Методические указания для выполнения лабораторных работ по

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А.КОСТЫЧЕВА»
Методические указания для выполнения
лабораторных работ по дисциплине
Идентификация и товарная экспертиза однородных групп
товаров
(наименование учебной дисциплины)
Уровень профессионального образования Магистратура
(бакалавриат, специалитет, магистратура)
Направление(я) подготовки (специальность) 38.04.07 «Товароведение»
(полное наименование направления подготовки)
Профиль(и) Экспертиза качества потребительских товаров
(полное наименование профиля направления подготовки из ОП)
Квалификация выпускника
Рязань 2015
магистр
Лист согласований
Методические указания составлены с учетом требований федерального государственного
образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки
(специальности) 38.04.07 Товароведение (уровень магистратуры), утвержденного 30.03.2015,
приказ №324
(дата утверждения ФГОС ВПО)
Разработчик: доцент кафедры товароведения и экспертизы, к.с.- х.н. Гранкова Л.И.
Рассмотрена и утверждена на заседании кафедры « 31 » августа 2015 г., протокол № 1
Зав. кафедрой «Товароведения и экспертизы» _____
( кафедра)
(подпись)
С.А. Морозов
(Ф.И.О.)
Методические указания одобрены учебно - методической комиссией технологического
факультета
« 01 » сентября 2015г., протокол № 1
Председатель комиссии __________
(подпись)
______ А.С. Ступин
(Ф.И.О.)
ВВЕДЕНИЕ
Методические указания составлены с учетом требований федерального
государственного образовательного стандарта высшего образования по
направлению подготовки (специальности) 38.04.07 Товароведение (уровень
магистратуры),
Учебная дисциплина
«Идентификация
и товарная
экспертиза
однородных групп товаров» входит в базовую часть профессионального
цикла Б1.Б.2 направления подготовки 38.04.07 «Товароведение».
Выполнение лабораторных работ направлено на формирование следующих
компетенций:
ОК-2 - готовностью действовать в нестандартных ситуациях, нести
социальную и этическую ответственность за принятые решения ;
ОПК-1 - владением профессиональной и научной терминологией,
способностью аргументировано и ясно излагать основные идеи;
ОПК-3 - знанием положений основных нормативных правовых актов и
нормативных документов и способностью применять их в своей
профессиональной деятельности;
ПК-2 - способностью осуществлять идентификацию и экспертизу
товаров, выявлять некачественную, фальсифицированную, контрафактную
продукцию на всех этапах товародвижения.
Методические указания должны помочь будущим
магистрам
товароведам-экспертам овладеть необходимыми для их будущей практической
деятельности теоретическими знаниями и практическими навыками по
идентификации и товарная экспертиза однородных групп товаров.
Профессиональные задачи выпускников : проведение разных видов
товарной экспертизы для подтверждения подлинности, качества и безопасности
товаров на всех этапах товародвижения; определение потребительских свойств,
количественного, качественного состава и технических характеристик товаров,
позволяющих однозначно идентифицировать классификационную
принадлежность товаров в соответствии с нормативными документами
При изучении курса студенты должны использовать знания
по
предыдущим дисциплинам: «Идентификация
и товарная
экспертиза
однородных групп товаров», является «Эволюция методов идентификации и
экспертизы товаров», «Современные методы экспертизы товаров».
Перед началом занятий преподаватель проверяет теоретическую
подготовку студентов по теме лабораторного занятия, объясняет задания по
предстоящей работ и проводит инструктаж по технике безопасности.
По окончании работы студент отчитывается перед преподавателем о
выполненной работе. Преподаватель проверяет усвоение студентом сущности
метода, обработки и интерпретации полученных результатов, проверяет
оформление рабочей тетради, оценивает работу и знания студента.
Наименование лабораторных работ, трудоемкость,
формируемые компетенции
№ п/п
Трудоемкость
(час.)
Компетенции
1
Продовольственные товары
Идентификация и товарная экспертиза меда
4
2
Идентификация и товарная экспертиза
2
3
Идентификация и товарная экспертиза
чая
2
4
Идентификация и товарная экспертиза муки
2
5
4
6
Идентификация и товарная экспертиза макаронных
изделий
Идентификация и товарная экспертиза молока
7
Идентификация и товарная экспертиза виноградного вина
4
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
8
9
Наименование лабораторных работ
молотого кофе
4
Идентификация и товарная экспертиза мороженой и
4
охлажденной рыбы
Непродовольственные товары
Идентификация и товарная экспертиза тканей
4
10 Идентификация и товарная экспертиза текстильных
материалов
11 Идентификация и товарная экспертиза кожаной обуви
4
Идентификация и товарная экспертиза хозяйственного,
туалетного и жидкого мыла
13
Идентификация и товарная экспертиза стирального
порошка
14
Идентификация и товарная экспертиза пластмассовых
товаров
4
4
12
15
Всего
4
2
48
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
ОК-2; ОПК- 3;
ПК-2;
Лабораторная работа 1
Идентификация и экспертиза качества меда
Цель работы: Изучить возможные виды, способы фальсификации меда, а также научится
идентифицировать подлинность и проводить экспертизу качества меда
Мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади.
Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или
закристаллизовавшуюся массу
различной консистенции. Мед обладает высокими
питательными лечебно - профилактическими и бактерицидными свойствами.
Натуральный мед подразделяют:
-по ботаническому происхождению – цветочный (монофлерный и полифлерный),
падевый, естественная смесь цветочного и падевого;
-по
технологическому
признаку
–
сотовый
(запечатанный
в
сотах),
центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок – центрифуг), прессовый
(полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектаров и
пыльцы. Мед, собранный преимущественно с одного растения-нектароноса, называют
монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар
(липовый, гречишный, акациевый и др.). Мед, собранный с цветков нескольких видов
растений, называют полифлерным (луговой, степной, таежный, лесной и т.д.).
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости,
которую выделяют насекомые – червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок,
выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают
падевый мед с лиственных деревьев и хвойных. Смешанный мед может быть сборным или
падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.
Поскольку за последние годы рынок пчелиного меда в России стабилизировался и
цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены насахар в 8-10 раз, то
возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением пчелиного меда в
России.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней
экспертизы подлинности пчелиного меда, поступаемого и реализуемого на рынках России.
Существующие показатели качества как по требованиям ветсанэкспертизы, так и
действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной
(прежде всего фальсифицированной) продукции.
Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации пчелиного
меда. При этом могут быть следующие виды фальсификации.
- Ассортиментная фальсификация меда может достигаться за счет подмены: одного
монофлорного меда другим
монофлорным,
монофлорного меда полимонофлорным,
цветочного меда падевым.
- Качественная фальсификация меда может происходить за счет: добавления воды,
введения различных сахаров, введения чужеродных добавок.
Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к
увеличению
количества меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или его подмешивания
непосредственно в мед. В результате этого может быть получен продукт, почти не
отличаемый потребителем от натурального пчелиного меда. За натуральный мед также
выдают его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими
сахаристыми продуктами.
- Информационная фальсификация пчелиного меда – это обман потребителя с
помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарносопроводительных документах, маркировке и рекламе.
К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества,
ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др.
Материальное обеспечение работы:
1. Нормативные документы: ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия»,
ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия (для гречишного, липового и
подсолнечникового меда), ГОСТ 51074 «Информация для потребителей»
2. Натуральные образцы меда.
3. Посуда для определения физико-химических показателей качества, весы лабораторные,
электроплитка, рефрактометр, микроскоп световой биологический, обеспечивающий общее
увеличение 120-600, центрифуга электрическая со скоростью вращения гильзодержателя 50
с (до 3000 об/мин), баня водяная с электрообогревом 60 °С.
Реактивы: концентрированная соляная кислота,
96% этилового спирт, раствора
азотнокислого серебра, настойка йода, дистиллированная вода.
1. Изучение маркировки
Идентификация меда, расфасованного в потребительскую тару, начинается с изучения
маркировки. Изучите информацию, имеющуюся на этикетке, и сравните ее с требованиями
ГОСТ 51074 «Информация для потребителей». Занесите данные в таблицу 1.
Таблица 1 - Изучение маркировки меда
Требования к информации
на этикетке по ГОСТ 51074
Фактические результаты
Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.
2. Выявление количественной фальсификации
Для этого необходимо определить массу нетто продукта и сравнить её с заявленной на
упаковке и с допустимыми отклонениями, которые устанавливает НД. Сначала определяем
массу брутто продукта, затем освобождаем тару, тщательно её промываем от остатков меда
и высушиваем. Из массы брутто вычитаем массу тары, получаем массу нетто.
3.Органолептическая оценка качества меда
Аромат и вкус меда определяют после его предварительного нагревания до 30-40 0С.
Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия
примесей в меде, длительности и условий его хранения, а также его нагревания и
фальсификации. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном
нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т.д., а
также при кормлении пчел сахарным сиропом. Для натуральных медов характерно
раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной
интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это
послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется
это послевкусие, тем больше вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой.
Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющем
температуру 20 0С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:
жидкий мед – на шпателе небольшое количество меда, который стекает
мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для бело-акациевого,
клеверного, копрейного меда и при содержании воды более 21%;
вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего
крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов
цветочного меда;
очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, который
при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого
меда и цветочного в процессе кристаллизации;
плотная консистенция – шпатель погружается в мед под давлением.
Фальсифицируют мед обычно при реализации. При перепродаже мед портят иногда
сознательно, а иногда в силу безграмотности. Так, очень многие предпочитают мед жидкий,
или свежеоткаченный, или тот, который по той или иной причине не кристаллизуется.
Следует знать, что при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он
становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и
лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда - основной признак его
доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Время кристаллизации меда
зависит от сорта, сезона, возраста сотов, температуры хранения и других факторов и
обычно составляет полтора-два месяца после откачки.
Севший мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, поэтому на крупных
медоперерабатывающих предприятиях существует официально утвержденная методика
распускания (подогрева) меда. С этой целью фляги с севшим медом помещают в
специальные ванны, выдерживают при температуре 50-60 0С в течение 6-8 часов, разливают
и отправляют в магазин. Однако при таком способе расфасовки меда значительная часть
биологически активных веществ - ферментов, витаминов и гормонов - разрушается
практически
полностью.
Пищевая ценность меда сохраняется, а вот лечебная уменьшается.
4. Определение наличия примесей
В технический стакан емкостью 100 см3 взвешивают 20г меда и приливают 60 см3
дистиллированной воды. Мед растворяют, перемешивая стеклянной палочкой, и отмечают
наличие или отсутствие механических примесей (опилок, песка и других сыпучих веществ).
Полученный раствор меда служит для определения примеси муки, мела, крахмальной
патоки и сахарного сиропа.
5.Определение примеси мела
В стеклянную пробирку помещают 3-4см3 раствора меда и добавляют несколько
капель концентрированной соляной кислоты. Наличие мела приводит к бурному выделению
углекислого газа.
6. Определение примеси крахмальной патоки
В стеклянную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда, приливают 1 см3 96%
этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится
молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин).
При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте
соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при
взбалтывании.
7. Определение примеси сахарного сиропа
В стеклянную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда и добавляют несколько
капель раствора азотнокислого серебра (ляписа). При наличии примеси образуется белый
осадок хлористого серебра.
8. Определение примеси муки или крахмала
К раствору меда прибавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси
раствор окрашивается в синий цвет.
9. Определение массовой доли воды
При фальсификации меда водой он может забродить, поэтому один из признаков
добавления в мед большого количества воды: усиленное брожение и выделение углекислого
газа.
Незначительное добавление в мед воды
можно установить
с помощью
рефрактометра. Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания
в нем воды.
Подготовка к испытанию
Для проведения испытания используют незакристаллизованный мед. Если мед
закристаллизован, то около 1 см меда помещают в пробирку, плотно закрывают резиновой
пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 °С до полного растворения
кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду,
сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно
перемешивают стеклянной палочкой
Проведение испытании
Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель
преломления.
Обработка результатов
Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в
меде по таблице 2.
Таблица 2 - Зависимость массовой доли воды в меде от показателя преломления
Показатель преломления
1,5044
1,5038
1,5033
1,5028
1,5023
1,5018
1,5012
1,5007
1,5002
1,4997
1,4992
1,4987
1,4982
1,4976
1,4971
1,4966
1,4961
1,4956
1,4950
1,4946
1,4940
1,4935
1,4930
Массовая доля воды
13,0
13,2
13,4
13,6
13,8
14,0
14,2
14,4
14,6
14,8
15,0
15,2
15,4
15,6
15,8
16,0
16,2
16,4
16,6
16,8
17,0
17,2
17,4
,%
1,4925
1,4920
1,4915
1,4910
1,4905
1,4900
1,4895
1,4890
1,4885
1,4880
1,4875
1,4870
1,4865
1,4860
1,4855
1,4850
1,4845
1,4840
1,4835
1,4830
1,4825
1,4820
1,4815
1,4810
1,4805
1,4800
1,4795
1,4790
1,4785
1,4780
1,4775
1,4770
1,4765
17,6
17,8
18,0
18,2
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,6
19,8
20,0
20,2
20,4
20,6
20,8
21,0
21,2
21,4
21,6
21,8
22,0
22,2
22,4
22,6
22,8
23,0
23,2
23,4
23,6
23,8
24,0
- значение показателя преломления при температуре 20 °С.
Если определения проводят при температуре ниже или выше 20 °С, то вводят поправку
на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 °С прибавляют к показателю
преломления 0,00023; для температур ниже 20 °С вычитают из показателя преломления
0,00023
Допустимые расхождения между результатами параллельных определений не должны
превышать 0,1%
10. Идентификация цветочной пыльцы
Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы данного вида
нектароноса.
Проведение испытания.
Навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стаканчике в 40 см 3
дистиллированной воды.
Раствор меда переносят в центрифужные пробирки и
центрифугируют в течение 15 мин со скоростью вращения 10-50 с (1000-3000 об/мин).
После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной
палочкой на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют содержимое
каплей спирта.
Препарат просматривают под микроскопом. Идентификацию пыльцевых зерен
проводят по качественным признакам в соответствии с рисунками пыльцевых зерен в
альбоме-определителе.
11. Определение диастазного числа
Диастазное число является одним из важнейших показателей качества
меда. Диастазное число является показателем наличия ферментов в меде. Низкое диастазное
число говорит или о неправильном хранении, или о фальсификации.
Диастазное число
характеризует активность амилолитических ферментов меда и является показателем степени
нагревания и длительности хранения.
Диастазное число выражают количеством см³ (мл) 1% раствора крахмала, которое
разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1г безводного вещества
меда. 1см³ раствора крахмала соответствует 1 единице активности (1 ед. ГОТЕ).
Определение диастазного числа проводят различными методами, но при
возникающих сомнениях и несоответствиях устанавливают его значение только
по стандартной методике.
Одним их экспрессных методов является следующий:
Готовят 10%-ный раствор меда (5г меда растворяют в 50см³ дистиллированной воды).
В заранее проградуированные и пронумерованные пробирки наливают раствор меда, как
указано в таблице 3.
Таблица 3 - Концентрации растворов меда
Номер пробирки
1
2
3
10% - ный
раствор меда, см³
1.0
1.3
1.7
4
5
6
7
8
9
2.1
2.8
3.6
4.6
6.0
7.7
В каждую пробирку доливают дистиллированную воду до метки 10, прибавляют 0,5см³ 0,1 моль/дм³ раствора поваренной соли и 5 см³ свежеприготовленного
0,25%-ного раствора крахмала. Пробирки закрывают пробкой, содержимое перемешивают и
выдерживают их в водяной бане или термостате при температуре 40°С в течение 15 мин.
Затем пробирки быстро охлаждают под струей воды до комнатной температуры и в каждую
прибавляют по одной капле раствора йода (0,5г йода и 1г йодистого калия на 100 см³
дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался не гидролизованным,
появляется синяя окраска, в пробирках с частично гидролизованным крахмалом фиолетовая окраска, в пробирках с полностью гидролизованным крахмалом - раствор
обесцвечивается. Последняя слабо окрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с
желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности исследуемого меда. В
таблице 4 приведены диастазные числа для всех пробирок.
Таблица 4 - Показатели диастазного числа
Номер пробирки
Диастазное число
Показатели диастазного числа
1
2
3
4
5
50
38,4 29,4 23,8 17.9
6
13,9
7
10,9
8
8,3
Остальные результаты идентификации меда оформляют в виде таблицы 5
заключительных выводов после таблицы.
