Пищевая и биологическая ценность овощей и плодов
advertisement
Бацукова Н.Л. Пищевая и биологическая ценность овощей и плодов Овощи и плоды относятся к пищевым продуктам, в наименьшей степени подлежащих замене какими-либо другими пищевыми продуктами. По рекомендации ВОЗ количество овощей и фруктов в питании каждого человека должно составлять не менее 400 граммов в сутки. Овощи и фрукты оказывают выраженное нормализующее влияние на деятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожнение кишечника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждении ацидоза. Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем они сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи являются регуляторами желудочной секреции, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать, на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых, неразбавленных овощных соков, например, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется при повышении желудочной секреции и при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, что терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью при этом отличаются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами оказывает наиболее эффективное действие в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные возбуждают. Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость составных частей рациона, особенно мяса и рыбы. 1 Химический состав овощей и плодов. Основным веществом в овощах и фруктах является вода (до 70-95 %), в которой растворены многочисленные сложные вещества. Некоторые способы консервирования, например, сушка, выпаривание, консервация сахаром и замораживание основаны на снижении содержания воды в продуктах, возможности ее связывания и, как следствии, продления сроков хранения продукта. Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются углеводы, которые содержатся в количестве от 0,5 до 25 %. Лучше всего представлены моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и дисахарид - сахароза, получаемая из молекулы глюкозы и фруктозы (таблица 1). Наивысшую сладость имеет фруктоза, меньшую сахароза и наименее сладкая - глюкоза. Физиологическое значение имеет другой сахар - сорбит, содержащийся, главным образом в рябине, а также в груше, черешне, черносливе и других плодах, которые, благодаря сорбиту, можно есть при заболевании сахарным диабетом. Таблица 1 Содержание сахаров в плодах (Петровский К.С. Гигиена питания) При консервировании и добавлении высоких концентраций сахара, при котором достигается сгущение (например, при варке варенья), повышается осмотическое давление среды, выпаривается вода и продукт становится неблагоприятным для размножения микроорганизмов. Кроме того, если замораживать фрукты и ягоды, предварительно пересыпав их сахаром, то сахар, ограничивая проникновение кислорода к плодам, тем 2 самым замедляет окисление их составных частей, таких, как витамины, красители и ароматические вещества и при этом обеспечивается их бóльшая сохранность. Что касается так называемых полисахаридов, то они содержатся в овощах и фруктах преимущественно в виде крахмала и волокон целлюлозы. Крахмал состоит из молекул глюкозы и в отличие от сахара в воде не растворяется. Очень часто встречается в овощах, между тем как во фруктах появляется, главным образом, в незрелой стадии, а при созревании переходит в сахар. Целлюлоза играет большую роль в пищеварении, оказывает значительное содействие продвижению пищи по кишечному тракту. Пищевые волокна не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Так целлюлоза расщепляется на 30-40%, гемицеллюлоза - на 60-84%, пектиновые вещества - на 35%. Практически всю освобождающуюся при этом энергию бактерии кишечника используют на собственные нужды. Большая часть моносахаридов, образующихся при разложении пищевых волокон, превращается в летучие жирные кислоты (пропионовую, масляную и уксусную) и газы, необходимые для регуляции функции толстой кишки (водород, метан и др.). Целлюлоза абсорбирует воду, помогает вывести из организма токсины и шлаки и регулировать уровень глюкозы. Пищевые волокна начинают действовать еще во рту: пока мы пережевываем овощи и фрукты, богатые клетчаткой, стимулируется слюноотделение, что способствует перевариванию пищи. Пищу с клетчаткой мы вынуждены пережевывать долго, и сформировавшаяся привычка тщательно пережевывать пищу улучшает работу желудка и очищает зубы. Растительные волокна играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой оболочки кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики кишечника и регуляции его моторной функции. Балластные вещества удерживают воду в 5-30 раз больше собственного веса. Гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин впитывают воду за счет заполнения пустых пространств их волокнистой структуры. Таким образом, благодаря увеличению массы кала и прямому раздражающему действию на толстую кишку, нарастает скорость кишечного транзита и перистальтики, что способствует нормализации стула. Пищевые волокна сокращают то