Каре ягненка в сопровождении ролла Салат с говядиной 8

СОДЕРЖАНИЕ
Салат с говядиной
8
Салат с обжаренной говядиной,
с ореховым соусом
10
Тайский салат с говядиной и соусом чили
12
Салат с говядиной татаки
14
Тартар из говядины
16
Холодец из говядины 18
«Завтрак туриста» (перлотто с весенними
травами и тартаром из подкопченной говядины) 20
Сфилаче 22
Филе-миньон из говядины на гриле,
трюфельный гранд джус и овощные феттучини 24
Аргентинская вырезка на гриле
26
Медальоны из говядины, полента
с розмарином и соусом «Шимишури»
28
Рибай-стейк с кукурузой под
голландским соусом и томатной сальсой 30
Говядина с рисом в банановом листе
32
Японская мраморная говядина
со спаржей и чатни из манго
34
«Трилогия» из говядины
36
Филе говядины с равиоли
37
Маринованная говядина с манго
и кунжутно-имбирным соусом
38
Тендерлоин с лечо, гусиной печенью и грибами 40
Говяжье филе с соусом из сморчков и томатами 42
Первосортная говяжья вырезка
44
Yam nuea yang: говядина-гриль с перцем
чили, луком и лаймово-чесночной заправкой
46
Пряный тайский салат из говядины
48
Вырезка говядины вагю в хрустящей
корочке из хамона в сопровождении
картофельного пюре и лесных грибов
49
Салат с лисичками и чипсами из хамона 50
Салат с ростбифом из телятины и лисичками
51
Потафе из телячьих щечек
52
Телячьи щечки в соусе порто
с картофельным пюре
54
Телячья щечка с козлобородником,
чечевицей и грибами
56
Телячья вырезка с сезонными грибами
60
Холодец из телячьей голени
с хреном и щучьей икрой
62
Телячья шейка с овощами
64
Гречневое ризотто со сморчками
и молочной телятиной 66
Телятина с лисичками
68
Телячий тимус, глазированный
соусом из копченого лука, на подушке
из горохового жюльена с голубикой 70
Телятина с черным пудингом кулан,
картофельным террином и трюфельным соусом 72
Телячья голяшка с пенне
74
Филе телятины, запеченное в говядине,
с молодым картофелем под соусом
Perrigourdine из черных трюфелей
76
Каcсуле из фасоли с грудинкой молочного теленка 78
Оссобуко из телятины на подложке из овощей 80
Баранья ножка, тушенная с овощами
81
Салат с нежным филе ягненка,
муссом из спаржи и кремом из козьего сыра
82
Каре ягненка 84
Каре ягненка с шафрановой корочкой, красным
хлорофильным перцем и кардамоновым соусом 86
Каре ягненка в сопровождении ролла
из ягненка, обжаренного с нежным сыром рикотта 88
Каре ягненка в зеленой
панировке с картофельно-тыквенным пюре,
соусом из грибов и хрена 90
Каре ягненка с пюре из брокколи
и картофеля и с соусом «Мед-бальзамик» 92
Каре ягненка с томленой крупой
киноа и бартой из баклажана
94
Язык ягненка 96
Корейка ягненка, панированная
в травах, с картофелем респи 98
Мясо ягненка на косточке,
фаршированное сыром горгонзола
100
Наварен из барашка с весенними овощами
102
Голень ягненка с карри и рисом «Басмати»
104
Корейка ягненка с азиатскими специями
106
Мясо ягненка с цветной капустой
со специями и лимонной эссенцией
108
Мини­-чебуреки – ягненок
и утка, сулугуни и эстрагон
110
Кюфта «Бозбаш»
112
Тушеная баранья рулька 114
Баранина «Кавальеро»
116
Голубцы
118
Поросенок в печи 120
Запеченная свиная корейка с овощной капонатой 122
Суп из фуа-гра со свиной лопаткой, бургундскими
улитками в травах и муссом из перца пикильо 124
Сэндвич барбекю
126
Мясо козленка с ризотто
из горошка и водяной мяты 128
Кролик с перловой крупой, пюре
из айвы и соусом из звездчатого аниса 130
Корейка кабана с трюфельной полентой 132
Окорок дикого кабана, запеченный в ржаном тесте 134
Котлеты из дикого кабана
с картофельным пюре и соусом из опят
136
Тартар из оленя с перепелиным яйцом 138
Голубцы из северной оленины
со шпинатным соусом
140
Стейк из филе латвийского оленя с луковым
мармеладом, реповым пюре и пивным соусом 142
Обжаренное филе оленя с клюквой и соусом
из дичи, куропатка с пюре из моркови и сельдерея 144
Оленина на косточке с муссом из сельдерея и
