ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВОДОРОСЛЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Гайда А.А

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВОДОРОСЛЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Гайда А.А.
Дальневосточный федеральный университет, бакалавр, 4 курс
Владивосток, Российская Федерация
Научный руководитель Лях В.А.
кафедра биотехнологии и функционального питания
Дальневосточный федеральный университет
Владивосток, Российская Федерация
PROSPECTS OF APPLICATION OF SEAWEED IN BREAD BAKING
Gajda A.A.
Far Eastern Federal University, bachelor, 4 year
Vladivostok, Russian Federation
Supervisor Lyakh V.A.
Department of Biotechnology and functional nutrition
Far Eastern Federal University
Vladivostok, Russian Federation
О признании чрезвычайной важности полноценного пищевого рациона
для
поддержания
здоровья
населения
свидетельствуют
действующие
государственные программы, в частности, подписанное от 14.06.2013 г.
постановление Главного государственного санитарного врача РФ N 31 «О
мерах
по
профилактике
микронутриентов,
развитию
заболеваний,
обусловленных
производства
пищевых
дефицитом
продуктов
функционального и специализированного назначения». О заинтересованности
на государственном уровне в обеспечении населения полезными для здоровья
хлебобулочными изделиями говорит также принятая «Концепция обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития
функционального
и
специализированного
хлебопечения
в
Российской
Федерации до 2020 года («Хлеб – это здоровье»)».
В основе создания обогащенных пищевых продуктов лежит модификация
традиционных продуктов путем введения в их состав физиологически
функциональных ингредиентов. Регулирование химического состава изделий
целесообразно
проводить
путем
использования
различных
видов
традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных
количествах, и новых видов сырья, в том числе добавки растительного и
животного происхождения, позволяющих изменять химический состав изделий.
В связи с этим в последнее время набирает актуальность применение морских
объектов, в частности водорослей, для обогащения хлеба.
Для выпечки хлеба чаще всего применяется пшеничная мука высшего
сорта, которая, к сожалению, бедна по своему химическому составу, поэтому
повышение пищевой ценности хлеба за счет введения в состав пшеничной муки
дополнительных ингредиентов представляется задачей актуальной.
Существует множество технологий выпечки хлебобулочных изделий
повышенной биологической ценности с использованием:
- растительного сырья наземного происхождения: семена нута и
продукты их переработки, сухой белковый полуфабрикат из костной ткани
крупного рогатого скота, порошки из плодов и овощей, зеленый чая, плодовые
фитодобавки
(сушеные
плоды
боярышника,
шиповника,
барбариса
обыкновенного, рябины обыкновенной и черноплодной), клубни якона,
рябиновый
порошок
с
высокой
кислотностью,
цитраты
и
лактаты,
поликомпонентная смесь на основе вторичного сырья (комбинированный
порошок столовой свеклы, сухая молочная сыворотка и пищевые волокна
столовой свеклы), порошок из кожицы виноградных выжимок;
- животного сырья наземного происхождения: яичный порошок,
молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная
пахта, являющиеся побочными продуктами переработки молока в масло и сыр,
цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.).
Нерыбные объекты промысла в последнее время находя применение в
хлебопечении:
- нерыбные объекты промысла животного происхождения: хитозан,
гидролизат из мидий, омега-3;
- нерыбные объекты промысла растительного происхождения: белковые
компоненты с солями альгиновых кислот, водоросли (зеленые (Chlorophyta),
красные (Rhodophyta) и бурые (Phalophyta)), спирулина, микроводоросли
(Spirulina platensis), альгинаты (извлекаются из бурых морских водорослей рода
Ascophyllum, Alaria, Ecklonia, Eisenia), фукоиданы, морской пектин.
Морские водоросли применяют в качестве пищевых ароматизаторов,
красителей,
питательных
веществ.
В
хлебопекарной
промышленности,
водоросли имеют все большее значение в качестве улучшителей, где их
использование призвано улучшить свойства теста, повысить качество готовых
изделий, продлить сроки хранения, а также повысить биологическую ценность.
Морские водоросли содержат практически все необходимые человеку
микроэлементы, поэтому препараты и пищевые продукты с ними могут
служить дополнительным, а в некоторых случаях и основным источником
необходимых веществ. Таким
образом,
использование
водорослей
в
хлебопечении является перспективным направлением, так как позволяет
создать новый продукт с заданными характеристиками, а также с повышенной
пищевой и биологической ценностью.
Список использованных источников
1. Sagawa T.I.H. Fucoidan as functional foodstuff. Structure and biological
potency / T.I.H. Sagawa, I. Kato // Jap. J. Phycol. (Sorui). 2003. Vol. 51. P. 19-25.
2. Sanina N.M., KostetskyE.Y., Goncharova S.N. Thermotropic behavior of
membrane lipids from brown alga Laminaria japonica // Recent Advances in
Biochemistry of Plant Lipids. Eds. J.L. Harwood and P.J. Quinn. London: Portland
Press, 2011. P. 894-897.
3. Батурина, Н. А. Использование муки из семян бобовых культур для
повышения пищевой ценности пшеничного хлеба / Н. А. Батурина, Р. С.
Музалевская // Товароведно-технологические аспекты разработки пищевых
продуктов функционального и специализированного назначения: коллективная
монография; под общ. ред. проф. Е.В. Литвиновой. – Воронеж: Научная книга,
2010. – С.174-199.
4. Калинин, Н.Н Статистическое исследование потребление хлеба и
хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Н.Н. Калинин // – Известия
Тульского государственного университета. – 2014. – № 5.
5. Кукин, М.Ю. Получение цитратов и лактатов для обогащения
хлебобулочных изделий железом и магнием. / М.Ю. Кукин, Л.В. Новинюк // −
Хлебопечение России. – 2013. − № 6. – С.33-34.
6. Матвеева, Т.В. М33 Физиологически функциональные пищевые
ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В.
Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»,
2012. – 947 с.
7. Пищевая ценность муки и хлебобулочных изделий [Электронный
ресурс] / «Еда5.ру» специализированный кулинарный журнал. – Электрон. дан.
– М.: Еда5.ру, 2008. – Режим доступа: http://www.eda5.ru/, свободный. – Загл. с
экрана.
8. Труфанова,
Ю.Н.
Разработка
модифицированной
технологии
производства хлеба с белковыми добавками. / Ю.Н. Труфанова, И.А. Никитин //
− Хлебопечение России. – 2013. − № 6. – С. 24-26.
9. Федянина, Л.Н. Разработка рецептуры хлеба функционального
назначения с применением альгината натрия / Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина,
В.А. Лях // −Хлебопродукты. – 2015. − № 8. – С.60-62.
10. Филиппова, Ф.А. Оценка технологических риской применения
альгината натрия из морских бурых водорослей Phaeophyta в качестве
функционального ингредиента в хлебобулочных изделиях / Ф.А. Филиппова,
Е.С. Смертина // − SCIENCE TIME. – 2015. − № 6. – С.535-541.
11. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф.
Доронин [и др.]. − М.: ДеЛи принт, 2009. − 288 с.
12. Широков, А.В. Разработка технологии и оценка качества пшеничного
хлеба, обогащенного поликомпонентной смесью на основе вторичного сырья. /
А.В. Широков // − Хлебопродукты. – 2014. − № 10. – С.56-58
13. Шлеленко,
Л.А.
Растительное
выье
нового
поколения
для
хлебобулочных изделий. / Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, А.Е Юорисова, Е.В.
Невская. // − Хлебопечение России. – 2014. − № 1. –С.16-17.