ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ЭКЗАМЕНА основной

М ИН О БРН АУ КИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по научной работе
£
~— Т . Л. Овсянникова
4 3 / » с г;
■■2 ( У -; г .
■
ПРОГРАММА
ВСТУПИТЕ Л Ь НО ГО ЭКЗАМЕНА
основной образовательной программы послевузовского
профессионального образовании подготовки аспирантов (ООП ППО)
но специальности научных работников
05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных
продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
МАЙКОП
Программа одобрена на заседании
кафедры технологии машин и оборудования
пищевых производств
Протокол № _от у/? С-.Л______ 20 4 /s .
Программа утверждена на заседании
НТС ФГБОУ BIIO «МГТУ»
Протокол № ^от
_______ 20 /_£. г.
Заведующий кафедрой
технологии, машин и оборудования
пищевых производств
д-р.техн.наук
/Я
/7
Сиюхов Х.Р.
(подпись)
Разработчик рабочей программы
доцент, канд. с-х. наук
_____ С:
<, ________ Тлсцерук И.Р.
(подпись)
Программа разработана доцентом кафедры технологии, машин и оборудования
пищевых производств, канд. с/х наук, доцент Тлецерук И.Р.
,
,
1. Хранение и переработка злаковых бобовых культур крупяных продуктов
Виды потерь растениеводческой продукции. Правомерные потери при хранении. Нормь:
естественной убыли. Основные причины потерь при хранении.
Общие принципы хранения (консервирования) сельскохозяйственных продуктов.
Сохранение продуктов с использованием всех ею живых начал (иммунных свойств продуктов
- принцип биоза.
Использование принципа анабиоза (термоанабиоз, ксероанабиоз, осмоаиабиоз, ацидоанабиоз
и аноксиаиабиоз). Характеристика модификаций этого принципа.
Сохранение продуктов на основе прекращения в них жизнедеятельности (принцип
анабиоза). Модификации и распространенность этого принципа (термоабиоз, химабиоз.
фотоабиоз, ионизирующие излучения и др.).
Перспективы в области развития принципов и техники хранения.
Химический состав зерна и семян. Классификация зерна и семян по химическому составу.
Характеристика веществ, входящих в состав зерна и ссмяп. Распределение веществ по
составным частям зерна и семян.
Классификация показателей качества партий зерна и семян различных культур
продовольственного, кормового и технического назначения. Состав зерновой массы.
Физические и физиологические свойства зерновой массы. Основные режимы и способы
хранения зерновых масс.
Общие показатели качества зерна. Признаки свежести зерна. Зараженность и
поврежденность вредителями хлебных запасов. Засоренность. Базисные и ограничительные
кондиции.
Показатели качества зерна и семян. Натура. Выравнен ность. Пленчатость и содержание
ядра. Консистенция эндосперма.
Мукомольная и хлебопекарная оценка зерна пшеницы и ржи. Состав и свойства
клейковины. Факторы, влияющие на количество и качество клейковины. Характеристика
сильных и ценных пшениц. Оценка макаронных достоинств.
Биологическая и энергетическая ценность картофеля, овощей, плодов и ягод.
Классификация плодоовощной продукции по природной способности к сохранности.
Технологическое значение анатомических особенностей зерна. Структурно-механические
свойства зерна. Теплофизические свойства зерна.
Способы подготовки зерна к помолу. Формирование помольных партий зерна.
Смесительная ценность пшеницы.
Измельчение зерна. Классификация продуктов измельчения по крупности.
Простой повторительный помол. Сорговые помолы ржи и григикам. Односортный помол
кукурузы. Пищевая ценность муки. Ассортимент и нормы качества муки. Гранулометрический
состав муки.
Переработка зерна в крупы. Роль круп в питании человека. Виды круп. Методы
шелушения зерна пленчатых культур. Сортирование продуктов шелушения зерна. Процессы
крупяных продуктов быстрого приготовления. Оценка качества круп.
Пищевая ценность хлеба. Способы производства хлебных изделий. Показатели качества
хлеба. Дефекты и болезни хлеба.
Классификация макаронных изделий. Влияние качества муки, параметров замеса и
прессования па свойства теста и качество изделий. Применение вкусовых и обогатительных
добавок в производстве макаронных изделий.
Требования к качеству ячменя и другим составным частям сырья для пивоварения.
Соложение ячменя. Качество готового солода. Сорта пива, их особенности.
Особенности химического состава и строения семенных тканей бобовы \ кл л ь п р
Антипитательные ингридиенты зерна, способы их удаления. Характерна: и -и
переработки и оценка их качества. Основные технологические приемы обогащения зерна и
продуктов переработки злаковых культур полноценными белками сои, гороха, чечевицы, нута,
люпина.
