-50 П-100 L.mono- П-100 cytogenes дополнительно П-10 * КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ** КОЕ – колониеобразующие единицы; *** БГКП – бактерии группы кишечных палочек 155 Таблица 11 – Формы минеральных веществ и витаминов, разрешенных при производстве продуктов детского питания на молочной основе для питания детей раннего возраста Наименование 1 Кальций Натрий Магний Калий Железо Форма 2 Минеральные вещества Кальций углекислый (Е 170) Кальций лимоннокислый трѐхзамещенный (Е 333) Кальций лимоннокислый двухзамещѐнный (Е 345) Глюконат кальция (Е 578) Глицерофосфат кальция (Е 383) Лактат кальция (Е 327) Кальциевая соль ортофосфорной кислоты (Е 341) Цитрат натрия Хлорид натрия (Е 331) Карбонат магния (Е 504) Хлорид магния (Е 511) Глюконат магния (Е 580) Магниевые соли ортофосфорной кислоты (Е 343) Сульфат магния (Е 518) Лактат магния (Е 329) Цитрат калия (Е 332) Лактат калия (Е 326) Калий фосфорнокислый двухзамещенный (ГОСТ 2493) Глюконат железа (II) (Е 579) Железо (II) сернокислое 7-водное (ГОСТ 4148) Лактат железа (II) (Е 585) Фумарат железа (II) Дифосфат (пирофосфат) железа (II) Элементарное железо 156 Продолжение таблицы 11 1 2 Медь Карбонат меди Цитрат меди Глюконат меди Сульфат меди (Е 519) Цинк Ацетат цинка Сульфат цинка Хлорид цинка Лактат цинка Карбонат марганца Хлорид марганца Цитрат марганца Йодид калия, йодказеин применяются при производстве молока питьевого только для питания детей в возрасте старше двух лет Селенит натрия Марганец Йод Селен Витамины Ретинол (А) Кальциферол (Д) Ретинолацетат Ретинолпальмитат Бета-каротин эргокальциферол холекальциферол Токоферол (Е) Тиамин ( ) Рибофлавин ( Ниацин (РР) ) Д-токоферол ДL-альфа-токоферол Д-альфа-токоферола ацетат Тиамина гидрохлорид Тиамина бромид Тиамина мононитрат Тиамина хлорид Рибофлавин Рибофлавин-5-фосфатнатрий Никотинамид Никотиновая кислота 157 Продолжение таблицы 11 1 Пиридоксин ( 2 ) Пиридоксин гидрохлорид Пиридоксин-5-фосфат Пиридоксин дипальмитат Пантотеновая кислота D-пантотенат кальция D-пантотенат натрия Декспантенол Цианкобаламин ( ) Цианкобаламин Гидроксокобаламин Фолиевая кислота (Вс) Фолиевая кислота Аскорбиновая кислота (С) L-аскорбиновая кислота L-аскорбат натрия L-аскорбат кальция 6-пальмитил-L-аскорбиновая кислота (аскорбилпальмитат) Аскорбат калия Витамин К Филлохинон (фитоменадион) Биотин Д-биотин Холин Холина хлорид Холина цитрат Холина битартрат Инозит Препарат инозита Карнитин L-карнитин L-карнитина хлоргидрат 158 Таблица 12 – Допустимые уровни содержания минеральных веществ и витаминов в жидких молочных, молочных составных продуктах детского питания для питания детей раннего возраста Наименование 1 Единицы измерения 2 Показатель 3 Обязательность маркировки 4 Адаптированные молочные смеси Минеральные вещества Кальций мг/л Фосфор мг/л Кальций/фосфор соотношение Калий мг/л Натрий мг/л Калий/натрий соотношение Магний мг/л Медь мкг/л Марганец мкг/л Железо мг/л Цинк мг/л Хлориды мг/л Йод мкг/л Селен мкг/л Зола г/л Витамины Ретинол (А) мкг-экв/л Токоферол (Е) мг/л Кальциферол (Д) мкг/л Витамин К мкг/л мкг/л Тиамин ( ) мкг/л Рибофлавин ( ) Пантотеновая мкг/л кислота мкг/л Пиридоксин ( ) Ниацин (РР) мкг/л 159 330–700 150–400 1,2–2,0 400–800 150–300 2,5–3 30–90 300–600 10–300 3–8 3–10 300–800 50–150 10–40 2,5–4 + + 400–1000 4–12 7,5–12,5 25–60 400–1000 500–1500 2700–5000 + + + + + + + 300–1000 2000–10000 + + + + + + + + + + + + - Продолжение таблицы 12 1 Фолиевая кислота (Вс) Цианкобаламин ( ) Аскорбиновая кислота (С) Инозит Холин Биотин L-карнитин Нуклеотиды (сумма цитидин-, уридин-, аденозин-, гуанозини инозин-5 монофосфатов) 2 мкг/л 3 60–150 4 + мкг/л 1,0–3,0 + мг/л мг/л мг/л мкг/л мг/л мг/л, не более 55–150 20–60 50–150 10–40 10–20 35 + + + + + + Последующие смеси, адаптированные для питания детей в возрасте старше шести месяцев Минеральные вещества Кальций мг/л Фосфор мг/л Кальций/фосфор соотношение Калий мг/л Натрий мг/л Калий/натрий соотношение Магний мг/л Медь мкг/л Марганец мкг/л Железо мг/л Цинк мг/л Хлориды мг/л Йод мкг/л Селен мкг/л 160 400–800 200–400 1,2–2,0 500–900 150–300 2–3 50–100 400–1000 10–300 7–14 4–10 300–800 50–150 10–40 + + + + + + + + + + + + + Продолжение таблицы 12 1 Зола Витамины Ретинол (А) Токоферол (Е) Кальциферол (Д) Витамин К Тиамин ( ) Рибофлавин ( ) Пантотеновая кислота Пиридоксин ( ) Ниацин (РР) Фолиевая кислота (Вс) Цианкобаламин ( ) Аскорбиновая кислота (С) Инозит Холин Биотин L-карнитин Нуклеотиды (сумма цитидин-, уридин-, аденозин-, гуанозини инозин-5 монофосфатов) 2 г/л 3 2,5–5 4 - мкг-экв/л мг/л мкг/л мкг/л мкг/л мкг/л мкг/л 400–800 4–12 8–12,5 25–60 400–1000 600–1500 3000–5000 + + + + + + + мкг/л мкг/л мкг/л мкг/л мг/л 400–1000 3000–10000 60–150 1,0–3,0 55–150 + + + + + мг/л мг/л мкг/л мг/л мг/л, не более 20–60 50–150 10–40 10–20 35 + + + + + Последующие смеси, адаптированные для питания детей в возрасте старше шести месяцев Минеральные вещества Кальций Фосфор Кальций/фосфор Калий Натрий мг/л мг/л соотношение мг/л мг/л 161 400–800 200–400 1,2–2,0 500–900 150–300 + + + + Продолжение таблицы 12 1 2 3 4 соотношение 2–3 + Магний мг/л 50–100 + Медь мкг/л 400–1000 + Марганец мкг/л 10–300 + Железо мг/л 7–14 + Цинк мг/л 4–10 + Хлориды мг/л 300–800 + Йод мкг/л 50–150 + Селен мкг/л 10–40 + г/л 2,5–5 - мкг-экв/л 400–800 + Калий/натрий Зола Витамины Ретинол (А) Токоферол (Е) мг/л 4–12 + Кальциферол (Д) мкг/л 8–12,5 + Витамин К мкг/л 25–60 + мкг/л 400–1000 + Рибофлавин ( ) Пантотеновая кислота Пиридоксин ( ) мкг/л 600–1500 + мкг/л 3000–5000 + мкг/л 400–1000 + Ниацин (РР) мкг/л 3000–10000 + Фолиевая кислота (Вс) мкг/л 60–150 + Цианкобаламин ( Аскорбиновая кислота (С) Инозит мкг/л 1,0–3,0 + мг/л 55–150 + мг/л 20–60 + Холин мг/л 50–150 + Биотин мкг/л 10–40 + Тиамин ( ) ) 162 L-карнитин мг/л 10–20 + 2 мг/л, не более 3 35 4 + Продолжение таблицы 12 1 Нуклеотиды (сумма цитидин-, уридин-, аденозин-, гуанозини инозин-5 монофосфатов) Последующие смеси, частично адаптированные Минеральные вещества Кальций Фосфор Кальций/фосфор Калий Натрий Магний Медь Марганец Железо Цинк Хлориды Йод Зола Витамины Ретинол (А) Токоферол (Е) Кальциферол (Д) Тиамин ( ) Рибофлавин ( ) Пантотеновая кислота Пиридоксин ( Ниацин (РР) ) мг/л мг/л соотношение мг/л мг/л мг/л мкг/л мкг/л мг/л мг/л мг/л мкг/л г/л 600–900 200–600 1,2–2,0 400–1000 250–350 50–100 400–1000 10–500 5–14 4–10 600–800 50–120 4–5 + + мкг-экв/л мг/л мкг/л мкг/л мкг/л 400–800 4–12 7-15 400–1000 500–1500 + + + + + мкг/л 2500–5000 + мкг/л 400–1000 + мкг/л 3000–10000 + 163 + + + + + + + + + - Фолиевая кислота (Вс) Продолжение таблицы 12 1 Цианкобаламин ( ) Аскорбиновая кислота (С) мкг/л 60–150 + 2 мкг/л 3 1,5–3,0 4 + мг/л 55–150 + Каши сухие на молочной основе, требующие варки, каши сухие молочные быстрорастворимые (моментального приготовления) Минеральные вещества Кальций мг 400–600 Натрий мг, не более 500 Железо мг, для обогащенных 6–10 Йод мкг, для обогащенных 40–80 мкг-экв/л 300–500 Токоферол (Е) мг 5–10 Тиамин ( мг 0,2–0,6 мг 0,4–0,8 мг 4–8 Витамины (в обогащенных кашах) Ретинол (А) ) Рибофлавин ( Ниацин (РР) ) 164 Аскорбиновая мг 30–100 кислота (С) ф Таблица 13 – Перечень пищевых добавок и ароматизаторов, допускаемых при производстве продуктов детского питания для детей первого года жизни и детей в возрасте от года до трех лет Пищевая добавка (индекс Е) Пищевые продукты 1 Азот (Е 941) Аргон (Е 938) Гелий (Е 939) Диоксид углерода (Е 290) Альгиновая кислота (Е 400) Альгинат калия (Е 402) Альгинат кальция (Е 404) Альгинат натрия (Е 401) (по отдельности или в комбинации) L-Аскорбилпальмитат (Е 304) Токоферол концентрат (Е 306) Альфа-токоферол (Е 307) Гамма-токоферол (Е 308) Дельта-токоферол (Е 309) (по отдельности или в комбинации) L-Аскорбиновая кислота (Е 300) L-аскорбат кальция (Е 302) L-аскорбат натрия (Е 301) (по отдельности или в комбинации в пересчете на аскорбиновую кислоту) Гидроксид калия (Е 525) Гидроксид кальция (Е 526) 2 Продукты прикорма Десерты, пудинги Максимальный уровень в готовых продуктах детского питания 3 В соответствии с техническими документами изготовителя 500 мг/кг Продукты, содержащие жир 100 мг/кг Продукты на основе зерновых, содержащие жир, в том числе бисквиты и сухарики 200 мг/кг Продукты прикорма В соответствии с техническими 165 Гидроксид натрия (Е 524) (только для регулирования активной кислотности) Продолжение таблицы 13 документами изготовителя 1 Гуаровая камедь (Е 412) Гуммиарабик (Е 414) Камедь рожкового дерева (Е 410) Ксантановая камедь (Е 415) Пектины (Е 440) (по отдельности или в комбинации) Карбонаты аммония (Е 503) Карбонаты калия (Е 501) Карбонаты натрия (Е 500) (только в качестве разрыхлителя теста) Карбонаты кальция (Е 170) (только для регулирования активной кислотности) 2 Продукты прикорма 3 10 г/кг Продукты прикорма В соответствии с техническими документами изготовителя Продукты прикорма Лимонная кислота (Е 330) Цитраты калия (Е 332) Цитраты кальция (Е 333) Цитраты натрия (Е 331) (по отдельности или в комбинации, только для регулирования активной кислотности) Продукты прикорма В соответствии с техническими документами изготовителя В соответствии с техническими документами изготовителя 166 Модифицированные крахмалы: дикрахмаладипат ацетилированный (Е 1422) дикрахмалфосфат ацетилированный (Е 1414) крахмал ацетилированный (Е 1420) крахмал ацетилированный окисленный (Е 1451) дикрахмалфосфат (Е 1412) Продукты прикорма 50 г/кг Продолжение таблицы 13 1 монокрахмалфосфат (Е 1410) крахмал окисленный (Е 1404) дикрахмалфосфат фосфатированный (Е 1413) эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е 1450) (по отдельности или в комбинации) Молочная кислота (Е 270) Лактат калия (Е 326) Лактат кальция (Е 387) Лактат натрия (Е 325) (по отдельности или в комбинации, только для регулирования активной кислотности) * Соляная кислота (Е 507) 2 3 Продукты прикорма В соответствии с техническими документами изготовителя Продукты прикорма В соответствии с техническими документами изготовителя 167 Уксусная кислота (Е 260) Ацетат калия (Е 261) Ацетат кальция (Е 387) Ацетат натрия (Е 262) (по отдельности или в комбинации, только для регулирования активной кислотности) о-фосфорная кислота (Е339) (добавленный фосфат в пересчѐте на только для регулирования активной кислотности) Продукты прикорма В соответствии с техническими документами изготовителя Продукты прикорма (кроме мясных и рыбных полуфабрикатов и колбасных изделий) 1 г/кг Продолжение таблицы 13 1 Яблочная кислота (Е 296) (только для регулирования активной кислотности) ** 2 Продукты прикорма 3 В соответствии с техническими документами изготовителя Ароматизаторы Продукты В соответствии натуральные прикорма с техническими документами изготовителя * Для производства продуктов прикорма могут использоваться только L(+) – формы молочной, винной, яблочной кислот и их соли; ** Для производства кисломолочных продуктов может использоваться L(+) – молочная кислота, получаемая от непатогенных и нетоксигенных штаммов микроорганизмов П р и м е ч а н и е – Допускается применение пищевых добавок при изготовлении продуктов детского питания в составе другого продукта. Содержание гуммиарабика (Е 414) в таких продуктах не должно превышать 150 г/кг, диоксида кремния аморфного (Е 551) – 10 г/кг. В составе витамина допускается поступление в продукты детского питания маннита (Е 421) при использовании его в качестве растворителя-носителя, содержание витамина не должно превышать 1 мг/кг маннита. В составе оболочек препаратов полиненасыщенных жирных кислот допускается поступление аскорбата натрия (Е 301). Поступле168 ние из других продуктов не должно превышать для гуммиарабика 10 мг/кг, для аскорбата натрия 75 мг/кг готового к употреблению продукта. 5 РЕАЛИЗАЦИЯ И УТИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Требования к реализации молока и продуктов его переработки: 1. Реализации подлежат продукты переработки молока, соответствующие требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и требованиям закона. 2. При передаче изготовителем или лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя, продавцу продуктов переработки молока ему одновременно должны быть переданы копии документов, подтверждающих соответствие этих продуктов требованиям закона. 3. До реализации продуктов переработки молока продавец обязан проверить наличие предусмотренной законом информации об этих продуктах и соответствие такой информации документам изготовителя. 4. При реализации продуктов переработки молока, часть информации о которых размещается на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке указанных продуктов, продавец обязан довести такую информацию до потребителей. 5. Хранение продуктов переработки молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем. 169 6. Реализация продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должна осуществляться только через организации торговли, аптеки, раздаточные пункты при обеспечении такими организациями торговли, аптеками, пунктами установленных изготовителем условий хранения этих продуктов. 7. Не допускается реализация продуктов переработки молока продавцом, не имеющим возможности для обеспечения установленных изготовителем условий хранения этих продуктов. 8. Продавец продуктов переработки молока не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности. 