товароведение и экспертиза молочных товаров и пищевых жиров

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ И
ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
(часть2)
Методические указания по
выполнению лабораторных работ
НОВОСИБИРСК 2015
1
УДК 637.1:620.2(о 75) ББК
48.171:65.291.823.2,я7 Т
502
Кафедра технологии и товароведения
продукции
Составители: Е.А.Кошелева, к.т.н., доц..
Рецензент: Л.А.Литвина, к.б.н, проф. кафедры экологии
Товароведение и экспертиза молочных товаров и пищевых жиров:
метод. указания/ Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биолого-технолог. фак.;
сост.: Е.А. Кошелева – Новосибирск, 2015. –4,38с.
Методические указания предназначены для выполнения лабораторных
работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров и пищевых жиров» студентами биолого-технологического факультета НГАУ всех
форм обучения по направлению подготовки 38.03.07– Товароведение.
Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическим советом
биолого-технологического факультета НГАУ (протокол № 5 от 13 октября
2015 г.).
© Новосибирский государственный аграрный университет, 2015
2
ВВЕДЕНИЕ
Дисциплина «Товароведение и экспертиза молочных товаров и пищевых жиров» из блока Б3.В.ОД.7.2 направлена на изучение основополагающих вопросов товароведения и экспертизы: характеристики товара как объекта производственной и коммерческой деятельности; обеспечение его
коли-чества и качества в сфере обращения; идентификация товаров и их
информа-ционное обеспечение; порядок проведения и особенности
экспертизы това-ров, внутренний и внешний аудит качества продукции при
сертификации си-стем менеджмента качества (ГОСТ Р ИСО 9001-2008).
В соответствии с назначением основной целью дисциплины
является усвоение теоретических знаний в области сырья, технологии
производства, товароведения и экспертизы качества, ассортимента,
основ упаковки, хране-ния, реализации, а также выявления случаев
фальсификации молочных това-ров и пищевых жиров.
Исходя из цели, в процессе изучения дисциплины решаются
следую-щие задачи:
В результате изучения курса студент должен:
- изучение основных терминов, регламентируемых стандартами;
- изучение основных категорий товароведения;
- овладение научными знаниями и практическими навыками в
области систематизации и кодирования товаров;
- изучение номенклатуры потребительских свойств товаров и
приобре-тение навыков ее построения и анализа;
- анализ
факторов,
влияющих
на
формирование
потребительских свойств и качества товаров;
- приобретение знаний в области сохранения потребительских
свойств товаров в процессе транспортирования, хранения, подготовки
к реализации и использованию;
- овладение методами исследования и контроля качества сырья,
молоч-ных товаров;
- овладение навыками по порядку проведения и оформления
результа-тов экспертизы товаров.
По окончании изучения дисциплины студенты должны овладеть
опре-деленными знаниями, умениями и навыками:
- иметь представление о существующих подходах к
рассмотрениюпроблем
дисциплины;
о
состоянии
научных
исследований, являющихся ос-новой учебной дисциплины; об
основных сферах применения полученных знаний;
3
- знать
место
данной
дисциплины
среди
других
дисциплин:основныепонятия, фактический материал, признаки, параметры,
характеристики, свой-ства предмета изучения, системы, их элементы, связи
между ними, процессы, функции, состояния системы, методы, средства,
приемы, алгоритмы, способы решения задач, классификацию, оценки,
границы, пределы;
- уметь представлять,описывать результаты;выдвигать гипотезы
опричинах возникновения той или иной ситуации, о путях ее развития и
по-следствиях; рассчитывать, определять, оценивать признаки,
параметры, ха-рактеристики; выбирать способы, методы, средства,
модели, критерии; обобщать, интерпретировать полученные результаты.
В результате освоения дисциплины формируются следующие
профес-сиональные компетенции.
100800.62 − Товароведение.
Общепрофессиональные:
- способность применять знания в области естественно-научных
и при-кладных инженерных дисциплин для организации торговотехнологических процессов (ПК-6).
В оценочно-аналитической деятельности:
- знание ассортимента и потребительских свойств товаров,
факторов, формирующих и сохраняющих их качество (ПК-13);
- знание методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров и готовность использовать их для диагностики дефектов, выявления
опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции
(ПК-14);
- умение оценивать соответствие товарной информации
требованиям нормативной документации (ПК-16);
В торгово-технологической деятельности:
- умение проводить приемку товаров по количеству, качеству и
ком-плектности (ПК-18);
- способность осуществлять контроль за соблюдением требований
к упаковке и маркировке, правил и сроков хранения, транспортирования
и реа-лизации товаров, правил их выкладки в местах продаж согласно
стандартам мерчандайзинга, принятым на предприятии (ПК-19).
В начале каждого лабораторно-практического занятия преподаватель
проводит инструктаж, в котором указывает цели, задачи работы, разъясняет
задания и методику их выполнения, информирует о контроле за результатами
работы. После этого студенты получают необходимые раздаточные материалы и выполняют самостоятельно задания работы, представляя результаты по
форме, приведенной в методических указаниях. Целесообразно окончатель-
4
ные результаты оформить в виде итогового заключения и провести
группо-вое обсуждение. Преподаватель в конце занятий должен
проверить правиль-ность выполнения и оформления работы, а затем
подписать работу, подтвер-ждая ее выполнение.
Каждая работа выполняется студентами после изучения соответствующего теоретического раздела и ознакомления с методическими указаниями.
В методических указаниях изложены цель и порядок выполнения
каж-дой работы, указаны нормативно-технические документы,
необходимые для проведения экспертизы качества молочных товаров.
Приведены вопросы для самопроверки знаний по темам занятий.
Лабораторно-практические занятия рассчитаны на 38 часа
аудиторных занятий. Тематика работ представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Тематика лабораторных работ
Наименование темы
Количество
часов
1. правила приемки, методы отбора и подготовки проб мо- 2
лока и молочных товаров
2. изучение ассортимента и оценка качества питьевого мо- 4
лока и сливок
3. изучение ассортимента и оценка качества жидких кисло- 4
молочных продуктов
4. товароведная оценка качества сметаны, творога и тво- 6
рожных изделий
5. изучение ассортимента и оценка качества мороженного 4
6. товароведная оценка качества сливочного масла
6
7. изучение ассортимента и оценка качества молочных кон- 6
сервов
8. изучение ассортимента и определение качества сыров, 6
балльная оценка качества сыров
решение ситуационных задач и контрольная работа
Итого:
38
5
ЗАНЯТИЕ 1 Тема:
Правила приемки, методы отбора и
подготовки проб молока и молочных товаров
Цель работы: Ознакомиться с правилами приемки, методами
отбора проб молока и молочных товаров.
В торговую сеть, на базы продукция поступает однородными партия-
ми.
Экспертизу продуктов начинают
сопровож-дающих партию документов.
с
проверки
соответствия
Для проведения органолептического или лабораторного анализа из
каждой однородной партии товара отбирают небольшое количество товара
- среднюю пробу, качество которой подвергается всестороннему исследованию. Результаты оценки качества средней пробы распространяются на всю
партию товаров, поэтому необходимо правильно отобрать среднюю пробу.
Порядок получения средней пробы отражен в ГОСТе 26809-86
«Моло-ко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и
подготовки проб к анализу».
Для контроля качества продукции от каждой партии отбирают выборку, величина которой зависит от объема партии, упаковки и расфасовки
про-дукта. После чего из выборки производят отбор точечных проб, из
которых затем составляется объединенная проба. Из объединенной пробы
выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа.
Отбор проб производят после проверки состояния тары и
установления однородности партии. В случае смешения партий
продукцию рассортировы-вают на однородные партии.
Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в
состоя-нии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнения,
утечки, от-сутствие маркировки или неясная маркировка и пр.)
От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы
отбирают отдельно. Пробы отбирают от продуктов, упакованных
только в исправную тару
Задание 1. Изучить ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные
продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к
анализу». Законспек-тировать основные понятия: партия, партия
питьевого молока, жидких кис-ломолочных продуктов, сметаны,
творога, мороженого, молочных консервов, масла, сыра.
Дать определение понятиям «транспортная тара», «потребительская
тара», «выборка», «объем выборки», «точечная проба», «объединенная про6
ба», «средняя проба».
Задание 2. После изучения ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные
про-дукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к
анализу» отве-тить на следующие вопросы и заполнить таблицы 1 и 2:
1.Какую информацию должен содержать документ о качестве
молоч-ных продуктов?
2.Каким образом проводят контроль качества упаковки для
молочных товаров?
3.Какая продукция не подлежит приемке?
4.Как проводится контроль молока и молочных продуктов при
обнару-жении посторонних веществ, плесени?
Таблица 1 - Объем выборки от партии молочных товаров в
потреби-тельской таре
Наименование
товара
1
Число
единиц Число
единиц Число единиц потранспортной та- транспортной та- требительской
ры в партии
ры в выборке
тары в выборке
2
3
4
Молоко, жидкие
кисломолочные
продукты, сметана
Творог и творожные изделия
1
Мороженое, торты из мороженого
Сгущенные и сухие
молочные
консервы
Масло
Сыры
2
3
4
7
Таблица 2 – Объем выборки от партии молочных товаров в
транспортной та-ре
Наименование товара
Объем выборки
Молоко, мороженное
Сметана, творог и творожные изделия
Сгущенные и сухие молочные консервы
Масло
Сыры
Задание 3. Ознакомиться с методами отбора проб к анализу и
запол-нить таблицу 3.
Таблица 3 – Особенности отбора проб молочных товаров
Наименование товара
Молоко питьевое
Жидкие кисломолочные продукты
Творог, творожные изделия
Мороженное
Сгущенные молочные консервы
Сухие молочные продукты
Масло
Сыр
Особенности отбора проб
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1.Что такое партия товара?
2.Как составляют точечную, объединенную, среднюю пробы?
3.В чем особенности подготовки проб молочных продуктов?
4.Как поступают при получении неудовлетворительных
результатов органолептических и физико-химических испытаний?
8
ЗАНЯТИЕ 2 Тема:
Изучение ассортимента и
оценка качества питьевого молока
Молочной промышленностью выпускается широкий ассортимент питьевого молока, различающегося по способу термической обработки, обеспечивающей гигиеническую безопасность продукта (пастеризованное и стерилизованное); по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей: нежирное, белковое, топленое, витаминизированное и др.
Пастеризация предусматривает нагревание молока в интервале темпе0
0
ратур не ниже б3 С и не выше 100 С, Т.е. обработка при температурах ниже
точки кипения молока. Пастеризация мало изменяет состав и вкусовые свойства молока. Она приводит к уничтожению большинства вегетативных бактерий, в Т.ч. и патогенных, но у споровых бактерий споры остаются, Т.е. не
достигается полной гибели всех микроорганизмов.
В процессе стерилизации предусматривается нагревание
0
молока до температуры выше 100 С. Обеспечивает уничтожение как
вегетативных, так и споровых форм бактерий.
Цель работы: изучить ассортимент молока питьевого и
провести оцен-ку качества пробы питьевого молока по
органолептическим и физико-химическим показателям.
Задание 1. Изучить ассортимент молока питьевого, его
упаковку, транспортирование и хранение.
Ассортимент молока питьевого, его упаковка, транспортирование и
хранение изложены в ГОСТ Р 52090 - 2003 «Молоко питьевое.
Технические условия». Ознакомиться с данными ГОСТ Р 52090 2003,
литературными ис-точниками и результаты оформить в виде таблицы 1.
Таблица 1- Физико-химические показатели молока
Вид молока Особенности
Основные физико-химические показатели
технологической Массовая
Плотность, Кислотность,
3
0
обработки
доля жира, г/см , не ни- Т, не более
%, не менее же
Задание 2. В соответствии с вариантом индивидуального
задания (таблица 2) исходя из объема партии продукта, его
ассортиментной принадлежности и вида расфасовки определить объем вы9
борки, объемы объединенной и средней пробы. Результаты занести в таблицу
Таблица 2 – Варианты индивидуального задания
№ вари- Пастеризован- Пастеризовананта
ное, 2,5 % жира, ное с витамином
фляги, шт.
С, 2,5 % жира,
пакеты ем. 0,5 л,
ящики
Стерилизованное, 3,2 % жира,
тетра-пакеты
емк. 1л, коробки
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
4
12
15
10
14
18
28
41
45
24
30
35
42
60
49
41
2
50
15
25
30
40
25
12
50
45
32
17
58
22
18
57
3
150
140
131
112
120
60
80
83
100
51
4
16
19
110
78
Белковое, 2,5
% жира,
пакеты
емк. 0,5
л, ящики
5
6
10
30
70
30
5
50
10
8
120
10
15
8
14
150
Таблица 3 – Вариант___
Вид мо- Упаковка, Размер
Количество Объединенная Средняя
лока
расфасовка партии,
контрольных проба, л
проба, л
количество единиц
единиц
Задание 3. Ознакомиться с ГОСТами на методы определения физикохимических показателей, проработать и оформить в виде таблицы 4.
ГОСТ 3625-84 - плотность;
10
ГОСТ 3624-92 - кислотность; ГОСТ
5867-90 - массовая доля жира;
ГОСТ 3623-73 - эффективность пастеризации по
фосфатазе; ГОСТ 8218-89 - степень чистоты по эталону.
