ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевы

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Кафедра «Пищевая безопасность» Пищевая безопасность Заведующий кафедрой «Пищевая безопасность», доктор технических наук, профессор Матисон Валерий Арвидович Москва, 2015 г. Качество
продуктов питания Безопасность
продуктов
питания нет Уничтожение,
переработка да Органолептическое
качество
Пищевая
ценность
Удобство
использования
- Внешний вид
- Цвет
- Вкус
- Аромат
- Консистенция - Химический состав
(витамины, минеральные
вещества)
- Полезные
микроорганизмы
- Энергетическая ценность - Упаковка
- Срок и условия
хранения
- Маркировка,
этикетка 2 Продовольственная
безопасность Безопасность
продуктов питания Надежное и стабильное
обеспечение населения страны
сельскохозяйственной продукцией,
сырьем и продовольствием
преимущественно из внутренних
источников, наличие необходимых
резервных фондов,
государственная гарантия высокого
качества и безопасности
потребляемых продуктов питания Безопасность пищевых продуктов
есть состояние обоснованной
уверенности в том, что пищевые
продукты при обычных условиях
их использования не являются
вредными и не представляют
опасности для здоровья
нынешнего и будущего поколений 3 ДОКТРИНА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Стратегической целью продовольственной безопасности
Российской Федерации является:
- надежное обеспечение населения страны безопасной и
качественной сельскохозяйственной и рыбной продукцией,
сырьем и продовольствием.
Гарантией ее достижения является стабильность
внутреннего производства, а также наличие необходимых
резервов и запасов.
К основным задачам относятся:
-  обеспечение безопасности и качества потребляемых пищевых
продуктов;
- формирование стратегических запасов качественных и
безопасных пищевых продуктов.
4 ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ В СФЕРЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННО
БЕЗОПАСНОСТИ
В области обеспечения безопасности продовольствия должны
быть приняты меры по соответствию требованиям технических
регламентов сельскохозяйственной и рыбной продукции,
сырья и продовольствия, в том числе импортированной, на всех
стадиях производства, хранения, транспортировки, переработки и
реализации. Предстоит продолжить гармонизацию с
международными требованиями показателей безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов на основе
фундаментальных исследований в области науки о питании.
Необходимо совершенствовать систему организации контроля
безопасности и качества пищевых продуктов, включая создание
современной инструментальной и методической
базы.
5 МЕХАНИЗМЫ И РЕСУРСЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
В целях повышения доступности продовольствия для всех
групп населения должны быть приняты решения:
Об утверждении системы взаимосвязанных показателей,
обеспечивающих безопасность и качество пищевых продуктов,
в том числе продуктов, произведенных из сырья, полученного с
использованием генно- инженерно-модифицированных
организмов;
О разработке унифицированных требований к системам контроля
на пищевых предприятиях, гармонизированных с рекомендациями
международных организаций, переходе пищевой индустрии на
комплексную государственную систему контроля безопасности и
мониторинга качества.
6 Разработки кафедры «Пищевая безопасность» МГУПП в области обеспечения безопасности продуктов питания Научные исследования: Развитие Теории рисков с сфере обеспечения безопасности пищевой продукции Направления: •  Методы идентификации пищевых рисков •  Анализ и оценка рисков •  Управление рисками Многостороннее соглашение по санитарным и фитосанитарным мерам ВТО и анализ риска Д.А. Еделев, В.А. Матисон, М.А. Прокопова, М.К. Майоров Совершенствование образовательной деятельности Создание учебного модуля «Качество и безопасность продуктов питания» Дисциплины: • Продовольственная безопасность • Качество продуктов питания •  Технические регламенты Таможенного союза • Стандартизация и метрология Качество пищевой продукции Д.А. Еделев, В.А. Матисон, Н.В. Майорова Разработка нового направления ДПО МГУПП Повышение квалификации специалистов пищевой промышленности и общественного питания по программе профессиональной подготовки «Система обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе производства, хранения и транспортировки на основе принципов ХАССП и требований ТР ТС 021/2011 (СМБ-­‐ХАССП)» Система обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе производства, хранения и транспортировки на основе принципов ХАССП в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 Д.А. Еделев, В.А. Матисон, М.А. Прокопова, Е.А. Будагова,М.К. Майоров Профессиональная
программа обучения Раздел 1.
