Идентификация и фальсификация продовольственных товаров

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Технологический институт - филиал
ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра Технологии и экспертизы продовольственных товаров
Идентификация и фальсификация
продовольственных товаров
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
специальность: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»
Димитровград
2008
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Технологический институт - филиал
ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра Технологии и экспертизы продовольственных товаров
Идентификация и фальсификация
продовольственных товаров
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
специальность: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»
составитель: Т.Н. Малахова
Утверждено на заседании
методического совета
пр. №_2_ от 21.10.08.
Председатель метод. Совета
Рассмотрено
на заседании кафедры
пр. №_2_ от 09.10.08.
Зав. кафедрой
/ Н.Н. Левина
/ Т.П. Лобачева
Димитровград
2008
1
УДК 338.4
М 18
ББК 30.609
Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебнометодический комплекс/ Малахова Т.Н. – Димитровград: Технологический институт (филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА», 2008
Учебно-методический комплекс предназначен для освоения программы
«Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» - Технологического института (филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА», г. Димитровграда.
Рецензент: - С.А. Семакова доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГОУ ВПО «Пермская ГСХА», кандидат фарм.наук .
© Технологический институт – филиал ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»
© Малахова Татьяна Николаевна
Учебное издание
2
Введение
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» разработан на основе Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования второго поколения по специальности «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного
сырья и продовольственных товаров) квалификация—товаровед-эксперт. С
учетом федерального компонента цикла ДС и учебного процесса кафедры
Технологии и экспертизы продовольственных товаров Технологического института—филиала ФГОУ ВПО Ульяновская ГСХА.
Комплекс знакомит с целями и задачами указанной дисциплины, рабочей
программой курса «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» и календарно-тематическим планом изучения дисциплины; включает
планы семинарских занятий, руководство проведения лабораторных работ,
таблицы и содержательно-логические схемы для лучшего усвоения учебного
материала, рекомендуемую литературу, вопросы входного контроля, тесты и
вопросы текущего и итогового контроля, контрольные вопросы, задания для
самостоятельной работы студентов.
Целью данного учебно-методического комплекса является повышение
качества подготовки студентов будущих специалистов в области товароведения и экспертизы товаров, систематизации учебного материала, необходимого
при освоении дисциплины «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». Учебно-методический комплекс способствует оснащению
учебного процесса учебно-методическими, справочными и другими материалами и подготовки электронных учебников на базе ВУЗа, что способствует
улучшению качества подготовки специалистов.
Цели и задачи дисциплины «Идентификация и фальсификация
продовольственных товаров»
Дисциплина «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» является обязательной дисциплиной специальности «Товароведения и
экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного
сырья и продовольственных товаров) для подготовки товароведа».
Дисциплина «Идентификация и фальсификация товаров» признана углубить знания в области товароведения и экспертизы однородных групп продовольственных товаров, стандартизации, метрологии и сертификации, маркетинга, усиливая их прикладной аспект.
3
Целью курса является:
приобретение студентами необходимых теоретических знаний и практических навыков по идентификации и определению фальсификации отдельных групп потребительских товаров;
 формирование у студентов умений и навыков работы с нормативной документацией;
 выявление идентификационных показателей и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара.
Задачами настоящей дисциплины является:
 Изучение видов идентификации и фальсификации товаров;
 Установление идентифицирующих признаков продовольственных товаров;
 Изучение роли и влияния идентификации в обеспечении качества продукции в современных рыночных условиях;
 Освоение правовых основ идентификации товаров;
 Приобретение студентами знаний в области организации работ в Российской Федерации по идентификации товаров;
 Овладение навыками работы с правовыми актами и документами, подтверждающими соответствие товаров предъявляемым требованиям и навыкам в области описания различных групп товаров;
 Выработка у учащихся целостного представления о видах идентификации
подлинности и обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров, а также формах прослеживаемости их предыстории и местонахождения;
 Разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
 Разработка методов идентификации товаров, позволяющих определить
ассортиментную принадлежность товаров.
 Знакомство с новейшими средствами и методами идентификации и обнаружения фальсификации потребительских товаров;
 Формирование у будущего специалиста знаний и умений, обеспечивающих квалификационное участие в деятельности предприятий и организаций всех форм собственности по обеспечению качества и безопасности потребительских товаров;
 Ознакомление со средствами фальсификации и методами их обнаружения;
 Изучение последствий фальсификации и мер по ее предотвращению.
4
Место курса в профессиональной подготовке выпускника
Настоящая дисциплина относится к циклу специальных и предназначена
для усвоения знаний и умений в области идентификации и фальсификации
продовольственных товаров. Дисциплина имеет межпредметные связи с другими общепрофессиональными и специальными дисциплинами. Предшествующие межпредметные связи у рассматриваемой дисциплины существуют с физикой, химией, стандартизацией, метрологией и сертификацией, безопасностью
жизнедеятельности, теоретическими основами товароведения и экспертизы,
правовым регулированием профессиональной деятельности; сопутствующие
связи – с товароведением и экспертизой однородных групп товаров, управлением качеством и информационным обеспечением товароведения и экспертизы
товаров, экономикой.
Требования к уровню усвоения содержания курса
По результатам изучения дисциплины «Идентификация и фальсификация
товаров» студент должен
иметь представление:
- о целях и задачах учебной дисциплины, ее значении для профессиональной
деятельности;
- о причинах возникновения фальсифицированной продукции.
Студент должен знать:
- законодательные акты Российской Федерации по защите прав потребителей;
- определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;
- объекты, субъекты, средства, принципы и методы идентификации;
- виды идентификации;
-виды и способы фальсификации различных групп продовольственных и непродовольственных товаров;
- средства и методы обнаружения фальсификации отдельных видов сырья и товаров.
- основные понятия, назначение и виды идентификации и фальсификации продовольственных товаров;
- нормативно-правовую базу идентификации товаров;
- показатели идентификации продовольственных товаров;
- средства фальсификации продовольственных товаров и методы их обнаружения;
- правовые, социальные и моральные последствия фальсификации;
5
Студент должен уметь:
- выбирать критерии, позволяющие идентифицировать сырье и готовую продукцию;
- выявлять информационную фальсификацию;
- идентифицировать качественную, количественную фальсификацию;
- идентифицировать ассортиментную фальсификацию;
- идентифицировать партионную фальсификацию;
- давать письменное заключение о проведенной идентификации.
- проводить идентификацию продовольственных товаров при товароведной
оценке или экспертизе качества;
- выявлять фальсификацию продовольственных товаров с помощью принятых
методов;
- распознавать разные виды фальсификации продовольственных товаров.
Трудоемкость дисциплины
Всего часов: 110 часов, в том числе
Аудиторных – 34 часа
Самостоятельная работа – 76 час.
Форма отчетности – зачет.
6
Тематический план дисциплины
№ Наименование тем и разделов
Всего
часов
Лекции
Лабораторные работы
Самостоятельная
работа
Модуль 1. Идентификация
продовольственных товаров
28
8
2
18
1.1 Введение. Основные понятия термины и определения.
4
2
-
2
1.2 Место идентификации в
оценке соответствия. Прослеживаемость товара. Цели,
задачи, функции и принципы
идентификации.
6
2
-
4
1.3.Объекты и субъекты идентификации. Средства, критерии,
виды и методы идентификации.
12
4
2
6
1.4. Нормативные основы идентификации.
6
-
-
6
2.
Фальсификация продовольственных товаров.
20
4
2
14
1
2.1.Основные термины и определения. Виды, способы фальсификации. Методы выявления
фальсификации продовольственных товаров.
6
2
-
4
2.2.Исторические аспекты и современное состояние проблемы
фальсификации продовольственных товаров. Последствия
фальсификации и меры по ее
6
2
-
4
1.
7
предотвращению.
3.
2.3. Фальсификация продовольственных товаров пищевыми
добавками.
8
-
2
6
Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.
62
10
8
44
3.1.Виды, способы и методы
обнаружения фальсификации
зерномучных товаров и хлебобулочных изделий.
12
2
2
8
3.2.Виды, способы и методы
обнаружения фальсификации
кондитерских и плодоовощных
товаров.
12
2
2
8
3.3.Виды, способы и методы
обнаружения фальсификации
вкусовых товаров.
14
2
-
12
3.4.Виды, способы и методы
обнаружения фальсификации
молока и молочных продуктов,
пищевых жиров.
10
2
2
6
3.5. Виды, способы и методы
обнаружения фальсификации
мяса, мясных и рыбных товаров.
14
2
2
10
110
22
12
76
Всего по разделу
8
Тематический план дисциплины заочной формы обучения
9
Наименование тем и разделов
ЛабоСамостояВсего чараторЛекции
тельная
сов
ные
работа
З
Зс
З
Зс
1 Модуль 1. Идентификация
продовольственных товаров
1.1 Введение. Основные понятия термины и определения.
.
1.1. Место идентификации в
оценке соответствия. Прослеживаемость товара. Цели, задачи, функции и принципы
идентификации.
19
15
1
1
2
2
7
4
З
Зс
18
14
2
2
6
4
1.3.Объекты и субъекты идентификации. Средства, критерии, виды и методы идентификации.
6
7
6
6
1.4. Нормативные основы
идентификации.
4
2
4
2
2 Фальсификация продовольственных товаров.
2.1.Основные термины и определения. Виды, способы
фальсификации. Методы выявления фальсификации продовольственных товаров.
21
13
1
1
20
12
5
5
1
1
4
4
2.2.Исторические аспекты и
современное состояние проблемы фальсификации продовольственных товаров. Последствия фальсификации и
меры по ее предотвращению.
8
4
8
4
4
8
4
1
1
З
Зс
10
2.3. Фальсификация продо-
8
вольственных товаров пищевыми добавками.
.
3 Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров.
3.1.Виды, способы и методы
обнаружения фальсификации
зерномучных товаров и хлебобулочных изделий.
3.2.Виды, способы и методы
обнаружения фальсификации
кондитерских и плодоовощных товаров.
3.3.Виды, способы и методы
обнаружения фальсификации
вкусовых товаров.
70
82
8
10
17
2
66
78
10
8
10
12
10
12
16
18
16
18
1
16
20
2
104
104
20
2
1
3.4.Виды, способы и методы
обнаружения фальсификации
молока и молочных продуктов, пищевых жиров.
18
18
1
3.5. Виды, способы и методы
обнаружения фальсификации
мяса, мясных и рыбных товаров.
17
22
1
1
Всего по разделу
110
110
4
4
11
2
1
2
1
1
2
12
Учебная программа дисциплины
«Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»
Раздел 1. Идентификация продовольственных товаров
1.2.
Введение. Основные понятия термины и определения
Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Межпредметные связи с
дисциплинами товароведного цикла, а также химией, физикой, правом, экономикой и маркетингом.
Основные понятия, термины и определения в области идентификации.
1.3.
Место идентификации в оценке соответствия. Прослеживаемость
товара. Цели, задачи, функции и принципы идентификации
Место идентификации в различных видах деятельности по оценке, подтверждению и управлению качеством товаров. Функции идентификации.
Обоснование необходимости идентификации основополагающих характеристик товаров. Прослеживаемость товаров: понятие, обеспечение на разных
этапах товародвижения. Взаимосвязь идентификации и прослеживаемости товаров.
Цели, задачи, функции и принципы идентификации продовольственных
товаров.
1.4.
Объекты и субъекты идентификации. Средства, критерии, виды
и методы идентификации
Объекты и субъекты идентификации. Объектами идентификации являются товары, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, вексели и др.), информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности. Субъектами,
осуществляющими идентификацию товаров, являются все участники рыночных
отношений. Средства идентификации. Упаковка, маркировка, товарные знаки,
производственные марки, штриховые коды, как средство идентификации продовольственных товаров. Показатели (критерии) идентификации: органолептические, физико-химические, микробиологические; их применимость, достоверность, доступность в разных условиях проведения идентификации. Критерии
выбора достоверности показателей. Виды идентификации. В зависимости от
поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская, ассортиментная (видовая), качественная, Товарно-партионная (товарной
партии), сортовая, специальная. Краткая характеристика отдельных видов
идентификации.
13
Методы идентификации: органолептические и измерительные, тестовые;
условия их применения, преимущества и недостатки использования при проведении идентификации.
Разновидности органолептического метода, их краткая характеристика. Общие
условия проведения органолептической оценки. Современные методы (инструментальные, экспресс-методы) идентификации потребительских товаров.
Физико-химические методы идентификации: хроматография, спектрофотомерия, атомно-абсорбционная спектрометрия, масс-спектрометрия, электрофорез
и др. Сущность методов, оценка возможностей и ограничений.
1.4. Нормативные основы идентификации
Работа с нормативной документацией: ГОСТ Р 51293-99 Идентификация
продукции; ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителя; ГОСТ Р 8. 5792001 Стандарт на упаковку; Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92№2300-1; Федеральный закон «О техническом регулировании»
от 27.12.02
№ 184 – ФЗ; Федеральный закон "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 № 52-ФЗ; Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000
№29-ФЗ; Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03 – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава
России 2003, ГОСТ 30623-98 Метод обнаружения фальсификации мала растительные и маргариновая продукция, и др. Оценка пригодности стандартов и ТУ
для целей идентификации. Место и роль упаковки и маркировки в идентификации.
14
Раздел 2. Фальсификация продовольственных товаров
2.1. Основные термины и определения. Виды, способы фальсификации.
Методы выявления фальсификации продовольственных товаров
Понятие о фальсификации товаров, фальсифицированных товарах, товарах-заменителях, дефектных товарах. Объекты фальсификации. Виды фальсификации в зависимости от изменяемых характеристик продовольственных товаров: ассортиментная видовая), качественная, количественная, стоимостная,
информационная, технологическая, предреализационная, опасная и безопасная
для жизни и здоровья потребителя фальсификация. Средства для разных видов
фальсификации; особенности, позволяющие использовать их в качестве заменителей подделываемых товаров. Заменители пищевые и непищевые.
Способы обнаружения разных видов фальсификации. Градации фальсифицированного товара. Производство контрафактных товаров – один из способов фальсификации. Методы выявления фальсификации продовольственных
товаров.
2.2. Исторические аспекты и современное состояние проблемы
фальсификации продовольственных товаров.
Последствия фальсификации и меры по ее предотвращению
Исторические аспекты проблемы фальсификации продовольственных товаров. Современное состояние проблемы фальсификации продовольственных
товаров, причины распространения фальсификации.
Предупреждение фальсификации. Меры по предотвращению и борьбе с
фальсификацией.
Последствия производства и реализации фальсифицированных товаров
для изготовителей и продавцов: выгоды, риски и убытки. Потери потребителя
при покупке фальсифицированных товаров: материальные и моральные. Меры:
предупредительные и наказания.
Правовая и нормативная база по предотвращению фальсификации: Федеральный закон «О защите прав потребителей», Гражданский Кодекс РФ. Информационные стандарты для потребителей. Законодательные акты России и
зарубежных стран, направленные на защиту потребителя от фальсифицированных товаров. Административные и социальные меры по предотвращению фальсификации товаров.
15
2.3. Фальсификация продовольственных товаров пищевыми добавками
«Гигиенические требования по применению пищевых добавок» СанПиН
2.3.21293-03 - документ, регламентирующий использование пищевых добавок в
пищевой промышленности и реализацию в розничной сети. Российская, европейская и международная системы классификации пищевых добавок. Общие
правила использования пищевых добавок. Характеристика отдельных групп
пищевых добавок. Использование пищевых добавок для фальсификации пищевых продуктов.
Раздел 3. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров
3.1. Виды, способы и методы обнаружения фальсификации зерномучных
товаров и хлебобулочных изделий
Качественная, количественная, информационная, ассортиментная фальсификации зерномучных товаров: зерна, крупы, муки, хлебобулочных и макаронных изделий. Пересортица – один из самых распространенных способов
фальсификации зерна, крупы, муки. Идентификационные признаки крупы, муки, макаронных изделий и хлебобулочных изделий. Методы обнаружения
фальсификации зерномучных товаров.
3.2. Виды, способы и методы обнаружения фальсификации кондитерских
и плодоовощных товаров
Качественная, количественная, информационная, ассортиментная фальсификации кондитерских и плодоовощных товаров. Средства, виды и способы фальсификации кондитерских изделий. Замена какао масла гидрожиром и
какао бобов соевым шротом – самые распространенные способы фальсификации шоколада и шоколадных конфет.
Виды и способы фальсификации меда. Критерии идентификации и методы обнаружения фальсификации меда и кондитерских изделий. Экспрессные
методы установления подлинности пчелиного меда.
Средства, виды и способы фальсификации плодоовощных товаров. Идентификационные признаки плодов, ягод, овощей.
16
3.3. Виды, способы и методы обнаружения фальсификации вкусовых
товаров
Виды фальсификации вкусовых товаров (качественная, количественная,
информационная, ассортиментная). Общие и специфические средства и способы фальсификации водки, ликероводочных изделий, коньяка. Недолив, разбавление водой, замена пищевого этилового спирта техническим – наиболее распространенные способы фальсификации алкогольных напитков.
Специфические средства и способы фальсификации виноградных вин.
Опасная и безопасная для здоровья и жизни потребителя фальсификация
алкогольных напитков. Фальсификация отдельных групп алкогольных и безалкогольных напитков использованием искусственных пищевых красителей.
Органолептические, физические и химические методы обнаружения
фальсификации алкогольных и безалкогольных напитков.
Качественная, ассортиментная и информационная фальсификация чая и
кофе. Использование крошки, высевки, растительных отходов при купажировании торговых сортов и фасовке чая – один из распространенных способов
фальсификации чая. Замена высокоценных сортов кофе и чая популярных наименований низкоценными сортами - один из способов ассортиментной фальсификации чая и кофе.
Методы обнаружения фальсификации чая и кофе. Использование хроматографического метода для определения натуральности чая и кофе по ароматическим компонентам.
3.4. Виды, способы и методы обнаружения фальсификации молока
и молочных продуктов, пищевых жиров
Средства, способы качественной фальсификации молока. Ассортиментная и качественная фальсификация кисломолочных напитков, творога и сметаны. Плотность, жирность, влажность, кислотность, температура замерзания –
объективные критерии идентификации фальсифицированного молока и кисломолочных товаров.
Ассортиментная и качественная фальсификация коровьего масла. Маргарин – один из наиболее распространенных средств фальсификации коровьего
масла. Фальсификация коровьего масла путем замены молочного жира растительным. Критерии идентификации и методы обнаружения фальсификации коровьего масла.
Ассортиментная и качественная фальсификация твердых сычужных сыров. Критерии идентификации сыров (рисунок, консистенция, масса и форма
17
головки, массовая доля жира и влаги, вкус и запах). Значение маркировки сыра
для его идентификации. Методы обнаружения фальсификации сыров.
Способы ассортиментной и качественной фальсификации сухих и сгущенных молочных консервов. Критерии идентификации и методы обнаружения
фальсификации молочных консервов.
Качественная и ассортиментная фальсификация твердых пищевых жиров
(животных топленых, кулинарных жиров, маргаринов). Средство и способы
фальсификации твердых пищевых жиров.
Ассортиментная и качественная фальсификация растительных масел.
Оливковое масло – один из наиболее привлекательных объектов фальсификации. Пересортица – один из способов фальсификации растительных масел. Что
скрывается за названием «растительное масло», «салатное масло» на этикетках
импортных масел. Стоимостная фальсификация растительных масел.
Органолептические и измерительные методы обнаружения фальсификации жировых товаров. Критерии идентификации растительных масел и твердых
пищевых жиров. Жирнокислотный состав жировых товаров – самый объективный критерий идентификации.
3.5. Виды, способы и методы обнаружения фальсификации мяса,
мясных и рыбных товаров
Способы качественной и ассортиментной фальсификации мяса. Методы и
критерии определения видовой принадлежности мяса (органолептические характеристики мышечной и жировой тканей, особенности строения костей, реакция преципитации). Методы идентификации мяса больных и павших животных.
Способы качественной и ассортиментной фальсификации колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, мясных копченостей и консервов. Замена высокосортного мяса низкосортным, несоблюдение рецептуры, использование неразрешенных пищевых добавок, несоблюдение схемы разделки, замена мяса
низкоценными заменителями – самые распространенные способы качественной
фальсификации мясных продуктов.
Критерии идентификации мяса и мясных продуктов. Значение маркировки туш и потребительской упаковки для идентификации видовой принадлежности мяса и мясных продуктов. Использование органолептических, физикохимических и гистологических методов для обнаружения фальсификации мяса
и мясных продуктов.
Видовая и качественная фальсификация рыбы и рыбных товаров (живой, мороженой, копченой, соленой). Фальсификация рыбы по размерному ряду. Фальсификация способа разделки рыбы.
18
Средства и способы фальсификации рыбных консервов и икорных товаров. Икра – как наиболее привлекательный объект фальсификации.
Критерии идентификации видовой принадлежности рыбы. Методы обнаружения фальсификации рыбы и продуктов ее переработки.
Идентификация товарной позиции рыбы и рыбных товаров по ОКП и ТН ВЭД.
1
1
Всего
часов
2
Модуль 1. Идентификация продовольственных товаров
1.1 Введение. Основные понятия
термины и определения.
Предмет, цели и задачи учебной
дисциплины. Межпредметные связи
с дисциплинами товароведного цикла, а также химией, физикой, правом, экономикой и маркетингом.
Основные понятия, термины и определения в области идентификации.
1.5. Место идентификации в
оценке соответствия. Прослеживаемость товара. Цели, задачи,
функции и принципы идентификации.
Место идентификации в различных
видах деятельности по оценке, подтверждению и управлению качеством товаров. Функции идентификации.
Обоснование необходимости идентификации основополагающих ха-
3
28
4
8
5
2
6
18
4
2
-
2
6
2
-
4
19
Рейтинг
(баллы)
Наименование тем и их краткое
содержание
Лабораторные
работы, семинары
№
п/
п
Лекции
Аудиторные
Самостоятельная
работа
Рабочая программа дисциплины «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров
7
22
рактеристик товаров. Прослеживаемость товаров: понятие, обеспечение
на разных этапах товародвижения.
Взаимосвязь идентификации и прослеживаемости товаров.
Цели, задачи, функции и принципы
идентификации продовольственных
товаров.
1.3.Объекты и субъекты идентификации. Средства, критерии, виды и методы идентификации.
