Оценка качества свежих грибов и сроки хранения

Товароведение
УДК 620.2
Л.А.Петрова, Д.О.Климова
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ГРИБОВ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Подход к условиям и срокам хранения свежих грибов, а также возможности их использования в зависимости от
сроков хранения неоднозначны. При проведении исследования органолептических показателей качества шампиньонов в
период хранения было установлено, что для кулинарной обработки или производства грибного порошка можно использовать грибы, хранившиеся в охлажденных условиях в течение трех суток.
Ключевые слова: грибы, срок хранения, качество, органолептические показатели
В нормативных документах, используемых
для экспертизы грибов, предусмотрен перечень
регламентируемых показателей. Это органолептические показатели: внешний вид; окраска поверхности шляпки, пластинок и ножки (иногда, при
необходимости - мякоти на свежем разрезе); вкус
и запах. Из физических показателей определяют
размеры шляпки и ножки гриба, наличие примесей в партии грибов; из химических – устанавливают показатели, необходимые для сертификации
(наличие тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов), гарантирующие безопасность продукта. Органолептические показатели одновременно
позволяют идентифицировать вид грибов и установить их качество.
Внешний вид гриба - комплексный показатель, включающий состояние плодового тела в
целом, поверхность шляпки и ножки, состояние
гименофора, форму шляпки и ножки. Если по
данному показателю обнаруживается несоответствие, то определение остальных показателей становится нецелесообразным. Окраска – один из
критериев идентификации; особенно важен цвет
мякоти на свежем разрезе. По цвету поверхности
шляпки и гименофора можно судить о стадии развития гриба, что напрямую связано с его качеством. Размер (величина) шляпки нормируется
для всех анализируемых видов грибов с учетом
градации как минимальных, так и максимальных
размеров. Это показатель важен тем, что, как и
окраска, дает представление о возрасте грибов, и
соответственно, об их качестве. Механические
повреждения – это надломы, царапины, вмятины,
трещины, уколы, обнаруженные на плодовых телах; они не должны превышать ¼ поверхности
шляпки у шампиньонов. У шампиньонов к механическим повреждениям относят также разлом
шляпки и облом ножки, отсюда и довольно высокий допуск – до 20% грибов с механическими повреждениями. Следы червоточин — показатель,
применяемый для характеристики качества дикорастущих грибов. Для культивируемых грибов
данный показатель в отечественных стандартах
отсутствует.
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №2(24)
О количестве грибов с механическими повреждениями, не соответствующих размеров нормативным требованиям и другими нормируемыми
дефектами, судят по их массе. Наличие каждой
фракции (по массе) выражают в процентах к массе
объединенной пробы. Доброкачественной партией
грибов будет считаться та партия, в которой:
 все грибы одного ботанического вида,
включенного в стандартный перечень грибов, разрешенных для заготовки и реализации;
 плодовые тела не перезревшие, не увядшие
(свежие);
 грибы чистые, цельные, а механические
повреждения и червоточины не превышают допустимых норм.
Такая экспертиза проводится в основном
для определения качества грибов как сырья для
дальнейшей переработки. Качество культивируемых грибов гарантируется производителями, которые работают в соответствии с ТУ, разработанными и утвержденными в установленном порядке.
Требования к качеству грибов в европейских
странах более жесткие. Прежде всего, в стандартах дается четкое определение возможных дефектов грибов:
 поврежденные грибы — такие, у которых
недостает 1/4 шляпки;
 поломанные грибы — кусочки свежих
грибов, которые проходят через сито, имеющее
ячейки с размерами 15x15 мм;
 испорченные грибы — потемневшие или
загнившие под воздействием бактерий или плесневых грибов;
 грибы, поврежденные червями, — имеющие отверстия, проделанные личинками насекомых червоточины;
 грибы, сильно поврежденные червями, —
имеющие четыре или более отверстий, проделанных личинками насекомых;
 органические примеси растительного происхождения — примеси других съедобных грибов
и частей растений (листья, сосновые иголки и пр.);
 минеральные примеси — вещества, которые после озоления остаются в качестве не рас166
Товароведение
творимых в соляной кислоте осадков.
Внешне, по морфологическим признакам,
шампиньоны должны соответствовать следующему описанию: шляпка шампиньона полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе
бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные.