Безопасность продуктов
питания.
Законодательная и
нормативная база
обеспечения безопасности
пищевой продукции.
Риски и опасные факторы
Раздел 2.
Технические регламенты РФ
и Таможенного союза.
Технический регламент ТР
ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции»
Раздел 3.
Система менеджмента безопасности пищевой
продукции ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Программа обязательных предварительных
мероприятий
Раздел 4.
Систем обеспечения безопасности пищевой
продукции в процессе производства, хранения
и транспортировки на основе принципов
ХАССП и требований ТР ТС 021/2011
Тренинги Итоговый контроль 8 Раздел 1. Продовольственная
безопасность Доктрина продовольственной
безопасности РФ Безопасность
продуктов питания Система обеспечения безопасности продуктов питания Анализ опасностей в критических контрольных точках ХАССП Производственная система Персонал Технологические процессы Помещения Оборудование Выполнение санитарно-­‐
гигиенических требований, СанПиН, ISO/TS 22002 Выполнение требований технических регламентов Готовая продукция Контроль и надзор уполномоченных государственных органов Выполнение требований ТР ТС 021/2011 Системные Технологические Контрольные
и надзорные Автоматизиров
ан-ные системы
управления
технологически
ми процессами
Роспотребнадзор Система НАССР Федеральные
законы Технические
регламенты Документация Исходное сырье и материалы Меры обеспечения безопасности продуктов питания Законодательные
и нормативные Система безопасно
сти ISO-­‐22000 Управление рисками Основные направления
государственной политики РФ в сфере
обеспечения продовольственной
безопасности Санитарноэпидемиологические нормы
и правила Стандарты Система
обеспечения
безопасности
продуктов
питания ИСО
22000 Система
обеспечения
гигиены и
санитарии на
пищевых
предприятиях
ИСО/TS 22002
Единые
СанПиНы ТС
Коммуникативноинформационные
системы
Росстандарт Росаккредитац
ия Росалкогольрег
у-лирование Федеральная
служба по
ветеринарному
и
фитосанитарно
му надзору
9 Раздел 1. Законодательная и нормативная база обеспечения безопасности пищевой продукции • Ф З « О к а ч е с т в е и б е з о п а с н о с т и п и щ е в ы х продуктов» • Ф З « О с а н и т а р н о -­‐
э п и д е м и о л о г и ч е с к о м благополучии населения» • Ф З « О з а щ и т е п р а в потребителей» и ФЗ «О внесении изменений в закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» • Ф З « О т е х н и ч е с к о м регулировании» Технические регламенты Таможенного союза: -­‐ О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011 -­‐ О безопасности зерна ТР ТС 015/2012 -­‐ О б е з о п а с н о с т и о т д е л ь н ы х в и д о в специализированной пищевой продукции, в т о м ч и с л е д и е т и ч е с к о г о л е ч е б н о г о и диетического профилактического питания ТР ТС 027/2012 -­‐ Пищевая продукция в части ее маркировки ТР ТС 022/2011 -­‐ Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей ТР ТС 023/2011 Статья 3. Санитарно-­‐
эпидемиологические и гигиенические требования безопасности подконтрольных товаров
Раздел 1-­‐23. Требования
Статья 4. Методы исследований (испытаний), применяемые для оценки подконтрольных товаров
I. Общие положения
Глава II
Статья 2. Термины и определения
Статья 1. Область применения
Единые санитарно-­‐эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-­‐эпидемиологическому надзору (контролю)
Глава III. Порядок внесения изменений и дополнений в Единые Санитарные Требования
-­‐ Технический регламент на масло-­‐
жировую продукцию ТР ТС 024/2011 -­‐ О безопасности упаковки ТР ТС 005/2011 -­‐ Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств ТР ТС 029/2012 -­‐ О безопасности молока и молочной продукции ТР ТС 033/2013 -­‐ О безопасности мяса и мясной продукции ТР ТС 034/2013 Нормативно-­‐методическая документация санитарного законодательства РФ Общие вопросы Гигиена Эпидемиология Методы контроля Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-­‐
противоэпидемических мероприятий» СП 1.1.1058-­‐01. Введен в действие с 01.01.2012 г. Государственная санитарноэпидемиологическая служба
России Термины и определения, относящиеся к безопасности пищевой продукции и системе обеспечения безопасности: Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, Риск, Допустимый риск, Недопустимый риск, Безопасность пищевой продукции, ХАССП, Критическая контрольная точка, Критический предел, Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), Мониторинг, Корректирующие действия, Прослеживаемость пищевой продукции 1
