080401 Товароведение и экспертиза молочно-жировых

1. Цели и задачи дисциплины
Цель. Задачи дисциплины, ее место в подготовке специалиста (с учетом квалификационных
требований ГОС)
Цель курса. В результате изучения дисциплины студенты должны иметь представление о пищевой
ценности жировых и молочных товаров, знать их классификацию и ассортимент; основные факторы, влияющие
на формирование и сохранность качества товаров, показатели и методы оценки качества; уметь работать с
нормативной и технической документацией на данные виды товаров, определять показатели качества, знать
дефекты пищевых жиров, молока и молочных продуктов, уметь проводить экспертизу.
Задачи курса. Студенты должны научиться работать с нормативной и технологической документацией
на данные виды товаров, определять показатели качества, знать дефекты пищевых жиров, молока и молочных
продуктов.
Основная задача изучаемой дисциплины – обеспечить необходимые знания для формирования
специалиста – товароведа широкого профиля с учетом научных достижений и перспектив развития отрасли.
Изучение дисциплины «Товароведение и экспертиза молочно – жировых товаров» неразрывно связано
с дисциплинами «Химия», «Основы микробиологии», «Теоретические основы товароведения потребительских
товаров», «Экспертиза товаров», «Физико – химические свойства и методы контроля» и др.
Требования к уровню усвоения дисциплины
Студент должен знать:
- нормативные документы, определяющие качество, производство, маркирование, упаковку,
транспортирование и хранение молочных и жировых товаров;
- классификацию и ассортимент товаров;
- химический состав и пищевую ценность молочных и жировых товаров;
- факторы формирующие и сохраняющие качество товаров;
- методы и правила отбора средней пробы;
- методы проведения оценки экспертизы молочных и жировых товаров;
- требования к качеству, дефекты;
- структуру, назначение и правила маркировки товаров, требования к ней;
- условия транспортирования и хранения;
Студент должен уметь:
- анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами;
- осуществлять оценку, организовывать и проводить экспертизу товаров;
- составлять аргументированные заключения;
- применять методы экспертной оценки и испытаний;
- разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов и потерь;
- обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения, реализации товаров;
приобрести навыки
- проведения экспертизы молочных и жировых товаров.
Студент должен иметь представление о:
- о потребительской ценности молочных и жировых товаров; возможных видах опасностей для
человека и критериях безопасности;
- о видах экспертиз товаров и их компетенции;
- о прогрессивных способах и технологиях производства молочных и жировых товаров;
- об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отраслей по производству
молочных и жировых товаров;
- о новых направлениях формирования ассортимента молочных и жировых товаров;
- о решении проблем повышения качества сырья и готовой продукции .
Связь с другими дисциплинами Учебного плана
Перечень действующих дисциплин с указанием
Перечень последующих дисциплин, видов работ
4
разделов (тем)
«Химия» (неорганическая и аналитическая химия,
органическая химия)
«Основы
микробиологии»
(основы
микробиологического производства, Микробиология
молочно-жировых продуктов)
«Физико – химические свойства и методы
контроля» (изучение правил работы на лабораторном
оборудовании)
Идентификация и распознавание фальсификации
товаров
Теоретические
основы
товароведения
потребительских товаров
Экспертиза товаров
Кол.час.
1
2
Вид занятия, тема и краткое содержание
3
Методы
Неделя
2. Содержание дисциплины, способы и методы учебной деятельности преподавателя
Аудиторные занятия (лекции, практические, лабораторные)
4
Часть 1. Молочные товары
1
2
2
2
2
3
2
2
2
4
2
2
5
2
2
6
2
2
2
7
2
2
8
2
9
2
2
10
2
Тема «Питьевое молоко»
Лекция: «Состояние и перспективы развития сегментов рынка молочных товаров.
Пищевая ценность молочных товаров. Химический состав основных подгрупп
молочных товаров. Свойства веществ поступающих из сырья и образующиеся при
переработке, влияние их на потребительские свойства молочных товаров».
Лабораторное занятие «Изучение ассортимента молока»
Тема «Потребительские свойства и оценка качества молока и сливок»
Лекция «Питьевое молоко и сливки»
Лабораторное занятие «Экспертиза коровьего молока (сливок)»
Тема «Диетические кисломолочные напитки»
Лекция «Кисломолочные напитки. Йогурт»
Лабораторное занятие «Изучение диетических кисломолочных напитков. Оценка
качества кефира»
Лабораторное занятие «Изучение ассортимента и оценка качества йогурта»
Тема «Диетические кисломолочные продукты»
Лекция «Сметана»
Лабораторное занятие «Оценка качества сметаны»
Тема «Диетические кисломолочные продукты»
Лекция «Творог и творожные изделия»
Лабораторное занятие «Оценка качества творога»
Тема «Сухие и сгущенные молочные консервы»
Лекция «Сгущенные молочные консервы»
Лабораторное занятие «Ознакомление с ассортиментом и оценка качества сгущенных
молочных консервов»
Тема «Сухие и сгущенные молочные консервы»
Лекция «Сухие молочные консервы»
Лабораторное занятие «Ознакомление с ассортиментом и оценка качества сухих
молочных консервов»
Тема «Мороженое»
Лекция «Потребительские свойства и оценка качества мороженого»
Тема «Животные жиры. Масло коровье»
Лекция: «Масло коровье»
Лабораторное занятие «Ознакомление с ассортиментом, оценка качества масла
коровьего»
Тема «Сыры»
Лекция «Твердые сычужные сыры»
М,Д
ПГ
М
ПГ
М,Д
ПГ
ПГ
М
ПГ
М,Д
ПГ
М
Э
М
ПГ
М
М
ПГ
М,Д
5
2
11
2
12
2
2
13
2
2
Лабораторное занятие «Ознакомление с ассортиментом, приемка, оценка качества
сыров»
Тема «Сыры»
Лекция «Мягкие сычужные сыры. Кисломолочные, переработанные, рассольные
сыры»
Тема «Качество молочных товаров»
Лекция «Оценка качества молочных товаров: общие и специфические показатели для
всех и отдельных групп молочных товаров. Градации качества. Общие и
специфические дефекты для разных групп молочных товаров»
Лабораторное занятие «Обнаружение фальсификации молока и молочных товаров»
ПГ
Тема «Хранение молочных товаров»
Лекция «Хранение молочных товаров. Режим хранения, способы размещения, методы
хранения, уход за товарами при хранении. Классификация по срокам хранения:
скоропортящиеся, кратковременного, длительного хранения. Потери»
Лабораторная работа «Термодинамические циклы»
М
М,Д
М
ПГ
ПГ
Часть 2. Жировые товары
Тема «Пищевые жиры»
Лекция «Состояние и перспективы развития сегмента рынка пищевых жиров. Общая
классификация. Пищевая ценность жиров».
Тема «Растительные масла»
Лекция «Потребительские свойства и оценка качества подсолнечного масла»
Лабораторное занятие «Экспертиза растительных масел»
Тема «Комбинированные жиры: спрэды и масляные пасты»
Лекция «Ассортимент, классификация и показатели качества спрэдов и масляных
паст»
Тема «Маргариновая продукция: маргарин, кулинарные жиры. Майонез»
Лекция «Маргарин. Кулинарные жиры. Майонез»
Лабораторное занятие «Экспертиза маргарина»
Тема «Животные топленые жиры»
Лекция «Животные топленые жиры»
Лабораторное занятие «Изучение требований к качеству кулинарных и животных
топленых жиров»»
Часть 3. Яйца и яичные товары
М,Д
2
Тема «Яйцо и продукты его переработки»
Лекция «Ассортимент, классификация, требования к качеству куриных яиц»
М
2
Лабораторное занятие «Ознакомление с ассортиментом, показателями качества на яйца
куриные»
Тема «Яйцо и продукты его переработки»
Лекция «Состояние и перспективы развития сегмента рынка яичных товаров. Яйцо и
продукты его переработки»
ПГ
14
2
15
2
16
2
2
17
2
18
2
2
2
19
20
2
М,Д
ПГ
М,Д
М
ПГ
М
ПГ
М
Темы, вынесенные на индивидуальную подготовку,
промежуточный контроль усвоения дисциплины
Методы
Кол.час
Неделя
Индивидуальная работа преподавателя со студентом
6
2
1
3
4
1-9
1
1
4,5
Биохимические, химические, физические процессы, протекающие в молоке под
воздействием различных факторов
Влияние термической обработки на качество и сохраняемость молока
Традиционные и новые виды сливочного масла
Влияние различных способов очистки на химический состав, пищевую ценность и
сохраняемость растительных масел
И
И
И
И
Индивидуальный контроль знаний по результатам выполненных лабораторных работ
(защита работы)
Темы, вынесенные на самостоятельную подготовку
Методы
Кол.час
Неделя
Самостоятельная работа студента
7
4
2
5
2
7
2
9
2
11
2
12
2
Тема 1. «Молоко и молочные продукты. Состояние производства. Пищевая ценность»
Литература: Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др. (под редакцией
Позняковского В.М.). Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. –
Новосибирск: сиб.унив. изд-во, 2007, стр. 27-69
Тема 2. «Химический став, физические и химические свойства молока»
Литература: Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров,
молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений.-М.: Издательский
центр «Академия», 2003, стр. 149-168
Тема 3. «Факторы, формирующие качество мороженого»
Литература: Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров,
молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений.-М.: Издательский
центр «Академия», 2003, стр. 270-280
Тема 4. «Животные топленые жиры»
Литература: Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров,
молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений.-М.: Издательский
центр «Академия», 2003, стр. 80-95
Тема 5. «Кулинарные кондитерские хлеба пекарные жиры»
Литература: Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров,
молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений.-М.: Издательский
центр «Академия», 2003, стр. 129-141
Тема 6. «Факторы, формирующие качество майонеза»
Литература: Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров,
молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений.-М.: Издательский
центр «Академия», 2003, стр. 142-146
И
И
И
И
И
2.4. Инновационные способы и методы, используемые в образовательном процессе
№
1
Наименование
основных методов
Решение
ситуационных задач
Краткое описание
Ситуационные задачи состоят из трех основных элементов: ситуации
и характеристики условий ее возникновения, проблемного задания в форме
нескольких проблемных вопросов расчетов и других видов репродуктивной
деятельности. Ситуации имитируют профессиональную деятельность товароведа
и те ситуации, которые могут возникать в торговой практике при приемке
товаров по качеству, оценке качества до и после хранения. Проблемные вопросы
поставлены в такой форме, что вызывают интеллектуальные затруднения у
студентов и требуют активизации их мыслительной деятельности.
8
Метод проектов
2
Метод проектов – это комплексный метод обучения, результатом которого
является получение конкретного заключения о качестве жиров, молока и
молочных продуктов при выполнении лабораторных работ по дисциплине
«Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров».
Основным методом обучения на лабораторно-практических занятиях
является индивидуальная самостоятельная работа студента под управлением
преподавателя по овладению практическими умениями и навыками проведения
экспертной оценки жиров, молока и молочных продуктов и оформления их
результатов в виде заключений.
Индивидуализация самостоятельной работы обеспечивается тем, что
каждый студент получает конкретные раздаточные материалы (стандарты,
образцы и т.п.), необходимые для выполнения заданий и отличающиеся от
материалов других студентов.
3.
Средства обучения
Информационно-методические
№
1
2
1
2.
Перечень основной и дополнительной литературы, методических разработок; наличие в библиотеке,
на кафедре
Основная литература
Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и
молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. Заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2003 - 50
экз. (библ.)
Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др. (под редакцией Позняковского В.М.). Экспертиза молока
и молочных продуктов. Качество и безопасность. – Новосибирск: сиб.унив. изд-во, 2007 – 10 экз. (библ.)
Дополнительная литература
Богомолова А.В., Перцевой Ф.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. –
СПб: ГИОРД, 2003 – 50 экз. (библ.)
Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и
молочного сырья, 2002 – 10 экз. (библ.)
3.
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.- 10 экз.
(библ.)
4.
Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи
принт, 2004. – 10 экз. (библ.)
Маршал Р.Т. Мороженое и замороженные десерты. – М.: Арт-Бизнес-Центр, 2005 – 5 экз. (библ.)
Тамим А. Йогурты и другие кисломолочные продукты: научные основы и технологии . – М.: Арт-Бизнес –
Центр, 2005 – 5 экз. (библ)
Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001 – 10 экз. (библ.).
Щетинин М.П. Технология сыра: Учеб. пособие . – Барнаул: Омск: АлтГТУ, 2004 – 5 экз. (библ.)
Методические разработки
Павленко О.В., Тимофеева В.А. Методические указания к лабораторным работам по курсу
«Товароведение и экспертиза молочных товаров Часть 1 и 2 .– РГЭУ, 2005 - 100 шт. (каф.)
Павленко О.В., Тимофеева В.А. Методические указания к лабораторным работам по курсу
«Товароведение и экспертиза пищевых жиров и яиц.- РГЭУ, 2005 – 100 экз. (каф.)
5.
6.
7.
8.
1
2
Материально – технические
9
№ ауд.
322
Основное оборудование, наглядные пособия,
дидактические материалы
Сушильный шкаф, ареометры, микроскоп, технические
весы, титровальная установка, рефрактометр, влагометр
(пр-во Япония), рН-метр, лактоденситометр, бумажные
фильтры, рективы, хим. посуда
Основное назначение
Овладеть умениями оценивать молочные
и жировые товары по органолептическим
и физико-химическим показателям, а
также проводить и оформлять результаты
товароведной экспертизы
4. Текущий, промежуточный контроль знаний студентов
№
1
2
3
Виды контроля
Опрос на лабораторных занятиях по материалам лекций
Защита лабораторных работ на лабораторных занятиях
Тестирование
4. Дополнения и изменения в рабочей программе на учебный год ________/_________
Следующие записи относятся к п.п.
Автор
Зав. кафедрой
Принято УМУ _____________________________________ Дата _________________________
10
2. Краткое изложение программного материала по курсу: «Товароведение и
экспертиза молочно-жировых товаров»
Раздел 1 . Молоко и молочные продукты
Тема 1. Молоко и молочные продукты. Состояние производства. Пищевая ценность
коровьего молока.
Состояние производства и потребления молока и молочных продуктов. Перспективные
направления производства молочных продуктов. Пищевая ценность молока, научно обоснованные
нормы потребления.
Тема 2. Химический состав, физические и химические
свойства молока
Химический состав и свойства основных компонентов коровьего молока. Образование
молока. Факторы, влияющие на состав молока. Особенности химического состава молока других
видов животных. Физико-химические свойства молока. Биохимические, химические и физические
процессы, протекающие в молоке под воздействием различных факторов.
Влияние термической обработки на качество и сохраняемость молока. Чужеродные
вещества молока.
Организация и проведение экспертизы молока и молочных продуктов.
Тема 3. Питьевое молоко и сливки
Ассортимент питьевого молока. Основы производства. Экспертиза качества. Тара, упаковка,
маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменение качества молока в процессе
11
хранения. Дефекты молока. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и
сокращению потерь молока при хранении и реализации.
Сливки. Технология производства, факторы, формирующие качество. Ассортимент сливок.
Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения и
реализации. Дефекты сливок.
Тема 4. Кисломолочные продукты (кефир, сметана, творог)
Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Классификация. Сущность
процессов их получения. Особенности производства, состава и свойств различных видов
кисломолочных продуктов.
Ассортимент. Новые виды кисломолочных продуктов.
Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки
хранения.
Изменение качества кисломолочных продуктов в процессе хранения. Дефекты. Меры по
сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь кисломолочных продуктов
при хранении и реализации.
Тема 5. Мороженое
Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Характеристика сырья, основы
производства. Ассортимент. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование.
Условия и сроки хранения и реализации. Дефекты.
Тема 6. Молочные консервы (сгущенные и сухие)
Сгущенные молочные консервы. Классификация. Химический состав и пищевая ценность.
Основы производства. Ассортимент. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка.
Транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты.
Сухие молочные продукты. Ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
Особенности производства сухих молочных продуктов. Экспертиза качества. Тара, упаковка,
маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты.
Сухие детские молочные продукты. Классификация. Химический состав и пищевая ценность.
Сырье. Особенности производства. Ассортимент. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маскировка.
Транспортирование. Условия и сроки хранения.
12
Тема 7. Детские молочные продукты
Особенности химического состава женского молока.
Классификация и ассортимент детских молочных продуктов. Требования, предъявляемые к
качеству исходного сырья. Особенности производства детских молочных продуктов: молока,
кисломолочных и сухих продуктов. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование Экспертиза
качества. Условия и сроки хранения и реализации.
Тема 8. Масло коровье
Сливочное масло. Химический состав и пищевая ценность. Способы производства и их
влияние на свойства и качество масла. Ассортимент масла и его совершенствование. Традиционные
и новые виды сливочного масла.
Топленое масло. Химический состав и пищевая ценность. Характеристика сырья и
особенности производства.
Экспертиза качества коровьего масла. Тара, маркировка, упаковка. Транспортирование.
Условия и сроки хранения. Дефекты. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранениям
сокращению потерь коровьего масла при хранении и реализации.
Тема 9. Сыры
Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Основы производства, факторы,
формирующие видовые особенности и качество сыров. Ассортимент натуральных сычужных сыров,
их особенности. Производство.
Биохимические процессы, происходящие в сырах при созревании. Экспертиза качества.
Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменение качества
сыров в процессе хранения. Дефекты сыров. Меры по сохранению качества, продлению сроков
хранения и сокращению потерь при хранении и реализации.
Плавленые сыры. Классификация. Особенности сырья, производства и химического состава,
пищевая ценность. Ассортимент. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка.
Транспортирование. Условия и сроки хранения и реализации. Дефекты.
Раздел 2. Жировые товары
13
Тема 1. Состояние производства и потребления пищевых
жиров. Пищевая ценность жиров
Соотношение в производстве и потреблении растительных и животных, твердых и жидких
жиров. Научно обоснованные нормы их потребления. Пищевая ценность жиров.
Тема 2. Состав и свойства жиров
Липиды, классификация и общие свойства. Состав жиров. Жирные кислоты, их
классификация, физические и химические свойства. Изомерия. Свойства глицерина.
Глицериды:
строение,
физико-химические
переэтерификация, гидрогенизация, окисление.
свойства;
полиморфизм,
гидролиз,
Гидрогенизированные, переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры.
Теоретические и технологические основы их производства. Целевое назначение и качественная
характеристика пищевых саломасов.
Вещества, сопутствующие жирам: фосфатиды, стерины, свободные жирные кислоты,
витамины, пигменты, воска. Их химическая природа, влияние на пищевую ценность и сохраняемость
жиров.
Изменение жиров при хранении. Современные представления о химических процессах,
протекающих в жирах при хранении. Факторы, влияющие на стойкость жиров. Меры
предотвращения жиров от порчи. Основные физико-химические показатели состава и качества
жиров.
Классификация пищевых жиров.
Организация и проведение экспертизы пищевых жиров.
Тема 3. Растительные масла
Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Характеристика
масличного сырья.
Производство растительных масел, технологические факторы, формирующие их качество.
Рафинация масел. Физические, химические и физико-химические методы очистки масел.
Влияние различных способов очистки на химический состав, пищевую ценность и
сохраняемость растительных масел. Побочные продукты производства и рафинации растительных
масел, их характеристика и использование.
14
Характеристика растительных масел по видам, способам очистки, маркам и товарным
сортам. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки
хранения. Дефекты растительных масел. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения
и сокращению потерь растительных масел при хранении.
Тема 4. Жиры животные топленые
Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность.
Характеристика жирового сырья, способы его подготовки и методы извлечения жиров.
Характеристика жиров в зависимости от вида животного сырья и товарного сорта.
Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения.
Дефекты жиров.
Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь
животных топленых жиров при хранении.
Тема 5. Маргарин
Классификация. Химический состав и пищевая ценность маргарина. Основное и
вспомогательное сырье. Физико-химические основы производства маргарина. Технологическая
схема производства маргарина и влияние отдельных операций на его качество. Ассортимент и
характеристика отдельных видов маргарина. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка.
Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества маргарина в процессе хранения.
Дефекты маргарина. Меры по сохранению качества, продлению сроков и сокращению его потерь
при хранении и реализации.
Тема 6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Основное сырье и
технология производства.
Ассортимент кулинарных и кондитерских жиров. Экспертиза качества. Тара, упаковка,
маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества кулинарных жиров
в процессе хранения. Дефекты жиров. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения
кулинарных жиров.
Тема 7. Майонез
15
Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Сырье и технология производства
майонеза. Особенности состава и свойства различных видов майонеза. Экспертиза его качества.
Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества
майонеза при хранении. Дефекты майонеза. Меры по сохранению качества, продлению сроков
хранения майонеза.
Раздел 3. Яйца и яичные товары
Тема 1. Экспертиза яиц куриных
Яйцо и продукты его переработки. Ассортимент, классификация яиц. Экспертиза качества
куриных яиц. Упаковка, маркировка, хранение.
16
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ»
ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
ПАВЛЕНКО О.В., ТИМОФЕЕВА В.А.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
Методические указания к лабораторным работам
Ростов - на - Дону
2005
17
Общие указания
Подготовка
квалифицированных
кадров
требует
не
только
приобретения прочных теоретических знаний в области товароведения и
экспертизы товаров, но и овладения практическими навыками по
распознаванию ассортимента, определению качества и обеспечению
сохранности потребительских свойств молочно-жировых товаров.
Лабораторный
практикум
по
дисциплине
«Товароведение
и
экспертиза молочно-жировых товаров» составлен в соответствии с
действующей программой для студентов факультета коммерции и
маркетинга специальности 080401.
Цель
лабораторно-практических
занятий
–
ознакомление
с
особенностями классификации, идентификации и видами классификации,
практическими методами экспертной оценки молочно-жировых товаров.
Особое место отводится возможностям экспертизы при исследовании
потребительских свойств, анализу и оценке качества молочных и жировых
товаров.
Каждое занятие состоит из отдельных заданий, в которых указано
материальное обеспечение для их выполнения, последовательность
проведения и оформления работы. Описание методики проведения
занятий сопровождается кратким изложением сущности вопросов. В
конце каждого занятия приведены вопросы для контроля знаний.
Выполнению
лабораторно-практических
занятий
должна
предшествовать самостоятельная работа студентов с рекомендованной
литературой, данными методическими указаниями и конспектами лекций.
18
Перед началом занятий преподаватель проверяет теоретическую
подготовку студента по теме занятия и объясняет задания по предстоящей
работе. Все задания выполняются каждым студентом самостоятельно. По
каждому заданию составляется отчет в тетради для лабораторнопрактических занятий и предъявляется преподавателю на проверку.
Выполнив все лабораторно-практические работы, студент сдает зачет.
Важное
внимание
самостоятельной
работы
уделяется
студентов
приобретению
с
навыков
нормативно-техническими
документами, формированию знаний и умений, обеспечивающих
квалифицированное участие в деятельности организаций по обеспечению
качества и безопасности молочно-жировых товаров.
Овладение методами экспертной оценки и умение применять их на
практике
позволит
специалистам
торгово-коммерческой
работы
определять соответствие товарного качества продукции действующим
нормативно-техническим документам и договорным условиям, сокращать
потери молочно-жировых товаров и определять причины дефектов.
Занятия проводятся по следующим темам:
№
Названия тем лабораторных работ
Рассчитано на
количество часов
2
1
Ассортимент молока и его потребительские свойства
2
Экспертиза коровьего молока (сливок)
4
3
2
6
Ознакомление с ассортиментом и оценка качества сгущенных
молочных консервов
Ознакомление с ассортиментом и оценка качества сухих молочных
консервов
Изучение диетических кисломолочных напитков. Оценка качества
кефира
Изучение ассортимента и оценка качества йогурта
7
Оценка качества сметаны
4
8
Оценка качества творога
2
4
5
2
2
2
19
Раздел 1. Молоко и молочные товары
Лабораторная работа № 1
Тема: Ассортимент молока и его потребительские свойства
Цель работы:
- изучить ассортимент молока, поступающего в реализацию;
- освоить правила приемки, методы отбора проб молока и молочных
продуктов;
- познакомиться с правилами нанесения маркировки молока и молочных
продуктов и информацией, содержащейся в ней.
1. Молоко коровье.
1.1. Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю.
В
таблице
1
представлен
ассортимент
коровьего
молока,
вырабатываемого в России.
20
Задание 1. Пользуясь учебником товароведения, дайте характеристику
ассортимента молока, поступающего в торговлю, по следующей форме
(выполняется как домашнее задание):
Вид молока по термической обработке
Наименование
молока
Краткая
характеристика
молока
Задание 2. Составьте таблицу пороков молока по следующей форме:
Вид порока по
происхожде-нию
Название порока
Причины
возникновения
Характеристика порока
Меры
предупреждения
1. Кормовые
2. Бактериаль-ные
3. Физикохимические
Ответьте на вопросы:
1.
Какое молоко используется только для детского питания и почему?
2.
Чем вызываются пороки молока?
3. Какие вы знаете пороки вкуса и запаха молока? Укажите их причины.
Таблица 1.
Показатели и нормы
Вид молока
Пастеризованное
Пастеризованное
Пастеризованное
Пастеризованное
Топлѐное
Топлѐное
Массовая
доля
жира,
% ,не
менее
Плотность
3
Кислот0
Степень
чистоты
по
эталону,
не ниже
группы
Содержание витамина С, мг/100
г,
не менее
Температура
С,
не
выше
0
Наличие
фосфатазы
г/см
не менее
ность, Т,
не более
1,5
1,027
21
1
-
8
2,5
1,027
21
1
-
8
3,2
1,027
21
1
-
8
6,0
1,024
20
1
-
8
4,0
1,025
21
1
-
8
Т
6,0
1,024
21
1
-
8
В
О
Т
С
У
Т
С
21
Белковое
1,0
1,037
25
1
-
8
У
Белковое
1,5
1,036
25
1
-
8
Е
С витамином С
3,2
1,027
21
1
10
8
С витамином С
2,5
1,036
21
1
10
8
С витамином С,
нежирное
-
1,030
21
1
10
8
Нежирное
-
1,030
21
1
-
8
Т
Стерилизован1,5
1,027
20
1
20
ное
Стерилизован1,8
1,027
20
1
20
ное
Стерилизован2,5
1,027
20
1
20
ное
Стерилизован3,2
1,027
20
1
20
ное
Стерилизован3,5
1,027
20
1
20
ное
Примечание: Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не
выше 19 0 Т (Тернера).
1.2. Правила приёмки, отбор проб молока.
Задание 3. Пользуясь ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты.
Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и ГОСТ
3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к
испытанию» изучите правила отбора проб и решите деловую ситуацию:
Молочный комбинат 1 декабря в 10 часов направил в магазин две
партии питьевого молока: первая - пастеризованное молоко жирностью
2,5% в количестве 20 фляг; вторая - 20 ящиков пастеризованного молока
жирностью 3,2 %, расфасованного в полиэтиленовые пакеты, емкостью
1 литр. Дата выработки, указанная в сопроводительных документах – 1.12, 9
часов. Дайте ответы на следующие вопросы:
1. Какие сопроводительные документы должны быть на партию
молока?
22
2. Как проводится отбор проб – составление выборки, объединенной
пробы, среднего образца для каждой партии молока (ГОСТ 3622-68, п. 2.22.5; 2.10; 2.14; 2.17; 3.13-3.15)?
3.
Как
оформлять
пробы,
направляемые
в
лабораторию
для
исследований (ГОСТ 3622-68, п. 4.1-4.3)?
4. В течение какого времени должны быть проведены анализы проб,
поступивших в лабораторию (ГОСТ 3622-68, п. 4.4; 4.6)?
5. Каким должен быть оптимальный режим хранения и конечный срок
реализации поступившего молока?
1.3. Идентификация молока и молочных продуктов по маркировке и
полноте налива
Задание 4. Пользуясь ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические
условия» выпишите в тетрадь информацию, которую должна содержать
маркировка молока и молочных продуктов.
Задание 5. а) Проверьте состояние потребительской упаковки (тары): вид
упаковочного материала, вид и качество упаковки, герметичность швов,
эстетические свойства.
б) Проверьте соответствие маркировки предложенных образцов молока в
различной упаковке требованиям ГОСТ Р 52090-2003 и ГОСТ Р 51074-2003.
Обратите внимание на: содержание информации, качество исполнения
маркировки (четкость, прочность, эстетические свойства). *Приложение 6+.
в) Установите идентификацию на маркировке образца молока
полноты
налива. Для этого перелейте содержимое пакета в мерный стакан или
23
цилиндр, установите объем содержимого и его соответствие требованиям
стандарта.
- количество молока в ед. упаковки……….см³;
- отклонение от нормы ±………….см³; ±…………%.
г) Результаты задания запишите по форме:
Наименование показателя
Потребительская
(упаковка):
- вид;
- качество упаковки;
-эстетические свойства
2. Маркировка:
- содержание;
- качество исполнения
3. Полнота налива:
1.
Характеристика
образца
Соответствие
требованиям
стандартов
тара
-отклонение от нормы,%
Сделайте заключение о качестве и содержании маркировки, полноте
налива анализируемого молока.
Материальное
обеспечение:
1.
Справочник
по
товароведению
продовольственных товаров / Родина Т.Т., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и
др. – М.: Колос, 2003.
2. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т.В. / Товароведение и экспертиза жиров,
молока и молочных продуктов: Питер, 2004.
3. ГОСТ 3622-68; ГОСТ 26809 – 86; ГОСТ Р51074-2003; ГОСТ Р 52090-2003.
4. Стакан (цилиндр) на 1000 см³, образец молока.
24
Лабораторная работа № 2
Тема: Экспертиза коровьего молока (сливок)
Цель работы:
- освоить методику определения наиболее важных органолептических и
физико- химических показателей молока (сливок);
- приобрести навыки в органолептической экспертизе молока (сливок).
Методические указания
Качество
химическим
молока
и
оценивается
по
органолептическим,
микробиологическим показателям
в
физико-
соответствии
с
требованиями ГОСТ Р 52090-2003. – «Молоко питьевое». Технические
условия.
1. Органолептическая оценка.
При органолептической оценке молока определяют состояние тары и
упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет.
Внешний вид и консистенция молока зависит от состояния белковых
веществ, молочного сахара, солей (главным образом, фосфорнокислых и
лимоннокислых). При оценке внешнего вида обращают внимание на
однородность
молока
и
отсутствие
осадка.
На
поверхности
пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки,
в молоке топлёном и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.
25
Консистенция определяется при медленном переливании молока из
упаковки в другую посуду. По отстою сливок судят о свежести молока. При
нарушении температуры хранения консистенция молока становится
хлопьевидной, может образоваться рыхлый осадок белка, а при нарастании
кислотности появляется сгусток.
Цвет молока определяют при дневном рассеянном свете. Цвет молока –
белый, в летнее время – с желтоватым оттенком, обусловленным
каротинами, у нежирного молока – с синеватым оттенком за счёт
меланоидинов.
Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре. В
некоторых случаях его подогревают до 37 0 С, что позволяет уловить
незначительные изменения запаха и вкуса.
Для определения вкуса и запаха берут около 10 см 3 молока и
ополаскивают им ротовую полость до корня языка. При этом отмечают
отклонения от нормативного вкуса. Проглатывать молоко не рекомендуется.
Вкус натурального молока – чистый, чуть сладковатый из-за лактозы. Запах –
своеобразный, молочный.
По
органолептическим
показателям
молоко
пастеризованное
и
стерилизованное должно соответствовать следующим требованиям
(табл. 2).
Таблица 2.
Характеристика органолептических показателей
(ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое». Технические условия.
Наименование
показателей
Характеристика
26
Внешний вид
Консистенция
Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов
допускается незначительный отстой жира, исчезающий при
перемешивании
Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и
сбившихся комочков жира
Вкус и запах
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с
легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного
молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и
рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет
Белый, равномерный по всей массе, для топленого и
стерилизованного- с кремовым оттенком, для обезжиренного - со
слегка синеватым оттенком
Задание 1. Проведите органолептическую оценку предлагаемых образцов
молока.
Материальное обеспечение: ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое».
Технические условия; 2 химических стакана ёмкостью по 50 мл; чайные
ложки, блюдца или чашки Петри; бюксы; термометры, горячая вода,
полотенце, образцы молока в пакетах.
Порядок выполнения задания:
1.
Определите температуру образца молока, предварительно взболтав его.
Она должна быть в пределах 15-20 0 С.
2.
Определите вкус молока. Возьмите ложку молока в рот, и, распределив
молоко по всему рту, установите наличие или отсутствие посторонних
привкусов (прогорклости и др.).
3.
Налейте молоко в блюдце или чашку Петри и установите его цвет.
4.
Налейте молоко в стаканчик и оставьте его в покое, а затем слейте в
другой стаканчик и установите, имеется ли осадок в молоке.
5.
Результаты запишите по следующей форме:
Наименование
молока
Характеристика показателей
Внешний
вид
и
Вкус и запах
консистенция
Цвет
27
6. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте
заключение о качестве молока.
Ответьте на вопросы:
1. По каким органолептическим показателям можно отличить молоко
цельное от жирного?
5.
Почему топленое молоко имеет цвет с кремоватым оттенком?
6.
Какое молоко дает больший осадок – натуральное или восстановленное
– и почему?