время, которое пища проводит в желудочно– кишечном тракте. Длительная задержка каловых масс в толстой кишке вызывает накопление и всасывание канцерогенных соединений, что повышает вероятность развития опухолей не только в кишечном тракте, но и в других органах. Пищевые волокна оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, 3 стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В связи с этим больные с заболеваниями печени и желчных путей должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек. Пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в жировой ткани липазы - фермента, под действием которого происходит распад жира, то есть положительно влияют на жировой обмен. Клетчатка способствует снижению уровня холестерина, а вместе с ним риска атеросклероза. Особенно выражено влияние на обмен холестерина у пектинов, в частности, яблочного и цитрусового. Балластные вещества замедляют доступ пищеварительных ферментов к углеводам. Углеводы начинают усваиваться только после того, как микроорганизмы кишечника частично разрушат клеточные оболочки. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечнике моно- и дисахаридов, и это предохраняет организм от резкого повышения содержания глюкозы в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего образование жиров. Растительные волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, включая канцерогены и различные экзо- и эндотоксины, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ. Волокнисто-капиллярное строение балластных веществ делает их натуральными энтеросорбентами. Благодаря абсорбционной способности, пищевые волокна адсорбируют на себе или растворяют токсины, тем самым уменьшая опасность контакта токсинов со слизистой оболочкой кишечника, выраженность интоксикационного синдрома и воспалительно-дистрофических изменений слизистой оболочки. Пищевые волокна уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, образующихся в процессе гниения или брожения или содержащихся в пище. Поскольку растительные волокна не всасываются в кишечнике, они быстро выводятся с каловыми массами из организма, причем одновременно из организма эвакуируются и сорбированные ими соединения. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна выводят ионы тяжелых металлов (свинца, стронция), влияют на электролитный обмен в организме, электролитный состав фекалиев. Пищевые волокна являются субстратом, на котором развиваются бактерии кишечной микрофлоры, а пектины также являются питательными веществами для этих бактерий. В состав нормальной микрофлоры кишечника входит несколько сотен видов 4 бактерий. Пищевые волокна используются полезными бактериями кишечника для своей жизнедеятельности; в результате этого увеличивается количество необходимых организму бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой массы. При этом полезными бактериями образуются необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника). Из балластных веществ бактерии образуют короткоцепочечные жирные кислоты (уксусную, пропионовую и масляную), являющиеся источником энергии для кишечной слизистой оболочки, предохраняющие ее от дистрофических изменений, способствующие повышению абсорбции витамина К и магния. Также неусвояемые углеводы уменьшают бактериальное расщепление защитной слизи кишечника. Пищевые волокна увеличивают синтез витаминов В 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислоты кишечными бактериями. Пищевые волокна являются источником калия и оказывают диуретическое действие, то есть способствуют выведению воды и натрия из организма. Дефицит в питании овощей и фруктов, и, как следствие недостаток пищевых волокон в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезии; является одной из причин учащения случаев кишечной непроходимости, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов. Существуют сведения, что отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки, а частота развития рака толстой кишки и дисбактериоза коррелирует с обеспеченностью пищевыми волокнами рационов питания. Кроме того, достаточное количество пищевых волокон, поступающих с растительными продуктами, будет способствовать профилактике желчнокаменной болезни, атеросклероза и связанных с ним заболеваний, ожирения, сахарного диабета, метаболического синдрома и ряда других заболеваний. Также пищевые волокна в растениях представлены пектиновыми веществами (таблица 2) - с одной стороны в форме нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточное пространство растений, а с другой стороны как коллоидные растворы пектинов, содержащихся в клеточном соке. Пектоцеллюлозы бывают причиной твердости незрелых фруктов, а по мере созревания они под действием пектолитических ферментов переходят в протопектины вплоть до самих пектинов, что вызывает размягчение плодов (и плоды становятся рыхлыми по консистенции). К такому же расщеплению приводит консервирование плодов в кислой среде. 5 Таблица 2 Содержание пектина в овощах и плодах (Петровский К.