Раздел 1. Модель оценки риска
Риски Сырье Входной контроль по показателям Работа с поставщиками; Проверка поставщиков; Логистика; и т.п. Оборудо-­‐
вание Персонал Мониторинг (смывы) Мониторинг (смывы с рук и одежды) Мониторинг производст-­‐
венной среды Соблюдение правил гигиены, правил ношения производствен-­‐
ной одежды Уборка помещений; создание систем вентиляции; создание чистых зон; и т.п. Очистка оборудова-­‐
ния. Обслужива-­‐
ние Диаграмма качественной оценки рисков Тяжесть
последствий
Комментарии
критическое
тяжелое
средней тяжести
легкое
Присутствие
сальмонеллы
в продукте
высокая
3
Вероятность
возникновения
значительная
2
Вероятность появления опасного фактора Характеристика риска незначительная
1
Область допустимого риска Оценка зависимости доза -­‐ отклик Оценка воздействия практически = 0
2
Оценка риска Опасность
Область недопустимого риска 3
Характеристика опасности Форма структурирования оценки значимости опасного фактора Тяжесть последствий 4
Идентификация опасности Производ-­‐
ственная среда Потребление
продукта с
большой
вероятностью
может
привести к
неприемлемому
риску
11 Раздел 2. Структура Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Технический регламента Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»
Глава 1
Общие положения
Глава 2
Требования к
безопасности
пищевой
продукции
Глава 3
Требования к процессам
производства (изготовления),
хранения, перевозки
(транспортирования),
реализации и утилизации
пищевой продукции
Глава 4
Оценка
(подтверждение)
соответствия
Статьи 1-6
Статьи 7-9
Статьи 10-20
Статьи 21-36
Глава 5
Государственный
контроль (надзор)
Глава 6
Маркировка
пищевой
продукции
Глава 7
Защитительная
оговорка
Статьи 37-38
Статья 39
Статья 40
Приложения 1-10
12 Раздел 2. Процедуры, которые должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства 1
Выбор технологических процессов
7
Мероприятия, выполняемые производителем для обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции 1
Соблюдение условий хранения и
перевозки пищевой продукции
2
2
3
4
5
6
Выбор последовательности и
поточности технологических
процессов
Определение контрольных этапов
Контроль за сырьем,
технологическими средствами,
упаковочными материалами,
изделиями и пищевой продукцией
Контроль за функционированием
технологического оборудования
Документирование информации о
контролируемых этапах
технологических операций и
результатах контроля пищевой
продукции
8
9
10
11
12
Содержание производственных
помещений, технологического
оборудования и инвентаря в
состоянии, исключающем загрязнение
пищевой продукции
Выбор способа и обеспечение
соблюдения сотрудниками правил
личной гигиены
Выбор способов и установление
периодичности уборки, мойки,
дезинфекции и дератации
производственных помещений,
оборудования и инвентаря
Ведение и хранение документации,
подтверждающей соответствие
произведенной пищевой продукции
требованиям, установленным ТР ТС
021/2011 и Техническим регламентам
Таможенного союза на отдельные
виды пищевой продукции
Прослеживаемость пищевой
продукции
Разработать перечень опасных факторов, которые могут
привести к выпуску в обращение пищевой продукции, не
соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011 и(или)
Технических регламентов Таможенного союза на
отдельные виды пищевой продукции
Разработать перечень критических контрольных
точек, для которых необходим контроль, чтобы
предотвратить или установить опасные факторы
3
Определить предельные значения параметров,
контролируемых в критических контрольных точках
4
Установить порядок мониторинга критических
контрольных точек процесса производства
5
Установить порядок действий в случае отклонения
предельных значений параметров от установленных
значений
6
7
8
Определить периодичность проведения проверки
на соответствие выпускаемой в обращение
продукции требованиям ТР ТС 021/2011 и
Техническим регламентам Таможенного союза на
отдельные виды пищевой продукции
Определить периодичность проведения уборки,
мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений; чистки, мойки и
дезинфекции технологического оборудования и
инвентаря
Определить меры по предотвращению
проникновения в производственные помещения
грызунов, насекомых, синотропных птиц и животных
13 Раздел 3. Система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000 Обеспечение
гигиены и