Таблица 4 - Физико-химические методы оценки качества молока
Наименование показа- Методика выполнения Обработка результатов
телей
Плотность
Массовая доля жира
Кислотность
Группа чистоты
Наличие фосфатазы
Задание 4 .Провести оценку качества молока питьевого.
Задание 4.1. Определить состояние упаковки, маркировки (по ГОСТ
р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»),
измерить температуру и определить объем фасованного молока.
Объем молока определяют следующим образом: содержимое упаковочной единицы переливают в мерный цилиндр соответствующей вместительности, после чего упаковочную единицу держат перевернутой над цилиндром в течение 2-3 минут для стекания продукта со стенок.
Задание 4.2. В отобранной пробе молока определить
органолептиче-ские и физико-химические показатели.
Качество молока и молочных продуктов характеризуется
следующими показателями:
• Пищевой и биологической ценностью;
• Органолептическими;
• Физико-химическими;
• Безопасности.
Микробиологические показатели количество -мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ),
бактерий груп-пы кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, S.Aureus указаны в таблице 5.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов,
антибиотиков, пестицидов и радио нуклидов даны в Приложении А.
11
Таблица 5 – микробиологические показатели молока
Продукт
Молоко сырое
-высший сорт
-первый сорт
-второй сорт
Молоко пастеризованное в потребительской
таре
Молоко пастеризованное во
флягах и цистернах
Молоко топленное
Молоко стерилизованное
Сливки пастеризованные в потребительской
таре
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не
более
5
3*10
5
5*10
6
4*10
5
1*10
5
2*10
3
2,5*10
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (коли- Патогенные, Золотистый
формы)
в т.ч. саль- стафилококк
монеллы
-
25
-
0,01
25
1,0
0,01
25
0,1
1,0
25
-
Должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности
5
1*10
0,01
25
1,0
Органолептическая оценка продукта начинается с определения
его внешних признаков: цвета; консистенции и др. Молоко наливают в
стакан из бесцветного стекла и рассматривают при рассеянном свете.
Обращают вни-мание на однородность консистенции и отсутствие
осадка на дне стакана, а также на отсутствие посторонних оттенков.
Запах и вкус определяют в молоке, подогретом до комнатной температуры. Запах молока в потребительской таре определяют после взбалтывания
и сразу же после вскрытия тары. К порокам запаха относят, затхлый, сырный
и др.
Вкус анализируют лишь в том случае, если молоко по всем вышепере12
численным показателям признано вполне доброкачественным. Для
определе-ния вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им
ротовую поверхность до корня языка и отмечают, имеются ли в
данном образце отклонения от нормального вкуса. К порокам вкуса
относят: горький, прогорклый, нечи-стый, окисленный, металлический.
Пороки молока обуславливаются недоброкачественностью кормов,
по-паданием в молоко микрофлоры, неправильной технологической
обработкой, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.
Пороки вкуса. Кислый вкус - возникает в результате жизнедеятельно-сти
молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения;
Прогорклый вкус - образуется в молоке при его длительном хранении в
условиях низких температур под действием ферментов липаз.
Прогорклый вкус появляется также в молоке последних дней лактации;
Горький вкус - возникает при распаде белков с образованием
пептонов, обусловлен деятельностью гнилостных бактерий, а также
может быть вызван присутствием в кормах полыни;
Неприятные специфические привкусы - от наличия в рационе
живот-ных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы;
Соленый вкус - появляется при некоторых болезнях вымени,
связан с изменением солевого состава молока;
Металлический привкус - молоко приобретает в результате
взаимо-действия молочной кислоты с металлом тары;
Салистый привкус возникает при хранении молока на свету в
результа-те окисления молочного жира кислородом воздуха;
Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий
с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами
кормов и антисанитарными условиями помещений, в которых содержат
жи-вотных. К ним относят - хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.
Посторонние привкусы и запахи появляются в результате
адсорбиро-вания молоком летучих соединений (углеводородов,
эфиров, кетонов). По-этому совместное хранение и транспортирование
молока с резко пахнущими продуктами не допускается.
Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при
участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - под действием
слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной па13
лочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При
попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко
свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.
После определения органолептических показателей проводят
исследо-вания физико-химических показателей молока.
Результаты проведенных исследований оформить в виде таблицы 6.
Таблица 6 – Показатели качества молока
Наименование показа- Значение в соответствии Результаты определения
телей
с требованиями НТД
Дать заключение о соответствии качества исследуемого
продукта требованиями ГОСТ Р 52090-2003, при обнаружении
пороков указать причины их возникновения.
Задание 5. Решение ситуационных задач.
Выполнение задания основано на знаниях правил отбора проб и подготовки среднего образца для экспертизы. Студент должен охарактеризовать
понятие « партия» для данного продукта, описать порядок приѐмки, отбора и
подготовки пробы продукта для анализа его качества. Также необходимо
определить оптимальные условия и сроки хранения продукта и принять решение о возможности его приѐмки и реализации.
Задача 1. В специализированный магазин «Молоко» поступила молочная продукция: пастеризованное 2,5 % жирности в поли-пак по 1 л (155 ящиков), 250 ящиков пастеризованного молока в пюр-пак вместимостью 1 л. При
отборе средней пробы молока установлено, что объем молока в единицах
3
упаковки составляет 980 см . Соответствует ли это требованиям ГОСТа?
Задача 2. В универсам 25 апреля в 14.00 поступила партия молока пастеризованного 2,5 % жирности (35 ящиков) и 3.2 % жирности (61 ящик),
расфасованного в тетра-пак по 1 л в изотермическом автомобильном транспорте. Продукция выработана вчера в 10.00 и 16.00 соответственно. При каких условиях и сколько времени продукцию можно хранить в магазине?
Задача 3. В магазин поступила партия стерилизованного молока жирностью 3,5% в тетра-пакетах. При лабораторной оценке качества установле0
3
но, что молоко имеет температуру +20 С и плотность 1027,5 кг/м при этой
температуре, а на титрование кислот, содержащихся в 5 мл молока, пошло
1,1 мл 0,1 Н раствора NaOH. Соответствует ли молоко требованиям ГОСТ?
Может ли товаровед отказаться от приемки молока и на каком основании?
14
Какую ошибку допустил товаровед?
Задача 4. Сделайте заключение о качестве пастеризованного молока
0
жирностью 1,5%, если при температуре + 17 С его плотность составляет
1028 кг/мз, а на титрование кислот, содержащихся в 10 мл молока, пошло
1,8 мл 0,1 Н раствора NaOH. Соответствует ли молоко требованиям ГОСТ?
Может ли товаровед отказаться от приемки молока и на каком основании?
Задача 5. В магазин поступила партия пастеризованного молока в бу0
тылках жирностью 3,2 %. Температура молока - +8 С, кислотность 21
0
Т. При хранении в подсобном помещении при температуре + 15°С в
течение 12 ча-сов кислотность молока повысилась до 24 от Каковы
причины изменения кислотности? Можно ли реализовать такое
молоко? Каковы должны быть действия товароведа?
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Ассортимент питьевого молока, его характеристика.
2. В каких условиях и в течении каких сроков следует хранить
пастеризованное молоко в магазине? стерилизованное молоко?
3. Что такое «партия питьевого молока», «объединенная проба»?
4. Порядок отбора пробы молока для анализа. Отбор средних
проб пар-тий молока, поступающих в различных упаковках.
5. Какая информация должна быть нанесена на этикетку или
упаковку (потребительскую тару) молока питьевого в соответствии с
ГОСТ Р 51074-2003?
6. По каким показателям предъявляются требования ГОСТ р
52090-2003 на молоко питьевое, методики их определения?
7. Какие шаги предпринимают при посторонних веществ,
плесени в молоке в таре, включенной в выборку?
9. Дефекты молока, причины возникновения?
15
ЗАНЯТИЕ 3 Тема: Изучение
ассортимента и оценка качества
жидких кисломолочных продуктов
Ассортимент выпускаемых молочной промышленностью
жидких кис-ломолочных продуктов очень разнообразен.
К кисломолочным продуктам относятся различные виды
молочных продуктов, вырабатываемые путем с к в а ш и в а н и я
молока бактериальной закваской. В зависимости от ее состава и
технологии производства кисломо-лочные продукты выпускают
различных наименований (простокваша, кефир, кумыс, йогурт,
биойогурт, бифилюкс, бифивит, бифидок, ацидофильные продукты).
Кисломолочные продукты по характеру брожения подразделяют на
две
группы:
гомоферментативного
(молочнокислого)
и
гетероферментативного (смешанного молочнокислого и спиртового)
брожения. К первой группе от-носятся все разновидности простокваши,
ацидофильные продукты, ко второй - кефир, кумыс, курунга, айран, тан.
Пробиотические микроорганизмы живые микроорганизмы,
поступаю-щие с пищей и благотворно влияющие на организм человека
путем нормали-зующего воздействия на состав и биологическую
активность микрофлоры пищеварительного тракта (бифидобактерии и
некоторые лактобактерии - ацидофильная, болгарская палочки и др.).
Пробиотические кисломолочные продукты предназначены для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, нормализации состава микрофлоры кишечника и повышения иммунитета людей. Существуют два основных способа создания пробиотических кисломолочных напитков:
- использование заквасок, содержащих бактерии – пробиотики,
для непосредственного сквашивания молока;
- обогащение готовых продуктов концентратом клеток бактерий про-биотиков.
К качеству пробиотических продуктов предъявляются высокие требования – минимальной количество живых культур – пребиотиков на конец
срока годности, информация о том, какие культуры в каждом конкретном
продукте и как нужно хранить продукт, чтобы он не утратил своих свойств.
Существует много различных видов йогуртов, но в целом их можно
разделить на две большие группы6 с живыми бактериями и термизирован-ные.
Лечебными свойствами обладают только «живые» кисломолочные про-дукты,
сквашенные закваской с использованием соответствующих микроор-ганизмов
и имеющих срок хранения не более 30 суток в холодильнике. Тер16
мизированные йогуртные продукты проходят специальную тепловую
обра-ботку (пастеризацию или стерилизацию), что позволяет их
хранить достаточ-но долгое время при комнатной температуре.
Цель работы. Изучить ассортимент жидких кисломолочных
продуктов и провести оценку качества кисломолочных продуктов по
органолептиче-ским и физико-химическим показателям.
Задание 1. Изучить ассортимент кисломолочных продуктов, их
упаков-ку, маркировку, транспортирование и хранение.
Ассортимент кисломолочных продуктов, правила их упаковки,
транс-портирования и хранения изложены в ГОСТ Р 51331-99 «Продукты
молоч-ные. Йогурты», ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир», ГОСТ Р 52094-2003
«Ряжен-ка», ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша», ОСТ 10-02-02-1-86
«Напитки кис-ломолочные», ТУ 407-584-93 «Бифит» и др.
Ознакомиться с представленными нормативно-техническими документами и литературными источниками, представить результаты в виде таблицы
1.
Таблица 1 - Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортиро-
вания
Наименование продукта Упаковка и маркировка Условия хранения и
транспортирования
Задание 2. Ознакомиться с ГОСТами на методы определения
физико-химических показателей и оформить в виде таблицы 3.
Качество кисломолочных продуктов химическим показателям
оцени-вают по изложенным в следующих стандартах:
ГОСТ 3624-92 - кислотность; ГОСТ
5867-90 - массовая доля жира;
ГОСТ 3623-73 - эффективность пастеризации по фосфатазе;
17
Таблица 3 - Физико-химические методы оценки качества
кисломолоч-ных продуктов
Наименование показа- Методика выполнения Обработка результатов
телей
1. кислотность
2. массовая доля жира
3. эффективность пастеризации по фосфатазе и
др.
Задание 3. Провести оценку качества кисломолочных продуктов.
Задание 3.1. Определить состояние упаковки, изучить маркировку (по
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для
потребителей»), измерить температуру и определить массу нетто
(объем) фасованного про-дукта.
Массу нетто определяют следующим образом: вымытую снаружи тару
вытирают насухо и взвешивают. Затем ее освобождают от содержимого,
тщательно промывают внутри, насухо вытирают, после чего взвешивают.
Массу нетто находят по разности между первым и вторым взвешиванием.
Задание 3.2. В полученной пробе кисломолочного продукта
провести оценку органолептических и физико-химических показателей.
При проведении органолептической оценки определяют внешний вид,
консистенцию, цвет, вкус и запах продукта. Для кисломолочных продуктов
важными показателями качества являются характер сгустка и консистенция.
Характер сгустка определяют визуально, сгусток должен быть
цельным однородным, ненарушенным - при термостатном способе
производства, нарушенным - при резервуарном способе
производства. Отмечают наличие в сгустке следов газообразования,
отстоя жира на поверхности, наличие отде-лившейся сыворотки.
Для определения консистенции продукт в потребительской таре
хоро-шо встряхивают, чтобы нарушить и перемешать сгусток, после
чего перели-вают содержимое в стакан. О характере консистенции
судят по тому, как сте-кает продукт в стакан. Напиток в стакане
рассматривают при рассеянном свете, при этом обращают внимание
на отсутствие посторонних оттенков. За-тем определяют вкус и запах
продукта, которые должны быть чистыми, кис-ломолочными, без
посторонних привкусов и запахов. К порокам вкуса отно-сят - излишне
кислый вкус, нетипичный и слабовыраженный вкус и аромат и др.
