к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Това

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П.А.КОСТЫЧЕВА»
Технологический Факультет
Кафедра Товароведения и экспертизы
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров»
Для студентов очной и заочной формы обучения по направлению
подготовки 38.03.07 ТОВАРОВЕДЕНИЕ
Квалификации: Бакалавр
Рязань- 2015 год
3
Рабочая тетрадь для лабораторно- практических занятий
по дисциплине
«Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров» составлена в соответствии с ФГОС ВО по направлению подготовки 38.03.07 ТОВАРОВЕДЕНИЕ,
и Рабочей программой, утвержденной на кафедре товароведения и экспертизы
ФГБОУ ВО РГАТУ имени П.А.Костычева.
Авторы: к.с.-х н., доцент Е.И. Положенцева
к.с.-х н., доцент В.П. Положенцев
Рецензент: к.с.-х н., доцент, Е.Н.Бондаренко
Рабочая тетрадь обсуждена на заседании кафедры «Товароведения и экспертизы», протокол № 10 от «02» июля 2015.;
Заведующий кафедрой, доцент
С.А. Морозов
Одобрено учебно-методической комиссией технологического факультета
«01 » сентября 2015 г. Протокол №1
Председатель комиссии
А.С. Ступин
ВВЕДЕНИЕ
4
Рабочая тетрадь к лабораторным занятиям по дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров», профессионального цикла Б3.В.ДВ.3 предназначена для студентов технологического факультета по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение
профиль подготовки "Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров",(квалификация (степень) "бакалавр").
Целью дисциплины является: усвоение теоретических знаний по основам товародвижения и экспертизы свежих и переработанных плодов и овощей; приобретение необходимых навыков проведения товарной экспертизы плодоовощной продукции; сохранение качества и снижения потерь продукции на всех этапах товародвижения; оптимизация условий
транспортирования, хранения и реализации продукции.
В задачи дисциплины входит:
- изучение химического состава и пищевой ценности плодоовощных товаров;
- изучение ассортимента и классификации овощей: вегетативные и плодовые;
- изучение ассортимента и классификации плодов: семечковые, косточковые, ягоды,
орехоплодные, субтропические и тропические;
- изучение пищевой ценности и товарных свойств грибов;
- изучение факторов, формирующих качество плодоовощных товаров;
- ознакомление с возможными видами транспортировки, хранения и переработки плодов и овощей.
- овладение методами контроля качества и безопасности плодоовощной продукции;
- овладение навыками проведения и оформления результатов экспертизы плодоовощных товаров.
Обучающийся по программе бакалавриата при изучении дисциплины «Товароведение и
экспертиза плодоовощных товаров» должен овладеть следующими общепрофессиональными (ОПК) и профессиональными компетенциями (ПК):
ПК-5 - способностью использовать знания основных законов естественнонаучных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров;
ПК-13 - знанием ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество;
ПК-15 - знанием видов, причин возникновения товарных потерь и порядка их списания;
ПК-18 - умением проводить приемку товаров по количеству, качеству и комплектности
В результате проведенных лабораторных занятий студенты должны:
знать:
- принципы классификации и ассортимент свежих и переработанных плодов и овощей;
- систему стандартизации и правила сертификации плодоовощной продукции;
- особенности морфологического строения, идентификационные признаки, показатели качества и возможные дефекты свежих плодов и овощей;
- теоретические основы консервирования, особенности технологии и способы сохранения
консервированной плодоовощной продукции;
- технологии хранения и транспортирования и реализации плодоовощной продукции;
- требования, предъявляемые к таре, упаковке и маркировке, срокам и режимам хранения и
реализации;
уметь:
5
- пользоваться нормативной документацией, регламентирующей качество и
плодоовощной продукции;
безопасность
- провести отбор средней пробы от партии продукции;
- осуществить процедуру идентификации и провести экспертизу качества и приемку плодоовощных товаров по количеству и качеству с проверкой сопроводительных документов;
- осуществить процедуру сертификации свежих и переработанных плодов и овощей;
- оформить протоколы испытаний;
- обеспечить оптимальные условия хранения, транспортирования и реализации продукции.
владеть:
- терминами и понятиями, характерными при изучении для плодоовощной продукции;
- методами исследований показателей качества и безопасности плодоовощных товаров.
Настоящая рабочая тетрадь представляет первый раздел дисциплины « «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров - «Экспертиза качества овощей». Каждая из представленных тем раздела предполагает: 1) анализ теоретических вопросов; 2) знакомство с
морфологическими особенностями и строением овощей; 3) изучение идентификационных
признаков и потребительских свойств; 4) изучение нормативных документов и решение ситуационной задачи по приемке партии плодоовощной продукции и проведение экспертизы
качества. Кроме того, тема считается зачтенной, если студентом выполнена, предусмотренная в каждой теме самостоятельная работа, проработаны контрольные вопросы, которые
требуют анализа литературы и лекционного материала. Проверка освоенного материала
проводится путем тестирования, устных опросов, выполнения контрольной работы.
Таким образом, представленная рабочая тетрадь предполагает большую самостоятельную работу студента: подготовку к лабораторным занятиям, освоение лекционного теоретического материала, подготовку к контрольным работам и тестированию, изучение научной и методической литературы для написания рефератов по темам и выполнения курсовой
работы с использованием методик представленных в тетради.
При проведении лабораторных работ используются следующие материалы и оборудование: образцы свежих овощей различных видов и сортов в соответствие темы занятия; материалы: разделочные доски, ножи, ножницы; средства измерений: линейки, штангенциркуль, весы бытовые; приборы: рефрактометр для определения водорастворимых веществ,
нитрат-тестер «СОЭКС» для анализа на нитратную безопасность; необходимые нормативные документы и методические разработки.
ТЕМА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
КЛУБНЕПЛОДОВ
6
Цель работы:
1. Ознакомиться с морфологическими особенностями строения клубней картофеля.
2. Изучить идентификационные признаки и наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта картофеля.
3. Изучить основные потребительские свойства клубней и провести экспертизу качества исследуемой партии картофеля.
К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур, батат, ямс и др. У картофеля, топинамбура, ямса в пищу используется клубень - утолщенная часть видоизмененного подземного стебля (столона), у батата – подземные утолщения корня – корневые клубни.
Картофель (Solanum Tuberosum L.) относится к семейству пасленовых. Он является
основной и наиболее ценной продовольственной и технической культурой среди клубнеплодов. Пищевые достоинства продовольственного картофеля определяются крахмалистостью
клубней (11- 25%), содержанием белка (1,6-3,1%), минеральных веществ (0,7-0,9%) и витаминов. Картофель, при регулярном употреблении, является важнейшим источником витамина
С, хотя содержание его в клубнях незначительное (4-20 мг%). Калорийность 1 кг клубней
может составлять от 1740 до 3890 Дж при содержании сухого вещества в среднем около 25%.
В клубнях накапливается глюкозид соланин, особенно интенсивно в прорастающих и позеленевших клубнеплодах. Больше всего его в кожуре клубня, если содержание соланина превышает 20 мг%, продукция становится опасной. Питательная ценность определяется сортовыми
особенностями и условиями выращивания картофеля. В России районировано более 200 сортов картофеля. Сорта картофеля различают по назначению:
столовые - обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке, клубни с мелкими глазками, без внутренних пустот;
технические - содержат 20 % и более крахмала, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;
кормовые - высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются содержанием
большого количества сухих веществ (22 % и более);
универсальные - с высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не
темнеющие при варке; используются в пищу, для переработки и на корм скоту;
специальные - применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья, картофельные палочки, хрустящий картофель, сухое картофельное пюре и другие), отличаются
содержанием сухих веществ не менее 20%, крахмала 14-18% и сахара 2%, не темнеют при
варке, резке и очистке.
Столовые сорта картофеля, кроме того, делятся на 4 типа:
А – винегретный с неразваривающимися клубнями;
В – клубни со связной мякотью пригодные для поджаривания;
С – клубни с рассыпчатой мякотью, пригодной для приготовления большинства блюд;
Д – с очень рассыпчатой мякотью для приготовления пюре и печения клубней в кожуре.
По скороспелости сорта разделяются на раннеспелые (80-90 дней срок созревания),
среднеранние (90-115 дней), среднеспелые (115-125 дней), среднепоздние (125-140 дней) и
позднеспелые (140-150 и более дней).
Характеристика отдельных районированных сортов картофеля.
Раннеспелые сорта.
7
Дельфин – селекции Белорусского НИИ картофелеводства. Сорт столового назначения. Клубень овально-округлый, массой до 130 г. Глазки мелкие. Кожура гладкая, желтая,
мякоть светло-желтая. Содержание крахмала 11-15%. Лежкость 90-99%.
Пушкинец - сорт столового назначения. Клубни округло-овальные. Кожура и мякоть
белые. Масса товарного клубня 100-150 г. Вкус хороший. Содержание крахмала 14-17%.
Скороплодный – сорт очень ранний (60-80 дней срок созревания), столового назначения. Клубень овально-округлый с мелкими глазками. Кожура гладкая, желтая, мякоть белая.
Масса клубней 62-128 г. Содержание крахмала 15%. Лежкость хорошая.
Удача - сорт столового назначения. Средняя масса клубней 100 г. Содержание крахмала 12-14%. Клубни овальные, белые крупные, с тупой вершиной. Кожура гладкая. Глазки
мелкие. Лежкость при хранении хорошая.
Среднеранние сорта.
Брянский деликатес – пригоден для переработки на хрустящий картофель. Клубень
овальный, массой 74-123 г. Глазки очень мелкие. Кожура гладкая, желтая, мякоть светложелтая. Содержание крахмала 15,6-17,6%.
Елизавета - сорт столового назначения. Клубни округлые с тупой вершиной, белые.
Кожура белая, гладкая. Глазки мелкие, неокрашенные. Мякоть белая, не темнеющая при
варке. Масса товарного клубня 83-143 г. Содержание крахмала 12-18,4%. Вкус хороший.
Лежкость при хранении высокая.
Резерв – столовый сорт, перспективен для центральных районов Нечерноземной зоны.
Клубни округло-овальные, желтые. Глазки средней глубины. Мякоть белая. Содержание
крахмала 12,4- 17%. Лежкость клубней при хранении хорошая.
Среднеспелые сорта.
Бронницкий – универсального
назначения. Клубни
светло-желтые, округлоовальные, с тупой вершиной. Кожура гладкая, глазки среднеглубокие, многочисленные, неокрашенные. Мякоть светло-желтая. Крахмалистость клубней 15-18%. Масса товарного
клубня 80 г. Лежкость при хранении хорошая.
Луговской - столового назначения. Клубни овальные, светло-розовые, мякоть белая,
не темнеющая при резке и варке, кожура гладкая. Глазки малочисленные. Содержание крахмала 11,4-19.5%. Лежкость при хранении хорошая.
Петербурский - сорт столового назначения. Клубни округлые с плоской вершиной
и плоским столонным следом, белые. Кожура гладкая. Глазки малочисленные, мелкие, неокрашенные. Мякоть белая, не темнеющая при резке. Масса товарного клубня 94-128 г. Крахмалистость клубней 18-20,7%. Вкус хороший. Лежкость при хранении хорошая.
Среднепоздние сорта.
Ласунак – универсального назначения. Клубни белые, короткоовальные, столонный
след слабо вдавленный. Кожура сетчатая, мякоть кремовая, не темнеющая при резке. Содержание крахмала 14-22%. Лежкость при хранении хорошая.
Осень – столового назначения. Сорт районирован по Центральному региону. Клубни
белые, округлые с плоским столонным следом. Кожура гладкая. Глазки малочисленные, мелкие, неокрашенные. Мякоть кремовая. Масса товарного клубня 72-120 г. Содержание крахмала 11,8-14,8%. Вкус хороший. Лежкость при хранении хорошая.
Позднеспелые сорта.
Атлант - универсального назначения, пригоден для переработки на картофелепродукты. Клубень овально-округлый. Товарная масса 90-119 г. Глазки средней глубины. Кожура
8
среднегрубая, желтая. Мякоть светло-желтая. Содержание крахмала 16,8-22,6%. Лежкость
при хранении 95%.
Темп – столово-технического назначения. Клубни белые, округло-овальные, уплощенные. Глазки мелкие. Мякоть светло-желтая. Крахмалистость клубней 20-22%. Лежкость
клубней при хранении хорошая, долго не прорастают, не теряют товарные качества до июля.
Топинамбур (земляная груша) имеет клубни массой 50-60 г, желтого, красноватого
или желтовато-белого цвета. Содержат 74-79 % воды, 13-20 % инулина, основного запасного углевода, до 6 % сахарозы, 2-5 % азотистых
веществ, 2-3 % клетчатки. Клубни морозоустойчивы, могут зимовать в
почве. Клубни топинамбура удлиненные, цилиндрические, веретенообразные с крупными бугорками – глазками. Окраска клубней желторозовая, розовая, красная, фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладковатая на вкус. Топинамбур используется, в основном, как кормовая
культура, а также для производства спирта, инулина, фруктозы, в
кулинарии (в жареном, вареном виде, иногда в салатах) употребляют
меньше.
Батат (сладкий картофель) распространен в странах Юго-Восточной Азии и Южной
Америки, Средней Азии. Корневые утолщения - «клубни» по внешнему виду напоминают картофель, но большей массы (до 1,5 кг) и не имеют глазков. Клубни веретеновидной или округло-овальной формы, гладкие или слегка ребристые. Окраска кожуры и мякоти белая, желтая, розовая, красная,
фиолетовая. Средний химический состав клубней батата составляет, %
на 100 г съедобной массы: воды - 80,5; белков - 2,0; моно- и дисахаридов - 6,0; крахмала - 7,3; клетчатки - 1,3. Из минеральных веществ
содержится больше всего калия -397 мг/100 г, а также кальция - 34;
магния-41 и фосфора - 49 мг/100 г; присутствуют практически все витамины: b-каротин, В2, В6, РР, аскорбиновая кислота (23 мг%). Корневые клубни широко используют в пищу для приготовления вторых
блюд, сладких десертов. При промышленной переработке клубни сушат и производят муку
для выпечки хлеба, крахмал и спирт.
Маниок (Manihot esculenta L.) – многолетний корне-клубненосный кустарник из семейства малочайные. Клубни образуются из разросшихся вторичных
корней в среднем до 1 м длиной и массой до 15 кг. Мякоть клубня кремового цвета. Кожица легко отделяется. Маниок богат по химическому
составу. Корни содержат 25-40% крахмала; 0,1-5,0% сахара; 0,9-2,3
белка и до 0,7% жиров, витамины и минеральные вещества. Крахмал
очень высоко ценится, он мелкий и легко отделяется. Особенностью
клубней является накопление ядовитого гликозида, который легко вымывается при многократной мойке, а также при варке.
Значение маниоки в питании жителей тропических зон Западной Африки, Юго-Восточной Азии и Южной Америки можно сравнить с потреблением картофеля для жителей средних широт. Из маниока производят муку, которая
идет на приготовление лепешек, кондитерских
в изделий, каш, супов. Эти продукты широко используются в диетическом питании. Кроме
того маниок используют в жареном и вареном виде, при технической переработке получают
спирт, глюкозу, ацетон. Эта культура очень востребована в мире и рентабельна.
9
Ямс (Dioscorea alata L.) – многолетнее травянистое растение семейства дискоревые.
Ямс происходит из районов Юго-Восточной Азии и распространен во всех регионах тропического климата. По питательной ценности эта культура не уступает маниоку, но содержит
большее количество азотистых веществ, содержание крахмала колеблется в зависимости от
сорта от 3,7 до 22%. Кроме того отдельные виды ямса содержат алколоид диаскорин, используемый для приготовления лекарств.
Товарной продукцией у ямса являются стеблевые клубни, формирующиеся из столонов в
зоне корневой шейки. На каждом кусту образуется до 20 штук. Длина
клубней колеблется от 5 до 50 см и является сортовым признаком.
Масса очень различна и варьирует от 50-300 г до 10-15 кг. Форма
клубней округлая, удлиненно-овальная или веретеновидная. Поверхность гладкая, иногда с небольшими трещинами. Кора тонкая, легко
чистится, белого, розового или пурпурного цвета. Мякоть белая или
желтая.
Особенностью культуры ямса является длинный вегетационный период. Формирование клубней продолжается 6-12 месяцев, поэтому убирают клубни в 3-4 срока, выбирая самые крупные. Часть
клубней остается в почве из года год и достигают гигантских размеров: до 1,5 м длиной, 1 м
толщиной и до 50 кг массой. Используют ямс в вареном или жареном виде и готовят муку.
Муку широко используют для приготовления традиционных лепешек и соусных добавок к
различным блюдам.
Таро (Calocasia antigurum L.) – многолетнее травянистое растение из семейства ароидные. Имеется несколько видов этого растения, которые используются в различных регионах мира. В Юго-восточной Азии и Западной Африке выращивают вид таро колоказия, а в Америке –
ксантозаму. В пищу используются стеблевые клубни, которые
развиваются в виде подземного утолщения стебля. Клубень диаметром 6-8 см, длиной 10-12 см, покрыт множеством почек, из которых часто развиваются вторичные клубни. Кожица и мякоть
клубней белого или кремового цвета. Клубни богаты крахмалом
(18-20% и до 30%), который высокого качества, мелкозернистый и легко усваивается, но относительно бедны белком (0,8%). Содержание минеральных веществ также не превышает 0,8
%. Таро в питании используется только в переработанном виде (жареном, вареном), так как
сырые клубни вызывают сильное жжение во рту из-за высокого содержания рафидов, кристаллы которых и поражают слизистую оболочку. Из сушеных клубней получают муку, а
сырые – используют для производства спирта и на корм скоту.
Во влажных тропиках Африки, в странах Азии и Южной Америки выращивают и
другие клубнеплодные растения: многолетние травянистые растения - канна, семейство
канновые; маранта, семейство марантовые; однолетние - улюко или базелла клубненосная,
семейство базелловые; анью или настурция клубненосная, семейство настурциевые. Все эти
клубнеплодные культуры играют важную роль в питании местных жителей и откорме скота.
10
Задание 1. Ознакомьтесь с ГОСТом 27519-87 «Фрукты и овощи. Морфологическая и
структуральная терминология». Изучите строение клубня картофеля. Отметьте на продольном разрезе клубня: верхушечную почку, боковые почки (глазки), эпидермис (кожицу), кору,
сердцевину, столонный след (пуповину),
сосудистые пучки (рисунок 1).
Рисунок 1 – Картофель
Задание 2. Ознакомьтесь с основными идентификационными сортовыми признаками
клубней картофеля.
К основным признакам, используемым при идентификации сортов относят: размер
клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубину залегания
глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторе, парше, раку, другим заболеваниям. Величину клубней определяют по их наибольшему диаметру, форму - отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему продольному диаметру), т.е. по показателю индекса формы (ИФ). Форма клубней– округлая, когда отношение (ИФ) составляет: 1: 1,09 и менее; округло-овальная – 1:1,1-1,39; удлиненно-овальная – 1:
1,4-1,69; длинная – 1: 1,7-1,99 и более (рисунок 2).
1
2
3
Рисунок 2 – Форма клубней
1 – округлая; 2 – округло-овальная; 3 – удлиненно-овальная; 4 – длинная
4
Индекс формы (ИФ) клубней картофеля определяют по формуле: ИФ = Д/ Ш,
где ИФ – индекс формы; Ш – наибольший поперечный диаметр (ширина), мм; Д –
наибольший продольный диаметр (от столонного следа к верхушечной почке - длина), мм.