санитарии
предприятия
Описание
продукции
Диаграммы
производственного
процесса
Программа
предварительных
обязательных
мероприятий
Анализ
опасных
факторов
8 принципов
менеджмента
качества
Критические
контрольные
точки
7 принципов
обеспечения
безопасности
продуктов
питания
Контрольные
пределы
План НАССР
Мониторинг
Корректирующие и предупреждающие
действия
Валидация мероприятий по контролю
Верификация системы менеджмента
безопасности продукции
14 Раздел 3. Базовые элементы системы ХАССП и обязательные предварительные мероприятия в системе обеспечения безопасности продуктов питания в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 Программа мероприятий по обеспечению санитарного состояния помещений и оборудования Программа мероприятий по контролю процессов утилизации пищевой продукции Анализ опасных факторов Идентификация критических контрольных точек Определение критических пределов Программа мероприятий по уборке, мойке, дезинфекции, дезинсекции и дератизации Идентификация и прослеживаемость продукции План ХАССП Технологичес
кие карты и диаграммы Программа мероприятий по контролю качества и обеспечению водой, воздухом, а также системой вентиляции Контроль сырья, технологических средств и оборудования Мониторинг Коррекции, корректирую
щие действия Контроль условий хранения и транспортировки Программа мероприятий по предот-­‐
вращению проникнове-­‐
ния в произ-­‐
водственные помещения грызунов, насекомых и т.д. Программа мероприятий по контролю за хранением и удалением отходов Программа мероприятий по обеспечению сотрудниками правил личной гигиены 15 Пример карты последовательности этапов при разработке системы ХАССП. Раздел 3. Руководство Codex Alimentarius CAC/RCP1-­‐1969 Rev 4. -­‐2003 Общие принципы гигиены пищевых продуктов Принцип ХАССП Требова-­‐
ние ТР ТС 021/2011 Наименование этапа Описание необходимых действий Документация Этап 1 Назначение ответственного по ХАССП. При необходимости формирование группы ХАССП Разработать документацию по группе ХАССП Приказ руководителя организации Этап 2 Описание продуктов и сырья Этап 3 Предполагаемое использование продукции Определить возможных пользователей и группы риска , непредусмотренное использование Рабочая инструкция Этап 4 Составление поточных схем технологических операций Выбрать необходимые технологические процессы и определить контролируемые этапы Поточные схемы Карты контроля Этап 5 Проверка поточных схем на производстве Внести необходимые корректировки по результатам проверки Протокол проверки на соответствие Этап 6 Составление перечня биологических, физических и химических опасных факторов Выявить и идентифицировать источники опасных факторов. Оценить вероятность и значимость каждого фактора. Процедура выяв-­‐
ления потенци-­‐
альных опасностей Принцип 1 Статья 11, п. 3.3 Этап 7 Составление перечня критических контрольных точек (ККТ) Выявить критические контрольные точки, используя метод «дерева принятия решений» по сырью и продукции План ХАССП Принцип 2 Статья 11, п. 3.2 Этап 8 Установление предельных значений параметров в ККТ Определить критические пределы параметров, используя нормативную документацию План ХАССП Принцип 3 Статья 11, п. 3.3 Этап 9 Установление системы мониторинга для каждой ККТ Определить место контроля, метод, периодичность, ответственность, регистрацию данных в ККТ и рабочие инструкции План ХАССП Рабочие инструкции мониторинга Принцип 4 Статья 11, п. 3.4 Этап 10 Установление корректирующих действий Разработать процедуру коррекций и корректирующих действий План ХАССП Процедура Принцип 5 Статья 11, п. 3.5 Этап 11 Установление процедур проверки и контроля (верификации) Разработать процедуру проверки и контроля План ХАССП Процедура Принцип 6 Статья 10, п. 3.4, 3.12, Статья 11, п. 3.6 Этап 12 Установление процедур управления документацией и записями Разработать процедуру документирования информации и контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля пищевой продукции План ХАССП Процедура Принцип 7 Статья 10, п. 3.6, п. 3.11 Табл. 1,2 Описание сырья и продукции Статья 10, п.п. 3.1-­‐3.3 16 Раздел 4. Цель данного этапа – сформировать группу специалистов, обладающих совокупной компетентностью, необходимой для разработки, внедрения и поддержания системы пищевой безопасности в рабочем состоянии. Цель данного этапа – дать детальное и исчерпывающее описание характеристик и свойств продукта, а также элементов и объектов, связанных с ним и способных оказать негативное влияние на потребителя. Основной задачей данного этапа является идентификация знаний и навыков, сотрудников предприятия и оценка их соответствия поставленным целям. Оптимальный набор знаний: Основные стадии создания группы по безопасности: Идентификация знаний и опыта Формирование группы Распределение ответственности Определение объема и целей системы безопасности • Критерии и методы внедрения системы безопасности; • Нормативно-­‐правовая документация на продукцию; • Технология производства; • Характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; • Оборудование; • Особенности контрольно-­‐
