МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Т.А. Бочарова
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
С ОСНОВАМИ СТАНДАРТИЗАЦИИ
ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ, ПИВОВАРЕНИЕ, КОМБИКОРМА
Часть 3
Учебное пособие
Барнаул
Издательство АГАУ
2008
1
УДК 633.5/9:631.367:658.516.3
Рецензент – к.с.-х.н., доцент кафедры ботаники, физиологии растений и кормопроизводства АГАУ С.П. Комарова.
Бочарова Т.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма: учебное пособие / Т.А. Бочарова. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2008. 115 с.
В учебном издании изложены основные общие и теоретические
положения по темам практических работ, касающихся технологии
хранения и переработки технических культур, а также основ пивоварения и комбикормового производства. Включены описание методов
оценки качества сырья и готового продукта и данные, необходимые
для выполнения лабораторно-практических работ по дисциплине
«Технология хранения и переработки продукции растениеводства».
Предназначено для студентов зооинженерного факультета АГАУ,
обучающихся по специальности 311200 – «Технология производства и
переработки сельскохозяйственной продукции». Может быть использовано также для студентов агрономического и экономического факультетов, изучающих технологию хранения и переработку продукции растениеводства.
Рекомендовано к изданию методической комиссией агрономического факультета АГАУ (протокол № 6 от 29 мая 2008 г.).
© Бочарова Т.А., 2008
© ФГОУ ВПО АГАУ, 2008
© Издательство АГАУ, 2008
2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение .................................................................................................. 4
Тема 1. Определение качества масличного сырья
и готового растительного масла ............................................................ 5
Занятие 1. Определение качества масличного сырья ................... 5
Занятие 2. Определение качества готового
растительного масла ............................................................................... 10
Тема 2. Оценка качества корнеплодов и доброкачественности сока
сахарной свеклы .......................................................................................... 19
Занятие 1. Оценка корнеплодов сахарной свеклы
и свекловичного сырья при заготовках ................................................ 19
Занятие 2. Оценка качества корнеплодов лабораторными методами.
Доброкачественность сока сахарной свеклы ....................................... 25
Занятие 3. Расчеты за поставляемое сырье сахарной свеклы ...... 33
Тема 3. Основные стадии производства
и оценка качества сахара........................................................................ 36
Тема 4. Оценка качества льняной соломы и тресты............................ 42
Занятие 1. Определение номера льносоломы ................................ 42
Занятие 2. Получение и качественная оценка тресты
и волокна из льносоломы ....................................................................... 52
Тема 5. Качественные характеристики
заготавливаемых шишек хмеля ............................................................. 67
Тема 6. Производство и оценка качества пива .................................... 74
Тема 7. Оценка качества сырья табака и махорки ............................... 81
Тема 8. Сортимент и оценка комбикормов по качеству ..................... 89
Занятие 1. Сортимент комбикормов для животноводства ........... 89
Занятие 2. Оценка качества сырья и комбикормов ....................... 96
Занятие 3. Расчет питательности комбикормов .......................... 104
Библиографический список ................................................................. 110
Приложения .......................................................................................... 111
3
ВВЕДЕНИЕ
Для правильного хранения и использования сырья, сокращения
потерь и уменьшения количества отходов инженерно-технические работники перерабатывающих предприятий должны знать его свойства,
особенности хранения, требования к качеству, а работники технохимического контроля – уметь квалифицированно определять его качество. В этом отношении работники испытывают большие трудности в
связи с необходимостью пользоваться многочисленными руководствами, пособиями и другими материалами по контролю различных
видов сырья.
Задача курса «Технология хранения и переработки растениеводческой продукции» состоит в том, чтобы научить студентов основам
современных технологий хранения и переработки сельскохозяйственных культур, в частности технических, познакомить с основными показателями качества переработанной продукции и требованиями к качеству сырья, которые позволяют вырабатывать качественные продукты с высоким выходом и в широком ассортименте.
В данном учебном пособии представлены основные методики определения качества растительного сырья технических культур, изложенные в государственных стандартах, технические требования к качеству сырья, справочный материал, который способствует лучшему
усвоению предлагаемых для практического изучения тем.
При выполнении лабораторно-практических работ рекомендуется
использовать действующие стандарты на технические культуры и
продукты их переработки, а также методы определения их качества,
что способствует освоению и закреплению специфической терминологии, принципов нормирования и классификации продуктов по их
технологической ценности.
4
ТЕМА 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ
И ГОТОВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Занятие 1. Определение качества масличного сырья
Задание. 1. Изучить требования стандартов (ГОСТ 10582, 10583,
11549, 22391) к заготовляемому и поставляемому на переработку масличному сырью. 2. Оценить качество образцов семян масличных
культур.
Материалы и оборудование: семена подсолнечника, рапса, льна
масличного, разборные доски, шпатели, весы, фарфоровые чашки или
чашки Петри, лупы, сушильный шкаф, бюксы.
Методические указания. В Алтайском крае основным сырьем для
производства растительного масла являются подсолнечник, небольшое количество семян льна масличного и льна-долгунца, а также семена рапса.
К масличным культурам относят растения, плоды или семена которых богаты жиром (маслом). Содержание жира в семенах масличных культур, которые возделываются или могут произрастать в Алтайском крае, колеблется в пределах 15,5-24,5% у сои, 33,0-44,0 у рапса, 29,0-57,0% у подсолнечника.
Приемку масличных семян осуществляют непосредственно от
сельхозпроизводителей и заготовительных пунктов. Семена от сельхозпроизводителей доставляют автомобильным транспортом в свежеубранном виде в период уборки. От заготовительных пунктов семена
поступают, как правило, железнодорожным транспортом в течение
всего производственного периода, в основном, сухие и очищенные. В
последнее время появилось много сдатчиков масличного сырья мелкими партиями в обмен на масло. И в этом случае сырье поступает
сухим и очищенным.
С применением различного типа пробоотборников отбирают пробы семян от каждой партии (автомашина, вагон и т.п.) для анализа их
качества согласно ГОСТу (влажность, сорная примесь и т.п.). Если нет
пробоотборников, пробы отбираются вручную.
Технологические достоинства семян масличных культур оцениваются по органолептическим показателям: цвет, запах, влажность,
засоренность, зараженность вредителями, а также по содержанию жира и легкости его извлечения, свойствам и качеству жира (кислотное и
йодное число), рафинируемости сырого жира, массе 1000 семян, содержанию семенных оболочек (лузжистости).
5
Заготавливаемые семена подсолнечника согласно ГОСТ 10582
должны иметь влажность не выше 19% и не ниже 6%. Содержание
сорной примеси не должно превышать 10%, масличной примеси – 7%.
Кислотное число масла, исчисляемое в миллиграммах КОН, допускается не более 3,5.
Партии заготавливаемых семян подсолнечника не должны быть
заражены вредителями, кроме клеща.
У льна-долгунца в отличие ото льна масличного нормируется в
обязательном порядке чистота семян (ГОСТ 10583). Она должна быть
не ниже 80%. У рапса и льна масличного суммарное содержание сорной и масличной примеси не должно превышать 15% (табл. 1).
Таблица 1
Ограничительные нормы для заготовки семян масличных культур
Наименование
показателя
Влажность, %,
не более
Подсолнечник
Лен
масличный
Лендолгунец
Рапс
19,0
16,0
16,0
15,0
Влажность, %,
не менее
6,0
-
-
6,0
Сорная примесь,
%, не более
10,0
5,0
Чистота, %,
не менее 80
5,0
Масличная примесь, %, не более
7,0
Сорная и
масличная
суммарно, %,
не более 15,0
-
Сорная и
масличная
суммарно, %,
не более 15,0
Кислотное число
масла, мг КОН,
не более
3,5
-
-
-
Зараженность
вредителями
Не допускает- Не допуска- Не допуска- Не допускася, кроме по- ется, кроме
ется, кроме
ется, кроме
раженности пораженности пораженности пораженности
клещом
клещом
клещом
клещом
В частности, у этих культур ниже, по сравнению с подсолнечником, верхний предел влажности семян и пониженное содержание сорной примеси.
Допускается поставлять предприятиям перерабатывающей промышленности маслобойные отходы льна-долгунца чистотой не менее
60%, с содержанием сорной примеси не выше 8%. Семена льна-долгунца, поставляемые для переработки, не должны содержать протравителей и инсектицидов.
6
Остаточные количества пестицидов, в том числе хлорорганических, в семенах масличных культур не должны превышать максимально
допустимых уровней, утвержденных Минздравом РФ (прил. 1).
Поставляемые для переработки семенные партии имеют иные ограничительные нормы (табл. 2).
Таблица 2
Ограничительные нормы для поставляемых семян масличных культур
Наименование
Подсолнечпоказателя
ник
Влажность, %,
8,0
не более
Влажность, %,
6,0
не менее
Сорная примесь, %,
3,0
не более
Лен
масличный
Лендолгунец
Рапс
16,0
16,0
8,0
-
-
6,0
5,0
Чистота, %,
не менее 90
5,0
-
Сорная и
масличная
суммарно, %,
не более 15,0
-
-
Масличная примесь, %, не более
7,0
Сорная и
масличная
суммарно, %,
не более 15,0
Кислотное число
масла, мг КОН, не
более
5,0
-
Зараженность вредителями
Не допускаНе допускается, кроме Не допуска- ется, кроме Не допускапораженно- ется, кроме пораженно- ется, кроме
сти клещом, пораженно- сти клещом, пораженноне выше II сти клещом не выше II сти клещом
степени
степени
В семенах подсолнечника, предназначенных для выработки продуктов детского питания, остаточные количества пестицидов в масле
не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание кадмия, меди, ртути, свинца и афлатоксина – предельно допустимых концентраций, утвержденных Минздравом РФ (прил. 2).
Подсолнечник с содержанием испорченных и поврежденных семян, относимых, соответственно, к сорной и масличной примеси, более
1%, должен сопровождаться заключением органов ветеринарной службы об отсутствии их токсичности.
Партии семян подсолнечника, пораженные белой или серой гнилью, размещают, транспортируют и хранят отдельно в условиях, исключающих возможность их смешивания с другими партиями, так как
примесь таких семян резко снижает качество пищевого масла.
7
Партии семян рапса 1-го и 2-го классов размещают, транспортируют и хранят отдельно в условиях, исключающих возможность их
смешивания. Семена рапса подразделяют на классы в соответствии с
их назначением (табл. 3).
Таблица 3
Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла
Класс семян
1-й – для пищевых целей
2-й – для технических целей
Массовая доля, %, не более
эруковой кислоты
глюкозинолатов
в масле
в шроте
5,0
3,0
не нормируется
Определение влажности семян подсолнечника (ГОСТ 10856-64).
При размещении, транспортировании и хранении семян подсолнечника учитывают следующие состояния по влажности:
Состояние семян
сухое
средней сухости
влажное
сырое
Влажность, %
не более 7,0
7,1-8,0
8,1-9,0
9,1 и более
Семена подсолнечника с влажностью не более 9,0% в хранилищах можно хранить не дольше 1 месяца при условии их активного
вентилирования. На длительное хранение можно закладывать семена с
влажностью не более 7,0%. Семена с влажностью более 7,0% на токах
могут храниться в течение 1 суток, затем их необходимо подвергнуть
сушке или активному вентилированию.
Для определения влажности семян подсолнечника из средней
пробы выделяют две навески семян по 5,0 г каждая и помещают в
алюминиевые бюксы. Бюксы ставят в разогретый до 130оС сушильный шкаф на 40 мин. Время высушивания отсчитывают с момента
восстановления заданной температуры после загрузки шкафа.
По окончании установленного времени бюксы вынимают из шкафа, охлаждают и взвешивают. По результатам взвешиваний каждой
навески до и после высушивания определяют потерю влаги семенами,
которую вычисляют по формуле, %:
m − m2
⋅ 100,
W= 1
m1
где W – влажность семян, %;
m1 – масса навески, равная 5,0 г;
m2 – масса 5-граммовой навески после высушивания, г.
Результат вычисляют с точностью до 0,01%.
8
Определение сорной примеси в семенах рапса (ГОСТ 10967-75).
Среднюю пробу семян рапса взвешивают и просеивают круговыми
движениями на сите с отверстиями диаметром 3,0 мм. Из схода с сита
вручную выбирают крупную сорную примесь: частицы листьев, стеблей, стручков, комочки земли, камешки, гальку, крупные семена сорных и культурных растений и т.д. Выделенную примесь взвешивают.
Из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси,
выделяют навеску семян массой 5,0 г, просеивают на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм в течение 3 мин. при 110-120 движениях в минуту, затем выделяют фракции явно выраженной сорной примеси. К такой
примеси в семенах рапса относят весь проход через сито с отверстиями
диаметром 1,0 мм; в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:
минеральную примесь (комочки земли, камешки и т.д.), органическую
примесь (частицы листьев, стеблей, стручков и т.д.), семена всех дикорастущих и культурных растений, кроме отнесенных к масличной примеси, семена, испорченные самосогреванием или сушкой, обуглившиеся, прогнившие – все с явно испорченным ядром.
Каждая фракция сорной примеси взвешивается отдельно, рассчитывается в процентах, затем суммированием находится общий процент сорной примеси.
Содержание крупной сорной примеси Х вычисляют по формуле:
m
Х = 1 ⋅ 100,
m
где m1 – масса средней пробы, г;
m – масса крупной средней примеси, г.
Содержание явно выраженной сорной примеси Х1 вычисляют по
формуле:
m
Х1 = 3 ⋅ 100,
m2
где m2 – масса навески, выделенной для определения явно выраженной
сорной примеси, г;
m3 – масса фракции явно выраженной сорной примеси.
Общее содержание сорной примеси Хс вычисляют по формуле:
Хс = Х + Х1.
Определение лузжистости семян подсолнечника (ГОСТ 10855-64).
Лузжистость семянок подсолнечника – один из показателей хозяйственной оценки сорта. Она различна у отдельных сортов и особенно у
масличного и грызового подсолнечника. Ее определяют путем обрушивания семян ручным способом.
9
Для определения лузжистости берут две навески семянок подсолнечника по 10 г каждая. Пинцетом отделяют ядра от кожуры и взвешивают их с точностью до 0,01 г. Массу кожуры находят по разности
между массой семянок и ядер. Лузжистость семянок подсолнечника в
процентах вычисляют по формуле:
А
Х = ⋅ 100,
В
где А – масса лузги;
В – масса целых семянок.
Из двух полученных при расчетах величин находят среднее значение. Если разница между определениями превышает 1%, то определение повторяют.
Контрольные вопросы
1. Какое содержание масла может сформироваться в семенах масличных культур в условиях Алтайского края?
2. Какими показателями оцениваются технологические достоинства семян масличных культур?
3. Назвать ограничительные нормы для заготавливаемых семян
масличных культур.
4. Охарактеризовать ограничительные нормы для поставляемых
семян масличных культур.
5. Как определяется влажность семян масличных культур?
6. Методика определения сорной примеси в семенах рапса.
7. Для чего определяют показатель лузжистости в семенах подсолнечника?
Занятие 2. Определение качества готового растительного масла
Задание. Определить качественные показатели подсолнечного,
льняного, рапсового, масла согласно ГОСТ 27988, 18848, 5481, 5476,
1129, 8807, 5791, 5492.
Материалы и оборудование: подсолнечное, льняное, рапсовое,
соевое масло, химические стаканы, термометр, стеклянные пластинки,
мерный стакан, конические колбы, бюретки, сушильный шкаф, водяная баня. Реактивы: гидроксид калия или натрия; 0,1 н. спиртовой раствор; спиртохлороформная смесь, нейтрализованная; ГОСТ.
Методические указания. Качество растительного масла оценивают
по его внешнему виду, физическим свойствам и химическому составу.
Отбор проб растительного масла проводят согласно ГОСТ 5471 «Правила приемки и методы отбора проб».
10
Пробы отбирают от однородной партии масла. При этом однородной партией считают масло одного наименования и сорта с одинаковыми физико-химическими показателями.
От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу. При этом
средней пробой считают часть масла, отобранную от контролируемых
(вскрываемых) единиц упаковки (барабанов, бочек, бидонов и т.п.).
Для вскрытия выделяют из разных мест 10% единиц упаковки, но
во всех случаях – не менее четырех единиц. В выделенных для отбора
средней пробы единицах упаковки масло тщательно перемешивают.
При отборе проб в холодное время года масло в таре осторожно подогревают до полного перехода в жидкое состояние так, чтобы масло
не перегрелось, и в него не попала вода. Пробы сливают в чистую,
сухую склянку.
В зависимости от способа очистки подсолнечное масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.
Соевое масло в зависимости от способа обработки выпускают рафинированное и гидратированное.
Подсолнечное масло нерафинированное – это масло, подвергнутое после выделения из маслосодержащих семян или плодов только
механической очистке.
Гидратированное масло – это масло, полученное с применением
очистки и гидратации.
Рафинированное масло кроме механической очистки и гидратации обязательно нейтрализуется, иногда дезодорируется. В зависимости от этого рафинированное масло выпускается дезодорированным и
недезодорированным.
Гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в зависимости от качественных показателей подразделяют на три сорта:
высший, I и II.
Подсолнечное масло в зависимости от вида и сорта по органолептическим показателям должно отвечать следующим требованиям.
Рафинированное и гидратированное масло высшего и I сорта – прозрачное, без осадка. В гидратированном масле II сорта допускается легкое помутнение или «сетка», для нерафинированного высшего и I сортов
– «сетка», а для II сорта – легкое помутнение над осадком. Кроме того,
в рафинированном и гидратированном подсолнечном масле, предназначенном для промышленной переработки, допускается легкое помутнение или «сетка». При этом под «сеткой» понимают наличие в
прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных
веществ, еле заметных невооруженным глазом, а под легким по11
мутнением – наличие в масле сплошного фона мельчайших частиц
воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность
масла.
Для рафинированного дезодорированного масла характерен вкус
обезличенного масла без запаха, а для недезодорированного и всех
видов гидратированного и нерафинированного – свойственный данному виду масла. При этом высший и I сорта этих видов масел должны быть без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во II сорте этих
видов масел допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.
По физико-химическим показателям подсолнечное рафинированное масло, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное
и нерафинированное высшего и I сортов должно удовлетворять нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели подсолнечного масла
Норма для вида и сорта масла
Показатель
рафинированного
гидратированного
дезодори- недезодоривысшего
рованного рованного
Массовая доля,
%, не более:
влаги и летучих веществ
нежировой примеси
(отстой по массе)
фосфоросодержащих
веществ
неомыляемых веществ в пересчете на
стеароолеолецитин
Кислотное число,
мг КОН, не более
Цветное число,
мг I2, не более
Йодное число,
г/100 г
Температура вспышки
экстракционного масла, оС, не ниже
Мыло (качественная
проба)
0,10
0,10
Отсутствует
0,10
нерафинированного
I
высшего
I
0,15
0,20
0,20
0,05
0,10
Отсутствует
"
0,10
0,20
0,40
0,60
-
1,0
1,20
1,20
1,20
1,20
1,20
0,40
0,40
1,50
2,25
1,50
2,25
10
12
15
20
15
25
125-145
234
125-145
225
Отсутствует
12
225
225
Отсутствует
125-145
225
225
Отсутствует
Пищевое растительное масло должно быть полностью прозрачным и иметь светло-желтый цвет. В соответствии с ГОСТ 27988 «Методы определения цвета и запаха» запах, цвет, а также прозрачность
определяют при температуре масла около 20оС.
Определение цвета, запаха, прозрачности и отстоя растительного масла. Для установления запаха масло наносят тонким слоем на
стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки.
Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, способа производства (прессование и экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования. По вкусу и
запаху можно установить вид масла, в определенной степени доброкачественность, а также наличие таких примесей, как следы бензина.
Для определения цвета профильтрованное испытуемое масло наливают в пробирку и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской разбавленных стандартных растворов йода (по шкале). Анализ
проводят в проходящем и отраженном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки. Цветное число испытуемого масла
принимают равным цветному числу эталона шкалы, имеющего одинаковую окраску с маслом. Цветность выражается в условных единицах и
может быть охарактеризована цветным числом в миллиграммах йода.
Цвет масла обусловливается количественным и качественным составом красящих веществ (пигментов) – каротиноидов, хлорофилла и
их производных. В связи с этим экстракционные масла окрашены интенсивнее прессованных. При хранении под действием кислорода воздуха, ультрафиолетового и гамма-излучения на каротиноиды масло
постепенно обесцвечивается.
Чтобы определить прозрачность, 100 мл масла наливают в стеклянный цилиндр с ценой деления 0,5 мл и оставляют в покое при 20оС
на сутки. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и
в отраженном свете на белом фоне. Масло считают прозрачным, если
оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.
Органолептические показатели качества растительного масла определяют согласно ГОСТ 18848.
Качество масла характеризует и такой признак, как количество
отстоя (нежировых примесей). Согласно методике, предусмотренной
ГОСТ 5481, отстой в масле определяют весовым и объемным способами. Весовым способом определяют количество нерастворимых в
петролейном эфире или легком бензине механических примесей, содержащихся в масле (частицы мятки, оболочек, клетчатки и т.д.). Объ13
емным способом отстой определяют в 100 мл масла, налитого в цилиндр и оставленного в покое на сутки при 15-20оС. Количество миллилитров осадка указывает процент отстоя по объему.
При оценке качества масла указывают и такие константы, как
йодное число, число омыления и кислотное число (табл. 5).
Таблица 5
Йодное число, число омыления и кислотное число масличных растений
Йодное
число
Число
омыления
Подсолнечник
119,0-144,0
183-186
Соя
107,0-132,7
190-212
101
187
Горчица сизая
92,0-119,6
182-183
Лен масличный
165,0-192,0
186-195
Культура
Рапс яровой
Кислотное
Высыхаемость
число
Полувысыхаю0,1-2,4
щее
Полувысыхаю0,0-2,7
щее
Слабо
2,0
высыхающее
Слабо
0,0-3,0
высыхающее
0,5-3,5
Высыхающее
Йодное число показывает количество граммов йода, вступающего в химическое соединение со 100 г растительного масла. При этом
йод соединяется с непредельными кислотами по месту двойной связи.
Йодное число растительных масел является одним из основных
постоянных показателей, по которому растительные масла подразделяются на группы. В основе деления растительных масел на группы
лежит их способность окисляться кислородом воздуха и образовывать
пленку, что имеет исключительно важное значение при использовании растительных масел на технические цели. Жидкие растительные
масла подразделяют на 3 группы: высыхающие с йодным числом более 130, полувысыхающие с йодным числом от 85 до 130, невысыхающие с йодным числом ниже 85 (в эту группу входит пищевое масло из арахиса и техническое масло из клещевины). Подсолнечное (как
и соевое, рапсовое, горчичное, кукурузное) масло относится к полувысыхающим.
Некоторые жиры и масла, в том числе и масла растительного
происхождения, являются сырьем для мыловаренной промышленности. Разные масла имеют различную способность к омылению. Способность масла к омылению определяется числом омыления, показывающим, какое количество едкого калия (в мг) идет на нейтрализацию
как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Для большинства растительных масел число
омыления лежит между 180 и 200.
14
Одним из важнейших признаков качества масла, характеризующих его пригодность в пищу, является его кислотное число.
Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве
сырья, порче его при хранении или продолжительном хранении масла.
Кислотное число масла определяют по методике, предусмотренной
ГОСТ 5476. Чем кислотное число ниже, тем выше качество масла.
Кислотное число как показатель качества растительных масел
выражают количеством миллиграммов едкого калия, необходимого
для нейтрализации свободных жирных кислот, которые содержатся в
1 г масла (жира). Величина кислотного числа растительного масла одного и того же происхождения в зависимости от качества исходного
сырья и особенно от условий хранения может значительно меняться.
В недозрелых семенах содержится значительное количество свободных жирных кислот, а масло из них характеризуется высоким кислотным числом. По мере созревания культур концентрация свободных жирных кислот уменьшается, соответственно, понижается кислотное число.
Количество свободных кислот может возрастать при длительном
и неправильном хранении масел, что способствует развитию нежелательных процессов, вызывающих гидролиз жира.
В зависимости от кислотного числа масла семена подсолнечника
подразделяют на три класса (табл. 6).
Таблица 6
Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла
Класс семян
Высший
Первый
Второй
Кислотное число масла, мг КОН для семян
заготовляемых
поставляемых
Не более 0,8
Не более 0,3
0,9-1,5
1,4-2,2
1,6-3,5
2,3-5,0
Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника с кислотным числом масла более 3,5 и 5,0 мг КОН, соответственно, относятся
к неклассным. Из них вырабатывают масло, используемое только на
технические цели. Высокая кислотность масла в семенах значительно
увеличивает его потери при промышленной переработке, расходы на
получение готовой продукции, снижает рентабельность работы маслозаводов.
Определение кислотного числа подсолнечного масла. Для определения кислотного числа подсолнечного масла необходимы следующие
реактивы: гидроксид калия или натрия, 0,1 н. спиртовой раствор; спиртохлороформная смесь, нейтрализованная.
15
В коническую колбу отвешивают 3-5 г масла с точностью до ±0,01 г,
приливают 50 см3 нейтрализованной смеси растворителей и взбалтывают. Если при этом масло не растворится, то колбу с содержимым
подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15-20оС.
Раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 н.
спиртовым раствором гидроксида калия или натрия до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Если кислотное число
масла менее 2 мг, то для титрования используют микробюретку.
Кислотное число (мг КОН на 1 г масла) рассчитывается по формуле:
a
K = ⋅ 5,611,
m
где 5,611 – количество гидроксида калия, содержащееся в 1 см3 0,1 н. его
раствора или эквивалентное 1 см3 гидроксида натрия, мг;
a – объем 0,1 н. раствора калия или натрия, израсходованного на
титрование, см3;
m – масса навески масла, г.
Для оценки качества масла определяют также содержание воды и
зольность. Масло содержит воду в растворенном состоянии (очень
незначительное количество), связанную воду в растворенных гидрофильных нежировых веществах или суспензированных мельчайших
частицах других тканей, а также в состоянии эмульсии. Содержание
воды и летучих веществ определяют высушиванием при 105оС до постоянной массы. Для этого на аналитических весах отвешивают 2 пробы масла по 5 г каждая и ставят в сушильный шкаф. Через 30 мин. пробы взвешивают. Затем взвешивание проводят через каждые 15 мин.