9. При реализации на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, продуктов переработки молока непромышленного производства физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, они обязаны обеспечить соответствие этих продуктов требованиям закона к показателям их безопасности и идентификации, а также довести до потребителей информацию о месте производства этих продуктов (адрес), об их наименованиях и о дате их производства. 10. Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы, выданные органом исполнительной власти субъекта Российской Федерации, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, и подтверждающие безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока. 11. Отзыв продуктов переработки молока осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов самостоятельно либо по иску федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, о принудительном отзыве продукции. Приостановление производства и реализации продуктов переработки молока: 1. Приостановление производства и реализации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, законодательства Российской Федерации о защите прав потребителей и требованиям закона и представляющих угрозу 170 здоровью или жизни граждан, их имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных, осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов самостоятельно либо по предписанию федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, либо по решению суда в порядке и на срок, которые установлены законодательством Российской Федерации. 2. Федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, при получении информации о несоответствии продуктов переработки молока требованиям настоящего закона вправе выдать предписание о приостановлении реализации этих продуктов на срок, необходимый для получения протокола испытаний этих продуктов в аккредитованной испытательной лаборатории (центре). Требования к утилизации продуктов переработки молока: 1. Утилизация продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям закона, осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, законодательством Российской Федерации о ветеринарии и законодательством в области экологической безопасности. 2. Способ утилизации продуктов переработки молока согласовывается с федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, и (или) федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере экологической безопасности. 3. Федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, и (или) феде171 ральный орган исполнительной власти, уполномоченный на проведение государственного контроля (надзора) в сфере экологической безопасности, принявшие постановление об утилизации принудительно отозванных продуктов переработки молока, обязаны осуществлять контроль за их утилизацией в целях предотвращения опасности возникновения и распространения заболеваний и нанесения вреда жизни или здоровью граждан или животных, а также предотвращения загрязнения окружающей среды. 6 КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И (ИЛИ) РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА Обязанности изготовителя, продавца по организации производственного контроля: 1. Изготовитель или продавец, осуществляющие на территории Российской Федерации деятельность по производству и (или) реализации продуктов переработки молока, обязан разработать программу производственного контроля и организовать производственный контроль за соблюдением требований закона собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра). 2. Разработанная программа производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем или уполномоченным в установленном порядке лицом. 3. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, являющиеся изготовителями или продавцами продуктов переработки молока, обязаны предоставить информацию о результатах производственного контроля в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно172 эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, по их требованию. 4. При возникновении или опасности возникновения аварийных ситуаций, нарушения процессов производства, создающих угрозу нанесения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений, изготовитель или продавец обязан информировать об опасности их возникновения федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, и (или) федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный на проведение государственного контроля (надзора) в сфере экологической безопасности, и орган местного самоуправления. Содержание программы производственного контроля: 1. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной руководителем организации, индивидуальным предпринимателем или уполномоченным в установленном порядке лицом. 2. Программа производственного контроля должна предусматривать: а) показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными законом, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю; б) показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю; в) графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря; г) графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря; 173 д) способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции; е) меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства; ж) мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены; и) контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства; к) мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений; л) способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям закона; м) другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений; н) перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение программы производственного контроля. 3. Внесение изменений в программу производственного контроля осуществляется в случаях организационных, инженерных или технических изменений условий производства, процессов производства или условий реализации продуктов переработки молока. 174 7 РАБОТНИКИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ ИЛИ ПРОДАВЦА МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ 7.1 Личная гигиена работников ферм Работники ферм обязаны проходить медицинское обследование. К работе на молочных фермах не допускают лиц, больных туберкулезом, бруцеллезом, носителей возбудителей кишечных инфекций, гельминтов. Доярок и операторов машинного доения обучают вопросам гигиены по утвержденным программам. Дополнительные медицинские исследования проводят по указанию учреждений санитарноэпидемиологической службы. Рабочих, не имеющих документов о медицинских обследованиях учреждениями государственного санитарного надзора, на молочные фермы не допускают. На каждой ферме создают из числа работников фермы санитарный пост, где осуществляют контроль за выполнением животноводами молочной фермы правил личной гигиены, проводят профилактическую работу по охране здоровья операторов машинного доения и доярок, ежедневно осматривают открытые части тела их на отсутствие гнойничковых заболеваний, наблюдают за соблюдением чистоты и порядка на ферме, контролируют прохождение работниками ферм профилактических медицинских обследований. Заведующий фермой имеет аптечку для оказания первой доврачебной помощи, журнал и личные медицинские книжки работников. Все работники 175 ферм обязаны выполнять правила личной гигиены, а операторы машинного доения, доярки и другие лица, соприкасающиеся с молоком, – следить за чистотой рук, лица, всего тела, одежды, обуви, стричь коротко ногти. О плохом самочувствии, повышении температуры тела, подозрении на заболевания и при появлении гнойничковых поражений кожи, ожогов, порезов рабочие немедленно сообщают заведующему фермой, санитарному посту и медицинскому работнику. Чтобы посторонние предметы не попали в молоко и корм животным, запрещается закалывать санитарную и специальную одежду булавками и иглами, хранить в карманах зеркала и другие предметы личного туалета. Принимать пищу и курить разрешается только в специально отведенных местах. Смена специальной одежды работниками ферм должна осуществляться по мере загрязнения, но не реже одного раза в 3 дня. 7.2 Обязанности работников, занятых в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны: 1) проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (обследования); 2) пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке; 3) иметь личную медицинскую книжку установленного образца. Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны: 1) иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям к должностям, профессиям, специальностям в соответствии с наименованиями и требованиями, указанными в квалификационных справочниках, утвержденных в порядке, установленном Правительством Российской Федерации; 176 2) знать и соблюдать должностные инструкции, технологические инструкции, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов; 3) соблюдать правила эксплуатации оборудования, предназначенного для производства молока и молочной продукции; 4) принимать предусмотренные законодательством Российской Федерации меры в целях недопущения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений. 8 ИДЕНТИФИКАЦИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Цели идентификации молока и продуктов его переработки: 1. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится в целях: 1) отнесения молока и продуктов его переработки к сфере применения закона; 2) установления соответствия молока и продуктов его переработки, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям закона; 3) установления соответствия молока и продуктов его переработки сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом. 2. Молоко и продукты его переработки в случае, если содержащаяся в сопровождающих их документах и на этикетках информация о них не соответствует наименованиям и (или) показателям идентификации, установленным законом, или является недостоверной, признаются фальсифицированными и подлежат принудительному отзыву. 3. Федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно177 эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, в установленном законодательством Российской Федерации порядке принимает меры по приостановлению производства и реализации фальсифицированных молока и продуктов его переработки и информирует об этом потребителей. Правила и процедуры идентификации молока и продуктов его переработки: 1. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится при оценке и подтверждении соответствия конкретного продукта требованиям закона, а также в случае, если в информации о конкретном продукте содержится его неполное описание. 2. Идентификацию молока и продуктов его переработки проводят: а) органы по сертификации при подтверждении соответствия этих продуктов требованиям закона; б) федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей; в) юридические или физические лица в инициативном порядке при необходимости установления соответствия этих продуктов предоставленной о них информации, а также при возникновении сомнений в достоверности такой информации или в целях предварительной оценки этих продуктов. 3. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится с учетом признаков, указанных в таблицах 12–17, а также по представленным изготовителем или продавцом описаниям этих продуктов. 4. В качестве описаний молока и продуктов его переработки могут быть использованы нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, международные стандарты, национальные стандарты или стандарты организаций, сопроводительные документы на эти продукты, договоры поставок, контракты, спецификации на эти 178 продукты, информация на этикетках потребительских упаковок и другие содержащие описание этих продуктов документы. 5. В зависимости от задач и специфики идентификации молока и продуктов его переработки используются следующие процедуры идентификации: а) экспертиза документов, в соответствии с которыми произведен конкретный продукт; б) испытания этого продукта; в) экспертиза указанных в пункте 5 части а документов и результатов испытания этого продукта. 6. При проведении идентификации молока и продуктов его переработки путем экспертизы указанных в пункте 5 части а настоящей статьи документов в целях установления соответствия конкретного продукта виду, конкретной партии, подтверждения однородности партии этого продукта осуществляются исследования сопроводительных документов на молоко и продукты его переработки и их соответствия маркировке на потребительской упаковке и транспортной таре, внешнему виду идентифицируемого продукта и упаковки. 7. При недостаточности или недостоверности информации, полученной при экспертизе указанных в пункте 5 части а настоящей статьи документов, а также при подтверждении соответствия молока и продуктов его переработки требованиям закона проводятся исследования (испытания) молочной продукции в части показателей, установленных для идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов. 8. При необходимости подтверждения факта фальсификации молока и продуктов его переработки проводятся их исследования (испытания) в части следующих установленных законом показателей идентификации и других показателей: а) содержание в готовом молочном продукте, молочном составном продукте или молокосодержащем продукте сухих веществ молока (сухого молочного остатка), их массовая доля в таком готовом продукте в процентах (за исключением продуктов переработки молока, содержащих сливочное масло); б) наличие и содержание жиров немолочного происхождения, их массовая доля в молоке и продуктах его переработки в процентах; 179 в) жирнокислотный состав жировой фазы продуктов переработки молока (за исключением продуктов переработки молока, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5 процента, и мороженого, массовая доля жира в котором составляет не более чем 8 процентов); г) содержание белка в сухом обезжиренном молочном остатке в молочных консервах и молокосодержащих консервах, его массовая доля в таких продуктах в процентах; д) соотношение сывороточных белков и казеина в молочных консервах и молокосодержащих консервах. 