РОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ В

102
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
‒ выявление требований и ожиданий потребителей и оперативное
реагирование на их изменения;
‒ повышение профессионального уровня персонала предприятия и
увлечение его в деятельность по управлению качеством;
‒ взаимовыгодные отношения с поставщиками.
Выдача хозяйству ТОО «Байсерке-Агро» международного сертификата
ISO 22000-2006 подтвердит то, что мы производим молоко-сырье класса
экстра.
Список литературы:
1. Фролова О.Н. Организация системы менеджмента качества на принципах ХАССП в молочном скотоводстве // Вестник СамГУ. – 2012. – № 4 (95).
2. Демакова Н.В., Барашкин М.И., Петрова О.Г. Принципы ХАССП в
молочном скотоводстве // Аграрный вестник Урала. – 2012. – № 11-2 (106).
3. ИСО 22000-2006 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потреблений пищевых продуктов».
4. Технический регламент. 2015 г. «О безопасности пищевой промышленности».
РОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОЙ
ЛАБОРАТОРИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОКА-СЫРЬЯ,
КАК КАЧЕСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОЙ ПРОДУКЦИИ
© Алиев М.А.
Казахский национальный агарный университет,
Республика Казахстан, г. Алматы
Суть этой статьи показать роль производственно-технической лаборатории в производстве молока-сырья, как качественной безопасной

Докторант PhD.
Стимулирование инновационной деятельности и инновационного развития
103
продукции. Важным элементом разработки системы HACCP в молочном скотоводстве является наличие на фермах производственнотехнологической лаборатории по определению качественных показателей кормов, молока-сырья и здоровья коров.
В связи со вступлением в ВТО на передний план выходит решение проблемы повышения уровня качества и безопасности молока-сырья, молочных
продуктов, подтверждение их соответствия международным требованиям [4].
Эти требования определены в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также СТ РК ИСО 22000-2006 «Системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи
производства и потребления пищевых продуктов». Стандарт ИСО 22000 разработан также, для компаний, желающих внедрить интегрированную Систему управления, объединив например ISO 9001 и НАССР [2].
НАССР – это система управления безопасностью пищевых продуктов,
которая обязана обеспечить контроль на всех этапах производства, в любой
точке производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции, где существует возможность возникновения опасной ситуации. Система НАССР была разработана около 40 лет назад, на сегодняшний день она
используется во всех цивилизованных странах мира, а в США, Канаде, Новой Зеландии, Японии и ещѐ ряде стран внедрение систем НАССР требуется на законодательном уровне. Первоначально система НАССР использовалась для контроля качества и безопасности продуктов питания астронавтов.
Благодаря своей эффективности, система вышла за рамки использования
только в космической индустрии. Академия наук США в середине 80-х годов XX века предложила использовать еѐ всем компаниям, занятым в сфере
производства пищевых продуктов. Девизом призыва был тезис «from farm
to fork» (от фермы до столовой вилки). Предложенные принципы системы
НАССР были одобрены международными организациями ЕС и ООН.
Существует семь принципов, которые легли в основу системы НАССР и
применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:
Принцип 1: Проведение анализа рисков.
104
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
Принцип 2: Определение критических контрольных точек (ККТ).
Принцип 3: Установление критических пределов.
Принцип 4: Установление процедуры контроля.
Принцип 5: Установление корректирующих действий.
Принцип 6: Установление процедуры проверки.
Принцип 7: Установление процедуры документации и ведение записей.
Система НАССР (анализ рисков и критических контрольных точек) в
молочном скотоводстве – это система совокупности мер, обеспечивающих
безопасность молока-сырья с помощью контроля всех опасных точек в ходе
производственного процесса и его качества. В условиях рыночных отношений только качество продукции может привлечь покупателя и обеспечить
предприятию прибыль. По материалам социологических исследований, более 80 % покупателей предпочитают качество товара его цене. Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия. Для достижения поставленной цели необходима не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и эффективные методы управления качеством и безопасностью [3].
Важным элементом разработки системы HACCP в молочном скотоводстве является наличие на фермах производственно-технологической лаборатории по определению качественных показателей кормов, молока-сырья и
здоровья коров.