Если при 2 последовательных взвешиваниях масса будет различаться
менее чем на 0,005 г, сушку заканчивают. Влажность и содержание
летучих веществ выражают в процентах к сырой массе. В масле допускается содержание воды в количестве от 0,05 до 0,3% в зависимости от вида масличной культуры и сорта масла.
Жир в химически чистом виде при сжигании не оставляет золы.
Зола жира образуется за счет минеральных элементов, содержащихся
в нежировых фракциях (фосфатиды и др.). Заводское масло горячего
прессования имеет зольность 0,122-0,187%. Содержание золы служит
дополнительным показателем степени очистки. Рафинация снижает
зольность масла до сотых и тысячных долей процента.
В пищевых маслах не должно быть резко пахнущих или вызывающих болезненные явления веществ. Для технических целей тре16
буются масла с большим содержанием ненасыщенных и низким содержанием свободных кислот, с высоким йодным числом и числом
омыления.
Определение температуры вспышки экстракционного масла.
Под температурой вспышки понимают минимальную температуру,
при которой выделившиеся из растительного масла летучие вещества
вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем,
поднесенным к поверхности масла. Этот показатель характеризует
наличие в масле примесей органических растворителей, используемых
для извлечения масла экстракцией.
Определение проводят на приборе ПВН в соответствии с инструкцией, прилагаемой к прибору.
Не следует путать с таким показателем, как температура воспламенения растительных масел. Она равна 300оС. Масла характеризуются низкой теплопроводностью.
При хранении растительных масел обязательно определяют коэффициент преломления луча света в слое масла (рефракцию) при
помощи рефрактометра (ГОСТ 5492). Показатель преломления характеризует идентичность и чистоту масла (типичность масла). Коэффициент преломления льняного масла равен 1,4780-1,4850; подсолнечного – 1,4736-1,4762; для сравнения – коэффициент преломления луча
света в дистиллированной воде – 1,333.
Виды и сорта подсолнечного масла и их качество оцениваются
согласно ГОСТ 1129, горчичного – ГОСТ 8807, льняного масла –
ГОСТ 5791.
Состав масел и их качество в значительной мере зависят от географических районов возделывания культуры, климатических и почвенных условий, а также от сорта и приемов агротехники. Из климатических факторов наибольшая роль принадлежит теплу. В условиях
теплого климата в растительном масле увеличивается содержание насыщенных кислот, такое масло характеризуется низким йодным числом. Наоборот, в условиях холодного климата в составе масла повышаются содержание ненасыщенных кислот и йодное число масла.
Значительное влияние на масличность семян оказывают технология возделывания и погодные условия, при которых происходит налив
семян. При высокой агротехнике и благоприятных погодных условиях
накопление масла в семенах идет более интенсивно.
Сильное влияние на количество и качество масла оказывает водный режим культуры. Достаточная влажность почвы, а также ороше17
ние в засушливых районах способствуют накоплению масла в семенах. Засуха, наоборот, задерживает образование масла и увеличивает
количество белка в семенах растений.
Сроки посева оказывают также значительное влияние на изменение качества масла. При раннем сроке посева в лесостепной и степной
частях нашего края повышается содержание масла в семенах и увеличивается его йодное число. При внесении фосфорных и калийных
удобрений у многих масличных культур наблюдается большое накопление масла.
Контрольные вопросы
1. Какие виды масличного сырья используют для производства
растительного масла?
2. Какие требования предъявляют к семенам подсолнечника для
производства растительного масла?
3. Отличия требований для заготавливаемых и поставляемых для
промышленной переработки семян масличных культур.
4. В чем состоит пищевая ценность растительных масел?
5. По каким показателям оценивают качество растительного масла?
6. Назовите факторы, вызывающие порчу растительного масла при
хранении.
7. Что включает в себя товароведческая характеристика растительных масел?
8. Как зависят состав и качество растительного масла от климатических и почвенных условий и приемов технологии возделывания культуры?
18
ТЕМА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРНЕПЛОДОВ
И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ СОКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
Занятие 1. Оценка корнеплодов сахарной свеклы
и свекловичного сырья при заготовках
Задание. Изучить на растительных образцах качество корнеплодов сахарной свеклы, подготовленных к приемке на сахарном заводе.
Материалы и оборудование: корнеплоды сахарной свеклы, линейки, ножи, щетки, весы, тазы, доски, вода, плотная бумага.
Методические указания. Алтайский край – единственный регион
России за Уралом, где выращивают сахарную свеклу. В крае же ее перерабатывают, производя сахарную продукцию.
Масса одного корнеплода, имеющего веретенообразную форму,
при продаже сахарному заводу должна составлять 250-500 г. В корнеплоде сахарной свеклы различают головку, шейку и собственно корень. Головка – верхняя, укороченная часть корня, на которой расположены листья. Она находится над поверхностью почвы, на ней остаются следы отмерших листьев; шейка (гипокотиль, или подсемядольное колено) – узкая часть корня, не имеющая листьев и боковых корней; собственно корень – нижняя часть корня, развивающаяся в почве
и несущая на себе боковые корешки, расположенные в два продольных ряда. На долю головки и шейки приходится до 30% общей длины
корня. При изучении корнеплодов сахарной свеклы различных сортов
и гибридов следует рассмотреть, какая часть корня приходится на головку, шейку и собственно корень.
Содержание сахарозы в различных участках корнеплода неодинаково. Так, если принять за 100% содержание сахара в центральной части корнеплода, то его содержание в головке достигает 50-60, шейке –
80-85, хвостике – 91-94%.
Качество обрезки корнеплодов сахарной свеклы при механизированной уборке было и остается весьма актуальным как с точки зрения
полноты сбора урожая и сдачи свекловичного сырья без ручной доочистки, так и с точки зрения повышения технологических качеств
сахарной свеклы при ее переработке на сахарных заводах. Это особенно важно ввиду необходимости повышения содержания сахара в
корнеплодах.
19
Известно, что наличие большого количества зеленой массы усложняет выгрузку корнеплодов из автотранспорта и их укладку в кагаты, при хранении приводит к повышению температуры. Отделенная
от корнеплодов зеленая масса быстро загнивает, создавая очаги гнили.
Зеленые черешки, ростки, оставшиеся на корнеплоде, попадают в
стружку, что приводит к уменьшению выхода кристаллического сахара, увеличению цветности сока второй сатурации и большему переходу сахара в мелассу. Партию свеклы, в которой обнаружено более 3%
зеленой массы, не принимают и предлагают сдатчику довести ее до
кондиционного состояния.
Одним из резервов повышения качества свеклы является способ
обрезки ботвы при механизированной уборке. Установлено, что в верхней части головки содержится 7,8% сахара, в нижней – 11,7 и в корнеплоде со срезанной головкой – 16,2%. Доброкачественность сока достигает в разных частях корнеплода соответственно 65,5; 79,3 и 91,3, а выход сахара в них – 1,2, 6,4 и 12,9%. Это свидетельствует о том, что
верхняя часть головки не представляет ценности как сырье для технологической переработки. В результате механизированной уборки самые высокие технологические показатели качества имеют корнеплоды
с низким срезом. При переработке такой свеклы, поступающей непосредственно с поля, можно получить сахара на 1,1-1,4% больше по отношению к массе в сравнении с той, где удаляли только верхушечную
почку. Однако свекла с низким срезом менее устойчива при хранении.
Обрезка головок на уровне основания зеленых черешков ботвы и
снижение засоренности вороха корнеплодов зеленой ботвой уменьшает количество редуцирующих, зольных и азотистых веществ в свекловичном сырье, поступающем на переработку. В результате повышается доброкачественность сока, снижаются потери сахара в производстве и увеличивается выход последнего.
Требования к корнеплодам сахарной свеклы изложены в ГОСТ 17421
«Свекла сахарная для промышленной переработки. Требования при
заготовках». По физическому состоянию корнеплоды (в практике называемые «корни») должны иметь нормальный тургор. Стандартом
нормируется содержание дефектных корней. Не допускаются в партиях корнеплоды загнившие и с почерневшими тканями. В Алтайском
крае разрешены к приему корнеплоды подмороженные, но не почерневшие (табл. 7).
20
Таблица 7
Требования к качеству корнеплодов сахарной свеклы
Показатель
Физическое состояние
Цветушные корнеплоды,
%, не более
Подвяленные корнеплоды,
%, не более
Корнеплоды с сильными механическими повреждениями,
%, не более
Зеленая масса, %, не более
Мумифицированные корнеплоды
Подмороженные корнеплоды со
стекловидными отслаивающимися
или почерневшими тканями
Загнившие корнеплоды
Норма
Не потерявшие тургора
1,0
5,0
12,0
3,0
Не допускаются
Не допускаются
Не допускаются
Сахарную свеклу, содержащую цветушные, подвяленные и с сильными механическими повреждениями корнеплоды более норм, указанных в таблице 7, но не почерневшую, относят к некондиционной.
При оценке свекловичного сырья нормируется загрязненность
вороха, засоренность ботвой, черешками листьев, ростками, сорняками, боковыми корешками и хвостиками диаметром менее 1 см, а также прочими органическими и минеральными примесями.
Определение общей загрязненности. Общую загрязненность (минеральные примеси – земля, камни; органические примеси – сухие
листья, боковые корешки, хвостики диаметром менее 1 см; зеленая
масса – зеленые листья, черешки листьев, ростки и сорные растения)
определяют по отобранным пробам общей массой 12-15 кг. Ее выражают в процентах.
Каждую пробу взвешивают и определяют ее массу до отмывки.
Затем в зависимости от степени загрязнения корнеплоды очищают
вручную или отмывают в свекломойке барабанного типа – от 1,5 до
3,0 мин., вертикального типа – от 1,0 до 2,0 мин. После мойки корнеплоды помещают на перфорированный стол с отверстиями диаметром
3 мм или транспортер, где доочищают их вручную, обрезая металлическим ножом хвостики и боковые корешки диаметром 1 см и отделяя деревянным ножом или неметаллическими щетками оставшиеся
органические и минеральные примеси. Чистые корнеплоды и весь
21
бой корнеплодов взвешивают с погрешностью не более 100 г и определяют массу пробы корнеплодов после их отмывки.
Общую загрязненность (Зоб) вычисляют по формуле:
m − m2
Зоб = 1
⋅ 100,
m1
где m1 – масса пробы до очистки или отмывки корнеплодов, г;
m2 – масса пробы после очистки или отмывки корнеплодов, г.
Результат вычисляют с точностью до 0,01%, округляя до 0,1%.
Определение содержания зеленой массы, а также цветушных,
подвяленных, с сильными механическими повреждениями, мумифицированных, подмороженных и загнивших корнеплодов. Для определения содержания зеленой массы пробу очищают от минеральных и органических примесей и взвешивают. Зеленую массу (зеленые листья,
черешки листьев, ростки и сорные растения) выделяют из пробы и
взвешивают.
Для определения содержания корнеплодов по показателям качества пробу очищают от минеральных, органических примесей, а также
зеленой массы и взвешивают. Погрешность взвешивания во всех случаях не более 10 г.
Из очищенной пробы выбирают, взвешивают и возвращают в
пробу в следующей последовательности:
- корнеплоды с сильными механическими повреждениями (со сколами, срезами, обрывами, раздавленные, поврежденные животными,
сельскохозяйственными вредителями и грызунами на 1/3 и более корнеплода);
- цветушные корнеплоды;
- подвяленные корнеплоды (с пониженным тургором, с нарушением естественной твердости и хрупкости, и изгибанием хвостов без
отламывания);
- мумифицированные корнеплоды (вялые, без восстановления тургора);
- подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающимися тканями;
- загнившие корнеплоды, у которых под влиянием поражения
грибами и бактериями отдельные места или вся масса потемнели и
потеряли структуру.
Учитывая, что сахароза из клеток корнеплодов извлекается в результате диффузии, последние должны быть плотными и упругими,
т.е. не потерявшими тургор. Корнеплоды, потерявшие тургор, при из22
резывании не образуют стружку, а превращаются в кашицеобразную
массу, осложняя процесс диффузии. Поэтому техническими требованиями допускается присутствие не более 5% подвяленных корнеплодов.
Подвяленные корни теряют устойчивость к заболеванию кагатной
гнилью в процессе хранения. У них усиливаются гидролитическая активность ферментов и дыхание, что приводит к значительным потерям
сахара.
Влияние увядания корней на потери сахара показано в таблице 8.
Таблица 8
Потери сахара в корнеплодах сахарной свеклы и корней,
пораженных гнилью, в зависимости от степени увядания
(через 60 сут. хранения)
Корнеплоды
Свежие, %
Увядшие, %
до 7
до 13
до 17
Потери сахара,
%
1,35
Корни, пораженные гнилью, %
-
3,43
6,14
7,13
37,2
55,8
65,8
На пораженных корнеплодах при длительном хранении образуется в 20 раз больше гнилой массы в сравнении с непораженными. Каждый процент гнилой массы уменьшает сахаристость на 0,2%, доброкачественность сока – на 2%, расход сырья на единицу готовой продукции возрастает на 4-6%.
Определение тургорного состояния свеклы (по В.Н. Шевченко).
15-20 корнеплодов очищают от ботвы, черешков листьев, корешков,
хвостиков и земли вручную (без мойки).
Каждый корнеплод разрезают на четыре равные части и из одной
четверти острым ножом вырезают по всей длине пластинку толщиной
не более 5 мм.
Пластинку взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г;
затем помещают в сосуд диаметром 25-30 см, заливают 2-3 л холодной
воды и оставляют на 2 ч.
Затем вынимают пластинку из воды, легким прикосновением полотенца или фильтровальной бумаги снимают с нее поверхностную
воду и немедленно взвешивают.
23
Массу пластинки после двухчасового выдерживания в воде условно принимают за массу свеклы с полностью восстановленным тургором. Корнеплоды с потерей влаги до 5% относят к категории свежих
с нормальным тургором, с потерей влаги от 6 до 15% – к подвяленным, а с потерей влаги свыше 15% – к вялым.
Степень подвяленности Х высчитывают по формуле, %:
m − m2
Х= 1
⋅ 100,
m1
где m1 – масса корнеплода до замачивания, г;
m2 – масса корнеплода после замачивания, г.
Плохо режутся в стружку не только подвяленные, но и деревянистые (цветушные) корнеплоды. Степень деревянистости определяется
особенностями структуры тканей свекловичного корня, содержанием
в клетках лигнина и целлюлозы.
Ограничивается также присутствие корнеплодов с сильными механическими повреждениями, как менее стойких при хранении – обладающих повышенной интенсивностью дыхания и легко доступных
воздействию микроорганизмов. Они не пригодны даже для кратковременного хранения. У них снижается и качество стружки.
Содержание корнеплодов отдельно по показателям качества, а
также зеленой массы (С) вычисляют по формуле, %:
m ⋅ 100
С= 1
,
m2
где m1 – масса цветушных, подвяленных, мумифицированных, подмороженных, загнивших или с механическими повреждениями
очищенных корнеплодов в отдельности, а также зеленой
массы, г;
m2 – масса пробы, очищенной от минеральных, органических примесей, при определении содержания зеленой массы или масса
пробы, очищенной от всех примесей, при определении содержания корнеплодов по отдельным показателям качества.
Вычисления производят до сотых долей процента с последующим
округлением результата до 0,1%.
Контрольные вопросы
1. Охарактеризовать особенности строения корнеплода сахарной
свеклы.
2. Как влияет качество обрезки корнеплодов при механизированной уборке на урожай корней сахарной свеклы и качество сдаваемого
сырья?
24
3. Каково влияние примеси зеленой массы сахарной свеклы на
качество и сохранность свекловичного сырья?
4. Каковы требования к корнеплодам сахарной свеклы, производимой для промышленной переработки?
5. Какие корнеплоды допускаются к приему на сахарных заводах
Алтайского края, а на других российских не допускаются?
6. Как определяется общая загрязненность корнеплодов сахарной
свеклы?
7. Почему нормируется количество подвяленных (потерявших тургор) корнеплодов?
8. Как влияет повышенное количество в партии подвяленных, мумифицированных, с сильными механическими повреждениями корней
на сохранность сырья, качество и выход сахара?
Занятие 2. Оценка качества корнеплодов лабораторными методами.
Доброкачественность сока сахарной свеклы
Задание. 1. Познакомиться с химическим составом корней сахарной свеклы. 2. Изучить методики лабораторного определения качества
корнеплодов сахарной свеклы и доброкачественности свекловичного
сока.
Материалы и оборудование: корнеплоды сахарной свеклы, поляриметр, технические весы, сушильный шкаф, прибор для водного дигерирования, раствор уксуснокислого свинца, дистиллированная вода,
терка для получения мезги, фарфоровые чашки, стеклянные стаканчики на 50 и 100 мл, лакмусовая бумага, фенолфталеин.
Методические указания. Сахар – главная (около 72%) составная
часть сухого вещества корня. В сырой массе корня на воду и сахар в
сумме приходится около 92%.
В корне сахарной свеклы содержится в среднем 75% воды, 17,5
(от 14 до 20%) сахара и 7,5% несахаров.
Задача технологических процессов производства сахара заключается в отделении сахарозы от 7,5% растворимых и нерастворимых несахаров органического и неорганического происхождения. В соке, выжатом из мезги корня, содержится 17,5% сахара и 2,5% несахаров. Это
87,5% сахара и 12,5% несахаров в пересчете на сухую массу сока. В мякоти, состоящей из остатков мезги после отделения сока, по массе содержится 48% пектиновых веществ, 22 гемицеллюлоз, 24 клетчатки,
25
2 белков, 2 сапонина и 2% золы. В состав несахаров сока входит 2%
органических несахаров и 0,5% золы (в пересчете на сырую массу корня). Органические несахара можно разделить на две группы: азотистые
вещества – 1,1% и безазотистые органические несахара – 0,9%. Азотистые несахара сока состоят примерно из 0,6% белков и 0,5% небелковых азотистых веществ по массе корня.
Избыточное накопление отдельных растворимых и нерастворимых несахаров неодинаково влияет на переработку свеклы. Повышенное содержание в корнеплоде клетчатки и лигнина затрудняет резку
корней, отрицательно отражается на качестве стружки. Накопление в
свекле растворимых форм пектиновых веществ затрудняет работу
диффузии, фильтр-прессов и т.д.
Иногда наблюдаются большие потери сахара в патоке. Повышенный выход патоки обусловливается рядом причин. Одной из главных
является неблагоприятный для существующего технологического
процесса состав перерабатываемой свеклы. Из имеющихся в свекловичном корне несахаров в диффузный сок переходит только часть их.
Некоторая часть несахаров диффузного сока удаляется в процессе
очистки, остальные несахара переходят в сатурационные соки и сопровождают сахар вплоть до патоки. Степень вредности этих компонентов на разных этапах получения сахара может быть различной.
Потери сахара в патоке – очень важный показатель. Он зависит от
содержания так называемого вредного азота, под которым понимают
разность между содержанием общего азота и суммой белкового, аммиачного и амидного азота и зольных веществ. Потерю сахара в патоке можно определить по произведению содержания вредного азота в
свекле (%): 0,9 × 25. Считается, что около 90% вредного азота из
стружки переходит в диффузный сок, а затем в патоку. Одна часть
вредного азота в патоке приходится в среднем на 25 частей сахара.
Вредный азот не удаляется при технологическом процессе и препятствует кристаллизации сахара. Содержание вредного азота повышается при недостатке влаги в процессе вегетации растений, при избыточном внесении азотных удобрений и недостатке фосфорных и
калийных, в корнеплодах, поврежденных микроорганизмами (табл. 9),
а также подмороженных, а затем оттаявших.
Содержание сухого вещества и сахаров в корне определяют в
пробе, полученной из целого корнеплода.
26
Таблица 9
Влияние микроорганизмов на содержание сахара
и других веществ в корнеплодах, % к массе корнеплодов
Вещество
Сахароза
Инвертный сахар
Вредный азот
Водорастворимые пектиновые
вещества
Зола (углекислая)
Корнеплод
здоровая часть
гнилая часть
16,35
2,00
0,10
2,45
0,04
0,40
0,12
0,35
0,53
1,89
Получение мезги для определения сахара и сухого вещества. Для
определения содержания сахара или сухого вещества в корнях корнеплодов любым из приводимых способов проба корня должна быть
тщательно измельчена. Этой цели служат разнообразные приборы и
приспособления.
Если проба должна быть взята с сохранением жизнеспособности
корня, применяют приспособления, продырявливающие или просверливающие корень, причем в некоторых случаях проба получается в
виде уже измельченной мезги, в других же – полученный сверлом цилиндрик подлежит измельчению на прессах. Прессы применяются
также для отжатия сока из корня в тех случаях, когда необходимо его
исследовать.
В качестве наиболее простого и доступного приспособления для
измельчения целых корней или крупных частей корня может служить
обыкновенная ручная терка. Обычные размеры такой терки – 300 мм
длиной и 180 мм шириной. Диаметр отверстий терки 2-2,5 мм, расстояние между ними 2-3 мм.
Полученную тем или иным способом мезгу тщательно перемешивают для получения однородной массы. Отсюда в дальнейшем берут
необходимую навеску для производства соответствующего исследования. Следует иметь ввиду, что сохранение мезги в открытом состоянии ведет к ее подсыханию, вследствие чего меняется концентрация
сухого вещества и сахара, а следовательно, и результаты исследования
не будут соответствовать истинному составу корня. Как правило, корень немедленно вслед за измельчением должен поступать на дальнейшее исследование.
Навеску мезги отвешивают в фарфоровой чашке или в весовом
стеклянном стаканчике.
Вся сумма органических и минеральных веществ исследуемого
продукта носит название сухих веществ.
27
Для определения содержания сухого вещества в корнях используют прямой метод взвешивания пробы и ее высушивания в сушильном шкафу до постоянной массы. Высушивать можно или в простом
сушильном шкафу, или в шкафу, в котором воздух разрежен.
В простом сушильном шкафу высушивание продолжается в течение 6 часов при температуре 90-100оС. В шкафу же с разреженным воздухом при разрежении в 500-600 мм ртутного столба поддерживают
температуру в продолжение всего высушивания на уровне 105-110оС.
После шестичасового высушивания стаканчик или чашечку переносят в эксикатор и по охлаждении взвешивают, затем снова ставят в
шкаф на один час, снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Так
поступают до тех пор, пока два последних взвешивания не дадут одинаковых цифр или разность между ними будет не более 0,001 г. При
большей разности высушивание продолжают.
Процент сухого вещества высчитывают по формуле:
СВ − 100
Х=
,
ИВ
где Х – процент сухого вещества;
СВ – масса сухого вещества, г;
ИВ – масса исходного вещества, г.
Определение сухих растворимых веществ в растворах рефрактометром основано на зависимости, существующей между показателем преломления луча и концентрацией раствора.
С помощью рефрактометра можно быстро определить содержание водорастворимых сухих веществ, большую часть которых составляют сахара.
Для определения содержания сухих веществ верхнюю призму лабораторного рефрактометра откидывают, на нижнюю помещают две
капли сока, выжатого с помощью прессика из корня или из мезги через марлю, сложенную в два слоя. Затем опускают верхнюю призму и
с помощью зеркала освещают призмы. Окуляр наводят на фокус рычажком, передвигаемым вверх и вниз. Добиваются получения резкой
границы между светлой и темной частями поля зрения. В окуляр видны две шкалы и горизонтальная линия, пересекающая их. Поднимая
или опуская окуляр, указанную линию совмещают с границей светлой
или темной частей поля зрения. Справа располагается шкала с делениями от 0 до 95%, которая при температуре 20оС показывает процент
сухого вещества в исследуемом соке.
28
Для быстрого определения содержания сухих веществ, необходимого при установлении в полевой обстановке степени зрелости плодов, овощей и корнеплодов, применяется полевой рефрактометр.
Для получения сока к рефрактометру приложены некоторые приспособления. Это, прежде всего, щуп, при помощи которого из корня,
находящегося еще в почве, может быть взята проба. Другим приспособлением является небольшой прессик. В него укладывают кусочки
взятой пробы, и из них отжимают сок прямо на измерительную призму. Проверка полевого рефрактометра проводится дистиллированной
водой при температуре 20оС.
По содержанию водорастворимых сухих веществ в сахарной
свекле можно приблизительно определить и содержание сахара; для
этого процентное содержание этих сухих веществ умножают на условный коэффициент 0,83. Например, если водорастворимых сухих
веществ содержится 23,5%, то сахара будет 23,5 · 0,83 = 19,5%. В конкретных почвенно-климатических условиях этот коэффициент необходимо уточнять на основании лабораторных исследований.
Определение растворимых сухих веществ ареометром. Принцип
употребления ареометра для определения удельной массы основан на
физическом законе, по которому погруженное в жидкость тело теряет
в своей массе столько, какова масса вытесненной им жидкости. Следовательно, в жидкостях с различной удельной массой ареометр погружается на различную глубину, и эта глубина погружения ареометра может быть определена по нанесенной на его шейке шкале.
Для определения сухого вещества в растворах, богатых сахаром,
при помощи ареометра пользуются обычно не простыми ареометрами,
а специальными сахариметрами. Шкала их градуирована таким образом, что показывает проценты сухого вещества в растворе, принимая,
что все сухое вещество состоит из сахарозы или же удельная масса
находящегося там несахара не отличается от такового же для сахарозы.
Показания сахариметра будут правильными, если определение
производят при нормальной температуре, указанной на сахариметре.
В противном случае следует вводить поправку.
Сухие вещества в корнеплодах имеют различное значение. С содержанием сухих веществ связано, прежде всего, географическое положение культуры корнеплодов. В северных районах возделываются
корнеплоды с меньшим содержанием сухих веществ, южнее – корнеплоды, более богатые сухим веществом.
29
Показатель содержания сухого вещества в корнях сахарной свеклы возрастает с повышение плодородия почвы и удлинением вегетационного периода. На плодородных почвах в корнеплодах больше водорастворимых веществ, чем на бедных.
Корнеплоды с повышенным содержанием сухих веществ лучше
противостоят заморозкам и недостатку влаги.