18
Кислый вкус - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта. Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при
низкой температуре сквашивания. Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, так как ацидофильная палочка способна
выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с
накоплением пептонов, имеющих горький вкус;
Газообразование дефект простокваши и ацидофильного
молока, в за-кваске которых отсутствуют дрожжи. В реализацию не
допускаются и бра-куются диетические продукты с резко кислым
вкусом, горьким, нечистым, затхлым, кормовым, салистым, тухлым и
другими посторонними привкуса-ми.
После исследования органолептических показателей проводят
опреде-ление физико-химических показателей продукта. Результаты
оценки качества кисломолочного продукта представить в виде таблицы 4.
Таблица 4 – Результаты оценки качества
Наименование показателей
Единицы измерения
Значения в соответствии с требованиями НТД
Результаты определения
1. состояние тары
и упаковки
2. маркировка
3. органолептические показатели:
3.1. внешний вид и
консистенция
3.2. вкус и запах
3.3. цвет
4. физикохимические показатели
4.1. масса нетто
(объем)
4.2. температура
4.3. массовая доля
жира
4.4. кислотность
4.5. проба на па19
стеризацию
по фосфатазе
Микробиологические показатели - количество полезной заквасочной
микрофлоры на конец срока годности, количество мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий
груп-пы
кишечной
палочки
(БГКП
коли-формы),
патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, S.Aureus указаны в таблицах 5 и 6.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,
пе-стицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые
уровни, уста-новленные СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение А).
Таблица 5 - Санитарно-бактериологические нормативы для
кисломолочных продуктов
Продукт
1
Кисломолочные напитки, в
т.ч. йогурт, со
сроками годности не более
72 ч
Кисломолочные напитки, в
т.ч. йогурт, со
сроками годности более 72
ч
Жидкие кисломолочные
продукты,
обогащенные
бифидобактериями, в т.ч.
Количество
молочнокислых микроорганизмов,
КОЕ/г, не
менее
2
-
3
Масса продукта (г, см ), в
Дрож
Плекоторой не допускаются
жи,
сени,
БГКП
S. Патоген- КОЕ/г, КОЕ/г,
(колиau- ные, в т.ч. не бо- не боформы)
reu
сальмолее
лее
неллы
3
4
5
6
7
0,01
1,0
25
Не менее
7
1*10
**
0,1
1,0
25
50*
50
Не менее
7
1*10
0,1
1,0
25
50*
50
Бифидобактерий – не
7
менее 1*10
20
биойогурт и
др. биопродукты со сроками годности
более 72 ч
Ряженка
-
1,0
1,0
25
Примечание.
* кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок,
содер-жащих дрожжи;
** для термически обработанных продуктов не нормируется
Дать заключение о соответствии качества кисломолочного
продукта требованиям НТД, при обнаружении пороков указать
причины их возникно-вения.
Задание 4.Решение ситуационных задач.
Выполнение задания основано на знаниях правил отбора проб и подготовки среднего образца для экспертизы. Студент должен охарактеризовать
понятие « партия» для данного продукта, описать порядок приѐмки, отбора и
подготовки пробы продукта для анализа его качества. Также необходимо
определить оптимальные условия и сроки хранения продукта и принять решение о возможности его приѐмки и реализации.
Задача 1.В магазин поступила партия кисломолочных продуктов:
«Би-фивит» 2,5% жирности в поли-пак по lл (8 ящиков), «Снежок» 2,5%
жирно-сти в тетра -паках по 0,5 л (11 ящиков), 19 ящиков кефира в тетрапак по 0,5 л. При отборе средней пробы обнаружен отстоявшийся жир в
тетра-пакетах. Можно ли про изводить приѐмку данного продукта? При
приѐмке установи-ли, что кислотность кефира 132
0
Т, консистенция с
нарушенным сывороткой, составляющей 1 ,7 приѐмку данного продукта?
Задача 2.В магазин поступила партия простокваши в количестве 130
упаковок по десять пакетов в каждой. Емкость пакета - 1 л. При оценке
каче-ства выявлено: продукт имеет кисломолочный вкус, плотный сгусток,
в од-ном пакете содержание слоя сыворотки - 30 мл, молочно-белого
цвета; на нейтрализацию кислот в 5 мл простокваши пошло 12 мл 0,1Н
раствора NaOH. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация
данной про-стокваши? Ваши действия как товароведа?
Задача 3.В магазин поступила партия ряженки 6%-й жирности в количестве 230 упаковок по десять пакетов. Емкость пакета - 500 мл. При оценке
качества выявлено, что продукт имеет кисломолочный вкус с привкусом пастеризации, плотный сгусток; кремовый цвет; в трех пакетах слой выделив21
шейся сыворотки- по 20 мл; на нейтрализацию кислот в 5 мл простокваши
пошло 10 мл 0,1 Н раствора NaOH. Дайте заключение о качестве. Возможна
ли реализация данной простокваши? Ваши действия как товароведа?
Задача 4.В магазин поступила партия кефира 3,5%-й жирности в количестве 50 упаковок по 12 пакетов в каждой. Емкость пакета - 500 мл. При
оценке качества выявлено, что он имеет: кисломолочный, слегка островатый
вкус; газообразование в виде отдельных глазков; слой отделившейся сыворотки - 10мл (В бутылке 0,5 л); на нейтрализацию кислот в 10мл кефира
пошло 9 мл 0,1 Н раствора NaOH. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данного кефира? Ваши действия как товароведа.
Задача5.В магазин поступила партия обезжиренного кефира в
пакетах по 0,5 л в количестве 50 ящиков. При оценке качества установлено,
что вкус кефира слегка острый, освежающий, кисломолочный,
консистенция с нару-шенным сгустком, слой отделившейся сыворотки
составляет 7,5 мл в одном пакете. Определите размер выборки и массу
объединенной пробы от посту-пившей партии. Соответствует ли
фактическое качество кефира требованиям ГОСТ? Может ли товаровед
отказаться от приемки кефира, если отделившая-ся сыворотка обнаружена:
а) только в одном пакете средней пробы; б)во всех пакетах средней пробы?
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Отличительные особенности химического состава молока и
кисло-молочных продуктов.
2. Характеристика ассортимента кисломолочных продуктов.
3. Что такое «партия жидких кисломолочных продуктов»?
4. По каким показателям предъявляются требования НТД на
кисломо-лочные продукты, методики их определения
5. Пороки качества жидких кисломолочных
продуктов, причины их возникновения
6. Условия и сроки хранения жидких кисломолочных продуктов.
7. Какая информация должна наноситься на упаковку
пробиотических кисломолочных продуктов?
22
ЗАНЯТИЕ 4 Тема:
Товароведная оценка качества сметаны,
творога и творожных изделий
Сметана национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых куль-тур
лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотно-шении
(от 0,8 до 1,2): 1 , содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в
7
конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, без
добавления немолочных компонентов. В зависимости от содержания жи-ра и
технологического процесса сметану выпускают следующих видов: 10,
15,20,25,30 и 40%-ной жирности, Крестьянскую (18% жира), Домашнюю (23%),
ацидофильную(20% жира), обогащенную белком, с наполнителями студенческая (10% жира), столовая (14%-ной жирности) и др.
Биосметана помимо живых культур, используемых для
производства сметаны, содержит пробиотические организмы бифидо- и лактобактерии в количестве не менее 1 О КОЕ в 1 г
продукта к моменту окончания срока год-ности.
Творог национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 2,5): 1 с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, массовой
до-ле белка не менее 14 %, без добавления немолочных компонентов.
Выраба-тывают 18-, 9- %-ной жирности И нежирный, а также мягкий
диетический с различным содержанием жира и с плодово-ягодными
наполнителями, Кре-стьянский с содержанием 5% жира и др.
Сметана и творог делятся на продукты, содержащие живые
бактерии и термизированные, которые проходят специальную тепловую
обработку (па-стеризацию или стерилизацию), что позволяет их хранить
достаточно долгое время при комнатной температуре.
Ассортимент творожных изделий отличается большим
разнообразием: творожные массы, сладкие и соленые сырки,
глазированные сырки, творож-ные торты, пасты, кремы различных
наименований и с различными наполни-телями.
Цель работы: Изучить ассортимент сметаны (ГОСТ Р 52092-2003),
тво-рога (ГОСТ Р 52096-2003) и творожных изделий и провести оценку
их каче-ства органолептическими и физико-химическими методами.
23
Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом сметаны и творога.
Изучить их упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.
Результаты предста-вить в виде таблицы 1.
Таблица 1 - Упаковка, маркировка и условия хранения сметаны и творога
Наименование
продукта
Упаковка и маркировка
Условия хранения
Температура
Продолжительность
Задание 2.В соответствии с вариантом индивидуального
задания (таб-лицы 3 и 4) исходя из объема партии продукта и вида
расфасовки определить объем выборки, объемы объединенной и
средней пробы. Результаты занести в таблицу 2.
Таблица 2
Наименование
продукта
Упаковка,
расфасовка
Размер партии, количество единиц
Размер выборки
Объединенная
проба, г
Проба для
анализа, г
Таблица 3 - Варианты индивидуального
задания ( творог)
№ варианта
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Творог 9% жира, ящики, шт
40
55
33
5
102
15
52
201
150
25
40
55
33
5
102
15
52
201
150
25
Творог 18% жира, в полипакетах, 500 г, ящ.
60
10
5
46
9
30
25
50
7
9
24
Таблица 4 - Варианты индивидуального задания (сметана)
№ варианта
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Сметана, 30% жира, пакет
емк. 0,5 л, ящики, шт
105
5
10
205
160
70
15
102
30
300
Сметана 20%, полистироловые стаканы, коробки, шт
5
26
30
20
40
7
50
4
60
27
Задание 3. Изучить ГОСТы на методы определения физикохимических показателей и оформить в виде таблицы 4.
Качество сметаны и творога по физико-химическим показателям
оце-нивают по методикам, изложенным в следующих стандартах:
ГОСТ 3623-73 - эффективность
пастеризации по фосфатазе;
ГОСТ 3624-92 - кислотность; ГОСТ 3626-73 - массовая доля
влаги; ГОСТ 5867-90 - массовая доля
жира.
Таблица 4 - Физико-химические методы оценки качества
Наименование показателей
Методика выполнения Обработка результатов
Задание 4. Провести оценку качества сметаны. Проверка качества
про-дуктов начинается с осмотра тары, упаковки и маркировки. Не
допускается к реализации продукция в загрязненной заплесневевшей,
непрочной таре и упаковке, с неполной или неясной маркировкой.
После вскрытия упаковки осматривают поверхность сметаны, которая
должна быть чистой, ровной и незаплесневевшей. Вспучивание сметаны
ре-зультат брожения. Такая сметана, так же, как заплесневевшая и
загрязненная, бракуется. Затем измеряют температуру и проверяют массу.
Перед отбором проб для проверки органолептических показателей сметану перемешивают, так как в верхней части сметаны концентрируется мо25
лочный жир. Перемешивание не должно быть длительным, так как при
водит к разрушению структуры, и сметана становится жидкой. Сметана с
отделив-шейся сывороткой, с плотными комками и крупинками жира,
имеющая вид недобитого масла, к реализации не допускается.
Консистенцию сметаны оценивают во время ее перемешивания. Консистенция сметаны однородная, в меру густая. Допускается недостаточно
гу-стая, слегка вязкая. После оценивают цвет, вкус и запах.
Не допускается к реализации сметана любой жирности при
наличии пороков вкуса: плесневелого, затхлого, горького, салистого,
кормового, ме-таллического, дрожжевого и с другими посторонними
привкусами и запаха-ми, а также с пороками консистенции:
комковатая, с отделившейся сыворот-кой, тягучая.
Задание 5. Провести оценку качества творога.
После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта,
которая должна быть чистой. Заветрившийся, заплесневелый и ослизлый
творог с пятнами краски от этикетки в реализацию не допускается.
Консистенцию творога и творожных изделий определяют при
осмотре продукта, а также растиранием его шпателем на кусочке
пергамента или бу-маге и при опробовании.
Творог и творожная масса с мягкой нежной консистенцией должны
легко растираться шпателем а при опробовании не вызывать во рту
ощуще-ния мучнистости или твердых крупинок. Творог и творожные
изделия с де-фектами консистенции ( отделением сыворотки, грубой,
вспученной из-за дрожжевого брожения) в реализацию не допускаются.
Творог загрязнения, прослойками бракуется.
Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными,
кисломолоч-ными. Творог, который имеет резко и ясно выраженный
привкус дерева, кар-тона, полимерной тары и кормов, считается
нестандартным и к реализации не допускается.
Не допускается к реализации также творог с привкусами
нефтепродук-тов, химикатов, с запахом дезинфицирующих веществ,
творог с признакам и порчи -гнилостным, сырным, дрожжевым
привкусом, который сопровожда-ется пороками внешнего вида от
вспучивания и разрыхления творога газами, а также горький творог.
Нечистые вкус и запах появляются при развитии в твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства. Горький вкус образуется при использовании излишних доз пепсине или при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий.