С. Гигиена питания) Как видно из данных таблицы, наилучшим источником пектина являются апельсины, а из овощей — редис. Пектины являются важными веществами в технологии консервирования, потому что при подходящих условиях, т.е. при наличии большого количества сахара и в кислой среде, способны образовать при нагревании прочные желе. Однако стоит обратить внимание на то, что длинные цепи пектиновых молекул при длительном хранении фруктов могут разорваться и желеобразующие способности пектина снизятся. В произведенном желе пектин снижает проникновение кислорода к продукту и тем самым сохраняет, подобно сахару в высокой концентрации, ценные вещества, неустойчивые к кислороду. Сырьем для промышленного производства пектина являются сушеные яблоки и корки с цитрусовых плодов. Установлено, что пектины снижают уровень холестерина в крови и способствуют профилактике атеросклероза, участвуют при обезвреживании вредных веществ (детоксикации). Пектиновые вещества в яблоках помогают также при желудочных расстройствах (яблоки при этом должны быть печеными). Белками наиболее богаты зеленый горошек (6,3 %), брюссельская капуста (5,5 %) и чеснок (5,6 %). Надо отметить, что при консервировании соков и нагревании их выше 70 градусов наблюдается разрушение белков (денатурация), косвенным признаком чего является помутнение фруктовых соков. Биохимическое и технологическое значение растительных белков в том, что они соединяются с ферментами, ускоряющими химические реакции, как в живых растительных клетках, так и в убранном сырье. Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %, больше жиров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества (поэтому и рекомендуют есть немного 6 семечек от винограда, дыни, арбуза, яблок, в последних также содержится достаточное количество органического йода). Важным качеством растительных жиров является их склонность к окислению, при котором происходит снижение качества продукта. Так, например, может окислиться масло в семенах помидоров при длительном воздействии нагрева, что приведет к ухудшению их вкусовых качеств. Также добавка масла в некоторые овощные консервы (сельдерей, паприка) может при длительном хранении вызвать горьковатый привкус продукта. Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33 - 3,3 %) и некоторых (кислых на вкус) овощах - томаты, ревень. Кислый вкус плодов поддается влиянию некоторых других сложных веществ: так, например, сахар подавляет кислый вкус, между тем как дубильные вещества оказывают обратное действие. Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а также яблочная, которые в разных фруктах присутствуют в разных количествах. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах 6—8%). В винограде имеется винная кислота (0,2—0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др. Также в некоторых плодах обнаруживаются янтарная, щавелевая, муравьиная, бензойная, салициловая кислоты. Янтарная кислота содержится, главным образом, в незрелых яблоках, крыжовнике, смородине, винограде; салициловая (аналог ацетилсалициловой кислоты) — в землянике, малине, вишне; муравьиная кислота — в малине. Органические кислоты принимают активное участие в «ощелачивании» организма. Они, включая большое количество щелочных компонентов, в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О), оставляя в организме значительный запас щелочных элементов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы в моторной функции кишечника. Неблагоприятной в составе овощей является щавелевая кислота, она связывает кальций до нерастворимых соединений и тем самым обедняет продукты. Количество щавелевой кислоты в щавеле 360 мг%, в шпинате 320 мг%, в ревене 240 мг%, в инжире 100 мг%. Источником щавелевой кислоты в небольшой степени являются такие повседневно потребляемые продукты, как картофель и свекла (содержат 40 мг% щавелевой кислоты). Небольшим содержанием щавелевой кислоты отличаются помидоры, количество ее не превышает 5 мг%. Дубильные вещества придают плодам терпкий и вяжущий вкус (рябина, терн, незрелые фрукты). Проявляют себя как составные части ферментов, которые при 7 взаимодействии с кислородом воздуха придают веществу фруктов коричневую окраску (именно поэтому яблоки на разрезе становятся желто-коричневыми). При взаимодействии с солями железа дубильные вещества придают продуктам некрасивую ржавую окраску, поэтому стоит избегать контакта фруктов с железными предметами. Растительные пигменты, содержащиеся в овощах и фруктах, представляют собой разнородные биологически активные вещества. Кроме своей явной функции, т.е. придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную биохимическую роль. Так, зеленый растительный пигмент хлорофилл обусловливает своим присутствием фотосинтез. Во время тепловой обработки овощного сырья хлорофилл подвергается очень быстрым химическим изменениям, и продукт приобретает оливковую окраску. Реакция ускоряется при повышении температуры и кислотности среды и происходит, например, при стерилизации и хранении огурцов, зеленого горошка, фасоли и т.п. Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды. Некоторые из них, например, бета-каротин и другие превращаются в человеческом организме в витамин А. Богаты содержанием бета-каротина морковь, шпинат, абрикосы, светлая черешня, помидоры и другие растения. В некоторых овощных растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом (например, в сладком перце). При технологических вмешательствах каротиноиды бывают сравнительно устойчивы, несколько чувствительны бывают по отношению к окислению. В помидорах и шиповнике вместе с каротиноидами содержится и химически подобный ликопин, который обладает мощным антиоксидантным эффектом и способствует профилактике онкозаболеваний. Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких ягод, как малина, черника, смородина, брусника, чернослив и других, вызывается антоцианами. Антоцианы защищают наш организм от радиоактивного излучения и также способствуют профилактике рака. При тепловой обработке и при хранении фруктов некоторые из антоцианов очень легко подвергаются нежелательным изменениям, и продукты приобретают сероватую окраску. Такие изменения бывают у чувствительных антоциановых ягод (черника, смородина). Определенной защитой от быстрого разложения антоцианов в готовых продуктах является их хранение при низкой температуре (замораживание). Разложение этого пигмента также ускоряет витамин С и двуокись серы. Высокая концентрация сахара, наоборот, замедляет разложение. При взаимодействии с оловом антоцианы дают некрасивую фиолетовочерную окраску, поэтому при стерилизации вышеупомянутых видов фруктов обязательно надо использовать лакированные крышки. 8 Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра химически разнородных ароматических веществ, присутствующих в них в очень малых концентрациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются эфирномасляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества. Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения и при длительной термической обработке фруктовая масса может терять ценные вкусовые качества. В промышленном технологическом процессе сегодня все больше расширяется консервирование ароматических веществ, которые на конечной стадии обработки возвращаются обратно в продукты. Терпеновые вещества, содержащиеся в большом количестве в цитрусовых фруктах, очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются на неприятно воспринимающиеся продукты. Большая добавка лимона, особенно с коркой, к некоторым видам компотов может, поэтому сделать горьким вкус и запах продукта. Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в таких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т.п. Некоторые из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так называемым фитонцидам, которые являются, в сущности, растительными антибиотиками. Действуя на обонятельные нервы, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают, таким образом, пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке, апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2—2,1% от веса кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалол и др. Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочка пищеварительного тракта, почки и др. Витамины являются веществами различного химического строения, которые в незаметных концентрациях производят в живых организмах значительное действие. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи и плоды занимают одно из первых мест (хотя, необходимо отметить, что современные фрукты и овощи содержат витаминов меньше, чем те, которые произрастали на нашей земле 50 лет назад). Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Важнейшим витамином овощей и фруктов является витамин С (аскорбиновая кислота). По содержанию витамина С все его источники могут быть разделены на 5 групп: первая группа — очень высокое содержание (около 300 мг и более в 100 г продукта): 9 шиповник и черная смородина; вторая группа—высокое содержание (около 100 мг в 100 г продукта): зелень петрушки, укроп, хрен; третья группа — среднее содержание (10- 50 мг в 100 г продукта): капуста цветная, лук зеленый, щавель, клубника, крыжовник, горошек зеленый, капуста белокочанная, листья салата, помидоры, грейпфруты, лимоны, мандарины, малина, смородина красная, яблоки (антоновка, титовка); пятая группа — низкое содержание (5—10 мг на 100 г продукта): картофель, кабачки, морковь, огурцы, свекла, тыква, дыня, арбуз, абрикосы, бананы, груши, персики, слива, смородина белая, яблоки разные (кроме антоновки и титовки). Очень мало витамина С (2,7 мг на 100 г продукта) содержится в винограде. Во время сезона картофель, овощи, фрукты и ягоды отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Так, картофель непосредственно после сбора содержит 25 мг% витамина С, а зимой — около 10 мг%. В овощах содержание витамина С отмечается в плодах, достигших биологической зрелости (помидоры и др.). Незрелые плоды, так же как и перезрелые, содержат меньше витамина С. Потребление сока из сырых овощей, особенно из капусты, полезно и