Чем выше содержание сухих веществ в корнях, тем они лучше
хранятся в зимний период.
Наконец, более высокое содержание сухих веществ в корнях корнеплодов определяет и их более высокую кормовую ценность. Для
сахарной свеклы оценка ее по содержанию сухого вещества важна для
определения технических достоинств как сырья для промышленности.
Определение сахара в корнях сахарной свеклы по способу прямой
поляризации.
Этот показатель определяют на сахариметре прямой поляризацией подготовленной навески методом горячего водного или холодного
водного дигерирования.
Метод горячего водного дигерирования. 26,0 г мезги отвешивают на технических весах и помещают в дигестионный сосуд диаметром 66±1 мм и высотой 130 мм. Туда же из пипетки с двухходовым
краном прибавляют 178,2 мл разбавленного раствора свинцового уксуса плотностью 1,235-1,240 г/см3 с сильной щелочной реакцией на
лакмус и слабощелочной на фенолфталеин или 6 мм 10%-ного раствора уксусного свинца, разбавленного 100-120 мл дистиллированной
воды. Во втором случае после 30-минутного нагревания и последующего охлаждения воду доводят до метки.
Сосуд закрывают крышкой с резиновой прокладкой, плотно завинчивают, взбалтывают горизонтальными движениями и ставят на
30 мин. в термостат с температурой 80оС или на водяную баню с температурой 82-83оС. В течение этого времени в термостате поддерживают температуру 80оС, а в водяной бане 75-80оС. При большом количестве анализируемых проб температуру нагрева водяной бани повышают до 85-86оС.
Уровень воды в водяной бане должен быть таким, чтобы вся цилиндрическая часть дигестионного сосуда была погружена в воду.
За период нахождения в термостате или водяной бане сосуд дважды примерно через равные промежутки времени взбалтывают горизонтальным движением (не менее 8-10 движений). Опрокидывание и
вертикальное встряхивание не допускается.
30
По истечении 30 мин. сосуд переносят на 20 мин. в термостатхолодильник с температурой 20оС или охлаждают его холодной проточной водой при температуре 19-20оС. Охлажденный сосуд насухо
вытирают, энергично (не менее 15 раз) встряхивают и содержимое
фильтруют. Воронка и стакан для фильтрования должны быть чистыми и сухими, верхняя кромка фильтра не должна подниматься выше
бортика воронки, которую во время фильтрования закрывают часовым
стеклом.
Поляриметрическую трубку дважды ополаскивают полученным
раствором, затем наполняют им, закрывают покровным стеклом, завинчивают не очень плотно шайбой с резиновой прокладкой и поляризуют.
Через проточную поляриметрическую трубку пропускают весь фильтрат.
Метод холодного водного дигерирования. 52,0 г мезги отвешивают на технических весах и переносят в чистый сосуд. Из пипетки с
двухходовым краном прибавляют дважды по 178,2 мл разбавленного
раствора свинцового уксуса (или дважды по 177 мл воды, содержащей
5 мл 10%-ного раствора уксуснокислого свинца). Сосуд устанавливают
в гнездо, опускают корпус или при помощи рычажной системы поднимают сосуд так, чтобы фланец с резиновым уплотнителем стал на
кромку сосуда и плотно без перекосов закрыл его. Включают прибор на
1-3 мин. Содержимое сосуда фильтруют, и фильтрат заливают в поляриметрическую трубку.
Уксуснокислый свинец используют, чтобы устранить влияние на
поляризацию сахара других соединений органического или неорганического происхождения, обладающих оптической деятельностью, которые находятся в мезге.
Для нахождения процента сахара пользуются формулой:
149,5 а
Х=
,
26
где Х – содержание сахара в корнеплодах сахарной свеклы, %;
149,5 – коэффициент пересчета, включающий в себя поправки на
длину поляриметрической трубки, объем клеточных стенок свеклы и количество сахара на 1 градус шкалы поляриметра;
а – количество градусов шкалы поляриметра.
Так как в свекловичном соке, кроме сахара, содержатся еще и
другие сухие вещества, то вся сумма сухих веществ практически делится на сахар и несахар. Количество несахара определяют простым
31
вычитанием сахара из сухих веществ. Но так как количество несахара
небезразлично с точки зрения заводской техники, то для характеристики продукта по содержанию в нем сахара и несахара и их отношения прибегают к определению его доброкачественности.
Под доброкачественностью сока понимают содержание в нем
сахарозы, отнесенное к массе сухих веществ в нем и выраженное в
процентах:
С ⋅ 100
Дб = х
,
СВ
где Дб – доброкачественность свекловичного сока, %;
Сх – содержание сахарозы в свекловичном соке, г;
СВ – масса сухого вещества свекловичного сока, г.
Иногда выводится также и показатель технического достоинства, получаемый умножением доброкачественности на процентное содержание сахара и делением на 100.
Показатель технического достоинства позволяет приблизительно
судить о вероятном выходе сахара при данном его содержании в корне
и данной доброкачественности.
В среднем при содержании сахарозы 14-20% при переработке
можно получить свыше 12 кг сахара от каждых 100 кг корнеплодов.
Таким образом, чем больше несахаров в соке, тем ниже его доброкачественность. Показатель доброкачественности сока зависит от
сорта, условий выращивания и хранения и колеблется в пределах от
80 до 90%.
Чтобы устранить потери и повысить доброкачественность сока
сахарной свеклы, следует выкопанную свеклу в тот же день отправлять на свеклоприемные пункты сахарных заводов или хранить на
месте в течение короткого времени, не допуская увядания и подмораживания корнеплодов.
Контрольные вопросы
1. Что такое «вредный азот»?
2. Методика получения мезги для определения сахара и сухого
вещества в корнеплодах сахарной свеклы.
3. Значение содержания сухого вещества в корнеплодах сахарной
свеклы.
4. Методы определения сухого вещества корнеплодов.
5. Методы определения сахара в корнеплодах сахарной свеклы.
6. Что такое доброкачественность свекловичного сока и для чего
ее определяют?
32
Занятие 3. Расчеты за поставляемое сырье сахарной свеклы
Задание. Ознакомиться с договором купли-продажи сахарной
свеклы и правилами расчетов за поставляемые на сахарный завод корни сахарной свеклы.
Материалы и оборудование: форма договора купли-продажи
(прил. 3).
Методические указания. В Алтайском крае работают три сахарных завода: Алейский, Бийский и Черемновский.
Приемка сахарной свеклы на сахарный завод осуществляется по
договору купли-продажи сахарной свеклы. По этому договору сельскохозяйственное предприятие обеспечивает поставку корней сахарной свеклы, а завод («Покупатель») обязуется принять и переработать
их.
Поставка корней на сахарный завод осуществляется сельскохозяйственным предприятием. Поставляемая партия сопровождается
документами. Завод обеспечивает приемку сахарной свеклы в объемах, предусмотренных условиями договора с определением количества и качества в соответствии с действующими нормативами, инструкциями и методиками. В договоре указывается, что корни сахарной
свеклы должны соответствовать действующему ГОСТ 17421-82 «Сахарная свекла для промышленной переработки».
Поставщик («Продавец») оплачивает расходы завода по приемке,
хранению, транспортировке со свеклопункта до завода, переработке
сахарной свеклы из расчета фактических затрат, сложившихся по заводу за год, за тонну выработанного сахара. Поставщик может произвести расчет с заводом в счет оплаты за переработку сырьем (сахарной
свеклой). Процентное соотношение за переработку устанавливается в
зависимости от объема сданной сахарной свеклы.
Продукция поставщика оплачивается по договорной цене за одну
тонну без НДС. Оплата за продукцию производится путем перечисления денежных средств на расчетный счет сельскохозяйственного
предприятия в оговоренный срок.
Завод может рассчитаться с поставщиком выработанной продукцией, т.е. сахаром.
Завод возвращает сахар поставщику по сложившемуся проценту
выхода сахара при переработке по окончании сезона с учетом сахаристости свеклы, сданной поставщиком, и количества в партии некондиционных корней (табл. 10).
33
Таблица 10
Дифференцированное исчисление стоимости переработки
сахарной свеклы
Количество зачетной массы свеклы,
сданной поставщиком, т
Количество сахара,
удерживаемого за
переработку, т
Менее
1500
40,0
1500-2000 2000-2500 2500-3000 Более 3000
39,5
39,0
38,5
38,0
Расчет выдачи сахара завод производит за свеклу, сданную на завод, за минусом нормативных потерь при приемке, транспортировке,
хранении и переработке по окончании сезона переработки. Расчет
производится авансовыми платежами ежемесячно по мере получения
сахара.
Окончательная сверка по выполнению обязательств договора
оформляется двусторонним актом в течение 30 дней после окончания
сезона переработки сахарной свеклы. В противном случае расчет с
поставщиком ведется на условиях завода. Расходы по железнодорожной перевозке оплачиваются поставщиком. Завод отпускает авансом
процент сахара от количества, подлежащего выдаче поставщику. Оставшийся сахар отпускается в течение 30 дней после сезона переработки.
Завод возвращает 80 кг жома с содержанием сухого вещества
6,5% и 4,5 кг патоки (мелассы) за каждый центнер равномерно по месяцам сезона переработки. Оставшийся жом и патоку завод отпускает
в течение 20 дней после сезона переработки.
Корни сахарной свеклы весом менее 250 г приемке не подлежат.
В случае приемки таких корней за сданную некондиционную свеклу
начисление сахара уменьшается на 20%.
Причины, по которым невозможна приемка мелкой свеклы.
При укладке в кагаты мелкие корнеплоды ложатся плотно, что затрудняет вентиляцию кагата. Это приводит к самовозгоранию корнеплодов в бурте. В корнеплодах идут необратимые процессы разложения сахарозы, гниение. При подаче мелких корнеплодов на завод в
камнеловушках происходит отсев части мелочи, так как их низкий вес
не позволяет им опускаться на дно транспортера и их удаление идет
вместе с галькой и примесями, т.е. такие корнеплоды не попадают в
34
производство, что ведет к повышенным потерям. В дальнейшем на
тракте подачи сырья установлены валковые водоотделители для отделения сырья от воды и примесей. Мелкая свекла проваливается между
валками и уходит в отход вместе с боем и хвостиками. При попадании
мелкой свеклы в стружку из нее получается очень мелкая стружка или
крупные куски свеклы, что ведет к образованию пробок в диффузионном аппарате. Это нарушает процесс высолаживания вплоть до остановок аппарата, идут сверхнормативные потери сахара.
Контрольные вопросы
1. Перечислить пункты договора купли-продажи сахарной свеклы.
2. Какого качества корни сахарной свеклы подлежат приемке на
сахарный завод?
3. Способы расчета сахарного завода с поставщиком корней сахарной свеклы.
4. В каком случае поставщик выплачивает штраф заводу?
5. Какая свекла относится к некондиционной?
6. Как влияют некондиционные корни сахарной свеклы на процесс хранения и переработки?
35
ТЕМА 3. ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА
И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА САХАРА
Задание. 1. Познакомиться с ассортиментом сахара и изучить основные стадии производства сахара-песка и сахара-рафинада. 2. Оценить качество сахара по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Материалы и оборудование: разные виды сахара, белая бумага,
вода, химические стаканы, стандарты.
Методические указания. Сахар – это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный
сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при
концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахарозы, на вкус приторно-сладкие. Сахароза быстро и легко усваивается в
организме человека. Под действием фермента она расщепляется на
глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как
источник энергии и как материал для образования гликогена, жира,
белково-углеродных соединений.
Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж
(374 ккал). Ощущение сладкого вкуса возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха.
Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г в
сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и
образа жизни.
Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара
могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в
сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде – 99,9%. Массовая доля влаги
составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,10% в сахаре-рафинаде. Кроме
того, во всех видах сахара присутствуют минеральные вещества (Na,
K, Ca, Fe) – около 0,006%.
Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из
кристаллов сахарозы.
Основные стадии производства сахара-песка. Переработка свеклы – удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку (в узкие тонкие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров и обработка известковым молоком
36
(водной суспензией оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаждения солей алюминия, магния, железа и коагуляции белков и красящих веществ (дефекация), а также обработка сока диоксидом углерода
(сатурация) для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углеродного кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара; на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; на последней стадии
проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.
Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются
отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до
5% массы сахара-песка.
Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:
- увлажнение;
- потеря сыпучести;
- наличие нерассыпающихся комочков (они возникают в результате хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха);
- нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара (они появляются при нарушении технологии);
- посторонние вкус и запах (они образуются при упаковке в новые
мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также
при несоблюдении товарного соседства);
- посторонние примеси (окалина, ворс и костра) (они появляются
в результате плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины).
Сахар-рафинад – продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в
виде кусков и кристаллов.
Основные стадии производства сахара-рафинада. Исходное сырье подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что
позволяет уменьшить содержание несахаров в готовом продукте. Для
этого сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают,
применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из
сиропа красящие вещества.
В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, из
37
последующих трех-четырех циклов из паток получают желтый сахар,
который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят
рафинадную патоку как отход производства.
Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную
реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета – ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.
Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют
от патоки на центрифугах. Сушат и разделяют на ситах на фракции по
размерам кристаллов.
Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой.
При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические
формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в форму сверху
заливают чистый сахарный раствор (клерс). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из форм и раскалывают
на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью и медленным растворением в воде.
Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки на прессах формуют цельнопрессовые кусочки сахара-рафинада или брусочки, которые раскалывают
после сушки на кусочки.
Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок – мелкий (от 0,2 до
0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм); сахароза для шампанского; рафинадная пудра.
Наиболее распространенными дефектами сахара-рафинада являются: сероватый оттенок, темные вкрапления и др., которые появляются в результате недостаточного осветления сиропов, засорения
кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.
Оценка качества сахара. Оценивают качество всего ассортимента
сахара по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические и физико-химические показатели сахарапеска определяют по ГОСТ 21. Из органолептических показателей
38
оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комочков,
сыпучий; полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для
промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся
при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту
раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий,
без нерастворимого осадка, механических или других посторонних
примесей.
По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 11. Массовая доля
сахарозы и редуцирующих веществ пересчитывается на сухое вещество.
Таблица 11
Физико-химические показатели сахара-песка
Показатели
Сахар-песок
для промышленной
для товарных целей
переработки
Массовая доля сахарозы,
%, не менее
Массовая доля редуцирующих
веществ, %, не более
Массовая доля золы, %, не более
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля ферропримесей,
%, не более
Цветность, усл. ед. плотности,
не более
99,75
99,65
0,050
0,065
0,04
0,14
0,05
0,15
0,0003
0,8
1,5
Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22.
По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах – сладкий, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается
голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный
или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.
По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 12. Массовая доля
сахарозы и редуцирующих веществ пересчитывается на сухое вещест39
во. Крепость определяется как временное сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча. Массовая доля
мелочи в мешках определяется из осколков сахара-рафинада массой
менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры. Массовая доля мелочи в
пачках состоит из осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы
кусочка, кристаллов и пудры. Размер отдельных частиц ферропримесей в сахаре-рафинаде, прессованном колотом, не должен превышать
0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Таблица 12
Характеристика качества сахара-рафинада
сахара-рафинада
в мелкой фасовке
сахара-песка рафинированного
пудры рафинадной
сахарозы для шампанского
Массовая доля сахарозы,
%, не менее
Массовая доля редуцирующих веществ,
%, не более
Массовая доля влаги,
%, не более
Массовая доля ферропримесей, %, не более
Крепость (по Бонвечу),
кгс/ см3, не менее
Массовая доля мелочи в
мешках, %, не более
Массовая доля мелочи в
пачках, %, не более
сахара-рафинада быстрорастворимого
Показатель
сахара-рафинада колотого
Нормы для
99,9
99,9
99,9
99,9
99,9
99,9
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,20
0,25
0,30
0,10
0,20
0,10
0,0003
30
15
30
-
-
-
2,05
-
-
-
-
-
2,0
1,5
-
-
-
-
Контрольные вопросы
1. Назвать ассортимент выпускаемого в РФ сахара.
2. Перечислить основные стадии производства сахара-песка.
3. Перечислить основные стадии производства сахара-рафинада.
4. Дать оценку органолептическим показателям качества сахарапеска.
40
5. Какие органолептические показатели качества используются
при характеристике сахара-рафинада?
6. Перечислить основные стадии производства сахара-песка.
7. Каковы принципиальные отличия в стадиях производства сахара-песка и сахара-рафинада?
8. Дать понятия основным технологическим приемам и продуктам при производстве сахара: противоточная диффузия в свекловичной стружке, диффузионный сок, дефекация, сатурация, сульфитация,
утфель, клерс.
41
ТЕМА 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛЬНЯНОЙ СОЛОМЫ И ТРЕСТЫ
Занятие 1. Определение номера льносоломы
Задание. Определить качественные показатели льносоломы и рассчитать на их основе номер исследуемого образца.
Материалы и оборудование: ГОСТ 28285 и 14897 «Солома льняная». Льносолома, весы лабораторные, длиномер ДЛ-3, ДЛ-2 или
ДЛ-2М, машина для определения разрывного усилия РМП-1, лабораторная мялка, зажимные колодки и гребень для определения пригодности, линейка, стеблемер С-1, С-2 или СП-50, ножницы, темная бумага или стекло.
Методические указания. В Алтайском крае из лубяных культур
возделывают лен-долгунец. Хозяйства, специализирующиеся на возделывании лубяных культур, могут сдавать свою продукцию перерабатывающим предприятиям и заготовительным организациям в виде
соломы, тресты или волокна.
Получают солому в процессе уборки льна. Распространены в основном четыре способа уборки. Первый – теребление с вязкой в снопы. Последовательность технологических операций данного способа
следующая: теребление, вязка в снопы, сушка снопов в поле, очес коробочек или обмолот снопов. При втором способе применяют технологию раздельной уборки. Вытеребленные растения сразу же расстилают на льнище, сушат в ленте. По окончании сушки солому подбирают, увязывают в снопы и обмолачивают. Третий – комбайновый
способ уборки отличается от первых двух тем, что растения льна обмолачивают до сушки. Сушат очесанные стебли льна как в ленте, так
и в снопах.
Все три способа связаны с большими затратами ручного труда на
вязку соломы в снопы. Этот недостаток преодолевается при использовании четвертого, рулонного, способа уборки. При этом способе вытеребленные растения укладывают на льнище и просушивают в ленте.
Обмолот можно проводить как до, так и после сушки. Подсушенную и
очесанную ленту скатывают в большой рулон массой 200-300 кг и специальными погрузчиками укладывают на транспортные средства. Солому, связанную в снопы или скатанную в рулоны, можно использовать в хозяйстве для получения тресты или вывозить на льнозавод.
Урожай и качество волокна тесно связаны с длиной стебля, которую делят на общую и техническую. Под общей длиной понимают
42
расстояние от семядольных листочков до верхушки верхней коробочки растения. В среднем она составляет 90-110 см. Под технической
длиной стебля понимают длину его неветвящейся части: от места
прикрепления семядольных листочков до начала разветвления соцветия. Это наиболее ценная в технологическом отношении часть растения. Среднее значение технической длины стебля у льна составляет
50-90 см. Техническая длина стебля влияет на длину технического волокна. Чем больше показатель технической длины стебля, тем выше
выход длинного волокна из льносоломы. Наиболее ценным считается
лен с технической длиной стебля, превышающей 70 см.
Важным показателем льна, характеризующим технологическую
ценность соломы, является мыклость. Мыклость – это отношение
технической длины стебля к его диаметру. Стебли с показателем мыклости более 700 дают высокий выход длинного волокна. Из стеблей с
показателем менее 400 получают волокно низкого качества.
На выход длинного волокна влияет и форма стебля, которая характеризуется таким показателем, как сбежистость. Сбежистость –
это разница между диаметрами стебля у семядольного колена и начала
разветвления соцветия. При меньшей разнице диаметров форма стебля приближается к цилиндрической, большая разница показывает, что
стебель имеет конусовидную форму. Принято считать, что цилиндрическая форма стебля обеспечивает больший выход длинного волокна.
В зависимости от сортовых особенностей, природно-климатических факторов, приемов и уровня агротехники в стеблях льна формируется разное по качеству техническое волокно. Основные признаки волокна хорошего качества: достаточная длина, высокая прочность,
эластичность, тяжеловесность, лентистость, тонина, равномерность и
блеск.
На льнозаводы льносолому сдают партиями. Партией считают
любое количество льносоломы одного селекционного сорта, выращенное в одинаковых условиях, предназначенное к одновременной
приемке и оформленное одним сопроводительным документом.
При реализации партии льносоломы определяют ее массу, влажность, засоренность и качество. Для определения номера, влажности,
засоренности и соответствия льносоломы требованиям ГОСТ от каждой партии массой до 5 т отбирают одну пробу, состоящую из 10 снопов или 1 рулона, а от партии массой 5 т и более – две пробы.
При отклонении фактической влажности и засоренности соломы
от нормированной проводят пересчет физической массы партии в за43
четную. Базисная влажность соломы составляет 19%, ограничительная
– 25, базисная засоренность соломы – 5, ограничительная – 10%.
Комплекс показателей, введенных в стандарты на льносолому,
тресту и волокно, предусматривает выявление особенностей определяющего фактора – прядильной способности, зависящей от множества
факторов. Прядильная способность сырья выражается номерами, где
более высокий номер характеризует более высокое качество сырья.
Льносолому подразделяют на 13 номеров (5,00; 4,50; 4,00; 3,50;
3,00; 2,50; 2,00; 1,75; 1,50; 1,25; 1,00; 0,75; 0,50). При расчете номера у
льносоломы определяют горстевую длину, массовую долю луба, разрывное усилие, пригодность, цвет и диаметр стебля.
Определение горстевой длины ведут на 10 отобранных из середины каждого снопа горстях. Перед началом определения все 10 горстей
взвешивают вместе с погрешностью ±1 г, после чего каждую горсть
тщательно выравнивают путем отстукивания по комлю. При отстукивании стебли в горсти должны находиться в свободном состоянии. Измеряют горстевую длину на длиномере. Для этого горсть устанавливают вертикально комлем вниз, после чего движок с диском плавно опускают по стойке до соприкосновения диска с вершинами стеблей горсти
и далее до совпадения кромок указателей, расположенных на движке и
диске. При этом вершина конуса горсти должна располагаться по центру диска. Результаты замера снимают с линейки у риски движка. Измерение длины проводят с погрешностью ±1 см. Усилие, оказываемое
диском длиномера на горсть, должно быть 1,86 Н (190 гс). Показатель
горстевой длины вычисляют как среднеарифметическое 10 замеров с
точностью до 0,1 см с последующим округлением.
Пригодность определяют на тех же горстях, что и длину. Для
этого каждую из взвешенных горстей размещают равномерным слоем
в зажимной колодке так, чтобы комлевый конец выступал за ее края
на 10 см. Специальным гребнем прочесывают вершинную часть горсти, освобождая ее от путанины и примесей. После этого слой горсти
зажимают второй колодкой на расстоянии 17 см от первой и после
освобождения горсти от первой колодки прочесывают комлевую
часть. Прочес проводят в два приема. Первый начинают с половины
длины выступающего из колодки конца горсти по всей ее ширине.
При этом делают пять последовательных прохождений гребня.
Затем операцию повторяют уже по всей длине свободного конца. Во
всех случаях гребни накладывают сверху стеблей. Оставшиеся в горстях после прочеса сорняки выделяют вручную. Все прочесанные горсти взвешивают вместе с погрешностью ±0,1 г. Показатель пригодно44
сти вычисляют как отношение массы прочесанной соломы к ее первоначальной массе с точностью до тысячных долей с последующим округлением до сотых долей.
По цвету солому делят на три группы. К I группе относят солому
желтого и желто-зеленого цветов, во II группу включают солому зеленого и желто-бурого цветов, III группу составляет солома бурая и
темно-зеленая. Отнесение партии соломы к той или иной группе по
цвету проводят органолептически по 10 горстям после определения
пригодности в соответствии с таблицей 13.
Если солома в горсти имеет неоднородный цвет, то такую горсть
относят к определенной группе по цвету на основе органолептического определения процента содержания стеблей того или иного цвета в
горсти.
Таблица 13
Группы льносоломы по цвету
Содержание в горстях соломы
Группа соломы
желтой
зеленой
бурой
и желто-зеленой и желто-бурой и темно-зеленой
I
Не менее 6
Не более 4
II
Менее 10
До 10
Не более 4
III
Менее 6
Менее 6
От 5 до 10
Так, если основная масса стеблей в горсти имеет нормальный
желтый и желто-зеленый цвета, а зеленых и желто-бурых стеблей содержится не более 40%, то такую горсть относят к I группе. При содержании зеленых и желто-бурых стеблей свыше 40% горсть относят
ко II группе. Точно так же при содержании в зеленой и желто-бурой
соломе до 40% бурой и темно-зеленой ее относят по цвету ко II группе,
а при содержании свыше 40% бурой и темно-зеленой – к III группе.
При слабом поражении соломы грибными заболеваниями ее переводят из одной группы цвета в другую (из I во II, из II в III), при
этом больных стеблей в горсти должно быть не более 50%. При большей степени пораженности соломы ее относят к III группе по цвету.
Степень пораженности стеблей болезнями определяют органолептически.
Группу цвета льносоломы в пробе определяют по сумме произведений количества горстей одной группы цвета на номер этой группы цвета.
При сумме произведений по десяти горстям пробы не более 15 льносолому всей пробы относят к I, от 16 до 25 – ко II и более 25 – к III группе
цвета.
45
Пример 1. В пробе 7 горстей отнесены к I группе и 3 горсти – ко
II группе цвета. Сумма произведений равна (7 · I) + (3 · II) = 13. Льносолому всей пробы относят к I группе цвета.
При наличии в пробе I группы цвета одной или более горстей
льносоломы III группы цвета всю пробу относят ко II группе цвета.
Пример 2. В пробе 7 горстей отнесены к I группе, 2 горсти – ко II и
1 горсть – к III. Сумма произведений равна (7 · I) + (2 · II) + (1 · III) = 14.
Льносолому всей пробы относят ко II группе цвета.