2. Определение физико-химических показателей
Согласно ГОСТ Р 52090-2003 важнейшие физико-химические показатели
молока: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты и
температура (табл. 4). Загрязненность определяют фильтрованием молока
через специальные фильтры; о натуральности до некоторой степени судят
по плотности; о свежести - по кислотности.
Таблица 4
Физико-химические показатели качества молока (ГОСТ Р 52090-2003)
Наименование показателя
Обезжиренного
Плотность, кг/м³, не менее
Массовая доля белка, %, не менее
Кислотность, ºТ, не более
1030
нежирного
1029
Норма для продукта
малоклассич жирн высокожиреско-го о-го жирного
ного
1028
1027
1024
1024
2,8
2,6
21
20
28
Температура продукта при выпуске с
предприятия, ºС:
-для пастеризованного и УВТобработанного
-для стерилизованного и УВТобработанного стерилизованного
4±2
От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже
1
Таблица 3
Массовая доля жира в молоке (ГОСТ Р 52090-2003)
Наименование показателя
Массовая доля жира продукта, %:
Обезжиренного
Нежирного
маложирного
классического
жирного
высокожирного
Норма
0,1
0,3; 0,5; 1,0
1,2; 1,5; 2,0 2,5
2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание: Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более
нормы «обезжиренного» и не менее норм «нежирного», «маложирного», «маложирного»,
«классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.
Задание 2. Определите загрязнённость чистого молока простейшим
способом.
Материальное обеспечение: кусок марли, гигроскопичная вата, цилиндр
емкостью 500 мл, нитки, мерный цилиндр на 250 мл, пергамент, 300 мл
молока.
Порядок выполнения задания:
1. Вырежьте из марли квадрат со стороной 10 см, наложите на квадрат
ровным слоем гигроскопическую вату, а затем полученный фильтр
укрепите в цилиндре так, чтобы он был слегка углублен внутрь цилиндра.
29
Края поверхности цилиндра обвяжите нитками или резинкой, чтобы при
фильтровании фильтр не упал в цилиндр.
2. Перемешайте образец молока, отмерьте мерным цилиндром 250 мл
молока и профильтруйте его.
3. Определите группу загрязненности молока. Развяжите фильтр,
расправьте его на пергаменте, рассмотрите загрязнения и сделайте
заключение.
В зависимости от загрязнения молоко можно разделить приблизительно на
следующие группы (рис.1): I — чистое молоко — фильтр без осадка;
II — слегка загрязненное молоко — на фильтре видимое легкое
загрязнение; III - грязное молоко — большой темный осадок.
Рис.1. Эталон для определения чистоты молока: 1 — молоко чистое (I группа);
2 — молоко слегка загрязненное (II группа); 3 — молоко загрязненное (Ш группа)
4.
Сделайте
вывод
о
загрязненности
молока
и
его
назначении
(использовании).
Ответьте на вопросы:
1. Какова цель определения чистоты молока?
2. Какое молоко по степени чистоты допускается к реализации?
Задание 3. Определите кислотность молока методом титрования.
30
Материальное обеспечение: бюретка, пипетка на 10 и 20мл, 0,1- Н щелочь
(NAOH
или
KOH),1%-ный
спиртовый
раствор
фенолфталеина,
дистиллированная вода, стандарт на молоко, образец молока, лист белой
бумаги.
Под
градусом
Тернера
понимают
количество
миллилитров
децинормальной щелочи (0,1Н), необходимой для нейтрализации кислот,
которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием
молочной кислоты, кислых солей и других веществ. Выражается в градусах
Тернера (Т°).
Порядок выполнения задания:
1. Укрепите бюретку в штативе в строго вертикальном положении и
наполните ее 0,1 Н раствором щелочи выше верхних делений. Доведите,
сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и
наблюдая, не подтекает ли кран.
2. Хорошо перемешайте молоко, отмерьте пипеткой 10 мл молока в стакан,
добавьте 20 мл дистиллированной воды и три капли 1%-ного спиртового
раствора фенолфталеина. Жидкость взболтайте, положите на штатив лист
белой бумаги и на него поставьте колбу или стакан.
3. В полученную смесь малыми порциями наливайте из бюретки щелочь,
взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окрашивания. После появления такого окрашивания щелочь надо приливать по
каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования
определяется по не исчезающему в течение минуты розовому окрашиванию жидкости.
4. Вычислите кислотность (Х) молока по формуле:
31
Х= 10 • V• K
где : K - поправочный коэффициент для щелочи (0,9801).
V – количество 0,1 н раствора гидрата окиси калия (натрия), затраченное на титрование, см³.
5. Сравните полученные результаты с данными стандарта и сделайте
вывод.
Ответьте на вопросы:
1.
Чем обусловлена кислотность молока?
2.
Что такое градус кислотности по Тернеру, и как ее определяют?
3.
Как можно простейшим способом определить кислотность молока?
Задание 4. Определите плотность молока лактоденситометром.
Материальное
обеспечение:
лактоденситометр,
цилиндр,
гигроскопичная вата или фильтровальная бумага, стандарт на молоко,
250 мл молока.
Краткие пояснения к заданию. Плотность натурального цельного
молока
составляет
1,027-1,032,
что
соответствует
27-32°
по
лактоденситометру. Добавление воды в молоко понижает его плотность.
Порядок выполнения задания:
1. Ознакомьтесь с лактоденситометром и зарисуйте его. Обратите внимание
на показания шкалы лактоденситометра.
2. Перемешайте молоко.
3. Перемешанное молоко осторожно слейте по стенкам наклоненного
цилиндра, так чтобы не образовалось пены. Наполнение цилиндра
молоком равно 2/3 объема цилиндра.
32
4. Установите наполненный молоком цилиндр в такое положение к свету,
чтобы отчетливо были видны лактоденситометрическая шкала плотности и
показания термометра.
5. Тщательно вытрите лактоденситометр гигроскопичной ватой или
фильтровальной бумагой. Возьмите лактоденситометр, зажмите его
между указательным, средним и большим пальцами и медленно
скользящим движением опустите его до деления 1,030. После этого
оставьте его свободно плавать, так чтобы он не касался стенок цилиндра.
Через минуту после установления лактоденситометра в неподвижном
положении отсчитайте показания лактометра и термометра. При отсчете
делений на лактометре глаз должен находиться на уровне мениска
(рис.2).
Рис. 2. Положение глаз при отсчете делений лактоденситометра
Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска.
6. Сравните температуру молока с температурой, при которой
градуирована шкала лактоденситометра. Если она выше или ниже, то
полученные показания пересчитайте в соответствии с прилагаемой к
лактоденситометру таблицей (см. ниже).
33
7. Плотность молока можно вычислить и без таблицы, уменьшая или
увеличивая на 0,0002 показания плотности по лактоденситометру на
каждый градус.
Пример 1. Температура молока 15°С, показания лактоденситометра 1,030. Лактоденситометр
градуирован при 20 °С. Разница температур составляет 5°С. 20°С - 15°С = 5°С. Поправка равна
0,0002x5, или 0,001. Приведенное показание составит 1,030 --0,001-1,029.
8. Результаты работы запишите, сравните их с нормами по стандарту и
сделайте выводы.
Ответьте на вопросы:
1. Является ли плотность показателем содержания в нем жира?
2. Какое молоко будет иметь плотность выше нормальной — снятое или
разбавленное?
Решите задачи:
1. Определите, доброкачественное ли молоко, если плотность его по
лактоденситометру равна 1,026, а температура 15°С.
2. Допустима ли реализация в магазине молока, на титрование 10 мл
которого израсходовано 2 мл 0,1Н раствора щелочи?
Задание 5. Определите состояние жира в молоке.
Материальное обеспечение: микроскоп, покровные и предметные стекла,
стеклянная палочка, фильтровальная бумага, образец молока.
Порядок выполнения задания:
1. Подготовьте микроскоп к работе.
34
2. Подготовьте предметные и покровные стекла. Для этого протрите их
фильтровальной бумагой, проверьте их чистоту.
3. Молоко тщательно размешайте, возьмите стеклянной палочкой каплю
молока, нанесите ее на середину предметного стекла и прикройте
покровным стеклом.
4. Рассмотрите подготовленный препарат под микроскопом сначала при
малом увеличении, а затем при большом. При этом обратите внимание,
однородны ли жировые шарики молока.
5. Результаты запишите в произвольной форме или зарисуйте.
Лабораторная работа № 3
Тема: Ознакомление с ассортиментом и оценка качества сгущенных
молочных консервов
Цель работы:
- изучить ассортимент сгущенных молочных консервов;
- ознакомиться с правилами и методикой проведения органолептической
экспертизы сгущенных молочных консервов;
- приобрести навыки в проведении органолептической экспертизы на
примере образца сгущенного молока.
Задание 1. Пользуясь учебником товароведения, дайте характеристику
сгущенных молочных продуктов, указав их составные части.
Задание 2. Проверьте герметичность молочных консервов.
35
Пособия для работы: водяная баня, баня для жиромеров или
кастрюля, электрическая печь, горелка, термометр, мерный цилиндр,
песочные часы, полотенце, две банки сгущенного молока (одна герметичная, а другая с незаметно нарушенной герметичностью).
Порядок выполнения задания:
1. Возьмите водяную баню для жиромеров, выньте из нее сетку,
установите термометр, налейте воды и нагрейте.
2. Банки со сгущенным молоком освободите от этикеток, вымойте теплой
водой и вытрите досуха полотенцем.
3. Проверьте банки на герметичность. Для этого опустите их в водяную
баню так, чтобы слой воды над ними был не менее 2-3 см, а температура
воды не ниже 80 °С. Держите банки в воде в течение 1-3 мин, наблюдая
время по песочным часам. Установите, не появляются ли струйки или
пузырьки воздуха на поверхности воды.
4. Сделайте вывод о герметичности банок сгущенного молока. Установите
причину негерметичности банки, если она будет обнаружена. При
получении
положительных
результатов
можно
перейти
к
органолептической экспертизе образца.
Задание 3. Определите качество образца сгущенного молока (или сливок) по
органолептическим показателям.
Пособия для работы:
консервный нож, термометр, шпатель, стакан,
стандарт на молоко и молочные товары, горячая вода, полотенце, банка
сгущенного молока (или сливок), кусок стекла, ГОСТ Р 51074-2003
36
«Информация для потребителя»; ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное
с сахаром. Технические условия».
Порядок выполнения задания:
1. Изучите качество этикетки на банке образца сгущенного молока.
Установите, цела ли она и плотно ли наклеена.
2. Ознакомьтесь с текстами этикетки. Установите соответствие текста
требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя» и
стандарта на молоко и молочные товары, соответствие маркировки на
этикетке шифру банки (индексу).
3. Установите, чиста ли поверхность банки, нет ли ржавчины,
помятостей, зубцов, зазубрин «птичек», нарушения целости полуды
и т. д.
При обнаружении ржавчины удалите ее, протирая банку полотенцем.
Если
ржавчина
не
удаляется,
посмотрите,
не
поврежден
ли
поверхностный слой жести.
4. Посмотрите, нет ли бомбажа, или «хлопушки».
5. Сильно встряхивая банку, установите, не плещется ли в ней молоко.
6. Вскройте банку и установите запах, нет ли пригорелого, дымного или
других запахов. Если запах слабо выражен и его не удается определить,
то положите шпателем в стакан немного сгущенного молока, добавьте
горячей воды (75°С), размешайте, закройте стакан стеклом, а через 2-3
мин снимите стекло и определите запах.
7. Чтобы определить вкус сгущенного молока возьмите его ложкой в
рот и, медленно глотая, установите степень его сладости, наличие или
37
отсутствие
привкуса
пастеризации,
кормового,
салистого,
ме-
таллического и других привкусов.
8. Определите цвет сгущённого молока.
9. Для определения консистенции сгущенного молока перемешайте
шпателем содержимое банки, возьмите немного молока, наклоните
шпатель и наблюдайте, как оно стекает; при этом установите, однородна
ли масса молока и какова его вязкость; затем возьмите немного молока
в рот и, растирая его языком по небу, установите, нет ли кристаллов сахара, песчанистости или мучнистости.
10. Результаты работы запишите по следующей форме:
Фактически
По стандарту
Заключение
Состояние этикетки
Внешний вид банки
Правильность
выполнения
маркировки
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
11. Сделайте заключение о качестве образца.
Ответьте на вопросы:
1. Какие вы знаете виды бомбажа молочных консервов, и как используют
бомбажные консервы?
2. При каких условиях и в течение каких сроков необходимо хранить
сгущенное молоко и сливки в магазине?
3. При наличии каких пороков сгущенное молоко не допускается к
реализации?
4. Почему изменяется цвет сгущенного молока с сахаром при длительном
хранении его при 30-40 °С?
38
5. Чем вызывается песчанистость сгущенного молока?
Лабораторная работа № 4
Тема: Ознакомление с ассортиментом и оценка качества сухих молочных
консервов
Цель работы:
- изучить виды сухого молока (сливок);
- освоить методику определения полноты растворимости сухого молока;
- приобрести навыки в проведении органолептической экспертизы сухого
молока.
Задание 1. Определите вид и качество сухого молока органолептически.
Сухое молоко поступает в магазин в металлической или картонной упаковке.
Осмотр партии производят так же, как и сгущенного.
Материальное обеспечение: мензурка на 100 мл, весы с разновесами,
термометр, бумага, стакан, чайная ложка, горячая вода, стандарт на сухое
молоко, образец сухого молока (30-50 г), ГОСТ 4495-87. «Молоко цельное
сухое. Технические условия».
Порядок выполнения задания:
1. Возьмите щепотку сухого молока, положите его на белую бумагу,
отпрессуйте другим листом бумаги, затем рассмотрите и по интенсивности
окраски установите, цельное это или обезжиренное молоко.
39
2. Для определения консистенции сухого молока рассыпьте его на бумаге
и установите, порошкообразное оно или пленчатое, нет ли плотных комков.
3. Установите вид сухого молока по содержанию жира и способу
производства.
4. Возьмите стакан емкостью 200 мл, отмерьте мензуркой 87,5 мл горячей
воды (75 °С) и вылейте ее в стакан. Отвесьте на бумажку 12,5 г сухого молока, высыпьте его в стакан с горячей водой и тщательно разотрите чайной
ложкой, после чего охладите растворенное молоко до 20°С и определите его
запах. Установите, нет ли запаха перекипяченного молока и посторонних
запахов.
5. Возьмите ложкой из стакана немного охлажденного молока, установите,
имеет ли он вкус слабокипяченного (пастеризованного) или перекипяченного, нет ли в нем привкуса топленого масла.
6. Полученные результаты сопоставьте с требованиями стандарта и
оформите в виде таблицы. Сделайте вывод о качестве образца сухого
молока.
Показатели качества
Вид сухого молока
Вкус и запах:
а) сухого
б) растворѐнного
Цвет:
а) сухого
б) растворенного
Консистенция:
а) сухого
б) растворѐнного
Фактически
По стандарту
Ответьте на вопросы:
1. Как отличить сухое молоко обезжиренное от цельного?
2. Как определяют вкус и запах сухого молока в спорных случаях?
40
3. В каких условиях и в течение каких сроков допускается хранить сухое
молоко в магазине?
Задание 2. Определите полноту растворимости сухого молока.
Материальное обеспечение: мензурка, термометр, асбестовая сетка, 2
химических стакана по 200 мл, технические весы с разновесами, чайный
стакан, шпатель, мерный цилиндр, пробка, сушильный шкаф, марля, нитки
для обвязки марли, эксикатор, образец сухого молока, фарфоровая чашка,
ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия».
Порядок выполнения задания:
1. Отмерьте в химический стакан мензуркой 150 мл дистиллированной
воды, поставьте его на асбестовую сетку треножника, нагрейте горелкой или
электрической печкой воду до 75 °С .
2. Отвесьте на писчей бумаге 12,5г сухого молока.
3. Растворите сухое молоко. Для этого возьмите чайный стакан
емкостью 200-250 мл, высыпьте туда взвешенное сухое молоко, прилейте
30 мл нагретой до 70-75°С дистиллированной воды порциями по 10 мл,
тщательно растирая каждый раз комки сухого молока шпателем и
размешивая всю массу.
4. Перенесите раствор в мерный цилиндр емкостью 100 мл, ополосните
стакан три раза теплой водой, наливая ее порциями по 15 мл, и слейте воду
в мерный цилиндр.
5. Мерный цилиндр с раствором закройте притертой или резиновой
пробкой и под краном охладите до20°С.
41
6. Долейте раствор сухого молока до 100 мл дистиллированной водой
(температурой 20 °С).
7. Перемешайте раствор в цилиндре.
8. Нагрейте сушильный шкаф до 140 °С.
9. Возьмите стакан емкостью 200 мл, натяните на него сложенную в два слоя
марлю, обвяжите ее крепкой ниткой и профильтруйте через нее раствор
сухого молока.
10. Взвесьте фарфоровую чашку, положите в нее нерастворимый осадок сухого
молока и снова взвесьте, а затем высушите его при 125 °С в течение 25 мин.
11. Охладите высушенный нерастворимый осадок, поставив фарфоровую
чашку в эксикатор на 10-15 мин, а затем взвесьте.
12. Определите массу нерастворимого (сухого) осадка в по формуле:
в = а - б,
где: а — масса фарфоровой чашки с осадком до сушки, г;
б — масса фарфоровой чашки с осадком после сушки, г.
13. Определите процент растворимости сухого молока г по формуле:
г = 100
в 100
,
12,5
где: в — масса растворимого (сухого) осадка, г.
14. Сравните полученные показатели с требованиями стандарта и сделайте
вывод.
Самостоятельная работа.
42
Пользуясь учебником товароведения, дайте характеристику пороков
сгущенного и сухого молока. Результаты запишите по следующей форме:
Название порока
Причины возникновения
Меры предупреждения
Характеристика
Лабораторная работа № 5
Тема: Изучение диетических кисломолочных напитков. Оценка качества
кефира
Цель работы:
- изучить классификацию кисломолочных продуктов;
- ознакомиться с требованиями по органолептическим, физико-химическим
и микробиологическим показателям кефира;
-
провести
органолептический
анализ
качества
образца
кефира
(простокваши или ацидофилина).
Методические указания
1. Классификация
Кисломолочные продукты классифицируются по 3 группам:
Диетические кисломолочные напитки;
Сметана;
Творог и творожные изделия.
43
1. 1. Диетические кисломолочные продукты.
К диетическим относятся кисломолочные продукты, выработанные из
молока, сквашенного специальными заквасками, которые придают продукту
лечебные и диетические свойства.
В
зависимости
от
характера
брожения
диетические
напитки
подразделяются на:
напитки с молочно-кислым брожением (простокваша, ацидофильное
молоко, «Снежок»);
напитки со смешанным молочно-кислым и спиртовым брожением
(кефир, кумыс, тан, ацидофилин);
Диетические свойства кисломолочных напитков заключаются в том, что
молочно-кислые бактерии, создавая кислую среду в кишечнике, подавляют
гнилостную микрофлору, образующую яды, действующие на нервную и
кровеносные системы.
Летучие кислоты, спирт и углекислый газ, содержащийся в кефире,
повышают деятельность пищеварительных желёз, усиливают аппетит.
Лечебные свойства кисломолочных напитков (кумыса, ацидофилина и
др.) обусловлены способностью вырабатывать в кишечнике антибиотики,
уничтожающие болезнетворные микроорганизмы: кумыс и ацидофильнодрожжевое молоко задерживает рост туберкулёзной, дизентерийной и
тифозных палочек и стафилококков.
2. Оценка качества кефира.
Кефир,
как
ряженка,
ацидофилин
и
ацидофильное
молоко
вырабатывается термостатными и резервуарным способом и может иметь
44
как ненарушенный, так и нарушенный сгусток. В зависимости от вида сырья
кефир выпускается:
с содержанием жира 3,2 %;
с содержанием жира 2,5 %;
с содержанием жира 1,0 %;
нежирный;
витаминизированный;
фруктовый и др.
2.1. Органолептическая оценка.
Органолептическую оценку кефира проводят в соответствии с ГОСТ Р
52093-2003 «Кефир. Технические условия». Для этого продукт, не вскрывая
упаковки, встряхивают для перемешивания сгустка и наливают в стакан.
Запах кефира определяют сразу же, до апробирования вкуса. В кефире
допускается газообразование.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим
показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в
табл.5.
Таблица 5.
Показатели
Характеристика
А. Органолептические показатели
1. Внешний вид и консистенция
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.
Допускается
газообразование
вызванное
действием
микрофлоры, кефирных грибков.
2. Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
3. Цвет
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Нормы для кефира
Массовая доля жира, % не менее
обезжиренный
нежирн
ый
маложирный
классический
0,1
0,3; 0,5;
1,2; 1,5;
2,7; 3,0;
жирный
высокожи
рный
4,7; 5,0; 7,2; 7,5; 8,0;
45
Массовая доля белка, % не менее
0
Кислотность, Т, не более
Температура
при
выпуске
0
предприятия , С
с
1,0
2,0; 2,5
3,2; 3,5;
4,0; 4,5;
5,5; 6,0; 8,5; 9,0; 9,5
6,5; 7,0
2,8
2,8
2,8
2,6
2,6
2,6
85- 130
85- 130
85- 130
85- 130
85- 130
85- 130
4±2
4±2
4±2
4±2
4±2
4±2
Из физико-химических показателей кефира определяют кислотность в
градусах Тернера (см. определение титруемой кислотности молока – лаб.
работа № 2, задание 3).
Задание 1. Проведите органолептическую оценку качества кефира
(простокваши или ацидофилина)
Материальное обеспечение:
химический стакан, термометр, образцы
кефира (ацидофилина или простокваши), ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша.
Технические условия.»; ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».
Порядок выполнения работы:
1. Вскройте упаковку кефира (простокваши или ацидофилина) и
установите, какому виду брожения соответствует запах кефира. Определите
запах и вкус кефира и сделайте вывод о его вкусовых особенностях.
2. Налейте в стакан кефир, опустите в него на 10 минут термометр и
определите температуру кефира.
3. Сделайте заключение о качестве образца. Результаты запишите.
Ответьте на вопросы:
46
1. Какой из видов брожения вызывает вспучивание простокваши и
появление в ней острых вкуса и запаха?
2. К какому кисломолочному напитку близок кефир по содержанию спирта?
3. Чем отличается ряженка от варенца?
4. В каких условиях следует хранить кисломолочные напитки?
Решите задачи:
1. Дайте заключение о качестве кефира, имеющего следующие показатели:
кислотность 65 °Т, вкус кисломолочный, слегка островатый, газообразование в
виде отдельных глазков.
2. Дайте заключение о качестве простокваши, у которой кислотность 130 °Т,
плотный сгусток, вкус кисломолочный с привкусом пастеризации, кремовый
цвет.
Лабораторная работа № 6.
Тема: Изучение ассортимента и оценка качества йогурта
Цель работы:
- изучить современный ассортимент йогурта и его классификацию;
- освоить методику определения органолептических показателей йогурта и
провести анализ образца.
Методические указания
47
Йогурт: кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным
сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока,
вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и
сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой
обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых
культур
термофильного
молочнокислого
стрептококка
(Streptococcus
thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки, концентрация которых
в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна
составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без
добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и
пищевых добавок;
Биойогурт: Кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным
сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока,
вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и
сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой
обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых
культур термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и
молочнокислой болгарской палочки, концентрация которых в живом
состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять
не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий
(Bifidobfcterium) или молочно-кислой ацидофильной палочки (Lactobacillus
acidophilus), или других пробиотических микроорганизмов, концентрация
которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не
менее 106 КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных
пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.
1. Классификация
48
В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют
на:
- йогурт из натурального молока;
- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного)
молока.
В
зависимости
от
применяемых
пищевкусовых
продуктов,
ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на:
1. Йогурт:
• йогурт фруктовый (овощной);
• ароматизированный йогурт.
2. Йогурт витаминизированный
В зависимости от нормируемой массовой
подразделяют на: - молочный нежирный;
доли
жира
йогурт
- молочный пониженной жирностью;
- молочный полужирный;
- молочный классический;
- молочно-сливочный;
- сливочно-молочный;
- сливочный.
49
2. Органолептическая оценка.
Органолептическую
оценку
йогурта
проводят
в
соответствии
с
требованиями ГОСТ Р 51331-99.
По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать
требованиям, указанным табл.6.
Таблица 6.
Органолептические показатели йогурта
Показатели
1. Внешний вид и
консистенция
2. Вкус и запах
Характеристика
А. Органолептические показатели
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора –
желеобразная
или
кремообразная.
При
использовании
вкусоароматических пищевых добавок- с наличием их включений.
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке
с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с
вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами –
с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с
вкусоароматическим пищевыми добавками и пищевыми красителями –
обусловленный цветом внесенного ингредиента
3. Цвет
По физико-химическим и микробиологическим показателям йогурт
должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3 ГОСТ Р 5133199.
Задание1.
Определите качество предложенных образцов йогурта по
органолептическим
показателям.
Сделайте
заключение
о
качестве.
Результаты запишите в тетрадь.
Материальное обеспечение: образцы йогурта разной жирности, чайные
ложки, стаканы.
Ответьте на вопросы:
50
1.
Назовите недопустимые пороки йогурта?
2.
Каковы условия и сроки хранения йогурта?
Лабораторная работа № 7.
Тема: Оценка качества сметаны.
Цель занятия:
- изучить ассортимент и классификацию сметаны;
- усвоить правила приемки и отбора проб;
- изучить маркировку сметаны, условия и сроки годности;
- освоить методику проведения органолептической оценки, определения
примеси творога в сметане;
-
изучить
физико-химические
показатели
и
научиться
определять
кислотность сметаны методом титрования.
Методические указания
Сметана
–
кисломолочный
продукт,
вырабатываемый
из
пастеризованных сливок путём сквашивания их закваской из чистых культур
молочно-кислых стрептококков или специально подобранных заквасок, с
последующим созреванием при
+6…+10 0 С.
Сметану вырабатывают
резервуарным и термостатным способами.
В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным
видам
следует
отнести
сметану,
отличающуюся
главным
образом
содержанием жира (табл. 7).
51
1.Изучение ассортимента сметаны
Таблица 7.
Ассортимент сметаны.
Наименование
Сметана:
20 % - ной жирности
25 % - ной жирности
Диетическая
10% - ной жирности
15 % - ной жирности с наполнителем
Студенческая 10 % - ной жирности
«Столовая» 15 % - ной жирности
«Особая»
10 % - ной жирности
20 % - ной жирности
Ацидофильная
«Московская» обогащѐнная молочным
белком
«Десертная»
Сметана 10 % - ной жирности
Сметана школьная
Сметана морковная
Содержание
жира, %, не менее
Кислотность, Т
Массовая
доля сухих
веществ, %,
не менее
20,0
25,0
60 – 100
60 - 100
29,3
31,5
10,0
15,0
10,0
15,0
60-90
60-90
60 - 90
60 - 90
17,3
23,0
18,0
23,0
10,0
20,0
20,0
60–90
60 - 90
60 - 100
19,0
28,1
29,3
15,0
60- 90
33,9
10,0
10,0
10,0
10,0
60 - 90
60 - 90
60 - 90
60 - 90
22,0
17,5
17,8
18,2
0
Задание 1. Перепишите в тетрадь ассортимент сметаны.
Задание 2.
Пользуясь ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты.
Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и ГОСТ Р
52092-2003. «Сметана. Технические условия» выпишите в тетрадь:
что понимают под однородной партией сметаны;
правила приёмки;
правила отбора проб;
содержание маркировки;
условия и сроки годности сметаны.
2.
Изучение классификация сметаны
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:
52
- из нормализованных сливок;
- из восстановленных сливок;
- из рекомбинированных сливок;
- из их смесей.
Продукт в зависимости от массовой доли жира, подразделяют на:
- нежирный;
- маложирный;
- классический;
- жирный;
- высокожирный.
3. Органолептические показатели качества сметаны
При органолептической оценке качества сметаны, отмечают отклонения
от норм стандарта.
По внешнему виду – наличие загрязнения, отделения сыворотки,
кусочков творога и т.д.
По цвету – отклонения от белого или слабо-жёлтого, отмечают
посторонние оттенки.
По консистенции – неоднородная, комковатая, крупитчатая, рыхлая,
ослизлая, тягучая и т.д.
По запаху – резко-кислый, уксусный, прогорклый,
дрожжевой,
аммиачный, гнилостный, затхлый, кормовой, навозный, пригорелый и т.д.
53
По вкусу – резкокислый, пресный, безвкусный, привкус тары, уксусный,
кормовой, пригорелый, горьковатый, горький, салистый и т.д.
По органолептическим показателям – сметана должна соответствовать
требованиям, представленным в таблице 8.
Таблица 8.
Органолептические показатели сметаны
Показатели
Продукт
Сметана 20 %, 25% и
15 % - ной жирности,
диетическая 10 % ной жирности
Внешний вид и
консистенция
Однородная, в меру
густая. Вид
глянцевитый.
Допускается
недостаточно густая
слегка вязкая,
незначительная
крупинчатость.
Сметана «Особая»
Однородная, в меру
густая. Вид
глянцевитый.
Допускается
недостаточно густая с
наличием единичных
хлопьев и пузырьков
воздуха.
Сметана
ацидофильная
Однородная, в меру
густая. Допускается
недостаточно густая,
слегка вязкая, с
наличием единичных
пузырьков воздуха.
Однородная, в меру
густая. Допускается
недостаточно густая с
наличием единичных
пузырьков воздуха.
Сметана «Десертная»
Вкус и запах
Цвет
Кисломолочные с
выраженным привкусом
и ароматом,
свойственным
пастеризованному
продукту. Допускаются
слабовыраженные
привкусы: кормовой и
тары (дерева).
Чистые, кисломолочные,
с привкусом и ароматом,
свойственным
пастеризованному
продукту. Допускается
незначительный привкус
топленого масла для
продуктов
из
рекомбинированных
сливок
Чистые, кисломолочные,
со
специфическим
привкусом,
свойственным
ацидофильным
продуктам.
Чистые, кисломолочные,
с привкусом и ароматом,
свойственным
пастеризованному
продукту.
Белый или с
кремовым
оттенком,
равномерный
по всей
массе.
Белый с
кремовым
оттенком,
равномерный
по всей
массе.
Белый,
равномерный
по всей
массе.
Белый,
равномерный
по всей
массе.
Задание 3. Проведите органолептическую оценку предложенных образцов
сметаны.
54
Пособия для работы: Шпатель, блюдце, чистые ложки, образцы сметаны,
полотенце; ГОСТ Р 52092-2003.
Порядок выполнения задания:
1.
Ознакомьтесь со стандартом на сметану, обратив внимание на раздел
«Общие технические требования».
2.
Определите наименование сметаны (по данным маркировки).
3.
Размешайте полученный образец сметаны шпателем до получения
однородной массы.
4.
Определите консистенцию сметаны. Возьмите на шпатель сметану,
слегка наклоните его и по скорости стекания сметаны установите её
плотность и густоту.
5.
Определите запах сметаны. Установите степень чистоты запаха, наличие
или
отсутствие
посторонних
запахов
и
определите
причины
их
возникновения.
6.
Определите вкус сметаны. Возьмите чайной ложкой небольшое
количество сметаны в рот, разотрите её языком и быстро (через 20 – 30 сек.)
определите её вкус, установив наличие или отсутствие порочных привкусов
(уксусно-кислого, горького, салистого и др.).
7.
Определите цвет сметаны. Возьмите на шпатель сметану и рассмотрите
её при рассеянном свете, установите степень её белизны и наличие
оттенков.
8.
Определите забеливающую способность сметаны. Налейте в стакан
горячей воды и добавьте чайную ложку сметаны, тщательно размешайте её
в воде. Полная растворимость сметаны укажет на её хорошую
забеливающую способность.
9.
Результаты запишите по следующей форме:
Наименование образца
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
55
1.
2.
…
Сделайте заключение о качестве исследуемых образцов сметаны.
4. Определение примеси творога в сметане
Существует два способа определения примеси творога в сметане:
а) сметану намазывают тонким слоем на стекло и просматривают его в
проходящем свете, в котором хорошо видны крупинки творога;
б) небольшое количество (3 - 5 г) сметаны опускают в горячую воду (более
40°С). Сметана растворится, а крупинки творога останутся нерастворенными.
Задание 4. Определите примеси творога в образцах сметаны с помощью
одного из вышеназванных способов.
5. Ознакомление с физико-химическими показателями сметаны
По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать
нормам, указанных в таблицах 9 и 10.
Таблица 9
Наименование показателя
Массовая доля жира продукта,%
нежирного
маложирного
классического
жирного
высокожирного
Характеристика
10,0; 12,0; 14,0
15,0; 17,0; 19,0
20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0
35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0
50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание: Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм
массовых долей жира продуктов.
Таблица 10
Наименование показателя
Норма для продукта
56
нежир-ного маложирного
Массовая доля белка, %, не менее
Кислотность,ºТ, не более
Температура
при
выпуске
предприятия, ºС
классического
3,0
2,8
От 60 до 90
2,6
жирного
2,4
От 60 до 100
высокожирного
2,2
с
4±2
5.1. Определение титруемой кислотности сметаны.