Кислый вкус возникает при переквашивании творога или при хранении в
26
условиях повышенной температуры. Дрожжевой привкус обнаруживается в
твороге при длительном хранении, неплотной набивке и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием. Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой
отваривания или чрезмерной длительностью этого процесс а, высокой температурой и длительностью прессования. Мажущая консистенция возникает в
результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка. Ослизлость появляется в твороге в результате развития плесеней.
После определения органолептических показателей исследуют
физико-химические показатели продуктов.
Полученные результаты оформить в виде таблицы 5.
Таблица 5 - Показатели качества творога или творожных изделий
Наименование показателей
Единицы измерения
Результаты
определения
2
Значения в соответствии с требованиями НТД
3
1
1. Состояние тары
и упаковки
2. Маркировка
3. Органолептические показатели
3.1. Внешний вид и
консистенция
3.2. Вкус и запах
1
3.3. Цвет
4. Физикохимические показатели
4.1. Масса нетто
(Объем)
4.2. Температура
4.3. Массовая доля
жира
4.4. Кислотность
4.5. Проба на пастеризацию по
2
3
4
4
27
фосфатазе 4.6.
Массовая доля
влаги
Таблица 6 – Результаты оценки качества сметаны
Наименование показателей
Единицы измерения
Значения в соответствии с требованиями НТД
Результаты
определения
1. Состояние
тары и упаковки
2. Маркировка
3. Органолептические показатели
3.1. Внешний вид
и консистенция
3.2. Вкус и запах
3.3. Цвет
4. Физикохимические
пока-затели
4.1. Масса
нетто (Объем)
4.2. Температура
4.3. Массовая
доля жира
4.4. Кислотность
4.5. Проба на
па-стеризацию
по фосфатазе
Микробиологические показатели содержание заквасочной микрофлоры
в конце срока годности, количество мезофильных аэробных и
факультатив-ноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий
группы
кишечной
палочки
(БГКП
коли-формы),
патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмо-нелл, S.Aureus указаны в таблице 7 и 8.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов,
антибиотиков, пестицидов и радионуклидов даны в таблице 7(для сметаны) и
в таблице 8 (для творога и творожных изделий).
28
Таблица 7 - Санитарно-бактериологические нормативы для сметаны,
творога и творожных изделий
Продукт
Количество молочнокислых
микроорганизмов,
КОЕ/г, не менее
1
Сметана и
продукты на
ее основе
Сметана с
термической
обработкой
Творог и творожные изделия со сроками годности
не более 72 ч
Творог и творожные изделия со сроками годности
более 72 ч, в
т.ч. замороженные
Творог и творожные изделия термически обработанные
2
7
10
3
Масса продукта (г, см ), в которой не
допускаются
БГКП (коS. aureu Патогенные,
лиформы)
в т.ч. сальмонеллы
3
4
5
0,001
1,0
25
Дрожжи,
КОЕ/г, не
более
Плесени,
КОЕ/г, не
более
6
50**
7
50**
-
0,01
1,0
25
50**
50**
-
0,001
0,1
25
-
-
0,01
0,1
25
100
50
0,01
1,0
25
50
50
10
6
** для продуктов со сроками годности более 72 ч
Таблица 8 – Показатели безопасности творога и творожных изделий
Показатели
1
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Допустимые уровни,
мг/кг (л), не более
2
Примечание
3
0,3
0,2
29
Кадмий
Ртуть
1
Микотоксины:
Афлотоксин М1
Антибиотики:
Левомицитин
Тетрациклиновая группа
Стрептомицин
Пенициллин
Ингибирующие вещества:
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
0,1
0,02
2
3
0,0005
Не допускается
Не допускается
Не допускается
Не допускается
Не допускаются
<0,01
<0,01 ед/г
<0,5 ед/г
<0,01 ед/г
1,25
В пересчете на жир
1,0
-
100
25
Бк/кг
То же
Дать заключение о соответствии качества исследованного
продукта требованиям НТД. При установлении отклонений причины
их возникнове-ний.
Задание 6. Решение ситуационных задач.
Выполнение задания основано на знаниях правил отбора проб и подготовки среднего образца для экспертизы. Студент должен охарактеризовать
понятие « партия» для данного продукта, описать порядок приѐмки, отбора и
подготовки пробы продукта для анализа его качества. Также необходимо
определить оптимальные условия и сроки хранения продукта и принять решение о возможности его приѐмки и реализации.
Задача 1. В магазин поступила партия творога 18%-й жирности в
коли-честве 250 кг в ящиках по 10 кг в каждом. Творог расфасован в
пачки по 200 г. При оценке качества выявлено, что творог имеет
мажущуюся консистен-цию, кисломолочные со слабокормовым
привкусом вкус и запах, на нейтра-лизацию кислот в 5 г творога пошло
10 мл 0,1Н раствора NaOH. Укажите размер выборки, которую нужно
отобрать. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данный
творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ аргументируйте.
Задача 2. В магазин поступила партия творога в брикетах по 250 г в ко30
личестве 460 ящиков по 10 кг в каждом. При оценке качества выявлено, что
творог имеет рассыпчатую консистенцию, кисломолочные со слабой горечью
вкус и запах, на нейтрализацию кислот в 5. г творога пошло 13,3 мл 0,1Н раствора NaOH. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые
нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать дан-ный
творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ аргументируйте.
Задача 3. В магазин поступила партия сметаны 30%-й жирности в количестве 50 коробок, в каждой коробке по 20 поли-пакетов . При оценке качества установлено, что сметана имеет чистый кисломолочный вкус,
конси-стенция ее слегка крупитчатая, на нейтрализацию кислот, в 5 г
продукта пошло 4 мл 0,1 Н раствора NaOH; привкус слабо выраженный,
кормовой. Определите размер выборки и массу объединенной пробы от
поступившей партии. Соответствует ли фактическое качество сметаны
требованиям ГОСТ Р? Возможна ли реализация этой партии сметаны?
Задача 4. В универсам поступила партия биосметаны в тетрапакетах в
количестве 100 шт. На партию отсутствовал сертификат соответствия. Товароведом магазина была отобрана проба и направлена в лабораторию. При лабораторных испытаниях выявлены чистый кисломолочный вкус со слабым
привкусом топленого масла, однородная, в меру густая консистенция. На
нейтрализацию кислот в 5 г сметаны пошло 4,3 мл 0,lH раствора NaOH. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать.
Какое заключение о качестве должна дать лаборатория? Можно ли получить
сертификат соответствия обязательной сертификации по полученным результатам? Какую ошибку допустил товаровед?
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Ассортимент сметаны, творога и творожных изделий.
2. Что положено в основу деления творога и сметаны на сорта и виды.
3. По каким показателям предъявляются требования к сметане и
творо-гу в соответствии с НТД, методики их определения.
4. Правила отбора средней пробы для определения качества творога,
сметаны, поступающих в различных упаковках (брикетах, пакетах и др.).
5. Порядок отбора проб для определения качества творога и
сметаны, поступающих во флягах.
6. Чем отличается визуально жирный творог от нежирного?
7. Режимы и сроки хранения творога и сметаны.
8. Пороки сметаны и творога, при наличии которых они не
допускают-ся к реализации.
ЗАНЯТИЕ 5
31
Тема: Изучение ассортимента и оценка
качества мороженого
Мороженое - продукт, получаемый взбиванием и
замораживанием жидкой смеси, которая содержит в определенном
соотношении молочные продукты или Фруктово-ягодное сырье,
сахарозу, стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества.
По химическому составу и технологии производства мороженое
бывает основное и любительское; по термическому состоянию мягкое (с темпера-турой -5 ... -7 ОС) и закаленное (с температурой не
0
выше - 12 С); по фасовке - весовое и фасованное.
Основные виды в зависимости от сырья, из которого получают
моро-женое, делят на молочное, сливочное, пломбир, плодовоягодное и аромати-ческое.
Любительские виды мороженого отличаются от основных значительно
большим разнообразием сырья, оригинальностью сочетания компонентов.
Цель работы: Изучить ассортимент мороженого и провести оценку
ка-чества по органолептическим и физико-химическим показателям.
Задание 1. Изучить ассортимент, маркировку, упаковку,
транспортиро-вание и хранение мороженого.
Ассортимент, упаковка, транспортирование и хранение мороженого
изложены вТУ 10.16.0015-90 и других технических условиях.
Изучить данные нормативно-технические документы и
результаты представить в виде таблицы 1.
Таблица 1 - Маркировка упаковка и хранение
Наименование
мороженого
Маркировка
Упаковка, отклонение массы нетто
Хранение
Температура,
Продолжительность,
С
сут.
0
Задание 2.Заполнить таблицу 3 (объем партии продукта, его
ассорти-ментная принадлежность, расфасовка и упаковка - согласно
индивидуально-му варианту (таблица 2) .
Таблица 2 - Размер партии, вид, упаковка, расфасовка
№ варианта «Клубничное»
вафельные
Глазированные
мороженое,
«Морозко»,
брикет 100 г,
Торт из мороженого, ко-
Пломбир, вафельные рож-
32
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
стаканчики
100 г, картонные коробки
70
5
8
36
22
6
38
54
9
60
12
39
5
6
50
130 г, коробки
картонные
коробки
робки
100
50
16
8
200
160
80
5
19
24
40
6
110
80
18
8
40
20
10
50
80
30
7
50
9
48
5
27
58
7
10
40
55
15
13
20
48
32
6
12
14
20
28
42
18
ки, 80 г, картонные коробки
5
10
60
14
18
10
70
44
7
15
78
18
40
59
35
Размер партии
Размер выборки
Объединенная
проба, г
Средняя проба, г
Таблица 3
Наименование
продукта
Упаковка,
расфасовка
Задание 3. Ознакомиться с ГОСТами на методы определения
физико-химических показателей мороженого, проработать эти
методы и оформить в виде таблицы 4.
Качество мороженого по физико-химическим показателям
оценивают по методикам, изложенным в следующих стандартах:
ГОСТ 3624-92 - определение кислотности; ГОСТ
3626-73 - определение сухих веществ; ГОСТ
5867-90 - определение массовой доли жира.
Таблица 4 - Физико-химические методы оценки качества мороженого
Наименование показателя
Кислотность
Массовая доля сухих
веществ
Массовая доля жира
Методика выполнения Обработка результатов
33
Задание 4. Провести оценку качества мороженого.
Задание4.1. Определить состояние упаковки, изучить маркировку
(по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для
потребителей»), определить массу нетто фасованного продукта.
Задание 4.2. В пробе мороженого определить
органолептические и фи-зико-химические показатели.
При осмотре внешнего вида мороженого особое внимание
обращают на состояние глазури и вафель. Глазурь должна полностью
покрывать по-верхность мороженого, не содержать комочков, иметь
чистые вкус и аромат, свойственные данному виду мороженого,
однородную, достаточно плотную консистенцию, равномерный цвет.
Неоднородность цвета допустима дrIЯ ореховой и плодово-ягодной
глазури, а также для мороженого с вафельной крошкой.
Вафли для мороженого должны быть хорошо и равномерно выпечены,
без следов непромеса и посторонних включений, с четким обрезом и ровными краями, без потеков, трещин, изломов, без неприятного привкуса и запаха
прогорклых жиров, салистости, затхлости и привкуса пригорелости. Затем
проводится оценка вкуса и аромата, консистенции цвета мороженого.
Не допускается в реализацию мороженое деформированное, с небрежной заверткой и оголением массы мороженого, загрязненное или с посторонними включениями, имеющее соленый, металлический, плесневый, гнилостный, горький, кормовой и другие посторонние привкусы и запахи, или хлопьевидную, снежистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизаторов, а также оттаявшее.
Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием
сырья низ-кого качества или нарушением технологии производства,
хранения и транс-портирования.
Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький,
сырный, плесневелый, гнилостный, металлический и др.) возникают
в результате ис-пользования некачественного сырья, нарушения
санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования
или развития в смеси мороженого микроорганизмов.
Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых
видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот
или несоответ-ствующим количеством сахара.
Привкус
пастеризации
вызывается
несоблюдением
технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом
мороженом этот при-вкус зависит от поджаренных ядер орехов.
Соловановатый вкус возникает при попадании в смесь соленого рассо34
ла во время охлаждения или замораживания смеси, в результате небрежного
обращения при замораживании мороженого в солевых растворах.
Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании
молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительно
1 хранившейся смеси и особенно часто при использовании плохо 1
луженой железной или медной посуды и аппаратуры.
Дефекты структуры и консистенции. Грубая структура распростра-ненный дефект, при котором в продукте ощущаются
крупные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам:
нарушение режима гомогениза-ции, фризерования, исключение из
технологического процесса физического созревания смеси,
колебания температуры при хранении, транспортирова-нии.
Крупитчатая или масляничная структура чаще всего встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Характеризуется наличи-ем
ощутимых на вкус комочков молочного жира, возникает при использова-нии в
рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса
производства гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в
результате чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию микрозерен масла.
Плотная
консистенция
характерна
для
мороженого,
приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и
плохо
взбитых.
Этот
де-фект
иногда
сопровождается
песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.
Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации
лактозы в виде крупных кристаллов. Снижение содержания сухого
обезжиренного мо-лока исключает этот дефект, а внесение
наполнителей (орехов, фруктов, ка-као-порошка) и резкие колебания
температуры хранения мороженого усили-вают его.
Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом большого
содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает при использовании негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.