Таблица 6 – Результаты исследования
Показатели,
средства
и
фальсификации меда
Отклонение от массы нетто
Органолептические показатели:
Аромат
Вкус
Консистенция
Признаки брожения
Массовая доля влаги, %
Примеси:
- древесные опилки, песок и др.
- мука, крахмал
- мел
- крахмальная патока
- сахарный сироп
способы По нормативному
документу
Фактически
Диастазное число
Выводы:______________________________________________________
Контрольные вопросы:
1.Что собой представляет падевый мед? Как его распознать?
2.Чем отличается монофлерный мед от полифлерного?
3.Какие сахара входят в состав меда? Сколько% приходится на сахарозу?
4.Является ли засахаренный мед менее ценным чем жидкий?
5. В чем заключается качественная фальсификация меда?
6. Что характеризует показатель - диастазное число, какой способ фальсификации можно установить, определив его?
9
6,5
и
Лабораторная работа 2
Идентификация и экспертиза качества
натурального молотого кофе
Цель работы:
Изучить возможные виды, способы и средства фальсификации
кофе, приобрести навыки по идентификации, провести экспертизу качества кофе молотого.
Теоретические сведения
Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева.
Кофейное дерево относится к семейству Rubiaceae, роду Coffea (С) Linney и имеет
множество ботанических видов и разновидностей. Однако в промышленных масштабах в
настоящее время культивируется кофе только двух ботанических видов — Арабика (Cojfea
Arabica Linney) и Робуста, или Канифора (Cojfea Canephora Pierre), ботанические виды
Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуета по объемам производства существенно
уступают первым двум видам и имеют местное значение.
Вырабатывают кофе зеленый (сырой), кофе натуральный жареный в зернах и
молотый, кофе растворимый, который представляет собой высушенный до
порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе.
Идентифицирующие признаки кофе определяются анатомо-морфологическими
свойствами (для целых кофейных зерен), характерными органолептическими показателями,
специфичным физико-химическим составом.
При ассортиментной идентификации подтверждают природу продукта,
устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому
наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки.
При установлении природы кофе в зернах обращают внимание на характерные
внешние и анатомо-морфологические признаки: форму, размер, цвет, состояние
поверхности, внешнее и внутреннее строение кофейного зерна
Натуральный жареный молотый кофе представляет собой порошок разной степени
дисперсности (в зависимости от степени помола) от светло- до темно-коричневого (иногда
почти черно-коричневого) цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением
оболочки кофейных зерен. При взбалтывании в холодной воде частицы молотого кофе
всплывают на поверхность и долго находятся во взвешенном состоянии, практически не
оседая на дно. Водный раствор при этом слабо окрашивается в желто-коричневый цвет.
Напиток, приготовленный из натурального жареного кофе, имеет густую
консистенцию, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколадным,
цитрусовым, фруктовым, ванильным и т. д.), приятный горьковатый вкус с различными
привкусами (кисловатым, сладковатым, вяжущим и т. д.), мягкое, долгое послевкусие (без
ярко выраженной горечи и кислотности). На дне чашки формируется кофейная гуща —
осадок, состоящий из отдельных, достаточно твердых частиц кофе. Кофейные частицы
слеживаются, но не слипаются между собой.
Надежными критериями идентификации при подтверждении подлинности сырья
являются отдельные физико-химические показатели: высокое содержание кофеина, наличие
других характерных алкалоидов — тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание в
составе фенольных соединений хлорогеновых кислот, специфичные углеводный состав и
состав ароматических компонентов.
На протяжении многих лет одним из главных критериев идентификации природы
кофейного сырья являлось определение содержания кофеина. Однако, учитывая массовый
характер фальсификации кофе путем замены кофейного сырья на другие растительные
источники с последующим добавлением химически чистого кофеина (как правило,
медицинского препарата), этот критерий идентификации стал ненадежным.
В настоящее время в экспертную практику внедрен метод идентификации
растворимого кофе путем определения массовых долей свободных и общих углеводов
методом высокоэффективной анионообменной хроматографии. Этот метод позволяет
определять содержание отдельных моносахаридов (арабинозы, фруктозы, галактозы,
глюкозы, маннозы, ксилозы), сахарозы и маннита, однако решающее значение для
идентификации имеет содержание общей глюкозы и общей ксилозы, которых в растворимом
кофе должно быть не более 2,6 и 0,6 % соответственно.
Установление принадлежности кофе к определенному ботаническому виду (Арабика
или Робуста) играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и
квалиметрической идентификации, поскольку этот признак лежит в основе деления кофе на
товарные сорта. Для установления ботанического вида кофе в зернах в большинстве случаев
бывает достаточно исследования внешних анатомо-морфологичсских признаков.
Ботанические виды кофе Арабика и Робуста различаются прежде всего по форме и
размеру кофейных зерен. Зерна зеленого кофе ботанического вида Арабика имеют
продолговатую форму, длина зерна — 6—15 мм. Зерна зеленого кофе ботанического вида
Робуста имеют округлую форму (форму полушарий), длина зерна (поперечный диаметр) —
4—9 мм. При обжаривании объем зерна увеличивается на 25—50 %, пропорционально
увеличиваются и линейные размеры.
Дополнительным критерием идентификации кофе в зернах является содержание
кофеина, по которому различные ботанические виды кофе принципиально различаются.
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) в зернах кофе ботанического вида
Арабика колеблется от 0,8 до 1,4 %, а в зернах кофе ботанического вида Робуста — от 1,7 до
4,0 %.
Задача идентификации ботанического вида молотого кофе становится значительно
сложнее, поскольку характерные внешние признаки утрачиваются при помоле, а содержание
кофеина уже не является надежным критерием идентификации, так как его уровень может
быть доведен до необходимого значения введением чистого химического соединения.
Существуют также отличия между двумя ботаническими видами по вкусовым
свойствам кофейного напитка. Напиток, приготовленный из зерен Арабики, имеет во вкусе
выраженную кислотность, гармоничность сочетания которой с остальными вкусовыми
компонентами зависит от торгового сорта кофе. Напиток, приготовленный из зерен Робусты,
отличается ярко выраженной горечью, которая придает вкусу жесткость. Кроме того, он
имеет более высокую экстрактивность (в среднем 24—29 %) по сравнению с напитком из
зерен Арабики (в среднем 20—23 %). Часто кофе вида Робуста используют в эспрессосмесях, так как его присутствие обеспечивает формирование более плотной и устойчивой
пенки на поверхности напитка.
Таким образом, идентификация подлинности ботанического вида и регионального
происхождения кофе является экономически значимой задачей.
Для молотого кофе существенное значение при проведении ассортиментной
идентификации имеет определение крупности помола. Зависит этот показатель от способа
приготовления кофе. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френчпрессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессомашин. Самый же тонкий помол («в пыль») применяется для приготовления в джезве кофе
«по-восточному» или кофе «по-турецки».
Согласно требованиям действующего в настоящее время российского стандарта,
показатель «крупность помола» — массовая доля молотого кофе, проходящего через сито из
проволочной тканой сетки № 095 (%, не менее) — не нормируется.
В соответствии с российской классификацией натуральный жареный кофе в зернах
подразделяют на сорта Премиум, высший и первый; натуральный жареный кофе молотый —
на сорта Премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта
зеленого кофе, из которого он изготовлен.
Материальное обеспечение работы
1. Сырье: кофе натуральный жареный молотый
2. Нормативные документы: ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный.
Общие технические условия», ГОСТ Р 51074 «Пищевые продукты. Информация для
потребителей».
Порядок проведения работы:
1. Изучение маркировки
Изучите информацию на потребительской упаковке, сравните её с требованиями
ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение
о полноте информации.
2. Определение массы нетто продукта
Пользуясь лабораторными весами, определите массу нетто молотого кофе и
сравните ее с заявленной на упаковке. Если есть отклонение от массы нетто, сравните её с
допустимыми отклонениями по нормативному документу.
3. Определение степени помола
Навеску молотого кофе массой около 100г, взвешивают с погрешностью не более
0,1 г, помещают на сито с отверстиями 1,0 мм просеивают в течение 5 мин путем
равномерного встряхивания по 100-120 качаний в минуту. Массу кофе, прошедшего через
сито, определяют взвешиванием.
Массовую долю молотого кофе Х, прошедшего через сито с отверстиями 1,0 мм, в
процентах вычисляют по формуле:
Х=
×100%
Где
– масса кофе, прошедшего через сито
- масса навески кофе, г.
4. Органолептическая оценка качества молотого кофе
Органолептическая оценка качества молотого кофе производится в соответствии с
ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» пункт 6.2,
7 стр.
Начинают оценку с анализа внешнего вида порошка молотого кофе, затем
определяют вкус и аромат. Для кофе высокого качества характерно сочетание трех вкусовых
ощущений: кислого, горького и терпкого.
5. Выявление подмены молотого кофе кофезаменителями
Для обнаружения кофезаменителей в составе молотого кофе используют метод
люминесцентного анализа. Для этого навеску кофе помещают на лист бумаги тонким слоем
и сравнивают с натуральным образцом. При наличии частичек кофезаменителей (цикорий,
рожь, овес и др.) они флуоресцируют желтым цветом.
Исследуйте кофейную гущу, оставшуюся после приготовления кофе.
Если продукт сделан в большей степени из кофезаменителей, гуща будет состоять не из
отдельных частиц кофе, которые легко отделяются друг от друга, а иметь желеобразную
консистенцию, где частички гущи связаны друг с другом клейстером.
Для выявления кофезаменителя с высоким содержанием крахмала (овес, рожь) в
кофейную гущу можно добавить капельку йода. При
содержании в продукте
кофезаменителей с высоким содержанием крахмала, проба окрасится в синий цвет.
При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие
углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.
6.Определение массовой доли влаги (ускоренный метод).
Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной
массы и взвешенную бюксу помещают 3 г навески кофе, взвешенного с погрешностью не
более 0,001 г. При ускоренном методе навеску подсушивают сначала в течение 30 мин при
60 - 80°С, затем высушивают в течение часа при температуре 130°С. Открытую бюксу с
навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 140 - 145 °С. При установке
бюксы температура шкафа быстро понижается до 125 –
127 °С. Ее не более чем за 5 мин доводят до 130°С, и этот момент считают началом сушки.
Отклонение от указанной температуры не должно превышать ± 2°С. Затем бюксы
тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в
эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги (X) в продукте рассчитывают по
формуле :
X = ((m 1 - m2)× 100) / (m 1 -m),
где m - масса бюксы, г;
ml - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2 - 0,3 %.
7. Определение массовой доли экстрактивных
веществ рефрактометром
Метод основан на определении зависимости между концентрацией и показателем
преломления водных растворов экстрактивных веществ.
Навеску кофе массой 10,0 г помещают в стакан объемом 300 см3 и заливают 100-150
см3 кипящей дистиллированной воды и кипятят 5 минут. После кипячения содержание
стакана сливают через воронку в мерную колбу объемом 200 см3, частицы, приставшие к
стенкам стакана, переносят в колбу при помощи дистиллированной воды и стеклянной
палочки с резиновым наконечником.
Мерную колбу вместе с содержимым охлаждают до температуры
200 С и доливают дистиллированной водой до метки, затем содержимое колбы взбалтывают
и отстаивают 2-3 минуты. После отстаивания часть жидкости (75-100см3) фильтруют через
двойной складчатый фильтр в сухую колбу. Полученный экстракт используют для анализа.
Показатель преломления экстракта определяют не менее двух раз с новыми
порциями раствора и выводят среднюю арифметическую величину показателя преломления
раствора.
Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды той же
температуры. ( при температуре 200 С она должна давать показатель преломления, равный
1,333)
Количество экстрактивных веществ в кофе (Хэ.в.) в процентах вычисляют по
формуле:
Хэ.в. = К ×(П э- Пв)× 104
Где
К – коэффициент пересчета показателя преломления на процентное
содержание экстрактивных веществ, найденных экспериментальным путем на основании
параллельных определений экстрактивных веществ рефрактометром и методом
высушивания. К=1,15;
Пэ – показатель преломления испытуемого экстракта;
Пв - показатель преломления воды при той же температуре;
104 – коэффициент для получения результата вычисления в целых единицах.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми не
должны превышать 0,3%.
Результаты исследования поместить в таблицу 1.
Таблица 1- Результаты идентификации натурального молотого кофе
Наименование
Характеристика и нормы
показателя
Согласно стандарту По
результатамЗаключение
анализа
Органолептические
показатели:
1.Внешний вид и цвет
2.Аромат и вкус
Информация на упаковке
Отклонение от массы
нетто, %
Массовая доля влаги, %
Массовая
доля
экстрактивных веществ,
%
Массовая
доля
продукта, прошед- шего
через сито с отверстиями
диа-ментом 1,0мм, %
Наличие
кофезаменителей
Отчет должен содержать:
- название работы;
- цель работы;
- таблицу с результатами исследований;
- заключение о результатах идентификации
Контрольные вопросы
1. Как подразделяется кофе в зависимости от ботанического вида?
2. Как подразделяется кофе в зависимости от места произрастания?
3. Укажите признаки, на основании которых осуществляется деление зеленого кофе на
товарные сорта.
4. Какие Вы знаете способы фальсификации кофе?
5. Какие существуют способы идентификации кофе?
Лабораторная работа 3
Идентификация и экспертиза качества черного байхового чая
Цель работы: Изучить возможные способы фальсификации и методы идентификации чая,
провести экспертизу качества черного байхового чая.
Теоретические сведения
Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого
растения, относящегося к семейству чайных.
Оно известно в нескольких климатических разновидностях, отличающихся анатомоморфологическими признаками:
1) китайская разновидность;
2) японская разновидность;
3) индийская;
4) индокитайская разновидность.
Перечисленные разновидности отличаются не только анатомо-морфологическими
признаками, но и химическим составом чайного листа, определяющим формирование
специфических органолептических свойств. Так, чай ассамских разновидностей отличается
более высоким содержанием экстрактивных, в том числе дубильных, веществ, чем чай
китайских разновидностей, более мягких и тонких по вкусоароматическим свойствам.
Для получения чая должны использоваться только молодые верхушечные побеги — флеши,
представляющие собой 2—3 листочка и нераспустившуюся почку (или без нее). Самой
ценной частью побегов являются типсы — нераспустившаяся почка и верхний листочек, на
опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет.
Таким образом, первичные сырьевые признаки закладывают основы
ассортиментной и квалиметрической идентификации чая.
К общим идентифицирующим признакам чая относят характерные форму, размер и
анатомическое строение листа (для листового чая), специфичные вкус и аромат настоя,
высокое содержание в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалоидов
(кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов,
фенолкарбоновых кислот и др.).
Ассортиментная идентификация чая включает решение следующих задач:
• установление природы чайного сырья;
• определение географической принадлежности по месту произрастания:
индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д.;
• подтверждение основных классификационных признаков, определяющих
ассортиментную принадлежность чая и указанных в маркировке;
* подтверждение подлинности марочного наименования (если оно указано).
Для установления природы чайного сырья, в частности для обнаружения фальсификации
путем замены чайного листа на листья других растений, используют определение
органолептических показателей и исследование анатомо-морфологических признаков чая.
Большинство листьев растений, которые используют в качестве имитаторов чая, — листья
кипрея, бадана, камелии, лавровишни и др. — при заваривании дают настой, лишь по цвету
напоминающий чай.
Вкус настоя, приготовленного из другого растительного сырья, как правило, пустой,
лишенный характерной для чая терпкости, иногда излишне жесткий, с горечью, аромат —
грубый, травянистый или напоминающий запах сена. Однако при частичной замене чайного
листа на листья других растений указанные органолептические свойства могут быть
выражены незначительно. В этом случае для получения надежных результатов
идентификации необходимо исследование анатомо-морфологических признаков.
Анатомо-морфологические признаки являются критериями идентификации не
только для установления природы сырья, но и для определения места произрастания чая. Для
изучения отдельных анатомо-морфологических признаков используют визуальный осмотр и
метод микроскопии.
При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность чая к
определенной группе по основным классификационным признакам. По технологии
переработки различают чай:
• байховый
(рассыпной):
черный
(ферментированный),
зеленый
(неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);
• прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый,
таблетированный черный;
• экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие
экстракты черного и зеленого чая.
При установлении групповой принадлежности основным критерием идентификации
является внешний вид чая. По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи
вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (резаный или
ломаный).
В международной практике классифицируют черный байховый чай по внешнему
виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида. В
таблице 1 приведена международная классификация чая в соответствии с требованиями
стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов».
