Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Ч.3.

УДК 641.5(075.32)
Б Б К 36.99я722
П801
Рецензентпреподаватель высшей категории профессионального училища № 190
г. Москвы Т.А.Качурина
П801
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3 .
Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блю­
да : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В. П. Андро­
сов, Т. В. Пыжова, JI. В. Овчинникова и др.]. — 2-е изд., испр. —
М. : Издательский центр «Академия», 2006. — 96 с.
ISBN 5-7695-3336-6
Рассмотрена пооперационная технология приготовления холодных блюд
и закусок, рыбных и мясных блюд в виде инструкционных карт, инструк­
ций по обеспечению безопасного труда, производственных заданий.
Для учащихся образовательных учреждений начального проф ессио­
нального образования.
УДК 641.5(075.32)
Б Б К 36.99я722
Оригинал-макет данного издания является собственностью
Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом
без согласия правообладателя запрещается
©
©
ISBN 5-7695-3336-6 (ч. 3) ©
ISBN 5-7695-3333-1
©
Коллектив авторов, 2006
Коллектив авторов, 2006, с изменениями
Образовательно-издательский центр «Академия», 2006
Оформление. Издательский центр «Академия», 2006
ПРЕДИСЛОВИЕ
Учебное пособие по производственному обучению
профессии «Повар» входит в состав интегрированного
комплекта учебных материалов, состоящего из четы­
рех частей:
Часть 1. М еханическая кулинарная обработка про­
дуктов.
Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, ма­
каронных изделий и бобовых.
Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мяс­
ные горячие блюда.
Часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и
горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия
из дрожжевого теста.
В настоящей части учебного пособия рассмотрены
следующие темы:
I. Холодные блюда и закуски.
II. Рыбные блюда.
III. Мясные блюда.
Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных
и мясных горячих блюд представлено в виде следую­
щих материалов:
♦ инструкционные карты выполнения технологи­
ческих операций;
♦ картосхемы материально-технического оснащ е­
ния: инструмента, оборудования, инвентаря;
♦ инструкции по технике безопасности, организа­
ции рабочего места;
♦ требования санитарии и гигиены;
♦ алгоритмы технологических операций;
♦ производственные задания;
♦ критерии оценки выполнения заданий;
♦ нормативно-технологическую документацию и т.д.
Учебное пособие будет иметь важное значение при
организации обучения проф ессии «Повар» малыми
группами (3...5 человек) в производственных условиях.
ТЕМА
I
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Основные цели занятий: 1. Выработать практические навыки по
приготовлению холодных блюд и закусок.
2. Научить расчету и экономному расходованию сырья, береж­
ному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных при­
емов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки
и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.
3. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при
оф ормлении и подаче блюд.
1 .1 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1
Материально-техническое оснащение
Оборудование: хлеборезательная машина МРХ-200, машина для
нарезки гастрономических продуктов, холодильное оборудование,
настольные циферблатные весы ВН Ц-2, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с м арки­
ровкой «Хлеб», «ОВ», «МВ», «РВ», «Сельдь», «Зелень», лотки,
противни, кастрюли, кондитерский мешок, сковороды, повар­
ские ножи.
Сырье: пш еничный, ржаной хлеб, мясная гастрономия, сыры,
мясные кулинарные изделия, рыбная гастрономия, яйца, свежие
овощи, зелень, сливочное масло.
Правила техники безопасности
При работе с хлеборезательной маш иной следует соблюдать
следующие требования:
1) перед включением проверить санитарно-техническое состо­
яние маш ины, исправность заземления и надежность крепления
составных частей;
2) включить машину и проверить ее работу на холостом ходу;
3) устанавливать нож на требуемое расстояние для нарезания
ломтей хлеба только при выключенной машине;
4
4) ежедневно затачивать дисковый нож;
5) периодически выключать машину для очистки ножа от н а­
липшего хлеба;
6) не работать на машине при неисправной блокировке, не
проталкивать хлеб рукой, не ускорять разгрузку машины;
7) после окончания работы машину отключить от сети, очис­
тить от крош ек, протереть сухой тканью.
При работе маш ины по нарезке гастрономических продуктов
следует соблюдать следующие требования:
1) перед включением проверить санитарно-техническое состо­
яние маш ины, исправность заземления и надежность крепления;
2) включить машину и проверить ее работу на холостом ходу;
3) установить нужную толщину нарезания продуктов;
4) не допускать перегрузок машины;
5) после окончания работы отключить машину от сети, про­
мыть и высушить все рабочие органы.
При работе с ножом разделочную доску кладут на ровную по­
верхность.
Последовательность технологических
операций для приготовления бутербродов
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Холодные блюда
и закуски готовят в холодном цехе.
П роизводственный стол должен быть ровным, не качаться.
Весы, специи и приправы располагают на расстоянии вытянутой
руки. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты, ин ­
вентарь размещают справа, а продукты слева.
О п е р а ц и я № 2 . Прием продуктов и их хранение. П ри полу­
чении продукты необходимо взвесить на весах и принять согласно
накладной. Они должны быть свежими, без посторонних запахов,
соответствовать товарному виду и стандарту.
Хранят продукты в холодильном шкафу в холодном цехе.
О п е р а ц и я № 3 . Нарезание хлеба. Для приготовления бутер­
бродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный на­
кануне, так как свежий будет крошиться при нарезании. Для бу­
тербродов берут хлеб, нарезанный без корок или с коркой:
а)
для открытых простых и сложных бутербродов хлеб нареза­
ют толщ иной 1... 1,5 см (рис. 1.1);
6) для закрытых бутербродов (сэндвичей) хлеб нарезают тол­
щ иной 0,5 см, обжаривают на сливочном масле;
в) для закусочных (канапе) используют пш еничный, а иногда
и ржаной хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле, тол­
щ иной 0,5 см различной формы (кружочками, ромбиками, звез­
дочками, треугольниками и т.д.).
О п е р а ц и я № 4 . Подготовка и нарезание мясных гастрономи­
ческих продуктов, кулинарных изделий из мяса, сыра. У колбасы
5
удаляют оболочку с той части
батона, которая предназначена
для использования, так как без
оболочки колбаса быстро пор­
тится. Ветчину, окорок, рулет
делят на части, срезают кожу и
зачищают. Сыр зачищают срезав
корку.
Тонкие батоны копченой и
полукопченой колбасы нареза­
ют наискось по 2 ...3 куска на
бутерброд (см. рис. 1.1). Толстые
батоны нарезаю т поперек по
одному куску на бутерброд.
Ветчину, кулинарные изделия из мяса нарезаю т так, чтобы
они целиком прикрывали хлеб.
Сыр нарезают ломтиками толщ иной 2...3 мм.
О п е р а ц и я № 5. Подготовка, обработка банок с икрой,
шпротами, рыбными консервами. Банки с икрой, шпротами, рыб­
ными консервами моют, сушат или вытирают сухой тканью и от­
крывают специальным ножом. Из банок консервы перекладывают
в другую посуду, так как нельзя хранить консервы в открытом
виде в железной банке, соблюдая при этом санитарно-техниче­
ские нормы.
О п е р а ц и я № 6 . Кулинарная обработка и нарезка рыбных га­
строномических продуктов, сельди, кильки, хамсы. Вареную рыбу
охлаждают и нарезают на ломтики толщ иной 3...4 мм.
Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — сначала
зачищают, затем нарезают, начиная с хвоста, по одному куску на
бутерброд.
Копчености зачищают, удаляя оставшиеся при разделке позво­
ночные и реберные кости, нарезают с хвоста толщиной 3...4 мм.
Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд (используют чи­
стое филе).
Кильку, хамсу для бутербродов используют, удалив голову,
внутренности, хвостовой плавник.
О п е р а ц и я № 7 . Варка яиц, моркови для оформления бутерб­
родов. Сварить и очистить яйца и морковь. Из очищ енных яиц и
моркови с помощью разных ножей и выемок можно нарезать доль­
ки, кружочки, из белка — колокольчики, всевозможные листоч­
ки и лепестки, из моркови — звездочки, ш естеренки и другие
украш ения для оформления бутербродов.
О п е р а ц и я № 8. Подготовка сливочного масла и масляной
смеси. Для приготовления бутербродов используют сливочное мас­
ло, которое намазывают на хлеб или выпускают из кондитерского
мешка в качестве рисунка. Для этого его надо размягчить и взбить
6
в пышную массу. М асляные смеси также необходимо взбить, что­
бы легче было наносить рисунок.
О п е р а ц и я № 9 . Подготовка свежих овощей, зелени. Огур­
цы, перец болгарский, помидоры, зелень вымыть в проточной
воде, а потом использовать при оформлении бутербродов и кана­
пе (рис. 1.2).
Рис. 1.2. Оформление канапе
Требования к качеству
Хлеб должен быть нарезан ровным слоем, для открытых бутер­
бродов толщиной 1... 1,5 см, для закрытых и канапе 0,5 см.
Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны, без
признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба,
полностью закрывая его.
Вкус и запах — свойственный использованным продуктам.
Правила подачи
Бутерброды подают на тарелке или на блюде, покрытом бу­
мажной салфеткой (рис. 1.3). Температура отпуска — 10... 12 °С.
Сроки хранения
Хранят бутерброды в течение 3 ч при температуре 4...8°С .
Производственные задания
1. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 пор­
ций бутербродов с сельдью. Заполните технологическую карту № 1.
2. Определите количество отходов сельди при ее разделке (в %
от общей массы). Процент отходов сравните с данными, приве­
денными в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий 1998 г.
7
Рис. 1.3. Подача бутербродов
О рганизация______________________________________________
П редприятие______________________________________________
Технологическая
карта № 1
Наименование блюда: «Бутерброды с отварными мясными про­
дуктами»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 9
Выход 50 г
№
п/п
Сырье
1
Говядина или:
свинина
баранина
телятина
язык говяжий
язык бараний
язык свинои
2
Отварные мясопро­
дукты
Хлеб
3
Масса на
порцию, г
брутто
65
59
66
71
51
57
51
—
нетто
48
50
47
47
51
57
51
30
20
20
Технологические
8
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
1 .2 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ ИЗ СЫРЫХ
ОВОЩЕЙ: САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ, СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ,
ПОМИДОРОВ, РЕДИСА, ЛУКА, СВЕЖЕЙ И КВАШЕНОЙ
К А П УС ТЫ ,М О Р КО В И ,Р Е Д Ь КИ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2
Материально-техническое оснащение
Оборудование: овощерезательная маш ина М РО-50-200, холо­
дильный шкаф (рис. 1.4), ВНЦ-2, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделоч­
ные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», посуда, каст­
рюли вместимостью 1... 1,5 л, закусочные тарелки, салатники, мно­
гопорционные блюда, терки (рис. 1.5).
Рис. 1.4. Холодильный шкаф
Рис. 1.5. Терки
Сырье: свежие, соленые огурцы, помидоры, редис, зеленый
лук, кваш еная и свежая белокочанная капуста, морковь, редька,
зелень, растительное масло, сметана, соль, сахар, салатная зап­
равка, 9% -ный уксус.
Правила техники безопасности
П ри работе с овощерезательной маш иной следует соблюдать
следующие правила:
1) проверить санитарно-техническое состояние, правильность
сборки, надежность крепления ножей, решеток, бункера и во­
ронки, исправность и надежность заземления;
2) включить маш ину и проверить ее работу на холостом ходу;
3) проталкивать овощ и только специальным толкателем;
4) нельзя открывать предохранительные крышки;
5) по окончании работы маш ину отключить от сети, разо­
брать, промыть рабочие органы и просушить.
При использовании холодильного оборудования следует соблю­
дать следующие правила:
1) холодильное оборудование следует устанавливать в поме­
щ ении, в котором имеется вентиляция;
2) не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами,
так как это ухудшает условия их хранения;
3) не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4) как можно реже открывать загрузочные двери;
5) не эксплуатировать оборудование с неисправными прибо­
рами автоматики;
6) проверить наличие заземления холодильника, токонесущие
части закрыть защ итным кожухом;
7) не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При работе с теркой следует соблюдать следующие правила:
1) терку держать в вертикальном положении;
2) овощи тереть, не касаясь пальцами терки.
Последовательность технологических операций
для приготовления салатов из сырых овощей
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Салаты из сы ­
рых овощей готовят в холодном цехе. На производственный стол
кладут разделочную доску; весы, справа инвентарь, инструмен­
ты, слева горку продуктов, растительное масло, сметану, уксус,
соль, сахар, салатную заправку, все что необходимо для приго­
товления салатов.
О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Полученные продукты
взвешивают; овощ и должны соответствовать товарному виду, не
иметь посторонних запахов; белокочанная кваш еная капуста,
соленые огурцы без признаков плесени. Зелень свежая, не по­
желтевшая.
О п е р а ц и я № 3. Хранение. Полученные овощи хранятся в
холодильном ш кафу в холодном цехе. Растительное масло, салат­
ная заправка хранятся в неокисляю щ ейся посуде, сметана в банке
с соответствующей маркировкой.
О п е р а ц и я № 4 . Подготовка овощей и зелени. Свежие и соле­
ные огурцы нарезаю т тонкими ломтиками или кружочками; по­
мидоры — кружочками или дольками; редис — тонкими кружоч­
ками или ломтиками; зеленый лук — длиной 1... 1,5 см. Свежую
капусту шинкую т соломкой, квашеную, если она крупная, из­
мельчают. Если капуста соленая или кислая, то ее промывают. Редь­
ку, морковь трут на терке или режут соломкой. Зелень промывают
несколько раз в проточной воде.
10
О п е р а ц и я № 5. Заправка салатов. Салаты заправляют са­
латной заправкой, растительным маслом, сметаной. Капусту пе­
ретирают с солью, добавляют уксус, сахар, растительное масло.
О п е р а ц и я № 6. Оформление. Салаты из сырых овощей, лука,
квашеной капусты, соленых огурцов оформляют зеленым луком,
укропом, теми продуктами, которые входят в состав салата. Укра­
шения из редиса, зеленого лука, крутых яиц можно нарезать доль­
ками, колокольчиками. Салаты можно использовать как дополни­
тельный гарнир к холодным и горячим блюдам.
Требования к качеству
Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво
уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду.
Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи.
Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые. Капуста твердая, хру­
стящая. Зелень для оформления свежая, не увядшая.
Правила подачи
Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах (рис.
1.6), на многопорционных блюдах, салат-коктейль — в бокалах,
креманках. Температура подачи 10... 12 °С.
в
г
Рис. 1.6. Подача салатов:
а — в прямоугольном салатнике; б — на закусочной тарелке; в
на закусочной тарелке (овощное ассорти)
Сроки хранения
Реализуют салаты в течение 15 мин, хранят при температуре
4 ...8°С .
Производственное задание
Произведите расчет технологической карты для приготовле­
ния 10 и 50 порций салата из сырых овощей. Заполните техноло­
гическую карту № 2.
О рган и зац и я______________________________________________
П редприятие_____________________________________________
Технологическая
карта №2
Наименование блюда: «Салат из сырых овощей»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 56
Выход 100 г
Масса на 1 порцию, г
№
п/п
Сырье
брутто
нетто
1
Морковь
17,5
14
2
Сельдерей молодой
(корень)
или петрушка (корень)
8,5
7
9,3
7
3
Помидоры свежие
27,1
23
4
Капуста белокочанная
свежая
17,5
14
5
Сметана или майонез
20
20
Технологические
12
Масса брутто (кг)
на количество порций
условия
10
50
1.3.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ
ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ: САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ, САЛАТ
МЯСНОЙ, САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ, САЛАТ РЫБНЫЙ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3
Материально-техническое оснащение
Оборудование: машина для нарезания
вареных овощей МРОВ-160 (рис. 1.7), хо­
лодильный шкаф, ВНЦ-2 производствен­
ные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: по­
варские ножи и разделочные доски с
маркировкой «ОВ», «МВ», «РВ», «Зе­
лень», лотки, мерные ложки, тарелки,
салатники, блюда, формы для нареза­
ния продуктов и их оформления.
Сырье: отварной картофель, свежие
или соленые огурцы, зеленый или реп­
чатый лук, яйца, рыба, мясо, мясо пти­
цы, зеленый горошек, листья салата, ра­
стительное м асло, см етана, м айонез,
соль, сахар, соус «Кетчуп».
Правила техники безопасности
При работе с маш иной для нарезания вареных овощей М РОВ160 следует соблюдать следующие правила эксплуатации:
1) проверить санитарно-техническое состояние, правильность
сборки и надежность крепления ножей, ножевых блоков, исправ­
ность и надежность заземления;
2) включить машину и проверить ее работу на холостом ходу;
3) не проталкивать овощи руками, применять только специ­
альный толкатель;
4) не поправлять продукты руками;
5) отключить машину после окончания работы, рабочие орга­
ны промыть и просушить.
Последовательность технологических операций
для приготовления салатов из вареных овощей
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Салаты из ва­
реных овощей готовят в холодном цехе. На производственный стол
кладут разделочную доску с маркировкой «ОВ», ставят ВНЦ-2.
13
Справа размещают инвентарь, инструменты, слева — очищ ен­
ные овощи, продукты, необходимые для приготовления салатов,
посуду.
О п е р а ц и я № 2 . Прием продуктов. Все полученные продук­
ты должны соответствовать товарному виду, стандарту, техничес­
ким условиям, без посторонних запахов и примесей.