Далее на этих же горстях проводят определение массовой доли
луба. Из разных мест каждой горсти соломы отбирают пучок стеблей
массой около 2,5-3,0 г и делят пополам. Каждые десять половин пучков объединяют в одну навеску (повторность). Массу каждой навески
доводят точно до 10 г и 5-6 раз пропускают через лабораторную мялку
ЛМ-3 или ЛМ-5, раскладывая стебли по всей рабочей ширине мялки.
Затем стебли перетряхивают вручную до полного прекращения отделения костры. Снова пропускают 4-6 раз через мялку и опять перетряхивают. Операцию повторяют до тex пор, пока содержание костры в
лубе не достигнет примерно 10%. Эти остатки выбирают вручную на
столе, покрытом темной бумагой или стеклом. Взвешивание навесок
соломы проводят непосредственно перед промином, а луба – сразу
после его очистки. Допустимая погрешность ±0,01 г. Массовая доля
луба в соломе определяется по формуле:
m ⋅ 100
С= 2
,
m1
где m1 – навеска соломы, г;
m2 – масса луба, выделенного из соломы, г.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое
двух навесок при условии, что различия между ними не превышают
3%. В противном случае анализ повторяют, добиваясь сопоставимых
результатов.
Разрывное усилие соломы характеризует ее прочность. Его определяют в верхней, средней и нижней частях стеблей. Пробы для определения разрывного усилия готовят следующим образом. Солому, оставшуюся в горсти после определения пригодности и отбора проб на
анализ массовой доли луба, делят на три пробы. В первой пробе от
начала разветвления метелки вниз по стеблю отмеряют 27 см. Во второй пробе определяют середину стеблей и от нее в обе стороны отмеряют по 13,5 см. В третьей пробе участок 27 см отмеряют от корневой
46
шейки. Отмеренные участки вырезают ножницами. Из полученных отрезков составляют 30 пучков массой 1 г каждый (10 – из верхней, 10 –
из средней и 10 – из нижней части стебля).
Полученные навески по 4 раза пропускают через лабораторную
мялку ЛМ-3. После промина концы стеблей каждого пучка зажимают
в клеммах разрывной машины РМП-1 и равномерным вращением рукоятки добиваются их разрыва. В момент разрыва стрелка прибора
останавливается на цифровом значении, соответствующим величине
разрывного усилия. За окончательный результат принимают среднеарифметическое 30 измерений. Показатель выражают в даН или кгс.
Расчеты ведут с точностью до десятых долей и округляют до целого
числа.
Диаметр стеблей определяют, когда по органолептической
оценке солома признана толстостебельной. Для этого после определения пригодности от каждой из 10 горстей отбирают без выбора по десять стеблей. Стебли средней частью укладывают на стеблемере С-2
или СП-50. Размещают их в один слой вплотную друг к другу. Измерение проводят с погрешностью ±0,1 мм. Сумма десяти замеров, деленная на 100, дает средний диаметр стеблей соломы. Вычисления
проводят с точностью до 0,01 мм и округляют до 0,1 мм.
Определение номера льносоломы. Номер льносоломы – комплексная оценка, его определяют по сумме показателей качества в соответствии с таблицей, приведенной в ГОСТ (табл. 14).
Таблица 14
Определение номера льносоломы
Номер
льносоломы
3,50
3,00
2,50
2,00
1,75
1,50
1,25
1,00
Сумма показателей качества по группе цвета,
не менее
I
II
III
141
147
134
140
147
126
132
138
117
123
129
110
116
122
103
109
115
93
98
104
82
87
93
47
Величина показателей горстевой длины, массовой доли луба, разрывного усилия и пригодности выражается в баллах. Полученные
баллы складывают и по их сумме с поправкой на группу по цвету определяют номер анализируемого образца.
Таблица 15
Показатель качества льносоломы
в соответствии с массовой долей луба
Массовая доля
луба, %
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Показатель
качества
46
48
50
52
54
57
60
62
65
68
71
74
76
78
80
Массовая доля
луба, %
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49 и более
Показатель
качества
82
83
84
85
86
87
88
88
87
86
85
84
83
82
81
Сумму показателей качества вычисляют суммированием показателя качества, соответствующего определенной массовой доле луба
(табл. 15), и показателя качества, соответствующего определенному
отношению горстевой длины к диаметру стеблей в зависимости от
горстевой длины льносоломы (табл. 16).
Пример 1. Партия однородной по качеству льносоломы массой 4,9 т
имеет массовую долю луба 32%, горстевую длину (L) 72 см, диаметр
стеблей (d) 1,2 мм, по цвету соответствует II группе.
По данным таблицы 15 находим показатель качества для 32%-ной
массовой доли луба – 76, по данным таблицы 16 – показатель качества
для L/d (72/1,2 = 60) – 34.
48
Таблица 16
Показатели качества льносоломы по горстевой длине и диаметру
L/d
45 и менее
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
Показатели качества при горстевой длине L, см
60-65
66-70
71-75
76-80
81 и более
10
14
18
22
22
12
16
20
23
24
13
17
22
24
26
15
19
23
25
28
16
20
24
26
29
18
22
26
27
30
20
23
27
28
32
21
24
28
29
33
22
26
29
30
34
23
27
30
31
35
24
28
31
32
36
24
28
32
33
38
25
29
32
34
39
26
30
33
36
40
26
31
34
37
42
27
32
34
38
43
28
32
35
39
44
29
33
36
40
46
30
33
36
41
47
30
34
37
42
48
31
34
38
43
49
32
34
38
44
50
33
34
39
44
50
34
35
40
45
51
34
35
40
45
52
35
36
41
45
52
36
36
42
46
52
Сумма показателей равна 76 + 34 = 110. В соответствии с данными таблицы 14 номер льносоломы с учетом группы цвета определяется как 1,50.
Если лен признан толстостебельным (диаметр стебля более 1,5 мм),
то из полученной суммы вычитают постоянную величину 7.
Номер льносоломы можно определить с учетом большего количества показателей (табл. 18).
49
Таблица 17
Показатели качества тресты
Горсте- Показа- Содержа- Показавая длитель
ние вотель
на, см качества локна, % качества
50
1
41
42
43
44
45
46
47
48
49
2
3
6
8
10
12
14
16
17
18
50
51
52
53
54
55
56
57
58
20
21
23
24
25
26
27
28
28
3
11
12
13
4
2
6
9
14
15
16
13
16
18
17
18
19
21
23
26
20
21
22
28
30
32
23
24
25
34
36
38
Разрывное усилие
даН
кгс
5
2,0-2,4
2,5-3,3
3,4-4,4
4,5-5,3
5,4-6,4
6,5-7,3
7,4-8,3
8,4-9,2
9,3-10,3
10,4-11,2
11,3-12,3
12,6-13,1
13,2-14,2
14,3-15,1
15,2-16,2
16,3-17,1
17,2-18,1
18,2-19,0
19,1-20,1
20,2-21,0
6
2,0-2,5
2,6-3,4
3,5-4,5
4,6-5,4
5,5-6,5
6,6-7,4
7,5-8,5
8,6-9,4
9,5-10,5
10,6-11,4
11,5-12,5
12,6-13,4
13,5-14,5
14,6-15,4
15,5-16,5
16,6-17,4
17,5-18,5
18,6-19,4
19,5-20,5
20,6-21,4
Показатель
качества
Пригодность
тресты
7
0
3
6
9
11
14
16
18
20
22
24
26
28
30
31
33
34
36
37
38
8
0,50-0,52
Номер
ПоказаПоказаэталона по
тель качетель качецвету воства
ства
локна
9
10
11
0,53-0,55
0
1
0,56-0,58
2
0,59-0,61
4
0,62-0,64
5
0,65-0,67
6
0,68-0,70
7
0,71-0,73
8
0,74-0,76
9
I
II
III
0
8
13
Окончание табл. 17
1
59
60
61-62
63-64
65
66-67
68-69
70-71
72-74
2
29
30
31
32
33
34
35
36
37
51
75-77
78-80
81-83
84-86
87-90
91-95
96-99
38
39
40
41
42
43
44
100 и
выше
45
3
26
27
28
4
39
41
43
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
44
46
47
48
50
51
52
54
55
56
57
58
5
21,1-22,0
22,1-22,9
23,0-24,0
24,1-24,9
25,0-26,0
26,1-26,9
27,0-27,9
28,0-28,8
28,9-29,9
30,0-30,8
30,9-31,8
31,9-32,7
32,8-33,8
33,9-34,7
34,8-35,8
35,9-36,7
36,8-37,7
37,8-38,6
6
21,5-22,5
22,6-23,4
23,5-24,5
24,6-25,4
25,5-26,5
26,6-27,4
27,5-28,5
28,6-29,4
29,5-30,5
30,6-31,4
31,5-32,5
32,6-33,4
33,5-34,5
34,6-35,4
35,5-36,5
36,6-37,4
37,5-38,5
38,6-39,4
7
40
41
42
43
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
38,7-39,7 39,5-40,5
59
8
9
0,77-0,79
10
0,80-0,82
11
0,83-0,85
12
0,86-0,88
13
0,89-0,91
14
0,92-0,94
15
0,95 и выше
16
10
IV
V
11
16
19
I
II
III
IV
V
0
8
13
16
19
Пример 2. У анализируемого образца горстевая длина равна 76 см
(34 балла), массовая доля луба – 40% (58 баллов), диаметр стебля –
1,6 мм (-7 баллов), разрывное усилие – 28 кгс (28 баллов), а пригодность
– 0,80 (8 баллов), то сумма составит 121 балл (34 + 58 – 7 + 28 + 8). В
случае присвоения соломе I группы по цвету образец будет оценен
номером 2,00. При II и III группах по цвету образец будет иметь номер 1,75.
Контрольные вопросы
1. Что такое партия льносоломы?
2. Что понимают под общей и технической длиной стебля льнадолгунца?
3. Что такое горстевая длина льносоломы?
4. Как определяется пригодность льносоломы?
5. Изложить методику определения цвета льносоломы.
6. В каких единицах выражается показатель «разрывное усилие
соломы льна-долгунца»?
7. Как определяется толщина стебля льна и как влияет толстостебельность льна на вычисление номера льносоломы?
Занятие 2. Получение и качественная оценка тресты
и волокна из льносоломы
Задание. 1. Изучить методы получения тресты. 2. Получить тресту
из льносоломы двумя способами: двойной мочкой и тепловой мочкой.
3. Определить качество тресты и волокна согласно ГОСТ 2975 и 10330.
Материалы и оборудование: снопы льняной соломы, емкости для
воды, подставки для просушки тресты, термометры для определения
температуры воды, пресс для отжатия тресты, электроплитка. Образцы тресты и волокна.
Методические указания. После обмолота (или очеса) льняную солому сортируют на 2-3 партии по длине стеблей и подвергают затем
первичной обработке для выделения чистого волокна. Основными
операциями обработки являются расстил или росяная мочка, мятье и
трепание.
Росяная мочка – биологический способ приготовления льнотресты, который относится к традиционным методам. Этот способ дает
высокий выход волокна отличного качества при отсутствии какихлибо капитальных затрат. Росяную мочку льна можно проводить на
луговых стлищах и на льнище.
52
При расстиле льняная солома превращается в тресту. Это происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов (главным
образом грибов Cladosporium herbarum Link. и Alternaria), разрушающих пектиновые вещества, которые склеивают лубяные пучки с соединительной тканью стебля. В конце вылежки льняное волокно легко
отделяется от окружающей его ткани и становится эластичным.
Наиболее успешно лен вылеживается при расстиле в августе, когда стоит теплая (18оС) и влажная погода с обильными росами. Продолжительность лежки при этом составляет 3-4 недели. При более
позднем расстиле продолжительность увеличивается до 5-7 недель. За
разостланным льном требуются уход и наблюдение. При неравномерной вылежке лен следует переворачивать. Когда лежка приближается
к концу, лен меняет желтый цвет на серый.
Качество получаемой тресты как на стлище, так и на льнище во
многом зависит от правильного определения времени окончания росяной мочки, т.е. от своевременного подъема тресты. При преждевременном подъеме тресты волокно в обработке получается грубое, плохой делимости, загрязненное частицами костры. Запаздывание с подъемом тресты снижает качество и выход длинного волокна. Волокно,
получаемое из перележалой тресты, теряет свою прочность, становится слабым и пухлявым.
Готовность тресты к подъему устанавливают по следующим визуальным показателям: цвет тресты становится серым, стебли легко
мнутся в руках, льноволокно свободно отделяется от древесины. Для
точного определения сроков подъема тресты при теплой и влажной
погоде уже через 6-7 сут. после расстила начинают отбирать небольшие порции стеблей – пробы, или «пытки». Их берут мелкими горстями по диагонали участка из разных мест. Из отобранных стеблей
составляют пробные снопики, которые подсушивают и обрабатывают
с целью получения волокна. Если при обработке тресты волокно легко
и полностью отделяется от древесины (костры), имеет блестящий цвет
и обладает хорошей крепостью и эластичностью, то тресту с этого
участка надо немедленно поднимать. При подъеме подсохшей тресты
ее можно сразу скатывать в рулоны или связывать в снопы. Тресту в
снопах выравнивают по комлям. Снопы должны быть средней тугости
вязки, а их диаметр не должен превышать 17 см.
Другой традиционный прием получения тресты – холодноводная
мочка. Мочка льна в воде по сравнению с расстилом имеет значительные преимущества. Она дает волокно лучшего качества, иногда
53
превосходящее стланцевое. На результаты холодноводной мочки погодные условия влияют меньше, чем на результаты росяной мочки.
Однако затраты труда и средств в данном случае выше.
При водяной мочке льна пектиновые вещества разлагаются под
действием анаэробных бактерий. Мочку льна начинают в самые ранние сроки, когда вода в естественных водоемах бывает еще достаточно теплой (18-20оС). При таких условиях солома полностью превращается в тресту в течение 7-10 сут.
На практике распространены три способа холодноводной мочки
льна: мочка до конца, когда льносолома находится в воде до полного
превращения в тресту; мочка с последующим расстилом, когда льносолома находится в воде в течение 5-6 сут., а затем ее расстилают на
стлище; двойная мочка, когда льносолому вымачивают дважды.
Двойная мочка состоит из первой мочки льна в течение 4-5 дней,
2-3-дневной просушки недовымоченной тресты в конусах и второй
водяной мочки примерно в течение 4-5 дней в зависимости от готовности тресты. Двойная мочка дает более хорошее волокно. Чаще применяют первый и второй способы.
Для мочки льна пригодны заводи рек с тихим течением, ручьи и
озера. Мочат лен в специальных мочилах и простых копанцах. После
мочки или стланья тресту расставляют в конусы для просушки, а в
дождливую погоду сушат в специальных сушилках, ригах и овинах.
Лучшим способом получения тресты считается тепловая мочка
льна, применяемая на льнозаводах. Она проводится в специальных
установках, состоящих из нескольких мочильных бассейнов, устройства для подогрева воды и другого оборудования. По сравнению с
традиционными методами приготовления тресты она имеет ряд преимуществ: не требует стлищ, не зависит от погодных условий, продолжительность процесса по сравнению с росяной мочкой сокращается в 5-6 раз, в ряде случаев повышается выход волокна, улучшается
его качество. В то же время велики энергозатраты, окупаемость которых зависит от производительности предприятия и качества вырабатываемой продукции.
Льняная солома загружается в бассейны снопами в вертикальном
положении. После загрузки бассейн заполняется теплой водой (32-35оС).
Через 6-9 часов после наполнения бассейнов часть мочильной жидкости сливают и добавляют свежую теплую воду. Через 6 часов после
этого устанавливают медленный проток воды по всем бассейнам до
конца мочки. Продолжительность тепловой мочки 3-5 дней.
54
При проведении процесса тепловой мочки необходимо контролировать кислотность среды, которая не должна опускаться ниже рН 5,5-5,0.
Данный диапазон изменения кислотности обеспечивает стабильность
процесса и селективный отбор пектиноразлагающих бактерий их общего состава микрофлоры.
Своевременное окончание процесса мочки способствует получению наибольшего выхода волокна с наилучшим качеством. При недомочке волокно получается более грубым и закостренным, при перемочке – слабым и пухлявым. Последнее объясняется тем, что пектиноразлагающие бактерии начинают разрушать срединные пластинки,
соединяющие элементарные волокна в волокнистые пучки. Окончание
мочки определяют на основании оценки степени легкости отделения
волокна от древесины во взятом образце. Для этого через 55-60 ч после начала процесса из мочильной емкости начинают отбирать горстями тресту, из которой составляют пробный сноп. Его быстро просушивают и оставляют на 1-2 ч в прохладном месте, после чего обрабатывают. На основании полученных результатов делают вывод об
окончании или продолжении процесса мочки.
Большое влияние на скорость процесса мочки и качество получаемого волокна оказывают химический состав и морфологическое строение стеблей льна. Химический состав и морфологические особенности
определяются плодородием почвы, температурно-влажностным режимом, сложившимся в период вегетации, агротехническими приемами
возделывания, наличием полегших растений и т.п. Наиболее сильное
влияние оказывают предшественник и факторы, определяющие степень зрелости льна. Наилучшим предшественником льна считается
клевер. Растения, выращенные по клеверу, вымокают быстрее, чем
выращенные по другим предшественникам. Поэтому с целью оптимизации обработки льносырья и повышения качества получаемого волокна не следует смешивать партии льносоломы, имеющие разное
происхождение.
По окончании мочки тресту промывают водой, отжимают на
прессах и сушат. Повышению качества волокна, особенно его делимости, способствует промывка тресты теплой (40-50оС) чистой водой. От
тщательности промывки в значительной степени зависят прядильные
свойства моченцового волокна.
Тресту в летний период сушат на специальных площадках – полях сушки. Естественная сушка при благоприятных погодных условиях дает лучшие результаты, чем искусственная. Это объясняется тем,
55
что при сушке на солнце волокно отбеливается и становится более
мягким. Недостатки естественной сушки: большие затраты ручного
труда и зависимость от погодных условий.
Тресту сушат до влажности 12%. При переработке тресты с такой
влажностью получают наибольший выход волокна наилучшего качества. Пересушенная треста с влажностью менее 8% при переработке
дает меньший выход длинного волокна (примерно на 2-3%). Качество
волокна при этом ухудшается, оно становится грубым, хрупким и
пухлявым.
Треста, полученная в результате росяной или тепловой мочки, характеризуется следующими показателями качества: влажность, прочность (крепость), средняя горстевая длина, пригодность, содержание
волокна, цвет волокна, отделяемость (степень вылежки и вымочки),
диаметр стеблей (ГОСТ 2975).
Влажность тресты определяют с помощью влагомера, сушильного шкафа типа СШ-1, сушильного устройства ВСЛК-1 или УС-4.
При этом влажность тресты с отделившейся древесной частью или
влажностью более 30% на влагомере не определяют.
Из отобранной общей горсти выделяют две навески по 50 г. Общую горсть освобождают от сора и путаницы, разрезают на отрезки
длиной примерно 19 см, начиная от корневой шейки до метелки.
При определении влажности на влагомере стебли каждой навески
выравнивают по торцу и параллельности расположения, после чего
поочередно помещают в датчик прибора и по шкале влагомера фиксируют значения влажности. Влажность стеблей каждой навески измеряют три раза при различном расположении стеблей в датчике прибора.
При определении влажности с помощью ВСЛК-1 стебли каждой
навески разрезают на отрезки длиной около 2 см и после их перемешивания выделяют по 25 г. Навески помещают в сетчатые бюксы, поочередно вставляя в сушильную камеру прибора, и сушат в течение 5 мин.
при температуре 105оС. После окончания сушки навески взвешивают.
При определении влажности с помощью сушильного шкафа СШ-1
навески массой 50 г закладывают в предварительно взвешенную тару,
помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 100-105оС
до постоянной массы. Первое взвешивание производят через 2 ч после
начала высушивания, последующие – через каждые 15-20 мин. до тех
пор, пока масса будет отличаться от предыдущей менее чем на 0,1 г.
56
При определении влажности с помощью установки УС-4 навески
массой 50 г закладывают в кассеты. Одну кассету с навеской подвешивают на крючок квадранта для высушивания, другую помещают в
установку для предварительного подсушивания. Сушку подвешенной
навески проводят при температуре 100-105оС и считают ее законченной через 5 мин. с момента остановки стрелки квадранта. После этого
кассету с высушенной навеской снимают с крючка квадранта и на ее
место подвешивают вторую кассету с подсушенной навеской.
Влажность тресты Х при использовании сушильных устройств
вычисляют по формуле:
(m − m1 ) ⋅ 10 ,
X=
m1
где m – масса навески до высушивания, г;
m1 – масса навески после высушивания, г.
Влажность тресты при использовании влагомера вычисляют как
среднее арифметическое результатов трех определений.
Определение средней горстевой длины. Перед определением отобранные 10 горстей взвешивают, после чего каждую отобранную
горсть тщательно выравнивают по комлю и измеряют длину с помощью длинномера ДЛ-2, не допуская потери стеблей. Для этого каждую горсть устанавливают отвесно комлями вниз на площадке прибора и закрепляют в держателе прибора. Держатель устанавливают на
высоте ¼ длины горсти выше площадки, а на расстоянии 2/3 длины
горсти придерживают рукой. Для тресты длиной до 60 см положение
держателя устанавливают на высоте 1/3 длины горсти выше площадки
прибора.
Измерение длины производят с погрешностью 1 см. Среднюю
горстевую длину вычисляют как среднее арифметическое десяти замеров с точностью до десятых долей сантиметра с последующим округлением до целого числа.
Определение растянутости снопов. Этот показатель влияет на
выход длинного волокна из сырья. Растянутость снопов определяют
делением средней сноповой длины на среднюю горстевую длину.
Сноп не остукивают по комлевой части. Вычисление производят с
точностью до тысячных долей с последующим округлением до сотых
долей. Растянутость не должна превышать 1,2.
Определение пригодности тресты. Пригодность тресты определяют как отношение массы прочесанной тресты к ее первоначальной
массе сразу же после измерения длины горстей. Для этого каждую
57
горсть в отдельности помещают равномерным слоем в зажимной колодке по всей ее длине так, чтобы комлевой конец выступал за края
колодки на 10 см. В таком положении стебли тресты прочесывают в
вершинной части, освобождая их от путаницы, подседа и примесей.
После этого слой горсти зажимают второй колодкой на расстоянии 17 см
от первой и после освобождения горсти от первой колодки прочесывают комлевую часть.
Прочес вершинной и комлевой частей производят в два приема.
Сначала его ведут с половины длины выступающего из колодки конца
горсти по всей ее ширине пятью последовательными прохождениями
гребня, а затем по всей длине выступающего конца горсти, а также по
всей ее ширине пятью последовательными прохождениями гребня.
Оставшиеся в горстях после прочеса сорняки выделяют вручную.
Показатель пригодности вычисляют с точностью до тысячных
долей с последующим округлением до сотых долей.
При подсчете пригодности тресты, имеющей засоренность свыше
5%, первоначальную массу горстей уменьшают на массу сорняков,
содержащихся в тресте свыше 5%, так как их масса уже была вычтена
из массы тресты при подсчете ее засоренности
Формула приведения массы 10 горстей тресты к 5%-ной засоренности:
M ⋅ (100 − a )
m=
,
100 − 5
где m – масса 10 горстей тресты после приведения к 5%-ной засоренности, г;
М – масса 10 горстей тресты до прочеса, г;
а – фактическая засоренность тресты сорняками, %.
Пригодность тресты находят отношением массы 10 горстей тресты после прочеса к приведенной к 5%-ной засоренности массе этих
10 горстей до прочеса.
Пример. Масса 10 горстей тресты до прочеса составляла 2165 г,
после прочеса – 1623 г. Засоренность тресты достигала 10%. После
приведения тресты к 5%-ной засоренности ее масса стала составлять
2051 г. Пригодность тресты в нашем случае равна 1623 : 2051 = 0,79.
Определение массовой доли волокна в тресте. Из разных мест
каждой горсти после прочеса при определении пригодности отбирают
без выбора пучок стеблей массой около 3 г и делят его пополам. Каждые десять половин объединяют в навеску. Обе навески подсушивают
в сушильном шкафу до влажности примерно 8-10%. Затем массу каж58
дой навески на технических весах доводят до 10 г и проминают на лабораторной мялке ЛМ-3, раскладывая стебли по всей рабочей ширине
мялки. Давление упорного винта на пружину мялки должно быть 12 кг.
Пропустив стебли через мялку до полного промина, их слегка
встряхивают для удаления основной массы насыпной костры. При
промине стеблей нельзя допускать повреждения волокна, которое вызвало бы его потерю. Остатки костры удаляют с помощью прибора
ПК-2. Для этого пробу помещают на иглы барабана прибора равномерным слоем как по окружности, так и по ширине барабана. При этом
сохраняют параллельное расположение прядей. Время обработки – 45 с.
После остановки прибора все волокно тщательно снимают с игл барабана и сразу же взвешивают.
Массовую долю волокна в тресте (Св) вычисляют по формуле:
m ⋅ 1000
Св =
,
10
где m – масса волокна, выделенного из тресты, г;
10 – масса тресты, г.
Массовую долю волокна в тресте вычисляют как среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При расхождении результатов в двух повторностях более чем на 3% анализ должен быть повторен и за показатель массовой доли волокна взят результат повторного анализа.
Определение отделяемости волокна от древесины. Получение
хорошей отделяемости достигают в процессе мочки соломы, т.е. при
достижении хорошей отделяемости солома полностью превращается в
тресту.
После определения пригодности и отбора проб на определение
массовой доли волокна от каждой из 10 горстей отбирают без выбора
по 40 стеблей. Отобранные из каждой горсти стебли по десятку раскладывают на четыре пучка, по 100 шт. в каждом. В первых двух пучках стебли выравнивают так, чтобы совпадали их середины, в третьем
– вершинки, в четвертом – комли. После этого каждый пучок связывают посередине.
В первом пучке вырезают участок длиной 10 см, отступив от середины стеблей на 9,5 см к комлю и на 0,5 см – к вершине, во втором
пучке – отступив от середины стеблей на 9,5 см к вершине и на 0,5 см
– к комлю. Третий и четвертый пучки вторично связывают, отступив
от середины на 20 см в сторону вершины (в третьем пучке) и комля (в
четвертом пучке). От связанного места вырезают участки так, чтобы
59
один конец приходился от места связки на расстоянии 0,5 см в сторону вершины (в третьем пучке) и комля (в четвертом пучке), а другой –
9,5 см в сторону середины.