В стаканчик отвешивают 5 г сметаны с точностью до 0,01 г, прибавляют 50
см3 дистиллированной воды, нагретой до 40°С, тщательно перемешивают,
добавляют 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют
децинормальным раствором щелочи до появления слабо-розового цвета
окрашивания, не исчезающего в течение 1-2 минут. Кислотность сметаны в
градусах Тернера вычисляют по формуле:
X = 20
V
К,
где : V - объем 0,1н раствора щелочи, пошедшей на титрование 5 г сметаны;
К- поправка к титру щелочи;
20 - коэффициент пересчета на 100 г сметаны.
Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой
доверительной вероятности Р= 0,95 составляет для сметаны: ±2,3 ºТ.
Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно
превышать,ºТ: 3,2.
среднее
За окончательный результат измерения принимают
арифметическое
значение
результатов
двух
параллельных
определений, округляя результат до второго десятичного знака.
Задание 4. Определите кислотность образцов сметаны методом
титрования. Результаты физико-химических определений сравните с
нормами стандарта и запишите в тетрадь в форме следующей таблицы:
Физико-химические
Характеристика
Требования ГОСТ
Заключение по каждому
57
показатели
Определение
примеси
творога
Кислотность, ºТ
образца
показателю
Сделайте общее заключение о качестве сметаны………………………………
Ответьте на вопросы:
1.
Как изменяются свойства сметаны при замораживании?
2.
Перечислите дефекты сметаны, при наличии которых она не допускается
к реализации.
Решите задачу:
1. Определите по стандарту, к какому сорту надо отнести 20% - ную
сметану, на титровование 5 г которой израсходовано 3,5 мл 0,1Н
раствора щёлочи?
2. Даёте заключение о качестве сметаны «30 % жирности», имеющей
чистый
кисломолочный
недостаточно
густую
вкус,
со
консистенцию,
слабым
лёгкую
привкусом
дерева,
крупинчатость.
На
нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г сметаны, израсходовано 4
мл 0,1 Н раствора щёлочи. Объясните причины возникновения пороков.
Лабораторная работа № 8.
Тема: Оценка качества творога.
Цель работы:
- изучить классификацию и ассортимент творога;
- изучить правила приемки, методы отбора проб, маркировку творога;
58
-
познакомиться
с
органолептическими
и
физико-химическими
показателями творога и на примере образца провести собственную
органолептическую оценку.
Методические указания
1.
Изучение классификации творога
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на:
- обезжиренный;
- нежирный;
- классический;
- жирный.
2. Требования к качеству творога
По органолептическим характеристикам творог должен соответствовать
требованиям, указанным в табл. 11.
Таблица 11
59
Наименование показателя
Внешний
вид
и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Характеристика
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без
ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта –
незначительное выделение сыворотки
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока
с привкусом сухого молока
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
По физико-химическим показателям творог должен соответствовать
нормам, указанных в таблицах 2 и 3 ГОСТ Р 52096 – 2003.
Задание 1. Перепишите в тетрадь классификацию и требования к качеству
творога, пользуясь методическими указаниями и ГОСТ Р 52096-2003.
Задание 2. Пользуясь ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные товары. Правила
приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и стандартами на
творог выпишите в тетрадь:
что понимают под однородной партией творога;
правила приёма;
правила отбора проб творога для анализа;
маркировку творога.
Задание 3. Проведите органолептическую оценку предложенных образцов
творога.
Материальное обеспечение:
стандарт на творог, шпатель, блюдца,
чайные ложки, образцы творога в ассортименте (не менее двух видов).
Порядок выполнения работы:
1. Проверьте у расфасованного творога цельность упаковки, тщательность
заделки пергамента на стыках пачек, герметичность заклейки полимерных
стаканчиков.
60
2. Определите запах творога. Он должен иметь запах слабой пастеризации и
кислотности, без порочащих запахов.
3. Определите вкус творога. Возьмите чайной ложкой творог и,
разжевывая его, установите степень жирности, кислотности, отсутствие
порочащих привкусов.
4. Консистенцию творога устанавливают при отборе проб и при определении
вкуса творога. Она должна быть однородной, допускается небольшая комковатость, ощутимая легкая крупитчатость при разжевывании. В твороге не
должно быть сыворотки, резинистости и др.
С понижением жирности творога его консистенция становится более
плотной.
5. Рассмотрите образец творога, установите цвет и оттенок, отсутствие или
наличие черных и зеленых пятен на поверхности, а также розовых вкраплений.
6. Результаты работы запишите по следующей форме:
Название показателей
творога
Образцы творога
Образец № 1
Образец № 2
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Сделайте заключение о качестве образцов творога:……………………………………..
Ответьте на вопросы:
1. Чем вызвано появление чёрных, зелёных или розовых вкраплений на
поверхности творога?
61
2. Какими способами получают творог, и в чём состоят особенности каждого
из них?
62
Приложение 1
Общие требования к содержанию информации о молоке, молочных и
молокосодержащих продуктах для потребителя
(ГОСТ Р 51074-2003)
Молоко, молочные и молокосодержащие продукты:
- наименование продукта (при применении термической обработки
указывают способ его термической обработки непосредственно перед
фасованием и (или) после фасования в потребительскую тару);
- значение массовой доли жира в процентах (для мороженого и
глазированных сырков не указывают) для молокосодержащих продуктов, в
том числе молочного жира;
- сорт (при наличии);
63
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на
принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- значение массы нетто или объем продукта;
- состав продукта.
Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне
ингредиентов:
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к
пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность;
- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при
наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при
наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов,
изготовленных из молока. Молочных ингредиентов или из сырья сложного
состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с
которым изготовлен продукт;
- условия хранения;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок годности (кроме мороженого);
- срок реализации (для Вологодского масла). По истечении срока
реализации
Вологодского
масла
в
информации
для
потребителя,
нанесенной на этикетку, заменяют (без перефасовки продукта) слова:
64
«Масло Вологодское» на слова: «Масло сладко-сливочное…сорта» и слова:
«Реализовать до…» на слова «Годен до…»;
- способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных
полуфабрикатов и концентратов);
- условия применения. Указывают только для продуктов лечебнопрофилактических, геродиетических и для питания людей со специфической
профессиональной и спортивной нагрузкой;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Продукты молочные и молокосодержащие консервированные и сухие
Дополнительно наносят информацию:
- для срока годности. Если срок годности указан словами «Годен до…» или
«Использовать до…», то рядом с ними указывают место его нанесения:
«Смотри на крышке банки в первом (во втором) ряду» или «смотри на
нижнем клапане пачки».
Если срок годности указывают словами «годен в течение…» или
«реализовать в течение…», то рядом наносят надпись: «дата изготовления
указана на крышке банки» или «дата изготовления указана на крышке на
нижнем клапане пачки»;
- на крышки банок, или на дно, или на нижние клапаны пачек наносят дату
(число, месяц, год) изготовления или дату окончания срока годности
консервов.
65
Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены
(бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятияизготовителя указывают на банке в установленном порядке.
66
Библиографический список:
1.
Базарова
В.И.,
Боровикова
Л.В.
и
др.
Исследование
продовольственных товаров. М.: «Экономика», 1986.
2. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др. Справочник товароведа
продовольственных товаров. Т.2., М.: Экономика, 1987.
67
3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. и др. Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров. Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000.
4.
Гигиенические
продовольственного
требования
сырья
и
к
качеству
пищевых
и
безопасности
продуктов.
Санитарно-
эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.
5. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004.
6. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза.М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных
товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов.М.: Маркетинг, 2001.
8. Методические указания к лабораторным работам по курсу:
«Товароведение
и
товароведная
экспертиза
продовольственных
товаров». Товары животного происхождения. СПб: СПб им. В.Б. Бобкова
филиал РТА, 1998.
9. Методические указания к лабораторным работам по товароведению
и товароведной экспертизе продовольственного сырья и товаров.- М.:
РИО РТА, 1999.
10.
Отосина
В.Н.
практические
работы
по
товароведению
продовольственных товаров.- Ростов н ∕Д:, Феникс, 2003.
11. Родина м.А., Николаева М.А. и др. Справочник по товароведению
продовольственных товаров- М.: Колос С, 2003.
68
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. –
Феникс, 2004., издание 4-е дополнительное.
13. Теплов В.И., Сероштан М. В и др. Коммерческое товароведение. М.:
Издательский Дом «Дашков и К», 2000.
14. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.:
Издательский Дом «Дашков и Кº», 2001.
15. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2002.
16. Шевченко В.В., Ермилова И.А. и др. Товароведение и экспертиза
потребительских товаров.- М.: ИНФРА – М, 2001.
17.Стандарты.
69
70
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ»
ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
ПАВЛЕНКО О.В., ТИМОФЕЕВА В.А.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
Методические указания к лабораторным работам
Часть 2
Ростов - на - Дону
2005
71
Общие указания
Подготовка
квалифицированных
кадров
требует
не
только
приобретения прочных теоретических знаний в области товароведения и
экспертизы товаров, но и овладения практическими навыками по
распознаванию ассортимента, определению качества и обеспечению
сохранности потребительских свойств молочно-жировых товаров.
Лабораторный
практикум
по
дисциплине
«Товароведение
и
экспертиза молочно-жировых товаров» составлен в соответствии с
действующей программой для студентов факультета коммерции и
маркетинга специальности 080401.
Цель
лабораторно-практических
занятий
–
ознакомление
с
особенностями классификации, идентификации и видами классификации,
практическими методами экспертной оценки молочно-жировых товаров.
Особое место отводится возможностям экспертизы при исследовании
потребительских свойств, анализу и оценке качества молочных и жировых
товаров.
Каждое занятие состоит из отдельных заданий, в которых указано
материальное обеспечение для их выполнения, последовательность
проведения и оформления работы. Описание методики проведения
занятий сопровождается кратким изложением сущности вопросов. В
конце каждого занятия приведены вопросы для контроля знаний.
Выполнению
лабораторно-практических
занятий
должна
предшествовать самостоятельная работа студентов с рекомендованной
литературой, данными методическими указаниями и конспектами лекций.
72
Перед началом занятий преподаватель проверяет теоретическую
подготовку студента по теме занятия и объясняет задания по предстоящей
работе. Все задания выполняются каждым студентом самостоятельно. По
каждому заданию составляется отчет в тетради для лабораторнопрактических занятий и предъявляется преподавателю на проверку.
Выполнив все лабораторно-практические работы, студент сдает зачет.
Важное
внимание
самостоятельной
работы
уделяется
студентов
приобретению
с
навыков
нормативно-техническими
документами, формированию знаний и умений, обеспечивающих
квалифицированное участие в деятельности организаций по обеспечению
качества и безопасности молочно-жировых товаров.
Овладение методами экспертной оценки и умение применять их на
практике
позволит
специалистам
торгово-коммерческой
работы
определять соответствие товарного качества продукции действующим
нормативно-техническим документам и договорным условиям, сокращать
потери молочно-жировых товаров и определять причины дефектов.
Занятия проводятся по следующим темам:
№
Названия тем лабораторных работ
9
Ознакомление с ассортиментом, оценка качества коровьего масла
Рассчитано на
количество часов
6
10
Ознакомление с ассортиментом, приемка, оценка качества сыров
6
11
Обнаружение фальсификации молока и молочных товаров
2
73
Лабораторная работа № 9.
Тема: Ознакомление с ассортиментом, оценка качества коровьего масла.
Цель занятия:
- изучить ассортимент и классификацию коровьего масла;
- освоить принцип оценки коровьего масла по органолептическим
показателям, упаковке, маркировке в соответствии с 20-балльной шкалой;
- изучить методику определения физико-химических показателей коровьего
масла и определение содержания влаги, жира в исследуемом образце
коровьего масла.
Задание 1.
Пользуясь учебником товароведения, стандартом «Масло
коровье», ГОСТ 37-91, перечислите вырабатываемые виды сливочного и
топлёного масла. Результаты запишите по следующей форме:
Содержание, %
Виды масла
Жира
Влаги
Наполнителей
Энергетическая
ценность
74
Задание2.
Ознакомьтесь с ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные
продукты. Правила приёмки и подготовки проб к анализу». Определите в
тексте ГОСТа разделы, имеющие отношение к коровьему маслу. Уясните, что
следует принимать за партию коровьего масла, о порядке отбора выборки от
партии, порядке отбора проб и объединённой пробы коровьего масла в
транспортной таре и потребительской таре, выделении из объединённой
пробы -
пробы, предназначенной для анализа, порядке маркировки,
транспортирования и хранения проб.
Результаты ознакомления с указанными разделами ГОСТа выпишите
последовательно в рабочую тетрадь.
Задание 3.
Изучите ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия».
Обратите внимание в стандарте на требования к качеству масла коровьего по
органолептическим показателям (ГОСТ 37-91, табл. 3). Уясните принцип
оценки коровьего масла по органолептическим показателям, упаковке и
маркировке в соответствии с 20 – балльной шкалой (табл. 4) ГОСТ и выпишите
в тетрадь максимальные оценочные баллы по каждому из показателей.
Уясните правила отнесения коровьего масла к высшему или первому сорту
в зависимости от общей балльной оценки вкуса и запаха (табл. 5). Данные
таблицы внесите в рабочую тетрадь.
Задание
4.
Оцените
качество
образцов
сливочного
масла
по
органолептическим показателям. В соответствии с требованиями ГОСТа 37-91
«Масло коровье. Технические условия» оцените образцы сливочного масла
75
по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу, состоянию упаковки и
маркировки в соответствии с 20 – балльной шкалой. Опишите результаты
оценки масла в баллах по каждому из показателей, суммируйте результаты
оценок и в соответствии с требованиями таблиц 9 и 10 определите сорт
масла.
Методические указания
При органолептической оценке масла определяют качество упаковки,
плотность набивки, цвет, качество посолки и обработки, консистенцию,
внешний вид, вкус и запах.
Вкус и запах
Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах
высокопастеризованных сливок без посторонних привкусов и запахов.
Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - чистый,
без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с
привкусом пастеризованных сливок или без него (для сладко-сливочного
масла); с кисломолочным вкусом и запахом (для кислосливочного масла); с
умеренно соленым вкусом (для соленого масла).
Для топленого масла – специфический вкус, и запах вытопленного
молочного жира без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид
Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид.
Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла однородная,
пластичная,
плотная,
поверхность
масла
на
разрезе
76
слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайщих
капелек влаги.
Для топленого масла - зернистая, мягкая, в растопленном виде топленое
масло прозрачное без осадка.
Цвет
Для сливочного масла - от белого до желтого, однородный по всей
массе. Для топленого масла - от светло-желтого до желтого, однородный по
всей массе.
Материальное обеспечение: ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические
условия», образец масла, шпатель, термометр, полотенце.
Порядок выполнения задания:
1. Определите качество упаковки и маркировки образца масла. Выпишите
маркировку в тетрадь и сравните с требованиями стандарта.
Внешний вид и плотность набивки масла определяют при осмотре
упаковки, отмечая загрязнения, наличие плесени, правильность и чёткость
маркировки, правильность упаковки пергамента, наличие пустот и трещин,
глубину штофа. Одновременно измеряют температуру масла, которая не
должна превышать + 10… 12 0 С.
2.
Определите консистенцию в столбике масла по наличию «слезы»,
крошливости и засаленности. Наличие «слезы» на срезе свидетельствует о
его недостаточной обработке, при крошливой консистенции ломтик масла
распадается на отдельные куски, масло с засаленной консистенцией
тянется за ножом и на срезе не образует гладкой поверхности.
77
3.
Определите вкус и запах масла. При определении этих показателей
масло расплавляют на языке и, не проглатывая, определяют оттенки вкуса.
При этом учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах,
степень чистоты и выраженности, наличие пороков.
Первым признаком ухудшения вкуса масла является отсутствие аромата. В
этом случае определяют привкусы, свойственные несвежему маслу:
старый, нечистый, салистый привкусы, салистый привкус с незначительной
прогорклостью. Последнюю определяют по характерному царапающему
ощущению в горле. При подозрении на примесь постороннего жира масло
нагревают до 60 0 С, при этом запах масла становится более выраженным, и
примесь постороннего жира легко обнаруживается.
4. Качество посолки определяют только для солёного масла путём
дегустации. При этом устанавливают равномерность посола, а также
отсутствие
или
наличие
кристаллов
нерастворившейся
соли.
При
неравномерной посолке на светло-жёлтом фоне среза масла появляются
белые пятна, полосы или прожилки.
5. Цвет масла определяют при дневном свете, отмечая отклонения от
нормальной окраски и её однородности на срезе.
6.
Установите вид и сорт масла. Сравните полученные данные с
показателями стандарта и сделайте выводы.
7. Результаты проделанной работы запишите по следующей форме:
Название
показателей
Оценка в баллах
по стандарту
Вкус и запах
10
Консистенция и
внешний вид
5
Оценка в баллах
фактически
Обнаруженные
пороки\
2
78
Цвет
Упаковка
маркировка
и
3
20
ИТОГО:
Заключение о качестве образца масла коровьего: …………………………..
По органолептическим показателям масло сливочное несоленое и соленое;
любительское, крестьянское, а также топленое делятся на два товарных сорта:
высший и первый. Масло вологодское
и с наполнителями на сорта не
подразделяются. В основу деления на товарные сорта положена 20-балльная
оценка масла, по которой каждому показателю отводится определенное
количество баллов в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 (табл. 12).
Таблица 12.
Оценка коровьего масла, баллы
Наименование и характеристика показателя
Сливочное
Топлёное
2
3
1. Отличный.
10
10
2. Хороший.
9
9
3. Чистый, но недостаточно выраженный.
8
8
4. Невыраженный (пустой).
7-6
7–4
5. Слабокормовой.
6-4
3-2
6. Слабопригорелый.
4
-
7. Привкус растопленного масла.
3
-
8. Незначительная горечь.
3
3–2
9. Кислый вкус для сладко сливочного и излишне
кислый для кислосливочного.
3
-
10. Неравномерная посолка для солёного масла.
3
-
1
Вкус и запах (10 баллов)
79
11. Слабозатхлый.
2
2
12. Слабосалистый.
2
2
Продолжение таблицы 12
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
13. Отличная.
5
5
14. Хорошая, однородная, но недостаточно
пластичная и плотная, с наличием мельчайших
капелек влаги на срезе – для сливочного масла;
недостаточно зернистая – для топлёного масла.
4
4
3
3
2
-
3-2
-
18. Рыхлая и крошливая – для крестьянского,
неоднородная для топлёного.
2
2
19. Слабовыраженная засаленная.
2
-
20. Крупные капли влаги на срезе сливочного масла.
1
-
21. Нерастворившаяся соль в солёном масле.
1
-
22. Оплавленная поверхность масла.
1
-
23. Однородный.
2
2
24. Неоднородный.
1
1
15. Удовлетворительная – мелкие капельки на
срезе для сливочного масла; слабовыраженная
крошливость, рыхлая – для крестьянского; слегка
неоднородная и мучнистая, наличие
жидкого жира – для топлёного.
16. Слабовыраженная для несолёного, солёного и
любительского масла:
- крошливая
- рыхлая
17. Слабовыраженная, слоистоя, мучнистая – для
сливочного масла.
Цвет (2 балла)
Упаковка и маркировка (3 балла)
80
25. Правильная.
3
3
26. Удовлетворительная: наличие небольших,
одиночных раковин внутри монолита,
незначительные дефекты в заделке упаковочного
материала.
2
2
27. Вмятины на поверхности монолита.
1
1
Примечание: 1.Не
допускается к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый,
плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также
резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый,
металлический, салистый вкус и запах; резковыраженную: крошливую, рыхлую, слоистую,
мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; плесень на
поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре; грязную и повреждённую тару,
значительную деформацию брикетов и ящиков, нечёткую, нечитаемую, неправильную
маркировку или её отсутствие.
2. При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка коровьего масла
делается по наиболее значительному пороку.
Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.
В зависимости от общей балльной оценки с учётом оценки вкуса и
запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в таблице 13.
Таблица 13
Балльная оценка
Масло
Общая
По вкусу и запаху
Высший
13 - 20
6
Первый сорт
6 - 12
2
Заключение о сорте исследуемого масла записывается по прилагаемой
форме (табл. 14).
Таблица 14
Сорт
Общая балльная оценка
Оценка по вкусу и запаху
81
По ГОСТу
Фактически
По ГОСТу
Высший
13 - 20
Не менее 6
Первый
6 - 12
Не менее 2
Фактически
2. Физико-химические показатели масла.
Из физико-химических показателей, нормируемых стандартом на масло
коровье, определяют: содержание жира, влаги и соли.
2.1. Определение влаги в масле.
Содержание
влаги
зависит
от
вида
масла.
Масло
сладко-
и
кислосливочное, вологодское, шоколадное должно содержать не более 16
% влаги, любительское – не более 20 %, крестьянское – не более 25 %;
медовое и фруктовое – не более 18 %.
Задание 3.
Определите содержание влаги в предложенном образце
коровьего масла.
Пособия для работы:
аналитические
весы,
образцы сливочного и топлёного масла,
алюминиевый
стакан,
тигельные
щипцы,
электрическая плитка, часовое стекло.
Порядок проведения анализа:
1.
Взвесьте 5 г сливочного и 10 г топлёного масла с точностью до 0,01 г в
сухом алюминиевом стакане.
2.
С помощью тигельных щипцов стакан осторожно нагрейте на
электрической плитке, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не
82
допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание проводите до тех пор,
пока не начнёт отпотевать часовое стекло, поддерживаемое над стаканом.
Признаком окончания испарения следует считать окончание вспенивания и
появление лёгкого побурения.
Обработка результатов:
Содержание влаги (В) в процентах вычислите по формуле:
В = (m - m 1 )
100/m 2 ,
где: m – масса алюминиевого стакана с навеской до высушивания, г;
m 1 - масса алюминиевого стакана с навеской после высушивания, г;
m 2 - навеска масла, г.
Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,1 % - для
топлёного масла; 0,2 % - для сливочного масла. За конечный результат принимают среднее
арифметическое двух параллельных определений.
2.2. Определение жира в масле.
Количество жира в масле вычисляют по разности: в несолёном – между
100 % и суммой (%) воды и сухого обезжиренного остатка, а в солёном –
между 100 % и суммой воды, сухого обезжиренного остатка и соли. Сухой
обезжиренный остаток в сливочном масле составляет 1%, а в любительском
-2%.
2.3. Определение перекисного числа.
83
Методика
основана
на
взаимодействии
жира,
содержащего
органические перекиси, с йодистоводородной кислотой с выделением
йода, который оттитровывают тиосульфатом. Йодистоводородная кислота
образуется в результате реакции между йодистым калием и уксусной
кислотой. Перекисные числа дают условную характеристику порчи жира,
т.к. йод, выделившийся после внесения йодистого калия, может
расходоваться на присоединение по месту двойных связей непредельных
жирных кислот, на взаимодействие с альдегидами.
Задание 4. Определите перекисное число в предложенном образце
коровьего масла.
Пособия для работы: конические колбы с притёртой пробкой (250 см 3 ),
водяная баня, мерные цилиндры (50 см 3 ), пипетки (1 см 3 ), хлороформ,
ледяная уксусная кислота, насыщенный раствор йодистого калия, раствор
гипосульфита 0,01н, 1 % - ный раствор крахмала.
Порядок проведения анализа:
В коническую колбу с притертой пробкой отвесьте 1 г жира с точностью
0,2 мг. Расплавляют на водяной бане и по стенке, смывая следы жира,
вливают из цилиндра 10 см3 хлороформа и 10 см3 ледяной уксусной
кислоты. Затем внвеяггО,5 см насыщенного свежеприготовленного водного
раствора йодистого калия. Закройте пробкой колбу, смешивают содержимое колбы вращательным движением. Колбу поставьте в темное
место на 3 мин. Влейте 100 см3 воды, в которую заранее был добавлен 1 см 3
1%-ного раствора крахмала, и титруйте выделившийся йод 0,01Н раствором
тиосульфата до исчезновения синей окраски.
84
Для проверки чистоты реактивов проводят холостую пробу без жира.
Реактивы считают пригодными, если на холостую пробу идет не более 0,07
см3 0,01Н раствора тиосульфата.
Перекисное число испытуемого жира вычисляет по формуле:
Х=
(Y1 Y ) 0,00127 100
%,
М
где: Y - количество 0,01Н раствора тиосульфата, израсходованного на тит
проведении основного опыта с навеской жира, см3;
рование при
Y 1 - количество 0,01Н раствора тиосульфата, израсходованного на титрование холостой
пробы (без жира), см3;
М - навеска жира, г;
0,00127 - количество граммов йода, эквивалентное 1 см3 0,01Н раствора тиосульфата.
Оценка степени окислительной порчи жира в зависимости от величины
перекисного числа приведена ниже.
Перекисное число, %
Степень порчи
Менее 0,03
Свежий
0,03 - 0,06
Свежий, но не подлежит хранению
0,06-0,10
Сомнительной свежести
Более 0,10
Испорченный
Результаты исследования качества масла
коровьего по физико-
химическим показателям оформите в виде таблицы:
Показатели
Требования ГОСТ
Характеристика
образца
Заключение по
каждому
показателю
Массовая доля
влаги, %
85
Массовая доля
жира, %
Перекисное число,
%
Сделайте общее заключение по результатам оценки образца коровьего
масла:
Ответьте на вопросы:
1. Что положено в основу деления коровьего масла на товарные сорта?
2. Какое сливочное масло на сорта не делят?
3. Как проводят 20-балльную оценку сливочного масла?
4. В каких условиях необходимо хранить сливочное масло в магазине?
5. Не ниже какой температуры должно быть сливочное масло,
направляемое с базы или холодильника в торговую сеть?
Решите задачу:
1. Дайте заключение о качестве масла Любительского и топленого, если
масло Любительское имеет чистый, но не достаточно выраженный вкус и
запах, рыхлую консистенцию, крупные капли влаги, неоднородный цвет, а
топленое масло имеет пустой вкус и запах, слабосалистый привкус,
неоднородную консистенцию, неоднородный цвет. Возможна ли реализация масла, если в качественном удостоверении указано масло
Любительское высшего сорта, масло топленое 1-го сорта. Ваши действия как
коммерсанта (товароведа).
Самостоятельная работа
86
Составьте нижеследующую таблицу пороков коровьего масла, пользуясь
учебником товароведения.
Название порока
Краткая характеристика
Причина возникновения
Меры предупреждения
Лабораторная работа № 10
Тема: Ознакомление с ассортиментом, приемка, оценка качества
сычужных сыров
Цель занятия:
- изучить классификацию сычужных сыров;
- освоить методику определения группы, подгруппы, типа и сорта сыра в
соответствии с 100-балльной шкалой;
- изучить физико-химические показатели сычужных сыров и методику их
определения.
Методические указания
Сыры подразделяются на твердые сычужные, полутвердые сычужные,
мягкие сычужные, рассольные, кисломолочные, переработанные.
1. Классификация
Сычужные сыры классифицируют на следующие группы, подгруппы и типы.
Сычужные сыры твердые
1. Прессуемые с высокой температурой второго нагревания:
87
- типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский,
Карпатский, Эмментальский, Маасдам и др.). Имеют вкус и аромат
сладковатый, пряный; консистенцию пластическую, несколько суховатую;
тесто нежное, негрубое, рисунок - крупные глазки правильной округлой
формы (до 4 см в диаметре).
-типа Горного терочного (Горно-алтайский, Кавказский терочные). Имеют
вкус и аромат острый, сладковатый, пряный.
2. Прессуемые с низкой температурой второго нагревания:
- типа Голландского (Голландский, Костромской, Гауда, Степной, Угличский,
Пошехонский, Эстонский, Ярославский, Минский, Литовский, Эдам). Имеют
вкус и аромат характерный сырный, слегка кисловатый, умеренно острый;
консистенцию - эластичную, более мягкую, чем у крупных сыров, рисунок
состоит из небольших глазков округлой или слегка угловатой формы (до 0.5
см в диаметре).
- типа Чеддера (Чеддер, Горный Алтай, Российский, Пионер). Имеют вкус и
аромат выраженный кисловатый, консистенцию нежную, пластичную, слегка
мажущуюся, рисунок у Чеддера отсутствует, у Российского сыра он состоит
из небольших пустот.
Сычужные сыры полутвердые
Самопрессуемые с низкой температурой второго нагревания:
-
типа
Латвийского
(Латвийский,
Волжский,
Пикантный,
Нямунас,
Клайпедский, Каунасский). Имеют слизистую корку на поверхности, вкус и
аромат
острый, слегка аммиачный; консистенцию мягкую, нежную,
мажущуюся; рисунок - пустотный, на поверхности головки- следы затертой
плесени и слизи.
Сычужные сыры мягкие
88
Самопрессуемые без второго нагревания. Имеют вкус и аромат слегка
аммиачный, грибной или перечный.
-типа Рокфора ( Рокфор, Голубой сыр, Горгонзола, Стильтон) созревают при
участии молочно-кислых бактерий и плесени, развивающейся внутри сыра;
- типа Дорогобужского (Дорогобужский, Любительский, Медынский,
Дорожный, Ромбинас) созревают при участии молочно-кислых бактерий,
плесени и микрофлоры сырной слизи. Самые известные - Бри, Камамбер.
Имеют вкус шампиньонов (грибной).
Рассольные сыры
Самопрессуемые без второго нагревания. Имеют вкус и аромат
кисломолочный, солоноватый, острый; тесто от белого до слабо-желтого
цвета, плотное, ломкое, но не крошливое, иногда слоистое, глазки разного
размера и различной формы расположены по всей массе сыра или рисунок на
разрезе отсутствует (Брынза, Чанах, Сулугуни, Грузинский).
Сыры переработанные
Сыры пастообразные: Янтарь, Дружба, Коралл, Волна, Лето изготавливают
из натурального сырья, имеют пастообразную мажущуюся консистенцию.
Сыры к обеду: сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа.
Сыры ломтевые: Голландский, Чеддер, Столовый, Дорожный, Богатырь,
Особый, Особый копченый и др.- изготавливают из натурального сырья с
использованием пластификаторов, с ферментацией сырья, расфасовывают в
алюминиевую фольгу.
Сыры кисломолочные
89
Сыры сладкие: Шоколадный, фруктовый Омичка и др.- изготавливают из
натурального сырья (творога) с добавлением фруктово-ягодных, овощных
наполнителей и с карамелизованным сахаром, имеют пластическую
консистенцию.
Задание 1. Изучить классификацию твердых сычужных сыров по следующей
форме:
Название
подгруппы
сыров
Название сыров,
входящих в
подгруппу
Характеристика сыров
Срок
созревания
Особенности
вкуса
Форма,
рисунок
глазков,
маркировка
Примечание: аналогичную таблицу составьте по мягким и рассольным сырам.
Ответьте на вопросы:
1.По каким признакам классифицируют сыры?
2.Чем отличается приготовление сычужных сыров от приготовления
кисломолочных?
3. Что такое чеддеризация сырной массы?
4. Какие сыры относят к мягким сычужным?
5. Какие вы знаете сыры со вторым низким и высоким подогревом, и в чем
их особенность?
Методические указания
90
2. Маркировка сыров
На каждом сыре должны быть указаны дата изготовления (число и
месяц), производственная марка, в которой указываются:
- процентное содержание жира;
- номер завода;
- сокращенное наименование края, области, республики.
3. Отбор проб для анализа
Для оценки качества твердых, полутвердых и мягких сычужных и
рассольных сыров от каждой партии в качестве контрольных мест отбирают
5 % единиц упаковки, если в партии более 100 единиц; от плавленых сыров
10% от каждой контролируемой единицы. Отбирают пробу сырным щупом.
От плавленого сыра из каждой контролируемой единицы берут 1 брикет или
1 батон и из разных мест отбирают по 20г. продукта в одну посуду. Пробы
сыров измельчают, тщательно перемешивают и выделяют средний образец
массой около 50г. Для органолептической оценки отбирают отдельную
пробу.
4. Оценка качества твердых сычужных сыров
Сыр - идеальный концентрат молока, особенностью химического состава
сыра является высокое содержание белка и молочного жира.
4.1. Органолептическая оценка качества
При органолептической оценке в сырах определяют внешний вид,
характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах.
91
Внешний
вид:
осматривают
форму
головки,
состояние
корки
и
парафинового слоя.
Рисунок: учитывают его развитость и типичность. О развитости судят по
количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и
размеру глазков.
Цвет: цвет сырного теста устанавливают на свежей поверхности разреза
головки.
Консистенция: устанавливают путем легкого сгибания ломтика сыра.
Консистенция
хорошего
сыра
нежная,
достаточно
эластичная
или
маслянистая. Определяют наличие грубой, твердой, колющейся или
ремнистой консистенции.
Вкус и запах: устанавливают, нет ли отклонений от типичных для данного
сыра вкусовых особенностей: у Швейцарского сыра вкус и аромат чистые,
слегка сладковатые (пряные), у Голландского- с наличием остроты и легкой
кисловатости, у Латвийского - острые, слегка аммиачные.
Все твердые сычужные сыры по органолептическим показателям
подразделяются на высший и первый сорта и нестандартный. Исключение
составляют
Российский,
Пошехонский
и
унифицированные
(цилиндрической формы - Кубанский, Краснодарский, Ярославский), мягкие,
рассольные
и
плавленые
сыры,
которые
на
товарные
сорта
не
подразделяются, а делятся на две категории: стандартные и нестандартные.