Поверхность кожуры может быть гладкой, шероховатой или сетчатой. Для различных
сортов картофеля характерны следующие типы окраски кожицы клубней: белая, светложелтая, розовая, красная, красно-сине-фиолетовая различных оттенков. Мякоть клубня чаще
всего белая, иногда кремовато - желтая и реже с цветными оттенками. Мякоть: легко режущаяся - рыхлая, трудно режущаяся - плотная. Важным идентификационным признаком сорта
является количество и состояние глазков. Глазки считаются плоскими при глубине залегания
1,0-1,3 мм; средне-глубокими – 1,4-1,9 мм; глубокими – 2 мм и более.
11
Потребителями особо ценятся сорта картофеля с неглубоко сидящими глазками и малым количеством их, так как у таких клубней потери при очистке значительно снижаются.
Задание 3. Охарактеризуйте основные потребительские свойства картофеля у нескольких, предложенных преподавателем, сортов. Результаты оформите в таблице 1.
Таблица 1 - Основные потребительские свойства клубней картофеля
Показатели
Образцы
Окраска
Кожица
Глазки
Мякоть
Форма
Поверхность
Толщина, мм
Количество, шт.
Глубина залегания, мм
Окраска
Консистенция
Состояние при чистке и резке
Длина, мм
Ширина, мм
ИФ, форма клубней
В системе ГОСТ картофель подразделяют на свежий:
 продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (ГОСТ Р 51808-2001 );
 продовольственный, заготовляемый и поставляемый (ГОСТ 7176-85);
 для переработки (ГОСТ 6014-68);
 для переработки на продукты питания (ГОСТ 26832-86).
Указанные нормативные документы определяют требования к качеству клубней, упаковке, транспортированию и хранению картофеля.
Задание 4. Изучите порядок составления объединенной пробы от партии картофеля при
экспертизе качества, поступившего на торговые предприятия в различной таре и упаковке.
Используя
ГОСТ 7194 – 81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества» и методические указания « Правила приемки и отбора проб, общие вопросы экспертизы, 2013», и ГОСТ Р
51808-2001 и составьте объединенную пробу в ситуационной задаче:
1) картофель поступил в бумажных пакетах массой по 2 кг при общем объеме партии
500 кг;
2) поступило 2 т картофеля в сетчатых мешках по 20 кг;
3) картофель поступил в перфорированных полиэтиленовых пакетах массой по 3 кг,
упакованных в ящики по 30 кг. Общий объем партии составил 1200 кг. Результаты оформите в таблице 2.
Таблица 2 – Масса объединенной пробы от партии картофеля
Упаковка картофеля
Общий объем партии,
кг
Масса
1 упаковки,
кг
Общее
количество
упаковочных
единиц, шт.
12
Количество отбираемых упаковочных в выборку,
шт.
Масса объединенной пробы, кг
2. Изучите ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети» и заполните таблицу 3.
Таблица 3 – Нормы качества картофеля свежего продовольственного, реализуемого
в розничной сети (ГОСТ Р 51808-2001)
Ранний картофель
Поздний картофель
Классы
Показатели
первый второй экстра первый второй
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм не менее
округло-овальной формы
удлиненной формы
Содержание клубней с отклонениями от
установленных по наибольшему поперечному диаметру размеров не более чем на 5
мм для всех форм, % от массы, не более
Разница между наименьшим и наибольшим
поперечным диаметром клубней в одной
упаковочной единице не должна превышать,
мм
Допускаемые дефекты по всем классам (6
пунктов)
Наличие земли, прилипшей к клубням, % от
массы, не более
Примечания:
3. Определите содержание земли в поступившей партии. Содержание земли определяют в отобранной объединенной пробе. Пробу клубней взвешивают, затем моют и снова
взвешивают. Разница, в полученной массе, составит массу земли, которую выражают в процентах от общей массы пробы: М % =
з
об
,
где М з – масса земли, кг;
М об – общая масса объединенной пробы, кг.
Земля учитывается свыше 100%, исходя из ее содержания, устанавливается зачетная масса, за
которую производится расчет с поставщиком. Если содержание земли больше 1%, то зачетная
масса соответственно уменьшается на величину превышения допуска. В ситуационной задаче рассчитать зачетную массу, поступившей партии картофеля навалом общим объемом
________ кг, если при анализе выявлена прилипшая к клубням земля (таблица 4).
Таблица 4 – Зачетная масса картофеля при наличии земли на клубнях
Образец
Объем партии, Масса объединен- Содержание земли
кг
ной пробы, кг.
кг
%
13
Зачетная масса,
кг
4. Проведите экспертизу качества отобранной объединенной пробы картофеля или решите задачу, предложенную преподавателем, на основании ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий
продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети». Рассортируйте объединенную
пробу на три фракции: клубни стандартные, нестандартные и отход. Взвесьте каждую
фракцию и выразите массу каждой фракции в процентах от общей массы пробы (формула 1,
ГОСТ Р 51808-2001 ). Вначале отберите клубни, относящиеся к отходу, затем - к нестандарту.
Отход - это продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту и в том
числе технический брак - клубни, поврежденные менее, чем на 0,5 части поверхности, которые могут быть использованы на переработку или на корм скоту при установлении экономической целесообразности.
Нестандартная продукция - продукция с допустимыми дефектами сверх норм допуска,
указанного в стандарте.
Стандартная - продукция, отвечающая всем требованиям стандарта т.е. бездефектная
и продукция с допустимыми дефектами в пределах норм допусков, предусмотренными стандартом.
Результаты анализа картофеля оформить в таблице 5.
Таблица 5 – Результаты приемочного контроля качества картофеля_______ класса
Показатели качества по ГОСТ
Содержание клубней с отклонениями
от установленных по наибольшему
поперечному диаметру размеров не
более, чем на 5 мм, % от массы, не более
Фактическое
содержание
кг
%
Норма допуска по
ГОСТ, %
Содержание
дефектных клубней
сверх допуска, %
Клубни с допустимыми дефектами, в
совокупности, % от массы, не более
Клубни с недопустимыми дефектами
(отход)
Наличие земли, прилипшей к клубням,
% от массы, не более
Рассчитывается стандартная продукция - как сумма бездефектной продукции и дефектной, в пределах норм, допустимых по стандарту.
Расчет процентного содержания стандартных клубней:
% стандартной части = 100 - % нестандартной части (сверх допустимых ГОСТом количеств) - % отхода=
Заключение: зачетная масса, исследуемой партии объемом______кг, составила________кг,
из них стандартных клубней__________кг,_____________ %;
нестандартных _____________ кг _____________ %;
отход ____________________ кг ________ __ %;
в том числе технический брак _ кг____________ %;
абсолютный брак ___________ кг ______________%
14
Задание 5. Определите естественную убыль массы клубней картофеля в следующих
вариантах:
1. Здоровые клубни, хранящиеся при температуре +4°С (в холодильнике):
1) в полимерной упаковке; 2) неупакованные;
2. Здоровые клубни, хранящиеся в естественных условиях при 20°С:
1) в полимерной упаковке; 2) неупакованные;
3. Клубни с и механическими повреждениями, хранящиеся при температуре +4°С (в холодильнике):
1) в полимерной упаковке; 2) неупакованные;
4. Клубни механическими повреждениями, хранящиеся в естественных условиях при 20°С:
1) в полимерной упаковке; 2) неупакованные.
Методика определения естественной убыли продукции
На технохимических весах взвесить по 0,5 кг картофеля для каждого из вышеперечисленных условий и режимов хранения. Заложить каждый из вариантов на хранение и по истечении двух недель провести повторное взвешивание. Естественную убыль рассчитать по
формуле:
Ey 
M 1  M 2   100% ,
M1
где Еу - естественная убыль, %
1 - масса пробы картофеля перед закладкой на хранение, кг;
2 - масса пробы картофеля после хранения, кг.
Определите по справочнику норму естественной убыли картофеля при хранении на
складах и в торговой сети и сравните ее с опытными результатами. Запишите полученные результаты в таблицу 6 и сделайте заключение о влиянии различных факторов и внешних условий хранения на убыль массы клубней.
Таблица 6 – Результаты расчетов естественной убыли картофеля
Условия хранения
Наличие
упаковки
Масса пробы, г
начало
конец
опыта
опыта
1. Здоровые клубни, хранящиеся при температуре
+4°С (в холодильнике)
2. Здоровые клубни, хранящиеся в естественных
условиях при 20°С
3. Клубни с механическими
повреждениями, хранящиеся при температуре +4°С (в
холодильнике)
4. Клубни с механическими
повреждениями, хранящиеся в естественных условиях
при 20°С
Заключение по опыту:
15
Естественная убыль
г
%
Нормы
естественной
убыли, %
Самостоятельная работа по теме.
Задание 1. Ознакомьтесь с ГОСТом 23493-79 «Картофель. Термины и определения».
Выпишите определения следующих понятий:
 картофель 
столон картофеля –

клубень –

хозяйственная зрелость клубней –

покой клубня естественный -

детки –

израстание клубней –

проросший картофель –
 лежкость клубней
Задание 2. Изучите и запишите основные требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению картофеля в торговой сети (ГОСТ Р 51808-2001). Отметьте условия и сроки хранения картофеля в торговой сети –
Задание 3. По атласу болезней плодов и овощей изучите основные микробиологические и физиологические заболевания и вредителей картофеля и заполните таблицу 7.
Основные болезни и повреждения картофеля возникают под воздействием грибов,
бактерий и вирусов. К грибным болезням относятся: фитофтороз, фузариоз, фомозная гниль,
пуговичная гниль, все виды парши; бактериальным: мокрая, кольцевая гнили и др. Функциональные (непаразитарные, физиологические) болезни картофеля: железистая (ржавая) пятнистость, дуплистость, удушье, подмораживание. Повреждение клубней вызывают вредители
плодоовощных культур: проволочник, личинки майского и восточного жука (хруща), стеблевая нематода.
Таблица 7 - Характеристика основных болезней картофеля
Наименование болезни
Возбудитель и признаки заболевания Причины возникновения
Фитофтороз
Фузариоз
Фомозная гниль
Парша обыкновенная
16
Парша черная
Пуговичная гниль
Парша обыкновенная
Парша черная
Мокрая гниль
Кольцевая гниль
Железистая пятнистость
Дуплистость
Удушье
Контрольные вопросы.
1. Особенности классификации картофеля.
2. Пищевая ценность клубней.
3. Идентификационные признаки различных сортов.
4. Приемка и отбор проб для проведения экспертизы.
5. Экспертиза качества.
6. Основные дефекты картофеля, регламентируемые стандартом.
7. Характеристика основных заболеваний картофеля, проявляющихся при
портировке и хранении.
Дата выполнения_________________
транс-
Тема зачтена ____________
Преподаватель ___________
17
ТЕМА 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
КОРНЕПЛОДОВ
Цель работы:
1. Изучить морфологические особенности строения, идентификационные признаки и
потребительские свойства столовых корнеплодов.
2. Научиться давать экспертную оценку качества различным видам корнеплодов,
предназначенным для розничной торговли.
Корнеплоды занимают одно из ведущих мест в овощеводстве страны. Все столовые
корнеплоды, за исключением редиса и летней редьки, являются двулетними растениями. В
первый год образуют розетку листьев и утолщенный, разросшийся корень, который и используется в пищу. У корнеплода различают три основные части: головку, шейку и собственно корень, а в поперечном разрезе – мякоть и сердцевину. Корнеплодные включают различные ботанические семейства: сельдереевые или зонтичные - морковь, петрушка, сельдерей
и пастернак; маревые – свекла; капустные (крестоцветные) - редис, редька, дайкон, брюква
и репа. В настоящее время сортимент столовых корнеплодов очень разнообразен. У моркови
распространены сорта Нантская, Витаминная 6, Самсон, длинноплодные – Королева осени,
Флакке, интерес вызывают сорта: Парижская каротель, Полярная клюква (мини-корнеплод),
Без сердцевины (практически сердцевина отсутствует). У свеклы в настоящее время популярны длинноплодные сорта – Цилиндра, Соната, улатка, а также Красный шар, Египетская плоская. Наиболее распространенными сортами редиса являются Рубин, Жара, Красный
великан, Ледяная сосулька (длинноплодные белые корнеплоды), Француский завтрак (цилиндрической формы); дайкона – Белоснежка, Большой бык; редьки – Зимняя черная длинная, Черная зимняя, Агата, Негретянка; репы – Петровская, Пурпурная с белым кончиком;
Морковь (Daucus carota L.) – важнейшая овощная культура, являющаяся источником
углеводов (до 12%), в основном сахарозы. Оранжевая окраска моркови
связана с высоким накоплением каротина (до 25 мг%). Питательные
свойства также определяются содержанием витаминов группы В, РР,
витамина С (до 9,5 мг%) и минеральных веществ. Вкусовые ее достоинства обусловлены наличием ароматических и фенольных соединений. Качество корнеплодов моркови определяется окраской и консистенцией мякоти и сердцевины, размером сердцевины, склонностью к
растрескиванию, способностью выхода головки из земли и интесивностью позеленения, лежкоспособностью.
Свекла (Beta vulgaris L.) выращивается почти во всех районах страны. Свекла ценится
как за вкусовые и целебные свойства, так и окраску мякоти. Она богата сахарами (10-16%), витамином С (9-32мг%), волокнистыми и минеральными веществами, особенно калием, железом, фосфором, магнием, марганцем, йодом. По содержанию железа столовая свекла занимает ведущее
место среди овощей, поэтому ее широко используют при малокровии.
Достаточное количество цинка способствует снижению кровяного давления. В мякоти свеклы содержится бетаин (азотистое вещество), от которого зависит окраска и приятный вкус корнеплода. Свеклу употребляют в
свежем, сушеном, маринованном и консервированном виде, в домашней
кулинарии. Свежая ботва свеклы содержит более 30 мг% витамина С и 2,2 мг% каротина. Поэтому в летний период ее используют для супов, борща и салатов.
18
Редис (Raphanus sativa var. radicula) возделывают как в открытом, так и закрытом
грунте. Редис - очень скороспелая культура. Отдельные сорта достигают потребительской спелости за 25-30 дней. Редис характеризуется не
высоким содержанием (до 10%) сухих веществ и сахаров (до 3%), но
значительным содержанием витамина С (до 50 мг%). Кроме того редис
содержит минеральные вещества, ферменты, горчичные масла, которые
обуславливают приятную горечь и обладают бактерицидными свойствами.Корнеплоды редиса бывают различной формы: от плоско - округлой до длинной веретеновидной, белой, красной, розовой или малиновой окраски. Масса их колеблется от 5 до 200 г и зависит от условий выращивания и сорта.
Редька (Radicula hibernus L.) – ценная овощная культура. Существует 3 разновидности редьки: европейская, китайская (лоба) и японская (дайкон). Из европейского подвида особенно популярны зимняя круглая черная редька
с белой сочной, плотной мякотью и зимняя круглая белая с тонкой кожицей и белой слегка крахмалистой мякотью. Из-за специфического
острого вкуса редьку широко используют при приготовлении свежих
салатов. Она обладает фитонцидными и лечебными свойствами. Корнеплоды редьки содержат сухих веществ 6-17%; белка 1-2%; сахаров 46%; в составе минеральных веществ преобладают соли калия: в белой –
357 мг%, черной - 1199мг%. Содержание аскорбиновой кислоты колеблется от 11 до 44 мг%.
Горьковато-сладковатый вкус редьке придают эфирные масла (0,1-0,5%) и гликозиды. Летние сорта имеют слабоострый вкус, а зимние – острый.
Дайкон (Raphanus) или сладкая редька, создан в Японии из китайской разновидно
сти редьки (лоба) и отличается высокими вкусовыми достоинствами. В Японии дайкон занимает первое место по объему посевных площадей среди овощных культур, создано более 400 сортов . В настоящее время возделывается во всем
мире. В последние годы дайкон культивируется и в России. Используется в пищу в свежем, вареном и соленом видах; обладает высокими диетическими свойствами из-за высокого содержания калия, клетчатки,
пектиновых вещесств. Отличается от редьки отсутствием гликозидов и
горчичных масел, придающих острый горький вкус. Корнеплод может
быть округлой, но чаше цилиндрической, конической, эллипсовидной и
змеевидной формы длиной от 10 до 60 см, диаметром 11 см. Корнеплоды в основном белые или
слегка розовые, сочные.
Репа (Brassica rapa L.) потребляется в пищу в свежем виде и после кулинарной обра
ботки (вареная, пареная, тушеная). В корнеплодах содержатся сахара,
витамины (аскорбиновой кислоты до 55 мг%), минеральные вещества.
Окраска кожицы белая, желтая, малиновая. По окраске мякоти все сорта
делят на желтомясые и беломясые. Товарные корнеплоды должны иметь
диаметр 5-10 см. Масса корнеплода 150-300 г. В Европе очень популярны сорта мини- корнеплодов репы, которые в потребительской спелости
имеют поперечный диаметр не более 5 см и обладают высокими вкусовыми качествами.
19
Задание 1. Используя ГОСТ 27519, натуральные образцы и настоящий методический
материал данной тетради изучите особенности строения различных корнеплодов.
На разрезе корнеплода, как на поперечном, так и на продольном, четко видны две
качественно различающиеся части: внешняя – кора с тонким эпидермисом, сочная мякоть
(флоэма), внутренняя – сердцевина (ксилема). Мякоть обладает лучшими вкусовыми и питательными качествами. На рисунке 1 отметить остатки черешков листьев, шейку, головку,
плечики, мякоть, сердцевину, основание корнеплода и осевой корень.
Рисунок 1 – Продольный разрез корнеплода моркови
На поперечном разрезе (рисунки 2,3,4) изучить внутреннее
строение корнеплода морковного, редечного и свекольного типа, отметить следующие показатели: 1- кожицу ( кору с тонким эпидермисом); 2 - сочную мякоть (флоэму), 3- внутреннюю часть–сердцевину (ксилему) и 4 - камбий (образовательную ткань).
орковный тип строения. Относятся: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак. На
поперечном разрезе корнеплодов этой группы четко видно две качественно различающиеся
части: внешняя – кора с тонким эпидермисом, сочная мякоть (флоэма), внутренняя – сердцевина (ксилема). Кора (мякоть) занимает основную часть корнеплода, а сердцевина, состоящая из более грубых клеток, меньшую его часть (рисунок 2).
Рисунок 2 – Поперечный разрез корнеплода моркови
Редечный тип строения. Относятся: редис, редька, репа, брюква, дайкон, Анатомическое строение мякоти корнеплода редечного типа характеризуется сильно развитой древесинной паренхимой (ксилемой). Мякоть (флоэма) развита слабо (рисунок 3). Поэтому основная часть питательных веществ находится в ксилеме. От состояния ксилемы зависит плотность, питательность и сочность мякоти.