Тестообразная
консистенция
образуется
при
плохом
закаливании мо-роженого, избытке стабилизатора и применении
повышенного давления при гомогенизации.
Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью
и пло-хой закалкой.
После определения органолептических показателей провести
исследо-вания физико-химических показателей пробы мороженого.
Результаты оценки качества органолептических и физико-химических
35
показателей представить в таблице 5.
Таблица 5 - Результаты оценки качества мороженного
Наименование показателей
Единицы измерения
Значения в соответствии с требованиями НТД
Результаты
определения
1. Состояние
упа-ковки
2. Маркировка
3. Органолептические показатели
глазури
3.1. Вкус и аромат
3.2. Консистенция
3.3. Цвет
4. Органолептические показатели
мороженого
4.1. Внешний вид
и консистенция
4.2. Вкус и аромат
4.3. Цвет
5. Физикохимические
пока-затели
5.1. Масса
нетто (объем)
5.2. Температура
5.3. Кислотность
5.4. Массовая доля
сухих веществ
5.5. Массовая
доля жира
Микробиологические
показатели
количество
мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ),
бактерий груп-пы кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, S.Aureus указаны в Приложении 1.
36
Допустимые уровни содержания токсичных элементов,
микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов даны в
Приложении 2.
Таблица 6 Санитарно-бактериологические
Продукт
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более
Мороженое закаленное
Мороженое мягкое
1*10
1*10
5
5
Масса продукта (г), в которой не допускается
БГКП (колифорПатогенные, в
Золотистый стамы)
т.ч. сальмонеллы
филококк
0,01
25
1,0
0,1
25
1,0
Таблица 7 – Показатели безопасности мороженого
Показатели
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микотоксины:
Афлотоксин М1
Антибиотики:
Левомицитин
Тетрациклиновая группа
Стрептомицин
Пенициллин
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
Допустимые уровни,
мг/кг (л), не более
Примечание
0,1
0,05
0,03
0,005
0,0005
Не допускается
Не допускается
Не допускается
Не допускается
<0,01
<0,01 ед/г
<0,5 ед/г
<0,01 ед/г
1,25
В пересчете на жир
1,0
-
100
25
Бк/кг
То же
Дать заключение о соответствии качества исследуемого мороженого
37
требованиям НТД, при обнаружении пороков указать причины их
возникно-вения.
Задание 5. Решение ситуационных задач.
Задача 1. В универсам поступило 15 ящиков сливочного мороженого
в вафельных стаканчиках, 27 ящиков мороженого « Морозко»,
расфасованного в брикеты по 125 г, тортов из мороженого массой 1 кг (14
штук). При про-верке оказалось, что масса единицы упаковки мороженого
«Морозко» со-ставляет 122 г. Допустимы ли такие отклонения?
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Характеристика ассортимента мороженого.
2. Дайте определение партии мороженого.
3. Порядок отбора средней пробы для исследования качества мороже-
ного.
4. По каким показателям предъявляются требования НТД на
мороже-ное. методики их определения.
5. Режим и сроки хранения различных видов мороженого.
6. Пороки продукта, причины их возникновения.
7. Требования к маркировке мороженого.
ЗАНЯТИЕ 6
Тема: Товароведная оценка качества
сливочного масла
Коровье масло представляет собой концентрированный жировой
про-дукт, получаемый сбиванием сливок средней жирности в
маслоизготовителях периодического или непрерывного действия,
либо преобразованием высоко-жирных сливок на поточных линиях.
Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.
Ассортимент сливочного масла довольно разнообразен. Он включает
виды сливочного масла с разным химическим составом.
Молочной промышленностью вырабатывается масло с
частичной за-меной молочного жира растительным - спред. Для его
получения используют эмульгированную смесь пастеризованных
сливок и рафинированного дез-одорированного растительного масла.
Цель работы: Изучить ассортимент коровьего масла и провести оценку
его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
Задание 1.Изучить ассортимент, маркировку, упаковку, транспортиро38
вание и хранение коровьего масла и спредов.
Ассортимент, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
изложены в ГОСТ 37-91 «Масло коровье», ТУ 10.02.848-90 «Масло
сливоч-ное бутербродное», ГОСТ 6822-67 «Масло шоколадное» и др.,
ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические
условия» Ознакомиться с НТД результаты оформить в таблицы 1 и 2.
Таблица 1 - Физико-химические показатели коровьего масла
Вид коровьего
масла
Влаги, не более
Содержание, %
Жира, не менее
Поваренной соли,
не более
Титруемая кислот0
ность, Т
Таблица 2 - Упаковка и хранение различных видов масла
Вид коровьего мас-
Упаковка
Транспортная Потребительская
ла
Вид упа-
Хранение
Температура, Продолжительность,
ковки
С
0
сут.
Задание 2. Ознакомиться с ГОСтами на методы определения
физико-химических показателей коровьего масла:
ГОСТ 3622-68 - определение температуры и массы
нетто; ГОСТ 3624-92 - титруемая кислотность; ГОСТ
3626-73 - определение массовой доли влаги;
ГОСТ 5867-90 - определение массовой доли
жира. Результаты представить в виде таблицы 4.
Таблица 4 - Физико-химические методы оценки качества масла коровь-
его
Наименование показателя
Методика выполнения Обработка результатов
Задание 3. Провести оценку качества коровьего масла.
Оценка качества масла начинают с проверки соответствия сопровождающих
39
партию документов, с осмотра продукта и тары. В первую очередь
проверя-ют состояние тары. Масло в поврежденной, загрязненной,
подмоченной таре в реализацию не допускается. Масло с неясной
или неправильной маркиров-кой в продажу также не допускается.
Температуру масла измеряют на глубине 15 см или в центре
бруска при мелкой расфасовке.
После внешнего осмотра отбирают щупом пробу масла для анализа.
Органолептическую оценку масла начинают с определения цвета. Цвет
масла - от белого до желтого однородный по всей массе. Неравномерная
окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или
при неравномерном посоле масла. Фисташковый цвет характерен в
основном для топленого масла, обусловлен окислением каротина.
Консистенцию сливочного и топленого масла определяют при температуре (1 О - 12)°С. Консистенцию и обработку сливочного масла проверяют,
главным образом, по распределению влаги и плотности столбика масла, а
также при опробовании. Консистенция должна быть однородной, пластич-ной,
плотной, поверхность масла на разрезе - слабо блестящая и сухая на вид или
с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Сливочное масло с засаленной консистенцией при легком
надавлива-нии шпателем деформируется, а при нарезании ломтиков
прилипает к шпате-лю.
Пластичность масла проверяют, срезая его тонкими ломтиками.
Масло при этом не должно распадаться на кусочки и должно вновь легко
намазы-ваться. При опробовании на вкус масло легко плавится. Масло с
плотной и пластичной консистенцией легко нарезается на бруски и
ломтики, не кро-шится, не расплывается и не теряет своей формы.
Крошливая консистенция возникает при выработке масла из перезревших сливок. Мягкая, слабая консистенция бывает у масла, выработанного из
недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и длительной обработки масла. «Крупная слеза» возникает
при неравномерном распределении влаги в масле. «Мутная слеза» указывает
на плохую промывку масла от пахты.
Вкус и запах имеют большое значение для оценки качества масла.
Температура масла при определении вкуса и запаха должна быть (16-18)
ос. В пробе масла сначала определяют запах, а затем отбирают шпателем
из раз-ных мест щупа (но не в верхней части) небольшой кусочек масла,
расплав-ляют его во рту, и, не проглатывая, оценивают вкус.
Салистый привкус образуется в результате окисления молочного жира
кислородом воздуха. Процесс ускоряется при воздействии света, влажного
40
воздуха и повышенной температуры. Олеистый привкус (привкус несвежего
растительного масла) наиболее характерен для кислосливочного масла, возникает в результате окисления, повышенной кислотности плазмы и жира.
Рыбный вкус обусловлен распадом лецитина до триметиламина.
Этот дефект чаще встречается в соленом кисломолочном масле. Сырный
и гни-лостной привкусы появляются при распаде белков масла.
Прогорклый вкус - окисление молочного жира, при этом накапливаются альдегиды, кетоны, оксикислоты, эфиры, низкомолекулярные жирные
кислоты, спирты, которые придают маслу неприятные, острые привкус и
за-пах испорченного жира. Плесневелый (затхлый) привкус появляется при
раз-витии плесени на поверхности и в глубине монолита масла.
Штафф - дефект, поражающий только поверхностный слой масла.
Об-разуется в резу льтате испарения влаги, разложения белка и
окисления жира под действием света, кислорода воздуха и аэробной
микрофлоры. Перед про-дажей масла штафф должен быть зачищен.
Не допускается в реализацию масло, которое имеет
гнилостный, про-горклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой,
горький, пригорелый, дымный, салистый, металлический вкус, а
также привкус и запах нефтепро-дуктов и химикатов.
Органолептические показатели коровьего масла, лежащие в основе
его деления на товарные сорта, а также упаковку и маркировку оценивают
по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы 5 и 6.
Таблица 5 - Органолептические показатели коровьего масла
Наименование показателя
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
Упаковка и маркировка
Итого
Оценка, баллы
10
5
2
3
20
Таблица 6 - Балльная оценка качества масла
Наименование и характеристика показателя
1
1. Отличный
Баллы
Сливочного
Топленого
2
3
Вкус и запах (10 баллов)
10
10
41
2. Хороший
9
3. Чистый, но недостаточно выраженный
8
4. Невыраженный (пустой)
7-6
5. Слабокормовой
6-4
6. Слабопригорелый
4
7. Привкус растопленного масла
3
8. Незначительная горечь
3
9. Кислый вкус для сладкосливочного, из3
лишнекислый для кислосливочного
10. Неравномерная посолка для соленого
3
масла
11. Слабозатхлый
2
12. Слабосалистый
2
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
13. Отличная
5
14. Хорошая: однородная, но недостаточно
4
пластичная и плотная, с наличием мельчайших капелек влаги на срезе – для сливочного
масла; недостаточно зернистая – для топленого масла
15. Удовлетворительная: мелкие капельки на
3
срезе масла – для сливочного масла; слабовыраженная крошливая, рыхлая – для крестьянского масла; слегка однородная и мучнистая, наличие жидкого жира – для топленого масла
16. Слабовыраженная для несоленого, соленого и любительского масла:
Крошливая
2
Рыхлая
3
17. Слабовыраженные: слоистая, мучнистая,
3-2
мягкая – для сливочного масла
18. Рыхля и крошливая – для крестьянского
2
масла; неоднородная – для топленого масла
19. Слабовыраженная засаленная
2
20. Крупные капли влаги на срезе сливочно1
го масла
21. Нерастворившаяся соль в соленом масле
1
9
8
7-4
3-2
3-2
2
2
5
4
3
2
42
Цвет (2 балла)
23. Однородный
24. Неоднородный
2
1
Упаковка и маркировка (3 балла)
25. Правильная
3
26. Удовлетворительная: наличие неболь2
ших, одиночных раковин внутри монолита,
незначительные дефекты в заделке упаковочного материала
27. Вмятины на поверхности монолита
1
2
1
3
2
1
В соответствии с таблицей скидки баллов оценивают каждый
показа-тель. При наличии двух или более дефектов по каждому
показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту.
Масло высшего сорта должно иметь общую оценку от 13 до 20 баллов, в
Т.ч. по вкусу И запаху - не менее 6 баллов; масло первого сорта - от 6 до
12 баллов соответственно, по вкусу и запаху - не менее 2 баллов.
На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное
масло, все виды любительского, крестьянского и топленое.
Вологодское масло выпускают только высшим сортом, при
несоответ-ствии требованиям по органолептическим показателям его
относят к несоле-ному сладкосливочному с балльной оценкой
качества. Остальные виды масла на сорта не подразделяют.
Результаты проведенной оценки качества масла коровьего
представить в виде таблиц 7 и 8.
Таблица 7 – Оценка качества масла коровьего по
органолептическим показателям
Показатели
качества
Предельное Характеристика Скидки в
количество образца
баллах
баллов
Вкус и запах 10
Консистенция 5
и внешний
вид
Цвет
2
Упаковка и
3
маркировка
Результаты
оценки в
баллах
43
Итого
20
Таблица 8 – Общая оценка качества масла
Наименование показа- Значения соответствии с Результаты определения
телей
требованиями НТД
1. Состояние упаковки
2. Маркировка
3. Органолептические
показатели, баллы
4. Физико-химические
показатели
4.1. Масса нетто (объем)
4.2. Температура
4.3. Кислотность плазмы
4.4. Массовая доля влаги
4.5. Массовая доля жира
4.6. Содержание поваренной соли
Микробиологические
показатели
количество
мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ),
бактерий груп-пы кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных
микроорганизмов, в Т.У. сальмонелл, S.Aureus указаны в таблице 9.
Таблица 9 – Санитарно-бактериологические нормативы для
масла ко-ровьего
Продукт
Количество молочнокислых
микроорганизмов,
КОЕ/г, не менее
1
Масло вологодское
Масло сладкосливочное и
кислосливочное,
в т.ч. соленое с
2
4
1*10
1*10
5
3
Масса продукта (г, см ), в которой не
допускаются
БГКП (коS. aureu Патогенные,
лиформы)
в т.ч. сальмонеллы
3
4
5
0,1
25
1,0
0,01
25
0,1
Дрожжи,
КОЕ/г, не
более
Плесени,
КОЕ/г, не
более
6
7
50 в сумме
100 в сумме
44
массовой долей
жира от 60% и
более
Масло шоколадное
Масло коровье
топленое
1*10
1*10
5
3
0,01
25
0,1
100
100
1,0
25
-
200
-
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов,
антибиотиков, пестицидов и радионуклидов даны в таблице 10.