При горстевой длине тресты менее 65 до 50 см третий и четвертый пучки вторично связывают на расстоянии 15 см от середины; при
горстевой длине менее 50 до 41 см – на расстоянии 10 см от середины.
Вырезанные из пучков участки, каждый в отдельности, развязывают и укладывают на прибор ООВ одностебельным слоем с параллельным расположением стеблей так, чтобы меньшие по длине концы
от места связки пучков выступали за край рабочей плоскости прибора
на 10 мм, а большие касались упора. Затем отрезки закрепляют прижимной планкой и обрабатывают их концы рабочей планкой прибора,
опуская и поднимая ее по пять раз.
Обработанные отрезки, концы которых остались с неотделившимся волокном, удаляют не учитывая. Отрезки с концами, на которых волокно полностью отделилось, принимают за единицу. Отрезки,
с концов которых волокно отделилось частично, принимают каждый
за 1/2.
Отрезками, с концов которых частично отделилось волокно, считают такие отрезки, которые имеют хотя бы одну полоску волокна,
отделившегося по всей длине участка в 1 см. Заусенцы, образующиеся
на концах отрезка, в расчет не принимают. Отрезки с заусенцами относят к отрезкам с неотделившимся волокном.
Сумму целых единиц и половин каждого пучка делят на 10. Полученные показатели по всем четырем пучкам складывают и делят на
четыре.
Определение прочности тресты. Прочность волокна определяют
после всех других анализов.
Каждую горсть, оставшуюся после проведения вышеназванных
анализов, делят на три равные части, из которых одна часть предназначена для определения прочности вершинной части стебля, вторая –
средней и третья – комлевой части.
В вершинной части стеблей намечают линию начала основания
метелки (разветвления), отмеряют от нее в сторону комля и вырезают
участок длиной 27 см.
В средней части стеблей намечают середину по длине стеблей,
отмеряют от нее в обе стороны по 13,5 см и вырезают участок длиной
27 см.
В комлевой части намечают линию основания корневой шейки,
отмеряют от нее в сторону вершины участок длиной 27 см и вырезают
его.
60
Из каждой вырезанной части путем вытаскивания отрезков составляют навеску массой 1 г. Таким образом, каждая проба составляет
10 навесок из верхней части, 10 навесок из середины и 10 навесок из
нижней части стеблей.
Отрезки стеблей в навеске выравнивают по длине и пропускают
(каждую навеску в отдельности) четыре раза в одностебельном слое
через лабораторную мялку ЛМ-3. После промина стеблей каждый пучок зажимают концами в клеммах динамометра ДКВ-60 или клеммах
разрывной машины РМН-1 при расстоянии между зажимами 10 см.
Затем разрывают при частоте вращения винта 50-60 об/мин. После
разрыва обе стороны пучка освобождают от зажима динамометра и
соединяют вместе таким образом, чтобы концы пучка, находившиеся
в клеммах, были расположены в одну сторону. Соединенные концы
используют для определения цвета волокна. Показатель прочности
тресты подсчитывают делением суммы показателей прочности при 30
разрывах на коэффициент 30.
Если навески стеблей полностью разрушаются при промине на
ЛМ-3, то прочность этих навесок считают равной нулю.
Определение цвета волокна в тресте. Определение цвета волокна
в стланцевой тресте производят сопоставлением разорванных на динамометре пучков волокна с пятью натуральными эталонами:
I – волокно бурое с примесью черного или зеленого цвета, а также желто-бурое и лубообразное;
II – волокно желтое с примесью серого и серое с примесью желтого цвета;
III – волокно темно-серое, серое и светло-желтое, а также темносерое с желтым;
IV – волокно светло-серое без блеска;
V – волокно светло-серое с блеском.
Предварительно каждый пучок подготавливают следующим образом. Один конец пучка берут в руку, другой рукой проводят три-пять
раз по пучку для удаления костры и для параллелизации волокон, затем прядки поворачивают, зажимают с другого конца и повторяют ту
же операцию. После очистки прядок от костры их раскладывают на
однородные по цвету группы, затем каждую группу сопоставляют с
натуральными цветными эталонами и подсчитывают число прядок в
каждой группе. Число пучков каждого цвета умножают на порядковый номер эталона. Полученные произведения суммируют и сумму
делят на 30 с точностью до 0,01. Полученная величина является показателем цвета волокна.
61
Пример 1. Из 30 пучков, разорванных на динамометре, 7 соответствовали по цвету эталону II, 20 – эталону III, 3 – эталону IV. Определяем показатель цвета:
7 ⋅ 2 + 20 ⋅ 3 + 3 ⋅ 4 86
=
= 2,86 (с округлением − 3,0 ).
30
30
Следовательно, показатель цвета волокна соответствует эталону III.
У волокна, полученного из тресты способом мочения, цвет не определяют. Цвет волокна моченцовой тресты во всех случаях считают
соответствующим цветному эталону III.
Определение диаметра стеблей. От каждой из 10 горстей после
определения пригодности отбирают без выбора по 10 стеблей и укладывают их средней частью плотно друг к другу одностебельным слоем на стеблемер С-2. Сумма 10 замеров, деленная на 100, дает средний
диаметр стеблей и партии тресты.
Вычисление номера. Льнотресту в зависимости от ее качества делят на одиннадцать номеров с 0,50 до 4,00 (номера те же, что и для
льносоломы). Номер льнотресты зависит от процентного выхода волокна, его отделяемости и цвета.
Для вычисления номера льняной тресты по таблице 17 находят
показатели качества по горстевой длине, содержанию волокна, крепости тресты, пригодности и цвету волокна.
По сумме полученных показателей качества определяют номер
льняной тресты (табл. 18).
Таблица 18
Определение номера льняной тресты
Сумма показателей
качества, не менее
70
94
108
119
128
135
Номер тресты
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
Сумма показателей
качества, не менее
141
149
158
165
171
Номер тресты
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
Пример 2. Для вычисления номера стланцевой тресты по таблице
17 находят, что горстевой длине стеблей 71 см соответствует показатель качества 36, массовой доле волокна 27% – 41, крепости тресты 13
кгс – 26, пригодности 0,83 – 12, цвету 2,1 – 8. Сумма всех этих показателей качества составляет 36 + 41 + 26 + 12 + 8 = 123.
Треста с суммой показателей 123 относится к номеру 1,25.
62
При вычислении номера льняной тресты, определенной по внешнему виду как недолежалая или недомоченная и по лабораторным испытаниям имеющей показатель отделяемости 2,1-4,0, из суммы показателей качества вычитают 10 единиц. По полученной сумме показателей качества определяют номер тресты. При этом недолежалая треста может быть оценена номером не выше 1,50.
Таким образом, если треста при вычислении номера имела сумму
показателей 123, и показатель ее отделяемости был 2,5, то номер тресты (123 – 10 = 113) будет соответствовать 1,00.
При вычислении номера льняной тресты с диаметром стеблей
1,6 мм и более из суммы показателей качества вычитают 5 единиц
(123 – 5 = 118). В нашем примере номер тресты будет соответствовать 1,00.
Качество льняной тресты определяют по ГОСТ 2975 «Треста
льняная».
Из высушенной тресты волокно выделяют мятьем и трепанием.
Мятье производят чугунными мялками, а трепание – льнотрепальной
машиной. Льняная треста содержит в среднем 25% всего волокна, из
них длинного – не более 18-20%. Часть волокна идет в отходы, из которых на куделеприготовительных машинах получают короткое волокно «кудель». Обычно все машины работают в одном мяльнотрепальном агрегате.
Льняное волокно сдается на заготовительные пункты хорошо
протрепанным, подсортированным по качеству и крепко подвязанным
в кулитки весом 2-3 кг. Сдаваемую на льнозаводы тресту связывают в
снопы диаметром не менее 17 см. Влажность не должна превышать
16%, а засоренность – 5%.
Качество волокна каждого номера должно соответствовать стандартным образцам, утвержденным в установленном порядке. Стандартные образцы проверяют методом контрольного прочеса. Чем выше номер, тем выше прядильная способность волокна и тем более
тонкую пряжу можно из него получить.
Длинное льняное волокно в практике льноводства называют
льном трепаным. Лен трепаный в зависимости от качества делят на
тринадцать номеров: 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 20, 22, 24. Номер волокна определяют содержанием в нем недоработки и костры.
Основные свойства, характеризующие качество волокна: гибкость
(мягкость), прочность на разрыв (крепость), тонина. Наряду с ними
важное значение имеют дополнительные признаки, позволяющие
63
уточнить качественную характеристику волокна и подтвердить правильность его оценки. К ним относятся длина, цвет, лентистость и тяжеловесность волокна, содержание в нем костры.
Кострой называют отходы стебля льна, получаемые после обработки льняной тресты на мяльных машинах.
Содержание недоработки и костры в трепаном льне не должно
превышать норм, указанных в таблице 19.
Таблица 19
Качество трепаного льна
Номер трепаного
волокна
Массовая доля
недоработки, %,
не более
8
9
10
11
12
13
14
15
16
18
20, 22, 24
7
4
4
2
2
2
1
1
1
1
-
Нормированная
Предельная массомассовая доля ковая доля костры и
стры и сорных
сорной примеси, %
примесей, %
7
13
6
10
5
9
5
9
4
8
4
7
3
6
3
6
2
5
1
4
1
Определение массовой доли костры и сорных примесей. Из каждой упаковочной единицы отбирают единицы продукции волокна,
всего 15. Из середины каждой отобранной единицы берут по одной
горсти. Каждую горсть скручивают в полоборота, складывают их все
вместе, завертывают в бумагу и перевязывают в двух местах шпагатом.
При проведении анализа отобранную горсть развертывают и из
внутренней части по шаблону вырезают точечные пробы в виде прядей волокна длиной 12 см, массой 0,6-0,8 г. Пряди вырезают из средней части первых восьми горстей, из середины комлевой части следующих четырех горстей и из середины вершинной части последних
трех горстей волокна.
Все пряди складывают вместе одна на другую, разрезают поперек
на две равные части длиной по 6 см и массой 4,5-6 г каждая и взвешивают.
64
Костру и сорные примеси выбирают вручную пинцетом на черной клеенке или бумаге и взвешивают. Отдельно взвешивают очищенное волокно. Погрешность взвешивания не должна быть более
0,01 г.
Если первоначальная масса пробы отличается от суммарной массы чистого волокна, костры и сорных примесей более чем на 1,5%, то
анализ повторяют.
Массовую долю костры и сорных примесей (К) вычисляют по
формуле, %:
m ⋅ 100
К= 1
,
m
где m – первоначальная масса пробы, г;
m1 – масса костры и сорных примесей, г.
Определение массовой доли недоработки. Недоработкой называют волокно, на котором сплошь или с небольшими промежутками
на длине не менее 5 см имеется плотно скрепленная с ним древесина.
Для определения массовой доли недоработки используют горсти волокна, отобранные для определения массовой доли костры. Из середины каждой горсти берут по две точечных пробы волокна в виде целых прядей по длине горсти массой по 6-7 г каждая и раскладывают
раздельно на бумаге, образуя две пробы массой около 100 г каждая.
Обе пробы волокна взвешивают и из каждой в отдельности выбирают
недоработку. Для этого пряди волокна расстилают тонким слоем на
столе и из них тщательно пинцетом выбирают волокна с недоработкой. Погрешность взвешивания должна быть не более 0,01 г.
Массовую долю недоработки (Х) вычисляют по формуле, %:
m ⋅ 100
Х= 3
,
m2
где m2 – первоначальная масса пробы, г;
m3 – масса недоработки, г.
Трепаный лен сдают по кондиционной массе с учетом доли костры. Кондиционную массу партии с учетом массовой доли костры (Мк)
вычисляют по формуле, кг:
100 + Wн 100 − К ф
Мк = Мф
⋅
,
100 + WФ 100 − К н
где Мк – масса партии трепаного льна, кг;
Мф – фактическая масса партии, кг;
Wн – нормированная влажность, %;
65
Wф – фактическая влажность, %;
Кф – фактическая массовая доля костры и сорных примесей, %;
Кн – нормированная массовая доля костры и сорных примесей, %.
Нормированная влажность волокна устанавливается 12%.
При фактической влажности волокна ниже 9% партию принимают по фактической массе с учетом массовой доли костры.
Если при оценке качества волокна его номер отклоняется от стандартного образца более чем на 0,25 номера для номеров с 8 по 15 включительно и более чем на 0,5 номера для номеров 16 и выше, волокно
принимают как несколько партий разных номеров. Результаты рассортировки распространяют в процентном отношении на всю партию.
При возникновении разногласий в оценке качества трепаного
льна проводят контрольный прочес.
Контрольные вопросы
1. Что понимают под термином «техническое волокно»?
2. Какие микроорганизмы являются инициаторами росяной и
водной мочки лубяных культур?
3. Из каких фаз складывается процесс тепловой мочки льна? Охарактеризуйте каждую из них.
4. Какие факторы оказывают влияние на скорость протекания
процесса тепловой мочки льна?
5. От чего зависит качество тресты и волокна, получаемого в процессе тепловой мочки льна?
6. Какой из методов получения тресты наиболее широко применяется на практике и почему?
7. В чем состоят преимущества и недостатки химических и физико-химических методов приготовления тресты?
8. Какие показатели качества лубяных культур нормируются государственными стандартами? Что понимают под термином «номер»
у соломы, тресты и волокна лубяных культур?
66
ТЕМА 5. КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
ЗАГОТАВЛИВАЕМЫХ ШИШЕК ХМЕЛЯ
Задание. 1. Изучить показатели качества шишек хмеля в соответствии с ГОСТ 21946, 21947. 2. Определить отношение массы стерженька к общей массе шишек. 3. Определить размеры лупулиновых
железок.
Материалы и оборудование: шишки хмеля, весы, микроскопы,
лупы, препаровальные иглы, пинцеты, разборные доски или плотная
бумага, ГОСТ 21948.
Методические указания. В соответствии с требованиями государственных стандартов хмель классифицируется на заготовляемый (сырец) и прессованный, предназначенный для пищевой промышленности.
Хмель – ценная сельскохозяйственная культура. Шишки хмеля
являются незаменимым сырьем для приготовления пива. Содержащиеся в шишках специфические смолистые и дубильные вещества,
эфирные масла и другие сложные органические соединения придают
напитку характерный хмелевой аромат, особый горький вкус, усиливают брожение, повышают стойкость готового пива против прокисания, способствуют пеностойкости и прозрачности.
В меньшем количестве хмель используют в медицинской, парфюмерной, консервной, хлебопекарной и лакокрасочной промышленности.
Зеленые стебли и листья хмеля после уборки шишек применяют для
приготовления силоса и травяной муки, которые служат прекрасным
кормом для животных. Широко культивируется хмель и как декоративное растение для озеленения аллей, беседок, фасадов зданий и т.д.
Хмель образует два вида надземных генеративных органов. На
женских растениях цветки собраны в соцветия, которые по мере развития превращаются в соплодия (шишки), а на мужских – в метелки.
По внешнему виду женские и мужские растения не различаются между собой до наступления фазы бутонизации.
Женские соцветия представляют собой колос сережкообразного
типа, состоящий из 20-70 цветков, густо собранных на тонкой коленчатой оси, называемой стерженьком. Количество цветков в соцветии
зависит от сорта и агротехники хмеля.
Черешок соцветия состоит из 5-18 уступов (коленец). На выступах коленец находятся по две цветочные веточки (колоска), каждая из
которых прикрыта прилистником. Прилистник прикрывает два прицветника, в пазухах которых размещается женский цветок. На каждом
изгибе оси (коленце) находятся по четыре цветка и прицветника, а
также два прилистника.
67
После цветения все составные части женского соцветия разрастаются и превращаются в шишку хмеля. Продолжительность формирования шишек зависит от сорта, агротехники и климатических условий и составляет 15-30 дней.
Сортовыми показателями являются: форма и размер шишек, выраженность их граней, характер чешуй и др.
Значение хмеля в пивоварении определяется его свойствами придавать пиву характерный аромат, специфический вкус, усиливать биологическую стойкость сусла и пива, способствовать пенообразованию.
Этими свойствами хмель обладает благодаря содержанию в шишках
специфических горьких и ароматических веществ, смол, полифенольных соединений и эфирных масел. Шишки хмеля содержат (%): горьких веществ и смол – 12-22, эфирных масел – 0,2-0,8, дубильных веществ – 2-5, золы – 7-10, клетчатки – 13-14, безазотистых экстрактивных веществ – 25-27, азотистых веществ – 15-18, воды – 10-14.
Основными показателями качества сырья из хмеля являются: запах, цвет, содержание альфа-кислоты, влажность, степень поражения
болезнями и повреждения вредителями, содержание хмелевых примесей, семян и осыпавшихся лепестков, зольность (табл. 20). Главным показателем качества шишек является содержание в них альфа-кислоты,
обеспечивающей 90% горечи пива. Содержание альфа-кислоты в отечественных сортах хмеля 2,5-5,5%, в зарубежных – 3,5-9,5% в пересчете
на сухое вещество.
Таблица 20
Требования ГОСТ к хмелю-сырцу и прессованному хмелю
Показатель
1
Цвет
Запах
Содержание:
альфа-кислоты в пересчете на абсолютно
сухое вещество, %, не
менее
влаги, %
Ограничительные кондиции
2
3
От светло-желтого до
Зеленый, желтоватозолотисто-зеленого,
зеленый, зеленоватошишки могут быть с по- желтый, желтый, желтый
красневшими кончиками с коричневыми пятнами,
лепестков
бурый
Специфический хмелевой
Базисные кондиции
3,5
2,5
13
Не более 13
и не менее 11
68
Окончание табл. 20
1
посторонних примесей в
хмеле машинного сбора,
%, не более
посторонних примесей в
хмеле ручного сбора, %,
не более
золы, %, не более
семян, %, не более
осыпавшихся лепестков,
%, не более
Зараженность вредителями и болезнями
Общее количество оксида
серы (IV) в пересчете на
абсолютно сухое вещество, %, не более
2
3
-
10
-
5
-
14
4*
-
25
Не допускается
-
0,5
* В Алтайском крае содержание семян допускается до 8%.
В соответствии с требованиями ГОСТа базисной нормой содержания альфа-кислоты в шишках является 3,5% (в пересчете на абсолютно сухое вещество), но не менее 2,5%.
Опытные хмелеводы определяют качество хмеля визуально: чем
тоньше стерженек, тем выше качество, больше содержание альфа-кислот. У дикого хмеля стерженек толстый, грубый, сильно изогнутый и,
как правило, качественные показатели низкие. У большинства возделываемых сортов хмеля относительная масса стерженька к общей
массе шишек составляет 7-12%.
Не допускаются к приемке шишки хмеля, пораженные плесенью,
имеющие массовое поражение болезнями и вредителями, а также с
посторонними (нехмелевыми) примесями. Содержание хмелевых
примесей (листья, стебли) допускается для хмеля машинного сбора
10%, для хмеля ручного сбора 5%. Семянность шишки может быть не
более 4% (в % к массе сухого вещества шишек). Влажность шишек
хмеля допускается не более 13% и не менее 11%. Содержание зольных
веществ в хмеле (в пересчете на сухое вещество) не более 14%. Горьких веществ не менее, % к массе сухого вещества: первый сорт – 15,
второй – 12, третий – 10.
69
Горькие вещества распределяются в разных частях шишек поразному: в лупулиновых железках – 77%, лепестках – 21, в стерженьках – 1,7%.
Цвет шишек хмеля является важным признаком его качества. По
цвету косвенно можно судить о происходивших в шишках биологических процессах, вызвавших окисление и распад химических веществ.
Побурение указывает на окисление в них дубильных веществ при позднем сроке уборки. От цвета шишек в значительной степени зависит
цвет пива. Лучшим считается цвет от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого. Шишки хмеля такого цвета относятся к первому сорту.
Присутствие в партии хмеля шишек зеленого цвета говорит о том, что
он был убран до наступления технической зрелости и относится ко
второму сорту. Содержание горьких веществ в последних пониженное. К третьему сорту относятся шишки зеленовато-желтого цвета с
коричневыми пятнами.
Цвет шишек лучше определять в условиях яркого дневного света
на синей бумаге.
Показателем хмеля является также плотность шишки, которая
выражается средним количеством коленец стерженька на единицу
(1 см) длины и определяется делением общего числа коленец стерженька на его длину. Чем плотнее стерженек, тем больше он имеет
чешуек на определенном участке и тем больше в шишках содержание
лупулина. В период роста чешуек в их нижней части, преимущественно с наружной стороны, а также на стерженьке и завязи, образуются
золотисто-желтые лупулиновые железки, или лупулиновые зерна,
размером от 0,15 до 0,25 мм и различной формы. Они представляют
собой многоклеточные железистые волоски, образующиеся из клеток
эпидермиса, содержат смолы, эфирные масла и органические кислоты.
Для пивоварения это самая ценная часть соцветия.
В практике пивоварения большое значение имеют внешние признаки и механический анализ хмеля.
Запах определяют органолептически в горсти хмеля. При этом
две части разорванной по стерженьку шишки трут друг о друга. Запах
должен быть сильным и типичным. Не допускается хмель с валериановым, сырным запахом, которые свидетельствуют о неправильном
хранении и разложении альфа- и бета-кислот, а также с дымным,
плесневым.
Состояние зернышек лупулина определяют при дневном свете
тоже органолептически, используя для облегчения анализа как фон
70
синюю бумагу. Цвет лупулина определяют в 50 шишках, разломанных
вдоль стерженька на конусной части. В местах разрыва можно видеть
лупулиновые зерна, покрывающие стержень и лепестки. Липкость их
определяют растиранием зерен между пальцами. Лупулиновые зерна
должны быть блестящими, иметь золотистый цвет.
Степень поврежденности болезнями и вредителями определяется в 50 целых шишках, которые при определении разрываются пополам.
Определение количества листьев, стеблей и других примесей делают путем разбора 100 г хмеля с последующим взвешиванием примесей и чистого хмеля. Содержание нехмелевых примесей не допускается.
Очень важно определение обсемененности шишек, которая свидетельствует о старении хмеля, утрате им ценных свойств. В обсемененных шишках лупулин окрашивается в красновато-коричневый цвет,
теряет блеск и аромат. При использовании хмеля, в котором было значительное количество семян, пиво получается менее прозрачное, с
осадком, а следовательно, менее устойчивое при хранении.
Повышенная обсемененность (более 4%) шишек вредна тем, что
семена содержат алкалоиды, отрицательно влияющие на организм.
Обсемененность («семянность») выражают содержанием (в процентах) семян, выделенных вручную из 25 г целых здоровых шишек
хмеля.
На качество хмеля влияет и его состояние. Важный внешний
признак – целостность шишек, от чего зависит содержание в них лупулина. Поэтому хмель не должен быть перезрелым, с открытыми
шишками, у которых высыпаются семена. Собирают хмелевые шишки
с черенками, чтобы сохранить их целостность. Чистосортность хмеля
отражается в однородности шишек по размеру и цвету.
Состояние шишек зависит от их влажности. При влажности более
13% возникает их самосогревание, что сопровождается снижением
содержания альфа-кислот и мягких смол, вследствие чего хмель теряет характерный для него хмелевый запах. При влажности сырья менее
11% шишки рассыпаются, теряют цвет, блеск, аромат, липучесть.
Уборку хмеля начинают в период технической зрелости шишек,
которой соответствует седьмая фаза, фаза технической зрелости шишек, характеризующаяся прекращением роста всех надземных органов и началом отмирания отдельных органов растения (листьев, ветвей).
71
Шишки в эту фазу становятся упругими, зеленого или золотистозеленого цвета. Накопление горьких веществ достигает максимума, характерного для сорта. С наступлением физиологической зрелости они
раскрываются, зерна лупулина высыпаются и теряют ценные вещества.
В воздушно-сухих шишках хмеля в среднем содержится: воды – 12,5%,
золы – 7,5, клетчатки – 13,3, азотистых веществ – 17,5, безазотистых
экстрактивных веществ – 27,5, эфирной вытяжки – 18,3, горьких смолистых веществ – от 16 до 26, эфирных масел – 0,4, дубильных веществ – 3%.
Для сохранения ценных компонентов хмеля и более эффективного применения его в пивоварении стали вырабатывать хмелевые порошки и экстракты. По сравнению с хмелем в шишках эти продукты
имеют следующие преимущества: повышается использование горьких
веществ при хранении; уменьшаются расходы на транспортирование и
т.д. Поэтому в мировой практике применяют 30% гранулированного
хмеля, 30% экстрактов хмеля и только 40% хмеля в шишках.
Определение отношения массы стерженька к общей массе шишек. Для определения отношения массы стерженька к массе шишки
необходимо взвесить отдельно 10 целых шишек. Затем аккуратно отделить пинцетом от стерженьков покровные и прицветные чешуи, лупулиновые железы и, если имеются, завязи. Отдельно взвесить стерженьки. Рассчитать отношение массы стерженьков к общей массе целых шишек, результат умножить на 100.
Определение размеров лупулиновых железок. С нижней части чешуек, с завязи, от лупулиновых желез, отделенных от стерженьков
при определении отношения массы стерженьков к общей массе шишек, отобрать 10 наименее поврежденных железок. Под лупой осмотреть их, положить на предметный столик микроскопа и измерить длину железки. Так как лупулиновые зерна могут иметь различную форму, наибольшие размеры при промерах считают длиной.
Определение влажности шишек. Берут две навески по 3 г и высушивают при температуре 105оС в течение трех часов. После охлаждения в эксикаторе взвешивают на аналитических весах. Расчет влажности производят по формуле:
(а − в ) ⋅ 100 ,
W=
в−с
где W – влажность шишек хмеля, %;
а – масса бюкса с навеской хмеля до высушивания, г;
в – масса бюкса с навеской хмеля после высушивания, г;
с – масса пустого бюкса, г.
72
Высушенный хмель-сырец сортируют, сульфитируют, а затем
упаковывают в мешки по 50-60 кг или прессуют и упаковывают в балоты массой 100 кг.