Объекты и субъекты идентификации. Объектами идентификации
являются товары, услуги, ценные
бумаги (деньги, акции, вексели и
др.), информация, рабочая сила и
другие объекты коммерческой деятельности. Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров,
являются все участники рыночных
отношений .
Средства идентификации. Упаковка,
маркировка, товарные знаки, производственные марки, штриховые коды, как средство идентификации
продовольственных товаров.
Показатели (критерии) идентификации:
органолептические, физикохимические, микробиологические;
их применимость, достоверность,
доступность в разных условиях проведения идентификации. Критерии
выбора достоверности показателей.
Виды идентификации. В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская, ассортиментная (видовая), качественная, Товарно-партионная (товарной партии),
сортовая, специальная. Краткая характеристика
отдельных
видов
идентификации.
Методы идентификации: орга20
12
4
2
6
нолептические и измерительные,
тестовые; условия их применения,
преимущества и недостатки использования при проведении идентификации.
Разновидности органолептического метода, их краткая характеристика. Общие условия проведения
органолептической оценки. Современные методы
(инструментальные,экспресс-методы) идентификации потребительских товаров.
Физико-химические методы идентификации: хроматография, спектрофотомерия,
атомноабсорбционная спектрометрия, массспектрометрия, электрофорез и др.
Сущность методов, оценка возможностей и ограничений.
1.4. Нормативные основы идентификации.
Работа с нормативной документацией: ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции; ГОСТ Р 51074-2003
Информация для потребителя; ГОСТ
Р 8. 579-2001 Стандарт на упаковку;
Федеральный закон «О защите прав
потребителей» от 07.02.92№2300-1;
Федеральный закон «О техническом
регулировании» от 27.12.02 № 184 –
ФЗ; Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от30.03.99 № 52-ФЗ;
Федеральный закон "О качестве и
безопасности пищевых продуктов"
от 02.01.2000 №29-ФЗ; Гигиенические требования по применению
пищевых
добавок.
СанПиН
2.3.2.1293 -03 –М.: Федеральный
центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 2003, ГОСТ 30623-98
Метод обнаружения фальсификации
мала растительные и маргариновая
21
6
-
-
6
2
продукция, и др.
Оценка пригодности стандартов и
ТУ для целей идентификации. Место
и роль упаковки и маркировки в
идентификации.
Фальсификация продовольственных товаров.
2.1.Основные термины и определения. Виды, способы фальсификации. Методы выявления фальсификации продовольственных
товаров.
Понятие о фальсификации товаров, фальсифицированных товарах, товарах-заменителях, дефектных товарах. Объекты фальсификации. Виды фальсификации в зависимости от изменяемых характеристик продовольственных товаров:
ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, технологическая, предреализационная, опасная и
безопасная для жизни и здоровья потребителя фальсификация. Средства
для разных видов фальсификации;
особенности, позволяющие использовать их в качестве заменителей
подделываемых товаров. Заменители
пищевые и непищевые.
Способы обнаружения разных видов
фальсификации. Градации фальсифицированного товара. Производство контрафактных товаров – один из
способов фальсификации.
20
4
2
14
6
2
-
4
6
2
-
4
Методы выявления фальсификации
продовольственных товаров.
2.2.Исторические аспекты и современное состояние проблемы
фальсификации продовольственных товаров. Последствия фальсификации и меры по ее предотвращению.
22
15
Исторические аспекты проблемы
фальсификации продовольственных
товаров. Современное состояние
проблемы фальсификации продовольственных товаров, причины
распространения фальсификации.
Предупреждение фальсификации.
Меры по предотвращению и борьбе
с фальсификацией.
Последствия производства и реализации фальсифицированных товаров
для изготовителей и продавцов: выгоды, риски и убытки. Потери потребителя при покупке фальсифицированных товаров: материальные и
моральные. Меры: предупредительные и наказания.
Правовая и нормативная база по
предотвращению фальсификации:
Федеральный закон «О защите прав
потребителей», Гражданский Кодекс
РФ. Информационные стандарты
для потребителей. Законодательные
акты России и зарубежных стран,
направленные на защиту потребителя от фальсифицированных товаров.
Административные и социальные
меры по предотвращению фальсификации товаров.
2.3. Фальсификация продовольственных товаров пищевыми добавками.
«Гигиенические
требования по
применению пищевых добавок»
СанПиН 2.3.21293-03 - документ,
регламентирующий использование
пищевых добавок в пищевой промышленности и реализацию в розничной сети. Российская, европейская и международная
системы
классификации пищевых добавок.
Общие правила использования пищевых добавок.
Характеристика отдельных групп
23
8
-
2
6
3
пищевых добавок. Использование
пищевых добавок для фальсификации пищевых продуктов.
Идентификация и фальсификация
продовольственных товаров.
3.1.Виды, способы и методы обнаружения фальсификации зерномучных товаров и хлебобулочных
изделий.
Качественная, количественная, информационная,
ассортиментная
фальсификации зерномучных товаров: зерна, крупы, муки, хлебобулочных и макаронных изделий. Пересортица – один из самых распространенных способов фальсификации зерна, крупы, муки. Идентификационные признаки крупы, муки,
макаронных изделий и хлебобулочных изделий.
Методы обнаружения фальсификации зерномучных товаров.
3.2.Виды, способы и методы обнаружения фальсификации кондитерских и плодоовощных товаров.
Качественная, количественная, информационная, ассортиментная
фальсификации кондитерских и
плодоовощных товаров.
Средства, виды и способы фальсификации кондитерских изделий. Замена какао масла гидрожиром и какао бобов соевым шротом – самые
распространенные способы фальсификации шоколада и шоколадных
конфет.
Виды и способы фальсификации меда. Критерии идентификации и методы обнаружения фальсификации
меда и кондитерских изделий. Экспрессные методы установления подлинности пчелиного меда.
Средства, виды и способы фальсификации плодоовощных товаров.
24
62
10
8
44
12
2
2
8
12
2
2
8
33
Идентификационные признаки плодов, ягод, овощей.
3.3.Виды, способы и методы обна- 14
ружения фальсификации вкусовых товаров.
Виды фальсификации вкусовых товаров (качественная, количественная, информационная, ассортиментная). Общие и специфические средства и способы фальсификации водки, ликероводочных изделий, коньяка. Недолив, разбавление водой, замена пищевого этилового спирта
техническим – наиболее распространенные способы фальсификации
алкогольных напитков.
Специфические средства и способы
фальсификации виноградных вин.
Опасная и безопасная для здоровья
и жизни потребителя фальсификация алкогольных напитков. Фальсификация отдельных групп алкогольных и безалкогольных напитков
использованием искусственных пищевых красителей.
Органолептические, физические и
химические методы обнаружения
фальсификации алкогольных и безалкогольных напитков.
Качественная, ассортиментная и информационная фальсификация чая и
кофе. Использование крошки, высевки, растительных отходов при
купажировании торговых сортов и
фасовке чая – один из распространенных способов фальсификации
чая. Замена высокоценных сортов
кофе и чая популярных наименований низкоценными сортами - один
из способов ассортиментной фальсификации чая и кофе.
Методы обнаружения фальсификации чая и кофе. Использование хроматографического метода для опре25
2
-
12
деления натуральности чая и кофе
по ароматическим компонентам.
3.4.Виды, способы и методы обнаружения фальсификации молока
и молочных продуктов, пищевых
жиров.
Средства, способы качественной
фальсификации молока. Ассортиментная и качественная фальсификация кисломолочных напитков,
творога и сметаны. Плотность, жирность, влажность, кислотность, температура замерзания – объективные
критерии идентификации фальсифицированного молока и кисломолочных товаров.
Ассортиментная и качественная фальсификация коровьего масла.
Маргарин – один из наиболее распространенных средств фальсификации коровьего масла. Фальсификация коровьего масла путем замены молочного жира растительным.
Критерии идентификации и методы
обнаружения фальсификации коровьего масла.
Ассортиментная и качественная
фальсификация твердых сычужных
сыров. Критерии идентификации
сыров (рисунок, консистенция, масса и форма головки, массовая доля
жира и влаги, вкус и запах). Значение маркировки сыра для его идентификации. Методы обнаружения
фальсификации сыров.
Способы ассортиментной и качественной фальсификации сухих и сгущенных молочных консервов. Критерии идентификации и методы обнаружения фальсификации молочных консервов.
Качественная и ассортиментная
фальсификация твердых пищевых
жиров (животных топленых, кули26
10
2
2
6
нарных жиров, маргаринов). Средство и способы фальсификации твердых пищевых жиров.
Ассортиментная и качественная
фальсификация растительных масел.
Оливковое масло – один из наиболее
привлекательных объектов фальсификации. Пересортица – один из
способов фальсификации растительных масел. Что скрывается за названием «растительное масло», «салатное масло» на этикетках импортных
масел. Стоимостная фальсификация
растительных масел.
Органолептические и измерительные методы обнаружения фальсификации жировых товаров. Критерии идентификации растительных
масел и твердых пищевых жиров.
Жирнокислотный состав жировых
товаров – самый объективный критерий идентификации.
3.5. Виды, способы и методы обнаружения фальсификации мяса,
мясных и рыбных товаров.
Способы качественной и ассортиментной фальсификации мяса.
Методы и критерии определения видовой принадлежности мяса (органолептические характеристики мышечной и жировой тканей, особенности строения костей, реакция преципитации). Методы идентификации
мяса больных и павших животных.
Способы качественной и ассортиментной фальсификации колбасных
изделий, мясных полуфабрикатов,
мясных копченостей и консервов.
Замена высокосортного мяса низкосортным, несоблюдение рецептуры,
использование неразрешенных пищевых добавок, несоблюдение схемы разделки, замена мяса низкоцен27
14
2
2
10
ными заменителями – самые распространенные способы качественной
фальсификации мясных продуктов.
Критерии идентификации мяса и
мясных продуктов. Значение маркировки туш и потребительской упаковки для идентификации видовой
принадлежности мяса и мясных
продуктов. Использование органолептических, физико-химических и
гистологических методов для обнаружения фальсификации мяса и
мясных продуктов.
Видовая и качественная фальсификация рыбы и рыбных товаров (живой, мороженой, копченой, соленой).
Фальсификация рыбы по размерному ряду. Фальсификация способа
разделки рыбы.
Средства и способы фальсификации
рыбных консервов и икорных товаров. Икра – как наиболее привлекательный объект фальсификации.
Критерии идентификации видовой
принадлежности рыбы. Методы обнаружения фальсификации рыбы и
продуктов ее переработки.
Идентификация товарной позиции
рыбы и рыбных товаров по ОКП и
ТН ВЭД.
Всего по разделу
110
22
12
76
70
Входной контроль позволяет проверить исходный уровень знаний студента,
его подготовленность к изучению данной дисциплины. Входной контроль предусматривает тестовый опрос. Максимальный рейтинг составляет 5 баллов.
Входной контроль проводится на первом практическом занятии. Тесты и варианты ответов по входному контролю в приложении.
28
Таблица 1
№
п\п
Рейтинг в баллах
Наименование тем входного контроля
mjn
max
1.
Теоретические основы товароведения и
экспертизы товаров
0
2
2.
Сенсорный анализ продовольственных товаров
0
1
3.
Товароведение и экспертиза однородных
групп товаров
0
1
4.
Стандартизация и сертификация
0
1
0
5
Всего
Содержание и методика рубежного контроля
Рубежный контроль проводится путем подсчета учебных баллов студента,
набранных им в процессе изучения каждого модуля дисциплины. Текущий
контроль работы оценивается по следующей схеме:
Таблица 2
№
п\п
Вид работы студента
(текущий контроль)
1.
Посещение лекций, качество записей
Качество выполнения лабораторных
работ
Участие в проведении семинарских
занятий
Составление кроссвордов и методических пособий
Ведение тетради для самостоятельной работы
Работа с тестами
Работа с вопросами по итоговому зачету
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Рейтинг (баллы)
29
min
0
max
1
0
1
0
2
0
2
0
1
0
0
1
5
Распределение деятельности студентов по модулям
Рейтинг деятельности студентов (баллы)
№
п/п
1
1.
2.
3.
Наименование модулей
и содержание модульных единиц
2
Идентификация продовольственных товаров
1.1. Основные понятия,
термины, определения
1.2.Место идентификации в оценке соответствия. Прослеживаемость
товаров. Цели, задачи,
функции и принципы
идентификации
1.3.Объекты и субъекты
идентификации. Средства, критерии, виды и методы идентификации.
1.4.Нормативные основы
идентификации
Фальсификация продовольственных товаров
2.1.Основные термины и
определения. Виды, способы фальсификации.
Методы выявления
фальсификации продовольственных товаров.
2.2.Исторические аспекты и современное состояние проблемы фальсификации продовольственных товаров. последствия фальсификации и
меры по ее предотвращению
2.3.Фальсификация продовольственных товаров
пищевыми добавками
Идентификация и
фальсификация продовольственных товаров.
3.1.Виды, способы и методы обнаружения фаль-
Качест
Соста
Посеще
Участие
во
вле
ние
в провевыпо
ние
лекций
дении
лнения
кросскачест
семина
лабора
вордов
во зарских
торных
и метод.
писей
занятий
работ
пособий
3
8
4
2
2
-
5
-
6
2
Рабо
та с
теста
ми
7
4
8
1
Рабо
та с
вопросами
по
итого
вому
зачету
9
5
1
5
1
5
1
2
4
Веде
ние
тетра
ди для
самост.
работы
1
2
1
1
4
-
2
2
3
2
1
2
1
2
10
8
2
2
-
1
2
5
1
30
сификации зерномучных
и хлебобулочных изделий.
3.2.Виды, способы и методы обнаружения фальсификации кондитерских
и плодоовощных товаров
3.3.Виды, способы и методы обнаружения фальсификации вкусовых товаров
3.4.Виды, способы и методы обнаружения фальсификации молока и молочных продуктов, пищевых жиров
3.5.Виды, способы и методы обнаружения фальсификации мяса, мясных
и рыбных товаров
Всего
ИТОГО
2
2
1
2
-
1
2
2
1
2
2
1
22
10
2
6
12
3
15
70
План проведения семинарских и лабораторных занятий
В планах для подготовки студентов к семинарским и практическим занятиям сформулированы вопросы, позволяющие усвоению и закреплению
учебного материала.
Практические занятия предназначены для овладения студентами умений
и навыков самостоятельной работы в области идентификации и фальсификации
продовольственных товаров. Владения методами исследования и контроля качества продовольственных товаров, закрепления теоретических знаний в области оценки качества товаров. При изучении каждой темы студенты должны использовать знания, изученных ранее дисциплин: теоретических основ товароведения и экспертизы товаров, товароведения и экспертизы однородных групп
товаров, химии, физики, статистики, стандартизации и метрологии.
Постановка и организация практических работ способствует развитию
мышления студентов, формированию обобщенных приемов исследовательской
деятельности (постановка задач, теоретическое обоснование, экспериментальная проверка и составление вывода) и развитию практических навыков. При
проведении практических занятий и подготовки к семинарам студенты могут
использовать методическое пособие по данной дисциплине, словари, норма31
тивные документы (стандарты, ТУ, и др.), раздаточный материал. Выполнению
лабораторно-практических работ предшествует самостоятельная работа студентов с рекомендованной литературой, конспектами лекций по конкретной теме.
Практические работы выполняются в соответствии с требованиями стандартов
и норм лабораторной практики. Результаты опытов, исследований и расчеты
заносятся студентами в рабочую тетрадь. Показатели, полученные на практических занятиях студенты сравнивают с стандартными и делают письменные заключения. При проведении практических занятий студент учится правильно
анализировать и критически оценивать полученные результаты.
При выполнении практических работ основным методом обучения является самостоятельная работа с высоким уровнем индивидуализации заданий
под руководством преподавателя. Разнообразие заданий достигается за счет
подбора многовариантных комплексов стандартов, натуральных образцов и др.
средств обучения. По мере необходимости в ходе занятия преподаватель может
сформулировать другие вопросы и тестовые задания, которые не нашли отражение в планах занятия.
Практические занятия оформляются в отдельной тетради. Студент должен четко написать название работы, ее цель, объекты и результаты исследования. Если предусмотрено оформление таблиц, то результаты заносятся в таблицу. После каждого задания должно быть заключение с обобщением, систематизацией или обоснованием результатов исследований.
В настоящих рекомендациях изложены рекомендации по проведению лабораторных работ по идентификации и фальсификации продовольственных товаров. При изучении дисциплины «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» особое внимание уделяется приобретению студентами
практических навыков по идентификации подлинности и обнаружению фальсификации отдельных групп продовольственных товаров.
Практические занятия составлены в соответствии с учебной и рабочей
программами по дисциплине «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров».
Каждое занятие имеет унифицированную структуру, включающую определение его целей, подготовительную работу студента к нему, средства обучения, задания и заключение.
При выполнении практических работ основным методом обучения является самостоятельная работа студента с индивидуализацией заданий под
32
управлением преподавателя. Индивидуализация обучения достигается за счет
выдачи студентам индивидуальных заданий, разнообразие которых достигается
за счет подбора многовариантных комплексов стандартов, натуральных образцов, ситуационных задач и других средств обучения.
Перед началом занятий преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента по теме практического занятия и объясняет задания по предстоящей
работе. По окончании работы преподаватель проверяет усвоение студентом
сущности методов, обработки и интерпретации полученных результатов, проверяет оформление рабочей тетради, оценивает работу и знания студента.
Семинарское занятие 1.
Цель:
-углубленная проработка учебного материала и нормативной документации;
-формирование научного мировоззрения, культуры умственного труда и способности превращать знания в твердые убеждения;
-приобретение студентами умения самостоятельной работы с литературой,
справочными и нормативными материалами;
-формирование навыков студентов выступать перед аудиторией, рецензировать и оппонировать доклады;
-приобретение навыков использования средств наглядности и компьютерную
технику;
-приобретение знаний по данной теме с решением и обсуждением проблем
контроля использования пищевых добавок;
-формирование своего мнения в решении данной проблемы;
-воспитывать у студентов чувство ответственности и значимости за проведение
семинарских занятий и в целом выбранной специальности.
Тема: Фальсификация продовольственных товаров пищевыми добавками
1.Обеспечение населения страны качественными, безопасными продуктами
питания – одно из направлений государственной политики России.
2. «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» СанПиН
2.3.21293-03 - документ, регламентирующий использование пищевых добавок в
пищевой промышленности и реализацию в розничной сети.
3. Российская, европейская и международная системы классификации пищевых добавок. Общие правила использования пищевых добавок.
4.Характеристика отдельных групп пищевых добавок. Использование пищевых
добавок для фальсификации пищевых продуктов.
33
Литература:
1.Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от30.03.99 № 52-ФЗ
2.Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от
02.01.2000 №29-ФЗ
3.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН
2.3.2.1293 -03 . – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
4.Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.
Товарный справочник. – М., 1996
5.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М., 2002
6.Чечеткина Н.М., Путилина Т.Г., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. - Ростов
на Дону, 2000. - 512с.
7.НиколаеваМ.А.Товарнаяэкспертиза.-М.,1998
8.Справочник товароведа непродовольственных товаров. В 3-х т. - М., 1989 –
1991
9.ДмитриченкоМ.И.Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.-С\Пб.2003. - (Серия «Учебные пособия»).
Лабораторная работа 1
Изучение общих правил проведения идентификации продовольственных
товаров
Термин «идентификация» (от лат. identificare – отождествлять) определяется как «отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо». При
идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам
(базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же
совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.
Идентификация является обязательной операцией проводимой при любой
оценочной деятельности, в том числе экспертной оценке.
Идентификационная экспертиза является основополагающей, и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие
может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, до тех пор, пока товар не идентифицирован, не
34
возможно и правильно оценить его качество, провести экспертизу его качества,
сертификацию соответствия.
Идентификация товара, проводимая испытательными лабораториями,
включает следующие этапы:
1. рассмотрение и анализ документов на товар;
2. внешний осмотр и органолептические исследования;
3. испытания (анализ) проб и образцов
Состав и содержание рабочих этапов при идентификации товара определяет эксперт. Если для идентификации эксперту достаточно анализа документов,
внешнего осмотра и органолептических исследований, то лабораторные испытания (анализы) могут не проводиться.
При внешнем осмотре и органолептических исследованиях проверяются как состояние и внешние характеристики самой продукции, так и упаковка (тара) и
маркировка.
Для идентификации товара заявитель должен представить следующие документы (или их копии):
-контракт (договор) на поставку товаров;
-счет-фактуру;
-товаросопроводительные документы.
Наряду с указанными документами (или их копиями) эксперт имеет право требовать представления других документов, необходимых для проведения работ
по идентификации товара.
По результатам проведенной работы оформляется экспертное заключение (протокол проведения идентификации).
Цель работы: изучить порядок проведения идентификации продовольственных товаров и провести идентификационную экспертизу одного образца продукта.
Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебникам и лекционному материалу.
Средства обучения: стандарты на продукцию (товары), содержательнологические схемы, таблицы.
Задание 1. Изучить стандарт на продовольственный товар, проанализировать и
заполнить таблицу 1.
35
Таблица 1
Характеристика показателей качества ________
ГОСТ и наименование продукта
Наименование
показателей стандарта
Характеристика
Задание 2. Выбрать показатели качества, пригодные для целей идентификации.
Из показателей, предъявленных в таблице 1, выявить пригодные для целей ассортиментной (видовой) идентификации. При необходимости дополнительно
ввести показатели, не представленные в стандарте. Результаты оформить в виде
таблицы 2.
Таблица 2 Показатели, используемые в качестве критериев идентификации
Наименование показателя
Величины показателя
(по разным категориям качества)
Задание 3. Провести идентификационную экспертизу одного образца продукта. Оформить протокол идентификации продукции (приложение 1).
Контрольные вопросы:
1.Дайте понятие идентификации товаров
2.Показатели качества товаров используемые в качестве критериев идентификации
3.Требования, предъявляемые к критериям идентификации
4.Этапы идентификации товара
5.Какие задачи могут ставиться при идентификационной экспертизе товаров?
6.Виды идентификации
Реквизиты (органа, организации) проводящего идентификацию
36
Приложение 1.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ
1. Наименование продукции, тип (марка)
2. Наименование страны-изготовителя
3. Наименование фирмы-изготовителя, юридический адрес
4. Размер партии
5. КОДЫ: ОКП
____________________________ ТНВЭД
6. Анализ соответствия показателей назначения и других основных характеристик требованиям нормативных и технических документов
(указание документов)
7. Дополнительная информация (при необходимости)
ВЫВОДЫ
Представленная продукция идентифицирована с образцом и (или) ее описанием
_
Эксперт (уполномоченное лицо)
Печать органа (организации),
проводящего идентификацию
""
37
200 г.