Таблица 10 – Показатели безопасности коровьего масла
Показатели
1
Показатели окислительной порчи
- кислотность жировой
фазы
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Медь
Железо
Микотоксины:
Афлотоксин М1
Антибиотики:
Левомицитин
Тетрациклиновая группа
Стрептомицин
Пенициллин
1
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Допустимые уровни,
мг/кг (л), не более
2
2,5
0,1 (для шок. – 0,3)
0,05
0,03 (для шок. – 0,2)
0,03
0,4
1,5
Примечание
0
3
Кеттстофера
для поставляемого на
хранение
0,0005
Не допускается
Не допускается
Не допускается
Не допускается
2
<0,01
<0,01 ед/г
<0,5 ед/г
<0,01 ед/г
3
1,25
В пересчете на жир
1,0
-
45
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
200
60
Бк/кг
То же
Дать заключение о соответствии качества исследованной
пробы коро-вьего масла требованиям НТД. При установлении
отклонений от этих требо-ваний указать причины их возникновения.
Задание 4.Решение ситуационных задач.
Выполнение задания основано на знаниях правил отбора проб и подготовки среднего образца для экспертизы. Студент должен охарактеризовать
понятие « партия» для данного продукта, описать порядок приѐмки, отбора и
подготовки пробы продукта для анализа его качества. Также необходимо
определить оптимальные условия и сроки хранения продукта и принять решение о возможности его приѐмки и реализации.
Задача 1.В магазин поступила партия масла в количестве 500 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Масса нетто брикета - 250 г. При оценке качества выявлено, что оно имеет чистый, но недостаточно выраженные вкус и запах,
рыхлую консистенцию, крупные капли влаги, неоднородный цвет. Дайте заключение о качестве. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы,
которые нужно отобрать. Возможна ли реализация масла, если в качественном удостоверении указан в/с? Ваши действия как товароведа?
Задача 2.В магазин поступила партия масла «Вологодское» в количестве 400 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Масло расфасовано в пачки по 250
г. При оценке качества обнаружено, что оно имеет невыраженные вкус и
запах, крошливую консистенцию, оплавленную поверхность,
неоднородный цвет. Укажите размер выборки и массу объединенной
пробы, которые нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна
ли реализация данного масла? Ваши действия как товароведа?
Задача 3.В магазин поступила партия масла «Шоколадное» в
количе-стве 100 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Масло расфасовано в
пачки по 250 г. При оценке качества обнаружено, что масло имеет
выраженные вкус и аромат шоколада и ванили, плотную,
пластичную консистенцию, однородный цвет. Укажите размер выборки и
массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Дайте заключение о
качестве. Возможна ли реализация данного масла, если при проверке массы
нетто в 10 пачках выявлено: три пачки по 248 г, две - по 252, остальные - по
250 г?
Задача 4.В магазин поступила партия масла «Кислосливочное» в количестве 260 кг в монолитах по 20 кг в каждом. При приемке у масла выявле46
ны: излишне кислый вкус; слабосалистый привкус; оплавленная
поверх-ность;
крошливая
консистенция;
неоднородная
консистенция; неплотная набивка. Укажите размер выборки и массу
объединенной пробы, которые нужно отобрать. Дайте заключение о
качестве. Возможна ли реализация та-кого масла?
Задача 5.В магазин поступила партия масла соленого
«Крестьянское» в количестве 900 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Масса
нетто пачки - 200 г. При оценке качества обнаружено, что масло имеет
слабозатхлый вкус, не-равномерную посолку, мягкую консистенцию.
Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно
отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данного
масла, если на маркировке указан в/с? Ваши действия как товароведа?
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Что положено в основу деления коровьего масла на товарные сорта 7
2. Какое сливочное масло на сорта не подразделяют?
3. Отличительные особенности отдельных видов масла коровьего.
4. Требования, предъявляемые к упаковке и маркировке коровьего масла.
5. Режим и сроки хранения сливочного и топленого масла в
потребительской таре, в монолите, в транспортной таре.
б.Сроки хранения коровьего масла на холодильниках. 7. Какие
пороки могут возникать в масле при неправильном хранении?
8. Порядок отбора средней пробы для определения качества масла
(весового, фасованного)
10. С какими пороками масло не допускается к реализации?
11. Требования к качеству масла по физикохимическим показателям.
12. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении.
13. Методика определения массовой доли влаги, жира, кислотности
плазмы в масле.
14. В каких случаях определяют кислотность или рН плазмы
сливочного масла?
ЗАНЯТИЕ 7
Teмa: Изучение ассортимента и оценка
качества молочных консервов
Молочные консервы - это продукты, вырабатываемые из молока путем
выпаривания части воды при пониженном атмосферном давлении и консервировании стерилизацией (сгущенные стерилизованные молочные продукты)
47
или добавлением сахара (сгущенные молочные продукты с сахаром),
а также путем высушивания молока (сухие молочные продукты).
Ассортимент сгущенных молочных продуктов включает: молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с
сахаром, какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, кофе натуральный со
сгущенным молоком (сливками) и сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках, молоко концентрированное стерилизованное.
Ассортимент сухих молочных продуктов разнообразен. Это
сухое мо-локо коровье цельное и обезжиренное, сухие сливки, сухое
быстрораствори-мое молоко, сухая сыворотка, сухое цельное молоко
с сахаром, молочнокис-лые сухие продукты, различные смеси для
мороженого, сухие молочные про-дукты детского питания.
В настоящее время предприятия молочной промышленности
выпуска-ют комбинированные продукты типа сгущенного молока с сахаром
с исполь-зованием сухого обезжиренного молока и растительного
дезодорированного масла, изготовляемые по техническим условиям.
Цель работы: Изучить ассортимент молочных консервов и
провести оценку их качества по органолептическим и физикохимическим показате-лям.
Задание 1. Изучить ассортимент молочных консервов, их
упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.
Задание 1.1. Ассортимент, упаковка, транспортирование и хранение
молочных консервов представлены в: ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные.
Молоко сгущенное стерилизованное в банках»; ГОСТ 290378 «Молоко
цель-ное сгущенное с сахаром»; ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое»;
ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком »; ГОСТ
719-85 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком»; ГОСТ] 349-85
«Кон-сервы молочные. Сливки сухие»; ГОСТ 477] -60 «Консервы
молочные. Мо-локо нежирное сгущенное с сахаром»; ГОСТ 4937-85
«Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром» и др.
Ознакомиться с НТД и представить результаты в виде таблицы 1.
Таблица 1 - Упаковка и условия хранения молочных
Наименование продукта
Упаковка
Условия хранения
Температура, Продолжительность
С
0
48
Задание 1.2. Изучить маркировку молочных консервов в соответствии с
ГОСТ Р 51074- 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
Заполнить таблицу 2 - расшифровать наименование консервов, дату их изготовления, определить гарантийный срок хранения, установить конечный день
реализации. Работа выполняется согласно варианту (таблица 3)
Таблица 2
Маркировка
консервов
№ завода
Ассортиментный
номер
Смена
Дата выработки, число, месяц,
год
Срок хранения, мес.
Конечный
день реализации
Задание 2. Используя ГОСТ 26809-86, провести отбор средних проб от
партии молочных консервов для определения их качества, согласно индивидуальному варианту (таблица 5). Результаты представить в таблице 4.
Таблица 4
Наименование
продукта
Упаковка,
расфасовка
Размер партии
Размер выборки
Объединенная
проба, г
Средняя проба, г
Таблица 5 – Варианты индивидуальных заданий
№ варианта
Молоко цельное сгущенное с сахаром,
мет.банки 400 г, ящики
Сливки сгущенные с
сахаром, мет.банки
400 г, ящики
Молоко сухое цельное, бум.мешки, шт
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
10
12
7
40
15
28
24
30
75
8
60
17
15
8
40
32
5
12
10
55
21
42
60
30
15
16
20
60
5
20
49
Задание 3. Ознакомиться с ГОСТами на методы определения
показате-лей качества молочных консервов.
Качество молочных консервов оценивают по методикам,
изложенным в ГОСТ 8764 «Консервы молочные. Методы контроля».
Проработать эти методы и оформить в виде таблицы 6.
Таблица 6 - Методы оценки качества молочных консервантов
Наименование показателя
Определение внешнего вида
Определение герметичности и состояния внутренней поверхности металлических банок
Определение массы нетто
Определение органолептических показателей
Определение влаги
Кислотность
Растворимость
Группа чистоты
Методика выполнения
Задание 4. Провести оценку качества пробы молочных
консервов в герметичной таре.
Задание 4.1. Провести оценку внешнего вида упаковки, изучить
марки-ровку, герметичность металлических банок, определить массу
нетто и состо-яние поверхности металлических банок.
Задание 4. 2Исследовать продукт по органолептическим и
физико-химическим показателям.
Органолептические показатели молочных консервов определяют в
не-разведенном продукте или в разведенном водой (после тщательного
переме-шивания), по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20°с.
При определении консистенции сгущенных молочных консервов учи-
тывают однородность, вязкость, наличие осадка на дне банки.
Консистенцию устанавливают путем опробования продукта.
Существует следующая зависимость консистенции сгущенного
про-дукта с сахаром от размеров кристаллов молочного сахара:
Таблица 7 - Зависимость консистенции сгущенного продукта с сахаром
50
от размеров кристаллов молочного сахара
Характеристика консистенции
Однородная по всей массе
Мучнистая
Песчанистая
Хруст на зубах
Размеры кристаллов, мкм
До 10
11…15
16…25
Более 25
Консистенция должна быть однородной по всей массе, без
наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного
сахара. Допускается мучнистая консистенция.
Сгущенное молоко с сахаром нормальной вязкости должно легко стекать со шпателя, и остатки его вытягиваться в нитевидную струйку. При
жидкой консистенции продукт легко и быстро стекает со шпателя, а остатки
отрываются от поверхности шпателя в виде правильно оформленных капель.
Продукт загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде комьев.
Сгущенное молоко без сахара должно иметь консистенцию,
соответ-ствующую жидким сливкам.
Определение осадка производят путем скольжения шпателя в
наклон-ном положении по донышку банки. По усилию, необходимому для
переме-щения шпателя, определяют наличие или отсутствие осадка.
Кормовой привкус может появиться в продукте, выработанном в весенне-зимний период, когда животные находятся на стойловом содержании.
Прогорклость присутствие микроорганизмов, выделяющих липазу (плохая
пастеризация, примесь стародойного молока). Горький вкус - наличие микроорганизмов, расщепляющих белки до пептонов, имеющих горький вкус.
Песчанистая консистенция (размер кристаллов лактозы более 16
мкм) появляется в результате неправильного режима охлаждения при
производ-стве или больших перепадов температуры при хранении.
Бомбаж возникает в результате развития дрожжей или анаэробных
споровых бактерий, которые сбраживают сахар с образованием диоксида
уг-лерода и вызывают гнилостный распад белка с выделением СО2 и NНз.
При этом банки вспучиваются и деформируются.
«Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая выделяет сычужный фермент, свертывающий белок, образуются уплотнения плоской круглой формы и появляется
неприятный сырный привкус. «Пуговки» чаще всего обнаруживают в воздушном пространстве под крышкой, к которой они прикреплены. Наличие
дефекта свидетельствует о нарушении санитарного состояния производства.
51
Побурение появляется в результате реакции
меланоидинообразования, которая происходит под действием
высоких температур технологического процесса и хранения.
К недопустимым дефектам относят наличие буроватого или
коричне-вого оттенка сгущенных консервов, кормовой, салистый
привкус, сырный, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи.
После изучения органолептических показателей провести
оценку фи-зико-химических показателей продукта.
Результаты проведенных исследований представить в виде таблицы 8.
Таблица 8 - Результаты оценки качества молочных консервов
Наименование показателей
Единицы измерения
Значения в соответствии с требованиями НТД
Результаты
определения
1. Определение
внешнего
вида
упаковки
2. Маркировка
3. Определение
герметичности
и
состояния
внутренней поверхности металлических
банок
4. Органолептические показатели
4.1. Внешний вид
и консистенция
4.2. Вкус и запах
4.3. Цвет
5. Физикохимические
пока-затели
5.1. Объем
5.2. Температура
5.3. Кислотность
5.4. Массовая
доля влаги
52
Задание 5. Провести оценку качества пробы сухих молочных консер-
вов.
Задание 5.1. Провести оценку внешнего вида упаковки, изучить
марки-ровку, определить массу нетто сухих молочных консервов.
Задание 5.2. Исследовать продукт по органолептическим и
физико-химическим показателям
Органолептические показатели молочных консервов определяют в
раз-веденном водой продукте (после тщательного перемешивания), по
внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
0
Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20 с.
При определении консистенции сухих молочных консервов после раз-
ведения учитывают однородность, наличие осадка, степень
растворения. В сухих молочных продуктах при определении
консистенции продукт переме-шивают шпателем и определяют наличие
уплотненных, нерассыпающихся комочков и посторонних частиц.