Рисунок 3 – Поперечный разрез корнеплода редиса
Свекольный тип строения. Относится: свекла столовая. У столовой свёклы снаружи
расположена пробковая ткань (кожица), далее располагаются кольца, состоящие из коры
(флоэмы) и древесины (ксилемы), которые образуются в результате работы тонкого слоя
клеток камбия, расположенного между ними. На поперечном разрезе корнеплодов видны
темно- и светлоокрашенные кольца. Темноокрашенные слои флоэмы состоят из сочных паренхимных клеток, богатых питательными веществами, светлоокрашенные слои ксилемы - из
20
сосудисто-волокнистых пучков, более бедных и содержащих значительное количество клетчатки (рисунок 4). На рисунке отметить основные структурные элементы свеклы.
Рисунок 4 – Поперечный разрез корнеплода свёклы
Задание 2. Изучите идентификационные признаки корнеплодов хозяйственноботанических сортов различных видов корнеплодов.
Основные идентификационные признаки хозяйственно-ботанических сортов различных видов корнеплодов включают: длину и форму корнеплода, окраску и состояние поверхности, наличие боковых корней, окраску и консистенцию мякоти, размер и форму сердцевины, содержание витаминов, сохраняемость, вкусовые достоинства.
По длине корнеплода сорта моркови делят на 4 группы: 1- мини-корнеплоды –5-6 см;
2 - короткие (каротели) – до 8 см; 3 - средней длины – 8 – 20 см; 4 - длинные – 21 – 45 см.
Потребителями нашей страны больше ценятся
средней длины корнеплоды, толщиной не более
4,5 см и массой не менее 75 г. В Европе очень популярна мини- морковь. Форма корнеплодов моркови важнейший признак сорта и варьирует от округлой до веретеновидной (рисунок 5).
Рисунок 5 – Формы корнеплодов моркови
1 – округлая; 2 – усечено-коническая; 3 - коническая; 4 – овальная; 5 - цилиндрическая; 6 – веретеновидная
Одним из основных признаков сорта моркови является также размер сердцевины.
Сердцевина моркови - наиболее жесткая и грубая часть, которая содержит много клетчатки.
Она может быть маленькой, средней и большой:
маленькая составляет менее 30% диаметра корнеплода; средняя - 31 – 50%; большая - более 50%.
Размер сердцевины можно определить по шкале величины (рисунок 6).
Рисунок 6 – Шкала величины сердцевины
1,2 – маленькая; 3 – средняя; 4, 5 – большая
Форма сердцевины не всегда имеет привычную округлую форму и является сортовым признаком при идентификации сортов моркови (рисунок 7).
1
2
3
4
5
6
Рисунок 7 – Шкала формы сердцевины моркови
1 – круглая; 2 – округло-угловатая; 3 – граненая; 4, 5, 6 – звездчатая
21
В зависимости от количества каротина, ксантофилла и других красящих пигментов
окраска мякоти у различных сортов моркови сильно отличается, и она может быть от белой
до темно-фиолетовой. Столовые сорта, чаще всего, характеризуются красно-оранжевой окраской. Ранние сорта моркови откладывают каротин быстрее, чем позднеспелые. Позднеспелые сорта практически не теряют его при хранении.
Форма корнеплодов свеклы может быть округлой, плоской, округло-плоской, округлой, овальной, цилиндрической (удлиненной) и конической (рисунок 8).
Рисунок 8 - Формы корнеплодов столовой свёклы
1 – плоская; 2 - округло-плоская; 3 - округлая; 4 – овальная;
5 - цилиндрическая; 6 – коническая
Форма корнеплода у сортов столовой свёклы наиболее изменчивый признак и полностью формируется только к концу вегетации. В зависимости от условий выращивания меняется и индекс корнеплода. Устойчивым сортовым признаком у столовой свёклы является окраска кожицы корнеплода, которая стойко проявляется во всех географических широтах. Она
может быть карминно-красной, красной с фиолетовым оттенком, темно-красной с карминным оттенком, темно-красной с вишневым оттенком, темно-красной, черно-красной.
Основная окраска мякоти у различных видов свеклы варьирует от карминно-красной
до темно- красной с различными переходами у современных столовых сортов Для отдельных
сортов столовой свеклы, особенно с розовато-красной мякотью, характерно ярко выраженное
чередование светлых и темно-окрашенных камбиальных колец.
Кольцеватость у корнеплодов столовой свёклы регламентируется стандартами. Допускаются к продаже только корнеплоды с узкими светлыми кольцами определенных сортов в южных регионах страны. Выраженность колец у корнеплодов определяется по специальной шкале кольцеватости (рисунок 9).
Рисунок 9 - Шкала выраженности кольцеватости у столовых сортов свёклы
1 – отсутствует; 2-3 – очень слабо выражена; 4 – слабо выражена; 5 – средне выражена; 6 – сильно выражена; 7 – очень сильно выражена
Основные показатели индекса формы всех видов корнеплодов: плоской (индекс 0,41 0,60), округло-плоской (0,61 - 0,70), плоскоокруглой (0,71 - 0,90), округлой (0,91 - 1,20), округло-овальной (1,21-1,50), овальной (1,51-2,00), полудлинной (2,01 - 2,50), длинной (2,51 3,50) и очень длинной (индекс свыше 3,5). Следует отметить, что корнеплоды репы имеют
округло- плоскую или плоскую форму, приплюснутую к середине.
22
Поверхность корнеплодов характеризуется как гладкая, слабо-, средне- и сильносетчатая (или слабо-, средне- и сильно-бугорчатая), что вызывается растрескиванием верхнего
слоя коры, наличием глазков или большого количества следов от боковых корней.
Консистенция мякоти корнеплодов может быть нежной, средне-нежной, сочной, плотной,
рыхлой, грубой, очень грубой и деревянистой.
Задание 3. Дайте характеристику основных потребительских свойств исследуемых образцов корнеплодов. Результаты оформите в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика потребительских свойств корнеплодов
Показатели
Морковь
Свекла
Редис
Редька
Дайкон
Тип корнеплода
Форма корнеплода, ее индекс (ИФ)
Наибольший поперечный диаметр, см
Длина корнеплода, см
Масса, г
Окраска кожицы
Окраска мякоти
Размер и форма
сердцевины
Кольцеватость
(для свеклы)
Вкусовые качества, балл
Вкус в баллах: 5 – очень вкусный; 4 – вкусный; 3 – не очень вкусный; 2- не вкусный; 1- не пригоден для пищевого использования.
Задание 4. Изучите ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» и ГОСТ Р 51811- 2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной сети», отметив важнейшие показатели оценки качества корнеплодов.
1. Укажите предел допускаемого отрицательного отклонения номинальной массы
продукта одной упаковочной единицы ( в г и %) на основании ГОСТ Р 51782 2001, пункт
5.4.4 в ситуационной задаче.
В торговую сеть поступила партия моркови массой нетто одной упаковочной единицы:
1) 0,5 кг –
; 2) 1,0-1,5 кг –
; 3) 2,0-5,0 кг .
2. Изучите основные требования, предъявляемые к корнеплодам при реализации в
торговой сети, возможные и допускаемые в стандартной продукции размеры корнеплодов,
дефекты, укажите корнеплоды, которые могут быть отнесены только к отходу. Изучите правила приемки продукции, отбора проб для проведения экспертизы качества, методы исследований, правильность оформления документов.
Заполните таблицы 2 и 3.
23
Таблица 2 – Требования к качеству моркови столовой свежей, реализуемой в розничной в
розничной сети (ГОСТ Р 51782-2001) по размерам
Показатели
Классы
экстра
первый
второй
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру (или по массе, г), см
до 1 сентября
после 1 сентября
Содержание корнеплодов с отклонениями
от установленных по диаметру размеров не
более чем на 0,5 см , % от массы, не более
Разница между наименьшим и наибольшим
диаметрами корнеплодов в одной упаковочной единице не должна превышать, см
Размер корнеплодов по длине, см, не менее
Размер частей корнеплодов, см, не менее
Корнеплоды с критическими дефектами
(отход)
Таблица 3 – Требования к качеству свеклы столовой свежей, реализуемой в розничной сети
(ГОСТ Р 51811-2001)
Показатели
Классы
экстра
первый
второй
Внутреннее строение
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см
Содержание корнеплодов с отклонениями
от установленных по диаметру размеров не
более чем на 1,0 см, % от массы, не более
3. Решите задачу по экспертизе качества корнеплодов, предложенную преподавателем.
Изучите правила составления объема выборки, объединенной и средней пробы, рассчитайте
ее для конкретной партии столовой моркови (свеклы). Данные оформите в таблице 4.
Таблица 4 – Масса объединенной пробы от партии ___________
Тара, упаковка
(навалом)
Общий объем партии,
кг
Масса
1 упаковки,
кг
Общее количество
упаковочных
единиц, шт.
Количество отбираемых упаковочных в выборку, шт.
Масса объединенной пробы, кг
Проведите оценку качества объединенной пробы корнеплодов моркови (свеклы) на основе соответствующих НД и полученные результаты оформите в таблице 5.
24
Таблица 5 – Результаты приемочного контроля качества моркови (свеклы)_______ класса
Фактическое
содержание
Показатели качества по ГОСТ
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более,
чем на 0, 5см, % от массы, не более
Имеющиеся допускаемые дефекты
кг
%
Норма допуска Содержание дефектпо ГОСТ, %
ных корнеплодов
сверх допуска, %
сверх допуска, %
Корнеплоды с допускаемыми дефектами,
в совокупности, % от массы, не более
Корнеплоды с критическими дефектами
(отход)
Наличие земли, прилипшей корнеплодам,
% от массы, не более
Расчет процентного содержания стандартных корнеплодов в исследуемой пробе:
% стандартной части = 100 - % нестандартной части (сверх допустимых ГОСТом
количеств) - % отхода =
Проведите необходимые расчеты и сделайте заключение о качестве поступившей партии корнеплодов.
Заключение: зачетная масса партии корнеплодов составила ___________кг , из них
стандартных _________________кг,____________ %;
нестандартных _____________ кг _____________ %;
отход ____________________ кг ________ __ %;
в том числе технический отход_____ кг__________ %;
абсолютный отход _________ кг ______________ %.
Оформите документ, удостоверяющий качество поступившей продукции, указав:
- номер документа, дату его выдачи
-наименование и адрес отправителя
-наименование продукции
-класс; ботанический сорт
-количество упаковочных единиц
- масса брутто и нетто, (кг)
- дата фасования, упаковывания и отгрузки
-вид и номер транспортного средства
-данные об использовании пестицидов и даты последней обработки каждым пестицидом
- обозначение нормативного документа
Самостоятельная работа по теме.
Задание 1. Изучите соответствующие разделы стандартов и изучите требования к упаковке, транспортированию и хранению корнеплодов, запишите в тетради условия и сроки хранения корнеплодов в
торговой сети –
25
Задание 2. На основании стандартов выпишите технические требования (пункт 5.1,
ГОСТ Р 51782-2001 и ГОСТ Р 51811-2001) для корнеплодов моркови и свеклы, поступающих
для реализации в торговую сеть:

экстра класса 
первого 
второго Задание 3. Используя атлас болезней и вредителей плодоовощных культур выпишите
характеристику, причины возникновения и возбудителей основных заболеваний моркови и
свеклы (белая гниль, серая гниль, черная гниль и др.) и заполните таблицу 6.
Таблица 6 - Характеристика основных болезней и вредителей корнеплодов
Наименование болезни
Белая гниль, склеротиниоз
Возбудитель и признаки заболевания Причины возникновения
и профилактика
Серая гниль, ботритиоз
Фомоз, сухая гниль
Черная гниль, альтернариоз
Мокрая гниль
Хвостовая гниль
Морковная муха
Контрольные вопросы.
1. Классификация столовых корнеплодов.
2. Морфологические особенности строения корнеплодов морковного, редечного и
свекольного типа и их значение в формировании качества продукции.
3. Основные идентификационные признаки столовых корнеплодов.
4. Потребительские свойства корнеплодов.
5. Требования к качеству корнеплодов в соответствии с нормами стандартов.
6. Характеристика товарных классов моркови и свеклы столовой свежей.
7. Особенности хранения и перевозки корнеплодов.
8. Характеристика наиболее распространенных физиологических и микробиологических заболеваний корнеплодов. Вредители корнеплодов.
Дата выполнения_________________
Тема зачтена ____________
Преподаватель___________
26
ТЕМА 3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ
Цель работы:
1. Ознакомиться с морфологическими особенностями строения капустных овощей
2. Изучить идентификационные признаки и наиболее распространенные
хозяйственно-ботанические сорта капустных овощей.
3. Изучить основные потребительские свойства и провести экспертизу качества.
Среди овощей массового потребления белокочанная капуста является одной из важнейших. В последние годы большую популярность приобретают и другие виды капустных овощей.
Капустные – двулетние растения, семейства капустных. К капустным овощам относят: кочанные виды - белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные -цветная,
брокколи; стеблеплодные – кольраби; листовые - китайская капуста.
Белокочанная капуста (Brassica olearacea var. capitata falba alba L.) в России возделывается повсеместно, является одной из основных овощных культур в
России. В пищу используется кочан – видоизмененный побег (почка),
который состоит из листьев, кочерыги (стебля) и почек, расположенных в пазухах листьев на кочерыге. Наружные кроющие листья кочана
зеленые с восковым налетом, а внутренние белые без пигмента хлорофилла. Пищевая ценность обуславливается содержанием в них углеводов
(2-6,5%), азотистых веществ (1,1-6%), клетчатки (0,5-2,5%), минеральных
веществ (0,6-1,6%) и витаминов. Прежде всего, она являются одним из
основных источников аскорбиновой кислоты (15-40 мг%) и калия. Капуста включает также относительно высокое количество серосодержащих соединений, гликозидов, горчичных масел,
которые придают ей легкий привкус горечи и оказывают антибактерицидное действие.
Белокочанная капуста делится на раннюю с вегетационным периодом 100-110 дней,
среднюю – 125-145 и позднюю - 150-180 дней. Имеются и сверхранние сорта со сроком созревания 65-80 дней. У раннеспелых сортов масса кочана не превышает 1,5 кг, у позднеспелых может достигать 10-15 кг.К ранним сортам относятся Золотой гектар, Июньская, Грибовская, гибриды F1 Трансфер, Казачок; средним –, Слава Грибовская, Надежда, Подарок,Теща, гибриды F1 СБ-3, Разносол; поздним – Амагер 611,Сахарная голова, гибриды F1
Крюмон , Колобок,Ульяна.
Краснокочанная капуста (Brassica olearacea var. cap. f. rubra L.) по строению близка
к белокочанной капусте, отличается от нее красно-фиолетовой окраской листьев из-за наличия антоцианов, более плотными кочанами, но меньшей массы (1,5-3,0 кг). Краснокочанная
капуста по вкусовым качествам превосходит белокочанную. Отличается
также повышенным содержанием витамина С – до 100 мг%. Ее используют в свежем виде, для длительного зимнего хранения и маринования.
Для термической обработки краснокочанная капуста не пригодна, так
как синие красящие вещества изменяют окраску, придавая готовому
продукту малопривлекательный вид. Основные районированные в России сорта краснокочанной капусты: Каменная головка (содержание витамина С до 86 мг%); Лангейдекер, Гако (кочаны массой не менее 3 кг);
ихневская.
27
Цветная капуста (Brassica olearacea var. cauliflora) состоит из мясистых укороченных побегов и зачатков бутонов в виде белых клубочков, образующих
плотное соцветие (головку) белого или кремового цвета, окруженную
двумя или тремя слоями зеленых листьев. В таком виде она поступает в
продажу, может использоваться в кулинарии, для маринования и замораживания. По вкусовым качествам и усвояемости цветная капуста является наиболее ценным видом капусты. Содержание белка в цветной капусте в 1,5-2 раза выше, чем в белокочанной, витамина С – в 1,5 раза.
Особенно полезна при сахарном диабете. Имеются различные по скороспелости сорта и гибриды цветной капусты: Снежанна F1 (ультраскороспелая); Снежный
шар, Роберт - среднеспелые; овир, Осенний гигант – позднеспелые сорта.
Брокколи, или спаржевая капуста, является разновидностью цветной капусты. У
этой культуры тоже в пищу используются недоразвитые соцветия. Только у брокколи они
образуют рыхлую головку интенсивно зеленого цвета. Головки срезают вместе с сочным побегом (длиной до 20 см), листочки на срезанных
побегах также не удаляют, а используют вместе с побегом. Поэтому
брокколи называют еще спаржевой капустой. По содержанию питательных веществ, особенно белка (3,3%) и витамина С (114 мг%), брокколи
превосходит цветную капусту и является диетическим продуктом. Используется для детского питания, для замораживания. Брокколи раннеспелая культура. Центральные головки достигают товарной спелости уже за 45-50 дней. Популярные сорта: Тонус, Фиеста, Гном.
Савойская капуста (Brassica olearacea var. sabauda Lizg.) отличается от белокочанной
рыхлым кочаном с нежными морщинистыми (пузырчатыми) листьями с крупнозубчатыми
краями. Листья светло-зеленые без воскового налета. Кочаны имеет более короткую кочерыгу. По составу савойская капуста схожа с белокочанной, но содержит больше белков и минеральных веществ, в 4 раза
больше жиров и на 25% меньше клетчатки, поэтому легко усваивается.
Используется для гарниров, супов, голубцов. Для квашения не пригодна. Лежкость кочанов значительно меньше, чем у белокочанной капусты. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная 2170, Венская
ранняя 1346, Вертю 1340 (хранится до марта месяца).
Брюссельская капуста - (Brassica olearacea var. gemmifera Lizg.) является одним из
видов кочанной капусты. В пищу используются небольшие (массой до 20 г) кочанчики, развивающиеся на прочном стебле (до 1 м высотой) в паузах листьев.
Брюссельская капуста обладает самыми высокими питательными свойствами среди других видов капусты: содержание сахаров 2-5%, белка 5,57%, витамина С свыше 100 мг%. Энергетическая ценность выше в 1,5 раза.
Мало клетчатки, но много К, Fe, Mg. Полезна детям и больным диабетом. Ее используют как деликатес в отварном и жареном виде, для консервирования и замораживания. Кочанчики обладают хорошей лежкостью. В России наиболее распространены сорта: Геркулес, Санда.
Капуста пекинская – ( Brassica pekinensis, Lour.) листовая капуста включает в себя
три разновидности: капуста пекинская листовая, полукочанная и кочанная. Листья светлозеленые, крупные, нежные. Чаще всего в продаже имеется кочанные формы пекинской ка28
пусты. Кочаны удлиненно-цилиндрической формы, открытые или сомкнутые сверху. Питательная ценность определяется высоким содержанием легко усвояемого белка, и в том числе незаменимой аминокислоты лизина; пекинская капуста богата минеральными веществами, витаминами, особенно С, A, B1 и В2. Используются в свежем виде, для кулинарных целей и засолки. Срезанные кочаны можно хранить при температуре 0о С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 2-3
недель. В России выращивают раннеспелые сорта Ленок и Хибинская, среднеспелые - ТСХА 2
и Родник.
Китайская капуста - (Brassica chinensis Jusi.) не формирует кочан, а образует высокие розетки цельнокрайних со слабопузырчатой поверхностью, округлой
или обратнояйцевидной формы листьев.