Приложение 1.1
ПРОТОКОЛ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ
1. Название заявителя и его реквизиты. Номер заявки.
2. Заявленное наименование продукции. ____
3. Сведения о продукции из удостоверения о качестве и других документов
выданных контролирующими органами _____
4. Дата выпуска продукции _______________
5. Срок годности продукции, указанной изготовителем
6. Сведения об упаковке. Масса. Вместимость.
7. Оценка маркировки продукции __________
8. НТД на заявленную продукцию __________
9. Оценка органолептических показателей продукции, внешнего
вида заявленному наименованию, требованиям нормативных и
технических документов (технологическим инструкциям, рецептурам)
___________________________________________________________________
10. Необходимость проведения дополнительных испытаний по показателям,
подтверждающим идентификацию продукции. Перечень показателей. Анализ
результатов испытаний.
11. ВЫВОДЫ
Представленная продукция идентифицирована (не может быть
идентифицирована) с образцом и (или) ее описанием по методам:
по документации
органолептический
визуальный
испытания
Эксперт
«
»
(уполномоченное лицо)
200__ г.
38
Лабораторная работа 2
Идентификация и методы обнаружения фальсификации меда
Мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади.
Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед обладает высокими
питательными лечебно- профилактическими и бактерицидными свойствами.
Натуральный мед подразделяют:
-по ботаническому происхождению – цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого;
-по технологическому признаку – сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок – центрифуг), прессовый
(полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектаров
и пыльцы. Мед, собранный преимущественно с одного растения-нектароноса,
называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого
собран нектар (липовый, гречишный, акациевый и др.). Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным (луговой, степной, таежный, лесной и т.д.).
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой
жидкости, которую выделяют насекомые – червецы, тля) и медвяной росы
(сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены
температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных. Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.
Поскольку за последние годы рынок пчелиного меда в России стабилизировался и цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на
39
сахар в 8-10 раз, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого
населением пчелиного меда в России.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности пчелиного меда, поступаемого и реализуемого на рынках России. Существующие показатели качества как по требованиям ветсанэкспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить
потребителя от некачественной (прежде всего фальсифицированной) продукции.
Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации
пчелиного меда. При этом могут быть следующие виды фальсификации.
- Ассортиментная фальсификация меда может достигаться за счет подмены: одного монофлорного меда другим монофлорным, монофлорного меда полимонофлорным, цветочного меда падевым.
- Качественная фальсификация меда может происходить за счет: добавления
воды, введения различных сахаров, введения чужеродных добавок.
Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к увеличению количества меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или
его подмешивания непосредственно в мед. В результате этого может быть получен продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального пчелиного
меда. За натуральный мед также выдают его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.
- Информационная фальсификация пчелиного меда – это обман потребителя с
помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
К информационной фальсификации также относится подделка сертификата
качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового
кода и др.
Цель работы: научиться идентифицировать подлинность и обнаруживать
фальсификацию меда.
Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебной литературе и конспектам.
Средства обучения: Действующие ГОСТ Р на данный вит товаров, ГОСТ Р
51074-2003 «Информация для потребителей», ФЗ «О Защите прав потребите40
лей» и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», натуральные образцы меда.
Задание 1. Изучение маркировки
Идентификация меда, расфасованного в потребительскую тару, начинается с изучения маркировки. Изучите информацию имеющуюся на этикетке и
сравните ее с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей», ФЗ «О Защите прав потребителей» и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Результаты изучения маркировки занесите в таблицу 1.
Таблица 1
Изучение маркировки меда
Требования к информации на этикетке
Фактические
результаты
Заключение
Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.
Задание 2. Провести экспертизу подлинности меда
Идентификация развесного меда начинается с установления натуральности
или фальсификации меда путем тщательного определения органолептических и физико-химических показателей.
При этом особое внимание обращают на вкус и аромат меда, его цвет,
консистенцию. Отмечают и устанавливают наличие цветочной пыльцы, примесей и признаков брожения. последовательно определяют наличие в меде механических примесей (песка, опилок, мела, погибших пчел или частей их тел, личинок куколок, кусочков воска и т.д.), примесей муки или крахмала,
наличие добавок (крахмальной патоки, сахарного сиропа).
2.1. Определение аромата, вкуса и консистенции
Аромат и вкус меда определяют после его предварительного нагревания
до 30-40 оС.
Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий его хранения, а также
его нагревания и фальсификации. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инверти41
рованного сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом. Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую
оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем больше вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой.
Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющем
температуру 200 С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания
меда:
жидкий мед – на шпателе небольшое количество меда, который стекает
мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, копрейного меда и при содержании воды более
21%;
вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего
крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща
большинству видов цветочного меда;
очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, который
при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;
плотная консистенция – шпатель погружается в мед под давлением.
Фальсифицируют мед обычно при реализации. При перепродаже мед портят
иногда сознательно, а иногда в силу безграмотности. Так, очень многие предпочитают мед жидкий, или свежеоткаченный, или тот, который по той или иной
причине не кристаллизуется. Следует знать, что при кристаллизации меняется
только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не
ухудшается, сохраняются пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда - основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Время кристаллизации меда зависит от сорта, сезона, возраста сотов и других факторов и обычно составляет
полтора-два месяца после откачки.
Севший мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, поэтому на крупных
медоперерабатывающих предприятиях существует официально утвержденная
методика распускания (подогрева) меда. С этой целью фляги с севшим медом
помещают в специальные ванны, выдерживают при температуре 50-60 0С в течение 6-8 часов, разливают и отправляют в магазин. Однако при таком способе
расфасовки меда значительная часть биологически активных веществ - ферментов, витаминов и гормонов - разрушается практически полностью. Пищевая
ценность меда сохраняется, а вот лечебная - уменьшается.
42
2.2. Определение наличия примесей
В технический стакан емкостью 50 или 100 см³ взвешивают 20 г меда и
приливают 60 см³ дистиллированной воды. Мед растворяют, перемешивая
стеклянной палочкой, и отмечают наличие или отсутствие механических примесей (опилок и других сыпучих веществ).
Полученный раствор меда служит для определения примеси муки, крахмальной
патоки и сахарного сиропа.
2.2.1. Определение примеси муки или крахмала
В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается
в синий цвет.
2.2.2. Определение примеси крахмальной патоки
В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда, приливают 1
см³ 96 %-ного этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин).
При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при
взбалтывании.
43
2.2.3. Определение примеси сахарного сиропа
В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель раствора азотнокислого серебра (ляписа). При наличии примеси
образуется белый осадок хлористого серебра.
2.3. Определение зрелости меда и фальсификации разбавлением водой
Одним из способов фальсификации меда является откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый – только на холоде. В любом меде
есть споры дрожжей, находящиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде
вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается брожение. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и наконец – кислый запах. Забродить может и
зрелый мед, если его хранить в открытой посуде при высокой влажности и
комнатной температуре.
Одним из показателей зрелости меда является его водность, т.е процентное содержание в нем влаги.
Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вязкость (зрелость) меда
можно определить так: зачерпнув ложкой мед, необходимо быстро вращать ее
вокруг своей оси. Если мед наматывается сплошной лентой – мед зрелый. Если
стекает с ложки непрерывной струей – влажность выше нормы
Также повышенную влажность и разбавление меда водой устанавливают по содержанию воды в меде.
2.3.1. Определение массовой доли воды
Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.
Для проведения испытания используют жидкий мед. В случае, если мед закристаллизован, помещают около 1 см3 меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 0С до полного
растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в
лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок
пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.
Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель
преломления.
44
Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю
воды в меде по таблице.
Если определения проводят при температуре ниже или выше 20 0С, то
вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температуры выше 20 0С прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 0С вычитают из показателя преломления 0,00023.
Допустимые расхождения между результатами контрольных определений не
должны превышать 0,1%.
2.4. Определение диастазного числа
Диастазное число является одним из важнейших показателей качества
меда. Диастазное число является показателем наличия ферментов в меде. Низкое диастазное число говорит или о неправильном хранении, или о фальсификации. Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда и является показателем степени нагревания и длительности хранения.
Диастазное число выражают количеством см³ (мл) 1% раствора крахмала, которое разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1г безводного вещества меда. 1см³ раствора крахмала соответствует 1 единице активности (1 ед. ГОТЕ).
Определение диастазного числа проводят различными методами, но при
возникающих сомнениях и несоответствиях устанавливают его значение только
по стандартной методике.
Одним их экспрессных методов является следующий:
Готовят 10%-ный раствор меда (5г меда растворяют в 50см³ дистиллированной
воды). В заранее проградуированные и пронумерованные пробирки наливают
раствор меда, как указано в таблице 2.
Таблица 2
Концентрации растворов меда
Номер пробирки
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10%-ный
раствор меда, см³
1.0
1.3
1.7
2.1
2.8
3.6
4.6
6.0
7.7
В каждую пробирку доливают дистиллированную воду до метки 10, прибавляют 0,5см³ 0,1 моль/дм³ раствора поваренной соли и 5 см³ свежеприготовленного 0,25%-ного раствора крахмала. Пробирки закрывают пробкой, со45
держимое перемешивают и выдерживают их в водяной бане или термостате
при температуре 40°С в течение 15 мин. Затем пробирки быстро охлаждают
под струей воды до комнатной температуры и в каждую прибавляют по одной
капле раствора йода (0,5г йода и 1г йодистого калия на 100 см³ дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался не гидролизованным, появляется синяя окраска, в пробирках с частично гидролизованным крахмалом
- фиолетовая окраска, в пробирках с полностью гидролизованным крахмалом раствор обесцвечивается. Последняя слабо окрашенная пробирка перед рядом
обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности исследуемого меда. В таблице 3 приведены диастазные числа для всех
пробирок.
Таблица 3
Показатели диастазного числа
Номер пробирки
Диастазное число 50
1
2
3
4
5
6
7
38,4
29,4
23,8
17,9
13,9
10,9
8
8,3
9
6,5
2.5 Определение примеси падевого меда в цветочном меде
2.5.1. К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спиртаректификата. При наличии пади в растворе образуется молочно-белая муть, и
может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется.
2.5.2. К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 0.5 мл 25%-го раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом происхождении меда.
46
2.6 Определение подлинности меда с использованием
люминесцентного анализа
Пробы меда помещают в кюветы, которые переносят в смотровую камеру
люминоскопа.
Натуральный мед люминесцирует желтым цветом.
Результаты идентификации оформляют в виде следующей таблицы.
Таблица 4
Экспертиза подлинности меда
Показатели
Результаты анализа
Заключение
1
2
3
Аромат
Вкус
Консистенция
Диастазное число, ед.
ГОТЕ
Вязкость
Средства и способы фальсиМассовая
фикациидоля
медавлаги, %
Признаки брожения
Механические примеси: Добавки:
муки или крахмала крахмальной
патоки сахарного сиропа падевого меда Люминесцентный анализ
Заключение
Контрольные вопросы
1. Цель проведения экспертизы подлинности товаров
2. С использованием каких методов проводится экспертиза подлинности
товаров?
3. Виды фальсификации меда
4. Способы качественной фальсификации меда и методы их обнаружения
5. Методы обнаружения фальсификации меда водой
6. По каким показателям можно выявить незрелый мед?
7. Что характеризует показатель - диастазное число, какой способ фальсификации можно установить, определив его?
47
Лабораторная работа 3
Идентификация муки и методы обнаружения фальсификации
Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при
многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением
отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, гречневая, соевая, гороховая и др.
Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при
многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением
отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, гречневая, соевая, гороховая и др.
Основные виды фальсификации муки – качественная и количественная, значительно реже встречается ассортиментная.
48
Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены: одного
сорта муки другим; муки, полученной из данного вида зерна другим.
Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно
сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. Также встречается подмена более дорогой
ржаной муки – пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной –
ржаной.
Ассортиментная фальсификация – подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых видов – обнаруживается путем
отмывания клейковины. Кроме того, данную фальсификацию можно обнаружить микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки
свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).
Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавление чужеродных добавок не пищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); введение пищевых добавок –
улучшителей муки.
Самый распространенный способ фальсификации муки - пересортица.
При этом частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно
определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Наиболее точным
показателем сорта муки является зольность. Это связано с тем, что зольность
отдельных анатомических частей зерна неодинакова. Наиболее высока зольность оболочек и алейронового слоя, несколько меньше - зародышей и самая
низкая – эндосперма. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек,
имеющих высокую зольность, тем выше зольность муки. Мука высшего сорта,
представляющая собой чистый эндосперм, имеет невысокую зольность.
Стандарт предусматривает, что мука определенного сорта должна иметь
массовую долю золы не выше установленного процента: для муки пшеничной
высшего сорта – не более 55%; 1с- не более 0,75%; 2 с – не более 1,25%. Массовая доля золы в ржаной сеяной муке должна составлять 0,75%; для обдирной –
1,45%, для обойной – 2%, но не менее чем на 0,77 ниже, чем в зерне до очистки.
49
Таблица 1 Идентификационные показатели отдельных сортов пшеничной муки
Сорт
муки
Цвет муки
Крупчат- Белый или кремовый
ка
с желтоватым оттенком
Высший
Белый или белый с
кремовым оттенком
1с
Белый или белый с
желтоватым оттенком
2с
Белый с желтоватым
или сероватым оттенком
Обойная Белый с желтоватым
или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек
зерна
Зольность
Содержание, мг/%
кальция фосфора пентозанов
0,5-0,6
10
100
1,6-1,8
0,40,55
0,550,74
1,01,24
10
70
1,4-1,7
30
200
1,7-2,2
60
440
3,0-3,5
1,6-2,0
70
950
6,0-8,0
Таблица 2 Идентификационные показатели отдельных сортов ржаной муки
Сорт муки
Сеяная
Цвет муки
Зольность
Белый с кремоватым или 0,65сероватым оттенком
0,75
Обдир- Серовато-белый или сеная
ровато-кремовый с
вкраплинами оболочек
зерна
1,301,45
Обойная Серый с частицами оболочек зерна
1,801,90
Содержание:
Каль- клетчат- пентозация, в % ки, %
нов, %
40
60
кальция,
в мг/%
80
0,3-0,4
4,0-4,5
1,1-1,3
5,5-5,6
2,052,30
6,2-6,8
Количественная фальсификация муки (недовес) – это обман потребителя
за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих
предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию
50
достаточно просто, измерив предварительную массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация муки – это обман потребителя с
помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид
фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарносопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации
информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно
-следующие
Наименование
данные:
товара;
- Сорт муки;
- Количество муки.
Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.
Цель работы: Провести идентификацию муки, определить ее сорт.
Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебникам / 1 - 6 /.
Средства обучения: Действующие ГОСТ Р по рекомендации педагога.
Идентификацию муки начинают с определения ее внешнего вида - цвета. После
чего проводят определение зольности муки и количества сырой клейковины
(отмывание клейковины). Затем определяют наличие в муке непищевых добавок.
1.1. Определение зольности муки
Навеску муки в количестве 2-2,5г помещают в предварительно прокаленные до постоянной массы и взвешенные с погрешностью до ±0,0002г тигли. Тигель с мукой взвешивают с погрешностью ±0,0002г и вносят в него пипеткой 3
мл ускорителя - спиртового раствора ацетата магния (1,61 г ацетата магния растворяют в 100мл этилового 96%-ного спирта, вносят 1-2 кристалла йода и
фильтруют через бумажный фильтр). Тигель оставляют на 1-2 мин для того,
чтобы вся навеска пропиталась ускорителем, помещают на металлическую или
фарфоровую подставку (в вытяжном шкафу) и поджигают содержимое тиглей
горящей ватой, предварительно смоченной спиртом и надетой на металлический стержень.
51
После выгорания ускорителя тигли переносят на откидную дверцу муфеля, нагретого до ярко- красного каления, постепенно задвигают тигли в муфель.
Прокаливание ведут примерно в течение 1ч
до полного исчезновения черных частиц.
После окончания озоления тигли охлаждают
в эксикаторе и взвешивают.
Зольность, Х (в процентах) навески муки в
пересчете на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле:
Х=(m1
где
-m0 100*100): (m-m0 )(100-W)
m1 -масса тигля с золой, г; m0 - масса тигля, г;
m - масса тигля с мукой, г;
W- массовая доля влаги в муке, %.
1.2. Определение количества сырой клейковины
25 г муки помещают в фарфоровую ступку и заливают водопроводной
водой (14мл) при температуре (18±2)°С. После этого пестиком или шпателем
замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Скатанное в шарик тесто
кладут в ступку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей
воды (водопроводной, t = (18±2)°C) над густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывают осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не
отрывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек
будет отмыта - энергичнее. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Клейковину отмывают до тех пор, пока оболочки не отмоются полностью и вода, стекающая при
отжатии клейковины, не будет прозрачной (без мути).
Отмытую клейковину отжимают между ладонями, пока она не начнет
слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз
промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Отмывание считают законченным, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1г. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске муки.
Мука
высшего сорта должна содержать не менее 28% клейковины, 1с – 30%, 2с – 25%
и обойной - 20% клейковины.
1.3. Определение непищевых добавок (мела, извести, гипса и др.)
52
Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют: путем добавления
к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной,
соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешиваются с водой, после чего
добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет
быстро увеличиваться в объеме.
Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой
бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.
Результаты опытов заносят в таблицу 3.
Таблица 3
№ Цвет муп/п
ки
Идентификационные признаки муки
Количество
Зольность в
сырой клей- пересчете на суковины, % хое вещество, %
Содержание
непищевых
добавок
Сорт муки
На основании полученных результатов сделать вывод.
Контрольные вопросы:
Виды фальсификации муки
Что такое пересортица муки?
Идентификационные признаки муки
Требования, предъявляемые к физико-химическим показателям идентификационной экспертизы
Что характеризует показатель зольность муки, методика его определения?
Как осуществляется качественная фальсификация муки?
Лабораторная работа 4
Изучение видов и методов обнаружения фальсификации молока
53
Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета
или с желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации теплокровных
млекопитающих животных.
Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими
способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока
нормализованным или даже обезжиренным.
Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего
молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А
вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко
по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.
Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже
6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход
фальсификатору.
Качественная фальсификация молока осуществляется следующими
способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от
быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.
Существует понятие "восстановленное молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот,
обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными
жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных
продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они
приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.
Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое
молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко
вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%.
Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром, молоко таким образом теряет
54
важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное
лабораторное исследование.
Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы
не чувствовался кислый вкус. Крахмал и муку подмешивают для придания
молоку, сливкам и сметане большей густоты.
Количественная фальсификация молока (недолив, обмер) – это обман
потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема),
превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем
молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают
молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.
Информационная фальсификация молока осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и
рекламе. При фальсификации о молоке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-изготовитель
товара, количество товара, вводимые пищевые добавки.
Цель занятия: Изучить возможные способы, виды фальсификации молока, а
также приобрести навыки по идентификации натуральности и обнаружению
фальсификации молока.
Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебной литературе и лекционному материалу.
Средства обучения: ГОСТ Р и ГОСТ, Технические регламенты по рекомендации педагога.
Задание 1. Изучение упаковки и маркировки молока
Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки.
55
В рабочую тетрадь занесите всю информацию, имеющуюся на упаковке, и
сравните ее с требованиями ГОСТа.
Результат сравнения занесите в таблицу 1.
Наименование показателей
Фактические
результаты
Требования ГОСТ
Состояние упаковки
Маркировка
Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.
Задание 2. Оценка качества молока и определение наличия фальсификации
2.1. Определение наличия воды
При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1.027
г/см ), жирность, сухой остаток (менее 11.2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.
При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко
становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в
пределах 1.027-1.032 г/см3. Если плотность молока стала меньше 1.027 г/см на
0.003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно
10% от общего объема.
Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям.
3
1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже,
чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся че56
рез больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше
в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее
кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем
есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
3. Кислотность молока является показателем по которому, можно косвенно судить о разбавлении молока водой (ГОСТ 3624-92 « Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»).
2.2. Определение наличия чужеродных добавок
Для предупреждения закисания молока летом к нему иногда добавляют известковую воду и соду.
1. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть
молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь
кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного, начнет пузыриться от выделения углекислоты.
2. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой
бумажкой: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в не подмешанном – нет.
3. Добавление в молоко муки или крахмала выявляется очень просто: ближе ко
дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится
обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной
реакции желтеет.
2.3. Качественный метод определения соды
Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью
более 21 0Т.
Метод определения соды основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду.
В сухую или сполоснутую дистиллированной водой
пробирку, помещенную в штатив, наливают 5см3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 мин на57
блюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания
пробирки. Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до
темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.
2.4. Качественный метод определения аммиака
В химический стакан отмеривают цилиндром 20 см3 молока и нагревают в
течение 2-3 мин на водяной бане при температуре 40-50° С.
В подогретое молоко вносят 1 см3 10%-ого водного раствора уксусной кислоты. Для осаждения казеина смесь оставляют в покое на 10 мин.
Отбирают пипеткой 2см3 отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку,
в которую добавляют 1см3 реактива Несслера. После перемешивания смеси наблюдают в течение 1мин за изменением окраски. Появление лимонно-желтой
окраски смеси указывает на присутствие аммиака, в количестве, характерном
для натурального молока.
Появление оранжевой окраски указывает на наличие аммиака выше его
естественного содержания.
2.5. Качественный метод определения перекиси водорода
В пробирку помещают 1 см3 испытуемого молока, прибавляют две капли
раствора серной кислоты и 0,2см3 крахмального раствора йодистого калия. Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, не допуская
встряхивания ее. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.
Результаты всех идентификационных исследований оформите в виде таблицы 2.
Таблица 2
Способ фальсификации
Идентификация питьевого молока
Результаты исследования
1. Разбавление водой.
2. Добавление чужеродных добавок
3. Добавление соды
4. Добавление перекиси водорода
58
Заключение
5. Добавление аммиака
Контрольные вопросы
Дайте понятие подлинности товара
Виды фальсификации молока
Способы качественной фальсификации молока
Перечислите идентификационные признаки состава и свойств различных видов молока
Методы обнаружения качественной фальсификации молока
Лабораторная работа 5
Изучение видов и методов обнаружения фальсификации мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального
или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного
для непосредственного употребления.
Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из
теста, начиненного мясным фаршем.
- Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за
счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого. Обычно подменяют
говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины и свинины. Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов - пашина, зарез, спинной и
т.д.
-Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши;
введением чужеродных добавок; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов
и антибиотиков.
59
- Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) - это обман
потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным
полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами
веса.
-Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются
или указываются неточно следующие данные:
• Наименование товара;
• Фирма-производитель товара;
• Количество товара;
• Вводимые пищевые добавки.
Цель занятия: Изучить возможные способы, виды фальсификации мясных полуфабрикатов и приобрести навыки в проведении их идентификации и обнаружение фальсификации.
Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебной литературе и лекционному материалу.
Средства обучения: Нормативные документы по рекомендации педагога.
Задание 1. Определение внешнего вида пельменей, массы нетто
упаковки и массы одного полуфабриката
Сначала внимательно изучите упаковку полуфабриката, ее состояние и
имеющуюся в ней информацию. После чего определите соответствие массы
продукта указаниям массы на упаковке и определите массу одного полуфабриката.
Полученные результаты сравните с требованиями нормативной документации и оформите в виде таблицы 1.
Таблица 1-Результаты объектов исследования
Показатели
Требования нормативного документа
Состояние упаковки: целостность информация
Внешний вид полуфабриката
60
Фактические
результаты
Температура в толще полуфабриката
Масса нетто, г
Масса одного полуфабриката, г
Задание 2. Оценка качества пельменей и обнаружение фальсификации
Используя необходимую нормативную документацию на замороженные
полуфабрикаты, проведите тщательную органолептическую оценку путем
внешнего осмотра и пробной варки полуфабрикатов. Определите также необходимые физико-химические показатели: толщину тестовой оболочки, толщину
теста в местах заделки полуфабриката, содержание мясного фарша к массе полуфабриката, массовую долю поваренной соли (аргентометрическим методом),
содержание жира в фарше.
2.1. Определение внешнего вида пельменей Определение внешнего вида пельменей производят визуально.
2.2.Определение вкуса и запаха
Пельмени варят до готовности (3-4 мин. кипячения после их всплытия), при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени
немедленно извлекают из воды и определяют вкус и запах.
2.3.Определение массы
Массу пачек с замороженными пельменями проверяют на весах для статистического взвешивания ( циферблатных, гирных).
Массу одного пельменя проверяют на лабораторных весах поочередным взвешиванием пельменей из разных пачек. Отклонения от массы пачек с пельменями и одного пельменя должны быть в пределах допустимых.
2.4.Определение массовой доли фарша
Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 пачек по 20 шт. пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш, взвешивают на лабораторных весах.
Определение массовой доли фарша Х в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:
Х= т1 *100: т2
61
где
т1массафарша20шт.пельмей, г;
т2 -масса 20 шт. пельменей.
За результат принимают среднее арифметическое параллельных определений,
результаты между которыми не должны превышать 0,5%.
2.5.Определение толщины тестовой оболочки. Толщину тестовой оболочки измеряют после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают
из 2-3 пачек по 20 шт пельменей, делают поперечный разрез пельменя и замеряют линейкой толщину теста на поперечном разрезе. За результат принимают
среднее арифметическое параллельных определений.
2.6.Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием
по методу Мора. Метод Мора, основана на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.
5г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ±0,01г и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05моль/ дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.
Массовую долю хлористого натрия ,%, вычисляют по формуле:
Х=0,00292*К*У*100*100 :У1*m
где 0,00292
количество
хлористого
натрия,
эквивале1см³
0,05
моль/дм³раствора азотнокислого серебра, г;
К-поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;
У- количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;
У1 -количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;
m - навеска, г.
Результаты испытаний оформите в виде таблицы 2
Таблица 2
Идентификация мясных полуфабрикатов
Показатели
Требования нормативного документа
Вкус и запах при
пробной варке
Толщина тестовой оболочки, мм
62
Фактическая
оценка
Заключение
Толщина теста в местах
задела, мм
Содержание мясного
фарша к массе полуфабриката, %
Содержание поваренной соли, %
В конце испытания и анализа полученных результатов сделайте общее заключение о наличии или отсутствии фальсификации, ее видах и способах.
Контрольные вопросы
Виды фальсификации мясных полуфабрикатов
Охарактеризуйте способы качественной фальсификации мясных полуфабрикатов
Охарактеризуйте способы количественной фальсификации мясных полуфабрикатов
Назовите критерии идентификации мясных полуфабрикатов.
Какими методами можно определить качественную и ассортиментную
фальсификации?
Лабораторные работы по идентификации и выявлению фальсификации некоторых продовольственных товаров
Лабораторная работа
Идентификационная экспертиза пищевой поваренной соли
Соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, в котором
не допускается наличия посторонних механических примесей, не связанных с
происхождением и природой соли. Цвет соли – белый с возможными оттенками
сероватого, желтоватого или розоватого цвета в зависимости от места выработки соли и ее сортности, определяемой степенью очистки. Запах у поваренной
соли отсутствует. По способу производства соль подразделяют на каменную,
самосадочную, садочную и выварочную.
По качеству соль классифицируют: экстра, высший, первый и второй сорта.
Йодированная соль представляет собой обычную поваренную соль с небольшим количеством йодида калия. При длительном или неправильном хранении
происходит потеря йодида калия, и поэтому необходим постоянный контроль
за содержанием йода.
63
В поваренной пищевой соли в виде солей различных кислот или кислотных остатков может содержаться свинец, медь, калий, мышьяк, ртуть, цинк и другие
элементы. Однако допустимое их содержание не должно превышать уровень,
установленный «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Для определения степени безопасности товаров, в том числе продовольственных, в последние годы широко используются тестовые методы, основанные на
определении присутствия того или иного компонента в продукте по пределу
чувствительности химической или биохимической реакции. Тестовые методы
по достоинствам приближаются к измерительным, а по простоте проведения
они приближаются к органолептическим, поэтому в настоящее время эти методы все больше и больше применяются при идентификации и заменяют более
дорогостоящие измерительные методы.
Цель работы: Провести идентификационную экспертизу пищевой поваренной
соли с использованием тестовых методов.
Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебной литературе и лекционному материалу.
Средства обучения: ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая», ГОСТ
51074-03,натуральные образцы поваренной соли.
Задание 1. Анализ упаковки и маркировки пищевой поваренной соли, определение массы нетто упаковки
Внимательно изучите упаковку пищевой поваренной соли, ее состояние и
имеющуюся на ней информацию. Сравните информацию, имеющуюся на упаковке с требованиями ГОСТа. После чего определите соответствие массы продукта указаниям массы на упаковке.
Полученные результаты оформите в виде таблицы 1.
Таблица 1
Показатели
Изучение маркировки и упаковки
Требования нормативного
документа
Состояние упаковки:
Целостность
Маркировка Масса
нетто, г
64
Фактические
результаты
Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.
Задание 2. Идентификационная экспертиза пищевой поваренной соли
2.1. Обнаружение солей тяжелых металлов
К 5см³ 10% раствора поваренной соли приливают 10 капель раствора
сульфида натрия. Потемнение раствора указывает на присутствие солей тяжелых металлов.
2.2. Обнаружение мышьяка и сурьмы
В пробирку наливают 2 см³ исследуемого раствора соли, добавляют 0,4г
цинка (металлического без примеси мышьяка) и 1 см³ 10% серной кислоты.
Пробирку накрывают фильтровальной бумагой, на которую кладут кристаллик
азотнокислого серебра. Если в соли присутствовал мышьяк или сурьма, кристалл окрасится в течение 10-12 мин сначала в желтый, затем в черный цвет.
2.3. Обнаружение окислительных солей
В пробирку наливают 1 см³ раствора дифениламина (0,5г дифениламина
смешиваю с 10 см³ концентрированной серной кислоты и 20 см³ воды) и осторожно по стенке пробирки приливают 5-6 капель раствора исследуемой соли.
Появление на месте контакта жидкостей синего кольца свидетельствует о присутствии в поваренной соли окислительных солей. Время наблюдения 2-3 мин.
2.4. Обнаружение алкалоидов
К 5 см³ раствора поваренной соли прибавляют 5 капель раствора танина.
Наличие помутнения или белого осадка указывает на присутствие алкалоидов.
В случае положительной реакции всю партию соли следует задержать и после
лабораторного исследования решить вопрос о дальнейшем использовании или
утилизации.
2.5. Определение йода в йодированной поваренной соли
На белую фарфоровую тарелку насыпают пробу поваренной соли ( ½
чайной ложки) и сдавливают пробу предметным стеклом. На ровную поверхность пробы наносят каплю реактива, содержащего крахмал. Появление синего
окрашивания укажет на наличие йода. Интенсивность окрашивания зависит от
количества йода.
65
Растворить 10г (или чайную ложку) йодированной соли в 50 см³ воды ( ¼ стакана) и добавить несколько капель горячего крахмального клейстера. Окрашивание его в синий цвет свидетельствует о наличии йода в соли.
Результаты испытаний оформите в виде таблицы 2.
Таблица 2
Показатели
Идентификация поваренной соли
Результаты исследования
Заключение
Содержание солей тяжелых
металлов
Обнаружение мышьяка и
сурьмы
Содержание окислительных
солей
Содержание алкалоидов
Содержание йода
В конце испытаний и анализа полученных результатов сделайте общее заключение о присутствии или отсутствии исследуемых компонентов.
Контрольные вопросы:
Дайте понятие «идентификационная экспертиза»
Какие задачи могут быть поставлены при идентификационной экспертизе?
Методы идентификации, их преимущества и недостатки
Способы ассортиментной фальсификации пряностей и приправ.
Способы качественной фальсификации пряностей и приправ.
Способы информационной фальсификации пряностей и приправ
Показатели качества, пригодные для целей идентификационной экспертизы поваренной соли
Лабораторная работа
Изучение способов обнаружения фальсификации твердых сычужных сыров
66
Сыры представляют собой высокобелковый и высокожирный продукт,
получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и
жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ).
При проведении экспертизы подлинности сыров могут достигаться следующие
цели исследования:
- идентификация вида сыра;
- способы фальсификации и методы их исследования.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида
сыра эксперт должен хорошо знать идентификационные критерии исследуемых
сыров.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации сыра. При этом могут использоваться следующие способы
и виды фальсификации сыров.
Ассортиментная фальсификация сыров часто происходи за счет: подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим.
К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более
высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).
Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского
круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором всего
45% жира.
Отличить такую подмену очень просто. Сыры 50%-й жирности помечают четырехугольником, а сыры 45%-й жирности -восьмиугольником.
Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена
67
молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение
технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.
Уменьшенное содержание жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, так же,
как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на
первых стадиях производства сыра.
Количественная фальсификация сыров (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих
предельно допустимые нормы отклонений.
Информационная фальсификация сыров осуществляется путем искажения информации в ТСД, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сырах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
-Наименование товара;
-Фирма-изготовитель товара;
-Количество товара;
-Вводимые консерванты и антибиотики.
Цель работы: Изучить возможные способы и виды фальсификации сыров, приобрести навыки по идентификации и обнаружению фальсификации
сыров.
Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по
учебной литературе и лекционному материалу.
Средства обучения: нормативные документы по рекомендации педагога,
натуральные образцы
Задание 1. Идентификация сыра по ассортиментной принадлежности
Пользуясь ГОСТ Р изучить идентифицирующие критерии твердых сычужных
сыров.
Исходя из индивидуального варианта (таблица 1) изучить их форму, размер,
массу, а также рисунок, массовую долю влаги, жира соответствующих наименований сыров. Результаты изучения занести в таблицу 2
Таблица 1.
№ варианта
1
Швейцарский
2
Советский
3
Алтайский
Варианты индивидуального задания
Наименование сыров
Голландский круглый
Степной
Костромской
68
4
5
6
7
Голландский брусковый
Угличский
Эстонский
Швейцарский
Таблица 2.
Латвийский
Ярославский
Алтайский
Костромской
Ассортиментная идентификация сыров
Наименование сыров
Показатель
Форма
Размер
Масса
Рисунок
Производственная марка
Массовая доля влаги,
Массовая доля жира,
Проч.
Задание 2. Решение ситуативных задач
Цели и задачи проведения данной формы обучения:
-постановка перед студентом познавательной задачи;
-формирование творческих способностей и мышления студентов;
-формирование умения применять теоретические знания на практике и разрабатывать оптимальные решения;
-подготовка будущих специалистов к решению профессиональных вопросов.
Каждому студенту выдается индивидуальный вариант ситуационных задач.
На оптовый продовольственный рынок г.Димитровграда с Угличского сырзавода поступила партия сыра сычужного твердого. Наименование сыра и его
характеристики даны в таблицах 3 и 4.
Таблица 3.
№варианта
Варианты индивидуальных заданий
Характеристика сыра
69
№1
По сопроводительным документам –сыр Алтайский, в виде низкого цилиндра массой 5кг. На головках сыра имеется производственная марка:
50%
512
АЛТ
№2
По сопроводительным документам - сыр Советский, в виде прямоугольного
бруса массой 6кг. На сыре имеется следующая производственная марка:
50%
512
АЛТ
№3
По сопроводительным документам - сыр Угличский, в виде прямоугольного
бруса массой 5кг. на сыре имеется производственная марка:
45%
512
АЛТ
№4
По сопроводительным документам – сыр Швейцарский, в виде низкого цилиндра массой 7кг. На сыре имеется производственная марка:
45%
512
АЛТ
№5
По товаросопроводительным документам – сыр Степной, в виде бруса массой 8кг. На сыре имеется производственная марка:
45%
512
АЛТ
№6
По сопроводительным документам – сыр Голландский, в виде прямоугольного бруса массой 6кг. На сыре имеется производственная марка:
50%
512
АЛТ
70
№7
По товаросопроводительным документам – сыр Костромской в виде низкого цилиндра массой 4кг. На сыре имеется производственная марка:
45%
512
АЛТ
№8
По товаросопроводительным документам – сыр Ярославский в виде высокого цилиндра массой 3 кг. На сыре имеется производственная марка:
45%
512
АЛТ
№9
По товаросопроводительным документам сыр Латвийский, в виде бруса массой 2,5кг. На сыре имеется производственная марка:
45%
512
АЛТ
№10
По товаросопроводительным документам сыр Голландский, шаровидной
формы, массой 2,5 кг. На сыре имеется производственная марка:
45%
512
АЛТ
При проверке качества сыра он имел органолептические и физико-химические
показатели, представленные в таблице 4.
71
Таблица 4
Варианты
1
Показатели качества сыров (по вариантам)
Массовая Массовая Массовая
доля
доля
доля поважира
влаги
ренной соли
2
3
4
Вкус
5
1
45
43,5
2,0
Умеренно выраженный сырный,
слегка кисловатый
2
50
43,5
2,5
3
50
45
1,52
4
45
45
2
5
45
45
2,5
6
50
42,5
2
Выраженный сырный, слегка кисловатый
Выраженный сырный, с наличием
остроты и легкой кисловатости
Умеренно выраженный сырный,
кисловатый
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты
Выраженный сырный, с наличием
остроты и легкой кисловатости
7
50
42
1,5
8
46,5
43
2
9
45
45
2
10
50
44
2,5
Умеренно выраженный сырный,
кисловатый
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие
легкой пряности
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты.
Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы. Выделите критерии фальсификации сыров.
Контрольные вопросы:
Перечислите способы и виды фальсификации сыров
Способы ассортиментной фальсификации сыров
Способы качественной фальсификации сыров
Какие показатели качества твердых сычужных сыров могут быть использованы в качестве критериев при идентификации сыров по ассортиментной принадлежности?
72
Какие показатели качества твердых сычужных сыров могут быть использованы в качестве критериев при обнаружении фальсификации?
Какие признаки положены в основу формирования ассортимента твердых
сычужных сыров?
Посмотрите на разнообразие валлийских сыров. Многие из них существуют так давно, что их истории переплетены с древней и завораживающей историей и мифологией самого Уэльса. Так что если вам доведется приехать в
Уэльс, вы будете знать что пробовать в первую очередь!
SAINT ILLTYD
Производится в живописном городке Эбергевенни (Abergavenny),
который находится у подножья Черных гор, St. Illtyd - сочетание
зрелого валлийского сыра чеддер, белого вина, чеснока и трав. У него гармоничный вкус, который подойдет для любого случая.
QUESO PICANTE
Это полумягкий зрелый сыр Чеддер, обогащенный специями и
красными и зелеными чили. Ярко-красная восковая корочка отражает яркий вкус этого сыра. Quesco Picante - острый, пикантный сыр с
мексиканскими мотивами. Его можно подавать просто так или в составе рецепта сальсы.
73
HARLECH
Harlech позаимствовал свое название у известных валлийских воинов Средневековья. Это смесь валлийского чеддера с хреном и петрушкой, он обернут в оранжевую корочку. У него есть свой уникальный вкус и гладкая текстура, которая отлично сочетается со
вкусом хрена и петрушки.
BODDINGTON'S AND PICKLE
Это валлийский чеддер с добавлением лучшего эля Boddington и
темного пикла для бутербродов, одетый в черную корочку. Его подавать с маленькими маринованными луковицами и толсто порезанным фермерским хлебом. Этот сыр с "пьяным" вкусом подходит как
для ночного перекуса, так и для ленивого воскресного пикника.
SAINT DAVIDS
Это полумягкий сыр с промытой корочкой, готовится вручную и
зреет традиционным способом. Его золотистая корочка формируется в процессе созревания, у него отличительный вкус и мягкая масляная текстура. Назван он в честь святого Дэвида, покровителя
Уэльса.
Y-FENNI
Y-Fenni (что означает "Эбергевенни" (Abergavenny) на валлийском)
- это валлийский чеддер с добавлением семян горчицы, покрытый
корочкой кремового цвета. В нем сочетается нежная острота и глубина вкуса натуральной горчицы с мягким пикантным вкусом валлийского эля и традиционного чеддера.
TINTERN
Tintern получил свое название благодаря аббатству, построенному
"Белыми монахами Тинтерна", которые выращивали лук-шалот вокруг аббатства. Тинтерн - это сочетание зрелого чеддера со свежим
шнитт-луком и луком-шалот. Отличное сочетание ароматов для доски с сырами и прекрасно для оживления любого сырного блюда.
CAERPHILLY
Каерфилли - один из самых известных валлийский сыров, свежий,
кремово-белый сыр с влажной и крошащейся текстурой и мягким
солоноватым вкусом. Впервые его сделали более полутора веков назад и ели его валлийские шахтеры. В наши дни его подают с белым
вином, например с Zinfagel или Lmabrusco.
74
Лабораторная работа
Идентификационная экспертиза коровьего масла
За последние годы ассортимент и производство масла сливочного в России
значительно увеличились. На рынке коровьего масла, пользующего стабильным
спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеется у производителя молочной продукции.
Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных сливок
путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы и воды.
Экспертиза подлинности коровьего масла может быть проведена с целью идентификации вида масла.
Ниже приведены идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла.
Сладкосливочное масло вырабатывается из нескавашенных молочных
сливок, содержит молочного жира не менее 81.5 или 82.5%, воды не более 16%.
Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок,
содержит молочного жира не менее 81.5 или 82.5% , воды не более 16%.
Вологодское масло производят из несквашеных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95-980С, содержит молочного жира не меннее
82.5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток.
Любительское масло получают из сквашенных или несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%.
75
Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных или несквашенных
молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72.5%, воды не более 25%.
Бутербродное масло из сквашенных или несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61.5%, воды не более 35%.
Топленое сливочное масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел, содержит жира не менее 98%.
Экспертиза подлинности может также проводиться и с целью установления
способа фальсификации масла коровьего.
Ассортиментная фальсификация происходит чаще всего в результате
подмены одного сорта масла коровьего другим или одного вида масла другим.
Качественная фальсификация коровьего масла может осуществляться
путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения
компонентов, предусмотренных рецептурой.
Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира, а также добавления жиров немолочного происхождения.
Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочное масло
можно выявить путем проведения качественных реакций, а также определения
химических показателей – числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, которые характеризуют количество летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой) и присущи молочному жиру.
Количественная фальсификация коровьего масла – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Информационная фальсификация коровьего масла – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Цель работы: Изучить возможные способы и виды фальсификации масла коровьего, приобрести навыки по идентификации подлинности и обнаружению фальсификации коровьего масла.
Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по
учебной литературе и лекционному материалу.
76
Средства обучения: ГОСТ, ГОСТ Р и технические регламенты по рекомендации педагога.
Задание 1. Провести сравнительный анализ показателей качества
сливочного масла и маргарина
Изучить стандарты на сливочное масло и маргарин, а также рекомендуемую
литературу и выделить органолептические, физические и химические показатели пригодные в качестве критериев фальсификации сливочного масла. Результаты представить в виде таблицы 1
Таблица 1
Показатели
Критерии идентификации
Значения показателей
для сливочДля маргаринов
ного масла
Критерии фальсификации
Задание 2. Провести идентификацию зашифрованных образцов коровьего
масла и маргарина
При проведении идентификации коровьего масла по физико-химическим
показателям необходимо пользоваться нормативными документами по рекомендации педагога из фонда кафедры и «Консультант Плюс». Идентификация
начинается с изучения потребительской упаковки и ее маркировки на соответствие ГОСТ Р 51074. При этом обращают внимание на пищевую ценность и калорийность, указанную на маркировке. Рассчитывают теоретическую энергетическую ценность по данным маркировки и сравнивают ее с заявленной калорийностью на упаковке. Затем проводят детальную оценку органолептических
показателей, идентифицируют вид продукта, сорт для масла и маргаринов (столовых).
Их физико-химических показателей определяют те, которые помогут установить натуральность коровьего масла и маргарина, наличие или отсутствие
фальсификации.
Результаты идентификации коровьего масла и маргарина оформить в виде
таблицы.
77
Таблица 2
Показатели
1
Упаковка
Маркировка
Энергетическая
ценность, ккал
Цвет
Результаты идентификации сливочного масла
Фактические
результаты
2
Требование нормативных
документов
3
Вкус и запах
Консистенция
Массовая доля
влаги, %
………………..
Контрольные вопросы:
Перечислить способы и виды фальсификации сливочного масла.
Способы ассортиментной фальсификации сливочного масла.