Подтверждение подлинности марочного наименования является наиболее сложной
задачей ассортиментной идентификации чая. В настоящее время для этих целей чаще всего
используют метод спектроскопии в ближней ИК-области спектра с преобразованием Фурье
(ПФ). Этот метод позволяет одновременно определять в чае содержание кофеина,
эпигаллокатсхингаллата, эпикатсхина и общей активности антиоксидантов. Комплекс этих
показателей является весьма специфичным для каждой торговой марки чая.
Квалиметрическая идентификация чая направлена на установление соответствия
фактического товарного сорта сведениям, указанным в маркировке.
При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая
оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ.
К органолептическим показателям качества чая относят аромат, вкус, цвет
(интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного
листа, внешний вид чая (уборку). При характеристике внешнего вида листового чая особое
внимание обращают на наличие золотистого типса, который является признаком высокого
качества чая, присутствие черешков, стеблей, нескрученных пластин, посторонних примесей,
которые свидетельствуют о низком качестве чая.
Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью
вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид байхового листового чая —
ровный, однородный, хорошо скрученный, мелкого — ровный, однородный, скрученный,
гранулированного — достаточно ровный, сферической или продолговатой формы, внешний
вид прессованного чая — гладкая поверхность, без трещин, сколов, обломанных краев.
Не допускается смешивание листового чая с мелким и гранулированным.
Смешивание мелкого чая с гранулированным допускается. Высевки и крошка в качестве
компонента байхового чая не допускаются, кроме чая для разовой заварки (пакетированного
чая).
В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная
пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.
Для импортируемого байхового чая характеристика качества заложена в
классификацию по внешнему виду и размеру чаинок . Кроме того, в международной
практике чай часто подразделяют по качеству на следующие группы: высокого качества —
High; хорошего среднего качества — Good medium; среднего качества — Medium; ниже
среднего качества — Low medium; низкого качества — Common.
Количество групп по качеству соответствует количеству товарных сортов,
предусмотренных российскими стандартами для байхового листового и мелкого чая,
поэтому дифференцированная характеристика показателей качества по российским
стандартам может быть распространена на импортируемый чай.
Многие способы фальсификации чая, получившие распространение в XIX и начале
XX в., такие как подмешивание к чаю металлических опилок с целью утяжеления, замена чая
на другое растительное сырье (листья кипрея, камелии, вишни и др.), имитирующее его
свойства, замена чайного настоя в сети общественного питания на раствор жженого сахара, в
настоящее время практически не встречаются, так как существуют надежные методы
распознавания подобных подделок.
Современные способы фальсификации чая более изощренные и сложные, для
обнаружения могут носить не только технологический характер, но и осуществляться на
других стадиях товародвижения. К способам ассортиментной фальсификации следует
отнести:
• предоставление неполной и (или) недостоверной информации о месте
произрастания чая (стране, регионе), входящего в его наименование, т. е. искажение
классификационной принадлежности чая по географическому признаку;
• недобросовестное указание классификационной принадлежности чая по виду и
размерам чаинок (замена листового чая на мелкий);
• выпуск контрафактной продукции (фальсификация марочных наименований).
При фальсификации географического происхождения чая для создания
потребительских предпочтений в наименование часто включают указание регионов,
имеющих высокую репутацию на чайном рынке.
Замена листового чая на мелкий используется при расфасовке чая в непрозрачные
упаковочные материалы, не позволяющие рассмотреть содержимое упаковки (металлические
банки, бумажные пачки и т. д.).
При выпуске контрафактной продукции имитируется фирменный стиль упаковки
торговых марок чая, пользующихся высоким спросом у потребителей. В наименовании чая
часто заменяется одна или несколько букв, что при визуальном восприятии обеспечивает
сходство до степени смешения. Ярким примером является чай «DIMAH», имитирующий
популярную марку «DILMAH» (рис.). В последние годы зафиксированы случаи подделок
таких торговых марок, как «Бодрость», «Беседа», «Brooke Bond», «Lipton» и др.
Основными способами квалиметрической фальсификации являются недостоверное
указание товарного сорта чая, использование в качестве сырья недопустимых компонентов
(черешков, волокон, чайной пыли, грубых старых листьев, подмешивание к листовому чаю
мелкого или гранулированного), реализация чая с истекшим сроком годности (для
реализации этого способа используют перемаркировку, перефасовку).
Материальное обеспечение работы
1. Сырье: чай черный байховый.
2. Нормативные документы: ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный.
Технические условия», ГОСТ Р 51074 «Пищевые продукты. Информация для потребителей».
Порядок проведения работы:
1. Изучение маркировки
Изучите информацию на потребительской упаковке, сравните её с требованиями ГОСТа
51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о
полноте информации.
2. Определение массы нетто продукта
Пользуясь лабораторными весами, определите массу нетто чая и сравните ее с заявленной
на упаковке. Если есть отклонение от массы нетто, сравните её с допустимыми
отклонениями по нормативному документу.
3. Определение массовой доли мелочи
Определение мелочи в чае производится на сите 180-200 мм с сеткой № 04. Навеску
чая массой около 100г, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г, помещают на сито,
просеивают в течение 3 мин путем равномерного встряхивания по 100-120 качаний в минуту.
Массовую долю мелочи Х, прошедшей через сито, в процентах вычисляют по
формуле:
Х=
×100%
Где
– масса мелочи с погрешностью взвешивания ±0,01г;
- масса навески чая, г.
4. Органолептическая оценка качества чая
Органолептическая оценка качества чая производится в соответствии с ГОСТ 1938-90 «Чай
черный байховый фасованный. Технические условия»
Начинают оценивать органолептические показатели с внешний вид чая (уборка) затем
определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа
Внешний вид чая (уборка) определяется путем рассыпания навески чая (100 г) тонким слоем
на листе белой бумаги. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на
цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок.
Наличие в чае черешков (красных стеблей), травы или волосков древесины и других
примесей свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
Отрицательно влияет на аромат и вкус чая примесь нескрученного чайного листа. Наличие
минеральных примесей в чае не допускается.
Настой чая определяется после заваривания в течении 5 минут 3 г чая в фарфоровом
чайнике с крутым кипятком. По истечении 5 минут чай выливается в чашку, обращают
внимание на его прозрачность (мутность в чае говорит о присутствии чайной пыли),
интенсивность цвета и его оттенок. Лучшим считается чай, имеющий интенсивную окраску
и красные оттенки.
Аромат чая определяют в парах разварки чая. Для этого после 1-1,5 минут после выливания
настоя открывают крышку чайника и делают вдох. Чай может иметь полный букет, тонкий,
нежный, приятный или слабый, грубый аромат. В результате нарушения технологии или
режимов хранения в чае могут появиться: кислотность, запах зелени, затхлость,
плесневелость, жаристость. При фальсификации чая другими растительными заменителями
(кипрей, бадана, вишня, дуб, ива и др.) можно ощутить запах сена, пропаренного веника.
Для определения вкуса чая его пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые
ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости
от сорта. Чай, который лишен терпкости, или полноты вкуса считают «водянистым»
(пустым), это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным прочесом
ферментации а также добавлением в чай спитого чая или добавлением растительных
добавок.
Цвет разваренного листа. Выложите на крышку чайника разваренный лист и определите его
цвет. Обращают внимание на однородность чаинок. Чем ниже сорт чая, тем менее
однородный цвет имеют чаинки. Самым лучшим считается чай, имеющий коричневокрасный цвет разваренного листа. Темный цвет чаинок обычно наблюдается при излишней
ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа, при недостаточной ферментации
сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях такой чай можно отнести лишь ко второму или к
третьему сорту.
5.Определение массовой доли влаги (ускоренный метод).
Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и
взвешенную бюксу помещают 3 г измельченного чая, взвешенного с погрешностью не более
0,001 г. При ускоренном методе навеску подсушивают сначала в течение 30 мин при 60 80°С, затем высушивают в течение часа при температуре 130°С. Открытую бюксу с навеской
и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 140 - 145 °С. При установке бюксы
температура шкафа быстро понижается до 125 –
127 °С. Ее не более чем за 5 мин доводят до 130°С, и этот момент считают началом сушки.
Отклонение от указанной температуры не должно превышать ± 2°С. Затем бюксы
тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в
эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги (X) в продукте рассчитывают по
формуле :
X = ((m 1 - m2)× 100) / (m 1 -m),
где m - масса бюксы, г;
ml - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2 - 0,3 %.
6. Определение водорастворимых экстрактивных веществ.
Водный экстракт – растворимые вещества, экстрагируемые из проб чая кипящей водой в
заданных условиях.
Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая кипячением с
обратным холодильником и количественном определении высушенного экстракта.
Измельченную навеску массой 2 г с погрешностью ±0,001г помещают в плоскодонную
колбу вместимостью 500см3. Затем добавляют в колбу 200см3 горячей дистиллированной
воды, соединяют колбу с обратным холодильником и кипятят на слабом огне в течении 1ч,
периодически вращая колбу. Затем колбу охлаждают до 200 С, переносят содержимое без
потерь в мерную колбу вместимостью 500 см3 и доводят до метки дистиллированной водой.
Тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр.
Отбирают пипеткой 50 см3 фильтрата в бюксу, и выпаривают до сухого состояния на
водяной бане. Затем бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой 103±2 0 Сна 2 часа.
Массовую долю водного экстракта (Хв.э) в процентах вычисляют по формуле:
м
Хв.э =
м
В
Где м- масса навески чая, г;
м1 – масса сухого водного экстракта, г;
В – влажность чая, %
7. Определение наличия искусственных красителей
а) Навеску чая массой 3 г помещают в мерную колбу емкостью
200 см3 и заливают 100 см3 холодной дистиллированной воды. Если чай содержит
искусственные красители, жженый сахар раствор окрасится в коричневый цвет.
б) В чашку заваренного черного байхового чая положите ломтик лимона. Натуральные
красящие пигменты чая в кислой среде изменяют свой цвет. У высококачественного чая
появляются красноватые оттенки у чая более низкого качества только коричневые оттенки.
Если при добавлении лимона настой чая не изменился – в чай добавлены искусственные
красители.
Результаты идентификации оформить в таблицу 1.
Таблица 1- Результаты идентификации черного байхового чая
Наименование
Характеристика и нормы
показателя
Согласно стандарту По
результатамЗаключение
анализа
Органолептические
показатели:
1.Внешний вид чая
(уборка)
2.Аромат и вкус
3.Настой
4. Цвет разваренного
листа
Информация
на
упаковке
Отклонение от массы
нетто, %
Массовая доля влаги,
%
Массовая
доля
водорастворимых
экстрактивных
веществ, %
Массовая
доля
мелочи, %
Наличие
искусственных
красителей
Отчет должен содержать:
- название работы;
- цель работы;
- таблицу с результатами исследований;
- заключение о результатах идентификации и экспертизы качества
Контрольные вопросы
1. Как подразделяется чай в зависимости от исходного сырья и технологии переработки?
2.Чем отличается черный байховый чай от зеленого?
3. Как подразделяется чай в зависимости от места произрастания?
4. Какие вы знаете виды фальсификации чая?
5. Какие существуют способы идентификации чая?
Лабораторная работа 4
Идентификация и экспертиза качества пшеничной муки
Цель работы: Провести идентификацию муки пшеничной, изучить возможные
виды, способы и средства фальсификации муки, а также провести экспертизу качества.
Изучив литературные источники и нормативную документацию на пшеничную
муку, ответьте на следующие вопросы:
1. Какие способы фальсификации и идентификации муки вам известны ?
2. Какие показатели, установленные ГОСТ Р 52189-2003
пригодны для целей
идентификации муки пшеничной хлебопекарной?
3. На какие сорта делится пшеничная хлебопекарная мука?
4. Как по цвету муки можно идентифицировать её сорт?
5. По каким показателям классифицируется пшеничная мука общего назначения?
6. Расшифруйте обозначение пшеничной муки общего назначения
МК 75-23
7. От чего зависит сорт пшеничной муки?
8. От чего зависит к какому виду относится мука: ( мягкая, твердая)
9. Какая пшеничная хлебопекарная мука имеет большую энергетическую ценность?
10. Какая пшеничная хлебопекарная мука обладает большей биологической
ценностью?
Идентифицируйте
сорт
образца
пшеничной
хлебопекарной
муки
по
органолептическим показателям (цвет, вкус, запах) ГОСТ Р 52189-2003 и по количеству
сырой клейковины.
Определение количества сырой клейковины.
25 г муки помещают в фарфоровую ступку и заливают водопроводной водой (14 мл) при
температуре (18±2) оС. После этого пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не
станет однородным. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку, закрывают крышкой и
оставляют на 20 мин.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды
(водопроводной, t = (18±2)oC) над густым шелковым или капроновым ситом. Сначала
отмывают осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки
клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта - энергичнее.
Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с ситца и присоединяют к общей
массе клейковины. Клейковину отмывают до тех пор, пока оболочки не отмоются полностью
и вода, стекающая при отжатии клейковины, не будет прозрачной (без мути).
Отмытую клейковину отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка
прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 мин,
вновь отжимают и взвешивают. Отмывание считают законченным, если разница между
двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г. Количество сырой клейковины выражают в
процентах к навеске муки.
Определение непищевых добавок (мел, известь, гипс)
Небольшое количество муки размешивают с водой, после чего к
образцу
добавляется кислота (уксусная, соляная, лимонная и др.) При наличии непищевого
заменителя кислота вступает с ним во взаимодействие с бурным выделением углекислого
газа и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.
Решите ситуационные задачи:
Задача 1. На реализации в магазине «Светлана» находится пшеничная хлебопекарная мука.
Идентифицируйте сорт продукта, если при проведении экспертизы было установлено, что:
доля клейковины составляет 30%, массовая доля золы 0,75%, цвет белый с желтоватым
оттенком.
задача 2. При экспертизе качества муки МК 55-23, было установлено, что массовая доля
влаги составляет 19,7%, массовая доля сырой клейковины 23%, массовая доля золы, в
пересчете на сухое вещество 0,52%, цвет белый с кремовым оттенком, имеется слегка
затхлый запах. Имеет ли место фальсификация?
Задача 3. При приемке партии пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (130 мешков)
на 3 оптовую базу города Тулы, товаровед обратил внимание на недостаточно белый цвет
продукта.Для идентификации сорта муки, произведенную Тульским предприятием ООО
«Тополис» руководство базы обратилось в экспертную организацию. Имеет ли место
фальсификация, если при идентификации было установлено, что: запах продукта
свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый . Вкус без посторонних
привкусов. Влажность 12,5%, зольность 0,95%. Количество сырой клейковины 26%.
Лабораторная работа 5
Идентификация и экспертиза качества макаронных изделий
Цель работы: Изучить возможные виды, способы и средства фальсификации
макаронных изделий, а также приобрести экспертизу качества.
Материальное обеспечение работы
1. Сырье:
макаронные изделия
2. Нормативные документы: ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для
потребителя». ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»
Порядок проведения работы:
1. Изучение маркировки
Изучите информацию на потребительской упаковке, сравните её с требованиями
ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о
полноте информации.
2. Определение массы нетто продукта
Пользуясь лабораторными весами, определите массу нетто продукта
и сравните ее
с заявленной на упаковке. Если есть отклонение от массы нетто, сравните её с допустимыми
отклонениями по нормативному документу.
3.
Оценка качества
макаронных изделий по органолептическим и физико-
химическим показателям.
Оценка качества
производится в соответствии с
макаронные. Общие технические условия»
ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия
Начинают оценивать органолептические показатели
с оценки цвета, поверхности
(гладкая или шероховатая), отсутствию или наличию непромеса (в виде белых пятен или
полос) или темных вкраплений. Одновременно определяют характер излома
(стекловидный
или
мучнистый),
форму
изделия.
Для
органолептических показателей навеску продукта помещают на
определения
данных
лист белой бумаги.
Одновременно определяется наличие крошки и количество деформированных макаронных
изделий.
Вкус, запах макаронных изделий, и сохранность формы сваренных изделий
определяют одновременно с оценкой состояния изделия после варки. Для этого 50 г
макаронных изделий варят в варочном сосуде с дистиллированной водой (1000 мл) до
готовности. При варке макаронных изделий периодически вынимают небольшой отрезок
изделия и исследуют его на готовность (до момента исчезновения мучнистого
непроверенного слоя). По истечении времени t содержимое варочного сосуда переносят на
сито и дают стечь варочной воде. Воду не выливают, а
используют для определения
количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду
Сваренные изделия должны сохранять форму, не должны слипаться, расклеиваться по
швам. Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число изделий, не
сохранивших первоначальную форму. Расчет производится по формуле 1.