Характерной особенностью китайской капусты является широкий черешок у основания. Сочные, мясистые черешки ценятся больше, чем сами
листья. По питательной ценности и содержанию витаминов капуста китайская близка к белокочанной, но отличается высоким содержанием витамина С (до 99 мг%) и йода. Выращивают ее в основном как салатное
растение. Отличается небольшой лежкостью. Лучшие сорта Веснянка,
Ласточка
Кольраби - (Brassica olearacea var. gongyloides L.) стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребляют утолщенный шарообразный стебель (стеблеплод), имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую
мякоть. По внешнему виду стеблеплод напоминает репу, по вкусу - кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (14%) и углеводов
(8,3%) по сравнению с другими капустными овощами. Употребляют в
свежем, вареном, жареном маринованном виде. Наиболее распространенные сорта - Венская белая 1350, Венская синяя, Пикант.
Задание 1. На основании ГОСТов 27519-87 и 27520-87 «Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология», анализа демонстрационного материала, альбома
изучить морфологические особенности строения капусты кочанной. На рисунке 1 отметить:
листья, кочерыгу (стебель) и верхушечные почки у кочанной капусты.
Рисунок 1 – Строение кочана
Задание 2. Изучить идентификационные признаки хозяйственно-ботанических сортов
капустных овощей на основе представленных образцов и альбомного материала.
При идентификации хозяйственно-ботанических сортов кочанных видов капусты
учитывают следующие признаки: форму кочана; массу и плотность кочана; размер внутренней кочерыги; срок созревания и лежкость; вкусовые качества, содержание витамина С, назначение капусты.
29
Форма кочана — важный признак при определении сорта. По форме кочаны подразделяются на: к р уг л ы е ( И Ф = 0 , 8 - 1 , 1 ) ; плоские (0,4-0,7); округло-плоские (0,7-0,8); конусовидные (0,8–1,4); овальные (1,2-2,1) (рисунок 2).
1
2
3
4
5
Рисунок 2 – Формы кочанов
1 – круглая; 2 – плоская; 3 – округло-плоская; 4 – конусовидная; 5- овальная
Для различных видов и сортов капусты характерна определенная плотность кочана:
плотные, средней плотности, рыхлые и очень рыхлые (рисунок 3).
Рисунок 3 – Плотность кочана
1 – очень рыхлый; 2 – рыхлый;
3 – средней плотности; 4 – плотный;
5 - очень плотный
Рыхлые кочаны небольшой массы характерны для ранних сортов белокочанной
капусты, а также для савойской и пекинской,
поэтому им свойственны удовлетворительная
лежкость и транспортабельность. Сорта поздних сроков созревания отличаются хорошей
плотностью кочанов. Плотные кочаны имеют нежные внутренние листья, но более грубые с
восковым налетом - наружные. Такие кочаны устойчивы к механическим повреждениям,
меньше теряют воды, быстрее охлаждаются и лучше сохраняются.
Длина внутренней кочерыги также важный идентификационный признак. Размер кочерыги влияет на выход шинкованной капусты при квашении. Кроме того капуста с глубоко
расположенной кочерыгой при прорастании быстрее растрескивается. Различают сорта с короткой внутренней кочерыгой (около 1/3 высоты кочана, 40%), со среднедлинной внутренней
кочерыгой (около 1/2 высоты кочана, 40—60%) и с длинной внутренней кочерыгой (более 1/2
кочана, более - 60%). Длина ее определяется на продольном разрезе кочана, сделанном через
центр кочерыги. Длина кочерыги в какой-то мере варьирует с плотностью кочана. Кочерыга
может занимать 5-7% от массы кочана в зависимости от сорта.
При идентификации хозяйственно-ботанических сортов цветной капусты и брокколи учитывают следующие признаки: окраску головки (белая, бело-желтоватая, кремовая,
бледно-зеленая, темно-зеленая, фиолетово-зеленая);
форму головки (круглая, округло-плоская, плоская, конусовидная, рисунок 4); плотность головки (плотные, среднеплотные, рыхлые); срок созревания и лежкость, вкусовые качества, содержание витамина С.
Рисунок 4 - Форма головок капусты цветной
1 –округлая; 2 - округло-плоская; 3 - плоская;
4 – конусовидная
30
При идентификации хозяйственно-ботанических сортов кольраби учитывают следующие признаки: окраску стеблеплода (белесо-зеленая, зеленая, бледно-фиолетовая, фиолетовая); окраску мякоти (белая); форму в потребительской спелости
(круглая, округлоплоская, обратнояйцевидная, овальная);
размеры стеблеплода в потребительской спелости (мелкие, средние, крупные). Стеблеплоды кольраби по форме
очень схожи с корнеплодами репы или
брюквы, но отличаются от них наличием характерных черешковых следов от
листьев на его поверхности (рисунок 5).
Рисунок 5 - Форма стеблеплода кольраби
1 –круглая; 2 - округло-плоская; 3 - обратнояйцевидная; 4 – овальная.
Задание 3. Изучите важнейшие потребительские свойства капустных овощей и заполните таблицу 1. Индекс формы (отношение ширины к длине ИФ =Ш : Д) для исследуемых видов капусты определите по формуле:
ИФ = Д /Ш ,
где ИФ – индекс формы;
Ш – наибольший поперечный диаметр (ширина), см;
Д – длина от основания кочерыги до верхушки кочана, см.
Таблица 1 - Потребительские свойства капустных овощей
Показатели
Индекс формы
Белокочанная
Краснокочанная
Брюссельская
Цветная
Кольраби
Форма
Средняя масса, г
Плотность
Размер
кочерыги, см
Вкус, баллы
Содержание
С, мг%
витамина
Задание 4. Изучите требования к качеству различных видов капусты: белокочанной,
цветной и брокколи, реализуемой в розничной торговой сети, и заполните таблицы 2, 3,4 .
Таблица 2 – Нормы качества капусты белокочанной свежей по ГОСТ Р 51809-2001
Показатели
Классы
первый
второй
Длина кочерыги над кочаном, см, не более
Масса зачищенного кочана, кг, не менее
для раннеспелой: до 1 июля
с 1 июля до 15 августа
для средне- и позднеспелой:
с 15 августа по 1 сентября
с 1 сентября до 1 февраля
с 1 февраля
31
Таблица 3 – Нормы качества цветной капусты по ГОСТ Р 54903-2011
Показатели
Классы
высший
первый
Разница между максимальным и минимальным размерами поперечного диаметра
головок в одной упаковке, см, не более
Массовая доля головок не соответствующая требованиям сорта по размеру поперечного диаметра головок, %, не более
Массовая доля головок, %:
первого сорта
второго сорта
не соответствующей требованиям второго сорта,
в т.ч. подверженной деградации
второй
Таблица 4– Нормы калибровки головок брокколи ( ГОСТ Р 54692 -2011, таблица 2)
Показатели
Характеристика и норма при калибровке
по диаметру стебля
по диаметру головки
Минимальный размер:
диаметр стебля, мм
диаметр головки, см
Максимальная высота головки, см
Разница в размерах брокколи в одной
упаковке, не более:
диаметр стебля, мм
диаметр головки, см:
при диаметре самой мелкой головки
менее 10 см
при диаметре самой мелкой головки не
менее 10 см
Отношение диаметра головки к диаметру стебля, не менее
Задание 6. 1. Изучите порядок составления объединенной пробы и составьте ее для
проведения экспертизы качества партии капусты белокочанной свежей, поступившей на торговые предприятия в ящиках или в автофургоне – навалом (по условиям предложенной преподавателем задачи), используя методические указания« Правила приемки и отбора проб,
общие вопросы экспертизы, 2013» Результаты оформите в таблице 5.
Таблица 5 – Масса объединенной пробы от партии капусты
Вид тары
(или навалом)
Общий
объем
партии, кг
Масса нетто
1 тарной единицы, кг
Общее
количество
тарных
единиц,
шт.
Количество отбираемых тарных
единиц (точечных
проб) в выборку,
шт.
Масса точечной
пробы, кг
Масса объединенной пробы,
кг
2. Решите ситуационную задачу по товароведной оценке качества капусты белокочанной, предложенную преподавателем (ГОСТ Р 51809 - 2001 «Капуста белокочанная свежая,
реализуемая в розничной торговой сети»), и результаты оформите в таблице 6.
32
Таблица 6 – Результаты приемочного контроля качества капусты белокочанной_____класса
Показатели качества по ГОСТ
Фактическое
содержание
кг
Содержание кочанов с отклонениями:
от установленной массы
от установленной длины кочерыги
Имеющиеся допустимые дефекты
%
Норма допуска Содержание дефектпо ГОСТ, %
ных кочанов
сверх допуска, %
сверх допуска, %
сверх допуска, %
Кочаны с недопустимыми дефектами
(отход)
Расчет содержания стандартных кочанов капусты в исследуемой пробе производится:
% стандартной части = 100 - % нестандартной части (сверх допустимых ГОСТом
количеств) - % отхода =
Заключение: зачетная масса партии луковиц составила ___________кг, из них
стандартных _________________кг____________ %;
нестандартных _____________ кг _____________ %;
отход ____________________ кг ________ __ %;
в том числе технический брак _____ кг__________ %;
абсолютный отход _________ кг ______________ %
Самостоятельная работа по теме.
Задание 1. На основе пройденного материала и изучения нормативных документов по
различным видам капустных овощей, а также ГОСТа 27520 – 87 «Фрукты и овощи. Морфологическая и структурная терминология. Часть 2» дайте определения следующим понятиям:
 кочан стеблеплод головка цветной капусты кочерыга кроющие листья облегающие листья зачистка кочана засечка кочана
плотность кочана
33
Задание 2. Изучите соответствующие нормативные документы и запишите в таблице 7 требования к хранению для различных видов капусты в розничной торговой сети.
Таблица 7 - Требования к хранению для различных видов капусты в розничной торговой сети
Показатели
Виды капусты
белокочанная
цветная
брокколи
Условия и сроки хранения капусты в торговой
сети
Задание 2. Используя атлас болезней и вредителей плодоовощных культур выпишите
характеристику, причины возникновения и возбудителей основных заболеваний капусты белокочанной и заполните таблицу 8.
Таблица 8 - Характеристика основных болезней капусты белокочанной
Наименование болезни
Возбудитель и признаки заболевания Причины возникновения
и профилактика
Белая гниль, склеротиниоз
Серая гниль, ботритиоз
Слизистый бактериоз
Сосудстый бактериоз
Точечный некроз
Тумачность
Сухие прослойки в кочане
(пергаментность)
Контрольные вопросы.
1. Особенности химического состава капустных овощей.
2. Характеристика отдельных видов капустных овощей.
3. Особенности товарной обработки капустных овощей.
4. Морфологические особенности строения кочана, головки и стеблеплода капустных.
5. Товароведная оценка качества. Допустимые отклонения.
6. Принципиальные отличия в качестве капусты отборной и обыкновенной.
7. Болезни капустных овощей.
8. Условия хранения и транспортировки.
Дата выполнения_________________
Тема зачтена ____________
Преподаватель___________
34
ТЕМА 4. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА
КАЧЕСТВА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ
Цель работы:
1. Изучить особенности классификации луковых овощей.
2. Ознакомиться с морфологическими особенностями строения луковых овощей.
3. Изучить идентификационные признаки лука репчатого, чеснока и зеленных луков.
4. Провести экспертизу качества лука и чеснока.
Луковые овощи относятся к семейству лилейных, однолетние или многолетние травянистые растения. Съедобной частью данных овощей является луковица (видоизмененный
побег) и/ или листъя (перо). Луковые овощи в зависимости от используемой в пищу съедобной части подразделяются: луковичные - лук репчатый, чеснок; зеленные луки – лук-порей,
лук-батун, лук-шалот, лук-слизун, шнитт-лук, многоярусный лук, душистый и черемша. Луковые являются ценным продуктом питания, как источник, прежде всего, витаминов и минеральных веществ, а также они обладают фитонцидными и бактерицидными свойствами, предупреждая развитие микроорганизмов. Энергетическая ценность луковых овощей составляет, ккал/100 г: лук репчатый - 43, зеленый (перо) - 22, порей - 40, чеснок - 106.
Луковичные овощи
Лук репчатый (Allium сера L.) - двулетнее растение. При высеве семян в первый год
получают небольшие луковички (лук-севок), из которых на следующий
год выращивают продовольственные луковицы (лук- репку). Лук- репку
непосредственно используют в пищу. Отдельные луковицы высаживают, которые образуют цветоносы - стрелки и в них формируются семена (чернушка). В съедобной части лука содержатся белки (2-3%),)
минеральные вещества и витамины. Содержание витамина С в среднем
колеблется: в луковицах - 5-8 мг%, в листьях – 24-28 мг%. Окраска сухих луковых чешуй обусловлена содержанием красящего вещества гликозида - кверцетина. По химическому составу и вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые. полуострые и сладкие. Острые сорта лука (Стригуновский местный,
Даниловский 301, Спасский местный, Кристина, Эффект) содержат
много сухих веществ (15-20%), повышенное количество сахаров (8,710%) и эфирных масел (до 0,06%), придающие луку запах и острый
вкус. Они отличаются высокой плотностью луковиц, хорошей сохраняемостью (7-8 месяцев) и транспортабельностью. Полуострые сорта
(Касатик, Фермер, Красный барон, Супра) имеют меньше сухих веществ (12-13%), сахаров (8,8-9,3%) и эфирных масел (0,02-0,03%). Луковицы обладают средней лежкостью (до 6 месяцев) и транспортабельностью. Сладкие сорта лука (Краснодарский Г 35, Каба, Кармен, Фиеста) отличаются
невысоким содержанием сахаров (4,0-7,0%), но низким - эфирных масел (0,012%) и большим содержанием влаги (90-92%), вследствие чего внутренние чешуи сочные, без ощутимой горечи. Луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения, их употребляют в свежем виде в салатах. По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым (срок вегетации до 80 дней), среднеспелым (80-100 ), среднепоздним (100-120 ) и позднеспелым (более 120 дней).
35
Чеснок (Allium sativum L.) - ценная овощная культура, широко известная и возделываемая в России с XVIII в. От лука чеснок отличается высоким содержанием сухих веществ - 35-40%, белков (6,8%), сахаров (15-20%), минеральных веществ (1-3%), особенно цинка, эфирных масел (0,2%), придающих ему своеобразный острый вкус и запах, но меньшим - витамина
С (3-4 мг%). По вкусу чеснок классифицируют на очень острый и острый, и обе эти разновидности широко используются в консервной промышленности и кулинарии. Чеснок как лекарственное растение более
пяти тысяч лет.
Сорта чеснока разделяются на нестрелкующиеся (Широколистный 220) и стрелкующиеся (Дунганский местный). Последние в период вегетации формируют стрелку с воздушными луковицами-бульбочками. По способу и срокам выращивания различают яровые и
озимые формы. Яровые сорта чеснока высаживают рано весной и к концу вегетации получают полноценные луковицы, которые отличаются хорошей лежкостью. Озимые сорта высаживают осенью (под зиму в сентябре- октябре), и луковицы формируются к августу месяцу будущего года, и, как правило, отличаются наличием стрелки и хуже хранятся.
Зеленные луки
Зеленные луки выращивают в открытом и защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, полным комплексом необходимых
минеральных элементов и другими биологически активными веществами. Зеленные луки образуют большое количество трубчатых или плоских листьев, которые способны отрастать после обрезки. Это самые
ранние овощные культуры, дающие первый урожай через три - четыре
недели после таяния снега. Срезка зелени может продолжаться в течение всего сезона. Подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки,
лук-перо (выгонка), получаемый из севка или выборки ёразных луков.
Лук зеленый - перо выращивают из семян, севка и выборка или мелкого репчатого
лука. Для выгонки целесообразно использовать многозачатковые сорта лука, способные образовывать большую зеленую массу листьев. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше сахаров, чем луковицы,
но в 3-5 раз больше витамина С (30-55 мг%), каротина и эфирных масел
( до 1 г на 1 кг массы сухого вещества).
В продажу поступает вместе с луковицей, так как без луковицы лук-перо
хранится хуже. Употребляют в свежем виде. Кроме того, получают лукперо выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука.
Лук-порей - двухлетнее, холодостойкое растение, размножается семенами, ценится за
нежный вкус, слабую остроту, аромат, содержит до 35 мг/100 г витамина С. В пищу употребляют ложный стебель-ножку белого или бледнозеленого цвета высотой до 80 см и плоские лентовидные молодые листья. По мере созревания листья грубеют, а во время хранения витамин
С из листьев переходит в отбеленную нижнюю часть стебля и содержание его возрастает. Используют в салатах и кулинарии, при производстве пищевых концентратов. Распространенные сорта: Болгарский,
Карантанский зимний.
36
Многолетние луки
Лук-батун наиболее распространен среди многолетних луков. Он не образует настоящей луковицы, но образует большое количество побегов с двумятремя листьями каждый. В пищу используют трубчатые зеленые листья и
отбеленный ложный стебель. Листья срезают 2-3 раза за сезон. По вкусовым качествам и внешнему виду трубчатые листья лука – батуна похожи
на лук-перо, имеют слабовыраженный острый вкус из-за небольшого количества эфирных масел, содержат 35-95 мг/100 г витамина С; 2,1-3,0
мг/100 г каротина, 5-8 мг/100 г эфирных масел. Сорта: Грибовский 21.
Апрельский, айский, Салатный 35.
Шнитт- лук (резанец) не образует настоящей луковицы, но формирует большое
количество тонких нежных шиловидных трубчатых листьев, которые
весной очень быстро отрастают. Листья содержат более 100 мг/100 г витамина С, каротина 2,5-3,4 мг/100 г, много эфирных масел ( 21-26 мг/100
г), придающих ему острый вкус, кальция (205 мг/100 г) .
Листья срезают два раза за лето, затем образуются стрелки с яркими
фиолетовыми головками. Поэтому лук-шнитт можно использовать как
декоративное растение. Зимует в открытом грунте, растет без пересадки
4-5 лет, пригоден для выгонки зеленого пера в теплицах. Листья хорошо хранятся в холодильнике в течение 8-12 дней в полиэтиленовых пакетах.
Лук-слизун имеет плоские, как у чеснока широкие (8-15 мм) с тупыми закругленными концами, но более нежные, светло-зеленые листья, которые и идут
в пищу. При срезке листьев выделяется довольно много слизи, что и
могло исторически послужить причиной его названия. Лук-слизун у
основания образует небольшие луковицы, которые разрастаются в виде радиальных кругов, но их в питании практически не используют. Листья содержат до 46 мг/100 г витамина С, эфирных масел - 2-11 мг/100 г,
много калия, молибдена, цинка, никеля и железа. Листья хрупкие, сочные, с чесночным запахом. За сезон лук-слизун срезают до пяти раз, обрезают листья длиной 25-27 см. Зелень хорошо хранится в холодильнике.
Лук-шалот является одной из вегетативно размножаемых форм репчатого лук. При
его выращивании луковица образует крупное гнездо
из мелких луковиц белого, желтого и фиолетового
цветов. Лук-шалот называют многосемейным. Луковицы шалота очень похожи на луковицы лука репчатого, хорошо вызревающие и очень хорошо (лучше,
чем у репчатого) хранящиеся Луковицы более мелкие — от 9 до 40 г и многозачатковые. Они образуют в одном гнезде до 30 штук небольших луквичек.
Листья тоньше, чем у репчатого лука, шиловидные, ярко-зеленые, долго не грубеющие, длиной 20-40 см. По химическому составу сходен с репчатым луком, но в нем больше сахаров,
аскорбиновой кислоты, сухого вещества, помимо распространенных минеральных солей (калия, фосфора, железа и других) содержит ценные редкие соли никеля, титана, германия. В
пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном,
37
отварном, маринованном виде. Сорта: Звездочка, Кубанский желтый Д-322, Кущовка харьковская.