О п е р а ц и я № 3 . Хранение. Отварные овощи, очищенные и
наш инкованные, мясо, рыбу отварную, жареную хранят в холо­
дильном шкафу в холодном цехе.
О п е р а ц и я № 4 . Подготовка картофеля. Картофель варят,
охлаждают, очищают от кожуры.
О п е р а ц и я № 5. Подготовка яиц. Яйца варят и очищают от
скорлупы.
О п е р а ц и я № 6 . Подготовка соленых и свежих огурцов. Если
соленые огурцы крупные — срезают кожицу, свежие огурцы моют,
срезают кожицу со стороны плодоножки и соцветия.
О п е р а ц и я № 7 . Варка мяса, мяса птицы (или дичи) и рыбы.
Для приготовления салатов мясо варят, предварительно залив го­
рячей водой. Рыбу варят или припускают. Затем охлаждают.
О п е р а ц и я № 8. Подготовка зеленого горошка, зеленого
и репчатого лука, листьев салата, зелени. Помыть, обсушить бан­
ку с зеленым горошком, открыть.
Перебрать, промыть в большом количестве воды зеленый и
репчатый лук, листья салата, зелень.
О п е р а ц и я № 9 . Нарезание очищенного картофеля и яиц. Кар­
тофель вареный нарезают ломтиками или кубиками. Из яиц сна­
чала вырезают оформление для салатов (рис. 1.8), а остальную
часть нарезают ломтиками или кубиками.
О п е р а ц и я № 10. Нарезание огурцов, зеленого и репчатого
лука. Огурцы нарезают для салатов ломтиками или кубиками. Лук
зеленый мелко режут (рис. 1.9). Репчатый лук нарезают ломтика­
ми, так как кубики будут при нарезке расслаиваться.
Рис. 1.8. Нарезание вареного яйца
для салата
14
Рис. 1.9. Нарезание перьев зеленого
лука
Рис. 1.10. Нарезание мяса для
мясного салата
Рис. 1.11. Подача мясного салата
О п е р а ц и я № 11. Нарезание мяса, мяса птицы, рыбы. Для
мясного салата вареное мясо и для столичного салата вареную
мякоть птицы или дичи нарезают ломтиками или кубиками и тон­
кими пластинками (рис. 1.10).
Для рыбного салата рыбу нарезают ломтиками, для украш е­
ния — тонкими продолговатыми кусочками.
О п е р а ц и я № 12. Соединение всех компонентов. Продукты
для салата мясного, картофельного, столичного и рыбного мож­
но соединять вместе и заправлять перемешивая, можно уклады­
вать слоями.
О п е р а ц и я № 13. Заправка салатов. Салаты заправляют май­
онезом с добавлением соуса «Кетчуп». Картофельный салат за­
правляют сметаной или сметанной заправкой.
О п е р а ц и я № 14. Оформление. Украшают теми продуктами,
которые входят в состав салата, а также зеленью.
Требования к качеству
Овощи, мясные и рыбные продукты для салатов должны быть
свежие. Кроме того, овощи должны быть правильно нарезаны,
уложены горкой, красиво оформлены, не переварены, без по­
темнений. Зелень для оформления свежая, не увядшая.
Правила подачи
Салаты укладывают на листья салата в салатник или на порци­
онное блюдо горкой. Салат-коктейль укладывают в бокал, креманку. Готовый к подаче мясной салат показан на рис. 1.11.
Сроки хранения
Салаты из вареных овощей хранят не более 1 ч.
15
Производственное задание
Приготовить 10 и 50 порций салата мясного. Заполнить техно­
логическую карту № 3.
О р ган и зац и я______________________________________________
П редприятие______________________________________________
Технологическая
карта №3
Наименование блюда: «Салат мясной»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 147
Выход 150 г
Масса на 1 порцию, г
№
п/п
Сырье
брутто
нетто
1
Говядина или:
баранина
свинина
телятина
язык говяжий
43
43
39
47
34
32
31
33
31
34
2
Мясные продукты
—
20
3
Огурцы свежие (или
соленые)
38
30
4
Яйца
'/4 шт.
10
5
Салат
8
6
6
Майонез
30
30
7
Соус «Кетчуп»
5
5
8
Картофель
76
55
Технологические
16
Масса брутто (кг)
на количество порций
условия
10
50
1 .4 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНЕГРЕТА,
СВЕКОЛЬНОЙ И МОРКОВНОЙ ИКРЫ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 4
Материально-техническое оснащение
Оборудование: М РОВ-160, электрическая мясорубка, электри­
ческая плита ЭП-2М , холодильный шкаф, ВН Ц-2, производствен­
ные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделоч­
ные доски с маркировкой «ОВ», «Зелень», лотки, мерные лож ­
ки, закусочные тарелки, салатники, многопорционны е блюда,
рифленые ножи, специальные выемки для нарезания овощей при
оформлении блюд.
Сырье: картофель, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленый
и репчатый лук, квашеная капуста, салат, зелень, растительное
масло, салатная заправка, уксус, соль, сахар.
Правила техники безопасности
При работе с электрической мясорубкой (измельчение свек­
лы, моркови для икры) следует соблюдать следующие правила:
1) проверять санитарно-техническое состояние мясорубки, исправ­
ность проводки и заземления, наличие предохранительного кольца и
толкателя, надежность крепления, работу на холостом ходу;
2) загружать продукты только после пуска;
3) не проталкивать продукты руками;
4) не прочищать разгрузочное отверстие во время работы;
5) после окончания работы отключить мясорубку, разобрать
ее и помыть все детали, просушить их и смазать жиром.
Последовательность технологических операций
для приготовления винегрета, свекольной
и морковной икры
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструк­
ционную карту № 3.
О п е р а ц и я № 2 . Прием продуктов. Все полученные продук­
ты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внеш ­
нему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту,
техническим условиям.
О п е р а ц и я № 3. Хранение. В холодном цехе должен нахо­
диться холодильный шкаф, в котором хранятся овощи очищен2 Андросов, ч. 3.
17
ные, а также и нарезанные. В нем можно хранить и готовую про­
дукцию, т.е. винегреты, салаты, икру в оформленном виде до от­
пуска на раздачу.
О п е р а ц и я № 4. Подготовка картофеля, моркови, свеклы.
Сварить картофель, морковь, свеклу, охладить и очистить.
О п е р а ц и я № 5 . Пассерование лука репчатого, моркови, то­
мата для икры. Репчатый лук, морковь нарезают мелко и пассеру­
ют на растительном масле. Томатное пюре или томатную пасту
пассеруют на растительном масле для свекольной и морковной
икры.
О п е р а ц и я № 6. Нарезка овощей для винегрета. Для вине­
грета овощи нарезают ломтиками и кубиками, репчатый лук —
кольцами или полукольцами.
О п е р а ц и я № 7. Измельчение вареной свеклы, моркови для
икры. Для икры свеклу варят, очищают и пропускают через м ясо­
рубку или рубят.
О п е р а ц и я № 8 . Подготовка квашеной капусты для винегре­
та. Квашеную капусту, если она соленая или кислая, промывают
и мелко рубят.
О п е р а ц и я № 9. Приготовление икры. Для приготовления
свекольной икры свеклу соединяют с пассерованным луком, тома­
том, морковью и ставят тушить, в конце добавляют соль, перец,
лавровый лист, сахар, уксус, можно рубленый чеснок. После ту­
ш ения свекольную икру охлаждают.
Для приготовления морковной икры в измельченную морковь
вводят пассерованный лук, томат, тушат, в конце добавляют соль,
перец, сахар, уксус, чеснок и охлаждают.
О п е р а ц и я № 10. Заправка винегрета. Нарезанную свеклу
промасливают растительным маслом, чтобы другие овощи не ок­
расились, затем вводят морковь, квашеную капусту, соленые огур­
цы, лук, соль. Доводят до вкуса. В винегрет можно положить соле­
ные грибы.
О п е р а ц и я № 11. Оформление. Винегрет оформляют теми
продуктами, которые входят в состав винегрета. Летом можно до­
бавить свежие помидоры, перец сладкий. Винегрет можно гото­
вить с мясом, рыбой, сельдью.
Требования к качеству
В винегрете овощи должны соответствовать форме нарезки,
цвет светло-красный. Овощи должны быть проваренными, не кро­
ш ащ имися, огурцы и капуста кваш еная — твердыми и хрустя­
щими.
Овощная икра должна соответствовать цвету овоща, из кото­
рого приготовлена, без признаков подгорелости, вкус — кислосладкий, мягкий.
18
Правила подачи
Подают винегрет и икру в салатниках, закусочных тарелках (рис.
1.12), многопорционных блюдах.
Рис. 1.12. Подача винегрета на
закусочной тарелке
Сроки реализации
Винегрет, овощную икру реализуют в течение 1 ч.
Производственное задание
1. Приготовьте 10 и 50 порций овощного винегрета. Заполнить
технологическую карту № 4.
2. Определите количество отходов у свеклы в марте (в % от
общей массы).
Количество отходов сравните с данны м и, приведенными в
Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.
О рганизация______________________________________________
П редприятие______________________________________________
Технологическая
карта №4
Наименование блюда: «Винегрет овощной»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 161
Выход 100 г
№
п/п
Сырье
Масса на 1 порцию, г
брутто
нетто
1
Картофель
28,9
21
2
Свекла
19Д
15
3
Морковь
126
10
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
19
№
п/п
М асса на ] порцию, г
Сырье
брутто
нетто
4
Огурцы соленые
18,8
15
5
Капуста квашеная
214
15
6
Лук зеленый
или репчатый
18,8
17,9
15
15
7
Заправка для салата
№ 1073, масло расти­
тельное
10
10
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
1 .5 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ РЫБНЫХ
БЛЮ Д И ЗАКУСОК: КИЛЬКА, ХАМСА С ЛУКОМ , СЕЛЬДЬ
НАТУРАЛЬНАЯ, СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ, РЫБА
ПОД МАРИНАДОМ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 5
Материально-техническое оснащение
Оборудование: холодильный ш каф, ВНЦ-2, протирочная ма­
ш ина, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделоч­
ные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», «Сельдь», «РВ»,
закусочные тарелки, салатники, селедочницы, карбовочный нож.
Сырье: сельдь, килька, хамса, различная рыба, зеленый, реп­
чатый лук, яблоки свежие, хлеб, сливочное масло, молотый пе­
рец, уксус, растительное масло, огурцы, помидоры, листья сала­
та, яйца, зелень петрушки.
Последовательность технологических операций
для приготовления холодных рыбных блюд и закусок
О п е р а ц и я № 1 . Организация рабочего места. Холодные блюда
и закуски из рыбы готовят в холодном цехе. На производственный
20
стол кладут разделочную доску «Сельдь», «РВ», напротив — весы,
справа — инвентарь, инструменты, слева — продукты. Блюда из
сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной дос­
ке и пользуются ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при
этом санитарные требования.
О п е р а ц и я № 2 . Прием продуктов. Все полученные продук­
ты проверяют на качество в соответствии с действующими стан­
дартами и техническими условиями.
О п е р а ц и я № 3 . Хранение. Для приготовления холодных блюд
и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодиль­
ных шкафа. Один — для хранения блюд из сельди, другой — для
хранения овощей, которыми оформляют блюда. Сельдь и рыба
обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хра­
нить другие продукты.
О п е р а ц и я № 4 . Механическая кулинарная обработка киль­
ки, хамсы, сельди. Отрезают часть брюшка, удаляют внутреннос­
ти и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, сним а­
ют кожу.
Операция № 5. Подготовка кильки, хамсы, сельди. Кильку,
хамсу перебирают, промывают (если рыба содержит много соли,
ее вымачивают в молоке или настое чая) и укладывают спинками
вверх. Сельдь, разделанную на чистое филе, нарезают поперек
(наискось) ровными небольшими кусочками.
О п е р а ц и я № 6 . Приготовление овощного маринада. В пассерованые с томатом овощ и добавляют процеж енны й рыбный
бульон, вводят 3% -ный уксус, перец душ истый горош ком, к о ­
рицу, гвоздику. Варят маринад 15...20 м ин, добавляют в конце
варки соль, сахар, лавровы й лист.
О п е р а ц и я № 7 . Жаренье рыбы основным способом. Для при­
готовления блюда «Рыба под маринадом» используют различную
рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, на филе с кожей
и реберными костями, или непластованную рыбу. Порционные
куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с двух
сторон на растительном масле на сковороде до образования румя­
ной корочки, затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу.
О п е р а ц и я № 8 . Подготовка овощей. Свеклу, картофель, мор­
ковь варят, охлаждают, очищают и нарезают для гарнира м елки­
ми кубиками.
О п е р а ц и я № 9 . Подготовка пшеничного хлеба. П ш еничный
хлеб замачивают в воде или молоке для блюда «Сельдь рубле­
ная».
О п е р а ц и я № 10. Подготовка яблок, репчатого лука. Яблоки
свежие очищают от зерен, кожицы. Репчатый лук мелко режут и
пассеруют.
О п е р а ц и я № 11. Приготовление сельди рубленой. Н арезан­
ные кусочки чистого ф иле сельди, яблоки, зам оченны й в воде
21
или молоке хлеб (отжаты й), пассерованны й репчатый лук п ро­
пускаю т через мясорубку или измельчаю т нож ом до образова­
ния однородной массы. Затем добавляю т размягченное сливоч­
ное масло, молоты й перец, уксус и все хорош о перемеш иваю т.
Вымеш анную массу укладывают на селедочницу, придавая ей
форму сельди. С помощ ью лож ки делаю т узор «Елочка».
О п е р а ц и я № 12. Оформление. Для оформления сельди руб­
леной свежие помидоры, огурцы, яблоки моют, нарезают или
вырезают украшения. Зеленый салат, петрушку промывают.
Для оформления сельди с гарниром в селедочницу укладывают
нарезанную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные кубиком
вареные картофель, морковь, свеклу, ломтиками свежие огурцы,
помидоры , яйца, ш инкованны й зелены й лук или нарезанны й
репчатый лук. Сельдь украшают, чередуя овощи по цвету, можно
вырезать розочки, лилии из овощей. Овощи можно накарбовать
(фигурно нарезать с помощью карбовочного ножа звездочками,
шестеренками). Украшения не должны свисать с края тарелки или
селедочницы.
Требования к качеству
Килька, хамса и сельдь должны быть в меру соленые, хорошо
очищ ены, без темной пленки на внутренней стороне, аккуратно
уложены в селедочницу. Запах, вкус и цвет — свойственные д ан­
ному виду рыбы.
У рыбы под маринадом — вкус маринада кисло-сладкий, ост­
рый, запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не под­
горевшие.
Правила подачи
Сельдь с гарниром: при подаче сельдь поливают заправкой или
растительным маслом.
Рубленая сельдь: при подаче украшают яблоками, огурцами, по­
мидорами, яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Натуральная сельдь: чистое филе сельди нарезают поперек (наи­
скось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедоч­
ницу или тарелку, украшают зеленым или репчатым луком, зеле­
нью петрушки и укропа (рис. 1.13). Отдельно подают в баранчике
обточенный бочонками картофель, а в розетке — охлажденный
кусочек сливочного масла.
Килька, хамса с луком: кильку, хамсу укладывают на тарелку,
посыпают зеленью петрушки, укладывают кольцами репчатый лук,
поливают маслом или заправляют.
Рыба под маринадом: обжаренную рыбу охлаждают, укладыва­
ют в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают
22
а
Рис. 1.13. Подача соленой сельди:
а — с гарниром; б — натуральной
мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно
оформить карбованной морковью.
Сельдь по-русски: филе сельди (без кожи и костей) нарезают
ломтиками и укладывают в селедочницу. Отдельно подают горя­
чий отварной картофель и сливочное масло.
Сроки реализации
Блюда из сельди, хамсы, кильки подлежат реализации в тече­
ние 1 ч. Сельдь рубленая реализуется в течение 24 ч, рыба под
маринадом — 12 ч.
23
Производственные задания
1. Рассчитайте сырье для 10 и 50 порций сельди с гарниром.
Заполните технологическую карту № 5.
2. Приготовьте 10 порций сельди с гарниром.
О рган и зац и я______________________________________________
П редприятие______________________________________________
Технологическая
карта №5
Наименование блюда: «Сельдь с гарниром»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 202
Выход 135 г
Масса на 1 порцию, г
№
п/п
Сырье
брутто
нетто
73
35
'/4 шт.
10
1
Сельдь
2
Яйца
3
Гарнир
—
75
4
Заправка для салатов
—
—
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
1 .6 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА: МЯСНОЕ АССОРТИ, ОТВАРНОЕ
МЯСО С ГАРНИРОМ, СТУДЕНЬ, ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 6
Материально-техническое оснащение
Оборудование: холодильный шкаф, электрическая плита, м я­
сорубка, ВН Ц -2, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделоч­
ные доски с маркировкой «МВ», «ОВ», «ОС», «Зелень», лотки,
24
посуда вместимостью 3...5 л, сковороды, закусочные тарелки, м но­
гопорционные круглые, овальные блюда, формочки для студня.
Сырье: мясо, мясные продукты, субпродукты, печень, шпик,
репчатый лук, морковь, свежие огурцы, помидоры, сливочное мас­
ло или майонез, соус, хрен, чеснок, салат, зелень петрушки.
Последовательность технологических операций
для приготовления холодных блюд и закусок из мяса
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Холодные блюда
и закуски из мяса готовят в холодном цехе. На производственный
стол посередине (от края 2 см) кладут разделочную доску с м арки­
ровкой «МВ», «ОВ». На расстояние вытянутой руки — ВН Ц -2,
справа — инвентарь, инструменты, слева — продукты.