измерительных приборов; • Аспекты пищевой микробиологии; • Химические и физические факторы опасности. Цель данного этапа – определение целевой аудитории потребителей с учетом чувствительных групп населения. Задачи – анализ характеристик и свойств продукции и выявление потенциальных рисков, способных оказать негативное воздействие на чувствительные/уязвимые группы населения или в случае неправильного обращения с продукцией. Массовое потребление Младенцы Беременные Целевая аудитория Люди пожилого возраста Люди со слабой иммунной системой Потребители, страдающие хроническими заболеваниями Важно отметить, что в качестве целевой аудитории могут выступать сразу несколько категорий населения, в том числе и чувствительные группы. Основной задачей этапа является извлечение специалистами группы безопасности всей информации способной стать полезной в проведении анализа рисков. Основные этапы описания: Сбор информации о продукте. Классификация полученных сведений. Описание продукта и сведение данных в таблицу. Описание продукта должно содержать в себе следующую информацию: • Наименование продукта; • Состав продукта; • Конечные характеристики продукта; • Метод сохранения продукта (способ обработки); • Первичная упаковка; • Упаковка для транспортирования; • Условия хранения; • Реализация продукта: • Срок хранения; • Требования к специфичной маркировке; • Потребление продукта. Цель этапа – проектирование и разработка процессной диаграммы, детализирующей содержание отдельного конкретного этапа работ и обеспечивающей правильное понимание производственных схем. Задача этапа – идентификация всех элементов, имеющих отношение к рассматриваемому этапу работ и способных оказать воздействие на показатели безопасности. Перечень возможных стадий: • Сырье и ингредиенты; • Перевозка; • Приемка сырья и ингредиентов; • Хранение сырья и ингредиентов; • Стадии технологического процесса; • Компоновка и дальнейшая обработка; • Транспортировка; • Хранение; • Распространение и реализация; • Использование потребителем. Глубина детализаци
и Единый стиль оформления Содержание диаграммы Проверка на производстве Мероприятия по управлению 17 Раздел 4. • Сравнение разработанной поточной диаграммы с действующим технологическим процессом в различных сменах (включая ночные смены и выходные) • Учет возможных отклонений от действующего процесса при поломках, задержках и т.п. • Учет возможных циклов повтора • Внесение в поточную диаграмму всех выявленных отклонений, осуществление корректировки и исправлений Цель данного этапа – сформировать общее представление о возможных опасных факторах и мерах по их предотвращению. Задача – составить ограниченный список опасных факторов, оценить значимость идентифицированных опасных факторов (биологических, химических, физических), которые способны причинить вред продукции, если их не контролировать. Опасные факторы Биологический Химический Физический Цель этапа заключается в установлении оптимального перечня этапов, стадий и процедур производства, на которых необходимо осуществить контроль для предотвращения, устранения или снижения до п р и е м л е м о г о у р о в н я р и с к а б е з о п а с н о с т и в ы п у с к а е м о й продовольственной продукции. Основной задачей является пересмотр собранной к этому моменту информации и ее использование в определении критических контрольных точек. Основные элементы идентификации ККТ: Анализ опасных факторов Сопоставление с производством Мероприятия по управлению, реализующие регуляторные требования Источники информации: • Требования законодательных актов; • Государственные и международные стандарты, директивы ЕС; • Знания и опыт собственных сотрудников предприятия; • Научная литература; • Консультации специалистов; • Информация от поставщиков