Сорт сыра устанавливают по 100-балльной системе по следующим
показателям:
Показатели
Оценка, баллы
92
Вкус и запах
45
Консистенция
25
Рисунок
10
Цвет сырного теста
5
Внешний вид
10
Упаковка и маркировка
5
ИТОГО
100
В соответствии с таблицей балльной оценки (ГОСТ 7616-85, табл. 5) по
каждому показателю делают скидку в зависимости от важности порока и
степени его выраженности. При наличии по одному показателю двух или
более пороков, скидку делают по наиболее обесценивающему. Количество
баллов по каждому показателю суммируют, и по результатам оценки
определяют сорт сыра (табл. 15).
Таблица 15
Сорта
Общая балльная оценка
Балльная оценка по вкусу и
запаху, не менее
Высший
87-100
37
Первый
75-86
34
Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов или по составу не
соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а
подлежат переработке.
Задание 2. Проведите балльную оценку качества сычужных сыров.
Определите группу, подгруппу, тип сыра и сорт по 100- балльной шкале.
93
Пособия для работы: ГОСТ 7616-85, стандарты, плакаты, рекламные
проспекты на сыры, линейка, образцы сыров.
При оценке качества твердых сычужных сыров можно пользоваться
приложениями 1, 2, 3, 4, 5. Результаты исследования запишите по форме
(табл. 16).
Таблица 16
Показатели Максимальная
Результаты исследований
оценка, баллы по
Общая оценка,
Характеристика показателей Скидка в баллах
ГОСТу
баллы
Вкус и запах
и т.д.
45
ИТОГО: 100
Сделайте заключение о качестве и сорте сыра.
Методические указания
4.2.
Физико - химическая оценка качества сыров.
Из физико- химических показателей в сыре определяют: массовую
долю поваренной соли, %; массовую долю жира в сухом веществе, %;
массовую долю влаги, %.
Соль (хлористый натрий) вносится в сырную массу и играет важную роль:
воздействует (напрямую или через изменение активности воды) на развитие
микроорганизмов и активность ферментов и, следовательно, оказывает
влияние на созревание сыра в целом. Формируется характерный вкус сыра,
усиливаются или маскируются вкусовые свойства некоторых веществ,
проявляющихся в ходе созревания продукта. В зависимости от типа сырной
массы и требований, предъявляемых к хранению различных видов сыра,
94
содержание соли в нем может находиться в пределах 1-15 %. Следует
отметить, что сыры восточного типа, хранящиеся в рассоле, с высоким
содержанием
соли
(8-15%)
употребляются
после
предварительного
вымачивания. Определение массовой доли соли проводят по ГОСТ 3627-81.
Задание 3. Определите содержание массовой доли соли в образце сыра
методом титрования.
Пособия для работы: фарфоровая ступка с пестиком, технические весы,
дистиллированная вода, титровальная установка, мерная колба (100 мл),
коническая колба (250 мл), пипетки (50 и 10 см³), воронка, бумажный
фильтр, стеклянная палочка с резиновым наконечником, капельница,
раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор хромовокислого калия.
Порядок проведения анализа:
1.Для определения титруемой кислотности возьмите 5г. сыра,
тщательно разотрите, прилейте 50 см³ дистиллированной воды с
температурой 70-80ºС
и тщательно разотрите комочки стеклянной
палочкой. Полученную массу перенесите в мерную колбу (100 см³).
2. Затем содержимое колбы охладите до 20ºС и дистиллированной
водой доведите объем до метки. Перемешайте содержимое колбы и
фильтруйте через сухой бумажный фильтр в чистую, сухую колбу.
3. В коническую колбу прилейте 50 см³ фильтрата, 5-8 капель раствора
хромовокислого калия и титруйте раствором азотнокислого серебра при
постоянном взбалтывании до появления слабого кирпично-красного
окрашивания, не исчезающего после взбалтывания осадка.
95
4. Содержание хлористого натрия (Х) в процентах вычислите по
формуле:
Х= Y×100 / м×50
где:
Y- количество раствора азотнокислого серебра, 1 см³ которого
соответствует точно 0, 01 г хлористого натрия, пошедшего на титрование 50 см³
фильтрата, см³;
м- масса продукта, изъятого для анализа, г.
Результаты анализа запишите в тетрадь и сравните с требованиями
стандарта.
Таблица 17
Название сыра
Жир в сухом
веществе,%,
не менее
Соли,в
%
Сроки
созревания,
не менее
Голландский круглый
50
2.0-3.5
2.5 мес.
Голландский лилипут
50
2.0-3.5
35 суток
Голландский брусковый большой и малый
45
2.0-3.5
2 мес.
Костромской большой и малый
45
1.5-2.5
2.5 мес.
Степной
45
2.0-3.5
2.5 мес.
Ярославский
45
1.5-2.5
2 мес.
Угличский
45
1.5-2.5
2 мес.
Чеддер
50
1.5-2.5
3 мес.
Российский
50
1.3-1.8
2 мес.
Горный Алтай
50
1.5-2.5
3 мес.
Швейцарский
50
1.5-2.5
6 мес.
Советский
50
1.5-2.5
3 мес.
Московский
50
1.5-2.5
4 мес.
96
Латвийский
45
2.0-3.5
2 мес.
Волжский
45
2.0-3.5
2 мес.
Задание 4. Определите содержание влаги в образце сыра (см. лаб. работу
№ 9, задание 3).
Лабораторная работа № 11
Тема: Обнаружение фальсификации молока и молочных товаров
Цель работы:
- изучить виды фальсификаций, способы и средства подделывания
продукции, а также методы обнаружения фальсифицированных товаров.
Методические указания
1.Молоко и кисломолочные продукты
Молоко и молочные продукты наиболее часто фальсифицируются
разбавлением водой, снятием сливок, добавлением консервантов или
веществ, снижающих кислотность.
2. Масло коровье сливочное и сыры
Одни
из
видов
качественной
фальсификации
–
применение
неразрешенных добавок (красителей).
Ассортиментная фальсификация масла сливочного – это частичная или
полная замена его маргарином, а у сыров – отнесение сыра с пониженной
97
жирностью к сырам с жирностью 45 и 50%. В таблице 18 приведены способы
фальсификации молочных товаров и методы ее обнаружения.
Задание 1. Изучите способы и средства фальсификации молока и молочных
продуктов по таблице 18.
Таблица 18
Наимено-вание
Молоко
Способы и средства
Разбавление водой
Методы обнаружения
Измерение плотности: при снятии сливок плотность
увеличивается, при разведении водой- уменьшается.
Определение температуры замерзания (ГОСТ 2510182). Этот метод не всегда эффективен.
Раскисление добавками
аммиака и соды питьевой
Добавка сырого молока к
пастеризованному
Проба на амины (ГОСТ 24066-80). Проба на
содержание соды (ГОСТ 24065-80). Обнаружение
примеси соды: к 3-5 см3 молока добавляют 3-5 капель
2%-ной спиртовой настойки розоловой кислоты, пробу
взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается
в розово-красный цвет, при отсутствии соды - в
коричнево-желтый. Во избежание ошибок делают
параллельную пробу.
Определяется по наличию фосфатазы, которая должна
отсутствовать в пастеризованном молоке вследствие
разрушения при температуре пастеризации (63ºС и
выше). Наличие фосфатазы свидетельствует о примеси
сырого (непастеризованного) молока.
Примеси формальдегида
В пробирку помещают 3 см3 смеси серной и азотной
кислот (к 100см3 концентрированной Н2ŞО4 добавляют
одну каплю НΝ3 (Ş=1,3 г ∕см3), приливают 3см3 молока
(осторожно подливая). Появление через 1-2 мин синефиолетового кольца указывает на наличие
формальдегида. При отсутствии формальдегида проба
приобретает желто-бурый цвет.
Творог
Разбавление водой,
молоком
Измеряют вязкость и содержание жира. Определяют
влажность продукта
Сметана
Добавление: кефира,
Определяют по наличию кефирного грибка
98
молока, простокваши
Масло коровье Добавление другого
(сливочное и
животного жира
топленое)
Определяют по содержанию жира
Определяется по числу Рейхерта-Мейсля. (Число
Рейхерта-Мейсля показывает число
низкомолекулярных жирных кислот).
У молочных жиров число Рейхерта-Мейсля составляет
Добавление растительных 28-36, у говяжьего, бараньего, свиного жиров и
жиров
маргарина-1.
Масло
сливочное
-Полная или частичная
замена маслом
маргарина
Определение жирно-кислотного состава
хроматографическим методом. (Оценка вкуса и запаха
не является достоверным методом).
Определение массовой доли жира
-Замена маслом
пониженной жирности:
Крестьянским(72,5%)
Любительским (78%)
Бутербродным (62,5%)
Продолжение таблицы 18
Наименование Способы и средства
Сыры
Использование молока,
непригодного для
сыроделия
Методы обнаружения
Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха
Нарушение технологии:
- недостаточность
созревания
То же
-перезревание
То же (Признаки: рваный рисунок, самокол и др.).
Сыры 45 и
50%-ной
Пересортица
(замена сыром менее
99
жирности
ценного вида или
наименования)
Замена сыром
пониженной жирности
(30% жира )
Органолептическая оценка по рисунку, вкусу, запаху
Определение содержания жира по ГОСТу
Молочные
консервы:
Замена молоком
концентрированным
Органолептическая оценка по вкусу и консистенции
- молоко
сгущенное с
сахаром
-сухие сливки
Определение содержания жира по ГОСТу
Замена сухим молоком
Приложение 1
Сыры прессуемые твердые сычужные крупные
(выписка из ГОСТ 7616-85)
Показатели
Внешний вид
Швейцарский
Алтайский
Корка прочная без повреждений, морщин. На
поверхности (полотне) допускаются отпечатки
серпянки и прочный сухой налет серовато-белого
цвета.
Корка
шероховатая.
Советский, Московский
Корка ровная, без
повреждений
и
толстого подкоркового
слоя,
покрытая
парафиновой смесью.
слегка Корка без толстого На
поверхности
подкоркового
слоя, (полотне) допускаются
покрытая парафиновой отпечатки серпянки.
смесью.
Вкус и аромат
Чистый вкус и аромат, слегка сладковатый (пряный), без посторонних
привкусов и запахов.
Консистенция
Тесто пластичное, однородное по всей массе сыра
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе сыра
100
Рисунок
На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или
овальной формы (диаметром более 1 см)
Приложение 2
Сыры прессуемые твердые сычужные мелкие
(выписка из ГОСТ 7616-85)
Наименование
показателей
Голландский
Внешний вид
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя,
покрытая парафиновой смесью.
Костромской
Ярославский
Степной
Поверхность сыра или парафиновую смесь, которой Поверхность сыра
покрывается сыр, допускается окрашивать в красный цвет. не окрашивают
Вкус и запах
Чистый,
выраженный вкус и
аромат, присущий
данному виду сыра,
с наличием остроты
и
легкой
кисловатости.
Чистый вкус и
аромат,
свойственный
данному виду
сыра.
Чистый,
слегка
кисловатый вкус
и
аромат,
свойственный
данному
виду
сыра.
Чистый, острый
вкус и аромат,
свойственный
данному
виду
сыра.
Консистенция
Тесто
пластичное, Тесто однородное по всей массе, Тесто
слегка ломкое на нежное, слегка эластичное.
ломкое
изгибе.
изгибе.
Цвет теста
От белого до слабо-желтого; равномерный по всей массе.
Рисунок
На разрезе сыры На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков
имеют
рисунок, круглой или слегка сплюснутой формы (диаметром
состоящий
из менее 1 см, чаще- до 0,5 см).
глазков
круглой,
слегка
угловатой
формы (до 0,5 см в
диаметре).
слегка
при
101
Приложение 3
Сыры самопрессуемые полутвердые сычужные со слизистой коркой
Показатели
Латвийский
Волжский
Внешний вид
Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого коркового
слоя, покрытая слоем слизи
Вкус и аромат
Острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра.
Консистенция
Тесто пластичное, однородное по всей массе сыра.
Цвет теста
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе сыра
Рисунок
На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой
или овальной формы.
Приложение 4
Сыры прессуемые твердые сычужные с чеддеризацией сырной массы
Показатели
Внешний вид
Угличский
Чеддер,Горный Алтай
Корка ровная, тонкая без
повреждений
и
толстого
подкоркового слоя, покрыта
парафиновой смесью.
Поверхность
парафиновую
окрашивают.
сыра
смесь
Марлевая
или
бязевая
оболочка,
плотно
припрессованная к сырному
тесту. Поверхность сыра должна
быть покрыта парафиновой
или смесью.
не
Вкус и аромат
Чистый, слегка кисловатый, вкус Чистый, слегка кисловатый,
и
аромат,
свойственный выраженный, типичный для
данному виду сыра.
данного вида сыра.
Консистенция
Тесто однородное по всей Тесто
пластичное,
слегка
массе сыра. Тесто нежное, мажущееся, однородное по
слегка ломкое при изгибе.
всей массе сыра.
Цвет теста
От белого до слабо-желтого, От белого до слабо-желтого,
102
равномерный по всей массе однородный по всей массе
сыра.
сыра.
На разрезе сыры имеют Рисунок отсутствует
рисунок, состоящий из глазков
круглой, слегка приплюснутой
формы.
Рисунок
Приложение 5
Сыр Российский
Показатели
Характеристика
Внешний вид
Корка ровная, тонкая, без повреждений и
тонкого
подкоркового
слоя,
покрытая
неокрашенной парафиновой смесью.
Вкус и аромат
Выраженный, сырный, слегка кисловатый, без
посторонних привкусов и запахов.
Консистенция
Тесто нежное, пластичное, однородное по всей
массе сыра. Допускается слегка плотное тесто.
Цвет теста
От белого до светло-желтого, равномерный по
всей массе сыра.
Рисунок
На разрезе по всей массе сыра имеется
неравномерный
рисунок
неправильной,
угловатой или щелевидной формы.
Приложение 6
Общие требования к содержанию информации о молоке, молочных и
молокосодержащих продуктах для потребителя
(ГОСТ Р 51074-2003)
Продукты сыроделия
103
Дополнительно наносят информацию:
- значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в
процентах;
-
в
информации
о
составе
сыра
указывают
наименование
используемого бактериального препарата или концентрата и конкретное
наименование молокосвертывающего препарата с указанием природы его
происхождения;
- информацию на сыр наносят несмываемой безвредной краской,
разрешенной для контакта с молочными продуктами в установленном
порядке.
Библиографический список:
1.
Базарова
В.И.,
Боровикова
Л.В.
и
др.
Исследование
продовольственных товаров. М.: «Экономика», 1986.
2. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др. Справочник товароведа
продовольственных товаров. Т.2., М.: Экономика, 1987.
3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. и др. Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров. Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000.
4.
Гигиенические
продовольственного
требования
сырья
и
к
качеству
пищевых
и
продуктов.
безопасности
Санитарно104
эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.
5. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004.
6. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза.М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных
товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов.М.: Маркетинг, 2001.
8. Методические указания к лабораторным работам по курсу:
«Товароведение
и
товароведная
экспертиза
продовольственных
товаров». Товары животного происхождения. СПб: СПб им. В.Б. Бобкова
филиал РТА, 1998.
9. Методические указания к лабораторным работам по товароведению
и товароведной экспертизе продовольственного сырья и товаров.- М.:
РИО РТА, 1999.
10.
Отосина
В.Н.
практические
работы
по
товароведению
продовольственных товаров.- Ростов н ∕Д:, Феникс, 2003.
11. Родина М.А., Николаева М.А. и др. Справочник по товароведению
продовольственных товаров- М.: Колос С, 2003.
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. –
Феникс, 2004., издание 4-е дополнительное.
13. Теплов В.И., Сероштан М. В и др. Коммерческое товароведение. М.:
Издательский Дом «Дашков и К», 2000.
105
14. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.:
Издательский Дом «Дашков и Кº», 2001.
15. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2002.
16. Шевченко В.В., Ермилова И.А. и др. Товароведение и экспертиза
потребительских товаров.- М.: ИНФРА – М, 2001.
17.Стандарты.
106
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ»
ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
ПАВЛЕНКО О.В., ТИМОФЕЕВА В.А.
107
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ И ЯИЦ
Методические указания к лабораторным работам
108
Ростов - на - Дону
2005
Печатается по решению кафедры «Товароведения и экспертизы товаров»
Протокол № 8 от 31.03.2005г.
Авторы: ас. Павленко О.В., доц. Тимофеева В.А.
Рецензенты: Кондратьева Л.В., канд. экономических наук, доцент, директор
Ростовского филиала Белгородского университета потребительской
кооперации; Ивахненко Т.Е., канд. химических наук, доцент кафедры
товароведения и экспертизы товаров РГЭУ.
Методические указания к лабораторным работам разработаны в
соответствии с рабочей программой дисциплины «Товароведение и
экспертиза молочно-жировых товаров» для студентов очной и заочной
форм обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза
товаров».
109
© Ростовский государственный экономический университет, 2005 г.
Общие указания
Подготовка
квалифицированных
кадров
требует
не
только
приобретения прочных теоретических знаний в области товароведения и
110
экспертизы товаров, но и овладения практическими навыками по
распознаванию ассортимента, определению качества и обеспечению
сохранности потребительских свойств молочно-жировых товаров.
Лабораторный
практикум
по
дисциплине
«Товароведение
и
экспертиза молочно-жировых товаров» составлен в соответствии с
действующей программой для студентов факультета коммерции и
маркетинга специальности 080401.
Цель
лабораторно-практических
занятий
–
ознакомление
с
особенностями классификации, идентификации и видами классификации,
практическими методами экспертной оценки молочно-жировых товаров.
Особое место отводится возможностям экспертизы при исследовании
потребительских свойств, анализу и оценке качества молочных и жировых
товаров.
Каждое занятие состоит из отдельных заданий, в которых указано
материальное обеспечение для их выполнения, последовательность
проведения и оформления работы. Описание методики проведения
занятий сопровождается кратким изложением сущности вопросов. В
конце каждого занятия приведены вопросы для контроля знаний.
Выполнению
лабораторно-практических
занятий
должна
предшествовать самостоятельная работа студентов с рекомендованной
литературой, данными методическими указаниями и конспектами лекций.
Перед началом занятий преподаватель проверяет теоретическую
подготовку студента по теме занятия и объясняет задания по предстоящей
работе. Все задания выполняются каждым студентом самостоятельно. По
каждому заданию составляется отчет в тетради для лабораторно-
111
практических занятий и предъявляется преподавателю на проверку.
Выполнив все лабораторно-практические работы, студент сдает зачет.
Важное
внимание
самостоятельной
работы
уделяется
студентов
приобретению
с
навыков
нормативно-техническими
документами, формированию знаний и умений, обеспечивающих
квалифицированное участие в деятельности организаций по обеспечению
качества и безопасности молочно-жировых товаров.
Овладение методами экспертной оценки и умение применять их на
практике
позволит
специалистам
торгово-коммерческой
работы
определять соответствие товарного качества продукции действующим
нормативно-техническим документам и договорным условиям, сокращать
потери молочно-жировых товаров и определять причины дефектов.
Занятия проводятся по следующим темам:
№
Названия тем лабораторных работ
Рассчитано на
количество часов
6
12
Экспертиза растительных масел
13
Экспертиза маргарина
4
14
Изучение требований к качеству кулинарных и животных топленых
жиров
Ознакомление с ассортиментом, показателями качества на яйца
куриные
2
15
Всего
4
16
Раздел 1: Пищевые жиры
Лабораторная работа № 1
Тема: Экспертиза растительных масел
Цель работы:
112
- изучить правила приемки, методы отбора проб растительных масел;
-
изучить
требования
к
органолептическим
и
физико-химическим
показателям растительных масел;
- приобрести навыки в проведении органолептической экспертизы,
определении цветного и кислотного числа разных видов растительных
масел.
1. Правила приемки и методы отбора проб пищевых растительных масел.
Качество растительных масел оценивают по лабораторным образцам,
выделяемым из средней пробы. Среднюю пробу отбирают по каждой
однородной партии масла в зависимости от способа упаковки.
Задание 1. Изучите ГОСТ 54-83 «Масла растительные. Правила приемки и
методы отбора проб». Уясните, что под партией растительного масла на
предприятии-изготовителе масла, масла на складе, масла, отгруженного с
предприятия-изготовителя масла, и масла, транспортируемого в цистернах,
подразумевают
любое
количество
однородного
по
качеству
и
наименованию масла, представленного на экспертизу в одной транспортной
или потребительской таре (цистерне, бочке, фляге, контейнере, коробке или
ящике с бутылями), оформленного одним документом, удостоверяющим
качество.
Разберитесь с Правилами приемки растительных масел по ГОСТу и
методами отбора проб из трубопроводов, из маслохранилищ, из цистерн и
наливных судов, из бочек, фляг, контейнеров, из бутылей и бутылок.
113
Пользуясь ГОСТом 5471-83 «Масла растительные. Правила приемки и
методы отбора проб», раздел 2 «Методы отбора проб», заполните таблицу:
Таблица 1
Характер (вид) партии масла
Порядок отбора точечной пробы, проб «вслепую», объединенной
пробы. Объем проб.
Уясните правила подготовки, оформления, хранения объединенной пробы.
2. Органолептическая оценка растительного масла
Методические указания
К органолептическим показателям
качества растительных масел
относятся вкус, запах, прозрачность и цвет.
Определение запаха, цвета и прозрачности проводят при 20ºС.
Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную
пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более
отчетливого распознания запаха масла, его можно нагреть до 50 ºС.
Прозрачность – это показатель, характеризующий отсутствие в
растительном масле при температуре 20º С мути или взвешенных частиц,
видимых невооруженным глазом. Для определения прозрачности 100 см³
масла наливают в цилиндр и оставляют в покое на 24 часа при этой
температуре. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в
отраженном свете на белом фоне.
Для определения цвета масло наливается в стакан слоем не менее 50
см³ и рассматривается в проходящем и отраженном свете на белом фоне.
При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (желто-
114
коричневый, золотисто-желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темнозеленый и др.).
Для определения вкуса необходимо немного масла (2-3 см³) поместить
на язык и тщательно пережевать, перемещая масло по всей поверхности
языка.
Вкус каждого масла определяется в соответствии с требованиями
стандарта.
Задание 2. Запишите характеристику подсолнечного масла (таблицы 2, 3).
Проведите органолептическую экспертизу образца растительного масла.
Результаты проведенной экспертизы по органолептическим и физикохимическим показателям оформите, как указано в таблице:
Наименование показателей
1.
Прозрачность
2.
Цвет
Требования ГОСТ
Фактические данные
3. Запах и вкус
4. Цветное число
5. Кислотное число
Сделайте заключение о качестве и товарном сорте образца.
Таблица 2
Органолептические показатели подсолнечного масла
(ГОСТ 1129-93)
Наименование
показателей
Характеристика масла
рафинированного
гидратированного
Дезодориро- Недезодорирован- высшего и второго сорта
ванного
ного
первого
сорта
нерафинированного
высшего и второго
первосорта
го сорта
115
Прозрачность
Запах
и вкус
Прозрачное без осадка
Без запаха,
вкус
обезличенного масла
Примечание:
1.
Свойственные
рафинированному
подсолнечному
маслу,
без
постороннего
запаха, привкуса
и горечи
В
Свойственные
подсолнечному
маслу, без
постороннего
привкуса,
запаха
и
горечи
гидратированном
и
Допускается
легкое
помутнение
или «сетка»
Над
осадком
допуска
-ется
«сетка»
Свойственные
подсолнечному
маслу.
Допускается
слегка
затхлый запах и
привкус
легкой горечи
Свойственные
подсолнечному
маслу
без
постороннего
запаха,
привкуса
и горечи
рафинированном
Над
осадком
допускает
-ся легкое
помутнение
Свойствен
ные
подсолнечному
маслу.
Допускается запах
слегка
затхлый и
привкус
легкой
горечи
подсолнечном масле,
предназначенном для промышленной переработки, допускается легкое помутнение или «сетка».
2. Под «сеткой» понимают наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц
воскоподобных веществ еле заметных невооруженным глазом, а под «легким помутнением»
понимают наличие в растительном масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобного
вещества, незначительно снижающих прозрачность.
3. Физико-химические показатели растительных масел.
Из физико-химических показателей у растительных масел обычно
определяют цветное число и кислотное число.
Задание 3. Определите цветное число у нескольких образцов растительных
масел.
Цветное число определяют по йодной шкале и только для масел,
имеющих желтый цвет различной интенсивности (кроме хлопкового).
Цветное число выражается количеством миллиграммов свободного йода,
содержащегося в
100 см³ стандартного раствора йода, который имеет при
одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски,
как испытуемое масло.
116
Пособия для работы: пробирки, профильтрованное масло, эталоны
стандартных растворов йода.
Порядок выполнения задания:
Налейте в пробирку профильтрованное масло и сравните интенсивность
его окраски с окраской стандартных растворов йода (эталонами). Испытание
проводится в проходящем и отраженном свете (дневном) или при свете
матовой электрической лампочки.
Цветное число испытуемого масла принимают равным цветному числу
эталона, имеющего одинаковую окраску с маслом.
Таблица 3
Основные физико-химические показатели подсолнечного масла
(ГОСТ 1129-93)
Норма масла▪
рафинированного
Наименова-ние
показателей
Цветное число,
мг йода, не более
Дезодори- Недезорованного дорирова
1 катего- нного
рии
гидратированного
высший сорт
первый
сорт
нерафинированного
второй
сорт
высший
сорт
первый
сорт
второй
сорт
1,0
12
15
20
30
15
25
35
0,4
0,4
1,5
2,25
6,0
15
2,25
6,0
0.5
0,10
0,20
0,20
0,20
0,30
Кислотное число,
мг КОН, не более
Нежирные примеси
(отстой
на масле),%,
не более
Влага и летучие
вещества, %, не
более
отсутствуют
0,1
0,1
0,1
0,15
0,30
▪ Сорт масла устанавливают на предприятии-изготовителе, в торговле сорт не учитывается. Масло
второго сорта должно поступать на переработку в технических целях.
Шкала для определения цветного числа растительных масел
117
№ пробирок
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Цветное число, мг йода
100
90
80
70
60
50
45
40
35
30
25
20
15
12
10
5
1
Полученные результаты сравните с требованиями соответствующих
стандартов по показателю «цветность».
Задание 4. Определите кислотное число у образца растительного масла.
Кислотным числом называется условная величина, характеризующая
содержание в 1 г масла (жира) свободных жирных кислот и других
титруемых щелочью веществ, выраженная в миллиграммах едкого калия,
необходимого для их нейтрализации.
Пособия для работы: конические колбы, этиловый спирт, серный эфир,
индикатор фенолфталеин; 0,1 Н раствор едкой щелочи; титровальная
установка.
Порядок выполнения задания:
118
Для определения кислотного числа возьмите 2-3г исследуемого жира и
поместите в коническую колбу. Затем добавьте в нее для растворения жира
20 см3 нейтральной смеси, состоящей из этилового спирта и серного эфира
в соотношении 1:2. Добавьте к раствору 3 капли индикатора фенолфталеина
и при постоянном взбалтывании титруйте 0,1Н раствором КОН до слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотное число исследуемого масла (жира) Х в мг на 1г продукта
вычислите по формуле:
Х=Y• k•5,611/ m,
где: Y- количество 0,1Н раствора едкой щелочи, израсходованной на титрование, см3;
k- поправка к титру 0,1Н раствора едкого калия или едкого натрия;
m- навеска испытуемого масла, г;
5,611- постоянный множитель.
3.
Дефекты растительных масел.
Методические указания
Дефекты вкуса и запаха:
Затхлость:
запах
плесени
и
гнили.
Причина
-
использование
недоброкачественных семян.
Прогорклость и горьковатый вкус. Причина-порча масла в результате
нарушения условий хранения.
Запах старого масла, посторонние привкусы и запахи возникают при
несоблюдении условий и сроков хранения, при нарушении правил
товарного соседства, а наличие запаха бензина свидетельствует о плохой
очистке масла.
119
Дефекты цвета:
Излишне темная окраска. Возникает в результате применения высокой
температуры при получении масла. Обесцвечивание масел может иметь
место при неправильном хранении, когда масло не защищено от действия
солнечных лучей и света.
Дефекты прозрачности:
Прозрачность зависит от наличия в масле взвешенных частиц.
Рафинированные масла должны быть прозрачными. Масло может мутнеть
вследствие хранения при низких (ниже 0ºС) температурах. Исключение
составляет оливковое масло, помутнение которого при температурах около
0º С (но не ниже) является допустимым и служит показателем натуральности
оливкового масла.
Ответьте на вопросы:
1.
Назовите какие вы знаете виды растений, семена или плоды,
которых используют для получения растительных масел.
2. Какими двумя способами можно получить растительные масла?
Перечислите основные этапы получения растительных масел.
3. Что понимают под «дезодорацией» растительных масел. Всегда ли ее
проводят?
4. Перечислите основные виды и сорта растительных масел, наиболее
распространенных в России.
5. Какие вы знаете дефекты растительных масел?
Лабораторная работа № 2
120
Тема: Экспертиза маргарина
Цель работы:
- изучить ассортимент, классификацию, требования к качеству маргарина;
- ознакомиться с правилами приемки и методами отбора проб маргарина;
- изучить потребительские свойства маргарина;
- приобрести навыки в экспертизе маргарина по органолептическим
и
физико-химическим показателям.
Методические указания
1. Классификация, ассортимент и требования к качеству
Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего
жира не менее 39 %, обладающий пластичной, плотной или мягкой, или
жидкой
консистенцией,
фракционированных,
вырабатываемый
и/или
из
натуральных
и/или
переэтерифицированных,
и/или
гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров
рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается
добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и
ароматических добавок.
Твердый маргарин – маргарин, имеющий пластичную твердую
консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20±2)ºС.
Мягкий
маргарин
–
маргарин,
имеющий
пластичную
мягкую
консистенцию, легко намазывающийся при температуре (10±2)ºС.
121
Жидкий маргарин – маргарин, имеющий жидкую консистенцию и
сохраняющий
свойства
предусмотренных
для
однородной
контроля
эмульсии
жидкого
при
температурах,
маргарина
конкретного
наименования.
Марка маргарина – классификационная единица, выделяющаяся по
признаку назначения маргарина.
В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки
(таблица 4).
Таблица 4
Марка маргарина
Назначение маргарина
Твердые:
МТ
МТС
МТК
Мягкие:
ММ
Жидкие:
МЖК
Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном
производстве, в домашней кулинарии.
Использование в производстве слоеного теста
Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях,
суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерских
изделиях.
Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней
кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.
Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии,
сети общественного питания, промышленной переработке.
Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских
изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания.
МЖП
По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины
должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178-2003, указанным в
таблицах 5 и 6 методических указаний, а также требованиям нормативных и
технических документов на маргарины конкретных наименований.
Таблица 5
Органолептические показатели маргарина
122
(в соответствии с ГОСТ Р 52178-2003)
Марка
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
Вкус и запах чистые, с
привкусом и запахом
введенных
пищевкусовых
и
ароматических добавок
в соответствии с ТД на
маргарин конкретного
наименования.
Посторонние привкусы
и
запахи
не
допускаются
При температуре (20±2)ºС
Консистенция
пластичная,
плотная,
однородная;
при
введении пищевкусовых добавок
допускается мажущаяся.
Поверхность среза блестящая или
слабоблестящая, сухая на вид; при
введении пищевкусовых добавок
допускается матовая
При температуре (10±2)ºС
Консистенция
пластичная,
мягкая, легкоплавкая, однородная;
при
введении
пищевкусовых
добавок
допускается
неоднородность.
Поверхность среза блестящая или
слабоблестящая, сухая на вид; при
введении пищевкусовых добавок
допускается матовая
Консистенция
однородная,
жидкая
От
светложелтого
до
желтого,
однородный
по
всей массе или
обусловленный
введенными
добавками,
в
соответствии
с
НД или ТД на
маргарин
конкретного
наименования
маргарина
МТ, МТС,
МТК
ММ
МЖК,
МЖП
Таблица 6
Физико-химические показатели маргарина
(в соответствии с ГОСТ Р 52178-2003)
Наименование показателя
Норма для маргаринов марок
твердых
МТ
Массовая доля жира,%
Массовая доля влаги, %, не
более
Температура плавления жира,
выделенного из маргарина, ºС
МТК
мягких
МТС
39,0-84,0
27¹)-38
ММ
39,0-82,0
61,0
36-44
25-36
жидких
МЖК
МЖП
60,0-95,0
40,0
17-38
Продолжение таблицы 6
Массовая доля соли,%
Кислотность маргарина, ºК, не
более
Перекисное число в жире,
выделенном из маргарина,
моль активного кислорода/кг,
не более:
- при выпуске с предприятия
- в конце срока годности
Массовая доля консервантов,
мг/кг, не более:
- бензойной кислоты и ∕или ее
0-1,5
2,5²)
5
10
123
солей бензоатов (в пересчете
на бензойную кислоту)
- сорбиновой кислоты и∕или ее
солей сорбатов (в пересчете на
сорбиновую кислоту)
Массовая доля
антиокислителей, мг∕кг, в
пересчете на жир продукта, не
более:
- бутилоксианизол
- бутилокситолуол
- третбутилгидрохинон
- галлаты (пропилгаллат,
октилгаллат, додецилгаллат)
Массовая доля транс-изомеров
олеиновой кислоты в жире,
выделенном из продукта, в
пересчете на метилэлаидат,%,
не более 5)
1000³
2000³
200 4)
100 4)
200 4)
200 4)
Не определяется
8,0 5)
Не
определяется
1) По требованию потребителя допускается снижение нижнего предела до 25ºС.