потому, что в них содержится витамин U, оказывающий лечебный эффект при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и предупреждающий развитие этого заболевания. В сырых овощах (особенно в белокочанной капусте) содержатся также тартроновая кислота, тормозящая в организме превращение углеводов в жир и таким образом препятствующая в известной степени развитию ожирения. То обстоятельство, что большая часть витаминов чувствительна к окислению, к воздействию высокой температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень бережно обрабатывать продукты для консервирования. Минеральные вещества являются известными составными частями фруктов и овощей. Фрукты их содержат около 0,3-1 %, немного больше их содержат овощи (0,5-2 %). Очень много минеральных веществ содержат семена шиповника и орехов. Минеральные вещества не имеют никакой энергетической ценности, но все они, несомненно, нужны для обмена веществ и способствуют поддержанию так называемого кислотно-щелочного равновесия организма, т.е. регуляции равновесия между кислотами и щелочами. Овощи и плоды являются источником различных минеральных солей — калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. По содержанию калия все овощи и фрукты могут быть подразделены на 5 групп: первая группа — продукты с очень высоким содержанием калия (1000—1700 мг%), например курага (сушеные абрикосы) — 1717 мг%; вторая группа —с высоким содержанием калия (350— 770 мг %): изюм — 774 мг%, чернослив — 648 мг %, 10 картофель — 426 мг%, черная смородина — 365 мг%, редька —357 мг%; третья группа — со значительным содержанием калия (200—300 мг%): баклажаны, зеленый горошек, кабачки, капуста цветная, абрикосы, бананы, виноград, вишня, апельсины, малина, сливы, смородина красная, черешня; четвертая группа — со средним содержанием калия (100— 200 мг %): капуста белокочанная, огурцы, лук репчатый, свекла, томаты, айва, груши, клубника, клюква, крыжовник, лимоны, мандарины, яблоки, дыня; пятая группа — с низким содержанием калия (50—90 мг%), например арбузы и др. Высоким содержанием железа характеризуются абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте (особенно квашеной), моркови, апельсинах, черешне. Однако надо отметить, что степень усвоения железа растительных продуктов (так называемое негемовое железо) намного ниже, чем усвоение гемового железа мясных продуктов (телятина, печень, язык). Целебные свойства основных овощей. Свежая капуста содержит до 90 г% воды, углеводы, белки, пищевые волокна, минеральные вещества (К, Na, Fe, Ca, Mg, S), витамины (С, В1, рутин, В2, Р, каротин, витамин U (ulcerus – «язва», противоязвенный витамин), витамин Е. Низкокалорийный овощ - 28 ккал в 100гр. Довольно большое количество грубых пищевых волокон в сочетании с серой - нежелательное качество при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Во избежание этого в диетическом питании не используют свежую капусту, а применяют только сок свежей капусты (при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Необходимо учитывать выраженное сокогенное действие капустного сока. Поэтому, в каких количествах его употреблять определяет только врач. Страдающим воспалением тонкого и толстого кишечника капуста в свежем виде (в виде салатов, например) противопоказана, поскольку вызывает вздутие кишечника. Картофель содержит 75 г% воды, белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, свободные органические кислоты, минеральные вещества (большое количество калия, фосфор, магний, кальций, железо), витамины РР, В1, В2, каротин, витамин С. Калорийность 83 ккал в 100 г. Грубых пищевых волокон в картофеле меньше, чем в других корнеплодах, а пектиновых веществ больше, поэтому большинство блюд из картофеля не отягощают двигательную активность желудка и быстро эвакуируются в кишечник. Почти 90% углеводов составляет крахмал, который расщепляется и всасывается сравнительно медленно. Однако не следует злоупотреблять картофелем при избыточной массе тела. Есть в свежем картофеле и липотропные вещества: метионин, холин. Поэтому он применим в диетотерапии при заболеваниях печени. Благодаря значительному преобладанию калия над натрием картофель относят к диуретическим 11 (мочегонным) продуктам. В этих целях его лучше запекать с кожурой или отваривать в "мундире". Сок сырого картофеля содержит ингибитор пепсина, поэтому используется в комплексе лечебных мер при гастритах с повышенной кислотностью и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Есть в картофеле соланиновый сахар, который умеренно стимулирует кишечную перистальтику, что полезно при колитах, сопровождаемых запорами. Однако чрезмерное употребление картофельных блюд может служить причиной избыточного газообразования в кишечнике. При длительном неправильном хранении картофеля, особенно на свету, содержание соланина возрастает (первый признак этого - зеленый цвет и прорастание картофеля), что может привести к отравлению, т.