9. При определении показателей идентификации молока и продуктов его переработки должны использоваться аттестованные методики выполнения измерений, обеспечивающие объективность и достоверность результатов исследований (испытаний) этих продуктов. 10. Результаты проведения идентификации конкретного продукта переработки молока анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого должно включать в себя: а) сведения об организации, проводившей идентификацию молока или продуктов его переработки; б) информацию об изготовителе молока или продуктов его переработки с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя; в) наименование этого продукта, наименование классификационных признаков этого продукта; г) сведения о молоке или продукте переработки молока, необходимые для проведения их идентификации; д) дату производства, срок годности, срок хранения (при наличии срока хранения), срок реализации (при наличии срока реализации) молока или продукта переработки молока, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки); е) результаты исследований (испытаний) этого продукта в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) (при необходимости 180 их проведения), в том числе исследований (испытаний) органолептических показателей; ж) сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме этого продукта в потребительской упаковке или транспортной таре; и) размер партии этого продукта; к) сведения о соответствии маркировки требованиям закона; л) наименование стандартов, нормативных и (или) технических документов, в соответствии с которыми произведен этот продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание этого продукта, в том числе ввезенного на территорию Российской Федерации (контракт на его поставки, гигиенический сертификат, сертификат происхождения этого продукта, документ, подтверждающий показатели безопасности этого продукта, сертификат качества этого продукта, спецификация на этот продукт); м) заключение о проведении дополнительных исследований (испытаний) (в случае, если требуется); н) заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям. 8.1 Показатели идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов 1. В целях идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов применяются следующие группы показателей их свойств: а) органолептические – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах; б) физико-химические – массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических 181 документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах; в) микробиологические – видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов. 2. При идентификации сырого молока и сырых сливок применяются следующие показатели: а) показатели идентификации молока, полученного от различных видов сельскохозяйственных животных позволяют определить его наименование (молоко коровье, молоко козье, молоко овечье, молоко кобылье, молоко буйволиное); б) органолептические и физико-химические показатели, которые указаны в таблицах 14 и 15 и по которым проводится идентификация коровьего сырого молока, сырых сливок; в) показатели, которые указаны в стандартах, нормативных и (или) технических документах и по которым проводится идентификация молока, полученного от других видов сельскохозяйственных животных. 3. При проведении идентификации продуктов переработки молока применяются следующие показатели: а) органолептические показатели, указанные в пункте 1 части а настоящей главы 8.1, с учетом параметров, приведенных в таблице 16; б) физико-химические и микробиологические показатели, указанные в пункте 2 части а настоящей главы 8.1, с учетом параметров, приведенных в таблице 17. 4. При проведении идентификации глазированных и декорированных продуктов переработки молока не учитываются показатели наличия глазури и пищевых продуктов, используемых для декорирования (вафли, шоколадная, молочная или фруктовая глазурь, карамель, орехи, печенье, фрукты, цукаты, шоколад, другие не входящие в состав продуктов переработки молока пищевые продукты). 5. При проведении идентификации обогащенных продуктов переработки молока определяются наличие и уровень содержания ве182 ществ, добавленных в такие продукты, соответствие уровня указанных веществ информации, содержащейся на этикетке или упаковке. 6. Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста идентифицируются с учетом физико-химических показателей, указанных в таблице 18. Молочная продукция, представляющая собой продукты детского питания для детей дошкольного возраста и продукты детского питания для детей школьного возраста, идентифицируется с учетом физико-химических показателей, указанных в таблице 19. 7. Идентификация ферментных препаратов проводится при экспертизе, указанных в пункте 5 части а правил и процедуры идентификации молока и продуктов его переработки, документов их изготовителя по следующим показателям: а) специфичность субстратов; б) активность ферментных препаратов; в) природа происхождения ферментов. 8. Идентификация заквасок и пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) проводится при экспертизе указанных в пункте 5 части а правил и процедуры идентификации молока и продуктов его переработки, документов их изготовителя по следующим показателям: а) природа происхождения микроорганизмов; б) родовой и видовой составы микроорганизмов; в) количество жизнеспособных клеток в одном грамме или в единице активности закваски. Таблица 14а – Показатели идентификации сырого молока коровьего Наименование показателя Параметры Массовая доля жира, % 2,8– 6,0 Массовая доля белка, % Не менее 2,8 Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % Не менее 8,2 Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается 183 Вкус и запах Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Допускаются слабовыраженный кормовой привкус и запах Цвет От белого до светло-кремового Кислотность, ºТ 16,0– 21,0 Плотность, кг/м³, не менее 1027,0 (при температуре 20 ºС и массовой доле жира 3,5 %) Температура замерзания, ºС (используется при подозрении на фальсификацию) Не выше 0,520 Таблица 14б – Показатели идентификации молока сырого сельскохозяйственных животных в партии Вид животного Содержание составных частей молока, % * Корова 2,8-6,0 Плотность Кислотпри темпе- ность, ºТ белок лактоза сухие минературе веще- ральные 20 ºС ства в вещества среднем 2,8-3,6 4,7-5,6 13,0 0,7 1027-1030 16,0-21,0 Коза 4,1-4,3 3,6-3,8 4,4-4,6 13,4 0,8 1030 17,0 Овца 6,2-7,2 5,1-5,7 4,2-4,6 18,5 0,9 1034 25,0 Кобыла 1,8-1,9 2,1-2,2 5,8-6,4 10,7 0,3 1032 6,5 Верблю- 3,0-5,4 дица 3,8-4,0 5,0-5,7 15,0 0,7 1032 17,5 жир 184 Буйволи- 7,5-7,7 ца 4,2-4,6 4,2-4,7 17,5 0,8 1029 17,0 Ослица 1,7-1,9 6,0-6,2 9,9 0,5 1011 6,0 1,2-1,4 * Значения показателей идентификации молока, полученного при индивидуальных доениях, могут варьироваться в более широких пределах Таблица 15 – Показатели идентификации сливок сырых Наименование показателя Параметры Массовая доля жира, % 9,0– 34,0 Кислотность, ºТ 14,0– 19,0 Консистенция Однородная гомогенная. Допускаются единичные комочки жира Вкус и запах выраженные сливочные, чистые, сладковатые. Допускаются слабо выраженный кормовой привкус и запах Белый с кремовым оттенком, однородный 1020,0– 968,0 Вкус и запах Цвет Плотность, кг/м3 Таблица 16 – Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока Продукт переработки молока 1 Молоко питьевое (цельное, нормализованное, восстановленное, рекомбинированное) внешний вид 2 Непрозрачная жидкость консистенция 3 Жидкая однородная нетягучая 185 Показатели вкус и запах 4 Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус цвет 5 Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светлокремовым оттенком для стерилизован- Сливки питьевые Однородная непрозрачная жидкость Однородная в меру вязкая Ряженка, варенец Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость Ацидофилин Однородная тягучая жидкость Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатосолоноватый привкус Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации Чистый кисломолочный слегка острый вкус ного молока Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светлокремовый для стерилизованных сливок Светлокремовый равномерный Молочнобелый равномерный Продолжение таблицы 16 1 Кефир, кисломолочные продукты жидкие 2 3 Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование 186 4 Чистый кисломолочный слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается 5 Молочнобелый равномерный или обусловленный добавленными компонентами Йогурт Творог, творожная масса, творожные продукты, сыр творожный Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием Мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием дрожжевой привкус Кисломолочные. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей в меру сладкий Молочнобелый равномерный или обусловленный добавленными компонентами Белый или с кремовым оттенком равномерный или обусловленный добавленными компонентами Продолжение таблицы 16 1 Сметана 2 3 Однородная густая масса с глянцевой поверхностью 187 4 Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла 5 Белый с кремовым оттенком, равномерный Мороженое Плотная. Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какаопродуктов, сухих молочных продуктов, с наличием частиц орехов, вафельной крошки и других компонентов Продолжение таблицы 16 1 Топлѐное масло Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада) 2 Чистый, характерный для данного вида мороженого вкус Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. Для глазированного мороженого цвет покрытия, характерный для данного вида 3 4 при их использовании Зернистая или Вкус и запах плотная, вытопленного гомогенная, в молочного жира без расплавленном виде посторонних 188 5 От светложелтого до желтого, Масло сливочное, паста масляная прозрачная без осадка привкусов и запахов равномерный Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием Для сладкосливочного масла и сладко-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации без посторонних привкусов и запахов. Для кисло-сливочного масла и кислосливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Для подсырного масла и пасты масляной допускается сывороточный привкус. Для всех видов масла и пасты допускается слабокормовой От светложелтого до желтого, однородный, равномерный 4 привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации и 5 Продолжение таблицы 16 1 2 3 189 растопленного масла, кисломолочный Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые Сыр, сырный продукт сверхтвердые Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра От белого до желтого Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием Сыр, Форма бруска, сырный цилиндра или продукт другая произвольтвердые ная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием Продолжение таблицы 16 Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра От светложелтого до желтого Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра От светложелтого до желтого, равномерный 1 Сыр, сырный продукт полутвердые 2 3 Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консис- 4 Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для 190 5 От белого до светложелтого, равномерный, мрамор- тенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием Сыр, сырный продукт мягкие Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введении пищевкусовых Продолжение таблицы 16 1 Сыр свежий, сыр тво– 2 3 компонентов с их наличием Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры 4 Чистый кисломолочный, без посторонних 191 ный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью ее наличие От белого до светложелтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью ее наличие 5 От белого до светлокремового, рожный Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра равномерный Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копчѐного с привкусом копчения Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием Чистый, характерный для конкретного наименования сыра От белого до интенсивножелтого, равномерный. У копченого от желтого до светлокоричневого. У сладких сыров от белого до коричневого От белого до интенсивножелтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого Продолжение таблицы 16 1 Молоко сухое 2 Однородный порошок 3 Мелкий сухой порошок 4 Чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку 192 5 Белый со светлокремовым оттенком Сливки сухие Однородный порошок Мелкий сухой порошок Молоко, сливки Однородная жидкость Однородная, в