4. ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
14
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА 23
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу
профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций
(ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессиям СПО 19.01.17 Повар, кондитер, в дополнительном профессиональном образовании;
при повышении квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится
на базе среднего (полного) общего образования и основного общего образования, опыт работы не требуется.
1.1.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
4
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
- Производить сложные нарезки овощей и использовать в оформлении блюд
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из
овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов,
пряностей; правила их безопасного использования.
- виды сложной нарезки: спиральки, бочонки, звездочки, чесночки. Инвентарь для сложной нарезки.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 140 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 68 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 22 часа;
учебной практики – 36 часов
производственной практики – 36 часов
5
1.4. Распределение часов регионального компонента (вариативная часть)
1.4.1. Вариативная часть составляет -12 часов
1.4.2 .Методы, которые использовались при формировании структуры и содержания вариативной части:
Изучение профессионального стандарта «Повар, кондитер», консультирование с ведущими специалистами ПОП г.УланУдэ
1.4.3 Формирование структуры и содержания на увеличение объема времени отведенного на ПМ (12 часов)
№\№
1
Наименование Дополнительные про- Дополнительные знания, Обоснование
ВПД
(п.4.3. фессиональные ком- умения,
практический включения
в
ФГОС)
петенции
опыт
программу
Приготовление
ПК 1.1, ПК 1.2
Знать: виды сложной нарезки:
Решение педсовеблюд из овощей и
спиральки, бочонки, звездочки,
та, круглого стола
грибов
чесночки. Инвентарь для сложной
с работодателями
нарезки.
протокол № 10
Уметь: Производить сложные на- 21.04.2014 г.
резки овощей и использовать в
оформлении блюд
6
Темы занятий
№ занятия
Раздел ПМ 1. Приготовление
полуфабрикатов из овощей и
грибов
№ 5, 13
л/р № 7,
15, 19, 20
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и
общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1
ОК 4
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для
юношей).
ОК 2
ОК 3
7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций
Наименования
разделов
профессионального модуля
1
ПК 1
2
Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов
Раздел 2. Приготовление блюд из
овощей и грибов
Производственная практика, часов
3
42
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса
Обязательная аудиторная Самостоятельная
учебная
нагрузка работа
обучающегося,
обучающегося
Всего,
в
т.ч. часов
часов
лабораторные
работы
и
практические
занятия,
часов
4
5
6
8
20
10
62
26
Всего:
140
ПК 2
Всего часов
14
12
Практика
Учебная,
часов
Производ
ственная,
часов
7
12
8
-
24
36
36
46
8
22
22
36
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю Приготовление блюд из овощей и грибов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов
(МДК) и тем
1
Введение в программу модуля
Раздел ПМ 1. Приготовление
полуфабрикатов из овощей и
грибов
МДК 01. 01Технология обработки сырья и приготовления блюд
из овощей и грибов
Тема 1.1.
Механическая кулинарная обработка овощей и плодов.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
№ занятия
Календарные
сроки
Объем
часов
Уровень освоения
2
3
4
5
140
20
6
Содержание
1. Значение ПМ для осуществления профессиональной деятельности
повара. Цели и задачи изучения модуля. Требования к освоению модуля.
Организация самостоятельной деятельности студента по освоению модуля.
Информационно-методическое обеспечение модуля. Правила работы с
материалами модуля в электронной среде «Module»
Содержание
Входной контроль по модулю. Товароведная характеристика.
Ассортимент, характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов. Ассортимент, характеристика и требования к
качеству различных видов пряностей, приправ, пищевых добавок
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Практическая работа не предусмотрена
Лабораторная работа не предусмотрена
Контрольная работа не предусмотрена
Содержание
3
Подготовка рабочего места повара. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
правила их безопасного использования. Организация рабочего места
повара. Правила производственной и личной гигиены.
Лабораторные работы
1
1
2
2
2.
9
2
3
1
3
3
Подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из овощей. Проверка органолептическим способом годности овощей и плодов. № 1
Практическая работа не предусмотрена
Контрольная работа не предусмотрена
Содержание
3
Приготовление полуфабрикатов из овощей и плодов.