Б
X= А ×100
(1)
где Б – число макаронных изделий, не сохранивших форму после варки, шт;
А- число макаронных изделий , отобранных для варки, шт;
Определения сухих веществ в варочной воде. Воду, оставшуюся после варки
макаронных изделий, сливают в мерную колбу и доводят дистиллированной водой до
объема 1000 мл и тщательно взбалтывают.
Из полученного раствора отбирают пипеткой 50 мл испытуемой пробы и переносят в
алюминиевую чашку, предварительно высушенную и взвешенную.
Содержимое чашки выпаривают на электрической плитке до прекращения
отпотевания стекла.
Массу сухого вещества, перешедшего при варке макаронных изделий в варочную
воду, Х,%, расчитавают по формуле 2.
X=
Б А
×
,
Где Б - масса чашки с сухим остатком, г;
А – масса пустой чашки г;
Y – общий объем исследуемого раствора, мл;
(2)
U – объем исследуемого раствора, взятый на титрование, мл;
а – масса навески испытуемой пробы, г;
W – влажность испытуемой пробы,%.
4.Определение массовой доли влаги (ускоренный метод).
Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной
массы и взвешенную бюксу помещают 3 г измельченных в ступке макаронных изделий.
При ускоренном методе навеску подсушивают сначала в течение 30 мин при 60 - 80°С, затем
высушивают в течение часа при температуре 130°С. Открытую бюксу с навеской и крышкой
ставят в сушильный шкаф, нагретый до 140 - 145 °С. При установке бюксы температура
шкафа быстро понижается до 125 – 127 °С. Ее не более чем за 5 мин доводят до 130°С, и этот
момент считают началом сушки. Отклонение от указанной температуры не должно
превышать ± 2°С. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа,
закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги
(X) в продукте рассчитывают по формуле :
X = ((m 1 - m2)× 100) / (m 1 -m),
где m - масса бюксы, г;
ml - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.
5. Отределение кода Общероссийского классификатора продукции.
Пользуясь ГОСТ Р51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»,
по приложению А, установите код ОКП макаронных изделий, взятых для экспертизы.
Результаты идентификации оформить в таблицу 1.
Таблица 1- Результаты идентификации макаронных изделий
Наименование показателя
Характеристика и нормы
Согласно стандарту По результатам
Заключение
анализа
Информация на упаковке
Отклонение
от
массы
нетто, %
Способ формирования
Тип
Подтип
Органолептические
показатели:
1. Цвет
2. Поверхность
3. Излом
4.Форма
5. Вкус
6.Запах
7. Состояние после варки
Крошка, %
Деформированные
изделия,%
Физико-химические
показатели
1. Влажность, %;
2. Сохранность формы
сваренных изделий, %
3. Сухое вещество,
перешедшее в варочную
воду,%
Код ОКП
После проведения экспертизы, сделайте вывод
к какой группе и какому сорту
относятся макаронные изделия, взятые для экспертизы.
Контрольные вопросы
1.Как классифицируются макаронные изделия в зависимости от исходного сырья?
2.Почему для производства макаронных изделий предпочтительнее использование
муки из твердых сортов пшеницы?
3.Какое влияние на качество макаронных изделий оказывает клейковина?
4. Какие виды фальсификации характерны для макаронных изделий?
5. Какие органолептические и физико-химические показатели можно использовать
для идентификации группы и сорта макаронных изделий?
6.Способы обнаружения фальсификации макаронных изделий.
Лабораторная работа 6
Идентификация и экспертиза качества молока
Цель занятия: Изучить возможные способы, виды фальсификации молока, а также
приобрести навыки по идентификации натуральности и экспертизе качества молока
Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета или с
желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации
теплокровных млекопитающих животных.
Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами:
подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже
обезжиренным.
Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока.
Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию
бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего
молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим
показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.
Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным.
Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то
подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору.
Качественная (квалиметрическая) фальсификация молока осуществляется следующими
способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных
компонентов; раскисление прокисшего молока.
Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, соду,известь, борную или
салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для
предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не
предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым
отравлениям.
Раньше было понятие "восстановленное молоко", когда сухое молоко
превращают обратно в жидкое при помощи воды. В настоящее время, если
используется сухое молоко, при разбавлении его водой продукт должен называться
«молочный напиток». Но некоторые производители продолжают называть этот
продукт молоком, а не напитком.
Кроме того обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют"
растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке
молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что
они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.
Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока
как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет
на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко
можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%.
А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные
жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко
от
натурального
практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное
исследование.
Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не
чувствовался кислый вкус.
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане
большей густоты.
Количественная фальсификация молока
(недолив,
обмер) – это обман
потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих
предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на
розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию
достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами
объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из
толстостенного стекла.
Информационная фальсификация молока осуществляется путем искажения
информации в товарносопроводительных документах, маркировке и рекламе. При
фальсификации о молоке довольно часто искажаются или указываются
неточно
следующие данные: наименование товара, фирма-изготовитель товара, количество
товара, вводимые пищевые добавки.
Материальное обеспечение работы:
1. Нормативные документы: ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».
ГОСТ 51074 «Информация для потребителей»
2. Натуральные образцы молока.
3.Посуда для определения физико-химических показателей качества,
электроплита,
водяная
баня, сушильный шкаф, секундомер (часы), термометр, центрифуга, весы
лабораторные, ареометры для определения плотности молока, жиромеры с резиновыми
пробками, конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл, мерные колбы
вместимостью 100 мл, пипетки на 1, 2, 5 и 10,78 мл.
Реактивы: крахмальный раствор йодистого калия, спирт этиловый (50 мл), 10%-ный
водный раствор уксусной кислоты, реактив Несслера, 0,1%-ный раствор бромтимолового
синего, изоамиловый спирт, серная кислота (конц.).
1. Изучение маркировки
Идентификация молока, расфасованного в потребительскую тару, начинается с
изучения маркировки. Изучите информацию, имеющуюся на этикетке, и сравните ее с
требованиями ГОСТ 51074 «Информация для потребителей». Занесите данные в таблицу 1.
Таблица 1 - Изучение маркировки молока
Требования к информации
на упаковке по ГОСТ 51074
Фактические результаты
Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.
2. Выявление количественной фальсификации
Для этого необходимо определить полноту налива или массу нетто (если указана
масса нетто молока)
и сравнить её с заявленной на упаковке и с допустимыми
отклонениями, которые устанавливает НД.
Полноту налива определяем путем наливания молока в мерный цилиндр.
Для определения массы нетто сначала определяем массу брутто продукта, затем
освобождаем тару, тщательно её промываем от остатков молока и высушиваем. Из массы
брутто вычитаем массу тары, получаем массу нетто.
3.Органолептическая оценка качества
С помощью нормативного документа ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические
условия» оцените качество молока по органолептическим показателям и сделайте
заключение о соответствии внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета.Внесите
данные в таблицу 2.
При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится
немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция
водянистая.
4. Оценка качества молока и определение наличия фальсификации
4.1. Определение наличия воды.
При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1.027 г/см3),
жирность, сухой остаток (менее 11.2%), СОМО (менее 8%)
Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах
1.027-1.032 г/см3. Если плотность молока стала меньше 1.027 г/см на 0.003, то это
свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.
Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым
качественным реакциям.
1.Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время
взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем
через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появляется через
больший промежуток времени , то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке
воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее
кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще
и твердые примеси ( му ка , мел , поташ и др .), то на ногте остается осадок.
4.2. Определение наличия чужеродных добавок.
Для предупреждения закисания молока летом к нему иногда добавляют известковую
воду и соду.
1. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке,
надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько
капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в
отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
2. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой
бумажкой: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном –
нет.
3. Добавление в молоко муки или крахмала выявляется очень просто: ближе ко дну
посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус
такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный
клейстер.
Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки
йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.
4.3. Качественный метод определения соды
Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения
кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 0Т.
Метод определения соды основан на изменении окраски раствора индикатора
бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду.
В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив,
наливают 5см3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора
бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого
слоя, не допуская встряхивания пробирки.
Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление
зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует
о присутствии соды в молоке.
4.4. Качественный метод определения аммиака
В химический стакан отмеривают цилиндром 20 см3 молока и нагревают в течение 2-3 мин на
водяной бане при температуре 40- 50° С.
В подогретое молоко вносят 1 см3 10%-ого водного раствора уксусной кислоты. Для
осаждения казеина смесь оставляют в покое на 10 мин.
Отбирают пипеткой 2см3 отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку, в которую
добавляют 1 см3 реактива Несслера. После перемешивания смеси наблюдают в течение 1мин
за изменением окраски. Появление лимонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие
аммиака, в количестве, характерном для натурального молока. Появление оранжевой окраски
указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.
4.5. Качественный метод определения перекиси водорода
В пробирку помещают 1 см3 испытуемого молока, прибавляют две капли раствора
серной кислоты и 0,2см3 крахмального раствора йодистого калия. Через 10 мин наблюдают за
изменением цвета раствора в пробирке, не допуская встряхивания ее. Появление в пробирке
отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.
4.6 Определение кислотности молока
В коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной
воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления
слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.
Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10
показывает градус (Тернера) кислотности исследуемого молока.
4.7 Метод определения жира (кислотный)
Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают мировые шарики от
белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную
кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют
изо-амиловый спирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая
составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора —
жиромера. Молоко хорошо перемешивают, при этом не допускают образования пены,
которая приводит к неправильному отмериванию. В штатив устанавливают нужное
количество пронумерованных жиромеров. В каждый жиромер отмеривают дозатором 10 мл
серной кислоты. Потом отбирают пипеткой 10,78 мл (11 г) хорошо перемешанного молока.
Осторожно, по стенке вливают молоко в жиромер. Во избежание преждевременного
разогревания слой молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец
пипетки не должен касаться серной кислоты. Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового
спирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что в последующем может привести к
выскакиванию пробки. Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и
вставляют в центрифугу и центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000 об/мин. По
окончании центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную
баню при 65 °С. Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество
жира по шкале. Подобным образом определяют жир в мороженом и других молочных
продуктах.
Результаты всех идентификационных исследований оформите в виде таблицы 2.
Таблицы 2 - Результаты идентификация питьевого молока
Показатели
ГОСТ 31450-2013
Фактически
Органолептические:
внешний вид консистенции
вкус и запах
цвет
Плотность
Добавление чужеродных добавок
Добавление соды
Повышенное количество
аммиака
Жирность
Не допускается
Не допускается
Не допускается
Кислотность
Вопросы для самопроверки
1. Что можно называть молоком в соответствии с техрегламентом?
2. Виды фальсификации молока, какой наиболее распространенный?
3. Способы квалиметрической фальсификации молока и методы
ее обнаружения.
4. Перечислите идентифицирующие признаки состава и свойств
различных видов молока (козьего, коровьего и др.).
Лабораторная работа 7
1. Идентификация и экспертиза качества вина
Цель занятия: Приобрести
идентификацию и определить качество вина.
Материальное обеспечение работы:
Нормативные документы:
ГОСТ 51074
«Информация для потребителей», ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее
производства. Метод определения объемной доли этилового спирта», ГОСТ 32030-2013 «Вина
столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» а также другие НД на
винодельческую продукцию.
Материалы и оборудование: Образцы
вина, ареометр, мерные цилиндры,
ультрафиолетовая лампа, пробирки, колбы, перегонный аппарат.
Реактивы: гидроокиси натрия 0,1 моль /дм, индикатор
бромтимоловый синий и
фенолфталеин.
Порядок проведения работ
1. Изучение маркировки и подлинности акцизной марки
Изучите информацию, имеющуюся на этикетке вина, и сравните ее с требованиями
ГОСТ 51074 «Информация для потребителей». Занесите данные в таблицу 1.
Таблица 1 - Изучение маркировки водки
Требования к информации
Фактические результаты
на упаковке по ГОСТ 51074
Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.
Определение подлинности акцизной марки. Проверьте все необходимые атрибуты
акцизной марки для данной алкогольной продукции. Определение подлинности акцизной марки
проводят под ультрафиолетовой лампой. При идентификации акцизной марки обращают
внимание на светящиеся знаки (впрессованные кусочками голографической фольги, надписи,
знаки и др.)
Сравните акцизную марку, взятую для идентификации с подлинным образцом, сделайте
заключение о наличии или отсутствии фальсификации.
2. Определение полноты налива
Метод основан на определении объема вина в бутылках с применением мерной
лабораторной посуды. Вино осторожно переливают по стенке в мерный цилиндр. После
слива вина и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение 30 секунд, проверяют
объем слитой водки. Если при определении полноты налива обнаружено отклонение, его
сравнивают с допустимыми отклонениями, установленными в НД.
3. Идентификация вина по органолептических показателей
Важная роль на начальном этапе идентификации отводится изучению внешнего вида
пробки, использованной для укупоривания бутылки. Она удостоверяет уровень качества,
происхождение вина, а также позволяет судить о здоровье вина. Рассмотрите вид пробки,
ее состав (натуральная, синтетическая, прессованная), длину, наличие на ней информации
(торговой марки), посторонних запахов и глубина проникновения вина в пробку.
Из органолептических показателей необходимо определить прозрачность, цвет,
букет (аромат), вкус, типичность вина.
В настоящее время в России приняты, пять условных категорий качества вина: отличное,
хорошее, удовлетворительное, низкое, плохое. Градации суммарной балльной оценки для
винной продукции различных категорий качества, принятые в России, представлены в таблице
1.
Таблица 1 – Категории качества
Общая оценка в баллах
Категория качества
8,6 – 9,5
Вино отличного качества
7,8 – 8,59
Вино хорошего качества
7,4 – 7,79
Вино удовлетворительного качества
7,0 – 7,39
Вино низкого качества
Ниже 7,0
Вино плохого качества
В соответствии с тем, какой средний балл набрал образец, определяется его категория
качества.
Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке не ниже
следующей: молодые вина и без установленной выдержки – 8 баллов; выдержанные – 8,6
баллов; марочные – 8,8 баллов; коллекционные – 9,2 балла. Продукция, получившая оценку
ниже указанных баллов (но не ниже 7,0), не может быть реализована под этим наименованием,
она подвергается дополнительной обработке до привидения в соответствие с требованиями
нормативного документа, ее используют в купажах, передают на промпереработку для
изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов к использованию в
качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических
целей.
В России принята единая 10-балльная система оценки качества виноградных вин (в
соответствии с таблицей 2).
Таблица 2 - 10-балльная система оценки качества виноградных вин
Показатель
Характеристика
Оценка в
баллах
1
2
3
Прозрачность
Кристально чистое
Чистое
1
2
Чистое без блеска
Опалесцирующее
0,5
0,4
3
0,3
0,2
Мутное
0,1
Полное соответствие типу и возрасту
Небольшое отклонение от нормального
0,5
0,4
Значительное отклонение от нормального
Несоответствие типу и возрасту
Грязные тона в окраске
0,3
0,2
0,1
Букет
Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту
Хорошо развитый и соответствующий типу
Слабо развитый, но соответствующий типу
Не соответствующий типу вина
Букет с посторонними тонами
3,0
2,5
2,0
1,5
0,6
Вкус
Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту
Гармоничный, соответствует типу и возрасту
Гармоничный, но мало соответствующий типу
Ординарный, с легким посторонним привкусом
Посторонние тона
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Типичность
Полное соответствие типу, великолепное
Небольшое отклонение от типа, хорошее
Нетипичное вино
Совершенно бесхарактерное, посредственное
Неудовлетворительное
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
Цвет
Прозрачность определяют, поместив бокал между глазом и источником света, но не на
одной линии. При установлении прозрачности интенсивно окрашенных вин используют
дополнительные источники света (электрические лампочки, свечи).
Цвет определяют при естественном освещении на белом фоне. Бокал с вином слегка
наклоняют и ставят на лист белой бумаги, освещение должно быть боковое.
Аромат (букет) вина определяют следующим образом: бокал берут за ножку в правую
руку между средним и указательным пальцами и делают 2 – 3 вращательных движения так,
чтобы получилась воронка. Бокал подносят к носу и делают энергичное, прерывистое
вдыхание.
Для определения вкуса берут небольшое количество вина (6 – 7 см ) в рот и оставляют в
передней части для смачивания языка. Потом вино перемещают во рту для лучшего контакта с
поверхностью языка. Получив первое представление о вкусе, необходимо втянуть небольшое
количество воздуха через рот, чтобы усилилось испарение и вкусовые ощущения дополнилось
обонятельными. Время нахождения вина во рту не должно быть более 5 – 8 с. Вино
проглатывают или выплевывают в специальную посуду.
Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида,
аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт,
место и способ производства вина. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и
вкуса.
4. Определение физико-химических показателей
4.1 Объемную долю этилового спирта определяем с помощью ареометра.
Метод
основан на определении объемной доли этилового спирта продукта ареометром в дистилляте
после предварительной перегонки.
В перегонную колбу вместимостью 200-250 см3
цилиндра 100 мл3 вина.
отмеривают с помощью мерного
В приемную колбу на 100 мл3 наливают 10-15 см дистиллированной воды и погружают
в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для получения водяного
затвора. Начинают перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают
вращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно на 4/5 перегонку прекращают.
Затем содержимое приемной колбы переливают в мерный цилиндр, доводят до метки
(100 см3) дистиллированной водой, осторожно перемешивают. Объемную долю этилового
спирта в дистилляте определяют с помощью ареометра по таблице плотности спиртовых
растворов, учитывая температуру дистиллята. (Приложение 2)
4.2 Определение массовой концентрации титруемых кислот.
Отмеряют пипеткой 10см3 вина, переносят в коническую колбу вместимостью 100200см, прибавляют дистиллированную воду, для светлых: 25-30 см3, для темных: 100 см3.
Содержание колбы титруют раствором гидроокиси натрия 0,1 моль /дм, в присутствии
индикатора, раствора бромтимолового синего (для темных вин) и фенолфталеина (для светлых).
Конец титрования устанавливают по появлению светло-зеленой окраски в капельной пробе на
фарфоровой пластине при использовании бромтимолового синего и слаборозового при
использовании фенолфталеина.
Массовую концентрацию титруемых кислот X г дм , в пересчете на винную кислоту
вычисляем по формуле 1:
X=
,
(1)
где - объем NaOH, израсходованный на титрование, мл;
= 0, 007 – коэффициент пересчета на винную кислоту;
- коэффициент пересчета результатов на 1 дм ;
10 – количество испытуемого вина, мл.
5. Наличие искусственных красителей
Наличие в вине искусственных красителей будем определять с помощью добавления в
образцы раствора соды и последующем его кипячении, по изменению окраски раствора можно
судить о наличии красителей.
В химический стакан емкостью 50 см3 наливают 20см3 исследуемого вина, добавляют
столько же 10% раствора соды, смесь доводят до кипения. Если цвет изменился без нагревания,
кипячение можно не проводить. Если вино натуральное, то его цвет меняется при добавлении
раствора соды: красный в грязно-синий; синий в красный, бурый; желтый обесцвечивается.
Вино, содержащее исскуственые красители, окраску не меняет.
Остальные результаты идентификации оформляем в виде таблицы
Наименование показателей
требования в НД или фактически
данные на упаковке
Органолептические показатели
- Цвет, балл
- Букет, балл
- Вкус, балл
-Типичность, балл
- Общее количество баллов
- Категория качества
Физико-химические показатели
-Объемная доля этилового спирта, %.
- Массовая концентрация титруемых
кислот в пересчете на винную кислоту, г дм
-Наличие искусственных красителей
Сделайте общее заключение о наличии или отсутствии фальсификации и категории
вина.
Контрольные вопросы:
1. Какие виды фальсификации характерны для вина?
2. О чет говорит мутность вина?
3. Как определяется объемная доля этилового спирта в вине?
4. Какие физико-химические показатели могут быть использованы для идентификации
вина?
5. Как изменяются физико-химические показатели при разбавлении вина водой?
Лабораторная работа 8
Идентификация и экспертиза качества мороженой
и
охлажденной рыбы
Цель
работы:
Изучить
возможные
способы
фальсификации
и
методы
идентификации мороженой и охлажденной рыбы, провести экспертизу качества образцов
рыбы.
Материальное обеспечение работы
1. Сырье: рыба охлажденная, рыба мороженная.
2. Посуда: кастрюли, ножи, разделочные доски, мясорубка.
3. Химические реактивы: смесь Эбера, уксуснокислый свинец, окись магния,
парафин, 0,1 н раствор серной кислоты, щелочь натрия, метиловый красный, лакмусовая
бумажка
4. Химическая посуда: пробирки с пробками, пробки со стеклянными палочками,
бюксы с крышками, колбы.
5. Приборы и оборудование: электрическая плита, перегонный аппарат.
6. Нормативные документы: ГОСТ 7631-85. ГОСТ 1368-91, ГОСТ 20057-96, ГОСТ
17660-97, ГОСТ 17661-72, ГОСТ 1168-86, ГОСТ 814-96, ГОСТ 7636-85, ТУ 1557-71, ТУ
1501-815-79, СанПиН 2.3.4.050-96.
Общие теоретические сведения
В зависимости от способа холодильной обработки различают рыбу охлажденную и
мороженую.
Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в
пределах от +5°С до температуры замерзания (криоскопической) тканевого сока, около 1°
Мороженой является рыба, с температурой в толще мышечной ткани от -18°С и
ниже.
По длине и массе охлажденная и мороженая рыба подразделяется в соответствии с
ГОСТ 1368-91 и другими нормативно-техническими документами (ГОСТ 20057-96, ТУ 155771, ТУ 1501 815-79).
По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной,
потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, тушка и тушка спецразделки.
В зависимости от вида разделки целую рыбу обезглавленную и потрошеную или
обезглавленную, куски (стеки) замораживают блоками или поштучно. Масса блока не
должна быть более 12 кг.
Разрешается замораживать рыбу в растворе хлористого натрия или льдосолевой
смесью (бесконтактное или контактное замораживание), однако эти способы имеют
ограниченное применение, так как температура рыбы при замораживании рассольным
способом достигает в толще продукта лишь - 12°С, льдосолевым - 6°С, а при использовании
контактного способа замораживания ухудшается качество мороженой рыбы.
Мороженую рыбу искусственного воздушного замораживания выпускают
глазурованной и неглазурованной. Масса глазури в зависимости от вида рыбы и способа
разделки должна составлять не менее 2 - 4%.
Рыба охлажденная (ГОСТ 814-96), рыба мороженая специальной разделки (ГОСТ
17660-97) и рыба мороженая океаническая хрящевая на сорта не подразделяются.
Рыба мороженая (ГОСТ 1168-86) океанического и тунцового промысла (ГОСТ
20057-96, ГОСТ 17661-72) по органолептическим показателям подразделяются на первый и
второй сорта.
При замораживании происходят различной степени изменения структуры мышечной
ткани рыбы, глубина которых непосредственно связана с величиной образования кристаллов
льда в тканях рыбы. Форма и величина кристаллов прежде всего зависит от скорости
замораживания. При быстром замораживании (-25, -35°С) образуются мелкие кристаллы
льда, деформирующие ткани рыбы значительно меньше, чем крупные кристаллы,
образующиеся при медленном замораживании рыбы.
Приступая к выполнению химических исследований, необходимо уяснить сущность
методов и вспомнить, что белки под действием ферментов подвергаются гидролитическому
расщеплению. Причем белки рыбы более лабильны, чем белки мяса убойных животных.
Гидролиз белка идет по схеме:
Белок —► поли—► три —► дипептиды —►аминокислоты.
Образовавшиеся аминокислоты подвергаются дальнейшему разложению путем
гидролиза, окисления, декарбоксилирования и дезаминирования. В результате образуются
оксикислоты, летучие жирные кислоты, моно-, диамины, аммиак, сероводород и другие
соединения, которые влияют на запах и вкус, при этом изменяется цвет и консистенция
продукта.
Глубокий распад белков определяют по содержанию азота летучих оснований и
качественными реакциями на присутствие аммиака и сероводорода.
Порядок выполнения работы
1. Изучение маркировки
Изучите информацию на потребительской или торговой упаковке, сравните её с
требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
Сделайте заключение о полноте информации.
2. Определение крупности рыбы
Пользуясь линейкой и весами определите длину и массу исследуемого образца.
Изучив ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», дайте заключение к какой
размерной категории относится образец рыбы, взятый для анализа. Сравнить массу рыбы
фактически с заявленной на упаковке.
4. Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы
Органолептическая оценка рыбы производится в соответствии с требованиями
стандартов и технических условий. Отобранная для осмотра продукция должна
характеризовать качество данной партии охлажденной или мороженой рыбы.
Важными показателями товарного качества рыбы являются внешний вид,
консистенция, запах, вкус.
Методы органолептической оценки производят согласно ГОСТ 7631-85.
Определение внешнего вида. Охлажденная и мороженая рыба
должна иметь
чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб без наружных повреждений, кроме
рыбы спецразделки.
Глаза у свежей рыбы выпуклые, чистые, роговица прозрачная. Впалые, глаза с
мутной роговицей говорят о несвежести рыбы.
При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее
снимают полностью кожу с поверхности. У рыб белее крупных кожу отделяют в местах
наибольшего пожелтения.
При возникновений разногласий в оценке причин пожелтения (каротиноидное,
окисление жира) заключение делают только после пробной варки продукта.
Консистенция мяса охлажденной и размороженной рыбы определяется легким
надавливанием пальцами на утолщенную, мясистую часть спинки и наблюдением за
скоростью и степенью выпрямления образовавшейся ямки (пальпация). Мороженые
продукты предварительно размораживают на воздухе или в воде до температуры 0 - 5°С.
Консистенция охлажденной и размороженной рыбы должна быть плотной,
присущей данному виду рыбы. Для второго сорта рыбы допускается консистенция
ослабевшая, но не дряблая.
Запах рыбы определяют при помощи ножа или шпильки. У мороженой рыбы запах
определяют после размораживания. Нож или шпильку вводят между спинным плавником и
приголовком, со стороны брюшка вблизи анального отверстия, а также в местах ранения и
повреждений, затем быстро вынимают, определяют приобретенный им запах и после каждой
пробы тщательно моют.
Запах охлажденной и размороженной рыбы должен быть свойственен свежей рыбе
без признаков порчи. У экземпляров рыб второго сорта допускается кисловатый запах в
жабрах; у некоторых рыб может быть запах окислившегося жира на поверхности, не
проникший в мышцы.
В случае сомнения продукт подвергают пробной варке на пару или в несоленой воде
при соотношении рыбы и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона, готового
продукта.
Вкус охлажденной и размороженной рыбы определяют одновременно с запахом
после пробной варки продукта.
Цвет охлажденной и размороженной рыбы определяют сразу после разрезания
тушек в наиболее толстой части. Цвет должен быть свойственен данному виду рыбы.
Наличие потускнения мышц, покраснения у позвоночника в сочетании с неприятным
запахом свидетельствуют о недоброкачественности рыбы. Цвет жабр у свежей рыбы должен
быть от ярко-красного до темного. Серый и зеленоватый цвет жабр говорит о несвежести
рыбы.
Разделка рыбы первого сорта должна быть по правилам, во втором сорте
допускаются отклонения.
Результаты органолептической оценки образцов сопоставляют с данными
нормативного документа и делают заключение о свежести и товарном сорте рыбы.
Результаты испытаний оформить в виде таблицы 6. Сделать заключение по
полученным результатам.
5. Определение физико-химических показателей
Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органолептическим
показателям была отнесена к сомнительной свежести.
Лабораторный образец для исследования подготавливается по ГОСТ 7636-85.
Средний образец рыбы всех видов обработки, отобранный для испытаний, очищают от
механических загрязнений и чешуи. Мороженую рыбу размораживают на воздухе при
температуре 15-20° С.
Пробы из мелкой рыбы готовят без ее разделки. Для проб из крупной рыбы берут
мясо без кожи и костей. При массе неразделанного экземпляра более 500 г после разделки
берут только одно правое или левое филе. При массе более 1 кг филе разрезают на куски
шириной 2 - 4 см и отбирают через один половину всего числа кусков.
Неразделанную мелкую рыбу или куски крупной рыбы пропускают два раза через
мясорубку или мелко нарезают и истирают в ступке до фаршеобразного состояния.
5.1. Определение аммиака
Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с
соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. Данную реакцию
можно представить в следующем виде:
NH3 + HCI
NH4CI
Порядок проведения работы. В широкую пробирку наливают 2 - 3 мл смеси
Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2 - 3 раза. Вынимают пробку из пробирки и
сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с
загнутым концом. На ее конце прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы, температура
которого должна быть близкой к температуре окружающего воздуха. Мясо следует вводить в
пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 2
см от уровня жидкости.
При проведении испытания в присутствии аммиака через несколько секунд в
результате его реакции с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.
Результат испытания обозначают следующим образом:
(—) - реакция отрицательная (облачко не образуется), рыба свежая;
(+) - реакция слабо положительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко),
рыба подозрительной свежести;
(++) - реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько
секунд после внесения мяса рыбы в пробирку с реактивом), рыба несвежая;
(+++) - реакция резко положительная (облачко появляется немедленно по внесении
мяса рыбы в пробирку с реактивом), рыба испорченная.
5.2. Определение сероводорода
Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы,
со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого
свинца (Темное пятно образуется на бумаге, смоченной раствором свинцовой соли). Данную
реакцию можно представить в следующем виде:
H2S + Pb (CH3COO)
PbS + 2CH 3COOH
Порядок проведения работы. 20 - 25 г исследуемого фарша помещают рыхлым
слоем в бюксу на 40 - 50 мл. Затем ее покрывают полоской плотной фильтровальной бумаги,
подвешенной горизонтально над фаршем на расстоянии около 1 см от его поверхности. На
нижней поверхности фильтровальной бумаги, обращенной к фаршу, нанесены 3 - 4 капли
раствора свинцовой соли диаметром 2 - 3 мм.
После этого бюксу покрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу
между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют примерно на 15 мин при комнатной
температуре. Одновременно для сравнения производят холостой опыт: полоску
фильтровальной бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли, выдерживают на
воздухе также в течение 15 мин.
По истечении 15 мин бумагу с бюксы снимают и сравнивают ее окраску с окраской
фильтровальной бумаги в холостом опыте.
При наличии в рыбе свободного сероводорода происходит побурение или
почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.
Результат испытания обозначают следующим образом: (—) - реакция отрицательная,
отсутствие окрашивания; (±) - реакция слабо отрицательная, следы окрашивания; (+) реакция слабо положительная, бурое окрашивание по краям капли; (++) - реакция
положительная, бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям; (+++) - реакция
резко положительная, интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли.
5.3 Определение концентрации ионов водорода колориметрированием
Сущность метода заключается в изменении окраски универсального индикатора или
лакмусовой бумажки в присутствии свободных ионов водорода.
Ход определения: в мышечной ткани рыбы делают неглубокие разрезы, после чего в
них помещают лакмусовые бумажки или бумажки универсального индикатора и прижимают
их к мышечной ткани при помощи стеклянной палочки. После десятиминутной экспозиции
лакмусовые бумажки переносят на белую матовую поверхность и при достаточном
освещении сравнивают их с цветом контрольных бумажек или со специальной шкалой
универсального индикатора.
Для свежего мяса рыбы характерно наличие кислой среды, для их
удовлетворительного качества (при невысокой активности протекания биохимических
процессов) характерна нейтральная реакция, наличие щелочной реакции свидетельствует о
накоплении в мышечной ткани продуктов активно протекающих биохимических реакций и
о резком ухудшении качества.
3.5. Определение азота летучих оснований
Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше,
тем хуже качество рыбных товаров.
Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся
аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают
щелочью.
Азотистые основания измельченной навески исследуемого продукта перегоняют с
водяными парами и связывают в приёмной колбе в соответствующие соли точно
отмеренным количеством водного раствора серной кислоты известной нормальности.
Данную реакцию можно представить в следующем виде:
2NH3 + H2SO4 ↔ (NH4)2 SO4
2CH3NH2 + H2SO4 ↔ (CH3NH3)2 SO4.
Остаточное количество свободной серной кислоты оттитровывают щелочью и на
основе данного титрования рассчитывают количество азота летучих оснований.
Порядок проведения работы. На технических весах отвешивают 10 г фарша рыбы
с точностью до 0,1 г и переносят в колбу перегонного аппарата на 500 мл.
В колбу приливают 200 мл дистиллированной воды, прибавляют 1 г окиси магния и
во избежание вспенивания кусочек чистого парафина. В коническую колбу-приемник
наливают 25 мл 0,1 н. раствора серной кислоты.
Отгонку проводят в течение 30 мин после появления первой капли дистиллята.
После окончания перегонки избыток серной кислоты в приемнике оттитровывают 0,1 н.
раствором щелочью натрия с индикатором метиловым красным (10 капель). По результатам
титрования судят о количестве всех летучих оснований в навеске фарша рыбы.