и подрядчиков; • Передовой опыт других предприятий. Цель данного этапа – установить критические пределы значений для каждой отдельной критической контрольной точки, нахождение в которых свидетельствует о соблюдении установленного уровня безопасности. Задачами этапа являются поиск и анализ информации о критических контрольных пределах, а также их последующее обоснование, подтверждение и установление технологических ограничений. Консультации специалистов Этапы установления критических контрольных точек: Алгоритм дерево решений Микробиологические Химические Критические пределы Операционные Физические • Поиск и анализ информации по критическим пределам; • Обоснование пределов; • Подтверждение пределов; • Установление рабочих пределов. 18 Раздел 4. Основная цель данного этапа заключается в разработке системы наблюдений, позволяющей удостовериться, что критические контрольные точки находятся в управляемом состоянии. Задачей этапа является определение места, времени и характера процедур мониторинга. Мониторинг
Целью этапа является создание системы корректирующих действий, необходимых для исправления отклонений в случае их возникновения в критических контрольных точках. Задачи этапа заключаются в выявлении возможных причин отклонений, определении характера корректирующих мероприятий и их документировании. Корректирующие действия
Немедленное вмешательство
по
характеру
по месту
по времени
Наладка процесса
наблюдения
на месте
измерения
вне процесса
Дополнительная
обработка
непрерывный
периодический
Распоряжение несоответствующей продукцией
Утилизация
Переработка в другой
продукт
Понижение сортности
Предупреждающие
действия
• Поиск новых поставщиков; • Приобретение современного оборудования и технологий; • П р и в л е ч е н и е б о л е е к в а л и ф и ц и р о в а н н ы х специалистов; • М о д и ф и к а ц и я п о т о к о в движения продукции и сырья; • И зменение расположения т е х н о л о г и ч е с к о г о оборудования в цехах. Изменение назначения
Должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры: -­‐ определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства в программах производственного контроля; -­‐ проведения контроля за продовольственным сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими производство пищевой продукции, соответствующей требованиям ТР ТС. Изготовитель обязан внедрить процедуру: -­‐ по периодичности проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям ТР ТС Должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры: -­‐ обеспечения документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля пищевой продукции -­‐ ведения и хранения документации на бумажных и/или электронных носителях, подтверждающих соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным в ТР ТС. Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности и процессе производства пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного сырья животного происхождения на бумажных и электронных носителях. Документы подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи. 19 Раздел 4. Рабочий график внедрения системы НАССР Начало проекта
Знакомство с НАССР
руководящего состава
№1
№2
0 дней
Определение ККТ
№11
1 неделя Базовый аудит и
анализ
несоответствий
№4
2 недели Определение возможностей
технологического процесса
Формирование и
обучение команды
НАССР
№3
1 неделя Планирование
исследования по
НАССР
№6
3 дня Определение
метода внедрения
НАССР
№7
1 день
Проведение
анализа опасностей
Составление схемы
технологического
процесса
№9
1 неделя Проведение обучения
операторов
№14
3 дня №10
1 день 2 недели Составление
рабочего листа
НАССР
№12
1 неделя Утверждение плана
НАССР
№13
1 день
№5
8 недель Согласование
действий, составление
графика работ
№8
3 дня Установление
системы
мониторинга
№15
1 неделя Установка
оборудования,
приспособлений и т.д.
№17
1 неделя Обучение
персонала ведению
мониторинга
№16
2 дня Подтверждение
завершенности
проведенных действий
№18
1 неделя Проверка
внедрения через
аудит
№19
1 неделя Подтверждение
плана НАССР
№20
1 неделя 20 Программа тренингов по созданию системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011 в различных отраслях пищевой промышленности и общественного питания Итоговый тестовый контроль по профессиональной программе обучения в компьютерных классах Вручение удостоверений о повышении квалификации 21 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! 22