Комковатость образуется за счет поглощения готовым продуктом
влаги при недостаточной герметичности тары.
Пониженная
растворимость
обусловлена
изменением
коллоидных свойств белков молока при увлажнении, а также при
применении высокой температуры сушки.
К недопустимым дефектам относят наличие темного цвета у
сухих консервов, кормовой, сал истый привкус, сырный, затхлый и
другие посто-ронние привкусы и запахи.
После изучения органолептических показателей провести
оценку фи-зико-химических показателей продукта.
Результаты проведенных исследований представить в виде таблицы 9.
Таблица 9 - Результаты оценки качества сухих молочных консервов
Наименование показателей
Единицы измерения
Значения в соответствии с требованиями НТД
Результаты
определения
1. Определение
внешнего вида
упаковки
2. Маркировка
3. Органолептические показатели
53
3.1. Внешний вид
и консистенция
3.2. Вкус и запах
3.3. Цвет
4. Физикохимические
пока-затели
4.1. Масса нетто
4.2. Кислотность
4.3. Массовая
доля влаги
4.4. Растворимость
4.5. Группа чистоты
Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнм), бактерий группы
кишечной палочки (БГКП колиформы), патогенных микроорганизмов, в т.ч.
сальмонелл, для сгущенных молочных консервов указаны в таблице 10.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов,
антибиотиков, пестицидов и радионуклидов даны в таблицах 11 и 12.
Таблица 10 Санитарно-бактериологические нормативы для молока и
некото-рых молочных продуктов (СанПиН 2.3.2.1078)
Продукт
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более
Молоко сгущенное стерилизованное
Молоко сгущенное с сахаром
Какао и кофе со
сгущенным молоком и сахаром
Молоко сухое
цельное
Масса продукта (г), в которой не допускается
БГКП (колифорПатогенные, в
Золотистый стамы)
т.ч. сальмонеллы
филококк
Должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности
2*10
4
3,5*10
5*10
4
4
1,0
25
-
1,0
25
-
0,1
25
1,0
Таблица 11 – Показатели безопасности молочных консервов
Показатели
Допустимые уровни,
Примечание
54
1
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Олово
Хром
мг/кг (л), не более
2
0,3
0,15
0,1
0,015
200,0
0,5
Микотоксины:
Афлотоксин М1
Антибиотики:
Левомицитин
Тетрациклиновая группа
Стрептомицин
Пенициллин
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
1
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
3
Для консервов в сборной жестяной таре
Для консервов в хромированной таре
0,0005
Не допускается
Не допускается
Не допускается
Не допускается
<0,01
<0,01 ед/г
<0,5 ед/г
<0,01 ед/г
1,25
В пересчете на жир
1,0
-
2
3
300
100
Бк/кг
То же
Таблица 12 – Показатели безопасности сухих молочных товаров
Показатели
1
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Допустимые уровни,
мг/кг (л), не более
2
0,1
0,05
0,03
Примечание
3
В пересчете на восстановленные продукты
55
Ртуть
Микотоксины:
Афлотоксин М1
Антибиотики:
Левомицитин
Тетрациклиновая группа
Стрептомицин
Пенициллин
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
0,005
0,0005
Не допускается
Не допускается
Не допускается
Не допускается
<0,01
<0,01 ед/г
<0,5 ед/г
<0,01 ед/г
1,25
В пересчете на жир
1,0
-
500
200
Бк/кг
То же
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
Дать заключение о соответствии качества исследованного
продукта требованиям НТД. При установлении отклонений от этих
требований указать причины их возникновений.
Задание 5. Решение ситуационных задач. Выполнение задания
основа-но на знаниях правил отбора проб и подготовки среднего
образца для экспер-тизы. Студент должен охарактеризовать понятие «
партия» для данного про-дукта, описать порядок приѐмки, отбора и
подготовки пробы продукта для анализа его качества. Также необходимо
определить оптимальные условия и сроки хранения продукта и принять
решение о возможности его приѐмки и реализации.
Задача 1. В магазин поступила партия цельного сухого молока 20%-й
жирности в количестве 40 ящиков по 30 пакетов в каждом. Масса нетто па кета
- 500 г. При оценке качества выявлено, что молоко имеет вкус и запах пере
пастеризации; порошкообразную консистенцию; белый с кремовым от-тенком
3
цвет; индекс растворимости - 0,35 см сырого остатка. При проверке массы
нетто обнаружено: один пакет имел массу 480 г; один - 510, остальные - по
500 г. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать. Дайте заклю-чение о
качестве. Возможна ли реализация данных молочных продуктов?
Ваши действия как товароведа?
Задача 2. В магазин поступила партия консервов «Молоко цельное
сгущенное с сахаром» в количестве 120 ящиков по 30 банок в каждом. Масса
нетто банки 320 г. При оценке качества выявлено, что молоко имеет сладкий
56
вкус с незначительным кормовым привкусом, свойственный ему
запах, одно-родную консистенцию, цвет белый с кремовым оттенком.
На нейтрализацию кислот в 25 мл разведенного молока пошло 3,6 мл
0,1 Н раствора NaOH. При проверке массы нетто в выборке
обнаружено: три банки имели массу по 315,2 г; две - по 310,4; одна 328; остальные - по 320 г. Дайте заключение о качестве. Возможна ли
реализация данной партии? Ваши действия как това-роведа?
Задача 3. В магазин поступила партия консервов Молоко сгущенное с
сахаром в количестве 48 ящиков по 40 банок в каждом. Масса нетто банки 320 г. При приемке обнаружено, что шесть ящиков повреждены и содержат
несколько банок со ржавчиной на внешней поверхности и несколько банок
со вздутыми донышками и крышками. Неповрежденные ящики содержат несколько банок с оторванными этикетками. Определите размер выборок и
массу объединенной пробы от поступившей партии. Можно ли реализовать
данную партию? Ваши действия как товароведа? Объясните причины возникновения этих дефектов.
Задача 4. На этикетке консервов указаны следующие данные: Какао со
сгущенным молоком, и сахаром; в/с; Волоколамский молочноконсервный
комбинат, г. Волоколамск; масса нетто 550 г; вырабатывается из пастеризованного молока путем сгущения с добавлением какао-порошка и сахара; 100 г
продукта в среднем содержит: влаги - 27,5 г; углеводов - 56; жира - 7,5; ка-каопорошка - 7,5%; белков - 7,2 г; витамины - А, В, В, РР, С; калорийность - 307
ккал; при употреблении добавлять по вкусу в кипяченую воду; хранить при
0
температуре от 0 С до 10°с. Срок годности - 12 месяцев. Дата изготовле-ния
указана на крышке банки во втором ряду.
На крышке указано: М42782
281006
Соответствует ли маркировка требованиям ГОСТ Р 51074 -2003?
Если не соответствует, то какие данные отсутствуют? Возможно ли их
отсутствие и почему? Ответ обоснуйте. Расшифруйте маркировку на
крышке. Соответ-ствуют ли данные на крышке и этикетке?
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1 Характеристика ассортимента молочных консервов.
2 Понятие «партия» для сгущенных
молочных консервов и сухих молочных продуктов.
3. Температура и продолжительность хранения сгущенных и
сухих мо-лочных консервов.
4. Сухое молоко какого сорта не допускается для реализации в торго57
вой сети, сети общественного питания, а также для выработки
восстановлен-ных молочных продуктов?
5. Порядок отбора средней пробы для определения качества
молочных консервов (в транспортной и потребительской таре).
6. При наличии каких дефектов сгущенное молоко не
допускается к ре-ализации?
7. Показатели, учитываемые при оценке качества сухих и
сгущенных молочных консервов, их характеристики.
8. Методики определения физико-химических
показателей сгущенных и сухих молочных консервов.
9. Какая
информация
должна
быть
нанесена
на
потребительскую упа-ковку молочных консервов?
10. Периодичность определения солей тяжелых металлов в
сгущенных молочных консервах.
11. Пороки молочных консервов, причины их возникновения.
12. Чем вызывается порок «песчанистость» сгущенного молока с саха-
ром?
ЗАНЯТИЕ 8 Тема:
Изучение ассортимента и определение
качества сыров, балльная оценка качества сыров
Сыр -высокопитательный пищевой продукт, вырабатываемый
сверты-ванием молока с последующей обработкой сгустка.
Ассортимент сыров насчитывает до 100 наименований. Т овароведная
классификация сыров построена с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра: сыры
натуральные сычужные, кисломолочные натуральные и переработанные, которые вырабатывают из натуральных сыров с введением в них добавок.
Большая часть сыров относится к сычужным, при производстве
кото-рых молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры в
зависимости от особенностей производства подразделяют на
твердые, мягкие, сливочные и рассольные. Кисломолочные на
свежие (несозревающие) и твердые (созре-вающие)
По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 55,
50,45, 30 и 20%-ной жирности.
Цель работы: Изучить ассортимент сыров, освоить методы
оценки ка-чества сыров, принципы их балльной оценки.
Задание 1. Изучить ассортимент, маркировку, упаковку, транспортиро58
вание и хранение твердых сычужных сыров.
Ассортимент, маркировка, транспортирование и хранение сыров сычужных твердых изложены в ГОСТ 7616-85. Изучить данный нормативнотехнический документ и результаты оформить в виде таблиц 1 и 2.
Таблица 1
Наименование
сыра
Форма
Размеры, см
Масса, кг
Таблица 2
Наименование сыра
Маркировка
РасположеХранение
ние марок на ТемператуПродолжитель0
ра, С
сырах
ность, сут
Задание 2. Используя ГОСТ 26809-86, определить количество контрольных мест и размер среднего образца при приемке по качеству партий
сыров согласно варианту (таблица 4), результаты представить в виде таблицы
3.
Таблица 3
Наименование Упаковка,
сыра
расфасовка
Размер
партии,
ящики
Объем
выборки,
ящики
Количество
Размер
отбираемых среднего
головок,
образца, г
шт.
Таблица 4 – Варианты индивидуального задания
№ варианта
1
2
Размер партии, ящики
Голландский
Пошехонский
круглый
86
5
17
62
Костромской
35
45
59
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
43
29
41
65
5
44
25
41
26
40
39
13
4
7
60
4
13
100
10
60
6
75
10
27
42
31
28
49
21
40
60
24
85
16
40
21
8
4
25
Задание 3. Ознакомиться с ГОСТами на методы определения
качества сыров, проработать эти методы и оформить в виде таблицы 5.
Качество сыров по физико-химическим показателям оценивают
по сле-дующим показателям:
Массовая доля жира в сухом веществе - ГОСТ
5867- 90; Массовая доля влаги - ГОСТ 3626-73;
Массовая доля поваренной соли - ГОСТ 3627-81.
Таблица 5 - Физико-химические методы оценки качества сыра
Наименование показателей
Методика выполнения Обработка результатов
Задание 4. Исследовать качество полученной пробы сыра.
Задание 4.1. Для исследуемого вида сыра установить
правила марки-ровки и требования к производственной марке.
Задание 4.2. Провести оценку пробы сыра по
органолептическим и фи-зико-химическим показателям.
Органолептическую оценку сыра начинают с осмотра состояния
тары, ее целостности. В каждой контролируемой единице упаковки
осматривают все сыры и проверяют правильность их маркировки.
Твердые сычужные сыры оценивают при температуре продукта
(18±2)°С. Внешний вид сыра является комплексным показателем, поэтому
ему придается исключительно большое значение при оценке качества сыров.
60
Этот показатель включает следующие единичные показатели:
форму сыра, состояние его поверхности и корки.
Осматривая форму сыра, обращают внимание на соответствие ее виду
сыра, отмечают наличие повреждений изломы, гнилые колодцы. Прочность
парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра.
Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин.
Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие
трещины глу-биной 2-3 см, к реализации не допускаются.
После осмотра поверхности сыра определяют цвет и рисунок
сырного теста в средней пробе сыра, взятой щупом. Для более детального
заключения о качестве головки, бруски или цилиндры сыров разрезают
вдоль и осматри-вают их на разрезе. Оценивают цвет сыра, обращают
внимание на равномер-ность и однородность окраски по всей его массе.
Рисунок (форму, размер и расположение глазков) также проверяют
по вынутому столбику сыра. Характер рисунка связан с качеством сыра.
Рису-нок является характерной особенностью для каждого вида сыра. У
твердых сычужных сыров рисунок состоит из глазков правильной круглой
формы, ко-торые расположены на не котором расстоянии друг от друга и
преимуще-ственно в средней части головки, где тесто более мягкое. В
подкорковом слое глазков меньше или они совсем отсутствуют. Рисунок
считается нормальным в том случае, если он в достаточной мере развит
и типичен для данного вида сыра. При обнаружении недостаточно
развитого рисунка сыра делают скидку баллов по данному показателю.
Заключение о типичности рисунка для данного вида сыра делают
на основании величины, формы и местоположения глазков. Слишком
крупный рисунок у мелких сыров и слишком мелкий у крупных, как
правило, сопро-вождается различными дефектами, поэтому в этих
случаях необходимо сни-жать балльную оценку за рисунок.
