технико-технологическая карта №___ щи зелёные со шпинатом

«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
щи зелёные со шпинатом
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо щи зелёные со шпинатом, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
масса брутто в г.
масса нетто и п/ф в г.
320
42
315
40
1
300/40
щи зелёные со шпинатом п/ф
сметана
Зелень п/ф
выход:
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зелень используют мелкорубленную.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелки для супа, на подстановочной тарелке, t подачи 75˚С. Сметану накладывают в
соусник, посыпают рубленной зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: с блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена.
Консистенция: овощи мягкие, полностью готовые, но не переварены.
Цвет: свойственный входящим продуктам, шпинат зелёного цвета.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается
не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
______________
______________
______________
Ккал
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
щи зелёные со шпинатом п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо щи зелёные со шпинатом п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Шпинат с/м
Картофель п/ф
Морковь п/ф
Лук репчатый п/ф
Перец чёрный молотый
Лавровый лист
Бульон куриный сухой
Соль
Масло растительное
Вода
выход:
масса брутто в г.
750
500
200
200
1
2
10
50
150
7000
масса нетто и п/ф в г.
700
500
200
200
1
2
10
50
150
7000
7500
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шпинат используют цельный (листья в блоке). Его размораживают, листья нарезают на небольшие части. Все овощи
нарезают соломкой. Морковь, лук пассируют. В кипящую воду закладывают картофель, доводят до кипения, варят
2 – 3 минуты, солят, перчат, добавляют специи, пассированные овощи. Доводят до кипения и варят 3 - 5 минут.
Вводят размороженный нарезанный шпинат, доводят до кипения и варят 2 минуты.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: с блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена.
Консистенция: овощи мягкие, полностью готовые, но не переварены.
Цвет: свойственный входящим продуктам, шпинат не потерял свой цвет.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается
не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Углеводы, г
______________
Ккал
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
______________
______________