меру вязкая жидкость Однородная, вязкая по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении концентрированные Молоко, сливки, сгущенные с сахаром Вязкая однородная масса Чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку Сладковатосолоноватый вкус, свойственный топленому молоку Белый со светлокремовым оттенком Светлокремовый Чистый, сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока. У молока сгущенного с сахаром, подвергнутого дополнительной термической обработке, карамельный привкус. Допускается наличие легкого кормового привкуса Белый с кремовым оттенком, равномерный. При термической обработке и изготовлении с кофе и какао коричневый Продолжение таблицы 16 1 Сыворотка 2 Прозрачная 3 4 Жидкая, однород- Характерный для сыворотки, для 193 5 Бледнозеленый или полупрозрачная жидкость ная творожной сыворотки кисловатый вкус, для подсырной – сладковатый или солоноватый вкус Пахта Непрозрачная жидкость без осадка и хлопьев Жидкая, однородная Характерный для кислой пахты – кисломолочный вкус. Допускается привкус пастеризации или слабокормовой привкус От белого до слабожелтого Казеин Однородный порошок или кристаллическое вещество Порошок либо сухое плотное или пористое зерно любой формы Без запаха, вкус нейтральный От белого досветлокремового Лактулоза Кристаллическое вещество Мелкие кристаллы неоднородной формы Без запаха, сладкого вкуса Белый Продолжение таблицы 16 1 2 3 4 194 5 Концентрат лактулозы Однородная вязкая жидкость Однородная, вязкая Вкус от сладковатого до кисло-сладкого. Спред сливочнорастительный Пластичная однородная, плотная или мягкая консистенция, поверхность матовая или слабоблестящая, сухая на вид Вкус сливочный, сладкосливочный или кислосливочный От белого до светложелтого, однородный Смесь топленая сливочнорастительная Зернистая или однородная (плотная или мягкая) Вкус и запах топленого молочного жира От светложелтого до желтого, однородный Допускается привкус и запах карамелизации От светложелтого до темножелтого Молочные, В соответствии с описанием, представленным молочные изготовителем, со вкусом, цветом и (или) запахом, составные обусловленными добавленными пищевкусовыми продукты, компонентами, использованием глазури или других молокопищевых продуктов содержащие продукты Таблица 17а – Питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сгущенные продукты переработки молока, сухие продукты переработки молока 195 Наименование продукта переработки молока Показатели диапазон массовой доли, % Молочнокислые микроорганизмы, жир белок, СОМО*, не пробиотические не менее менее микроорганизмы, дрожжи на конец срока годности 2 3 4 5 2,8 8,2 0,1–8,9 - 1 Питьевое молоко Молочные коктейли, напитки, желе, 0,1–9,5 пудинги, муссы, пасты, суфле Сливки, 9,0–34,0 в том числе высокожирные 35,0–58,0 Кисломолочные 0,1–8,9 продукты, кроме йогурта, сметаны, творога, в том числе продукты с бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами Йогурт 0,1–10,0 2,2 1,2 2,8 3,2 с добавлением компонентов – 2,8 5,6 - 3,6 7,8–9,5 Молочнокислые микроорганизмы – не менее КОЕ. Для продуктов, обогащенных бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе йогурта, бифидобактерий и (или) других про9,5 с биотических микродобав- организмов - не лением менее КОЕ. компо- Дрожжи на конец нентов – срока годности для 8,5 айрана, кефира - не менее 1 , для кумыса 1 КОЕ Продолжение таблицы 17а 1 2 3 196 4 5 Сметана, продукты на ее основе 9,0–58,0 1,2 3,6 Молочнокислые микроорганизмы для сметаны – не менее КОЕ Творожные продукты, творожная масса 0,1–35,0 8,0 13,5 - Молоко стерилизованное сгущенное, в том числе с сахаром 1,0–16,0 7,0 11,5 - 1,0–16,0 7,0 14,0 - Молоко стерилизованное концентрированное 7,0–9,5 6,0 16,0 - Сливки стерилизованные 25,0 2,6 5,3 - Сливки сгущенные с сахаром 19,0–20,0 8,0 18,0 - Молоко сухое 1,0–26,0 16,0 69,0 - Сливки сухие, в том числе высокожирные 42,0–45,0 20,0 53,0 - 75,0–80,0 10,0 15,0 - *СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток Таблица 17б – Масло и паста масляная из коровьего молока Наименование Массовая доля, % 197 Титруемая Кислот- продуктов Масло топленое Масло сливочное, в том числе: сладкосливочное и кислосливочное классической жирности: несоленое соленое сладкосливочное и кислосливочное пониженной жирности: несоленое соленое Паста масляная сладкосливочная и кислосливочная: несоленая соленая жира влаги соли Не менее 99,0 Не более 1,0 – кислотность молочной плазмы продукта, ºТ сладкокислосливоч- сливочного ного 4,0 Не более 26,0 80,0– 85,0 вкл. 80,0– 85,0 вкл. 50,0– 79,0 вкл. 50,0– 79,0 вкл. 18,5– 14,0 – 17,5– 13,0 1,0 46,0– 19,5 – 30,0 45,0– 18,5 1,0 30,0 33,0 39,0– 49,0 39,0– 49,0 56,0– 47,0 55,0– 46,0 – 1,0 198 ность жировой фазы, ºК, не более 40,0– 65,0 4,0 40,0– 65,0 4,0 40,0– 65,0 4,0 Таблица 17в – Спред сливочно-растительный, смесь топленая сливочно-растительная Наименование продуктов Спред сливочнорастительный Смесь топленая сливочнорастительная Массовая доля, % общего жира 39–95 Не менее 99 молочного жира в жировой фазе не менее 50 не менее 50 Температура плавления жира, °С, не более линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат 10,0–35,0 8,0 36 10,0–35,0 8,0 36 Таблица 17г – Сыр, сырный продукт * 199 Наименование продуктов Сыр, сырный продукт сухие Сыр, сырный продукт сверхтвердые Сыр, сырный продукт твердые Сыр, сырный продукт полутвердые Сыр, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий, сыр творожный влаги 2,0–10,0 30,0– 35,0 Массовая доля, % влаги в жира в обезжиренном сухом веществе веществе Менее 51,0 4,0–40,0 вкл. Менее 51,0 1,0–60,0 и более Соли 2,0–6,0 1,0–3,0 вкл. 40,0– 42,0 49,0–56,0 вкл. 1,0–60,0 и более 0,5–2,5 вкл. 36,0– 55,0 54,0–69,0 вкл. 1,0–60,0 и более 0,5–4,0 вкл. 30,0– 80,0 Более 67,0 1,0–60,0 и более 0,4–5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0–7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0–5,0 * Массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более чем 36 %, должна составлять не менее 16 % Таблица 17д – Плавленый сыр * Наименование продуктов Массовая доля, % влаги поваренной сахарозы соли (кроме (для сладких сладких сыров) сыров) Сыр плавленый до 54,0 вкл. 35,0–70,0 до 30,0 вкл. 0,2–4,0 вкл. ломтевой вкл. Сыр плавленый 20,0–70,0 35,0–70,0 0,2–4,0 вкл. пастообразный вкл. вкл. Сыр плавленый до 51,0 вкл. 3,0–7,0 2,0–5,0 вкл. сухой вкл. * Массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более чем 36 %, должна составлять не менее 16 % жира в сухом веществе Таблица 17е – Мороженое 200 Виды Массовая доля, % Массовая доля, %, не менее сахарозы суили хих общего весахара ществ (за вычетом лактозы) Кислотность, *** ºТ, не более Взбитость, % жира молочного СОМО* Пломбир 12,0– 20,0 7,0–10,0 14,0 36 21 40–130 Сливочное 8,0–11,5 7,0–11,0 14,0 32 22 40–110 Молочное Не более 7,5 7,0–11,5 14,5 28 23 40–90 Кисломолочное Не более 7,5 7,0–11,5 17,0 28 90 40–90 С растительным жиром Не более 12,0 ** 7,0–11,0 14,0 29 22 40–11 * СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток; ** Растительного жира или его смеси с молочным жиром; *** Кислотность мороженого с пищевкусовыми продуктами крембрюле, шоколадного, яичного, яично-белкового, яично-желткового должна быть не более 24 ºТ – для пломбира, 25 ºТ – для сливочного, 26 ºТ – для молочного. Уровень содержания молочнокислых микроорганизмов в кисломолочном мороженом составляет не менее 1 КОЕ 201 В таблицах 18а, 18б представлены физико-химические показатели идентификации продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста. Таблица 18а – Адаптированные молочные смеси сухие, жидкие, пресные, кисломолочные для питания детей в возрасте от рождения до пяти месяцев (на 100 мл готового к употреблению продукта) Критерии и показатели Белок Белки молочной сыворотки Жир Линолевая кислота Отношение альфатокоферол/полиненасыщенные жирные кислоты Углеводы Единицы измерения Допустимые уровни нормируемые 1,2–1,7 маркируемые + Процент от общего количества белка г Не менее 50 + 3,0–4,0 + Процент от суммы жирных кислот, мг 14–20 + г 400–800 1–2 г 6,5–8,0 + Не менее 65 + Казеин Процент от общего количества углеводов то же 40–50 + Таурин мг 4–6 + ккал/л 640–700 Лактоза Энергетическая ценность 202 Таблица 18б – Последующие смеси сухие, жидкие, пресные, кисломолочные для питания детей в возрасте от шести месяцев (на 100 мл готового к употреблению продукта) Критерии и показатели Белок Белки молочной сыворотки Жир Линолевая кислота То же Углеводы Лактоза Энергетическая ценность Единицы измерения Допустимые уровни г Процент от общего количества белка 1,5–1,8 г Процент от суммы жирных кислот мг г г Процент от общего количества углеводов ккал/л Обязательность маркировки + Не менее 40 2,5–4,0 14–20 400–800 0,35–0,8 7,0–9,0 Не менее 65 640–750 + + + + + Примечания 1. Состав белков адаптированной молочной смеси должен быть максимально приближен к составу белков женского молока. 2. В составе жира адаптированной молочной смеси не должны использоваться кунжутное масло и хлопковое масло. 3. Содержание трансизомеров не должно превышать 3 % от содержания общих жиров. 4. Содержание миристиновой и лауриновой кислот в сумме не должно быть выше 20 % от содержания общего жира. 5. Отношение линолевой к α-линоленовой кислоте не должно быть менее 5 и более 15. 6. При обогащении смесей длинноцепочечными жирными кислотами их содержание не должно быть более 1 % от общего жира для w-3 длинноцепочечной полиненасыщенной жирной кислоты и 2 % для w-6 длинноцепочечной полиненасыщенной жирной кислоты. 7. Содержание эйкозопентаеновой кислоты не должно быть выше содержания докозогексаеновой кислоты. 8. Содержание сахарозы и (или) фруктозы или их сумма не должны быть выше 20 % от общего содержания углеводов. 9. Помимо лактозы могут быть использованы мальтодекстрин и мальтоза. 203 Таблица 18в – Частично адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные) для питания детей в возрасте от шести месяцев (на 100 мл готового к употреблению продукта) Критерии и показатели Белок Белки молочной сыворотки Жир Линолевая кислота Углеводы Энергетическая ценность Единицы измерения г Процент от общего количества белка г Процент от суммы жирных кислот г г ккал/л Допустимые уровни 1,5–2,4 20–50 Обязательность маркировки + - 2,5–4,0 Не менее 14 + Не менее 400 6,0–9,0 520–820 + + Таблица 18г – Продукты прикорма для питания детей первого года жизни (на 100 мл готового к употреблению продукта) Критерии и показатели 1 Единицы измерения 2 Допустимые уровни 3 Обязательность маркировки 4 Молоко стерилизованное, ультрапастеризованное, в том числе витаминизированное, пастеризованное Белок г 2,8–3,2 + Жир г 2,5–4,0 2,0 – для профилактического питания + 115–140 + Минеральные вещества Кальций мг 204 Продолжение таблицы 18г 1 2 3 4 Жидкие кисломолочные продукты, в том числе с плодоовощными наполнителями Белок г Жир г Углеводы, в том числе сахар Энергетическая ценность Зола Кальций Кислотность г 2,0–3,2, не более 4,0 – для профилактического питания 2,5–4,0, не менее 2,0 – для профилактического питания 4–12, 10 ккал 45–106 г мг ºТ 0,5–0,8 60–150 Не более 100 + + + + - Творог и творожные изделия, в том числе с фруктовыми или овощными наполнителями Белок Жир Углеводы, в том числе сахар Энергетическая ценность Минеральные вещества Кальций Кислотность Молоко сухое Белок молочный г г г 7–17 3,0–15 Не более 12, 10 ккал 102–250 мг ºТ 120–200 Не более 150 + - г 2,8–3,2 + 205 + + Продолжение таблицы 18г 1 2 3 4 г 2,5–4,0 + мг 115–140 - Жир Минеральные вещества Кальций Сухие и жидкие молочные напитки Белок г 2,0–5,2 + Жир г 1,0–4,0 + Углеводы, в том числе сахар г 7,0–12,0, 6,0 мг 105–240 Минеральные вещества Кальций + Каши сухие на молочной основе, требующие варки Влага г Не более 8 + Белок г 12–20 + Жир г 10–18 + Углеводы, в том числе сахар г Не более 60–70, 20 + 206 Продолжение таблицы 18г 1 2 3 4 Каши сухие молочные быстрорастворимые Белок г г, – в кашах, требующих восстановления цельным или частично разведенным коровьим молоком Жир Углеводы, в том числе сахар г 12–20 + Не менее 7 + Не менее 10–18 + г, – в кашах, требующих восстановления цельным молоком, массовая доля которого менее 25 %, при условии добавления в восстановленную кашу сливочного или растительного масла Не менее 5,0 г, – в кашах, требующих восстановления обезжиренным молоком при условии их восстановления цельным молоком или добавления в восстановленную кашу сливочного или растительного масла Не менее 0,5 г 60–70, 20 207 + В таблицах 19а, 19б, 19в представлены физико-химические показатели идентификации продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста. Таблица 19а – Молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты, в том числе йогурт, напитки на молочной основе (сухие и жидкие молоко и сливки, термически обработанные) (на 100 мл готового к употреблению продукта) Критерии и показатели Белок Единицы измерения Допустимые уровни Обязательность маркировки + молоко, кисломолочные продукты Сливки г 2,0–-5,0 + г 2,7 + Жир молоко, кисломолочные продукты Сливки + г 1,5–4,0 + г 10–20 + г Не более 5,0–10,5, в том числе сахар – 10 10,1–19,9 + 105–240 + для обогащенных продуктов Углеводы молоко, кисломолочные продукты сливки + Минеральные вещества кальций мг 208 Таблица 19б – Сыры твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые для питания детей дошкольного возраста и детей школьного возраста (на 100 г готового к употреблению продукта) Критерии и показатели Массовая доля влаги Массовая доля жира в сухом веществе Поваренная соль Единицы измерения Процент Допустимые уровни Не более 60 Обязательность маркировки Процент Не более 50 + г Не более 2 Таблица 19в – Специализированные продукты для лечебного питания детей раннего возраста (на 100 г готового к употреблению продукта) Критерии и Единицы Допустимые Обязательность показатели измерения уровни маркировки Низколактозные и безлактозные продукты Белок г + 1,2–2,0 Таурин мг 4,0–5,0 L-карнитин Жир Линолевая кислота мг г Процент от суммы жирных кислот мг г г 1,0–1,5 3,0–4,0 14–20 + 400–800 6,5–8,0 5,0-6,0 + г Не более 1,0 г 0,01 ккал/л 640–700 Углеводы Декстринмальтоза Лактоза Энергетическая ценность 209 В низколактозных продуктах В безлактозных продуктах 9 ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Правила оценки соответствия молока и продуктов его переработки требованиям закона: 1. Оценка соответствия молока и продуктов его переработки, а также процессов их производства, связанных с установленными законом обязательными требованиями к этим продуктам, осуществляется в форме государственного контроля (надзора) за выполнением указанных обязательных требований и в форме подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки установленным требованиям в порядке, предусмотренном подтверждением соответствия молока и продуктов его переработки. 