Техника кулинарной обработки овощей. Механическая кулинарная
обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых Характеристика основных приемов, используемых при механической обработке сырья. Механические (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование). Гидромеханические (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование).
Практическая работа не предусмотрена
Контрольная работа не предусмотрена
Содержание
4
Нарезка овощей и плодов.
Формы и способы нарезки овощей. (корнеплодов- моркови, плодовых
овощей) простая нарезка и сложная нарезки корнеплодов и клубнеплодов.
Лабораторная работа
2.
Механическая кулинарная обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых. № 2
3
Простая нарезка овощей (картофеля и моркови, капустных, луковых). № 3
Лабораторная работа .
4
Фигурная нарезка овощей (картофеля, моркови). № 4
Практическая работа не предусмотрена
Содержание
6
Отходы овощей. Оценка качества. Хранение.
Отходы овощей, их минимизация и использование. Проверка органолептическим способом годности овощей, плодов и грибов.
Режим хранения овощей и плодов. Сроки хранения, правила хранения овощей, требования к качеству. Порядок и сроки списания испорченных продуктов Замораживание, охлаждение полуфабрикатов. подготовка овощей к фаршированияю
1.
10
1
4
2
2
5
2
2
6
2
3
3
7
8
2
2
2
Лабораторная работа не предусмотрена
Практическая работа
Решение задач на определение количества сырья, норм естественной
убыли овощей и плодов № 1
Контрольная работа не предусмотрена
Содержание
1.
Подготовка рабочего места повара.
Организация рабочего места. Выбор и подготовка инвентаря, оборудования, сырья. Правила их безопасного использования. Личная гигиена. Основные приемы механической кулинарной обработки грибов
(сортировка, калибровка, очистка, мойка, нарезка свежих грибов). Обработка консервированных грибов (сушёных, солёных, маринованных,
замороженных)
2.
Обработка грибов.
Органолептические показатели качества годности грибов. Обработка
грибов различными методами. Выбор производственного инвентаря и
оборудования для приготовления блюд из грибов. Охлаждение и замораживание нарезанных грибов
9
2
10
1
1
Тема 1.2.
Механическая кулинарная обработка грибов
Лабораторные работы
1
Механическая кулинарная обработка соленых (или маринованных)
грибов. № 5
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы
Рубежный контроль. Практикоориентированное тестирование по теме:
«Механическая кулинарная обработка овощей и плодов»
11
2
10
10
1
11
2
1
3
Внеаудиторная самостоятельной работы при изучении раздела ПМ 1:
1.Составление опорного конспекта по теме «Виды оборудования, инвентаря, инструментов. Правила их безопасного использования» Н.А.Анфимова, стр.9-10, 12
2. Составление слайдовой презентации « Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение», интернетисточники.
3. Оформление таблицы «Использование фигурной нарезки овощей», Н.А.Анфимова стр.13-14
4. Решение задач по теме «Расчет сырья, количества отходов по сезонам», Н.А.Анфимова стр.28-29,
Т.И.Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании», стр.78-81
5. Решение задач по теме «Расчет сырья, количества отходов по сезонам», Н.А.Анфимова стр.28-29,
Т.И.Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании», стр.78-81
6. Составление схемы обработки свежих и сушеных грибов, Н.А.Анфимова, стр.31-32
7. Составление глоссария профессиональных терминов
Раздел ПМ 2. Приготовление
блюд из овощей и грибов
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд
из овощей и грибов
Тема 2.1.
Характеристика способов тепловой обработки овощей и грибов
Тема 2.2.
Технология приготовления блюд
из овощей и грибов.
Содержание
1.
Способы тепловой обработки. Пряности и приправы.
Температурный режим и правила приготовления простых блюд. Основные, комбинированные, вспомогательные способы тепловой обработки овощей и грибов. Использование пряностей и приправ.
2.
Оборудование и инвентарь.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
приспособлений, используемых при тепловой обработке овощей и
грибов. Техника безопасности при использовании теплового оборудования
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Контрольная работа не предусмотрена
Содержание
1.