Многоярусный лук распространен значительно меньше, чем другие многолетние луки. По внешнему виду этот лук очень похож на лук - батун или репчатый, но он на стрелках, идущих от подземных некрупных луковиц, образует в несколько ярусов небольшие воздушные луковички (бульбочки). В первом нижнем ярусе их от двух до пяти штук, массой 5-15 г.
Верхние (воздушные) луковички гораздо мельче и их используют для
размножения, прикорневые - в пишу. В кулинарии используют и листья.
Последние содержат 8,4-14,1% сахаров, 16-39 мг/100 г витамина С, отличаются острым вкусом, луковицы используют для выгонки на зелень. Наиболее известный сорт - Одесский зимний 12.
Задание 1. Изучите морфологическое строение луковицы лука репчатого и чеснока
используя ГОСТ 27519-87» Морфологическая и структурная терминология», альбомный материал и натуральные образцы продольного и поперечного разреза луковиц.
Луковица репчатого лука состоит из донца - укороченного стебля, сочных внутренних чешуй, сухих наружных чешуй, образуют рубашку лука, и почек-зачатков новой луковицы, которые при хранении могут прорастать. Верхнюю часть луковицы - шейку образуют
остатки трубчатых обрезанных, засохших листьев.
На рисунке 1 отметить: высоту луковицы, наибольший поперечный диметр луковицы,
шейку луковицы, сухие чешуи, мясистые сочные чешуи, зачаток (детку), донце, «пятку»нижнюю часть донца с сухими корешками.
Рисунок 1 – Строение луковицы репчатого лука
По морфологическим признакам луковица чеснока отличается от лука репчатого.
Сложная луковица (головка) чеснока состоит из мелких луковичек - зубков, расположенных
на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица - общей рубашкой, состоящей из нескольких слоев сухих чешуй. Все сорта чеснока делятся на 2 подвида - стрелкующиеся и нестрелкующиеся (рисунки 2 и 3).
Рисунок 2 – Стрелкующийся чеснок
Рисунок 3 – Нестрелкующийся чеснок
38
В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца расположена отмершая стрелка
(цветонос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося
чеснока стрелка отсутствует, а зубки расположены концентрически или по спирали, причем
наружные зубки крупнее внутренних.
Задание: укажите особенности строения различных подвидов чеснока, отметив все
основные элементы луковиц чеснока о которых сказано выше на рисунках 2 и 3.
Задание 2. Изучите основные идентификационные признаки луковых овощей, дайте характеристику предложенным образцам. Результаты оформите в виде таблиц 1 и 2.
При идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука определяют
следующие признаки: массу и форму луковицы, окраску сочных и сухих чешуй, плотность
луковицы, остроту вкуса, срок созревания и сохраняемость.
Форма репчатого лука и чеснока определяется по отношению высоты луковицы к ее
поперечному диаметру, т.е. индексом формы (ИФ): 0,5-0,75 - плоская; 0,8-0,9 – плоскоокруглая; 0,95-1,1 – округлая; 1,2-1,5 – овальная; 1,5 и более – удлиненная (рисунок 4).
1
2
3
4
5
6
Рисунок 4 – Форма луковиц репчатого лука
1 – плоская; 2 – плоскоокруглая; 3 – округлая; 4 – овальная; 5, 6 - удлиненная
По массе луковицы считаются мелкими - массой до 50 г, средними -60-120 г, крупными - более 120 г; по окраске сухих чешуй могут быть - белыми, желтыми, желтокоричневыми, красно-фиолетовыми; по окраске мясистых сочных чешуй – белыми или с зеленоватым оттенком. По вкусу все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Провести идентификацию предложенных образцов лука и заполнить таблицу 1.
Таблица 1- Характеристика отдельных образцов лука
Образцы
Форма и ИФ
Окраска чешуй
Масса
Острота вкуса
лука
луковицы, г
сухих
сочных
При идентификации хозяйственно-ботанического сорта чеснока отмечают следующие признаки: массу и форму луковицы, окраска наружных чешуй-рубашки, внутренних чешуй, покрывающих зубки, количество зубков, наличие стрелки, остроту вкуса, срок созревания и сохраняемость.
Хозяйственно-ботанические сорта чеснока различаются по форме (ИФ): 0,5-0,75 - плоская; 0,8-0,9 – плоскоокруглая; 0,95-1,1 – округлая; по массе - мелкие (до 20 г), средние (21-35
г), крупные (свыше 35 г). Окраска наружных сухих чешуй и чешуй зубков варьирует от белой
до фиолетовой разных оттенков. Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10 зубков,
включительно, многозубковых - более 10 зубков. По вкусу чеснок может быть острым или
очень острым.
Изучите полученные образцы и оформите таблицу 2.
39
Образцы
чеснока
Таблица 2- Характеристика отдельных образцов чеснока
Форма,
Окраска чешуй
Масса
Наличие
Количество
ИФ
луковицы,
г
стрелки
зубков, шт.
рубашки
зубков
Задание 3. Согласно стандартам изучите требования к качеству продукции, возможные и
допустимые дефекты, критические дефекты (отход). Заполните таблицы 4 и 5.
Таблица 4 – Нормы качества лука репчатого свежего по ГОСТ Р 51783-2001
Показатели
Классы
первый
второй
Размер луковиц по наибольшему поперечному
диаметру, см, не более
Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более
Разница между наименьшим и наибольшим диаметрами луковиц в одной упаковочной единице
не должна превышать, см
Содержание луковиц с длиной высушенной
шейки более 5 см, % от массы, не более
Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, % от массы, не более:
Содержание луковиц проросших (до 1 августа),
% от массы, не более: с длиной пера не более 2 см
Отход (критические дефекты):
Таблица 5 – Нормы качества чеснока свежего по ГОСТ 27569-87
Показатели
отборный
Размер луковиц по наибольшему поперечному
диаметру, см, не более
Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 5 мм, % от массы, не
более
Содержание луковиц, % от массы, не более:
с отпавшим 1 зубком (для малозубковых сортов)
с отпавшими 1-2 зубками (для многозубковых
сортов)
с отпавшими 3-5 зубками (для многозубковых
сортов)
Содержание здоровых зубков, отпавших от общего донца, % от массы, не более
Отход (критические дефекты):
Классы
обыкновенный
Примечание: по стандарту у луковых овощей примесь (отпавшая чешуя, солома, земля, часть
удаленной шейки, превышающая допустимую норму) учитывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100% массы анализируемой пробы.
40
Важно отметить, что не допускаются в продажу луковичные овощи, пораженные клещом и нематодой, поэтому при приемке в отобранной пробе необходимо провести анализ на
содержание вредителей в поступившей продукции.
Методика определения
в анализируемой пробе чеснока или лука клеща и нематоды
Для определения наличия клеща с каждой луковицы, отобранной объединенной пробы, снимают поочередно наружные сухие чешуи. Поверхность чешуй, особенно около основания донца, просматривают под бинокуляром или лупой (увеличение 10-20 раз). Охлажденные луковицы перед проведением определения выдерживают при комнатной температуре
1,5-2 ч, затем прогревают до 25 С° - 30 °С для приведения клещей в подвижное состояние.
Для определения наличия нематоды берут 25 луковиц, отобранных в объединенную
пробу. От каждой луковицы срезают нижнюю часть сочных чешуй толщиной около 5 мм
вместе с частью донца, измельчают на кусочки размером 1-3 мм, которые переносят в плоскую стеклянную посуду (чашка Петри, часовое стекло, блюдце) и заливают водой слоем 4-6
мм, имеющей температуру 20 - 25 °С. Через 1-1,5 ч при помощи бинокуляра или лупы слой
воды между кусочками чеснока просматривают для обнаружения нематод. После анализа
делают заключение.
Задание 5. Изучите правила составления объема выборки, объединенной и средней
пробы, используя методические указания « Правила приемки и отбора проб, общие вопросы экспертизы, 2013», рассчитайте массу объединенной пробы для лука репчатого (чеснока)
свежего в ситуационной задачи (по выбору преподавателя). Данные оформите в таблице 6.
Таблица 6 – Масса объединенной пробы от партии ___________
Тара, упаковка
Общий
объем партии, кг
Масса
1 упаковки,
кг
Общее количество
упаковочных
единиц, шт.
Количество отбираемых упаковочных в выборку, шт.
Масса объединенной пробы,
кг
Решите задачу на примере решения подобной задачи, представленной в Приложении А, а результаты оценки качества объединенной пробы лука (чеснока) оформите в таблице 7.
Таблица 7 – Результаты приемочного контроля качества лука репчатого (чеснока)
Показатели качества по ГОСТ
Фактическое
содержание
кг
Содержание луковиц размером менее
установленных не более чем на 1 см, %
от массы
Допустимые дефекты, % от массы
%
Норма допуска Содержание дефектпо ГОСТ, %
ных луковиц
сверх допуска, %
сверх допуска, %
Луковицы с недопустимыми дефектами
(отход)
41
Расчет содержания стандартных луковиц в исследуемой пробе производится:
% стандартной части = 100 - % нестандартной части (сверх допустимых ГОСТом
количеств) - % отхода =
Заключение: зачетная масса партии луковиц составила ___________кг, из них
стандартных _________________кг____________ %;
нестандартных _____________ кг _____________ %;
отход ____________________ кг ________ __ %;
в том числе технический брак _____ кг__________ %;
абсолютный отход _________ кг ______________ %
Самостоятельная работа по теме.
Задание 1. Изучите условия хранения, упаковки и транспортирования лука и чеснока
(ГОСТ Р 51783-2001 п.4; 1723-86 п.4; 7977-87 п.4; ГОСТ 27569-87 п.4) и запишите условия и
сроки хранения луковых овощей в торговой сети –
Задание 2. Изучите требования, предъявляемые к луку в соответствии с ГОСТ Р
51783-2001 «Лук репчатый свежий реализуемый», к чесноку - ГОСТ 27569-87 «Чеснок свежий реализуемый» и отметьте специфические показатели качества в таблице 3.
Таблица 3 - Специфические показатели качества лука и чеснока
Показатели
Лук репчатый
Чеснок
Классы/товарные сорта
Раздвоенные луковицы (определение)
Оголенные луковицы (определение)
Наличие сухих корешков длиной не более, см
Допустимая длина шейки, см
Длина обрезанной стрелки, см
Допустимая длина ростка проросшей луковицы, не более, мм
В весеннее-летний период
до 01.08
с 1 марта
Задание 3. Изучите основные признаки наиболее распространенных болезней и вредителей луковых овощей, развивающиеся в процессе выращивания и хранения на основании
ГОСТ 28373-94, п.3 и атласа болезней плодоовощных культур и заполните таблицу 8.
Таблица 8 - Характеристика основных болезней и вредителей луковых овощей
Наименование болезни и вре- Возбудитель и признаки заболевания Причины возникновения
дителя
и профилактика
Донцевая гниль лука
Шейковая гниль лука
42
Бактериальная гниль лука
Зеленая плесень чеснока
Бактериоз чеснока
Луковые и чесночные клещи
Стеблевая нематода
Контрольные вопросы.
1. Особенности химического состава луковых овощей и потребительские свойства луковичных овощей: лука репчатого и чеснока; особенности зеленных луков.
2. Особенности товарной обработки луковых овощей.
3. Особенности строения луковицы репчатого лука и головки чеснока.
4. Товароведная оценка качества. Допустимые отклонения. Возможные дефекты.
5. Принципиальные отличия стрелкующего и нестрелкующего чеснока.
6. Болезни луковых овощей.
7. Условия хранения и транспортировки.
8. Изучить термины: луковица, шейка, рубашка, зубок, донце, пятка, стрелка, чернушка, севок, бульбочки, детки, гнездность.
Дата выполнения_________________
Тема зачтена ____________
Преподаватель___________
43
ТЕМА 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА
КАЧЕСТВА ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ
Цель работы:
1. Ознакомиться с морфологическими особенностями строения томатных овощей
2. Изучить идентификационные признаки хозяйственно-ботанических сортов томатных овощей.
3. Изучить основные потребительские свойства томатов, перцев и баклажан, провести экспертизу качества.
4. Дать характеристику наиболее распространенных болезней томатных.
Томатные овощи однолетние культуры, принадлежат к семейству пасленовых. К томатным овощам относятся томаты, перец овощной, баклажаны, физалис. В пищу у них используются плоды различной формы и окраски, которые образуются в результате оплодотворения и в их формировании участвуют все органы цветка. Особая ценность этих плодовых овощей определяется высокими вкусовыми и диетическими свойствами, широким использованием в домашней кулинарии и при промышленной переработке. В настоящее время
им принадлежит особое место в мире среди овощных культур.
Томаты (Hycopersicon esculentum Mill.) или помидоры (от итал. Роmidoro «золотое
яблоко») происходят из Южной Америки. Из данной группы овощей
томату принадлежит ведущее место. Его используют в свежем виде,
вырабатывают сок, пюре, пасту, а также огромное количество различных натуральных и закусочных консервов. Крупноплодные томаты
обычно употребляют в свежем виде, мелкоплодные и слабо растрескивающиеся используют для цельноплодного консервирования. При производстве томатопродуктов применяют сорта с повышенным содержанием сухих веществ.
В зрелых плодах содержится сахаров до 3%, клетчатки 0,8%, органических кислот 0,5%, пектина 0,13%. Из витаминов содержатся аскорбиновая кислота (1839 мг%), провитамин А (0,5-2 мг%), РР, фолиевая кислота. Оранжевая и желтая окраска плодов обусловлена соотношением оранжевого каротина и золотисто-желтого ксантофилла. Ликопин, благодаря которому томаты становятся оранжево-красными, обладает биологической
активностью, нейтрализует свободные радикалы и токсичные вещества. В плодах томатов
содержится 0,6% минеральных веществ и больше всего калия, натрия и железа. Гликозиды соланин и томатин определяют горьковатый привкус незрелых томатов, который исчезает при
созревании.
Создано огромное количество сортов и гибридов томатов для возделывания во всех регионах страны, как в открытом грунте, так и в теплицах. Из перспективных раннеспелых сортов
и гибридов со сроком созревания менее 110 дней можно отметить: Москвич (ультраскороспелый), Новичок, Золушка, Евпатор; среднеспелых – 110-120 дней – Снегурочка, Чухлома, Хохлома и позднеспелых – более 130 дней – Лия, Розовый гигант, Чудо рынка, F1Руский размер. Кроме того все сорта и гибриды делятся на детерминантные (с ограниченным ростом) – Розовые
щечки, F1 Арбат, F1 Журавлик, F1 Катюша и индетерминантные (высокорослые) – Розина, F1 Любава и др.
Перец овощной (Capsicum annuum L.) - одна из наиболее ценных овощных культур.
Перец делится на сладкий и горький (острый). Свежий перец превосходит другие томатные
овощи по содержанию витаминов. Так, в плодах свежего сладкого красного перца содержится
44
витамина С 250 мг%, что приравнивается к черной смородине и в 6-7
раз превосходит цитрусовые, витамина Р 300-500 мг%, витамины В1, В2,
В3 и 74 мг% каротина. Содержание сухих веществ достигает до 10%,
сахара более 3%, летучих эфирных масел до 1,25%, придающих ему
специфический аромат. Острый привкус перцу придает гликозидкапсациин, который обнаруживается в горьком перце до 2,5% на сухое
вещество (в сладком перце - не более 0,01%).
Сладкий перец используется в свежем виде, в кулинарии как
второе блюдо в фаршированном виде, в консервировании. Горький перец используют в солении, консервировании, а также в виде приправы в сушеном молотом
состоянии.
Перец способствует укреплению кровеносных сосудов, оказывает благоприятное физиологическое действие на организм человека. Различают сорта и гибриды по срокам созревания: скороспелые (до 100 дней) – F1Буратино, Нафаня, среднеспелые (101-120 дней) – Богатырь, Багратион, Баргузин, Фунтик и позднеспелые (121-135 дней) – Боцман, Вельможа, F1
Меркурий. Очень разнообразны и сорта острого перца: Астраханский, Оранжевое чудо, Букет
Востока, Алладин (до 200 мелких плодов), перец паприка Змейка и др.
Баклажан (Solanum melongena L.) - самый теплолюбивый представитель томатных
овощей, завезенных из Индии. Однако он в защищенном грунте прекрасно плодоносит в условиях наших широт. Плоды баклажанов обладают ценными диетическими вкусовыми качествами, содержат больше, чем другие томатные
сухих веществ (6-13%), а также сахаров (до 4,6%), богаты солями железа, фосфора, калия, магния, содержат пектиновые и дубильные вещества. По содержанию витамина С (1,5-19 мг%) значительно уступает томатам и, особенно, перцу. Горьковатый привкус баклажанам придает
гликозид-соланин, количество которого увеличивается при созревании
плодов и составляет 4,4-9,8 мг/100 г. В пищу баклажаны употребляют
только переработанными в технической стадии зрелости. Плоды используют для приготовления закусочных и обеденных консервов, а также в домашней кулинарии.
Продолжительность вегетационного периода теплолюбивого баклажана в сильной
степени зависит от погодных условий выращивания, но различают сорта и гибриды очень
раннеспелые (менее 100 дней) – Астраком, Робин Гуд; ранние (100-115) - F1Бегемот ; среднеранние (115-130) – Кашалот, Санчо Панса, Торпеда; среднеспелые (130-150) – Дон кихот,
Филимон и гибриды Бард, Городовой; позднеспелые (более 150 дней) - Матросик.
Физалис (Physalis peruviana L.) – родом из тропических районов Америки, является
излюбленным овощным растением для мексиканцев. В России промышленное производство отсутствует, хотя в продажу он поступает, и
его выращивают садоводы-любители. В России произрастают три вида:
перуанский, земляничный и мексиканский. Наиболее распространен
овощной физалис, относящийся к мексиканскому виду. Плоды содержат сухих веществ 8-9%, сахара 3-4%, пектиновых веществ до 0,3%, что
обуславливает желирующие свойства плодов, а также соли кальция и железа, органические кислоты, витамины. Плод – многосемянная ягода, от
светло-зеленого до фиолетового цвета, массой 25-90 г. Плод сверху всегда одет разросшейся чашечкой – рубашкой. Более мелкие (6-10 г), ян45
тарно-желтой окраски, но ароматные и сладкие плоды имеет ягодный или земляничный физалис. Содержание сухого вещества у данных плодов достигает 13-17%, сахаров – 8-10%.
Физалис ценится при изготовлении мармелада, желе, повидла, варенья. Его используют в кулинарии для приготовления салатов, овощных рагу, соусов, икры. Плоды физалиса маринуют
и солят. В настоящее время в России распространены сорта: Кондитер, Королек, Золотая россыпь.
Задание 1. На основании ГОСТов 27519-87 и 27520-87 «Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология», анализа демонстрационного материала, альбома
изучить строение плода томатов, перца и баклажана.
Плод томата - двух- или многокамерная ягода, состоящая из кожицы, подкожного
слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится менее окрашенная плотная
плацента с многочисленными семенами, погруженными в слизистую жидкость – пульпу. На
рисунке 1 отметить все эти структурные особенности.
Рисунок 1 – Поперечный и продольный разрез плода томатов
Плод перца – 2-4 -камерная ягода, пустотелая. Семена, находящиеся
на плаценте, не окружены жидкой пульпой.