2. Оценка соответствия молока и продуктов его переработки, а также процессов их производства, связанных с установленными законом обязательными требованиями к этим продуктам, осуществляется в форме государственного контроля (надзора) федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченными на проведение государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, в сфере ветеринарии. 3. В случае выявления нарушений требований закона федеральные органы исполнительной власти, осуществляющие функции по контролю и надзору и указанные в части 2 настоящего раздела, вправе: а) выдавать предписания об устранении нарушений и устанавливать обоснованный с учетом характера нарушений срок для исполнения предписаний; б) принимать предусмотренные законодательством Российской Федерации меры в целях недопущения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений; в) направлять в органы, выдавшие сертификат соответствия, или органы, зарегистрировавшие декларацию о соответствии, информацию о необходимости приостановления или прекращения действия декларации о соответствии или сертификата соответствия; 210 г) привлекать изготовителя (продавца, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя) к ответственности, предусмотренной законодательством Российской Федерации; д) принимать решение об обращении в суд с иском о принудительном отзыве молока и продуктов его переработки, не соответствующих требованиям закона. 4. Не допускается требовать от изготовителя (продавца) иные документы для оценки соответствия или для подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки требованиям закона, за исключением документов, включающих обязательное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки в форме декларирования соответствия и в форме обязательной сертификации продуктов переработки молока. 211 10 ОБЪЕКТЫ ГОСУДАРСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ (НАДЗОРА) Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований закона осуществляется в отношении: 1) процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации сырого молока, сырых сливок и продуктов переработки молока непромышленного производства – федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченными на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии; 2) процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, предназначенных для употребления в пишу (на стадии приемки, ввода в эксплуатацию объектов производства, периодической проверки выполнения изготовителем (продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя) требований закона и программы мероприятий по предотвращению причинения вреда), – федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей; 212 11 РЕГЛАМЕНТАЦИЯ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Формы подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки требованиям закона: 1. Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям закона в форме принятия декларации о соответствии (далее – декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным законом. 2. Не подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствия или сертификации вторичное молочное сырье и побочные продукты переработки молока, не предназначенные для употребления в пишу. 3. Наряду с другими доказательствами соответствия молока и продуктов его переработки требованиям закона при подтверждении такого соответствия может использоваться в качестве одного из доказательств соблюдение требований международных стандартов и (или) национальных стандартов, содержащих аналогичные требования. 4. Добровольное подтверждение соответствия требованиям национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации. 5. Добровольная сертификация молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. 6. Добровольное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не может заменить обязательное подтверждение их соответствия требованиям закона. Права и обязанности заявителя при подтверждении соответствия молока и продуктов его переработки требованиям закона: 1. При декларировании соответствия молока и продуктов его переработки заявителем может быть юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в соответствии с законодательством Российской Федерации, являющиеся изготовителем или 213 продавцом либо выполняющие функции иностранного изготовителя на основании договора с ним, в части обеспечения соответствия поставляемых молока и продуктов его переработки требованиям закона и в части ответственности за несоответствие молока и продуктов его переработки требованиям закона. 2. При подтверждении соответствия молока и продуктов его переработки требованиям закона в форме сертификации заявителями могут быть лица, указанные в пункте 1 настоящих требований, а также иностранные юридические лица и физические лица, принявшие на себя обязательства в части обеспечения соответствия поставляемых молока и продуктов его переработки требованиям закона и в части ответственности за несоответствие молока и продуктов его переработки, поставляемых по договорам поставок, оформленным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, требованиям закона. 3. Заявитель вправе выбирать форму подтверждения соответствия и схему подтверждения соответствия, предусмотренные законом для молока и продуктов его переработки. 4. Заявитель обязан обеспечивать соответствие молока и продуктов его переработки требованиям закона. 5. Заявитель может иметь другие предусмотренные законодательством Российской Федерации права и обязанности. Обязательное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки в форме декларирования соответствия: 1. Декларирование соответствия молока и продуктов его переработки осуществляется путем принятия декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее – третья сторона). 2. При декларировании соответствия партии сырого молока или сырых сливок, реализуемых по долгосрочным договорам поставок продукции или контрактам, срок действия декларации о соответствии составляет не более чем один год. 3. При декларировании соответствия партии молока или продуктов его переработки срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности этих продуктов. 4. При декларировании соответствия продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, срок действия такой декларации о соответствии составляет не более чем пять лет. 214 5. Декларация о соответствии может приниматься в отношении партии молока или партии однородной молочной продукции, к которым установлены подлежащие подтверждению единые требования. 6. Для подтверждения соответствия молока и молочной продукции требованиям закона устанавливаются следующие схемы декларирования соответствия: а) 2д – декларирование соответствия молока или молочной продукции на основании собственных доказательств и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов молока или продуктов его переработки, полученных с участием третьей стороны; б) 3д – декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии производства этих продуктов; в) 4д – декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии контроля и испытаний этих продуктов; г) 5д – декларирование соответствия партии молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний), полученных путем репрезентативной выборки образцов из партии этих продуктов с участием третьей стороны; д) 7д – декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных собственными силами или с привлечением других организаций по поручению заявителя, и сертификата системы качества на стадии проектирования и производства этих продуктов. 7. При выборе любой схемы декларирования соответствия молока или продуктов его переработки заявитель формирует комплект документов, который должен содержать: а) регистрационные документы и реквизиты заявителя; б) наименование, общее описание и назначение (при наличии назначения) этих продуктов; в) национальный стандарт или стандарты организаций на молоко или продукты его переработки (для российских изготовителей) либо международный стандарт или подробное описание этих продуктов с указанием их основных свойств, условий хранения, сроков годности 215 (для иностранных изготовителей), применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований закона; г) протоколы исследований (испытаний) и измерений типовых образцов молока или продуктов его переработки, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) при декларировании соответствия этих продуктов требованиям закона по схемам 2д, 3д, 4д, либо протоколы исследований (испытаний) и измерений, полученных путем репрезентативной выборки образцов молока или продуктов его переработки в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) при декларировании соответствия этих продуктов требованиям закона по схеме 5д, либо протоколы исследований (испытаний) и измерений типовых образцов этих продуктов, проведенных собственными силами или с привлечением других организаций по поручению заявителя при декларировании соответствия этих продуктов требованиям закона по схеме 7д; д) сертификат системы качества на стадии производства молока или продуктов его переработки при декларировании соответствия этих продуктов по схеме 3д; е) сертификат системы качества на стадии контроля и исследований (испытаний) и измерений молока или продуктов его переработки при декларировании соответствия этих продуктов по схеме 4д; ж) сертификат системы качества на стадии проектирования (разработки) и производства продуктов переработки молока при декларировании соответствия этих продуктов по схеме 7д; и) документы, подтверждающие организацию и осуществление производственного контроля заявителем, а также организацию и осуществление государственного контроля в отношении заявителя, молока и продуктов его переработки федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю (надзору) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, при использовании любой схемы декларирования соответствия этих продуктов, за исключением схемы 5д; к) товарно-транспортные документы, договоры (контракты) поставок молока или продуктов его переработки, оформленные в установленном законодательством Российской Федерации порядке, сертификат происхождения этих продуктов, гигиенический сертификат, свидетельство о государственной регистрации впервые разработанных или впервые ввозимых (поставляемых) продуктов переработки молока для подтверждения соответствия этих продуктов требованиям закона при использовании схемы 5д; 216 л) ветеринарные свидетельства или сертификаты установленной формы для подтверждения соответствия сырого молока или сырых сливок требованиям закона. 8. Протоколы исследований (испытаний) и измерений типовых образцов или репрезентативной выборки образцов молока или продуктов его переработки наряду с характеристикой этих продуктов должны содержать: а) описание молока или продуктов его переработки непосредственно либо в виде ссылки на национальные стандарты, стандарты организаций или международные стандарты, в соответствии с которыми они произведены; б) заключение о соответствии типовых образцов или репрезентативной выборки образцов молока или продуктов переработки молока требованиям указанных в пункте 3 части 7 настоящей статьи документов, в соответствии с которыми произведены эти продукты, и требованиям закона; в) результаты исследований (испытаний) типовых образцов или репрезентативной выборки образцов молока или продуктов переработки молока, полученные собственными силами, с привлечением третьей стороны и (или) при подтверждении соответствия этих продуктов требованиям закона по схеме 7д другой организацией по поручению заявителя. 9. При выборе схемы декларирования соответствия, предусматривающей наличие сертификата системы качества, и при отсутствии такого сертификата заявитель подает в орган по сертификации системы качества заявку на сертификацию системы качества. Орган по сертификации осуществляет сертификацию системы качества и при положительных результатах выдает заявителю сертификат системы качества. 