к. под действием соланина снижается активность холинэстеразы и может возникать головная боль, тошнота, диарея. Избыток соланина обычно скапливается на поверхности клубня, поэтому необходимо тщательно очищать прошлогодний картофель. Морковь содержит незначительное количество белков, углеводы, пищевые волокна, свободные органические кислоты, минеральные вещества (К, Na, Ca, Fe, Cu, Zn, Co), провитамин А (чем ярче окраска, тем выше содержание), витамины С, РР, В1, В2. Почти 90% усвояемых углеводов моркови составляет фруктоза. По липотропным свойствам морковь из овощей уступает только капусте. Блюда из моркови обладают умеренным диуретическим (мочегонным) и желчегонным действием. Обычная тепловая обработка не снижает содержание в моркови провитамина А. Лучше всего он усваивается из протертой, а затем тушеной в масле моркови, т.к. при этом разрушается клетчатка, в которой заключен β-каротин, а жир, используемый для тушения, его растворяет (т.к. это жирорастворимый витамин) и способствует более полной утилизации витамина. Свежую морковь не следует включать в диеты при острых заболеваниях кишечника, проявляющихся диареей. Белков в моркови меньше, чем в картофеле, но морковные гарниры способствуют усвоению белков мяса и рыбы лучше, чем картофельные. Морковь богата солями калия, поэтому свежая морковь рекомендуется страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Благодаря высокому содержанию солей кобальта и железа морковь полезна при малокровии (анемии). Переработка и консервирование овощей и плодов. Методы обработки, позволяющие сохранить витамины. Для сохранения овощей и плодов на длительное время используется их консервирование: сушка, квашение, соление, маринование, замораживание и др. 12 Основными методами переработки овощей являются квашение и соление. Квашению подвергаются преимущественно капуста и яблоки, солению — огурцы, помидоры и арбузы. В основе этих методов лежит молочнокислое брожение и отчасти спиртовое. В процессе квашения образующийся при спиртовом брожении спирт, соединяясь с органическими кислотами, дает сложные эфиры, которые придают квашеной капусте нежный аромат. Накопление молочной кислоты в квашеной капусте зависит главным образом от температуры. Оптимальные условия для молочнокислого брожения создаются при температуре около 20°. При этой температуре процесс брожения может закончиться через 8—10 дней. При правильном приготовлении и хранении квашеная капуста является хорошим источником витамина С. Среднее содержание витамина С в квашеной капусте составляет 20 мг%. Наибольшее содержание витамина С отмечается в капусте, заквашенной кочанами. При молочнокислом брожении в результате разложения сахара накапливается молочная кислота, которая консервирует продукт и придает ему приятный специфический вкус. Содержание в капусте молочной кислоты в количестве 0,5% значительно задерживает развитие микроорганизмов и плесеней. Дополнительным консервирующим фактором является соль. В числе переработанных овощей видное место занимают соленые (квашеные) огурцы, которые получают также путем молочнокислого брожения. Высокими качественными показателями характеризуются молодые огурцы неполной зрелости; они, помимо высоких вкусовых свойств, содержат аскорбиновую кислоту — до 13 мг% (нежинские корнишоны). Обычные соленые огурцы содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты — 1,53—3,84 мг%. В огурцах хорошего качества количество молочной кислоты составляет около 1%. Если говорить о сохранности витаминов при заготовке ягод и фруктов, то на первом месте стоит быстрая («шоковая») заморозка. Для этого в морозилках имеется специальная камера для замораживания, откуда перекладывают замороженную продукцию уже в камеры для хранения, и хранят не более 6-10 месяцев, при условии, что не было размораживания (даже частичного). Поэтому удобно замораживать фрукты и ягоды порционно (в закрытых пакетах, в стаканчиках из-под йогурта или сметаны). При покупке замороженных в промышленных холодильниках ягод отдавайте предпочтение голубике, бруснике, клюкве и другим дикорастущим ягодам. Кстати, условия замораживания в промышленных условиях («краш»-заморозка) способствуют максимальному сохранению витаминов, главное смотрите, чтобы ягоды в пакете не были слипшимися (то есть подвергались повторной заморозке). При приготовлении борща, супа 13 замороженные овощи нужно бросать сразу в кипящий бульон, предварительно их не размораживая. Чтобы замороженная ягода максимально сохранила витамины, важно правильно размораживать – не нагревать, а просто высыпать тонким слоем на тарелку, добавить чуток сахара и оставить при комнатной температуре. Кстати, черную смородину при этом лучше не разминать, а кушать целой, потому что в оболочке этой ягоды находится фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту (аскорбатоксидаза). Этот фермент есть еще в кабачках и огурцах, поэтому салаты из этих овощей не должны стоять долго (исходить соком). Следующий способ, который позволяет сохранить витамины – это щадящая сушка. Желательно сушить не на солнце и не в духовке, а в специальной электросушке для овощей и фруктов при температуре 40-60 