Плод баклажана – 2-х или многокамерная ягода.
Семена располагаются в рыхлой и не сочной мякоти плода.
Задание 2. Изучить идентификационные признаки хозяйственно-ботанических сортов томатных овощей на основе представленных образцов и альбомного материла.
При идентификации хозяйственно-ботанических сортов томатов учитывают следующие признаки: форму плода и индекс формы, вершину плода, размер, окраску, ребристость, количество камер, вкусовые достоинства, содержание сухих веществ, способ выращивания и срок созревания, лежкость, транспортабельность и направление использования.
Форму плода определяют по индексу (ИФ
Н высота плода
Д диаметр плода
). Для томатов характерно значи-
тельное разнобразие форм. В товароведной практике по российскому стандарту все формы
объединены в 4 товарных типа: 1 – плоские (включая ребристые); 2 –округлые (включая
овальные); 3 – удлиненные ( включая цилиндрические); 4- вишневидные (мелкие).
Стандарт на томаты « Регламент ЕС № 1221/2008» также относит к четырем товарным типам: 1-круглые; 2- ребристые; 3- продолговатые или удлиненные; 4-помидоры- черри (в том
числе помидоры –«коктейль»). Основные формы представлены на рисунке 2.
46
Рисунок 2 – Форма плодов томатов
1 - плоская форма (ИФ 0,5 – 0,6); 2 - плоскоокруглая (0,7 –
0,8); 3 - округлая (0,9 – 1,1); 4 - эллипсовидная (1,2 – 1,3);
5 - удлинённо-овальная (1,2 – 1,3); 6 - кубовидная (0,9 – 1,1),
7 сливовидная (1,2 – 1,3); 8 - грушевидная (1,3 – 1,4); 9 - цилиндрическая (больше 1,4).
Поверхность плода: гладкая, слабо-, средне- и сильноребристая.
Масса плода (г): очень мелкий – меньше 20, мелкий – 21 – 50, средний – 51-100, крупный –
101-200, очень крупный более 200. На международный рынок томаты чаще всего поступают
откалиброванные по размеру. Когда калибровка проводится по диаметру плода, размер определяется согласно максимального поперечного диаметра. В соответствии международного
Стандарта Кодекса 293-2008 принята следующая калибровка томатов.
Основные группы томатов
Мелкоплодные томаты (черри)
MMM (40-47 мм)
MMM (15-20 мм)
MM (47-57 мм)
MM 20-25 мм
M (57-67 мм)
M 25-30 мм
G (67-82 мм)
G 30-35 мм
GG (82-102 мм)
GGG (>102 мм)
При маркировке часто ставится буквенное обозначение калибра.
Окраска незрелого плода характеризуется как зеленая различной интенсивности. Окраска зрелого плода в зависимости от сорта: лимонная, оранжевая, розовая, малиновая, красная, красная с оранжевыми полосами, тёмно-красная, фиолетово-коричневая, фиолетовая.
Сорта с красной окраской плода по международной классификации в зависимости от степени
зрелости делятся на 12 оттенков от зеленого до темно-красного. Окраска и внутреннее состояние мякоти томатов (состояние пульпы) зависит от степени зрелости.
Плоды зеленой степени
зрелости – полностью сформировавшиеся зеленой окраски с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Такие плоды отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Дать характеристику следующим степеням зрелости (ГОСТ Р 51810-2001, раздел 3):
молочная степень зрелости:
бурая степень зрелости:
розовая степень зрелости:
красная степень зрелости:
смежная степень зрелости:
Перезревшие плоды – плоды мягкие, с цельной кожицей, но с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.
47
Для идентификации сорта томатов очень важно определить число камер: мало - 2-3,
среднее – 4-5, много – 6-10, очень много - больше 10, а также тип камер: правильный, не
правильный (рисунок 3).
Рисунок 3 – Количество камер и их тип
1 – мало; 2 – среднее; 3 – много; 4 – очень много;
1,2,3 – правильный тип; 4 – неправильный тип.
Среднего размера плоды с небольшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше
сухих веществ, лучше сохраняются, транспортабельны и считаются более ценными для переработки.
Маркетологи для удобства при реализации такого типа
томаты называют биф-томаты. Кроме того в торговой сети
появилась группа кистевых томатов. Плоды различной массы (100-150 г) и формы собраны
в кисти по 4-6 и более штук (рисунок 4).
Рисунок 4 – Кистевые томаты
Минисливовидные кистевые томаты масой 35-40 г, собранные по 8-9 ягод в
кисти, отнесены к группе коктейль-томатов, а
округлой формы, массой до 65 г - к группе гурме-томатов (рисунок 5).
Рисунок 5 - Мини-кистевые томаты
В группу снек-томатов входят мини-плоды массой не более 20 г, диметром 20-30 мм,
собранные в кисть по 16-20 штук. В этой группе три разновидности:
мини перцевидные, черри или смородинные и мини-черри или вишневидные (рисунок 6 ).
Рисунок 6 - Снек -томаты
Основными идентификационными признаками сортов овощного перца являются:
форма и масса плода, толщина мякоти, окраска плодов, вкусовые достоинства, срок созревания, транспортабельность, лежкость, использование.
Плоды перцев могут быть шаровидные, плоскоокруглые удлиненно-округлые, кубовидные, призмовидные, цилиндрические, конусовидные, удлиненно-конусовидные, хоботовидные. Удлиненные формы плодов более характерны для острых сортов перца. Поверхность плодов слабоволнистая, гладкая или бугорчатая. Масса плодов также изменяется в широких пределах – от 0,5 до 150 г, а у самых крупноплодных сортов достигает почти 200 г.
48
Масса плода: очень мелкий (меньше 4 г), мелкий (4 – 10 г), средний (11 – 50 г), крупный (51
– 100 г), очень крупный (больше 100 г). По толщине мякоти сорта различаются с очень толстой (5 мм), толстой (4,1-5 мм), выше средней (3,1-4 мм), средней (2,1-3 мм), тонкой (1,1-2
мм) мякотью. Основные формы перцев представлены на рисунке 7.
Рисунок 7 – Форма плодов перцев
1 – плоскоокруглая; 2 – кубовидная; 3 –
цилиндрическая; 4 – конусовидная;
5 – удлиненно-конусовидная; 6 – призмовидная; 7 – удлиненно-округлая; 8 –
хоботовидная; 9 – шаровидная
Окраска плодов в потребительской спелости в зависимости от сорта светло-зеленая,
зеленая, темно-зеленая, молочно-белая, желтая, фиолетово-зеленая, а в период созревания
семян она изменяется от оранжевой до темно-красной. Вкус плодов может быть очень острый (жгучий), острый, полуострый и сладкий.
При идентификации хозяйственно-ботанического сорта баклажанов определяют
следующие признаки: форму и массу плода, размер, окраску кожуры и мякоти, плотность
мякоти, количество камер, количество семян,
вкусовые достоинства, содержание сухих веществ, способ выращивания и срок созревания, лежкость, транспортабельность.
Форма плодов варьирует от шаровидной до
змеевидной или саблевидной (рисунок 8).
Рисунок 8 – Разнобразие форм баклажана
1 – шаровидная; 2 – яйцевидная; 3 – грушевидная; 4 – укорочено-грушевидная; 5 – удлиненно- грушевидная; 6 – цилиндрическая; 7 –
змеевидная; 8 – серповидная
Масса плода: очень мелкие (меньше 100 г); мелкие (100-200 г); средние (200-300 г);
крупные (300-400 г); очень крупные (более 400 г). По количеству семян в мякоти сорта различаются: малое (менее 1100); среднее (1100-1500); большое
(1510-2000). Окраска поверхности кожуры плода в потребительской спелости определяется содержанием вещества дельфинидина и его производных и в зависимости от сорта
варьирует:
темно-фиолетовая,
фиолетовая,
светлофиолетовая, коричневато-фиолетовая, сиреневая с полосами,
темно-зеленая, зеленая, белая. Перезревшие плоды приобретают серые и желтые оттенки. По окраске мякоть характеризуется как белая, светло-кремовая и светло-зеленая, а по
плотности, как плотная, средней плотности и рыхлая, по вкусу – с горечью и без горечи. Баклажаны в потребительской степени зрелости, в возрасте 2549
40 дней, имеют недозрелые плоды с белыми не кожистыми семенами. Ценятся плоды с небольшим количеством семян, плотной мякотью, но уже характерных для сорта величиной
плода и окраской кожицы.
Задание 3. Изучите основные потребительские качества представленных образцов
томатов, перцев, баклажанов и физалиса и заполните таблицу 1.
Таблица 1 - Потребительские свойства различных видов томатных
Показатели
Томат
Перец
Баклажан
Физалис
Форма, ИФ
Диаметр,мм, калибр

Окраска кожицы
Окраска мякоти
Масса плода, г
Число камер, шт.
Состояние семян
Толщина мякоти, мм

Состояние пульпы


Плотность мякоти


Вкус, балл
Примечание. По показателям: калибр, толщина мякоти, состояние пульпы, плотность мякоти
заполняются только отмеченные графы.
Задание 4. Изучите требования к качеству исследуемой партии томатов, перцев и баклажанов и заполните таблицы 2,3,4. Качество томатов свежих поставляемых предприятиям
розничной торговой сети и общественного питания оценивается по ГОСТ Р 51810 – 2001
«Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия».
Таблица 2 – Нормы качества томатов для потребления в свежем виде ( ГОСТ Р 51810 - 2001)
Показатели
Характеристика и нормы
Экстра
Первый
Второй
Степень зрелости:
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех товарных типов,
кроме мелкоплодных и вишневидных, см,
не менее:
Размер плодов мелкоплодных, см, не менее
В одной упаковочной единице разница
между размерами плодов не должна превышать:
Примечание: Внутреннее состояние определяют при разрушающем контроле - т. е.
на разрезе 3% плодов от объединенной пробы.
Качество сладкого перца оценивается по ГОСТ 13908-68 «Перец сладкий свежий», согласно которого перец сладкий, выращенный в открытом или защищенном грунте, заготовляемый, поставляемый и реализуемый для потребления в свежем виде и промышленной переработки должен соответствовать требованиям данного стандарта. Оформить таблицу 3.
50
Таблица 3 – Нормы качества для перца сладкого свежего (ГОСТ 13907-68)
Показатели
Характеристика и нормы
Размер плодов, см, не менее:
для удлиненной формы (по длине без плодоножки)
для округлой формы (по наибольшему поперечному диаметру)
Допускаемые дефекты, % от массы, не более:
Критические дефекты (отход):
Примечание: При поступлении перца свежего в ящиках или в ящичных поддонах для определения качества из разных мест каждого отобранного ящика (поддона) отбирают три точечные пробы (сверху, из середины, снизу). Масса каждой точечной пробы должна быть не
менее 5 кг. Все точечные пробы объединяют вместе.
Качество баклажанов оценивается по ГОСТ Р 53071-2008. «Баклажаны свежие, в розничной торговле. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на баклажаны, поставляемые для реализации в свежем виде в розничную торговлю и не предназначенные для переработки. Стандарт определяет требования к качеству и безопасности баклажанов
свежих после подготовки и упаковки перед реализацией потребителю. Заполнить таблицу 4.
Таблица 4 – Нормы качества для баклажанов свежих (ГОСТ Р 53071-2008)
Показатели
Характеристика и нормы
первого
второго
Внутреннее строение
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см:
не менее
не более
по длине без плодоножки, см:
не менее
не более
Масса плодов, г
не менее
не более
Допускаемые дефекты, % от массы, не более:
Калибровку баклажанов проводят по наибольшему поперечному диаметру или по
массе плода. Разница между наибольшим и наименьшим поперечными диаметрами плодов в
одной упаковочной единице не должна превышать: для первого сорта баклажанов продолговатой формы – 2 см; для баклажанов другой формы – 2,5 см; для второго сорта – не нормируется. При наличии плодов одной формы, и только для 1 класса, калибровку можно
проводить по массе плодов в соответствии со следующей шкалой:
- при массе плода 100-300 г максимальная разница между самыми крупными плодами и мелкими в одной и той же упаковке не должна превышать 75 г;
- при массе плода 300-500 г – не более 100 г;
- при массе плода свыше 500 г – не более 150 г.
51
Задание 4. Решите задачу, предложенную преподавателем по приемке поступившей
партии томатных овощей, и проведите оценку качества объединенной пробы данной продукции. Изучите правила составления объема выборки, объединенной и средней пробы, рассчитайте ее для конкретной партии и заполните таблицу 5.
Таблица 5 – Масса объединенной пробы от партии ___________
Тара, упаковка
Общий
объем
партии, кг
Масса
1упаковки, кг
Общее количество
упаковочных
единиц, шт.
Количество отбираемых упаковочных единиц в выборку, шт.
Масса объединенной пробы, кг
Расчеты по оценке качества объединенной пробы конкретной продукции (по условиям задачи) проведите с учетом норм и требований соответствующего стандарта и полученные
результаты оформите в таблице 6.
Таблица 6 – Результаты приемочного контроля качества томатных овощей (______________)
Показатели качества по ГОСТ
Допускаемые дефекты
Фактическое
содержание
кг
%
Норма допуска
по ГОСТ, %
Содержание дефектных
плодов сверх
допуска, %
сверх допуска,
%
Плоды с критическими дефектами
(отход)
Расчет процентного содержания стандартных плодов в исследуемой пробе:
% стандартной части = 100 - % нестандартной части (сверх допустимых ГОСТом
количеств) - % отхода =
Заключение: зачетная масса партии плодов составила ___________кг, из них
стандартных _________________кг____________ %;
нестандартных _____________ кг _____________ %;
отход ____________________ кг ________ __ %;
в том числе технический брак _____ кг__________ %;
абсолютный отход _________ кг ______________ %.
Самостоятельная работа по теме.
Задание 1. Изучите ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие» и охарактеризуйте важнейшие
требования к качеству томатов при производстве консервов для детского питания в таблице 7.
Таблица 7 - Характеристики и нормы качества для томатов при производстве детского питания
Показатели
Характеристика и норма
Внешний вид
Степень зрелости
Массовая доля водорастворимых сухих веществ:
при производстве натурального сока
при производстве других консервов
Не допускаются плоды для производства детского питания
52
Задание 2. Изучите основные признаки наиболее распространенных болезней томатных овощей, развивающиеся в процессе выращивания и широко проявляющиеся при транспортировании и хранении на основании ГОСТ 28373-94, п.З и атласа болезней плодоовощных
культур и заполните таблицу 8.
Таблица 8 - Характеристика основных болезней плодов томата
Наименование болезни
Возбудитель и признаки заболевания Причины возникновения
и профилактика
Черная гниль (диплодиноз)
Фитофтороз (бурая гниль)
Антракноз
Серая гниль (ботритиоз)
Фузариоз (розовая гниль)
Мокрая гниль
Земляной ожег
Контрольные вопросы.
1. Особенности химического состава томатых овощей.
2. Потребительские свойства томата, перца, баклажана, физалиса.
3. Особенности товарной обработки томатных овощей. Возможность и условия дозаривания томатов. Характеристика кистевых томатов.
4. Морфологические особенности строения плодов томатных овощей.
5. Идентификационные признаки томатных овощей. Специфические показатели.
6. Товароведная оценка качества. Допустимые отклонения. Возможные дефекты.
7. Требования к качеству томатов для переработки на продукты детского питания.
8. Болезни томатных овощей.
9. Условия и сроки хранения.
Дата выполнения___________
Тема зачтена______________
Преподаватель_____________
53
ТЕМА 6. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ
Цель работы:
1. Изучить морфологические особенностями строения тыквенных овощей.
2. Ознакомиться с идентификационными признаками хозяйственно-ботанических
сорта тыквенных овощей.
3. Изучить основные потребительские свойства плодов огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов, дынь, арбузов и провести экспертизу качества.
4. Дать характеристику наиболее распространенных болезней тыквенных овощей.
В семейство тыквенные входит около 30 видов культурных растений. Из них наибольшую популярность и ценность представляют тыквенные овощи: огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы, а также малораспространенные культуры: чайот, восковая тыква,
желтый огурец, люффа (волокнистая тыква), лагенария (бутылочная или посудная тыква) и
др. Эти овощи относятся к одному семейству, но существенно различаются по вкусовым достоинствам, сохраняемости, использованию. В пищу употребляют плод – ложную многосемянную ягоду (тыквину). Тыквенные обладают самыми крупными плодами среди плодоовощных растений. Огурцы, кабачки, патиссоны употребляют в пищу в недозрелом виде (зеленцами), бахчевые культуры: арбузы, дыни и тыкву - только в зрелом. Бахчевые культуры
выращивали раньше на залежных землях - бахчах, отсюда и происходит их название.
Огурцы (Cucumis sativum L.) - древнейшая овощная культура, крайне популярная в
России как в свежем так и консервированном виде.
Огурцы отличаются повышенным содержанием воды (94-98%) и низким
содержанием сахаров (не более 2,5%), они ценятся за приятный аромат,
обусловленный содержанием небольшого количества эфирного масла,
освежающий вкус, за накопление важных для организма минеральных
веществ (калия, железа, фосфора, йода и др.). В огурце содержатся витамины С 2,1- 14,1 мг%, каротин 0,8-2,8 мг%, в небольших количествах В1,
В2, В6, РР, пантотеновая кислота,. Часто при недостатке влаги в зеленцах
накапливаются гликозид (кукурбитацин), и плоды приобретают горечь,
которая исчезает при квашении и мариновании. Огурцы выращивают как в открытом так и
защищенном грунте.
Различают сорта и гибриды в зависимости от срока созревания - ранние (от всходов до
плодоношения 40-50 дней), средние (до 55 дней), поздние (60-70 дней). В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта и гибриды.
Тыквы (Cucurbita L.) – однолетние травянистые растения со стелющимся стеблем,
достигающим у отдельных видов длины 10 м, произрастают по всей территории России. По
классификации К. Линнея представлены 3 культурными видами: крупноплодная, мускатная
и твердокорая. Все виды включают различные разновидности.
Крупноплодная тыква (C.maxima Duch.) - растение с очень крупными плодами,
масса которых в среднем составляет 6-10 кг, но отдельные экземпляры могут достигать 200
кг. Плоды употребляют в потребительской спелости, но они способны дозревать в период хранения в течение ноября- декабря месяца.
При этом в плодах отдельных сортов повышается количество сахаров
до 10-12% (среднее содержание 5-7%), сухого вещества до 15-19%.
Тыквы содержат мало грубоволокнистой клетчатки (0,3-1,2%) и по54
этому являются ценным диетическим продуктом. Крупноплодные тыквы с оранжевой мякотью богаты каротином (40 мг%). Плоды тыквы также содержат витамины группы В, РР,
Е,U, D и значительное количество минеральных веществ, особенно цинка.
Характерными особенностями данной тыквы являются ребристая форма плодов, относительно однородная окраска кожуры и цилиндрическая форма плодоножки. Наиболее
распространенные сорта крупноплодной тыквы индальная 35, Волжская серая 9, Столовая
зимняя А 5.