10. При выборе любой схемы декларирования соответствия заявитель принимает необходимые меры для обеспечения при производстве и реализации молока и продуктов его переработки их соответствия требованиям закона. 11. Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в установленном законодательством Российской Федерации порядке. 12. Заявитель маркирует молоко и продукты его переработки, в отношении которых принята декларация о соответствии, знаком обращения на рынке. 13. Орган по сертификации систем качества осуществляет контроль за сертифицированной системой качества на стадиях, предусмотренных схемами 3д, 4д, 7д, с периодичностью, установленной 217 договором между заявителем и органом по сертификации систем качества, но не реже чем один раз в год. 14. Декларация о соответствии и входящие в состав доказательственных материалов документы хранятся у заявителя в течение трех лет со дня окончания срока действия декларации о соответствии. Второй экземпляр декларации о соответствии хранится в федеральном органе исполнительной власти, организующем формирование и ведение единого реестра деклараций о соответствии. Обязательное подтверждение соответствия в форме обязательной сертификации продуктов переработки молока: 1. Обязательная сертификация продуктов переработки молока осуществляется органом по сертификации продукции, область аккредитации которого распространяется на пищевую продукцию, в том числе на продукты переработки молока, на основании договора между заявителем и органом по сертификации продукции по схемам, установленным законом. 2. Сертификат соответствия на продукты переработки молока, выпускаемые серийно, выдается на срок, определяемый органом по сертификации в зависимости от состояния производства этих продуктов и стабильности их качества, но не более чем на три года. 3. Сертификат соответствия на партию продуктов переработки молока выдается на срок годности этих продуктов. 4. Сертификат соответствия хранится у заявителя, а копия сертификата соответствия и документы, послужившие основанием для его получения, хранятся в органе по сертификации, выдавшем сертификат, в течение не менее чем двух лет после окончания срока его действия. 5. Для подтверждения соответствия продуктов переработки молока требованиям закона устанавливаются следующие схемы обязательной сертификации: а) 3с – сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока; б) 4с – сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на оснований положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля 218 органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства; в) 5с – сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и проведения сертификации системы управления качеством заявителя с проведением последующего контроля органа по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и органа по сертификации систем управления качеством за сертифицированной системой управления качеством заявителя; г) 6с – сертификация партии продуктов переработки молока на основании положительных результатов исследований (испытаний) репрезентативной выборки образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра). 6. При выборе любой схемы обязательной сертификации продуктов переработки молока заявитель формирует комплект документов, который должен содержать: а) регистрационные документы и реквизиты заявителя; б) наименование, общее описание, назначение (при наличии назначения) этих продуктов; в) национальный стандарт, стандарт организации на эти продукты (для российских изготовителей) или международный стандарт либо подробное описание этих продуктов с указанием основных показателей их свойств, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей), применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований настоящего Федерального закона; г) сертификаты соответствия и (или) декларации о соответствии сырья, компонентов, упаковочных материалов, используемых при производстве продуктов переработки молока; д) сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя при использовании схемы 5с. При отсутствии указанного сертификата заявитель подает в аккредитованный орган по сертификации систем управления качеством заявку на сертификацию системы качества. Орган по сертификации систем управления качеством сертифицирует систему качества изготовителя и при положительных результатах выдает ему сертификат системы качества; е) документы, подтверждающие организацию и осуществление производственного контроля изготовителем, а также осуществление государственного контроля в отношении изготовителя и продуктов 219 переработки молока федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, при использовании любой схемы обязательной сертификации, за исключением схемы 6с; ж) товарно-транспортные документы, оформленные в установленном законодательством Российской Федерации порядке, договор (контракт) поставок продуктов переработки молока, сертификат происхождения этих продуктов, гигиенический сертификат, свидетельство о государственной регистрации новых или впервые ввозимых (поставляемых) продуктов переработки молока при использовании схемы 6с. 7. При выборе любой схемы обязательной сертификации заявитель подает заявку на сертификацию продуктов переработки молока и одновременно представляет установленный частью 6 настоящей статьи комплект документов в аккредитованный орган по сертификации продукции. 8. Орган по сертификации продукции рассматривает представленные заявителем комплект документов и заявку и принимает решение относительно заявки. При положительном решении относительно заявки орган по сертификации осуществляет отбор типовых образцов продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, либо репрезентативную выборку образцов этих продуктов из партии этих продуктов, проводит их идентификацию, определяет программу исследований (испытаний) и направляет типовые образцы или репрезентативную выборку образцов этих продуктов на исследования (испытания) в аккредитованную испытательную лабораторию (центр). 9. Аккредитованная испытательная лаборатория (центр) проводит исследования (испытания) типовых образцов продуктов переработки молока либо репрезентативную выборку образцов этих продуктов и оформляет протокол их исследований (испытаний) и измерений. 10. Протокол исследований (испытаний) и измерений типовых образцов продуктов переработки молока либо репрезентативной выборки образцов этих продуктов наряду с их характеристикой должен содержать описание этих продуктов непосредственно или с указанием на национальный стандарт, стандарты организаций или международный стандарт либо описание (при его наличии), в соответствии с которыми эти продукты произведены, а также заключение о соответствии типовых образцов либо репрезентативной выборки образцов этих продуктов требованиям указанной документации и требованиям закона. 11. При сертификации продуктов переработки молока с использованием схемы 3с орган по сертификации продукции на основании 220 положительных результатов анализа комплекта представленных документов, идентификации сертифицируемых продуктов переработки молока и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), выдает заявителю сертификат соответствия на срок до трех лет с учетом стабильности работы заявителя. 12. При сертификации продуктов переработки молока с использованием схемы 4с орган по сертификации продукции проводит анализ состояния производства этих продуктов в целях проверки условий, необходимых для их производства и реализации в соответствии с установленными требованиями, и на основании положительных результатов анализа комплекта представленных документов, идентификации сертифицируемых продуктов переработки молока, положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), и положительных результатов анализа состояния их производства выдает заявителю сертификат соответствия. 13. При сертификации продуктов переработки молока с использованием схемы 5с орган по сертификации продукции на основании положительных результатов анализа комплекта представленных документов, идентификации сертифицируемых продуктов переработки молока, положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), и при наличии сертификата системы качества выдает заявителю сертификат соответствия. 14. При сертификации продуктов переработки молока с использованием схемы 6с орган по сертификации продукции на основании положительных результатов анализа комплекта представленных документов, идентификации сертифицируемых продуктов переработки молока, положительных результатов исследований (испытаний) репрезентативной выборки образцов этих продуктов из партии этих продуктов, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), выдает заявителю сертификат соответствия. 15. Заявитель, получив сертификат соответствия на продукты переработки молока, маркирует их знаком обращения на рынке. 16. Заявитель при производстве и реализации продуктов переработки молока принимает необходимые меры по обеспечению их соответствия требованиям закона. 17. В течение всего срока действия сертификата соответствия орган по сертификации продукции осуществляет контроль за сертифицированными продуктами переработки молока путем проведения перио221 дичных исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, отбор которых осуществляется на складе готовой продукции изготовителя (при сертификации этих продуктов с использованием схем 4с и 5с) и на складах изготовителя и продавца (при сертификации этих продуктов с использованием схемы 3с), в соответствии с принятым графиком контроля, а также при необходимости проводит повторный анализ состояния производства этих продуктов (при сертификации продуктов переработки молока с использованием схемы 4с). 18. Органом по сертификации продукции по результатам проведенного им контроля за сертифицированными продуктами переработки молока принимается относительно таких продуктов одно из следующих решений: а) подтвердить действие сертификата соответствия; б) приостановить действие сертификата соответствия; 19. Орган по сертификации систем управления качеством, проводивший сертификацию системы управления качеством заявителя, осуществляет контроль за сертифицированной системой управления качеством заявителя. Особенности подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки требованиям закона: 1. Подтверждение соответствия сырого молока, сырых сливок требованиям настоящего Федерального закона осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием любой из схем, предусмотренных законом. 2. Декларация о соответствии сырого молока, сырых сливок требованиям закона принимается изготовителем при условии соблюдения им требований законодательства Российской Федерации о ветеринарии, требований к продуктам детского питания на молочной основе и процессам их производства и с учетом результатов исследований (испытаний) состояния здоровья животных, проводимых органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченными на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, ежегодно. 3. Подтверждение соответствия питьевого молока и продуктов его переработки со сроком годности не более чем 30 суток требованиям настоящего Федерального закона осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 3д, 4д или 7д либо в форме обязательной сертификации с использованием схемы 4с или 5с. 222 4. Подтверждение соответствия продуктов переработки молока со сроком годности более чем 30 суток требованиям закона осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 3д, 4д, 5д или 7д либо в форме обязательной сертификации с использованием схемы 3с, 4с, 5с или 6с. 5. Подтверждение соответствия продуктов детского питания на молочной основе требованиям закона осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 3д или 4д либо в форме обязательной сертификации с использованием схемы 4с, 5с или 6с. 6. Подтверждение соответствия продуктов переработки молока, поставляемых для государственных нужд, требованиям закона осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 5д или в форме обязательной сертификации с использованием схемы 6с. Признание результатов подтверждения соответствия: 1. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу независимо от схем обязательного подтверждения соответствия и действуют на всей территории Российской Федерации. 2. Признание результатов подтверждения соответствия, полученных за пределами территории Российской Федерации, осуществляется в соответствии со статьей 30 Федерального закона «О техническом регулировании». 223 12 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Требования к упаковке молока и продуктов его переработки: 1. Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. 2. Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку, не превышающую следующий объем: а) 1 килограмм - сухие продукты (адаптированные молочные смеси, последующие смеси, продукты прикорма, продукты моментального приготовления, каши на молочной основе); б) 0,2 литра - жидкие адаптированные, частично адаптированные смеси, последующие смеси; в) 0,25 литра - молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты; г) 0,1 килограмма - пастообразные продукты детского питания на молочной основе. 3. Продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не менее чем 0,2 литра и не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания – не более чем 200 граммов. 4. Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока. 5. Нарезанные продукты переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств. 6. Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или 224 ярлык, содержащие информацию для потребителей в соответствии со статьей 36 настоящего Федерального закона. 7. Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву. Требования к маркировке молока и продуктов его переработки: 1. Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям закона. 2. Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции. 3. На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей: а) наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями закона; б) наименование и место нахождения изготовителя такой продукции; в) товарный знак изготовителя такой продукции; г) масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции; д) количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре; е) срок годности такой продукции; ж) дата производства такой продукции; и) условия хранения такой продукции; к) масса нетто потребительской упаковки такой продукции; л) обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция; м) номер партии такой продукции; н) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям закона; п) необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки – «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги». 225 4. При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом. 5. Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение. 6. Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным законом. Наименования такой продукции могут дополняться ассортиментными знаками или фирменным наименованием изготовителя. 7. Указание на вид сельскохозяйственных животных, за исключением коров, от которых получено молоко, должно размещаться на этикетках упаковок перед понятием «молоко» или после этого понятия. 8. Понятия, относящиеся к способу термической обработки молока или продуктов его переработки, размещаются после наименований такой продукции, например «молоко пастеризованное», «сливки стерилизованные». 9. После наименований молока и молочной продукции наряду с понятием, относящимся к способу термической обработки такой продукции, могут быть размещены другие относящиеся к такой продукции понятия, например «молоко пастеризованное ароматизированное (с ароматом)». 10. Наименования молочных составных продуктов должны соответствовать понятиям, установленным для молочных продуктов, и содержать в непосредственной близости к этим понятиям четкие описания других характеризующих такой продукт компонентов, например «творог с кусочками фруктов», «кефир фруктовый», «сыр плавленый с ветчиной». 11. Понятие «биопродукт» на этикетках, упаковках такой молочной продукции размещается на любом удобном месте в виде одного слова или сложных слов с использованием первой части сложных слов 226 «био» и наименований такой продукции, например «биокефир», «биоряженка». 12. Понятия, используемые для характеристики способов производства такого продукта или особенностей состава сырья либо состава закваски, указываются в его наименовании – «молочный напиток», «молоко цельное», «сливки рекомбинированные», «напиток кисломолочный». 13. Информация о частичном использовании сухих молочных продуктов, за исключением случаев использования сухих молочных продуктов в целях нормализации, размещается вместе с информацией о компонентах готового продукта в виде надписи: «Изготовлено с использованием сухого молока (сливок, сыворотки)». 14. Не допускается применение понятий кисломолочных продуктов, установленных законом, при маркировке наименований молокосодержащих и сквашенных продуктов, в наименованиях которых понятие «молокосодержащий» или понятие «сквашенный» должно быть заменено понятиями, характеризующими технологию производства таких продуктов, например «кефирный», «кефирный термизированный», «йогуртный», «йогуртный термизированный». 15. Понятие «продукт» в наименованиях молокосодержащих продуктов может быть заменено или в наименованиях молочных составных продуктов дополнено понятием, характеризующим соответственно консистенцию или форму продукта (желе, кисель, коктейль, крем, мусс, напиток, паста, рулет, соус, суфле, торт), например «молочно-соковый коктейль», «сметанный соус», «молочный кисель», «творожное суфле с орехами», «сырный рулет с пряностями». 16. Определения понятий видов и типов сыров (твердый, полутвердый, мягкий, свежий (без созревания), ломтевой, пастообразный) применяются в наименованиях сыров по решениям их изготовителей. 17. Понятия «обогащенный», «обогащенное» применяются в сочетании с наименованиями соответствующих продуктов и сопровождаются информацией о наличии и количестве добавленных веществ, в том числе о рекомендуемой суточной норме их потребления, а также рекомендациями по применению таких продуктов. 18. Понятия, установленные законом, не должны применяться в ассортиментных знаках и других дополнительных наименованиях молока и продуктов его переработки в случаях, если такие продукты не соответствуют идентификационным показателям, установленным законом. 227 19. Допускается написание частей наименований молока или молочной продукции, установленных законом, на передней стороне упаковок такой продукции при условии нанесения полных наименований такой продукции на тех же единицах потребительской тары. 20. В наименованиях продуктов, не являющихся молоком или молочными продуктами либо молочными составными продуктами, не допускается использование понятий, установленных законом, в том числе слов, входящих в состав этих наименований, их различных сочетаний в фирменных наименованиях изготовителей при маркировке таких продуктов, на их этикетках, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей. 21. Не допускается применение понятия «масло», в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей. Не допускается применение понятия «масло топленое», в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке смеси топленой сливочно-растительной, на этикетках такого продукта, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей. 22. Не допускается применение понятий «молочное», «сливочное», «пломбир» при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир. 23. Сырое молоко, сырые сливки, реализуемые юридическими или физическими лицами для переработки, должны иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, и сопровождаться товарнотранспортными документами, содержащими следующую информацию: а) наименование таких продуктов; б) показатели идентификации таких продуктов (за исключением массовой доли сухих веществ молока); в) наименование изготовителя таких продуктов – физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество), наименование изготовителя таких продуктов – юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства); г) адрес изготовителя таких продуктов; д) объем таких продуктов (в литрах) или масса таких продуктов (в килограммах); е) дата и время (часы, минуты) отгрузки таких продуктов; ж) температура при отгрузке таких продуктов; и) номер партии таких продуктов. 228 24. Сырое молоко, сырые сливки, продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, должны сопровождаться информацией о месте производства таких продуктов (адресе), наименованиях таких продуктов и дате их производства. 25. Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию: а) наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных законом, и соблюдением требований к их применению; б) массовая доля жира в процентах; в) массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов); г) наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий); д) товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака); е) масса нетто или объем таких продуктов. Масса нетто указывается в отношении таких продуктов, если они имеют сыпучую, твердую, пастообразную или вязкопластичную консистенцию либо для них нет методик выполнения измерений плотности. Объем или масса нетто (по усмотрению изготовителя) указывается для продуктов, имеющих жидкую консистенцию, если для таких продуктов существуют методики выполнения измерений плотности и (или) дозировочное оборудование; ж) состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов. Список входящих в состав таких продуктов компонентов формируется в порядке убывания их массовой доли на момент производства таких готовых продуктов. Если компонент представляет собой пищевой продукт, состоящий из двух и более компонентов, этот пищевой продукт может быть включен в состав продуктов переработки молока под своим наименованием. Молочные продукты, входящие в состав молочного составного продукта или молокосодержащего продукта, в списке компонентов указываются под своими наименованиями. Функционально необходимые для производственного процесса и не входящие в состав готового продукта компоненты указываются после 229 слов "с использованием". В составе такой продукции указываются наименования пищевых продуктов, пищевых добавок, ароматизаторов, компонентов, имеющих нетрадиционный состав. Компоненты, входящие в состав глазури, указываются отдельно; и) пищевая ценность таких продуктов (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическая ценность в калориях или килокалориях; к) содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей – колониеобразующих единиц в грамме такого продукта); л) содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления такого продукта; м) информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента); н) условия хранения молока и молочной продукции (в том числе до вскрытия упаковок продуктов детского питания на молочной основе в случаях хранения вскрытых упаковок и обязательно после вскрытия этих упаковок, для скоропортящихся продуктов со сроком годности до 30 дней – в случае отличия условий хранения таких продуктов в невскрытых упаковках и во вскрытых упаковках); п) дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами, – час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов); р) срок годности, обозначенный двузначными числами, – час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов). Сроки годности указываются после слов «Годен до», «Употребить до» или «Использовать до». Допускается указывать срок годности в часах, днях, месяцах («Срок годности 36 часов», «Срок годности 14 дней (су230 ток)», «Срок годности 6 месяцев», «Годен 14 суток», «Годен 6 месяцев»); с) способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости); т) документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция; у) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям закона; ф) информация об использовании сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока при производстве молочной продукции размещается вместе с наименованием соответствующего вида молочной продукции на передней стороне потребительской тары одинаковым шрифтом. Не допускается использование понятия «молоко» на потребительской таре молока и продуктов его переработки в случае использования молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного. 26. Маркировка продуктов переработки молока, концентрированных (сгущенных) и сухих продуктов переработки молока должна содержать следующую дополнительную информацию: а) дата изготовления и срок годности таких продуктов наносятся на крышки или на дно банок либо пачек. При указании срока годности с использованием слов «Годен до» или «Использовать до» рядом с ними указывается место нанесения такой информации с использованием слов «Смотри на крышке или дне банки в первом или во втором ряду» или «Смотри на крышке или на дне пачки». При указании срока годности с использованием слов «Годен в течение» или «Реализовать в течение» рядом с ними наносятся срок годности в месяцах и надпись с использованием слов «Дата производства указана на крышке или дне банки в первом или во втором ряду» или «Дата производства указана на крышке или дне пачки»; б) вид сахаров (сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза) для продуктов переработки молока концентрированных (сгущенных) с сахаром. 27. Информацию на оболочку для сыра или покрытие для сыра допускается наносить с использованием несмываемой безвредной краски или самоклеящихся и в установленном порядке разрешенных для контакта с молочными продуктами этикеток либо проставлять другим доступным способом. Сыр, плавленый сыр, сырные продукты должны иметь маркировку, содержащую следующую дополнительную информацию: а) ассортиментные знаки или наименование сорта сыра («Российский», «Угличский», «Сулугуни» и подобные наименования); 231 б) массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) в процентах; в) вид основной заквасочной микрофлоры и природа происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов; г) срок годности мягких, рассольных и плавленых сыров; д) срок годности и срок хранения (в пределах срока годности) сверхтвердых, полутвердых, твердых и сухих сыров. 