Многие сельскохозяйственные предприятия экономят средства на еѐ содержании и оборудовании и проверяют качество молока-сырья в лабораториях перерабатывающих предприятий. В результате чего невозможно проводить мониторинг состояния производства молока. Кроме того, наблюдаются случаи злоупотреблений со стороны молокоперерабатывающих предприятий (занижение фактической сортности и жирности молока) [3]. Разумеется, для получения экологически чистой продукции, в частности молока-сырья необходимы корма, отличающихся по составу от кормов, предназначенных для интенсивного производства молока в промышленных предприятиях. Получения безопасных кормов (комбикормов, сена, силоса, сенажа и т.д.), в первую очередь, предполагает отбор и использования высокока-
Стимулирование инновационной деятельности и инновационного развития
105
чественного сырья, соблюдения технологических параметров производства,
внедрение методов гарантированного качества. Производственно-технологическая лаборатория (ПТЛ) предприятия задействована в управлении большинством идентифицированных критических точек контроля и еѐ по праву
можно назвать «основным контролѐром». В ПТЛ нашего хозяйства, которая
оснащена самым современным оборудованием, задействованы только высоко-квалифицированы кадры. На всех этапах производства лаборатория осуществляет:
‒ тотальный контроль всего сырья (корма, молоко и т.д) и здоровья
животных;
‒ регулярный контроль производственного процесса;
‒ регламентный контроль продукции.
Интенсивное развитие животноводства невозможно без создания прочной кормовой базы. Нормальная репродукция (размножение), скорость роста, телосложение животных, а также состояние здоровья, количество и качество получаемой от них продукции во многом зависят от уровня кормления и степени удовлетворения потребности животных во всех питательных
веществах при правильном их соотношении, то есть сбалансированном кормлении. Согласно статистике большую часть незаразных заболеваний у животных вызывает нарушения обмена веществ, причиной которого является
неправильное кормление. Корма и технология кормления оказывают большое влияние на качество продукции животноводства. В практике кормления
сельскохозяйственных животных большое значение имеет правильная оценка
качества кормов по питательной ценности. В хозяйствах в заготовленных
кормах недостаток одних элементов и избыток других при несбалансированности приводит к возникновению заболеваний, снижению продуктивности,
нарушениям в воспроизводстве, ухудшению качества получаемого молока и
низкой эффективности использования кормов. Вот почему важно проводить
исследования кормов при составлении полноценных рационов.
Первый этап контроля качества включает оценку качества кормового
сырья (зелѐная масса кукурузы, трав люцерны и т.д., поступающего на ферму, а также зерна (пшеницы, кукурузы, ячменя, овса и т.д.) поступающего на
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
106
комбикормовый завод, которая начинается с отбора проб от каждой партии.
Далее проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья на: сырой протеин, белок, кальций, фосфор, хлористый натрий, сырая клетчатка, кислотное и перекисное число жира, активность уреази, сырой жир, зола и т.д.
Все поступающее сырье для производства кормов и витаминно-минеральные добавки сопровождаются сертификатом соответствия или качественным удостоверением, а также ветеринарным свидетельством и карантинным сертификатом.
На втором этапе проводится регулярный контроль производственного
процесса.
На третьем – регламентный контроль качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Высокие требования к контролю качества сырья – наш стратегический
приоритет, который дает нам право с уверенностью говорить о высоком качестве и пищевой безопасности производимых грубых, сочных кормов,
комбикормов и конечного продукта молоко-сырья. К числу показателей готовой продукции, характеризующих безопасность кормов, относится наличие остаточных количеств ядохимикатов (пестицидов), содержание микротоксинов, радионуклидов, нитратов, нитритов, солей тяжѐлых металлов и
другие. На каждую партию выпускаемой продукции (комбикормов) выдаются: удостоверение качества и безопасности с гарантированными показателями, ветеринарное свидетельство.