градусов. Но важно полученные сухофрукты еще и правильно хранить - при отсутствии доступа света (в плотных холщовых мешках в закрытых шкафах), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе). Лучше сухофрукты длительно не хранить, а съедать в течение 3-6 месяцев, поскольку со временем уменьшается содержание витаминов А и С, хотя при этом не разрушаются витамины D, Е, Bl, В2. Витамины в овощах хорошо сохранятся благодаря правильной заморозке и сушке, а также при хранении продуктов до середины зимы в сухом и темном подвале, погребе. Отличный способ сохранения витаминов - квашение (но не маринование). Кстати, в квашеной капусте максимальное содержание витамина С- в рассоле. К счастью, в настоящее время белорусские производители предлагают большой выбор квашеных овощей. А вот домашние соки, которые вы кипятите перед закаткой теряют полностью витамин С, поэтому для детей лучше свежевыжатый сок сразу замораживать в стаканчиках. И, конечно же, «живой» аскорбиновой кислоты вы не найдете в варенье и повидле длительной варки, но там будет пектин и некоторые минеральные вещества. А вот при термической обработке тыквы, моркови предшественник витамина А (каротин) сохраняется (он более устойчив к действию высокой температуры), но легко окисляется при доступе кислорода воздуха, поэтому при приготовлении важно закрывать посуду крышкой и не допускать бурного кипения. Кстати, витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С. Много витамина В1 в орехах, но помните о том, что для лучшего усвоения их следует предварительно измельчить и лучше не поджаривать. 14 Овощные блюда не стоит разогревать несколько раз, поскольку неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины, а также способствует накоплению в этом блюде вредных нитритов. Фрукты и овощи, которые мы покупаем не в сезон либо привезены из-за рубежа, либо выращены в условиях закрытого грунта (в теплицах), витаминов там на порядок меньше и в основном они сосредоточены сразу под кожурой, но в них остаются микроэлементы, клетчатка и пектины. Зелень для детей лучше выращивать дома самим в обычных цветочных горшках (только купить хорошую плодородную землю) на солнечном подоконнике – очень отзывчивы для выращивания кресс-салат и зеленый лук (сажаем обычную луковицу в землю, до середины головки). Важно правильно готовить овощи, чтобы максимально сохранить имеющиеся в них витамины. Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Так, картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С и кроме того, очень богат калием (он особенно нужен сердечным больным), который содержится только под кожурой. Воду, в которой варились очищенные овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов и микроэлементов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой. Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В неповрежденной эмалированной посуде витамин С разрушается медленно. В случае соприкосновения продуктов с медными, алюминиевыми и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется. Санитарные требования к качеству переработанных овощей. Овощи и плоды могут подвергаться порче в результате неправильного хранения и поражения их различными болезнями. Повреждение плодов и овощей при некачественной и несвоевременной переработке способствует проникновению микробов и микроскопических грибов внутрь плодов, которые приводят к быстрой порче. Соленые огурцы могут подвергаться порче. При этом возможно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью молочнокислых, слизеобразующих бактерий. Ослизнение рассола не является препятствием к использованию огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более кислый и острый вкус. Огурцы 15 могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, возникающему в результате жизнедеятельности ряда бактерий (В. mesentericus vulgaris, В. siuapisvagus, В. atrosepticus и др.). Огурцы, пораженные кислой дряблостью, в питании непригодны. Из болезней картофеля наиболее известны фитофтора и фузариум. Фитофтора (Phytophtora infestans) картофеля поражает клубни как в период вегетации, так и во время хранения. На месте проникновения фитофторы в наружных слоях клубня появляются темные пятна, которые по мере разрастания гриба проникают внутрь. Клубень картофеля становится мягким, слизистым, с неприятным запахом. Фузариум (Fusarium solani) вызывает сухую гниль картофеля и развивается в местах механического повреждения. Гниение картофеля вызывается различными бактериями (типа маслянокислых и др.)· Проникновению бактерий внутрь способствуют механические повреждения клубней, а наличие повышенной температуры и влажности является необходимым условием жизнедеятельности микробов. Капуста, свекла, морковь, помидоры и другие овощи нередко поражаются грибковым заболеванием, называемым белой гнилью (грибок Sclerotinia). Правильная уборка плодов и овощей и обеспечение хороших условий хранения позволяют избежать развития болезней овощей и их порчи, а также способствуют сохранению их пищевой и биологической ценности. 16