2) Для маргаринов с пищевкусовыми и ароматическими добавками и маргарина для слоеного
теста – 3,5ºК.
3) Для маргаринов, изготовляемых с введением консервантов; для совместного применения
бензойной и сорбиновой кислот или их солей – не более 2000 мг/кг, в том числе бензойной
кислоты или бензоата натрия – не более 1000 мг∕кг.
4) Применяются только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для
использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры
(фритюрных, кулинарных, кондитерских). При комбинированном использовании
максимальные уровни отдельных окислителей должны быть уменьшены; общая масса,
выраженная в процентах максимальных уровней отдельных антиокислителей, должна
составлять не более 100%.
5) Показатель и норма массовой доли трансизомеров вводятся с 1 января 2007 г.
Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ не допускается
использование
следующих
антиокислителей:
бутилоксианизол,
бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты.
Маргарины
для
розничной
торговли
могут
вырабатываться
с
добавлением или без добавления витаминов.
Разрешается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной
эмульсии
(в
жидком
виде)
для
промышленной
переработки
по
согласованию с потребителем.
124
2. Правила приемки и методы отбора проб.
Задание 2. Выясните и запишите в рабочей тетради порядок и правила
отбора проб маргарина: точечной и объединенной в соответствии с ГОСТом
976-81 «Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные»,
раздел 2- «Методы испытания».
Уясните, что маргариновую продукцию принимают партиями, т.е.
количество маргарина одного наименования, выработанное за сутки или
смену, с одинаковыми показателями качества и сопровождаемое одним
документом о качестве.
В сопроводительных документах должно быть отражено: наименование
предприятия – изготовителя с указанием адреса и товарного знака,
наименование и сорт продукции, дата выработки и количество мест, масса
партии, оценка качества, номер партии и дата отгрузки, срок хранения (в
сутках).
Для контроля качества составляют выборку: для партии менее 6т –
четыре упаковочных единицы, для партии 6т и более – от каждых 1.5т одну
упаковочную единицу; для маргарина фасованного – четыре пачки из
середины каждой упаковочной единицы при массе партии менее 4т и одну
пачку от каждой одной тонны продукции массой партии 4т и более.
4. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение маргарина.
Задание 3. Ознакомьтесь с требованиями ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарин.
Общие технические условия» по упаковке, маркировке, транспортированию
и хранению маргарина. Запишите в рабочей тетради необходимые
реквизиты маркировки на потребительской таре, а также требования к
транспортной таре и требования к условиям транспортирования и хранения
125
маргарина. Ознакомьтесь с информацией для потребителя, касающейся
маргарина, маргариновой продукции и спредов (Приложение 6).
5. Органолептическая оценка маргарина
В маргарине определяют вкус и запах, консистенцию и цвет.
Органолептический анализ каждого отобранного «контрольного места»
проводится для каждой единицы расфасовки.
Вкус и запах определяют по пробе, отобранной щупом, по всей длине
столбика, разрезая его на части. Методика определения вкуса и запаха
маргарина аналогична дегустации сливочного масла.
Консистенцию маргарина определяют при 18-20ºС по всей длине столбика,
разрезая его на части.
Цвет определяется в столбике, взятом щупом, после среза выступающей
части.
Задание 4. Проведите органолептический анализ качества образца
маргарина.
Определите цвет, запах, вкус и консистенцию маргарина в соответствии
с ГОСТом 976-81 «Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и
хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний»
п.2.2 и ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарин. Общие технические условия» п.5.2.
Предварительно установите, к какой марке относится исследуемый
маргарин и его назначение (табл. 1 ГОСТ Р 52178-2003, раздел
«Классификация»).
126
После
Вид и сорт
маргарина
определения
исследуемого
органолептических
Требования ГОСТ по вкусу, запаху,
консистенции для данного вида и
сорта
показателей
оформите
Результаты
органолептического
анализа исследуемого маргарина
результаты определений в таблице по следующей форме:
По результатам определения качества маргарина сделайте заключение в
тетради, соответствует или нет исследуемый маргарин требованиям
стандарта по органолептическим показателям.
6. Физико – химическая оценка маргарина.
Требования ГОСТа по физико - химическим показателям маргарина
изложены выше в таблице 6.
Задание 5. Определите содержание влаги и летучих веществ в исследуемом
маргарине ускоренным методом.
Порядок выполнения задания:
В предварительно высушенный бюкс отвесьте 5-6 г маргарина с
точностью до 0,01г и поместите на электрическую плитку.
Об удалении влаги следует судить по отсутствию запотевания часового
стекла, по изменению окраски маргарина до темно – коричневого цвета и
прекращению потрескивания. Затем охладите бюкс в эксикаторе и взвесьте
его.
Результаты рассчитайте по формуле, в %:
Х=(m1- m2)
127
где: m1- масса бюкса с жиром до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с жиром после высушивания, г;
m – навеска жира, г.
Полученный результат сравните с требованиями стандарта.
Задание 6. Определите содержание поваренной соли в исследуемом
образце маргарина.
Пособия для работы: конические колбы; технические весы; пипетки (50 см3
и 10 см3; дистиллированная вода; электрические плитки; влажные фильтры;
хромовокислый калий; 0.1Н раствор азотнокислого серебра; титровальная
установка.
Порядок выполнения задания:
В коническую колбу отвесьте около 5г маргарина с точностью до 0,01г и
пипеткой прилейте 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы
быстро нагрейте до 80-90ºС, взболтайте, охладите и отфильтруйте через
влажный фильтр. Затем отберите пипеткой 10 см3 фильтрата и переместите
его в коническую колбу, добавив в нее 2-3 капли хромовокислого калия и
титруйте 0,1 Н раствором азотнокислого серебра до появления слабого
кирпично-красного окрашивания.
Содержание поваренной соли (Х) в процентах вычислите по формуле:
Х=V•k•T•V1•100 / m•V2,
где : V – количество см3 0,1Н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование;
k – коэффициент пересчета на точно 0,1Н раствор азотнокислого серебра;
128
V1 – объем вытяжки из навески, см3
V2 – объем вытяжки, взятой для титрования, см3;
T – титр раствора азотнокислого серебра по хлориду натрия для 0,1Н раствора ( он равен
0,00585).
Задание 7. Определите кислотность исследуемого образца маргарина.
Кислотность
характеризует
кислую
реакцию
маргарина,
которая
обусловлена присутствием казеина молока, кислых солей фосфорной,
лимонной, угольной, молочной кислот и других компонентов с кислой
реакцией. По данному показателю можно судить о свежести маргарина.
Кислотность маргарина (а также и сливочного масла) выражается в
градусах Кеттсторфера (Кº), под которыми понимают количество мл 0,1нормального раствора едкого натрия
(калия), необходимого для
нейтрализации 10г продукта, или число мл 0,1-нормальной щелочи на 100 г
жира.
Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей,
свободных кислотных групп белков 0,1 Н раствором щелочи с применением
индикатора фенолфталеина.
Пособия для работы: коническая колба (100-150 мл), технические весы,
этиловый спирт, серный эфир, индикатор фенолфталеин, 0,1-Н раствор
едкой щелочи (КОН или NAOH), титровальная установка.
Порядок выполнения задания:
129
В коническую колбу вместимостью 100-150 мл отвесьте 5 г маргарина,
нагрейте колбу в теплой воде для расплавления жира, прибавьте в колбу 20
мл нейтрализованной смеси этилового спирта и серного эфира в
соотношении 2:1, три капли фенолфталеина и титруйте при постоянном
помешивании 0,1-Н раствором щелочи до появления слаборозового
окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность маргарина (Кº) в градусах Кеттсторфера рассчитайте по
формуле:
Кº=а•к•100 / m•10,
где: а- количество 0,1-Н раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование,
мл;
К- поправка к титру для пересчета на точный 0,1-н раствор щелочи;
m- масса навески , г;
10- для перевода 0,1-Н раствора щелочи в 1-нормальный раствор;
100- для перевода на 100 г продукта.
Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2 Кº.
Ответьте на вопросы:
1.
Как классифицируют маргарины в зависимости от назначения и
рецептуры?
2.
Назовите ассортимент современных маргаринов отечественного и
импортного производства.
Лабораторная работа № 3
130
Тема: Изучение требований к качеству кулинарных и животных топленых
жиров.
Цель работы:
- изучить ассортимент и классификацию кулинарных и животных топленых
жиров;
- ознакомиться с требованиями к качеству.
Методические указания
1.
Кулинарные жиры
В соответствии с ГОСТ 28 414-89 «Жиры для кулинарии, хлебопекарной и
кондитерской промышленности» к кулинарным жирам предъявляются
следующие требования (табл. 8, 9).
Таблица 8
Органолептические показатели кулинарных жиров
Наименование показателя
Вкус и запах
Цвет
Консистенция при 18ºС
Прозрачность
в
расплавленном состоянии
ЖИРЫ
Фритюрный, сало-растительный, Украинский,
Белорусский,
Новинка, Прима
Восточный, Маргогуселин
Чистый
вкус,
свойственный Соответствует
виду
обезличенному
жиру,
без добавленного
жира
посторонних привкусов и запахов
(Украинский
свиной
жир,
восточныйбараний,
белорусский- говяжий)
От белого до светло- желтого
Однородная, твердая или мазеобразная
Прозрачная
Таблица 9
Физико-химические показатели кулинарных жиров
Наименование показателя
Массовая доля жира, %, не
Фритюрный жир
Сало-растительный
жир
99,7
99.7
Новинка
Прима
99,7
Украинский,
Белорусский,
Восточный,
Маргогусе-лин
99.7
131
менее
Массовая доля влаги и летучих
веществ, %, не более
Кислотное число, мг КОН/г, не
более
Температура плавления, ºС
0,3
0,3
0.3
0.3
0,5
0.5
0.5
0,5
31-34
28-34
28-36
26-36
Задание 1: Изучите требования к качеству кулинарных жиров и перенесите
таблицы 8 и 9 в рабочую тетрадь.
2. Животные топленые жиры
В соответствии с ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые» их
получают путем вытапливания из жира-сырца и кости убойных животных.
В зависимости от вида и качества сырья жиры топленые делят на виды и
сорта:
- говяжий, бараний, свиной, конский, костный – высшего и первого
сортов;
- сборный (без деления на сорта).
Требования к качеству животных топленых жиров представлены в
табл. 10.
Таблица 10
Требования к качеству некоторых животных топленых жиров
Наименование
показателей
Цвет
температуре
20ºС
Характеристика и норма жиров
Бараньего
Свиного
высшего
первого
высшего
первого
сорта
сорта
сорта
сорта
Говяжьего
выс- первошего го
сорта сорта
при От
бледно- От белого до бледно- Белый,
15- желтого
до желтого
допускается
желтого
желтоватый
или бледноголубой
оттенок
Белый,
допускается
желтоватый или
сероватый
132
оттенок
Запах и вкус
без
посто
ронне
го
допускается
приятный
поджаристый
Характерные для данного вида жира
без
Допуска- без
посторон- ется
постороннего
него
приятный
поджаристый
Прозрачность
в
расплавленном
состоянии
Прозрачность в ед.
шкалы
фотоэлектроколориметра, не более
Консистенция
15-20ºС
Прозрачный
40
при Плотная
твердая
Массовая
доля
влаги,%, не более
Кислотное число,
мг КОН, не более
Массовая
доля
антиокислителей,%,
не более
Допускается
приятный
поджаристый
Продолжение таблицы 10
Мазеобразная Зернистая
или плотная
0,20
или Плотная
или
твердая,
для
курдючного жира
мазеобразная
0,30
0,20
0,30
0,25
0,30
1,1
2.2
2.2
1,1
2,2
1,2
0,02
Срок хранения говяжьего, бараньего и свиного жиров при температуре
0…+6ºС – 1мес., при -12ºС и ниже – 12мес., при -5…-8ºС-6мес.
Задание 2. Изучите требования к качеству топленых жиров и запишите
сроки и режимы хранения.
Ответьте на вопросы:
1. Чем отличаются кулинарные жиры от маргарина?
133
2. Каким способом получают животные топленые жиры?
Раздел 2. Яйца
Лабораторная работа № 4
Тема: Ознакомление с ассортиментом, показателями качества на яйца
куриные.
Цель работы:
- ознакомиться с классификацией куриных яиц;
- изучить требования к качеству;
- приобрести навыки в проведении экспертизы яиц по органолептическим и
физико-химическим показателям, изучить методику определения свежести
яиц, определения индекса желтка и др. показателей.
Методические указания
1. Классификация куриных яиц
В зависимости от срока хранения и качества куриные яйца
подразделяются на диетические и столовые.
Диетическими называются яйца, срок хранения которых не превышает 7
суток, не считая дня снесения.
Столовыми называются яйца, срок хранения которых при температуре
от 0ºС до 20ºС составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в
134
промышленных
холодильниках
на
предприятии-изготовителе
при
температуре от минус 2º С до 0ºС не более 90 суток.
В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются
на три категории (табл. 11).
Таблица 11
Категория
Высшая
Отборная
Первая
Вторая
Третья
Масса одного яйца, г, не
менее
75 и св.
От 65 до 74,9
«55 « 64,9
«45 « 54,9
«35 « 44,9
Задание
1.
Пользуясь
Масса 10 яиц, г, не менее
750 и св.
От 650 до 749,9
«550 « 649,9
«450 « 549,9
«350 « 449,9
стандартом
(ГОСТ
Р
Масса 360 яиц, кг, не
менее
27,0 и св.
От 23,4 до 26,999
« 19,8 « 23, 399
16,2 « 19,799
«12,6 « 16,199
52121-2003)
дайте
характеристику куриных яиц по категориям. Результаты запишите по
следующей форме:
Вид
и
категория
куриных яиц
Характеристика яиц
Состояние
Высота
скорлупы
воздушной
камеры
Состояние
белка
Состояние
желтка
Масса, г, не менее
1 шт.
10 шт.
Ответьте на вопросы:
1.
Какие основные показатели качества положены в основу деления
куриных яиц на категории?
2.
Расшифруйте маркировку яиц: Д 1, С.2.
2.Требования к качеству яиц (ГОСТ Р 52121-2003).
По качеству диетические и столовые яйца должны соответствовать
требованиям, указанным в табл. 12.
135
Таблица 12
Наименование яиц
Состояние воздушной
камеры
Диетические
Характеристика
Желтка
Неподвижная высотой Прозрачный,
едва
не более 4 мм.
видимый, но контуры
не видны, занимает
центральное
положение,
не
Неподвижная, (или
перемещается
Столовые:
слегка подвижная),
Прочный, мало
высотой не более 7 мм заметный, может
Хранившиеся
при
слегка перемещаться от
температуре от 0º С
центрального
до 20º С
Неподвижная или
положения
допускается некоторая
Хранившиеся в
подвижность; высотаПрочный, мало
промышленных или
не более 9мм.
заметный,
торговых
перемещающийся от
холодильниках при
центрального
температуре от минус
положения
2º С до 0º С
Белка
Плотный,
светлый,
прозрачный
То же
Плотный или
недостаточно
плотный,
светлый,
прозрачный.
Скорлупа у диетических и столовых яиц должна быть чистая, без пятен
крови и помета, не поврежденной.
Допускается:
- на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок
(следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для
сбора яиц);
- на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок, занимающих не более
1∕8 ее поверхности.
3. Маркировка яиц
Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными
органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
136
Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов.
Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой
Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным
способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв,
обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть
не меньше 3 мм.
Допускается наносить на яйца дополнительную информацию.
На диетических яйцах указывают: вид яиц, дату сортировки (число и
месяц) и категорию цифрой (высшая – В, отборная – О, первая –1, вторая –2,
третья -3). На столовых яйцах указывают: вид яиц и номер категории.
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые – С.
На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят
маркировку, характеризующую продукт:
- наименование и местонахождение производителя (юридический
адрес);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- наименование продукта, вид, категорию;
- дату сортировки;
- срок годности и условия хранения;
- пищевую ценность;
- обозначение стандарта;
- информация о сертификации.
137
Задание 2. Выпишите в тетрадь маркировку яиц
4.Нестандартные яйца
- мелкие яйца - яйца с массой одного яйца менее 35г;
- малое пятно - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под
скорлупой размером не более 1/8 поверхности скорлупы, образованными
колониями плесневых грибов;
- большое пятно - яйцо с пятнами под скорлупой размером более 1/8 ее
поверхности;
- красюк - яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого,
возникшей за счет полного смешения белка с желтком;
- тек - яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупными пленками
(допускается использование на птицефабриках в течение одних суток после
снесения);
- кровяное пятно – яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее
заплесневелую поверхность скорлупы;
- тумак – яйцо с испорченным содержимым , непрозрачное, с гнилостным
запахом (в результате воздействия гнилостных бактерий и плесневых
грибов);
- зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом;
- миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
- запашистое – яйцо с посторонним запахом;
- выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком;
138
- присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Задание 3.
Ознакомьтесь с возможными дефектами яиц куриных и
запишите их в тетрадь.
5.Органолептическая оценка
Органолептически определяют цвет, целостность и чистоту скорлупы, а
также запах яйца.
Определение внешнего вида. Чтобы установить чистоту и цвет яйца, его
берут в руку лишь на время, нужное для выявления явно выраженных
недостатков скорлупы. Внешним осмотром определяют также наличие на
скорлупе трещин. Если трещина настолько мала, что ее трудно установить
невооруженным глазом, то ее обнаруживают просвечиванием или же
постукиванием одного
яйца о
другое.
Надтреснутое яйцо
издает
характерный звук, совершенно отличный от чистого звука яиц с целой
скорлупой. В зависимости от степени повреждения скорлупы применяется
следующая терминология: «насечка»- небольшая трещина, «тек»- трещина,
через которую вытекает содержимое яйца, «мятый бок» - помятая скорлупа
без сквозных отверстий.
Определение запаха. Этот показатель определяют следующим образом: в
согнутую ладонь левой руки берут яйцо и нюхают, отмечая наличие свежего,
присущего свежему яйцу запаха, или какие-либо посторонние запахи. Таким
способом проверяют не менее 10 шт. яиц, отобранных от средней пробы.
139
Если будут обнаружены яйца с посторонними запахами, то необходимо
исследовать всю партию.
Задание 4. Проведите органолептическую оценку яиц согласно методике,
описанной выше.
6.Физико – химические показатели.
6.1. Контроль массы яиц.
Массу одного яйца или 10 штук определяют взвешиванием с
погрешностью не более 1 г на весах среднего класса точности.
a. Определение свежести яиц.
Задание 1. Определите свежесть яиц овоскопированием.
Пособия для работы: стандарт на яйца куриные, овоскоп, образцы яиц.
Краткие пояснения к заданию. Овоскопирование основано на свойстве
свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие яйца (лежалые)
просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне
выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет.
Овоскопированием устанавливают состояние белка, желтка, размеры
воздушной камеры, а также обнаруживают дефекты яиц: «выливку»,
«пятно», «присушку», «красюк», «тумак» и др.
Овоскопирование лучше проводить в темной комнате.
140
Порядок выполнения задания
1.
Положите яйца на овоскоп и, перевертывая их, установите состояние
белка, желтка, прозрачность.
2.
Сделайте заключение о качестве исследуемого образца яиц.
Задание 3. Ознакомьтесь с неполноценными яйцами.
Пособия для работы: овоскоп, семь фарфоровых чашек, яйца с различными
дефектами (повреждения скорлупы, насечки, мятый бок, трещины,
частичная выливка, малое пятно, присушка, кровяное кольцо, большое
пятно и др.).
Порядок выполнения задания
1. Рассмотрите яйца с различными повреждениями скорлупы. Установите,
какой они издают звук при постукивании.
2. Рассмотрите в овоскоп яйца, имеющие следующие дефекты: выливку,
малое пятно, присушку. Зарисуйте их.
Затем разберите яйца и вылейте их в отдельные фарфоровые чашки,
рассмотрите содержимое каждого яйца, понюхайте и запишите характерные
особенности.
3.
Такую же работу проделайте с яйцами, которые являются
техническим браком (кровяное кольцо, большое пятно). Результаты
запишите.
Задание 4. Определите запах и вкус яиц.
141
Пособия для работы: водяная баня или кастрюля, штатив, горелка,
термометр, марля, стеклянная палочка, чайная ложка, стакан с водой, яйцо.
Порядок выполнения задания
1. Вскипятите воду на водяной бане. Для этого баню с водой установите на
кольцо штатива, укрепите термометр так, чтобы он показывал
температуру воды, и нагрейте воду до кипения.
2. Приготовьте яйцо для варки, завернув его в марлю, которую завяжите в
виде узла. Через узелок проденьте стеклянную палочку.
3. Узелок с яйцом опустите в кипящую воду так, чтобы он висел в воде,
опираясь концами стеклянной палочки на стенки банки. Прекратите
нагревание воды и определите ее температуру после опускания узелка с
яйцом. Держите яйцо в воде при температуре 90ºС в течение 7 мин, при
80ºС- в течение 8 мин, а при 70ºС- в течение 9 мин. Срок варки яйца
запишите.
4. Сваренное яйцо охладите, опустив его на 5 мин в стакан с водой
комнатной температуры.
5. определите запах сваренного яйца. Разбейте яйцо со стороны воздушной
камеры и понюхайте.
6. Определите вкус белка и желтка. Возьмите в рот ложечкой сначала
немножко белка, а затем немного желтка.
Задание 5. Определите состояние и размер воздушной камеры.
Пособия для работы: овоскоп, прозрачная линейка, образцы яиц,
исследованные в задании 1 настоящей работы.
Порядок выполнения задания:
142
1. Опишите подвижность воздушной камеры яйца, вращая его. Запишите, в
каком положении находится воздушная камера - в подвижном или
неподвижном.
2. Определите размер воздушной камеры. Прикрепите линейку к овоскопу
и положите яйцо тупым концом к линейке. Установите диаметр и высоту
воздушной камеры.
3. Проделайте такую же работу со всеми яйцами образца. Результаты
запишите.
Задание 6. Определите свежесть яиц выливкой.
Пособия для работы: кривые ножницы, чашки Петри диаметром 145 мм.
Порядок выполнения задания:
1.
Сделайте ножницами на скорлупе яйца продольное отверстие размером
15-20 мм и содержимое яйца осторожно вылейте в чашку Петри.
2.
Наблюдайте форму желтка. У свежего яйца желток в виде выпуклого
полушария, а у долголежалого яйца желток имеет приплюснутую форму.
3.
Определите цвет желтка и белка, наличие или отсутствие пятен на них,
характер этих пятен и др.
4.
Определите запах выливки.
5.
Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки).
6.
Результаты работы запишите по следующей форме:
Вид
и
категория
куриных
яиц
Данные овоскопирования
Состояние
белка
желтка
Воздушной
камеры и ее
размер
Цвет
желтка
Дефекты
белка
Вывод
о
свежести
Задание 7. Определите индекс желтка.
143
Индекс желтка – это отношение высоты к его среднему диаметру.
Определение основано на прямом измерении.
Скорлупу яйца разрежьте кривыми ножницами в экваториальной области
(на 2/3 окружности), содержимое яйца вылейте в чашку Петри, с помощью
микрометра или линейки измерьте диаметр желтка в двух взаимноперпендикулярных направлениях и высоту желтка:
- у диетических яиц индекс желтка не менее 0,7;
- у свежих доброкачественных яиц индекс желтка больше или равен 0,5;
- у хранившихся – в пределах 0,26-0,5;
- при значении его 0,25 и ниже – желточная оболочка разрывается.
Задание 8. На основе проведенных исследований сделайте заключение о
качестве образца яйца по предлагаемой форме (табл. 13).
Таблица 13
Показатели
Состояние скорлупы (наличие загрязнений, дефектов
– насечка, мятый бок, тек)
Состояние и высота воздушной камеры
Состояние белка
Состояние желтка
Масса одного яйца, г
Масса 10 яиц, г
Характеристика
Сделайте заключение о качестве образца куриных яиц на основании ГОСТ
Р 52121-2003.
Ответьте на вопросы:
1. Почему не поступают в розничную торговлю яйца водоплавающей птицы
?
144
2. Что такое индекс белка и индекс желтка?
3. Какой из способов исследования яиц дает более точные показатели –
овоскопирование или выливка?
4. Как необходимо хранить яйца в магазине и в холодильнике?
Решите задачи
1. В магазин с областной птицефабрики «Дон» поступили яйца куриные С-1
в количестве 45 коробок по 360 штук в каждой. При оценке качества в
среднем образце обнаружено: скорлупа чистая, с пятнами площадью 1/9
поверхности: воздушная камера слегка подвижная, высотой 8мм. Дайте
заключение о качестве. Возможна ли приемка таких яиц?
2. В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160
коробок по 360 шт. в каждой. При оценке качества в среднем образце
обнаружено: скорлупа чистая, воздушная камера неподвижная, высотой
5 мм; масса 10 штук яиц – от 560 до 610 г; желток прочный, слегка
перемещающийся; белок плотный, прозрачный. Определите категорию
яиц. Возможна ли приемка таких яиц?
Вопросы для контроля
1. Почему при хранении яиц увеличивается высота воздушной камеры?
2. В чем отличие химического состава белка и желтка куриного яйца?
3. Почему сырые яйца водоплавающей птицы не используют в кулинарии?
Ответы: на 1,2,3 выполните письменно.
4. Какие вещества обуславливают: а) энергетическую; б) биологическую; в)
физиологическую ценность?
5. Укажите наиболее ценные вещества яйца.
145
Ответы: 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углеводы; 5) минеральные
вещества; 6) витамины; 7) гормональные вещества.
6. Какая составная часть яйца имеет: а) наибольший удельный вес; б)
наименьший удельный вес; в) наибольшую пищевую ценность?
Ответы: 1) скорлупа; 2) белок; 3) желток; 4) градинки.
7.
Какой принцип положен в основу деления яиц на: а) виды; б) категории?
Ответы: 1) состояние белка; 2) состояние желтка; 3) масса яйца; 4) высота и
состояние воздушной камеры; 5) срок хранения; 6) способ хранения.
8. Какие дефекты яйца относятся: а) к пищевым б) к техническому браку?
Ответы: 1) бой; 2) большое пятно; 3) выливка; 4) тек; 5) красюк; 6) малое
пятно; 7) присушка; 8) кровяное кольцо; 9) тумак; 10) миражные яйца.
9.Что такое меланж?
10.Есть ли разница между яичным порошком и сухим омлетом?
Приложение 6
Общие требования к содержанию информации о масложировых
продуктах и яйцах для потребителя
(ГОСТ Р 51074-2003)
Масложировые продукты
Общие требования к содержанию информации:
- наименование продукта;
146
- наименование и местонахождение изготовителя *юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
производств(а)+ и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на
принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- масса нетто или объем продукта;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к
пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных
продуктов);
- срок годности;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Масла растительные:
- наименование. Для смесей масел допускается применять наименование:
«Растительное масло» или фирменное наименование;
- перечень всех растительных масел в порядке убывания их массовых долей
(для смесей масел);
- марка (при наличии);
- сорт (при наличии);
147
- дата изготовления (дата розлива для продукта в потребительской таре);
- дата изготовления (дата налива для продукта в бочках, флягах, цистернах,
баках, контейнерах).
Маргарин, маргариновые продукты, спреды:
- сорт (при наличии);
- массовая доля жира, в том числе массовая доля молочного жира при
наличии его в составе жировой фазы не менее 10 %;
- дата изготовления;
- температура хранения.
Яйца пищевые (по видам птицы):
Информация на яйца, не упакованные в потребительскую тару включает:
- вид и категорию;
- дату изготовления (дату сортировки) (для диетических яиц);
Информация на потребительской таре (при упаковке яиц в потребительскую
тару)
- наименование продукта;
- вид и категория;
- наименование и местонахождение изготовителя *юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
148
производств(а)+ и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на
принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- количество яиц;
- дата сортировки;
- пищевая ценность;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в
потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с
указанной информацией. Этикетка должна размещаться таким образом,
чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.
Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе
рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может
наноситься штриховой код.
На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее
торцевые стенки наносят этикетку со следующей маркировкой:
- наименование продукта;
- вид и категория;
- наименование и местонахождение изготовителя *юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а)
149
производств(а)+ и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на
принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- количество яиц;
- дата сортировки;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Библиографический список:
1.
Базарова
В.И.,
Боровикова
Л.В.
и
др.
Исследование
продовольственных товаров. М.: «Экономика», 1986.
2. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др. Справочник товароведа
продовольственных товаров. Т.2., М.: Экономика, 1987.
3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. и др. Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров. Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000.
4.
Гигиенические
продовольственного
требования
сырья
и
к
качеству
пищевых
и
продуктов.
безопасности
Санитарно-
эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.
5. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004.
150
6. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза.М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных
товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов.М.: Маркетинг, 2001.
8. Методические указания к лабораторным работам по курсу:
«Товароведение
и
товароведная
экспертиза
продовольственных
товаров». Товары животного происхождения. СПб: СПб им. В.Б. Бобкова
филиал РТА, 1998.
9.
Отосина
В.Н.
практические
работы
по
товароведению
продовольственных товаров.- Ростов н ∕Д:, Феникс, 2003.
11. Родина м.А., Николаева М.А. и др. Справочник по товароведению
продовольственных товаров- М.: Колос С, 2003.
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. –
Феникс, 2004., издание 4-е дополнительное.
13. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.:
Издательский Дом «Дашков и Кº», 2001.
15. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2002.
16. Шевченко В.В., Ермилова И.А. и др. Товароведение и экспертиза
потребительских товаров.- М.: ИНФРА – М, 2001.
17.Стандарты.
151
ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ И
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИХ ВЫПОЛНЕНИЮ
Выбор темы курсовой работы – ответственный этап в учебе студента.
При этом должны быть учтены не только личные наклонности студента и
актуальность темы, но и возможность выполнения экспериментальной части
курсовой работы, которая в дальнейшем может быть использована как основа
выпускной квалификационной работы.
Курсовая работа по каждой теме может быть выполнена как
применительно ко всем продовольственным товарам, так и на примере
конкретной товарной группы, ниже приведен примерный перечень тем
курсовых работ.
1 Роль товароведной экспертизы в оценке качества (наименование
группы товаров).
2 Экспертиза соответствия уровня качества и цены (наименование
группы товаров) в розничных торговых организациях.
3 Идентификация (наименование товара) с целью выявления его
фальсификации.
4 Роль сертификации в обеспечении качества и безопасности
(наименование товара).
5 Исследование качества и сохраняемости новых видов товаров, в том
числе импортного производства.
6 Изучение перспективных методов хранения пищевых продуктов, их
экономической эффективности в общей системе снижения потерь при
хранении и реализации.
7 Маркетинговые
исследования
современного
рынка
продовольственных товаров.
8 Экспертиза ассортимента одной из групп товаров и перспективы ее
совершенствования.
9 Экспертиза качества одной из групп продовольственных товаров и
перспективы ее совершенствования.
10 Экспертиза
нормативной
документации
одной
из
групп
продовольственных товаров и возможности ее совершенствования в
системе ГОСТ Р.
11 Экспертиза
нормативной
документации
одной
из
групп
152
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
продовольственных товаров и возможности ее совершенствования в
соответствии с международными стандартами ИСО и МЭК.
Экспертиза и оценка качества одной из групп продовольственных
товаров и возможности их совершенствования.
Анализ и оценка конкурентоспособности одной из групп
продовольственных товаров, пути их совершенствования.
Анализ и оценка влияния технологических факторов на формирование
качества и конкурентоспособность одной из групп товаров.
Классификация и кодирование товаров, возможности их
использования для совершенствования товароведной и коммерческой
деятельности.
Маркировка товаров, ее значимость в коммерческой и товароведной
деятельности, пути совершенствования.
Упаковка товаров, ее влияние на качество и информированность
покупателей, пути совершенствования.
Влияние стандартизации на качество и конкурентоспособность
продовольственных товаров.
Формирование оптимального ассортимента товаров в рыночных
условиях.
Сертификация (наименование группы товаров) и защита прав
потребителей.
Особенности сертификации однородной группы товаров.
Предложения и замечания к проекту регламента по мясу, мясной
продукции, в части сертификации
Организация контроля за сертифицированной продукцией в
(наименование района, области).
Оценка уровня безопасности (наименование группы товаров).
Пищевая ценность (наименование группы товаров).
Пестицидная зараженность продуктов сельского хозяйства и пути се
снижения.
Рациональные методы хранения (наименование группы товаров).
Роль и значение углеводов (белков и др. соединений) в формировании
потребительских свойств (наименование группы товаров).
Значение и применяемость органолептических методов оценки
показателей качества (наименование группы товаров).
Роль товароведных экспертиз в защите прав потребителей (по
материалам экспертных или общественных организаций).
