ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

УДК 665.32/.34
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Study of quality and technology of production of a vegetable oil
А. И. Новоселова, студент Уральского государственного аграрного университета
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Рецензент: Н. Л. Лопаева, кандидат биологических наук, доцент
Аннотация
Растительное масло получают из различного сырья – это могут быть семена и плоды масленичных
растений, орехи и маслосодержащие отходы растительного сырья. Существует два способа получения растительного масла: прессование и экстракция. Для очистки растительного масла от примесей
и хорошего хранения используют комплекс методов – рафинацию. Основными качествами масла являются следующие показатели: запах и вкус, цветное и кислотное число, а также качественная проба
на содержание мыла. Каждой разновидности растительного масла присущ ряд полезных для здоровья
человека свойств.
Ключевые слова: масло, сырье, прессование, экстракция, рафинация, гидратация, дезодорация,
витамины.
Summary
Vegetable oil is produced from various raw materials: seeds and fruits of oleaginous, nuts and oily waste
plant materials. There are two methods for obtaining vegetable oil: pressing and extraction. A range of methods of refining are used to clean the oil from impurities and to ensure good preservation. The main qualities
of oil are the following indicators: smell and taste, color and acid number, high-quality test on the content of
soap. A number of useful properties for health of a person is inherent to each kind of a vegetable oil.
Keywords: oil, raw materials, pressing, extraction, refining, hydration, deodorization, vitamins.
Каждый день в мире люди употребляют в пищу растительное масло. Большинство использует подсолнечное масло, и не все знают, как производят и оценивают качество масел.
От того где произрастает подсолнечник, какие водные источники используют для выращивания последнего [2], зависит качество получаемого масла [7]. Опасность представляют отходы птицефабрик: помет содержит высокий процент фосфора, иммобилизируемого растущим
растением [7] подсолнечника [9]. Естественно, очень важно, где произрастают масличные
растения. Зоны промышленного и сельскохозяйственного загрязнения должны быть исключены из сферы выращивания масличных растений [2, 3]. Известно, что культурные растения
могут концентрировать тяжелые металлы из почв [4] вблизи источников отходов животноводства [10]. В связи с этим целью исследования стало изучение качеств и технологии производства растительного масла.
Следовательно, задачами исследования стали:
 изучение технологии производства и качества растительного масла;
 изучение полезных свойств и разновидностей растительного масла.
Сырье для получения растительного масла – это семена масличных растений (подсолнечник, соя, хлопчатник, кунжут и др.), плоды масличных растений (оливки), маслосодержащие
отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, плодовые косточки вишни и др.), орехи (кедр, грецкий, фундук, миндаль и др.) [1].
Получают растительное масло двумя способами: экстракцией и прессованием.
Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного
съема масла. Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра
(обрушивание, сепарирование), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке [4, 8].
Экстракция основана на хорошей растворимости растительных масел в неполярных органических растворителях. Проводится экстракционным бензином или гексаном при температуре 50–55 °C в специальном аппарате-экстракторе. Полученную в процессе экстракции
мисцеллу (раствор масла в растворителе) и шрот подвергают переработке с целью выделения
масла. Процесс отгонки растворителя из мисцеллы называют дистилляцией [1, 2].
Для получения масла хорошего товарного вида, удаления опасных веществ, увеличения
срока годности масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов – рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов:
1. Гидратации – процесса обработки масла водой для осаждения гидрофильных примесей.
2. Щелочной рафинации (нейтрализации) – обработки масла щелочью с целью выведения
избыточного количества свободных жирных кислот.
3. Адсорбционной рафинации (отбеливания) – процесса извлечения из жиров красящих
веществ путем их обработки сорбентом.
4. Винтеризации (вымораживания) – процесса удаления воскообразных веществ, которые
переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений, связывания
и удаления восков и воскообразных веществ.
5. Дистилляционной (бесщелочной) нейтрализации, обеспечивающей одновременное
удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (веществ, придающих
вкус и запах).
6. Дезодорации – удаления из масел веществ, придающих им вкус и запах [4, 8].
В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.
Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. Жиры обеспечивают
около 80 % энергетических запасов в организме человека [4].
Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их
устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени
и помогают его выведению из организма.
Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства
клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют
в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови [4].
Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови. В растительных маслах присутствуют провитамины A и D, витамин Е. β-каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей [4].
Льняное масло оказывает нормализующее влияние на функции печени, щитовидной железы, кишечника и желудка. Используется для профилактики сердечнососудистых заболеваний.
Льняное масло очищает кровеносную систему, понижает уровень холестерина, укрепляет
сердечную мышцу и поддерживает иммунную систему [10]. Жмых льняного масла оказывает
интенсифицирующее действие при откорме свиней [6].
Оливковое масло почти полностью состоит из ненасыщенных жиров (жирных кислот),
снижающих уровень вредного холестерина и не влияющих на содержание полезной его разновидности, тем самым поддерживающих в организме нормальный баланс жизненно важных
элементов. Олеиновая кислота, содержащаяся в оливках, расщепляет холестерин в организме, укрепляет стенки кровеносных сосудов, делает их более эластичными. Линолиевая кислота способствует быстрому заживлению ран, улучшает координацию и зрение [10].
Масло грецкого ореха снижает содержание холестерина в крови, способствует заживлению ран, а также улучшает состояние кожи, показатели клеточного иммунитета, снижает
концентрацию циркулирующих иммунных комплексов, повышая резистентность организма
к острым респираторным заболеваниям [10].
Характеристика основных качеств растительного масла [1]
Показатель
Запах и вкус
Цветное число, мг
йода, не более
Кислотное число,
мг КОН, не более
Мыло (качественная проба)
Подсолнечное масло рафинированное
Оливковое масло
Льняное масло
дезодорированное (ГОСТ 1129-93)
Без запаха; вкус обезличенного масла Запах может быть Горьковатое
на
или с приятными слабоспецифичны- растительным пря- вкус, вкус присущ
ми оттенками
ным, без горечи
данному виду
10
12
10
0,36
0,5
0,3
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Изучение сырья и технологии производства растительного масла позволяет сделать вывод
о том, что существуют различные виды масел, уникальных по своему составу и свойствам.
Каждый вид растительного масла имеет много витаминов и минералов, которые способствую хорошему обмену веществ в организме человека в целом. Производство масла – трудоемкий процесс, для которого необходимы соответствующие сырье и оборудование, следовательно, нужны посевные площади для культур, используемых для производства растительного масла на экологически не загрязненных (особенно отходами птицеводства) территориях [2, 5].
Библиографический список
1. ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия» // Техэксперт [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/gost-1129-93.
2. Ильясов О. Р., Неверова О. П., Печура Е. В. Перспективы использования методов экобиозащиты открытых водоисточников от воздействия сточных вод птицеводческих комплексов // Аграрный вестник Урала. 2013. № 7. С. 47–49.
3. Махнева С. Г., Бабушкина Л. Г., Зуева Г. В. Состояние мужской генеративной сферы
сосны обыкновенной при техногенном загрязнении среды. Екатеринбург, 2003.
4. Нагорнов С. А., Дворецкий Д. С., Романцова С. В., Таров В. П. Техника и технологии
производства и переработки растительных масел. Тамбов : ТГТУ, 2010.
5. Неверова О. П., Зуева Г. В., Шаравьев П. В., Стяжкина А. А. Процессы самоочищения
водных экосистем, подвергающихся воздействию отходов птицеводства // Аграрный вестник
Урала. 2013. № 6. С. 68–70.
6. Чепуштанова О. В. Интенсификация биоресурсного потенциала свиней при введении
пробиотических кормовых добавок в рационы питания : автореферат дис. … канд. биол.
наук. Екатеринбург : Уральский научно-исследовательский ветеринарный институт РАСХН,
2010.
7. Шаравьев П. В., Неверова О. П., Ильясов О. Р., Шкуратова И. А. Биоиндикация состояния водных экосистем в зоне птицефабрик // Аграрный вестник Урала. 2013. № 4. С. 67–69.
8. Шаравьев П. В., Неверова О. П., Зуева Г. В., Романова А. С. Экологические основы
птицеводства // Аграрный вестник Урала. 2013. № 7. С. 47–49.
9. Этология
//
Википедия
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа
:
http://ru.wikipedia.org/wiki/Растительное_масло.
10. Этология // Польза масла [Электронный ресурс]. Режим доступа :
http://polzamasla.ru/katalog_masla/kunjut/.