Способы качественной фальсификации сливочного масла.
Показатели качества сливочного масла, используемые в качестве критериев при идентификации по ассортиментной принадлежности.
Какие показатели качества сливочного масла могут быть использованы в качестве критериев при обнаружении фальсификации?
78
Пример недобросовестной конкуренции
Упаковка производителя ОАО МСЗ «Кошкинский»
Упаковка производителя ООО «Красноярское молоко»
79
Самостоятельная работа
Методические указания
«Не уметь хорошо выражать своих мыслей – недостаток, но не иметь самостоятельных мыслей – еще гораздо больший; самостоятельные же мысли вытекают
только из самостоятельно приобретенных знаний».
К.Д.Ушинский
Для работы в условиях рыночных хозяйственных отношений возрастает
потребность в самостоятельно мыслящих, квалифицированных специалистах с
высоким уровнем профессиональных знаний и умений. Самостоятельная работа
студентов является важным этапом в процессе обучения будущих специалистов. Самостоятельная работа способствует формированию творческого мышления, повышению интереса, активности и творческой самостоятельности студента в усвоении знаний, формировании умений и навыков и применению их
на практике.
Организация самостоятельной работы студентов имеет цели:
 систематизировать и расширять их теоретические знания;
 научить их работать с учебной, научной литературой и нормативной документацией, проводить ее анализ и делать выводы;
 стимулировать профессиональный рост студентов, воспитывать творческую активность и инициативность;
 развитие навыков самостоятельной работы студентов в экспертной деятельности, в частности идентификации продовольственных товаров, эффективно проходит не только при подготовке к рефератам, но и при подготовке к практическим занятиям, тестовому и выходному контролю;
 перевод студентов на продуктивный уровень деятельности, требующий
не только многократного синтеза и анализа учебного материала, но и
конструирования задач;
 самостоятельная работа предусматривает изучение научно обоснованных приемов идентификации товаров;
Домашняя самостоятельная работа студентов организуется преподавателем в
соответствии с календарным планом изучения дисциплины и предполагает
изучение лекционного материала, чтение и изучение рекомендуемых литературных источников, и изучение нормативной документации, решение тестовых
заданий, составление кроссвордов и чайнвордов, подготовка реферативного
материала.
80
Структура самостоятельной работы:
 постановка перед студентом познавательной задачи, уяснение этой задачи
и поисковой системы;
 инструктирование студентов о порядке решения (составления) кроссворда (чайнворда);
 планирование студентами предстоящей работы;
 изучение материала по учебникам, учебным пособиям и нормативной
документации;
 решение готовых или самостоятельное составление кроссвордов (чайнвордов);
 оформление тетради по самостоятельно изученному материалу;
 организация самоконтроля и взаимоконтроля студентов выполнения задания;
 контроль и анализ преподавателем и внесение корректив.
Формы, виды и методы самостоятельной работы студентов
Формы
Виды
Методы
1.Работа с учебной и -чтение и пересказ текста;
-репродуктивный
научной литерату-ответы на вопросы;
(воспроизводящий)
рой:
-анализ текста;
-составление плана
прочитанного;
-частично-поисковый
-формирование выводов;
-подготовка тезисов;
-написание докладов, рефератов;
-научно-творческий
-составление задач, кроссвордов.
2.Работа с образцами -работа с образцами, норматив- -тренировочный
товаров и норматив- но-технической документацией;
но – технической до- -решение задач;
кументацией.
-выполнение практических за-проверочный
даний.
-эксперементально3.Работа с нагляд-упражнения в распознавании
поисковый
ными пособиями
видов, сортов, болезней, дефектов;
-тренировочный
-выполнение индивидуальных
заданий.
81
Перечень вопросов предусмотренных для самостоятельного изучения в приложении.
Содержание выходного рейтинга
Выходной рейтинг определяется числом баллов, набранных студентом в
результате итогового занятия. Максимально возможная сумма составляет 10
баллов. Организация и проведение итогового занятия по дисциплине «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» является одной из
активных форм учебной работы со студентами. Итоговое занятие активизирует
познавательную деятельность студентов; заставляет их повторить пройденный
материал по учебной литературе, конспектам; углублять свои знания с помощью дополнительной литературы, нормативно-технической документации;
воспитывает чувство ответственности; подготавливает студентов к практической работе. Итоговое занятие позволяет осуществить идейную направленность, связь с практикой работы в области идентификации продукции и выявления фальсификации, вовлечь студентов в самостоятельную работу.
Перед проведением итогового занятия проводится учет материала лекций, наличие тетради для самостоятельной работы и практических работ.
Вся группа делится на две подгруппы. При распределении студентов на
команды учитывается возможность каждого студента (способности, уровень и
глубину знаний, трудолюбие, активность) психологический климат в группе.
Вопросы, предназначенные для итогового занятия, оцениваются, комментируются самими студентами. В процессе занятия разрешается элемент дискуссии.
Кроме перечня вопросов разрабатываются ситуативные задачи с обязательной
идентификацией натуральных образцов продовольственных товаров.
Оценочный балл дается студенту за содержательный, правильный ответ, за
сумму небольших ответов дается дополнительный балл
Вопросы выходного контроля см. в приложении.
Таблица 10
Содержание творческого рейтинга
№п\п
Содержание единиц творческого рейтинга
min
max
1
2
Выступление с докладом на студенческой конференции
Участие в подготовке и проведении презентаций
0
0
5б.
5б.
3
Соавторство в печатных материалах
0
5б.
ИТОГО
15
82
Система оценки результатов обучения
При изучении дисциплины используется рейтинговая система оценки знаний,
умений и навыков студента.
Итоговый рейтинг за весь курс обучения по данной программе подсчитывается
путем перевода учебных баллов в зачетные по формуле:
Rсм =n · B факт : Bмах
где n – количество часов аудиторных занятий по учебному плану,
Bмах—максимально возможная сумма учебных баллов, которую может
набрать студент;
Bфакт—фактическая сумма балов, набранная студентом.
Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и в зачетноэкзаменационную ведомость.
Таблица
Виды рейтинга
Входной
Рубежный
Из него:
Модуль1
Модуль2
Модуль3
Выходной
Творческий
Общий
Сроки
проведения
Оценка в баллах
в том числе, при сдачи на:
удовлетвоотлично
хорошо
рительно
5
4
3
70
56
42
max
5
70
22
15
33
10
15
100
22
15
33
10
15
100
83
17,6
12
26,4
8
12
80
13,2
9
19,8
6
9
60
ПРИЛОЖЕНИЕ
ИДЕНИТФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Идентификационные признаки рисовой крупы
Вид рисовой крупы
Сорт
крупы
Рис шлифо- Экстра
ванный
Идентификационная характеристика
Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая
часть алейронового слоя и зародыша
Высший Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа и состоящий из ядер с шерохоПервый
ватой поверхностью, у которых полностью удалены
Второй цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки,
большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеюТретий щий содержание цветных ядер, не превышающее норм,
установленных стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II
типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра
Рис дробле- На сорта Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колоный, шли- не целит- тых, дополнительно шлифованных ядер риса I, II, III, IV
фованный ся
типов, размером менее 2/3 целого ядра, не прошедших
через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм
Предлагаю вам ознакомиться с сортами риса.
ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС КОРИЧНЕВЫЙ НЕШЛИФОВАННЫЙ РИС
Нешлифованный рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи. Он называется коричневым, потому что в зернышках
оставленa отрубевая оболочка, из-за которой рис приобретает
коричневый цвет. Это самый полезный рис, так как в коричневом рисе больше
всего клетчатки, минералов и витаминов, чем в белом рисе. К тому же он более
84
ароматный и обладает немного другой текстурой. Ему необходимо больше воды при отваривании, и он готовится дольше белоги риса (примерно, 40 мин).
ДЛИННОЗЕРНЫЙ Это один из самых популярных сортов риса.
Отполированные зернышки белого цвета. Готовится либо способом впитывания, либо кипячения (см ниже).
ЖАСМИНОВЫЙ РИС Его еще называют "тайский ароматный
рис". Он похож на басмати, но слегка ароматнее. Оба этих риса
пышные и слегка липкие в сваренном виде. Он ароматнее белого
риса. Подавайте с карри и восточными блюдами.
РИС БАСМАТИ Ароматный рис со слегка ореховым вкусом и текстурой. Он дороже простого длиннозерного риса. В основном используется в индийских блюдах, например, в пилаф. Перед тем,
как варить басмати, его нужно промыть под холодной водой.
КОРОТКОЗЕРНЫЙ (КРУГЛОЗЕРНЫЙ) РИС РИЗОТТО ИЛИ АРБОРИО Используется в основном в ризотто. Зернышки короткие и
толстенькие, и когда их смешивают с горячим бульоном и постоянно помешивают, они выделяют крахмал, что придает ризотто
необходимую консистенцию. Продается также под названиями виалоне
(vialone) и карнароли (carnaroli). Зерна впитывают воды в пять раз больше своего веса и во время тепловой обработки выделяют клетчатку, благодаря которой блюда приобретают кремовую текстур
ДЕСЕРТНЫЙ РИС При тепловой обработке зернышки слипаются,
поэтому десертный рис идеально подходит для сливочных десертов. Готовится 20-25 мин на плите и 1 - 1 1/2 часа в духовке.
ВАЛЕНСИЯ ИЛИ ПАЭЛЬЯ Маленькие зернышки, похожие на
рис "ризотто". Специальный рис для паэльи - классического испанского блюда с море продуктами.
85
НЕОБЫЧНЫЙ РИС ЧЕРНЫЙ РИС Существует две разновидности - нанкин и тайская. Последняя используется для черного рисового пудинга, восхитительного
десерта из липкого риса с кокосовым молоком. Черный рис Нанкин из Китая и
обладает слегка травяной текстурой: он идеально подходит для салатов и любых
восточных блюд. Готовить 25-30 мин.
и он хоро40-45 мин.
РИС КРАСНЫЙ (CAMARQUE) Этот рис выращивают
в районе Камарки, в Южной Франции. Когда-то его
считали сорняком. У него сильный ореховый аромат,
шо подходит для салатов или на гарнир. Готовится
ДИКИЙ РИС На самом деле это совсем не рис, а водяная трава,
которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была
чрезвычайно дорогой. Сейчас дикий рис разводят, но он не потерял своего изысканного имиджа. Чтобы его длинные черные зерна распухли и появились белые зернышки в середине, рис нужно готовить 4045 мин. Его можно купить в отдельных упаковках, или в сочетании с белым рисом, где дикий рис предварительно обработан, чтобы быстрее вариться (такое
же время, как и длиннозерный рис). Если вы не пробовали его раньше, купите
сначала дикий рис, смешанный с белым. Такая смесь очень красива на гарнир,
а также в рисовых салата
Идентификационные признаки гречневой крупы
86
Идентификационные признаки гречневой крупы в зависимости от вида и сорта
Идентификационные
признаки
Ядрица
Вырабатывается из не- Целые и надколотые ядпропаренного зерна пу- ра гречихи, не проходятем отделения ядра от
щие через сито с отверплодовых оболочек
стиями 1,6x20 мм
Вырабатывается из
Целые и надколотые ядпропаренного зерна пу- ра гречихи, не проходяЯдрица быст- Первый
тем отделения ядра от
щие через сито с отверроразвариВторой
плодовых оболочек
стиями 1,6x20 мм
вающаяся
Продел
На сорта Вырабатывается из не- Расколотые на части
не делит- пропаренного зерна пу- ядра гречихи, проходяся
тем отделения ядра от
щие через сито с отверплодовых оболочек
стиями 1,6x20 мм и не
проходящие через сито
из проволочной сетки
№ 08
Продел быст- На сорта Вырабатывается из
Расколотые на части ядроразварине делит- пропаренного зерна пу- ра гречихи, проходящие
вающийся
ся
тем отделения ядра от
через сито с отверстияплодовых оболочек
ми 1,6x20 мм и не проходящие через сито из
проволочной сетки № 08
Идентификационные показатели овсяной крупы
Вид крупы
Сорт
крупы
Первый
Второй
Способ обработки
Идентификационные характеристики видов овсяной крупы
Вид крупы
Сорт
Идентификационные признаки
87
крупы
Овсяная
не- Высший Продукт, получаемый из овса, прошедшего продробленая
паривание, шелушение и шлифование. Вместо
пропаривания овса допускается пропаривание
крупы
Овсяная плю- Высший Продукт, получаемый в результате плющения
щенная
Первый овсяной недробленой крупы, предварительно
прошедшей пропаривание
Овсяные хло- № 1,
Продукт, изготовленный из овса 1-го класса пупья Экстра
№2
тем пропаривания, расплющивания и высушива№3
ния. № 1 изготавливается из целой овсяной крупы, № 2 - из резаной крупы, № 3 - из резаной быстроразваривающейся крупы
Овсяные хло- На сорта Продукт, изготовленный из овсяной шлифованпья Геркулес
не
де- ной крупы высшего сорта путем пропаривания,
лятся
расплющивания и высушивания
Овсяные хло- На сорта Продукт, получаемый из овсяной шлифованной
пья лепестко- не
де- крупы высшего сорта путем ее шлифования,
вые
лятся
пропаривания, расплющивания и высушивания
Идентификационные признаки ячменной крупы
Идентификационные отличия отдельных видов ячменной крупы
Вид
Номер
крупы
крупы
Идентификационные признаки
Перловая 1,2,3,4,5
Ячневая
Ядро зерна, освобожденное от цветочных пленок, хорошо отшлифованное.
Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму ядра с
закругленными концами.
Крупа № 3, 4 и 5 по форме должна быть шарообразной
1,2,3
Частицы дробленого ядра различной величины и формы,
полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек
Идентификационные показатели кукурузной крупы
Идентификационные признаки отдельных видов кукурузной крупы
Вид крупы
Номер
крупы
Идентификационные признаки
88
Кукурузная шлифованная
1,2,3,
4,5
Кукурузная крупная - для производства хлопьев и воздушных зерен
Кукурузная мелкая
- для производства
хрустящих кукурузных палочек
Не
подразделяется
Не
подразделяется
Дробленые частицы ядра кукурузы различной
формы, полученные путем отделения плодовых
оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями
Дробленые частицы ядра кукурузы различной
формы, полученные путем отделения плодовых
оболочек и зародыша. Проход через сито 7,0 мм
и сход на 80 % с сита 5,0 мм
Дробленые частицы ядра кукурузы различной
формы, полученные путем отделения плодовых
оболочек и зародыша. Проход через сито 1,2 мм
и сход на 80 % с сита № 67 из проволочной сетки
Идентификационные признаки пшеничной крупы
Идентификационные отличия отдельных видов пшеничной крупы
Вид Номер,
Идентификационные признаки
крупы марка
ПолтаЗерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от
вская №1
плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной
формы с закругленными концами
Частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожден№2
ные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы с закругленными концами
Частицы дробленого зерна пшеницы различной величины,
№3и 4 полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы округлой формы и
зашлифованы
Артек №5
Частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные
полностью от зародыша и частично от плодовых и семенных
оболочек. Частицы крупы зашлифованы
Ман- М, МТ, Частицы мелкодробленого зерна пшеницы в виде мучнистой
ная
Т
крупки белого, кремового или желтого цвета
Идентификационные показатели гороха шелушенного
Идентификационные признаки гороха шелушенного
89
Вид крупы
Горох целый шелушенный
полированный
Горох колотый шелушенный полированный
Идентификационные признаки
Шелушенные полированные бобы с неразделенными семядолями. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не
более 5 %
Шелушенный полированный с разделенными
семядолями и отделенным зародышем. Примесь
целого шелушенного полированного допускается не более 5,0 %
Идентификационные показатели отдельных сортов пшеничной муки, %
Содержание:
каль
Сорт муки
ция, фосфо- пентов
ра
занов
мг/%
Крупчатка Белый или кремовый с желто- 0,5…0,6
10
100 1,6…1,8
ватым оттенком
Высший Белый или белый с кремовым 0,4…0,55 10
70
1,4…1,7
оттенком
1
Белый или белый с желтоватым 0,55…0,74 30
200 1,7…2,2
оттенком
2
Белый с желтоватым или серо- 1,0…1,24
60
440 3,0…3,5
ватым оттенком
Обойная Белый с желтоватым или серо- 1,6…2,0
70
950 6,0…8,0
ватым оттенком с заметными
частицами оболочек зерна
Цвет
муки
Зольность
90
Идентификационные признаки отдельных сортов ржаной муки
Идентификационные показатели отдельных сортов ржаной муки, %
Сорт муки
Содержание:
Цвет муки
Зольность
Сеяная
Белый с кремова- 0,65…0,75
тым или сероватым оттенком
Обдирная Серовато-белый
1,30…1,45
или сероватокремовый с вкраплинами оболочек
зерна
Обойная Серый с частицами 1,80…1,90
оболочек зерна
91
кальция,
клетчатки пентозанов
в мг/%
40
0,3…0,4
4,0…4,5
60
1,1…1,3
5,5…5,6
80
2,05…2,30
6,2…6,8
Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых
макаронных изделий
Подтип макаронных
изделий
Макароны
Рожки
Перья
Вид макаронных Характерные размеры,
изделий
внешний диаметр, мм
Форма
Полый цилиндр с
прямым срезом
концов
Изогнутый цилиндр,
при котором одна
сторона длиннее другой с прямым срезом
Полый цилиндр с косым срезом
Соломка
Особые
Обыкновенные
Любительские
Соломка
Особые
Обыкновенные
Любительские
Особые
Обыкновенные
Любительские
до 4,0
от 4,1 до 5,5
от 5,6 до 7,0
более 7,0
до 4,0
от 4,1 до 5,5
от 5,6 до 7,0
более 7,0
от 4,1 до 5,5
от 5,6 до 7,0
более 7,0
Идентификационные признаки отдельных видов нитеобразных
макаронных изделий
Подтип макаронных издеФорма
лий
Вермишель Неполый цилиндр с
прямым срезом концов
Вид макаронных Характерные размеры,
изделий
внешний диаметр, мм
Паутинка
Тонкая
Обыкновенная
Любительская
Не более 0,8
Не более 1,2
Не более 1,5
Не более 3,0
Идентификационные признаки отдельных видов лентообразных
макаронных изделий
Подтип макаронных
изделий
Лапша
Форма
Лентоподобное
изделие с прямым или фигурным срезом
Виды макаронных
изделий
Длинная
Короткая
Гладкая
Рифленая
Характерные размеры,
длина
см
Не менее 20
Не менее 2
92
Идентификационные признаки отдельных видов фигурных
макаронных изделий
Виды макаронных Характерные размеры, толщина
изделий
мм
Фигурные изделия раз- Штампованные
Не более 1,5
нообразной объемной Прессованные
Не более 3,0
формы
Форма
Макаронные изделия «Makfa»
Упаковка макаронных изделий «Макfа» по качеству материала и дизайну
отвечает мировым стандартам и не уступает лучшим зарубежным образцам.
Отказ от весовой и переход на 100% фасовку в экологически чистые материалы
позволяет обеспечить сохранность продукции на всех этапах транспортировки,
хранения и продаж.
Стараясь угодить капризному покупателю, обогатить макаронные изделия и
придать разные привкусы, ОАО «Макфа» применяет экологически чистые натуральные добавки - яичные, овощные, и т.п. Например, производится такой
сорт макаронных изделий как "Яичные". Разнообразие форм и ярко выраженный яичный вкус, по достоинству оценят гурманы. Также в ассортименте макаронных изделий «Макfа» есть и "Фантазия". Это самые праздничные, удивительные и необычные макароны. Натуральные овощные добавки шпината и томата придают "Фантазии" оригинальный вкус и внешний вид.
В ассортименте продукции выделен сорт макаронных изделий "Станичные",
для тех, кто заботится о своем здоровье. "Станичные" изготовлены из высококачественной муки твердой пшеницы второго сорта, усвояемость которой составляет 85%, а это значит, что в ней содержатся гораздо больше таких минеральных веществ как Калий, Кальций, Фосфор и витаминов группы В.
Прайс-лист на макаронные изделия, цены
93
Вермишель длинная
«Любительская»
Вермишель длинная
«Оригинальная»
Лапша
Лапша длинная
рифленая
Лапша длинная «Волна»
Лапша широкая
(короткая) «Волна»
Макароны длинные
«Соломка»
Перья «Любительские»
«Бантики»
«Вермишель»
«Витки»
«Королевские
ракушки»
«Королевские трубочки»
«Королевские улитки»
«Куколки»
94
«Петушиные
гребешки»
«Ракушки»
«Ручейки»
«Пружинка»
«Ракушечка»
«Ригатоны»
«Рожки»
«Спирали»
«Тальятелле»
(«Гнезда»)
«Цветочки»
«Трубочки»
«Улитка»
95
Макаронные изделия «Смак»
В 2002 году Свердловский комбинат хлебопродуктов, входящий в состав
холдинга «Макфа», вывел на рынок макаронные изделия под торговой маркой
«Смак». Эта продукция сразу же получила популярность среди российских покупателей. Сегодня в России макаронные изделия «Смак» покупают более
4 000 000 человек.
Одним из самых важных принципов комбината является забота о здоровье человека, поэтому в производстве макаронных изделий «Смак» используется сырье лучшего качества из экологически чистых сельскохозяйственных районов. Такие макаронные изделия практически не уступают по качеству макаронам из твердых сортов пшеницы. В них так же содержится много витаминов и
минеральных веществ, таких как натрий, кальций, магний, железо и другие.
Еще одним основополагающем принципом комбината «Смак» является
использование в производстве самых передовых технологий. Ведь последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются неизменными. Все макаронные изделия производятся из муки и воды. Поэтому не менее важную роль в качестве макаронных изделий играет оборудование, на котором эта продукция производится. Макаронные изделия «Смак» вырабатываются на высокотехнологичном оборудовании
итальянских фирм «Паван» и «Фава». Весь производственный процесс этих линий автоматизирован.
Вся продукция предприятия «Смак» фасуется в яркую привлекательную упаковку.