Мускатная тыква (C.moschata Duch.) - приспособлена к более теплому и влажному
климату. Очень характерно для данной тыквы цилиндрические или кувшиновидной формы плоды несколько сдавленные по середине. Плоды с
мягкой корой полосатым или пятнистым рисунком красноватых оттенков. Кроме того, от других разновидностей отличает эту тыкву форма
плодоножки: очень твердая, гладкая, 5-гранная, расширенная к основанию. У этой тыквы маленькая семенная полость и расположена в нижней части плода. Все расспросраненные сорта (Витаминная, Вита,
Прикубанская) очень позднеспелые, но имеют хорошую сохраняемость.
Мускатная тыква богата каротином, отдельные сорта превосходят морковь по содержанию этого витамина в 2-3 раза.
Твердокорая тыква или столовая (C.pepo L.) – возделывается
повсеместно, обладает высокими вкусовыми достоинствами. Мякоть
плода тыквы содержит до 8% сахаров, крахмал, пектиновые вещества,
белки, витамины. Плоды этой тыквы удлиненной формы с тонкой и
очень твердой корой. Кроме того, она отличается от других плодов тыквы особой формой плодоножки, имеющей 5-8 зубчиков и глубокие бороздки. К виду твердокорой тыквы относятся ее кустовые формы: кабачок обыкновенный, цуккини, патиссон, крукнек.
Кабачки являются подвидами твердокорой тыквы. Кабачки
имеют очень короткий вегетационный период. Плоды достигают съемной спелости через 6070 дней. В пищу используют недоразвитые завязи в 7-10-дневном возрасте длиной 10-12 см.
Плоды в такой потребительской спелости содержат 6,5% сухих веществ; 2,9% сахаров; 0,4%
белков, менее 1% клетчатки и 15мг% витамина С. При соблюдении условий хранения (температура 0 оС и относительная влажность воздуха 90%) кабачки не теряют потребительских
качеств в течение 20 дней. Признанной потребителями является разновидность кабачка цуккини (итальянский кабачок). Плоды отличаются интенсивно-зеленой,
полосатой или золотистой окраской и удлиненной формой. Вкусовые и
диетические качества очень высокие. Распространенные и признанные
сорта и гибриды кабачков и цукини: Белый, Грибовский, F1 Гольда, Зебра, Цукеша, Аэронавт.
Патиссоны также представляют собою мелкоплодные подвиды
твердокорой тыквы. Их отличает от других разновидностей тыквы оригинальная тарелочная с зубчатыми краями форма плодов. Используют
молодые плоды 3-5-дневного возраста диаметром 6-9 см, но не более 12 см. Патиссоны по
питательной ценности не уступают кабачкам, однако содержат несколько меньше сахаров,
но больше азотистых веществ и аскорбиновой кислоты (до 40 мг%). Их широко используют
55
в мариновании и кулинарии. Наиболее известные сорта Белый тарелочный, Диско, Гоша
(темно-зеленые плоды), Солнышко (плоды ярко-желтые).
Крукнек относится к кустовым формам тыквы. Форма плода удлиненная с заметным
изгибом у плодоножки. Отличительным признаком крукнека являются пузыревидные вздутия на поверхности плода. По всем свойствам крукнек близок к кабачкам и патиссонам. Характеризуется высокими потребительскими свойствами
Восковая тыква или бенинказа – разновидность тыкв, популярна и лучше удается в
южных районах, но успешно может возделываться и в средней полосе
при рассадной культуре. Восковая тыква довольно специфична. Недозрелые плоды покрыты жесткой щетиной и липким восковым налетом, за
который она и получила свое название – восковая. Созревшие плоды
гладкие и словно присыпаны мукой из-за шелушащегося эпидермиса.
Кора мягкая, мякоть белая, неволокнистая. Благодаря восковому налету
плоды хранятся около года в комнатных условиях. При хранении у тыквы появляется аромат
и кисловатый приятный вкус. Плоды используют в супах, тушат, маринуют.
Арбуз (Citrullus lanatus Mansf.) является самой распространенной культурой засушливых районов тропиков и субтропиков, хотя современные сорта продвинули этот овощ в другие более прохладные регионы. Гармоничное сочетание сахаров, витаминов и минеральных
солей придает мякоти арбуза неповторимые вкус и аромат. Столовые
сорта арбузов содержат 4-12% сухих веществ, сахаров 8-9%, главным
образом моносахаров. Наиболее сахаристые арбузы выращивают на
Нижней Волге, менее – в Средней Азии. Отмечено, что окончание срока
хранения совпадает с исчезновением сахарозы. В арбузах имеются витамины С (7мг%), группы В, РР. Окраска коры зависит от содержания
хлорофилла, а цвет мякоти обусловлен сочетанием пигментов ликопина
и каротина. Из мякоти арбуза готовят арбузный мед, их корок – цукаты.
Мелкие плоды засаливают. Отдельные сорта хранятся 5-6 месяцев. Признанные российские
сорта арбуза: урашка, Быковский !5, Подарок Холодова, Щедрость, Волжанин и Необычайный (удлиненной формы), Подарок солнца (желтокорый, ультраскороспелый).
Дыня (Сucumis melo L.) – культура более теплолюбивая, чем арбуз. Дыни от других
тыквенных овощей отличаются повышенным содержанием сахаров (в среднем 8-12%). В состав сахаров дыни входят глюкоза,
фруктоза и больше всего сахарозы, поэтому сладость ее ниже,
чем у арбуза, где основная часть углеводов представлена фруктозой. Ароматная, сочная, сладкая мякоть дыни богата микроэлементами, особенно железом, пектиновыми веществами, витамином С (24 мг%), но у дыни в 10 раз меньше каротина, чем у
тыквы.
В настоящее время принято выделять группу европейских и среднеазиатских сортов
дыни. В европейскую группу входят скоро- среднеспелые сорта. Плоды этой группы характеризуются шаровидной формой желтовато-оранжевой окраски. Кора имеет частично или
полную сетку. Мякоть белая или светло-оранжевая, нежная, у отдельных сортов (Казачка)
слабо волокнистая. Сорта европейской группы: Колхозница, Ранняя сладкая, Ананасная,
Империал отличаются высокой скороспелостью, но плохой сохраняемостью.
56
Лучшими потребительскими свойствами и высокой сохраняемостью отличаются дыни
среднеазиатской группы. В данную группу входят раннеспелые подвиды хандаляки. Это небольшие дыни шаровидной формы слегка сплюснутые, с ароматной очень сочной мякотью,
но с содержанием сахара не более 8%. Кроме того, широко представлены среднеспелые подвиды канталупы. Плоды среднего и крупного размера, с характерной сегментацией. Мякоть
сочная, ароматная зеленоватая, среднесахаристая. Позднеспелые подвиды кассаба и амери
отличаются большей частью крупными цилиндрическими или шаровидными плодами. Мякоть плотная, хрустящая с ванильным или травянистым приятным вкусом, сахаристые (отдельные сорта до 18%). Позднеспелые сорта (зимние) созревают при хранении и могут хранится до весны практически не изменяя качества плодов, но сахаристость у них составляет 69%.
Задание 1. На основании ГОСТов 27519-87 и 27520-87 «Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология», анализа демонстрационного материала, альбома
изучите строение плодов тыквенных (на примере огурцов). У тыквенных плод – ложная
ягода (тыквина) состоит из коры, мякоти, плаценты (семенных нитей) и семян. У огурцазеленца плацента сочная, семена водянистые, недоразвитые. Плод с 3-5 семенными камерами. На рисунке 1 отметить все элементы поперечного разреза плода.
Рисунок 1 – Поперечный разрез огурца
У тыквы плацента сухая, семена полностью сформировавшиеся, с
плотными семенными покровами, располагаются в одной семенной
камере между семенными нитями.
У дыни плацента редко сухая, чаще влажная,
слизистая, семена в кожистой семенной оболочке
и сосредоточены в центре плода также в одной семенной камере.
У арбуза плацента срастается со стенками плода и семена находятся внутри сочной мякоти. При перезревании около семян происходит разрыхление мякоти и образование полупустых ходов с освобождением семенных нитей.
Задание 2. Изучить идентификационные признаки хозяйственно-ботанических сортов тыквенных овощей на основе представленных образцов, материалов рабочей тетради и
альбомного материала.
При идентификации хозяйственно-ботанических сортов огурцов учитывают следующие признаки: размер и форму плодов, опушение, характер поверхности, окраску, скороспелость и назначение. По размеру огурцы делят на:
- пикули (длина не более 5,0 см)
- корнишоны 1 группы (5,1-7,0 см)
- корнишоны 2 группы (7,1-9,0)
- зеленцы: мелкие (9,1- 11 см); средние (11,1-14 см) и крупные (14,1 - 25 и более см).
57
Имеются и плоды – малютки (гибрид F1 Чупа-Чупс). Плоды шаровидные, диаметром не более 4 см, ярко салатного цвета, сочные, сладкие и хрустящие, универсального использования. Форма зеленца – важная сортовая особенность и варьирует от округлой до удлиненноцилиндрической (рисунок 2).
Рисунок 2 - Форма плода – зеленца
1 – округлая; 2 – чалмовидная; 3 – яйцевидная; 4 – обратнояйцевидная; 5 - эллипсовидная; 6 – веретеновидная; 7 – цилиндрическая; 8 – удлиненно-цилиндрическая
Важными идентификационными признаками являются бугорчатость, наличие шипов
(опушение) и их окраска. Поверхность плодов может быть гладкой,
мелкобугорчатой и крупнобугорчатой. Расположение шипов бывает
простое, сложное и смешанное (рисунок 3).
Рисунок 3 - Расположение шипов
1 – простое; 2 – сложное; 3 – смешанное
Окраска шипов белая и черная, а у зеленцов часто она не проявляется, и шипы бесцветные.
На потребительском рынке по характеру поверхности плоды огурцов принято делить
на определенные группы. В России изначально наиболее популярны сорта с более крупными, но редкими бугорками, расположенными на них черными или белыми шипами. Это так
называемая группа сортов «Русская рубашка» (рисунок 4).
«Русская рубашка» «Немецкая рубашка» «Голландская рубашка» «Азиатская рубашка»
Рисунок 4 - Характер поверхности плодов огурцов
Для плодов этой группы характерны чаще всего черношипные сорта, имеющие более
светлую окраску кожицы, наличие белых полос у кончика плода, хороший вкус. Они используются в свежем виде и для засолки в бочках. Редкие бугорки обеспечивают постепенное
проникновение рассола внутрь плода, что не нарушает естественного процесса брожения.
Однако после сбора быстро желтеют. Белошипные сорта желтеют гораздо медленнее, транспортабельны, но для засола непригодны, их желательно использовать в свежем виде. Достойные представители огурцов с«Русской рубашкой»- гибриды F1 урашка, F1Устюг, F1
Разгуляй, F1 Цыган.
58
Группу огурцов в «Немецкой рубашке» (F1 Нерль, Кукуй, Луховицкий) представляют
небольшие плоды с мелким частыми бугорками и шипами, расположенными на бугорках и
между ними. Они не заменимы в мариновании, так как маринад быстро проникает в плоды
через многочисленные бугорки и обеспечивает качественное консервирование.
Очень популярны огурцы с «Голландской рубашкой». Зеленцы или корнишоны с бугорчатой поверхностью, но бугорки среднего размера, расположены не так часто, и шипы
находятся только на них. Эти плоды также отлично годятся для засола и консервирования.
Популярны урожайные гибриды F1Палех, Щедрик, Пикник, Пыжик.
На Ближнем Востоке и Средней Азии очень востребованы огурцы в «Азиатской рубашке». Плоды длинноплодные, темно-зеленые, с гладкой поверхностью, в основном употребляются в свежем виде и используются для приготовления салатов. Эту группу представляют российские гибриды Пикас, Аббад. Кроме того, в настоящее время широко распространены партенокарпические (бесемянные) гибриды огурцов F1Агат, F1Атос, F1Топа, которые
образуют плоды без опыления. Такие огурцы более длительное время сохраняют товарные
качества. Окраска плодов может быть от светло-зеленой до темно-зеленой.
Идентификационные признаки столовых сортов арбузов: величина плодов, рисунок
на кожице, структура и толщина коры, консистенция мякоти, вкус и сохраняемость. Плоды
делятся на крупные, средние и мелкие. Более транспортабельными и с хорошей лежкоспособностью являются плоды среднего размера. Плоды преимущественно шаровидные, но
встречаются цилиндрической и овальной формы. В последние годы для удобства транспортировки, используя специальный прием выращивания, получают
плоды кубической формы. Наливающиеся плоды помещают в металлические кубы-сетки и они принимают соответствующую форму без изменения потребительских свойств.
Окраска плодов чаще отличается характерными полосами, но иногда они окрашены однообразно в белый, зеленый или почти черный цвет. Мякоть плаценты красная, розовая, иногда желтая в потребительской спелости
сочная, хрустящая, при перезревании подвергается мацерации (распаду на отдельные клетки), и мякоть становится «крахмалистой» с пустотами. Зрелость плодов определяют по усыханию плодоножки, особому блеску, глухому звуку при легком похлопывании или потрескиванию при сжатии плода между руками.
На сохраняемость арбузов влияют структура коры и ее толщина. У арбуза и тыквы в
коре распологается механический панцирный слой, который обуславливает ее прочность.
Кора по структуре характеризуется как кожистая, мягкая или хрупкая, а по толщине –
толстокорая – 1,5 см и более; среднекорая – 1-1,5 см; тонкокорая – 0,5-1 см.
Идентификационные признаки столовых сортов дыни: величина и окраска плодов,
состояние поверхности, толщина мякоти, структура, консистенция и окраска мякоти, вкус и
сохраняемость. По величине плоды делятся на мелко-, средне- и крупноплодные (таблица 1).
Таблица 1 - Величина плодов дыни в зависимости от формы (по наибольшему
поперечному диаметру, см)
Величина плодов
Форма
Сферическая (округлая)
Удлиненная (цилиндрическая)
Мелкие
9 - 15
20 - 25
Средние
15 - 22
25 - 30
Крупные
22 и выше
30 и выше
59
Окраска плодов белая, зеленая, лимонно-желтая, оранжевая с различными оттенками.
Поверхность может быть различной (рисунок 5).
1
2
3
4
Рисунок 5 – Характер поверхности дыни
1 - гладкая; 2 - бугристая; 3 - морщинистая; 4 - сегментированная.
По толщине мякоти сорта подразделяются: с толстой мякотью – толщина ее превышает половину диаметра семенного гнезда; со средней – толщина мякоти равна 1/2
диаметра семенного гнезда; с тонкой – толщина мякоти меньше половины
диаметра семенного гнезда.
Мякоть плода сочная или менее сочная, а по структуре и консистенции характеризуется у различных сортов как: хрустящая, рассыпчатая (мучнистая) или
волокнистая (плотная или рыхлая). Окраска мякоти в зависимости от сорта
может изменяться от белой, зеленой до красно-оранжевой различной интенсивности. Дыни
обладают неповторимым специфичным ароматом и от очень сладкого до несладкого вкуса.
Задание 3. Изучите основные потребительские качества представленных образцов
огурцов заполните таблицу 2.
Таблица 2- Потребительские свойства огурцов свежих
Показатели
Первый образец
Второй образец
Третий образец
Размер и размерная группа
Форма
Состояние поверхности
Опушенность
Цвет кожуры
Количество семенных камер
Состояние семян
Задание 4. Изучите требования к качеству исследуемой партии огурцов на основании
ГОСТ Р 54752 - 2011 «Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле». Настоящий
стандарт распространяется на свежие огурцы, выращенные в открытом и защищенном грунте, реализуемые для потребления в свежем виде. Однако, данный стандарт не распространяется на корнишоны. Для соления используются короткоплодные огурцы ( пикули, корнишоны
первой и второй группы, зеленцы длиной не более 11 см, диаметром не более 5 см.), выращенные в открытом грунте. При этом отношение длины плодов корнишонов к наибольшему
поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Необходимо отметить, что в продажу допускаются свежие огурцы длинноплодных сортов с небольшой изогнутостью. Изогнутость
плода определяется отношением наибольшей высоты просвета т.е. расстояния между плоскостью и внутренней стороной плода.
Крючкообразные, кубарики, плоды с перехватом реализации не подлежат, но такие плоды могут быть использованы для засолки в местах заготовок.
60
В соответствие с новым стандартом на огурцы свежие (ГОСТ Р 54752 - 2011) размеры
плодов не регламентируются, однако в розничной торговле должны присутствовать откалиброванные плоды огурцов. Обязательной калибровке подлежат огурцы высшего и первого
сортов, находящиеся в одной и той же упаковке. Калибровка может быть проведена по массе
или по диаметру и длине огурца. Изучить настоящий стандарт и заполнить таблицу 3.
Таблица 3 – Требования к калибровке огурцов в единичной упаковке ( ГОСТ Р 54752 - 2011)
Показатели
Значение показателя
Внешний вид
Внутреннее состояние
Изогнутость огурцов (высота внутренней дуги на 10 см плода)
Разница в массе огурцов, г, при массе плода:
до 180,0 *
от 180,0 до 400,0 вкл.
свыше 400,0
Разница между длиной самого короткого и
самого длинного огурца, см, не более **
Массовая доля (количество) огурцов не соотвествующих требованиям калибровке, %, не
более ***
*
**
***
Дыни, реализуемые в розничной торговой сети, должны соответствовать требованиям
ГОСТ 7178-85 «Дыни свежие. Технические условия». Также настоящий стандарт распространяется на свежие дыни, заготовляемые и поставляемые (отгружаемые). В партии допускается
примесь других ботанических сортов одного срока созревания не более 10 % . Основные показатели качества представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Нормы качества дынь свежих (ГОСТ 7178-85)
Показатели
Характеристика и нормы
Размер плодов по наибольшему поперечному
диаметру, см, не менее:
раннеспелых и мелкоплодных
среднеспелых и овальных
Допускаемые дефекты, % от массы, не более:
Критические дефекты (отход):
Примечания:
Арбузы должны соответсвовать требования нормам стандарта ГОСТ 7177-80 «Арбузы
продовольственные свежие. Технические условия». Данный стандарт распространяется на
свежие продовольственные арбузы всех ботанических сортов, предназначенные для потребления в свежем виде. При этом допускается примесь других ботанических сортов одного срока созревания не более 10 %. Еще важно отметить, что по стандарту для определения зрело61
сти плодов при реализации в розничной торговле обязаны делать вырез на каждом плоде при
продаже. Заполнить таблицу 5.
Таблица 5 -Нормы качества арбузов свежих (ГОСТ 7177-85)
Показатели
Характеристика и нормы
Зрелость
Размер плодов по наибольшему
поперечному диаметру, см, не менее:
раннеспелых и среднеранних
среднеспелых и позднеспелых
Допускаемые дефекты, % от массы, не более:
Критические дефекты (отход):
Примечания:
Кабачки должны соответствовать стандарту ГОСТ Р 54084 - 2008 «Кабачки свежие,
реализуемые в розничной торговле». В продажу допускаются плоды-зеленцы, с плодоножкой,
откалиброванные по размеру или по массе. При этом минимальная масса плода может составлять 50 г, а максимальная – 450, но в одной упаковочной единице разница должна соответствовать показателям указанным в таблице 6.
Таблица 6 – Калибровка кабачков различных сортов по длине и массе ГОСТ Р 54084 – 2008.
Показатели
По длине:
1.
2.
3.
4.
По массе:
1.
2.
3.