К дефектам рисунка относят: сетчатый рисунок сырная масса насыще-на
мельчайшими глазками неправильной формы, близко расположенными друг к
другу; губчатый - чрезмерно крупные глазки располагаются близко один к
другому; рваный - рядом расположенные глазки сливаются, образуя полости с
рваными краями. При сильной выраженности губчатого или рвано-го рисунка
сыры не допускаются в реализацию.
Консистенцию сыров оценивают по эластичности и плотности
сырного теста в отобранной пробе. Ломтик сыра при легком сгибании
должен гнуться, но не ломаться и не крошиться.
Эластичность консистенции проверяется при нарезании сыра на ломтики. Если отрезанный ломтик сыра при сгибании не ломается, консистен61
цию можно признать достаточно эластичной.
Плотность и твердость сырного теста определяют путем растирания
кусочка сыра пальцами. Сыр с нежной консистенцией при растирании
остав-ляет ощущение пластичной массы, не содержащей крупинок. Сыр с
грубой, твердой консистенцией почти не поддается разрезанию ножом, и
только при-лагая усилие, можно ввести щуп в головку.
Консистенцию сыров проверяют также опробованием. Сыры с пластичной консистенцией легко разжевываются и быстро плавятся во рту.
Сы-ры с грубой, резинистой консистенцией разжевываются с небольшим
усили-ем, для смачивания их требуется большое количество слюны.
В реализацию не допускаются сыры с ломкой, мажущейся,
грубой, твердой, резинистой, крошливой, колющейся консистенцией.
Вкус и запах - важнейшие показатели качества, которые
проверяются по чистоте, степени выраженности сырного вкуса,
типичности. Для опреде-ления вкуса используют участки сырной
массы, расположенные в центре или на некотором удалении от корки,
так как вкус подкоркового слоя бывает не-характерным.
Не допускаются в реализацию сыры с кислым, затхлым,
горьким, сали-стым, тухлым, прогорклым, гнилостным запахом, с
посторонними привкуса-ми и запахами, особенно нефтепродуктов.
Твердые сычужные сыры в зависимости от органолептических
показа-телей на основании 100-балльной системы делят на высший и lй сорта (таб-лица 7). Не подлежат делению на сорта сыры Российский,
Пошехонский, голландский брусковой, Пикантный, сыры пониженной
жирности и ускорен-ного созревания. Сыры сычужные мягкие,
рассольные и плавленые на сорта не подразделяют. При определении
качества отмечают их соответствие тре-бованиям ОСТ а и ТУ.
Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и
маркировки оценивают в соответствии с таблицей 6.
Таблица 6 – Балльная оценка качества твердых сыров
Наименование и характеристика показателя
1
1. Отличный
2. Хороший
3. Хороший вкус, но
Скидка баллов
Балльная оценка
2
Вкус и запах (45 баллов)
0
1-2
3-5
3
45
44-43
42-40
62
слабо выраженный аромат
4. Удовлетворительный
(слабо выраженный)
5. Слабая горечь
6. Слабокормовой
7. Кислый
8. Кормовой
9. Затхлый
Продолжение таблицы 6
1
10. Горький
11. Салистый привкус
6-8
39-37
6-8
7-8
9-12
9-12
9-12
39-37
39-37
39-37
36-33
36-33
2
10-15
10-13
Консистенция (25 баллов)
12. Отличная
0
13. Хорошая
1
14. Удовлетворительная
2
15. Твердая (грубая)
3-9
16. Резинистая
5-10
17. Несвязная
5-8
18. Крошливая
6-10
19. Колющаяся (само4-15
кол)
Цвет (5 баллов)
20. Нормальный
0
21. Неравномерный
1-2
Рисунок (10 баллов)
22. Нормальный для
0
данного вида сыра
23. Неравномерный
1-2
24. Рваный
3-4
25. Щелевидный
3-5
26. Отсутствие глазков
7
27. Мелкие глазки
3-5
(меньше 5 мм в поперечнике)
28. Сетчатый
4-5
29. Губчатый
5-7
3
36-33
35-32
25
24
23
22-16
20-15
20-17
19-15
21-10
5
4-3
10
9-8
7-6
7-5
3
7-5
6-5
5-3
63
Внешний вид (10 баллов)
30. Хороший с нормальным овалом или осадкой
31. Удовлетворительный
32. Поврежденное парафиновое покрытие или
комбинированное покрытие
33. Поврежденная корка
34. Слегка деформированные сыры
35. Подпревшая корка
0
10
1
9
1-2
9-8
2-4
2-4
8-6
8-6
3-6
7-4
Продолжение таблицы 6
1
2
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36. Хорошая
0
37. Удовлетворительная
1
3
5
4
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из
показателей таблицы 8 скидка делается по наиболее обесценивающему
пороку . Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или
общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям
стандарта по раз-мерам, форме, массе и физико-химическим показателям
к реализации не до-пускаются, а подлежат переработке.
В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к
одному из сортов, указанных в таблице 7.
Таблица 7 – Балльная оценка сыров
Оценка, баллы
Общая
Вкус и запах, не менее
Сорт
высший
87-100
37
первый
75-86
34
После определения органолептических показателей пробы сыра
прово-дят исследование его физико-химических показателей.
64
Результаты исследований представить в виде таблицы 8
(для сыров, подразделяющихся на сорта) и таблицы 9.
Таблица 8 – Оценка качества сыра по органолептическим показателям
Показатели
качества
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Внешний вид
Упаковка и
маркировка
Предельное
количество
баллов
45
25
10
5
10
5
Характеристика
образца
Скидки в
баллах
Результаты
оценки в
баллах
Таблица 9 – Результаты оценки качества ___________________
Наименование показа- Значения в соответствии Результаты определения
телей
с требованиями НТД
1. Маркировка
2. Органолептические
показатели или баллы
3. Физико-химические
показатели
3.1. Массовая доля влаги, %
3.2. Массовая доля жира
в сухом веществе, %
3.3. Содержание соли, %
Микробиологические показатели количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ),
бактерий группы кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных
микроорганиз-мов, в т.ч. сальмонелл, S.Aureus указаны в таблице 10.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов,
антибиотиков, пестицидов и радионуклидов даны в таблице 11.
Таблица 10 – Санитарно-бактериологические нормативы для сыра
65
Продукт
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не
более
Сыры (твердые, полутвердые, мягкие и
рассольные)
Сыры плавленые:
- без наполнителей;
- с наполнителями (овощи,
грибы и др.)
-
5*10
1*10
3
4
Масса продукта (г), в которой не допускается
БГКП (коли- Патогенные,
Золотистый
формы)
в т.ч. сальмо- стафилококк
неллы
0,001
25
500 КОЕ/г
0,1
25
0,1
25
Плесени не
более 50
КОЕ/г
Дрожжи не
более 50
КОЕ/г
Таблица 11 – Показатели безопасности сыров
Показатели
1
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микотоксины:
Афлотоксин М1
Антибиотики:
Левомицитин
Тетрациклиновая группа
Стрептомицин
Допустимые уровни,
мг/кг (л), не более
2
Примечание
3
0,5
0,3
0,2
0,03
0,0005
Не допускается
Не допускается
Не допускается
<0,01
<0,01 ед/г
<0,5 ед/г
66
Пенициллин
Ингибирующие вещества
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
Не допускается
Не допускаются
<0,01 ед/г
1,25
В пересчете на жир
1,0
-
50
100
Бк/кг
То же
Дать заключение о соответствии качества исследованной пробы
сыра требованиям НТД. При установлении отклонений от этих
требований указать причины их возникновения.
Задание 5. Решение ситуационных задач.
Выполнение задания основано на знаниях правил отбора проб и подготовки среднего образца для экспертизы. Студент должен охарактеризовать
понятие « партия» для данного продукта, описать порядок приѐмки, отбора и
подготовки пробы продукта для анализа его качества. Также необходимо
определить оптимальные условия и сроки хранения продукта и принять решение о возможности его приѐмки и реализации.
Задача 1. В магазин поступила партия сыра Российский в
количестве 360 кг в ящиках по 30 кг в каждом. Масса цилиндра сыра - 5
кг. При оценке качества выявлено: сыр имеет тонкую, ровную корку;
выраженный сырный вкус с легкой горечью; тесто - нежное, пластичное,
глазки неправильной, уг-ловатой формы. Укажите размер выборки,
которую нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна ли
реализация данного сыра? Ваши дей-ствия как товароведа?
Задача 2. В магазин поступила партия сыра «Костромской» в количестве 390 кг в ящиках по 30 кг в каждом. При оценке качества выявлено наличие у него хорошего вкуса, но слабовыраженного аромата, рыхлой, крошливой консистенции, губчатого рисунка, поврежденной корки и частично осыпавшегося парафина. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать.
Дайте заключение о качестве. Укажите причины возникших
дефектов и ви-новных в их возникновении.
Задача 3. В магазин поступила партия сыра брускового «Российский»
в количестве 1440 кг в ящиках по 36 кг в каждом. Масса бруска - 6 кг. При
67
оценке качества выявлено, что сыр имеет: тонкую, ровную корку; выраженный сырный вкус, слегка кисловатый; тесто слегка плотное, рисунок расположен равномерно, глазки щелевидной формы. У кажите размер выборки,
которую нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна ли
реали-зация данного сыра? Ваши действия как товароведа?
Задача 4. На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский
(1) и Голландский (ll). При приемке партий по качеству установлено, что сыр
из обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид,
упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через
2,5 месяца хранения было установлено, что вкус и запах удовлетворительные, слабо выраженные у 1 и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у ll;
консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (П); с сырных головок ча-стично
осыпался парафин (1 и II); слегка деформированные сыры (П); цвет и рисунок
не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и от-пуске.
Каковы возможные причины происшедших изменений? Можно ли предъявить
претензии поставщику, если режим хранения не был нарушен?
Задача 5. В магазин поступила партия сыра «Рокфор» в
количестве 384 кг в ящиках по 16 головок в каждом. Масса головки - 3
кг. При оценке каче-ства сыра выявлено: наличие ровной поверхности
с хорошо затертыми про-колами светло-серого цвета; тонкий слой
желтой сырной слизи; тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое,
с небольшой плотностью в наруж-ном слое. На разрезе видна плесень
сине-зеленого цвета. Массовая доля жира составляет 51 %, влаги 45%. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать. Дайте
заключение о качестве. Возможна ли реализация данного сыра?
Задача 6. В магазин поступила партия сыра Смоленский в
количестве 240 кг в ящиках по 15 кг в каждом. Масса нетто сыра - 1 кг.
При оценке каче-ства у сыра выявлены: ровная поверхность, покрытая
сырной слизью бледно-желтого цвета; консистенция нежная,
маслянистая, с уплотнением в центре размером 1 см; тесто ровное, без
глазков. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать. Дайте
заключение о качестве. Возможна ли реализация дан-ного сыра?
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. По каким причинам классифицируют сыры?
2. По каким признакам производится деление твердых
сычужных сыров на товарные партии?
3. Особенности упаковки и маркировки различных видов сыров.
4. Дайте определение партии сыра и расскажите, как осуществляется
68
выборка.
5. Укажите особенности отбора точечных проб крупных и
мелких твердых сыров, мягких, рассольных и плавленых сыров.
6. Порядок отбора средней пробы для определения качества сыров
7. Условия и сроки хранения проб сыра, доставленных в
лабораторию для анализа
8. Дефекты сыров, при наличии которых они не допускаются в
рознич-ную торговлю
9. Какие требования предъявляются к качеству сыров по
органолепти-ческим показателям?
10. Какие физико-химические показатели определяют в сырах,
методи-ки их определения.
11. Режим и сроки хранения сыров.
12. Пороки качества сыров, причины их возникновения.
69
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..3
ЗАНЯТИЕ 1
Тема: Правила приемки,методы отбора иподготовки проб молока
и молочных товаров……………………………...6
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ……………………………………………..8
ЗАНЯТИЕ 2
Тема: Изучение ассортимента иоценка качества питьевого
молока………………………………………….8
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ…………………………………………...14
ЗАНЯТИЕ 3
Тема: Изучение ассортимента и оценка качестважидких
кисломолочных продуктов………………………………………..14
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ…………………………………………...20
ЗАНЯТИЕ 4
Тема: Товароведная оценка качества сметаны,творога и
творожных изделий………………………………………………20
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ……………………………………………27
ЗАНЯТИЕ 5
Тема: Изучение ассортимента и оценка
качествамороженого……………………………………………………………
……..28
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ……………………………………………34
ЗАНЯТИЕ 6
Тема: Товароведная оценка качества
сливочногомасла……………………………………………………………………
………...34
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ……………………………………………41
ЗАНЯТИЕ 7
Teмa: Изучение ассортимента и оценка
качества молочных консервов………………………………………………42
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ…………………………………………….51
ЗАНЯТИЕ 8
Тема: Изучение ассортимента и определениекачества сыров,
балльная оценка качества сыров………………………….51
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ…………………………………………….60
70
Составитель:
Кошелева Е.А.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
И ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
(часть 2)
Методические указания по
выполнению лабораторных работ
Подписано к печати
Формат 60х84 1/6. Тираж 100 экз.
Объем 4,5 усл. печ. л. Изд. №. Заказ №
Отпечатано в издательстве
Новосибирского государственного аграрного университета
630039, Новосибирск, ул.Добролюбова, 160, каб. 106
Тел/факс (383) 267-09-10, Е-mail: 2134539@mail.ru
71