Отварные и припущенные блюда из овощей.
Приготовление, оформление, сервировка и подача блюд и гарниров из
отварных и припущенных овощей.
2.
Блюда из жареных овощей.
Приготовление, оформление, сервировка и подача блюд из жареных
овощей.
Лабораторные работы
12
26
2
12
3
3
12
13
2
13
14
3
3
Определение норм закладки сырья для приготовления блюда картофель отварной на различное количество порций с учётом сезонности,
норм выхода № 6
2.
Приготовление жареных блюд (картофель жареный основным способом) № 7
Практические занятия не предусмотрены
Контрольная работа не предусмотрена
1.
2
2
15
Содержание
3.
Блюда из тушеных овощей.
Приготовление, оформление, сервировка и подача блюд из тушёных
овощей.
Лабораторные работы
1
Приготовление тушёных блюд (капуста тушеная). № 8
Практические занятия не предусмотрены
Контрольная работа не предусмотрена
Содержание
4.
Блюда из запечённых и фаршированных овощей.
Приготовление, оформление, сервировка и правила подачи блюд из
запечённых и фаршированных овощей.
Лабораторные работы
2
Приготовление запеченных блюд (запеканка картофельная). № 9
Лабораторные работы
3
Приготовление перца фаршированного № 10
Практические занятия не предусмотрены
Контрольная работа не предусмотрена
16
Содержание
5.
Блюда из грибов .
Приготовление, оформление, сервировка и правила подачи блюд из
грибов.
6.
Бракераж и расчет стоимости блюд.
Правила проведения бракеража. Бракераж готовой продукции. Общие правила расчета калькуляции блюд из овощей и грибов.
21
Практические занятия
1
Калькулирование стоимости блюд из овощей. Решение задач на расчет
расхода сырья. № 2
Практические занятия не предусмотрены
22
13
2
17
2
18
2
3
3
19
2
20
4
21
1
1
2
3
3
Дифференцированный зачет. (Выходной контроль)
«Обработка сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
23
2
Учебная практика
Виды работ
36
Вводное занятие. Безопасность труда, ознакомление с ПОП. Подготовка рабочего места, инвентаря для работы.
Механическая обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых. Простая нарезка овощей.
Формы и способы нарезки овощей. Фигурная нарезка овощей.
Приготовление Рулета картофельного, картофельного пюре, картофельных котлет, картофельные зразы, картофельные драники
Капуста тушеная, капуста жареная, овощное рагу.
Картофель жареный обычным способом с грибами; грибы отварные; грибы жареные.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Составление кроссворда «Виды тепловой обработки», Н.А.Анфимова «Кулинария», стр106-110 №8
Составление технологических схем приготовления: котлеты картофельные, морковь припущенная, картофель
отварной.№9
Составление опорного конспекта «Способы сервировки, варианты оформления, подачи блюд и гарниров из картофеля, капусты», Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.198-203, №10
Составление технологических схем приготовления капусты тушеной, рагу из овощей. Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.209-211, №10
Подготовка сообщения «Блюда из сои». Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.213-215, №11
Составление слайдовой презентации «Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов»,
интернет-источники. Дополнительная литература, №12
Тематика курсовых работ (проектов) не предусмотрена
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) не предусмотрена
Производственная практика
Виды работ
- Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей
- Подготовка рабочего места
- Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов.
- Подготовка овощей (приёмка, сортировка, калибровка).
- Обработка различными методами овощей и грибов (предварительная мойка, очистка, дочистка, мойка)
- Нарезка и формовка традиционных видов овощей различными способами
- Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей
- Приготовление блюд из жареных овощей
- Приготовление блюд из запечённых овощей
-Приготовление блюд из тушёных овощей
- Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из грибов
- Подготовка рабочего места
6
6
6
6
14
6
6
12
36
- Проверка органолептическим способом годности грибов
- Обработка и приготовление тушёных и запечённых блюд из грибов
- Охлаждение и замораживание полуфабрикатов и готовых блюд из овощей и грибов
Всего
140
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Материально-техническое обеспечение
учебные кабинеты:
- Технология кулинарного и кондитерского производства;
- Учебный кулинарный цех.