Основные виды соевых продуктов и особенности их использования в пищевой и
кондитерской промышленности, в производстве кормовых белковых концентрата.
Ферментация соевых бобов и приготовление из них различных пищевых продуктов.
Безотходные технологии переработки зерна гороха. Характеристика основных и побочных
продуктов.
Химический состав и биологическая ценность семян люпина. Характеристика основных и
побочных продуктов переработки - пищевой обезжиренной муки, белковых концентратов и
изолятов, л юн ино вою масла, концентрата витаминов и пищевой клетчатки. Современные
технологии производства пищевого зерна, муки, круп и белковых продуктов из бобов
чечевицы, фасоли, нута.
2. Хранение и переработка плодоовощной продукции
Понятие «лежкость» и «сохраняемость». Физиологические и биохимические процессы,
протекающие в картофеле, овощах и плодах при храпении. Периоды жизнедеятельности плодов
и овощей при храпении. Физиологические расстройства при хранении плодоовощной
продукции и факторы, их обуславливающие. Режимы хранения картофеля, овощей и плодов.
Химический состав плодов и овощей. Товарные качества, стандартизация и сертификация
плодов и овощей.
Сравнительная оценка качества плодов и овощей ручного и механизированною сбора.
Особенности хранения овощей, используемых для переработки. Новые направления в
организации плодов и овощей.
Способы консервирования. Биохимические и химические изменения растительного сырья
при консервировании.
Характеристика микрофлоры консервированных продуктов.
Предварительная тепловая обработка сырья. Стерилизация консервов.
Способы производства отдельных видов консервов.
Маринады. Натуральные консервы из картофеля, овощей и фруктов. Закусочные консервы.
Концентрированные тома гонродукты. Соки из фруктов, овощей и винограда. Плодово ягодные
варенья и джемы. Повидло.
Характеристика ассортимента каргофелепродуктов. Замороженные каргофелепродукты.
Производство кар тофельного крахмала.
Строение, химический состав и технологические качества сахарной свеклы. Получение
диффузного сока. Противо точная теория диффузии.
Очистка диффузионного сока. Сгущение сока выпариванием. Кристаллизация сахара.
Характеристика отходов переработки свеклы. Способы получения специальных видов сахара.
Сравнительный анализ качества сахара из свеклы, сырца и рафинадного достоинства.
3. Виноградарство
Виноградарство как отрасль растениеводства, занимающаяся возделыванием винограда, как
наука,
занимающаяся получением новых сортов и разрабатывающая прогрессивные
технологии возделывания винограда.
Ценность винограда как пищевого, лечебного и диетического продукта и как сырья для
промышленной переработки. Естественный ареал распространения в мире,
районы
промышленной культуры винограда. Место России среди стран с развитым промышленным
виноградарством.
Значение столового виноградарства.
Основные промышленные регионы,
макро- и микрозоны производства сюловою
винограда. Стандарт на столовый виноград. Основной сортимент и особенности возделывания
столовых сортов.
Сорта для сушки. Кондиции винограда (сырья) для сушки. Особенности агротехники
кишмично-изюмных сортов. Прогрессивные приёмы сушки винограда.
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
Виноделие как совокупность технологических процессов производства виноградных и
плодово-ягодных вин и других напитков, основанных на спиртовом брожении сахаров
виноградного сока (сусла) или мезги.
Основные требования к сортам и сырью при производстве различных типов и марок вин.
Первичное виноделие. Переработка винограда и приготовление виноматериалов.
Вторичное виноделие - обработка, формирование и выдержка виноматериалов, хранеие.
розлив и экспедиция вина.
Основные показатели качества сусла виноградного для разнообразных типов
виноматериалов и вин. Оценка сусла по фракциям (сусло-самотёк и прессовое сусло I, II и III
давлений) и его выход из 1 г. сырья. Ведущие факторы, влияющие на качество первых
фракций сусла в зависимости от сорта винограда, степени зрелости ягод и климатических
условий конкретного года.
Химический и микробиологический состав сусла виноградного при различной технологии
переработки сырья (биологическое кислотононижение, обработка мезги) белых, розовых и
красных сортов винограда.
Химические,
биохимические и технологические процессы производства сусла
виноградного, сока, вина и других пищевых продуктов из винограда. Микробиологические
основы превращения сырья в полуфабрикаты, принципы консервирования и стабилизации
готовой продукции.
Признаки и схемы классификации вин. Биохимические основы превращения сусла в
процессе брожения. Микробиологические основы виноделия - чистые культуры дрожжей и
бактерий. Их использование. Дрожжевые разводки и микрофлора спонтанного брожения.