О п е р а ц и я № 2 . Прием продуктов. См. инструкционную кар­
ту № 5.
О п е р а ц и я № 3 . Хранение. Все полученные продукты хранят
в холодильном шкафу. См. инструкционную карту № 3.
О п е р а ц и я № 4 . Варка мяса. Для блюда «Мясо отварное с
гарниром» варят мясо крупным куском, затем охлаждают.
О п е р а ц и я № 5 . Варка субпродуктов. Для студня варят суб­
продукты. Тщательно их промывают, рубят, кладут в котел, зали­
вают холодной водой (1,5...2 л на 1 кг продуктов), варят при
слабом кипении 6...8 ч.
О п е р а ц и я № 6 . Нарезка шпика. Варка моркови. Сало-ш пик
нарезают кубиками. М орковь варят в кожуре, предварительно за­
лив ее горячей водой.
О п е р а ц и я № 7 . Подготовка репчатого лука и моркови. Лук,
морковь очищают, промывают, нарезают на крупные куски, под­
пекают для студня.
О п е р а ц и я № 8 . Подготовка огурцов, помидоров. Огурцы и
помидоры моют в проточной воде, срезают плодоножки и наре­
зают для гарнира ломтиками.
О п е р а ц и я № 9 . Жаренье печени, лука, моркови для паштета.
Нарезанный ш пик кладут на разогретую сковороду, добавляют
мелко нарезанную морковь, лук, пассеруют до полуготовности,
затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, перцем и жа­
рят до готовности.
О п е р а ц и я № 10. Охлаждение, нарезка моркови, картофеля.
Охлажденную морковь и картофель очищают, нарезают мелкими
кубиками для гарнира.
О п е р а ц и я № 11. Охлаждение мяса. Охлажденное мясо наре­
зают тонкими кусочками, укладывают на блюдо или закусочную
тарелку, рядом гарнир из вареной моркови, картофеля, свежих
огурцов, помидоров, зеленого салата. Отдельно в соуснике пода­
ют соус, хрен в соуснике. Украшают петрушкой.
25
О п е р а ц и я № 12. Подготовка мясных продуктов для ассорти
мясного. М ясные продукты освобождают от оболочки, свиные —
от кожи, тонко нарезают ломтиками и укладывают на блюдо, до­
бавляют гарнир из овощей (вареной моркови, картофеля, свежих
огурцов, помидоров), украшая зеленью. Отдельно подают соусхрен или майонез.
О п е р а ц и я № 13. Отделение мяса от костей и сваренных суб­
продуктов для студня. Сваренное мясо отделяют от костей, мелко
рубят или пропускают через мясорубку.
О п е р а ц и я № 14. Соединение мяса с бульоном. Бульон про­
цеживают, соединяют с рубленым мясом, доводят до кипения,
солят, кладут перец, в конце добавляют растертый чеснок.
О п е р а ц и я № 15. Доведение до вкуса студня. Вкус в меру
соленый, свойственный мясу с ароматом пряных овощей, спе­
ций. Содержание соли не должно превышать 1,5 %.
О п е р а ц и я № 16. Охлаждение студня. Студень разливают в
формы или противни слоем не более 4 см. Студень выдерживают
на холоде 8 ч, чтобы он хорошо застыл. Застывший студень наре­
зают на порции и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно
подают соус-хрен, можно отпускать и с солеными или консерви­
рованными овощами.
О п е р а ц и я № 17. Пропускание через мясорубку смеси печени
с овощами. Обжаренную смесь охлаждают и дважды пропускают
через мясорубку с мелкой решеткой.
О п е р а ц и я № 18. Доведение до готовности паштета. В пропу­
щенную через мясорубку смесь добавляют молоко или бульон,
размягченное сливочное масло, все хорошо перемешивают в од­
нородную массу.
О п е р а ц и я № 19. Запекание паштета. Пропущенный через
мясорубку паштет выкладывают на противень и запекают.
Рис. 1.14. Оформление нарезки из
мясных продуктов
26
Рис. 1.15. Подача паштета из
печени
Рис. 1.16. Подача студня
О п е р а ц и я № 20. Оформление. М ясные продукты, варе­
ное мясо (свинину, говядину), нарезанны е тонкими ломтиками
(рис. 1.14), укладывают на блюдо.
Паштет из печени формуют в виде батона, рулета, украшают,
нанося рисунок из сливочного масла, укладывают овощи и зелень
(рис. 1.15). На рис. 1.16 приведены варианты оформления студня.
Требования к качеству
Мясо, мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось ш и­
рокими лентами, цвет — свойственный цвету продукта; вкус —
соответствующий виду продукта, консистенция — упругая, плот­
ная, не крошащаяся, овощи — мягкие.
Студень должен быть хорошо застывшим, цвет серый, вкус,
свойственный продуктам, из которых приготовлен студень, с аро­
матом специй и чеснока.
Паштет — цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и за­
пах, свойственный используемым продуктам, консистенция мяг­
кая, эластичная, без крупинок.
Правила подачи
К мясному ассорти отдельно подают соус-хрен или майонез с
корниш онами.
К вареному мясу отдельно подают соус-хрен, гарнир уклады­
вают из овощей: огурцов, помидоров, украшают зеленью.
Застывший студень нарезают на порции, укладывают на тарел­
ку или выкладывают из форм на блюда. Студень можно подавать с
овощами, соусом-хреном.
27
Сроки реализации
Студень хранят при температуре 8... 10 °С, реализуют в течение
12 ч, паштет — в течение 24 ч.
Производственное задание
Приготовьте 10 и 50 порций паштета из печени. Заполните тех­
нологическую карту № 6.
Определите фактический выход печени при жареньи.
П роцент ужарки печени сравните с данными, приведенными
в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.
О р ган и зац и я______________________________________________
П редприятие______________________________________________
Технологическая
карта №6
Наименование блюда: «Мясо отварное с гарниром»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 248
Выход 180 г
№
п/п
Сырье
Масса на 1 порцию, г
брутто
нетто
1
Говядина или:
свинина
баранина
164
147
164
121
125
117
2
Отварные продукты
—
75
3
Гарнир № 995, 997,
1003
—
75
4
Соус № 1066, 1069
—
30
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
условия
10
50
Т Е М А II
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Основные цели занятий: 1. Сформировать навыки по организа­
ции рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд.
2.
Научить расчету сырья, соблюдению технологических процес­
сов приготовления и сроков хранения и реализации, правилам
подачи и оформления блюд, экономному расходованию сырья, бе­
режному отношению к оборудованию, предупреждению и устра­
нению дефектов, соблюдению безопасных приемов труда.
2 .1 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТВАРНОЙ РЫБЫ,
ПРИПУЩЕННОЙ С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая секционная плита П ЭС М -4 Ш Б,
холодильная камера, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрю ли вместимостью 0,5,
1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные
доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка,
Рис. 2.1. Щипцы для рыбы
Рис. 2.2. Производственные
лопатки
29
разливательная и соусная ложки, лопатки, рыбные котлы, ба­
ранчики и овальные блюда, соусник, тарелки, щ ипцы для рыбы
(рис. 2.1). Н а рис. 2.2 показаны различные виды производственных
лопаток.
Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, бе­
лые коренья, зелень, специи, панировка.
Правила техники безопасности при работе в соусном
отделении
А. Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необхо­
димо соблюдать следующие правила безопасности:
1) не работать на машинах и аппаратах, устройства которых вы
не знаете и работа на которых вам не поручена;
2) осторожно обращаться с ножом при работе с ним, пра­
вильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить
ножи в специальных чехлах;
3) следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для
разогрева не воспламенились от высокой температуры;
4) при жареньи котлет и других полуфабрикатов класть их с
наклоном от себя;
5) класть в кипящ ий жир (продукты), не допуская попадания
воды;
6) открывать осторожно на себя крыш ки варочных котлов, ка­
стрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;
7) не браться голыми руками за горячую кухонную посуду,
используйте для этого полотенце;
8) убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол п р о ­
дукты;
Б. Перед началом работы с электрической плитой следует про­
верять санитарное состояние жарочной поверхности плиты, под­
дона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправ­
ность пакетных переключателей, техническое состояние поверхно­
сти плит. Использовать наплитную посуду с толстым ровным дном,
плотно прилегающим к поверхности плиты, заполнять посуду не
более чем на 80 %; вначале включать общее пусковое устройство,
затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощ ­
ность. Во время работы после разогрева пакетные переключатели
устанавливать на средний нагрев; не следует ставить холодную на­
плитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать вы­
плескивания жидкости на поверхность плиты во избежание рас­
трескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незаг­
руженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание бы­
строго перегорания. После окончания работы выключить конфорки
и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить
и протереть, поддон помыть и просушить.
30
О бщ ие приемы варки рыбы
Для варки рыбу обрабатывают целыми тушками с головой или
без головы, разделанной тушками на филе с кожей и реберными
костями или на филе с кожей; используют осетровую рыбу целы­
ми звеньями с кожей, без жучек, порционны ми кусками, наре­
занными под углом 90°. Удобно использовать для варки рыбные
котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом про­
изводстве можно использовать электросковороды или противни с
высокими бортами. П орционные куски укладывают в один ряд
кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания куски
не деформировались. Ж идкости берут 2 л на 1 кг. Доводят ее до
кипения, кладут соль, уменьшив нагрев, доводят до готовности.
Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с
нежным ароматом и вкусом добавляют лук и белые коренья; при
выраженном специфическом запахе кроме этого в конце варки
кладут лавровый лист и перец. Время варки порционных кусков
12... 15 мин.
Общие правила припускания рыбы
1. Припускают некрупную рыбу целиком, осетровую рыбу звень­
ями или порционными кусками (для банкетов). П орционные кус­
ки нарезают под углом 30° из филе рыбы с кожей без реберных
костей или из филе без кожи и реберных костей.
2. Припускают рыбу, которая не обладает резко выраженным
вкусом и запахом.
3. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх так,
чтобы один кусок закрывал часть соседнего.
4. В посуду с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла
рыбу примерно на */3 ее высоты (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы)
добавляют соль, белые коренья, лук, специи, подбирая их по тем
же правилам, что и при варке. С отейник закрывают кры ш кой и
припускают рыбу до готовности. На бульоне после припускания
готовят соусы.
5. С рок припускания целой рыбы 15...20 м ин, звеньев —
25 ...45 мин.
Последовательность технологических операций
для приготовления отварной рыбы и припущенной
с польским соусом
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Горячий цех
подразделяется на два специализированных отделения — супо­
вое, соусное. Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха,
раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в
31
нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна
быть рациональной, способствующей правильной организации
труда, выполнению санитарных требований по содержанию пред­
приятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отде­
лении готовят рыбные, мясные блюда, гарнир, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение,
цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными кот­
лами, электрическими сковородами, пекарскими ш кафами. И м е­
ется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначе­
нию. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготов­
лена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав
алю миния), иметь ровное дно, гладкие стенки, плотно прикреп­
ленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки
используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассеро­
вания, тушения и припускания — сотейники с одной или двумя
ручками и крыш кой. Для варки и тушения используют также па­
ровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой (рис. 2.3),
мармитницы, для жаренья — разные противни и сковороды. Раз­
Рис. 2.3. Рыбные котлы
нообразен инвентарь, используемый для приготовления рыбных
блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки,
поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки
для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или
на полках, предусмотренных в производственных столах. При ра­
боте с электрическим оборудованием следует соблюдать правила
техники безопасности.
О п е р а ц и я № 2 . Подготовка продуктов. Рыбу разделывают на
порционны е куски с кожей и реберными костями.
Овощи обрабатывают, нарезая морковь, лук, картофель в виде
бочонков.
Варят яйца для польского соуса, очищают их и мелко нарезают
ломтиками.
О п е р а ц и я № 3 . Тепловая обработка продуктов. Варят карто­
фель для гарнира.
32
Для варки рыбы порционные куски рыбы укладывают в сотей­
ник кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные
морковь, лук, соль, перец.
О п е р а ц и я № 4 . Приготовление польского соуса. В разогретое
сливочное масло кладут яйца, нарезанную зелень петрушки, соль,
добавляют лимонны й сок.
Требования к качеству
Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою
форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду
рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир —
отварной картофель в форме бочонков или целыми средними по
размеру клубнями уложен рядом с рыбой, полит маслом и посы­
пан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им
рыбу.
П рипущ енная рыба должна быть проварена и полностью со­
хранять свою форму. На поверхности припущ енной рыбы допус­
каются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения
внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху
лимоном, грибами, крабами.
Правила подачи
Отварную рыбу подают порционными кусками с костями, с
кожей без костей, осетровую — с кожей без хрящей или без кожи.
Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретое
блюдо или тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир — отварной
картофель, обточенный бочонками или целыми клубнями, кар­
тофель поливают сливочным маслом, посыпают мелко нарезан­
ной зеленью, украшают вареными раками, веточками зелени пет­
рушки (рис. 2.4). В соуснике подают соус польский.
Припущенную рыбу подают порционным куском без костей,
с кожей или без кожи. Осетро­
вую рыбу — без хрящей и луч­
ше без кожи. Мелкую рыбу — в
целом виде.
Рыбу прогревают в соусе пе­
ред подачей. Куски припущ ен­
ной рыбы укладывают на подо­
гретое блюдо или тарелку и по­
ливают соусом, чтобы сохранить
сочность рыбы и замаскировать
ее поверхность, покрытую сгу­
стками белка. Гарнир укладыва­
ют рядом или подают отдельно:
Рис. 2.4. Подача отварной рыбы
3 Андросов, ч. 3.
33
отварной картофель, обточенный бочонками, целые клубни, н а­
резанные дольками или картофельное пюре. Картофель поливают
растопленным маслом, посыпают зеленью.
В ресторанах на куски рыбы кладут ломтики лимона без цедры,
отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервиро­
ванных крабов.
Сроки хранения
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в
бульоне при температуре 60 ...70°С , реализуют в течение 30 мин.
Производственные задания
1. Рассчитайте продукты на 10 порций рыбы отварной.
2. Приготовьте 10 и 50 порций рыбы отварной и припущенной.
Заполните технологическую карту № 1.
О рган и зац и я______________________________________________
П редприятие______________________________________________
Технологическая
карта № 1
Наименование блюда: «Рыба (филе) отварная»
С борник рецептур 1998 г.
Раскладка № 623
Выход 350 г
Масса на 1 порцию, г
№
п/п
1
Сырье
Рыба капитан или:
окунь морской
щука
треска
полуфабрикат рыбы
капитан или:
трески
щуки
брутто
нетто
296
214
306
197
182
160
156
156
152
160
173
184
152
156
2
Морковь
5
4
3
Лук репчатый
5
4
4
Петрушка (корень)
4
3
5
Отварная рыба
—
125
6
Гарнир
—
150
7
Соус
—
75
34
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
Технологические
условия
О рган и зац и я_________________________________
П редприятие_________________ _______________
Технологическая
карта №2
Наименование блюда: «Рыба припущенная»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 627
Выход 385 г
№
п/п
Сырье
Масса на
порцию, г
брутто
нетто
304
298
330
217
177
197
200
179
152
152
152
152
152
152
152
152
1
Сом или:
судак
щука
окунь морской
полуфабрикат сома или:
судака
щуки
окуня морского
2
Лук репчатый
6
5
3
Петрушка
или сельдерей (корень)
7
7
5
5
4
Припущенная рыба
—
125
5
Шампиньоны свежие
53
40
6
Гарнир
—
150
7
Соус
—
75
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество
порций
10
50
условия
35
2 .2 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ, ЖАРЕННОЙ
ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ; РЫБЫ, ЖАРЕННОЙ
ВО ФРИТЮРЕ; РЫБЫ, ЖАРЕННОЙ С ЛУКОМ
ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ; РЫБЫ, ЖАРЕННОЙ В ТЕСТЕ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита Э П -2М , холодильный
ш каф Ш Х-1,40К, фритюрница Ф НЭ-10, электрическая сковорода
СЭ-0,45; жарочный шкаф Ш ЖЭ-0,85, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрю ли вм естим остью
0,5... 1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркиров­
кой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливатель­
ная ложка, лопатка, баранчики овальные, порционная сковорода.
Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репча­
тый лук, зелень, специи, растительное масло.
Последовательность технологических операций
для приготовления рыбы, жаренной основным способом;
рыбы, жаренной во фритюре; рыбы, жаренной с луком
по-ленинградски; рыбы, жаренной в тесте
О п е р а ц и я № 1 . Организация рабочего места. См. инструкци­
онную карту № 1, тема II.
О п е р а ц и я № 2 . Подготовка рыбы для жаренья основным спо­
собом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым спосо­
бом (на непластованную, пластованную, филе разных видов). Под
углом 30° отрезаю т порционны е куски и надрезаю т кожу.
О п е р а ц и я №3 . Приготовление рыбы, жаренной основным спо­
собом. Посыпаю т рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят
на сковородах с растительным маслом или другим жиром, разог­
ретым до 160 °С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в
жарочном ш кафу при температуре 250 °С в течение 5 мин.
О п е р а ц и я № 4. Подготовка рыбы для жаренья во фритюре.
