Режим холодильного хранения плодов и овощей представляет

Режим холодильного хранения плодов и овощей представляет собой совокупность
условий хранения. Прежде всего, это температура, относительная влажность,
интенсивность циркуляции и вентиляции воздуха.
Оптимальная температура холодильного хранения ограничивается криоскопической и
критической температурами. Криоскопическая температура – это температура начала
льдообразования в плодах. Температуры от 0°С до криоскопической принято называть
близкриоскопическими, а ниже криоскопических – субкриоскопическими.
Понижение температуры хранения ниже криоскопической приводит к подмораживанию
плодов, в результате чего они теряют потребительские и товарные качества, присущие
свежим плодам.
Функциональные расстройства, возникающие при температуре ниже криоскопической,
проявляются в поверхностном и внутреннем побурении плодов, в отмирании тканей и т.д.
Это ухудшает качество плодов и стимулирует развитие фитопатогенной микрофлоры.
Так как плоды и овощи поражаются фитопатогенными микроорганизмами, можно было
бы ожидать, что с понижением температуры продолжительность хранения будет
увеличиваться.
Для многих плодов и овощей оптимальной температурой хранения является
близкриоскопическая температура (на 0,5˚С выше точки замерзания). Цитрусовые,
бананы, дыни, огурцы, томаты, картофель и др. из-за различного рода физиологических
заболеваний хранят при температурах, значительно выше точки их замерзания.
Влияние почвенно-климатических и агротехнических условий выращивания, степени
зрелости, условий упаковки и перевозки сказывается не только на внешнем виде,
структуре и вкусе, но и на продолжительности хранения - см. табл.
Относительная влажность воздуха при хранении плодов и овощей влияет на
интенсивность испарения влаги и рост микроорганизмов. При хранении большинства
плодов и овощей относительная влажность 90%. Для некоторых овощей, особенно легко
увядающих (салат, сельдерей, петрушка, шпинат, укроп), относительная влажность выше
90%, а для лука-репка и чеснока 70-80%.
При высокой относительной влажности воздуха (до 90%) понижение температуры на 0,60,7°С может вызвать выпадение конденсата на поверхности продукта, в результате чего
увеличивается микробиальная порча. Допустимые отклонения температуры не должны
превышать ±0,5°С, а относительная влажность - ±1-2%.
Для поддержания в камерах хранения плодов температуры и относительной влажности
воздуха необходимо кондиционирование.
Установку кондиционирования воздуха рассчитывают на базе балансов тепла и влаги,
которые составляют для режима стационарного длительного хранения (с исключением
периода начального охлаждения) на самый жаркий и самый холодный месяцы
возможного периода хранения плодов.
В камерах хранения плодов и овощей следует применять систему воздушного
охлаждения с принудительной циркуляцией воздуха. Циркуляция воздуха позволяет
интенсифицировать теплообмен, что особенно важно для первоначального охлаждения
продукции, а также способствует созданию равномерного температурно-влажностного
поля в грузовом объеме камеры и в штабелях хранящихся плодов и удалению токсичных
для растительных тканей летучих веществ, выделяемых при метаболизме.
Циркуляция воздуха количественно характеризуется двумя параметрами:
•
•
кратностью, которая выражается как отношение количества подаваемого воздуха к
объему незагруженной камеры;
скоростью движения воздуха.
В период охлаждения плодов и овощей требуется повышенная кратность циркуляции
воздуха (30 и более объемов). При установившемся режиме (в период длительного
хранения) кратность циркуляции 7-15 объемов в час, оптимальная скорость движения
воздуха в период охлаждения и хранения соответственно равна 2,5-3 и 0,1-0,3 м/с.
При воздушном
охлаждении целесообразно
применять
воздухоохладители
непосредственного охлаждения (с кипением холодильного агента). Они полнее отвечают
требованиям технологии холодильного хранения плодов, так как позволяют регулировать
температуру кипения холодильного агента в соответствии с оптимальным режимом
хранения.
Воздухоохладители (постаментные, подвесные) с автоматическим управлением режимов
работы (в том числе и оттаивание) располагают вне камер или в камерах на антресолях
либо подвешивают к строительным конструкциям под потолком либо в верхней части
стен.
Воздух подают и распределяют по одноканальной и бесканальной системам
воздухораспределения. Одноканальную подразделяют на систему с эжекторным
распределением воздуха с помощью сопел и систему с раздачей воздуха через окна.
Одноканальная система с эжекторным распределением воздуха эффективна лишь при
гладких потолках в камере.
Нагнетательные каналы размещают под грузовым проходом в камерах площадью до 300
м2 посередине, в камерах меньшей площади — у продольной стены.
Расположение штабелей в камере не должно нарушать свободную циркуляцию воздуха.
Для этого штабеля располагают перпендикулярно оси нагнетательного воздушного канала
или грузового прохода. Через каждые два штабеля оставляют боковые проходы шириной
60— 70 см, а между смежными ящиками — просветы 5—10 см для циркуляции воздуха.
Между стеной и штабелем, а при наличии пристенных колонн между ними и штабелем
оставляют расстояние 30 см. Таким же должно быть расстояние между верхом штабеля и
низом нагнетательного канала. Для обеспечения нормальной циркуляции воздуха высота
штабеля должна быть одинаковой в любом месте камеры.
Перепад температур воздуха камеры и холодильного агента должен быть не выше 3—4°С
в период хранения. При увеличении перепада температур до 8—10°С влаговыделения
увеличиваются на 25%, в результате чего потери массы плодов возрастают на 25%.
В воздухоохладителях воздух должен охлаждаться не более чем на 1,5—2°С; температура
воздуха, выходящего из воздухоохладителя или воздуховода, не должна быть ниже минус
2°С в случае хранения яблок и груш, при хранении косточковых плодов — не ниже минус 1
… минус 1,2°С. В противном случае возможно подмораживание плодов.
Необходимо устранять вредное влияние состояния тары на влажностный режим в камере
хранения путем предварительного увлажнения. В связи с тем, что тара вследствие
гигроскопичности поглощает большое количество влаги из продукта, рекомендуют
использовать тару с равновесной влажностью, отвечающей параметрам воздуха в камере.
Для удаления из воздуха летучих продуктов метаболизма необходима вентиляция камер.
Периодичность вентиляции зависит от вида плодов. В первый месяц хранения камеры
вентилируют два раза в неделю, а в последующем – один раз с кратностью 1-2 объема
камеры в сутки. Подаваемый наружный воздух должен быть чистым, не зараженным
микроорганизмами, лишенным запаха. Чтобы избежать конденсации влаги на
поверхности продукта, его направляют в камеру через воздухоохладитель.