Ножка белая, с белым кольцом. Пленка между
шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной... Ножка гриба должна быть округлой,
кончик ножки обрезанным или целым. Плодовое
тело шампиньона должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических
повреждений, без пятен и отверстий, вызванных
насекомыми-вредителями, без признаков гниения
и порчи и других видов микробных поражений,
без постороннего запаха. Нормативным документом для шампиньонов является РСТ РСФСР 60879, где отражены основные органолептические
показатели и требования к ним (табл. 1). Не допускаются минеральные примеси и грибы с червоточинами.
Таблица 1 - Требования к качеству шампиньонов
Показатель
Внешний вид
Окраска
Грибы культивируемые
Шампиньоны
РСТ РСФСР 608-79
Плодовые тела целые, чистые, сухие, не мытые, здоровые, упругие, с подрезанными ножками, с незначительными механическими повреждениями, не сморщенные, без видимых следов от опрыскивания
Поверхность шляпки белая, кремовая или коричневая с различными оттенками, а соответствии с видом. Мякоть на разрезе — белая с розовым оттенком
Шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок бледно-розовый
Спелость
Размер, мм:
диаметр шляпки, не менее 1,5
не более
длина ножки, не более
не ограничивается
В нормативных документах для грибов вешенки предлагается подробное описание внешнего вида грибов, в частности учитываются формы
шляпок, их расположение на сростке, а также особенности строения ножек гриба. Все эти особенности зависят, в свою очередь, от штаммовой
культуры гриба, которую применяли для выращивания посевного материала- мицелия. Дается описание окраски мякоти шляпки на свежем разрезе,
что очень важно для идентификации грибов при
приемке грибов в торговой сети (табл. 2).
Подход к условиям и срокам хранения свежих грибов, а также возможности их использования в период хранения, неоднозначны. Имеются
экспериментальные данные, подтверждающие
факт, что охлаждение грибов до 0-10оС позволяет
сохранить их свежесть до 48 часов. Низкую температуру хранения рекомендуют также международные стандарты на съедобные грибы. Однако
научных исследований в этом направлении проведено мало. В последнее время кроме употребления
свежих грибов в различных целях используется
еще и грибной порошок.
Были проведены исследования органолептических показателей качества шампиньонов в
период хранения. Образцами для исследования
послужили свежие грибы, приобретенные в крупном торговом центре. Грибы были упакованы на
подложке и покрыты пищевой пленкой. Надо отметить, что потребительская информация содержала только дату, название продукта, вес и штрихкод. Наблюдения проводились в течение 7 дней.
Образцы хранились в холодильнике при температуре от +5 до +70С. Было установлено, что в период хранения значительно изменяются такие показатели, как внешний вид, окраска поверхности
шляпки, запах и вкус. Окраска мякоти и спелость
изменились незначительно.
Таблица 2 -Органолептические показатели качества вешенки свежей культивируемой
Наименование показателя
Внешний вид
Характеристика и норма
Грибы упругие свежие, целые, чистые, здоровые, крепкие, сухие или естественно
влажные. Шляпки гладкие от выпуклой до уховидной формы, иногда с белым мицелиальным налетом. Часто черепицеобразное расположение шляпок. Пластинки белые, низбегающие на ножку. Ножка эксцентрическая еле заметная или хорошо выраженная, плотная в основании допускается волнистость.
Окраска поверхности шляпки
Белая, синевато-коричневая, кремовая, серая с различными оттенками, свойственными биологическим штаммам, в начале развития темноокрашенная, в зрелости светлее
Окраска мякоти шляпки на
свежем разрезе
От белой до светло-серой, свойственной ботаническому штамму. При разрезании на
воздухе окраска мякоти не меняется
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №2(24)
167
Товароведение
Вкус и запах
Характерный для свежей вешенки. Не допускаются посторонний запах и привкус
Спелость
Размер:
диаметр шляпки, мм;
длина ножки, мм;
Шляпка развернутая
Не менее 40, не более 70
Не более 40;
Допускается заготовка грибов с ножками большей длины, но не скрепленных со
шляпкой, разрезанных продольным срезом, очищенных в основании.
На третий день хранения контрольных образцов отмечалось незначительное увлажнение
поверхности плодовых тел грибов. На седьмые
сутки отмечены на поверхности шляпки следы от
вмятин, трещины и другие повреждения. Заметно
терялась упругость плодовыми телами. Окраска
поверхности шляпки также подвергалась изменению: если в начале хранения свежие грибы имели
белую с коричневым оттенком окраску, то по
прошествии семи дней окраска стала желтой с
различными оттенками коричневого. Следует отметить, что в период хранения значительные изменения претерпел запах. Так, ярко выраженный
грибной запах у свежих грибов менялся в течение
хранения. Незначительные изменения запаха отмечены на третьи сутки хранения. На седьмые
сутки хранения отмечался неприятный затхлый
запах. В таблице 3 представлены органолептические показатели грибов в период хранения.