Для жаренья во фритюре полуфабрикаты готовят из рыбы, разде­
ланной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью
зачищ енных звеньев осетровых рыб.
Операция № 5. Приготовление рыбы во фритюре. Порционные
куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в
льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке, а в
белой панировке (тертый черствый белый хлеб). Затем полуфаб­
рикаты жарят в жире, нагретом до 160... 170 °С, дают стечь жиру и
дожаривают в жарочном шкафу.
36
О п е р а ц и я № 6 . Приготовление рыбы, жаренной с луком поленинградски. П орционные куски рыбы с кожей без костей жарят
основным способом: посыпают солью, перцем, панируют в муке,
жарят на растительном масле с двух сторон при температуре 160°С,
дожаривают в жарочном шкафу 5 мин.
Н а порционную сковороду на середину поместить рыбу, вок­
руг нее уложить кружочками жареный картофель из отварного, на
рыбу насыпать горкой репчатый лук, нарезанный кольцами и об­
жаренный во фритюре. Прогреть сковороду на плите, чтобы изде­
лие было горячим.
О п е р а ц и я № 7 . Подготовка рыбы для жаренья в тесте. Рыбу
разделывают на чистое филе, нарезают брусочками, маринуют
(положив в посуду, добавив соль, молотый перец, петрушку, ра­
стительное масло, лимонную кислоту), перемешивают, выдер­
живают в холодильнике в течение 1 ч.
О п е р а ц и я № 8 . Приготовление теста для рыбы, жаренной в
тесте. Просеянную муку, молоко, яйца, растительное масло, соль
(мука и молоко 1:1, яйца — 1 шт. на 40 г муки) перемешивают.
Белки взбивают и в несколько приемов вводят в тесто.
О п е р а ц и я № 9. Тепловая обработка для рыбы, жаренной в
тесте. Подготовленную рыбу (маринованную) окунают в тесто,
кладут в хорошо разогретый фритюр и жарят до образования ру­
мяной корочки.
Требования к качеству
Жареную рыбу подают одним порционны м куском с кожей и
костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу —
в целом виде с хорошо вычищ енной брюшной полостью. Рыба
должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть по­
крыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светлокоричневого цвета; при этом допускается легкое отставание п а­
нировки у рыбы фри. Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко
отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический;
без посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия неподго­
ревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережарен­
ного фритюра.
Рыба, жаренная в тесте, должна быть хорошо прожаренной,
но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом
является темная окраска обжаренной рыбы.
Сроки хранения
Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2...3 ч,
после чего охлаждают до 6... 8 °С и хранят при этой же температу­
37
ре в течение не более 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в ж а­
рочном ш кафу при температуре 90 °С или на плите основным спо­
собом, после чего реализуют в течение 1 ч.
Правила подачи
Рыбу, жаренную основным способом подают в порционной тарел­
ке для вторых блюд, гарнируют рыбу жаренным картофелем. М ож­
но подать отварной картофель и картофельное пюре. Дополнитель­
ным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. При подаче рыбу
поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусо­
чек сливочного масла. Иногда жареную рыбу подают с соусами:
томатным, томатным с эстрагоном.
Рыба, жаренная с луком по-ленинградски, отпускается в баран­
чике или порционной сковороде.
Рыбу, жаренную во фритюре, гарнируют картофелем, ж арен­
ным во фритюре, зеленью петрушки, ломтиком лимона. Отдель­
но подают соус майонез с корниш онами или томатный с вином.
Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы
укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой,
на порционны е блюда, покрытые бумажной салфеткой, рядом
кладут зелень петрушки.
Производственное задание
1. Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы, жаренной с
луком по-ленинградски. Заполните технологическую карту № 3.
2. Приготовьте 10 и 50 порций рыбы, жаренной с луком поленинградски.
О р ган и зац и я______________________________________________
П редприятие______________________________________________
Технологическая
карта №3
Наименование блюда: «Рыба, жаренная с луком по-ленинград­
ски»
С борник рецептур 1998 г.
Раскладка № 643
Выход 315 г
№
п/п
1
38
Сырье
Треска или:
окунь морской
скумбрия
судак или хек
Масса на 1
порцию, г
брутто
нетто
194
204
261
264
149
149
149
145
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
№
п/п
Сырье
полуфабрикат трески
окунь морской или
судак
Масса на 1
порцию, г
брутто
нетто
169
171
173
149
149
145
2
Мука пшеничная
7
7
3
Масло растительное
8
8
4
Рыба жареная
—
125
5
Лук жареный во фритюре
—
40
6
Гарнир
—
150
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
2 .3 .
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮ Д
ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ, РЫБЫ, ЗАПЕЧЕННОЙ ПО-РУССКИ,
ПОД МОЛОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАННЫМ СОУСОМ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3
Материально-техническое оснащение
Оборудование: Ш Ж Э-0,85, СЭ-0,45; П Э С М -4Ш Б, производ­
ственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрю ли вм ести м остью
0,5... 1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с м арки­
ровкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разлива­
тельные ложки, лопатка, овальные баранчики, порционная ско­
ворода.
Сырье: тушки рыбы, картофель, гречневая крупа, репчатый
лук, сметана, молоко, растительное масло, специи, панировка.
Особенности приготовления запеченной рыбы
Для запекания используют любую речную и морскую рыбу,
кроме очень крупных экземпляров. Мелкую рыбу (карасей, леща,
карпов) используют для запекания в целом виде. Более крупную
рыбу разделывают на порционные куски без костей.
39
Д ля запекания используют отварной или жареный картофель,
картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую
кашу, отварные макароны и соусы — белый, молочный и др.
Последовательность технологических операций
для приготовления запеченной рыбы
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструкци­
онную карту № 1, тема И.
О п е р а ц и я № 2 . Подготовка продуктов для рыбы, запеченной
под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски, п ри­
пускают в небольшом количестве воды. М акароны варят и заправ­
ляют сливочным маслом. Готовят молочный соус средней густоты.
Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипе­
ния. Сыр зачищают, натирают на мелкой терке.
О п е р а ц и я № 3. Тепловая обработка для рыбы, запеченной
под молочным соусом. Порционную сковороду смазывают маслом.
Выкладывают макароны; рыбу кладут в углубление в середине ма­
карон. Поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром,
сбрызгивают сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу.
О п е р а ц и я № 4 . Подготовка продуктов для рыбы, запеченной
в сметанным соусом. Порционные куски рыбы жарят основным
способом, картофель варят, нарезают кружочками, обжаривают.
Гречневую каш у варят, заправляют сливочным маслом; готовят
сметанный соус.
О п е р а ц и я № 5 . Тепловая обработка для рыбы, запеченной в
сметанном соусом. На порционную сковороду, смазанную жиром,
укладывают гречневую кашу или картофель. В середине углубления
помещают рыбу. Заливают сметанным соусом. Посыпают сыром,
поливают растопленным жиром, запекают в жарочном шкафу.
О п е р а ц и я № 6 . Подготовка продуктов для рыбы, запеченной
по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают лом ­
тиками и кружочками.
О п е р а ц и я № 7 . Тепловая обработка для рыбы, запеченой порусски. Готовят белый основной соус на рыбном бульоне; мелко
натирают сыр; рыбу нарезают на филе с кожей без костей. П орци­
онную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса; ук­
ладывают в середину сырую рыбу (рис. 2.5, я). Вокруг выкладыва­
ют картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде
веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью
сверху всю рыбу (рис. 2.5, б). Блюдо поливают оставшимся соусом,
посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным
сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре
250...280 °С до образования на поверхности румяной корочки. Через
15... 20 мин блюдо ставят на плиту и прогревают в течение 3... 5 мин,
чтобы рыба полностью дошла до готовности.
40
в
тофелем; в — подача блюда
Требования к качеству
Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на
порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями
запекают целую рыбу — леща, карася. На поверхности блюда долж­
на быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не
высохнуть. Блюдо — сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не
присохшие к посуде.
Правила подачи
Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных
сковородах, металлических порционных блюдах, в которых ее и
подают (рис. 2.5, в).
Производственные задания
1. Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы, запеченной
с картофелем по-русски, и рыбы, запеченной под молочным со­
усом. Заполните технологическую карту № 4, 5.
2. Приготовьте 10 и 50 порций блюд, перечисленных в п. 1.
41
Организация
Предприятие
Технологическая
карта №4
Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-рус­
ски»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 664/1
Выход 400 г
№
п/п
Сырье
1 Треска или:
судак
хек
полуфабрикат трески или
судака
Масса на 1
порцию, г
брутто
нетто
200
298
317
175
197
152
152
152
152
152
2
Готовая рыба
—
125
3
Картофель
206
206/150
4
Соус
—
150
5
Сыр или
сухари
6,5
5
6
5
6
Маргарин столовый или
сливочное масло
15
15
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
О рган и зац и я______________________________________________
П редприятие______________________________________________
Технологическая
карта №5
Наименование блюда: «Рыба, запеченная под молочным со­
усом»
С борник рецептур 1998 г.
Раскладка № 665
Выход 315 г
42
№
п/п
Сырье
Масса на 1
порцию, г
брутто
нетто
1
Треска или:
судак
минтай
полуфабрикат трески
129
192
198
113
98
98
99
98
2
Рыба припущенная
—
80
3
Лук репчатый
16
8
4
Соус
—
100
5
Сыр
5,4
5
6
Гарнир № 945, 946
—
150
7
Масло сливочное или
маргарин
10
10
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
2 .4 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ
КОТЛЕТНОЙ МАССЫ, БЛЮ Д ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
(КАЛЬМАРЫ, КРЕВЕТКИ ОТВАРНЫЕ, ЖАРЕНЫЕ)
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 4
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ЭП -2М , Ш Х-1.40К, СЭ-0,45; Ш Ж Э-0,85, м я­
сорубка, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5... 1,2 л,
сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «РС»,
терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка.
Сырье: тушки рыбы, кальмара, креветки, яйца, столовый мар­
гарин, растительное масло, репчатый лук, панировка, специи.
Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы
Котлетную массу готовят из мясистой рыбы, содержащей не­
значительное количество мелких межмышечных костей — трес43
ки, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, мойвы. Блюда
из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
Последовательность технологических операций
для приготовления блюд из рыбной массы
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструк­
ционную карту № 1, тема И.
О п е р а ц и я № 2. Приготовление рыбной котлетной массы.
Н арезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, до­
бавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без ко­
рок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, пе­
рец, перемешивают.
О п е р а ц и я № 3 . Приготовление котлет или биточков. Из рыб­
ной котлетной массы формуют котлеты, панируют их в сухарях,
жарят основным способом с двух сторон до образования румяной
корочки — 8... 10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу
в течение 5 мин.
О п е р а ц и я № 4 . Приготовление тефтелей. Тефтели формуют
в виде ш ариков по 3 — 4 шт. на порцию, укладывают на проти­
вень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают
соусом томатным, тушат 10... 15 мин.
О п е р а ц и я № 5 . Приготовление тельного из рыбы. Формуют
тельное в форме полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в
молотых сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3...4 мин до
образования поджаристой корочки, вынимаю т шумовкой, пере­
кладывают на дуршлаг, чтобы стек жир; тельное укладывают на
сковороду, ставят в жарочный ш каф, выдерживают 4...5 мин до
появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырь­
ков.
О п е р а ц и я № 6 . Приготовление фрикаделек в томатном со­
усе. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассе­
рованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешива­
ют, формуют фрикадельки по 15... 18 г, припускают в воде или
бульоне 10... 15 мин.
Требования к качеству
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою
форму, не иметь трещ ин, состоять из однородной, тщательно
измельченной и промеш анной массы. Поверхность жареных изде­
лий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от
белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми де­
фектами являю тся неправильная форма изделия, попадание па­
нировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус
кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.
44
_________
Правила подачи
При подаче изделия кладут на тарелку, гарнир кладут сбоку,
соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным издели­
ям соус подливают сбоку.
Котлеты ( 1—2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жаре­
ным, отварным или пюре, отварными или припущ енными ово­
щами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают
сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным,
основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котле­
там можно подать отдельно соус томатный или сметанный или
подлить его на тарелку рядом с котлетами.
При подаче тефтелей в подогретую тарелку укладывают отвар­
ной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые
тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении.
Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Тельное из рыбы — отпускают по 2 шт. на порцию с жареным
картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или м о­
лочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растоплен­
ным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соус­
нике подают томатный соус.
При подаче фрикаделек рыбных с томатным соусом на тарелку
укладывают гарнир — отварной рис или картофель, картофель­
ное пюре или овощи отварные с жиром, рядом фрикадельки. П о­
ливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.
Последовательность технологических операций
для приготовления блюд из морепродуктов
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструк­
ционную карту № 1, тема II.
О п е р а ц и я № 2 . Подготовка кальмаров к жаренью. Для при­
готовления блюд из морепродуктов кальмары закладывают в к и ­
пящую воду, добавляют соль и варят 2,5... 3 мин. Воды берут в 2
раза больше, чем кальмаров, соли 10 г на 1 л воды. В воду можно
добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2... 3 г). Каль­
мары можно также варить на пару 7... 10 мин.
Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, пер­
цем, панируют в муке, льезоне и молотых сухарях.
О п е р а ц и я № 3. Тепловая обработка кальмаров. Подготов­
ленные куски кальмаров обжаривают с двух сторон до образова­
ния поджаристой корочки.
О п е р а ц и я № 4 . Подготовка креветок. Креветки оттаивают,
промывают.
О п е р а ц и я № 5 . Тепловая обработка креветок. Креветки за­
кладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 ...4 мин (на 1 л
воды 10 г соли), добавляют коренья и специи.
45
Правила подачи
Кальмары жареные, отварные — при подаче на тарелку укла­
дывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом — жареные
кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Креветки отварные используют как закуску и для украшения
рыбных блюд, салатов, холодных блюд.
Производственное задание
Приготовьте 10 и 50 порций зраз рыбных рубленых и рулета из
рыбы. Заполните технологические карты № 6, 7.
О рганизация___________________________________________
Предприятие___________________________________________
Технологическая
карта №6
Наименование блюда: «Зразы рыбные рубленые»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 680/1
Выход 405 г
№
п/п
Сырье
1
Судак или:
сом
треска
2
Хлеб пш еничный
Молоко или вода
Фарш рыбный
3
4
5
6
7
8
Лук репчатый
Кулинарный жир
Грибы белые свежие
Сухари
9 Полуфабрикат
10 Кулинарный жир
11 Готовые зразы
12 Фарш
13 Гарнир
14 М аргарин столовый
15 Соус
46
Масса на 1 порцию, г
брутто
167
178
85
24
нетто
80
80
80
24
32
32
134
34/17
—
40
5
5
26
20/15
10
—
10
174
12
12
—
148
32
—
—
7
150
7
—
100
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
Технологические
условия
Организация_______________________________
Предприятие_______________________________
Технологическая
карта №7
Наименование блюда: «Рулет из рыбы»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 679/1
Выход 325 г
№
п/п
1
Сырье
Масса на 1 порцию, г
брутто
150
125
82
—
17
26
нетто
60
60
60
100
13/10
22/11
3
4
Щука или:
судак
треска
Фарш рыбный
Грибы белые свежие
Лук репчатый
5
6
Кулинарный жир
Фарш
7
Сухари панировочные
3
3
8
Полуфабрикат рулета
Кулинарный жир
—
3
125
10 Готовый рулет
11 Гарнир
—
—
100
150
12 Соус
—
75
2
9
4
4
—
25
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
3
условия
T E M A III
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Основные цели занятий: 1. Сформировать у учащихся навыки
по организации рабочего места для приготовлении мясных блюд.
2. Ознакомить их с инвентарем, инструментами, оборудованием.
3. Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам са­
нитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.
4. Выработать навыки и умения по приготовлению блюд из мяса,
оформлению и подаче заказных и банкетных блюд, работе с нор­
мативно-техническими документами, рациональному использо­
ванию рабочего времени.
3 .1 . ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА ОТВАРНОГО С ГАРНИРОМ,
САРДЕЛЕК, СОСИСОК ОТВАРНЫХ С ГАРНИРОМ
Правила техники безопасности при работе
с оборудованием соусного отделения
Основным оборудованием соусного отделения для приготов­
ления мясных блюд являются ПЭСМ -4Ш Б, электросковороды
С Э СМ -0,5, СЭСМ -0,2 и Ш Ж Э С М -2К , электрофритю рница
ФЭСМ-20, пищеварочные котлы, привод универсальный ПУ-0,6;
шашлычная печь ПШСМ-14, сосисковарка ЭСВ-3.
Пароварочные шкафы предназначены для варки продуктов на
пару и их разогрева. Изделия, изготовленные на пару, получаются
более сочными, чем при варке обычным способом.
Аппарат пароварочный электрический секционный модулирован­
ный АП ЭСМ -2 состоит из двух однотипных секций, установлен­
ных на подставку с регулируемыми по высоте ножками. Секции и
подставка облицованы листами из нержавеющей стали.
Каждая секция имеет самостоятельные варочные камеры и ус­
тройства для перекрытия пара. Внутри варочных камер на съем­
ных уголках помещаются сплошные и перфорированные сотей­
ники со съемными крышками. С фасада варочные камеры и под­
ставка закрываются индивидуальными дверками.
Внутри подставки смонтированы парогенератор и питатель­
ный бачок с поплавковым клапаном, который регулирует уро­
вень воды в парогенераторе, а в проходящем трубопроводе уста­
48
новлено реле давления, предназначенное для защиты ТЭНов от
«сухого хода».