Контрольные вопросы
1. На какие группы согласно государственным стандартам подразделяется хмель?
2. Из какой части растения состоит сырье хмеля?
3. Перечислите сортовые показатели хмеля.
4. Какие показатели качества хмеля являются основными?
5. Какие показатели качества хмелевого сырья нормируются государственными стандартами?
6. О чем свидетельствует обсемененность шишек хмеля?
7. Что является самой ценной частью хмеля для пивоваренной
промышленности?
8. На какой показатель при пивоварении влияет степень зрелости
шишек хмеля?
73
ТЕМА 6. ПРОИЗВОДСТВО И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА
Задание. 1. Познакомиться с особенностями технологии пивоварения. 2. Изучить показатели качества пива и его дефекты.
Материалы и оборудование: ГОСТ 5060, ГОСТ Р 51174-98, образцы зерна пивоваренного ячменя, схемы, таблицы.
Методические указания. Пиво – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью
вспениваться, с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% общей массы. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи. Оно содержит (в %): воды – 86-91,
экстрактивных веществ – 3-10, этилового спирта – 2,8-9,5, углекислого газа – до 0,4. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до
350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.
Сырьем для получения пива служат: ячмень в виде солода (пророщенный и специально обработанный ячмень), несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие
вещества.
Для пивоварения необходимы сорта двухрядного ячменя с высоким (не менее 60%) содержанием крахмала, ограниченным количеством белка (8-12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%)
прорастаемостью зерна.
Ячмень, применяемый в пивоваренной промышленности, должен
отвечать определенным требованиям (табл. 21).
Таблица 21
Требования к пивоваренному ячменю (извлечения из ГОСТ 5060)
Наименование показателя
1
Цвет
Запах
Состояние
Влажность, %, не более
Сорная примесь,
%, не более
в т.ч. вредная примесь
Норма для класса
первого
второго
2
3
Светло-желтый или Светло-желтый, желтый
желтый
или серовато-желтый
Свойственный нормальному зерну ячменя
(без затхлого, солодового, плесневого и посторонних запахов)
Здоровый, не греющийся
15,0
15,5
1,0
2,0
0,2
0,2
74
Окончание табл. 21
1
2
3
Зерновая примесь, %, не
2,0
5,0
более
Мелкие зерна, %, не более
5,0
7,0
Крупность, %, не менее
85,0
60,0
Белок, %, не более
12,0
12,0
Пленчатость зерна,
9,0
10,0
%, не более
Способность к прораста95,0
90,0
нию, %, не менее*
Жизнеспособность,
95,0
95,0
%, не менее*
Зараженность вредителями Не допускается, кроме зараженности клещом не
хлебных запасов
выше I степени
* Показатели определяются для зерна, поставляемого не ранее, чем за 45 дней после
уборки.
В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной частью являются горькие и α-, β-кислоты (гумулон и лупулон) и смола,
имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молочнокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат
ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образовании аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают
красновaто-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки
сусла.
Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи
специальных низовых и верховых рас.
Для увеличения экстрактивности пива при его производстве используют несоложеное сырье (рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар,
глюкозу и другие вещества). Его добавляют в количестве 15-50% массы ячменного солода.
Ферментные препараты наряду с амилолитическими ферментами
ячменного солода в пивоварении применяют для осахаривания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов
Aspergillus oryzae.
Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих
основных операций: получения солода, приготовления затора, варки
сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.
75
Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене
накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака; накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются
амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.
Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах: для получения светлого солода, используемого для светлого
пива, и темного жженого солода – для темного пива. После сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на
дробление.
Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы смешивают с горячей водой, подогревают до 52оС для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в
заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных
препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70-72оС. Одновременно происходит гидролиз белков.
Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и направляют
на получение охмеленного сусла.
При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении
дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.
Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5-10оС (низовое брожение) в течение 7-9 сут. При брожении сахаров в сусле накапливается этиловый
спирт, а дрожжи оседают на дно.
Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3оС в течение 10-100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, насыщается
углекислотой, в нем увеличивается содержание спирта, появляются
вкус и аромат зрелого продукта.
Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его помутнению. Для этого используют профикс, люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.
При необходимости перед розливом пиво дополнительно карбонизируют. Разливают на автоматизированных линиях в бутылки темного стекла по 0,33 и 0,5 л, в металлические банки – по 0,35 л, в кеги –
76
Жигулевское
Рижское
Московское
Ленинградское
11,0
12,0
13,0
20,0
3,0
3,4
3,5
6,0
Кислотность,
см3 1 моль/дм3
раствора щелочи
на 100 см3 пива
3
Цвет, см3
0,1 моль/дм3 йода
на 100 см3 воды
2
Массовая доля
двуокиси углерода, %, не менее
Массовая доля
спирта, %, не менее
1
Стойкость непастеризованного пива, сут., не менее
Наименование
пива
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %
по 20 и 50 л и бочки – по 30, 50 и 100 л. В настоящее время используют бутылки типа «евро», выдерживающие давление до 8 гкс/см2. Для
придания стойкости пиво пастеризуют в бутылках при 65-70оС в течение 20-30 мин. или в потоке перед розливом. На бутылки наклеивают
этикетки с указанием предприятия – изготовителя, его подчиненности,
товарного знака, наименования пива, основных его реквизитов, вместимости бутылки, даты розлива или конечной даты использования
(для пастеризованного), обозначения стандарта. Горлышко бутылок с
оригинальными сортами обертывают фольгой. На этикетку пастеризованного пива наносят надпись «Пастеризованное».
Оценка качества пива. В зависимости от рецептуры и технологии
пиво делят на два типа – светлое и темное. Местные и национальные
сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное
оригинальное.
В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные – на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТ Р 51174-98.
Физико-химические показатели наиболее распространенных сортов пива приведены в таблице 22.
Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и
по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые
вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных – солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.
Таблица 22
Физико-химические показатели различных сортов пива
(ГОСТ Р 51174-98)
4
Светлые
7
8
8
10
5
6
7
0,37
0,37
0,37
0,37
0,6-2,0
0,5-1,0
0,5-1,0
1,0-2,5
1,6-2,8
1,9-3,1
2,1-3,3
3,3-5,1
77
Окончание табл. 22
1
2
Бархатное
12,0
Мартовское
14,5
Портер
20,0
Украинское
13,0
3
не более
2,5
3,8
не более
5,0
3,2
4
Темные
5
3
0,32
8
0,32
17
0,35
8
0,32
6
8,0 и более
4,0-6,0
8,0 и более
4,0-8,0
7
1,9-3,1
2,4-3,7
4,0-5,5
2,1-3,3
Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной шкале
(табл. 23).
Для органолептической оценки пиво охлаждают до 12оС, наливают в специальный стакан высотой 10,5-11 см, диаметром 7-7,5 см и
определяют высоту пены (мм), пеностойкость (мин.), цвет, прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка.
Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного Бархатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое помутнение
(опалесценция).
Таблица 23
Органолептическая оценка пива
Оценка, баллы
отлично хорошо удовлетворительнонеудовлетворительно
0 (снимается с дегуПрозрачность
3
2
1
стации)
Цвет
3
2
1
0
Вкус
5
4
3
2
Аромат
4
3
2
1
Хмелевая горечь
5
4
3
2
Пенообразование
5
4
3
2
Высота пены,
мм,
40
30
20
20
не менее
Пеностойкость,
4
3
2
2
мин., не менее
Показатель
Пенообразующая способность – высота слоя пены (мм) и пеностойкость определяются со времени образования пены до исчезновения в центральной части поверхности пива.
78
Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива,
без излишней терпкости и горечи.
Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий
хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.
Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) образуется из-за использования жесткой воды
и устраняется при фильтровании.
Белковые помутнения – образование белково-полифенольных
комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием
белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.
Причиной обратимых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20оС в
результате распада этих компонентов. Необратимые возникают вследствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.
Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования
белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудованием.
Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве по причине
недоосахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаруживается йодной пробой.
Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи,
развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии
несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов, молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.
Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный вкус (слабовыраженное пиво); излишне кислый вкус (скисание), подвальный привкус (вызывается плохой обработкой лагерных танков); фенольный, или хлорный, запах (приобретается вследствие плохой промывки аппаратуры
после дезинфекции); медовый привкус (придают дрожжи, зараженные
сарцинами); солнечный привкус (отвратительные вкус и запах в результате действия УФ-лучей солнечного света и образования этилмеркаптана).
Хранить пиво следует при температуре не выше 12оС и не ниже
о
2 С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих
условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут. у Бархатного
79
и до 17 сут. у Портера. Гарантийный срок хранения пастеризованного
пива от 1 мес. до нескольких месяцев (с применением стабилизаторов).
Контрольные вопросы
1. Какие напитки относят к слабоалкогольным и почему?
2. Что служит сырьем для приготовления пива?
3. Что такое солод? Какова технология получения солода?
4. Что такое несоложеное сырье и для чего оно используется в
пивоварении?
5. Назовите требования к пивоваренному ячменю.
6. Что такое сусло и какие операции проводят с суслом при изготовлении пива?
7. При каких условиях и сколько времени проводится выдержка
недозрелого пива?
8. Для чего карбонизируют и пастеризуют пиво?
9. Какие качества пива можно определить органолептически?
10. Физико-химические показатели при оценке пива.
11. Перечислить дефекты пива.
12. При каких условиях хранится пиво и каков срок хранения у
его разных сортов?
80
ТЕМА 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ ТАБАКА И МАХОРКИ
Задание. 1. Познакомиться с особенностями уборки табака и махорки. 2. Оценить качество табачного и махорочного сырья.
Материалы и оборудование: ГОСТ 8072, 8073, 3713, 7129. Листья
табака и махорки разных товарных сортов, альбомы с повреждениями
листьев табака и махорки болезнями и вредителями, разборные доски
или плотные листы бумаги.
Методические указания. В мире известно около 60 разновидностей табака, а в нашей стране наиболее распространены два вида –
табак настоящий и махорка, которые выращиваются для получения курительной продукции, нюхательного и жевательного табака, выработки
препаратов для борьбы с вредителями растений и животных. Широко
используется табак для получения лимонной кислоты, содержание которой в растениях табака больше, чем в лимонах. Из семян табака вырабатывается масло, которое применяется в качестве смазочного материала в машиностроении. Известны примеры посадки табака в садах и
огородах для отпугивания вредных насекомых от культурных растений.
Зрелый табачный лист содержит в среднем 80-85% воды и 15-20%
сухих веществ, в состав которых входят углеводы (6-7%), белки (6-9%),
никотин, эфирные масла, щавелевая, яблочная и лимонная кислоты,
пектиновые вещества, смолы. Крепость табака повышается по мере
увеличения содержания в нем никотина. Для высших сортов табака
оптимальное количество никотина должно быть в пределах 1,2-1,5%.
При более высоком содержании никотина ухудшаются вкусовые качества табачных изделий, а при уменьшении крепость табака становится
недостаточной.
Содержание углеводов в листьях табака положительно сказывается на качестве табачных изделий. Белки же при сгорании табака в папиросе выделяют неприятный запах и придают ощущение горечи. Отношение количества углеводов к количеству белков характеризует
качество табачного сырья. Оно должно быть выше единицы.
Табак, выращиваемый в различных зонах нашей страны, подразделяют на сортотипы. В Алтайском крае выращивают сортотип табака
Трапезонд. Получаемое табачное сырье делят на соответствующие
типы и подтипы.
Для увеличения объема производства табачного сырья, отвечающего требованиям действующего стандарта, необходимо строго соблюдать технологию выращивания, уборки и сушки табака, а также
тщательно сортировать сырье.
81
Убирают (ломают) листья табака по мере наступления их технической зрелости, при которой табак содержит наибольшее количество
сухого вещества. Техническую зрелость табачных листьев определяют
по их внешним признакам. Основные из них следующие: листья хрупкие (ломкие) и более плотные на ощупь; листовая пластинка липкая
вследствие выделения смолистых веществ; поверхность листа волнистая, края и верхушка слегка отгибаются книзу; окраска листьев несколько светлее, переходя к краям в легкую желтизну; черешок хрупкий и при отламывании листа издает хрустящий звук.
Созревают табачные листья на растении не одновременно. Первыми созревают нижние листья, через 10-12 дней – листья второго
яруса, за ним – третьего и т.д. По мере созревания листьев проводят
их уборку (ломку). Убирают табачные листья не менее чем в 5-6
приемов (табл. 24). Самое высокое качество имеют листья средних и
верхних ярусов, в них содержится больше сухих веществ.
Таблица 24
Количество и соотношение урожая листьев по ярусам
Уборочные ломки
(ярусы) табака
Первая ломка
Вторая ломка
Третья ломка
Четвертая ломка
(подверхушка)
Пятая ломка
(верхушка)
Всего
3-4
3-5
5-7
Соотношение урожая
по ярусам, %
10
15
40
5-6
25
4-5
10
20-27
100
Число листьев в ярусе
Техническая зрелость растений махорки в зависимости от мощности и условий развития наступает не одновременно. В связи с этим ее
убирают выборочно, по мере созревания отдельных групп растений.
За 2-3 дня до уборки проводят последнее пасынкование растений и
раскалывание (пластование) стеблей на корню. Этот прием способствует накоплению в листьях никотина и лимонной кислоты, а также
ускоряет подвяливание растений после уборки.
Технически зрелые листья быстро и равномерно желтеют при
томлении, хорошо сохраняют желтую окраску при сушке и позволяют
получать сырье с окраской желательных тонов. Незрелые листья медленно и неравномерно проходят процесс томления, медленно высы-
82
хают и дают сырье зеленой или бурой окраски, низкого товарного качества. Перезрелые листья, наоборот, быстро высыхают, но сырье получается только с окраской темных тонов.
Неферментированное табачное сырье подразделяется на четыре
товарных сорта (ГОСТ 8072). Товарный сорт определяют по внешним
признакам: ярус ломки, зрелость листьев, цвет, отсутствие болезней и
вредителей, засоренность и пр. В зависимости от товарной сортности
изменяется закупочная стоимость сырья.
Первый товарный сорт. Листья зрелые, допускаются перезрелые и недозрелые. Цвет – желтый, оранжевый, красный, коричневый с
оттенками, темная зелень – не более 20% пластинки листа для III, IV,
V типов и не более 30% пластинки листа для I и II типов; повреждения
болезнями и вредителями – не более 20% пластинки листа; сухомонтарные листья; крапчатая зелень – не более 20%; механические повреждения – не более 30% пластинки листа; подпарка листьев при сушке – не более 30% пластинки листа. Засоренность землей и песком – не
более 2% для табака, обработанного с разглаживанием листьев, без
разглаживания – 2,5%. Другие посторонние примеси не допускаются.
Второй товарный сорт. Листья зрелые, допускаются перезрелые и
недозрелые. Цвет – желтый, оранжевый, красный, коричневый с оттенками, темная зелень – не более 50% пластинки листа для III, IV, V типов и не более 70% – для I и II типов. Допускаются двусторонние повреждения трипсом – не более 50% пластинки листа, повреждения от
других вредителей – не более 30% пластинки листа, крапчатой зеленью – не более 50% пластинки листа, пероноспорозом, пятнистостями
и другими болезнями – не более 30% пластинки листа; сухомонтарные
листья; крапчатая зелень – не более 50%. Механические повреждения –
не более 50% пластинки листа, подпарка листьев при сушке – не более
50% пластинки листа. Засоренность землей и песком – не более 2,5%
для табака, обработанного с разглаживанием листа, без разглаживания
– не более 3,0%. Другие посторонние примеси не допускаются.
Третий товарный сорт. Листья зрелые, недозрелые и перезрелые
всех цветов и оттенков, кроме почерневших, допускается темная зелень по всей пластинке листа. Допускаются: двустороннее повреждение трипсом – не более 70% пластинки листа, повреждения от других
вредителей и болезней – не более 30% пластинки листа. Сухомонтарные листья; крапчатая зелень – не более 70% пластинки листа. Механические повреждения – не более 50% пластинки листа, подпарка листьев при сушке – не более 70% пластинки листа. Засоренность зем83
лей и песком – не более 2,5% для табака, обработанного с разглаживанием листьев, без разглаживания – 3,0%. Другие посторонние примеси
не допускаются.
Четвертый товарный сорт. Зрелость листьев не нормируется,
допускается сырье, имеющее все цвета и оттенки, в том числе почерневшие листья и ашлак (листья, высохшие на стебле в поле, отличаются малой материальностью и хрупкостью ткани листовой пластинки). Допускаются двусторонние повреждения трипсом по всей пластинке листа, повреждения от всех других болезней и вредителей – не
более 50% пластинки листа, крапчатой зеленью по всей пластинке
листа, пораженные мокрым монтарем, давленные, горелые (при сушке), прелые листья. Допускаются обрывки листьев размером не менее
20 см2, но не проходящие через сито с пробивными круглыми отверствиями диаметром 5 мм (но не фарматура), запаренные, давленные,
слегка примороженные листья. Засоренность землей и песком не более 3%. Другие посторонние примеси не допускаются.
Для всех сортов табачного сырья нормируется лишь двустороннее повреждение трипсом, сопровождающееся некрозом ткани, т.е.
когда в местах повреждения появляется красно-коричневая или бурая
окраска. Степень двустороннего повреждения сырья трипсом определяется по площади некротической ткани пластинки листа. В каждый
сорт табачного сырья допускаются листья всех ломок (в том числе
листья с пасынков), если они по нормативным показателям качества
соответствуют ГОСТу, и с наличием светлой зелени, с односторонним
повреждением трипсом по всей пластинке листа (без некроза), сухомонтарные листья.
Для всех сортов табачного сырья при наличии на листе нескольких видов повреждений вредителями и болезнями сумма их не должна
превышать максимальную величину, установленную для одного из
видов повреждения данного сорта.
Мороженые, плесневелые, прелые и с посторонним запахом листья и их обрывки относят к несортовому сырью.
Способы обработки отсортированного табачного сырья перед
упаковкой: в стос, пучками с неразглаженными листьями, разглаженными или неразглаженными листьями россыпью.
При обработке в стос каждый лист, спущенный со шнура, разглаживают, определяют сорт, кладут один лист на другой в пучок по
18-25 штук так, чтобы пластинка одного листа точно ложилась на
пластинку другого, а черешок и средний лист совпадали.
84
При обработке сырья разглаженными листьями россыпью их
спускают со шнура, определяют товарный сорт, разглаживают. В кипу
укладывают такие листья небольшими порциями в произвольных направлениях равномерным слоем по всему сечению пресс-формы.
Мелколистный табак укладывают в пачки, крупнолистный – в лавы. Пучки листьев табака перед упаковкой следует выдержать под
прессом в пачках или лавах в течение 14-20 дней. Затем отсортированное сырье упаковывают в тюки или кипы.
Влажность табачного сырья для всех товарных сортов должна быть
не менее 12% и не более 21% для сырья, упакованного в тюки и не более 18% для сырья, упакованного в кипы. Параметры тюков: 80 см длиной и 53 см шириной, масса брутто 30 кг. Параметры кип: число слоев
не менее 80, длина 55±3 см, ширина 30±3 см и высота 60±5 см, масса
20±2 кг.
Листья табака, пораженные мокрым монтарем, следует выделять
при сортировке и обработке и упаковывать в отдельные тюки. Их сразу отправляют на ферментацию.
По ГОСТ 7129 махорочное сырье неферментированное по обработке классифицируется на три вида:
Махорка – «гамуз» – растения с неотделенными от стебля (бадыль) листьями, с продольно-расколотым, глицованным (надколотым
посередине) или плющеным стеблем. Засоренность землей и песком
разрешается не более 1%. Другие посторонние примеси, растения и
листья, пораженные склеротинией, гнилью или плесенью, а также
имеющие затхлый запах, не допускаются.
Махорочный лист – листья махорки, т.е. отделенные от стебля
вместе с черенком. Засоренность землей и песком разрешается не более 2%. Другие посторонние примеси, растения и листья, пораженные
склеротинией, гнилью или плесенью, а также имеющие затхлый запах,
не допускаются.
Махорочный стебель – стебли, отделенные от листьев, продольно расколотые, глицованные или расколотые. Засоренность землей и
песком разрешается не более 3%. Другие посторонние примеси, растения и листья, пораженные склеротинией, гнилью или плесенью, а
также имеющие затхлый запах, не допускаются.
Основой деления махорочного сырья «гамуз» и «махорочный
лист» на товарные сорта являются: зрелость и облиственность растений, повреждения болезнями, морозом и механические, плотность
стенок стебля, вид обработки, засоренность и влажность. Сырье «махорочный стебель» на сорта не подразделяют.
85
Базисная влажность заготавливаемого махорочного сырья «гамуз» и «махорочный лист» для всех сортов составляет 35%, «махорочный стебель» – 30% (табл. 25).
Таблица 25
Качество махорки «гамуз» и «махорочный лист» по сортам
Показатель
Сорт
I
II
III
Плотные, средней
Плотность листьев
Малоплотные Не нормируется
плотности
Облиственность, количество листьев, шт., не менее:
на целом растении
6
4
2
на половине растения
3
2
1
на растении со сплю5
3
2
щенным стеблем
Допускается
Механические повреждеформатура, мелния от общей листовой
50
55
кие обломки
поверхности, %, не более
черешков и
стеблей
Повреждения болезнями и морозом, от общей листовой поверхности,
%, не более:
рябухой
45
5
Не нормируется
подгаром
25
35
То же
морозом
5
10
"
Плотность стенок стебля
Плотный,
продольно-расколотого и
Малоплотный
"
средней плотности
глицованого
Продольнорасколотый, глицо- Продольно-расколотый, глицоваваный, плющеный, ный и плющеный без соцветий и
Обработка стебля
без соцветий, се- семенных коробочек. Допускаютменных коробочек ся стебли с пасынками не более
и пасынков (неот- 10% от массы махорочного сырья
деленные побеги)
Засоренность, %, не более
землей и песком
1
2
3
другими посторонними
примесями (солома, щеНе допускается
па)
Влажность, %, не менее
35
35
30
Влажность, %, не более
45
45
45
У табака определяют такие показатели качества, как влажность и
засоренность.
Определение влажности табака. Водные свойства табака имеют
очень большое значение на всех стадиях табачного производства. Та86
бак – материал гигроскопичный. Количество влаги, поглощенной из
воздуха, зависит от относительной влажности воздуха и гигроскопических свойств табака. Влажность сырья имеет большое значение для
установления правильного режима хранения его и ферментации.
Влажность определяют как органолептически, так и лабораторно.
Обычно при приемке табак делят на три группы. Влажность по
органолептической оценке определяют по каждой группе: табак сухой, нормально влажный и повышенно-влажный. Сухой – листья при
сжатии в руке ломаются и крошатся; нормально влажный – листья
после сжатия в руке приобретают первоначальную форму и обладают
хорошей эластичностью; повышенно-влажный – листья после сжатия
в руке расправляются частично или совсем не расправляются.
Для определения влажности лабораторными методами из каждого
тюка по диагонали в трех местах отбирают по одному пучку листьев
(18-20 шт.). Отобранные пучки накладывают один на другой, у основания и у верхушки листьев через главную жилку немедленно выбирают щупом пробы (диаметр щупа 2-3 см). Выбитые пробы перемешивают в пределах одной партии табака каждой группы и упаковывают в пергаментную бумагу, пленку или стеклянные банки с притертыми пробками. Две навески по 5 г расстилают на высушенные тарированные лотки тонким слоем и высушивают на протяжении 30 мин.
при температуре 100-105оС. Затем лотки охлаждают 12-15 мин. в эксикаторе и взвешивают. Можно определять влажность табака ускоренным методом – в электросушильных шкафах СЭШ-3М с принудительной вентиляцией в течение 10 мин.
Влажность вычисляют по формуле:
(A − a ) ⋅ 100 ,
W=
a
где А – навеска табака до высушивания, г;
а – навеска табака после высушивания, г.
Расхождение между двумя параллельными определениями не
должно превышать 1%.
Отбор проб для определения засоренности табака землей и песком проводится по той же методике, что и на влажность. При отборе
проб не допускают осыпания песка и земли с листьев.
Для определения сорной примеси берут две навески по 100 г. При
помощи рассева сит из каждой навески выделяют отдельно примеси
песка и земли, которые проваливаются через нижнее проволочное латунное сито 0,5 мм. На верхнем пробивном сите с отверстиями диа87
метром 3 мм остаются листья табака и крупная примесь. Через сито
проходит мелкая примесь. Примеси объединяют и взвешивают.
Засоренность рассчитывают по формуле:
Д ⋅ 100
С= з
,
Дт
где С – сорная примесь, %;
Дз – масса земли и песка, г;
Дт – масса табака, г.
Обычно наиболее засорены землей листья нижних ярусов.
Влажность махорки определяется аналогично определению влажности табака. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать (%): при влажности 20% – 0,5; 25% – 1,0;
30% – 1,5; 35% – 1,8; 40% – 2,0; 45% – 2,3; 50% – 2,5; выше 50% – 3,0.
Контрольные вопросы
1. Что такое «ломка» табака?
2. Как определяют техническую зрелость листьев табака?
3. Каково соотношение урожая листьев табака в зависимости от
яруса расположения их?
4. Как проводится уборка листьев табака?
5. Особенности уборки растений махорки.
6. Охарактеризуйте товарные сорта неферментированного табачного сырья.
7. Какие виды неферментированного махорочного сырья Вы знаете?
8. Каково значение влажности табачного сырья в табачном производстве?
9. Каковы органолептические показатели влажности листьев табака?
88
ТЕМА 8. СОРТИМЕНТ И ОЦЕНКА КОМБИКОРМОВ ПО КАЧЕСТВУ
Занятие 1. Сортимент комбикормов для животноводства
Задание. Познакомиться с сортиментом продукции комбикормовой промышленности.
Материалы и оборудование: виды сырья для выработки комбикормов, образцы комбикормов (рассыпных, брикетированных и гранулированных) для разных видов животных и птицы, розетки, разборные доски или плотная бумага.