Оценка конкурентоспособности товаров (на примере одной из
конкретных групп товаров).
Оценка качества товаров по результатам сертификационных
испытаний.
Оценка безопасности продовольственных товаров.
Роль качества и ассортимента товаров при организации товарообмена
отечественных торговых предприятий с зарубежными партнерами.
153
35 Проблемы сохранности товаров и методы ее решения.
36 Стандартизация овощей в условиях перехода к рыночной экономике и
ее эффективность.
37 Ассортимент и качество (какой-либо группы товара), вырабатываемой
предприятием.
38 Ассортимент и экспертная оценка качества (какой-либо группы
товара), реализуемой в торговом предприятии.
39 Ассортимент, качество, хранение и переработка (реализация)
заготовленного сырья (продукции).
40 Ассортимент
и
качество
изделий,
вырабатываемых
из
нетрадиционного сырья.
41 Характеристика ассортимента и потребительских свойств (какойлибо группы товаров).
42 Рынок, потребление, ассортимент, качество (какой либо группы
товаров) в конкретном регионе (районе, городе).
43 Товароведная экспертиза качества товара (группы), поступающего в
оптовое звено (на базу).
44 Влияние условий выращивания на качество и сохраняемость продукта
(сырья).
45 Влияние способов переработки сырья на ассортимент и качество
продукта.
46 Влияние способов и режимов хранения на качество и сохраняемость
продукта.
47 Сравнительная характеристика потребительских свойств товаров
отечественного и зарубежного производства (на примере конкретной
группы продовольственных товаров).
48 Сравнительная характеристика потребительских свойств натуральных
продуктов и продуктов с использованием заменителей натурального
сырья.
49 Сравнительная характеристика потребительских свойств товаров
отечественного производства разных фирм – изготовителей (на
примере конкретной группы продовольственных товаров).
50 Качество товара как основа определения его конкурентоспособности.
51 Факторы, формирующие качество какой – либо группы
продовольственных товаров.
52 Влияние экологии на качество продовольственных товаров.
53 Информация о товаре и ее роль в сбыте.
54 Формирование ассортимента и оценка конкурентоспособности товара
(группы).
55 Экспертиза безопасности и качества товаров на (в) (наименование
рынка, фирмы).
154
56 Использование товароведной экспертизы в защите прав
потребителей.
57 Управление качеством товаров в торговом предприятии (на примере
конкретных групп продовольственных товаров).
58 Оценка информационного обеспечения потребителей о товаре.
59 Потери плодов и овощей при хранении и пути их сокращения.
60 Сокращение потерь продовольственных товаров при хранении.
61 Пересмотр
норм
естественной
убыли
нефасованных
продовольственных товаров в розничной торговой сети (оптовом
звене).
62 Сравнительная характеристика потребительских свойств различных
видов (какой-либо группы товара), реализуемых через розничную
торговую сеть (на примере конкретного предприятия).
63 Анализ ассортимента и качества группы товаров, вырабатываемой
предприятием.
64 Формирование ассортимента и оценка качества товара в торговом
предприятии.
65 Анализ ассортимента и качества (какой-либо группы товара),
вырабатываемой предприятиями города и реализуемой через
торговое предприятие.
66 Анализ структуры ассортимента и потребительских свойств товара,
поступающего по импорту в торговую сеть.
67 Изменение потребительских свойств товара в процессе хранения.
68 Влияние режимов и способов хранения на сохраняемость товара.
69 Изменение пищевой ценности и потребительских свойств продукта
при замене (добавлении) ингредиентов в рецептуре.
70 Влияние упаковки на потребительские свойства, сохраняемость и
конкурентоспособность товара.
71 Товароведная экспертиза товаров в торговом предприятии (на
предприятии-изготовителе).
Каждая тема выполняется по своему плану, который должен в
наибольшей степени раскрыть сущность избранной темы и содержать
введение, литературную и практическую части с выводами и предложениями.
Более конкретно тема и план курсовой работы согласовывается с
руководителем, который назначается из числа преподавателей кафедры.
155
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
156
«РИНХ»
Факультет Коммерции и маркетинга
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Методические указания
по выполнению домашнего задания и контрольные вопросы
по дисциплине
«Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров»
для студентов заочной формы обучения специальности
351100 «Товароведение и экспертиза товаров»
157
Ростов-на-Дону
2005
Печатается по решению кафедры Товароведения и экспертизы товаров
Протокол № 11 от 21.06.2005г.
158
Составитель – ст. пр. Путилина Т.И.
Рецензент - к.т.н. проф. Шепелев А.Ф.
Методические указания разработаны в соответствии с рабочей программой
дисциплины «Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров» для
студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»
159
Цель работы: более глубокое усвоение теоретических знаний ; получение
опыта работы с нормативными документами и специальной литературой;
приобретение практических навыков в области товароведения, оценки
потребительских свойств и экспертизы качества молочно-жировых товаров.
Структура и объем работы. Работа должна содержать письменные ответы на
вопросы одного из предлагаемых вариантов. Примерный объем работы 18-20
страниц ученической тетради или 10-13 страниц машинописных листов,
распечатанных с компьютера. Превышение объема, как правило,
свидетельствует о слабой проработке материала или прямом переписывании
текста из литературных источников, что недопустимо.
Требования к работе. Контрольная работа должна показать умение студента
подбирать и использовать необходимые для ответа литературные источники,
160
способность
самостоятельно
работать
с
нормативно-техническими
документами, систематизировать и анализировать полученный материал,
кратко излагать его в соответствии с поставленным вопросом.
При подготовке контрольной работы необходимо использовать не только
приведенные в списке литературы источники, но и практический опыт,
материалы периодических изданий, научные публикации. Ответы на
поставленные вопросы должны быть полными, глубоко раскрывать тематику
вопросов.
Оформление работы.
Контрольная работа должна быть выполнена с обязательным соблюдением
нумерации страниц. На титульном листе указываются: фамилия, имя и отчество
студента; курс, группа, специальность, факультет, номер шифра, и варианта
контрольной работы. Вопросы задания полностью указываются на первом
листе. Ответ на поставленный вопрос должен начинаться с заголовка,
повторяющего вопрос. Теоретический материал следует писать разборчиво,
чернилами одного цвета. Решение задач должно иметь законченный вид, с
обязательным наличием соответствующих расчетов и ссылок на стандарты.
Текст работы должен иметь поля слева для замечаний рецензента.
В конце работы приводится список используемой литературы с указанием:
фамилий и инициалов авторов, точного названия книги, места издания и
названия издательства, года издания. При ссылке на журнальные статьи
указываются фамилии и инициалы авторов, наименование статьи, название
журнала, год и номер выпуска.
После списка литературы указывается дата выполнения работы и ставится
личная подпись студента.
Контрольная работа выполняется по одному из 15 вариантов, которые
распределяются по начальным буквам фамилий студентов следующим
образом:
2
161
Начальная буква Номер варианта
фамилии студента контрольного
задания
А
1
Б
2
В
3
Г
4
Д
5
Е
6
Ж,З
7
И, К
8
Л,М
9
Н,О
10
П,Р
11
С,Т
12
У,Ф,Х
13
Ц,Ч,Ш
14
Щ,Э,Ю,Я
15
Варианты контрольных заданий
Вариант 1.
1. Молоко коровье. Особенности химического состава, пищевая и
биологическая ценность. Способы обработки молока, ассортимент.
Оценка качества молока, дефекты, условия и сроки хранения.
2. Майонез. Классификация, особенности производства, современный
ассортимент и оценка качества.
3. Назовите дефекты, с которыми масло коровье не допускается к
реализации.
4. При приемке по качеству сыра Костромской установлено, что сыр
хорошего вкуса, но слабовыраженного аромата; с удовлетворительной
консистенцией; нормальным цветом и рисунком, хорошего внешнего
вида и упаковки. Через 30 суток хранения при температуре 12С и
относительной влажности 85% сыр приобрел кислый вкус, легкую горечь,
плотную консистенцию. Дайте заключение о качестве сыра до и после
хранения в соответствии с требованиями ГОСТ.
162
Вариант 2.
1. Сметана. Химический состав, пищевая и диетическая ценность. Факторы,
формирующие качество; ассортимент. Оценка
качества, дефекты,
условия и сроки хранения.
2. Экспертиза качества растительных масел. Порядок и методы проведения
экспертизы.
3. По каким дефектам яйца относят к пищевым неполноценным и
техническому браку?
4. Составьте производственную марку и маркировку Голландского сыра,
выработанного в г. Ростове-на-Дону 6 августа 2004 г., заводом № 72,
ванна № 7.
Вариант 3.
1. Сыры сычужные твердые. Пищевая ценность, классификация, краткая
характеристика ассортимента. Факторы, формирующие качество.
2. Жиры
топленые.
Классификация,
ассортимент,
особенности
производства. Оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.
3. Перечислите показатели качества, нормируемые ГОСТом на молоко
коровье пастеризованное, характеризующие свежесть и санитарногигиеническое состояние.
4. При приемке по качеству сметаны были установлены следующие
показатели: вкус нежный, кисломолочный, со слабым привкусом
топленого масла; консистенция однородная, слегка крупичатая; жирность
– 30%. Сделайте заключение о качестве сметаны в соответствии с
требованиями ГОСТ. Укажите условия и сроки хранения сметаны.
Вариант 4.
1. Сливки. Пищевая ценность, классификация, ассортимент. Оценка
качества, условия и сроки хранения.
163
2. Кулинарные жиры. Определение продукта, потребительские достоинства
и назначение, особенности производства, требования к качеству,
упаковке и хранению.
3. Укажите физико-химические и микробиологические показатели качества
мороженого, нормируемые ГОСТом.
4. При приемке по качеству творога обезжиренного были установлены
следующие показатели: цвет белый, консистенция рассыпчатая, вкус и
запах молочнокислый со слабой горечью. Сделайте заключение о
качестве творога в соответствии с требованиями ГОСТ. Укажите условия и
сроки хранения творога
Вариант 5.
1.
2.
3.
4.
Кисломолочные напитки. Пищевая и диетическая ценность,
классификация, краткая характеристика ассортимента. Оценка качества
кефира , простокваши. Основные дефекты, условия и сроки хранения.
Маргарин. Определение продукта, пищевая ценность, классификация,
ассортимент. Факторы, формирующие качество.
Укажите особенности состава и свойств молока белкового, топленого
и витаминизированного.
В магазин поступила партия масла подсолнечного рафинированного
дезодорированного. При приемке по качеству установлено: вкус и
запах - характерные для подсолнечного масла, но выражены слабо;
масло прозрачное, одновременно хорошо просматривается «сетка» и
осадок; кислотное число – 0,5 мг КОН, цветное число – 12 мг йода,
массовая доля влаги и летучих веществ – 0,1%, нежировых примесей –
0,03%. Сделайте заключение о качестве масла в соответствии с
требованиями ГОСТ.
Вариант 6.
1. Сыры сычужные мягкие. Пищевая ценность, краткая характеристика
ассортимента. Особенности производства, оценка качества, упаковка,
маркировка, условия и сроки хранения.
2. Способы получения и очистки растительных масел.
164
3. Перечислите показатели качества, нормируемые ГОСТом на сметану,
характеризующие свежесть и санитарно-гигиеническое состояние.
4. В магазин поступила партия сладкосливочного Любительского
несоленого масла в картонных ящиках массой нетто 600 кг. При приемке
по качеству установлено: маркировка – правильная, цвет –
неоднородный, консистенция – крошливая, кислый вкус. Определите
объем выборки и сделайте заключение о качестве масла в соответствии с
требованиями ГОСТ.
Вариант 7.
1. Сгущенные молочные консервы. Пищевая ценность, ассортимент.
Особенности производства, оценка качества, дефекты, упаковка,
маркировка, условия и сроки хранения.
2. Идентификация и экспертиза качества сыров. Порядок и методы
проведения экспертизы.
3.Укажите особенности состава и пищевой ценности Крестьянского,
Бутербродного и Шоколадного коровьего масла.
4. При приемке по качеству масла подсолнечного, установлены следующие
показатели: цветность по йоду – 19 мг.; кислотное число – 1,5 мг.; отстой –
0,07%; влага и летучие вещества – 0,19%. Сделайте заключение о качестве
масла подсолнечного в соответствии с требованиями ГОСТ.
Вариант 8.
1. Рассольные сыры. Пищевая ценность, краткая характеристика
ассортимента. Особенности производства, оценка качества, дефекты,
упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
2. Идентификация и экспертиза качества животных топленых жиров.
Порядок и методы проведения экспертизы.
165
3. Перечислите органолептические и физико-химические показатели
качества йогуртов.
4. В магазин поступило масло Крестьянское несоленое в картонных ящиках
в количестве 50 шт. При приемке по качеству установлено, что упаковка и
маркировка – правильная, цвет – однородный, консистенция и внешний
вид – удовлетворительные, слабосалистый привкус. Дайте заключение о
качестве масла в соответствии с требованиями ГОСТ.
Вариант 9.
1. Переработанные сыры (плавленые). Пищевая ценность, классификация,
ассортимент. Особенности производства, оценка качества, дефекты,
упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
2. Идентификация и экспертиза качества сметаны. Порядок и методы
проведения экспертизы.
3. Укажите отличительные признаки свиного жира от говяжьего.
4. В магазин 10 октября в 10.00 ч поступила партия простокваши 2,5%
жирности в количестве 80 ящ и партия молока 2,5% жирности в
количестве 150 ящ. В удостоверении о качестве указаны дата и час
выработки продукции соответственно 9 октября 8.00 ч и 10 октября 8.00
ч. Конечный срок реализации обозначен «10» и «11» соответственно.
Сделайте заключение о возможности реализации продукции, если
простокваша имеет однородный сгусток без газообразования, отделение
сыворотки от объема продукции -2%, кислотность – 118 Тернера. Молоко
белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотность 20 Тернера.
Сделайте заключение о качестве продукции и определите дату конечного
срока реализации в соответствии с требованиями ГОСТ.
Вариант 10.
1. Масло коровье. Пищевая ценность, классификация, ассортимент.
Факторы, формирующие качество.
2. Идентификация и особенности экспертизы кисломолочных напитков.
Порядок и методы проведения экспертизы .
166
3. Укажите особенности производства сыров типа Чеддер, Рокфор и
переработанных (плавленых).
4. При приемке по качеству маргарина Молочный установлено: вкус и запах
– слабовыраженный молочно-кислый; консистенция пластичная ,
легкоплавкая; поверхность среза сухая , матовая; цвет светло-желтый с
незначительной пестротой. Сделайте заключение о качестве маргарина в
соответствии с требованиями ГОСТ. Укажите условия и сроки хранения
фасованного маргарина.
Вариант 11.
1. Творог и творожные изделия. Пищевая и диетическая ценность,
классификация, ассортимент. Факторы, формирующие качество, оценка
качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
2. Идентификация и экспертиза масла коровьего. Порядок и методы
проведения экспертизы.
3. Перечислите основные показатели качества молока сгущенного с
сахаром.
4. В магазин 26 сентября в 14.00 ч поступили 250 ящ с молоком 2,5%
жирности и 90 ящ. с кефиром 3,2% жирности. В удостоверении о качестве
указаны дата и час выработки продукции: 25 сентября 8.00 ч. На упаковке
обозначен конечный срок реализации «26». При приемке товара по
качеству установлено, что молоко имеет чистые вкус и запах, цвет –
белый со слегка желтоватым оттенком, по внешнему виду и
консистенции – однородная жидкость без осадка. Кефир имеет
кисломолочный острый вкус и запах, цвет – молочно-белый с
кремоватым оттенком, консистенция – неоднородная.
Отстой сыворотки составляет 3% от объема продукта. Сделайте
заключение о качестве продукции и определите дату конечного срока
реализации в соответствии с требованиями ГОСТ.
Вариант 12.
167
1. Мороженое. Химический состав и пищевая ценность, классификация,
ассортимент. Факторы, формирующие качество, оценка качества,
дефекты, упаковка, условия и сроки хранения.
2. Идентификация и экспертиза качества молока коровьего. Порядок и
методы проведения экспертизы.
3. Перечислите показатели качества, нормируемые ГОСТом на масло
подсолнечное, характеризующие свежесть и натуральность.
4. При приемке по качеству кулинарного жира «Белорусский» установлено:
цвет жира – светло-желтый; консистенция при температуре 18С –
твердая; характерные привкус и запах говяжьего жира; кислотное число
– 0,72 мг КОН; массовая доля влаги – 0,21%. Сделайте заключение о
качестве жира в соответствии с требованиями ГОСТ.
Вариант 13.
1. Сухие молочные консервы. Пищевая ценность, ассортимент. Особенности
производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и
сроки хранения.
2. Яйца куриные. Строение, химический состав и пищевая ценность,
классификация. Оценка качества, дефекты, маркировка, условия и сроки
хранения.
3. Укажите особенности состава и свойств маргаринов Шоколадный
сливочный и Солнечный.
4. При приемке сыра Советского высшего сорта установлено: маркировка и
упаковка полная и правильная; внешний вид – удовлетворительный; вкус
и запах – хорошо выраженный, сладковатый, слегка пряный;
консистенция хорошая, глазки – круглой формы, неравномерно
расположенные; в одной головке сыра обнаружена сильно колющаяся
консистенция. Дайте заключение о качестве поступившего сыра в
соответствии с требованиями ГОСТ.
Вариант 14.
1. Кисломолочные сыры. Пищевая ценность, ассортимент. Особенности
производства, оценка качества, упаковка, маркировка, условия и сроки
хранения.
Идентификация и экспертиза качества маргарина. Порядок и методы
проведения экспертизы.
168
2. Перечислите органолептические и физико-химические показатели
качества майонеза.
3. При приемке по качеству молока коровьего двух видов –
пастеризованного 3,2% жирности, и белкового 2,5% жирности
установлено: вкус и запах- чистые; цвет- белый со слегка желтоватым
оттенком; консистенция и внешний вид- однородная, без осадка;
плотность пастеризованного 1,027 г/кв.см., белкового – 1,034 г/кв см.
Сделайте заключение о качестве молока в соответствии с требованиями
ГОСТ.
Вариант 15.
1. Полутвердые сыры (типа Латвийского). Пищевая ценность, краткая
характеристика ассортимента, особенности производства. Оценка
качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
2. Первичная обработка молока (очистка, пастеризация, нормализация,
гомогенизация ); сущность, влияние на потребительские свойства.
3. Перечислите основные показатели качества кулинарных жиров.
4. При приемке по качеству яиц столовых установлено: воздушная камера
яиц- 6 мм.; масса одного яйца- 57, 2 г., а 10 шт. -580 г. Через 20 сут.
хранения при температуре 18 С и относительной влажности воздуха 70%
воздушная камера яйца увеличилась до 9 мм., а масса уменьшилась до
45 г. Установите категорию яйца до и после хранения в соответствии с
ГОСТ. Укажите условия и сроки хранения яиц.
Контрольные вопросы
1. Молоко коровье: химический состав и пищевая ценность.
2. Первичная обработка молока (очистка, нормализация, пастеризация,
гомогенизация), сущность, влияние на потребительские свойства .
3. Классификация молока коровьего, характеристика ассортимента.
4. Пороки молока. Причины образования, меры предупреждения.
5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока.
6. Сливки: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
7. Идентификация и особенности экспертизы молока и сливок. Порядок и
методы проведения экспертизы.
169
8. Сгущенные молочные консервы: пищевая ценность, характеристика
ассортимента. Факторы, формирующие качество.
9. Сгущенные молочные консервы: требования к качеству, дефекты,
упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
10.Товароведная характеристика сухих молочных консервов.
11.Идентификация и особенности экспертизы сухих и сгущенных молочных
консервов. Правила отбора проб и основные методы испытаний.
12.Мороженое: пищевая ценность, классификация, характеристика
ассортимента.
13.Факторы, формирующие качество мороженого. Требования к качеству,
дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
14.Потребительские свойства и безопасность кисломолочных продуктов.
15.Простокваша: определение продукта, особенности производства,
ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка,
хранение.
16.Кефир: определение продукта, особенности производства, ассортимент,
требование к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
17.Кумыс: определение продукта, особенности производства, ассортимент,
требование к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
18.Ацидофильные продукты: определение продукта, особенности
производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка,
маркировка, хранение.
19.Йогурт: определение продукта, особенности производства, ассортимент,
требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
20.Сметана:
определение
продукта,
особенности
производства,
ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка,
хранение.
21.Творог: определение продукта, особенности производства, ассортимент,
требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
22.Творожные изделия: определение продукта, особенности производства,
ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка,
хранение.
23.Идентификация и особенности экспертизы кисломолочных продуктов.
Правила отбора проб и основные методы испытаний.
24.Масло
коровье:
пищевая
ценность,
способы
производства,
классификация, характеристика ассортимента.
25.Требования к качеству масла коровьего, балльная система оценки.
Недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки
хранения.
170
26. Идентификация и особенности экспертизы масла коровьего. Правила
отбора проб и основные методы испытаний.
27.Сыры сычужные: химический состав и пищевая ценность, классификация
по различным признакам.
28.Сыры сычужные твердые типа Швейцарского: особенности производства,
виды и их характеристика.
29. Сыры сычужные твердые типа Голландского: особенности производства,
виды и их характеристика.
30. Сыры самопрессующиеся со слизистой коркой (типа Латвийского):
особенности производства, виды и их характеристика.
31. Требования к качеству сычужных сыров, балльная система оценки,
упаковка, маркировка, хранение.
32.Дефекты сыров: виды, причины образования, меры предупреждения.
33.Мягкие сычужные сыры: особенности производства, классификация,
ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка,
хранение.
34.Рассольные сыры: особенности производства, классификация,
ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка,
хранение.
35. Кисломолочные сыры: особенности производства, классификация,
ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка,
хранение.
36.Переработанные сыры (плавленые): особенности производства,
классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка,
маркировка, хранение.
37.Идентификация и особенности экспертизы сыров. Правила отбора проб и
основные методы испытаний.
38.Растительные масла: пищевая ценность, классификация, характеристика
ассортимента.
39.Способы извлечения и очистки растительных масел, их влияние на
качество.
40. Растительные масла: требования к качеству, дефекты, упаковка,
маркировка, хранение.
41. Товароведная характеристика животных топленых жиров.
42. Маргарин: определение продукта, классификация,
Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.
ассортимент.
43.Товароведная характеристика кулинарных жиров.
171
44.Идентификация и особенности экспертизы пищевых жиров. Правила
отбора проб и основные методы испытаний.
45.Товароведная характеристика майонеза.
46.Яйцо куриное: строение, химический состав и пищевая ценность,
классификация.
47.Требования к качеству яиц куриных, упаковка, маркировка, хранение.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры.- М:ООО «Издательство
экономика», 1998.-98с.
2. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых
жиров, молока и молочных продуктов. -СПб.: Питер, 2004.-352с.
3. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров. СПб.: Питер, 2003.-160с.
4. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. Учеб.
заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
5. Красовский П.А., Ковалев А.И. и др. Товар и его экспертиза. –М.: Центр
экономики и маркетинга, 1998. -240с.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров.
Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. -М.:
«Маркетинг», 2001, - 488с.
7. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования
к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
8. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.Г. Родина,
М.А. Николаева., Л.Г. Елисеева и др.- М.: КолосС, 2003, -608с.
9. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. -М.:
Издательский Дом «Дашков и К», 2000.-620с.
10. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. -Ростов
н/Д: «Феникс», 2003.448с
11. Хлебников В.И. Технология товаров
Издательский Дом «Дашков и К», 2002, -427с.
(продовольственных);-М.:
172
12.Шевченко В.В., Ермилова И.А., Герасимова В.А. и др. Товароведение и
экспертиза потребительских товаров. -М.: ИНФРА-М, 2001.-544с.
13.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных
продуктов. Справочник.- М.: Колос, 2000. -280с.
14.Действующие ГОСТы.
15.Журналы:
«Пищевая
промышленность»,
«Масло-жировая
промышленность», «Продовольственный бизнес», «Маркетинг», «Спрос»
и др.
Вопросы
для подготовки к экзамену по дисциплине
“Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров.
Специальность 351100 “Товароведение и экспертиза товаров”
1. Молочно-жировые товары как объект коммерческой деятельности. Состояние и
перспективы развития
рынка конкурентоспособных молочно-жировых
товаров.
2. Молоко коровье: химический состав и пищевая ценность.
3. Потребительские свойства молока: органолептические, физические, химические,
бактерицидные и их характеристика.
4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
5. Первичная обработка молока: очистка, нормализация, пастеризация
(стерилизация), гомогенизация; сущность, влияние на потребительские свойства
молока.
6. Классификация, ассортимент молока и его характеристика.
7. Требования к качеству молока по органолептическим, физико-химическим,
микробиологическим показателям.
8. Пороки молока: вкуса, запаха, консистенции, цвета; причины образования,
меры предупреждения.
9. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока.
10. Сливки: отличительные особенности состава, ассортимент, требования к
качеству
сливок
по
органолептическим,
физико-химическим,
микробиологическим показателям.
11. Идентификация и особенности экспертизы молока и сливок. Правила отбора
проб и основные методы испытаний.
12. Правила проведения сертификации молока и сливок. Показатели безопасности.
13. Сгущенные молочные консервы: пищевая ценность, сырье, понятие о
производстве, ассортимент и его характеристика.
14. Сгущенные молочные консервы: требования к качеству, упаковка, маркировка,
хранение, сроки хранения.
15. Сухие молочные консервы: пищевая ценность, сырье, понятие о производстве,
ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, сроки
хранения.
16. Сухие
детские молочные продукты: особенности сырья, производства,
ассортимент и его характеристика, упаковка, маркировка, условия и сроки
хранения.
17. Дефекты сухих и сгущенных молочных консервов: виды, их характеристика,
причины образования, меры предупреждения.
173
18. Идентификация и особенности экспертизы сухих и сгущенных молочных
консервов. Правила отбора проб и основные методы испытаний.
19. Правила проведения сертификации сухих и сгущенных молочных консервов.
Показатели безопасности.
20. Мороженое: пищевая ценность, сырье, понятие о производстве, классификация,
ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение,
сроки хранения.
21. Потребительские свойства и безопасность кисломолочных продуктов.
22. Простокваша: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к
качеству, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки
хранения.
23. Кефир: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
24. Кумыс: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
25. Ацидофильные продукты: сырье, понятие о производстве, ассортимент,
требования к качеству, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия
и сроки хранения.
26. Йогурт: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
27. Сметана: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
28. Творог: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
29. Творожные изделия: особенности сырья и производства, ассортимент,
требования к качеству, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия
и сроки хранения.
30. Идентификация и особенности экспертизы кисломолочных продуктов. Правила
отбора проб и основные методы испытаний.
31. Правила проведения сертификации кисломолочных продуктов. Показатели
безопасности.
32. Масло коровье: понятие, пищевая ценность: энергетическая, биологическая;
нормы потребления.
33. Масло коровье: сырье, способы производства, классификация, ассортимент и его
характеристика.
34. Масло коровье: требования к качеству, оценка качества по балльной системе,
упаковка, условия и сроки хранения.
35. Дефекты масла коровьего: виды их характеристика, причины образования,
меры предупреждения.
36. Правила проведения сертификации масла коровьего. Показатели безопасности.
37. Идентификация и особенности экспертизы масла коровьего. Правила отбора
проб и основные методы испытаний.
38. Потребительские свойства и безопасность сыров, классификация сыров по
различным признакам.
39. Сыры сычужные твердые типа Швейцарского: отличительные особенности,
виды и их характеристика.
40. Сыры сычужные твердые типа Голландского: отличительные особенности,
виды и их характеристика.
41. Сыры самопрессующиеся со слизистой коркой (типа Латвийского):
отличительные особенности, виды и их характеристика.
42. Сыры унифицированной цилиндрической формы: отличительные особенности,
виды и их характеристика.
174
43. Требования к качеству твердых сычужных сыров, оценка качества по балльной
системе, упаковка, условия и сроки хранения.
44. Дефекты сыров: виды их характеристика, причины образования, меры
предупреждения.
45. Мягкие сычужные сыры: отличительные особенности сырья, понятие о
производстве, классификация, ассортимент,
требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
46. Рассольные сыры: отличительные особенности сырья, понятие о производстве,
ассортимент,
требования к качеству, недопустимые дефекты, упаковка,
маркировка, условия и сроки хранения.
47. Кисломолочные сыры: отличительные особенности сырья, понятие о
производстве, ассортимент, требования к качеству, недопустимые дефекты,
упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
48. Переработанные сыры
(плавленые):
особенности сырья, понятие о
производстве, классификация, ассортимент,
требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
49. Упаковка сыров, маркировка (производственная марка и маркировка),
назначение, содержание, условия и сроки хранения.
50. Идентификация и особенности экспертизы сыров. Правила отбора проб и
основные методы испытаний.
51. Правила проведения сертификации сыров. Показатели безопасности.
52. Растительные масла: пищевая ценность, сырье, способы извлечения и очистки,
их влияние на качество.
53. Растительные масла: ассортимент, требования к качеству, товарные сорта,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
54. Животные топленые жиры: сырье, способы получения, ассортимент, требования
к качеству, товарные сорта, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка,
условия и сроки хранения.
55. Маргарин: значение в питании, сырье, понятие о производстве, классификация,
ассортимент.
56. Маргарин: требования к качеству, товарные сорта, недопустимые дефекты,
упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
57. Кулинарные жиры: значение в питании, сырье, понятие о производстве,
ассортимент, требования к качеству, недопустимые дефекты, упаковка,
маркировка, условия и сроки хранения.
58. Идентификация и особенности экспертизы пищевых жиров. Правила отбора
проб и основные методы испытаний.
59. Правила проведения сертификации пищевых жиров. Показатели безопасности
60. Майонез: пищевая ценность, сырье, понятие о производстве, ассортимент,
требования к качеству, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия
и сроки хранения.
175
Задачи
к дисциплине «Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров»
Задача №1. Дайте заключение о качестве бараньего топленого жира имеющего:
цвет – бледно-желтый с зеленоватым оттенком, приятный поджаристый вкус,
плотную консистенцию, кислотное число 2,3 мг КОН.
Задача №2. Дайте заключение о качестве свиного топленого жира имеющего: цвет
– белый с желтым оттенком, приятный поджаристый вкус, мягкую консистенцию,
кислотное число 1,3 мг КОН.
Задача №3. При проверке массы нетто говяжьего топленого жира в пачках по 300 г
оказалось: одна пачка имеет массу 310 г, вторая – 295 г, третья – 315 г. Возможна ли
реализация данного жира?
Задача № 4. Дайте заключение о качестве сборного топленого жира имеющего:
цвет – бледно-желтый с зеленоватым оттенком, приятный поджаристый вкус,
жидкую консистенцию, кислотное число 2,5 мг КОН, массовую долю влаги – 0,4%.
Задача № 5. Дайте заключение о качестве маргарина Любительский имеющего:
цвет – светло-желтый, чистый выраженный молочнокислый вкус, пластичную
консистенцию, массовую долю жира 85%.
Задача №6. При проверке массы нетто в 10 пачках маргарина по 250 г (по
маркировке) обнаружено: 2 пачки имеют массу 247 г; 1 пачка – 245 г; одна пачка –
255 г; остальные 250 г. Возможна ли реализация данного маргарина?
Задача №7. Дайте заключение о качестве маргарина Сливочный имеющего: цвет
– светло-желтый, однородный; поверхность среза блестящая; чистый выраженный
молочный вкус, пластичную консистенцию, массовую долю жира 85%; соли 0,4%.
176
Задача №8. Дайте заключение о качестве подсолнечного рафинированного масла
имеющего: цветное число – 11 мг йода,
кислотное
число
0,3 мг КОН,
содержание отстоя 0,07%.
Задача №9. Дайте заключение о качестве сметаны обыкновенной,
имеющей:
чистый выраженный молочнокислый вкус со слабым кормовым привкусом,
однородную консистенцию, массовую долю жира 30%, кислотность – 110 Т0.
Задача №10. Дайте заключение о качестве масла несоленого сладкосливочного по
показателям: неоднородный цвет, рыхлая консистенция, крупные капли влаги.
Задача №11. Дайте заключение о качестве масла соленого сладкосливочного по
показателям: неоднородный цвет, рыхлая консистенция, крупные капли влаги,
недостаточно выраженный вкус и аромат.
Задача №12. Дайте заключение о качестве масла (по балльной системе) несоленого
сладкосливочного по показателям: неоднородный цвет, рыхлая консистенция,
крупные капли влаги, неправильная заделка пергаментом.
Задача №13. Дайте заключение о качестве пастеризованного молока жирностью
2,5% по показателям: плотность при температуре 200С– 1,026; кислотность 190Т.
Задача №14. Дайте заключение о качестве нежирного творога, имеющего
рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные со слабой горечью, цвет
белый.
Задача №15. Дайте заключение о качестве майонеза Молочный, имеющего: слегка
острый вкус, однородную консистенцию с единичными пузырьками воздуха, слегка
кремовый цвет, жира – 50%, влаги – 24%.
Задача №16. Дайте заключение о качестве сметаны 30% жирности по показателям:
консистенция однородная, вид глянцевый, кислотность 108 0Т, патогенных
микроорганизмов не обнаружено.