Из парогенератора пар поступает в камеры, а образующийся в
них конденсат собирается на дне и отводится в канализацию. Для
промывки парогенератора предусмотрен вентиль.
На панели управления расположены пакетный переключатель
и сигнальные лампы: красная — «Нет воды», зеленая — «Нагрев».
Аппарат пароварочный электрический секционный модулирован­
ный АПЭСМ -1 по устройству и принципу действия аналогичен
аппарату АПЭСМ-2, но в отличие от него имеет одну секцию с
двумя самостоятельными варочными камерами.
Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А (АПЭ-0,23А-0Г)
по принципу работы аналогичен аппарату АПЭСМ-2, но разме­
ры его соответствуют модулю стандарта СЭВ. Аппарат имеет 2 функ­
циональные емкости размерами 530 х 325 х 65 мм, 2 кассеты для
установки противней и 8 противней размерами 530x325x20 мм.
Аппарат АПЭ-0,23А устанавливается на общую ферму, а аппарат
АПЭ-0,23А-01 — на секционную подставку в любом удобном ме­
сте на кухне.
Аппарат имеет автоматику регулирования температурного ре­
жима. Датчик-реле температуры устанавливается на конденсатопроводе. Когда температура на конденсатопроводе достигает
95...96°С, реле температуры переключает аппарат на минималь­
ную мощность.
Перед началом работы проверяют надежность заземления, а
также санитарное состояние камер. Вентиль для слива воды из
парогенератора закрывают, а вентиль на проводящем трубопро­
воде для заполнения питательного бачка и парогенератора водой
открывают. Затем включают ТЭНы на максимальную мощность.
При этом загорается зеленая сигнальная лампочка «Нагрев». В ка­
мерах шкафа АПЭСМ-2 устройства для перекрытия пара должны
быть открыты.
После разогрева шкафа рабочие камеры загружаются продук­
тами, уложенными на противни или сотейники. После разогрева
аппараты переключают на средний нагрев. При выгрузке продук­
тов из шкафа соблюдают осторожность во избежание ожога па­
ром.
Электрическая сосисковарка ЭСВ-3 с днищем, установленная
на ножках, предназначена для разогрева и хранения в горячем
состоянии сосисок.
Электрическая сосисковарка СНЭ-15 по устройству аналогична
сосисковарке ЭСВ-3, но имеет только одну кастрюлю, изготов­
ленную из нержавеющей стали и сетчатую корзину. Обогревается
сосисковарка съемными ТЭНами, собранными в блок.
Шашлычные печи применяют для жарки шашлыков и других
продуктов из мяса и рыбы. Работают они на древесном угле, полу­
49
ченном из березы, ольхи, дуба, который горит некоптящим ко­
ротким пламенем.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние каст­
рюль, наливают в них горячую воду и, закрыв крышкой, включа­
ют сосисковарку на сильный нагрев. Воду берут из расчета 2 л на
1 кг сосисок, но так, чтобы уровень ее был на 4 см ниже кромки
кастрюли. Сосиски закладывают в кипящую воду, доводят до ки­
пения, но не кипятят, а варят в течение 5 мин, для чего после
закипания воды пакетный переключатель переводят на слабый
нагрев, вторую кастрюлю можно использовать как мармит для
хранения сосисок в горячем состоянии на пару: при хранении в
воде они теряют свои вкусовые качества.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ЭСВ-3, ПЭСМ-4Ш Б, производственные сто­
лы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью
0,5... 1,2 л, сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разде­
лочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», терка,
поварские ножи, металлические ложки, соусная ложка, соусник.
Сырье: мясо, сосиски, сардельки, специи, хрен, растительное
масло, уксус.
Последовательность технологических операций
для приготовления мяса отварного с гарниром,
сарделек, сосисок отварных с гарниром
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Разделочные
доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инст­
рументы, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а
посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
О п е р а ц и я № 2 . Подготовка мяса к варке. Полученное мясо
моют, кладут в посуду, заливают горячей водой и ставят варить.
О п е р а ц и я № 3 . Контроль за режимом варки. После закипа­
ния нагрев уменьшают и варят при слабом кипении (85...90°С).
Снимают появившуюся пену.
О п е р а ц и я №4 . Добавление овощей. За 40 мин до окончания
варки кладут нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей,
морковь и за 30 мин мясо солят.
О п е р а ц и я № 5. Определение готовности мяса. Готовность мяса
определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно
входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из про­
кола сок должен быть прозрачным.
50
О п е р а ц и я № 6 . Порционирование мяса вареного. Взвешива­
ют на весах весь кусок мяса и по массе определяют, сколько пор­
ционных кусков можно нарезать. Затем проводят дозировку мяса.
Его можно нарезать поперек волокон.
Мясо укладывают в лоток, подливают бульон и подвергают до­
полнительной тепловой обработке, необходимой для предупреж­
дения обсеменения мяса микроорганизмами.
О п е р а ц и я №7 . Подготовка сосисок к варке. Снимают искус­
ственную оболочку.
О п е р а ц и я № 8 . Варка сосисок. Погружают в кипящую под­
соленную воду (2 л на 1 кг), ослабляют нагрев и без кипения
варят (5... 10 мин). Хранят в воде не более 20 мин.
О п е р а ц и я №9 . Подбор гарнира к мясу отварному. Картофель
нарезают и обтачивают шариками с помощью формы, отварива­
ют. Морковь нарезают дольками, капусту — шашечками ( 4x4) и
припускают.
О п е р а ц и я № 10. Приготовление сметанного соуса с хреном.
Хрен замачивают на 30...40 мин, зачищают, натирают на терке,
пассеруют на растительном масле, добавив уксус, перец с горош­
ком, кипятят и соединяют с готовым сметанным соусом.
Требования к качеству
Вкус мяса, соуса и гарнира в меру соленый, запах свойствен­
ный данному виду мяса с ароматом кореньев и лука, цвет говяди­
ны от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная.
Соус в меру соленый, острый, цвет белый, консистенция смета­
ны средней густоты.
Правила подачи
При подаче отварного мяса на овальное блюдо или тарелку ук­
ладывают гарнир, а рядом, или слегка его прикрывая, помещают
основной продукт и заливают соусом. Соус можно подать отдельно.
При подаче отварных сосисок на тарелку кладут гарнир, а на
него горячие сосиски, поливают жиром или соусом красным. Гар­
нир — картофельное пюре, каши рассыпчатые, отварные мака­
роны.
Полезный совет
Если нет уверенности в свежести мяса, его надо варить, а не жарить.
При длительной варке бактерии гибнут, а поджаривание не гарантирует
полного уничтожения болезнетворных микробов.
Это интересно
Блюда из мяса содержат витамины группы В и небольшое количество
витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Содержание в
51
мясе экстрактивных веществ улучшает вкусовые качества изделий и пос­
ле кулинарной обработки вызывает усиленное выделение пищеваритель­
ных соков, что способствует повыш ению усвояемости пищи. В зависимо­
сти от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мясные
изделия и блюда бывают отварными, жареными, тушеными и запечен­
ными.
Производственное задание
Приготовьте 10 и 50 порций мяса отварного. Заполните техно­
логическую карту № 1.
Организация___________________________________________
Предприятие___________________________________________
Технологическая
к а р т а №1
Наименование блюда: «Мясо отварное»
Сборник рецептур 1999 г.
Раскладка № 712/11
Выход: 75/150/75 г
№
п/п
Сырье
Масса на 1
порцию, г
брутто
нетто
164
121
1
Говядина(покромка, лопа­
точная часть, грудинка)
2
Морковь
4
3
3
Лук репчатый
4
3
4
Петрушка
3
2
5
Отварное мясо
—
75
6
Гарнир № 931, 944, 946
—
150
7
Соус № 1011, 1013, 1025
—
75
Технологические
52
Масса брутто (кг)
на количество порций
условия
10
50
3 .2 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА, ЖАРЕННОГО
ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ (БИФШТЕКС, ФИЛЕ, ЛАНГЕТ,
АНТРЕКОТ, ЭСКАЛОП)
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ -4Ш , СЭСМ-0,2 циферблатные весы,
производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, против­
ни, сковороды, поварские ножи, разделочные доски с маркиров­
кой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», лопатки, гарнирные и соусные
ложки, соусники.
Сырье: порционные куски мяса, специи.
Общие правила жарки
1. На сковороду или противни наливают растопленный жир,
разогревают его до температуры 160... 180 °С, а затем кладут мяс­
ные полуфабрикаты. При таком режиме изделия быстро прогрева­
ются, растворимые белки сразу денатурируют и меньше выпрессовывают мясного сока.
2. Выделяющийся сок содержит большое количество экстрак­
тивных веществ. После жаренья мяса его выпаривают на сковоро­
дах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом коли­
честве бульона или воды и используют при подаче мяса или за­
правки соусов («сочок»).
3. При жареньи потери массы почти такие же, как и при варке,
а в отдельных случаях несколько меньше. Так, говядина при жаре­
ньи крупными кусками теряет 35 % своей массы, а при варке 38,
баранина — соответственно 37 и 36, свинина — 32 и 40, теляти­
на — 37 и 36 %. Значительно меньше потери массы при жаренье
панированных изделий, так как панировка препятствует испаре­
нию влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.
4. Натуральное мясо жарят на сковородах. Использование про­
тивней не желательно, так как при этом нельзя обеспечить равно­
мерность тепловой обработки. Без панировки готовят из говядины
бифштекс, филе, лангет, антрекот; из свинины — котлеты нату­
ральные и эскалоп; из баранины — котлеты натуральные.
Последовательность технологических операций
для приготовления бифштекса
О п е р а ц и я №1 . Организация рабочего места. См. инструкци­
онную карту № 1, тема III.
53
О п е р а ц и я № 2 . Подготовка мясных полуфабрикатов. Под­
готовленные полуфабрикаты (бифштекс) посыпают солью и пер­
цем.
О п е р а ц и я № 3. Жаренье натуральных порционных кусков.
Сковороду ставят на плиту, наливают расплавленный жир, разо­
гревают до 160... 175 °С и кладут куски мяса, обжаривают с двух
сторон до образования поджаристой корочки. Доводят до готов­
ности, уменьшив нагрев, 5... 15 мин.
О п е р а ц и я №4 . Определение готовности бифштекса и степе­
ни прожаривания. В слабопрожаренном мясе на разрезе выделяет­
ся розовый сок, среднепрожаренном на разрезе мясо имеет розо­
вую окраску, сок прозрачный, у полностью прожаренного на раз­
резе мясо серого цвета.
О п е р а ц и я №5 . Приготовление гарнира. Картофель для биф­
штекса с луком (по-деревенски) нарезают кружочками, обжа­
ривают основным способом. Для бифштекса с яйцом картофель
нарезают брусочками длиной 4... 4,5 см, толщиной 6 мм, сушат,
обжаривают во фритюре, солят. Морковь, нарезанную кубика­
ми, припускают.
О п е р а ц и я № 6 . Приготовление яичницы-глазуньи и лука,
жаренного во фритюре. Разогревают масло на порционной ско­
вороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Н арезан­
ный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого
цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.
Требования к качеству
Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жарено­
го мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая.
Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, акку­
ратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой.
У яичницы-глазуньи белок плотный, желток — сохранивший
форму.
Правила подачи
Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, разме­
щают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок».
Сверху на бифштекс кладут яичницу-глазунью или жареный лук
во фритюре (рис. 3.1).
Лангет натуральный — поливают сливочным маслом и сбоку
подливают мясной сок. Рядом с мясом с двух сторон располагают
жареный картофель или сложный гарнир (рис. 3.2).
Лангет с помидорами — блюдо оформляется так же, как лангет
натуральный, только кладут разрезанные пополам жареные по­
мидоры.
54
Рис. 3.1. Подача бифштекса
Рис. 3.2. Подача лангета
натурального
Лангет в соусе. Лангет поливают соусом красным с луком и
корнишонами, красным с вином или сметанным с луком. Гарни­
руют жареным картофелем и подают отдельно.
Производственное задание
1. Приготовьте 10 и 50 порций бифштексов. Заполните техноло­
гическую карту № 2.
2. Рассчитайте 10 и 50 порций антрекотов. Заполните техноло­
гическую карту № 3.
Организация____________________________________________
Предприятие____________________________________________
Технологическая
карта № 2
Наименование блюда: «Бифштекс»
Сборник рецептур 1999 г.
Раскладка № 728/11
Выход: 79/150/10 г
№
п/п
Сырье
Масса на 1 порцию, г
брутто
нетто
170
125
1
Говядина (вырезка)
2
Жир
7
7
3
Ж ареный бифштекс
—
79
4
Хрен (корень)
16
10
5
Гарнир № 947, 948,
949, 991, 992
150
150
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
55
Технологические условия
О рганизация_______________________________
Предприятие_______________________________
Техн-ологическая карта № 3
Наименование блюда: «Антрекот»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 735/11
Выход: 79/150/10 г
№
п/п
Сырье
Масса на 1 порцию, г
брутто
170
нетто
125
1
Говядина (толстый и
тонкий края)
2
Ж ир
7
7
3
Ж ареный антрекот
—
79
4
Хрен (корень)
16
10
5
Гарнир № 945
—
150
—
239
Выход
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
Технологические условия
3 .3 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА, ЖАРЕННОГО
М ЕЛКИМ И КУСКАМИ (БЕФСТРОГАНОВ, ПОДЖАРКА,
ШАШЛЫК)
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3
Материально-техническое оснащение
О борудование: П Э С М -4Ш , С Э С М -0,5, шашлычная печь
ПШ СМ-14, циферблатные весы, производственные столы.
56
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, повар­
ские ножи, металлические лопатки, баранчики, металлические блю­
да, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ».
Сырье: филейная вырезка, специи, картофель, репчатый лук,
томатное пюре, кетчуп.
Последовательность технологических операций
для приготовления мяса, жаренного мелкими кусками
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструкци­
онную карту № 1, тема III.
О п е р а ц и я №2 . Подготовка мясного полуфабриката для беф ­
строганов. Из обрезков филейной вырезки нарезают бефстрога­
нов соломкой длиной 4...5 см.
О п е р а ц и я №3 . Подготовка продуктов. Варят и очищают ва­
реный в кожице картофель и нарезают ломтиками. Репчатый лук
чистят, нарезают соломкой и пассеруют в жире.
О п е р а ц и я № 4 . Приготовление сметанного соуса с томатом.
Готовят сметанный соус, добавляют пассерованное томатное пюре.
О п е р а ц и я № 5 . Обжаривание мяса. Нарезанное мясо посы­
пают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и
жарят около 2 мин, добавляют пассерованный лук, томатное пюре,
кетчуп, заливают сметанным соусом и прогревают 2...3 мин.
О п е р а ц и я № 6 . Приготовление жареного картофеля из от­
варного. На сковороду с разогретым жиром кладут отварной кар­
тофель и жарят до образования румяной корочки, солят.
О п е р а ц и я №7 . Приготовление поджарки. Мясо говядины или
свинины одного сорта нарезают брусочками массой 10... 15 г, жа­
рят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинко­
ванный пассерованный лук, томатное пюре и жарят 2...3 мин.
О п е р а ц и я № 8 . Приготовление шашлыка по-кавказски. Ку­
сочки маринованной баранины надевают на шпажки и жарят на
открытом огне или шашлычной печи.
Требования к качеству
Вкус и запах бефстроганов — острый, с ароматом сметаны,
кетчупа и пассерованного лука. Цвет — от серого до светло-коричневого, консистенция соуса однородная, мясо мягкое. Картофель
равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму.
Правила подачи
Бефстроганов подают на порционной сковороде, посыпают зе­
ленью. Отдельно подают жареный картофель из отварного.
Поджарку подают с рассыпчатыми кашами, отварными мака­
ронами, картофелем жареным.
57
Шашлык по-кавказски укладывают на овальное блюдо, рядом
размещают гарнир — крупно нарезанный лук, свежие помидоры,
огурцы, баклажаны, маринованный репчатый лук. На розетке по­
дают толченый барбарис, а в соуснике — кетчуп «Шашлычный»
или томат (рис. 3.3).
Рис. 3.3. Подача шашлыка по-кавказски
Это интересно
При жареньи мяса в жарочных шкафах, шашлычных печах, на ре­
шетках и в аппаратах с инфракрасным (ИК) излучением изделия полу­
чаются сочными и более вкусными, чем при жареньи на сковородах. Это
обусловлено тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверхность изделий,
создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос.
Производственное задание
Приготовьте 10 и 50 порций поджарки. Заполните технологи­
ческую карту № 4.
О рганизация____________________________________________
Предприятие_____________________________
Технологическая
Наименование блюда: «Поджарка»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 737
Выход: 75/150/25 г
58
карта №4
№
п/п
Наименование сырья
Масса на 1 порцию, г
брутто
нетто
Говядина (толстый,
тонкий края) или
свинина (корейка,
тазобедренная
часть)
162
119
129
110
2
Жареное мясо
—
75
3
Лук репчатый
36
30
4
Ж ир животный
10
10
5
Пассерованный лук
—
15
6
Томатное пюре
15
15
7
Томат с луком
—
25
8
Гарнир № 931, 952
—
150
1
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
3 .4 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА, ЖАРЕННОГО
ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ В ПАНИРОВКЕ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 4
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4Ш , СЭСМ-0,5, ШЖЭСМ-2К, цифер­
блатные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, про­
тивень, сито, тяпка, поварские ножи, металлические лопатки,
разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МС».