Методические указания. Комбикормом называют сложные однородные смеси очищенных и измельченных до необходимой крупности
различных кормовых средств и микродобавок, вырабатываемые по
научно обоснованным рецептам и обеспечивающие более полноценное кормление животных.
Комбикормом можно называть следующие виды кормов: кормовые смеси, комбикорма-концентраты, полнорационные комбикорма,
белково-витаминные добавки, премиксы, карбамидный концентрат,
белково-витаминные добавки на основе карбамидного концентрата.
Кормовые смеси – однородный продукт, состоящий из кормовых
средств, используемых в кормлении животных, но не содержащий
полного набора питательных веществ.
Белково-витаминные добавки на основе карбамидного концентрата – однородная смесь измельченных до требуемой крупности
карбамидного концентрата, отрубей, поваренной соли, премикса и
других компонентов. Эту смесь, вырабатываемую по утвержденным
рецептам, используют для производства комбикормов и кормовых
смесей для жвачных животных (табл. 26).
Комбикорма-концентраты – комбикорм с повышенным содержанием протеина, минеральных веществ и микродобавок, скармливаемый с зерновыми, сочными или грубыми кормовыми средствами
для большего обеспечения биологически полноценного кормления
животных.
Полнорационный комбикорм – корм, полностью обеспечивающий потребность данного вида животных в питательных минеральных
и биологически активных веществах. При его использовании добавления других кормовых средств не требуется.
89
Таблица 26
Рецепты белково-витаминных добавок для свиней, %
№ 51-2
поросята,
2-4 мес.
40
11
15
10
10
5
5
3
1
Компоненты
Шрот подсолнечный
Шрот соевый
Мука рыбная
Мука мясокостная
Дрожжи кормовые
Мука травяная
Горох
Отруби пшеничные
Премикс
Мел
Соль
№ 52-2
молодняк,
4-8 мес.
45
15
10
21
4
6
4
№ 55-2
откорм
молодняк
30
15
20
14
5,5
5
6,5
4
19
5
10
10
25
25
6
-
Карбамидный концентрат – кормовой продукт, который применяют только в составе комбикормов для взрослых жвачных животных. Состоит из 75-85% дробленого зерна, 10-25% карбамида (мочевины) и 5% бентонита (табл. 27).
Таблица 27
Рецепты карбамидного концентрата для жвачных животных, %
Компоненты
Ячмень
Пшеница
Кукуруза
Карбамид
Бентонит
1
75
Номер рецепта
3
2
85
4
5
75
20
5
85
10
5
75
20
5
10
5
20
5
Белково-витаминные добавки (БВД) – однородная смесь измельченных до определенного состояния высокобелковых и минеральных кормовых средств и микродобавок. Приготовляемые по научно обоснованным рецептам, они в дальнейшем вводятся в вырабатываемые комбикорма для повышения их кормовой ценности.
Премиксы представляют собой однородную высокодисперсную
смесь биологически активных веществ (витаминов, антибиотиков,
микроэлементов и т.п.) и наполнителя (например, мелкие отруби). Их
вводят в комбикорма в количестве до 1% и готовят на специальных
90
линиях (табл. 28). Разновидностью премиксов являются микродобавки, но они, как правило, не имеют в своем составе полного комплекса
биологически активных веществ, так как их производят по упрощенной схеме.
При производстве комбикормов, БВД, премиксов и другой продукции комбикормовой промышленности используют сырье более ста
наименований. В качестве комбикормового сырья применяют кормовые средства растительного, животного и минерального происхождения; побочные продукты пищевой, маслоэкстракционной, мукомольно-крупяной, крахмалопаточной, свеклосахарной, бродильной промышленности; различные химические вещества: карбамид, аминокислоты, витамины, микроэлементы и др.
Таблица 28
Рецепты премиксов для крупного рогатого скота (на 1 т корма)
Компоненты
Витамины:
А, млн МЕ
D, млн МЕ
Е, г
Микроэлементы:
железо
марганец
медь
цинк
кобальт
йод
Коровы с удоем до 4000 кг, Высокопродуктивные
нетели и телки
коровы
старше 6 мес.
Телята до
6-месячного
возраста
500
240
-
2500
270
2000
1000
200
-
450
2000
100
140
1040
450
2000
100
176
1000
1000
500
2000
25
30
Комбикорма вырабатывают в виде гранул и крупок заданных
размеров, а также в виде брикетов. Готовят их по-разному, исходя из
целевого назначения (вида и группы животных), сокращения потерь
при скармливании и лучшего использования корма животными.
Все комбикорма вырабатывают по утвержденным рецептам с
учетом следующих факторов: вида животного, птицы или рыбы, для
которого предназначен комбикорм; возраста животного, назначения
его (по виду использования); соблюдения норм введения компонентов, предусмотренных рецептами, и полного соблюдения ограничений
91
введения в комбикорма компонентов, содержащих ядовитые вещества,
а также веществ, раздражающих пищеварительные органы животных.
Различные виды животных имеют неодинаковые потребности в
питательных, минеральных веществах и витаминах и по-разному усваивают их. Например, крупный рогатый скот и лошади лучше усваивают клетчатку, чем свиньи. В свою очередь, у крупного мясного и
молочного скота выше коэффициент переваримости клетчатки, чем у
лошадей. Следовательно, в комбикорма для крупного рогатого скота
рецептами может быть предусмотрен больший процент введения компонентов с высоким содержанием клетчатки: зерно в пленках, отруби
и т.п. (табл. 29, 30).
Таблица 29
Рецепт комбикорма-концентрата К-66-3 для быков-производителей
Компоненты
Ячмень
Овес
Пшеница, кукуруза
Отруби пшеничные
Шрот соевый
Дрожжи гидролизные
Мука рыбная или мясокостная
Мука травяная
Монокальцийфосфат
Соль поваренная
Премикс
Содержание,
%
Питательные
вещества
Содержание
в 1 кг комбикорма, г
15
12
20
25
10
5
Кормовые
единицы
0,95
Сырой протеин
183
Сырая клетчатка
66
Сахар
32,39
Сырой жир
40
Кальций
Фосфор
9,7
12,8
5
4
2
1
1
Таблица 30
Рецепт комбикорма-концентрата К-55-7 для откорма свиней
Содержание,
%
Питательные
вещества
Ячмень
Кукуруза
2
30,0
22,0
Отруби пшеничные
14,0
Шрот подсолнечный
Шрот соевый
8,0
5,0
3
Кормовые единицы
Сырой протеин
Переваримый
протеин
Сырая клетчатка
Сырой жир
Компоненты
1
92
Содержание
в 1 кг комбикорма, г
4
1,06
162
133
60,4
33,8
Окончание табл. 30
1
Мука травяная
Мука мясокостная
Дрожжи кормовые
Фосфат
обесфторенный
Мел
Соль
Премикс
2
3,0
2,0
3,0
1,0
0,5
0,3
1,0
3
Лизин
Метионин + цистин
Триптофан
4
7,13
5,03
2,10
Кальций
8,90
Фосфор
7,22
Потребности растущего и развивающегося организма отличаются
от потребностей взрослого, сформировавшегося. Поэтому для молодняка рецептами предусматриваются повышенная питательность комбикорма, низкое содержание клетчатки, высокое содержание биологически активных веществ.
В комбикорма для молодняка вводят зерно без пленок, которое
содержит меньше клетчатки, из минеральных веществ – больше кальция, необходимого для формирования костей растущего организма
(табл. 31).
Животные и птица одного и того же вида и возраста могут иметь
различное назначение. Например, утки могут быть предназначены для
маточного стада и для откорма, лошади делятся на рысистых и рабочих.
Для удобства пользования всем рецептам комбикормов присваивают номера с учетом вида животного или птицы.
Таблица 31
Комбикорм-концентрат К-50-5 для поросят в возрасте до 60 дней
Содержание,
%
Питательные
вещества
Ячмень
Кукуруза
2
40,0
22,0
Отруби пшеничные
9,0
3
Кормовые единицы
Сырой протеин
Переваримый
протеин
Компоненты
1
Шрот подсолнечный
Шрот соевый
Мука травяная
Сухое обезжиренное
молоко
7,0
Содержание
в 1 кг комбикорма, г
4
1,16
189
155
Сырая клетчатка
42,0
7,0
2,0
Сырой жир
29,0
5,0
Лизин
9,26
93
Окончание табл. 31
1
Мука рыбная
Дрожжи
кормовые
Фосфат
обесфторенный
Мел
Соль
Премикс
2
2,0
3
Метионин + цистин
4
6,23
2,0
Триптофан
2,30
Кальций
10,17
Фосфор
7,92
1,0
0,7
0,3
1,0
Нумерация рецептов имеет два числа, из которых первое означает
вид и группу животных и птицы, а второе – порядковый номер рецепта для данной производственной группы (вариант рецепта). Например,
рецепты (по первому числу) от 1 до 9 предназначены для кур, от 10 до
19 – для индеек, от 20 до 29 – для уток и т.д. (табл. 32).
Таблица 32
Нумерация рецептов комбикормов по виду и группе животных
Номер рецепта
1-9
10-19
20-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70-79
Вид животного
Куры
Индейки
Утки
Гуси
Прочие птицы
Свиньи
Крупный рогатый скот
Лошади
Для характеристики ценности комбикорма перед номерами рецептов ставят индекс – буквы ПК (полноценный комбикорм) или
К (комбикорм-концентрат). Индекс ставят перед цифрой, обозначающей номер рецепта. Например, рецепт ПК-1-13 означает комбикорм
полнорационный для кур-несушек (они относятся к первой группе), а
сам рецепт имеет номер тринадцать.
Второе число, которое проставляется через тире после первого и
показывает порядковый номер рецепта, уточняет характер использования корма (табл. 33).
94
Таблица 33
Варианты рецептов для индеек
Номер
рецепта
10
11
12
13
14
Производственная
группа птицы
Индейки и несушки
Индюшата
- // - // - // -
Возраст
птицы, сут.
От 1 до 14
От 15 до 60
От 61 до 120
От 121 до 180
При изготовлении комбикормов часто возникает необходимость в
замене одного недостающего компонента другим. При такой замене
должны быть учтены следующие основные правила: взаимозаменяемыми могут быть только компоненты, сходные по питательности и
минеральному составу; отношение количества заменяемого компонента к количеству вводимого должно быть 1:1; при замене одного
компонента другим необходимо выдержать предельные нормы введения в комбикорм сырья, полученного из одного зерна, и учитывать
максимальные нормы ввода компонента для данного вида животных
(птицы) и ограничения по некоторым видам сырья. При замене компонентов питательность и минеральный состав комбикормов рассчитывают с учетом качества фактически используемого сырья.
Взаимозаменяемыми являются следующие виды зернового сырья:
кукуруза – пшеница; ячмень – овес – просо – сорго; горох – соя – чечевица – кормовые бобы – люпин. Зерно злаковых и бобовых может
быть заменено дробленками этих культур. Отруби заменяют кормовыми мучками. Ржаные отруби можно вводить вместо пшеничных в
комбикорма для крупного рогатого скота и овец (за исключением телят и ягнят).
Взаимозаменяемы также жмых и шроты подсолнечные, льняные,
соевые и арахисовые. При наличии свободного госсипола в хлопковом
шроте не более 0,2% и в жмыхе 0,06% разрешено вводить их в комбикорма для откорма свиней не больше 10% вместо других шротов и
жмыхов. Жмыхи и шроты из семян капустных культур взаимозаменяемы. Их вводят в комбикорма для рыб в количествах, предусмотренных рецептами комбикормов.
Корма животного происхождения (рыбная, мясная, кровяная мука) взаимозаменяемы при условии соблюдения общего количества
протеина животного происхождения, заложенного в рецепт. При со95
держании сырого протеина в рыбной муке 59%, мясокостной муке
42% и мясной 54% их вводят в комбикорма в количестве, указанном в
рецепте. При более высоком содержании протеина в этих компонентах их доля в комбикормах снижается вследствие проведения корректировки за счет другого вида кормового сырья.
Кормовые дрожжи заменяют рыбной, мясокостной, мясной и
кровяной мукой эквивалентно по содержанию в них протеина. Мясокостную и мясную муку заменяют кормовыми дрожжами во всех рецептах, кроме рецепта для птиц.
Взаимозаменяемы мел, известняк, ракушечная мука, мука костная, кормовой преципитат и обесфторенный фосфат.
Рецепты рассчитывают на основании методических рекомендаций по расчету рецептов комбикормов и БВД с применением ЭВМ.
Контрольные вопросы
1. Что называют комбикормом, комбикормом-концентратом, полнорационным комбикормом?
2. Что включается в рецепт белково-витаминных добавок?
3. Что такое карбамидный концентрат, премиксы, микродобавки?
Для чего они применяются?
4. Что является сырьем для комбикормовой промышленности?
5. По какому принципу вырабатываются все виды комбикормов?
6. Как расшифровывается нумерация рецептов на комбикорма?
7. Правила замены одних видов сырья для производства комбикормов другими.
Занятие 2. Оценка качества сырья и комбикормов
Задание. Изучить требования ГОСТ к комбикормам для разных
групп животных.
Материалы и оборудование: образцы компонентов для производства комбикормов, образцы комбикормов для разных видов животных.
Методические указания. В структуре каждого комбикормового
завода имеется производственная технологическая лаборатория
(ПТЛ), которая не только оценивает качество сырья и готовой продукции, но и осуществляет контроль за наиболее важными этапами
технологического процесса, следит за проведением необходимых ме96
роприятий по обеспечению сохранности и качества продукции, санитарного состояния производственных, складских, лабораторных помещений и др.
От уровня технологического и химического контроля зависит выпуск качественной продукции. Особенно важен входной контроль качества поступающего сырья. Производство полнорационных комбикормов возможно только при использовании качественного сырья,
полностью удовлетворяющего требованиям ГОСТ и ТУ.
Контроль качества поступающего сырья. При анализе любого
сырья в каждой партии определяют такие обязательные показатели,
как цвет и запах, в зерновом сырье – содержание сорной примеси, в
том числе вредной и минеральной примесей, содержание испорченных зерен, зараженность вредителями хлебных запасов, влажность.
Разрешается принимать на переработку зерно вики, сорго, бобы
кормовых, чины, люпина, чечевицы с зараженностью клещом первой
степени и остальные культуры с зараженностью клещом второй степени. Зерно должно быть в здоровом состоянии с нормальным запахом, без затхлого, солодового, плесенного и других посторонних запахов. Рожь перед скармливанием животным должна пройти процесс
послеуборочного дозревания в складе в течение 3-4 месяцев, иначе у
животных могут быть расстройства функции органов пищеварения.
Если в зерновом сырье более 1% заплесневевших и загнивших зерен,
то необходимо получить разрешение органов ветеринарного надзора
на использование такого зерна для кормовых целей. Зерновое сырье,
содержащее целые или измельченные семена ядовитых сорняков триходесмы седой и гелиотропа опушенноплодного, в переработку не допускается.
При приемке мучнистого сырья, а также сырья животного происхождения, кормовых дрожжей определяют крупность, содержание
металломагнитных примесей. Крупность муки ячменной кормовой
87%-ного выхода и муки овсяной кормовой 65%-ного выхода контролируют по остатку на сите № 095. Остаток должен быть не более 2%;
измельченных пленок – не более 0,6%, наличие целых зерен не допускается. Крупность в мясокостной и рыбной муке контролируют по
остатку на сите с отверстиями диаметром 5 и 3 мм. Остаток на сите с
отверстиями диаметром 5 мм не допускается, а на сите с отверстиями
диаметром 3 мм не должен превышать 5%. В муке ячменной и овсяной, в отрубях пшеничных, ржаных, мучке кормовой пшеничной,
ячменной, овсяной, просяной, рисовой, кукурузной, гороховой и
гречневой содержание металломагнитных примесей должно быть не
более 5 мг на 1 кг.
97
Один из важнейших показателей качества сырья – влажность. Повышенная влажность способствует развитию микроорганизмов, ускорению процесса разрушения питательных веществ, заплесневению.
Могут также произойти самосогревание и полная порча кормов. Пересушивание кормовых средств также нежелательно, так как приводит к
повышенной истираемости, пылеобразованию, ухудшению гигиенических условий труда, созданию взрывоопасных ситуаций. Влажность
влияет и на технологический процесс производства комбикормов. От
нее во многом зависят сыпучесть, измельчаемость, смешиваемость
сырья и комбикормов.
Кормовые средства оценивают также по ряду показателей, характеризующих их питательную ценность. В них определяют содержание
сырого жира, сырой клетчатки; в белковых кормах – содержание протеина и основных аминокислот, прежде всего лизина и метионина; в
минеральных кормах – содержание кальция, фосфора, натрия, хлоридов; в мелассе – содержание сахара; в кормовых жирах – кислотные и
перекисные числа; в травяной витаминной муке – содержание каротина и др.
Важнейшие показатели питательности корма – содержание сырого и переваримого протеина. Сырой протеин представляет собой суммарное содержание азота белковых и небелковых соединений в органическом веществе, умноженное на коэффициент 6,25. Сырой протеин
(«брутто»-белок) определяют по методу Кьельдаля или другими более
быстрыми, но менее точными методами. Переваримый протеин – это
тот протеин, который усваивается животными в процессе пищеварения. Его определяют балансовым методом как разницу между сырым
протеином и потерями его с экскрементами. Кроме сырого протеина
учитывают истинный белок («нетто») как сумму аминокислот.
Определяют также общую питательную ценность, выражаемую в
кормовых единицах. Энергетическим показателем корма является обменная энергия. Она представляет собой часть энергии, содержащейся в единице корма, которая усваивается организмом животного. Обменная энергия одного и того же кормового средства различна при
использовании его разными животными.
Особое внимание при оценке качества сырья уделяют специфическим показателям качества: наличию в сырье нативных токсинов, таких как госсипол в хлопковом, соин в соевом шроте, синильная кислота в сорго, льняном шроте; токсинов, появившихся в сырье при неправильном хранении вследствие развития плесневых грибов (микоток98
сины), нитратов, нитритов, солей тяжелых металлов; содержанию остаточного бензина в шротах и др. Сырье по специфическим показателям анализирует предприятие-изготовитель или поставщик. Неблагополучное сырье, выявленное визуально, анализируют в лабораториях
комбикормовой промышленности или в ветбаклабораториях по месту
расположения предприятия.
Оценка качества комбикормов. Качество всех комбикормов
нормируется государственными стандартами. Анализу подвергают
каждую партию комбикормов, определяя внешний вид, цвет, запах,
влажность, массу металломагнитной примеси, крупность размола,
массовую долю (неразмолотых) семян культурных и дикорастущих
растений, сырого жира, золы, безазотистых экстрактивных веществ,
сырого протеина, сырой клетчатки, кальция, фосфора, натрия, наличие
вредной примеси, общую кислотность, зараженность вредителями.
Внешний вид, цвет и запах характеризуют свежесть комбикорма.
Она зависит от качества сырья, из которого его изготовили. Не допускается затхлый, гнилостный, плесневый и другие посторонние запахи.
Наличие у комбикорма этих запахов может обусловливаться использованием недоброкачественного сырья или отрицательными процессами, протекающими в комбикорме в результате неблагоприятных
условий хранения. Если в комбикорм согласно рецепту вводят вещества (антибиотики и др.), имеющие запахи, то и у комбикорма допускаются запахи, соответствующие этим веществам.
Массовая доля влаги в комбикормах-концентратах для крупного
рогатого скота не должна превышать 14%, в комбикормах полнорационных для сельскохозяйственной птицы – 13, в гранулированных
комбикормах для птицы, кроликов, нутрий, племенных кобыл – 14,
для рыб – 13,5, для остальных животных – 14,5%.
Зараженность вредителями определяют в рассыпных комбикормах для сельскохозяйственных животных, птиц, пушных зверей, кроликов, нутрий. Численность вредителей ограничена до пяти экземпляров в 1 кг комбикорма, а в комбикорме для прудовых рыб не допускается.
Массовая доля металломагнитной примеси размером до 2 мм
должна быть не более 15-30 мг на 1 кг комбикорма. Частицы размером
более 2 мм и с острыми краями не допускаются.
Крупность размола рассыпных комбикормов определяют по остатку на ситах с отверстиями диаметрами 5; 3; 2; 1 мм или на лабораторном рассевке-анализаторе. Крупность комбикорма нормируют для
каждого вида и возраста животных (табл. 34).
99
Таблица 34
Крупность размола компонентов рассыпных комбикормов-концентратов,
характеризуемая массовой долей остатка на сите, %, не более
Диаметр отверстий сит, мм
3
5
Животные
Свиньи:
поросята-сосуны в возрасте
2-4 мес.
свиньи мясного и беконного
откорма
Крупный рогатый скот:
телята в возрасте 1-6 мес. и
молодняк в возрасте 6-12 и
12-18 мес.
дойные коровы, быкипроизводители, откорм
крупного рогатого скота
Овцы:
ягнята в возрасте до 4 мес.
молодняк в возрасте старше
4 мес., а также суягные и
подсосные матки и бараныпроизводители
5
Не допускается
Не менее 10
1
10
2
25
5
5
Не допускается
12
2
Для молодняка должен быть мелкий или средний размол, для
взрослых животных – крупный и реже мелкий.
При определении крупности размола из остатков на ситах выделяют также неразмолотые плоды и семена культурных и дикорастущих растений и устанавливают их массовую долю в процентах. Они
снижают усвояемость комбикорма, а некоторые, имея грубую плотную оболочку, не перевариваются животными.
В полнорационных комбикормах для сельскохозяйственной птицы наличие целых семян для кур-несушек, взрослых уток, гусей и ремонтного молодняка допускается не более 0,5%, для цыплят, бройлеров, утят и гусят – не более 0,3%.
В комбикормах-концентратах для крупного рогатого скота и овец,
для молодняка массовая доля целых семян может быть не более 0,3-0,5%,
для взрослых животных – 0,7%, в том числе семян дикорастущих растений – не более 0,1%.
Наличие вредной примеси устанавливают по анализу зерна, и оно
не должно превышать норм, установленных нормативной документа100
цией на используемое зерно. В комбикормах большинства видов не
допускается содержание спорыньи, триходесмы седой и гелиотропа
опушенноплодного. В комбикормах ограничивается содержание песка, который попадает в результате плохой очистки сырья.
Песок вызывает раздражение пищеварительных органов у животных. Массовая доля его не должна превышать 0,3-0,5% для молодняка
и 0,7-0,8% для взрослых животных. Песок в комбикормах определяют
по золе, нерастворимой в соляной кислоте.
В стандартах на комбикорма (ГОСТ 9268) установлены нормы питательности по показателям: содержанию кормовых единиц или обменной энергии, протеина, клетчатки и минеральных веществ (табл. 35).
Таблица 35
Нормы качества комбикорма-концентрата для дойных коров
Дойные коровы на период
стойловый
пастбищный
Показатели
Кормовых единиц в 100 кг комбикорма, не менее
Обменная энергия 1 кг комбикорма, МДж, не менее
Массовая доля, %:
сырого протеина, не менее
сырой клетчатки, не более
кальция, не менее
фосфора, не менее
поваренной соли
золы, нерастворенной в соляной кислоте, не более
Массовая доля ферропримеси,
мг в 1 кг комбикорма, не более
частиц размером до 2 мм
частиц, размером более 2 мм
Массовая доля целых семян, %,
не более
95
95
9,5
9,5
16
0,5
0,7
1,0-1,5
11
0,5
0,7
1,0-1,5
0,7
0,7
30
30
Не допускается
0,7
0,7
Содержание кормовых единиц или обменной энергии рассчитывают по табличным данным. Массовая доля сырого протеина нормирована для всех видов комбикормов. Для моногастричных животных
(свиньи, птица и др.) важно поступление с кормом не только определенного количества протеина, но и десяти незаменимых аминокислот.
Поэтому в комбикормах для них предусмотрены требования по мас101
совой доле лизина, метионина и цистина (в сумме). У жвачных животных незаменимые аминокислоты синтезируются аминокислотами в
преджелудках, и поэтому они менее требовательны к качеству протеина. В кормах для них нормировано только содержание протеина.
В комбикормах ограничено содержание клетчатки, особенно для
молодняка, так как она плохо усваивается животными. Избыточное
содержание клетчатки в корме снижает его переваримость и общую
питательность. Для жвачных она необходима как фактор, нормализующий пищеварение в рубце, благоприятно влияет на содержание
жира в молоке коров.
Минеральные вещества необходимы для всех процессов обмена,
так как они восполняют роль активаторов ферментов либо структурных
элементов. В комбикормах установлены нормы по содержанию таких
макроэлементов, как кальций и фосфор. При выработке и хранении
комбикорма целесообразно определять общую кислотность как показатель, наиболее объективно характеризующий его свежесть. Кислотность комбикорма не должна превышать 5о. При введении в комбикорма доброкачественного сырья общей кислотностью более 5о допускается соответствующее увеличение кислотности, но не выше, чем 10о.
В брикетированных комбикормах кроме показателей качества,
определяемых в рассыпном комбикорме, определяют еще плотность
брикетов, в гранулированных – размеры гранул, содержание мучнистых частиц (проход через определенные сита), крошимость гранул и
их водостойкость (для прудовых и карповых рыб).
Во всех комбикормах в случае необходимости определяют токсичность. Токсичность комбикормов не допускается. Содержание
нитратов, остаточных количеств пестицидов не должно превышать
максимально допустимого уровня, утвержденного Главным ветеринарным управлением России. Качество комбикормов анализируют в
соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ на методы испытаний.
Комбикорма должны отвечать требованиям ветеринарносанитарных норм, которые обусловливаются в основном качеством
используемого сырья.
Для санитарной оценки сырья применяют следующие показатели:
общее число микробных клеток, наличие энтеропатогенных типов
кишечной палочки, сальмонелл, бактерий группы протея, анаэробов,
токсинообразующих грибов и их токсинов.
102
Определение запаха комбикорма (ГОСТ 13496.13). Запах – один
из показателей, характеризующий свежесть комбикорма. При определении необходимо свериться с рецептом. Если в комбикорм согласно
рецепту вводят вещества (антибиотики и др.), имеющие запахи, то и у
комбикорма допускаются запахи, соответствующие этим веществам.
Для определения этого показателя выделяют навеску 50 г и определяют ее запах. Для усиления запаха навеску можно слегка нагреть.