Таблица 3 – Изменение органолептических показателей на разных сроках хранения
Наименования
показателей
1
Внешний вид
Окраска
верхности
шляпки
Требования ГОСТ
2
Грибы целые, чистые, сухие, не
мытые здоровые, упругие, ножки
подрезанные или неподрезанные,
с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные; без видимых следов химических веществ от опрыскивания (пятна затеков на грибе). Покрывало плотное, прилегает к
ножке гриба
Фактические данные в зависимости от сроков хранения
свежие
через 3 дня
через 7 дней
3
4
5
Чистые, целые, упру- Целые, упругие, слегка Целые, мягкие, увлажгие, с естественной увлажненные, непод- ненные, гладкие, со
увлажненностью,
мороженные, гладкие, следами от вмятин и
неподмороженные,
незначительные
тре- небольшие трещины.
гладкие, ножки подре- щины и вмятины.
Остатки покрывало или
занные, без трещин иПокрывало не целое и ее отсутствие
механических повре- не прилегает к ножке
ждений.
Покрывало
плотное,
целое, прилегающее к
ножке
по- Белая, кремовая или коричневая с От белого до кремово- От
желтовато- Желтовато-коричневая
различными оттенками, свой- го
кремового до коричне- различных оттенков
ственными ботаническим штамвого различных оттенмам (сортам)
ков
Окраска мякоти Белая с розовым оттенком
шляпки на свежем разрезе
1
Вкус и запах
Спелость
Кремовая с потемнени- От кремового до ко- От кремового до коем к основанию шляп- ричневого с потемне- ричневого к основанию
ки
нием к основанию
шляпки
2
3
4
5
Характерный для свежих шампи- Приятный, ярко выра- Неярко выраженный, Отсутствие ярко выраньонов, без посторонних вкуса и женный, грибной, за-запах лежалости, не- женного грибного зазапаха
пах свежих грибов, без много затхлый, вкуспаха, неприятный затхпосторонних привку- выраженный грибной, лый
сов и запахов
сладковатый
Шляпки закрытые или открытые, Шляпки закрытые, вы- Шляпки закрытые, вы- Шляпки закрытые, выно не плоские. Цвет пластинок с пуклые
пуклые, к ножке гриба пуклые, к ножке гриба
нижней стороны шляпки бледноболее коричневые
более темные
розовый
При оценке органолептических показателей,
а именно показателя внешний вид, целесообразно
учитывать наличие и состояние так называемого
покрывала. Его целостность и наличие - яркий
признак свежести и возраста грибного плодового
тела. Для более точной оценки органолептических
показателей грибов в период хранения была разВестник ОрелГИЭТ, 2013, №2(24)
работана 10-балльная шкала (10баллов - максимальное значение для всех показателей качества).
На начальном этапе хранения совокупность критериев оценки показателей качества составила в
сумме 56 баллов из 60 возможных максимальных.
В промежуточный период, по прошествии 3 дней,
сумма баллов снизилась до 43 баллов, а на момент
168
Товароведение
окончания наблюдения составила всего 29 баллов.
Таблица 4 – Шкала балльной оценки органолептических показателей качества шампиньонов
Количество
Описание
баллов
Внешний вид
Грибы целые, чистые, сухие, не мытые здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, не под10
мороженные; без видимых следов химических веществ от опрыскивания (пятна затеков на грибе). Покрывало целое, плотное, прилегающее к ножке гриба
Грибы целые, чистые, не мытые здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначи8
тельными механическими повреждениями, не подмороженные; без видимых следов химических веществ от
опрыскивания (пятна затеков на грибе); покрывало частично прилегает к ножке гриба.
Грибы целые, чистые, не мытые здоровые, слегка дряблые, ножки подрезанные или неподрезанные, с ме5
ханическими повреждениями, не подмороженные; без видимых следов химических веществ от опрыскивания (пятна затеков на грибе).Покрывало полностью отсутствует, или ее остатки.