Сырье: мясо животных, специи, картофель, морковь, сливоч­
ное масло, зеленый горошек.
59
Последовательность технологический операций
для приготовления ромштекса и шницеля
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструкци­
онную карту № 1, тема III.
О п е р а ц и я № 2 . Приготовление мясных полуфабрикатов. Из
говядины готовят ромштекс, из свинины, баранины и теляти­
ны — шницели.
Отбивают мясо тяпкой, посыпают солью и перцем, смачива­
ют в льезоне и панируют в сухарях.
О п е р а ц и я № 3 . Жаренье полуфабрикатов. Жарят полуфаб­
рикат с жиром на сковороде с двух сторон до образования
румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу
(2...3 мин).
О п е р а ц и я № 4 . Приготовление сложного гарнира. Готовят
картофель, жаренный брусочками, морковь в молочном соусе. Ра­
стапливают сливочное масло. Зеленый горошек прогревают, за­
правляют сливочным маслом.
Требования к качеству
Вкус и запах ромштекса и шницеля — свойственные данному
виду мяса, цвет — светло-коричневый, консистенция мягкая,
корочка хрустящая. Овощи мягкие, сохранившие форму.
Правила подачи
На подогретое овальное блюдо укладывают «букетами» слож­
ный гарнир, рядом располагают ромштекс (рис. 3.4) или шни­
цель, поливают растопленным маслом, украшают зеленью.
Рис. 3.4. Подача ромштекса
60
Последовательность технологических операций
для приготовления котлет натуральных и отбивных
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструкци­
онную карту № 1, тема III.
О п е р а ц и я № 2. Приготовление мясных полуфабрикатов. Кот­
леты натуральные и котлеты отбивные готовят из телятины, сви­
нины и баранины.
Зачищают свиную, баранью или телячью корейку. Нарезают
котлеты, начиная от почечной части, вместе с реберной костью.
Первые 5 —6 котлет используют как натуральные (непанированные), а остальные — как отбивные (в сухарях). Обрубают у каж­
дой котлеты остистые отростки позвонков и обрезают закраины
мякоти, придав котлете овальную форму. Зачищают косточки и
обрубают их концы наискось так, чтобы длина косточки без мя­
коти составляла 2...3 см. Отбивают котлеты тяпкой, посыпают
солью и перцем, смачивают отбивные в льезоне, панируют в
сухарях.
О п е р а ц и я № 3 . Подготовка гарнира. Очищают картофель и
овощи: для отбивной котлеты картофель нарезают брусочками. Мор­
ковь нарезают дольками или брусочками.
О п е р а ц и я №4 . Приготовление гарнира. Готовят сметанный
соус. Припускают морковь: заправляют ее солью, сахаром, мас­
лом, сметанным соусом и ставят на мармит.
Прогревают и заправляют зеленый горошек. Перед заправкой
сливают отвар, добавляют сливочное масло, соль, сахар и ставят
на мармит.
О п е р а ц и я № 5 . Приготовление котлет. Обжаривают отбив­
ную котлету на плите до образования румяной корочки. Затем до­
водят котлеты до готовности: натуральные — на слабом огне,
отбивные — в жарочном шкафу. Готовят мясной сок.
Требования к качеству
Вкус и запах котлет — свойственные данному виду мяса, цвет —
светло-коричневый, консистенция мягкая, корочка у отбивных
котлет хрустящая. Овощи мягкие, сохранившие форму, хорошо
заправленные.
Правила подачи
На овальное блюдо укладывают «букетами» сложный гарнир,
чередуя его компоненты по цвету. Рядом располагают котлету кос­
точкой в сторону борта посуды. Делают бумажную папильотку и
одевают ее на косточку. Если на порцию полагаются 2 котлеты, их
укладывают, слегка прикрывая одну котлету другой. К натураль­
61
ным котлетам подливают мясной сок, а отбивные поливают мас­
лом. Желательно дополнительно загарнировать котлеты листьями
салата, огурцами, помидорами, зеленью.
Полезные советы
♦ Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево
впитывает часть его сока.
♦ Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только
горячей водой или бульоном, от холодной воды оно становится
твердым.
Производственное задание
Приготовьте 10 и 50 порций ромштекса. Заполните технологи­
ческую карту № 5.
О рганизация___________________________________________
Предприятие___________________________________________
Технологическая
карта №5
Наименование блюда: «Ромштекс»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 74/11
Выход: 91/150 г
№
п/п
Сырье
Масса на 1 порцию, г
брутто
нетто
149
11
Vs шт.
5
1
Говядина (толстый и
тонкий края, верхние
и внутренние куски)
2
Яйца
3
Сухари
15
15
4
Полуфабрикат
ромштекса
—
125
5
Жир животный
10
10
6
Жареный ромштекс
—
91
7
Гарнир № 931, 937
—
150
8
М асло сливочное или
маргарин столовый
5
5
62
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
Технологические
условия
3 .5 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА ТУШЕНОГО
И ШПИГОВАННОГО
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 5
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4Ш , СЭСМ-0,5, циферблатные весы,
производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, ско­
вороды, противень, сито, шпиговальная игла, дуршлаг, тяпка,
шумовка, деревянные лопатки, разделочные доски с маркиров­
кой «ОС», «ОВ», «МС» и «МВ», порционные металлические блюда.
Сырье: мясо животных, специи.
Последовательность технологических операций
для приготовления мяса тушеного и шпигованного
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструк­
ционную карту № 1, тема III.
О п е р а ц и я №2 . Подготовка мясных полуфабрикатов. В туше­
ном виде готовят говядину (верхний, внутренний, боковой и на­
ружный куски тазобедренной части, мякость лопаточной части, по­
кромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, коз­
лятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а
также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты.
Куски мяса нашпиговывают морковью, петрушкой, нарезан­
ными длинными брусочками толщиной 7... 8 мм, шпигование про­
изводится с помощью шпиговальной иглы или ножа с узким лез­
вием вдоль волокон.
О п е р а ц и я № 3 . Жаренье мяса. Мясо натирают солью и об­
жаривают основным способом до образования румяной корки.
О п е р а ц и я № 4 . Тушение мяса. Обжаренное мясо кладут в
сотейник, заливают горячей водой, тушат до полной готовности
с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре при за­
крытой крышке. В процессе тушения мясо следует переворачивать,
время тушения 1 ч 30 мин.
О п е р а ц и я № 5 . Приготовление соуса. На бульоне от туше­
ния готовят красный соус основной.
63
О п е р а ц и я №6 . Приготовление отварных макарон. Отварива­
ют макароны и заправляют их маслом.
О п е р а ц и я № 7 . Порционирование мяса. Взвешивают на ве­
сах весь кусок и по массе определяют, сколько порционных кус­
ков можно нарезать, и затем производят дозировку; мясо нареза­
ют поперек волокон по 2 куска на порцию.
Требования к качеству
Мясо в меру соленое, сохранившее форму, на разрезе видны
красиво расположенные кусочки овощей. Запах — тушеного мяса
и кореньев. Соус коричневый с блеском, макароны мягкие, не
переварившиеся, хорошо заправленные.
Правила подачи
На подогретое овальное блюдо и тарелку кладут макароны гор­
кой, рядом, слегка прикрывая гарнир, кладут мясо, полив его
красным соусом. Блюдо украшают зеленью.
Производственное задание
Приготовьте 10 и 50 порций мяса тушеного и шпигованного.
Заполните технологические карты № 6, 7.
О рганизация___________________________________________
Предприятие___________________________________________
Технологическая
карта №6
Наименование блюда: «Мясо тушеное»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 816
Выход: 275 г
№
п/п
1
64
Сырье
Мясо:
говядина (верхний, внут­
ренний, наружный и бо­
ковой куски тазобедрен­
ной части) или:
баранина, козлятина
(лопаточная часть, гру­
динка)
свинина (лопаточная и
шейная части)
Масса на 1
порцию, г
брутто
нетто
113
83
110
79
87
74
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
№
п/п
Сырье
Масса на 1
порцию, г
брутто
нетто
2
Морковь
5
4
3
Лук репчатый
5
4
4
Жир животный топленый
пищевой
5
5
5
Томатное пюре
12
12
6
Мука пшеничная
4
4
7
Тушеное мясо
—
50
8
Соус
—
75
9
Гарнир № 330, 331, 333...
335, 338, 339, 342...344
—
150
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
Организация_______________________________
Предприятие_______________________________
Технологическая
карта №7
Наименование блюда: «Мясо шпигованное»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 818
Выход: 75/250 г
№
п/п
Сырье
1 Мясо:
говядина (верхний, внут­
ренний, наружный и боко­
вой куски тазобедренной
части) или:
баранина, козлятина (ло­
паточная часть, грудинка)
Масса на 1
порцию, г
брутто
нетто
113
83
110
79
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
№
п/п
Сырье
свинина (лопаточная и
шейная части)
Масса на 1
порцию, г
брутто
нетто
87
74
2
Морковь
19
15
3
Лук репчатый
14
12
4
Жир животный топленый
пищевой
5
5
5
Томатное пюре
12
12
6
Мука пшеничная
4
4
7
Чеснок
1
0,8
8
Готовое шпигованное мясо
—
60
9
Соус
—
75
—
150
10 Гарнир № 330...335,
338,339, 342...344
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
3 .6 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА, АЗУ, РАГУ,
ГУЛЯША
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 6
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4Ш , СЭСМ-0,5, ПУ-0,6, циферблатные
весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, повар­
ские ножи, сито, котлы, сотейники, шумовка, лопатки деревян­
ные, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», порцион­
ные металлические блюда, баранчики.
Сырье: мясо животных, специи.
66
Общая технология приготовления азу
Последовательность приготовления азу следующая: брусочки
мяса посыпают мелкой солью и молотым перцем, перемешивают.
Кладут на хорошо нагретую с жиром (до 150... 180°С) сковороду
или на толстостенный противень слоем не более 1,5... 2 см. Жарят
на сильном огне, периодически помешивая металлической ло­
паткой, до образования на поверхности брусочков равномерной
румяной корочки.
Надо строго соблюдать соответствие между массой обжаривае­
мого мяса и площадью емкости. Если обжаривать немного мяса на
большой сковороде, то она будет не полностью покрыта продук­
том, в результате жир сильно нагреется и начнет подгорать, что
ухудшит качество блюда.
Используемое для азу мясо по содержанию коллагена и элас­
тина почти в 1,5 раза превосходит верхние и внутренние куски
тазобедренной части говядины, и чтобы размягчить соединитель­
ную ткань, обжаренное мясо надо обязательно тушить. Размяг­
чаясь, оно приобретает нежную консистенцию и вместе с тем
обогащается новыми ароматическими и вкусовыми веществами.
Последовательность тушения мяса для азу: обжаренные бру­
сочки кладут в толстостенную посуду, заливают бульоном (или
горячей водой), чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
Добавляют пассерованное томатное пюре и в закрытой посуде,
при слабом кипении тушат до готовности. Затем сливают крепкий
бульон и на его основе готовят соус. Кладут в него нарезанные
соломкой соленые огурцы (они должны быть приятными на вкус,
без грубой кожицы, с мелкими зернами), пассерованный до го­
товности репчатый лук, молотый перец и соль. Этим соусом зали­
вают брусочки тушеного мяса. Добавляют нарезанный кубиками
(или дольками) свежеобжаренный картофель. Осторожно переме­
шивают и тушат 15...20 мин. За 5... 10 мин до готовности в азу
кладут лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры
(резать надо острым ножом). Готовое блюдо заправляют чесно­
ком, растертым с солью.
Технологическая схема приготовления азу показана на рис. 3.5.
Разрешается картофель и свежие помидоры тушить отдельно —
так удобнее их порционировать. Для этого жареный картофель
смешивают с одной частью соуса, приготовленного для азу, а
затем тушат 15...20 мин, вводят нарезанные дольками свежие
помидоры и тушат не более 5... 10 мин. Заправляют чесноком, ра­
стертым с солью.
Допускается готовить азу без свежих помидоров, при этом со­
ответственно надо увеличить норму закладки картофеля.
Когда картофель и помидоры (т. е. гарнир) тушат отдельно от
мяса и других продуктов, то при подаче кладут на середину тарел67
Томатное пюре
М ясо
Соль, перец
Бульон или вода
Посыпать
Соленые огурцы
Картофель
Нарезание
Крепкий
бульон
Обжаривание
Приготовление
V соуса J
Репчатый лук
Нарезание
Чеснок
Свежие помидоры
Зелень петрушки
или укропа
Лавровый лист
Порционирование готового блюда
Рис. 3.5. Технологическая схема приготовления азу
68
ки гарнир, а на него брусочки мяса вместе с соусом. Можно гар­
нир уложить рядом с мясом.
Правила подачи
При подаче азу посыпают зеленью петрушки или укропа.
Полезные советы
♦ Иногда некоторые повара добавляют пассерованный лук не в соус,
а сразу в мясо при его тушении. Н о ведь репчатый лук пассеруют до 50 %
ужарки (т.е. до готовности), поэтому столь длительное тушение ухудшает
вкус. П ассерованный лук целесообразно добавлять именно в соус и ту­
шить вместе с мясом 15...20 мин.
♦ Не следует класть мясо толстым слоем, так как брусочки не успева­
ют равномерно обжариться, на их поверхности не образуется румяной
корочки, выделится мясной сок. В результате мясо станет жестким, не
сочным и менее ароматным. То же самое происходит и в том случае,
когда мясо кладут на недостаточно разогретую с жиром сковороду: бру­
сочки тут же начинают прилипать ко дну посуды, подгорают, труднее их
перемешивать. Все это снижает качество готового блюда.
Общая технология приготовления гуляша
Подготовленное мясо нарезают одинаковыми кубиками по
20...30 г перед самой жаркой и посыпают солью и перцем. Кла­
дут на нагретую с жиром до 150... 180°С сковороду (или проти­
вень) и жарят, периодически помешивая лопаткой до образова­
ния равномерной поджаристой корочки. При дальнейшем туше­
нии она придает блюду приятные вкус и запах и способствует
сохранению экстрактивных и минеральных веществ, сочности
мяса.
Обжаренные кубики мяса кладут в глубокую посуду, залива­
ют горячим бульоном (или горячей водой). Жидкость должна по­
крывать мясо. Нельзя заливать мясо холодной водой: при нагре­
вании она будет выщелачивать экстрактивные вещества, делая
мясо менее вкусным и сочным. Добавляют пассерованное томат­
ное пюре и при слабом кипении тушат около часа, периодичес­
ки перемешивая. При этом не надо плотно закрывать посуду: в
ней повышается давление и вследствие этого жидкость будет силь­
но кипеть.
После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на
нем соус. Добавляют в него пассерованный до готовности (50 %
ужарки) репчатый лук, соль и молотый перец. Этим соусом за­
ливают тушеное мясо и продолжают тепловую обработку еще
25...30 мин — до полной готовности блюда.
69
При тушении мяса соус выкипает, поэтому для его приготов­
ления надо брать жидкости (бульона) на 15... 20 % больше нормы.
Другой способ — в готовый соус добавить процеженный бульон,
15...20% массы соуса. В конце тушения соус приобретает свой­
ственную ему консистенцию, сохраняется его масса.
За 5... 10 мин до готовности в гуляш добавляют лавровый лист.
Можно положить предварительно растертый с солью чеснок
(0,8 г нетто на порцию). Для улучшения вкуса блюда в соус вмес­
те с пассерованным репчатым луком можно положить сметану
(15...20 г на порцию).
Правила подачи
Гуляш подают с различным гарниром — жареным картофе­
лем или картофельным пюре, припущенными или тушеными
овощами, рассыпчатыми кашами или отварными макаронными
изделиями. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа
(рис. 3.6).
Рис. 3.6. Подача гуляша
Последовательность технологических операций
для приготовления плова
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструк­
ционную карту № 1, тема III.
О п е р а ц и я № 2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Мя­
коть бараньей лопатки нарезают кубиками массой 20...30 г.
О п е р а ц и я №3 . Жаренье мяса. Мясо обжаривают до образо­
вания румяной корочки, посыпают солью, перцем.
О п е р а ц и я №4 . Обработка и нарезка овощей. Обработанные
лук и морковь нарезают мелкими кубиками.
О п е р а ц и я № 5. Пассерование овощей. Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром и томатом.
О п е р а ц и я №6 . Тушение мяса. Мясо перекладывают в сотей­
ник, заливают бульоном и тушат вместе с пассерованными мор­
ковью, луком и томатом.
70
О п е р а ц и я № 7 . Подготовка и варка риса. Рис перебирают,
промывают, соединяют с мясом и овощами, размешивают, до­
водят до кипения и варят до полного поглощения рисом жидко­
сти.
О п е р а ц и я № 8. Доведение до готовности плова. Посуду за­
крывают крышкой, ставят в жарочный шкаф или на водяную баню
и доводят плов до готовности.
Требования к качеству
Вкус и запах плова — слегка острый, мясо и рис — мягкие,
рис рассыпчатый, оранжевого оттенка, цвет мяса — коричневый.
Правила подачи
Готовый плов взрыхляют вилкой так, чтобы рис и мясо были
распределены равномерно. В подогретый баранчик укладывают плов
с помощью гарнирной ложки горкой, посыпают зеленью.