- учебный кондитерский цех
- лаборатория «Технического оснащения и организации рабочего места»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного и кондитерского производства»:
- посадочные места по количеству обучающихся – 28
- рабочее место преподавателя (компьютеризованное) -1
− классная доска;
− муляжи овощей;
− наглядные пособия (комплект плакатов «Приготовление блюд из овощей и грибов»);
− комплект технологических карт «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и интерактивная доска
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест в цехе:
Плита электрическая ПЭ-0,5
Пароварочный конвективный аппарат ПКА 10-1/1ПМ
Блендер VT -1463
Соковыжималка VT-1601
15
М Мясорубка ТМ -32
Миксер VT -1406
Фритюрница JEJU
Микроволновая печь
Холодильник «LG»
Холодильник «Samsung»
Комбайн кухонный «Moylinex»
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2
Машина картофелеочистительная МОК -150 М РЭ
Автоматическая хлеборезательная машина АХМ -300Т
Сковорода электрическая универсальн кухонная ЭСК-90-0,47-70
Овощерезка CL 30 Bistro
Куттер Fimar CL-3 м
Водонагреватель trermex
Мармит кухонный ЭМК 40Н
Мультиварка REDMOND RMC-М4525
Электрочайник
Весы электронные
Стол пристенный
Стол рабочий для обуч-ся
Тумба напольная
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Ванна для мытья посуды 2-х секц
Ванна для обработки продуктов 3-х секц
Ванна для обработки яйца
Раковина для мытья рук
Оборудование кондитерского цеха
Печь кондитерская хлебопекарная ПК- 5Э
Машина тестомесильная ТММ-33
16
Мукопросеиватель «Каскад
Шкаф расстоечный кондитерский ШРК
Миксер «Bosch FD 9103 CNHR» 19
Холодильник «Nord»
Электроплита «Мечта» 12-06-01
Чайник электрический «Verloni»
Вафельница электрическая «Аксмон» В-11
Миксер «Скарлет» SC -043
Комбайн кухонный «KEUWOOD»
Блендер «Массар»
Ванна для обработки яиц
Стол пристенный
Ванная для мытья посуда
Тумба напольная
Витрина стеклянная выставочная
Стулья
Стол рабочий
Раковина для мытья рук
Вентиляция
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Шкаф для хранения спецодежды
Весы электронные
Реализация профессионального модуля осуществляет обязательную производственную практику, проводимую концентрированно.
17
4.2. Информационное обеспечение обучения
Нормативная документация:
1. Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
2. ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов,
2004 - 11 с.
3. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
4. ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
5. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
6. Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
7. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими изменениями от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
8. Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».
9. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
Основные источники:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2010-400 с.
2. Шатун,Л.Г. Кулинария:учебник для нач.проф.образования / Л.Г.Щатун.- М.:Издательский центр «Академия»,
2011. – 320 с.
Дополнительные источники:
1.И.И.Потапова Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач.проф.образования/ И.И.Потапова – 7-е изд.,
перераб.-М.:Издательский центр «Академия», 2012-176с.
18
2.Л.В.Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для
нач.проф.образования/ Л.В.Мармузова. – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-160с.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
б) электронный ресурс удаленного доступа
Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com
Электронные учебники:
1. Н.А.Анфимова «Кулинария»
Одобрено по профессионально-техническому образованию в качестве учебника для средних профессиональнотехнических училищ
2. Л.Е.Голунова Сборник рецептур 2003, издательство «Профикс» С-Петербург
3. З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»
4. С.Н.Лебедева Курс
«Санитария и гигиена питания» в схемах и рисунках для студентов направления 260500 –Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания
5. Л.А.Радченко «Организация производства на ПОП» Организация производства на предприятиях общественного
питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)
6. В.П.Золин «Технологическое оборудование ПОП» Рекомендовано
Экспертным советом по профессиональному образованию Минобразования России для учреждений начального профессионального образования, подготовки и переподготовки рабочих на производстве и в центрах занятости, профессионального обучения учащихся средней общеобразовательной школы, 2000
7. Л.В.Павлова «Практические занятия по технологии приготовления пищи»
19
8. В.И.Богушева «Технология приготовления пищи» Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическое
пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374, [1] : илл. — (Среднее профессиональное образование).
9. Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/
Т.А.Качурина— М.: Издательский центр «Академия», 2011.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе рассредоточено, в рамках профессионального модуля.
Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся и реализовывается концентрированно.
20
Перечень основных социальных партнеров предоставляющих места для прохождения производственной практики: Г.Улан-Удэ: «Pipls пиццерия; Music Holl «London»; ООО «Престиж» банкетный зал «Астория Гранд»; ПАБ «Дарвин»; кафе «Бессонница»; кафе «Мономах»; столовая МАУ ДОД ДООЦ «Огонек»; ООО «Деловая Русь» ресторан
«Черчиль»; кафе «Урга»; ЗАО «Амта», ЗАО БХП.
Аттестация по итогам производственной практики проводиться с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Консультации по профессиональному модулю проводятся во внеурочное время, индивидуально с каждым учащимся.
Обязательным условием изучения профессионального модуля является освоение учебных дисциплин: «Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» и «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Профессиональный модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов» изучается первым.
Обучение носит практико-ориентированный характер: решение задач, решение ситуационных задач. В целях
реализации практико-ориентированного обучения на основе модульно-компетентностного подхода при обучении профессии Повар, кондитер используется в образовательном процессе универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы в компьютерном классе с мультимедийным проектором и (или) интерактивной доской. Это
готовый электронный комплекс, приобретенный техникумом для обучения профессии «Повар, кондитер.
Комплекс разработан корпорацией «Диполь», деятельность которой направлена на развитие и активное внедрение в образовательную деятельность современных информационных и коммуникационных технологий.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Педагогические кадры и мастера, обеспечивающие обучение по междисциплинарному курсу и осуществляющие
руководство учебной практикой:
Ф.И.О. преподавателя Образование
Квалификация препо- Рабочий разряд (для Дата и место прохож(мастера)
давателя
преподавателей
дения стажировки
21
ППКРС)
Русина Марина Вла- Высшее
димировна - преподаватель
профессионального цикла, мастер ПО
1 категория
ПАБ «Дарвин», сентябрь 2014 г.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
5.1. Контроль и оценка результатов освоения МДК 01.01.
22
Таблица 5.1
Формы и методы контроля и оценки результатов
обучения
Результаты обучения
ПК и ОК
усвоенные знания
освоенные умения
ПК.01.01. Производить первичную
обработку, нарезку
и формовку традиционных видов
овощей и плодов,
подготовку пряностей и приправ.
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов
овощей и грибов;
Характеристику
основных видов
пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из
овощей и грибов;
Технику обработки овощей и грибов, пряностей;
Способы минимизации отходов при
нарезке и обработке овощей и грибов;
Виды технологического оборудования и производ-
Проверять органолептическим способом
годность овощей и
грибов.
Выбирать производственный инвентарь и
оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и
грибов.
Обрабатывать различными методами
овощи и грибы.
Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов
ПК 01.01. Производить первичную обработку,
нарезку и формовку традиционных
видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и
приправ.
ОК 1 Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый инте-
Практический
опыт
практический
опыт - обработки, нарезки
и приготовления блюд из
овощей и грибов;
23
1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных лабораторных работ
ЛР №1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых» .
ЛР № 2.Простая нарезка овощей (картофеля и моркови)». Особенности подготовки рабочего места, оборудования, инвентаря для приготовления полуфабрикатов
из овощей.
ЛР №3. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов.
1.2.2. Оценка выполненных самостоятельных работ:
СРО №1 .Составление опорного конспекта по теме «.
Правила безопасного использования различных видов
оборудования при приготовлении п/ф из овощей»
СРО №2. Составление слайдовой презентации « Виды
нарезки овощей и их кулинарное назначение», интернет-источники.