Окраска шляпки
10
Белая, кремовая или коричневая с различными оттенками, свойственными ботаническим штаммам (сортам)
8
Наличие мелких коричневых пятен общей площадью не более 15%
5
Наличие коричневых пятен и вмятин общей площадью не более 25%
2
Наличие коричневых пятен и вмятин общей площадью более 50%
Вкус
10
Характерный для свежих шампиньонов, ярко выраженный, приятный, без посторонних привкусов
8
Недостаточно выраженный, без посторонних привкусов
5
Слабовыраженный, без посторонних привкусов
2
С посторонним привкусом
Запах
10
Характерный для свежих шампиньонов, ярко выраженный, без посторонних запахов
8
Недостаточно выраженный, без посторонних запахов
5
Невыраженный, без посторонних запахов
2
С посторонним запахом
Окраска мякоти
10
Белая с розовым оттенком
8
Белая с слабо-коричневым оттенком
5
Светло-коричневая окраска с более коричневым оттенком ближе к ножке гриба
Для определения вкуса дегустировались отварные грибы с разными сроками хранения. Вкус
грибов, хранящихся в течение трех суток, не изменялся, оставался приятным, грибным, но при
этом заметно менялся запах сырых грибов, их
внешний вид и окраска поверхности шляпок.
Окраска мякоти сырых грибов на третьи сутки
хранения менялась, но незначительно. В течение
продолжения хранения заметно продолжал меняться запах грибов, оценка, которого составила
всего 1 балл на седьмые сутки хранения. Заметно
ухудшался вкус вареных грибов, после семи суток
хранения и его оценка составила 3 балла. Окраска
мякоти грибов и поверхности шляпок в этот период ухудшались нерезко и незначительно (табл. 5).
На рисунке 1 представлены изменения органолептических показателей в период хранения
грибов в виде профилограмм. На представленных
профилограммах отчетливо видно, что на третьи
сутки хранения грибов, в первую очередь, наибо-
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №2(24)
лее заметно меняются такие органолептические
показатели, как запах, внешний вид и окраска поверхности шляпок. После семи суток хранения эти
изменения становятся еще более отчетливыми,
кроме окраски поверхности шляпок. Также заметно ухудшается и вкус отварных грибов, после семи дней хранения сырых грибов.
Таблица 5 – Балльная оценка грибов
на разных этапах хранения
Органолептические показатели
Внешний вид (ВВ)
Окраска поверхности шляпки
(ОПШ)
Окраска мякоти (ОМ)
Вкус
Запах (ЗАП.)
Спелость (СПЕЛ.)
Итого
Баллы
1 день
8
8
3 дня
6
5
7 дней
5
4
10
10
10
10
56
8
10
5
9
43
7
3
1
9
29
169
Товароведение
Рисунок 1 - Профилограммы грибов в зависимости от сроков хранения
В результате проведенных исследований
было отмечено, что при экспертизе качества и
приемке свежих грибов для реализации необходимо учитывать такую особенность шампиньонов,
как наличие покрывала снизу шляпки, целостность
которого указывает на сроки сбора и возраст плодовых тел. Наиболее заметно ухудшаются органолептические показатели свежих грибов, а именно:
запах, внешний вид и окраска поверхности шляпок, изменения которых проявляются уже на третьи сутки хранения. Вкус отварных грибов при
этом остается без изменений. Это указывает на то,
что для кулинарной обработки или производства
грибного порошка можно использовать грибы,
хранившиеся в холодильнике в течение трех суток.
Грибы, которые хранились более трех дней, в та-
ких целях использовать не рекомендуется.
Список литературы:
1. Власова, М.В. Грибной порошок как экологически
безопасный ингредиент обогащенных хлебобулочных изделий [Текст] / М.В. Власова, И.Г. Паршутина, Н.А. Батурина // Использование электрофизических методов
исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов: материалы международной научнопрактической конференции / под ред. Н.В.Панковой. –
СПб: «ЛЕМА», 2012. – С. 124-130.
2. Поздняковский, В.М. Экспертиза грибов: учебносправочное пособие [Текст] / Позняковский В.М. - Новосибирск, 2003. - 256 с.
3. Цапалова, И.Э. Экспертиза грибов. Качество и
безопасность [Текст] / И.Э Цапалова. - Сибирское университетское издательство, 2008. – 288 с.
Петрова Людмила Антоновна
к.б.н., доцент кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма
Орловского государственного института экономики и торговли
Телефон: 8 920 827 2718
Климова Дарья Олеговна
аспирант кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма
Орловского государственного института экономики и торговли
Телефон: 8 915506 805
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №2(24)
170