Полезные советы
♦ Тушить можно мясо мелкими кусками (азу, гуляш, плов, рагу).
♦ Не надо класть кубики мяса на холодную или плохо нагретую ско­
вороду. И з них выделится много сока, и поджаристой корочки не полу­
чится, мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку.
♦ П ри тушении жидкость (бульон) не должна кипеть. Это ведет к
потере ароматических веществ, к тому же жидкость выкипает, а добав­
ление свежей ухудшает вкус и качество готового блюда.
♦ Нельзя заливать мясо холодной водой: при нагревании она будет
выщелачивать экстрактивные вещества, делая мясо менее вкусным и
сочным.
♦ Тушить мясо следует при слабом кипении около часа, периодичес­
ки перемеш ивая с добавлением пассерованного томатного пюре.
Бракераж блюд
При бракераже прежде всего проверяют массу, соответствие
вида мяса названию блюда и виду обработки, принятому в каль­
куляции или прейскуранте, правильность нарезки полуфабрика­
тов, консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояние
панировки, оформление блюда.
При оценке внешнего вида блюда из мяса следует подходить
дифференцированно. В ресторане требуется подача их на блюдах,
картофель должен быть обточенным, соус подают отдельно в со­
уснике, используются дополнительные гарниры (свежие и мари­
нованные фрукты и овощи).
71
В столовых оформление несколько иное: соус подливают на
тарелку, отварной картофель не обтачивают. Дополнительный гар­
нир — помидоры, огурцы.
Однако независимо от типа предприятия должны соблюдать
следующие общие правила: борт посуды не покрывают гарниром
и соусом, панированные изделия соусом не поливают, основной
продукт и гарнир кладут аккуратно, посуду подогревают, темпе­
ратура горячих блюд и изделий должна быть не ниже 65 °С.
Самым строгим образом должны соблюдаться установленные
сроки реализации и санитарные правила. Недостаточная тепло­
вая обработка может служить причиной пищевых отравлений. По­
этому особенно тщательно следует проверить степень готовнос­
ти мяса и птицы, мясных блюд. У полностью готового мяса мя­
коть мягкая, нет запаха сырости и розового цвета, мякоть сочная,
серого цвета.
Недопустимые дефекты мясных блюд (брак): масса изделий мень­
ше нормы. Способ приготовления полуфабрикатов не соответствует
рецептуре или калькуляции. Мясо не доведено до готовности; вкус
и запах пережаренного жира; куски деформированы. Изделия под­
горели, пересолены, посторонние привкусы и запахи, отстала
панировка.
Дефекты, снижающие оценку изделий', слабо выраженный вкус и
запах (слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острый вкус и
запах азу, недостаточно выраженный аромат мяса жареного; мясо
малосоленое, малосочное, жесткое, рубленые изделия недоста­
точно однородные на изломе, небольшое отслаивание паниров­
ки, слабо окрашена корочка у жареных изделий, темная поверх­
ность у вареного мяса, неаккуратная нарезка и др.
Проверяют массу изделия. Для этого взвешивают 10 изделий
вместе и каждое в отдельности. Масса 10 изделий не должна
отклоняться от нормы, а отдельных изделий отклонения могут
быть в пределах ±3 %, однако следует помнить, что отклонения
не всегда свидетельствуют о нарушении рецептуры, но могут
быть следствием нарушения технологического режима: масса
мясных полуфабрикатов изменяется при тепловой обработке изза испарения влаги, выпрессовывания мясного сока свертыва­
ющимися белками. Панированные изделия взвешиваются с па­
нировкой.
Производственные задания
1. Произведите расчет сырья и приготовьте 10 и 50 порций пло­
ва и гуляша.
Заполните технологические карты № 8 и 9.
2. Проведите дегустацию и бракераж блюд.
3. Составьте технологию приготовления азу и гуляша.
72
Организация
Предприятие_______________________________
/
Технологическая
карта №8
Наименование блюда: «Плов»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 812/11
Выход: 350 г
№
п/п
Сырье
2
Баранина (лопаточная
часть, грудинка)
Готовое мясо
3
4
Крупа рисовая
М орковь
5
6
Лук репчатый
М асло растительное
1
Масса на 1 порцию, г
брутто
110
нетто
79
—
100
100
100
80
30
30
25
30
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
50
10
50
условия
О рганизация_______________________________
Предприятие_______________________________
Технологическая
карта №9
Наименование блюда: «Гуляш»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 827/II
Выход: 75/100 г
№
п/п
Сырье
2
Говядина (лопаточная
часть, грудинка, по­
кромка)
Жир животный
3
4
Лук репчатый
Томатное пюре
1
Масса на 1 порцию, г
брутто
162
7
24
5
нетто
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
119
7
20
5
73
№
п/п
5
6
7
Сырье
Тушеное блюдо
Соус
Гарнир 931, 934
Масса на 1 порцию, г
брутто
—
—
—
Технологические
нетто
75
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
100
150
условия
3 .7 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 7
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4Ш , СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, ПУ-0,6,
мясорубка МС-2-70, циферблатные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, ско­
вороды, поварские ножи, деревянная веселка, металлические ло­
патки, порционная сковорода, разделочные доски с маркиров­
кой «ОС» и «МС», шумовка, дуршлаг, сито.
Сырье: мясо животных, специи.
Общая технология приготовления голубцов и овощей
фаршированных
Голубцы и фаршированные кабачки, баклажаны, помидоры,
перец готовят с мясным фаршем.
Для голубцов у белокочанной капусты удаляют кочерыжку,
погружают кочан в кипящую подсоленную воду и отваривают до
полуготовности, затем разбирают на отдельные листья, в кото­
рые заворачивают фарш.
Мясной фарш готовят двумя способами. Один из способов: мясо
пропускают через мясорубку, обжаривают, складывают в сотей­
ник, добавляют бульон и тушат до готовности. Репчатый лук пассе­
руют. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с луком. На
бульоне, полученном от тушения, готовят белый соус, заправляют
фарш, добавляют соль, молотый перец и хорошо вымешивают.
Голубцы и фаршированные овощи заливают соусом сметан­
ным или сметанным с томатом и запекают.
74
Требования к качеству
На поверхности блюда тонкая корочка. Высыхание соуса внут­
ри под корочкой не допускается. Изделия должны отделяться от
сковороды.
Последовательность технологических операций
для приготовления говядины, запеченной
под луковым соусом
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструк­
ционную карту № 1, тема III.
О п е р а ц и я №2 . Подготовка мясных полуфабрикатов. Из бо­
ковой или наружной частей задней ноги говядины нарезают пор­
ционные куски.
О п е р а ц и я № 3. Жаренье мяса. Мясо посыпают перцем и
солью и жарят до образования румяной корочки.
О п е р а ц и я № 4 . Тушение мяса. Обжаренное мясо кладут в
сотейник, заливают горячей водой, тушат до полной готовности
с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре.
О п е р а ц и я № 5 . Приготовление красного соуса. На бульоне
от тушения готовят красный основной соус.
О п е р а ц и я № 6 . Приготовление пассерованного лука и луко­
вого соуса. Лук репчатый нарезают соломкой, добавляют лавро­
вый лист, перец горошком, уксус и выпаривают в закрытой по­
суде почти досуха, соединяют лук с красным соусом, проварива­
ют 8... 10 мин, заправляют по вкусу солью и сахаром.
О п е р а ц и я №7 . Приготовление картофельного пюре. Готовят
картофельное пюре и заправляют желтком яйца.
О п е р а ц и я № 8 . Подготовка блюда к запеканию. На оваль­
ное блюдо подливают небольшое количество лукового соуса, ук­
ладывают кусочки тушеной говядины, заливают мясо соусом. Из
картофельного пюре создают бордюр с каким-либо узором, ис­
пользуя кондитерский мешок. Мясо посыпают тертым сыром,
сбрызгивают сливочным маслом.
О п е р а ц и я №9 . Запекание мяса в жарочном шкафу. Запека­
ют в жарочном шкафу при температуре 250...260°С в течение
10... 15 мин.
Требования к качеству
Вкус и запах изделия — свойственные тушеному мясу, соус —
острый, кисловатый, коричневый с блеском, хорошо держится
на изделии. Мясо — мягкое, сочное. Бордюр из пюре — с хорошо
сохранившимся рисунком, равномерно заколерованный.
75
Правила подачи
При подаче посуду, в которой запекалось мясо, ставят на мел­
кую тарелку.
Полезные советы
♦ Для запекания используют и мелкие куски мяса, которые предва­
рительно варят, жарят и припускают.
♦ Подготовленные продукты запекают под соусом без гарнира и с
гарниром в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной
корочки.
♦ И зделия запекают при 260...280°С (если их требуется только про­
греть и заколеровать, или если они уже прошли предварительную тепло­
вую обработку), а сырые — при 200...220°С.
♦ Для приготовления мясной солянки берут смазанную маслом ско­
вороду, кладут на нее слой тушеной капусты, а на него тушеные в то­
матном или красном соусе мясные продукты, каперсы, пассерованный
лук и соленые огурцы. Сверху мясные продукты покрывают слоем туше­
ной капусты, выравниваю т ее, посыпаю т тертым сыром, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом и запекают.
Производственные задания
1. Приготовьте 10 и 50 порций говядины в луковом соусе запе­
ченной. Заполните технологическую карту № 10.
2. Составьте технологию приготовления 100 порций овощей
фаршированных.
Организация ___________________________________________
Предприятие____________ ______________________________
Технологическая
к а р т а № 10
Наименование блюда: «Говядина в луковом соусе запеченная»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 868/11
Выход: 75/150/100 г
№
п/п
Сырье
1
Говядина (лопаточная и
подлопаточная части)
2
Вареная говядина
Картофель
3
4
5
76
Масса на 1 порцию, г
брутто
164
—
206
нетто
121
75
Картофельное пюре
—
150
150
Соус № 1013
—
100
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
№
п/п
Сырье
6
7
Сухари
Сыр
Маргарин
Полуфабрикат говядины
8
9
Масса на 1 порцию, г
брутто
2
5
5
—
Технологические
нетто
2
5
5
333
Масса брутто (кг)
на количество порций
50
10
условия
3 .8 .
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ИЗ НАТУРАЛЬНОЙ РУБЛЕНОЙ МАССЫ (БИФШТЕКСА
С ЯЙЦОМ И ЛУКОМ)
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 8
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, ПУ-0,6,
мясорубка МС-2-70, циферблатные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противень,
металлические лопатки, поварская игла, разделочные доски с
маркировкой «ОС» и «МС».
Сырье: котлетное мясо, сало-сырец, шпик, яйца, репчатый
лук, специи.
Последовательность технологических операций
для приготовления бифштекса с яйцом и луком
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструкци­
онную карту № 1, тема III.
О п е р а ц и я №2 . Приготовление натурально-рубленной мас­
сы и полуфабриката «Бифштекс». Нарезают котлетное мясо,
соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Ш пик
и сало-сырец, нарезанные мелкими кубиками, можно поло­
жить после измельчения мяса. Добавляют воду, соль, перец.
Формируют бифштекс приплюснуто-овальной формы толщи­
ной 1... 1,5 см.
77
О п е р а ц и я №3 . Обработка картофеля и лука. Картофель на­
резают брусочками, лук — кольцами.
О п е р а ц и я № 4 . Обжаривание бифштекса. Полуфабрикаты
жарят на разных сковородах с жиром с двух сторон и доводят до
готовности в жарочном шкафу. Готовность определяется проко­
лом, при этом должен выделиться прозрачный сок.
О п е р а ц и я № 5 . Обжаривание картофеля. Картофель жарят
на сковороде с жиром основным способом, доводят до готовно­
сти в жарочном шкафу.
О п е р а ц и я № 6 . Обжаривание лука во фритюре. Лук, наре­
занный кольцами, панируют в муке, жарят во фритюре до золо­
тистого цвета.
О п е р а ц и я №7 . Приготовление яичницы-глазуньи. Разогрева­
ют сливочное масло на порционной сковороде, солят, осторожно
выпускают яйцо и жарят, пока белок не станет плотным.
Требования к качеству
Вкус и запах — в меру соленый с ароматом жареного мяса,
цвет — на разрезе серый, поверхность — темно-коричневая, кон­
систенция — сочная. Картофель равномерно нарезан и обжарен,
лук румяный, хрустящий, но не сухой, хорошо сохранивший
форму колец.
У яичницы белок плотный, без подсохших краев, желток —
сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.
Правила подачи
На разогретую мелкую тарелку кладут жареный картофель,
располагают рядом бифштекс, сверху на бифштекс кладут яични­
цу-глазунью или лук, жаренный во фритюре.
Производственное задание
Приготовьте 10 и 50 порций бифштекса рубленого с яйцом и
луком. Заполните технологическую карту №11.
О рганизация___________________________________________
Предприятие______
Технологическая
к а р т а №11
Наименование блюда: «Бифштекс рубленый с яйцом или лу­
ком»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 837/11
Выход: 70/150/40 (70/150/35) г
78
№
п/п
Сырье
Масса на 1 порцию, г
брутто
нетто
1
Говядина (котлетное
мясо)
109
80
2
Ш пик
12,5
12
3
Молоко или вода
6,76
6,76
4
Перец черный
0,04
0,04
5
Соль
1,2
1,2
6
Полуфабрикат
бифштекса
—
100
7
Жир топленый
7
7
8
Ж ареный бифштекс
—
70
9
Яйцо
1 шт.
40
10 Ж ир топленый
5
5
11
—
40
12 Лук, жаренный во
фритюре
—
35
13 Гарнир № 931, 940
—
15
Яичница
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
3 .9 . ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
(КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ТЕФТЕЛИ)
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 9
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4Ш , СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, цифер­
блатные весы, ПУ-0,6, МС-2-70, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, сито,
противень, металлические лопатки, разделочные доски с марки­
ровкой «ОС» и «МС», поварские ножи.
Сырье: котлетное мясо, сало-сырец, шпик, морковь, репча­
тый лук, картофель, зелень, специи.
79
Последовательность технологических операций
для приготовления котлетной массы и изделий из нее
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструкци­
онную карту № 1, тема III.
О п е р а ц и я №2 . Приготовление котлетной массы и изделий из
нее: котлет, биточков, шницелей и тефтелей. Готовят котлетную
массу, формируют из нее полуфабрикаты: биточки — приплюснуто-круглой формы, толщиной 2 см; котлеты — овальной фор­
мы с одним заостренным концом, длиной 11 см, шириной 5 см и
толщиной 1...2 см; шницели — овальной формы, тефтели — в
форме шариков диаметром 3 см.
О п е р а ц и я №3 . Обработка картофеля, овощей и зелени. Го­
товят картофель для приготовления картофельного пюре. Морковь,
лук нарезают соломкой. Зелень обрабатывают и мелко нарезают.
О п е р а ц и я № 4. Приготовление соуса. Готовят красный соус
основной.
О п е р а ц и я №5 . Приготовление картофельного пюре. Готовят
картофельное пюре.
О п е р а ц и я №6 . Обжаривание мясных полуфабрикатов. Изде­
лия из котлетной массы жарят на противне или сковородах с жи­
ром, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При массо­
вом изготовлении блюд допускается жаренье в жарочном шкафу
4...5 мин при температуре не ниже 280...300°С, переворачивая с
одной стороны на другую. Готовность определяется по закипанию
сока внутри изделий (образование на поверхности пузырьков).
О п е р а ц и я №7. Тушение тефтелей. Обжаренные тефтели скла­
дывают в сотейник и заливают соусом красным и тушат до готов­
ности.
Требования к качеству
Поверхность биточков, котлет, шницелей ровная, без трещин
и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая), отклонения в
массе отдельных изделий допускается ±5 %, но отклонений в мас­
се из 10 шт. не должно быть. Вид на разрезе — однородная конси­
стенция, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не до­
пускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, про­
горклого жира и другие посторонние привкусы и запахи, изделия
сочные, мягкие.
Правила подачи
На овальное блюдо кладут картофельное пюре, располагают
рядом котлеты, подливают соус красный основной, посыпают
зеленью.
80
Производственное задание
Приготовьте 10 и 50 порций котлет, биточков. Заполните тех­
нологическую карту № 12.
Организация___________________________________________
Предприятие___________________________________________
Технологическая
к а р т а №1 2
Наименование блюда: «Котлеты, биточки»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 841/11
Выход: 75/50/150 (75/5/150) г
Масса на 1 порцию, г
№
п/п
Сырье
брутто
нетто
1
Говядина (котлетное
мясо)
76
56
2
Хлеб пшеничный
14
14
3
Молоко или вода
17
17
4
Сухари
8
8
5
Полуфабрикат котлет,
биточков
—
93
6
Ж ир животный
5
5
7
Жареные котлеты, би­
точки
—
75
8
Соус № 1011, 1013, 1045
или масло сливочное
9
Гарнир № 931, 937, 940
—
—
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
50
5
150
условия
81
3 .1 0 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮ Д и з птицы.
КУРЫ ОТВАРНЫЕ, ЖАРЕНЫЕ, КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУР
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 10
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4Ш , СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, цифер­
блатные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковоро­
ды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с
маркировкой «ОС», «МВ», «МС», поварские ножи, поварская
игла, разливательная ложка, металлические блюда, баранчики.
Сырье: тушки птицы, картофель, краснокачанная капуста,
помидоры, салат, зелень, специи, панировка.
Последовательность технологических операций
для приготовления кур отварных, жареных и котлет
рубленых из кур
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструкци­
онную карту № 1, тема III.