, цены
Вермишель
Макароны длинные
«Соломка»
Вермишель длинная
Вермишель длинная
«Оригинальная»
любительская
«Витки»
«Косички»
96
«Куколки»
«Перышки»
«Перья»
«Петушиные гребешки»
«Ракушки»
«Ригатоны»
«Рожки»
«Серпантинки»
«Трубочки»
«Улитки»
«Шляпки»
97
«Спирали»
«Цветочки»
Идентификационные физико-химические показатели основных сортов
натурального кофе, поступающих в Россию
Сорт (страна)
Содержание недобПлотность зе- Число зерокачественных зерен, г/л
рен в 1 л
рен, %
Вид Арабика
А-1, А-2 (Вьетнам)
600
4100
10,0…12,0
Гватемала
650
4200
4,0…6,0
Плантейшн А (Индия)
700
4350
1,5…2,0
Плантейшн Б (Индия)
680
4300
1,5…2,0
Черри (Индия)
700
4300
3,0…5,0
Индонезия
650
4380
3,0…5,0
Мокко (ИАР)
650
5600
8,0…10,0
Камерун
750
4300
6,0…10,0
Кения
700
4400
2,5…3,0
Меделлин (Колумбия)
650
3700
3,0…5,0
Коста-Рика
700
3950
2,5…3,0
Мексика
720
4000
1,5…2,0
"Прима-Лавада" (Мексика)
700
3900
1,5…2,0
Никарагуа
650
4680
2,0…3,0
Перу
600
4850
2,0…2,5
Руанда
630
4450
3,5…4,0
Парана-4 (Бразилия)
650
4100
3,0…3,5
Танзания
650
4500
2,5…4,0
Танганьикский
700
4300
2,5…4,0
98
"Харари" (Эфиопия)
700
5300
3,5…6,0
"Сантос" 1…8 (Бразилия)
650
5000
8,0…10,0
Вид Робуста
Ангола
640
5400
8,0…15,0
Кот- Дивуар
650
4400
5,0…7,0
Вьетнам
620
5480
8,0…15,0
"Черри" (Вьетнам)
650
4100
8,5…10,0
Гвинея
700
5000
12,0…15,0
"Джимма" (Эфиопия)
700
4900
6,0…8,0
Индия
700
4700
5,0…7,0
Индонезия
640
4850
6,0…8,0
Камерун
630
4200
6,2…8,5
Кения
600
4900
8,5…12,0
Мадагаскар
600
5000
9,0…12,0
Танзания
620
4850
8,7…11,5
Уганда
600
5100
11,5…15,0
99
Слабая обжарка кофе
кофе
Мятный шоколад
Сильная обжарка по - итальянки
Ява
Ирландский
Яванский кофе
Идентификационные различия сливочного масла и маргарина
Наименование показателя
Содержание воды, в %
Жир
Эмульгатор
Краситель
Консерванты
Антиокислители
Сахара
Белки
Ароматизаторы
Характеристика показателя для:
маргарина
16…25
жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье
Натуральный белково- эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфалецитиновый комплекс тидные концентраты
каротиннатуральный пищевые красители "аннато", каротин искус(провитамин А)
ственный или их смеси
лецитин
бензойная кислота, натрий бензойнокислый,
сорбиновая кислота и ее соли и др.
каротин натуральный бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321
лактоза
сахароза, глюкоза
казеин,
альбумины, соевый изолят
глобулины
естественный запах
диацетил
сливочного масла
15…35
молочный
100
Идентификационные особенности рецептурного состава разных видов
майонеза
Наименование
компонентов
Масло растительное
Вода
Яичный порошок
Молоко сухое обезжиренное
Сухое соевое молоко
Соевое мука
Эмульгатор ФОЛС
Сывороточный белковый
концентрат
Фосфолипидное БАД
Крахмал
кукурузный
фосфатный марки Б
Альгинат натрия
Горчичный порошок
Сода пищевая
Сахар – песок
Соль поваренная
Уксусная кислота 80%-я
Содержание компонентов в майонезе, %
Кубанский с
Провансаль
Студенческий
БАД
65,4
46
36
24,15…23,65
43,75
51,91
5,0
–
–
1,6
1,6
3,0
–
–
–
–
–
0,6
4,0
1,0
–
–
2,5
–
–
–
0,18
–
2,0
–
–
0,75
0,05
1,5
13,0…1,3
0,55…0,75
–
0,25
0,05
1,5
1,1
0,65
0,40
0,6
0,06
1,0
1,2
0,65
Идентификационные показатели различных сортов растительных масел
Виды растительПоказатель преТемпература заЙодное число
ных масел
ломления
стывания
Кукурузное
1,471…1,474
– 10
111…133
Горчичное
1,470…1,474
– 8…–16
92…123
Арахисовое
1,468…1,472
– 2,5…+3
83…105
Подсолнечное
1,474…1,478
16…19
125…145
Соевое
1,474…1,478
15…18
120…140
Хлопковое
1,472…1,476
–
101…116
Кунжутное
1,472…1,476
–
103…117
101
Идентификационные признаки состава и свойств различных видов молока
Вид
молока
Цвет
молока
Коровье
Белый с желтоватым оттенком
Белый цвет без
желтого оттенка
Белый с желтоватым оттенком
Белый с голубоватым оттенком
Белый с желтоватым оттенком
Белый с желтоватым оттенком
Белый с желтоватым оттенком
Козье
Женское
Кобылье
Овечье
Верблюжье
Оленье
Содержание основных компонентов, %
Бифидоуглебелкальжира
генных
водов
ков
ция
сахаров
Соотношение
белки: жиры:
углеводы
4,5
3,6
3,2
0,0
0,12
1:1:1,5
4,5
4,3
3,6
0,1
0,15
1:1,2:1,3
6,2
2,5
1,5
1,0
0,03
1:1,6:4
6,4
1,8
2,1
0,0
0,09
1:0,9:3
4,6
7,2
5,7
0,0
0,18
1:1,3:0,8
5,1
5,4
3,8
0,0
0,14
1:1,4:1,3
2,5
22,5
10,3
0,0
–
1:2,1:0,2
102
Идентификационные признаки основных видов мороженого
Содержание основных компонентов
Виды мороженого
жира
белка
сухих веществ
На молочной основе
Молочное
3,5
3,2
29,0
Сливочное
10,0
3,3
34,0
Пломбир
15,0
3,4
40,0
На плодово-ягодной основе
Щербет
0,0
0,2
30,0
Ароматическое
Лимонное
0,0
0,0
25,0
Идентификационные признаки крахмала
Рис. 4. Зерна крахмала под микроскопом: рисового;
2 — кукурузного; 3 — картофельного; 4 —
пшеничного
♦ массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%;
♦ при микроскопировании для пшеничного крахмала
актерно присутствие зерен крупного размера (около
мкм) и мелких — от 2 до 10 мкм, при этом они имеют векую
эллиптическую или округлую форму.
Саго искусственное от натурального отличается по сле-ющим
показателям:
♦ не имеет клеточной структуры;
♦ при разрушении оболочки и дальнейшем микроскосовании видны крахмальные зерна, характерные для кар
тельного или кукурузного'крахмала;
♦ наличие крапин (темных включений) при разрушеоболочки.
103
Идентифицирующие функции упаковки вин
Вина разливают в потребительскую тару –стеклянные бутылки, пакеты из
комбинированных материалов( Теtra-Pаk,Bag-in-Box), а также другие виды потребительской тары, изготовленной из материалов, разрешенных для контакта с
данным видом продукции органами Роспотребнадзора.
Многообразие форм и размеров винных бутылок, толщины и цвета
стекла, используемого для их изготовления, создает дополнительные возможности для ассортиментной идентификации вин вместе с прочими
идентифицирующими признаками (специфическими органолептическими
свойствами, особенностями химического состава).
Наряду с экономическими и эстетическими факторами выбор тары зависит от природы и состояния вина. Упаковки Теtra-Pаk и Bag-in-Box не используют для вин, содержащих в своем составе избыточный диоксид углерода (игристых, газированных), а также для вин, имеющих потенциал выдержки.
Стеклянные бутылки, несмотря на ряд экономических недостатков (высокую хрупкость, большой вес), являются оптимальным видом потребительской
тары для формирования и сохранения качества вин.
Форма бутылок, их вместимость, цвет и рельеф стекла являются достаточно консервативными типичными признаками винодельческой продукции многих производителей, что позволяет их рассматривать в качестве идентифицирующих характеристик.
ФОРМА БУТЫЛКИ часто является характерным идентифицирующим
признаком регионального происхождения вина.
Краткая характеристика наиболее типичных форм:
1.-рейнская бутылка, напоминающая формой флейту, имеет вытянутую форму с удлиненным горлышком; традиционно используется для розлива рейнских
мозельских вин, в других странах – для вин, полученных из винограда Рислинг,
Сильванер и Гевюрцтраминер.
Бутылки с изогнутым горлышком. Которые используют для розлива французских вин Шене («J.P.Chenet»- «Ж.П. Шене»). История возникновения этой
фирмы связана с именем французского короля Людовика 14. Однажды королю
подали на обед вино от любимого винодела Жан Поля Шере. Вино было превосходно, а вот бутылка – немного кривовата. Рассерженный король приказал
доставить в Лувр винодела и призвал его к ответу. Находчивый винодел быст104
ро нашел выход из затруднительной ситуации: «Даже бутылка склоняется перед блеском Вашего Величества», ответил он. С тех пор вина от Ж.П. Шене
разливают в бутылки со слегка искривленным горлышком.
Форма бутылок вина Ж.П. Шене.
Цвет стекла, использованного для изготовления бутылки,
в некоторых случаях также играет важную роль при ассортиментной идентификации вина.
Чаще всего бутылки изготавливают из зеленого (желтозеленого) коричневого (желто-коричневого) или бесцветного
стекла. Для красных и игристых вин предпочтительнее использовать бутылки из темного стекла, защищающего вино
от губительного воздействия света. Красные вина на свету
теряют насыщенность света, а в шампанском может развиться недопустимый дефект «запах света».
Для многих производителей вин цвет стекла бутылки является
достаточно
консервативным признаком, создавая тем самым возможности для идентификации.
Игристые вина завода «Исток» легко узнать по непрозрачной черной матовой
бутылке. Бородские бутылки из бесцветного стекла используют для вин Грава
и Сотерна. В Германии по цвету бутылки можно определить, к какому региону
относится вино: в зеленые бутылки разливают мозельские вина, в коричневые
–рейнские (исключение составляют вина производителя «Einig-Zenzen»- для их
разлива используют бутылки их черного и синего стекла). Шампанские бутылки из бесцветного стекла используют лишь немногие производители в основе
для розлива вин приготовленных резервуарным способом.
Вместимость (емкость или объем) винных бутылок относится к числу важных
идентифицирующих признаков, связанных не только с ассортиментной характеристикой , но и с уровнем качества вина. Известна закономерность: чем
меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино, т.к. больший
объем воздуха, участвующих
в окислительных процессах при созревании,
приходится на единицу объема вина.
Емкость бутылки чаще выражают не в единицах системы СИ, а во внесистемных единицах- литрах, сантилитрах, миллилитрах.( 1литр= 100сантилитрам
=1000мл. Если рядом с объемом стоит буква «е» ( от английского «exactly»ровно, точно), это означает что при разливе вина использовался метрический
контроль.
Стандартной бутылкой для вина считается бутылка емкостью 75 сантилитров
или750 миллилитров.
В европейских стандартах разрешены бутылки емкости:
-для тихих вин – 100,185, 250, 375, 750,мл; 1,1,5, 2,3,4,5,6,8,9 и 10 л.
105
-для игристых вин – 125, 200, 375, 750мл;1,5, 3,4,5,6,9 л.
В других регионах могут использоваться бутылки, емкость которых отличается
от перечисленных значений.
Рис. Типичные формы бутылок, принятые в отдельных винодельческих
регионах
1- рейнская бутылка; 2 - бордоская бутылка; 3 - бургундская бутылка; 4 альбийская бутылка; 5 - прованская бутылка; 6 - франконская бутылка; 7 эльзасская бутылка; 8 - классическая бутылка для игристых вин; 9 - бутылка для портвейна, хереса, мадеры;
2- бутылка, типичная для французского региона Бордо, имеет широкие,
высокие плечи и цилиндрическое тело; бутылка «экстра-бордо» отличается
от прототипа суживающимся к основанию телом;
3- бутылка, типичная для французского региона Бургундия, имеет «пузатую» форму с ниспадающими плечами; характерна для вин Божоле, стала
интернациональной для розлива вин Пино Нуар и Шардоне;
4- бутылка Albeisa, используемая для розлива альбийский вин региона
Пьемонт (Италия), защищается национальным законодательством; похожа
на бургундскую, но имеет по сравнению с ней четче обозначенные плечи и
более вытянутое горлышко;
5- бутылка, напоминающая формой булаву или амфору, используется во
французском регионе Прованс для розлива розовых вин;
6- бутылка, напоминающая по форме флягу с плоскими боками, называется «боксбойтель» или «бурдюк», защищается германским законадательством с 1718 г. и используется исключительно для розлива баденских вин
Ортенау (Ortenau);
7- бутылка, похожая по форме на рейнскую, но имеющая по сравнению с
ней менее изящное горлышко, является типичной для эльзасских вин (Эльзас - регион Франции);
8- классическая толстостенная бутылка, способная выдерживать большое
давление, используется для розлива Шампанского и других игристых вин;
106
- бутылка, имеющая приземистое тело с круглыми плечами и «вздутым» горлышком, типична для портвейна, хереса, мадеры.
Шампанское, главным образом разливается в два вида бутылок: стандартные
бутылки (750мл), и бутылки магнум 1,5 л. Считается, что шампанское, ферментированное в бутылках магнум, достигает более высокого качества, поскольку в бутылке остается меньше кислорода, а площадь поверхности такова,
что формируются пузырьки надлежащего размера.
Некоторые бутылки,
особенно большого размера. Имеют собственные названия (имена) в зависимости от кратности объема. Многие из них названы в честь библейских персонажей.
Перечень размеров бутылок включает следующие обозначения:
Четверть- 187 или 200 мл;
Половина – 375 мл;
Бутылка – 750мл;
Магнум 1,5 л -эквивалентно 2 бутылкам;
Мари- Жанна 2, 25 – 2,5 л;
Иеробоим или двойной Магнум - 6л. ;
Мафусаил или Империал- 6л ;
Салманасар -9л;
Валтасар -12л;
Навуходоносор -15л;
Мельхиор -18л;
Соломон 25л;
Primat -27 л;
Мелхиседек 30 л.
107
Самая большая в мире считается бутылка изготовленная двумя стеклодувами из
Швейцарии, высотой 153 см и вместимостью 111л.
Способы и средства фальсификации чая,
методы ее обнаружения
Способы и средства
Методы обнаружения
Замена:
* высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества
Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого
вкуса и слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные,
плохо скрученные (для низших сортов)
* высших сортов чая низшими сортами того же наименования
То же
* спитым чаем
Органолептическая оценка. Определение экстрактивных веществ.
Добавление растительных заменителей:
* низкокачественных частей чайной
флеши (дробленых черешков листьев, чайной мелочи, крошки)
Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы)
* старого чая
Определение вкуса и запаха, при этом
обращают внимание на специфические
привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя - темный, мутный
* мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы,
дуба, камелии и др.
Органолептическая оценка по вкусу и
запаху, визуальный осмотр замоченных
листьев
Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами
Перемешивание сухого чая с холодной
водой, при этом красители окрасят холодную воду
108
СОДЕРЖАТЕЛЬНО - ЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
Идентификация
цели
объекты
субъекты
виды
средства
методы
задачи
ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ ТОВАРА
Виды
Оценка
Контроль
качества
качества
Сертификация соответствия
Идентификация товаров
Испытания –
для определения фактических значений
показателей качества
сопоставление
проверка
с базовыми показателями
соответствия требованиям
НД
подтверждение соответствия установленным требованиям
Результаты деятельности
Качественное удостоверение, заключение,
описательная или устная характеристика
акт проверки
предписания
109
сертификат
Преимущества и недостатки органолептических, измерительных и тестовых
методов идентификации
Группа
Преимущества метода
Недостатки метода
методов
Органолеп- Простота
Субъективизм оценки
тические ме- Доступность
Отсутствие сопоставимых результатов
тоды
Быстрота
Описательный характер результатов
Дешевизна
измерений
ИзмериОбъективность
Высокие материальные и временные
тельные ме- Повторяемость
затраты на измерение (необходимость
тоды
Сопоставимость и восиспользования технических средств
производимость резуль- измерений и продолжительность истатов
пытаний)
Выражение результатов Потребность в квалифицированном
в общепринятых едини- персонале и испытательной базе
цах измерения
Тестовые
Объективность
Описательный характер
методы
Повторяемость
Средние материальные затраты
Сопоставимость и воспроизводимость результатов
Перечень показателей при идентификации пищевых продуктов
Показатель
Наименование продукции
Органолептические показатели
Показатель преломления
Жирно-кислотный состав триглицеридов
Физико-химические показатели
Маркировка оттисками клейм
Маркировка потребительской упаковки
Маркировка батонов
Ярлык (этикетка), трафарет
Растительные масла, маргарин и маргариновая продукция, колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, субпродукты
Растительные масла
Растительные масла
Маргарин и маргариновая продукция
Мясо в тушах, полутушах, четвертинах
Мясо и мясорастительные консервы,
другая мясная продукция, жиры животные топленые
Все виды колбасных изделий
Мясная продукция, упакованная в
транспортную тару
110
АССОРТИМЕНТНАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
Вид заменителя
по происхождению
заменителей
по сходству признаков
по сорту
по безопасности
заменители непищевые
по упаковке
низкосортные
безопасные
по органолептическим показателям
технические
заменители пищевые
одного вида или
группы, но другого
наименования
по внешнему виду, в
том числе по цвету
по вкусу и запаху
другого вида
по консистенции
имитаторы
по внутреннему
строению
111
опасные
Меры по предупреждению и борьбе с фальсификацией товаров
МЕРА
Предупредительные
Наказания
административные
правоохранительные
подготовка специалистов, их информационное обеспечение
совершенствование работы и создание новых органов по сертификации
разработка и исполнение
законодательных актов
информация
потребителей
усиление государственного контроля
социальные
разработка методов идентификации и выявления
фальсификации
Создание органов независимой экспертизы
определение порядка прослеживаемости, уничтожения опасных и переработки (перемаркировки) безопасных
фальсифицированных товаров
112
разработка и внедрение
нормативных документов
Возможные решения при обнаружении фальсификации пищевых
продуктов
ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫЙ ТОВАР
градации
безопасный
пригодный на пищевые цели
опасный
условно пригодный
на пищевые цели
действия с фальсифицированным
товаром
перемаркировка
отправка на переработку
или кормовые цели
уценка
113
Уничтожение под контролем органов Госсанэпиднадзора
Тесты входного контроля
1. К хлебным знакам 1 группы (настоящие хлеба) относятся:
- пшеница, рожь, ячмень, овес, тритикале;
- пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, овес
- пшеница, рожь, кукуруза, рис, овес
- пшеница, рожь, рис, кукуруза, тритикале
- пшеница, рожь, просо, рис, овес, тритикале
2. Средняя проба зерна - это:
- часть объединенной или среднесуточной пробы, выделенная для определения
качества и безопасности зерна.
- проба зерна, состоящая из совокупности точечной проб;
- проба зерна, отобранная от партии за один прием из одного места;
- любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, оформленное одним документом о
качестве и безопасности
3. Содержание стекловидного зерна в товарных классах культур нормируются
стандартами:
- пшеница, рис.
- пшеница, рожь, кукуруза;
- пшеница, ячмень;
- пшеница, рожь, рис, ячмень;
- пшеница, кукуруза, овес.
4.Содержание в зерне клейковины и ее качество нормируется в товарных классах
- мягкая и твердая пшеница;
- мягкая и твердая пшеница, тритикале;
- мягкая и твердая пшеница, рожь, тритикале;
- мягкая и твердая пшеница, рис;
- мягкая и твердая пшеница, рожь, кукуруза
5. Правомерно ли оформление на зерномучные товары декларации соответствия вместо сертификата?
- Если невозможно провести сертификацию потенциально опасной продукции
изготовитель подтверждает ее безопасность в форме декларации соответствия.
- неправомерно, потому что в декларации соответствия нет прямых измерений
качественных показателей данной продукции.
- Во всех случаях правомерен только сертификат соответствия
- Декларация соответствия на зерномучную продукцию не оформляется
114
6.Пшеничной хлебопекарной муки выпускается сортов и типов общего назначения
- сортов 6, типов 8;
- сортов 5, типов 6
- сортов 4, типов 7
- сортов 6, типов 6
- сортов 5, типов 8
7.Возможность использования показателя белизны муки вместо показателя
зольности
- может, при оснащении предприятий белизномерами и приборами по ГОСТ
26361.
- не может
- может, поскольку современный ГОСТ не требует определения зольности муки.
- может, если определялась зольность зерна, из которого получена мука.
8.Сорт пшеничной муки, если по зольности, белизне, клейковине она соответствует 1 сорту, а по числу падения - 2 сорту.
- это мука 2 сорта, поскольку действует правило "минимума" одного из определяющих сорт показателей.
- это мука 1 сорта
- сорт определить нельзя
- сорт определяется после до сортировки.
9. Основные отличительные признаки настоящих зерновых злаковых культур
- Форма овальная, зародыш со стороны спинки, противоположно зародышу хохолок, против спинки - брюшко с бороздкой
- Форма овальная, зародыш со стороны бороздки, хохолок отсутствует
- Зерновки злаковых и просяных культур не имеют внешних отличий.
10.Правильное обозначение марок манной крупы в зависимости от сырья
- М - мягкая пшеница, Т - твердая пшеница; МТ - смесь мягкой и твердой (до
20%) пшеницы
- А - мягкая пшеница, D - твердая пшеница, АD - смесь мягкой и твердой (до
20%) пшеницы
- Х - хлебопекарная пшеница; М - макаронная пшеница; ХМ - смесь мягкой и
макаронной пшеницы 50 : 50%
11.Крупа, вырабатываемая из зерна проса, гречихи, ячменя, кукурузы соответственно:
- пшено, ядрица, крупа перловая (ячневая), крупа кукурузная.
- продел, крупа гречневая, крупа ячменная, кукурузные хлопья;
- крупа просяная, крупа гречневая, крупа ячменная, крупа кукурузная
115
- пшено, хлопья гречишные, хлопья ячневые, палочки кукурузные
12.Типы макаронных изделий и их определяющий признак
- 4 типа, форма изделий
- 3 типа, длина изделий
- 3 типа, размеры изделий
- 4 типа, толщина изделий.