Технологические основы приготовления натуральных и специальных типов вин (крепких,
десертных и ароматизированных), шампанских, жемчужных, игристых и плодово-ягодных.
Актуальные проблемы и особенности технологий их производства. Стандартизация,
лицензирование и сертификация продукции виноградарства и виноделия.
Органолептический анализ вин. Особенности их дегустации и кулылра потребления. Имидж
и рейтинг вин, коньяков и других напитков.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Асептическое консервирование плодоовощных продуктов.' Под ред. В.И. Рогачева. — М.:
Лёгкая и пищевая пром-ть, 1981. - 288 с.
Биохимия растительного сырья / Под ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос. 1999. - 276 с.
Валуйко Г,Г. Виноградные вина. - М.: Легкая промышленность, 1984. - 256 с.
Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощное шоре в производстве продуктов. - М.
Агропромиздат, 1987. - 125 с.
Волкинд И.Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. - М.:
Агропромиздат, 1989. - 239 с.
1 рубы Я. Производство замороженных продуктов / Пер. с чешек., под ред. И.Ф. Бугаенко. - М.:
Агропромиздат, 1990. 336 с.
Каверин В.А. Бестарная и контейнерная перевозка сырья на копссрвпыс заводы. - М.: Пищевая
пром-ть, 1980. - 175 с.
Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна. - М.: Агропромиздат.
1987.с.
Лебедев В.Б. Промышленная обработка и хранение семян. - М.; Агропромиздат, 1991.-255 с.
Мальский Л.Н., Изотов А.К. Овощные закусочные консервы. М.: Пищевая пром-ть, 1978. 229 с.
Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. - М.: Экономика, 1970. - 271 с.
Мяскова А.В., Раль К).С., Трисвятекий Л.А.. Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов
его переработки. - М.: Колос. 1978. - 314 с.
Назарова А.И.. Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. - М.: Легкая и пищевая
пром-ть, 1981. 240 с.
Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. - 223 с.
Плодовые и овощные соки / Под ред. Я.М. Гольденберга и др. - М.: Пищевая пром-ть, 1969. 424 с.
Производство продуктов детского питания / Пер. с чешек., под ред. П. Крашенина и др. - М.:
Агропромиздат, 1989. 336 с.
Пупков С.П., Стародубцева А.И. Хранение зерна, элеваторно-складское хозяйство и
зерносушению. - М.: Агропромиздат, 1990.-367 с.
Сапожпикова К.В. Пект иновые вещества плодов. - М.: Паука, 1965. - 182 с.
Сборник технологических инструкции по производству консервов, т 1.2. - М.: Пищевая промть, 1977.
Сборник технологических инструкций, правил и нормотивных материалов в винодельческой
промышленности / Под ред. Г.Г. Волуйко . А.В. Трофильченко. - М.: Пищевая
промышленность, 1978. - 560 с.
Ситников К.Д. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. - М.:
Агропромиздат, 1990. - 223 с.
Скриппиков Ю.Г. Переработка плодов и ягод и технохимический контроль. - М.: Колос, 1979.
-2 8 0 с.
Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения плодов и овощей. - М.: Агропромиздат.
1989.- 159 с.
Смирнов В.П. Заготовки, хранение и реализация картофеля, плодов и овощей. - М.:
Агропромиздат, 1990,- 223 с
Справочник работника лаборатории консервного завода / С.Ю. Гсльфапд и др. - М.:
Агропромиздат, 1990. - 176 с.
Технология и технологический контроль виноделия / Под ред. Буеверова E.IL. Зарубин В.А. М.: Пищепромиздат, 1959. -4 6 4 с.
Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы / А.Ф. Фан-Юнг и др.
М.:
Пищевая пром-ть, 1980. - 336 с.
Технология переработки продукции растениеводства ; Под ред. П.М. Личко. - М.: К \ 2 1
- 552 с.
Трисвятский JI.А. Хранение зерна. -М.: Колос, 1996. с.
Трисвятский JI.A., Лесик В.В., Курдин В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных
продуктов. 4-е изд. - М.: Агропромиздат, 1991. - с.
Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов. - М.: Пищевая пром-ть. 1976.-307 с.
Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. Технология консервирования плодов и овощей
М.: Пищепром изда'1’, 1961. -5 1 8 с.
Химия: Справочник школьника и студента / Пер. с нем., под ред. Р.А. Лидина. - М.: Дрофа.
1999.-384 с.
Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000. - 248 с.
Широков К.11. Технология хранения и переработки плодов и овощей. - М.: Колос, 1978. - 311 с.
Шольц Е.П., Пономарёв В.Ф., Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990.
-4 4 7 с.