О п е р а ц и я № 2 . Приготовление полуфабрикатов из кур. Об­
рабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кар­
машек» для варки целиком. Готовят котлетную массу из кур, фор­
мируют котлеты и биточки из нее.
О п е р а ц и я №3 . Приготовление панировки. Котлеты (пожарские) формуют по 2...3 шт. на порцию, панируют в фигурной
панировке (белый хлеб, нарезанный кубиками). Форма котлет яйцевидно-приплюснутая.
О п е р а ц и я №4 . Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук
нарезают. Картофель нарезают соломкой, обработывают и промы­
вают салат, свежие огурцы, помидоры. Краснокочанную капусту
шинкуют соломкой.
О п е р а ц и я №5 . Варка птицы. Заправленные тушки кур кла­
дут в горячую воду (2... 2,5 л на 1 кг птицы), доводят до кипения,
снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль; варят
при слабом кипении до готовности. Готовность определяют про­
калыванием утолщенной части ножек поварской иглой. Продол­
жительность варки 1 ч.
О п е р а ц и я № 6. Приготовление соуса. Соус белый готовят
для подачи на курином бульоне.
О п е р а ц и я № 7 . Жаренье птицы. Перед жареньем натирают
тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. За­
правленные тушки укладывают на противень с разогретым жи­
ром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной ко­
82
рочки. Обжаренные тушки ставят на 15... 20 мин в жарочный шкаф.
Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при
этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает
прозрачный сок).
О п е р а ц и я № 8. Жаренье котлет. Обжаривают котлеты ос­
новным способом на сковороде с растопленным жиром и доводят
до готовности в жарочном шкафу.
О п е р а ц и я № 9 . Приготовление и подбор гарнира и соуса.
Птица отварная: припущенный рис, соус белый с желтком, зе­
лень. Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные
фрукты, ягоды, зелень. Котлеты пожарские: жареный картофель,
овощи в молочном соусе, зелень.
О п е р а ц и я № 10. Порционирование птицы. Птицу вынимают
из бульона, охлаждают. Тушку кладут на разделочную доску с мар­
кировкой «МВ» спинкой вниз. Средним ножом из поварской трой­
ки сделают надрез ткани под килевой костью до позвоночника,
переламывают позвоночник и перерезают кожу на спине, отреза­
ют ножку, отрубают пяточный сустав. У верхней части тушки пе­
рерубают косточку — вилку, вырубают позвоночник и отрубают
крылья с частью мякоти филе и спинки. Филейную часть разруба­
ют вдоль пополам. Спинку нижней части тушки рубят небольши­
ми кусочками, которые добавляют к порциям, нарезанным из
филе и ножек. Птицу заливают бульоном, доводят до кипения и
хранят на мармите. Жареную птицу порционируют непосредственно
перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).
О п е р а ц и я № 11. Подготовка сливочного масла. Кусочки сли­
вочного масла растапливают на сковороде при температуре
110...130 °С.
Требования к качеству
Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, соч­
ная, рис мягкий, рассыпчатый, блестящий. Овощи хорошо про­
жаренные, румяная корочка.
Правила подачи
Куры отварные подают на подогретой тарелке или в баранчи­
ке, припущенный рис кладут горкой, а рядом, слегка прикры­
вая гарнир, курицу. Поливают курицу соусом и украшают зеле­
нью. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают
сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блю­
до салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, поми­
доры.
Пожарские котлеты подают с жареным картофелем, свежими
огурцами, помидорами. Гарнир желательно подать в тарелках.
83
Полезные советы
♦ Грудная клетка старой курицы туго поддается сжатию пальцем, а у
молодой легко.
♦ Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все
оставшиеся волоски будут ясно видны и их легче удалить.
♦ Перед жареньем сначала нужно натереть солью, а затем равномерно
смазать жиром. Если сделать наоборот, сначала жир, а потом соль, птица
подрумянится неравномерно и внешне будет выглядеть не аппетитно.
♦ Цыплята будут вкуснее, если их жарить или тушить в сметане.
♦ Ж ирную курицу не следует мыть в горячей воде, иначе она потеря­
ет вкус.
Производственное задание
Приготовьте 10 и 50 порций кур отварных. Заполните техноло­
гическую карту № 13.
О рганизация___________________________________________
Предприятие___________________________________________
Технологическая
к а р т а №1 3
Наименование блюда: «Птица жареная»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 894/11
Выход 100/150/7 г
№
п/п
1
2
3
4
5
6
Сырье
Масса на 1 порцию, г
5
нетто
149
149
3
5
Ж ареная птица
—
100
М асло сливочное
Гарнир № 960, 934, 948
7
7
—
150
Курица
или цыпленок
Сметана
М аргарин столовый
брутто
216
213
3
Технологические
84
Масса брутто (кг)
на количество порций
10
50
условия
3.11. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ИЗ СУБПРОДУКТОВ: ЯЗЫК ОТВАРНОЙ, ПОЧКИ
ПО-РУССКИ, ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ,
ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 11
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4Ш , СЭСМ-0,5, циферблатные весы,
производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, ско­
вороды, сито, противень, дуршлаг, лопатки деревянные, разде­
лочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «МС», поварские
ножи, разливательная ложка, блюда, тяпка, соусник.
Сырье: субпродукты животных, морковь, репчатый лук, кар­
тофель, петрушка (корень), соленые огурцы, чеснок, специи.
Последовательность технологических операций
для приготовления языка отварного, почек по-русски,
печени жареной, печени по-строгановски
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. См. инструкци­
онную карту № 1, тема III.
О п е р а ц и я №2 . Подготовка продуктов к тепловой обработке.
Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отби­
вают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее.
Отходы составляют 17 % говяжьей печени, свиной — 12%.
Почки телячьи и бараньи зачищают от излишнего жира. Почки
говяжьи разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде
2...3 ч для удаления неприятно пахнущих веществ.
Язык очищают от загрязнений и удаляют горловину.
О п е р а ц и я №3 . Варка языка и почек. Язык кладут в посуду,
добавляют коренья, репчатый лук, соль; заливают кипящей во­
дой. Варят при слабом кипении до готовности.
Говяжьи почки кладут в кастрюлю, холодной водой и доводят
до кипения. Отвар сливают. Заливают горячей водой, кладут лав­
ровый лист, перец, лук и морковь, варят до готовности около 1 ч.
О п е р а ц и я №4 . Обработка языка и почек. Вареные говяжьи
языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Вареные
почки охлаждают, хранят без бульона под влажной салфеткой.
О п е р а ц и я №5 . Обработка и нарезка овощей. Соленые огур­
цы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и ставят
бланшировать. Морковь, картофель, репчатый лук, петрушку (ко­
рень) нарезают дольками.
85
О п е р а ц и я № 6 . Пассерование овощей, приготовление соуса,
обжаривание картофеля. На сковороду с жиром кладут морковь,
лук репчатый и пассеруют. Готовят соус сметанный и соус крас­
ный. Обжаривают картофель.
О п е р а ц и я № 7 . Жаренье печени и почек. Печень, нарезан­
ную по 1 ...2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, пани­
руют в муке и жарят с жиром на сковороде. Печень, нарезанную
брусочками, обжаривают, добавляют пассерованный лук, наре­
занный соломкой, соус «Кетчуп».
О п е р а ц и я № 8 . Тушение почек по-русски. Морковь, репча­
тый лук, петрушку и обжаренный картофель соединяют с почка­
ми, заливают красным соусом, доводят до вкуса, тушат до готов­
ности. Заправляют перцем, добавляют огурцы, мелко рубленный
чеснок.
О п е р а ц и я №9 . Приготовление картофельного пюре. Карто­
фель отваривают, протирают и готовят пюре.
О п е р а ц и я № 10. Приготовление печени по-строгановски.
Обжаренную печень с луком заливают сметанным соусом, дово­
дят до кипения.
О п е р а ц и я № 11. Подготовка языка к подаче. Очищенный
язык нарезают на порции по 2...4 куска, заливают бульоном и
доводят до кипения, снимают и ставят на мармит.
О п е р а ц и я № 12. Прогревание и заправка зеленого горошка.
Перед заправкой сливают отвар, добавляют сливочное масло, соль,
сахар и ставят на мармит.
Требования к качеству
Почки по-русски. Вкус — острый, в меру соленый. С ароматом
кореньев. Не допускается специфический запах. Цвет темно-коричневый, консистенция мягкая, слегка упругая.
Язык отварной. Вкус — в меру соленый, запах — свойственный
языку, цвет от серого до темного, консистенция мягкая сочная.
Печень жареная. Вкус и запах — свойственный печени, цвет
печени — темно-коричневый, цвет соуса — светло-коричневый,
консистенция нежная.
Правила подачи
Почки по-русски : почки вместе с гарниром кладут на подогре­
тое блюдо или баранчик, посыпают зеленью.
Язык отварной: на подогретое блюдо кладут картофельное пюре,
язык, нарезанный ломтиками, рядом букетами зеленый горошек,
соленые огурцы, зелень, поливают растопленным маслом.
Печень по-строгановски : на подогретое блюдо кладут жареный
картофель и печень вместе с соусом, посыпав зеленью.
86
Печень жареная : на подогретое блюдо кладут картофель жаре­
ный, кусочки печени, поливают маслом, посыпают зеленью.
Полезный совет
Д ве-три дополнительные сверх рекомендованных минуты обжарива­
ния говяжьей печени портят вкус, делают печень сухой и жесткой.
Производственные задания
1. Составьте план-меню учебно-производственного предприя­
тия.
2. Приготовьте 10 и 50 порций почек по-русски. Заполните тех­
нологическую карту № 14.
О рганизация___________________________________________
Предприятие___________________________________________
Технологическая
к а р т а №1 4
Наименование блюда: «Почки по-русски»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 832/11
Выход 75/225 г
№
п/п
1
2
Сырье
Почки говяжьи
Масса на 1 порцию, г
брутто
181
145
нетто
156
3
4
Картофель
Морковь
Лук репчатый
5
6
Петрушка (корень)
М аргарин столовый
7
Огурцы соленые
58
13
35
8
Чеснок
Готовые почки
1,0
—
0,8
75
—
225
9
10 Соус № 1011
31
30
13
13
Технологические
Масса брутто (кг)
на количество порций
50
10
109
25
25
10
условия
87
\
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
oo
oo
ПРИЛОЖЕНИЕ
Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий
Оценка
(балл)
5
4
Организация
рабочего места
Последователь­
ность технологи­
ческих операций
Правила личной
Выполнение
гигиены и тех­
ученических
ники безопас­
норм выработки
ности
В соответствии Точное выпол­ Точное соб­
с установлен­ нение в соот­
людение уста­
ными требова­ ветствии с нор- новленных
ниями
мативно-техно- правил
логической до­
кументацией
Правила
подачи
Косвенные
показатели,
влияющие на
оценку
На 100 % и
более
Качество
Полное со­
полностью
блюдение ус­
соответствует тановленных
требованиям правил
Проявление
повышенного
интереса к
профессии,
самостоятель­
ное планиро­
вание пред­
стоящей рабо­
ты, аккурат­
ность и точ­
ность в работе
На 100 %
Допущены
несуществен­
ные отклоне­
ния от тре­
бований
Самостоятель­
ное планиро­
вание пред­
стоящей рабо­
ты, эконом­
ное расходо­
вание сырья,
электроэнер­
гии, соблюде­
ние трудовой
Рабочее место
организовано
учащимся са­
мостоятельно,
допущены не­
существенные
отклонения от
установленных
требований,
исправленные
Соблюдение в
соответствии с
требованиями
нормативно­
технологиче­
ской докумен­
тации, допущ е­
ны несущест­
венные откло­
нения, исправ-
им самостоя­
тельно
ленные уча­
щимся само­
стоятельно
3
Д опущ ены от­
дельные незна­
чительные
ош ибки, ис­
правленные
при помощи
мастера
Менее 100 %
Соблюдение в Соблюдение
соответствии с установленных
правил с не­
требованиями
значительными
нормативноотклонениями
технологиче­
ской докумен­
тации с незна­
чительными
ош ибками, ис­
правленными
при помощи
мастера
2
Допущены
грубые
ошибки
Нарушена
Допущены не­
значительные
нарушения,
устраненные
учащимся са­
мостоятельно
Требования к
качеству
Соблюдение
установлен­
ных правил с
незначитель­
ными откло­
нениями
дисциплины
Несоблюдение
правил
Допущено
значительное
недовыполне­
ние
План работы
Допущены
Допущены
незначитель­ незначитель­ на занятии
ные отклоне­ ные ош ибки составлен при
помощи
ния от уста­
мастера
новленных
требований
Качество не
соответствует
установлен­
ным требова­
ниям
Допущены
грубые ошики, не соблю­
дена норма
подачи
План работ на
занятии пол­
ностью состав­
лен мастером
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Анфимова Н .А . Кулинария : [учебник для нач. проф. образования ;
учеб. пособие для сред. проф. образования по специальностям «Техноло­
гия продукции общественного питания» и «Технология хлеба, конди­
терских и макаронных изделий»] / Н .А .А нфимова, JI.JI.Татарская. — 2-е
стер. изд. — М .: Издательский центр «Академия», 2004. — 324 с . : ил., табл. —
15 ООО экз. - ISBN 5-7695-1241-5.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий обществен­
ного питания : [учебник для нач. проф. образования ; учеб. пособие для
сред. проф. образования по специальности «Технология продукции об­
щ ественного питания»] / В. П .Золин. 2-е стер. изд. — М. : Издательский
центр «Академия», 2002. — 248 с. : ил., табл. — 5100 экз. — ISBN 5-76951136-2.
Матюхина З.П . Основы физиологии питания, гигиены и санитарии :
[учебник для нач. проф. образования ; учеб. пособие для сред. проф. обра­
зования по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макарон­
ных изделий»] / З.П .М атю хина. 2-е стер. изд. — М. : Издательский центр
«Академия», 2004. — 183 с . : ил., табл. — 10000 экз. — ISBN 5-7695-1138-9.
Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов : [учебник для нач.
проф. образования ; учеб. пособие для сред. проф. образования по специаль­
ности «Технология хлеба, кондитерских и м акаронны х изделий»] /
3. П. Матюхина, Э. П. Королькова. — 2-е стер. изд. — М .: Издательский центр
«Академия», 2003. — 272 с . : ил., табл., 8 отд. л. цв. ил. — 10000 экз. — ISBN
5-7695-1487-6.
С борник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М .: Дело и сервис,
1998.
Фатыхов Д .Ф . Охрана труда в торговле, общ ественном питании, пи­
щевых производствах в малом бизнесе и быту : [учеб. пособие для нач. и
сред. проф. образования по специальностям «Технология переработки и
хранения зерна», «Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производ­
ство»] / Д.Ф .Ф атыхов, А.Н.Белехов. — 4-е стер. изд. — М .: Издательский
центр «Академия», 2003. — 224 с . : ил., табл. — 10000 экз. — ISBN 5-76951133-8.
СОДЕРЖАНИЕ
П редисловие.............................................................................................................. 3
Т е м а I. Холодные блюда и закуски....................................................................4
1.1. Технология приготовления бутербродов...................................................4
1.2. Технология приготовления салатов из сырых овощей: салат
из свежих, соленых огурцов, помидоров, редиса, лука,
свежей и кваш еной капусты, моркови, редьки.....................................9
1.3. Технология приготовления салатов из вареных овощей: салат
картофельный, салат мясной, салат столичный, салат ры бны й.... 13
1.4. Технология приготовления винегрета, свекольной
и морковной и к р ы ..........................................................................................17
1.5. Технология приготовления холодных рыбных блюд и закусок:
килька, хамса с луком, сельдь натуральная, сельдь с гарниром,
рыба под м ар и н ад о м ...................................................................................... 20
1.6. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса:
мясное ассорти, отварное мясо с гарниром, студень, паштет
из печ ен и ............................................................................................................ 24
Т е м а II. Рыбные блю да........................................................................................ 29
2.1. Технология приготовления отварной рыбы, припущенной
с польским со у со м ..........................................................................................29
2.2. Технология приготовления рыбы, жаренной основным
способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы, жаренной
с луком по-ленинградски; рыбы, жаренной в тесте.......................... 36
2.3. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы,
рыбы, запеченной по-русски, под молочным или сметанным
соусо м ..................................................................................................................39
2.4. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы,
блюд из морепродуктов (кальмары, креветки отварные,
ж а р е н ы е )............................................................................................................43
Т е м а III. М ясные блю да...................................................................................... 48
3.1. Приготовление мяса отварного с гарниром, сарделек,
сосисок отварных с гар н и р о м .....................................................................50
3.2. Технология приготовления мяса, жаренного порционными
кусками (бифш текс, филе, лангет, антрекот, эскал оп )....................53
3.3. Технология приготовления мяса, жаренного мелкими
кусками (бефстроганов, поджарка, ш а ш л ы к )......................................56
3.4. Технология приготовления мяса, жаренного порционными
кусками в п а н и р о в к е .....................................................................................59
3.5. Технология приготовления мяса тушеного и ш п игованн ого.......... 63
3.6. Технология приготовления плова, азу, рагу, г у л я ш а ........................ 66
3.7. Технология приготовления запеченного м я с а ....................................... 74
3.8. Технология приготовления блюд из натуральной рубленой
массы (бифш текса с яйцом и л у к о м )......................................................77
91