13.Основной отличительный признак макарон от рожков
- по длине трубки
- по форме среза трубки
- по диаметру трубки
- по толщине стенки трубки
14.Органолептические свойства присущие коньяку
- приятный аромат с легким тоном ванили
- золотисто-янтарный цвет
- привкус дуба
- гаревый тон
15.Коньяк, получаемый из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых
бочках от 6 до 50 лет.
- марочный коньяк
- коньяк специальных наименований
- ординарный коньяк
- коллекционный коньяк
16.Буквенное обозначение французского очень старого коньяка
- V.O
- V.O.P
- V.S.O
- V.S.O.P
- V.V.S.O.P
- X.O
17. Глицериды - это ...
- эфиры глицерина и карбоновых кислот
- смесь липидов и сопутствующих веществ
- сложные эфиры глицерина
- эфиры фосфатидных кислот и азотистого основания
18.Жирные кислоты, не синтезируемые организм человека
- линолевая, линоленовую (
- элеостеариновая и олеиновая
- линоленовая и капринолеиновая
116
19. Пробоотборник, используемый для отбора проб масла из баков маслохранилищ
- зональным
- трубчатым
- мутовкой
- штуцерным
20.Сорта подсолнечное нерафинированного масла
- высший, первый, второй
- на сорта не подразделяется
- высший, первый
- первый, второй, третий
21.Идентификационные показатели говяжьего топленого жира высшего сорта
- цвет от бледно-желтого до желтого
- в расплавленном состоянии прозрачный
- цвет от белого до бледно-желтого
- цвет от белого до темно-желтого
- в расплавленном состоянии мутный
- консистенция плотная или твердая
22. Идентификационные показатели нерафинированного подсолнечного масла
1 сорта
- "сетка" над осадком
- запах сырья
- привкус сырья
- легкое помутнение над осадком
- без запаха
- без вкуса
23.Реакция насыщения жира водородом носит название ...
- гидрогенизация
- дистилляция
- переэтерификация
- гидратация
24.Идентификационные показатели майонеза
- консистенция сметанообразная
- единичные пузырьки воздуха допускаются
- цвет белый или кремовато-желтый
- консистенция жидкая
- единичные пузырьки воздуха не допускаются
- цвет желтый
117
25.Идентификационные показатели рафинированного дезодорированного растительного масла
- прозрачное, без осадка
- без запаха
- цвет светло-желтый
- "сетка" над осадком
- запах сырья
- цвет желто-коричневый
26.Вкус, характерный для испанского оливкового масла:
- пряный и пикантный
- фруктовосладкий
- травяной
- анисовый
27.Идентификационные показатели свиного жира высшего сорта
- цвет белый
- в расплавленном состоянии прозрачный
- консистенция мазеобразная
- цвет светло-желтый
- запах поджаристый
- в расплавленном состоянии мутный
28.Растительное масло, в котором можно обнаружить примеси бензина
- в экстракционном масле
- в масле холодного прессования
- в масле горячего прессования
- в гидратированном масле
29.Жир ланолин получают из
- шерсть овец
- мозг кашалота
- восковые железы пчел
- листья пальм
30.Самое стойкое масло при хранении
- масло какао
- пальмовое
- подсолнечное
- кукурузное
- льняное
31.Идентификационные показатели мягкого маргарина
- легко намазываются даже при низких температурах
- однородная пластичная консистенция
118
- вкус и запах со сливочным оттенком
- жидкая консистенция
- крошливая консистенция
- капли влаги на поверхности среза
32. Причина дефекта майонеза "расслаивание" ...
- низкая температура хранения
- повышенная кислотность продукта
- высокая температура хранения
- повышенное количество пряностей
33. Причиной появления сырного, творожного привкуса у маргарина является
- использование недостаточно чистых молочнокислых бактерий при сквашивании
- распад фосфатидов
- использование плохо сквашенного молока при производстве
- использование молока с повышенной кислотностью при производстве
34.Причины дефекта маргарина "штафф"
- воздействие света при хранении
- воздействие воздуха при хранении
- интенсивное испарение влаги на поверхности продукта
- недостаток пластификаторов в рецептуре
- наличие плохо дезодорированных жиров в рецептуре
- недостаточная интенсивность эмульгирования
35.Масла, применяемые в производстве маргарина в качестве пластификатора
- кокосовое, пальмовое
- подсолнечное, кукурузное
- кунжутное, льняное
- соевое, оливковое
36. В качестве эмульгатора в производстве майонеза используют
- яичный порошок
- растительное масло
- крахмал
- желатин
37.Объекты товароведной деятельности
- сырье
- товары
- полуфабрикаты
- комплектующие изделия
- товароведы
- потребители
119
38.Свойства ассортимента товаров
- широта,
-полнота,
-глубина,
-устойчивость,
-новизна,
-структура,
-рациональность,
-гармоничность
39. Значение показателей качества, являющееся действительным
- абсолютное значение, определяемое однократным или многократным его измерением
- значение, позволяющее достичь наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обуславливают этот показатель
- значение, установленное действующим нормативным документом
- значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему нормативному документу
40.Значение показателей качества, являющееся регламентированным
- значение, установленное действующим нормативным документом
- абсолютное значение, определяемое однократным или многократным его измерением
- значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему нормативному документу
- значение, позволяющее достичь наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обуславливают этот показатель
41.Значение показателей качества, являющееся предельным
- значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему нормативному документу
- значение, позволяющее достичь наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обуславливают этот показатель
- значение, установленное действующим нормативным документом
- абсолютное значение, определяемое однократным или многократным его измерением
42.Товарная партия - это...
- совокупность единичных экземпляров товаров и/или комплексных упаковочных единиц одного вида и наименования, объединенных по определенному
признаку
- совокупность однородных товаров, обладающих совместимостью и/или взаимозаменяемостью и предназначенных для одного функционального назначения
120
- отдельные товары, которые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами
- совокупность экземпляров одинаковых товаров, объединенных общностью
упаковки
43.Идентификация продукции - это...
- установление соответствия конкретной продукции образцу и/или ее описанию
- деятельность по информационному обеспечению установления принадлежности единичных экземпляров к определенной товарной партии
- деятельность по информационному обеспечению установления принадлежности совокупных упаковочных единиц к определенной товарной партии
- способность идентифицировать товар в момент его товародвижения
44.Эксперт - это...
- специалист, обладающий компетентностью, независимостью и уполномоченный для проведения экспертных оценок и принятия решения на их основании
- специалист, который проводит различные виды экспертиз
- специалист, определяющий основополагающие характеристики товаров, а
также их изменения в процессе товародвижения
- специалист, определяющий основополагающие характеристики товаров или
других объектов и подтверждений соответствия или несоответствия установленным требованиям
45.Санитарно-гигиеническая экспертиза - это
- оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их
санитарно-гигиенической безопасности
- оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в
товарно-сопроводительных документах
- оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям
- оценка экологических свойств товаров, проводимая экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду
46.Ветеринарная экспертиза - это...
- оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям
- оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их
санитарно-гигиенической безопасности
- оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям, а также показателей их коли121
чественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в
товарно-сопроводительных документах
- оценка экологических свойств товаров, проводимая экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду
47.Характеристики товара, как объект товароведной деятельности
- ассортиментная
- качественная
- количественная
- стоимостная
- гигиеническая
- экономическая
48.Градации качества товаров
- стандартный товар
- нестандартный товар
- брак
- пригодный к использованию по назначению товар
- условно пригодный к использованию по назначению товар
- ликвидный нестандартный товар
49.Сортамент бывает
- природный
- товарный
- технологический
- сырьевой
- комплексный
- основной
50. Факторы, влияющие на формирование товарного сорта товаров
- сырье
- технология производства
- срок хранения
- условия хранения
- анатомо - мофологические признаки
- объем производства
51.Дефекты товаров по степени значимости
- малозначительные
- значительные
- критические
- явные
- скрытые
122
- устранимые
52.Требования, предъявляемые к отбору проб при контроле качества и количества товарных партий
- оптимальность размера пробы
- представительность пробы
- единообразие операций по отбору проб
- выбор однородных экземпляров
- сплошной контроль всей партии
- выборочный контроль экземпляров из партии
53.Общие физические свойства единичных экземпляров и товарных партий
- размерно - массовые
- теплофизические
- структурно-механические
- оптические
- электрофизические
- акустические
54.Физические свойства, определяемые только у товарных партий
- объемная масса
- скважистость
- масса
- объем
- температура
- длина
- дегазация
55.Химические процессы, приводящие к качественным потерям товара
- прогоркание жира
- потемнение сушеных плодов и овощей
- окисление ароматических веществ в парфюмерно-косметических товарах
- самосогревание зерна
- деформация хлебобулочных изделий
- полная раскрошка кондитерских изделий
56. В каком случае проводят ассортиментную экспертизу товаров как самостоятельную?
- при возникновении разногласий между поставщиком и покупателем по вопросу ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, товарной
маркировке
- при возникновении разногласий между продавцом и потребителем по вопросу
ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, товарной маркировке
123
- при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам, каталогам и договорам купли-продажи
- при установлении соответствия ассортимента товаров, находящихся в торговом зале магазина
- при отсутствии товара вследствии его реализации, порчи
- при необходимости всесторонне оценить товар с учетом позиции продавца
или потребителя
57.Виды экспертиз, включаемые в товароведную экспертизу
- количественная экспертиза
- качественная экспертиза
- ассортиментная экспертиза
- документальная экспертиза
- экономическая экспертиза
- криминалистическая экспертиза
58.При приемке плодоовощной продукции коммерческий акт составляется в
случаях
- при выявлении повреждения груза
- при несоблюдении правил перевозки
- при несоблюдении сроков доставки
- при несоответствии наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов
- при оформлении договора на поставку партии продукции
- при сортировании принятой продукции по помологическим, товарным сортам
и видам тары
59.При контроле качества плодоовощной продукции, если она расфасована в
потребительскую тару массой по 2 кг, а количество упаковок в партии - 480
шт., сколько упаковок будет отобрано в выборку?
- 15
- 12
- 14
- 21
60.К подклассу плодовых овощей относятся:
- тыквенные овощи
- капустные овощи
- семечковые плоды
- томатные овощи
- зернобобовые овощи
- орехоплодные
124
61. Товарный сот партии моркови, если корнеплоды свежие, целые, здоровые,
гладкие, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,0 - 7,0
см, масса 50,0...310,0 гр.
- второй
- каротель
- экстра
- высший
- первый
62.Товарные сорта выделяемые у корнеплодов моркови
- каротель
- экстра
- высший
- первый
- второй
- столовый
63.Признак, по которому сушеные плоды косточковых делятся на группы АБ и
В
- по количеству плодов в 1 кг
- по массе ста плодов
- в зависимости от товарного сорта
- в зависимости от степени повреждения
- в зависимости от вида косточковых
- в зависимости от влажности плодов
64.Товарные сорта, выделяемые при экспертизе качества замороженной плодоовощной продукции
- экстра
- высший
- первый
- второй
- третий
- столовый
65.Цель применения разрушающего контроля при экспертизе качества свежей плодоовощной продукции
- для определения скрытых, не имеющих внешнего проявления форм повреждений
- для определения степени зрелости
- для оценки целостности плода
- для определения индекса формы
- для определения цвета основной и покровной окраски при идентификации
125
- для оценки вкуса
66. Определяющие показатели при экспертизе качества плодоовощной продукции
- внешний вид
- внутреннее строение
- состояние морфологических элементов
- форма
- размер
- вкус и запах
67.Специфические показатели качества при экспертизе плодоовощной продукции
- внешний вид
- внутреннее строение
- состояние морфологических элементов
- степень зрелости
- размер
- вкус и запах
- нетипичная окраска
- повреждения вредителями
68. Нормативными документами предусматривается наличие допустимых отклонений при оценке качества плодоовощной продукции
- по форме
- по содержанию механически поврежденных экземпляров
- по содержанию экземпляров с физиологическими и микробиологическими заболеваниями
- по содержанию экземпляров, поврежденных грызунами
- по содержанию экземпляров с повреждениями сельхозвредителями
69.Сорта абрикосов, характеризуемые мелкими плодами, низкой кислотностью, повышенной сахаристостью
- среднеазиатской группы
- ирано-закавказской группы
- европейской группы
- средневолжской
- китайской
- савойской
70.Разновидность персиков, характеризующаяся опушенной поверхностью
плода и трудно отделяющейся косточкой?
- павии
- настоящие
126
- нектарины
- брюньоны
71. Помологические сорта яблок при импорте относятся к группе В
- с типичной красной окраской на 1/2 поверхности плода
- типичной красной окраской на 3/4 поверхности плода
- со средней массой плодов более 120 г.
- без покровной окраски
- не входящие в первую помологическую группу
72.Разрушающий контроль наличия клубней картофеля, пораженных фитофторозом или железистой пятнистостью
- разрезают 50 клубней объединенной пробы. При обнаружении пораженных
клубней разрезают дополнительно не менее 10 % объединенной пробы
- разрезают в продольном направлении не менее 20 клубней
- разрезают 10 % клубней от массы объединенной пробы
- разрезают 3 % клубней от массы объединенной пробы
- от объединенной пробы отбирают и разрезают 20 ± 2 % клубней при транспортировании в вагонах, автомашинах, 10 ± 1 % - при транспортировании в
баржах
73.Для пупочных апельсинов характерно
- наличие большого количества семян
- отсутствие семян
- скороспелость
- ярко зеленый цвет мякоти
- наличие недоразвитого дочернего плодика
- ярко красный цвет мякоти
74.Пищевые добавки, используемые при переработке плодоовощной продукции, являются консервантами
- пирофосфат натрия
- бензойная кислота
- хлористый кальции
- карагинан
- низин
- сернистая кислота
75. В отношении каких видов плодоовощной продукции законодательными актами Р Ф не предусмотрена ее обязательная сертификация, а соответствие может быть подтверждено декларацией о соответствии?
- соки, напитки, сиропы фруктовые и ягодные
- сухие: овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы
- овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы быстрозаморо-женные
127
- джемы, варенье, повидло, конфитюры, сиропы, плоды и ягоды протер-тые с
сахаром
- продукты для детского питания на плодоовощной основе
- экстракты плодовые и ягодные для розничной торговли
76. Назовите обязательные требования стандарта на продукцию
– требования по обеспечению безопасности продукции
– требования по обеспечению технической и информационной совместимости
– требования по упаковке и хранению продукции
– потребительские и эксплуатационные свойства продукции
– общие правила по обеспечению качества продукции
– единство методов контроля качества продукции
77. Международные и региональные стандарты могут быть введены в России
методом
– прямого применения
– косвенного применения
– локального применения
– адаптированного применения
– свободного применения
– специфического применения
78. Укажите преимущества фасетного метода классификации товаров
– гибкость
– компьютерное формирование подмножеств
– логичность
– последовательность
– доступность
– объективность
79. Нормативный документ по стандартизации – это
– документ, разработанный на основе достижений науки, техники и передового
опыта; в котором указаны показатели, характеризующие возможность повышения качества продукции
– документ, содержащий правила, общие принципы, характеристики, касающиеся объектов стандартизации, определенных видов деятельности или их результатов, и доступный широкому кругу пользователей
– документ, который содержит обязательные нормативно-правовые требования
– документ, который устанавливает характеристики продукции и связанных с
ней процессов, и методов производств
80. Выберите правильно оформленный индекс отраслевого стандарта
– ОСТ 348-98
– ОСТ 3.348-98
128
– ОСТ 348-38-348-98
– ОСТ/Т 3.348-98
81.Этапы, включающиеся в государственный надзор за внедрением и соблюдением стандартов
– отбор и анализ образцов, выдача соответствующих документов; проверка наличия информации об утверждении стандарта; проверка выполнения плана организационно-технических мероприятий по внедрению стандарта
– отбор и анализ образцов; проверка наличия информации об утверждении
стандарта; проверка обеспечения выпуска продукции по новому стандарту
– отбор и анализ образцов, выдача соответствующих документов; проверка
выполнения плана организационно-технических мероприятий по внедрению
стандарта; проверка обеспечения выпуска продукции по новому стандарту
– проверка наличия информации об утверждении стандарта; проверка выполнения плана организационно-технических мероприятий по внедрению стандарта; проверка обеспечения выпуска продукции по новому стандарту
82.Субъект стандартизации, представляющий Россию в международной организации по стандартизации (ИСО)
– Госстрой России
– технический комитет по стандартизации
– ВНИИстандартизации и метрологии
– Федеральное Агентство по техническому регулированию и метрологии
– законодательный орган государственной власти
– правительство РФ
83.Язык, являющийся официальным для международной организации по стандартизации (ИСО)
– французский
– русский
– английский
– итальянский
– немецкий
– испанский
84. На какой срок испытательным лабораториям выдается аттестат аккредитации
– на 3 года
– на 5 лет
– на 1 год
– на 2 года
85.Отличие сертификационных испытаний от контрольных испытаний продукции
129
– должны давать сопоставимые результаты
– должны выполняться в нескольких повторностях
– должны определять все качественные показатели продукции
– должны определять все количественные показатели продукции
– должны выборочно определять качественные признаки продукции
86.Юридические лица, являющиеся основными при сертификации
– Федеральное Агентство по техническому регулированию и метрологии
– заявители
– лаборанты – исполнители
– орган по сертификации
– испытательная лаборатория
87. На какие объекты распространяется обязательная сертификация
– на всю номенклатуру товаров и услуг
– на любую продукцию по инициативе производителя
– на продукцию и услуги, связанные с обеспечением безопасности
– на продукцию первой необходимости
– на продукцию лечебно-профилактическ
88. Истинные основные компоненты молока
- вода, белок, жир, лактоза
- белок, жир, ферменты, витамины
- вода, белок, ферменты, антибиотики, витамины
- небелковые азотистые вещества, белок, ферменты, витамины
- вода, белок, ферменты, лактоза
89. Какими свойствами обладает белок молока - казеин?
- свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты, не растворим в воде и не свертывается при нагревании
- свертывается при нагревании, растворим в воде и не свертывается под действием сычужного фермента
- не свертывается под действием сычужного фермента и молочной кислоты
- не свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты и
свертывается при нагревании
- не свертывается под действием сычужного фермента, растворим в воде
90.Характерные свойства пастеризованного питьевого молока с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%
- однородная жидкость без осадка и незначительным отстоем жира, белого цвета с желтоватым оттенком
- однородная жидкость без осадка и отстоя сливок, белого цвета с желтоватым
оттенком
130
- однородная жидкость пенистой консистенции без осадка и отстоя жидкости
белого цвета
- однородная непрозрачная жидкость без хлопьев белка и сбившихся комочков
жира
- однородная вязкая жидкость без отстоя сливок белого цвета с синеватым оттенком
91.Кисломолочные продукты относящиеся к группе продуктов гомоферментативного брожения
- простокваши, ацидофильные продукты, сметана, творог
- простокваши, ацидофильные продукты, кефир, сметана, творог
- кефир, кумыс, ряженка, сметана, творог
- йогурт, ряженка, кефир, сметана, кумыс, творог, ацидофильная простокваша
- кефир, ряженка, сметана, творог, курунга
92.Вещества и процессы, придающие свойственный кисломолочным напиткам
вкус и запах
- диацетил, протеолиз белков молока
- лимонная кислота, ароматобразующие бактерии, гидролиз жиров молока
- фермент липаза, выделяемый молочнокислыми бактериями и внесение ароматизаторов
- диацетиллактис, протеолиз белков молока
- протеолиз белков молока, фермент липаза
93.Консистенцию творога высшего сорта
- мягкую, мажущуюся, рассыпчатую
- мягкую, рассыпчатую, с наличием крупитчатости
- мягкую, мажущуюся, рассыпчатую с наличием незначительной крупитчатости
- мягкую, крошливую, рассыпчатую, комковатую, слегка мажущуюся
- мягкую, крошливую, однородную
94.Дефект сгущенного молока, характеризующийся образованием плоских уплотнений в воздушном пространстве под крышкой и появлением неприятного
сырного привкуса
- образование пуговиц
- карамелизация
- бомбаж
- побурение
- выпадение кристаллов сахарозы
95.Пороки - потемнение, карамелизация, загустевание сгущенных молочных
продуктов относятся
- химическим
- физическим
131
- биохимическим
- микробиологическим
96.Пониженная растворимость сухого молока обусловлена
- изменением коллоидных свойств белков молока при увлажнении, при применении высокой температуры сушки
- хранением продукта в негерметичной таре, при повышенной температуре
- поглощением готовым продуктом влаги при недостаточной герметичности тары
- хранением продукта в негерметичной таре, в результате окисления молочного
жира
- высокой температурой сушки, образованием меланоидинов
97.Виды масла, которые относят к группе "Масло традиционного состава"
- сладкосливочное, кислосливочное, Вологодское
- несоленое, Крестьянское, бутербродное
- сладкосливочное, кислосливочное, Крестьянское
- сладкосливочное, кислосливочное, шоколадное
- сладкосливочное, кислосливочное, комбинированное
98.Группы сыров по товароведной классификации
- сычужные натуральные, кисломолочные натуральные, переработанные
- твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые
- твердые, полутвердые, соленые, несоленые, мягкие
- твердые, полутвердые, мягкие, диетические, рассольные, топленые
- твердые, мягкие, сычужные, соленые, несоленые
99.Показатели качества, оценивающие при комплексной оценке сливочного
масла по 20-бальной шкале?
- вкус и запах, консистенцию и внешний вид, цвет, упаковку и маркировку
- вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию
- вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, термоустойчивость, упаковку и
маркировку
- вкус и запах, цвет, консистенцию и внешний вид, распределение влаги в масле, упаковку и маркировку
- вкус и запах, консистенцию и внешний вид, пористость, упаковку и маркировку
100. Какому молочному продукту характерны дефекты "Мутная слеза" и
"Крупная слеза"?