СРО №3. Оформление таблицы «Использование фигурной нарезки овощей»
СРО №4. Решение задач по теме «Расчет сырья, количества отходов по сезонам»,
рес
ОК 2 Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного
выполнения профессиональных
задач.
ОК 7 Готовить к
работе производственное помещение
и поддерживать его
санитарное состояние
ственного инвентаря, используемых при обработке
овощей и грибов,
пряностей; правила их безопасного
использования.
ПК 01.02 Готовить
и оформлять основные и простые
блюда и гарниры
из традиционных
видов овощей и
грибов.
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов
овощей и грибов;
Характеристику
основных видов
пряностей, приправ, пищевых до-
ОК 1 Понимать
сущность и соци-
СРО №5. Решение задач по теме «Расчет сырья, количества отходов по сезонам»
СРО №6. Составление схемы обработки свежих и сушеных грибов, Н.А.Анфимова
СРО 7. Составление глоссария профессиональных
терминов
1.3. Рубежный контроль:
Оценка выполнения тестовых практикоориентированных заданий по пройденной теме: «Механическая кулинарная обработка овощей и плодов»
1.4. Промежуточная аттестация (Выходной контроль )
Дифференцированный зачет. Оценка выполнения тестовых практикоориентированных заданий.
Проверять органолептическим
способом
годность овощей и
грибов;
Выбирать производственный инвентарь и
оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и
грибов;
практический
опыт - обработки, нарезки
и приготовления блюд из
овощей и грибов;
24
1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовыхпрактикоориентированных заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных лабораторных работ
ЛР № 6 Определение норм закладки сырья для приготовления блюда картофель отварной на различное количество порций с учётом сезонности, норм выхода
ЛР № 7 Приготовление жареных блюд ( картофель жа-
альную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного
выполнения профессиональных
задач.
ОК 7 Готовить к
работе производственное помещение
и поддерживать его
санитарное состояние
бавок, применяемых при приготовлении блюд из
овощей и грибов;
Технику обработки овощей и грибов, пряностей;
Способы минимизации отходов при
нарезке и обработке овощей и грибов;
Температурный
режим и правила
приготовления
простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
Правила проведения бракеража;
Способы
сервировки и варианты
оформления и подачи
простых
блюд и гарниров,
температуру подачи;
Правила хранения
овощей и грибов;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используе-
Обрабатывать различными методами овощи
и грибы;
Нарезать и формовать
традиционные
виды
овощей и грибов;
Охлаждать и замораживать нарезанные
овощи и грибы
реный основным способом) .
ЛР № 8 Приготовление тушёных блюд (капуста тушеная).
ЛР № 9 Приготовление запеченных блюд (запеканка
картофельная).
ЛР № 10 Приготовление перца фаршированного
1.2.2. Оценка выполненных самостоятельных работ:
СРО № 8 Составление кроссворда «Виды тепловой обработки», Н.А.Анфимова «Кулинария», стр106-110
СРО № 9 Составление технологических схем приготовления: котлеты картофельные, морковь припущенная,
картофель отварной
СРО № 10 Составление опорного конспекта «Способы
сервировки, варианты оформления, подачи блюд и гарниров из картофеля, капусты», Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.198-203
СРО № 11 Составление технологических схем приготовления капусты тушеной, рагу из овощей.
Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.209-211
СРО № 12 Подготовка сообщения «Фаршированные
блюда из овощей». Н.А.Анфимова «Кулинария»,
стр.213-215
СРО № 13 Составление слайдовой презентации «Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей
и грибов», интернет-источники. Дополнительная литература,
1.3. Рубежный контроль:
Оценка выполнения тестовых практикоориентированных тестовых заданий по пройденной теме.
1.4. Промежуточная аттестация (Выходной контроль )
Дифференцированный зачет. Оценка выполнения тестовых практикоориентированных заданий по теме:
25
мых при обработке
овощей и грибов,
пряностей; правила их безопасного
использования.
«Обработка сырья и приготовления блюд из овощей и
грибов»
Промежуточная аттестация
Дифференцированный зачет. Оценка
выполнения
практико – ориентированных
тестовых заданий по
пройденной теме «Обработка сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов»
5.2. Контроль и оценка результатов учебной практики.