Содержание всех летучих оснований (X) в мг % вычисляют по формуле (1):
Х = (А-В)×1,4× К×100/М
(1)
где А - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, взятого в приемник, мл;
В - количество 0,1 н. раствора щелочи натрия, израсходованного на титрование избытка
серной кислоты, мл;
1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг;
К - поправка к титру щелочи;
М - навеска фарша рыбы, г.
Вывод о свежести рыбы на основе определения азота летучих оснований сделать в
соответствии с таблицей 7.
Таблица 7 - Характеристика свежести рыбы по содержанию азота летучих
оснований
Содержание азота летучих оснований, %
Рыба
доброкачественная
недоброкачественная
Пресноводная
До 17
Более 17
Морская
До 30
Более 30
Запись окончательных результатов органолептического и химического анализа образца рыбы
необходимо представить в виде таблицы 8
Таблица 8 - Результаты экспертизы рыбы
Характеристика и нормы
Наименование
По стандарту
Фактически
показателей
Семейство рыбы
Вид рыбы
Длина, см;
Масса, г;
Качественная реакция на :
аммиак
сероводород
Содержание
азота
оснований, мг %
летучих
pН мышечной ткани
Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.
Контрольные вопросы
1. Какие физические и биохимические изменения происходят при охлаждении
рыбы?
2. Какие способы фальсификации существуют для мороженой рыбы?
3. Какие идентифицирующие признаки используют для мороженой рыбы?
4. Какие изменения происходят в рыбе при замораживании?
5. Какие способы замораживания рыбы вы знаете?
6. Ассортимент мороженой рыбы.
7. Упаковка, маркировка и транспортировка охлажденной и мороженой рыбы.
8. Какие способы разделки применяются при производстве охлажденной и
мороженой рыбы?
9. По каким показателям определяется качество охлажденной и мороженой рыбы?
10. При каких температурах хранят охлажденную и мороженую рыбу на
предприятиях торговли?
Непродовольственные товары
Лабораторная работа 9
Идентификация и товарная экспертиза состава тканей
Цель занятия: Изучить свойства натуральных и химических волокон. Научиться
идентифицировать состав тканей и отличать химические и натуральные ткани.
Материальное обеспечение: образцы ткани, дистиллированная вода, весы
лабораторные, предметные стекла, концентрированные растворы NaOH и H2 SO4, спиртовая
горелка.
Ход занятия:
1.Зарисовать строение натуральных волокон
Рисунок 1 – Поперечный разрез хлопкового волокна
Рисунок 2 – Продольный и поперечный вид хлопковых волокон
6, 7
Рисунок 3 – Строение стебля льна: 1 – покровная ткань (образована сомкнутыми
клетками, покрытыми снаружи тонкой кожицей); 2 – коровой слой паренхимы (состоит из
тонкостенных и неодревесневших клеток, они содержат запасы питательных веществ); 3 –
слой волокон; 4 – слой камбия (состоит из клеток, обеспечивающих рост льна); 5 – слой
древесины; 6 – слой сердцевины, который состоит из рыхлых тонкостенных клеток, при
отмирании которых образуется полость 7 – стебель.
Рисунок 4 – Строение шерстяного волокна
2.Определить гигроскопичность представленных образцов. Для этого берутся образцы
ткани размером 10×10 см взвешиваются. Затем в чашку керамическую приливаем 20 мл
дистиллированной воды, помещаем одновременно образцы в воду на 10секунд. После этого
образцы взвешиваются и рассчитывается гигроскопичность.
3.Определить сминаемость образцов. Берем образцы ткани размером 20×20 см и
зажимаем их в кулак в течение одной минуты. Затем раскладываем образцы на столе и
считаем количество складок.
4. Изучить ГОСТ 30157.0 -95 и 30157.1- 95 «Методы определения размеров после
мокрых обработок или химической чистки» определить изменение размеров образцов тканей
после мокрой обработки, %.
5.Определить
химические
свойства
образцов
при
действии
на
них
концентрированного раствора NaОН и Н2SO4. Каждый образец ткани размером 5×10 см
разрезаем на две части и помещаем на стекло, на одну часть образца капаем две капли
концентрированного раствора NaОН, а на другой две капли концентрированного раствора
Н2SO4. В течение 20 минут наблюдаем за изменением внешнего вида образцов и делаем
выводы о физико-химических свойствах образцов ткани.
6.Определить свойства при горении. Кончик образца ткани размером 10×5 см
подносим к пламени спиртовой горелки и заносим в пламя на 2 секунды. Затем наблюдаем за
свойствами ткани: определяем цвет пламени, запах, внешний вид образца после горения,
пользуясь таблицей 1
Таблица 1- Идентификация волокнистого состава текстильных материалов пробой на
сжигание
Поведение волокна
Группа и наимепри поднесении к
нование волокна
пламени горелки
2
Целлюлозные
(хлопок, лен,
вискозные,
медно-аммиачные)
3
Не расплавляются,
не размягчаются,
не саживаются, не
изменяют своей
формы при
поднесении
пламени.
Поведение
волокна в
пламени горелки
Запахи при
горении
4
5
Горят быстро с
пламенем
Жженой
бумаги
Поведение
волокна при
вынесении из
пламени
горелки
6
Продолжают
интенсивно
гореть
Горение
прекращается
Белковые
(шерсть, шелк)
Ацетатные и
триацетатные
Скручиваются
Расплавляются, но
не усаживаются
Полиамидные
(капрон, анид и
др.)
Расплавляются и
усаживаются в
направлении от
пламени
Полиэфирные
(лавсан)
Расплавляются и
усаживаются в
направлении от
пламени
Жженого
рога: у
Горят медленно, шерсти запах
вспышками
сильный, у
шёлка слабый
Горят быстро с
одновременн-ым
плавлением и
искрением. Расплавленная смола
при попадании в
воду образует
тяжелые желтокоричневые зерна
или хлопья
Уксусной
кислоты
Горят медленно,
вспышками, с
интенсивным
плавление и обраРезкий,
зуется белый дым, сургуча или
пламя синеватое.
горелых
В расплавленном
овощей
состоянии легко
вытягиваются в
нити
Горят медленно,
вспышками, с
Без
плавлением,
характеробразуется
ного запаха
темный дым (в
небольшом
количестве). В
Продолжают
интенсивно
гореть с оплавлением
Характер
остатка
7
Серый ажурный
легко
распадающийся
пепел
Хрупкий черный
шарик на конце
волокна, легко
растирающийся
в мелкий
порошок. После
удаления шарика
конец волокна
мягкий,
пушистый.
Темный остаток
неправильной
формы,
раздавливающий
ся с
образованием
небольших
комочков и
порошка. После
удаления остатка
конец нити жесткий,
оплавленный
Горение
прекращается
Круглый
твёрдый
нерастирающийс
я шарик
янтарного или
серого цвета.
Горение
постепенно
прекращается
Круглый
твёрдый
нерастирающийс
я шарик черного
цвета.
расплавленном
состоянии легко
вытягиваются в
нити
Полиакрилонитри
Расплавляются, но
льные (нитрон и
не усаживаются
др.)
Горят быстро, с
Без
плавлением,
характерсильно коптящим
ного запаха
пламенем
Полиуретано-вые
(лайкра,
спандекс)
Расплавляются
Горят с
плавлением,
Острый минполимер темнеет,
дальный
стекает каплями,
пламя желтоватое
Расплавляются и
скручиваются в
направлении от
пламени
У
полиэтиленоГорят с
вых волокон
плавлением, с
запах
подтеканием
горящей
полимера
парафиновой
спокойным синесвечи; у поливатым пламенем
пропиленовы
х - сургуча
Полиолефиновые
(полиэтиленовое,
полипропиленовое)
Поливинилиденхл
оридные
Поливинилхлорид
ные
Расплавляются и
усаживаются в
направлении от
пламени
Расплавляются и
усаживаются в
направлении от
пламени
Горят мед-ленно с
плавлением, у
Сладкова-тый
основания окраска
пламени зеленоватая
Горят мед-ленно
с плав-лением, у
основания пламени окраска зеленоватая
Резкий, хлористого
водорода
Продолжают
гореть с
оплавлением
Твердый остаток
неправильной
формы,
раздавливающий
ся с
образованием
небольших
комочков и
порошка.
Продолжают
гореть с
оплавлением
Пушистая
мягкая черная
зола
Продолжают
гореть с
оплавлением
Круглый
твёрдый
нерастирающийс
я шарик желтокоричневого
цвета.
Горение
постепенно
прекращается
Горение постепенно прекращается
Шерстоцеллюлоз
ная смеска
Не расплавляется
Горит быстро,
вспышками
Жженого
рога
Продолжает
гореть
Шерстонитронова
я смеска
Не расплавляется
Горит быстро,
вспышками
Жженого
рога
Продолжает
гореть
Черная зола
Черная зола
Шарик, легко
растираюшийся
в порошок после
удаления
которого
остается мягкий
и пушистый
конец нити
Шарик, не
полностью
растирающийся
в порошок,
после удаления
которого конец
нити жёсткий
оплавленный
Шерстолавсанова
я смеска
Целлюлознолавса
новая смеска
Не расплавляется
Горит медленно,
вспышками
Жженого
рога
Не расплавляется
Горит быстро
Жженой
бумаги
Аналогичен
Горение постеостатку
пенно прекрашубонитроновог
щается
о образца
Оплавленный
жесткий кончик
нити
(при содержании
Продолжает
лавсана менее 40
гореть
% ) или
небольшой
шарик не
растирающийся
в порошок.
Сделайте заключение о виде и количественном соотношении текстильных волокон в
представленных образцах.
Обработка результатов:
1. Гигроскопичность (G), % рассчитываем по формуле:
m  m2
G 1
 100 ,
m1
где m1 – масса образца ткани со впитанной водой;
m2 – масса сухого образца ткани.
2. Полученные результаты занести в таблицу
Таблица 1 – Определение состава образцов ткани
№ образца G Сминаемость
Свойства
приВывод о
горении
образца
1
2
3
4
составеИзмерение размеров
после
мокрой
обработки,%
5
3. Выводы о качестве представленных образцов ткани.
Контрольные вопросы:
1. Классификация волокон.
2. Какие волокна относятся к волокнам растительного происхождения?
3. Какие волокна относятся к искусственным?
4. Перечислите и опишите свойства синтетических волокон.
5. Свойства волокон животного происхождение.
Лабораторная работа 10
Идентификация и товарная экспертиза текстильных материалов
Цель занятия: изучить классификацию и строение текстильных материалов,
ознакомиться с видами переплетений. Идентифицировать переплетения волокон в
представленных образцах тканей. Изучить и определить наличие дефектов.
Материальное обеспечение: образцы тканей, лупа, схемы переплетений.
Основные теоретические положения
Рисунок 1 – Схема классификации текстильных материалов
Рисунок 2 – Схема строения пряжи: а — гребенного и кардного прядения; б — аппаратного
прядения
д
Рисунок 3 – Строение комплексных нитей: а — одиночная нить; б — однокруточная нить; в
— эластик; г — мэлан; д — аэрон
Рисунок 4 – Армированные нити: а — с внешней обмоткой; б — с эластичным стержнем; в
— синель
Рисунок 5 – Нити фасонной крутки: а — узелковая; б — спиральная; в — эпонж; г —
петлистая
Ткачеству принадлежит основная роль в формировании структуры тканей, которая
является вторым (после сырья) фактором, формирующим их свойства.
Переплетение – это порядок взаимного перекрытия нитей основы нитями утка.
Ткань – это текстильное изделие, образованное на ткацком станке переплетением
взаимно перпендикулярных систем нитей: основных, идущих вдоль ткани, и уточных,
идущих поперек.
Ткацкие переплетения подразделяются на четыре класса: простые (главные),
мелкоузорчатые, крупноузорчатые (жаккардовые) и сложные.
В простых переплетениях раппорт по основе всегда равен раппорту по утку.
К простым переплетениям относятся:
1.Полотняное – простейшее и наиболее распространенное, в котором основные и
уточные ними чередуются через одну. В полотняном переплетении наиболее короткие
перекрытия, поверхность ткани обычно ровная, одинаковая с двух сторон.
Рисунок 6 – Схема полотняного переплетения
2.Саржевое переплетение образует характерный рубчик, идущий по диагонали ткани.
Отличительные особенности саржевого переплетения: в раппорте наименьшее количество
нитей – 3; при каждой последующей прокидке уточной нити ткацкий рисунок сдвигается.
Рисунок 7 – Схема саржевого переплетения
3.Сатиновые и атласные переплетения придают тканям гладкую поверхность.
Лицевой застил в тканях сатиновых переплетений образуется из уточных нитей, в тканях
атласных переплетений – из основных нитей. Атласное переплетение негативно сатиновому:
каждая основная нить перекрывает четыре уточные и под пятую подходит.
Ткани атласных и сатиновых переплетений имеют гладкую блестящую поверхность
или начес на лицевой поверхности. Атласные и сатиновые переплетения имеют удлиненные
перекрытия, что дает возможность вырабатывать прочные износостойкие ткани, но
увеличивает осыпаемость тканей.
Рисунок 8 – Схемы сатинового и атласного переплетений
Мелкоузорчатые переплетения. Это наиболее многочисленный класс ткацких
переплетений. Такие переплетения создают на тканях несложные рисунки в виде рубчиков,
полос, «елочек», квадратиков, ромбов и т. д. Размеры рисунков обычно не превышают 1 см.
Мелкоузорчатые переплетения подразделяют на два подкласса:
1.Производные от простых переплетений образуются путем изменения, усложнения
простых переплетений. К производным полотняного переплетения относятся репсовое
переплетение и «рогожка». Репсовое переплетение образуется путем удлинения основных
или уточных нитей, т.е. основная нить может идти через 2-3 и более уточных нитей (или
наоборотуточная нить может идти через 2-3 и более основных нитей). Репс бывает
продольный или поперечный.
Рисунок 9 – Схемы продольного и попечечного репсового переплетения
"Рогожка" - двойное или тройное полотняное переплетение.
Рисунок 10 – Схема переплетения «рогожка»
Производные саржевого переплетения: усиленная саржа, сложная саржа, ломаная
саржа. Усиленная саржа отличается от простой саржи тем, что в ее переплетении нет
одиночных перекрытий.
Плательные ткани: шотландка, кашемир (2/2)
Костюмные: бостон, шевиот (3/3)
Ломаная саржа ("Ёлочка")
Производные сатинового переплетения: усиленный сатин.
2.Комбинированные переплетения образуются чередованием или комбинированием
простых. К комбинированным переплетениям относятся: орнаментные, креповые, рельефные
и просвечивающие. Орнаментные переплетения создают на поверхности ткани узоры в виде
полосок, клеток и контуров. Креповые переплетения: на лицевой поверхности разбросаны
удлиненные перекрытия, которые придают мелкозернистый вид ткани. Рельефные
переплетения - образуют на ткани рисунок с выступающими нитями: вафельные ткани.
Просвечивающие переплетения придают ткани ажурный вид. Нить основы или утка
сдвигается с образованием просвета. Такие переплетения могут состоять из полотняного и
репсового, саржевого и рогожки и т. д.
Сложные переплетения отличаются разнообразием. Наибольшее распространение из
них получили:
1.Ворсовое переплетение образуется из трех систем нитей: одна система ворсовая,
образующая на лицевой поверхности разрезной ворс и две коренные – основа и уток.
Ворс на поверхности тканей и изделий ворсовых переплетений сожжет быть коротким
и длинным. Сплошным или рисунчатым в виде ворсовых продольных рубчиков различной
ширины, полос, крупных ворсовых узоров.
2.Махровое (петельное) переплетение является разновидностью ворсового
переплетения. На поверхности тканей махровых переплетений двусторонний ворс в виде
неразрезных петель.
3.Двухслойные переплетения применяются для выработки драпов, ряда шерстяных
пальтовых тканей, хлопчатобумажной байки. Дополнительные системы нитей при выработке
этих тканей вводятся для увеличения толщины, плотности, улучшений теплозащитных
свойств.
Крупноузорчатые переплетения образуются на станках системы Жаккарда, поэтому
их называют также жаккардовыми. Рисунки крупноузорчатых переплетений чрезвычайно
разнообразны по размерам, форме, тематике, сюжетам: геометрические, растительные
орнаменты, цветочные узоры, сложносюжетные композиции. Применяются для выработки
скатертей, салфеток, полотенец, портьерных, мебельно-де6коративных, нарядных бельевых,
платьевых тканей.
Трикотаж – гибкое и прочное вязаное полотно или изделие, состоящее из петель,
переплетающихся в продольном и поперечном направлении.