Он должен соответствовать запаху составляющих его компонентов,
без затхлого, гнилостного, плесневого и других посторонних запахов.
Определение влажности комбикорма (ГОСТ 13496.3). Влажность
комбикорма определяется весовым методом.
Определение содержания металломагнитной примеси (ГОСТ 13496.9).
Определение ведется весовым методом. Средняя проба взвешивается с
точностью до сотых доли грамма и распределяется на лабораторном
столе слоем не более 1 см. Вдоль и поперек рассыпанной пробы проводят магнитом, периодически осматривая его края. При этом края
магнита не должны задевать поверхность стола, чтобы не потерять
примесь. Собранная металломагнитная примесь взвешивается. Массовая доля металломагнитной примеси размером до 2 мм должна быть
не более 15-30 мг на 1 кг комбикорма. Частицы размером более 2 мм и
с острыми краями не допускаются.
Определение массовой доли целых семян в комбикорме (ГОСТ 13946.8).
При определении крупности размола из остатков на ситах (с отверстиями диаметрами 5; 3; 2; 1 мм) выделяют также неразмолотые плоды и семена культурных и дикорастущих растений и устанавливают
их массовую долю. Для определения берут навеску 50 г. Подсчет результатов проводят по формуле:
m ⋅ 100
С=
,
М
где С – массовая доля целых семян, %;
m – неразмолотые плоды и семена культурных и дикорастущих
растений, г;
М – масса навески комбикорма, г.
Контрольные вопросы
1. В чем заключается контроль качества поступающего сырья?
2. Как контролируется крупность муки кормовой?
3. Какие показатели характеризуют питательную ценность кормовых средств?
4. Какие специфические показатели качества определяются в
кормовом сырье?
103
5. Какими показателями оценивается качество вырабатываемых
на комбикормовых заводах комбикормов?
6. Назвать показатели массовой доли влаги в комбикормах для
разных видов животных.
7. Каким количеством ограничивается зараженность комбикормов
вредителями?
8. Как определяется массовая доля металломагнитной примеси в
комбикормах?
9. Как определить крупность размола комбикормов? Каковы пределы крупности комбикормов для разных видов животных?
10. Какими показателями характеризуются брикетированные и
гранулированные комбикорма?
Занятие 3. Расчет питательности комбикормов
Задание. Рассчитать питательность комбикормов для разных видов животных, пользуясь справочными данными.
Материалы и оборудование: рецепты комбикормов, таблицы питательности кормов для расчета рецептов для сельскохозяйственных
животных и птицы.
Методические указания. Для производства комбикормов используют различные виды сырья. В большем количестве в состав комбикорма входят компоненты, содержащие основной запас питательных
веществ (белков, углеводов и др.), в меньшем – те компоненты, которые богаты некоторыми отдельными питательными веществами, например, белком. Их добавление повышает общее содержание этих питательных веществ в готовом комбикорме.
Основу всякого комбикорма составляют зерно и семена различных
культур. Прежде всего, это зерно кукурузы, ячменя, овса, пшеницы,
проса, сорго, семена зернобобовых и отруби пшеничные. К указанным
компонентам в различные рецепты добавляют жмыхи, шроты, корма
животного происхождения (муку костную, кровяную, мясную, рыбную
и др.), кормовые дрожжи, минеральные корма (мел, ракушка) и т.д.
Обязательное условие производства комбикормов – использование только доброкачественного сырья, отвечающего требованиям
стандартов или технических условий.
По визуальным показателям сырье должно быть свежим, что в
значительной степени указывает на отсутствие в нем токсинов. Тем не
менее наличие микотоксинов проверяют лабораторными методами.
104
Все комбикорма вырабатывают на заводах по утвержденным рецептам с учетом вида, возраста, назначения животного, соблюдения
норм введения компонентов, предусмотренных рецептами, и полного
соблюдения ограничений введения в комбикорм компонентов, содержащих ядовитые вещества, а также веществ, вызывающих раздражение пищеварительных органов животных.
Питательную ценность комбикормов выражают в кормовых единицах, содержание сырого протеина, сырой клетчатки и сырого жира –
в процентах. В ряде случаев учитывают содержание таких аминокислот, как лизин, метионин, триптофан и цистин, а также витаминов
(прежде всего витамина А и каротина). Ценность кормов по минеральному составу характеризуют по наличию кальция и фосфора.
Для птиц питательную ценность кормов оценивают величиной
обменной энергии, т.е. усвоение калорий, полученных организмом
птиц, из 100 г комбикорма.
Расчет питательности комбикормов ведется с помощью данных
таблицы 36.
Таблица 36
Пример расчета питательности полнорационного комбикорма
для мясного откорма свиней
Содержание
в 1 кг комбикорма, г
1,13
13,5
Компоненты
Содержание,
%
Питательные
вещества
Кукуруза
Отруби пшеничные
74,5
14,0
Горох
2,5
Дрожжи кормовые
Шрот подсолнечный
Мясокостная мука
Мел
Поваренная соль
Итого
2,5
Кормовые единицы
Сырой протеин
Переваримый
протеин
Клетчатка, %
3,0
Кальций, %
7,2
2,0
1,0
0,5
100,0
Фосфор, %
Лизин, г
Метионин + цистин, г
Триптофан, г
5,6
6,36
3,96
1,48
10,5
4,4
1. Расчет кормовых единиц (расчет производится на 100 кг комбикорма).
Кукуруза – 74,5%. По приложению 3 в 100 кг кукурузы содержится 132 к.ед.
Составляем пропорцию: Х = 132 · 74,5 / 100 = 98,3 к.ед.
Пшеничные отруби – 14,0%. По приложению 3 – в 100 кг отрубей
72 к.ед.
105
Составляем пропорцию: Х = 72 · 14,0 / 100 = 10,08 к.ед.
Горох – 2,5%. По приложению 3 – в 100 кг гороха 115 к.ед.
Составляем пропорцию: Х = 115 · 2,5 / 100 = 2,88 к.ед.
Дрожжи кормовые – 2,5%. По приложению 3 – в 100 кг дрожжей
107 к.ед.
Составляем пропорцию: Х = 107 · 2,5 / 100 = 2,68 к.ед.
Шрот подсолнечный – 3,0%. По приложению 3 – в 100 кг шрота
104 к.ед.
Составляем пропорцию: Х = 104 · 3,0 / 100 = 3,12 к.ед.
Мясокостная мука – 2,0%. По приложению 3 – в 100 кг мясокостной муки 72 к.ед.
Составляем пропорцию: Х = 72 · 2,0 / 100 = 1,44 к.ед.
В поваренной соли и меле содержание кормовых единиц не определяется, так как они не имеют питательности.
Для комбикорма по рецепту № ПК-55-1 питательность представляет собой сумму кормовых единиц, вычисленных для каждого вида
сырья:
Х = 98,3 + 10,08 + 2,88 + 2,68 + 3,12 + 1,44 = 118,5 к.ед.
2. Расчет содержания сырого протеина.
Кукуруза – 74,5%. По приложению 3 в 100 кг кукурузы содержится 9,3% сырого протеина.
Составляем пропорцию: Х = 9,3 · 74,5 / 100 = 6,93%.
Пшеничные отруби – 14,0%. По приложению 3 – в 100 кг отрубей
15,5%.
Составляем пропорцию: Х = 15,5 · 14,0 / 100 = 2,17%.
Горох – 2,5%. По приложению 3 – в 100 кг гороха 22,2%.
Составляем пропорцию: Х = 22,2 · 2,5 / 100 = 0,56%.
Дрожжи кормовые – 2,5%. По приложению 3 – в 100 кг дрожжей
47,0%.
Составляем пропорцию: Х = 47,0 · 2,5 / 100 = 1,18%.
Шрот подсолнечный – 3,0%. По приложению 3 – в 100 кг шрота
42,0%.
Составляем пропорцию: Х = 42,0 · 3,0 / 100 = 1,26%.
Мясокостная мука – 2,0 %. По приложению 3 – в 100 кг мясокостной муки 51,6%.
Составляем пропорцию: Х = 51,6 · 2,0 / 100 = 1,03%.
Для комбикорма по рецепту № ПК-55-1 содержание сырого протеина представляет собой сумму:
Х = 6,93 + 2,17 + 0,56 + 1,18 + 1,26 + 1,03 = 13,13%.
106
3. Расчет содержания переваримого протеина.
Расчет содержания переваримого протеина производится аналогично расчету сырого протеина. Для комбикорма по рецепту № ПК-55-1 содержание переваримого протеина представляет собой сумму:
Х = 5,81 + 1,58 + 0,49 + 1,00 + 1,13 + 0,60 = 10,61%.
Определяем содержание переваримого протеина в одной кормовой единице комбикорма:
10,61 / 118,50 = 0,089 кг, или 89 г.
4. Расчет содержания клетчатки.
Аналогично предыдущим расчетам проводим расчет содержания
клетчатки в комбикорме:
Х = 1,64 + 1,27 + 0,14 + 0,22 + 0,42 = 3,69%.
5. Расчет содержания минеральных веществ в комбикорме.
В кукурузе по данным приложения 3 в 1 кг комбикорма содержится фосфора 3,1 г, кальция – 0,41 г.
Составляем пропорции: ХР = 3,1 · 0,745 / 1 = 2,31 г;
ХСа = 0,41 · 0,745 / 1 = 0,31 г.
В пшеничных отрубях по данным приложения 3 в 1 кг комбикорма содержится фосфора 11,1 г, кальция – 1,30 г.
Составляем пропорции: ХР = 11,1 · 0,14 / 1 = 1,55 г;
ХСа = 1,3 · 0,14 / 1 = 0,18 г.
В горохе по данным приложения 3 в 1 кг комбикорма содержится
фосфора 3,7 г, кальция – 1,7 г.
Составляем пропорции: ХР = 3,7 · 0,025 / 1 = 0,093 г;
ХСа = 1,7 · 0,025 / 1 = 0,043 г.
В кормовых дрожжах по данным приложения 3 в 1 кг комбикорма
содержится фосфора 12,6 г, кальция – 20,3 г.
Составляем пропорции: ХР = 12,6 · 0,025 / 1 = 0,31 г;
ХСа = 20,3 · 0,025 / 1 = 0,51 г.
В шроте подсолнечном по данным приложения 3 в 1 кг комбикорма содержится фосфора 8,6 г, кальция – 3,35 г.
Составляем пропорции: ХР = 8,6 · 0,03 / 1 = 0,26 г;
ХСа = 3,35 · 0,03 / 1 = 0,10 г.
В мясокостной муке по данным приложения 3 в 1 кг комбикорма
содержится фосфора 43,0 г, кальция – 71,0 г.
Составляем пропорции: ХР = 43,0 · 0,02 / 1 = 0,86 г;
ХСа = 71,0 · 0,02 / 1 = 1,42 г.
107
По данным приложения 3 в 1 кг мела содержится 330 г кальция.
Суммарное содержание фосфора в 1 кг комбикорма:
Х = 2,31 + 1,55 + 0,093 + 0,31 + 0,26 + 0,86 = 5,38 г.
Суммарное содержание кальция в 1 кг комбикорма:
Х = 0,31 + 0,18 + 0,043 + 0,51 + 0,10 + 1,42 + 3,30 = 5,86 г.
В 1 кг поваренной соли содержится 400 г натрия.
6. Аналогично проводится расчет содержания аминокислот.
Полученные данные внесем в таблицу 37 и сделаем выводы.
Таблица 37
Расчет питательности и минерального баланса
полнорационного комбикорма для свиней по рецепту № ПК-55-1
Питательность, % в 100 кг
сырой
протеин
переваримый протеин
сырая
клетчатка
Р
Са
Кукуруза
Пшеничные
отруби
Горох
Дрожжи кормовые
Шрот подсолнечный
Мясокостная
мука
Мел
Поваренная
соль
Всего
Содержание,
%
к.ед.
Компоненты
Минеральный
состав, г
в 1 кг комбикорма
74,5
98,3
6,93
5,81
1,64
2,31
0,31
14,0
10,08 2,17
1,58
1,27
1,55
1,42
2,5
2,88
0,56
0,49
0,14
0,09
0,04
2,5
2,68
1,18
1,00
0,22
0,31
0,51
3,0
3,12
1,26
1,13
0,42
0,26
0,10
2,0
1,44
1,03
0,60
-
0,86
1,42
1,0
-
-
-
-
-
3,30
0,5
-
-
-
-
-
-
10,61
3,69
5,38
5,86
100,0
118,5 13,13
Выводы
1. В 1 к.ед. переваримого протеина содержится 89 г.
2. Предложенный рецепт по кормовым единицам и содержанию
переваримого протеина соответствует заданным условиям.
108
3. Предложенный рецепт по содержанию сырого протеина, сырой
клетчатки, фосфора и кальция не соответствует заданным условиям.
4. В данном рецепте необходимо произвести замену некоторым
видам сырья (например, кукурузу заменить пшеницей и пр.) для доведения содержания сырого протеина, сырой клетчатки, фосфора и
кальция заданным условиям.
Контрольные вопросы
1. Что такое комбикорма, их значение, преимущества перед
обычными кормами?
2. Какую продукцию выпускают комбикормовые заводы?
3. Назовите основные виды сырья, применяемые при производстве комбикормов.
4. Какие факторы учитывают при составлении рецептов комбикормов?
5. Какие правила замены одних видов сырья другими вы знаете?
6. Какова цель смешивания компонентов при приготовлении комбикормов? Как определяют эффективность этого процесса?
7. Назовите требования к качеству комбикормов.
109
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Александров Н.А. Хмель / Н.А. Александров, М.И. Крылова,
А.Р. Рупошев. М.: Росагропромиздат, 1991.
2. Биология и селекция сахарной свеклы / под ред. И.Ф. Бузанова. М.: Колос, 1968.
3. Дьячкин И.И. Сортировка и первичная обработка табачного
сырья / И.И. Дьячкин. М., 1985.
4. Дьячкин И.И. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства / И.И. Дьячкин, Н.М. Личко. М.: Юрайт, 2004.
5. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском
производстве: справочник / И.С. Лурье, А.И. Шаров. М.: Колос, 2001.
6. Никитина Т.К. Корма и комбикорма / Т.К. Никитина. СПб.:
ООО «Респект», 2000.
7. Пантелеева Е.И. Табак на Алтае: рекомендации / Е.И. Пантелеева, Ф.Ф. Стрельцов. Барнаул, 1998.
8. Практикум по агробиологическим основам производства, хранения и переработки продукции растениеводства / под ред. В.И. Филатова. М.: КолосС, 2002.
9. Практикум по хранению и технологии сельскохозяйственных
продуктов / под ред. Л.А. Трисвятского. М.: Колос, 1981.
10. Сахарная свекла / под ред. В.Ф. Зубенко. Киев: Урожай, 1979.
11. Снежко В.Л. Практикум по хранению и технологии сельскохозяйственных продуктов (Технические, овощные и плодовые культуры). Киев: Изд-во УСХА, 1984.
12. Технология переработки продукции растениеводства / под
ред. Н.М. Личко. М.: Колос, 2000.
13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / под
ред. Н.М. Личко. М.: ИНФРА-М, 2005.
14. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов: учебник / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. М.: Колос, 1983.
15. Устинова Л.В. Хранение и технология переработки зернового
сырья: практикум / Л.В. Устинова. Барнаул, 2003.
16. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств /
Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. М.: Колос, 2002.
110
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Максимально допустимое количество пестицидов
в масличном сырье и растительном масле
Группа продуктов
Допустимые
уровни, мг/кг,
не более
0,2
Показатели
Семена маслич- Гексахлорциклогексан
α-, β-, γ-изомеры
ных культур
(подсолнечника,
сои, хлопчатника, кукурузы,
льна, рапса,
ДДТ и его метаболигорчицы, арахиты
са)
0,4
0,5
0,05
0,1
0,15
Растительное
масло (все виды)
Гексахлорциклогексан
α-, β-, γ-изомеры
ДДТ и его метаболиты
Примечание
Соя, хлопчатник
Лен, горчица,
рапс
Подсолнечник,
арахис
Соя, хлопчатник,
кукуруза
Лен, горчица,
рапс
Подсолнечник,
арахис
0,2
0,05
Рафинированные,
дезодорированные
0,2
0,1
Рафинированные,
дезодорированные
Приложение 2
Предельно допустимые концентрации вредных веществ
в масличном сырье
Группа продуктов
Показатели
Микотоксин
Семена масличных
афлотоксин В1
культур (подсолнеч- Токсичные элементы:
ника, сои, хлопчатсвинец
ника, кукурузы, льна,
мышьяк
рапса, горчицы, аракадмий
хиса)
ртуть
111
Допустимые уровни,
мг/кг, не более
0,005
1,0
0,3
0,1
0,05
Приложение 3
Договор купли-продажи корней сахарной свеклы
ДОГОВОР № 00000000
купли-продажи сахарной свеклы
с. Черемное
дата
Хозяйство, район, именуемое в дальнейшем «Продавец», в лице
должность, фамилия руководителя или специалиста хозяйства, действующего на основании доверенности № __ от _______, с одной стороны, и ОАО «Черемновский сахарный завод», именуемый в дальнейшем «Покупатель», в лице генерального директора ФИО, действующего на основании Устава, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:
1. Предмет договора
1.1. Продавец обязуется продать, а Покупатель принять и оплатить на условиях настоящего договора сахарную свеклу урожая год,
именуемую в дальнейшем «Продукция».
1.2. Продукция по своему качеству должна соответствовать действующему ГОСТ 17421-82 «Сахарная свекла для промышленной переработки».
1.3. Количество поставляемой продукции _____ (прописью), тонн.
2. Условия поставки
2.1. Поставка Продукции осуществляется на Призаводской свеклопункт Покупателя в срок с 15 сентября год до 1 ноября год.
2.2. Покупатель производит приемку Продукции в количестве,
предусмотренном п. 1.2. настоящего договора, с определением количества и качества в соответствии с действующими нормативами, инструкциями и методиками.
2.3. Продавец обязуется обеспечить вывозку с полей всей накопанной Продукции, как правило, вслед за уборкой по утвержденному
графику сдачи. При необходимости организует временное хранение
доведенной до установленных кондиций Продукции в полевых кагатах, вблизи проезжих дорог.
2.4. Покупатель обязуется принять всю доставленную к сдаче
Продукцию в соответствии с условиями настоящего договора.
2.5. Покупатель обязуется разгружать автомашины и другие
транспортные средства со свеклой своими силами и за свой счет.
3. Порядок расчетов
3.1. Продукция оплачивается по цене ____ рублей за тонну, без НДС.
3.2. Общая сумма поставляемой Продукции составляет _______
(прописью) руб.
112
3.3. Оплата за Продукцию производится путем перечисления денежных средств на расчетный счет продавца в течение 5 (пять) дней с
момента приемки Покупателем поставляемой Продукции.
4. Форс-мажор
4.1. В случае невозможности выполнения одной из сторон своих
обязательств по настоящему договору по причинам действия обязательств непреодолимой силы, аварии, военных действий и блокады,
запретительных мер компетентных государственных органов надлежаще удостоверенных справкой местного отделения ТПП, обязанная
сторона незамедлительно уведомляет об этом другую сторону и согласовывает с ней условия исполнения обязательств, либо досрочного
расторжения договора.
5. Ответственность сторон
5.1. За невыполнение или ненадлежащее выполнение обязательств, предусмотренных настоящим договором, стороны несут ответственность, установленную действующим законодательством РФ.
5.2. В случае неоплаты Продукции в срок, установленный настоящим договором, Покупатель уплачивает Продавцу пеню в размере 0,3% от суммы просроченного платежа за каждый день просрочки.
5.3. В случае одностороннего отказа от исполнения обязательств
по настоящему договору виновная сторона уплачивает другой стороне
штраф в размере 20% от общей суммы договора.
6. Заключительные положения
6.1. Дополнительные соглашения, а также любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны лишь при условии,
если они совершены в письменной форме и подписаны надлежаще
уполномоченными на то представителями сторон.
6.2. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны будут руководствоваться действующим законодательством РФ.
ПРОДАВЕЦ
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
ПОКУПАТЕЛЬ
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
ПРОДАВЕЦ
ПОКУПАТЕЛЬ
МП
МП
113
Приложение 4
7
2,2
5,5
12,6
5,3
9,7
2,6
2,2
5,4
7,3
5,5
4,0
5,6
7,5
12,7
12,0
7,7
7,5
9,1
8,1
12,7
фосфор
6
4,7
2,3
5,2
5,1
4,3
1,1
1,9
1,9
16,9
1,5
3,5
2,8
6,6
9,2
6,1
1,8
3,1
4,2
3,4
7,5
кальций
5
7,8
7,9
8,2
10,2
7,9
12,0
10,6
19,5
29,2
21,8
12,5
8,8
9,4
10,6
16,0
6,7
20,2
11,3
11,3
37,2
триптофан
Сырая клетчатка,
%
4
9,3
11,6
10,7
12,8
11,2
13,7
12,7
22,2
33,2
25,1
14,5
15,5
12,6
14,2
19,3
9,6
23,6
15,5
15,5
39,6
цистин
Сырой жир, %
3
340
267
257
295
280
291
270
228
299
287
245
295
182
288
метионин
Переваримый
протеин, %
2
1,32
1,13
0,98
1,09
0,95
1,19
1,11
1,15
1,31
1,17
0,99
1,17
1,04
1,0
0,67
0,97
1,1
0,72
0,77
1,09
Содержание в 1 кг корма, г
лизин
Сырой протеин,
%
114
1
Кукуруза – зерно
Ячмень
Овес
Овес без пленок
Просо
Пшеница
Рожь
Горох
Соя
Вика
Мучка пшеничная
Мучка ячменная
Мучка овсяная
Мучка просяная
Мучка ржаная
Мучка гречневая
Мучка гороховая
Отруби пшеничные
Отруби ржаные
Жмых подсолнечный
Обменная энергия в 100 г корма, ккал
Наименование
К.ед. в 1 кг корма
Таблица питательности кормов для расчета рецептов
для сельскохозяйственных животных и птицы
8
2,9
4,4
3,6
2,4
3,9
4,4
14,8
21,9
14,8
4,15
8,3
5,7
7,8
13,1
9
1,9
1,8
1,6
2,6
2,1
1,7
3,2
4,6
6,8
1,9
1,5
1,9
2,6
9,5
10
1,0
1,8
1,6
2,0
1,8
2,5
5,3
2,9
1,9
1,8
2,2
3,3
5,9
11
0,8
1,6
1,4
1,5
1,8
1,1
1,8
4,3
2,1
1,6
0,7
1,9
0,6
5,5
12
0,41
0,6
1,43
0,26
0,1
0,59
0,84
1,7
2,1
1,4
0,9
1,1
0,6
0,6
1,0
0,9
1,3
1,0
3,3
13
3,1
3,29
3,3
1,45
3,13
4,7
3,42
3,7
5,9
4,1
0,6
4,3
3,0
4,4
1,9
4,2
11,1
9,5
8,2
Окончание прил. 4
115
1
Жмых льняной
Жмых рапсовый
Шрот подсолнечный
Шрот соевый
Рыбная мука обезж.
Мясокостная мука,
1-й сорт
Мясная мука
Кровяная мука
Сухой обрат
Жом свекловичный
Сухая барда
Дробина пивная свежая
Травяная мука
Меласса
Молоко сухое
Дрожжи гидролизные
Дрожжи свежие
Дрожжи сухие
Жир кормовой
Дикальцийфосфат
Трикальцийфосфат
Костная мука
Обесфторенный фосфат
Кальция карбонат
Кормовой преципитат
Мел
Известняк
Соль
2
1,13
1,1
1,04
1,19
0,82
3
287
267
297
279
4
33,1
33,0
42,0
43,0
61,5
5
28,5
27,7
37,8
36,0
53,3
6
9,9
9,0
3,6
1,0
2,2
7
9,3
13,2
14,1
6,6
-
8
11,1
13,8
27,8
54,7
9
4,3
10,0
5,7
17,8
10
4,6
6,3
6,2
11,7
11
4,4
5,8
6,2
6,2
12
3,1
2,6
3,35
5,5
80,0
13
7,1
5,8
8,6
7,0
64,0
0,72
287
51,6
29,9
12,8
-
27,8
7,7
3,6
4,1
71,0
43,0
1,27
0,88
1,24
0,84
0,86
0,75
2,62
1,07
-
240
328
307
167
282
871
-
28,9
82,0
34,0
7,7
16,6
16,0
25,4
47,0
-
28,3
60,0
26,4
3,8
10,6
14,2
22,6
40,1
-
25,1
2,5
1,0
0,5
4,7
2,7
24,7
1,3
-
14,6
18,6
24,7
8,73
-
38,0
67,2
28,0
6,1
8,7
10,5
8,9
0,4
35,3
33,6
33,3
-
8,0
9,8
8,0
0,1
4,6
6,3
1,4
0,3
9,4
7,8
7,7
-
4,1
15,6
3,0
0,3
6,6
5,8
5,7
-
6,1
11,5
4,0
0,8
2,3
1,5
2,9
2,8
5,3
5,2
-
35,7
0,21
12,9
6,51
1,13
9,3
0,7
12,4
20,3
2,6
2,5
240
321,0
326,0
330,0
380
260,0
330,0
330,0
-
19,2
1,82
9,8
2,67
0,5
1,9
0,3
9,6
12,6
17,0
15,4
185
144,0
152,0
140,0
170,0
Na 400
Примечание. Обменная энергия указана для птицы.
Учебное издание
Бочарова Татьяна Артемьевна
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
С ОСНОВАМИ СТАНДАРТИЗАЦИИ
ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ, ПИВОВАРЕНИЕ, КОМБИКОРМА
Часть 3
Учебное пособие
Корректор О.А. Самтынова
Технический редактор А.В. Морозова
ЛР № 020648 от 16 декабря 1997 г.
Подписано в печать 20.08.2008 г. Формат 60х84/16. Бумага для множительных аппаратов. Печать ризографная. Гарнитура «Times New
Roman». Усл. печ. л. 7. Уч.-изд. л. 5,8. Тираж 100 экз. Заказ №
Издательство АГАУ
656049, г. Барнаул, пр. Красноармейский, 98,
тел. 62-84-26
116