Согласно требованиям, производственно-технологическая лаборатория проходит аттестацию на соответствие основным стандартам и
другим руководящим документам. Оценкой соответствия подтверждается еѐ техническая компетентность по проведению контрольных
испытаний комбикормов и концентратов, а также молока и молочной
продукции, о чем свидетельствует аттестат аккредитации, выдаваемый Национальным Центром Аккредитации.
Производственно-технологическая лаборатория ТОО «Байсерке-Агро»
оснащена анализатором кормов FOSS NIRS DS2500.
Стимулирование инновационной деятельности и инновационного развития
107
С помощью анализатора кормов с высокой точностью (в широком диапазоне длин вол от 400 нм до 2500 нм) осуществляется:
‒ контроль входных компонентов кормов для их правильного и оптимального использования;
‒ контроль производственного процесса, для повышения эффективности и экономичности производства;
‒ контроль качества готовой продукции по различным параметрам,
таким как жир, белок, влажность, зольность, крахмал, аминокислоты, общая клетчатка, клетчатка и многое другое.
В лаборатории УНПЦТОО «Байсерке-Агро» проводят анализ количественных и качественных показателей состава молока без применения дополнительных химических реактивов и веществ, с помощью анализатора качества молока ЭКОМИЛК «Бонд». В каждой партии молока определяют следующие показатели: процентное содержание жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кислотности, pH, содержания добавленной воды (фальсификация молока), плотности, температуры молока,
точки замерзания, лактозы, проводимости (определение добавленных в молоко солей, моющих и ингибирующих веществ, а также определение в молоке повышенного содержания соматических клеток (мастита вымени у коров) и прочее. Не реже чем раз в декаду в исследуемом молоке определяют:
бактериальную обсеменѐнность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ.
Молоко в течение некоторого времени служит единственной пищей для
новорождѐнного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.
Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов,
как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления
и содержания, уровень продуктивности, тип доения и др.Молочный жир
раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
108
белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и
значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются. Содержание молочного сахара на протяжении всех лет лактации
остаѐтся постоянным. Количество и состав молока определяется уровнем
продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25-30 % по сравнению с нормой повышает удой на 10 %, а содержание жира и белков в молоке – на 0,2-0,3 %.
Увеличив содержание жира в молоке всего на 0,1 %, можно получить дополнительно десятки тонн масла.
По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве
молока.
Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих
кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т). Активная
кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является
одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в
пределах 6,4-6,7, т.е. молоко имеет слабокислую реакции.
По результатам лабораторных исследований молоко подразделяют высший, первый, второй сорт и несортовое. От этого зависит цена молока.
Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными
болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии
получения и переработки и хранения молока и молочных продуктов он может стать причиной пищевых токсикозов и токсико-инфекций. Поэтому одной из важнейших задач лаборатории является правильная организация ветсан-экспертизы молока с целью контроля его качества и безопасности на
всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). С целью ежедневного контроля качества и безопасности молока учитывают такой показатель как электропроводимость молока. Электропроводность молока коровьего сырого в среднем составляет 4.6 mS/cm, с колебаниями от 4.0 до 6.0 mS/cm.
Стимулирование инновационной деятельности и инновационного развития
109
Величина электропроводности молока зависит от лактационного периода, породы и здоровья вымени животных, а также указывает на фальсификацию молока.
Электропроводимость молока /conduktiviti/ определяет следующее:
‒ воспаление вымени (мастит) у коров, что соответственно повышает
содержание соматических клеток в молоке, электропроводность
при этом повышается с 6.50 до 13,00 mS/cm;
‒ добавление в молоко посторонней соли (при добавлении в молоко
соли менее 1 %, электропроводность при этом повышается более
чем в 3 раза и доходит до 13 mS/cm);
‒ добавление в молоко нейтрализующих веществ (соды и аммиака)
приводит к значительному повышению электропроводимости молока;
‒ добавление в молоко сахара, белков, нерастворимых веществ приводит к снижению электропроводимости молока;
‒ повышение кислотности молока приводит к повышению электропроводности;
‒ разбавление молока водой приводит к снижению электропроводности;
‒ концентрирование молока т.е. добавление жиров не животного происхождения приводит к снижению электропроводности.