Задача №17. Дайте заключение о качестве масла соленого сладкосливочного по
балльной системе, имеющего показатели: кислый вкус, консистенция недостаточно
пластичная, вмятины на поверхности монолита.
Задача №18. Дайте заключение о качестве масла Любительского по балльной
системе, имеющего показатели: слабопригорелый привкус, консистенция хорошая,
удовлетворительная упаковка и маркировка.
177
Задача №19. Дайте заключение о качестве масла топленого по балльной системе,
имеющего
показатели:
слабозатхлый
запах,
наличие
жидкого
жира,
удовлетворительная маркировка.
Задача №20. Расшифруйте маркировку консервов: М21772
01.12.01
Задача №21. Расшифруйте маркировку консервов:
М21762
131001
Задача №22.
Составьте производственную марку и маркировку для сыра
Российский, выработанного 18 сентября 2001 года, варка № 4.
Задача №23. Составьте производственную марку и маркировку для сыра
Советский, выработанного 14 июня 2001 года, варка № 9.
Задача №24. Дайте заключение о качестве сыра Швейцарский по балльной системе,
имеющего показатели: салистый привкус, удовлетворительная консистенция,
мелкие глазки, слегка деформированный.
Задача №25. Дайте заключение о качестве сыра Алтайский по балльной системе,
имеющего показатели: слабокормовой привкус, грубая консистенция, щелевидный
рисунок, поврежденная корка, удовлетворительная маркировка.
Задача №26. Дайте заключение о качестве сыра Латвийский по балльной системе,
имеющего показатели: хороший вкус, удовлетворительная консистенция,
нормальный рисунок, слегка деформированный.
Задача №27. Определите размер естественной убыли для масла сливочного,
реализованного магазином первой группы в количестве 700 кг.
Задача №28. Продовольственный магазин реализовал в течение октября- ноября
месяцев сметану весовую в количестве 500 кг. Определите размер естественной
убыли, подлежащий списанию с материально ответственного лица.
Задача №29. Продовольственный магазин реализовал в течение сентября – ноября
месяцев молоко разливное в количестве 3000 л. Определите размер естественной
убыли (в натуральном выражении), подлежащий списанию с материально
ответственного лица.
Задача №30. В магазин поступила партия масла сливочного в количестве 30 ящиков
по 20 кг каждый. Определите массу объединенной пробы.
178
Экзаменационные билеты по дисциплине «Товароведение и экспертиза
молочно-жировых товаров»
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №1
1. Молочно-жировые товары как объект коммерческой деятельности. Состояние и
перспективы развития рынка конкурентоспособных молочно-жировых товаров.
2. Порядок и методы проведения
Показатели безопасности..
экспертизы
кисломолочных
продуктов.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
179
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №2
1. Яйца куриные: строение, химический состав и пищевая ценность, классификация
по срокам хранения, качеству и массе.
2. Масло коровье: понятие, пищевая ценность: энергетическая, биологическая;
нормы потребления.
3. Задача
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №3
180
1.Идентификация и особенности экспертизы качества куриных яиц. Правила отбора
проб и основные методы испытаний.
2. Масло коровье: сырье, способы производства, классификация, ассортимент и его
характеристика.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №4
1. Молоко коровье: химический состав и пищевая ценность. Факторы влияющие на
состав и свойства молока.
2. Масло коровье: требования к качеству, оценка качества по балльной системе,
упаковка, условия и сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
181
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №5
1. Первичная обработка молока: очистка, нормализация, пастеризация
(стерилизация), гомогенизация; сущность, влияние на потребительские свойства
молока.
2. Дефекты масла коровьего: виды их характеристика, причины образования, меры
предупреждения.
3. Задача
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
182
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №6
1. Классификация и характеристика яиц в зависимости от вида механического
повреждения,
а
также
возможности
использования
(пищевые
неполноценные,технический брак) или же дефекты яиц.
2. Порядок и методы проведения экспертизы масла коровьего.
безопасности.
Показатели
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №7
1. Требования к качеству молока
микробиологическим показателям.
по органолептическим, физико-химическим,
2. Идентификация и особенности экспертизы масла коровьего. Правила отбора проб
и основные методы испытаний.
183
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №8
1. Пороки молока: вкуса, запаха, консистенции, цвета; причины образования, меры
предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока.
2. Потребительские свойства и безопасность сыров, классификация сыров по
различным признакам.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
184
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №9
1. Классификация, ассортимент молока и его характеристика.
2. Сыры сычужные твердые типа Швейцарского: отличительные особенности, виды
и их характеристика.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №10
1. Сливки: отличительные особенности состава, ассортимент, требования к качеству
сливок
по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим
показателям.
2. Сыры сычужные твердые типа Голландского: отличительные особенности, виды
и их характеристика.
185
3. Задача.
Экзаменатор_________
«__»_______2008г.
Зав. кафедрой______
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №11
1. Идентификация и особенности экспертизы молока и сливок. Правила отбора проб
и основные методы испытаний.
2. Сыры самопрессующиеся со слизистой коркой
отличительные особенности, виды и их характеристика.
(типа
Латвийского):
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав. кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
186
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №12
1. Порядок и методы проведения экспертизы молока и сливок.
безопасности.
Показатели
2. Сыры унифицированной цилиндрической формы: отличительные особенности,
виды и их характеристика.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав. кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
187
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №13
1. Сгущенные молочные консервы: пищевая ценность, сырье, понятие о
производстве, ассортимент,.требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.
2. Требования к качеству твердых сычужных сыров, оценка качества по балльной
системе, упаковка, условия и сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №14
1. Яйца куриные: классификация, требования к качеству, упаковка, маркировка,
хранение.
2. Дефекты сыров: виды их характеристика, причины образования, меры
предупреждения.
188
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №15
1. Сухие молочные консервы: пищевая ценность, сырье, понятие о производстве,
ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, сроки
хранения.
2. Мягкие сычужные сыры: отличительные особенности сырья, понятие о
производстве, классификация, ассортимент, требования к качеству, недопустимые
дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
189
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №16
1. Сухие
детские молочные продукты: особенности сырья, производства,
ассортимент и его характеристика, упаковка, маркировка, условия и сроки
хранения.
2. Рассольные сыры: отличительные особенности сырья, понятие о производстве,
ассортимент,
требования к качеству, недопустимые дефекты, упаковка,
маркировка, условия и сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав. кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №17
1. Дефекты сухих и сгущенных молочных консервов: виды, их характеристика,
причины образования, меры предупреждения.
190
2. Кисломолочные сыры: отличительные особенности сырья, понятие о
производстве, ассортимент,
требования к качеству, недопустимые дефекты,
упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров
Экзаменационный билет №18
1. Идентификация и особенности экспертизы сухих и сгущенных молочных
консервов. Правила отбора проб и основные методы испытаний.
2. Переработанные сыры (плавленые): особенности сырья, понятие о производстве,
классификация, ассортимент, требования к качеству, недопустимые дефекты,
упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав. кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
191
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №19
1. Порядок и методы проведения экспертизы сухих и сгущенных молочных
консервов. Показатели безопасности.
2. Упаковка сыров, маркировка (производственная марка и
назначение, содержание, условия и сроки хранения.
маркировка),
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №20
1. Мороженое: пищевая ценность, сырье, понятие о производстве, классификация,
ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение,
сроки хранения.
2. Идентификация и особенности экспертизы сыров. Правила отбора проб и
основные методы испытаний.
192
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №21
1. Потребительские свойства и безопасность кисломолочных продуктов.
2. Порядок и методы проведения экспертизы сыров. Показатели безопасности.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
193
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №22
1. Простокваша: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к
качеству, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
2. Растительные масла: пищевая ценность, сырье, способы извлечения и очистки, их
влияние на качество.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №23
1. Кефир: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
2. Растительные масла: ассортимент, требования к качеству, товарные сорта,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав. кафедрой______
194
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
,Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №24
1. Кумыс: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
2. Животные топленые жиры: сырье, способы получения, ассортимент, требования к
качеству, товарные сорта, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и
сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №25
1. Ацидофильные продукты: сырье, понятие о производстве, ассортимент,
требования к качеству, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и
сроки хранения.
2. Маргарин: значение в питании, сырье, понятие о производстве, классификация,
ассортимент.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______ 2008г.
«__»________ 2008г.
195
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №26
1. Йогурт: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
2. Маргарин: требования к качеству, товарные сорта, недопустимые дефекты,
упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №27
1. Сметана: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
2. Кулинарные жиры: значение в питании, сырье, понятие о производстве,
ассортимент, требования к качеству, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка,
условия и сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
196
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №28
1. Творог: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к качеству,
недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
2. Идентификация и особенности экспертизы пищевых жиров. Правила отбора проб
и основные методы испытаний.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №29
1. Творожные изделия: особенности сырья и производства, ассортимент, требования
к качеству, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки
хранения.
2. Порядок и методы проведения экспертизы пищевых жиров. Показатели
безопасности
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
Дисциплина: Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров
Экзаменационный билет №30
197
1. Идентификация и особенности экспертизы кисломолочных продуктов. Правила
отбора проб и основные методы испытаний.
2. Майонез: пищевая ценность, сырье, понятие о производстве, ассортимент,
требования к качеству, недопустимые дефекты, упаковка, маркировка, условия и
сроки хранения.
3. Задача.
Экзаменатор_________
Зав.кафедрой______
«__»_______2008г.
«__»________2008г.
198
Сведения о ППС
№
п/
п
1
Ф.И.О.
полностью
Павленко
Ольга
Владимировна
Какое
образовательно
е учреждение
профессиональ
ного
образования
закончил (ла),
специальность
по диплому
Ученая
степень,
ученое
звание
Ростовский
государственный
университет,
преподаватель
биологии и
химии по
специальности
«биология»
Старший
преподаватель,
к.э.н.
Стаж научнопедагогической
работы, годы
Всего
10
В т.ч.
Педа
гогический
По
дисциплине
8
1
Основное
место
работы,
должность
Условия
привлечения
в РГУПС
(штатный,
внутренний
совмести
Повышение
квалификации
тель,
внешний
совместитель,
почасовик)
РГЭУ
«РИНХ»,
старший
преподаватель
штатный
199
РГЭУ
(«РИНХ»)
Деловые игры по курсу «Товароведение и экспертиза молочно-жировых
товаров»
1. Решение ситуационных задач
1.1. В магазин поступила партия кефира 3,5%-ной жирности в количестве
50 упаковок по 12 пакетов в каждой. Емкость пакета – 500 мл. При оценке
качества выявлено, что он имеет кисломолочный, слегка островатый вкус;
газообразование в виде отдельных глазков; слой отделившейся сыворотки – 10
мл (в бутылке 0,5 л); на нейтрализацию кислот в 10 мл кефира пошло 9 мл 0,1 Н
раствора NaОН. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы,
200
которые нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна ли
реализация данного кефира? Ваши действия как товароведа?
1.2. В магазин поступила партия творога 18%-ной жирности в количестве
250 кг в ящиках по 10 кг в каждом. Творог расфасован в пачки по 200 г. При
оценке качества выявлено, что творог имеет мажущуюся консистенцию,
кисломолочные со слабокормовым привкусом вкус и запах, на нейтрализацию
кислот в 5 г творога пошло 10 мл 0,1 Н раствора NaОН. Укажите размер
выборки, которую нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Можно ли
реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ
аргументируйте.
1.3. В магазин поступила партия сметаны обыкновенной в бидонах по 50 кг
в количестве десять бидонов в каждом. На партию отсутствовал сертификат
соответствия. Товароведом магазина была отобрана проба и направлена в
лабораторию. При лабораторных испытаниях выявлены чистый кисломолочный
вкус со слабым привкусом топленого масла, однородная, в меру густая
консистенция. На нейтрализацию кислот в 5 г сметаны пошло 4,3 мо 0,1 Н
раствора NaОН. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы,
которые нужно отобрать. Какое заключение о качестве должна дать
лаборатория? Можно ли получить сертификат соответствия обязательной
сертификации
по
полученным
результатам?
Какую
ошибку
допустил
товаровед?
1.4. В магазин поступила партия масла Любительское в количестве 500 кг в
ящиках по 20 кг в каждом. Масса нетто брикета – 250 г. При оценке качества
выявлено, что оно имеет чистый, но недостаточно выраженные вкус и запах,
рыхлую консистенцию, крупные капли влаги, неоднородный цвет. Дайте
заключение о качестве. Укажите размер выборки и массу объединенной
201
пробы, которые нужно отобрать. Возможна ли реализация масла, если в
качественном удостоверении указан в⁄с? Ваши действия как товароведа?
1.5. В магазин поступила партия масла Кислосливочное в количестве 260
кг в монолитах по 20 кг в каждом. При приемке у масла выявлены: излишне
кислый вкус; слабосалистый привкус; оплавленная поверхность; крошливая
консистенция; неоднородная консистенция; неплотная набивка. Укажите
размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Дайте
заключение о качестве. Возможна ли реализация такого масла?
1.6. На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и
Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр из
обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид,
упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через
2,5 месяца хранения было установлено, что вкус и запах удовлетворительные,
слабо выраженные у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2);
консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок частично
осыпался парафин (1 и 2); слегка деформированные сыры (2); цвет и рисунок не
изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы
возможные причины происшедших изменений? Можно ли предъявить
претензии поставщику, если режим хранения не был нарушен?
1.7. В магазин поступила партия цельного сухого молока 20%-ной
жирности в количестве 40 ящиков по 30 банок в каждом. Масса нетто банки –
500 г. При оценке качества выявлено, что молоко имеет вкус и запах
перепастеризации; порошкообразную консистенцию; белый с кремоватым
оттенком цвет; индекс растворимости – 0,35 см³ сырого остатка. При проверке
массы нетто в банках обнаружено: одна банка имела массу 480 г; одна – 510,
остальные – по 500 г. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать. Дайте
202
заключение о качестве. Возможна ли реализация данных консервов? Ваши
действия как товароведа?
1.8. В магазин поступила партия консервов Молоко цельное сгущенное с
сахаром в количестве 120 ящиков по 30 банок в каждом. Масса нетто банки –
320 г. При оценке качества выявлено, что молоко имеет сладкий вкус
с
незначительным кормовым привкусом, свойственный ему запах, однородную
консистенцию, цвет белый с кремоватым оттенком. На нейтрализацию кислот в
25 мл разведенного молока пошло 3,6 мл 0,1 Н NaОН. При проверке массы
нетто в выборке обнаружено: три банки имели массу по 315,2 г; две – по 310,4;
одна – 328; остальные – по 320 г. Укажите размер выборки, какую нужно
отобрать для контроля массы нетто. Дайте заключение о качестве. Возможна
ли реализация данной партии? Ваши действия как товароведа?
1.9. На этикетке консервов указаны следующие данные: Какао со
сгущенным молоком и сахаром; в⁄с; Волоколамский молококонсервный
комбинат,
г.
Волоколамск;
масса
нетто
550
г;
вырабатывается
из
пастеризованного молока путем сгущения с добавлением какао-порошка и
сахара; 100 г продукта в среднем содержит: влаги – 27, 5 г; углеводов – 56;
жира – 7,5; какао-порошка – 7,5 %; белков – 7,2 г; витамины – А, В1, В2, РР, С;
калорийность – 30,7 ккал; при употреблении добавлять по вкусу в кипяченую
воду; хранить при температуре от 0˚С до 10˚С. Срок годности – 12 месяцев. Дата
изготовления указана на крышке банки во втором ряду.
На крышке указано: М42782
281000
Соответствует ли маркировка требованиям ГОСТ 23651-79? Если не
соответствует, то какие данные отсутствуют? Возможно ли их отсутствие и
203
почему? Ответ обоснуйте. Расшифруйте маркировку на крышке. Соответствуют
ли данные на крышке и этикетке?
1.10. Расшифруйте маркировку на крышке и определите вид банок, на
которые она нанесена:
а) М89791
б) 20505490
201204
в) М801003
г) 050104
140204
Объясните различия в маркировке разных банок.
2. Рабочая тетрадь по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочножировых товаров»
В рабочей тетради представлены различные варианты заданий по
материалам лекций и учебных пособий: контрольные вопросы, тесты,
определение товара по имеющемуся описанию, дополнение схем
классификации товара, а также задания на развитие технического и
логического мышления. Даются практические задания, которые позволяют
студентам дать товароведческую оценку качества товара, самостоятельно
работать со стандартами.
Тема 1. Кисломолочные продукты
1. Чем характеризуется пищевая ценность кисломолочных напитков?
___________________________________________________________
2. Приведите ассортимент диетических кисломолочных продуктов.
___________________________________________________________
204
3. Допишите правильный ответ: «По массовой доле жира сметану
подразделяют на: классическую, ____________________________________
_____________________________________________________________
3. Какой творог имеет зернистую структуру?_______________________
4. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос
«Какие продукты являются продуктами смешанного брожения?»:
а) сметана; б) кефир; в) простокваша; г) кумыс.
6. Дополните таблицу классификации творога по жирности:
творог
Жирный 18%
7. Чем отличаются творожные изделия от творожных полуфабрикатов?
____________________________________________________________________
8. Чем отличается ряженка от других кисломолочных напитков?
____________________________________________________________________
9. Какой кисломолочный продукт получают из кобыльего молока?___________
10. Какие биопродукты вы знаете? В чем их значение для организма человека?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
205
11. Чем отличается творог «Детский» от творога «Крестьянского»?___________
____________________________________________________________________
12. Назовите ассортимент творога, выпускаемого с наполнителями?__________
____________________________________________________________________
13. Какие творожные изделия глазируют?________________________________
14. Какие кисломолочные продукты можно замораживать?_________________
____________________________________________________________________
15. В каких единицах измеряют кислотность кисломолочных продуктов?______
____________________________________________________________________
16. Дополните схему классификации йогуртов.
Классификация йогуртов
по основному сырью
по наполнителям
17. Назовите ассортимент творожных изделий.___________________________
___________________________________________________________________
18. Какие кисломолочные продукты могут поступать в продажу в нефасованном
виде?_________________________________________________
19. Каковы условия и сроки хранения кисломолочных продуктов?__________
206
___________________________________________________________________
20. Выполните практические задания.
Задание 1
Изучите ассортимент сметаны, творога, творожных изделий, кефира,
йогурта по планшетам с этикетками кисломолочных продуктов и стандартам.
Порядок проведения работы:
1) изучите представленные планшеты образцов кисломолочных
продуктов;
2) обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность
упаковки;
3) полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия
Содержание жира, %
Емкость, г (л)
Задание 2
Проведите органолептическую оценку кисломолочных продуктов по
натуральным образцам (творога, йогурта) и стандартам.
Порядок проведения работы:
1)
2)
3)
4)
изучите стандарт на творог, йогурт;
внимательно осмотрите упаковку данных образцов;
откройте творог йогурт;
продегустируйте, определите цвет, вкус, запах и консистенцию
образцов;
5) полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование
изделия
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
6) Дайте заключение о качестве творога и йогурта.
207
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРЕПОДАВАНИИ
КУРСА «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ И ЖИРОВЫХ
ТОВАРОВ»
С целью активизации работы студентов в учебном процессе при
преподавании данной дисциплины используются инновационные технологии,
такие как: тестирование (Приложение Б Тестовые задания для контроля знаний
студентов), метод проектов (7 Задания для самостоятельной работы
студентов), круглый стол (Экспертиза качества коровьего масла – лабор.
занятие – № 9), метод кейс-стади, при котором студенты и преподаватель
участвуют в непосредственном обсуждении деловых ситуаций – лабор. зан. –
2,3,4,6,9. При данном методе обучения студент самостоятельно вынужден
принимать решение и обосновывать его.
Многообразие
предлагаемых
вариантов
задач
позволяет
преподавателям давать каждому студенту в группе свой вариант задачи, что
обеспечивает индивидуализацию обучения и контроля знаний.
Ситуационные задачи состоят из трех основных элементов: ситуации и
характеристики условий ее возникновения, проблемного задания в форме
нескольких проблемных вопросов расчетов и других видов репродуктивной
деятельности.
Ситуации
имитируют
профессиональную
деятельность
товароведа и те ситуации, которые могут возникать в торговой практике при
приемке товаров по качеству, оценке качества до и после хранения.
Проблемные
вопросы
поставлены
в
такой
форме,
что
вызывают
интеллектуальные затруднения у студентов и требуют активизации их
мыслительной деятельности.
208
Многие
проблемные
вопросы
направлены
на
моделирование
деятельности товароведа в определенной ситуации.
Метод проектов – это комплексный метод обучения, результатом
которого является получение конкретного заключения о качестве жиров,
молока и молочных продуктов при выполнении лабораторных
работ по
дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров».
Основным методом обучения на лабораторно-практических занятиях
является индивидуальная самостоятельная работа студента под управлением
преподавателя
по
овладению
практическими
умениями
и
навыками
проведения экспертной оценки жиров, молока и молочных продуктов и
оформления их результатов в виде заключений.
Индивидуализация самостоятельной работы обеспечивается тем, что
каждый студент получает конкретные раздаточные материалы (стандарты,
образцы и т.п.), необходимые для выполнения заданий и отличающиеся от
материалов других студентов.
В лабораторных работах предусмотрено использование методов
проблемного
поисковый
обучения:
метод,
деловая
элементы
игра,
решение
исследовательской
ситуационных
работы.
задач,
Применение
поискового метода реализуется при составлении студентами заключений после
выполнения каждого задания, а также при групповом обсуждении полученных
результатов, когда необходимо объяснить полученные результаты.
Итоговое занятие может быть проведено в форме деловой игры,
предметной олимпиады, тематического КВН и др.
209
Глоссарий
по дисциплине
«Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров»
Абиоз – полной уничтожение микроорганизмов путем стерилизации.
Анабиоз – подавление химических и микробиологических процессов за
счет повышения осмотического давления и высушивания.
210
Ацидофильный
продукт
–
пищевой
продукт,
изготовляемый
по
технологии ацидофилина (варенца, йогурта, кефира, простокваши, ряженки,
сметаны, творога и (или) кварка) с использованием молокосодержащего сырья,
и
(или)
изготовляемый
с
применением
термизации,
пастеризации,
стерилизации, ультравысокотемпературной обработки после его сквашивания,
и (или) изготовляемый с добавлением немолочных компонентов.
Белковое молоко – пастеризованное молоко с повышенным содержанием
сухих обезжиренных веществ.
Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиваем
бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока
годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым
содержанием жира, полностью или частично вырабатываемым из сухих
молочных продуктов.
Глазурь для мороженого – полуфабрикат для глазирования мороженого,
изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с
соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или
сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов
переработки фруктов и овощей, или воды с добавлением сахара и других
ингредиентов.
Идентификация продукции – установления соответствия конкретной
продукции образцу и (или) ее описанию.
Ионитное молоко – по составу и свойствам приближено к женскому
молоку и предназначено для вскармливания грудных детей.
Йогурт
-
нормализованного
кисломолочный
по
жиру
и
напиток,
сухим
получаемый
веществам
молока
сквашиваем
культурами
211
термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с
добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей.
Казеин – основной белок молока по количественному содержанию и с
точки зрения участия его во многих технологических процессах молочных
продуктов.
Кефир – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока
естественным
симбиозом
различных
микроорганизмов
–
кефирными
грибками.
Кисломолочный
продукт
–
молочный
продукт,
изготовляемый
сквашиваем молока или сливок кефирными грибками и (или) чистыми
культурами
молочно-кислых,
пропионовокислых,
уксусно-кислых
микроорганизмов и (или) дрожжей и (или) их смесями, общее содержание
молочно-кислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности
не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Консервированный молочный (молокосодержащий) продукт - молочный
(молокосодержащий) продукт, при производстве которого применялись
технологии консервирования: абиоз, осмоанабиоз, ксеробиоз, с последующим
упаковыванием
в
тару,
ограничивающую
или
исключающую
доступ
посторонней микрофлоры в готовый продукт.
Кумыс – кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого
и спиртового), вырабатываемый из кобыльего или коровьего молока
сквашиванием его чистыми культурами болгарской и (или) ацидофильной
палочек с добавлением дрожжей.
Майонез
–
продукт,
представляющий
собой
сметанообразную
мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из
212
рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением
эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей.
Маложирный молочный (молокосодержащий) продукт - молочный
(молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена
относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения
массовой доли жира. (Массовая доля жира для молочных продуктов – от 1,2 до
19,0%).
Масло из коровьего молока – молочный продукт, преобладающей
составной
частью
которого
является
молочный
жир,
изготовленный
исключительно из коровьего молока и (или) продуктов, полученных из молока,
посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней
молочной плазмы (водного раствора белков молока, лактозы, минеральных
веществ, фосфолипидов, витаминов).
Масляная паста – молочный продукт с массовой долей жира от39 % до 49
% включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную
систему «вода в жире», изготовленный из молока и (или) продуктов,
полученных из молока, с использованием стабилизаторов структуры.
Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовляемый из
молока и (или) вторичного молочного сырья и жиров и (или) белков, и (или)
ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ
молока в сухих веществах продукта не менее 25 %.
Молочная сыворотка – побочный продукт при производстве сыра,
творога и казеина.
Молочный продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и (или)
его составных частей и (или) вторичного молочного сырья без использования в
нем немолочных жира и белка.
213
Мороженое – взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый путем
замораживания из молока и (или) одного или нескольких молочных продуктов
и (или) вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом и (или)
молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением
сахаров и (или) их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.
Нежирный молочный (молокосодержащий) продукт - молочный
(молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена
относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет
снижения массовой доли жира. (Массовая доля жира для молочных продуктов
– от 0,3 до 14,0%).
Нормализованное молоко – пастеризованное молоко, в котором
содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%).
Обезжиренный молочный (молокосодержащий) продукт - молочный
(молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена
относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения
массовой доли жира. (Массовая доля жира для молочных продуктов – от 0,1 до
1,8 %).
Пастеризованный молочный продукт – молочный (молокосодержащий)
продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре
выше 67˚С с выдержкой от 2 с до 30 с.
Пахта – побочный продукт при производстве всех видов коровьего масла
из сливок.
Плавленый сыр – молочный продукт, изготовляемый термомеханической
обработкой сыра одного или нескольких наименований и (или) творога в
присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением
продуктов, полученных из молока, и (или) пищевых продуктов, пищевых и
214
(или) вкусоароматических и (или) биологически активных добавок и (или)
ароматизаторов или без них.
Подсырное масло – сливочное масло, изготовляемое из сливок,
полученных путем сепарирования молочной сыворотки.
Простокваша – кисломолочный напиток, получаемый сквашиваем
молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков.
Рафинация – очистка сырых масел от примесей различного характера.
Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый сквашиваем молока
чистыми
культурами
термофильных
молочнокислых
стрептококков
с
добавлением или без добавления болгарской палочки.
Сгущенный молочный (молокосодержащий) продукт - молочный
(молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений
массовой доли сухих веществ от 35,0 % до 80 %.
Сливочное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира от
50 % до 85 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «вода
в жире».
Сливочный сыр – плавленый сыр, изготавливаемый из нежирного сыра
или творога, с добавлением сливок и (или) сметаны и (или) молочных
продуктов, а также пищевых добавок и (или) ароматизаторов или без них.
Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиваем сливок
чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Составные части молока – молочный жир, молочный белок, молочный
сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.
215
Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от
39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся
консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и (или) сливок, и (или)
сливочного масла и натуральных и (или) фракционированных, и (или)
переэтерифицированных, и (или) гидрогенизированных растительных масел,
или
только
из
натуральных
и
(или)
фракционированных,
и
(или)
переэтерифицированных, и (или) гидрогенизированных растительных масел,
или их композиций.
Стерилизованный молочный продукт - молочный (молокосодержащий)
продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100˚С и
выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям
промышленной стерильности.
Сухой
молочный
(молокосодержащий)
продукт
-
молочный
(молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений
массовой доли сухих веществ 90,0% и более.
Сыр – молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после
выработки или после созревания, изготовляемый из молока и (или) продуктов,
полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих:
коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и
(или)
специальных
заквасок
и
(или)
физико-химических
факторов
с
последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формированием,
прессованием, посолкой.
Сырная паста – вязкий пищевой продукт, представляющий собой
концентрат молочных белков, изготавливаемый из альбуминной массы, с
добавлением молочных продуктов.
216
Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиваем
пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока.
Топленое масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не
менее 99 %, изготовляемой из сливочного масла вытапливанием жировой
фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.
Топленый молочный продукт – молочный (молокосодержащий) продукт,
подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до
99˚С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 ˚С – не менее
15 минут.
Ультравысокотемпературнообработанный
молочный
(молокосодержащий) продукт (УВТ- обработанный продукт)- молочный
(молокосодержащий)
продукт,
подвергнутый
перед
фасованием
термообработке при температуре выше 135˚С с выдержкой до 10 с.
Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с
установленным содержанием жира.
Приложение А
217
Задания для текущего контроля знаний студентов
Первая контрольная работа
Вариант 1
1. Состояние и перспективы производства, потребления и торговли
жировыми товарами.
2. Изменения жиров при хранении. Факторы, ускоряющие окисление
жиров, предупреждения от их окисления.
Вариант 2
1. Показатели качества, методы их определения, значение при оценке
состава и свежести жиров.
2. Липиды: классификация и общие свойства.
Вариант 3
1. Жирные кислоты предельные и непредельные. Свойства и влияние на
формирование потребительских свойств пищевых жиров.
2. Характеристика традиционных и новых (наливных, диетических,
низкокалорийных и т. д.) видов маргарина
Вариант 4
1 Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и
сокращению потерь кулинарных жиров при хранении и реализации.
2 Рафинация масел и влияние отдельных видов очистки на пищевую
ценность, устойчивость масел при хранении.
218
Вариант 5
1. Характеристика основных видов кулинарных жиров. Показатели
качества. Условия транспортирования, хранения и реализации. Дефекты.
2. Характеристика основных видов растительных масел. Показатели
качества.
Вариант 6
1 Изменение качества животных жиров в процессе хранения?
Условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.
2 Экспертиза качества жиров животных топленых.
Вторая контрольная работа
Вариант 1
1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.
Ассортимент.
2. Экспертиза качества молока и сливок.
Вариант 2
1. Экспертиза качества масла сливочного.
2. Сыры. Общее представление. Классификация сыров по способу
свертывания молока, обработки и созревания сгустка.
219
Вариант 3
1
2
Майонез. Классификация. Химический состав и пищевая ценность.
Факторы, формирующие потребительские свойства майонеза: сырье,
процессы производства.
Состав и свойства молока. Химический состав и пищевая ценность
молока.
Вариант 4
1 Характеристика важнейших веществ молока, их свойства, значение в
питании, их изменения при хранении и при переработке.
2 Экспертиза качества майонеза.
Вариант 5
1 Факторы, формирующие потребительские свойства молока: сырье,
производство, виды упаковочных материалов.
2 Экспертиза качества кисломолочных продуктов.
Вариант 6
1. Молочные консервы. Химический состав и пищевая ценность.
2. Экспертиза качества мороженого.
220
Приложение Б
Тестовые задания для контроля знаний студентов
Указания по применению вопросов программированного самоконтроля
В организации эффективной самостоятельной работы студентов
методическую помощь призваны оказать задания (вопросы и ответы),
предназначенные для безмашинного программированного самоконтроля
студентов, которые изложены ниже.
Вопросы самоконтроля позволяют студентам выявить принципиальные
положения, определяющие сущность изучаемого курса товароведения. К
каждому вопросу имеется один или несколько правильных ответов. Во многих
заданиях правильность ответов на вопросы программированного самоконтроля
дается в виде суммы правильных ответов. (Складываются номера правильных
ответов). Выборочный метод ввода ответов при самоконтроле предполагает, что
ответам на программированные вопросы предшествует самостоятельная работа
с учебником.
Студент, правильно ответивший на все вопросы программированного
самоконтроля, в полной мере овладеет изучаемым курсом.
Если на вопросы самоконтроля даны неверные ответы, студент должен
еще раз изучить соответствующую тему в учебнике. После изучения каждой темы
курса «Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров», необходимо
ответить на вопросы программированного самоконтроля.
ТЕМА 1 «ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО И СЛИВКИ»
Вопросы для самоконтроля
221
1. Какие вещества молока обусловливают пищевую ценность.
Ответы: 1) вода, 2) белки, 3) жиры, 4) углеводы, 5) витамины, 6)
минеральные вещества, 7) иммунные тела, 8) ферменты.
2. В чем заключаются особенности жирнокислотного состава молочного
жира, по сравнению с жирами другого происхождения?
Ответы: 1) преобладание ненасыщенных жирных кислот, 2) преобладание
насыщенных жирных кислот, З) многообразие жирных кислот, 4) наличие
низкомолекулярных летучих жирных кислот, 5) высокое содержание
полиненасыщенных незаменимых жирных кислот (ПНЖК), 6) низкое содержание
ПНЖК.
3. Каковы особенности состава и свойств белков молока: а) альбумина, б)
казеина, в) глобулина.
Ответы: 1) наличие фосфора, 2) отсутствие фосфора, 3) растворим в воде,
4) не растворим в воде, 5) растворим в слабых кислотах и щелочах, 6) осаждается
под действием сычужного фермента, 7) не осаждается под действием сычужного
фермента, 8) наличие иммунных тел, 9) термостабильность.