персиков, с обжаренными сморчками и брусникой 146
Филе оленя с пюре из красной
капусты и черными орехами
148
Паштет из косули с грецкими
орехами и желе из портвейна
150
Салат с утиной грудкой
152
Салат с сыровяленой утиной грудкой
154
Открытая лазанья из утки
с тыквенным соусом и копченым сыром 156
Утиная грудка c апельсиновым соусом,
со шпинатом и глазированной морковью
158
Утиная грудка с листьями салата рокет, зеленой
стручковой фасолью и абрикосовым чатни
160
Пак чой, томленный
в морковном соке, с утиной грудкой
162
Пирамидки из перепелок 164
Цыпленок на шпажках, маринованный
в тайском кокосовом маринаде,
с сальсой из ананаса и личи
166
Тартар из говядины
Шеф-повар Николя ОТТ
Соус
Яйцо (желток) 1 шт., кетчуп 1 ст. л., горчица дижонская 1 ст. л., соус «Ворчестер» 10,
коньяк 10, соус «Табаско» 5, масло растительное 20, соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу
Тартар из говядины
Стейк говяжий сирлойн 250, лук зеленый 50, огурцы соленые 50, каперсы маринованные 50,
петрушка свежая 20, соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу, соус 15
Соус
Яичный желток, кетчуп, горчицу, соус «Ворчестер», коньяк, соус «Табаско»,
растительное масло, соль, черный молотый перец смешать и хорошо взбить вилкой.
Тартар из говядины
С говяжьего стейка удалить жир и жилки, мясо мелко порубить. Зеленый лук, соленые огурцы,
маринованные каперсы и свежую петрушку мелко нарезать. Все ингредиенты смешать, приправить
солью и черным молотым перцем. Держать в холоде до подачи, подавать с приготовленным соусом.
Выход: 280 г
Тартар из говядины — традиционное блюдо французской кухни. Главную роль тут играет соус. Подают тартар охлажденным как закуску.
Прекрасным дополнением к нему станут картофель фри и красное французское вино.
16
17
Говядина с рисом
в банановом листе
Шеф-повар Глен БАЛЛИС
Масло оливковое 30, лук репчатый 100, лук-шалот 50, трава лимонная 10 шт.,
перец чили 10 шт., имбирь 40, галангал 40, куркума (лист) 5,
паста кокосовая 90, сахар пальмовый 90, говядина тендерлойн 600, рис 70,
лист банановый 1 шт., лук красный 30, помидоры 20, зелень петрушки 2
Нагреть масло и обжарить мелкорубленые репчатый лук и лук-шалот.
Приготовить маринад для мяса: смешать мелко нарезанные лимонную траву, перец
чили, имбирь, галангал, лист куркумы и готовить, пока смесь не станет очень ароматной,
добавить кокосовую пасту, пальмовый сахар и потомить на среднем огне. Мясо обмазать
полученным маринадом и готовить на гриле до желаемой степени прожарки.
Промыть и отварить рис в течение 10–12 минут. Завернуть рис в банановый лист и дать постоять на
пару, чтобы рис пропитался ароматом. Выложить на блюдо мясо, декорировать обжаренным луком,
рядом положить «пирамидку» с рисом, украсить салатом из красного лука и помидоров с зеленью.
Выход: 150/100/52 г
В этом рецепте используется много азиатских ингредиентов и элементов восточного стиля приготовления, который мне очень нравится.
32
33
«Трилогия» из говядины
Филе говядины с равиоли
Шеф-повар Агостино ПЕТРОЗИНО
Шеф-повар Агостино ПЕТРОЗИНО
Тартар из сырого мяса
Филе говяжье 1100, лук маринованный 20, филе анчоуса 1 шт., каперсы соленые 5,
огурец маринованный 20, яйцо перепелиное 4 шт.
Тартар с кисло-сладким соусом
Кориандр 5, кардамон 5, мякоть мускатного ореха 10, перец сычуаньский по вкусу,
соль по вкусу, соус соевый 300, соя 80, апельсин 1/2 шт., мед 10, имбирь 5
Панированное мясо
Масло оливковое 60, тимьян 10, чеснок 10, розмарин 10, соль крупная 3
Тартар из сырого мяса
Мелко нарезать говяжье филе (300 г) ножом, добавить измельченный
маринованный лук, филе анчоуса и каперсы, перемешать; сделать из массы небольшие цилиндры
и оставить мариноваться в течение нескольких минут; посыпать мелко нарезанным маринованным
огурцом и завершить блюдо перепелиным яйцом-пашот, выложенным сверху или рядом.