Как мы видим с помощью измерения электропроводимости молока можно определить и предупредить попадание на производство фальсифицированного молока, молока с повышенным содержанием соматических клеток, а
также выявить и принять меры к лечению воспаления вымени у коров.
Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям
должно соответствовать нормам, указанным в таблице [1].
Нельзя забывать что, кровь в организме играет исключительно важную
роль, поскольку через неѐ осуществляется обмен веществ. Она доставляет к
клеткам органов тела питательные вещества и кислород, удаляя продукты
обмена и углекислоту. По данным биохимических показателей крови можно
судить об интенсивности обменных процессов, следовательно, об уровне
молочной продуктивности животных. Поскольку ферменты крови, их ак-
110
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
тивность, уровень обмена веществ, а также биохимическая адаптация закодированы в их генах, то можно полагать, что биохимический и гематологический состав крови у животных в определѐнной мере связан с их племенными и продуктивными качествами.
Таблица 1
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее
2,8
Массовая доля белка, %, не менее
2,8
Кислотность, °Т
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %,
не менее
От 16,0 до 21,0 включ.
8,2
Группа чистоты, не ниже
II
Плотность, кг/м, не менее
1027,0
Температура замерзания, °C, не выше минус
0,520
Содержание соматических клеток в 1 см, не более
4,0·10
КМАФАнМ*, КОЕ**/см, не более
1,0·10
Примечание:
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
** Колониеобразующие единицы.
Биохимический анализ крови –метод лабораторной диагностики, которая позволяет оценить работу внутренних органов (печень, почки, поджелудочная, желчный пузырь и т.д.), получить информацию о метаболизме (обмен липидов, жиров, белков, углеводов), выяснить потребность в микроорганизмах. Гематологический анализ крови позволяет оценить содержание
форменных элементов крови, которые в здоровом организме относительно
постоянные и отражают общее состояние организма. Анализ крови можно
проводить как классическими лабораторными методами, так и с помощью
специальных анализаторов крови. Сейчас на рынке есть множество анализаторов как автоматических так и полуавтоматических. Преимущество анализаторов заключается быстроте и полноте проведѐнных исследований при
этом использовать небольшой объем крови.
При исследовании крови все показатели надо анализировать в совокупности. Например, трансферазы отдельно не рассматриваются, а обязательно
Стимулирование инновационной деятельности и инновационного развития
111
во взаимосвязи с глюкозой, креатинином, мочевиной, макро-, микроэлементами, холестерином и т.д., как и перечисленные показатели в отдельности не
рассматриваются. Лишних показателей не бывает, исследуемое вещество
либо подтверждает предположение, либо опровергает, либо наводит на возможную патологию. Каждое животное индивидуально, и при одинаковой
симптоматике, могут проявляться различные заболевания. По этому, не всегда достаточны биохимические исследования, которые показывают только
функциональное состояние органа, к примеру, фильтрующую способность
почек (креатинин) или степень патологического процесса (острый или хронический гепатит). В связи с этим довольно часто нужны дополнительные методы исследования: такие как УЗИ, бактериологические исследования и т.д.
Успех молочной фермы начинается там, где есть условия, и есть высокопродуктивный скот, другими словами – созданы оптимальные условия
для содержания высокопродуктивного скота. Но для реализации высокого
генетического потенциала этого скота ключевым фактором является хорошо
организованный менеджмент, что в конечном итоге ведѐт к успеху в молочном фермерстве.
Подведя итоги можно сказать, что лаборатория является неотъемлемой
частью технологического процесса и постоянным котроллером качества
кормов, молока, здоровья животных и как следствие-производство безопасной, качественной продукции. По этому, нужно каждому производителю
осознать важность лабораторных исследований.
Список литературы:
1. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.
2. ИСО 22000-2006 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потреблений пищевых продуктов».
3. Демакова Н.В., Барашкин М.И., Петрова О.Г. Принципы ХАССП в
молочном скотоводстве // Аграрный вестник Урала. – 2012. – № 11-2 (106).
4. Фролова О.Н. Организация системы менеджмента качества на принципах ХАССП в молочном скотоводстве // Вестник СамГУ. – 2012. – № 4 (95).