Порядок расположения петель в трикотаже называется трикотажным переплетением.
Рисунок 11 – Схема классификации трикотажных переплетений
1.Главные переплетения, имеющие
изнаночное, цепочка, трико, атлас).
простейшую
структуру
(гладь,
ластик,
2.Производные, полученные комбинированием двух, трех и более главных
(производная гладь, сукно, шарме, интерлок, трико-трико, трико-сукно, трико-шарме,
шарме-цепочка).
3.Рисунчатые, полученные сочетанием главных и производных (платированное,
плющевое, футерованное, прессовое, ажурное, филейное).
к
л
Рисунок 12 – а – гладь; б – цепочка; в – трико; г – атлас; д – интерлок; е – сукно; ж –
шарме; з – прессовое; и – жаккардовое; к – платированное; л – плюшевое; м – футерованное;
По способу получения трикотаж подразделяют на поперечновязаный, или кулирный,
и основовязаный. В поперечновязаном трикотаже все петли одного петельного ряда
образованы из одной нити. В основовязаном трикотаже каждая петля петельного ряда
образована из отдельной нити, поэтому для получения петельного ряда требуется столько
нитей, сколько петель в ряду.
Рисунок 13 – Схема поперечновязаного трикотажа
Рисунок 14 – Схема основовязного трикотажа
1.Образцы ткани помещаем на лист белой бумаги и при помощи лупы и схем
переплетений определяем вид переплетения.
2.Образцы ткани помещаем на лист белой бумаги и при помощи лупы определяем
наличие дефектов ткачества на представленных образцах.
Обработка результатов:
Полученные результаты занести в таблицу
Таблица 1 – Результаты исследований образцов тканей
№ образца
1
Вид переплетения
Дефекты
2
3
Контрольные вопросы:
1.
2.
3.
4.
Перечислите виды трикотажных переплетений.
Чем отличаются главные и производные трикотажные переплетения?
Перечислите и опишите простые ткацкие переплетения.
Какие дефекты образуются в процессе ткачества?
Лабораторная работа 11
Идентификация и экспертиза качества кожаной обуви
Цель занятия: Изучить основные показатели качества кожаной обуви. Определить
сорт и качество представленных образцов обуви.
Материальное обеспечение: образцы обуви, нормативные документы на продукцию.
Основные теоретические положения
Артикуляция обуви
Прейскуранты — это сборники оптовых (отпускных) или розничных (продажных)
цен. Сейчас преобладают так называемые прайс-листы небольшого по объему содержания.
Это объясняется тем, что цены меняются очень часто, и капитальный сборник цен печатать
не имеет смысла. В прейскурантах должно обязательно присутствовать описание особенностей товара. Для обуви это расшифровка ее артикула. Артикул отечественной обуви —
смысловой. Это значит, что каждая цифра и буква артикула несет определенную информацию. Он состоит из шести цифр и двух-трех букв (для обуви с верхом из кожи).
Первая цифра артикула указывает на половозрастное назначение. Например, цифра 1
обозначает, что обувь относится к мужской, 2 — к женской. Остальные цифры до 9 означают
различные половозрастные группы детской обуви.
Вторая цифра артикула — вид обуви. Например, 4 — туфли и полуботинки, 5 —
туфли летние.
Третья и четвертая цифры артикула описывают особенности конструкции обуви:
высоту каблука, вид застежки, крой заготовки и др. Причем для каждого вида обуви дается
свое описание особенностей.
Пятая и шестая цифры говорят о методе крепления подошвы и ее материале.
Например, 25 — клеевой метод на кожаной подошве, 55 — клеевой метод на кожеподобной
резине.
Первая буква для обуви с верхом из кож означает цвет: с — светлая, ц — цветная, ч —
черная, з — золотистая и т. д.
Вторая буква артикула обозначает вид материала верха: л — лицевая хромовая кожа,
ю — юфть свиная, н — нарезная и т. д. Если заготовка состоит из двух видов материалов, в
артикуле фигурируют три буквы.
Наличие в маркировке артикула позволяет выявить признаки фальсифицированной
обуви, облегчает проведение экспертизы.
Ход занятия:
1. Изучить упаковку и маркировку представленных образцов обуви.
2.Определить сорт представленных образцов обуви.
3.Изучить конструктивные особенности обуви для людей пожилого возраста.
4.Измерить и определить соответствие линейных размеров обуви и ее деталей
представленных образцов.
Обработка результатов:
1.Заполнить таблицу 1.
Таблица 1 – Результаты определения качества представленных образцов обуви
Показатели качества
Образец №1
Образец №2
Образец №3
1
2
3
4
2.Оформить экспертное заключение о качестве представленных образцов обуви.
Контрольные вопросы:
1.Основные параметры артикуляции обуви.
2.Показатели качества кожаной обуви.
3.Требования к конструктивным особенностям обуви для людей пожилого возраста.
4.Упаковка и маркировка кожаной обуви.
Лабораторная работа 12
Идентификация и экспертиза качества хозяйственного, туалетного и
жидкого мыла
Цель занятия: Ознакомиться с товароведной характеристикой хозяйственного,
туалетного и жидкого мыла. Провести идентификацию экспертизу качества образцов мыла.
1. Идентификация и экспертиза качества хозяйственного мыла
Основные теоретические положения
Важным показателем моющего действия мыла является показатель его
пенообразующей способности, который характеризуется объемом пены при взбалтывании
определенного количества 0,5-процентного мыльного раствора. Пена способствует уносу
загрязнений из раствора, препятствует вторичному осаждению их на отмываемую
поверхность.
Идентификационная экспертиза мыла предполагает установление эмульгирующей и
суспензирующей способности.
Эмульгирующая способность является одним из важных показателей мыла. Под этим
понимается способность образовывать устойчивые эмульсии, позволяющие удалять масложировые загрязнения с отмываемой поверхности.
Под суспензирующей способностью понимается способность мыла образовывать
устойчивые суспензии с твердыми загрязнениями (пыль, сажа и др.), позволяющие удалять
их с очищаемой поверхности.
Материальное обеспечение: образцы хозяйственного мыла, мерные цилиндры по 200 мл,
пробирки, весы электронные, измерительная линейка.
Ход занятия:
1. Количественная идентификация мыла. Устанавливаем массу куска с помощью
электронных весов без упаковки и сравниваем с массой указанной на упаковке.
2. Определяем органолептические показатели. Мыло по органолептическим
показателям должно соответствовать требованиям нормативных документов.
3. Определяем пенообразующую способность. Для определения пенообразующей
способности в мерные цилиндры вместимостью 200 мл помещают по 50 мл 1-процентного
раствора мыла, нагретого до 50 °С. Жидкость в цилиндрах энергично встряхивается в
течение 15 с, затем замеряется объем пены в мл тотчас после встряхивания и по истечении
определенного времени (15 мин).
4. Определяем эмульгирующую способность. Для определения эмульгирующей
способности мыла в пробирки помещают по 2 капли минерального или растительного масла
и добавляют в одну из них 2 мл воды, в другие — по 2 мл 1-процентного раствора мыла.
Затем содержимое пробирок сильно встряхивают до получения однородной эмульсии.
Пробирки устанавливают в штативе. Через 10 мин сравнивают полученные эмульсии. Вода
не обладает эмульгирующей способностью, поэтому содержимое пробирки расслаивается.
5. Определение суспензирующей способности. Для определения суспензирующей
способности мыла в пробирки помещают по 10 мг пигмента (сажи) и добавляют в одну из
них 2 мл воды, в другие — по 2 мл 1-процентных растворов мыла. Затем содержимое
пробирок сильно встряхивают до получения однородной суспензии (взвеси). Пробирки
устанавливают в штативе. Через 10 мин сравнивают полученные суспензии. В чистой воде
пигмент быстро осаждается. Добавка к воде моющих средств дает более стойкие суспензии
пигмента.
Обработка результатов:
1. Пенообразующая способность определяется по формуле
V
Пс  m ,
Vи
где: Vm — объем пены тотчас;
Vu — объем исходного раствора.
2. Устойчивость пены определяется по формуле
V
Уп  м ,
Vm
где: VM — объем пены через n мин.
3. Плотность пены определяется по формуле
Vp
Пn 
,
Vm
где: Vр — объем использованного раствора, определяется как разность между
объемом начального раствора и объемом в то время, когда прекратилось увеличение объема
пены (прекращается встряхивание),
Vp = Vнач - Vm.
Для хозяйственного мыла объем пены от 100 мл 0,5-процентного мыльного раствора
при температуре 45°С не должен быть менее 205 см3.
4. Полученные данные оформляем в таблицу
Таблица 1 – Результаты исследования хозяйственного мыла.
Показатели
Образец №1
Образец №2
1
2
3
Образец №3
4
5.Выводы о качестве представленных образцов хозяйственного мыла.
Контрольные вопросы:
1.Основные показатели качества хозяйственного мыла.
2.Суспензирующая способность.
3.Эмульгирующая способность.
4.Как определяется пенообразующая способность? Ее значение как показателя для
определения качества мыла.
Идентификация и экспертиза качества туалетного мыла
Основные теоретические положения
Идентификационная экспертиза мыла проводится с целью установления
принадлежности данного товара к группе хозяйственных или туалетных мыл или
определенному перечню, приведенному в нормативно-технической документации. Для
достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:
• является ли данный товар моющим средством;
• к какой группе моющих средств относится данный товар;
• к какому сорту относится данный товар;
• установление соответствия данного товара качественным характеристикам;
• относится ли данный товар к перечню запрещенных к реализации товаров.
Ассортиментная идентификация мыла предполагает установление группы и
наименование мыла. Туалетное мыло изготавливают под различными наименованиями. Так,
к группе экстра относятся следующие наименования: "Балет", "Бальзам", "Бригантина",
"Зодиак", "Яблочный цвет", "Старт" и др. К группе "Детская" относятся: "Буратино",
"Рыбка", "Детское", "Тик-так", "Чебурашка" и др. К 1-й группе — "Аленушка", "Березка",
"Лесное", "Невское", "Русский лес" и др. Ко 2-й группе — "Ароматное", "Банное", "Сирень",
"Морское", "Кармен" и др.
Идентификация качественных характеристик мыла — это установление
соответствия показателей мыла требованиям стандартов.
Материальное обеспечение: мерные цилиндры по 200 мл, пробирки, весы электронные,
измерительная линейка, нормативные документы, стакан, колба, стеклянные чашки, весы
лабораторные, бюретки по 25 мл, колба плоскодонная , вместимостью 250мл, серебро
азотнокислое, раствор концентрации 0,1 моль/дм , калий хромовокислый 10%-ный раствор,
кислота азотная, разбавленная 1:4, метиловый красный.
Ход занятия:
1. Информационная идентификация. Осуществляется по маркировке в соответствии
нормативными документами.
2. Количественная идентификация мыла. Устанавливаем массу куска с помощью
электронных весов без упаковки и сравниваем с массой указанной на упаковке.
3.Определяем органолептические показатели. Мыло по органолептическим
показателям должно соответствовать требованиям нормативных документов.
4.Определяем пенообразующую способность. Для определения пенообразующей
способности в мерные цилиндры вместимостью 200 мл помещают по 50 мл 1-процентного
раствора мыла, нагретого до 50 °С. Жидкость в цилиндрах энергично встряхивается в
течение 15 с, затем замеряется объем пены в мл тотчас после встряхивания и по истечении
определенного времени (15 мин).
5.Определяем эмульгирующую способность. Для определения эмульгирующей
способности мыла в пробирки помещают по 2 капли минерального или растительного масла
и добавляют в одну из них 2 мл воды, в другие — по 2 мл 1-процентного раствора мыла.
Затем содержимое пробирок сильно встряхивают до получения однородной эмульсии.
Пробирки устанавливают в штативе. Через 10 мин сравнивают полученные эмульсии. Вода
не обладает эмульгирующей способностью, поэтому содержимое пробирки расслаивается.
6.Определение суспензирующей способности. Для определения суспензирующей
способности мыла в пробирки помещают по 10 мг пигмента (сажи) и добавляют в одну из
них 2 мл воды, в другие — по 2 мл 1-процентных растворов мыла. Затем содержимое
пробирок сильно встряхивают до получения однородной суспензии (взвеси). Пробирки
устанавливают в штативе. Через 10 мин сравнивают полученные суспензии. В чистой воде
пигмент быстро осаждается. Добавка к воде моющих средств дает более стойкие суспензии
пигмента.
7.Определить массовую долю хлористого натрия. В колбе взвешиваем 2 г
измельченного мыла, растворяем его в 50 мл воды, добавляем 2 капли раствора метилового
красного. Если раствор имеет желтую окраску, то его нейтрализуют разбавленной азотной
кислотой до появления розового окрашивания. Затем добавляют 2,5 мл раствора хромового
кислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра до появления бурой окраски.
Обработка результатов:
1. Пенообразующая способность определяется по формуле
V
Пс  m ,
Vи
где: Vm — объем пены тотчас;
Vu — объем исходного раствора.
2. Устойчивость пены определяется по формуле
V
Уп  м ,
Vm
где: VM — объем пены через n мин.
3. Плотность пены определяется по формуле
Vp
Пn 
,
Vm
где: Vр — объем использованного раствора, определяется как разность между
объемом начального раствора и объемом в то время, когда прекратилось увеличение объема
пены (прекращается встряхивание),
Vp = Vнач - Vm.
Для туалетного мыла объем пены должен составлять 300-350 см3.
4. Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляем по формуле
V  0,584
,
X 
m
где V – объем раствора азотнокислого серебра концентрации 0,1 моль/дм³,
израсходованного на титрование пробы, мл;
m – масса пробы испытуемого мыла, г;
0,584 – коэффициент пересчета на хлористый натрий.
5. Полученные данные оформляем в таблицу
Таблица 1 – Результаты исследования туалетного мыла разных производителей
Показатели
Образец №1
Образец №2
Образец №3
1
2
3
4
6.Выводы о качестве представленных образцов туалетного мыла.
Контрольные вопросы:
1.Основные показатели качества туалетного мыла.
2.Суспензирующая способность.
3.Эмульгирующая способность.
4.Как определяется пенообразующая способность? Ее значение как показателя для
определения качества мыла
3. Идентификация и экспертиза качества жидкого мыла
Основные теоретические положения
Жидкие туалетные мыла представляют собой водно-спиртовые растворы калиевых
солей жирных кислот (около 20%). Их получают при взаимодействии жидких жиров и их
жирных кислот с калиевой щелочью. Для окраски применяют водорастворимые
синтетические красители. В качестве отдушек (от 1 до 1,5% от веса мыльной основы)
применяют натуральные эфирные масла или синтетические душистые вещества.
Ы некоторые виды мыла вводят для смягчения кожи трудноомыляемые вещества, как,
например, ланолин (шерстный жир), вазелин.
Жидкие мыла не должны иметь осадка. В них должно быть не менее 20% жирных
кислот и не более 0,05% свободной щелочи.
Материальное обеспечение: мерные цилиндры по 200 мл, пробирки, весы
электронные, нормативные документы, стакан, колба, стеклянные чашки, весы
лабораторные, бюретки по 25 мл, колба плоскодонная , вместимостью 250мл, серебро
азотнокислое, раствор концентрации 0,1 моль/дм , калий хромовокислый 10%-ный раствор,
кислота азотная, разбавленная 1:4, метиловый красный.
Ход занятия:
1.Информационная идентификация. Осуществляется по маркировке в соответствии со
стандартом.
2.Количественная идентификация мыла. Устанавливаем объем мыла в упаковке,
путем переливания его в мерный целиндр
3.Определяем органолептические показатели. Жидкое мыло по органолептическим
показателям должно соответствовать требованиям стандарта.
4.Определить массовую долю хлористого натрия. В колбе взвешиваем 2 г жидкого
мыла, растворяем его в 50 мл воды, добавляем 2 капли раствора метилового красного. Если
раствор имеет желтую окраску, то его нейтрализуют разбавленной азотной кислотой до
появления розового окрашивания. Затем добавляют 2,5 мл раствора хромового кислого калия
и титруют раствором азотнокислого серебра до появления бурой окраски.
Обработка результатов:
1.Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляем по формуле
V  0,584
,
X 
m
где: V – объем раствора азотнокислого серебра концентрации 0,1 моль/дм³,
израсходованного на титрование пробы, мл;
m – масса пробы испытуемого мыла, г;
0,584 – коэффициент пересчета на хлористый натрий.
2. Полученные данные оформляем в таблицу
Таблица 1 – Результаты исследования жидкого мыла разных производителей
Показатели
Образец №1
Образец №2
Образец №3
1
2
3
4
4.Выводы о качестве представленных образцов жидкого мыла.