Тартар с кисло-сладким соусом
Нрезать филе говядины (400 г) мелкими кусочками и оставить мариноваться около 30 минут
со специями: кориандром, кардамоном, мякотью мускатного ореха, сычуаньским перцем,
солью и соевым соусом; смешать измельченную сою с соком половины апельсина,
медом и имбирем для получения соуса, на котором будет размещен тартар.
Панированное мясо
Говяжье филе (400 г) нарезать крупными кусками, смазать оливковым маслом (50 г)
и обвалять в панировке из ароматических приправ: тимьяна, чеснока и розмарина;
запечь в духовом шкафу при 220°С в течение 3 минут. Разместить на блюде «трилогию»,
посыпать крупной солью и украсить тарелку оливковым маслом (10 г).
Выход: 310 г
Мука мелкого помола 400, яйцо 4 шт., корейка говяжья 150, масло оливковое Extra Virgin 220,
лук репчатый 500, корень сельдерея 50, морковь 50, бульон говяжий 150, сыр пекорино 50,
филе говяжье 800, чеснок 20, тимьян 5, масло сливочное 50, перец черный горошком по вкусу,
соус мясной 30, соус «Песто» из петрушки 20
соус «песто» из петрушки
Петрушка 50, масло оливковое Extra Virgin 150, сыр пармезан 10
Из муки и яиц замесить тесто для равиоли. Приготовить начинку: небольшие кусочки корейки
слегка обжарить на оливковом масле (50 г), добавить нарезанный полукольцами репчатый лук,
нарезанные кубиками сельдерей и морковь, все обжарить; когда лук потемнеет, добавить говяжий
бульон и тушить на слабом огне; когда бульон выкипит, а овощи превратятся в кремообразную
массу, снять с огня; мясо измельчить; добавить сыр пекорино, все перемешать.
Из теста и начинки слепить равиоли. Варить 2 минуты в кипящей подсоленной воде,
затем заправить оливковым маслом (20 г). Обжарить филе на оливковом масле (100 г),
добавить чеснок, тимьян, сливочное масло, оливковое масло (50 г), перец горошком,
дождаться появления румяной корочки. Выложить мясо на тарелку, полить получившимся
мясным соусом. Рядом положить равиоли, полить их соусом «Песто» из петрушки.
Соус «Песто» из петрушки
Петрушку пробить в блендере с оливковым маслом и пармезаном.
Выход: 300/50 г
36
37
Салат с лисичками
и чипсами из хамона
Салат с ростбифом
из телятины и лисичками
Шеф-повар Карло ГРЕКУ
Шеф-повар Павел КИРИЛЛОВ
салат
Руккола 20, масло оливковое 10, бальзамик выпаренный 15, соль по вкусу,
перец черный молотый по вкусу, чеснок 3, грибы лисички 50, лист бамбука 3,
помидоры даттерини 20, чипсы из хамона 20, чипсы из пряного хлеба 10, кунжут белый 2
чипсы из хамона
Хамон «иберико гран ресерва» 200
чипсы из пряного хлеба
Хлеб пряный 100
салат
Рукколу заправить оливковым маслом (5 г), выпаренным бальзамиком (10 г), солью
и черным молотым перцем. Выложить в рокс, поставив его на сервировочную тарелку.
На оливковом масле (5 г) с мелко нарубленным чесноком обжарить лисички
до хрустящей консистенции. Посолить, поперчить. Перенести на тарелку на лист
бамбука вместе с помидорами и чипсами из хамона и пряного хлеба. Украсить блюдо
веточкой помидоров, выпаренным бальзамиком (5 г). Посыпать белым кунжутом.
Чипсы из хамона
Окорок тонко нарезать, положить на лоток с пергаментной бумагой и запечь
в конвектомате при температуре 220°С в течение 5 минут.
Чипсы из пряного хлеба
Нарезать хлеб и запечь в конвектомате при температуре 180°С в течение 10 минут.