4. В чем особенности состава и свойств лактозы в сравнении с сахарозой?
Ответы: 1) дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, 2) дисахарид,
состоящий из глюкозы и галактозы, 3) восстанавливающий сахар, 4)
невосстанавливающий сахар, 5) менее растворима в воде, 6) более растворима в
воде, 7) менее сладкая; 8) более сладкая
5. В чем особенности минерального состава молока?
Ответы: 1) преобладание солей кальция и фосфора, 2) многообразие
макро-и микроэлементов, 3) преобладание солей кальция и натрия.
6. Перечислите витамины молока, относящиеся к: а) водорастворимым, б)
жирорастворимым.
Ответы: 1) рибофлавин, 2) ретинол, 3) кобаламин, 4) аскорбиновая
кислота, 5) никотиновая кислота, 6) кальциферол, 7) пантогеновая кислота, 8)
токоферол, 9) тиамин, 10) биотин.
7. Укажите вещества, обусловливающие желтый цвет молока.
222
Ответы: 1) хлорофилл, 2) каротин, 3) ксантофилл, 4) рибофлавин, 5)
токоферол.
8. Укажите отличительные особенности состава и свойств молока: а)
овечьего, б) буйволиного, в) кобыльего, в сравнении с коровьим.
Ответы: 1) повышенное содержание сухих веществ - белков и жиров, 2)
повышенное содержание жира и белка, 3) повышенное содержание лактозы, 4)
высокое содержание витамина С, 5) высокое содержание альбумина, 6) высокое
содержание витамина А, 7) тугоплавкость молочного жира.
9. Какие вещества молока обусловливают его кислотность?
Ответы: 1) казеин, 2) альбумин, 3) глобулин, 4) соли фосфорной и
лимонной кислоты, 5) углекислота, 6) лактоза, 7) жир.
10. Как изменяются при пастеризации молока: а) казеин, б) альбумин, в)
глобулин, г) жир, д) лактоза.
Ответы: 1) не изменяется, 2) частично денатурируется.
11. Каково основное назначение: а) пастеризации, б) стерилизации
молока?
Ответы: 1) уничтожение вегетативной и патогенной микрофлоры, 2)
уничтожение спор микроорганизмов.
12. Укажите особенности состава и свойства молока: а) белкового, б)
стерилизованного, в) ионитного, г) молока «Виталакт ДМ» в сравнении
с пастеризованным 3,2%-ной жирности.
Ответы: 1) пониженное содержание жира, 2) повышенное содержание
СОМО, 3) пониженное содержание кальция и натрия, 4) повышенное
содержание витамина А, 5) добавки дезодорированного подсолнечного масла,
6) гуманизированные добавки из сыворотки, 7) кислотность не менее 19°Т, 8)
кислотность не менее 25°Т, 9) кислотность не менее 20°Т, 10) кислотность не
менее 23°Т, 11) срок реализации не менее 36 ч. с момента изготовления, 12) срок
реализации не менее 10 суток.
13. Перечислите показатели качества, нормируемые ГОСТом на молоко
коровье пастеризованное, характеризующие: а) химический состав, б)
свежесть, в) санитарно-гигиеническое состояние.
223
Ответы: 1) массовая доля жира, 2) плотность, 3) температура, 4) степень
чистоты, 5) наличие фосфатазы, 6) содержание тамина С, 7) кислотность, 8)
общее количество микроорганизм 9) наличие бактерий кишечной палочки и
патогенных.
ТЕМА 2 «КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»
Вопросы для самоконтроля
1. Какие процессы лежат в основе производства кисломолочных
продуктов; а) простого брожения, б) смешанного брожения.
Ответы: 1) молочнокислое брожение, 2) спиртовое брожение 3)
маслянокислое брожение, 4) окисление жира, 5) коагуляция казеина, 6) гидролиз
жира, 7) гидролиз сахара.
2. Какие вещества кисломолочных продуктов обусловливают: а) пищевую
ценность; б) повышенную усвояемость?
3. Укажите отличительные признаки кисломолочных продуктов от
натурального молока.
Ответы: 1) молочная кислота, 2) жир, 3) витамины и минеральные
вещества; 4) белки; 5) отсутствие лактозы, 6) наличие коагулированного белка, 7)
повышенное содержание растворимых азотистых соединений, 8) наличие
антибиотических веществ, 9) срок хранения, 10) наличие вновь образованных
веществ, 11) ферменты, 12) молочнокислые бактерии.
4. Какие кисломолочные продукты относят: а) к продуктам простого
брожения, б) смешанного брожения.
Ответы: 1) обыкновенная простокваша, 2) снежок, 3) ацидофильная
простокваша, 4) кефир, 5) южная простокваша, 7) ряженка, 8) кумыс, 9)
ацидофилин, 10) йогурт, 11) мечниковская простокваша, 12) ацидофильное
молоко.
224
5. Чем отличаются от обыкновенной простокваши: а) ацидофильные
продукты, б) продукты смешанного брожения, в) ряженка, г) варенец,
д) йогурт, е) снежок, ж) сметана.
Ответы: 1) повышенное содержание сухих обезжиренных веществ, 2)
использование сливок, 3) использование стерилизованного молока или молока;
подвергнутого высокотемпературной обработке, 4) применение плодовоягодных наполнителей, 5) наличие в закваске ацидофильной палочки, 6)
молочнокислое брожение, 7) спиртовое брожение,8) наличие в закваске
ароматобразующих бактерий.
6. Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки кумыса от
кефира.
Ответы: 1) молочнокислое и спиртовое брожение; 2) более активное
спиртовое брожение; 3) более высокое содержание спирта; 4) более высокое
содержание углекислоты; 5) отсутствие плотного сгустка; 6) более высокое
содержание витаминов С, В и антибиотических веществ.
7. Укажите отличительные признаки творога в сравнение со сметаной.
8. Назовите наиболее ценную составную часть творога и белковых паст.
Ответы: 1) повышенное содержание жира; 2) повышенное содержание
белка; 3) повышенное содержание минеральных веществ; 4) более высокая
кислотность; 5) сырье; 6) процессы производства; 7) молочнокислое брожение
9. Какие основные показатели качества нормируются НТД на следующие
виды кисломолочных продуктов: а) простокваши; б) кефир; в) кумыс; г)
сметана; д) творог.
Ответы: 1) вкус и запах; 2) консистенция; 3) цвет; 4) внешний вид; 5)
массовая доля жира; 6) массовая доля спирта; 7) массовая доля СОМО; 8)
кислотность; 9) массовая доля влаги; 10) титр кишечной палочки.
10. Каковы условия и сроки хранения: а) молока пастеризованного, б)
молока стерилизованного, в) диетических кисломолочных напитков; г)
сметаны, д) творога, е) мороженого, ж) творога в замороженном
состоянии, з) сухого цельного молока в герметической таре, и) сухого
цельного молока в негерметической таре, к) сгущенного молока с
сахаром в герметической таре, л) сгущенного стерилизованного молока.
225
Ответы: 1) не выше 20° С, 2) не выше 8°С, 3) не выше 120°С, 4) не выше
18°С, 5) не выше 1°С, 6) от 0. до 10°С, 7) 10 суток, 8) 12 месяцев, 9) 8 месяцев, 10) 3
месяца, 11) 36 часов, 12) 5 суток, 13) 10 суток, 14) 72 часа, 15) 48 часов.
ТЕМА 3 «МОРОЖЕНОЕ»
Вопросы для самоконтроля
1. Какое основное сырье используют для производства мороженого: а) на
молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное) и
б) ароматического?
2. Какие компоненты, используемые при производстве мороженого,
выполняют роль стабилизаторов?
Ответы: 1) молоко, 2) сливки, 3) сливочное масло, 4) сгущенные молочные
продукты, 6) сахар, 7) органические кислоты, 8) пищевые эссенции, 9) вкусовые и
ароматические добавки, 10) желатин, 11) агар, 12) пектин, 13) альгинат натрия,
14) крахмал, 15) метилцеллюлоза, 36) плодово-ягодные смеси, 17) крася щие
вещества.
3.
Укажите: а) органолептические, б) физико-химические в)
микробиологические показатели качества мороженого, нормируемые
НТД.
Ответы: 1) вкус и запах, 2) консистенция, 3) цвет, 4) внешний вид, 5)
массовая доля влаги, 6) массовая доля жира, 7) массовая доля сахара, 8)
массовая доля сухих веществ, 9) кислотность в ОТ, 10) кислотное число в мгКОН,
11) общее количество микро-организмов, 12) наличие бактерий кишечной,
палочки.
ТЕМА 4 «МАСЛО КОРОВЬЕ»
226
Вопросы для самоконтроля
1. Какие компоненты сливочного масла обуславливают: а) энергетическую
ценность, б) биологическую ценность.
Ответы: 1) жиры, 2) белки, 3) лактоза, 4) минеральные вещества, 5)
фосфолипиды, 6) незаменимые жирные кислоты, 7) витамины.
2. Каковы особенности состава следующих видов масел в сравнении с
традиционными: а) крестьянское, б) Бутербродное, в) Диетическое, г)
Чайное, д) Шоколадное.
Ответы: 1) с повышенным содержанием молочной плазмы, 2) с частичной
заменой молочного жира растительным маслом, 3) с молочно-белковыми
наполнителями, 4) с вкусовыми наполнителями.
3. Какой принцип положен в основу деления сливочного масла на
товарные сорта?
Ответы: 1) сырьевой, 2) различия в органолептических показателях, 3)
различия в физико-химических показателях.
4. Какие виды сливочного масла делят на сорта?
Ответы: 1) Вологодское, 2) Любительское, 3) Крестьянское, 4)
Бутербродное, 5) Шоколадное, 6) Диетическое, 7) Сладкосливочное, 8)
Кислосливочное
5. Укажите сроки хранения при температуре -18°С следующих видов
сливочного масла: а) сладко-сливочное соленое, б) сладко-сливочное
несоленое, в) Вологодское, г) Любительское, д) Крестьянское.
Ответы: 1) 5 месяцев, 2) 12 месяцев, 3) 1,5 месяца, 4) 7 месяцев, 5) 6
месяцев, 6) 3 месяца.
6. Назовите дефекты сливочного масла, прогрессирующие при хранении.
7. Назовите дефекты наиболее часто наблюдаемые при приемке
сливочного масла.
227
Ответы: 1) невыраженный вкус, 2) кормовые привкусы, 3) посторонние
привкусы и запахи, 4) нечистый вкус и запах, 5) горький вкус, 6) затхлый, сырный,
гнилостные привкусы, 7) плесневелый привкус, 8) штафф, 9) салистый вкус, 10)
олеистый вкус, 11) прогоркание, 12) крошливая консистенция, 13)
нетермоустойчивая консистенция, 14) неплотная набивка масла и небрежная:
заделка пергамента, 15) неравномерная посолка.
8. Какие основные показатели качества нормируются НТД на сливочное
масло?
Ответы: 1) вкус и запах, 2) консистенция, обработка и внешний вид, 3)
цвет, 4) посолка, 5) упаковка, 6) массовая доля жира, 7) массовая доля влаги, 8)
массовая доля сомо, 9) кислотное число в мгКОН, 10) кислотность в градусах
Кеттсторфера, 11) кислотность в градусах Тернера, 12) массовая доля соли.
ТЕМА 5 «СЫРЫ»
Вопросы для самопроверки
1. Какие вещества сыров обуславливают: а) пищевую ценность, б)
высокую усвояемость?
Ответы: 1) белки, 2) жиры, 3) углеводы, 4) ароматические вещества. 5)
ферменты, 6) витамины, 7) водорастворимые, азотистые аещества, 8)
минеральные вещества.
2. Какой белок преобладает в сычужных сырах?
Ответы: 1) казеин, 2) альбумин, 3) глобулин.
3. Укажите особенности процессов производства следующих видов сыров:
а) Швейцарский, б) Голландский, в) Латвийский, г) Чеддер, д)
Дорогобужский, е) Закусочный, ж) Рокфор, з) Брынза.
Ответы: 1) способ свертывания белков молока сычужным ферментом, 2)
способ свертывания белков молока молочной кислотой, 3) постановка мелкого
зерна, 4) постановка крупного зерна, 5) отсутствие второго подогрева, 6) низкая
228
температура второго подогрева, 7) высокая температура второго подогрева, 8)
самопрессование, 9) принудительное прессование, 10) созревание под
действием молочнокислой микрофлоры, 11) созревание при участии
микрофлоры сырной слизи; 12) созревание при участии плесени и сырной слизи,
13) созревание при участии плесени, 14) предварительное созревание сырной
массы до формирования, 15) созревание в рассоле.
4. Укажите особенности органолептических показателей качества (вкус и
запах, рисунок сырного теста) следующих видов сыров: а)
Швейцарский, б) Голландский, в) Латвийский), г) Дорогобужский, д)
Закусочный, е) Рокфор, ж) Чеддер, з) Брынза.
Ответы: 1) кисловатый вкус, 2) острый, слегка аммиачный вкус, 3)
сладковатый, пряный вкус, 4) перечный вкус, грибной аромат, 5) кисломолочный
вкус, 6) слегка аммиачный вкус, 7) рисунок из глазков средней величины,
правильной округлой формы, 8) отсутствие рисунка, 9) рисунок из крупных
глазков, 10) мелкие пустоты неправильной угловатой формы.
5. Какие виды сыров: а) делят на товарные сорта, б) не делят на товарные
сорта.
Ответы: 1) твердые, 2) мягкие, 3) рассольные, ,4) плавленые, 5)
Швейцарский, 6) Голландский, 7) Костромской 8) Эстонский,. 9) Пошехонский, 10)
Российский, 11) Рокфор, 12) Латвийский.
6. Какой принцип положен в основу деления сыра на товарные сорта?
Ответы: 1) различия в органолептических показателях, 2) различия в
физико-химических показателях.
7. Какие дефекты сыров прогрессируют при хранении?
8. Какие дефекты наиболее чаете обнаруживаются
по качеству?
при приемке сыров
Ответы: 1) горький вкус, 2) кормовой привкус, 3) слабовыраженный вкус и
аромат, 4) излишне кислый вкус, 5) крошливая; консистенция, 6) грубая, твердая
консистенция, 7)свищи, 8) самокол, 9) сетчатый рисунок, 10) губчатый,
броженый рисунок, 11) рваный рисунок, 12) неравномерный рисунок, 13)
осыпающийся сплав, 14) плесневение.
229
ТЕМА 6 «МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ»
Вопросы для самоконтроля
1. Перечислите виды молочных продуктов консервированных: а) сахаром;
б) стерилизацией; в) обезвоживанием.
Ответы: 1) молоко цельное сгущенное с сахаром, 2) молоко сгущенное с
сахаром 5%-ной жирности, 3) какао со сгущенным молоком и сахаром, 4) кофе
натуральный со сгущенным молоком и сахаром, 5) кофе натуральный со
сгущенными сливками и сахаром, 6) какао со сгущенными сливками и сахаром,
7) сухое цельное молоко, 8) сухое обезжиренное молоко, 9) кофейный напиток
со сгущенным молоком и сахаром, 10) сливки сгущенные с сахаром, 11) молоко
сгущенное стерилизованное, 12) молоко сухое Домашнее, 13) Малютка, 14)
Виталакт, 15) Малыш, 16) Детолакт, 17) Ладушка.
2. Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки молочных
консервов и натурального молока.
3. Сравните молоко сгущенное с сахаром и молоко стерилизованное: а) по
общим признакам; б) по отличительным признакам.
4. Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки молочных
сгущенных консервов и сухого молока.
Ответы: 1) химический состав, 2) назначение, 3) сроки и условия
хранения, 4) процессы производства, 5) разная гигроскопичность, 6)
консистенция, 7) вкус и запах, 8) сырье
5. Перечислите основные показатели качества: а) молока сгущенного с
сахаром, б) стерилизованного, в) сухого, г) сухих молочных продуктов
для детского питания.
Ответы: 1) вкус и запах, 2) консистенция, 3) массовая доля влаги, 4)
массовая доля сухих веществ, 5) массовая доля жира, 6) массовая доля белка, 7)
массовая доля золы, 8) массовая доля железа, 9) массовая доля сахарозы, 10)
кислотность, 11) растворимость, 12) общее качество микроорганизмов.
230
ТЕМА 7 «СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ»
Вопросы для самоконтроля
1. Из остатков молекул каких органических соединений состоит молекула:
а) глицеридов, б) фосфолипидов, в) стеридов, г) восков?
2. Какие жирные кислоты преобладают в следующих жирах и маслах: а)
твердых, б) жидких, в) оливковом, г) подсолнечном, д) льняном, е)
хлопковом, ж) соевом, з) молочном, и) говяжьем?
Ответы: 1) высокомолекулярные одноатомные (реже двухатомные)
спирты; 2) глицерин; 3) высокомолекулярные циклические спирты (стеролы); 4)
фосфорная кислота; 5) высокомолекулярные предельные жирные кислоты; 5)
азотистые основания; 7) низкомолекулярные жирные кислоты; 8) непредельные
жирные кислоты; 9) линолевая; 10) олеиновая; 11) линоленовая; 12)
пальмитиновая.
3. Как влияют на устойчивость в хранении жиров следующие компоненты:
а)
предельные
высокомолекулярные
жирные
кислоты,
б)
непредельные жирные кислоты, в) низкомолекулярные жирные
кислоты, г) фосфолипиды, д) стериды, е) токоферолы, ж) каротиноиды?
4. Как влияют на усвояемость и пищевую ценность жиров указанные
компоненты: а), б), в), г), д), е), ж?
Ответы: 1) повышает, 2) снижает, 3) не оказывает влияния.
5. Какие основные компоненты жиров обусловливают:
а) пищевую ценность;
б) вкус, запах и цвет.
Ответы: 1) белки; 2) глицериды; 3) углеводы; 4) фосфолипиды; 5)
незаменимые жирные кислоты; 5) ароматические вещества; 7) каротиноиды; 8)
витамины
жирорастворимые;
9)
витамины
водорастворимые;
10)
231
низкомолекулярные жирные кислоты; 11) высокомолекулярные насыщенные и
ненасыщенные жирные кислоты.
6. Какие факторы способствуют ускорению окисления пищевых жиров?
Какие меры защиты пищевых жиров от порчи?
Ответы: 1) низкие температуры, 2) высокие температуры, 3) интенсивное
освещение; 4) атмосфера инертных газов, 5) герметичная и кислороднонепроницаемая упаковка, 6) антиокислители, 7) присутствие перекисей, 8)
наличие свободных жирных кислот, 9) наличие ионов переходных металлов
(медь, железо, никель), 10) доступ кислорода воздуха.
7. Как изменяются в процессе окисления пищевых жиров их физикохимические показатели: а) плотность; б) температуры плавления и
застывания; в) кислотное число; г) йодное число; д) перекисное число;
ж) числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, з) показатель преломления?
Ответы: 1) увеличивается, 2) уменьшается.
ТЕМА 8 «РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА»
Вопросы для самоконтроля
1. В чем сущность и преимущества способа получения растительных масел
методом экстракции в сравнении с методом прессования?
Ответы: 1) извлечение масла с помощью органических растворителей; 2)
извлечение масла с применением давления; 3) масло, имеет лучший вкус и
аромат, пригодно для пищевых целей без рафинации; 4) более рациональное
использование сырья.
2. Каково влияние на пищевую ценность и устойчивость в хранении масел
следующих способов рафинации: а) фильтрации; б) гидратации, в)
нейтрализации, г) отбеливания, д) дезодорации?
232
Ответы: 1) повышают пищевую ценность; 2) снижают пищевую ценность;
3) повышают устойчивость масел в хранении; 4) снижают устойчивость масел в
хранении; 5) не оказывают влияния на пищевую ценность; 6) не оказывают
влияния на устойчивость в хранении.
3. Какое масло относится к: а) нерафинированному, б) гидратированному,
в) рафинированному недезодорированному; г) рафинированному
дезодорированному.
Ответы: подвергнутое: 1) фильтрации; 2) гидратации; 3) нейтрализации; 4)
дезодорации;
4. Какой основной показатель качества, по которому -подсолнечное
нерафинированное масло делят на сорта?
Ответы: 1) вкус и запах; 2) йодное число; 4) кислотное число; 5) число
омыления.
5. Назовите общие признаки подсолнечного масла со следующими
видами: а) хлопковое; б) оливковое; в) соевое; г) кукурузное; д)
кокосовое.
6. Укажите отличия указанных видов масел: а), б), в), г), д).
Ответы: 1) преобладание предельных жировых кислот над предельными:
2) сырье; 3) преобладание олеиновой кислоты; 4) преобладание линолевой
кислоты; 5) наличие низкомолекулярных летучих жирных кислот; 6) вкус и запах;
7) консистенция; 8) наличие госсипола; 9) наличие линоленовой кислоты; 10)
плотность меньше единицы.
ТЕМА 9 ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ»
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите общие признаки: а) говяжьего жира с другими видами
топленых животных жиров, б) с бараньим, в) со свиным.
233
2. Укажите отличительные признаки выше названных видов животных
жиров: а), б), в).
Ответы: 1) твердая консистенция, 2) цвет, 3) вкус и запах, 4) сырье, 5)
преобладание высокомолекулярных насыщенных жирных кислот, 6) более
высокая температура плавления, 7) более низкая температура плавления, 8)
относительно более высокое содержание незаменимой линолевой кислоты, 9)
низкое содержание влаги, 10) процессы производства, 11) наибольшие
температуры плавления и застывания.
3. Какой основной показатель качества, по которому топленые животные
жиры делятся на сорта?
Ответы: 1) вкус и запах; 2) цвет; 3) консистенция; 4) содержание влаги; 5)
кислотное число.
4. Укажите отличительные особенности жирнокислотного состава жиров
морских животных и рыб по сравнению с липидами растений и
наземных животных.
Ответы: 1) большое содержание насыщенных жирных кислот, 2) низкое
содержание насыщенных жирных кислот, 3) большое содержание
полиненасыщенных жирных кислот, 4) легкая окисляемость кислородом воздуха,
5) высокая устойчивость в хранении.
ТЕМА 10 «МАРГАРИН»
Вопросы для самоконтроля
1. На каком свойстве глицеридов основана возможность получения
жиров:
а)
гидрогенизированных
(пищевых
саломасов),
б)
переэтерифицированных?
Ответы: ) на способности непредельных жирных кислот глицеридов
присоединять водород; 2) на способности глицеридов к гидролитическому
расщеплению; 3) на способности глицеридов к полиморфизму; 4) на способности
глицеридов к реакциям пере-этерификацни (внутри или межмолекулярное
перераспределение радикалов жирных кислот глицеридов).
234
2. Какое сырье используют для получения жиров: а) гидрогенизированных; б) переэтерифицированных; в) гидропереэтерифицированных?
Ответы: 1) жидкие растительные масла, 2) топленые животные жиры, 3)
жиры, морских животных, 4) смесь из 60-80% жидких растительных масел и 2040% топленых животных жиров.
3. Укажите: а) основное и б) вспомогательное сырье, используемое для
производства маргарина.
Ответы: 1) вода, 2) молоко, 3) пищевые саломасы, 4) сахар, 5) соль, 6)
жидкие (натуральные) растительные масла, 7) красители, 8) твердые
растительные масла (твердые растительные масла), 9) топленые животные
жиры, 10) коровье масло, 11) эмульгаторы, 12) переэтерофицированные и
гидропереэтерофнцирсванные жиры, 13) ароматизаторы.
4. Каковы особенности состава и свойств бутербродных маргаринов: а)
особый, б) славянский в) солнышко.
Ответы: 1) содержание жира 82%, 2) содержание жира- 60%, 3)
легкоплавкость и пластичность, 4) повышенное содержание -кокосового масла,
5) использование переэтерифицированных жиров,6) значительное содержание
натуральных растительных масел, 7) использование коровьего масла, 8) витамин
А, 9) деление на сорта, 10) нет деления на сорта.
5. Каковы особенности состава и свойств наливных маргаринов?
Ответы: 1) повышенное содержание жидких растительных масел, 2)
мягкая пластичная консистенция, 3) твердая консистенция.
6. Чем отличаются от молочного следующие виды маргаринов: а)
сливочный, б) российский, в) любительский, г) солнечный, д) экстра?
Ответы: 1) содержание жира 82%, 2) содержание жира 72%, 3)
повышенное содержание соли, 4) добавление сливочного масла, 5) добавление
топленого масла, 6) повышенное содержание кокосового масла, 7) повышенное
содержание натуральных растительных масел.
7. Какой принцип положен в основу деления маргарина на сорта?
235
Ответы: 1) сырьевой, 2) различия в органолептических показателях, 3)
различия в физико-химических показателях.
ТЕМА 11 «КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ»
Вопросы для самоконтроля
1. Чем отличаются от растительного сала комбинированные кулинарные
жиры: а) Белорусский, б) Украинский, в) Восточный, г) Фритюрный, д)
маргагуселин, е) жир жидкий для хлебопекарной промышленности?
Ответы: добавкой: 1) говяжьего жира, 2) свиного жира, 3) бараньего жира,
4) лукового экстракта, 5) фосфатидных концентратов, 6) отсутствием
растительного масла.
2. Назовите общие признаки кулинарных жиров в сравнении с: а)
маргарином, б) топлеными животными жирами.
3. Укажите отличия кулинарных жиров от: а) маргарина, б) топленых
животных жиров.
Ответы: 1) содержание жира, 2) содержание влаги, 3) жировая основа пищевые саломасы переэтерифицированные жиры, 4) добавка растительных
масел, 5) консистенция, 6) энергетическая ценность.
4. Укажите органолептические и физико-химические показатели качества,
нормируемые НТД на: а) кулинарные жиры, б) маргарин, в) топленые
животные жиры.
Ответы: 1) вкус, и запах, 2) цвет, 3) консистенция, 4) состояние жира в
расплавленном виде, 5) температура плавления, 6) кислотность в °К, 7) кислотное
число (в мг КОН), 8) массовая доля жира, 9) массовая доля влаги и летучих
веществ, 10) содержание антиокислителей.
236
ТЕМА 12 «МАЙОНЕЗ»
Вопросы для самоконтроля
1. Какой основной процесс лежит в основе производства: а) майонеза, б)
маргарина, в) кулинарных жиров?
Ответы: 1) эмульгирование, 2) смешивание.
2. Что является основным сырьем для производства: а) майонеза, б)
кулинарных жиров?
3. Какие вещества, входящие в состав майонеза, выполняют роль
эмульгаторов?
Ответы: 1) пищевые саломасы, 2) растительные масла. 3) животные
топленые жиры, 4) переэтерифицированные жиры, 5) сухое коровье молоко, 6)
сахар, 7) горчичный порошок, 8) соль, 9) уксус, 10) яичный порошок; 11) вода.
4. Перечислите органолептические и физико-химические показатели
качества майонеза.
5. Укажите единицы измерения кислотности при оценке качества: а)
майонеза, б) маргарина?
Ответы: 1) кислотность в градусах Тернера, 2) кислотность в градусах
Кеттсторфера, 3) кислотное число в мг КОН, кислотность в % в перерасчете на
уксусную или лимонную кислоту, 5) вкус и запах, 6) цвет, 7) консистенция, 8)
внешний вид, 9) вид поверхности на срезе, 10) массовая доля влаги, 11) массовая
доля жира, 12) массовая доля соли, 13) стойкость эмульсии, 14) температура
плавления жира.
237
Правильные ответы
Тема 1: 1: 2+3+4+5+6; 2: 3+4+6; 3а: 1+4+5+6+9; 3б: 2+3+7; 3в: 2+4+5+7+8; 4:
2+3+5+6; 5: 1+2; 6а: 1+3+4+5+7+9+10; 6б: 2+3+7; 7: 2+4; 8а: 1+6; 8б: 1+7; 8в:
2+3+4+5; 9: 1+4+5; 10а: 1; 10б: 2; 10в: 2; 10г: 1; 10д: 1; 11а: 1; 11б: 1+2; 12а:
1+2+8+11; 12б: 9+12; 12в: 3+4+5+7+11; 12г: 4+5+6+7+11; 13а: 1+2+5+6; 13б: 7; 13в:
3+4+8+9.
Тема 2: 1а: 1+5+7; 1б: 1+2+5+7; 2а: 2+3+4+1; 2б: 6+7+10; 3:
1+5+6+7+8+9+10+12; 4а: 1+2+3+5+6+7+9+10+11+12; 4б: 4+8; 5а: 5; 5б: 6+7; 5в: 2; 5г:
3; 5д: 1; 5е: 4; 5ж: 2+8; 6а: 1; 6б: 2+3+4+5+6; 7: 2+3+4+5+6; 8:2; 9а: 1+2+3+4+5+10;
9б: 1+2+3+4+5+7+10; 9в: 1+2+3+4+5+6+8+10; 9г: 1+2+3+4+5+7+8; 9д:
1+2+3+4+5+8+9; 10а: 2+11; 10б: 1+13; 10в: 2+15; 10г: 2+14; 10д: 2+11; 10е: 3+12;
10ж: 4; 10з: 1+9; 10и: 1+10; 10к: 5+8; 10л: 6+8.
Тема
3:
1а:
1+2+3+4+5+9+10+11+12+13+14+15+16;
1+2+3+4+5+6+7+8+9+10+11+12+13+14+15+16+17; 2: 10+11+12+13+14
1б:
+15; 3а: 1+2+4; 3б: 6+7+8+9; 3в: 11+12.
Тема 4: 1а: 1+2+3; 1б: 2+4+5+6+7; 2а: 1; 2б: 1; 2в: 2; 2г: 3; 2д: 4; 3:2; 4:
2+7+8; 5а: 4; 5б: 2; 5в: 3; 5г: 5; 5д: 6; 6: 4+5+6+7+8+9+10+11; 7: 1+2+4+8+11+12+14;
8: 1+2+3+4+5+6+7+8+11+12.
Тема 5: 1а: 1+2+3+6+8; 1б: 4+7; 2: 1; 3а: 1+3+7+9+10; 3б: 1+3+6+9+10; 3в:
1+3+6+8+10+11; 3г: 1+3+6+9+10+14; 3д: 1+4+5+8+10+11; 3е: 4+5+8+10+12; 3ж:
1+4+5+8+10+13; 3з: 1+2+4+6+8+10+15; 4а: 3+9; 4б: 1+7; 4в: 6+10; 4г: 2+8; 4д: 2+8;
4е: 4+8; 4ж: 1+8; 4з: 5+7; 5а: 1+5+6+7+8+12; 5б: 2+3+4+9+10+11; 6: 1; 7:
1+2+4+13+14; 8: 1+2+3+11+12+13.
Тема 6: 1а: 1+2+3+4+5+6+9+10; 1б: 11; 1в: 7+8+12+13+14+15+
16+17; 2а: 2; 2б: 1+3+4+5+6+7; 3а: 2+8; 3б: 1+3+4+7; 4а: 2+8; 4б: 1+3+4+5+6+7; 5а:
1+2+3+4+5+9+10; 5б: 1+2+4+5+10; 5в: 1+2+3+5+10+
11+12; 5г: 1+2+3+4+5+6+7+8+9+10+ 11+12.
Тема 7: 1а: 2+5+7+8; 1б: 2+4+5+6+8; 1в: 3+5+8; 1г: 1+5; 2а: 5; 2б: 8; 2в: 10;
2г: 9; 2д: 11; 2е: 9; 2ж: 9; 2з: 10+7; 2и: 12; 3а: 1; 3б: 2; 3в: 2; 3г: 1; 3д: 3; 3е: 1; 3ж: 1;
4а: 2; 4б: 1; 4в: 1; 4г: 1; 4д:1; 4е: 1; 4ж: 1; 5а: 2+4+5+7+8; 5б: 6+7+10; 6:
2+3+7+8+9+10; 7: 1+4+5+6; 8а: 1; 8в: 1; 8г: 2; 8д: 1; 8е: 1; 8ж: 1.
Тема 8: 1: 1+4; 2а: 5+3; 2б: 2+3; 2в: 5+3; 2г: 2+4; 2д: 1+6; 3а: 1; 3б: 1+2; 3в:
1+2+3; 3г: 1+2+3+4; 4:4; 5а: 1+4+7+10; 5б: 1+7+10; 5в: 1+4+7+10; 5г: 1+4+7+10; 5д:
10; 6а: 2+6+8; 6б: 2+3+6; 6в: 2+6+9; 6г: 2+6; 6д: 2+5+6.
Тема 9: 1: 1+5+9+10; 2а: 2+3+4+6; 2б: 2+3+4+6+10; 2в: 2+3+4+7+8; 3: 1+5; 4:
2+3+4.
Тема 10: 1а: 1; 1б: 4; 2а: 1+3; 2б: 2+3; 2в: 4; 3а: 2+3+6+8+9+10+12; 3б:
4+5+7+11+13; 4а: 1+3.
Тема 11: 1а: 1; 1б: 2; 1в: 3; 1г: 6; 1д: 4; 1е: 5; 2а: 3+4; 2б: 1+2+5+6; 3а:
1+2+5+6; 3б: 43+; 4а: 1+2+2+4+5+7+8+9; 4б: 1+2+3+5+6+8+9; 4в: 1+2+3+4+7+9+10.
239
240