Контрольные вопросы:
1.Показатели качества жидкого мыла.
2.Особенности применения жидкого мыла.
3.Особенности состава и производства жидкого мыла.
Лабораторная работа 13
Идентификация и экспертиза
качества стирального парашка
Цель занятия: Изучить методику проведения экспертизы качества стиральных
порошков и определить наличие фальсификации, изучить свойства стиральных порошков.
Материальное обеспечение: мерные цилиндры по 200 мл, пробирки, весы электронные,
измерительная линейка, мерные стаканы объемом 100 и 200 мл, образцы порошков
различных производителей, образцы ткани 10×20 см, полоски фильтровальной бумаги,
колбы по 250 мл, лампа с УФ-освещением.
Основные теоретические положения
Синтетические моющие средства являются наиболее широко применяемыми
средствами бытовой химии. Современные СМС представляют собой многокомплектные
смеси, главный компонент которых – синтетические моющие вещества, в виде водных
растворов снимающие с поверхности твердых тел (тканей, изделий) загрязнения различной
природы.
Идентификация синтетических моющих средств – это установление соответствия
наименования изделия, массовой доли поверхностно-активных веществ информации,
указанной на маркировке и в сопроводительном документе.
Идентификационная экспертиза СМС проводится с целью установления соответствия
определенному
перечню
признаков,
приведенному
в
нормативно-технической
документации. Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:
- к какой ассортиментной группе относится данный товар;
- к какому виду относится данный товар;
- определение моющей способности;
- установление соответствия товара качественным характеристикам.
1. Идентификация и экспертиза качества стирального парашка
Ход занятия:
1. Информационная идентификация. Осуществляется по маркировке в соответствии
со стандартом. Печать должна быть четкой и ясной, совмещенной по краскам, не должна
стираться от механических воздействий. Места соединений в пачке должны быть хорошо
проклеены. Если порошок высыпается из углов пачки – это говорит о фальсификации
данного образца.
2.Определить органолептические показатели качества образцов. На белый лист
бумаги высыпать 5 г образца стирального порошка и определить его органолептические
показатели.
3.Определяем пенообразующую способность. Для определения пенообразующей
способности в мерные цилиндры вместимостью 200 мл помещают по 50 мл 1-процентного
раствора порошка, нагретого до 50 °С. Жидкость в цилиндрах энергично встряхивается в
течение 15 с, затем замеряется объем пены в мл тотчас после встряхивания и по истечении
определенного времени 5 мин, 15 мин, 30 мин.
4.Определяем эмульгирующую способность. Для определения эмульгирующей
способности порошка в пробирки помещают по 2 капли минерального или растительного
масла и добавляют в одну из них 2 мл воды, в другие — по 2 мл 1-процентного раствора
порошка. Затем содержимое пробирок сильно встряхивают до получения однородной
эмульсии. Пробирки устанавливают в штативе. Через 10 мин сравнивают полученные
эмульсии. Вода не обладает эмульгирующей способностью, поэтому содержимое пробирки
расслаивается.
5.Определение суспензирующей способности. Для определения суспензирующей
способности порошка в пробирки помещают по 10 мг пигмента (сажи) и добавляют в одну из
них 2 мл воды, в другие — по 2 мл 1-процентных растворов порошка. Затем содержимое
пробирок сильно встряхивают до получения однородной суспензии (взвеси). Пробирки
устанавливают в штативе. Через 10 мин сравнивают полученные суспензии. В чистой воде
пигмент быстро осаждается. Добавка к воде моющих средств дает более стойкие суспензии
пигмента.
Обработка результатов:
1. Пенообразующая способность определяется по формуле
V
Пс  m ,
Vи
где Vm — объем пены тотчас;
Vu — объем исходного раствора.
Пенообразующая способность (для порошков с пониженным пенообразование)
должна быть не более 200 мм.
2. Устойчивость пены определяется по формуле
V
Уп  м ,
Vm
где VM — объем пены через n мин.
Устойчивость пены должна быть не более 0,3 единиц.
3. Плотность пены определяется по формуле
Vp
Пn 
,
Vm
где Vр — объем использованного раствора, определяется как разность между объемом
начального раствора и объемом в то время, когда прекратилось увеличение объема пены
(прекращается встряхивание),
Vp = Vнач - Vm.
4. Полученные данные оформляем в таблицу
Таблица 1 – Результаты исследования стиральных порошков
Показатели
Образец №1
Образец №2
Образец №3
1
2
3
4
1. Выводы о качестве представленных образцов стирального порошка
2. «Определение растворяющей и моющей способности
стиральных порошков»
Основные теоретические положения
Идентификационная экспертиза ассортиментной и видовой принадлежности
предполагает установление соответствия товара Общероссийскому классификатору
продукции (ОКП).
В соответствии с ОКП СМС подразделяются на средства моющие, синтетические,
«относятся к группе 238110 и подразделяются на 5 видов: 238111 универсальные, 283112 для
хлопчатобумажных, льняных тканей и изделий из них; 238113 для изделий из шелка, шерсти
искусственных и синтетических тканей; 238114 для замачивания белья и хозяйственнобытовых нужд; 238116 для специального назначения».
Назначение и коды ОКП порошков приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Классификация порошков по назначению
Код ОКП
Назначение
С пониженным пенообразованием, с биодобавками для замачивания и стирки238111151004
изделий из хлопчатобумажных, льняных, искусственных, синтетических и
смешанных волокон
С пониженным пенообразованием, с перекисными солями для стирки и238111261008
отбеливания изделий из хлопчатобумажных, льняных, искусственных,
синтетических и смешанных волокон
С ненормируемым пенообразованием, с биодобавками для замачивания и238111341010
стирки изделий из хлопчатобумажных, льняных, искусственных, синтетических
и смешанных волокон
С ненормируемым пенообразованием, без биодобавок и перекисных солей для238111141007
стирки изделий из хлопчатобумажных, льняных, искусственных, синтетических238111021006
и смешанных волокон
Для хлопчатобумажных и льняных тканей
С пониженным пенообразованием, без перекисных солей для стирки сильно238112571010
загрязненных изделий
С ненормируемым пенообразованием с перекисными солями для стирки и238112071008
отбеливания
238112041006
238112521003
С ненормируемым пенообразованием, без перекисных солей для стирки
238112081005
238112051003
Для изделий из шелка, шерсти, искусственных и синтетических тканей
С пониженным пенообразованием для стирки
238113381010
238113341000
Ход занятия:
1.Устанавливаем содержание оптического отбеливателя. Полоски фильтровальной
бумаги рассматриваем в томном месте при ультрафиолетовом (УФ) освещении. Отсутствие
флуоресценции свидетельствует о том, что на них нет оптического отбеливателя. Затем
подготавливаем 5-процентный раствор порошка, погружаем в него полоску фильтровальной
бумаги и рассматриваем в темном месте при УФ-освещении. Появление флуоресценции
доказывает наличие оптического отбеливателя.
2.Определить растворяющую способность образцов. В мерные стаканы объемом 100
мл, наливаем 100 мл воды подогретой до 50°С и помещаем туда навеску порошка – 2 г,
размешиваем стеклянной палочкой. Через десять минут фиксируем результаты, определяя
цвет раствора и наличие осадка.
3.Определяем водородный показатель рН. В колбу объемом 100 мл приливают 50 мл
дистиллированной воды и добавляют 10 г стирального порошка. Приготовленный раствор
помещают в стакан вместимостью 50 мл, концы электродов погружают в исследуемую
жидкость. Электроды не должны касаться стенок и дна стакана. Значение рН снимают с
табло прибора.
Водородный показатель безопасности рН для стиральных порошков должен быть в
пределах 7,5-11,5.
4.Определение идентификации стиральных порошков. В мерные колбы вместимостью
250 мл приливаем 200 мл воды и растворяем в ней три капли бриллиантового зеленого.
Помещаем в этот раствор навеску порошка 3 г и размешивают стеклянной палочкой. Если
раствор стал бесцветным, значит порошок не является подделкой.
5.Определить отстирывающую способность образцов. Нанести на образцы ткани
(хлопчатобумажной и синтетической, белой и цветной), размером 10×20 см пятна
органического происхождения. Один образец ткани с пятнами оставляем в качестве эталона.
В мерных стаканах, 200 мл растворяем навеску порошка – 2 г в 150 мл воды. Помещаем в эти
стаканы полоски ткани с нанесенными пятнами на 30 минут. Через 30 минут вынимаем
полоски и сравниваем с эталоном на сколько отстирались пятна.
Обработка результатов:
1.Полученные данные оформляем в таблицу 3.
Таблица 3 – Результаты исследований образцов стиральных порошков
Наименование показателя
Образец №1
Образец №2
1
2
3
Образец №3
4
Выводы о качестве представленных образцов стиральных порошков.
Контрольные вопросы:
1.Виды отбеливателей и их характеристика.
2.Классификация порошков по ОКП.
Контрольные вопросы:
1.Основные показатели качества Синтетических моющих средств.
2.Суспензирующая способность.
3.Эмульгирующая способность.
4.Как определяется пенообразующая способность? Ее значение как показателя для
определения качества стирального порошка
5.Виды отбеливателей и их характеристика.
6.Классификация порошков по ОКП.
Лабораторная работа 14
Идентификация и экспертиза пластмассы»
Цель занятия: Изучить свойства пластмассы. Научиться идентифицировать вид
пластмассы по внешним признакам, по отношению к нагреванию и характеру горения
Материалы: различные виды изделий из пластмасс, образцы полимерных
материалов, горелка, химические реактивы
Вид пластмасс и их химическую природу можно различными методами. Наиболее
простой метод, чаше всего используемый в торговле, — органолептический. Он заключается
во внешнем осмотре изделия, когда эксперт обращает внимание на прозрачность или
непрозрачность изделия, его цвет, эластичность, вид поверхности, метод изготовления,
внутренние дефекты.
Другой подход, связанный с разрушением образце, заключается в испытании проб
образцов пластмасс на нагревание и горение, когда эксперт исследует, как размягчается
образец, вид и характер пламени, запах продуктов горения.
При рассмотрении образцов органолептическим методом следует иметь в виду, что
практически все термопластичные полимеры в исходном состоянии прозрачны или имеют
небольшую опалесценцию (мутность). В тонкой пленке полимеры могут быть прозрачны, а в
толстой пленке или пластине прозрачность полимеров уменьшается. Введение наполнителей
и красящих пигментов в полимер приводит к тому, что получаемый материал становится
окрашенным и непрозрачным (непрозрачные пластмассы). Введение красителей приводит к
образованию окрашенных прозрачных пластмасс.
Форма
10.1
Если при комнатной температуре полимер находится в твердом состоянии, то он
может быть либо аморфным (стеклообразным), либо кристаллическим. При введении в
полимер пластификатора снижается температура стеклования и увеличивается эластичность
полимера (за счет уменьшения величины межмолекулярного взаимодействия). Например,
непластифицированный поливинилхлорид имеет температуру стеклования
80 °С; такой материал, достаточно жесткий при комнатной температуре, носит название
«винипласт». Введение 5 — 10 % пластификатора снижает температуру стеклования до 45
— 50 "С, а большее количество пластификатора (30 — 40%) приводит к образованию
эластичного поливинилхлорида (пластикат), температура стеклования которого снижается до
-10...-20 °С и ниже. При комнатной температуре такой пластифицированный
поливинилхлорид эластичный и мягкий, характеризуется большим удлинением при разрыве.
Поэтому при экспертной оценке материала по внешнему виду следует учитывать влияние
пластификаторов на свойства пластмасс.
Очень часто пластмассы получают не из полимера одного вида, а из смеси полимеров
или сополимеров. В этом случае трудно определить природу пластмассы только
органолептическим методом.
Твердость полимеров также сильно различается: феноаминопласты, полистирол
имеют высокую поверхностную твердость, полиэтилен, полиуретан — низкую.
По способу изготовления также можно определить природу полимера. Некоторые
полимеры, например фено- и аминопласты получают в основном только способом горячего
прессования. Похожий по внешнему виду на аминопласт жесткий полистирол получают, как
правило, методом литья под давлением.
Таким образом, определение природы пластмасс по внешнему виду является самой
простой, начальной ступенью экспертной оценки, но явно недостаточной для точного
заключения.
Второй ступенью определения природы полимера служит отношение его к
нагреванию и характеру горения.
В данной лабораторной работе студент должен научиться определять вид полимера и
пластмассы по внешним признакам, отношению к нагреванию и по характеру горения.
Идентификация вида пластмасс по внешним признакам.
Образцы пластмасс в виде кусочков и товары из пластмасс внимательно
рассматривают, отмечают их внешние особенности, сравнивают результаты наблюдений с
данными идентификационных таблиц, выданных преподавателем в которой приведены
характерные внешние отличительные признаки наиболее распространенных пластмасс.
Результаты распознавания природы пластмасс по внешнему виду представить в
таблицу 1
Таблица 1- Результаты идентификации пластмасс
Состояние Физическое Способ
Вид
Вид изделия Цвет Прозрачность
поверхности состояние переработ-кипластмассы
1.
2.
3.
4.
Распознавание природы пластмасс по отношению к нагреванию и характеру горения
Если природу образца пластмассы трудно однозначно определить только по внешним
признакам, проводят следующую стадию — экспертизы, выясняют поведение материалов
при нагревании и горении.
Опыт осуществляют одновременно: вначале нагревают образец, затем сжигают его.
Форма
10.1
Исследуемый образец полимера или пластмассы подносят к пламени горелки с
помощью тигельных щипцов, нагревают его и устанавливают изменения: размягчается
образец или нет, вытягивается в нить с помощью стеклянной палочки, оплавляется, светлеет,
чернеет и т.п.
Это позволяет установить тип пластмассы — термопласт или реактопласт. К
термопластам относят пластмассы, сохраняющие способность к повторной переработке. К
реактопластам (термореактивным пластмассам) относят пластмассы, использование которых
при изготовлении изделий сопровождается необратимой химической реакцией, проводящей
к образованию неплавкого и нерастворимого материала.
Затем образец осторожно вносят непосредственно в пламя горелки и наблюдают за
характером горения.
Следует быть внимательным, поскольку многие характерные признаки горения
пластмасс наиболее отчетливо проявляются в самый первый момент поджигания образцов:
цвет пламени, потрескивание, появление искр, копоти и т.п.
Результаты опытов сравнивают с данными о поведении пластмасс при нагревании и
горении, приведенными в справочной таблице.
Наиболее характерным признаком является запах продуктов горения. Определенный
запах свойствен только для чистых полимеров, однако если пластмасса содержит не один, а
два или несколько полимеров или сополимеры, запах идентифицировать труднее. Еще более
усложняется задача, когда пластмасса содержит наполнители, пластификаторы и т.п.
Результаты идентификации природы пластмасс по
отношению к нагреванию и
характеру горения представить в виде таблицы 2
Таблица 2 - Результаты идентификации пластмасс по отношению к нагреванию и
характеру горения
Вид
изделия
Цвет,
степеньОтношение
прозрачности нагреванию
кХарактер Окраска
горения пламени
Запах
продуктов
горения
Вид
пластмассы
1.
2.
3.
Контрольные вопросы
1. Как классифицируются пластмассовые товары?
2. Назовите отличительные признаки наиболее распространенных пластмасс.
3. Как различаются различные виды пластмасс по отношению к нагреванию и характеру
горения?
4. Как по запаху горения можно идентифицировать пластмассовые товары?
Учебно-методическое и информационное обеспечение
1 Основная литература:
1. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных
товаров : учеб.пособие / М.А. Николаева, М.А.Положишникова . – М.: Форум, 2009.464с.
2. Неверов А.Н.Идентификация и товарная экспертиза хозяйственных и культурнобытовых товаров: учебник для вузов/ А.Н.Неверов.: Инфа-М, 2012.- 414с.
3. Неверов А.Н.Идентификация и товарная экспертиза одежно-обувных и ювелирных
товаров/ А.Н.Неверов.: Инфа-М, 2012.- 472с
2 Дополнительная литература
1. Дзахмишева И.Ш. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров:
учебное пособие/ И.Ш. Дзахмишева, З.А. Дзахмишева, С.И. Балаева.- М.: «Дашков и
К0»,2008.-357 с.
2.Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебник /М.А. Николаева – М.: Деловая
литература, 2007.- 320с.
3. Иванова Т.А. Идентификационная т торговая экспертиза продуктов растительного
происхождения: учебник для вузов / Т.А.Иванова М.: Инфа-М, 2012.-524с.