салат
Лисички свежие 50, масло растительное 20, тимьян свежий 1, помидоры черри 50, соль 2,
перец черный молотый 2, масло сливочное 20, салат фризе 5, салат радичио 5, салат оаклиф 5,
салат руккола 5, ростки подсолнуха 5, петрушка 2, масло оливковое 10, ростбиф из телятины 75
ростбиф из телятины
Телятина 100, соль 2, перец черный молотый 2, масло растительное 5,
масло оливковое 20, чеснок 5, лук-шалот 10
салат
Лисички обжарить на разогретой сковороде на растительном масле до золотистого цвета.
Добавить тимьян и помидоры черри, разрезанные пополам. Готовить еще 1 минуту. Посолить, поперчить (1 г). Ввести сливочное масло. Из всех видов салатов, ростков подсолнуха и петрушки сделать
салат-микс. Выложить его горкой на тарелку, сбрызнуть оливковым маслом. Рядом разместить ростбиф,
на нем — грибы с помидорами черри и соусом со сковороды. Украсить молотым перцем (1 г).
Ростбиф из телятины
Телятину очистить от пленок, посолить, поперчить, быстро обжарить на растительном масле на
сильном огне до золотистого цвета, но так, чтобы кусок остался внутри сырым. Положить в вакуумный
пакет, добавить к мясу оливковое масло, нашинкованные чеснок и лук-шалот. Закрыть пакет и готовить
на пару около 4 минут. Дать остыть, вынуть мясо из пакета и нарезать тонкими ломтиками.
Выход: 250 г
Выход: 50/50/30 г
50
51
Гречневое ризотто
со сморчками
и молочной телятиной
Шеф-повар Евгений ЧЕРЕДНИЧЕНКО
Соус из сморчков
Лук-шалот 50, масло оливковое 20, сморчки 100, демиглас 200, сливки 33% 200
пенный соус из сморчков
Cоус из сморчков 150, сметана 42% 250, бульон грибной 100,
лецитин 7, соль 3, перец черный молотый 1
гречневое ризотто со сморчками и молочной телятиной
Телятина молочная 250, соус юзу 50, крупа гречневая отварная 100,
соус из сморчков 50, сыр каймак 70, соус пенный из сморчков 15
Соус из сморчков
Лук-шалот мелко порубить и обжарить на оливковом масле.
Добавить нарезанные сморчки, демиглас, сливки и выпарить до загустения.
Пенный соус из сморчков
Соус из сморчков соединить со сметаной, грибным бульоном, добавить лецитин, соль, черный молотый перец и довести до кипения. Тщательно пробить блендером до образования густой пенки.
Гречневое ризотто со сморчками и молочной телятиной
Молочную телятину замариновать в соусе юзу на 15–20 минут и обжарить на гриле.
В отварную гречневую крупу добавить соус из сморчков, сыр каймак, перемешать
и выложить в глубокую тарелку. Рядом уложить телятину и украсить пенным соусом.
Выход: 400 г
66
67
Мясо ягненка
на косточке, фаршированное
сыром Горгонзола
Шеф-повар Пьерлуиджи ТРОТТА
мясо ягненка
Сыр горгонзола 10, сухари панировочные 10, мясо ягненка на косточке 80,
соль по вкусу, масло растительное 20, грибы вешенки 15, лук-шалот 10,
перец черный молотый по вкусу, соус сливочный «Горгонзола» 20, тимьян 3
соус сливочный «горгонзола»
Cливки 33% 750, сыр горгонзола 300
мясо ягненка
Смешать сыр горгонзола с сухарями. Полученную массу раскатать в форме батончика
и положить в морозильный шкаф на 5 минут. Мясо ягненка обработать, зачистив косточку,
и с помощью разделочного ножа прорезать отверстие в центре филе. Порционный кусок
мяса нашпиговать батончиком из горгонзолы. Посолить, обжарить на растительном
масле (10 г) с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Вешенки промыть
и нарезать соломкой. Лук-шалот нашинковать мелкими кубиками. Лук и грибы обжарить
на оставшемся растительном масле с добавлением соли и перца. В центр подогретой
тарелки положить обжаренные грибы, сверху — мясо ягненка на косточке
и полить сливочным соусом. Украсить свежим тимьяном.
Соус сливочный «Горгонзола»
Разогреть сливки, добавить сыр горгонзола и, постоянно помешивая, довести до кипения.
Выход: 130 г
Мясо ягненка очень популярно. В сочетании с сыром горгонзола ягненок ярче проявляет свои вкусовые качества. Кстати, это блюдо удобно есть, держа мясо за косточку.
100
101