- сливочному маслу
- твердым сычужным сырам
- рассольным сырам
- сгущенному молоку
132
- мороженому
101.Показатели качества, оценивающиеся при комплексной оценке сыра по
100-балльной шкале
- вкус и запах, консистенция, цвет, рисунок, внешний вид, упаковка и маркировка
- вкус и запах, консистенция, цвет, состояние корки, упаковка и маркировка
- вкус и запах, консистенция, пористость, масса головки или бруска, внешний
вид, упаковка и маркировка
- вкус и запах, консистенция, цвет, рисунок, эластичность, упаковка и маркировка
- вкус и запах, консистенция и структура, цвет, содержание сухих веществ, упаковка и маркировка
ТЕСТЫ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ
1. Цель проводится идентификационной экспертизы товаров
– с целью получения информации о товаре
– с целью выявления дефектов продукции
– с целью установления принадлежности конкретного изделия к определенной
товарной группе
– с целью определения безопасности товаров
2. Цель проводится экспертизы подлинности товара
– с целью установления принадлежности изделия к определенному перечню на
основании характерных признаков, изложенных в НТД
– с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный
продукт от его подделки
– с целью установления отношения данного изделия к группе опасных или запрещенных товаров
– с целью получения идентификационной информации
3. Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров
– производители
– потребители
– государственные инспекторы
– федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии
– все участники рыночных отношений
4.Вид идентификации, являющийся наиболее сложным видом деятельности
– потребительская
– ассортиментная
– товарно – партионная
133
– сортовая
– специальная
– локальная
5.Вид идентификации, определяющий принадлежность изделий к изделиям,
выработанным из генетически модифицированного сырья
– сортовая
– ассортиментная
– локальная
– потребительская
– товарно – партионная
– специальная
6. Способы определения специфичных и характерных для определенных групп
пищевых продуктов показателей
– органолептический
– микробиологический
– физико – химический
– расчетный
– биохимический
– генетический
7.Физико-химические показатели, имеющие наибольшую значимость при идентификационной экспертизе
– типичность
– объективность и сопоставимость
– проверяемость
– воспроизводимость
8. Преимущества тестового метода идентификации продукции по сравнению с
измерительным
– доступность
– быстрота
– простота
– объективность
– повторяемость
– сопоставимость и воспроизводимость результатов
9. Недостатки измерительного метода идентификации продукции по сравнению
с тестовым
– субъективизм оценки – отсутствие сопоставимых результатов
– высокие материальные затраты на измерение
– большие затраты времени на измерение
– средние материальные затраты
134
– сложность подготовки исходного образца к анализу
– потребность в квалифицированном персонале
10. Информационные источниками идентификации
– технологический регламент
– технические условия
– правила по стандартизации
– товарно-сопроводительные документы
– маркировка товаров
– анализная карточка
*
11.Группы классификации подделок
– подделка, выполненная по незнанию либо по недоразумению
– подделка, выполненная из-за несовершенства применяемой технологии, либо
низкого уровня инженерно-технического персонала
– подделка натурального продукта суррогатами, выполненная из-за отсутствия
определенных знаний в данной области и с целью подмены натурального продукта
– подделка, выполненная с корыстной целью
– подделка, выполненная с целью получения идентичного продукта или продукта с новыми потребительскими свойствами
– подделка, выполненная с целью расширения ассортимента изделий
12. В каком случае заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным товарам?
– если товар не наносит вреда здоровью
– если на маркировке и товарно-сопроводительных документах указаны их
подлинное наименование
– если товар имеет знак соответствия
– если товар имеет соответствующий лейбл
– если товар реализуется по сниженным ценам как таможенный конфискат
– если внешний вид товара полностью идентичен с подлинным
13. Условия, необходимые для осуществления ассортиментной фальсификации
– наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительским свойствам и некоторым показателям качества
– действие разрешительных документов по применению пищевых добавок
– производство и реализация имитаторов данной группы товаров
– унификация упаковки, используемой для разных групп товаров
– наличие в продаже различных пищевых красителей, загустителей и других
компонентов
– отсутствие надежного контроля за уровнем содержания в продуктах пищевых добавок
135
14. Наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара
– неточные измерительные технические устройства
– устройства с более низкой чувствительностью
– поддельные средства измерений
– специальные приемы и психологическое воздействие на покупателя
– неправильное измерение товара
15. Закон, регламентирующий доступ информации о составе и свойствах товара
– «О защите прав потребителей»
– «О техническом регулировании»
– «О сертификации продукции и услуг»
– «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
16. Производителю при выборе средства защиты товара от подделки важно
учитывать
– наименование товара и его логотип
– состав продукта
– страну производителя товара
– стоимость защиты товара
– индивидуальное решение
17.Виды фальсификации
– ассортиментная
– качественная
– количественная
– стоимостная
– информационная
– комплексная
– маркировочная
– ингридиентная
18.Способы, использующие при ассортиментной фальсификации товаров
– пересортица
– замена высококачественного продукта низкоценным заменителем
– подмена натурального продукта имитатором
– введение различных пищевых добавок
– добавление воды
– введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих
19. Информационная фальсификация – это
– обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о составе или свойствах товара
136
– обман потребителя путем реализации товаров низкого качества по цене товаров с лучшими качественными показателями
– обман потребителя за счет неправильной маркировки товаров
– обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара
20. По результатам оценки качества продукта даются заключения
– продукт не годен к употреблению
– продукт годен к употреблению
– продукт частично годен к употреблению
– продукт соответствует требованиям стандарта
– продукт не соответствует требованиям стандарта
– продукт частично соответствует требованиям стандарта
21. Степень соответствия товара со стороны потребителя устанавливается
– оценка качества
– собственный опыт
– мнение других
– сопоставление с требованиями НТД
– изучение сертификата соответствия
– изучение качественного удостоверения
22.Приемы, использующие чтобы снивелировать субъективность при органолептическом способе идентификации товаров
– увеличивают количество образцов
– уменьшают количество образцов
– привлекают высококвалифицированных экспертов
– разрабатывают определенные критерии для тех или иных показателей
– проводят математическую обработку полученных результатов
– привлекают всех желающих специалистов
23. Качественная фальсификация растительных масел
-пересортица;
-подмены одного вида масла другим.
-нарушение технологии производства;
-нарушение рецептурного состава;
-нарушение технологии очистки.
24. Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта чая
возможно осуществить по следующим критериям:
– содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим
методом; наличию "золотого" типса;
– присутствию огрубевших частей побегов;
– по содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически
- по органолептическим показателям.
137
25. Методы определения фальсификации чая:
-Бактериологические
-Органолептические
-Физико-химические методы
-Микробиологические
26. При идентификации картофельного крахмала определяется
- массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%;
- зерна при микроскопировании имеют многогранную форму очень маленьких
размеров – от 3 до 8 мкм.
-массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%;
-при микроскопировании крахмальные зерна имеют крупные размеры округлой
формы, на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные
вокруг глазка-точки или черточки.
- массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%;
-при микроскопировании зерна крахмала многогранные, представляют собой
пирамиды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лучиграни этой пирамиды.
27.Ассортиментная фальсификация крахмала
- введение чужеродных добавок.
-подмена одного сорта крахмала другим;
- подмена крахмала, полученного из одного вида зерна другим.
-неверная информация, указанная на маркировке
28. Информационная фальсификация крахмала - искажение информации или
неточные данные в:
- наименование товара;
- страна происхождения товара;
-фирма-изготовитель товара;
-количество товара.
-подделка сертификата качества,
-таможенных документов,
- штрихового кода.
29.Прованским маслом называют оливковое масло, полученное:
-из семян кунжута путем прессования
-путем холодного прессования
-путем горячего прессования жмыха
30.Ассортиментная фальсификация растительных масел
- пересортица
- подмены одного вида масла другим
-нарушение технологии производства
138
- нарушение рецептурного состава
нарушение технологии очистки.
31.Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла. Масло
вырабатывается из несквашенных молочных сливок, содержащее молочного
жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.
-Крестьянское масло
-Сладкосливочное
-Кислосливочное
-Шоколадное масло
32. Масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95…98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не
более 16% и хранится не более 60 суток.
Крестьянское масло
Бутербродное масло
Вологодское
Любительское масло
33.Масло, полученное из несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктовоягодные соки или припасы.
-Кислосливочное
-Шоколадное масло
-Фруктовое
-Селедочное,
-Топленое сливочное масло
34.Качественная фальсификация коровьего масла
-подмены одного сорта масла коровьего другим;
- одного вида масла другим;
- снижения содержания жира;
- введения добавок, не предусмотренных рецептурой;
- добавление химических красители ,ароматизаторов;
- недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой.
35.Иднетификационные отличительные признаки мягкой пшеницы
-форма зерна овальная, более или менее округлая;
- на вершине зерна имеется бородка, хорошо различимая простым глазом.
-зерно длинное, с утолщением на спинке со стороны зародыша
- бороздка развита слабо и не видна невооруженным глазом
36.Ассортиментная фальсификация зерна осуществляется путем:
-не достаточного отделением примесей (сорных, минеральных, органических и
др.);
139
- подмены твердой пшеницы на мягкую;
- реализации на продовольственные цели зерна, предназначенного на кормовые
цели;
-подмены более качественных типов и классов зерна на низкокачественные;
- добавления чужеродных добавок (золы, песка, минеральных порошков);
-реализации плесневелого, фузариозного, перегретого, поврежденного клопомчерепашкой зерна
37.Отличительные признаки фальсификации зерен пшеницы
-массовая доля клейковины, ее качество,
- число падения,
-стекловидность,
натура, наличие проросших зерен,
-присутствие зерен с розовой окраской,
-наличие фузариозных зерен,
- определение количества испорченных, поврежденных, проросших зерен.
38.Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет
-добавления чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков);
-реализации плесневелых, забродивших круп.
- подмены одного сорта крупы другим;
-подмена одного номера крупы другим;
-подмена одного вида крупы другим;
-недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и
др.).
39.Идентификационные признаки пшеничной муки.
-высокое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.
-наличие хорошо отмываемой клейковины;
-способность клейковины растягиваться;
низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз;
-отсутствие отмываемой клейковины.
40. При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:
-идентификация вида макаронных изделий;
- идентификация сорта, муки, из которой они изготовлены;
-способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.
41.Идентификация:
-установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке
и(или) в сопроводительных документах, предъявленным к нему требованиям
140
-установление соответствия реального объекта его определителем во избежания
подмены одного объекта другим
-установление тождественности характеристик продукции ее существенным
признакам
-установление соответствия конкретной продукции образцу или ее описанию
42.Идентификационные признаки гречневой крупы ядрица
-Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями
1,6x20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08
-Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых
оболочек
-Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями
1,6x20 мм
43.Идентификационные признаки овсяных хлопьев Экстра
-Продукт, получаемый в результате плющения овсяной недробленой крупы,
предварительно прошедшей пропаривание
-Продукт, изготовленный из овса 1-го класса путем пропаривания, расплющивания и высушивания. № 1 изготавливается из целой овсяной крупы, № 2 - из
резаной крупы, № 3 - из резаной быстроразваривающейся крупы
-Продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы
44. Качественная фальсификация муки
-подмена одного сорта муки другим;
- муки, полученного из одного вида зерна другим.
-добавление других видов муки;
-добавление чужеродных непищевых добавок
-введение пищевых добавок — улучшителей муки
45. Ассортиментная фальсификация макаронных изделий
-подмена макарон, выработанных из одного сорта муки другим.
-повышенным содержанием воды;
-добавлением других сортов муки;
-введением пищевых добавок ;
- введением пищевых красителей.
46.Информационная фальсификация макаронных изделий — это неточная или
искаженной информации о товаре:
-наименование товара;
- сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия;
количество макаронных изделий;
- состав продукта.
-подмена сертификатов соответствия.
141
47.При проведении экспертизы подлинности кофе могут возникать следующие
цели исследования:
- идентификация вида кофе (арабика, робуста);
- идентификация места произрастания кофе;
- идентификация сорта кофе;
- способы фальсификации кофе и методы их обнаружения.
48. Идентификационные признаки кофейных зерен Индонезийского кофе робуста
-зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме,
окраске и величине.
-цвет зеленый с серым оттенком.
-зерна серо-зеленый, с матовой поверхностью
- Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы.
49.Идентификационная характеристика кофейных зерен кофе Мокко.
-Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково-зеленого до коричневатозеленого.
- Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.
-Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.
50.Методы выявления фальсификации кофе в зернах.
-вид зерен на разрезе;
-растирание в ступке;
интенсивное перемешивание с водой.
-Разламывание и оценка внешнего вида и аромата
- Растирание зерен ладонями, на которых остается налет масла
-Размешивание в холодной воде, при этом цикорий окрасит воду
-проверка кофейной гущи на наличие крахмального клейстера.
51. Качественная фальсификация кофе
- введение добавок не предусмотренных рецептурой;
-добавление спитого кофе;
- введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных
зерен.
- искажения информации в товарно-сопроводительных документах;
- не полной информации, наносимой на упаковку.
52.Информационная фальсификация кофе. При фальсификации информации о
кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
-наименование товара;
142
-страна происхождения товара;
-фирма-изготовитель товара;
-количество товара.
53.Идентификационные признаки пшеничного хлеба.
- и его качество формируется за счет интенсификации процесса брожения при
добавлении сахара или патоки.
-с низкой пористостью.
-медленно черствеющий.
- вырабатывают из муки с хорошей или средней клейковиной,
-качество формируется за счет газоудерживающей способности клейковины
теста
-с хорошо развитым мякишем и пористостью, быстро черствеющий.
-высокая пористость (более 64%),
-вырабатывают из муки, не имеющей клейковину,
- качество формируется за счет интенсификации процесса брожения при добавлении сахара или патоки.
-высокая кислотность (около 10…12°), содержание белка — 6…6,5%.
54. Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет:
-повышения содержания воды;
- добавления других сортов муки;
-введение пищевых добавок;
-заменой дрожжей на химические разрыхлители;
введением пищевых красителей;
-несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.
- подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим.
-продажа изделий, выработанных из муки 1-го сорта под видом хлебобулочных
изделий из муки высшего сорта
-продажа пшенично-ржаного хлеба под видом хлеба из муки первого сорта.
55.При идентификационной экспертизе определяют физико-химические показатели в молочных консервах:
-массовую долю сахарозы;
- сухих веществ;
- структура и консистенция;
- запах, вкус и аромат
-титруемую кислотность;
-вязкость, чистоту;
143
- размеры кристаллов лактозы.
56.Для повышения стойкости сухих молочных продуктов при хранении используют антиокислители:
-галловую кислоту,
- бутилоксианизол,
-флавоны,
-токоферол,
-аскорбиновую и сорбиновую кислоты
57. В российском майонезе, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов,
-могут использоваться;
-использоваться не должны.
58. Оптимальная температура хранения любого майонеза :
от 2 до 6°С.
от -2 до +10°С.
144
ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ
1.Понятие об идентификации.
2.Виды деятельности по оценке соответствия качества товаров.
3.Функции и задачи идентификации
4.Структура идентификации.
5.Понятие о фальсификации.
6.Виды идентификации.
7.Нормативные основы идентификации.
Информационные источники идентификации.
8.Способы и методы идентификации.
9.Понятие о подлинности товара.
10.Виды фальсификации.
11.Ассортиментная фальсификация продовольственных товаров.
12.Качественная фальсификация продовольственных товаров.
13.Количественная фальсификация продовольственных товаров.
14.Информационная фальсификация.
15.Способы защиты продукции от фальсификации.
16.Последствия фальсификации.
17.Меры по предупреждению фальсификации.
18.Прослеживаемость фальсификации товаров.
19.Идентификация товаров по маркировке.
20.Идентификационные признаки муки. Фальсификация муки.
21.Идентификационные признаки крупы. Фальсификация крупы.
22.Идентификационные признаки зерна. Фальсификация зерна.
23.Фальсификация молочных товаров
24.Идентификационные признаки молочных товаров.
25.Фальсификация мяса.
26.Идентификационные признаки мяса.
27.Идентификационные признаки маргарина. Фальсификация маргарина.
28.Идентификационные признаки молочных консервов. Фальсификация молочных консервов.
29.Идентификационные признаки майонеза. Фальсификация майонеза.
30.Идентификационные признаки масла коровьего. Фальсификация масла коровьего.
31.Идентификационные признаки растительного масла. Фальсификация растительного масла.
32.Идентификационные признаки чая.
33.Фальсификация чая.
145
34.Идентификационные признаки кофе.
35.Фальсификация кофе.
36.Идентификационные признаки кондитерских товаров. Фальсификация кондитерских товаров.
37.Идентификационные признаки макаронных изделий. Фальсификация макаронных изделий.
38.Идентификационные признаки хлеба и хлебобулочных изделий. Фальсификация
хлеба и хлебобулочных изделий.
39.Фальсификационные признаки плодов и овощей.
40.Фальсификация сахаристых и мучных кондитерских изделий.
41.Фальсификация спирта этилового питьевого и водки.
42. Идентификационные признаки и фальсификация вина.
43Идетификация и фальсификация безалкогольных напитков.
44.Идентификация и фальсификация пива и коньяка.
45.Фальсификация рыбы и рыбных продуктов и нерыбного водного сырья.
146
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Законодательная и нормативная
1. 1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января
2000 г. № 29-ФЗ: в ред. от 9 мая 2005 г.
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. № 2300/1-1: с
изм. и доп. http://www.kodeks.ru.
3. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ
(с изм. и доп. 2005, 2007, 2008 г.). http://www.kodeks.ru.
4. Федеральный закон «О государственной судебно-экспертной деятельности в РФ» от
31 мая 2001 г. № 73-ФЗ (с изм. и доп.) http://www.kodeks.ru.
5. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от
30 марта 1999 г. № 52-ФЗ (с изм. и доп.) http://www.kodeks.ru.
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 21 ноября 2005 г. № 776.
8. Общероссийский классификатор продукции. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005.
9. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 2.01.2000,
№ 29-ФЗ (в ред. от 9.05.2005).
10. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
11. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции;
12. ГОСТ Р 8. 579-2001 Стандарт на упаковку;
13. Действующие ГОСТ, ГОСТ Р на продовольственные товары из фонда кафедры и
«Консультант Плюс» по рекомендации педагога
Основная
1. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003. – 160с
2. Дзахмишевой И.Ш. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров:
учебное пособие / Под общ. ред. д.э.н., проф. Дзахмишевой И.Ш. – М.: Дашков и К,
2009. – 360с.
3. Николаева, Мария Андреевна. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Допущено Умо в качестве учебного пособия для вузов / М.А.
Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД "ФОРУМ": ИНФРА-М, 2009. - 464 с
4. В.В. Серегин, Л.С.Микулович Распознавание фальсифицированных продуктов питания. –Минск, 2007.-56с.
5. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. Учебнопрактическое пособие. 2-ое издание – М., 2006
6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.,
2004. 460с.
7. Криштафович В.И., Колобков С.В. Методы технического обеспечения контроля качества (продовольственные товары) Учебное пособие М.,2007
Дополнительная
1. Голубятникова А.Т. и др. Исследования непродовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. Вузов. - М.,1982
2. Чечеткина Н.М., Путилина Т.Г., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. - Ростов на Дону, 2000. - 512с.
147
3. Криштафович В.И.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
/Лабораторный практикум – М. ,2008
4. Нормативные документы на конкретные виды продовольственных и непродовольственных товаров.
5. Хлебников В.И. Идентификация фальсифицированных мясопродуктов. Лекция. –
М.,1997.
6. .Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. – М., 2006
7. Содержание и особенности преподавания дисциплины «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» -М., 2007.
8. 1Криштафович В.И., Колобков С.В. Методы технического обеспечения контроля качества (продовольственные товары)/ Учебное пособие М.,2007
9. .ДмитриченкоМ.И.Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.-С\Пб.2003. - (Серия «Учебные пособия»).
10. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник.М., 2000.
11. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие
для студ. вузов (гриф УМО). -СПб.,2004.
12. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ.
вузов (гриф УМО). -М., 2004
13. 24. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др.; Под ред. М.С.Касторных
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник
для студ. вузов (гриф УМО) -М., 2003.
14. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для студ. вузов (гриф МО). -М.:, 2003..
15. Кантаре В.М., Матисон В.А. и др.- Качество и безопасность продуктов питания.- М,
2003
6.2.Средства обеспечения освоения дисциплины
Нормативные документы по изучаемым группам товаров, общероссийские
классификаторы продукции, классификатор ТН ВЭД, информационные указатели стандартов, плакаты, схемы, таблицы, идентифицируемые товары.
6.3. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Компьютеры, кинопроектор, лабораторное оборудование, приборы и химические реактивы, натуральные образцы в потребительской упаковке.
148
Лист переутверждения программы
Заседание кафедры
Заседание методической комиссии
Протокол № 1от 10.09.2010г
Протокол № 5 от 19.01.2010г
Председатель методической комис-
Зав. кафедрой
Т.П.Лобачѐва
сии
Протокол № 1 от 03.09.2011г
Протокол № 5от 08.02.2011г
В.Н.Власова
Председатель методической комисЗав. кафедрой
И.И.Шигапов
сии
Протокол № 1от 03.09.2012г
Протокол № 5 от 10.01.2012г
В.Н.Власова
Председатель методической комисЗав. кафедрой
И.И.Шигапов
сии
Протокол № 1от 02.09.2013г
Протокол № 5 от 15.01.2013г
В.Н.Власова
Председатель методической комисЗав. кафедрой
И.И.Шигапов
сии
149
В.Н.Власова
Лист регистрации изменений (по годам, если имеются)
Содержание изменений
Основание
изменения
Изменение списка основной литературы:
Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: Учебное пособие. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,
2012. – 168 с.
Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. - М.: Издательскоторговая компания «Дашков и Кº», 2012. 412 с.
Составитель ст.преподаватель
Зав. кафедрой к.т.н, доц.
Заседание
кафедры
Заседание методической
комиссии
поступление
Протокол № 1 Протокол № 5
нового учебот 15.01.2013г
ного учебника от 02.09.2013г
поступление
нового учебника
Протокол № 1 Протокол № 5
от 02.09.2013г от 15.01.2013г
Т.Н.Малахова
И.И.Шигапов
Председатель методической комиссии_к.т.н.
В.Н.Власова
150
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………...........
3
Цели и задачи дисциплины «Идентификация и фальсификация
3
продовольственных товаров»……………………………………………..
Место курса в профессиональной подготовке выпускника ……………
5
Требования к уровню усвоения содержания курса………………………
5
Трудоемкость дисциплины………………………………………………..
6
Учебная программа дисциплины………………………………………….
7
Раздел 1. Идентификация продовольственных товаров…………………
7
Раздел 2. Фальсификация продовольственных товаров…………………
9
Раздел 3. Идентификация и фальсификация продовольственных
10
товаров………………………………………………………………………
Тесты входного контроля…………………………………………………
108
Тесты текущего контроля………………………………………………… 127
Вопросы к зачету………………………………………………………….. 139
Используемая литература………………………………………………… 141
151