Высший и первый сорта
Второй сорт
Задание 4. Решите задачу, предложенную преподавателем по приемке поступившей
партии тыквенных овощей, и проведите оценку качества объединенной пробы данной продукции. Изучить правила составления объема выборки, объединенной и средней пробы, рассчитайте ее для конкретной партии и заполнить таблицу 7.
Таблица 7 – Масса объединенной пробы от партии ___________
Тара, упаковка
(или навалом)
Общий
объем
партии, кг
Масса
1упаковки, кг
Общее количество
упаковочных
единиц, шт.
Количество отбираемых упаковочных единиц в выборку, шт.
Масса объединенной пробы, кг
Примечание: Для контроля качества продукции, транспортируемых навалом, в процессе выгрузки отбирают из разных слоев плоды, кроме треснувших, раздавленных, загнивших, от партии до 5 т включительно не менее 3%, свыше 5 т – на каждую последующую тонну не менее 10 кг.
62
Расчеты по оценке качества объединенной пробы конкретной продукции (по условиям задачи) проведите с учетом норм и требований соответствующего стандарта, а полученные
результаты оформите в таблице 8.
Таблица 8 – Результаты приемочного контроля качества тыквенных овощей (____________)
Показатели качества по ГОСТ
Отклонения по размеру плодов
Фактическое
содержание
кг
%
Норма допуска Содержание дефектпо ГОСТ, %
ных плодов
сверх допуска, %
сверх допуска, %
Имеющиеся допустимые дефекты
Плоды с недопускаемыми дефектами
(отход)
Расчет процентного содержания стандартных плодов в исследуемой пробе:
% стандартной части = 100 - % нестандартной части (сверх допустимых ГОСТом
количеств) - % отхода =
Проведите необходимые расчеты и сделайте заключение по исследуемой партии.
Заключение: зачетная масса партии корнеплодов составила ___________кг , из них
стандартных _________________кг____________ %;
нестандартных _____________ кг _____________ %;
отход ____________________ кг ________ __ %;
в том числе технический брак _____ кг__________ %;
абсолютный отход _________ кг ______________ %.
Задание 5. Определите остаточное количество нитратов в плодах тыквенных и другой
плодоовощной продукции. Ознакомьтесь с предельно допустимыми концентрациями (ПДК)
остаточного содержания нитратов в отдельных видах плодоовощных товаров, установленными СанПиН (№442-123-4619-88). Определение содержания нитратов производится с
помощью прибора нитрат-тестер «СОЭКС» в соответствии инструкции прибора. Полученные результаты сравниваются с ПДК, указанными в таблице 9 для данного вида
продукции.
Таблица 9 – Предельно-допустимая концентрация (ПДК) нитратов в свежей плодоовощной продукции
Продукция
Картофель
Лук репчатый
Лук зеленый (перо): открытый грунт
защищенный грунт
Зеленые культуры
Капуста белокочанная: до 1.09
после 1.09
Свекла
Допустимые уровни
содержания нитратов, мг/кг
250
80
600
800
2000
900
500
1400
63
Фактическое содержание, мг/кг
Морковь: до 1.09
после 1.09
Перец сладкий: открытый грунт
защищенный грунт
Томаты: открытый грунт
защищенный грунт
Огурцы: открытый грунт
защищенный грунт
Арбузы
Дыни
Кабачки, цуккини
Яблоки
Бананы
Цитрусовые
400
250
200
400
150
300
150
400
60
90
400
60
200
60
Заключение по безопасности продукции:
Самостоятельная работа по теме
Задание 1. Изучите справочное приложение к ГОСТ 1726-85 и укажите различия
между пикулями и корнишонами 1 и 2 групп (таблица 9).
Таблица 9 – Сравнительная характеристика огурцов свежих
Показатели
Пикули
Корнишоны
Задание 2. Изучите основные признаки наиболее распространенных болезней тыквенных овощей, развивающиеся в процессе транспортировки и хранения на основании ГОСТ
28373-94, п.3 и атласа болезней плодоовощных культур и заполните таблицу 10.
Таблица 10 - Характеристика основных болезней тыквенных овощей
Наименование болезни и
вредителя
Антракноз огурцов
Возбудитель и признаки заболевания Причины возникновения
и профилактика
Белая гниль огурцов
Серая гниль, ботритиоз
огурцов
64
Аскохитоз огурцов
Мокрая бактериальная
гниль огурцов
Антракноз (медянка) дынь,
арбузов
Фузариозная гниль дынь
Контрольные вопросы.
1. Классификация тыквенных овощей.
2. Особенности химического состава тыквенных овощей.
3. Особенности строения плода тыквенных.
4. Основные идентификационные признаки сортов тыквенных овощей.
5. Потребительские свойства огурцов, тыквы, арбузов, дынь.
6. Экспертиза качества. Допустимые отклонения. Возможные дефекты.
7. Болезни огурцов, тыквы, арбузов, дынь.
8. Условия хранения и транспортировки.
Дата выполнения_________________
Тема зачтена _________________
Преподаватель________________
65
Приложение А
Примеры решения и оформления типовых задач
Задача.
На оптовую базу 10 октября из ОАО «Овощевод» поступила навалом партия капусты
белокочанной среднепоздней сорта Амагер. Партия капусты составляет 6 т. В объединенной
пробе установлено, что 3 кг кочанов имеют массу кочана по 0,6 кг; 2 кг кочанов с длиной кочерыги 4 см; 8 кг кочанов с механическими повреждениями на глубину 3-4 облегающих листьев. Кроме того, обнаружено 5,5 кг кочанов, пораженных слизистым бактериозом. Рассчитайте массу объединенной пробы и определите товарное качество продукции.
Решение.
Масса товара – 6 т.
Точечная проба (Тп) при поступлении навалом на основании ГОСТ 1724-85 «Капуста
белокочанная свежая заготавливаемая и поставляемая» составляет – не менее 10 кг каждая.
Количество выемок (Кв), на основании ГОСТ, от партии свыше 5000 кг должна составлять 12 и дополнительно по 1 точечной пробе на каждые полные и неполные 2000 кг. По
условию задачи общее количество выемок составит: Кв = 12 + 1 = 13.
Объединенная проба от всей партии (Оп) составит: Оп = Тп х Кв = 10 кг х 13 = 130 кг.
Анализ объединенной пробы.
1. По массе кочана: по ГОСТ масса зачищенного кочана с 1 сентября для загатавливаемой и
поставляемой капусты, должна быть не менее – 0,8 кг. В данной объединенной пробе 3 кг
кочанов по 0,6 кг, что не допускается, следовательно эту продукцию относим к техническому браку и находим процент ее от объединенной пробы:
Масса Оп - 100%
Масса техн. брака– х%
Х = ( Масса техн. брака х 100) : Масса Оп
130 кг
- 100%
3 кг
- х%
Х = (3 х 100) : 130 = 2,31%
2. Кочаны с механическими повреждениями: по ГОСТ допускаются кочаны с механическими
повреждениями на глубину не более 5 облегающих листьев не более 5%. В данной пробе 8 кг
кочанов с данными механическими повреждениями, что составляет от пробы:
130 кг
- 100%
8 кг
– х%
Х = ( 8 х 100) : 130 = 6,15%, но ГОСТ допускает с такими повреждениями 5% кочанов
3. Кочаны с длиной кочерыги 4 см в отобранной пробе составляют 2 кг. По ГОСТ кочаны с
кочерыгой более 3 см, но не более 7 см не считаются не соответствующими требованиям
стандарта. Следовательно, данная продукция относится к стандартной продукции.
130 кг
- 100%
2 кг
– х%
Х = (2 х 100) : 130 = 1,54% стандартная продукция
4. Кочаны, пораженные слизистым бактериозом – 5,5 кг. Данная продукция не допускается
при заготовке и поставке капусты. Расчитываем процент данной фракции от массы пробы:
130 кг
- 100%
5,5 кг
– х%
Х = ( 5,5 х 100) : 130 = 4,23% - абсолютный отход.
66
Оформление результатов.
Таблица 1 – Результаты приемочного контроля качества капусты белокочанной
заготавливаемой и поставляемой
Показатели качества по ГОСТ
Фактическое
содержание
Отклонения по массе кочанов
Имеющиеся допустимые дефекты:
с механическими повреждениями
кг
3
%
2,31
8
6,15
с длиной кочерыги 4 см
2
1,5
Плоды с недопускаемыми дефектами
(отход):
пораженные слизистым бактериозом
5,5
4,23
Норма допуска Содержание дефектпо ГОСТ, %
ных плодов
сверх допуска, %
не допуск.
техн. отход - 2,31
сверх допуска, %
нестандартная
продукция – 0,15
допускается стандартная продукция
5,0
не допуск.
абсолютный отход – 4,23
Расчет процентного содержания стандартных плодов в исследуемой пробе:
% стандартной части = 100 - % нестандартной части (сверх допустимых ГОСТом количеств) - % отхода =100 – 0,15 – 2,31 (техн. отход) - 4,23 (абс. отход) = 93,31%.
Проведите необходимые расчеты и сделайте заключение по исследуемой партии.
Заключение: зачетная масса партии корнеплодов составила 6000
кг
, из них
стандартных
5598,6 кг
93,31 %;
нестандартных
9,0 кг
0,15 %;
отход
392,4 кг
6,54
%;
в том числе:
технический брак
238,6 кг
2,31 %;
отход абсолютный
253,8 кг
4,23 %.
Таким образом, в поступившей партии капустыбелокочанной 93,31 % стандартной
продукции, что соответствует 5598,6 кг, за что и будут расплачиваться с поставщиком.
Полученные результаты необходимо сравнить с качественным удостоверением на
данную партию капусты и принять решение о возможности использования товара.
Качественное удостоверение № 1 На партию свежей капусты белокочанной сорта Амагер
Дата выдачи удостоверения
Наименование поставщика
Наименование продукции
Ботанический сорт
Класс
Масса брутто, кг
Масса нетто, кг
Вид транспортной тары
Масса нетто транспортной тары, кг
Масса порожней транспортной тары, кг
Вид потребительской тары
Масса нетто потребительской тары, кг
Дата упаковки
Дата отгрузки
Вид и номер транспортного средства
Дата последней обработки ядохимикатами
ГОСТ (ГОСТ Р)
Качество продукции, %: Стандарт Нестандарт Отход Сертификат соответствия ( штамп с указанием № сертификата; подписи заверившего лица).
67
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение Б
Термины и определения основных понятий для свежих овощей и фруктов
Термин
Определение
Фрукты и овощи с характерной упругостью (тургесценцией) и
1. Свежие фрукты и овощи
внешним видом, типичными для данного сорта и степени зрелости
Фрукты и овощи, утратившие характерную упругость (тургес2. Увядшие фрукты и овощи ценцию) и внешний вид, типичные для данного сорта и степени
Фрукты и овощи без признаков болезней грибного, бактери3. Здоровые фрукты и овоального, вирусного происхождения, а также физиологических
щи
заболеваний
Фрукты и овощи, содержащие все морфологические части,
4. Целые фрукты и овощи
типичные для данного вида, являющиеся предметом потребления и не имеющие видимых повреждений поверхности
Фрукты и овощи, практически свободные от любых видимых
5. Чистые фрукты и овощи
загрязняющих веществ
Фрукты и овощи, собранные вручную или при помощи при6. Аккуратно (тщательно)
способлений так, чтобы они не получили повреждений,
собранные фрукты и овощи влияющих на их качество и сохранность, а плоды, имеющие
восковой налет, сохранили его
Фрукты и овощи, достигшие формы и размера, характерных
7. Вполне развившиеся
для данного вида и сорта (помологического, ампелографичефрукты и овощи
ского и хозяйственно- ботанического)
8. Внешний вид фруктов и
Совокупность признаков фруктов и овощей, определяемых
овощей
визуально (форма, свежесть, однородность и т.д.)
9. Сортировка фруктов и
Разделение на однородные по качественным показателям
овощей
группы (товарные сорта)
10. Калибровка фруктов и
Группировка фруктов и овощей по размеру или массе
овощей
11. Поперечный диаметр
Наибольший поперечный диаметр, измеряемый по сечению,
фруктов и овощей
проведенному перпендикулярно к продольной осевой линии
12. Длина (высота) фруктов Наибольшая длина (высота) фруктов и овощей, измеряемая по
и овощей
продольному осевому сечению
Фрукты и овощи, одинаковые по форме, размеру, окраске,
13. Однородность фруктов
степени зрелости и сорту (помологическому, ампелографичеи овощей
скому, ботаническому и товарному)
Степени (стадии) созревания фруктов и овощей, при которых
14. Степени зрелости фрук- они достигают качеств, соответствующих требованиям потретов и овощей
бителя. Различают следующие степени зрелости: съемная,
техническая (технологическая), потребительская
Степень зрелости, при которой фрукты и овощи являются
15. Съемная зрелость фруквполне развившимися и сформировавшимися, способными
тов и овощей
после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости
16. Техническая зрелость
Степень зрелости, при которой фрукты и овощи достигают
фруктов и овощей
оптимальных технологических свойств для переработки
68
Термин
17. Потребительская зрелость фруктов и овощей
18. Перезревшие фрукты и
овощи
19. Незрелые фрукты и
овощи
20. Заплесневевшие фрукты
и овощи
21. Червивые фрукты и
овощи
22. Запаренные фрукты и
овощи
23. Загнившие фрукты и
овощи
24. Незастрелковавшиеся
овощи
25. Окраска фруктов и овощей
26. Побурение кожицы
фруктов (загар)
27. Побурение мякоти
фруктов
28. Излишняя внешняя
влажность фруктов и овощей
29. Посторонние вкус и запах фруктов и овощей
30. Волокнистость фруктов
и овощей
31. Механические повреждения фруктов и овощей
32. Дефекты кожицы фруктов и овощей
Определение
Степень зрелости, при которой фрукты и овощи достигают
наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти
Фрукты и овощи, потерявшие признаки потребительской зрелости
Фрукты и овощи, которые не могут после съема, даже при оптимальных условиях, приобрести внешний вид, консистенцию
и вкус мякоти, свойственные данному сорту в зрелом состоянии
Фрукты и овощи, пораженные плесенью
Фрукты и овощи, в которых обнаружено присутствие личинок
насекомых или следы их питания в виде каналов, засоренных
экскрементами
Фрукты и овощи, внешний вид, консистенция и вкус которых
ухудшились вследствие воздействия повышенной температуры и влажности или недостаточной вентиляции при транспортировании или хранении
Фрукты и овощи, имеющие пятна гнили внутри и (или) на поверхности
Овощи, у которых нет видимого нарастания верхней почки
или начала образования цветоносного стебля (стрелки)
Размещение и интенсивность цвета на кожице (характерные
для данного вида и сорта)
Ожог кожицы летучими веществами, которые выделяют сами
же плоды
Изменение окраски мякоти фруктов вследствие нарушения
технологии их выращивания, перезревания или воздействия
низких температур при хранении
Наличие на фруктах и овощах влаги от дождя, росы, полива
или вытекания собственного сока. Конденсат на доставленных
из холодильников или холодильных транспортных средств
плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью
Вкус и (или) запах, не характерные для данного вида фруктов
и овощей, приобретенные от других продуктов, химических
средств, упаковки или вызванные болезнями и вредителями
Признак структуры съедобной части некоторых фруктов и
овощей, характеризуемый наличием волокон (нитей), снижающих их качество
Повреждения кожицы и (или) мякоти (надрезы, царапины,
вмятины, надломы, нажимы, трещины, проколы, ушибы и
т.д.), вызванные механическими воздействиями
Повреждения кожицы, вызванные климатическими, агротехническими или биологическими факторами
69
Термин
33. Зарубцевавшиеся повреждения кожицы фруктов
и овощей
34. Нажимы на фруктах и
овощах
35. Легкие механические
повреждения фруктов и
овощей
36. Подмороженные фрукты
и овощи
37. Переохлажденные фрукты и овощи
38. Допускаемые отклонения для фруктов и овощей
39. Транспортабельность
фруктов и овощей
40. Солнечные ожоги фруктов и овощей
Определение
Повреждения, на которых образовалась ткань, закрывающая
рану и препятствующая проникновению инфекции внутрь
(каллюс)
Механические повреждения, вызванные давлением, ударом,
без открытых незарубцевавшихся ран и вытекания сока
Повреждения кожицы, не снижающие пригодность фруктов и
овощей к хранению
Фрукты и овощи, качество и сохранность которых ухудшились в результате воздействия отрицательных температур
Фрукты и овощи, качество и сохранность которых ухудшились в результате воздействия низких температур
Отклонения от установленных стандартам требований к качеству в пределах одного товарного сорта или класса калибра
Способность фруктов и овощей сохранять при транспортировании комплекс признаков, которые позволят доставить их в
места назначения в пригодном для использования свежем виде
Повреждения поверхности фруктов и овощей, вызываемые
воздействием солнечной радиации, проявившиеся в виде некротических пятен
70
ЛИТЕРАТУРА
а) основная
1. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей.
Учебник. / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова.- М.: Дашков и К, 2009. – 372 с.
2. Елисеева, Л.Г. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, М.А. Положишникова, А.В.
Рыжакова; под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 524 с.
3. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум. /Под ред. В.И. Криштафович - М.: Дашков и К, 2009. – 588 с.
4. Николаева, М.А. Хранение продовольственных товаров. Учебное пособие./ М.А., Николаева, Г.Я. Резго. - М.: Форум-Инфа М., 2009. – 278 с.
б) дополнительная
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (санитарные правила и нормы Сан-ПиН 2.3.2.560-96).- М.,1997.-269 с.
2. Дементьева, М. И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении. Справочник / М.
И. Дементьева, М.И. Выговский. - М.: Агропромиздат, 1988. - 231 с.
3. Колобов, С. А. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и
овощей: Учебное пособие. / С. А. Колобов - М.: Дашков и К, 2006. – 152 с.
4. Ларина, Т.Н. Тропические и субтропические плоды. / Т.Н. Ларина.- М.:ДеЛипринт, 2005.
– 315 с.
5. Плотникова, Т.Н., Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Учебное пособие. / Т.Н. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.Н. Ларина, Л.Г. Елисеева. – Новосибирск: Сиб. унив. изд.-во 2005. – 302 с.
6. Позняковский, В. М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей./ В.М. Позняковский, Т.Н. Плотникова, Т.В Ларина, Л.Г. Елисеева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд.-во,
2003. – 270 с.
7. Цыпалова, И.Е. Экспертиза грибов. Учеб. пособие./ И.Е Цыпалова, В.И Бакайтис, Н.П.
Кутафьева, В.М., Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд.-во, 2002. – 256 с.
8. Цыпалова, И.Е. Экспетиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Учебное
пособие / И.Е. Цыпалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб.
унив. изд.-во, 2005 – 216 с.
9. Химический состав пищевых продуктов . Справочник. Таблицы содержания аминокислот,
жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /
Под. ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. - М.: А. Агропромиздат, 1987. - 360 с.
71
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ТЕМА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
КЛУБНЕПЛОДОВ
5
ТЕМА 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
КОРНЕПЛОДОВ
16
ТЕМА 3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ
25
ТЕМА 4. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА
КАЧЕСТВА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ
33
ТЕМА 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА
КАЧЕСТВА ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ
42
ТЕМА 6. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ
52
ПРИЛОЖЕНИЯ
64
ПРИЛОЖЕНИЕ А «ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б «ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ ДЛЯ
СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ»
64
ЛИТЕРАТУРА
69
72
66