28. Продукты детского питания на молочной основе, предназначенные для питания детей раннего возраста, должны иметь маркировку, содержащую следующую дополнительную информацию: а) рекомендации по использованию этих продуктов; б) условия приготовления этих продуктов (при необходимости), условия хранения и использования этих продуктов после вскрытия их упаковки; в) указание на возраст детей, для которых предназначены эти продукты: – с рождения – адаптированные смеси; – старше шести месяцев – последующие смеси; – старше шести месяцев – творог и продукты на его основе; – старше восьми месяцев – неадаптированные молочные продукты. 29. На этикетках продуктов детского питания на молочной основе должна быть надпись: «Для детского питания». Размер шрифта такой надписи не может быть меньше основного используемого размера шрифта. На упаковках адаптированных молочных смесей и последующих смесей должна быть нанесена предупреждающая надпись: «Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание». 30. Информация о других молочных продуктах, молочных составных продуктах, молокосодержащих продуктах детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста, детей дошкольного или детей школьного возраста, за исключением продуктов, указанных в пункте 28, должна соответствовать требованиям закона и требованиям нормативных и (или) технических документов, в соответствии с которыми производится такая молочная продукция. 31. Допустимые отклонения показателей пищевой ценности продукта переработки молока, указанных при маркировке на его упаковке или этикетке, от действительных показателей пищевой ценности такого продукта не должны превышать уровни, указанные в таблице 20. Маркируемые показатели пищевой ценности продукта переработки 232 молока должны устанавливаться на основании средневзвешенных значений, полученных расчетным методом на основании известных значений, или средневзвешенных значений, полученных при исследовании (испытании) продукта переработки молока изготовителем либо расчетным методом на основании табличных значений, взятых из официальных источников, или расчетным методом при анализе показателей пищевой ценности используемых компонентов. 32. Количество веществ, введенных в обогащенные продукты переработки молока, указывается с учетом их содержания в таких продуктах в конце срока их годности. В связи с естественным снижением количества витаминов в продуктах переработки молока в течение срока их годности при производстве таких продуктов допускается увеличивать содержание витаминов в них, но не более чем на 50 % для жирорастворимых витаминов и не более чем на 100 % для водорастворимых витаминов по отношению к декларированным показателям. Правила нанесения этикеток: 1. Этикетки наносятся на каждую единицу потребительской и (или) транспортной тары и располагаются на одном и том же удобном для прочтения месте. На этикетке информация должна быть изложена на русском языке. Дополнительная информация может быть изложена на государственных языках республик, на языках народов Российской Федерации, иностранных языках. Информация о продукте переработки молока, изложенная на других языках, должна быть идентична информации, изложенной на русском языке. 2. Информация на этикетке должна соответствовать требованиям закона. Наименование продукта переработки молока размещается на этикетке, размещаемой на передней стороне потребительской тары, с использованием шрифта, размер которого должен быть не менее чем 9,5 кегля, на потребительской таре объемом или массой менее чем 100 миллилитров (граммов) с использованием шрифта, размер которого составляет не менее чем 8,5 кегля. При невозможности размещения всего объема необходимой информации на этикетке часть информации, за исключением наименования изготовителя, наименования продукта переработки молока, значения массы нетто или объема, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности или хранения, условий хранения такого продукта, наименования документа, в соответствии с которым произведен такой продукт, и знака соответствия, может быть размещена на листке-вкладыше. При этом на этикетке такого продукта должна быть размещена надпись: «Дополнительная информация – см. листок-вкладыш». 233 3. При реализации потребителям молока и молочной продукции организациями торговли или организациями общественного питания этикетки транспортной и (или) групповой тары и (или) потребительских упаковок больших размеров могут заменяться листкамивкладышами, прилагаемыми к каждой единице расфасованного молока или продукта его переработки и содержащими информацию для потребителей в соответствии с требованиями закона. Таблица 20 – Предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности Показатели пищевой ценности готового продукта Предел допустимых отклонений, Белки, жиры, углеводы, сахар, органические кислоты, алкоголь, клетчатка, жирные кислоты менее 10 г на 100 г продукта 10–40 г на 100 г продукта более 40 г на 100 г продукта Натрий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, витамины С, , , пантотеновая кислота, ниацин, холестерин Витамины А, Д, Е, фолиевая кислота, , биотин, йод 234 10 % 15 % 6г 20 % 30 % (без учета увеличенного содержания витаминов при производстве готового продукта) 13 ТРЕБОВАНИЯ МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ И НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ Требования международных стандартов в отношении молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации применяются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании и на основе международного договора Российской Федерации. Требования национальных стандартов в отношении молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации применяются в добровольном порядке и в части, не противоречащей требованиям закона. Если международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, установлены иные правила, чем те, которые предусмотрены законом, применяются правила международного договора Российской Федерации. 235 14 ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА НАРУШЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ ЗАКОНА И ВОЗМЕЩЕНИЕ ВРЕДА Ответственность за нарушение требований закона: 1. За нарушение требований закона изготовитель (продавец, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям закона) несет ответственность, предусмотренную законодательством Российской Федерации. 2. Работники изготовителя (продавца, лица, выполняющего функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям закона), допустившие нарушение требований закона, привлекаются к материальной, дисциплинарной, административной ответственности в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Возмещение вреда, причиненного в связи с невыполнением требований закона: 1. Возмещение вреда, причиненного жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений в связи с невыполнением требований закона, осуществляется изготовителем (продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям закона) в соответствии с законодательством Российской Федерации. 2. Устранение недостатков продуктов переработки молока, доставка их к месту устранения недостатков и возврат их потребителям, утилизация некачественных и не соответствующих требованиям закона продуктов переработки молока осуществляются изготовителем (продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям закона) за его счет. 236 ЛИТЕРАТУРА 1. Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года N 88-ФЗ. 2. Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 14 мая 1993 года N 4979-I. 3. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ. 4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года N 29-ФЗ. 5. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ «О техническом регулировании». 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие / сост. И.Г. Серегин, М.Ф. Боровков, В.Е. Никитченко. – СПб: ГИОРД, 2005. – 472 с. 7. Лаптев, С.В. Лабораторный практикум по ветеринарносанитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов: учебное пособие / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева. – Томск: Издво UFO-plus, 2008. – 147 с. 8. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Агропромиздат, 2000. – 335 с. 9. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – СПб.: Изд-во «Лань», 2007. – 448 с. 10. Лаптев, С.В. Положения, выносимые для разъяснения нового Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Аграрная наука – сельскому хозяйству: сборник статей: в 3-х кн. / IV Международная научно-практическая конференция / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева. – Барнаул: Изд-во АГАУ, 2009. Кн. 3. С. 116– 118. 11. Лаптев, Ю.В. Условно-патогенная микрофлора молока коров. Проблемы социально-экономического и экологического развития республики Алтай: сборник статей / Ю.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева. – Горно-Алтайск: Изд-во ГАГУ, 2001. Ч. 1. – С. 53–54. 237 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………. 1 СЫРОЕ МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ…….. 1.1 Пищевое значение и биологические свойства молока……..……………………………………………………. 1.2 Молокообразование……………………………………….. 1.3 Химический состав молока…………………………….….. 1.4 Физико-химические свойства молока…………………...... 1.5 Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов………………………..…. 1.6 Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве……………………...…………………………..... 1.7 Молоко других сельскохозяйственных животных и его рациональное использование…………………………... 1.8 Влияние различных факторов на молочную продуктивность, химический состав и свойства молока…..… 1.9 Безопасность сырого молока и сырых сливок………… 1.10 Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранение на ферме…….... 1.11 Первичная обработка и хранение молока…………….... 1.12 Транспортировка молока…………………………….….. 1.13 Специальные технологические процессы при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок………………………………………… 1.14 Источники микробного обсеменения молока…………… 1.15 Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока, наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов……….… 1.16 Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция………………………...…. 1.17 Продукты переработки молока……………………...….. 1.18 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных……………………………………….....… 1.19 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках………………………….….. 2 ПРОИЗВОДСТВО И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ 238 3 23 23 24 25 31 33 35 36 38 41 44 45 46 47 48 50 52 53 55 59 ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И (ИЛИ) РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА………………………… 2.1 Основы технологии производства и ветеринарносанитарная экспертиза молочных продуктов………………… 2.2 Требования к производству продуктов переработки молока…………………………………………………………… 2.3 Понятия и требования процессов производства сырого молока и продуктов его переработки………………………. 2.4 Мойка и дезинфекция производственных помещений и оборудования……………………………………………… 3 ФУНКЦИОНАЛЬНО НЕОБХОДИМЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА………………………………………. 4 ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ И ПРОЦЕССЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА………………… 5 РЕАЛИЗАЦИЯ И УТИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ……………………………………………… 6 КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И (ИЛИ) РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА……………………….. 7 РАБОТНИКИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ ИЛИ ПРОДАВЦА МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ……………………………. 7.1 Личная гигиена работников ферм………………………… 7.2 Обязанности работников, занятых в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки…………… 8 ИДЕНТИФИКАЦИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ…………………………………………………… 8.1 Показатели идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов…………………………………… 9 ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ………………........................ 10 ОБЪЕКТЫ ГОСУДАРСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ (НАДЗОРА)……………………………………………………….... 11 РЕГЛАМЕНТАЦИЯ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ………………. 12 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ……………………………………………..... 13 ТРЕБОВАНИЯ МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ И НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ……………………...……. 14 ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА НАРУШЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ 239 107 107 119 121 126 127 130 167 170 173 173 174 175 179 207 209 210 221 232 ЗАКОНА И ВОЗМЕЩЕНИЕ ВРЕДА…………………………… ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………. Учебное издание Лаптев Сергей Владимирович Мезенцева Надежда Ивановна Каменская Елена Петровна ХИМИЯ, МИКРОБИОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Редактор Малыгина И.В. Технический редактор Малыгина Ю.Н. Подписано в печать 24.09.09. Формат 6084 1/16 Усл. п. л. 13,76. Уч.-изд. л. 14,81 Печать – ризография, множительно-копировальный аппарат «RISO TR -1510» Тираж 75 экз. Заказ 2009-60 Издательство Алтайского государственного технического университета 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46 Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ 659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27 240 233 234 241