Контроль и оценка учебной практики проходит в форме дифференцированного зачета, который предусматривает
выполнение самостоятельной работы (Приготовление блюд из овощей и грибов).
5.3. Контроль и оценка результатов производственной практики.
Контроль и оценка производственной практики проходит в форме дифференцированного зачета, который предусматривает защиту результатов ПП: наличие аттестационного листа, характеристики от работодателей, дневника, договора, отчета по практике.
5.4. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене.
1.В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
26
Таблица 5.4.1. Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых можно определить в ходе
выполнения экзаменационного задания
Профессиональные и общие компетенции
которые возможно сгруппировать для проверки
ПК .1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей
и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов
овощей и грибов.
ОК 02 Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 03 Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность своей работы.
ОК 04 Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
Показатели оценки результата
Соответствие произведенных п/ф и подготовленных пряностей и приправ технологическим требованиям и требованиям СанПИН
Формы и методы контроля и оценки
Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного практического задания и оценка качества
выполненного задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан
ПИН
Соответствие приготовленных блюд
Наблюдение и оценка выполнения экзаменацитехнологическим требованиям требоваонного практического задания и оценка качества
ниям СанПИН
выполненного задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан
ПИН
Правильная подготовка рабочего места, Оценка подготовленного рабочего места
соблюдение последовательности технологического процесса в соответствии с
экзаменационным заданием
Принятие правильных
решений при Наблюдение и оценка выполнения практичевозникновении нестандартных произ- ского экзаменационного задания
водственных ситуаций, приводящих к
браку, предупреждение и устранение
причины брака в соответствии с технологическими требованиями при выполнении практического экзаменационного
задания
Эффективное использование сборника
Наблюдение и оценка выполнения практичерецептур и технологических карт и дру- ского экзаменационного задания
гих информационных источников, разрешенных использовать в ходе выпол27
нения задания.
ОК 07 Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное
состояние
Соблюдение в чистоте рабочего места,
производственного помещения на всех
этапах технологического процесса при
выполнении задания в соответствии с
правилами САНПиНа.
Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного задания
Таблица 5.4.2. Профессиональные и общие компетенции сформированность которых определяется по материалам портфолио.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
ОК 01 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Участии в проф.конкурсах, научно-практических Оценка материалов портфолио свидетельстконференциях, творческих проектах, выполнение вующих о проявлении интереса к будущей
профессии: сертификаты, грамоты и диплопрактических и самостоятельных работ и т.д.
ОК 05 Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Использование средств Интернет и ПК при
освоении ПМ. Применение прикладных компьютерных программ «Повар. База кулинарных рецептов», «Калькуляция блюд».
ОК 06 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Наличие материалов портфолио свидетельствующих об эффективном общении
с обучающимися, преподавателями и масте28
мы об участии в проф.конкурсах, научнопрактических конференциях, творческих проектах, выполнение практических и самостоятельных работ
Оценка материалов портфолио: Диск с работами обучающегося, выполненных с использованием ИКТ. СРО №3 Составление слайдовой презентации « Виды нарезки овощей и их
кулинарное назначение», СРО № 12 Составление слайдовой презентации «Варианты
оформления и подачи блюд и гарниров из
овощей и грибов». Диск с работами обучающегося выполненных с использованием ИКТ.
Оценка материалов портфолио: характеристика классного руководителя, характеристика с производственной практики.
рами с коллегами и руководством,
обучения.
ОК 08 Исполнять воинскую обязанность, в том
числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
в ходе
Выполнение установленных требований по исполнению воинской обязанностей. приготовление блюд в условиях полевой кухни, составление меню и рациона для питания военнослужащих.
29
Оценка материалов портфолио, свидетельствующих о выполнении установленных требований по исполнению воинской обязанности:
характеристика классного руководителя, куратора, СРС(практическая работа) «Приготовление блюд в условиях полевой кухни,
составление меню и рациона для питания
военнослужащих.») ЛР 2,3,8
30